Renaud Sallantin

Emmanuel Chaput

Emmanuel Dubois

Cédric Baudoin

Fabrice Arnal

André-Luc Beylot

On the sustainability of PEPs for satellite Internet access

TCP protocols such as New Reno suffer from very poor performances in satcom. In reaction, several solutions have been deployed to improve the global performance. PEP (Proxy Enhancement Performance) is the most widely adopted. However, this improvement has a cost, and using PEPs adds new constraints to face. Recently, many works not specific to the satellite scope have been done to develop new TCP protocols leading to new TCP releases such as Compound and Cubic TCP. This article investigates the behavior of those new protocols in satellite communication. The main objective of our work is to determine if using specific satcom techniques is still a sustainable approach.

I. Introduction

Satellite communications are an attractive way to communicate efficiently with large or unreachable areas. As a consequence, they deserve to be part of the global communication network. However, satcom systems have to deal with some very challenging and restrictive constraints impacting on different level of the network protocol stack. Among this, for the particular scope of Transport Protocol, long Round Trip Times (about 600 ms for GEO system) are strongly damaging the global behavior. Indeed, they impair directly some congestion avoidance mechanisms such as slow start that are an essential part of reliable transport protocol (e.g. TCP), and so decrease the throughput. Moreover, satellite telecommunication system is a small niche of the global communication system. A new transport protocol version dedicated to satellite is then unthinkable, especially if it could weaken the overall performance of the legacy protocol.

Considering those impairments, Performance Enhancement Proxy (PEP) solution has been developed and is currently the most widely adopted architecture for satellite links. PEPs are a pragmatic solution using a transport level proxy to separate the satellite segment from the others (notably using splitting and spoofing methods). The segment becomes transparent for the rest of the network, and so the global behavior of the transport protocol is almost unchanged for the extremities, which means better throughput and performance. [START_REF] Dubois | Enhancing tcp based communications in mobile satellite scenarios: Tcp peps issues and solutions[END_REF] Moreover, the end-to-end implementation remains unaltered.

During the last few years, new elements became apparent which are likely to cast doubt on the PEP solutions. Thus, some limits, mostly imputable to the break of the end-to-end semantics have been discovered, and notably, that PEPs behave badly under network mobility scenarios or some security context (e.g. IPsec tunnel). Alongside this, new TCPs like Cubic and Compound have been developed for a non specific satellite use. And they seem to behave well in an hybrid scenario and already better than end-to-end specific satellite transport protocol such as TCP Hybla. [START_REF] Trivedi | Comparative performance evaluation of tcp hybla and tcp cubic for satellite communication under low error conditions[END_REF] This study aims to determine the usefulness of transport protocol PEP in two different scopes. To do that, emulation of TCP New Reno and modern TCP in an hybrid scenario with and without PEP are used. First of all, for a short-term optimization purpose, the aim is to define if modern TCPs perform well enough without PEP (throughput, fairness, ...) to question the usefulness of current PEPs. Secondly, for a sustainable purpose, this study tries to determine if PEPs can still remain performant despite the current and future TCPs evolutions. Indeed, TCP protocols are going to evolve and PEPs implementations will have to deal with more and more different versions. So, eventually, PEPs will be less suitable for new transport protocols than for New Reno. In this case, local interactions between PEPs and the TCP version may impact the network global behavior. The enhancement obtained thanks to PEPs would then be degraded and the question of the sustainability of the current PEPs but also of the PEP concept would occur.

The rest of the paper is organized as follows. A state of the art of PEP technology is discussed in section 2. In section 3, we described new TCP protocols and analyzed their behavior. Section 4 specifies the simulation environment and shows the result. Finally section 5 concludes the paper.

II. Related works

PEPs systems have been developped to face the numerous constraints peculiar to the satcoms. Among them, a large RTT is probably the most damaging for standard TCP protocols such as New Reno that have been designed for wired scenarios. Indeed, slow start and congestion avoidance, their main mechanisms of bit-rate control use the reception of ack to increase their sending rate. Thus, they are RTT dependent and so very sensitive to the large RTT (around 0.6s) added by a geo-satellite segment.

A. PEP benefits

Several notable studies are related on PEP technology. PEP is a generic term covering a wide range of protocols and mechanisms used to improve the global performances. Even if there is no common definition, all of them have for main objective to reduce the impact of the satellite segment on the global performances using an additional system transparent for the users. TCP is To succeed in their objectives, most PEPs and notably the PEPs dealing with the TCP behavior efficiency use an architecture that splits the original end-to-end TCP connection into multiple connections. This can be done using integrated PEP or distributed PEP, but the result will be the same when strictly speaking of the RTT. Indeed, distributed PEPs and integrated PEPs are respectively a combination of a PEP server and PEP client located at each end of a satellite link and a PEP alone used at the gateway. So, in both case, the PEP located at the gateway will act as a TCP end-user and as such, will ack the received segments. Thus, the RTT used by the TCP mechanisms is reduced to the one corresponding to the path between the source and the PEP. So instead of suffering a large RTT resulting in a long slow start, the PEPs allow to fill in a faster way the whole satellite segment.

Another benefit of this splitting architecture is the isolation of the satellite segment. It allows the use of an optimized protocol adapted to this specific segment that can enable a better use of the return way or ameliorate the retransmissions.

However, even if those optimized protocols behave well when strictly speaking of performances, they are responsible of one of the system limit. Indeed, there are no common architectures or rules for the protocol used by the PEP on the satellite segment and so each constructor can build what he thinks to be the best. Finally, due to this lack of homogeneity, PEPs have to be considered as a black box on the middle of the network that can act in an unpredictable way.

B. PEP flaws

Most of the PEPs drawbacks are due to the break of the end-to-end semantics of the transport control. The previous subsection laid the emphasis on the benefits of the splitting architecture, but using that process breaks the fundamental principle of the Transport Protocols. By doing so, it creates some incompatibility with other protocols and services from lower layers sized to deal with end-to-end properties.

Thus, the difficulty to insure the security, probably the most problematic flaw, is directly imputable to this last point. Security is a key functionality in scenario using IP-based data streams and notably in satcoms. [START_REF] Fairhurst | Transport challenges facing a nextgeneration hybrid satellite internet[END_REF] Indeed, satellites use broadcast to transmit the information, and so, need security to insure the confidentiality. Using PEPs, the connection is separated into two or three connections who need to exchange some informations (addresses, TCP fields...). In order to do that, PEPs need to have access to the fields contained in the IP packet and yet, this information is generally encrypted by security functionality such as IPsec. Current Ipsec does not allow the usage of PEPs. Various researchs have been done to create a couple of updated Ipsec and trusted TCP-PEPs, but for now, results are not convincing. They are still generating an extra complexity for a weaker security. [START_REF] Arnal | Ip mobility and its impact on satellite networking[END_REF] Complexity is an other drawback. PEP mechanisms have to be implemented and updated frequently by the operators. For example, the introduction of IPv6 will require the update of many PEPs. Moreover, and this is not only true in the peculiar scope of PEPs but for middleboxes in general, they can be a constraint in a possible extension of TCP. Indeed, PEPs are acting like a black box in the network, and so their behaviors in front of an unknown option are not easily predictable. Neither IETF nor networks operators or OS vendors can know what will or will not pass through middleboxes. Many researchs are conducted to determine if the deployment of middleboxes in the networks can be responsible for the end of the ability to extend TCP using the option fields. [START_REF] Raiciu | It is still possible to extend tcp?[END_REF] And finally, even if it is not strictly speaking a PEP drawback, the following deserves to be noted. Recent progress done to improve the BER on satellite link have made some of the main PEP improvements useless. Thus, with a BER better than 10 -7 on the return link and 10 -10 in forward link, the geo-satellite link can almost be considered as a free loss link. Mechanisms such as error recovery are not needed any more, and so, PEP benefits are deprived of one of their best asset.

III. Modern TCP protocols

In order to face the flaws due to the use of a middleboxe, a large number of works have been done to implement a TCP able to deal with a High RTT. A first orientation has been to develop a satellite specific TCP protocol such as Hybla that enables to bypass this constraint. It allows long RTT connections to achieve the same transmission rate as a small RTT reference connection, but this solution still raises some troubles. Indeed TCP protocols fit to satisfy the satcom constraints are less performant or fair on the rest of the networks than the others TCP protocols. So, considering that satellite clients are a small user niche, another alternative has been explored and the emphasis has been laid on the improvement of a generic TCP. The objective is to improve the global performance including the satellite segment, but not to damage the average performances because of the satcoms.

Firstly, some TCP options have been implemented to improve the global TCP behavior. Thus, windows scaling deals with the issue concerning segment with a large Bandwidth Data Product (BDP). It enables to increase the maximum congestion window size allowed in order to reach a better performance over satellite segment when capacity is available. An other option called ECN (Explicit Congestion Notification) is also available. Thanks to ECN, the sender is notify that increasing or keeping its curent sending bit-rate will create congestion. So the sender can react by decreasing its congestion window before the congestion occurs. So the answer to the congestion is quickened and there is no wasted time in retransmission of dropped packets.

Then, new TCP releases using optimized congestion control algorithm have been developed. The following section deals with 2 of them, Cubic and Compound TCP, which are respectively the default transport protocols in various Linux and Microsoft stacks.

A. Congestion Control algorithm

This part analyzes and compares the behavior of New Reno, Compound 11 and Cubic 6 TCP during the different stages of the congestion algorithm. Thus, after briefly speaking of the slow start, a more accurate study will be conducted on the congestion algorithm process. The idea is not to explain each protocol but the concepts they use.

Efficiency

The slow start, as seen in the previous part, is used to determine in a fair spirit the available rate. This step is almost the same for each TCP protocol. Some versions of Cubic use a modified slow start with 2 successive stages. But the general idea is still the same.

The main differences are concerning the congestion avoidance algorithm. TCP New Reno has a very simple congestion algorithm with only one stage. Indeed, once in congestion avoidance, the protocol increases linearly its sending rate by incrementing each RTT its congestion window. This allows a slow but fair raise which shows some strong limits in a BDP environment (cf. section II). On the contrary, being able to behave well when meeting a large BDP network is one of the purpose of the modern TCPs. Thus the key idea is for the TCP protocol to adapt its congestion control scheme in order to fit the current state of the network when this one evolves dynamically according to the traffic and flows.

That means that when there is some available bandwidth, the protocol has to be aggressive to reach its maximum sending rate in a minimum of time. However, once the link is fully used, the protocol has to stop to be aggressive. Otherway, it would only cause some congestion or unfairness. So during a while, the protocol keeps a constant sending rate. Then, because the available bandwidth evolves in a dynamic way, the protocol should break its balance to progressively raise its sending rate in order to see if there is some new available bandwidth or not.

The following will describe the behavior of each TCP (Compound and Cubic) in the three different stages questionning their efficiency :

• The discovery state : After a loss occured, the CWND size is decreased to prevent a congestion. Then, Cubic and Compound play aggressively to fill the available bandwidth. So during this stage, efficiency is their only concern.

• The stable state : Both protocols define a "loss free period". During this period, they make the assumption that there is a balance between the different flows, and so, that keeping their current rate will share efficiently the resources. In order to decide when to change from the aggressive state into the stable state, both algorithms use a different strategy. Cubic implementation uses a static one. [START_REF] Mccullagh | Experimental evaluation of cubic-tcp[END_REF] It waits for the congestion window to reach the size it had when the previous loss occurred. In a different way, Compound uses a dynamic threshold. [START_REF] Tan | Compound tcp: A scalable and tcp-friendly congestion control for high-speed networks[END_REF] It bases its state change on the increase of the RTT. So, when sensing a significant change in the packet delay, Compound in order to avoid a congestion that would only have for consequences to damage its current bit-rate, jumps into its stable state. The end of both stable state is calculated using the different congestion avoidance function.

• The probing state : After the stable state, both TCPs are going to probe again the network capacity. Indeed, if no congestion occurred at the end of the stable period, then either the network state stays exactly the same, or, and its the most desirable and common case, there is new available bandwidth. So, both increase their CWND. Cubic does it aggressively, and Compound uses the linear function used by New Reno in congestion avoidance.

RTT fairness

In opposition to TCP New Reno, Compound and Cubic use mechanisms to take into consideration the consequences of having flows with different RTTs sharing a same bottleneck link. So they use mechanisms to reach a good RTT fairness rate.

Compound is a mixed between delay-based approach and loss-based. So, by using its delay-based approach, he can be RTT independent in the Discovery phase, and still be competitive thanks to its loss-based approach. Cubic has a loss-based approach but is RTT independant too. Its window growth depends only on the time between two consecutive congestion events.

Benefits for the satcoms

The emphasis lies by those TCP protocols on the RTT fairness has not as main objective to improve the satcoms, but to create a fairness between flows of different RTT. Nevertheless, this enables to react quickly in case of long RTT and so doing, is an important improvement for satcoms.

The ability to reach a high rate is an other point very interesting when it is question of high BDP network.

IV. Emulation environment and results

A. Emulation environment

In order to obtain results closer to the reality, we used an emulation platform of a satellite link connected to real computers and TCP stacks. 1 Moreover, to compare the behavior of the TCP protocols with and without PEPs, distributed commercial PEPs have been used.

However, instead of helping us to be more confident about the results obtained, it urges us only to be even more careful with the interpretations. Indeed, the emulation allows to consider the impact of several parameters peculiar to the satcoms and so doing to see some limits hidden from the simulation-based studies.

For example, the Figure 1 represents the evolution of the sequence number in a communication on the forward link when the Gateway buffer is the only parameter to change. The impact on the evolution and so on the throughput is really significant. Moreover the different TCP protocols are not damaged in a same way.

Figure 1. evolution of the sequence number for a fixed bandwidth

Because of those observations, we decided to present only results that can have been highly verified. [START_REF] Shorten | Experimental evaluation of tcp protocols for high-speed networks[END_REF] So, and because of the complexity met to analyze accurately Compound, which is mainly due to the lack of open tools, the continuation will present only the results obtained with New Reno and Cubic. However, researchs have been conducted to compare Compound TCP to others TCPs [START_REF] Gayraud | Which transport protocol for hybrid terrestrial and satellite systems?[END_REF] and CTCP seems to be at least as efficient as Cubic in satcom.

Anyway, this article doesn't aim to compare the performance of the different TCP versions, but to identify what can justify the use of one system rather than another. So, the emphasis has been laid not on an accurate evaluation of the performance but on the behavior of the protocols in different contexts. The Figure 2 and Figure 3 illustrate the theory seen in the previous section by pointing out the correlation between the CWND and the throughput (represented by the gradient of the "sequence number" curve). [START_REF] Lacamera D Caini | Comparative performance evaluation of tcp variants on satellite environments[END_REF] TCP cubic uses the same slow start stage than New Reno and so during this time they have a similar throughput. Then, using its "three states" mechanisms (cf. section III), Cubic can reach a higher throughput and preserve it. Indeed even if suffering of more congestion events than New Reno, Cubic manages to keep a same throughput whereas each congestion event damages significantly the New Reno performance.

B. Results

Comparison of Cubic and New Reno without PEP

Experiments in the early stage

The previous theoretical analyses and tests show that there are few differences between both protocols during the beginning of the connection, and notably, that both can suffer from a large RTT. The Figure 4 confirms then that the combination of PEPs and TCP enable superior performances for the short connections that the TCP used alone.

Experiments with long connections

In opposition to the previous case, theory and tests show that modern TCPs allow significant improvements after the slow start stage. The interest of long connection scenarios is not only to see if Cubic behaves better than New Reno, but if its efficiency without PEP manage to counterbalance its bad start to reach a level close to the one with PEPs. Another important point to notice is that the TCP performances using the PEPs have neither been improved by the use of a modern and more efficient TCP protocol nor been really damaged. Indeed, our experiments show that the TCP PEPs designed for a peculiar TCP protocol manage to keep high performances, even if a bit lower, when facing another TCP protocol, but are not able to improve them.

Moreover, our experiments on this kind of scenarios illustrated one of the PEP flaws seen in section II. Indeed, we noticed some very poor and unexpected performances when using PEPs on the forward link with a high bandwidth (strictly superior to 1 Mbps). The PEPs performance was limited to 1 Mbps. During their real experiments, 10 met the same problem. This seems to be an hardware limitation. If it is the case, this is typically an issue that can occur when using a blackbox in the middle of a network.

Thus, in a sustainable point of view, considering the important amount of current studies still dedicated to the improvement of the TCP protocol, it is likely that the future TCP protocols will allow if not to reach the performance obtained with the PEPs, at least to be close enough to consider that the balance between the performances and drawbacks is in favor of the abandonment of the PEPs systems.

V. Conclusion

Middleboxes are used in many networks to accelerate applications by hiding or bypassing the worse constraints. In this paper, we examined the pros and cons of PEPs when applied to Satcoms. Because the majors flaws and advantages of the PEPs are well known, we focused on the improvements of the TCP protocol to see if they are or can become an efficient substitute. The emphasis has been laid to analyze what is responsible for the good behavior of modern TCP protocols through satellite links. The results confirm that the gap between the performances with and without PEP is thinner and thinner.

However, this study is not complete. Some complementary research needs to be done in order to test the fairness and friendliness of those modern TCPs in satcom and to compare their behaviors with and without PEPs in case of handovers. Then, it would be interesting to validate those emulation results with real experiments.

Figure 2 .Figure 3 .

 23 Figure 2. Reno : CWND and sequence number evolution

Figure 4 .

 4 Figure 4. evolution of the sequence number for a 102 kB transfer on the return link

Figure 5 .

 5 Figure 5. evolution of the sequence number for an Iperf transfer on the return link

Figure 5

 5 Figure5and the different measurements show that even if Cubic is not able to fill the whole bandwidth, the gap between the performances with and without PEP is highly restricted with Cubic.

VI. Acknowledgments

The authors are very grateful to Laurie Albaladejo and Patrick Gélard for their technical supports and pertinent comments.


Hugo Gaillard
email: hugo.gaillard@univ-lemans.fr

L'entreprise au(x) défi(s) de l'alimentation confessionnelle : réactions individuelles, dilemmes organisationnels et recherche du commun

Keywords:

recherche du commun.

INTRODUCTION

Certains auteurs évoquent un lien consubstantiel entre le religieux et la responsabilité sociale de l'entreprise [START_REF] Gond | La RSE : la responsabilité sociale de l'entreprise: Les sources religieuses de la responsabilité sociale de l'entreprise[END_REF]. La RSE a longtemps été approchée sous l'angle de la théorie des parties prenantes [START_REF] Cazal | Parties prenantes et RSE : des enjeux sociopolitiques au-delà des contrats[END_REF] que l'on a pu définir comme des « groupes sans le support desquels l'organisation cesserait d 'exister » (Stanford Research Institute, 1963in Freeman, 1984, p.31) ou encore des « individus qui sont affectés par les politiques et pratiques de l'entreprise et qui considèrent avoir un intérêt dans son activité » (Sturdivant, 1979, p.54).

Parmi ces parties prenantes : les salariés. Le développement de l'intérêt pour les personnes au travail et leur diversité, corrélé à un mouvement d'individualisation des pratiques de GRH et aux évolutions sociales et sociétales, conduit notamment à ce que la question du fait religieux s'impose progressivement à l'entreprise, et à son management (Thévenet, 2011, p.29). Cette expression religieuse relève par exemple du port de signes religieux ou encore des demandes de congés (OFRE et Institut Montaigne, 2021), mais aussi, plus minoritairement de demandes de « menus confessionnels à la cantine » qui apparaissent comme une demande qualifiée de « délicate à gérer pour l'entreprise et les managers » (Honoré, 2013, p.59).

La typologie d'Honoré allant du « fait religieux invisible, normalisé, déviant » jusqu'au « transgressif » (2020) prend tout son sens sur cette question de l'alimentation. A la fois présente dans la catégorie du transgressif avec ce qu'elle pourrait théoriquement induire, le « potentiellement transgressif », et dans la catégorie du déviant, bien qu'elle soit bien souvent invisible. Cela dépendant donc des réactions observées, lorsqu'elles sont observables.

Le temps méridien est un impensé de la littérature sur le fait religieux au travail (Volia et al., à paraître), au-delà d'un constat descriptif des demandes, souvent parce qu'il se déroule sur une période hors travail le plus souvent. Toutefois, il n'est pas complètement en dehors. En particulier lorsque les aspirations religieuses des collaborateurs y ajoutent « du sel » [START_REF] Thévenet | Management et Religion : La poule devant un couteau[END_REF], et induit, dans un contexte d'éloignement -spatial et temporel -entre le domicile et le travail, une complexification des situations.

En littérature sur le fait religieux au travail, plusieurs vocables coexistent : « alimentation sacrée » (Banon, 2013), « alimentation communautaire » (CREDOC, 2012), « menus confessionnels » (Honoré, 2013), régime alimentaires d'origines religieuses, particularismes alimentaires religieux ou encore alimentation certifiée (Gaillard, 2019). Nous retiendrons menus confessionnels, mobilisé par Honoré pour désigner des menus contenant au moins un élément estampillé comme compatible avec un ou plusieurs interdits alimentaires. Nous noterons par ailleurs l'existence de menus de substitution, par exemple sans viande, qui ont pour objectif de respecter la diversité des prescriptions alimentaires, sans pour autant nécessiter l'acte de sacrifice rituel présent par exemple dans les rites halal et cachères.

« En 1948 à la SNECMA de Gennevilliers, le comité d'entreprise (CE) permet le déblocage de certaines denrées contingentées afin que les travailleurs musulmans puissent célébrer la fête de l'aïd » (Gérôme 1998[START_REF] Gay | Grèves saintes ou grèves ouvrières : Le « problème musulman » dans les conflits de l'automobile, 1982-1983[END_REF] Ce travail met au jour les dilemmes organisationnels et les réactions individuelles concernant l'alimentation confessionnelle au travail. Une genèse de la problématique de l'alimentation confessionnelle au travail en comparaison du cadre légal est proposée dans un premier temps. Une méthodologie qualitative et le cadre théorique des dilemmes éthiques apparaissent pertinents et sont présentés. Les réactions individuelles sont ensuite catégorisées, dans leur diversité, et les dilemmes organisationnels sont présentés.

1. Alimentation confessionnelle au travail : genèse, cadre managérial et légal Le souhait d'inscrire notre objet de recherche dans une perspective historique nous conduit à proposer une approche interdisciplinaire de la question de l'alimentation confessionnelle au travail, pour en donner ensuite le cadre juridique et managérial.

Genèse de l'alimentation confessionnelle au travail

« La pause déjeuner est l'une des rares occasions de voir naître, dans le monde du travail, au quotidien, de petites communautés réconfortantes aux pratiques ritualisées qui peuvent déboucher, au-delà -ou par l'intermédiaire -de plaisanteries révélatrices de jeux de domination classiques, sur des actes de partage ou de solidarité authentiques. » (Gacon, 2014, p.24).

La sélection de la nourriture, et de la viande en particulier est un marqueur social historique.

Le particularisme alimentaire, en théorie producteur de commun, est une praxis qui peut conduire à la modification des rapports sociaux en bouleversant le fait social en profondeur.

Il permet à la fois de créer une « identité propre » mais aussi « un territoire d'identité collective » (Banon, 2013, p. 2-6). En entreprise, la « cantine » a pu être considérée comme le lieu symbolique de la résistance ouvrière [START_REF] Jamard | La cantine à l'ère des « réformes ». Le repas du midi dans une grande entreprise publique en France dans les années 1990[END_REF].

Aujourd'hui, une part significative des demandes relatives aux particularismes alimentaires religieux sont du fait de salariés musulmans, cela n'a pas toujours été le cas dans d'autres contextes. Banon relève par exemple qu'au Moyen-âge, c'était les chrétiens qui consommaient du porc pour se démarquer des juifs (2013, p.9). Les contraintes organisationnelles liées à la mise à disposition de viande cachère, et particulièrement à sa préparation et son stockage, rendent très complexes une éventuelle proposition dans un contexte professionnel. La contextualisation est donc nécessaire. Certains avancent par ailleurs que le fait de consommer halal (trad. : licite) est un marqueur culturel (2013, p.17).

Plus généralement, une alimentation exclusivement confessionnelle n'est pas systématiquement synonyme d'engagement religieux. Cette consommation peut être identitaire [START_REF] Bergeaud-Blacker | De la viande halal au halal food : comment le halal s'est développé en France[END_REF][START_REF] Credoc ; Mahé | L'alimentation communautaire s'inscrit-elle dans le développement de la consomation engagée[END_REF]. Quoi qu'il en soit, le temps du repas est un temps donné, par l'entreprise, mais aussi et surtout un temps approprié [START_REF] Jamard | La cantine à l'ère des « réformes ». Le repas du midi dans une grande entreprise publique en France dans les années 1990[END_REF], individuel, personnel bien qu'il puisse se tenir de façon collective.

La question des régimes alimentaires est présente dans toutes les bouches, dans la plupart des lieux où sont servis des repas aux français. Les exemples ne manquent pas : anticipation de certaines communes sur la base du patronyme d'un régime alimentaire (Gaillard, 2020) ; tables séparées (options parfois choisies par les établissements eux-mêmes pour facilités de service) ; accommodements jugés parfois déraisonnables (menu confessionnel pour tous et pas pour ceux qui le souhaitent seulement). S'ajoutent à cela les risques de stigmatisation par exemple dans l'espace scolaire : « Les 'sans porc' ici, les autres là-bas » peut-on parfois entendre.

Prenons l'exemple de la consommation halal, bon nombre de croyants appliquant les régimes religieux qui se conformaient à ne « pas manger de porc », semblent aller plus loin aujourd'hui 1 . Une norme qui tend une consommation halal exclusive 2 (Bergeot Blacker et [START_REF] Bergeaud-Blackler | La consommation halal aujourd'hui en France[END_REF]. Par ailleurs nous assistons à une extension du terme halal qui historiquement ne concernait que la viande au champ plus large de ce qui est licite ou pas. Par exemple pour certifier l'absence de gélatine animale 3 , ou encore d'alcool, en d'autres termes pour s'assurer 1 https://www.lemonde.fr/societe/article/2012/03/10/le-halal-a-la-cantine-un-fantasme-loin-de-la-realite_1655942_3224.html (consulté le 03/05/2019). 2 Dans cette étude, 14,1 % des personnes interrogées déclarent manger des produits non halal, leur consommation restant majoritairement halal (tous types de produits confondus), p.2. 3 Exemple d'article d'un site internet mettant en garde contre la présence de porc dans de plus en plus d'aliments, « y compris estampillés halal » : https://www.al-kanz.org/2010/06/23/bonbon-halal/ (consulté le 03/05/2019). qu'ils ne sont pas haram (trad. : illicite 4 ). Sociologiquement, le halal est moins souvent transgressé que l'interdiction de l'alcool, et l'on constate une grande importance de cet interdit chez les plus jeunes. Potentiellement, ce défi devrait monter en puissance et en importance pour les organisations [START_REF] Tribalat | Assimilation, la fin du modèle français[END_REF]. À l'échelle nationale, il a existé une norme halal, produite par l'Association Française de Normalisation (AFNor). On notera que cette norme, expérimentale et volontaire, a été inspirée codex alimentarius 5 de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), publiées en 1997 à l'initiative de la Malaisie 6 . Préparée sans lien affirmé avec les associations représentatives du culte musulman en France, elle a été annulée quelques mois plus tard par l'AFNor, avec un accueil favorable de cette annulation par les associations, qui souhaitent conduire le processus de normalisation directement avec les industriels et le ministère de l'agriculture 7 . Un flou juridique (et technique) qui n'est pas rassurant pour les entreprises et administrations qui voudraient par ailleurs se consacrer à cette question et s'appuyer sur un référentiel pour effectuer leurs achats.

Un cadre principalement managérial, et la recherche aux abonnés absents

La question des menus confessionnels n'est plus traitée depuis 2013 dans le rapport de l'Institut Randstad, puis l'Institut Montaigne depuis 2020, en partenariat avec l'Observatoire du Fait Religieux en entreprise, et piloté par L. Honoré (de 2013Honoré (de à 2019Honoré (de , 2020Honoré (de et 2021)) premier temps de distinguer la liberté de conscience à proprement parler, qui ne saurait être discutée ni dans l'entreprise privée ni dans le secteur public, de la liberté de culte, autrement dit, liberté d'exprimer cette religion, qui peut être encadrée. S'agissant de cet encadrement, les articles L. 1121-1 et 1321-3 du code du travail imposent que toute restriction aux libertés individuelles ou collectives soient « justifiées par la nature de la tâche à accomplir et proportionnées au but recherché ». La loi du 8 août 2016 complète ce cadre légal en donnant une base juridique aux organisations qui souhaitent instaurer une neutralité religieuse dans leur règlement intérieur. Finalement, la jurisprudence permet de retenir les critères suivants, qui permettent de limiter l'expression religieuse au travail : hygiène et sécurité, type de population usagères ou consommatrices du bien ou du service (contact avec les enfants par exemple), bon fonctionnement de l'entreprise, ou enfin atteinte au respect des libertés et droits de chacun (égalité femmes-hommes, prosélytisme, pressions formelles ou informelles), ou encore intérêt commercial de l'entreprise.

Notons par ailleurs que si cela n'est pas explicitement mentionné en droit, on distingue les cas où la pause déjeuner est comprise dans le temps de travail (et rémunérée) et ceux où elle ne l'est pas. Dans le premier cas, le salarié est tenu aux mêmes obligations que lors de l'exécution du travail, dans le second, il est libre.

Au-delà de la présentation de ces critères qui ne sauraient régler toutes les situations, le Ministère du travail a proposé en 2016 un guide de gestion du fait religieux au travail dans l'entreprise privée, qui n'aborde la question des particularismes alimentaires que sous l'angle suivant (p.14) : « 11. Puis-je contraindre un(e) salarié(e) à participer à un repas d'affaires alors qu'il/elle ne le souhaite pas en raison de ses interdits alimentaires ? Réponse : si la participation du/de la salarié (e) à ce repas d'affaires fait partie du travail pour lequel il/elle a été embauché(e), vous pouvez exiger sa présence. En revanche, vous ne pouvez exiger de lui/d'elle qu'il consomme le repas. Afin d'éviter une telle situation, inconfortable pour tous, si vous êtes l'organisateur de ce repas, vous pouvez vous assurer, en amont, des éventuelles contraintes alimentaires des personnes présentes (clients aussi bien que salariés). » (Ministère du Travail, 2018 8 ).

8 Ministère du Travail (2018), « Guide pratique du fait religieux dans les entreprises privées », février.

Les critères proposent des pistes d'appui à l'action managériale. La question religieuse au travail est présentée comme un phénomène à « réguler » [START_REF] Galindo | Quelles régulations du fait religieux en entreprise ?[END_REF], et dans le débat public, elle est souvent présentée comme conflictuelle a priori, alors que de récents résultats de recherche témoignent qu'il s'agit d'un sujet moins conflictuel que le travail luimême (OFRE, 2021). En recherche, certains auteurs décrivent les postures des entreprises concernant cette régulation du fait religieux, par l'analyse des guides que les entreprises proposent [START_REF] Galindo | Les grandes entreprises françaises et la religion: Proposition d'une grille d'analyse pour décrypter les postures adoptées[END_REF]Gaillard, 2019), dont certains précédaient le guide du Ministère évoqué plus tôt.

Cette consolidation des pratiques managériales et des outils de gestion [START_REF] Galindo | Gérer les faits religieux au travail : le rôle d'un club de réflexion pour partager et déployer des dispositifs de gestion[END_REF], apparait nécessaire bien que tardive, dans le sillage d'une orientation « one to one » 9 des pratiques de GRH (Boyer et al., 2005, p. 205). En effet, de plus en plus de dirigeants souhaitent proposer leur entreprise (et ses services aux personnels) « à la carte » [START_REF] Bouchikhi | L'entreprise à la carte : un nouveau paradigme de gestion pour le XXIème siècle[END_REF]. Les organisations par et pour leurs acteurs, personnalisent et individualisent leurs pratiques [START_REF] Cerdin | La fidélisation des salariés par l'entreprise à la carte[END_REF], ceci permettant à leurs collaborateurs d'adopter une posture de type « client », le plus souvent consciemment, posture accompagnée des exigences réciproques des deux parties au contrat (Arnaud et al., 2009). L'individu est donc incité à se présenter au travail « comme il est » face au self-service de la « GRH cafétéria » [START_REF] Colle | L'influence de la GRH a la carte sur la fidélité des salaries : le rôle du sentiment d'auto-détermination[END_REF]. Une nécessité de réguler une expression religieuse déclarée possible par le droit et induite par les pratiques apparaît, pour permettre le bon fonctionnement de l'organisation.

Cette réponse managériale 10 , qui doit être en phase avec le droit, se confronte également à des éléments relatifs aux valeurs 11 . Pour traiter ces questions au carrefour des identités, des aspirations personnelles et des choix organisationnels (souvent politiques), le cadre théorique des dilemmes éthiques est pertinent, tout comme un regard théorique vers d'autres singularités exprimées au travail. La revue de littérature nous permet de proposer le terme de normativité alimentaire, et de questionner les dilemmes organisationnels sur la question des menus confessionnels.

Cadre théorique et question de recherche

Nos recherches nous conduisent à penser notre objet de recherche au prisme des travaux sur l'expression de l'orientation sexuelle au travail, et particulièrement ceux de Falcoz (2007) ou encore de Sahin et Olry Louis (2016). Ces travaux partent d'un constat de discrimination forte à l'entrée du monde du travail pour les personnes homosexuelles. La situation est semblable s'agissant de l'expression religieuse [START_REF] Valfort | La religion, facteur de discrimination à l'embauche en France ?[END_REF]. Les auteurs abordent par ailleurs la question de l'hétéronormativité, c'est-à-dire le fait de considérer que la forme la plus répandue et la norme dominante sexuelle est l'hétérosexualité (Gianni, 1999, p.35). Cela n'est pas rappeler les travaux d'Honoré qui abordent l'expression religieuse au travail sous l'angle de la déviance [START_REF] Honoré | La religion au travail : quelles situations d'interaction entre salariés pratiquants et managers ?[END_REF][START_REF] Brasseur | Des déviances aux résistances, les normes au coeur des problématiques managériales[END_REF]. Selon d'autres auteurs [START_REF] Yep | The violence of heteronormativity in communication studies[END_REF], cette norme induirait de facto le dénigrement et la stigmatisation de toutes les formes non-hétérosexuelles. Nous choisissons donc de nous servir de ces références pour proposer d'utiliser dans notre cas l'expression de normativité alimentaire, dont la particularité est que la normativité alimentaire serait le fait justement, de ne pas appliquer de normes, de prescriptions, ou de particularismes alimentaires, et en somme, de ne pas consommer de nourriture exclusivement certifiée. Ainsi dans cette lignée, toute personne qui exprimerait un régime alimentaire particulier, qui plus est s'il est d'essence religieuse, s'en trouverait stigmatisée, ou du moins pourrait craindre de l'être.

Cette normativité alimentaire, et son contournement par une pratique divergente de la norme, induirait des réactions diversifiées et rendrait de facto la question clivante.

Par ailleurs, cette question alimentaire interroge le projet d'entreprise. Les travaux sur les dilemmes éthiques apparaissent ici potentiellement féconds. Le dilemme moral a été défini comme un choix difficile entre deux possibilités morales équivalentes ou jugées équivalente [START_REF] Williams | La fortune Morale. Moralité et autres essais[END_REF]. Dans notre cas, proposer des menus certifiés répond à un souci d'inclusion mais peut par exemple se heurter à la nécessité de faire commun. En éthique des affaires, le terme de dilemme éthique correspond à l'ensemble des options de choix non satisfaisants (Ferrell et al., 2006;[START_REF] Kidder | How good people make tough choices : Resolving the dilemmas of ethical living[END_REF]. Au niveau individuel, un dilemme éthique existe lorsqu'une personne fait face à deux obligations ou devoirs de même importance, et qu'elle ne sait pas quoi faire (Tahssain-Gay et Cherré 2012). Les travaux de Guillet montrent par exemple comment le manager de proximité face au fait religieux peut se retrouver dans cette situation (2020).

Ainsi nous cherchons quels sont les dilemmes organisationnels et les réactions individuelles associées concernant la mise à disposition par les organisations de menus confessionnels sur le temps du repas ? Au regard de l'état de l'art au plan recherche et au plan médiatique, nous formulons les propositions de recherche suivantes : (P1) La mise en oeuvre réelle ou projetée d'alimentation confessionnelle dans les restaurants d'entreprise peut générer des réactions très variées, s'inscrivant sur un continuum de quatre natures : favorables, sceptiques, neutres, défavorables. (P2) Les décideurs craignent l'impact d'une décision marquée du fait de la diversité des réactions observables et sont confrontés à un dilemme éthique, les conduisant à renvoyer cette question au management de proximité.

Méthodologie de l'étude

Le présent travail de recherche est une étude exploratoire. Les données mobilisées sont issues d'une collecte ayant débutée en 2016 qui s'est achevée en 2019. Le point précis de la l'alimentation confessionnelle en contexte professionnel se révélant être un sujet relativement riche, nous avons choisi d'en proposer ici une analyse distincte. Les entretiens ont été conduits selon la méthode semi directive. Le guide abordait la question des particularismes alimentaires sous l'angle de la prise en compte de ces particularismes par l'entreprise, en interrogeant des collaborateurs, mais aussi les potentiels décideurs, qu'ils soient top ou middle managers, dans un souci de confrontation des points de vue.

Pour l'étude, nous avons interrogés 23 personnes appartenant à 8 organisations différentes.

La prise de contact a été réalisée par opportunité, du fait de la difficulté d'accès au terrain sur cette question, et nous a conduit à retenir la méthode d'échantillonnage qui cherche « des composantes non strictement représentatives mais caractéristiques de la population » (Quivy et Van Campenhoudt,p.149). Cet opportunisme méthodologique se justifie également car l'objet passé sous examen est un objet sensible, et que les difficultés d'accès au terrain sont importantes [START_REF] Saint-Germes | S'engager dans une recherche sensible en GRH -une expérience d'agilité et de réflexivité[END_REF]. Les caractéristiques de l'échantillon sont proposées dans le tableau suivant (Tableau 1).

Concrètement, nous avons sollicité les individus soit sur le plan projectif (projet de mise en oeuvre de menu confessionnel) ou réel (mise en oeuvre réelle ou future) pour obtenir leurs ressentis. Propre aux structures gouvernées par des élus, la décision repose ici sur des raisons de cohérence avec le projet politique de l'équipe municipale en place. C'est donc la politique vers les usagers qui définit le choix en matière de restauration pour les agents (d'autres sujets ont pu également démontrer cette influence dans les décisions 27 ). Le caractère facultatif du service est 24 Expression qui signifie « rapidement », « à la va vite ». 25 On comprend plus loin dans l'entretien que l'individu désigné les salariés qu'il juge xénophobes et/ou racistes. 26 On note ici la porosité entre les questions politiques et les questions religieuses. « Nous on a une règle dans ma boite, c'est qu'on prend un restau ou tout le monde peu manger, après c'est pas forcement halal, moi-même qui mange halal je ne demande pas un restaurant halal, je mange du poisson, ou un truc sans viande, ils le savent et on s'arrange » (chargé de clientèle, banque de détail) [21] « Quand j'organise des repas d'équipe avec mes collègues proches et que je les invite, nous allons souvent découvrir d'autres cuisines, et souvent les cuisines du monde c'est halal, comme j'ai plus de 50% de mes gars qui mangent halal, c'a tombe bien. Tout le monde le sait mais personne n'en parle, surement parce que c'est gratuit ou qu'ils aiment la cuisine du monde » (directeur d'une entreprise de BTP) [22] Ce travail fait donc apparaitre des réactions individuelles diversifiées et la présence de dilemmes éthiques pour certains décideurs en capacité sur cette question des menus confessionnels.

DISCUSSION :

La diversité des réactions observées (P1) à une éventuelle mise en oeuvre, particulièrement des réactions négatives, qui puisqu'elles sont plus variées peuvent apparaitre comme étant plus nombreuses (ce supposé est confirmé par la dernière étude de l'OFRE, 2020), induira le renforcement de ce sentiment d'être face à une décision impossible à prendre pour les décideurs, qui contournent cette problématique en la revoyant au mangement de proximité (P2). Ce foisonnement d'arguments pourrait expliquer l'inertie décisionnelle et la timidité des organisations dans leur positionnement, d'autant que les manageurs de proximité n'ont bien souvent pas la possibilité de décider en la matière. menacer le commun : jusqu'où doit on individualiser ? La GRH à la carte est-elle tenable et où s'arrête-t-elle ? Plus largement, le fait d'avoir utilisé un cadre théorique semblable pour deux types de discriminations connues (orientation sexuelle et religion) est intéressante en ce qu'elle apporte comme regard décalé et permet de désacraliser l'objet, mais revêt une principale limite : pour l'orientation sexuelle, la multiplicité des stigmates qui peuvent être envisagés en matière de présentation de soi est plus forte que pour l'alimentation confessionnelle, qui est le médiateur visible de l'appartenance religieuse. Il s'agit par toutefois bien ici de deux minorités dites « discréditables » [START_REF] Falcoz | Les discriminations oubliées : le cas de l'orientation sexuelle[END_REF].

La question des jeûnes a été volontairement exclue de ce travail, focalisé sur les temps de repas, mais nous notons tout de même qu'une consommation confessionnelle, est fréquemment associé au suivi de jeûnes à d'autres moments (ramadan, carême) voire d'un arrêt de l'activité professionnelle dans certains cas (shabbat). Cette implication pose à nouveau des questions dans le cadre la mise en oeuvre de menus confessionnels pour une part significative d'une organisation : gestion des stocks et des approvisionnements, du maintien de cette prestation pendant les périodes jeûnées. Doit-on fusionner le calendrier des commandes de restauration avec le calendrier des jeûnes prescrits par certaines religions ? Un raisonnement pragmatique conduirait par exemple à un sondage socialement risqué, où l'on poserait la question à tous de savoir s'ils vont ou non observer le jeûne à venir, avec encore une fois par le simple fait de poser la question un risque d'assignation à une pratique pour un groupe, voire de normalisation religieuse par l'entreprise : « musulman(e) vrai(e)/supposé(e) = ramadan ». Si cette affirmation est sociologiquement et théologiquement relativement consensuelle, est-ce à l'entreprise de la promouvoir, et donc de devenir un prescripteur de la norme religieuse ? Toujours s'agissant de la difficulté de l'entreprise à se saisir pleinement de cette question, comment pourrait-elle introduire une norme, alors même que cette norme n'existe pas, et que lorsqu'elle existe, elle est contestée (cf. AFNor). Il s'agirait à nouveau, pour l'entreprise, de devenir prescripteur d'une norme, mais plus encore, d'en être à l'initiative. D'ailleurs, le menu confessionnel ne semble pas être le couteau suisse du DRH inclusif, puisque nos résultats démontrent que certains collaborateurs qui consomment de la nourriture certifiée ne souhaitent pas que celle-ci soient proposée. Une séparation stricte « entre religiosité et professionnalité » [START_REF] Honoré | La religion au travail : quelles situations d'interaction entre salariés pratiquants et managers ?[END_REF], en somme.

Dans des sociétés et des organisations de la surveillance et du contrôle, la mise en oeuvre de tels menus, avec les craintes qu'ils suscitent, pourrait par ailleurs conduire à la mise en place de garde-fous (placement, circuit d'accès au self, contrôle des tables, plan table) qui donneraient tout son sens à l'extrait suivant que nous choisissons pour conclure cette discussion.

« La cantine est-elle vraiment le lieu du contrôle : La tension majeure entre ces intérêts contradictoires concerne la gestion et le contenu de ce temps -ce qui peut aller jusqu'au contenu de l'assiette et aux manières de table -, encadré par le travail, mais revendiqué par le salarié comme hors du travail. Cette histoire peut être pensée comme celle d'accommodements, de résistances, d'appropriation ou de détournement d'un moment et d'un lieu de manière à échapper au contrôle. » (Gacon, 2014, p.25) La théorie des parties prenantes, proposée en ouverture, doit également être questionnée par un retour vers la littérature. En effet, se consacrer aux intérêts des parties prenantes peut être abordé selon l'angle stratégique ou éthique, mais ce uniquement de manière exclusive [START_REF] Goodpaster | Business Ethics and Stakeholder Analysis[END_REF]. Ici il y aurait donc un risque que l'une des parties prenantes trouve un intérêt stratégique ou éthique contradictoire au choix opéré face au dilemme pour créer des tensions.

Ce travail abouti sur des recommandations managériales, qui vont dans le sens de la préservation du commun, préservation cohérente à la fois théoriquement et empiriquement. Ce souci du commun a pour conséquence de proposer des choix possibles par tous et pour tous. Cette recherche pourrait être prolongée en s'intéressant notamment aux contenus de formations des dirigeants et des cadres sur la question du fait religieux pour expliquer l'émergence de dilemme, par exemple dans le cadre d'une recherche-action, en s'appuyant notamment sur l'étude menée récemment par des chercheurs sur la relation entreprise/prestataire pour les formations au fait religieux (Barth et al., 2019), ou encore dans des entreprises qui conduisent de larges démarches de sensibilisation [START_REF] Volia | Gestion du fait religieux et injonctions d'inclusion : une source de tensions de rôle pour les managers de proximité ? Étude de la question du port du voile au sein d'une grande entreprise française de télécommunications[END_REF]. Il semble également intéressant de travailler sur les entreprises affinitaires (Gaillard, 2021 ;[START_REF] Gaillard | Sentiment d'exclusion à motif religieux et choix entrepreneuriaux. Une étude de cas unique dans une PME affinitaire[END_REF]

2.

  Cadre théorique et méthodologie de l'étude : une approche par les dilemmes éthiques 9 Dans cette étude, 82,8% des membres d'un groupe d'experts RH (praticiens, chercheurs et consultants RH) se disaient « en accord » avec l'expression selon laquelle « L'individualisation de la GRH sera croissante ». 10 https://theconversation.com/faits-religieux-au-travail-de-lemergence-a-lencadrement-par-le-droit-et-lemanagement-81971 (consulté le 12/04/2019). 11 https://theconversation.com/hijab-decathlon-la-liberte-du-commerce-face-aux-valeurs-112575 (consulté le 12/04/2019).

  27 https://theconversation.com/la-liberte-de-culte-le-maire-et-le-magasin-de-vetements-79608 (consulté le 12/04/2019). aussi un argument de poids de type « c'est mieux que rien » [20], qui est fréquemment couplé avec l'argument « prix du repas faible » [21]. Dilemme éthique par excellence, ce qui est souhaitable pour les enfants ne l'est pas toujours pour les agents selon ce maire, et inversement : aucune solution n'étant réellement satisfaisante. Les petites entreprises peuvent elles aussi être concernées. Elles ne disposent pas à proprement parler d'un restaurant administratif ou d'entreprise le plus souvent. Toutefois, lors du choix des restaurants pour les temps en commun à l'initiative de la direction, le choix du lieu peu s'avérer questionnant, bien que dans la majorité des cas, le fait de recourir au déplacement dans une structure extra-professionnelle rend l'analyse par le dilemme inopérante :

  Proposer du commun plutôt que du particulier et affirmer clairement les motivations d'un tel choix, par exemple le recours systématique aux menus de substitution, constitue un choix d'entreprise fort, permettant de respecter les choix individuels sans nier la dimension collective du travail ou tout simplement du temps d'entreprise. Cela fait notamment écho à la stratégie de terrain commun mise en avant par Hennekam et al. (2020). Il ne s'agit pas d'un choix par défaut, mais bien d'une prise de position qui engage (aussi au niveau financier) et positionne clairement l'entreprise en cohérence sociétale. CONCLUSION L'entreprise est donc, sur cette question précise de l'alimentation confessionnelle au travail, face à un principal dilemme de recherche d'un point d'équilibre éthique entre la tyrannie de la majorité et la modification d'un fonctionnement pensé pour le commun pour inclure les minorités. Nous constatons que les réactions à la mise en oeuvre réelle ou projetée de menus confessionnels s'inscrivent sur un continuum en 11 types de quatre natures différentes : du favorable en passant par le neutre et le sceptique jusqu'au défavorable. Les réactions apparaissent plus diverses dans leur aspect négatif, et émanent des collaborateurs concernés et non concernés par ce type de consommation. Durant nos entretiens, nous avons constaté que les collaborateurs dans leur diversité, étaient divisés concernant la proposition de tels repas, ou indifférents, ce qui ne va pas à l'encontre des résultats de l'OFRE en 2013 29 . Enfin, nous avons présentés les dilemmes éthiques que se posent les organisations lorsqu'elles abordent cette question ou qu'elles y sont confrontées. La tension éthique est forte entre le souhait d'inclure et la crainte de détruire le commun, par ce même processus. Parfois ce sont les contraintes techniques (bien réelles), qui viennent maquiller la présence de ces dilemmes.

  qui proposent des menus confessionnels généralisés, et la manière dont cette pratique est perçue par des équipes aux options philosophiques et religieuses variées. Enfin, cette recherche questionne plus largement les particularismes alimentaires et leur prise en compte par les entreprises, et au-delà des particularismes religieux, le veganisme, le végétalisme ou encore végétarisme, voire le « sans gluten » sont des défis à venir pour les organisations, d'autant que certains particularismes se situent entre le choix individuel et la raison de santé, et peuvent donner lieu au même type de demande. Bibliographie : Abercrombie N., Hill S., Turner B. S. (2000), « Participant observation » in Dictionary of Sociology (4 ème ed.), Peguin Books, New York, p.256. Arnaud S., Frimousse S., Peretti J.M. (2009), « Gestion personnalisée des ressources humaines : implications et enjeux », Management & Avenir, Aout, n° 28, p. 294-314. Banon P. (2013), « Alimentation sacrée et restauration collective : pour mieux comprendre les particularismes alimentaire d'inspiration religieuse et leur gestion dans l'entreprise », Cahier de Recherche de la Chaire Management et Diversité, Université Paris-Dauphine, 33 p., Paris. Barth I., Brasseur M., Volia J-C. (2019) « De nouvelles thématiques de formations aux adultes : le cas du management du fait religieux. Etude de la relation entreprise/prestataire. » dans

une question importante pour les entreprises, et en particulier pour le top management, qui nécessite une réflexion permettant une prise de conscience des incidences probables d'un choix ou d'un non choix.

		. L'on
	pourrait considérer dès lors qu'il ne s'agit que d'une question marginale pour les entreprises.
	Nos recherches visent plutôt à démontrer qu'il s'agit bien d'Concernant l'expression religieuse au travail, la jurisprudence est en mouvement de
	consolidation, depuis la loi travail de 2016 dite « Loi El Khomri ». Il convient dans un
	4 C'est-à-dire ne contiennent pas de produits eux-mêmes haram : par exemple porc, viande non abattue selon
	le rite, alcool en plus ou moins grande quantité -ce en fonction des écoles religieuses et des courants internes
	aux écoles.
	5 Le Codex Alimentarius, ou « Code alimentaire », est un ensemble de normes, de lignes directrices et de codes
	d'usages adoptés par la Commission du Codex Alimentarius. La Commission a été créée par l'Organisation des
	Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la Santé (OMS) afin de
	protéger la santé des consommateurs et de promouvoir des pratiques loyales en matière de commerce de
	denrées alimentaires (source : http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/fr/, consulté le 07/05/2019).
	6 https://www.la-croix.com/Economie/France/LAfnor-publie-norme-aliments-halal-2017-09-15-1200877138
	(consulté le 02/05/2019)
	7	https://www.lemonde.fr/religions/article/2018/04/19/l-afnor-retire-sa-norme-alimentaire-
	halal_5287932_1653130.html (consulté le 02/05/2019)

  entretiens ont ensuite été codés selon une seule et unique dimension, par la recherche dans les entretiens de passages qui abordaient la question de l'alimentation au travail. Les mots clés retenus pour la recherche sont « alimentation », « cachère », « casher », « déjeuner », « halal », « hallal », « midi », « pause », « repas », « restaurant ». Les mots clés suivants se sont révélés inopérants : « alimentation », « cachère », « casher ». Ensuite, nous avons catégorisé les réactions individuelles en quatre thématiques, elles-mêmes déclinées en sous-thématiques, dans un souci de significativité et de diversité des points de vue. S'agissant de l'analyse documentaire, nous nous sommes procurés les principaux guides de gestion et de management du fait religieux, publics ou non, proposés par les entreprises françaises. Nous avons, toujours par mots clés, en utilisant les mêmes, cherché les passages qui mentionnaient la question des repas confessionnels, ou au moins la conduite à tenir dans le cas d'une demande de ce type.Bien souvent, et au-delà des repères en matière de guides dont disposent les entreprises, l'expression d'un particularisme alimentaire est dissimulée sur le même modèle que l'orientation sexuelle par exemple selon[START_REF] Chung | Validating work discrimination and coping strategy models for sexual minorities[END_REF]. Les réactions des individus à la mise en place de moyens de prise en compte des particularismes alimentaires laissent onze types de réactions de quatre natures.Notons que cette demande, lorsqu'elle est exprimée dans une structure qui est dotée d'un restaurant administratif ou d'entreprise, peut être collective, ou exprimée en son propre nom mais aussi au nom de quelqu'un d'autre. L'expression collective nécessite donc un contexte d'expression de la demande : avec une pluriconfessionnalité affirmée d'une part, mais aussi Tableau 2 : Synthèse des réactions à mise en oeuvre ou au projet de mise en oeuvre de l'alimentation certifiée dans son organisation.Nous constatons donc, une relative harmonie des réactions favorables à la mise en oeuvre de menus confessionnels. Ce travail n'a pas pour objectif de prétendre à l'exhaustivité des réactions mais bien d'en proposer un premier panorama. Ces réactions favorables sont présentées par ceux dont elles émanent comme des réactions de bon sens le plus souvent, permettant parfois de rattraper un certain retard estimé dans la prise en compte par l'entreprise. D'autres réactions relèvent du scepticisme quant à la légitimité de l'entreprise pour sanctionner, choisir, en matière de norme religieuse, ou encore une fois l'intérêt instrumental que celle-ci pourrait à proposer des menus confessionnels aux collaborateurs concernés. Le rôle de l'entreprise comme prescripteur religieux apparaît ici, et certains individus, y compris croyants craignent que ce sujet ne masque « les priorités », telles que les « conditions de travail ou le boulot en lui-même » [6]. des guides avait pour objectif d'identifier les pratiques des entreprises qui se sont positionnées en matière de régulation de l'expression religieuse. Le nombre de guides existants est assez restreint. Le guide Orange (2016 15 ) ne dit rien, celui de la RATP (2013 16 ) non plus. la meilleure solution à mettre en place selon le nombre de demandeurs, le coût engendré… Il pourra par exemple proposer que soient offerts quotidiennement des menus sans viande ou avec du poisson. ». L'entreprise renvoie donc à la responsabilité managériale, en aiguillant vers les menus de substitution. Le guide du groupe La Poste lui, précise que « L'employeur n'a pas à fournir de la nourriture spécifique à une pratique religieuse ou culturelle (ex. : casher, halal, végétarienne…). Cependant, il est préférable de veiller à proposer un choix de plats ou d'aliments suffisants afin que chacun puisse prendre part au repas ou à l'événement organisé. » (2014, p.1819 ). Le guide de 2015 20 proposé par la SNCF rappelle la même obligation légale, puis précise qu'il est tout de même souhaitable de ne pas « proposer qu'un seul plat » (p.19). Le plus récent guide du pétrolier Total lui, groupe mondial, Paprec qui a mis en oeuvre une « Charte de la laïcité » 22 , on pourrait anticiper une posture plutôt de neutralité, d'effacement de la question religieuse en contexte professionnelle.Mais si l'on écoute ses représentants, très enclins à s'exprimer sur le sujet, on se rend compte que l'entreprise propose à ses collaborateurs des denrées halal, en plus de denrées dites classiques, lors des barbecues annuels organisés par la direction. En réalité, la neutralité envisagée par Paprec est avant tout une neutralité de signes religieux, d'apparence des personnels, mais la consommation confessionnelle est prise en compte lorsqu'il s'agit de fédérer, de créer du lien. Le fait de proposer des denrées alimentaires « classiques », permet de maintenir une certaine « norme » alimentaire neutre, ce qui fait écho au concept de normativité alimentaire, sans pour autant renier certains particularismes 23 .Un autre exemple est notable, celui d'une entreprise de travail temporaire qui proposait certaines denrées halals dans ses espaces de prise de repas collectifs et qui a préféré laisser « courir le bruit » selon lequel les produits étaient halal sans l'afficher publiquement sur les produits en question… une autre stratégie délibérée donc. Le menu confessionnel est donc toléré à titre individuel et quasi-privé, disponible, pour ceux qui le souhaitent et qui cherchent l'information, mais pour les autres, dissimulé, pour éviter de normaliser une pratique, ou du moins de la rendre visible. En situation de dilemme éthique, l'entreprise souhaite proposer le choix à ses collaborateurs concernés, mais peut-être parce que pas complètement alignée avec ces prescriptions, préfère les dissimuler.Le directeur d'un centre de tri dans la région de Nantes, nous a également confié qu'il était fermement opposé aux menus certifiés, pour une raison originale et contre-intuitive : « Le halal c'est la porte ouverte aux végans, encore plus radicaux. Les religieux en général, tu leur donne ce qu'ils veulent et ils te fichent la paix, pour les congés par exemple, pour l'aïd, si tu leur donne, t'es tranquille pour l'année. Mais sur l'alimentation c'est dangereux, parce qu'ils vont tous s'y mettre. J'ai une salariée végan, elle nous fait suer avec ses plats au soja, et je sais qu'elle ne veut pas porter certaines pièces de tissus que nous avons au travail avec du cuir. Si on ouvre les vannes, c'est la submersion assurée » [16] D'autres managers que nous avons questionnés à ce sujet, se posent la question du rôle que pourrait jouer leur entreprise au niveau religieux. Ils se demandent pour deux d'entre-deux s'ils ne participent pas au renforcement de ladite pratique, et donc à l'engagement religieux accru de leurs collaborateurs, ce qu'ils ne souhaitent pas. Le dilemme ici présenté oppose la proposition de ces menus aux salariés qui induirait un encouragement à la religiosité selon eux, et le fait de ne pas en proposer qui créé potentiellement de l'insatisfaction ou une nonparticipation aux temps de repas, et affecte la cohésion des équipes.« Nous savons qu'ils consomment halal chez eux, dans leur famille. Je considère qu'au travail, ce n'est pas le lieu. L'entreprise ne doit pas être cet endroit qui encourage à penser quoi que ce soit, même sur le temps du déjeuner. C'est un espace neutre, enfin impartial, qui ne prend pas parti pour une religion ou une autre, mais d'un autre coté cela fait partie d'eux » (chef de département, industrie automobile).[17] « Si la boite entre là-dedans, ils vont penser qu'ils ont raison, qu'on valide leur vérité, mais non, la diversité tout c'a, c'a ne peut pas tout justifier. Et puis quand même si la boite achète cette bouffe là, on se retrouve à financer je ne sais trop quoi, et c'est surtout avec c'a que je ne suis pas d'accord. […] je crois aussi que le presta ne nous suivrait pas.[…] Après voila, on pourrait en attirer certains qui partent manger n'importe quoi au lance-pierre 24 tous les midis » (Chef d'atelier, industrie automobile)[18] Le dernier verbatim est intéressant car il permet de mettre en lumière un discours partagé à la fois par certains décideurs mais aussi par des salariés croyants et non croyants, estimant qu'il n'est pas de la responsabilité d'une entreprise de financer un culte, et que ce recours à des viandes certifiées rémunérerait par conséquent un certificateur, le plus souvent payé par une association adossée à un organisme cultuel. C'est bien à tous les niveaux donc, que peut être appréciée la politique d'entreprise et sa responsabilité sociale, et ses externalités.Enfin, d'autres managers du secteur privé, s'inquiètent avant tout de la réaction des collaborateurs non croyants concernant la mise en place de menus confessionnels : « On a des salariés un peu border line 25 , si c'a se faisait, ils monteraient au créneau. Les syndicats aussi, c'est des coco pure souche 26 , la religion, c'est pas leur truc. C'a pourrait mettre le feu aux poudres. » (Manager de proximité, agroalimentaire)[19] La fonction publique est également un cas particulier qu'il est intéressant de mentionner. Dans ces structures, la restauration collective pour les agents est souvent adossée à celle des enfants scolarisés dans les écoles de la ville, et la restauration municipale y est un service facultatif à la de l'autorité territoriale. Nous avons échangé à ce sujet avec un maire d'une commune dans le cadre d'un projet de formation. Le verbatim suivant illustre la nature de sa réflexion : « Pour les enfants, nous avons fait le choix du commun, des menus de substitution, du poisson en gros, du sans porc, mais pas de halal ou de cachère. On y a pensé, et on a eu des demandes par un groupe d'agents, mais cela ne nous semble pas adapté. On veut une continuité, et puis c'est un choix politique, difficile à tenir parfois pour les enfants des écoles, alors on ne va pas s'imposer une dérogation. Et techniquement c'est pas jouable, c'est là-dessus qu'on communique.» (Maire d'une commune de 11 000 habitants)[20]

	Tableau 1 : Caractéristiques de l'échantillon
	i Thématique Poste Sous-thématique		Secteur d'activité Idée-force	Taille	Croyant/Non-croyant Verbatim illustratif Régime alimentaire
	1 2 3 4 la présence de coreligionnaires, ou alors de personnes ayant eu aussi des souhaits en matière Chef d'entreprise Alimentaire de gros PME « Normal, rien de choquant je sais pas vous en pensez quoi ? » (c) [1] Croyant Confessionnel Chargée de paie et carrières Collectivité territoriale COM +10k 12 Non croyant Aconfessionnel Chef d'équipe BTP PME Non croyant Aconfessionnel Employé de restauration Restauration collective GE Croyant Confessionnel Favorable Inclusive ad hoc « C'est cool pour ceux qui demandent ça, et puis cela ne retire rien aux autres, on a des L'entreprise doit s'ouvrir aux particularismes collègues qui seraient contents » (nc) [2] alimentaires quels qu'ils soient (concernés 13 et non « S'il y a une demande il faut répondre, on pourrait même motiver les gars avec ça, c'est concernés 14 , ci-après c et nc) un argument de poids pour eux, on ne se rend pas compte à quel point certains sont à cran
	5 6 de particularismes alimentaires à exprimer. Cela fait d'ailleurs écho aux récents travaux Référent informatique Collectivité territoriale COM +10k Agent de manutention (syndiqué) Industrie automobile GE avec ça » (nc) [3] Valorisante L'entreprise reconnait avec retard les particularismes « C'est un signal intéressant si ça se fait, on se demande s'ils savent qu'on existe, enfin Croyant Confessionnel Croyant Confessionnel 7 Chef d'équipe entretien Collectivité territoriale COM +10k Non croyant Aconfessionnel d'Honoré (2020), sur l'importance d'étudier la densité de fait religieux pour mieux saisir les post hoc alimentaires de ses collaborateurs (c) qu'on croit quoi, et donc qu'on a des pratiques » (c) [4]
	8 situations. Les ressentis émergents sont variés, une typologie en est proposée par le tableau Monteur Industrie automobile GE Sceptique Dubitative	Croyant	Confessionnel
	9 suivant (Tableau 2). Monteur		Industrie automobile	GE	Non croyant	Aconfessionnel
		Directeur des services techniques	Collectivité territoriale	COM +10k	Non croyant	Confessionnel
		Agent de tri postal		Services postaux	GE	Croyant	Confessionnel
		Chargé de communication	Industrie automobile	GE	Non croyant	Aconfessionnel
		Assistant RH		Collectivité territoriale	COM +10k	Non croyant	Aconfessionnel
		Adjoint de direction		BTP	PME	Non croyant	Aconfessionnel
		Agent d'entretien des locaux	Collectivité territoriale	COM +10k	Non croyant	Aconfessionnel
		Directeur		Services postaux	GE	Non croyant	Aconfessionnel
		Chef de département		Industrie automobile	GE	Non croyant	Aconfessionnel
		Chef d'atelier		Industrie automobile	GE	Non croyant	Aconfessionnel
		Manager de proximité		Agroalimentaire	GE	Croyant	Confessionnel
		Maire Directeur de la restauration municipale Morale Jugement de valeur sur la pratique. (nc) Collectivité territoriale Collectivité territoriale	COM +10k COM +10k « C'est déjà le bordel dans les abattoirs, si on cautionne ça, les animaux en reprennent pour Non croyant Aconfessionnel Non croyant Aconfessionnel 20 ans » (nc) [13]
	Neutre	Chargé de clientèle Directeur Indifférente Désintérêsée	Banque de détail BTP Indifférence au regard du questionnement (nc) Désintérêt pour le questionnement en lui-même (nc)	GE PME « sérieusement c'est important ? je n'ai même pas d'avis sur ce sujet, […] c'est Croyant Confessionnel Non croyant insignifiant » (nc) [14] Aconfessionnel « ah vous savez, moi et la religion, tout ces sujets ne m'intéressent pas, qu'ils fassent bien ce qu'ils veulent » (nc) [15]
	Celui du groupe Casino 17 , pionnier de la démarche, aborde les interdits alimentaires dans la
	partie « informative » (p.27) de son guide. En page 23 de son guide (2011 18 ), EDF aborde la
	question des rites alimentaires : « le manager ou le responsable de la restauration pourra

12 Commune de plus de 10 000 habitants, 300 agents ETP.

Les

Les données présentées en résultats sont issues de ces entretiens, de l'analyse documentaire, et d'observations participantes

(Abercrombie et al. 2000)

du chercheur à raison de 3 années en CIFRE dans l'une des organisations, le tout situé dans un paradigme interpretativiste, conformément à notre souhait de compréhension et notre posture empathique

[START_REF] Girod-Séville | Fondements épistémologiques de la recherche[END_REF]

. La partie suivante est consacrée à la présentation de nos résultats en termes de stratégies, de réactions individuelles et de dilemmes éthiques.

3. Comportements individuels et organisationnels : stratégies de présentation de soi, réactions et dilemmes organisationnels éthiques

Les réactions à un projet réel ou théorique de mise en oeuvre de menus confessionnels apparaissent comme diversifiées : une première catégorisation émerge. Elle est suivie d'une analyse au prisme des dilemmes éthiques, en s'intéressant particulièrement aux dirigeants ou décideurs présents dans notre échantillon. 1. Réactions individuelles des collaborateurs concernés ou non concernés L'entreprise pas pertinente ni légitime en matière de prescription de la norme religieuse (c) « Vous savez le halal, moi je me méfie, je n'achète que chez mon boucher ou dans les boucheries en général, toutes les marques de Carrefour ou Auchan, c'est du pipeau pour moi » (c) [5] Suspicieuse S'intéresser aux croyances en France ne peut être que par intérêt, sentiment d'être manipulé (c et nc) « Pourquoi pas, mais à coté de ça, si c'est pour s'asseoir sur nos conditions de travail ou ne pas toucher aux salaires, […] c'est du clientélisme quoi (clin d'oeil) » (c) [6] Défavorable Séparative Refus de contribuer au financement d'un culte, même indirect (nc) « Complètement contre, attendez, on paye des mosquées avec un projet pareil, faut bien des gens pour donner les certificats, ce n'est pas gratuit » (nc) [7] Craintive Peur que ce type de revendication ne soit qu'un premier pas (c et nc) « Pour moi c'est un plus, mais je sais que ça peut faire peur, j'ai des collègues qui abusent avec la religion, c'est personnel, sur le temps du repas ok, mais ça peut déborder » (c) [8] « Si la boite entre là-dedans, ils vont penser qu'ils ont raison, qu'on valide leur vérité, mais non, la diversité tout c'a, c'a ne peut pas tout justifier. » (nc) [9] Inutilité Les individus avec ce type de régime pouvaient déjà manger avant et la demande n'existe pas vraiment. (c et nc) « il y a du poisson tous les midis, je ne vois pas ou est le problème, rien n'empêche à chacun de faire ce qu'il veut chez lui » (nc) [10] « je vois bien l'idée, mais d'un coté je ne sais pas si c'est le lieu, je mange halal chez moi, ça ne me choque pas que ma boite n'en propose pas » (c) [11] Militante Individus opposés à une trop forte consommation de viande en général. (nc) « Je suis contre, et je suis pour l'instauration d'un menu végétarien comme norme, […] pour la viande comme dérogation, faut arrêter » (nc) [12] Par ailleurs, nous constatons une réelle pluralité de justifications des réactions dites défavorables de la part des individus. Certaines réactions témoignent d'une crainte de débordement des particularismes. Pour d'autres, il s'agit davantage d'un jugement de valeur, sur la pratique elle-même, ou encore militante, pour des individus dont les convictions personnelles (végétarien dans notre exemple), entrent en conflit avec des préceptes induits par cette éventuelle mise en oeuvre de menus confessionnels : s'opposent donc ici deux revendications minoritaires sur la question de la souffrance animale. Au-delà des réactions individuelles qui apparaissent comme complexes à articuler, les décideurs sont également confrontés à des dilemmes, face à un sujet qui est finalement peu outillé en management, malgré l'existence de guides proposés par les entreprises. 2. L'entreprise et son management face à un dilemme éthique L'étude 15 Document interne : « Q&R Managers sur l'expression des convictions religieuses chez Orange », 2016. 16 RATP, « Guide laïcité et neutralité dans l'entreprise », 2013. 17 Groupe Casino, « Gérer la diversité religieuse », 2010. 18 EDF, « Repères sur le fait religieux en entreprise à destination des managers », 2011. évaluer renvoie aux modèles nationaux : « dans le cas où l'entité est tenue de fournir une alimentation respectueuse des règles de la religion majoritaire, veiller également, si possible, à respecter les coutumes alimentaires des autres collaborateurs ». (2017 21 , p. 23). Plus loin, le groupe propose trois pages d'annexes qui expliquent (et prescrivent), la norme religieuse bouddhiste, musulmane, juive, chrétienne, indoue et sikh (2017, pp. 44-46). Un insert répond p. 46 à la question : « des musulmans peuvent-ils manger casher ? Oui. » (2017). Le guide renvoie tout de même à une approche universelle pour le contexte français : Outre les menus habituels, et lorsque cela est possible, proposer, en plus, un choix de plats végétariens peut être une solution qui réponde aux besoins d'un grand nombre de personnes, quels que soient les motifs de restriction (p.23). Cette analyse au prisme des guides ou des documents internes revêt un certain nombre de limites, puisqu'elle semble donner une tendance relative de certaines entreprises soit à ignorer cette question, soit à la renvoyer au management de proximité. Si nous prenons l'exemple de l'entreprise

Nous entendons par concernés (c) les collaborateurs qui consomment exclusivement de la nourriture confessionnelle.

Nous entendons par non concernés (nc) les collaborateurs qui ne consomment pas exclusivement de la nourriture confessionnelle.

Groupe La Poste, « Fait religieux et vie au travail »,

 20 SNCF, « Principe de laïcité et neutralité au sein du groupe ferroviaire »,

 21 Total, « Guide sur la prise en compte du fait religieux dans le groupe Total », 2017. 22 https://www.paprec.com/sites/default/files/charte_de_la_laicite-paprec_group.pdf (consulté le 07/05/2019).

Entretien informel avec Claude Solarz, vice-président du groupe en marge d'une conférence au Mans, dans les locaux de la CCI, le 7 janvier 2019.

58 % des personnes les services de restauration n'ont pas à tenir compte des préférences et interdits alimentaires issus de la pratique religieuse(OFRE, Institut Randstad, 2013, p.11).