extracted_text:
Министерство образования и науки Республики
Казахстан
ГККП «Агротехнический колледж село Астраханка»
при управлении образования Акмолинской области

                              УТВЕРЖДАЮ

                          Председатель методического

совета колледжа
     _____________К.О. Суюндиков
                   (подпись)
     __________________________

(число, месяц, год)

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
по производственному обучению

для студентов специальности 0508000 «Организация питания» квалификации  050802 2 «Кондитер»

Астраханка
2020
ГККП «Агротехнический колледж село Астраханка» при управлении образования
Акмолинской области
Рассмотрено и
одобрено
к использованию на
заседании
методического совета
ГККП «Агротехнический колледж
с. Астраханка» при УО Акмолинской области

протокол №___ от __________

Утверждаю
Председатель Методического
совета ГККП «Агротехнический колледж с. Астраханка»
при УО Акмолинской области
____________________________
           (Ф.И.О)               (подпись)
  «_____»   ____________   20 __ г

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
по производственному обучению
для студентов специальности 0508000
«Организация питания»
квалификации 050802 2 «Кондитер»

Составители:  Усенко
Евгения Викторовна, мастер производственного обучения
Рецензенты: ________________________________________________________________

Производственное
обучение – практическое и теоретическое обучение по избранной профессии в
процессе производственной деятельности, на которое отводится 50% всего учебного
времени. Оно является частью учебного процесса.

Рассмотрено, одобрено и рекомендовано на
заседании методического объединения мастеров производственного обучения.

Протокол №____ от «____» _____________ 20 __ г.

1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ
ЗАПИСКА.
Рабочая
учебная программа по производственному обучению по профессии «Кондитер»
предназначена для реализации требований Государственных общеобязательных
стандартов (ГОСО) техничского и профессионального образования (ТиПО) Республики
Казахстан к содержанию и уровню подготовки специалистов установленного и
повышенного уровней по специальности 0508000- «Организация питания», является
обязательной для всех форм обучения и определяет содержание обучения по
квалификации: 050802 2- «Кондитер».
Рабочая
учебная программа для подготовки работников сферы обслуживания по профессии
«Кондитер», на базе среднего основного образования, с получением начального
профессионального образования составлена на основе Приказ Министра образования
и науки Республики Казахстан от 22 января 2016 года № 72 «О внесении изменений
и дополнений в приказ Министра образования и науки Республики Казахстан от 15
июня 2015 года № 384 "Об утверждении типовых учебных планов и типовых
образовательных учебных программ по специальностям технического и
профессионального образования". Срок обучения 2 года 10 месяцев.
Актуальность
программы: переход к рыночной экономике, рынку труда объективно требует
повышения качества профессионального образования, более высокого исходного
уровня квалификации, который получает будущий рабочий в начале своего трудового
пути. Рынок труда требует предельной ясности, точности и объективности в
определении профессиональной пригодности граждан к труду, их профессиональной
компетенции. Этим объясняется пристальное внимание к проблеме профессионального
образования и признанию учебных курсов, дипломов, сертификатов НОК и других
документов в получении рабочей профессии. По окончании изучения данной
программы наши обучающиеся выпускаются квалифицированными специалистами,
которые легко ориентируется в сфере обслуживания, способны принять
самостоятельное решение в различных производственных ситуациях с применением
нового оборудования и использования новых технологий.
Данная
программа, прежде всего, выполняет традиционную задачу обучения характерную для
многих учебных дисциплин: способствует более прочному усвоению основных понятий
и положений, помогает тренировать память, решать разнообразные ситуации в
условиях производства. Программа способствует развитию познавательной
активности учащихся, умений ориентироваться в потоке НТИ, в ней освещаются, как
основные технологии, так и научно-технические разработки. В программе затронуты
вопросы, которые могут интересовать обучающихся, как рядовых потребителей
(сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,
современные способы тепловой обработки, новые виды оборудования).
Особенности
учебной программы: данная программа, прежде всего, выполняет традиционную
задачу обучения: способствует более прочному усвоению основных понятий и
освоению трудовых приемов в технологии приготовления мучных кондитерских
изделий.
Роль
и место дисциплины «Производственное обучение»: в настоящее время к «Кондитеру»
предъявляются высокие требования в связи с постоянным изменением ассортимента
изделий, формам обслуживания посетителей, которые производят предприятия
общественного питания, требованиям к их качеству, улучшением технической
оснащённости предприятий новым оборудованием, что требует от работников
глубоких практических знаний и умений. Данная программа позволяет связать
теорию с практикой, опираясь на приобретённые теоретические знания по
пройденным предметам и научить учащихся приготовлению кондитерских изделий.
Цель
программы: подготовка высококвалифицированных рабочих, способных осваивать
новую технику и технологию.
Формы
организации учебного процесса: отличаются разнообразием классических и
нетрадиционных типов уроков, учащимся предлагаются проблемные вопросы,
информация для размышления, вопросы на сообразительность и многое другое. Для
закрепления материала и углубления знаний учащихся используются различные формы
контроля: фронтальный опрос учащихся по пройденным темам, карточки-задания,
тестовые задания различного уровня сложности.
Взаимосвязь
коллективной и самостоятельной работы учащихся: последовательность уроков,
чередование основных типов и структурных элементов урока способствуют
проведению коллективной и самостоятельной работы, выполнению учащимися домашних
заданий. Сочетание коллективной и самостоятельной работы учащихся способствует
повышению качества знаний: большому развитию интеллекта, хорошей ориентацией в
современных технологиях, повышенному интересу и потребности приобретения умения
и навыков самостоятельной работы.

1.   Планируемые
результаты обучения дисциплины
Компетенции
специалиста
По
специальности  «0508000 – Организация питания»
Планируемые результаты производственного
обучения

Результаты обучения, запланированные в
типовой учебной программе
Результаты, запланированные в рабочей
учебной программе
Обучающиеся должны обладать следующими
компетенциями:
050802 - кондитер
БК1 Использовать лингвистические навыки
по государственному, русскому и иностранному языкам, необходимые для обмена
информацией межличностной и профессиональной направленности

БК2 Работать в команде, эффективно
общаться с коллегами, руководством

БК3 Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

БК4 Управлять собственным личностным и
профессиональным развитием, адаптироваться к изменениям в условиях рыночной
экономики;

БК5 Соблюдать требования техники
безопасности, производственной санитарии и противопожарной безопасности;

БК6 Соблюдать
требования профессиональной этики и служебного этикета;

БК7 Своевременно и
качественно выполнять свои обязанности;

БК8Организовывать собственную деятельность,
оценивать результаты своей работы.

Знает:
грамоту и счет, этапов
     последовательность этапов повышения квалификации.
правила делового этикета;
ролевое разделение труда при работе в
     группе
выход пирожных, тортов и других
     кондитерских изделий;
модные тенденции;
алгоритм составления технологических
     карт;
способы контроля качества готовой
     кулинарной продукции.
общие правила эксплуатации машин;
правила безопасной эксплуатации
     машины для подготовки кондитерского сырья;
правила безопасной эксплуатации
     машины для приготовления теста и полуфабрикатов;
общие сведения о тепловом
     оборудовании;
общие правила использования
     лингвистических навыков по государственному, русскому и иностранному
     языкам

- общие сведения о психологии;
- функции, виды, средства общения;
- принципы ведения партнерской беседы;
- требования к обслуживающему персоналу и
его деятельности;
- этику взаимоотношений с клиентами;
- нормы и правила современного этикета;
- подготовка кондитерского сырья к
производству ;
- требования к качеству готовой продукции;
- сроки и условия хранения готовой
продукции;
- выход готовой продукции;
- соответствие отделочных полуфабрикатов с
различными видами теста;
- сроки и условия хранения готовой
продукции до реализации.
Умеет:
- использовать теоретические знания в
практических целях, решать проблемы;
- общаться на формальном и неформальном
уровнях; сотрудничать, работать в команде;
- адекватно вести себя в различных
производственных и жизненных ситуациях;
- отказаться от собственных предубеждений
при принятии решений
- сравнивать затраты на приготовление
изделия и полученную прибыль;
- применяет лингвистические навыки по
государственному, русскому и иностранному языкам;
- анализировать потребности посетителей
кулинарий;
- определять потребность в продуктах в
зависимости от выхода готовой продукции;
- рассчитывать калорийность блюд;
- описывать последовательность
технологического процесса;
- определять пищевую ценность продуктов и
готовых изделий;
- оформлять готовые изделия в различных
стилях;
- организовать хранение и отпуск на
производство;
- соблюдать требования безопасности труда;
- соблюдать правила производственной
санитарии;
- эксплуатировать машину для приготовления
теста и полуфабрикатов;
- эксплуатировать аппараты для жарки и
выпечки;
- эксплуатировать холодильное оборудование
- воспринимать социально-ролевое общение;
- взаимодействовать в группе;
- применять профессиональную этику в сфере
обслуживания;
- соблюдать речевой этикет, культуру обслуживания;
- проводить дегустации;
- оценивать готовую продукцию;
- организовывать хранение готовой
продукции, соблюдая требование санитарных норм и правил к условиям хранения
готовой продукции и отпуску.

Приобретает навыки:

отвечать за качество труда и
     обучения;
планировать, организовывать и
     оценивать собственную деятельность;
оформления технологической
     документации;
характеризовать особенности личности,
     их проявления в поведении и профессиональной деятельности;
органолептической оценки блюда;
работы лабораторными приборами;
реализации готовой продукции;
мыслить логично, действовать быстро.

Компетентен:

в выборе способов и методов
     самообучения;
в выборе ролевой позиции при общении;
в выборе способов поиска работы;
ведёт деловой этикет и протокол;
в выборе средств и способов поиска,
     сбора и применения информации;

- выполнять действия в соответствии с
поставленной задачей.

Профессиональные:

ПК 2.2.1. Работать с
профессиональным оборудованием.
ПК 2.2.2. Определять
потребительские свойства продуктов.
ПК 2.2.3. Работать с
технологической документацией
ПК 2.2.4. Выполнять операции
по приготовлению отделочных полуфабрикатов.
ПК 2.2.5. Выполнять операции
по формованию изделий из различных видов теста.
ПК 2.2.6. Соблюдать
временной и температурный режим выпечки мучных изделий и полуфабрикатов из
теста.
ПК 2.2.7. Выполнять операции
по украшению кондитерских изделий.
ПК 2.2.8. Строго соблюдать
условия и сроки хранения кондитерских и булочных изделий.
Знает:

Общие сведения о машинах;
Общие правила эксплуатации машин;
Правила безопасной эксплуатации
     машины для подготовки кондитерского сырья;
Правила безопасной эксплуатации
     машины для приготовления теста и полуфабрикатов;
Общие сведения о тепловом
     оборудовании.

Умеет:

Правильно эксплуатировать машины;
Соблюдать требования безопасности
     труда
Эксплуатировать машину для подготовки
     кондитерского сырья;
Эксплуатировать машину для
     приготовления теста и полуфабрикатов;
Эксплуатировать аппараты для жарки и
     выпечки;
Эксплуатировать холодильное
     оборудование.

Приобретает навыки:

Работать с профессиональным
     оборудованием;

Компетентен:

в вопросах безопасной эксплуатации
     машин;

Знает:

понятие об асортименте и товарных
     сортах продовольственных товаров;

- качество продуктов и методы его оценки;
- алгоритм составления технологических
карт;

выход различных блюд, закусок,
     штучных изделий.

Умеет:

определять и контролировать качество
     пищевых товаров;
определять потребность в продуктах в
     зависимости от выхода готовой продукции;

- рассчитывать калорийность блюд;

описывать последовательность
     технологического процесса.

Приобретает навыки:

оформления технологической
     документации.

Компетентен:

определять потребительские свойства
     продуктов.

Знает:

вычислительные работы в ОП;
методы и средства вычисления;
виды меню;
виды нормативной документации для
     предприятий питания.

Умеет:

работать с рецептурой, использовать
     сборник рецептур;
составлять технологические карты на
     основании рецептур;
рассчитывать количество отходов,
     массу-брутто сырья, массу-нетто полуфабрикатов;
производить ускоренный расчет;
организовать рабочее место в
     соответствии с его назначением.

Приобретает навыки:

использовать сборник рецептур;
использовать технологические карты.

Компетентен:

составляет и работает с
     технологической документацией.

Знает:

технологию приготовления кремов для
     кондитерских изделий;
виды отделочных полуфабрикатов;
способы отделки пирожных и тортов;

Умеет:

работать с рецептурой, использовать
     сборник рецептур;
использовать механическое
     оборудование для приготовления полуфабрикатов;
использовать тепловые аппараты в
     процессе изготовления отделочных полуфабрикатов кондитерских изделий;

Приобретает навыки:

в приготовлении отделочных
     полуфабрикатов для кондитерских изделий

Компетентен:

готовить отделочные полуфабрикаты.

Знает:

особенности приготовления различных
     видов теста;
способы рыхления теста;
виды полуфабрикатов;
сущность процессов при замесе теста;
способы замеса;
виды сырья, используемые при
     приготовлении теста;

Умеет:

работать с рецептурой;
использовать механическое оборудование
     для приготовления полуфабрикатов;

Приобретает навыки:

в приготовлении и оформлении изделий
     из сдобного пресного теста;
в приготовлении и оформлении изделий
     из песочного теста;
в приготовлении и оформлении изделий
     из заварного теста;
в приготовлении и оформлении изделий
     из слоеного теста;
в приготовлении и оформлении изделий
     из бисквитного теста;

Компетентен:

осуществлять замес разных видов
     теста;
формовать полуфабрикаты из теста;
выпекать мучные изделия и
     полуфабрикаты.

Знает:

способы расчета упека и припека;
температурно-временной режим выпечки
     мучных изделий и полуфабрикатов из различного вида теста;
правила эксплуатации и безопасности
     труда аппаратов для жарки и выпечки.

Умеет:

правильно эксплуатировать машины;
соблюдать требования безопасности
     труда;
использовать тепловые аппараты в
     процессе изготовления отделочных полуфабрикатов кондитерских изделий;

Приобретает навыки:

работать на аппаратах для жарки и
     выпечки

Компетентен:

выпекать мучные изделия и
     полуфабрикаты из различного вида теста.

Знает:
приготовление полуфабрикатов из разных
видов теста;

виды отделочных полуфабрикатов;
способы отделки пирожных и тортов.

Умеет:
работать с рецептурой, использовать
сборник рецептур;

декорировать готовые изделия
     различными отделочными полуфабрикатами.

Приобретает навыки:

в приготовлении и оформлении пирожных
     из песочного полуфабриката;
в приготовлении и оформлении пирожных
     из заварного полуфабриката;
в приготовлении и оформлении пирожных
     из слоеного полуфабриката;
в приготовлении и оформлении пирожных
     из бисквитного полуфабриката;
в приготовлении и оформлении пирожных
     из воздушного и воздушно – орехового полуфабриката;
в приготовлении и оформлении пирожных
     из миндального полуфабриката.

Компетентен:

выпекать мучные изделия и полуфабрикаты;
оформлять массовые кондитерские
     изделия;
оформлять заказные кондитерские
     изделия.

Знает:

качество продуктов и методы его
     оценки;
способы и условия хранения;
классификация, показатели качества,
     упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Умеет:

определять и контролировать качество
     пищевых товаров;
определять дефекты;
выбирать режим хранения;

Приобретает навыки:

в хранении кондитерских и булочных
     изделий

Компетентен:

в выборе помещений и сроках хранения
     кондитерских и булочных изделий.

Специальные:
СК1 Выполнять операции
механической обработки сырья (просеивание, процеживание, дробление и прочее);
СК2Развешиать продукты в соответствии с
рецептурой;
СК3Выполнять операции по приготовлению
различного вида теста;
СК4Выполнять операции по приготовлению
отделочных полуфабрикатов;
СК5Выполнять операции по формованию изделий
из различных видов теста;
СК6Соблюдать временной и температурный режим
выпечки мучных изделий и полуфабрикатов из теста;
СК7 Выполнять операции по украшению
кондитерских изделий;
СК8Строго соблюдать условия и сроки хранения
кондитерских и булочных изделий;
Знает:

виды сырья, используемые при
     приготовлении блюд и изделий из теста;
виды операций механической обработки
     сырья.

Умеет:

использовать механическое
     оборудование для обработки сырья.

Приобретает навыки:

в выполнении операций механической
     обработки сырья.

Компетентен:

выполнять механическую обработку
     сырья.

Знает:

виды сырья, используемые при
     приготовлении изделий из теста и десертов.

Умеет:

работать с рецептурой, использовать сборник
     рецептур.

Приобретает навыки:

в развешивании продуктов в
     соответствии с рецептурой.

Компетентен:

в выдаче и получении продуктов в
     соответствии с рецептурой.

Знает:

особенности приготовления различных
     видов теста;
способы рыхления теста;
способы упека и припека;
температурно-временной режим выпечки
     и полуфабрикатов из теста;
виды полуфабрикатов;
сущность процессов при замесе теста;
способы замеса;
виды сырья, используемые при
     приготовлении теста.

Умеет:

-выполнять операции по приготовлению
     различного вида теста;

Приобретает навыки:

в приготовлении различных видов
     теста.

Компетентен:

осуществлять замес разных видов
     теста.

Знает:

виды отделочных полуфабрикатов.

Умеет:

работать с рецептурой, использовать
     сборник рецептур;
использовать механическое оборудование
     для приготовления отделочных полуфабрикатов;
использовать тепловые аппараты в
     процессе изготовленияотделочных полуфабрикатов.

Приобретает навыки:

в приготовлении отделочных
     полуфабрикатов.

Компетентен:

готовить отделочные полуфабрикаты.

Знает:

виды полуфабрикатов;
приемы выполнения операций по
     формованию различных изделий из различных видов теста.

Умеет:

разделывать все виды теста;
использовать механическое
     оборудование для приготовления полуфабрикатов.

Приобретает навыки:

в формовании изделий из всех видов
     теста.

Компетентен:

формовать полуфабрикаты из теста.

Знает:

температурно-временной режим выпечки
     и полуфабрикатов из теста.

Умеет:

использовать тепловые аппараты в
     процессе изготовления кондитерских изделий.

Приобретает навыки:

в выпечке мучных изделий и
     полуфабрикатов из теста.

Компетентен:

выпекать мучные изделия и
     полуфабрикаты.

Знает:

виды отделочных полуфабрикатов;
способы отделки пирожных и тортов.

Умеет:

декорировать готовые изделия
     различными отделочными полуфабрикатами.

Приобретает навыки:

в оформлении кондитерских изделий;

Компетентен:

оформлять массовые кондитерские
     изделия;
оформлять заказные кондитерские
     изделия;

Знает:

-сроки и условия хранения
     кондитерских и булочных изделий.

Умеет:

соблюдать условия и сроки хранения
     кондитерских и булочных изделий.

Приобретает навыки:

в хранении кондитерских и булочных
     изделий.

Компетентен:

в выборе помещений и сроках хранения
     кондитерских и булочных изделий.

Студент
должен знать:

·
Современные представления научного прогноза
в отрасли общественного питания;
·
Способы кулинарной обработки различных
видов сырья;
·
Классификацию, асортимент, рецептуру;
·
Технологические процессы производства
кулинарной продукции;
·
Процессы, формирующие качество продукции;
·
Принципы взаимозаменяемости различных
видов сырья;
·
Требования к качеству кулинарной
продукции;
·
Виды фальсификации сырья и готовой
продукции;
·
Методы обнаружения фальсификации и меры по
её предупреждению;
·
Правила охраны труда и техники
безопасности при работе в лаборатории.

Студент
должен уметь:

·
Оценивать качество сырья и кулинарной
продукции на всех стадиях технологического процесса;
·
Организовывать работу производственных
цехов;
·
Приготавливать ассортимент кулинарной
продукции с соблюдением условий технологического процесса, с учётом требований
нормативной документации;
·
Проводить бракераж готовой продукции;
·
Прогнозировать изменение свойств сырья в
процессе кулинарной обработки
·
Применять безотходные и малоотходные
технологии;
·
Сокращать товарные потери и нормируемые
технологические отходы;
·
Выявлять фальсификацию сырья;
·
Применять рациональные методы контроля и
оценки качества продовольственного сырья;
·
Осуществлять контроль качества основных
видов кулинарной продукции;

Студент
должен приобрести навыки:

·
Организации производства продукции и
обслуживания потребителей;
·
Приготовления широкого ассортимента
кулинарной продукции;
·
Работы с нормативными документами;
·
Работы с учебной и справочной литературой.

Тематический
план и содержание дисциплины
 Тематический
план
III-КУРС (114ч)
 Тематический
план по производственному обучению

№
  п.п.

Наименование
  разделов и тем

Количество
  часов

1

Раздел
  1. Техника безопасности. Введение в специальность. Ознакомление и подготовка
  сырья.

6 ч.

Раздел
  2. Мучные
  кулинарные изделия. Булочные
  изделия из дрожжевого безопарного и опарного теста.

12ч

2

Сдоба
  обыкновенная массой 50гр.

6 ч.

Булочка
  с начинкой в ассортименте массой 50-100гр.

Пирог
  "Невский" весовой

3

Пирожки ,
  чебуреки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки

6 ч.

Раздел
  3. Бисквитное тесто. Бисквитные полуфабрикаты.

18 ч.

4

Бисквит основной
  на 1 кг.

6 ч.

Бисквит
  для рулета

Сиропы
  для промочкн

Кремы
  сливочные

Кремы
  белковые и другие

Кремы
  «Шарлотт» н «Гляссе»

5

 Бисквитно-кремовые
  торты

6 ч

Бисквитные
  торты с белковым кремом

6

Бисквитные
  пирожные

6 ч.

Бисквитные
  нарезные пирожные

Пирожное
  «Бисквитное* со сбивным кремом, глазированное помадой

Раздел
  4. Песочное тесто.

18 ч.

7

Песочный
  (основной)

6 ч.

Песочный
  с орехами и какао-порошком

8

Песочные
  глазированные торты. Торт «Ленинградский.»

6 ч.

Песочные
  торты с повидлом

Песочно-творожные
  торты

9

Песочно-кремовые
  пирожные

6 ч.

Пирожное
  «Песочное кольцо». Песочные
  пирожные «Корзиночки».

Раздел
  5.  Заварное тесто.

12 ч.

10

Заварные
  пирожные. Пирожное
  «Трубочка» с заварным кремом

6 ч.

Пирожное
  «Трубочка»с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой

11

Профитроли

6 ч.

Торт
  «Дамские пальчики»

Раздел
  6.Слоеное тесто.

12 ч.

12

Слоеные
  нарезные пирожные.

6 ч.

Пирожное
  «Слойка» с яблочной начинкой нарезное

Слоеные
  пирожные со штучно-вьпеченным полуфабрикатом

Пирожное
  «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом

13

Самса
  в ассортименте

6 ч.

Торт
  «Наполеон»

Раздел
  7. Кексы и рулеты.

12 ч.

14

Кекс
  «Столичный»

6 ч.

Кекс
  «Ореховый»

Кекс
  «Творожный с изюмом»

15

Кекс
  «Майский»

6 ч.

Ромовая
  баба

Раздел
  8. Печенье и пряники

12 ч.

16

Печенье
  «Ленинградское»

6 ч.

Пряники
  «Детские»

17

Коврижка
  «Медовая» без начинки

6 ч.

Коржики
  молочные 75 гр.

Раздел
  9. Воздушные пирожные.

6 ч.

18

Пирожное
  «Воздушное» с кремом (двойное)

6 ч.

Воздушные
  торты. Торт «Паутинка»

19

Крошковые
  пирожные. Пирожное «Картошка» обсыпная.

6 ч.

Итого  часов производственное обучение

114 ч.

Профессиограмма
кондитера.

Название  специальности и
  квалификации

Кондитер

Тип профессии

Общая характеристика профессии

Место работы

в кондитерских
  организациях различных форм собственности

Должностные обязанности (кратко)

Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных
  и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением
  трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением
  красок из различных видов сырья, мучного теста, творожной массы или
  мороженого. Заготовка, отвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре.
  Замес, вымешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной
  толщины, посыпка мукой полученных полуфабрикатов. Штампование, формование и
  отсадка изделий на листы

Спрос на профессию

Спрос на рынке труда
  стабильный, трудоустройство проблем не вызывает

Условия труда

Выполнение работ требует длительной статической позы. В процессе
  труда преобладающими являются движения пальцев, кистей рук, туловища, головы.
  Выполнение работ требует значительного мышечного напряжения, связанного у
  кондитеров, с поднятием и переносом тяжестей в соответствии с установленной
  нормой. Скорость выполнения
  отдельных операций средняя. Темп работы – средний. В течение длительного
  времени выполняется монотонная работа. Продолжительность работы
  устанавливается в соответствии с трудовым законодательством.
Нервно-эмоциональная нагрузка –
  средняя.
На состояние здоровья влияют
  следующие факторы: высокая температура и влажность воздуха, пары и испарения,
  дым, вещества при перегонке жиров, белков, углеводов, инфракрасное, тепловое
  и электромагнитное излучение, статическое электричество, присутствие шума.

Содержание труда

Заготовка,
  отвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замес, вымешивание,
  сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, посыпка мукой
  полученных полуфабрикатов. Штампование, формование и отсадка изделий на
  листы. Отделка изделий помадкой,
  марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом.

Основные требования к физическому
  состоянию организма работающего

точного и четкого зрительного восприятия; определения
  соразмерности величин по массе, объему, длине, ширине, фигурности; высокой
  устойчивости зрительного анализатора при выполнении многократно повторяющихся
  операций с режущими инструментами, на формовочных машинах и механизмах;
  достаточно хорошего слухового восприятия при работе на конвейерных линиях,
  индивидуальных рабочих местах, при обслуживании потребителей; хорошо развитых
  обонятельных, вкусовых и осязательных органов при работе с сырьем,
  продуктами, в процессе приготовления пищи и при оценке сроков отпуска и
  параметров температурного режима хранения продукции. Требуются точные и
  координированные движения рук, пальцев, подвижность и сила кистей, сохранение
  работоспособности в течение длительного времени, способность быстро и точно
  выполнять операции, высокая выносливость спинно-плечевой группы мышц.

Требования к индивидуальным
  особенностям специалиста

личная организованность;
аккуратность;
внимательность;
ловкость

Медицинские противопоказания

Заболевания органов дыхания;  болезни, сопровождающиеся
  потерей сознания; нарушение функций опорно-двигательного аппарата;
   кожные и аллергические заболевания; плохие зрение и слух;

Допрофессиональное образование

Поступающие в учреждения, обеспечивающие получение
  профессионально-технического образования, с целью освоения учебной
  специальности "Общественное питание" квалификация «Кондитер» должны
  иметь общее базовое или общее среднее образование.

Профессиональные компетенции

Квалифицированный
  кондитер должен знать:
·
  Основные
  технологические процессы и режимы изготовления простых массовых тортов,
  пирожных и других штучных кондитерских и сдобных булочных изделий.
·
  Классификацию и
  технологические процессы приготовления различных видов теста, творожной
  массы.
·
  Способы разделки и
  раскатки теста, формовки, штамповки полуфабрикатов, отсадки изделий на листы.
·
  Правила расчета
  необходимого количества сырья и продуктов для изготовления кондитерских и
  булочных изделий
·
  Устройство, правила
  эксплуатации обслуживаемого оборудования, применяемого при изготовлении
  простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и сдобных
  булочных изделий.
·
  Технологическую
  документацию, применяемую в кондитерском производстве, рецептуру и режимы
  изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских
  изделий.
·
  Требования
  безопасности труда при выполнении технологических операций производства
  различных видов теста и изделий из него.
·
  Технологические
  процессы приготовления различных кремов и украшений из них, подбора крема
  по цветам.
Квалифицированный
  кондитер должен уметь:
·
  Приготавливать
  простые массовые торты, пирожные и кондитерские изделия.
·
  Приготавливать тесто
  различных видов, готовить творожную массу.
·
  Производить разделку
  и раскатку теста различными способами, формовку и механическую штамповку полуфабрикатов,
  отсадку изделий на листы.
·
  Правильно производить
  простые расчеты необходимого количества сырья и продуктов для изготовления
  булочно-кондитерских изделий.
·
  Применять
  оборудование по видам и назначению, соблюдая правила безопасной эксплуатации
  при выполнении отдельных операций технологических процессов производства
  кондитерских изделий
·
  Применять
  технологическую документацию на приготовление простых массовых тортов,
  пирожных, штучных кондитерских изделий.
·
  Соблюдать требования
  безопасности труда при выполнении технологических операций производства
  различных видов теста и изделий из него.

Пути получения профессии

Специальность «Технология хлебопекарного производства»
   можно приобрести в профессиональных лицеях, а так же при индивидуальном
  и групповом обучении на рабочих местах под руководством мастеров –
  наставников.

Возможность (перспективы) карьерного роста. Вертикальная и
  горизонтальная карьеры. Названия учебных учреждений, где можно продолжить
  образование. С какими учебными заведениями заключены договора.

Родственные профессии

«Кулинар мучных
  изделий»

Квалификационные
характеристики кондитера.
 Кондитер (1-й
разряд)
1-й
разряд

Характеристика работ. Вырезка ножом или выбивание выпеченного бисквита
из форм. Зачистка форм и бисквита. Подвозка полуфабрикатов к рабочим местам.
Загрузка намазной машины кремом или начинкой и регулирование ее работы.
Выполнение более сложных операций под руководством кондитера более высокой
квалификации.

Должен знать: требования, предъявляемые к качеству выпеченных
бисквитов для тортов и пирожных; правила обслуживания намазной машины.
Кондитер (2-й разряд)
2-й
разряд

Характеристика работ. Выполнение отдельных работ в процессе
изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья. Приготовление сиропов и
кремов, сбивание и окрашивание крема, варка сиропа. Раскладка, выравнивание и
разрезание бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных. Набивание или
намазывание тортов и пирожных кремом или начинкой вручную или на намазных
машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки. Приготовление
полуфабриката для отдельных видов кондитерских изделий. Проверка веса штучных
изделий. Контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качеством
варки сиропа. Подача полуфабриката к рабочему месту. Ведение процесса
формования сложнофигурного печенья. Наполнение тестом отсадочных мешочков и
отсадка вручную печенья или пирожных на листы. Отсадка печенья типа
"Украина" на отсадочных машинах. Заполнение цилиндра отсадочной
машины тестом. Наблюдение за качеством отсадки. Съем с отсадочной машины
отформованного теста и укладка его на листы. Изготовление сандвичей на машине.
Проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов. Пуск и останов машины
для изготовления сандвичей, регулирование ее работы. Загрузка в барабаны
обслуживаемой машины крема или начинок. Подача печенья транспортером на
кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на
транспортер. Затаривание тортов, пирожных и фигурного печенья.

Должен знать: технологию и рецептуры приготовления сиропов,
кремов, изготовления сандвичей, полуфабрикатов для отдельных видов кондитерских
изделий; способы окрашивания кремов; ассортимент выпускаемых кондитерских
изделий; виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей,
используемых для изготовления кондитерских изделий; принцип работы и правила
эксплуатации обслуживаемого оборудования.
 Кондитер (3-й разряд)
3-й
разряд

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления простых массовых
тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с
нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением
красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого.
Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка, взвешивание,
отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замешивание, сбивание теста, проминка,
раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных
полуфабрикатов. Штамповка, формовка и отсадка изделий на листы. Отделка изделий
помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. Передача на
закаливание изделий из мороженого.

Должен знать: сорта муки и ее свойства (качество образуемой
клейковины); рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных
и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по
эталону в одну краску с несложным совмещением красок; способы отделки
кондитерских изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом,
кремом; устройство обслуживаемого оборудования.
 Кондитер (4-й разряд)
4-й
разряд

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления кексов, рулетов,
печенья различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного
сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого с многокрасочным узором,
раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и резкими
традиционными переходами тонов. Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов.
Формовка. Изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада,
крема, безе. Подбор крема по цветам. Нанесение узора. Монтаж рисунка из
различных мелких и средних деталей. Визуальная проверка совмещения красочных
элементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных.

Должен знать: технологию и рецептуры изготовления кексов,
рулетов, печенья розничного ассортимента, сложных тортов и пирожных с
нанесением многокрасочного узора; способы монтажа рисунка.
 Кондитер (5-й разряд)
5-й
разряд

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления
высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов по
специально разработанным фирменным рецептурам под руководством кондитера более высокой
квалификации. Изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов.
Ведение процесса изготовления конфет для наборов типа "театральный",
"шоколадный". Подготовка и проверка качества сырья, начинок,
отделочных полуфабрикатов. Формовка тестовых заготовок, художественная отделка
сложных видов изделий.

Должен знать: рецептуры и основы технологии изготовления
высокохудожественных, фигурных, заказных, национальных тортов; технологию
изготовления и рецептуры конфет, входящих в "шоколадные" и "театральные"
наборы, кремов, сиропов, отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов;
способы и приемы художественной отделки кондитерских изделий.
Кондитер (6-й разряд)
6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления
высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов.
Формование сложнофигурных тестовых заготовок. Сложная художественная отделка
изделий. Подбор отделочных материалов по цвету, форме, размерам. Монтаж рисунка
из различных мелких и средних деталей. Разработка рецептур и технологии
изготовления фирменных тортов и пирожных.

Должен знать: технологию изготовления высокохудожественных,
оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов; правила и приемы
разработки рецептур выпеченных тортов и отделочных полуфабрикатов; требования,
предъявляемые к качеству тортов; способы и приемы высокохудожественной отделки
кондитерских изделий.

Требуется среднее профессиональное образование.

Личная гигиена
кондитера
Личная гигиена кондитера и гигиена труда
Микроклимат кондитерских предприятий
(цехов) должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата
производственных помещений.
Температура, относительная влажность и
скорость движения воздуха в производственных помещениях, камерах и складах должна
соответствовать нормам технологического проектирования предприятий,
вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам,
предъявляемым к производству и хранению готовой продукции.
Уровни шума в производственных помещениях
должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с
шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии
со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб.
Станки, машины, аппараты должны иметь
виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных
норм.
Освещенность рабочих поверхностей на
рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП
"Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400
лк в зависимости от целевого назначения помещения.
Полы производственных помещений,
расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями,
должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и
поверхности пола не превышал 2,5° C, а также должна быть предусмотрена вентилируемая
воздушная прослойка.
При осуществлении естественной вентиляции
не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.
В цехах со значительным тепловыделением
следует предусматривать кондиционирование воздуха.
Концентрация вредных веществ в воздухе
рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.
Работники перед поступлением на работу и
работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии
с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на
работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров
водителей индивидуальных транспортных средств. В связи с эпидобстановкой
органами госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое
обследование работающих.
Все вновь поступившие работники должны
пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены
по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.
Вновь поступившие работники допускаются к
работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по
предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.
На предприятиях, вырабатывающих
кондитерские изделия с кремом, перед допуском па работу в каждой смене должен
быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно -
профилактического учреждения всех без исключения работников смены. Осмотры
проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах
работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом.
Результаты осмотра регистрируются в соответствующем журнале.
Все работники производственных цехов
обязаны выполнять следующие правила личной гигиены: а) приходить на работу в
чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать
одежду; б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду,
подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на
завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д.
Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в
карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на
рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах
санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;
в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не
курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение разрешается только
в специально отведенных для этих целей местах. Перед посещением туалета
санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения
туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным
дезсредством.
В технологических цехах категорически
запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах
технологических цехов и участков, в бытовых помещениях. В аптечках не
рекомендуется держать сильно пахнущие и красящие лекарства.
Начальники цехов (участков), сменные
мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной
гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после
перерывов в работе и пользования туалетом.
В соответствии с инструкцией по
санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий
микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за
чистотой санитарной одежды, качеством мытья и дезинфекции рук работников производственных
цехов (участков).
Все работники предприятия обязаны при
появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры,
нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом
администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское
учреждение для получения медицинской помощи.
Охрана труда на предприятиях питания
Охрана труда
включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной
санитарии, гигиене и противопожарной технике.
Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование,
применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи
и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их
предупреждения, устранения.
Противопожарная
техника предупреждает и
ликвидирует возникшие пожары.
Производственная
санитария изучает влияние
внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Производственная
деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он
спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и
расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный
технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также
размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского
цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и
оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и
достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное
освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а
наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение
используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом
(склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное
освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
На крупных
предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя
директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных
предприятиях – на директора. В цехах руководство по охране труда возлагается,
кроме руководителей, также на начальника цеха.
Руводители обязаны
организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и
инструкций вышестоящих организаций.
Совместно с
профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию
нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки,
лекции, показ фильмов, плакатов по охране труда и противопожарной технике.
Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого
оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением
планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным
проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь
поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за
своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой.
Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех
случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности.
При несчастном случае производят расследование и принимает меры к устранению
причин, вызывающих эти случаи, составляет акты по форме, если несчастный случай
вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объективно
излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются
мероприятия по их устранению.
Важнейшим
мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является
обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж
проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные
в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и
повторный инструктаж проводится для закрепления и проверки знания правил и
инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки.
Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса,
приобретении нового оборудования и т.д.
Профессиональные
заболевания могут возникать в результате длительного воздействия на организм
человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами,
пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также
особенности трудового процесса (режим труда, поза во время работы).
Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие,
варикозное расширение вен.
Противопожарная
техника безопасности на предприятиях питания
Противопожарная
техника безопасности представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих
возникновение пожаров, и организацию их тушения. В кондитерском цехе
организуются пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина.
По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б,
В, Г, и Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории
Г, так как связаны с обработкой не сгораемых веществ в горячем состоянии,
сопровождающейся выделением лучистого тепла, искр и пламени.
Чердачные
помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок; ключи от
чердачных помещений должны хранится в определенном месте, доступном для
получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается:
устраивать склады, архивы, хранить какие-либо вещи или материалы, особенно
горючие, за исключением оконных рам; привязывать к дымоходам веревки для сушки
белья и укреплять за дымоходы радио- и телеантенны; применять для утепления
перекрытый торф, древесные опилки и другие горючие материалы.
В подвалах
запрещается устраивать склады для хранения опасных веществ и материалов, а
также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.
Для удаления пара
и продуктов сгорания в горячих цехах устанавливают искусственную
приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо
своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут
загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающееся предметы.
При эксплуатации
газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании
работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается
запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию
и прочее электроприборы, а также зажигать огонь.
При работе на
электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке
сети устанавливают плавкие предохранители.
Все помещения
цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для
тушения возгорания.
Безопасность
людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов
из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации
вывешивается на видном месте.
Санитарные
требования,
предъявляемые
к мытью кухонной посуды и инвентаря
Количество
одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать
потребности организации.
Для
приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из
нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для
приготовления и кратковременного хранения пищи.
Посуду
с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью
не используют.
Механическая
мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии
с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для
мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны, для
столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.
Мытье
столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с
ограниченным ассортиментом.
В
пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-500 C
с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для
ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные
установки.
При
выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья
посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не
осуществляется.
Мытье столовой
посуды ручным способом производят в следующем порядке:
-
удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для
отходов;
-
мытье в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих
средств;
-
мытье в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих
средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
-
ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей
проточной водой с температурой не ниже 650C или с помощью гибкого
шланга с душевой насадкой;
-
просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Мытье стеклянной
посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
-
мытье водой с температурой не ниже 400C с добавлением моющих
средств;
-
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650C.
Вымытые
столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
В
ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и
приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей
столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором
хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50оC
в течение 10 минут.
Мытье кухонной
посуды производят
в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
-
освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу
следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
-
мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 400C
с добавлением моющих средств;
-
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650C;
-
просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Чистую
кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7м от
пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах.
Запрещается хранение их на подносах россыпью.
Чистую
столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Щетки
для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при
температуре не ниже 450 C с добавлением моющих
средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем
просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки
с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал,
качественная обработка которого невозможна, не используются.
Подносы
для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не
используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями.
По
окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с
добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого
использования протирают чистыми салфетками.
В
моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и
инвентаря.
Мытье
оборотной тары на предприятиях - заготовочных и в специализированных цехах
производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или
моечными машинами, с применением моющих средств.

3.2. Содержание
учебной дисциплины
Содержание
учебной программы производственного обучения.
Раздел
1.
Техника безопасности. Введение в специальность. Ознакомление и подготовка
сырья.
Раздел
2.
Мучные  кулинарные изделия. Булочные изделия из дрожжевого безопарного и
опарного теста.
Сдоба
обыкновенная массой 50гр.
Булочка
с начинкой в ассортименте массой 50-100гр.
Пирог
"Невский" весовой
Пирожки
, чебуреки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки
Раздел
3.
Бисквитное тесто. Бисквитные полуфабрикаты.
Бисквит
основной на 1 кг.
Бисквит
для рулета
Сиропы
для промочкн
Кремы
сливочные
Кремы
белковые и другие
Кремы
«Шарлотт» н «Гляссе»
 Бисквитно-кремовые
торты
Бисквитные
торты с белковым кремом
Бисквитные
пирожные
Бисквитные
нарезные пирожные
Пирожное
«Бисквитное* со сбивным кремом, глазированное помадой
Раздел
4.
Песочное тесто.
Песочный
(основной)
Песочный
с орехами и какао-порошком
Песочные
глазированные торты. Торт «Ленинградский.»
Песочные
торты с повидлом
Песочно-творожные
торты
Песочно-кремовые
пирожные
Пирожное
«Песочное кольцо». Песочные пирожные «Корзиночки».
Раздел
5.
Заварное тесто.
Заварные
пирожные. Пирожное «Трубочка» с заварным кремом
Пирожное
«Трубочка»с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой
Профитроли
Торт
«Дамские пальчики»
Раздел
6.Слоеное
тесто.
Слоеные
нарезные пирожные.
Пирожное
«Слойка» с яблочной начинкой нарезное
Слоеные
пирожные со штучно-вьпеченным полуфабрикатом
Пирожное
«Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом
Самса
в ассортименте
Торт
«Наполеон»
Раздел
7.
Кексы и рулеты.
Кекс
«Столичный»
Кекс
«Ореховый»
Кекс
«Творожный с изюмом»
Кекс
«Майский»
Ромовая
баба
Раздел
8.
Печенье и пряники
Печенье
«Ленинградское»
Пряники
«Детские»
Коврижка
«Медовая» без начинки
Коржики
молочные 75 гр.
Раздел
9.
Воздушные пирожные.
Пирожное
«Воздушное» с кремом (двойное)
Воздушные
торты. Торт «Паутинка»
Крошковые
пирожные. Пирожное «Картошка» обсыпная.

Как дополнительный
материал для самостоятельногго изучения  не вошедший в учебные часы:

Изделия пониженной калорийности. П/ф
для них- помады: морковная, свекольная, тыквенная, томатная, яблочная,
виноградная. Приготовление сиропа сливового, начинок, п/ф воздушного, кремов.
Изделия с отварными протертыми овощами. Технология приготовления булочек:
Розовой, алтайской, осенней, молочной. Технология приготовления пирога
бисквитного «Солнечный», «Ночка», «Осенний», печенья «Золотистое». Технология
приготовления бисквита яблочного, рулета яблочного, пирожного «Корзиночка
яблочная», кекса яблочного, батончиков фруктовых.
 Восточные сладости. Технология
приготовления пахлавы сдобной,
кяты карабахской, Шакер-чурека, курабье
бакинского, назука сладкого, струделя с изюмом, Лекаха, греческой слойки, унулу
щербета.
 Казахские национальные мучные изделия.
Технология приготовления баурсаков,
баурсаков «Шолпан», лепешки Таба – нан, лепешки сдобной «Бал - нан», шелпек,
лепешки сдобной, «хвороста» (Топтама), «Чак-чак», халвы
«Жумсақ» (мягкая), пирога Алма-атинского, печенья
«Гүлдер», печенья «Ай», печенья с творогом «Шолпан», пирожных: «Казахская
юрта», «Қызғалдақ», тортов «Рахат». Закрепление материала.

Раздел 1. Техника
безопасности. Введение в специальность. Ознакомление и подготовка сырья.
1.
Общие требования безопасности.
К
самостоятельной работе с оборудованием в кондитерском производстве допускаются
лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку,
инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по
состоянию здоровья.
Работающие
должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и
отдыха.
При
работе с оборудованием кондитерского производства (жарочные шкафы,
электрические и газовые плиты, дробильные, взбивальные, тестораскаточные машины
и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных
факторов:
–
подвижные части механического оборудования, перемещаемое сырье, полуфабрикаты,
посуда;
–
поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и
отсутствия диэлектрического коврика;
–
термические ожоги при касании руками нагретых поверхностей оборудования, а
также горячей жидкостью или паром;
–
повышенная влажность воздуха;
–
повышенный уровень инфракрасной радиации;
–
недостаточная освещенность рабочей зоны;
–
острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента,
оборудования, инвентаря, тары;
–
физические перегрузки.
Работник
(обучающийся) должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами
индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук белый
хлопчатобумажный, колпак белый или косынка белая хлопчатобумажные. Полотенце,
рукавицы хлопчатобумажные.

Для
предупреждения и предотвращения распространения желудочно – кишечных,
паразитарных и других заболеваний кондитер (обучающийся) обязан:
–
коротко стричь ногти;
–
тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в
работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета
(желательно дезинфицирующим)
–
не допускается носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком.
Работники
(обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране
труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится
внеплановый инструктаж по охране труда.
Требования
безопасности перед началом работы.
Надеть
санодежду, убрать волосы под косынку (колпак), подвернуть рукава одежды до
локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками
санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые
предметы.
Привести
в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
–
исправность и холостой ход оборудования путем осмотра и кратковременного его
включения;
–
надежность заземления корпуса электрооборудования, других электрических
приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них;
–
состояние жаренной поверхности, наличие поддона под блоком конфорок и подового
листа в камере жарочного шкафа.
Включить
вытяжную вентиляцию.
При
обнаружении каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся)
обязан немедленно заявить об этом заведующему производством (мастеру п/о) и до
устранения их к работе не приступать.
3.
Требования безопасности во время работы.
Для
предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работника,
он обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно
выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую
мощность.
Для
предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ
следует:
–
соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;
–
операций по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально
оборудованных рабочих местах;
–
прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для
выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.
Очистку
подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с
помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.
Для
работы с жарочным шкафом подготовить для выпечки исходные полуфабрикаты.
Довести
температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных
изделий.
Соблюдать
осторожность при открывании жарочного шкафа во избежании ожогов лица и
дыхательных путей раскаленным воздухом.
Во
избежании ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа,
используя полотенце или прихватки.
Следить
за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания .
Не
оставлять без присмотра включенный жарочный шкаф.
При
работе на взбивальной машине устанавливайте бачок и веник при выключенном
электроприводе.
Производите
загрузку продуктов в емкость оборудования при выключенном электродвигателе.
Не
кладите руки на борта оборудования.

Производите
ручную загрузку, выгрузку продукта и отбор проб после остановки
электродвигателя взбивальной машины.
Не
снимайте резервуар и взбиватели до остановки электродвигателя взбивальной
машины.
Производите
накатывание и скатывание сменной дежи с платформы машины при верхнем положении
месильного рычага и при выключенном электродвигателе. Не пользуйтесь подкатными
дежами с неисправными запирающими устройствами.
Не
проталкивайте тесто руками, не подсовывайте руки под ограждения и не протирайте
вальцы работающей тестораскаточной машины.
Не
перемешивайте руками орехи при работе на ореходробилке.
Не
поправляйте бисквитные заготовки во время работы бисквиторезательной машины. Не
собирайте обрезки во время работы бисквиторезательной машины вблизи струнно –
резательного устройства.
Зачищайте
ножи от остатков продукта скребками после остановки машины.
Снимать
с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При
этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на
¾.
Производите
нарезку монолита масла вручную с помощью струн с рукоятками. Не тяните руками
за струну.
Не
включайте паровые котлы и электрические автоклавы при отсутствии воды в
пароводяной рубашке.
Не
включайте котлы и автоклавы до загрузки их продуктом. Не выгружайте (не
выливайте) сахарные смеси до отключения нагрева.
Следите
за показаниями манометра, не допускайте превышения давления в пароводяной
рубашке котла выше допустимого.
Не
открывайте кран уровня воды и не заливайте воду в пароводяную рубашку нагретого
пищеварочного котла.

Для
разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца
ножом.
Соблюдать
осторожность при работе с эссенциями, моющими и дезинфицирующими растворами, не
допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов не должна превышать:
–
кальцинированной соды (для обработки) – 0,5%
–
хлорамина 0,5% или хлорной извести – 2,0% (для дезинфекции).
Хранить
дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в
специально выделенном месте.
Переносить
бачки с дезинфицирующими растворами вдвоем.
4.
Требования безопасности в аварийной ситуации.
При
возникновении неисправности в работе теплового оборудования (срабатывании
предохранительного клапана, парении подтекание воды, неисправность автоматики и
т.п.), а так же нарушения защитного заземления его корпуса работу прекратить,
оборудование отключить от сети и сообщить об этом заведующему производством.
При
коротком замыкании и загорании теплового оборудования, немедленно отключить его
от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислотного или
порошкового огнетушителя.
При
появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование
газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках,
сообщить об этом зав. производством.
При
получении травмы или поражения электрическим током немедленно отключить
оборудование от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости
отправить его в ближайшее медицинское учреждение, сообщив об этом зав.
производством (мастеру п/о).
При
разливе жидкости, жира немедленно убрать ее с пола.
В
случае если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а
пользоваться при этом веником или щеткой и совком.

5.
Требования безопасности по окончании работы.
Выключить
тепловое и электрооборудование, при выключении из розетки не дергать за шнур.
Не
охлаждать нагретую поверхность плиты и другого жарочного оборудования водой.
После
отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
Произвести
санитарную обработку оборудования, рабочего стола, посуды и кухонного инвентаря.
Провести
влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию. Доложить об этом
руководителю.
Снять
санодежду, тщательно вымыть лицо и руки с мылом.
Список
используемой литературы
1.
Н. А. Анфимова. Кулинария
2.
Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. Охрана труда в пищевой промышленности,
общественном питании и торговле
3.
В. И. Ермакова. Официант, бармен
4.
Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. Технология приготовления коктейлей и напитков
5.
Т. А. Качурина. Кулинария. Рабочая тетрадь
6.
З. П. Матюхина. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии
7.
Л. Л. Татарская, Н. А. Анфимова. Лабораторно-практические работы для поваров и
кандитеров
8.
Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова. Технология приготовления пищи.
Краткое введение в
специальность кондитера.
История
профессии. Профессия кондитера
появилась в далеком прошлом. Еще в IX веке древние арабы и индусы создавали
сладости из фиников и тростникового сахара. Свое развитие кондитерское ремесло
получило в XV-XVI веках в Европе. В это период лучшими мастерами по
изготовлению сладостей считались итальянцы. В Италии даже существовали целые
династии кондитеров, где семейные рецепты передавались от родителей к детям.
Кондитеры работали при многих королевских дворах и считались привилегированным
классом слуг. В настоящее время данная отрасль кулинарии стремительно
развивается и осваивает новые технологии, не забывая о национальных традициях.
Особенности профессии Главной особенностью профессии является то, что большая
часть работы выполняется вручную, поэтому кондитер должен обладать развитой
мелкой моторикой рук. Кроме того, настоящему мастеру не обойтись без таких
качеств, как художественный вкус, фантазия и творческий подход – только тогда
он может создавать истинные шедевры кулинарии!
 Обязанности
.В основные обязанности кондитера входит: рассчитывать требуемое количество
сырья для приготовления теста, начинок и декоративных элементов; изготавливать
разнообразные виды теста, кремов и начинок; замешивать, взбивать, раскатывать
тесто и придавать ему нужную форму; наполнять кондитерские изделия начинкой и
украшать их декоративными элементами; работать с кондитерским оборудованием и
инвентарем; проверять вес готового кондитерского изделия; упаковывать и
маркировать готовые изделия. Важные качества Мастер кондитерского производства
должен обладать хорошим глазомером и воспроизводящим воображением –
способностью, позволяющей мастеру представлять вид и вкус десерта при взгляде
на его рецепт. В работе кондитера очень важны такие качества, как
чистоплотность и аккуратность. Специалист должен иметь чуткое обоняние и
чувствительные вкусовые рецепторы. Немаловажно для кондитера иметь развитое
осязание, чтобы в полной мере оценить готовность блюда. Кроме того, кондитер
должен обладать физической выносливостью, так как зачастую он вынужден работать
в быстром темпе, особенно при поточном производстве. В случае, если
производство не автоматизировано, кондитеру приходится сталкиваться с большими
физическими нагрузками.
Навыки
и знания. Специалист должен уметь: проверять качество
сырья на предмет его соответствия санитарным правилам и нормам; выбирать
инвентарь, необходимый для процесса приготовления блюд; применять различные
технологии в приготовлении десертов и их оформлении; оценивать качество готовых
десертов; хранить сырье и готовые изделия с использованием оптимального
температурного режима.
 Специалист
должен знать: физиологию питания человека; пищевую
ценность продуктов; особенности хранения сырья и готовых десертов; рецепты
различных сладостей и технологию их приготовления; санитарно-гигиенические
требования к процессу приготовления десертов.
Перспективы
и карьера. Люди, имеющие специальность кондитера,
устраиваются в организации общепита: рестораны, кафе, столовые. Кондитеры
высшего разряда могут рассчитывать на место в самых престижных заведениях. Люди
с этой специальностью также требуются в штатах хлебокомбинатов и заготовочных
фабрик. Работа кондитера достаточно высоко ценится, и специалисты данной
профессии получают хорошую зарплату. Что касается карьерного роста, то
профессионал высшего разряда может стать руководителем кондитерского
производства, начальником цеха или бригадиром. Те же, кто хочет попробовать
себя в бизнесе, могут отрыть частную кондитерскую.
Обучение.
Чтобы работать кондитером, высшее образование не требуется. Для приобретения
указанной специальности достаточно пройти обучение в учреждении среднего
профессионального образования: колледже, техникуме или лицее. Кроме того,
многие учебные центры предлагают курсы повышения квалификации и переподготовки
для обучения навыкам кондитерского ремесла. Но для того, чтобы стать технологом
кондитерского производства, необходимо учиться в специализированном вузе.

Ознакомление и подготовка
сырья в кондитерской.
Для
приготовления кондитерских изделий используют различные основные и
вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также
назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
Основными
видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло,
яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино,
эссенции, разрыхлители и др.
Качество
сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным
государственными стандартами и техническими условиями, а красители —
требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно
организовать хранение сырья и продуктов.
В
кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна
поддерживаться температура около 150С и относительная влажность воздуха 60-65%.
В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна
превышать 5°С.
Сырье,
поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре.
Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении,
чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Подготовка сырья к
производству
Качество
кондитерских изделий во многом зависит от сырья, используемого для их
приготовления. Поэтому кондитер должен хорошо знать свойства каждого
продукта, уметь его подготовить и правильно использовать. Ниже рассмотрена подготовка
различных видов сырья, применяемого для производства мучных кондитерских
изделий.
Мука. Перед
замешиванием теста муку обязательно просеивают в специальных просеивателях или
вручную через сито. При просеивании удаляются случайные примеси, мука обогащается
воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъему.
Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с добавлением
крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время,
если мука имеет низкую температуру, ее заранее вносят в помещение, чтобы она
нагрелась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрожжевого, температура
его при замесе влияет на качество изделий.
Крахмал. Так
же как и муку, крахмал просеивают и добавляют в некоторые виды теста. Это
придает изделиям большую рассыпчатость. Крахмал, предусмотренный в
рецептурах, может быть заменен таким же количеством пшеничной муки.
Молоко. Цельное
молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Его
следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения — нагреть до
кипения, охладить и хранить при температуре 1-5°. Перед использованием молоко
процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Цельное натуральное молоко можно
заменить сгущенным или сухим молоком, при этом 1 кгцельного натурального
молока заменяют следующим количеством других продуктов (в г):
Сгущенным
цельным с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176
г)…............................…400
Сгущенным
обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 ги добавлением 30 гжира)
...... 330
Сухим
цельным................130
Сухое
молоко перед использованием просеивают и растворяют в теплой воде. Для этого
определяют по таблице, сколько надо взять сухого молока для замены нужного
количества натурального молока. Воды берут столько, чтобы ее вес вместе с
порошком равнялся весу заменяемого молока. Это составляет 870 гводы на 130
гмолочного порошка. Чтобы не образовалось комков, к порошку вначале приливают
немного теплой воды, хорошо размешивают, а затем уже добавляют остальную воду
и, помешивая, доводят до кипения.
Пример. Предположим,
что для изготовления пирога с корицей требуется 5 кгмуки, 1 кгсахара, 1
кгмаргарина, 2 кгмолока, 1,075 кгяиц, 0,2 кгдрожжей, 0,050 кгсоли. Надо
заменить молоко натуральное сгущенным обезжиренным с сахаром.
Известно,
что 1 кгмолока заменяется 0,330 кгсгущенного обезжиренного молока с сахаром.
Следовательно, потребуется его 0,330 ? 2 = 0,660 кг. Одновременно надо
уменьшить закладку сахара на 0,140 ? 2 = 0,280 кги взять его не 1 кг, а только
1,000 – 0,280 = 0,720 кг. Соответственно закладку маргарина надо увеличить на
0,030 ? 2 = 0,060 кг. При такой замене выход изделия уменьшится, так как взято
вместо 2 кгмолока 0,660 + 0,060 = 0,720 кгзаменителей, закладка сахара уменьшена
на 0,280 кги, следовательно, не доложено сырья около 1 кг. В связи с этим для
сохранения нормы выхода сгущенное молоко разводят таким же количеством воды.
Сгущенное
молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно
подогревают до 40°, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5
мм.
Сливочное
масло. Сливочное масло повышает калорийность изделий,
улучшает их вкус, усиливает аромат. Если поверхность масла загрязнена, масло
зачищают. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым (при изготовлении
кремов соленое масло использовать нельзя). При изготовлении всех кондитерских
изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло иногда
заменяют топленым (1 кгсливочного масла соответствует 840 гтопленого). Хранят
масло при температуре 2-7° в темном помещении. Под воздействием света и
кислорода воздуха масло портится. При использовании масла с маркой М (масло,
получаемое непрерывным сепарированием по методу инженера Мелешина) рецептура
кремов несколько меняется в соответствии с ведомственными инструкциями и
распоряжениями. Масло, получаемое на маслоизготовительных или других аппаратах
периодического действия и маркируемое буквой К, предназначается для
кондитерского производства.
Маргарин. Для
приготовления кондитерских изделий его подготавливают так же, как сливочное
масло.
Жиры
для фритюра. Эти жиры используют при жаренье в
большом количестве жира пирожков, пончиков и хвороста. Наиболее пригодны для
этой цели смеси растительных и животных жиров. Смесь, состоящую из 30% свиного
сала, 30% говяжьего жира и 40% растительного масла, можно нагревать до высокой
температуры без дымообразования. Можно применять для фритюра рафинированное
подсолнечное, хлопковое или соевое масла, а также кухонные жиры, поскольку они
почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При
жаренье в растительном масле следует особенно следить за тем, чтобы жир не
перегревался больше, чем нужно.
Перед
обжариванием изделий фритюр нагревают до тех пор, пока полностью не испарится
содержащаяся в нем вода и над его поверхностью не появится «синий дымок»,
который обычно указывает на начавшийся процесс разложения примесей жира.
Такого рода нагревание жира называется прокаливанием.
Яйца. Яйца
применяются при производстве некоторых кремов, воздушного, миндального и
дрожжевого теста. Перед использованием проверяют свежесть яиц при помощи
овоскопа. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и
легко разрывается. Эти яйца нельзя использовать для приготовления таких
изделий, где надо отделять желтки от белков.
Загрязненные
яйца перед использованием моют. Их кладут в ведро с отверстиями в стенках и на
дне или в корзину и погружают в теплую воду. Через 5-6 мин их промывают,
поднимая и опуская посуду в воду. Сильно загрязненные яйца отмывают при помощи
щетки. Для удаления микробов яйца после мытья дезинфицируют, опуская в 2%-ный
раствор хлорной извести, а после этого промывают под душем. Обсушивают яйца в
той же посуде в течение 5-10 мин. Обрабатывают яйца в изолированном помещении
или в специально отведенном месте.
Перед
использованием яйца раскалывают на специальном приспособлении или об острый
твердый предмет. Яйца следует отбивать в посуду (не более 3-5 шт.), а затем,
определив их доброкачественность, переливать в общий котел. Отбитые
подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками 3 мм.
Вес
одного яйца колеблется в пределах от 40 до 60 г, средний вес яйца 43 г(желток
20, белок 23 г). Яйца можно заменить различными яичными продуктами или сухими
белками или желтками. Однако при изготовлении кремов заменять яйца другими
продуктами нельзя. 1 кгяиц можно заменить 1 кгмеланжа, или 350 гжелтка и 650
гбелка, или 278 гяичного порошка.
Меланж
— смесь белков и желтков, или отдельно белки и желтки, хранят в жестяных банках
при температуре от -18 до -25°. Размораживают меланж непосредственно перед
Использованием. Предварительно банку меланжа обливают хлористым раствором, а
затем обмывают теплой водой. Вскрывают банки специальными консервными ножами.
Замороженный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в
течение 15-20 мин на мармите при 40-45°. Подготовленный меланж процеживают и немедленно
используют, так как он быстро портится.
Яичный
порошок перед использованием просеивают, а затем растворяют в воде (на 100
гпорошка 0,35 лводы). Для лучшего растворения порошка сначала вливают немного
теплой воды (35-40°), тщательно растирают и, продолжая размешивать, вливают
оставшуюся воду. Через 25-30 мин порошок набухает, и его можно использовать.
Весу одного яйца среднего размера соответствует 12,5 гяичного порошка и 30,5
гводы.
Сахар. Сахарный
песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм.
Сахарная
пудра используется для отделки кондитерских изделий и для приготовления
некоторых видов теста. При отсутствии готовой пудры ее легко приготовить из
сахара-рафинада, который измельчают в размолочной машине или в ступке, а затем
просеивают через частое сито. Можно 1 кгсахара заменить 1,33 гкарамельной
патоки, или 1,46 кгинвертного сиропа, или 1,2 кгмеда.
Мед
и патока карамельная. Перед использованием мед и патоку
нагревают до 40-45° и процеживают через сито с отверстиями 2 мм. Можно 1
кгпатоки заменить 1,1 кгинвертного сиропа или 0,75 кгсахара.
Сода
и углекислый аммоний. Их просеивают через сито или
растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают в
ступке. Хранят углекислый, аммоний в герметически закрывающейся таре, так как
он летуч.
Дрожжи. Дрожжи
хранят в сухом помещении при температуре 2-8° и относительной влажности воздуха
70-75%; пачки дрожжей раскладывают на расстоянии 3-5 смдруг от друга. Перед
использованием дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде и
процеживают через сито. Для высушивания дрожжи протирают через сито на
противень или доску, покрытую бумагой, слоем не более 2-3 мм. Сушат дрожжи при
температуре не выше 35°, так как при более высокой температуре они теряют свою
активность. Перемешивают 100 гсухих дрожжей с 1 кгмуки и разводят в 3 л теплой
воды (27°). Через час их можно использовать для приготовления теста. Сухих
дрожжей берут по весу в 3 раза меньше свежих. Если же сухие дрожжи долго
хранились, закладку увеличивают, так как при хранении активность дрожжей
падает.
Пряности. Пряности
используют в небольших количествах, так как иначе можно испортить вкус
изделий. Перед употреблением пряности подсушивают при 50-60°, затем растирают в
ступке, натирают на терке, измельчают в микромельницах и просеивают через сито
с отверстиями ячеек 1,5 мм. Хранят ароматические вещества в сухом помещении, в
плотно закрытой таре, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой
аромат.
Соль
поваренную мелкую просеивают через сито, а соль в крупных кристаллах
предварительно растворяют, а затем процеживают раствор через сито с ячейками
0,5 мм.
Кислоты
кристаллические процеживают через сито с размером ячеек не более 2 мм, а
жидкие процеживают через полотно, марлю или сито с ячейками не более 0,5 мм.
Лимонную кислоту растворяют в горячей воде (70-80°) в соотношении 1:1. При
изготовлении кондитерских изделий дозировка растворенной кислоты, указанная в
рецептуре, увеличивается вдвое. Лимонную кислоту можно заменить виннокаменной
в соотношении 1:1 или яблочной в соотношении 1:1,2.
Желатин
и агар-агар перед употреблением замачивают в холодной воде и избыток воды
сливают. Через час сильно набухший желатин или агар-агар разводят горячей водой
и доводят почти до кипения. Плотные студни получаются при содержании желатина
или агар-агара в количестве 4-5%. Желатинные студни эластичны.
Пищевые
красители. Их обычно применяют
в растворенном виде. Для этого красители предварительно измельчают в
фарфоровой ступке или с помощью скалки на мраморной крышке стола. Растворяют
краски в горячей кипяченой воде и при необходимости раствор кипятят. Затем
краску процеживают через сложенную в 2-3 слоя марлю. Под воздействием света,
воздуха и влаги красители быстро портятся, поэтому их следует разводить в
небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде, в сухом
прохладном помещении. Кармин — краска красного цвета, хорошо растворяется в
нашатырном спирте. Соединяют 10 гкраски с 20 г нашатырного спирта, через час
добавляют 200 гводы и кипятят, пока не исчезнет запах нашатыря, затем
процеживают. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.
Помимо
пищевых красителей, для подкрашивания кондитерских изделий употребляют также
жженый сахар (жженку), какао, кофе, фруктово-ягодные соки, апельсиновую или
мандариновую цедру.
Орехи. Орехи
поступают на производство без скорлупы. Некоторые виды орехов помещают на
противни и. обжаривают в течение нескольких минут. Обжаривание ядер орехов
помогает снять внутреннюю оболочку. Грецкие орехи обжаривать не следует, так
как это ухудшает их вкусовые качества. Для удаления оболочки с миндаля его
погружают на несколько минут в кипяток, а затем снимают оболочку надавливанием
пальцев на зерна. Используют орехи для приготовления миндального теста и для
украшения тортов, пирожных и булочек.
Мак. В
предприятия общественного питания мак поступает освобожденным от семенной
коробочки. Иногда он бывает загрязнен песком. Загрязненный мак промывают в
теплой воде и насыпают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак
всплывает; с поверхности сиропа снимают мак, а сироп фильтруют, кипятят и
используют при изготовлении теста.
Фрукты
и ягоды. Их используют в свежем, замороженном и
консервированном виде для украшения пирогов, пирожных и тортов, а также для
приготовления различных начинок. Свежие плоды перед использованием сортируют,
целые оставляют для украшений, с незначительными повреждениями применяют для
варки варенья, а мятые перерабатывают на джем или повидло. Перед использованием
фрукты и ягоды тщательно промывают, меняя воду.
Быстрозамороженные
фрукты и ягоды медленно размораживают в холодильной камере при температуре 4° в
течение 6-8 ч. Хранить размороженные плоды нельзя.
Глазированные
фрукты и цукаты используют для украшения кондитерских изделий. Приготовляют их,
уваривая с сахарным сиропом и высушивая. В готовом виде глазированные фрукты
должны сохранить натуральную форму плодов или форму нарезки. Для придания
цукатам блеска их глазируют в тиражном сахаре.

Раздел 2. Мучные  кулинарные изделия. Булочные изделия
из дрожжевого безопарного и опарного теста.
СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Булочные
изделия приготовляют из дрожжевого безопарного и опарного теста.
Безопарное
тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина). В
дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40°С воду, подготовленные
дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и перемешивают в
течение 7-8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто,
которое ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда
тесто увеличится в объеме в 1.5 раза, производят его обминку вновь оставляют
для брожения, в процессе которого тесто обминают один-два раза.
Опарное
тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной
машины вливают подогретую до 35-40°С воду (60-70% общего количества жидкости),
добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35-60%общего количества муки,
предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы.
Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на
2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет
оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и
сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают остальную муку и
замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и
остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения.
За время брожения тесто обминают один-два раза.
Норма
расхода жира для смазки листов составляет 25 г на 10 кг готовой продукции.
Кислотность
изделий из дрожжевого теста не более 4,0 град.
103. Пирог «Невский»

Полуфабрикаты в
  г:

Выпеченный пирог

-
  6550,0

Сироп для
  промочки

-
  1700,0

Крем сливочный

-
  1600,0

Пудра рафинадная
  (для обсыпки)

-
  150,0

                  Выход

-
    10000,0

Весовой

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья
  на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Выпеченный
  пирог

Сироп
  для промочки

Крем
  сливочный

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

3590,0

3590.0

3069.5

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85.50

100,0

100.0

85.5

Сахар-песок

99.85

940.0

903.0

1843.0

1840.2

Маргарин

84.00

816,0

816,0

685.4

Меланж

27.00

600.0

600.0

162.0

Пудра ванильная

99.85

15,0

8,3

23.3

23.3

Соль

96.50

10.0

10.0

9.7

Дрожжи
  прессованные

25.00

170.0

170.0

42.5

Пудра рафинадная

99.85

448.0

448,0

447.3

Масло сливочное

84.00

839.0

839.0

704,8

Молоко цельное
  сгущенное с сахаром

74.00

336.0

336.0

248.6

Вино десертное

0.00

84.4

2.8

87,2

0.0

Эссенция

0,00

3.4

3.4

0.0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

6241.0

990.8

1643.1

-

-

Вода

-

1700.0

-

-

-

-

Масса
  полуфабриката (теста)

-

7700.0

-

-

-

-

Выходполуфабрикатов

-

-

1742.0

1659,0

-

-

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

6550,0

1700.0

1600.0

-

-

Пудра рафинадная
  (для обсыпки)

99,85

-

-

-

153,0

152.8

Итого сырья

-

-

-

-

9018.9

7471,6

Выход готовой
  продукции

-

-

-

-

10000.0

-

Влажность

50.00
  ± 4,0%

14.00
  ± 2,0%

Дрожжевое тесто (с. 260) с влажностью 37%
делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на
смазанные жиром листы или в круглые формы, затем ставят на 40-50 мин в теплое
место для расстойки. Выпекают 40-60 мин при температуре 160-180°С. Выпеченный
остывший полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на два пласта.
Оба пласта промачивают сиропом (с. 46), промазывают кремом (с. 31) и
соединяют. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма круглая.
Поверхность посыпана пудрой. Мякиш хорошо пропечен, пористый, хорошо пропитая
сиропом, прослоен кремом.

106. Сдоба «Обыкновенная»
Масса 50 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта

85,50

3556,0

3040,4

Мука пшеничная
  1-го сорта (на подпыл)

85,50

148,0

126,5
  .

Сахар-песок

99,85

370,0

369,4

Масло сливочное

84,00

111.0

93,2

Масло сливочное
  (для разделки)

84,00

148.0

124,3

Меланж (для
  смазки)

27,00

133.0

35,9

Соль

96,50

56,0

54,0

Дрожжи
  прессованные

25,00

56,0

14.0

Итого сырья

4578,0

8857,7

Вода

1560,0

Масса теста

5750,0

Масса
  полуфабриката

6030,0

Выход

63,00

5000,0

3150,0

Влажность не более 37,00 %
Кислотность не более 2,5 град.
Наиболее распространенным видом сдобы
являются плюшки (одинарные, двойные и круглые). Дрожжевое тесто (с. 260) делят
на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в
продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета,
выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей
длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и
скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для
одинарной плюшки на три части для двойной плюшки, оставлял неразрезанными
скрепленные концы.
При укладке на лист плюшку разворачивают в
стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а
после надреза его разворачивают, придавал изделиям круглую форму. Разделанные
плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для
расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают
меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С.
Изделия можно изготовлять в виде
продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка,
крученка, вензель и др.).
Характеристика изделия. Форма
разнообразная, с четко выраженным рисунком. Поверхность глянцевая. Окраска от
светло-коричневой до темно-коричневой; в местах надрезов и складок более
светлая. Мякиш хорошо пропечен, пористый.

107. Булочка ванильная
Масса 100 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

6555.0

5604,5

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85.50

200,0

171,0

Сахар-песок

99.85

1150.0

1148,3

Маргарин

84,00

855.0

718,2

Меланж

27,00

395,0

106,7

Меланж (для
  смазки)

27,00

200,0

54,0

Соль

96,50

95.0

91,7

Дрожжи
  прессованные

25.00

135.0

33.8

Ванилин

0.00

5.0

0.0

Итого сырья

9590.0

7928,2

Вода

3000,0

Масса
  полуфабриката

11700.0

Выход

10000,0

Из дрожжевого теста (с. 260) с влажностью
37 % формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в
теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем
и выпекают 12-15 мин при температуре 230-240 °С.
Характеристика изделия. Форма круглая.
Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-коричневой до коричневой.
Булочку ванильную можно выпекать массой 50
г.

108. Булочка с орехами
Масса 100 г

Наименование
  сырья
  и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

5065,0

4330,6

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85,50

200.0

171,0

Сахар-песок

99,85

1315,0

1313,0

Маргарин

84.00

920.0

772,8

Меланж

27.00

855.0

230,9

Меланж (для
  смазки)

27.00

200.0

54,0

Молоко

12,00

1055,0

126.6

Изюм

80,00

1280.0

1024.0

Ядра орехов (для
  отделки)

94,00

105,0

98.7

Соль

96.50

55,0

53.1

Дрожжи прессованные

25,00

265,0

66.3

Ванилин

0.00

10,0

0.0

Итого сырья

11325,0

8241.0

Вода

1200,0

Масса
  полуфабриката

11900,0

Выход

10000.0

Приготовляют булочку с орехами из
дрожжевого теста с влажностью 34 % и выпекают так же, как булочку ванильную
(см. с. 265), но поверхность перед выпечкой посыпают дроблеными орехами.
Характеристика изделия. Форма круглая.
Поверхность посыпана орехами. Окраска от золотистой до светло-коричневой.
Булочку с орехами можно выпекать массой 50
г.

109. Булочка домашняя
Масса 100 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

6417,0

5486.5

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85.50

338.0

289.0

Сахар-песок

99,85

1100,0

1098,4

Сахар-песок (для
  отделки)

99,85

320.0

319,5

Маргарин

84,00

1485,0

1247,4

Меланж (для
  смазки)

27.00

190.0

51,3

Соль

96,50

60.0

57,9

Дрожжи
  прессованные

25,00

170,0

42,5

Итого сырья

10080,0

8592,5

Вода

2850,0

Масса
  полуфабриката

12080,0

Выход

10000,0

Приготовляют булочку домашнюю из
дрожжевого теста с влажностью 34 % и выпекают так же, как булочку ванильную (с.
265), но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром-песком.
Характеристика изделия. Форма круглая.
Поверхность посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до
светло-коричневой.
Булочку домашнюю можно выпекать массой 50
г.

110. Булочка дорожная
Масса 100 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

тесто

крошка

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта

85.50

6100.0

202.0

6302,0

5388,2

Мука пшеничная
  1-го сорта (на подпыл)

85,50

200,0

200,0

171.0

Сахар-песок

99.85

1200.0

1200.0

1198,2

Маргарин

84.00

1300,0

202.0

1502,0

1261,7

Маргарин (для
  смазки)

84.00

200.0

200,0

168,0

Соль

96.50

60.0

60.0

57,9

Дрожжи
  прессованные

25.00

150.0

150.0

37,5

Итого сырья

9210.0

404,0

9614.0

8282,5

Вода

3050.0

Масса
  полуфабриката

11400.0

400.0

11800.0

Выход

10000,0

Дрожжевое тесто (с. 260) с влажностью 36 %
разделывают на куски, придавал нм овальную форму, делают на поверхности 3-4
поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое
место для расстойки на 30-40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой.
Выпекают 10-12 мин при температуре 230-240 °С.
Для приготовления крошки муку и жир
тщательно перемешивают и протирают через сито.
Характеристика изделия. Форма овальная.
Поверхность с 3-4 неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окрасив от
светло-коричнев ой до коричневой.
Булочку дорожную можно выпекать массой 50
г.

111. Булочка«Октябренок»*
Масса 80 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта.

85,50

5297,0

4528,9

Мука пшеничная
  1-го сорта (на подпыл)

85.50

108.0

92,3

Сахар-песок

99,85

649,0

648,0

Масло растительное

100,00

162,0

162.0

Молоко сухое
  обезжиренное

95,00

1081,0

1027,0

Дрожжи
  прессованные

25.00

162,0

40.5

Соль

96,50

81,0

78.2

Итого сырья

7540.0

6576.9

Вода

3290,0

Масса
  полуфабриката

9400,0

Выход

61,00

8000,0

4880,0

Влажность не более 39,00 %
Кислотность не более 4,0 град.
Из дрожжевого теста (с. 260) формуют
шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место
для расстойки на 50-70 мин. Выпекают в увлажненной камере 14-16 мин при
температуре 180-190 °С.
Характеристика изделия. Форма круглая, без
притисков, с гладкой поверхностью коричневого цвета. Мякиш слегка кремовый.

112. Булочка с маком*
Масса 100 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта

85.50

7500,0

6412,5

Мука пшеничная
  1-го сорта (на подпыл)

85,50

313,0

267.6

Сахар-песок

99,85

469,0

468,3

Маргарин

84,00

234.0

196.6

Дрожжи
  прессованные

25,00

117,0

29,3

Соль

96,50

117,0

112,9

Мак (для
  отделки)

96,50

55,0

52.5

Итого сырья

8805,0

7539,7

Вода

3700,0

Масса теста

11900,0

Масса
  полуфабриката

11950,0

Выход

60.00

10000.0

6000.0

Влажность не более 40.00 % .
Кислотность не более 3,0 град.
Из дрожжевого теста (с. 260) формуют
шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один
от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40-50 мин. Поверхность
смачивают водой, посыпают маком. Выпекают в увлажненной камере 21-23 мин при
температуре 170-200 °С.
Характеристика изделия. Форма квадратная с
тремя-четырьмя притисками. Поверхность посыпана маком. Окраска от золотистой до
коричневой.

113. Булочка «Веснушка»*
Масса 50 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

3500.0

2992,5

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85.50

71,0

60,7

Дрожжи
  прессованные

25.00

107,0

26.8

Соль

96.50

36,0

34,7

Сахар-песок

99.85

357,0

356.5

Маргарин

84,00

321,0

269,6

Меланж (для
  смазки)

27,00

107,0

28,9

Изюм

80.00

179.0

143.2

Итого сырья

4678,0

3912,9

Вода

1430.0

Масса теста

5750.0

Масса
  полуфабриката

5850.0

Выход

65.00

5000.0

3250,0

Влажность не более 35,00%.
Кислотность не более 2.5 град.
Из дрожжевого теста (с. 260) формуют
шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более
10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Поверхность
смазывают меланжем.
Выпекают при температуре 185-215 °С в течение 30-40 мин.
Характеристика изделия. Форма круглая или
четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Окраска от светло-коричневой до
коричневой.

114. Булочка сдобная с помадой*
Масса 100 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья
  на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых изделий, г

Выпеченная
  булочка

Помада

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

5731,0

5731.0

4900,0

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85,50

117,0

117.0

100.0

Сахар-песок

99,85

1023.0

1023.0

2046.0

2042,9

Маргарин

84.00

877.0

877.0

736.7

Меланж

27.00

702.0

702.0

189.5

Меланж (для
  смазки)

27.00

234.0

234.0

63.2

Соль

96.50

58.0

58.0

56.0

Дрожжи
  прессованные

25.00

234.0

284.0

58.5

Ванилин

0.00

2,9

2,9

0.0

Молоко

12.00

760.0

760.0

91.2

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

9738.9

1023.0

-

-

Вода

-

2260.0

-

-

-

Масса
  полуфабриката

-

10700.0

-

-

-

Выход полуфабрикатов
  в готовой продукции

-

9000.0

1000.0

-

-

Итого сырья

-

-

-

10761.9

8238,0

Выход готовой
  продукции

65.00

-

-

10000,0

6500.0

Влажность не более 35,00 %
Кислотность не более 2,5 град.
Из дрожжевого теста (с. 260) формуют
шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии не более 10
мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 80-100 мин.
Поверхность смазывают меланжем. Выпекают 20-22 мин при температуре 170 - 180
°С. Выпеченные изделия глазируют помадой (с. 47), подогретой до температуры
50-60°С.
Характеристика изделия. Форма
четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Поверхность выпуклая, покрыта
помадой.
Булочку сдобную с помадой можно выпекать
массой 50 г (продолжительность выпечки 18-20 мин).

115. Булочка российская
Масса 60 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

3400,0

2907.0

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85,50

100,0

85.5

Сахар-песок

99.85

1000.0

998,5

Сахар-песок (для
  отделки)

99,85

200.0

199,7

Маргарин

84,00

500.0

420,0

Молоко

12.00

500.0

60.0

Меланж

27.00

200.0

54.0

Меланж (для
  смазки)

27.00

150.0

40,5

Дрожжи
  прессованные

25.00

100,0

25,0

Соль

96.50

35.0

33,8

Ванилин

0.00

2.0

0,0

Итого сырья

6187,0

4824,0

Вода

1150.0

Масса
  полуфабриката

7100.0

Выход

6000.0

Приготовляют булочку российскую из
дрожжевого теста с влажностью 35 % ивыпекают так же, как булочку ванильную (с. 265),
но перед выпечкой ив поверхности делают крестообразный надрез, посылают
сахаром-песком и выпекают в течение 10-12 мин.
Характеристика изделия. Форма круглая.
Поверхность с неглубоким крестообразным надрезом в середине, посыпана
сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Безопарный способ
приготовления теста.
Небольшие порции теста замешивают во ввбивальной
машине, входящей в комплект универсального привода типа 622-М, или в машине
ВМ-1. Большое количество теста рекомендуется приготовлять в тестомесильной
машине типа ТММ-1М, имеющей три дежи емкостью по 140 л. В каждой деже можно
одновременно замешивать тесто из 40 кг пшеничной муки высшего сорта, так как
тесто при брожении сильно увеличивается в объеме.
Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду
нагревают до 35-40°, учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами
температура теста будет в пределах 26-32°. Если мука имеет более низкую температуру,
то молоко или воду следует нагревать выше 40°. Чтобы при высокой температуре
дрожжи не погибли, их разводят в отдельной посуде с небольшим количеством
воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.
Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды
или молока, предназначенного для замеса, и, процедив через сито с ячейками
0,5-1,5 мм, соединяют с остальным сырьем.
Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3
мм и выливают в посуду для замеса.
Муку просеивают через сито для удаления посторонних
предметов и насыщения ее кислородом воздуха.
Дрожжи можно для большей активизации за полчаса до
замeca теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30°) с добавлением
4% сахара (от веса муки).
Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и
наполняют подготовленным сырьем. Чтобы растворенные дрожжи не погибли, их
добавляют в дежу с жидкостью и продуктами только после перемешивания. Затем
опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага
рогообразной формы замешивают тесто в течение 5-7 мин. Приблизительно за 2-3
мин. до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до
тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу; однако слишком
длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким.
Продолжительность замеса теста зависит от качества
муки (тесто из муки со слабой клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с
сильной клейковиной), а также от системы и скорости движения ее лопастей.
После окончания замеса выключают мотор, поднимают
предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают
крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (35- 40°) для
брожения, которое длится 2,5-3,5 часа. Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличится
в 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине, включив ее, перемешивают тесто
(обминают) 1-2 мин.
Тесто из муки с сильной клейковиной обминают 2- 3
раза, а из муки со слабой клейковиной тесто можно не обминать.
Окончание брожения теста определяется лабораторным
способом по содержанию в нем кислоты (готовое тесто имеет кислотность до 3,5°)
или органолептически.
Время окончания брожения теста определить трудно, так
как оно зависит от состава теста и его консистенции. Так, например, жидкое и
несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.
По внешним признакам конец брожения определяется
следующим образом:
а) выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5
раза; при надавливании на тесто пальцем оно медленно выравнивается;
поверхность теста выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные
изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и
приятный вкус;
б) недобродившее тесто при надавливании на него
пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста,
покрыта темными пятнами (налетом);
в)  перебродившее тесто при надавливании на него
пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный,
кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из
такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.
Небольшое количество безопарного дрожжевого теста
можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как при
механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5-3 раза большую, чем
объем замешиваемого теста, иначе три брожении тесто выльется из посуды.
Порции теста весом по 10-15 кг замешивают в котле
рукой до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от
рук и посуды (показатель окончания замеса. Более крупные порции теста
невозможно сразу замесить, поэтому муку, сдобу и жидкость замешивают в посуде
до полуготовности, а затем частями (около 2 кг) проминают на столе до
готовности. На стол, подпыленный мукой, укладывают подготовленный кусок теста,
а на него кладут другой кусок, и так поступают до тех пор, пока все куски теста
не будут уложены. После этого тесто разрезают сверху донизу скребком или ножом
на части, которые вторично промешивают и кладут обратно в посуду, предварительно
смазав ее маслом.
Если тесто замешивают в деревянной деже (ящике), то
его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом конце
дежи тесто проминают частями так же, как на столе.
В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры,
накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (35-40°) для
брожения.
Опарный способ приготовления теста
Ниже приводятся примерная рецептура (на 1 кг муки) и
режим приготовления теста для булочки с кремом (табл. 8)
Таблица 8.

Требования к температуре воды при изготовлении теста
опарным способом, а также объему посуды или дежи те же, что и для безопарного
теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29°.
Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней
разводят дрожжи. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по
отношению к весу муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны.
Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или
покрывают полотном и ставят на 3-4 часа в теплое место.
Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40
мин., когда на поверхности опары появятся равномерные трещинки, поверхность
теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3
часа опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются
лопающиеся пузырьки.
Готовность опары определяют по внешним признакам:
брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше и
опара немного опадает.
Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении
его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре
процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более
сильная.
К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с
растворенными в ней солью и сахаром, яйца и ароматические вещества. Все хорошо
перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. В конце
замеса добавляют масло. Температура замешенного теста должна быть 29-32°.
При нормальном брожении тесто поднимается равномерно,
без разрывов. Оно эластично, не прилипает к рукам.
Тесто с «отсдобкой» приготовляют
в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, угнетающе
действующих на развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно
приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том,
что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два
приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», и с ней добавляется еще
немного муки.
Ниже приводятся примерная рецептура (на 1 кг муки) и
режим приготовления теста с отсдобкой для рулета с маком (табл. 9).
Опару и тесто с опарой приготовляют как описано выше,
но только при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла,
сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для отсдобки. Если по рецептуре
полагается очень много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в
опару.
Примерно через час после замеса теста, приготовленного
без отсдобки (когда тесто увеличится в объеме вдвое), делают первую обминку и
добавляют оставшиеся по норме продукты: соль и сахар, растворенные в воде,
размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более
жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах.

Таблица 9.

Промес теста с отсдобкой длится 4-5 мин., при этом
остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигается
возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 мин. делают вторую обминку
в течение 3-5 мин. и формуют изделия.
Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают
на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10-15°. Замешенную
вечером опару ставят в помещение, температура которого 18-:20е, а
оставшуюся муку в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до
40-60° и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса теста
добавляют согретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке.
Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают
с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза больше нормы) или поставив тесто
на воде с температурой 35° и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно.
Ниже указываются недостатки теста, вызываемые
неправильным процессом брожения.

Разделка теста
Существует несколько типов машин для разделки и
раскатки теста. Широко распространена тестоделительная машина, которая
взвешенный кусок теста делит на 30 порционных кусков и округляет их в шарики.
Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с
деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол,
посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине
кусок, который закатывают в длинный жгут («фитиль»). Толщина жгута зависит от
величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут.
Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрывают или отрезают ножом кусок
теста, который кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее
кусок теста.
Вес кусков теста должен быть точным, допускается
небольшое отклонение до ±2,5 г. Куски теста должны весить больше готовых
изделий «а 12-15%, так как при выпечке и остывании получаются упек и усушка
изделия.
Взвешенные куски теста слегка посыпают мукой и кладут
на стол. Затем берут по два кусочка теста и ладонями рук подкатывают их на
столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить, чтобы между
ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста
к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока
шарика немного прилипали к столу и со всех сторон подтягивалось тесто вниз,
создавая при этом место соединения теста, называемое швом. Подкатанные шарики
укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5-6-минутной промежуточной
расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз
на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при
расстойке и выпекании они, увеличиваясь в объеме, не соединялись и не деформировались.
Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а по диагонали. В
этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и, кроме
того, при выпечке они равномернее пропекаются.
Расстойка сформованных изделий
В процессе разделки из теста частично выходит
углекислый газ и объем теста уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось
углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для
расстойки во влажное место с температурой 35-40°, «накрыв салфеткой, чтобы
изделия не заветрились.
Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или
камеру, имеющую температуру 35-40° и относительную влажность 70-80%. Расстойка
продолжается 25-60 мин. в зависимости от активности дрожжей, температуры
воздуха и величины изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют
углекислоты и больше остывают, поэтому медленнее увеличиваются в объеме. Конец
расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны
быть легкими, воздушными.
При недостаточной расстойке изделия получаются
мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит оттого, что в
первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения
происходит более интенсивно. Изделие начинает увеличиваться в объеме, корочка,
образовавшаяся на поверхности изделия, трескается. Если изделия слишком долго
расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и
рисунка.
Отделка сформованных изделий
Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего
вида их смазывают при помощи мягкой волосяной кисточки яйцом, яичным желтком
или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным
желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием
слегка разбивают кисточкой или веничком (но не сбивают в пену); смазку лучше
всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но
в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Смазывают изделия
за 5-10 мин. до посадки их в печь, очень осторожно, чтобы не помять
расстоявшиеся изделия.
Непосредственно после смазывания изделий яйцом их
посыпают рубленым очищенным или неочищенным миндалем, орехами, сахаром,
сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.
Выпечка изделий
Сдобные изделия, не смазанные яичной смазкой, должны
выпекаться в печах, имеющих увлажнительное устройство. В результате
соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности
клейстеризуется, декстрины частично растворяются и жидкий крахмальный клейстер
заливает поверхность изделия.
После прекращения конденсации этот слой жидкого
клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку,
придающую изделиям глянцевитость.
Пар образуется в пекарной камере на 5-6-й минуте после
посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их
выход и улучшает качество.
Охлаждение изделий и их отделка
После выпечки изделия начинают усыхать за счет того,
что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий, вынутых из
печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате
разности концентраций и температуры внутри и снаружи изделий устремляется к
корочке. Во время остывания корочка изделий увлажняется примерно до 12%. На
этом уровне влажность корки остается устойчивой при дальнейшем остывании.
Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной
пудрой или смесью сахарной пудры с ванильной пудрой, пользуясь для этого ситом
(диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой
ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят
помаду, когда они еще немного теплые. Сверху изделия посыпают жареным рубленым
миндалем или орехами.
Ниже приводятся недостатки готовых изделий из
дрожжевого теста и причины, их выававшие.

БУЛОЧКА ШКОЛЬНАЯ
Мука 4000, сахар 100, масло сливочное 100, , соль 40,
вода 1400,
меланж 350, дрожжи 100; жир для смазки лилов 25;
меланж для смазки изделий 50.
Выход 100 шт. по 50 г.
Тесто готовят опарным способом, делят на кусочки,
взвешивают их (по 58-60 г) и формуют в шарики. При укладывании на противень,
смазанный маслом, расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После
этого противень с изделиями ставят в теплое влажное место для расстойки.
Перед выпечкой примерно за 5-10 мин. булочки
равномерно смазывают при помощи кисточки яйцом и выпекают в течение 8-10 мин.
при 260-280°.
Требования к качеству: булочки
круглые, нерасплывчатые, равномерно смазаны яйцом, с блестящей поверхностью;
тесто хорошо пропечено.

БУЛОЧКА СДОБНАЯ (БРИОШЬ)
Мука высшего сорта 3739, сахар 670, маргарин сливочный
или столовый 925,
яйца 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340; мука для подпыливания 210;
масло растительное для смазки листов 20; яйца для смазки изделий 315.
Выход 100 шт. по 65 г.
Тесто готовят опарным способом или с «отсдобкой».
Консистенция теста должна быть более густой, чем для обычных булочек, чтобы
при выпечке форма булочек сохранилась.
Тесто закатывают в жгуты, делят на куски, взвешивают
их (по 73 г), а затем формуют из них изделия (рис. 45) различными способами.

Рис. 45. Способы формования
сдобных булочек

Первый способ. Кусочку
теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом, и
расстаивают 20-30 мин. Затем тупой выемкой (диаметром 2-3 см), смоченной в
масле, нажимают на середину булочки.
Второй способ. Сформованные
шарики теста (по 50 г) кладут на подготовленный, как описано выше, противень и
посередине каждой булочки делают углубления, а края в трех местах разрезают
ножницами. Затем на середину булочки кладут второй шарик теста весом 23 г.
Третий способ. Кусочек
теста разрывают на 3, 4 или 5 частей, подкатывают их в шарики и формуют из них
булочки.
После расстойки за 5-8 мин. до выпечки булочки
смазывают яйцом. Для смазки лучше использовать желток, а белок добавить в
тесто. Выпекают их в течение 10-12 мин. при температуре 270-280°.
Сдобные булочки можно выпекать также в гофрированных
формах.
Из такого же теста можно формовать заказные крендели
(рис. 46).

Рис. 46. Формы кренделей

Требования к качеству: форма
булочки хорошо сохраняется, поверхность блестящая, светло-коричневая; цвет
теста желтый.

ВАТРУШКА ВАНИЛЬНАЯ С ТВОРОГОМ
Для теста: мука 4741 (.в том числе на подпыл 140),
молоко цельное 2350,
мазло сливочное 240, сахарный песок 540, яйца 140, соль 75, дрожжи 75;
для смазки: жир для листов 50, яйца 140; фарш 9481.
Выход 100 шт. по 150 г.
Приготавливают дрожжевое сдобное тесто безопарным
способом с двумя обминками. Бродит оно 3,5-4 часа при температуре 35-37°. Из
готового теста формуют шарики весом 77-78 г и укладывают их на смазанные жиром
листы на расстоянии 7-8 см друг от друга. Через 30 мин. деревянным пестиком,
имеющим диаметр 5 см, делают на булочках углубления и заполняют их творожной
массой в количестве 89 г. Изделия оставляют для непродолжительной расстойки,
затем смазывают яйцом и выпекают при 220-230°.
Требования к качеству:
изделия круглой формы, глянцевито-золотистого цвета, тесто хорошо пропечено.

ПИРОГ С КОРИЦЕЙ
Для теста: мука 6370, дрожжи 190, вода 1300,
сахарный песок 1340, маргарин 1050, яйца 451, соль 63;
для отделки: сахарный песок 320, маргарин 100, корица 128;
для смазки: яйца 108, жир для листов 10.
Выход 10000 г.
Готовое опарное дрожжевое тесто делят на куски по 540
или 1070 г для пирогов соответственно весом 500 и 1000 г. Куски раскатывают в
пласты прямоугольной формы толщиной до 1 см, смазывают растопленным маргарином,
посыпают корицей, смешанной с сахаром, и закатывают в виде рулета. Пирог
расстаивают 50-60 мин., смазывают яйцом и выпекают при 200-220°.
Требования к качеству: пирог
продолговатой формы, светло-коричневого цвета. На разрезе хорошо видны слои
корицы. Пирог пористый, хорошо пропечен.

БУЛОЧКА С ТМИНОМ
Тесто опарное 5600, яйца для смазки 150, жир для
смазки листов 20,
тмин 20, масло сливочное для смазки изделий 50.
Выход 100 шт. по 50 г.
Приготавливают опарное тесто на молоке и разделывают
из него булочки круглой формы весом 55-56 г. Укладывают их на смазанные жиром
листы и после неполной расстойки в центре булочек делают углубления. Перед
выпечкой булочки смазывают яйцом, углубление заполняют сливочным маслом,
тмином и выпекают.
Требования к качеству: круглая
булочка золотисто-коричневого цвета, в центре посыпана тмином. Мякиш мягкий,
пористый.

БАТОНЧИК ШАФРАННЫЙ
Для опары: мука высшего сорта 1000, дрожжи 130, молоко
200;
для теста: мука высшего сорта 1600, масло сливочное 800,
сахарный песок 500, яйца 250, соль 30, молоко 500, изюм 670,
шафран 2, водка 40° 10 (выход теста 5700);
для смазки: яйца 150, жир для листов 20;
сироп для смазки: сахар 80, вода 88.
Выход 100 шт. по 50 г.
Тесто готовят опарным способом на молоке с добавлением
спиртовой вытяжки из шафрана. При последней обминке в тесто кладут промытый и
просушенный изюм. Готовое тесто развешивают по 56-57 г, подкатывают в шарики,
формуют батончики и укладывают их на смазанный жиром лист. После расстойки
делают три-четыре надреза, смазывают яйцом и выпекают при 230°. После выпечки
батончики смазывают сахарным сиропом.
Требования к качеству: батончики
с надрезали, поверхность светло-коричневого цвета, блестящая, тесто желтого
цвета, хорошо пропечено.

БУЛОЧКА С МАКОМ
Для опары: мука высшего сорта 600, дрожжи 130, вода
300;
для теста: мука высшего сорта 1280, сахарный песок 500,
масло сливочное 670, яйца 30.1, соль 20, мука для подпыливания 120;
для начинки: сахарный песок 100, масло сливочное 100,
яйца 86, мак 500, мед 100;
для смазки: яйца 129, жир 10;
для помады: сахар 400, какао 10, вода 130;
для сиропа (промочка): сахар 200, вино 100, вода 140.
Выход 100 шт. по 50 г.
Готовое дрожжевое опарное тесто раскатывают до толщины
0,5 см и нарезают полосы шириной 25 см. Их покрывают начинкой из мака,
свертывают в виде рулета и разрезают на куски весам 46 г. Не поворачивая
кусков, их сверху продавливают скалочкой диаметром 1,5 см (скалочку необходимо
придерживать за концы и нажимать пальцами обеих рук). При этом верхние слои
теста с двух сторон повертываются вверх, а средние и нижние слои с маком
расходятся в обе стороны. Расстаивают изделия 40-50 мин., смазывают яйцами и
выпекают. После охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают сиропом и
глазируют помадой.
Требования к качеству: булочка
имеет форму устрицы, поверхность ее глянцево-коричневая, слои мака хорошо
видны, края без надрывов, начинка не рассыпается.

БУЛОЧКА С ШОКОЛАДНЫМИ СЛИВКАМИ
Для теста: мука высшего сорта 3150, сахарный песок
150,
масло сливочное 575, молоко 750, дрожжи 150, соль 23, яйца 301;
для смазки: яйца 215, жир 25;
для посыпки: сахарная пудра 150, крошка: мука высшего сорта 300,
сахарный песок 75, масло сливочное 160;
для крема: сливки 35%-ные 21250, какао 75,
сахар 375, ванильный сахар 15.
Выход 100 шт. по 75 г.
Готовят сдобное дрожжевое тесто, из которого формуют
круглые булочки весом по 52 г, и укладывают на смазанные жиром противни. После
расстойки булочки смазывают яйцом, посыпают крошкой и выпекают при 220-240°.
После остывания их надрезают и шприцуют шоколадными взбитыми сливками. Сверху
булочки посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: булочка
круглой формы, золотистого цвета, сверху посыпана крошкой. Сбоку надрез, из
которого видны сливки шоколадного цвета.

БУЛОЧКА С КРЕМОМ
Для опары: мука 1460, дрожжи 85, вода 1100;
для теста: мука 1450, сахар 220, масло подсолнечное 60,
меланж 420, соль 35;
для крема: сахар 460, масло сливочное 450, вода 210;
масло растительное для смазки противней 25;
яйца для смазки изделий 115; сахарная пудра для отделки 85.
Выход 100 шт. по 50 г.
Тесто приготавливают опарным способом, раскатывают в
жгут диаметром 3-4 см, разрезают его на кусочки, развешивают по 47 г и
подкатывают. Шарики теста укладывают швом вниз на смазанный маслом противень
на расстоянии 5-6 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки. Через
15-20 мин. булочки ладонью слегка прижимают к листу, а за 10-15 мин. до выпечки
их смазывают яйцом. Если булочки после выпечки посыпают сахарной пудрой, то
яйцом их не смазывают, так как на гладкой поверхности сахарная пудра не
держится. В этом случае их после выпечки смазывают растопленным маслам, а затем
посыпают сахарной пудрой.
Изделия выпекают в течение 10-12 мин. при 230- 250°.
Верхнюю часть остывших булочек надрезают на 3/4 и
ножом слегка отворачивают надрез. В это отверстие выпускают крем из
кондитерского мешка.
Для крема сахар с водой доводят до кипения, затем
охлаждают и взбивают.
Требования к качеству: см.
«Булочка Школьная»; из отверстия булочки виден крем; сверху булочка посыпана
сахарной пудрой.

СДОБА ВЫБОРГСКАЯ
Мука высшего сорта 6370, сахар 1230, маргарин
сливочный 440,
меланж 260, дрожжи 100, соль 70, вода 2500;
сахарная пудра для отделки 60, мак для отделки 70, ванилин 4;
патока для помады 130, варенье и повидло для отделки 760;
масло растительное для смазки противней 50 (вес теста 10 200).
Выход 100 шт. по 100 г. Сдобу можно выпекать
также весом 50 г.
Тесто приготавливают опарным способом, а очень сдобное
- с «отсдобкой». Сдобе выборгской придают различную форму: плюшек, «устриц»,
батончиков и т. д.
Плюшка
Тесто раскатывают в жгут, делят на куски, взвешивают и
кладут на стол, смазанный маслом. Куски теста слегка прижимают ладонями или
скалкой, кладут их по нескольку (от 2 до 8 лепешек) в один ряд и длинной
скалкой одновременно раскатывают, придавая форму продолговатых лепешек толщиной
по 3-5 мм. Поверхность лепешек смазывают маслом при помощи мягкой кисточки.
Каждую лепешку, начиная с противоположной стороны, скручивают к себе в виде
рулета, выравнивают его и загибают, чтобы одна половина легла на другую. Левой
рукой скрепляют оба конца плюшки, а правой рукой в месте соединения рулета
делают надрез, оставляя только около левой руки на 1,5-2 см неразрезанную
часть. При укладке на противень, предварительна смазанный маслом, обе
разрезанные половинки разворачивают так, чтобы слои оказались наверху (рис.
47).

Рис. 47. Приготовление
плюшек

Узорчатая плюшка
Слоеные рулеты приготавливают как описано выше.
Сложенный пополам рулет прижимают к столу и делают два или три разреза. Затем,
укладывая на противень, изделия по разрезам выворачивают лепестками.

Круглая плюшка
Слоеный рулет приготавливают как для плюшки. Сбоку
делают один неглубокий надрез, чтобы при укладке на противень слои вкруговую
легли на поверхность, а концы загибают под изделие.

Плюшка-рулет
На подпыленном мукой столе раскатывают пласт теста толщиной
4-6 мм и шириной 28-30 см. Край пласта, расположенный ближе к себе, смазывают
яйцом на расстоянии 1-2 см. Остальной пласт смазывают маслом, растопленным до
густоты сметаны. Сверху масло можно посыпать сахаром, маком, мелким изюмом,
коринкой, мелко нарезанным цукатом, корицей, рубленым миндалем или орехами.
Затем пласт с противоположной стороны скатывают в рулет. Рулет кладут швом вниз
на стол, чтобы места соединения теста закрепились яичной смазкой. После этого
обеими руками изделие выравнивают. Рулет разрезают на куски и взвешивают. Если
вес получился больше нормы, отрезают еще кусок теста, если меньше - добавляют
кусочек теста под изделие.
Взвешенные кусочки теста кладут обратно на стол и
ножом делают 1 или 2 глубоких разреза, параллельно прежним разрезам, и
укладывают на противень, повернув слоями вверх.

Спиральная устрица
Рулет приготавливают как для плюшки-рулета, но немного
толще. Разрезают на кусочки, проверяют вес и укладывают на противень разрезом
вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.
Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить
яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие
потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или
отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при
укладке на противень.

Продолговатая устрица
Рулет из теста приготавливают как описано выше. От
свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взвесив, кладут на стол. Тонкой
скалкой диаметром 1-1,5 см, держа ее руками за концы, нажимают параллельно
разрезам кусок теста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачиваются
вверх, а средние и нижние слои расходятся в обе стороны. Изделия приобретают
форму устрицы.
Фигурная устрица. Способ приготовления такой же, как
продолговатой устрицы, только скалкой еще раз нажимают почти до стола поперек
слоев продолговатой устрицы.

Батончики
Тесто развешивают на куски установленного веса,
разделывают на шарики и дают 4-5 мин. промежуточной расстойки. Затем левой
рукой кладут перед собой шарик, перевернув его, а правой рукой ударяют по
шарику, расплющивают его, загибают на себя края и закатывают лепешку обеими
руками в продолговатый батончик с заостренными концами, который укладывают
швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10-12 мин. острым ножом делают на
батоне 4- 5 косых надрезов и за 5-8 мин. до выпечки смазывают яйцами и посыпают
рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой.

Лепешки (штолики) с начинкой
Кусочки теста определенного веса подкатывают в
круглые шарики, через 3-5 мин. два шарика, перевернув, кладут перед собой и
маленькой скалкой оба шарика раскатывают в продолговатые лепешки длиной 12-15
см с утолщенными концами. Утолщение, расположенное ближе к себе, слегка
смазывают маслом. В середину лепешки кладут немного повидла, варенья или
джема. Начиная с противоположной стороны на себя, сворачивают лепешку так,
чтобы оба утолщения легли друг на друга. Рукой или складкой слегка нажимают
лепешку между утолщением и повидлом.
Если в утолщенных местах ножом нарезать 5- 6 зубчиков,
то получаются фигурные штолики. Перед посадкой в печь их оформляют как
батончики и после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.

Булочка гражданская
Отвешенные куски теста подкатывают обеими руками в
шарики и кладут на смазанный жиром противень на расстоянии 6-8 см друг от
друга. Через 10 мин. булочки проминают до ширины 6-7 см и острым ножом нарезают
крест-накрест ровные линии, отчего образуются на поверхности булочки ромбы или
квадраты. За 5-8 мин. до выпечки их смазывают яйцами и посыпают сахаром.

Булочка с мучной крошкой
Отвешенные куски теста подкатывают в шарики, смазывают
маслом, обсыпают мучной крошкой и кладут на смазанный маслом противень.
После расстойки тремя пальцами посередине булочки
делают углубление, в которое из кондитерского мешка выпускают варенье, повидло
или джем. После выпечки булочки посыпают сахарной пудрой.

Булочка сахарная
Отвешенные куски теста подкатывают в шарики и кладут
швом вверх на сахар. Через 3-4 мин. булочки плотно прижимают к сахару и
укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на
каждой булочке 4 нажима крест-накрест, посредине кладут немного повидла.
После разделки сдобу расстаивают в течение 50- 90 мин.
при 35-40° с относительной влажностью воздуха 85-90%. За 5-10 мин. до посадки
в печь изделия частично смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами, миндалем
либо на их поверхность наносят повидло, джем или заварной
крем.
Выпекают сдобу в течение 9-13 мин. при 230- 260°.
После выпечки изделия можно глазировать помадой либо посыпать сахарной пудрой,
или оставлять без отделки.
 Требования к качеству: внешний
вид и форма изделий должны отлетаться друг от друга; на поверхность рельефно
выступает рисунок; изделия равномерно пропечены, но не высушены.

ВАТРУШКА (ШТУЧНАЯ)
Мука 3700, сахар 250, маргарин столовый 200, меланж
200,
соль 40, дрожжи 100, вода 1500 (выход теста 5800);
фарш 3000; мука для подпиливания 100;
масло растительное для смазки листов 25;
меланж для смазки изделий 150.
Выход 100 шт. по 75 г.
Дрожжевое тесто, раскатанное в виде жгута диаметром 3
см, делят на кусочки. После взвешивания (по 60 г) их подкатывают в шарики и
укладывают швом вниз на смазанный маслом противень на расстоянии 6- 8 см друг
от друга, прижимают слегка ладонью и оставляют для расстаивания на 10-15 мин.
Затем деревянным пестом диаметром 5 см в булочках делают углубления (рис.
48); утолщенные края смазывают яйцами, а в углубления выпускают из
кондитерского мешка творожный фарш, варенье или повидло. Когда ватрушки
полностью расстоятся, их выпекают при 230-240°.

Рис. 48. Приготовление
ватрушек из дрожжевого теста

Требования к качеству:
изделия круглой формы с глянцевитыми краями и коричневого цвета; тесто хорошо
пропечено.

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ
Мука 4300, сахар 250, маргарин столовый 100,
соль 50, дрожжи 100, вода 170; фарш 2500,
растительное масло для смазывания противня 25;
меланж для смазывания изделий 200.
Выход 100 шт. по 76 г.
Из дрожжевого опарного теста формуют шарики весом 65
г, через 5 мин. их раскатывают в виде круглых лепешек, на середину которых
кладут фарш 25 г, края теста плотно соединяют и придают изделию форму лодочки
(рис. 49). Укладывают пирожки швом вниз на лист, смазанный растительным маслом,
и ставят в теплое место на 20-30 мин., за 5-8 мин. до выпечки их смазывают
яйцами, после чего концом ножа наносят неглубокие линии. Можно пирожки
разделать в виде саечек (рис. 50).

Рис. 49. Приготовление
печеных пирожков из дрожжевого теста

Выпекают пирожки 7-8 мин. при 230-240°.
Пирожки хранят не более 12 час., а при наличии холода
- 24 часа. Для длительного хранения (до 3 месяцев) пирожки замораживают в
скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35° в течение 2 час.
Перед отпуском их согревают при 210° в течение 21 мин.
Требования к качеству: пирожки
должны иметь блестящую поверхность от золотисто-желтой до коричневой окраски;
форма изделия не расплывчатая; на разрезе тесто мелкопористое; консистенция
творожного и фруктового фарша мажущаяся, крупяного - рассыпчатая, мясного,
рыбного, грибного-мягкая, нежная.

Рис. 50. Пирожки-саечки

Взвешиваются пирожки партиями по 10 шт.; отклонение в
весе пирожков до 50 г разрешается не более 3%, а 75 и 100 г - 12,6%. В
реализацию не допускаются пирожки с недовесом, деформированные (разломанные с
обиженной начинкой), подгорелые, непропеченные, черствые и с признаками порчи.
В готовом виде должны иметь длину 13-14 см, ширину 6-7 см.
Стандарт устанавливает для различных видов пирожков
следующее соотношение начинки: для пирожков с капустой, творогом и жареных
пирожков с повидлом 20-25%; для пирожков с другими видами начинок 25- 35%.
Содержание сухих веществ в начинке (в %) не менее: в
пирожках с капустой 22, с повидлом 65, с прочими видами начинок 35.
Влажность: основы (оболочки) (в %) не более: в пирожках
с капустой 40, с повидлом 32, с прочими начинками 38.
Определение соотношения теста (оболочки) и
фарша. На технохимических
весах взвешивают пирожок. Затем разрезают его острым ножом на четыре части и
тщательно удаляют при помощи ножа фарш. Если фарш можно собрать (капуста, мясо,
рис и т. п.), то его взвешивают и полученный вес вычитают из веса целого
пирожка. Если фарш мажущейся консистенции, то взвешивают тесто (оболочку) и по
разности находят вес фарша. Результаты анализа выражают в процентах:

где Xоб - процентное содержание
оболочки;
Воб - вес оболочки;
Впир-вес пирожка.
Хфарш = 100-Хоб

РАССТЕГАИ МОСКОВСКИЕ
Мука высшего или 1-го сорта 10000, сахар 500,
маргарин столовый 500, соль 110, дрожжи 150, вода 4300;
масло растительное для смазки 40 (выход теста 15 000);
фарш 7500, рыба, яйца или грибы 700.
Выход 100 шт. по 210 г.
Дрожжевое опарное тесто готовят более крутой консистенции,
чем для пирожков, и расходуют по мере заказов на расстегаи. Поэтому, чтобы
приостановить брожение и закисание теста, его охлаждают ниже 10°.
Куски дрожжевого теста весом по 150 г формуют в виде
шариков, дают им расстояться 5-8 мин., а затем раскатывают скалкой круглые
лепешки, на которые кладут фарш - мясной с яйцом, рыбный с рисом и визигой или
рисовый с грибами.
На слой рыбного фарша укладывают ломтики семги,
лососины, балыка, вареной осетрины или севрюги (15-20 г), а на слой мясного -
рубленые или нарезанные кружочками яйца (10-15 г). Края лепешки защипывают
лад фаршем в виде складок, но так, чтобы середина осталась открытой. После
расстойки (20-30 мин.) расстегаи выпекают при 280-290°. Готовые горячие
расстегаи смазывают сливочным маслом.
Расстегаи с рыбой подают к ухе, с мясом - к прозрачному
мясному бульону, а расстегаи с грибами - к грибному бульону или отдельно как
горячую закуску. Расстегаи маленьких размеров, сформованные лодочкой, подают к
солянке, супу раковому и др., а также к зернистой икре.
Хранят расстегаи так же, как и печеные пирожки.
Требования к качеству: расстегаи
должны иметь блестящую поверхность светло-коричневого цвета; середина открыта
так, чтобы начинка была хорошо видна, консистенция мякиша и фарша мягкая.

КУЛЕБЯКА
Мука 395, сахар 17, маргарин столовый 20, меланж 40,
дрожжи 12, соль 5, вода 140 (выход теста 600);
фарш 530; меланж для смазки кулебяки 10.
Выход 1000 г.
Вес порции 100 или 150 г.
Тесто готовят опарным способом, а сдобные «с отсдобкой».
После взвешивания кусков теста (по 540 г) его подкатывают в виде небольшого
жгута и через 8- 10 мин. раскатывают в пласт толщиной около 1 см, шириной 18-20
см и длиной 35-38 см (т. е. по размеру железного листа). Посередине полосы
теста равномерно распределяют фарш (477 г), затем края теста защипывают (рис.
51). После этого кулебяку поворачивают так, чтобы ¾  ее
уложилось на левой руке, и, поддерживая конец кулебяки правой рукой,
перекладывают ее со стола на смазанный жиром железный лист или противень. На
листе кулебяку выравнивают. Еще легче перекладывать кулебяку со стола на
противень при помощи фанерной дощечки, соответствующей размеру кулебяки.

Рис. 51. Приготовление
порционных кулебяк из дрожжевого теста

При изготовлении большого количества кулебяк тесто
сразу раскатывают толщиной 1 см на длинном ровном столе шириной 35-38 см.
Затем разрезают тесто на полосы шириной 18-20 см, взвешивают их, укладывают
фарш и формуют сразу по нескольку кулебяк.
Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками
из того же теста, приклеивая их яйцом. Чтобы получить красивые рисунки, нужно
тесто для украшения немного натереть мукой.
Расстаивается кулебяка в течение 20-30 мин. при
температуре 28-32°.
Кулебяки укладывают на листы так, чтобы расстояние
между ними было 8-10 см. Каждую кулебяку прокалывают в 5-6 местах поварской
иглой или деревянной хорошо зачищенной палочкой. В этом случае пар свободно
выходит и изделия не деформируются.
Выпекают кулебяки при 200-230°. Готовность определяют
так: концом ножа надрезают наименее пропеченное место, т. е. тесто около фарша,
и если оно пропеклось, значит кулебяка готова.
Поверхность готовой кулебяки можно смазать сливочным
маслом.
Существуют и другие способы формования кулебяки из
дрожжевого теста. Так, например, пласту теста при раскатывании придают форму
квадрата. Мясной фарш укладывают слоем около 1 см в виде прямоугольника, чтобы
получилась форма конверта и фарш со всех сторон можно было накрыть углами
теста. На фарш кладут слой блинчиков, а сверху слой фарша из капусты, затем
опять слой блинчиков и сверху слой фарша из риса. Все это закрывают углами
теста и места соединения тщательно защипывают. На кулебяку кладут смазанный
жиром противень и, придерживая обеими руками верхний и нижний противни,
поворачивают кулебяку так, чтобы нижняя гладкая сторона очутилась наверху. Эту
сторону изделия смазывают яйцом и украшают тем же тестом.
После полной расстойки кулебяку смазывают яичным
желтком и выпекают при 200-220°.
 Требования к качеству: высота
кулебяки не менее 5 см, толщина слоя теста 5-6 мм. Фарш расположен равномерно.
Кулебяка должна быть хорошо пропеченной и пористой, тесто в месте
соприкосновения с фаршем - не сырым. Цвет светло-коричневый. Не допускается
кислый запах перекисшего теста.
ПОНЧИКИ МОСКОВСКИЕ
Мука 1-го сорта 2000, сахар 300, маргарин столовый
140,
меланж 160, соль 20, дрожжи 50, вода 1000 (выход теста 3560);
масло растительное для разделки, смазки инвентаря
и оборудования 25; жир для жарки 450;
сахар для обсыпки 440, корица молотая 4.
Выход 100 шт. по 40 г.
Тесто готовят опарным или безопарным способом, мягкой
консистенции, влажность теста 51-63%. Готовое тесто выкладывают на смазанный
маслом стол, закатывают его в виде жгута и разрезают на куски. После
взвешивания куски теста подкатывают, придавая им форму шариков, кладут на
смазанный маслом противень и после полной расстойки опускают в большое количество
горячего жира (фритюра).
Перед обжаркой пончиков жир нагревают до тех пор, пока
из него прекратят выделяться пузырьки пара и над поверхностью не появится
небольшой «синий» дым, указывающий на начавшееся разложение примесей жира. Этот
процесс называется прокаливанием. При прокаливании фритюра из него испаряется
влага; белки, которые иногда входят в состав жира, свертываются и осаждаются на
дно Посуды. Непрокаленный жир сильно пенится; меньше пены образуется, когда жир
нагревается постепенно.
Обжаривают пончики в очень горячем (160-170°) фритюре.
При погружении изделий температура жира понижается, поэтому его необходимо все
время подогревать. Чтобы, фритюр не сильно охлаждался и пончики при жарке не
соприкасались, количество жира должно быть в 4 раза больше, чем вес загружаемой
одновременно партии пончиков.
Нельзя перепревать фритюр, так как при жарке изделия
быстро колеруются, но внутри оказываются сырыми. Кроме того, жир может
разложиться и возникнет опасность его воспламенения; ни в коем случае нельзя
гасить его водой или солью; необходимо прекратить нагрев фритюра и закрыть его
крышкой или противнем; как только прекратится доступ воздуха к жиру, он погаснет.
При низкой температуре жира испарение влаги из
продукта происходит медленно, время жарки удлиняется расход жира на единицу
готового изделия увеличивается, изделия насыщаются жиром, приобретая его вкус,
и качество их ухудшается.
Для измерения температуры жира пользуются термометром
или можно в нагретый жир опустить 2- 3 капли воды, если жир недостаточно
нагрет, то капли проникнут под слой жира и будут издавать треск. У хорошо
нагретых жиров брызги воды на поверхности жиров испаряются с шипением.
В процессе обжарки из изделий выделяется вода, которая
моментально испаряется; вместе с водой в жир переходят растворенные в ней
вещества. Кроме того, в жир попадают крошки обжариваемого изделия, которые,
обугливаясь, загрязняют жир продуктами сгорания: окраска жира становится более
темной, консистенция более вязкой. Жир окисляется, в нем накапливаются
продукты окисления и разложения, и вкус его становится горьким.
Одну из причин ухудшения качества жира - попадание
муки во фритюр - можно в значительной степени устранить, если при разделке теста
инвентарь и оборудование смазывать растительным маслом и не использовать муку
для подпыливания. С этой же целью для жарки лучше использовать подсолнечное
масло рафинированное или гидратированное - освобожденное от белковых веществ и
фосфатидов, расщепление которых также служит причиной органолептической порчи
фритюра. У рафинированного масла есть и еще одно существенное преимущество -
низкая кислотность. Известно, что при высоком содержании свободных жирных кислот
в сыром (нерафинированном) масле значительно понижается температура
дымообразования такого масла, что с технологической точки зрения крайне нежелательно.
Кроме того, свободные жирные кислоты легче окисляются и образуют вторичные
продукты окисления. Нужно избегать также перегрева фритюра, периодически
фильтровать его и добавлять свежие жиры.
Приспособлений для жарки пончиков во фритюре много, но
наилучшими считаются электрофритюрницы, имеющие под электронагревательными
элементами холодную зону. В нее опускают крошки, осадки, которые не обугливаются
вследствие низкой температуры и отсутствия циркуляции жира.
Пончики можно жарить в нелуженом сотейнике или
толстостенном противне с бортами высотой не ниже 8-10 см. Жареные изделия можно
вынимать из жира шумовкой.
Для разделки, взвешивания и жарки пончиков применяются
также автоматы, выполняющие все процессы, связанные с изготовлением пончиков.
Для того чтобы пончики равномерно прожаривались, их
переворачивают несколько раз двумя длинными (30-35 см) деревянными узкими
веселками.
Готовность пончиков определяют по цвету корочки или на
излом. Время жарки 1,5-2 мин. Готовые изделия вынимают шумовкой или при помощи
металлической сетки, вместе с которой пончики погружали во фритюр.
После жарки сетку с пончиками ставят на посуду для
стекания излишнего жира. Одновременно во фритюр погружают вторую сетку с
пончиками.
Извлеченные из фритюра пончики, пока они горячие,
обсыпают сахаром в смеси с корицей.
Во избежание разложения жиров во фритюр после жарки в
нем пончиков добавляют небольшими порциями холодную воду, перемешивают, дают
2-3 часа отстояться и сливают сверху жир. Можно жир процедить через частое
сито и использовать его при последующей жарке.
Требования к качеству: пончики,
приготовленные вручную, имеют круглую форму, а в автомате - кольцеобразную,
цвет их от светло- до темно-коричневого.

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ
Мука 3600, сахар 250, маргарин столовый 150, соль 52,
дрожжи 110, вода 1730; фарш 2500 или повидло 2000;
масло растительное для разделки
и смазывания инвентаря 25; жир для жарки 700.
Выход 100 шт. по 70 г.
Для пирожков с повидлом норму муки
увеличивают на 300 г и воды - на 170 г.
Тесто приготавливают безопарным способом, слабой
консистенции. После 1,2-2-часового брожения делают обминку в машине
или руками, смазанными маслом. Чтобы теото во время разделки не перекисло, его
охлаждают до 10°. Разделывают пирожки на смазанном маслом столе; не .следует
посыпать стол мукой, так как, попадая в жир, она загрязняет его.
Охлажденное тесто закатывают в жгут толщиной 3-4 см,
отрывают или отрезают от него кусочки теста и взвешивают их. После подкатывания
теста в шарики его оставляют на смазанном столе для 3-5-минутной промежуточной
расстойки и, перевернув швом вверх, раскатывают маленькой скалкой лепешки
толщиной 4- 5 мм. На середину лепешки кладут фарш, затем край лепешки с
противоположной стороны перегибают левой рукой через фарш, а ударом правой руки
соединяют оба края лепешки вместе, придавая пирожку форму полумесяца (рис.
53). Готовые пирожки укладывают на смазанный маслом противень или фанеру. После
20-30-минутной расстойки каждый пирожок берут обеими руками, немного
растягивают в длину, опускают во фритюр верхней стороной вниз и жарят, как
описано выше.

Рис. 53. Приготовление
жареных пирожков

Требования к качеству: форма
пирожков овально-приплюснутая; начинка не должна выступать, остальные
показатели см. «Пончики московские».

Раздел 3. Бисквитное тесто. Бисквитные полуфабрикаты.
ПОЛУФАБРИКАТЫ. 1.
Бисквитные полуфабрикаты
І. Бисквит (основной) (1)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная высшего сорта

85.50

2812.0

2404.3

Крахмал
  картофельный

80.00

694,0

555,2

Сахар-песок

99.85

3471.0

3465.8

Меланж

27,00

5785,0

1562,0

Эссенция

0,00

34,7

0.0

Итого

-

12796,7

7987.3

Выход

75,00

10000,0

7500,0

Влажность 25,00 ± 3,0 %
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без
подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С
взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе
оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2.5-3 раза. Перед
окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом,
эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным
воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.
Влажность теста 36-38%.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в
противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают
бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не
перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при
температуре 195- 200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный
бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и
выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит
зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная,
круглая или овальная. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая,
тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

2. Крошка бисквитного полуфабриката № I (1а)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная высшего сорта

85,50

2841,0

2429,1

Крахмал
  картофельный

80,00

702,0

561,6

Сахар-песок

99,85

3507,0

3501,7

Меланж

27,00

5856,0

1581,1

Эссенция

0,00

35,1

0,0

Итого

-

12941,1

8073.5

Выход

75.00

10000,0

7500,0

Влажность 25,00 ± 3,0 %
Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито
с размером ячеек 2-3 мм.

3. Крошка бисквитная жареная (2)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная высшего сорта

85,50

3562,0

3045,5

Крахмал
  картофельный

80.00

880.0

704,0

Сахар-песок

99,85

4397,0

4390,4

Меланж

27.00

7329,0

1978,8

Эссенция

0,00

44,0

0,0

Итого

-

16212,0

10118,7

Выход

94,00

10000,0

9400,0

Влажность 6.00 ± 2.0 %
Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при
температуре 220- 230°С  до коричневого цвета.

4. Бисквит круглый (5)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная, высшего сорта

85,50

3894.0

3329,4

Сахар-песок

99.85

3419,0

3413,9

Желтки
  яичные

46,00

3419,0

1572.7

Белки
  яичные

12,00

5128,0

615,4

Эссенция

0,00

22.8

0,0

Кислота
  лимонная

98,00

15,2

14.9

Итого

-

15898,0

8946,3

Выход

84,00

10000.0

8400.0

Влажность 16,00 ± 3,0 %
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные
белки взбивают во взбивальной машине в течение 20-30 мин сначала при малом,
затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце
взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с
сахаром-песком в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу
еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до
получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо
насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и
густой консистенции. Влажность теста 44-46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на
кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных «Буше»
круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15-30 мин при
температуре 190-210°С. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч
при температуре 15-20°С. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая.
Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

5.Бисквит для рулета (6)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката,
  г

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная 1-го сорта

85,50

3699,0

3162,6

Сахар-песок

99.85

3699,0

3693,5

Меланж

27.00

6164,0

1664.3

Эссенция

0,00

20,5

0.0

Итого

-

13582,5

8520,4

Выход

80,00

10000.0

8000,0

Влажность 20,00 ± 3,0 %
Приготовление теста. Тесто приготовляют так же, как
для бисквита № 1.
Формование. Тесто разливают на подготовленные
кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10-15 мин при
температуре 200-220°С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20°С до
использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого
пласта толщиной 6-9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета.
Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

6.Бисквит с какао-порошком (8)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная высшего сорта

85,50

3166,0

2706.9

Сахар-песок

99,85

3165,0

3160,3

Меланж

27,00

5276,0

1424.5

Какао-порошок

95,00

844,0

801,8

Итого

-

12451,0

8093.5

Выход

76,00

10000,0

7600.0

Влажность 24,00 ± 3.0 %
Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит №
1, но муку предварительно смешивают с какао-порошком.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая
тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный,
коричневого цвета.

4. Сиропы для
промочки
56. Сироп для промочки (95)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката,
  г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

5131,0

5123,3

Эссенция
  ромовая

0.00

19,2

0,0

Коньяк
  или вино десертное

0.00

479,5

0.0

Итого

-

5629,7

5123,3

Выход

50,00

10000.0

5000,0

Влажность 50.00 ± 4,0 %
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при
постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп
уваривают до плотности 1.22-1,25 (сироп средний), охлаждают до 20°С,
процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп
с запахом эссенции, вина или коньяка.

57. Сироп для промочки (крепленый) (96)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

5131,0

5123,3

Эссенция
  ромовая

0.00

19,2

0,0

Коньяк
  или вино десертное

0,00

479,5

0,0

Коньяк

0,00

563.0

0.0

Итого

-

6192,7

5123,3

Выход

50,00

10000,0

5000,0

Влажность 50,00 ± 4,0 %
Готовят, как сироп для промочки № 56.

СЛИВОЧНЫЕ
И СМЕТАННЫЕ КРЕМЫ
Сливки и сметану используют для изготовления
различных кремов, отличающихся пышностью, нежностью и легкостью при высокой
питательности и отличном вкусе. Приготовление сливочно–сметанных кремов требует
тщательного соблюдения ряда условий.
Прежде всего сливки и сметана должны быть свежими и
обладать необходимой жирностью.
Сливки и сметану используют охлажденными до 2°С,
котел и веничек для сбивания крема должны быть также охлаждены. В производственном
помещении необходимо поддерживать низкую температуру.
Приготовленные кремы используются на производстве
немедленно.
Кремы можно приготовлять с желатином н без него. Кремы
с желатином лучше сохраняют форму, но зато имеют не воздушную, а студенистую структуру
и привкус желатина.
Сливочно–сметанные кремы используют для украшения
поверхности пирожных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и
свернутых в рулон вафель. Для прослойки эти кремы можно применять только в
бисквитных тортах и пирожных. Прослаивать ими песочные и слоеные пласты не
рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем садится, а при резке
и раскусывании выдавливается.
♦ РЕЦЕПТ 75.
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ
Этот крем, представляющий собой взбитые сливки с
добавлением сахарной пудры, наиболее пышный, но в то же время он наименее
стоек при хранении, быстро закисает и расплывается, теряя приданную ему форму.
Для сливочного крема пригодны сливки только 35 % –ной жирности.
Сливки загружают в котелок и сбивают холодным веничком,
имеющим большое количество прутьев. В течение первых 2–3 мин взбивайие
производят при малой частоте вращения веничка (140–170 об/мин), затем
постепенно увеличивают ее до 300 об/мин. При образовании густой пышной пены не
прекращая взбивания, но уменьшив частоту вращения веничка, постепенно
добавляют сахарную и ванильную пудру. Общая продолжительность взбивания около
20 мин. Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на приподнятом частом
веничке (лопатке). В связи с нестойкостью данного крема его следует
приготовлять небольшими порциями в соответствии с темпами отделки пирожных и
тортов.
Сливочный крем без желатина нельзя подкрашивать и
ароматизировать чем–либо кроме ванильной пудры.
♦ РЕЦЕПТ 76.
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ С ЖЕЛАТИНОВОЙ ОСНОВНОЙ
Благодаря введению желатина крем устойчиво сохраняет
приданную ему при отделке изделия форму, но имеет студенистую структуру. Крем
подкрашивают и ароматизируют разными веществами, что придает ему хороший вкус и
аромат, отбивая привкус желатина.

РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m СЛИВОЧНЫХ И СМЕТАННОГО
КРЕМОВ

Промытый желатин кладут в котелок и заливают сливками
в отношении 1:10. После набухания желатина котелок ставят в горячую воду, при
размешивании желатин растворяют, а затем охлаждают до 40°С. Охлажденные до
2°С сливки выливают в охлажденный котел и взбивают сначала при малой, а потом
при большой частоте вращения до образования густой пышной пены. Затем, не
прекращая добивания, добавляют сахарную пудру, ароматизаторы, вливают тонкой
струей теплый процеженный раствор желатина и вводят краску. Так как крем
быстро становится студенистым, его необходимо использовать для отделки
изделия сразу же после введения желатина и краски, т. е. еще в теплом
состоянии.
Добавляя в основной сливочный крем с желатином
(рецепт 76) вкусовые и ароматизированные вещества, можно получить разнообразные
ароматизированные кремы. Эти вещества надо добавлять непосредственно перед
введением в приготовленный крем теплого раствора желатина.
♦ РЕЦЕПТ 77
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ
На 1 т основного сливочного крема (рецепт 76) перед
введением желатина добавляют 4,5 кг (0,45%) ванильной пудры, либо
эквивалентное количество ванильной эссенции, либо 2 кг (0,2%) ванильного
ликера.

♦ РЕЦЕПТ 78
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ КОФЕЙНЫЙ
Для ароматизации приготовляют кофейный настой. На 1 т
основного сливочного крема (рецепт 76) берут 4,5 кг (0,45%) жареного молотого
кофе, который заливают 13,5 л (1:3) кипятка и проваривают при невысокой
температуре в закрытой посуде. Настой процеживают и растворяют в нем желатин.

♦ РЕЦЕПТ 79
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ
На 1 т основного сливочного крема (рецепт 76) берут
40кг (4%) порошка какао и 2 кг (0,2%) ванильной пудры. Какао и ванильную пудру
смешивают с сахарной пудрой, и смесь вводят в конце взбивания сливок в крем
перед добавлением раствора желатина.
♦ РЕЦЕПТ 80
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ЯГОДНЫЙ
На 1 т основного сливочного крема (рецепт 76) берут
200–250 кг (20–25%) клубники, малины, черной смородины или вишни без косточек.
Свежие ягоды протирают в пюре, в которое добавляют сахарную пудру. Во взбитые
сливки вводят в процессе взбивания смесь пюре с сахаром, а затем раствор желатина.
♦ РЕЦЕПТ 81
КРЕМ СМЕТАННЫЙ
Для приготовления сметанного крема используют
охлажденную сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Крем нестоек при хранении
— быстро теряет приданную ему форму.
При приготовлении сметану помещают в охлажденный
котелок и взбивают холодным веничком с большим количеством прутьев.
Сначала в течение 2–3 мин взбивание производят при
малой частоте вращения венчичка (140–170 об/мин), затем постепенно увеличивают
ее до 300 об/мин. Когда образуется густая пышная пена, в нее при уменьшенном
числе оборотов, добавляют понемногу сахарную и ванильную пудру. Хорошо взбитый
крем должен удерживаться на приподнятом веничке (лопатке).
♦ РЕЦЕПТ 82
КРЕМ СЛИВОЧНО–СМЕТАННЫЙ
Этот крем может быть приготовлен по двум вариантам
рецептуры. Первый вариант предусматривает использование сливок, сметаны и
пудры, второй — добавление к указанному сырью в качестве загустителя молочного
желе, состоящего из молока и кукурузного крахмала.
По первому варианту крем приготавливают следующим
образом. Охлажденные сливки и сметану взбивают вместе холодным веничком сначала
при малой частоте вращения (140–170 об/мин), а затем при увеличенной (до 300
об/мин). В конце взбивания добавляют при уменьшенной частоте вращения сахарную
и ванильную пудру. Общая продолжительность взбивания около 20–25 мин. При
использовании в качестве загустителя молочного желе крем приготавливают следующим
образом. В открытый варочный котел с паровой рубашкой наливают половину количества
молока, предусмотренного рецептурой, и доводят его до кипения. В остальном молоке
(ненагретом) разводят крахмал, струйкой при помешивании вводят его в кипящее молоко
и в течение 2–3 мин производят варку смеси до консистенции молочного киселя
(желе). Молочное желе выливают в алюминиевую чашку и ставят в холодильник.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m СЛИВОЧНО–СМЕТАННОГО КРЕМА

Перед употреблением холодное молочное желе протирают
лопаткой через частое сито и затем постепенно добавляют в сбиваемые сливки со
сметаной. После взбивания добавляют сахарную и ванильную пудру и смесь
осторожно перемешивают.
Для приготовления крема по первому варианту рецептуры
могут быть использованы сливки 20%–ной жирности. Влажность крема в этом случае
повысится до 58%.

Виды и причины брака крема
·
Масляный крем слабой консистенции.
Причины брака: нарушение рецептуры; использование масла
с плохой кремообразующей способностью.
·
Масляный крем творожистый с крупинками.
Причины брака: взбивание очень
холодного молочного сиропа (шарлотт) и масла; использование переваренного до
кашеобразного состояния молочного сирой'а (шарлотт) ; использование масла с
плохой кремообразующей способностью.
·
Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.
Причины брака: излишнее количество молочного сиропа
(шарлотт); использование масла с плохой кремообразующей способностью.
·
Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка.
Причины брака: неудовлетворительное качество белка;
неправильное взбивание белка.
·
Крем сливочный или сметанный слабый, не пышный.
Причины брака: плохое качество сливок или сметаны;
отсутствие холода при взбивании.

ОТДЕЛОЧНЫЕ
ПОЛУФАБРИКАТЫ. 1. Кремы сливочные
30.Крем сливочный (основной) (46)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Пудра
  рафинадная

99,85

2786.0

2781,8

Масло
  сливочное

84,00

6223.0

4387.3

Молоко
  цельное сгущенное с сахаром

74,00

2089,0

1545,9

Пудра
  ванильная

99,85

51,5

51,4

Коньяк
  или вино десертное

0,00

17,2

0,0

Итого

-

10166,7

8766,4

Выход

86,00

10000,0

8600,0

Влажность 14,00 ± 2,0 %

30-1. Крем сливочный (46-1)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката,
  г

в натуре

в сухих веществах

Пудра
  рафинадная

99,85

2786,0

2781,8

Масло
  сливочное Любительское

80,00

5223.0

4178,4

Молоко
  цельное сгущенное с сахаром

74.00

2089,0

1545.9

Пудра
  ванильная

99,85

51,5

51,4

Коньяк
  или вино десертное

0.00

17.2

0,0

Итого

-

10166,7

8557,5

Выход

83,95

10000,0

8395,0

Влажность 16.05 ± 2,0 %
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло
взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до
получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе
оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают
еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино
десертное.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с
глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

31. Крем сливочный «Новый» (47)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99.85

2871,0

2866,7

Масло
  сливочное

84.00

4662.0

3916.1

Молоко
  цельное сгущенное с сахаром

74,00

1096,0

811.0

Пудра
  ванильная

99,85

51,3

51,2

Коньяк
  или вино десертное

0,00

16.4

0,0

Итого

-

8696,7

7645,0

Выход

76.00

10000.0

7600,0

Влажность 25,00 ± 2,0 %
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло
взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Во
взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную,
коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и
воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают
котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107-108°С (проба на среднюю
нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм,
охлаждают до температуры 20°С и соединяют со сгущенным молоком.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

32.Крем сливочный (48)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99.85

2894,0

2889.7

Масло
  сливочное

84,00

3886,0

3264.2

Молоко
  цельное сгущенное с сахаром

74.00

886,0

655.6

Коньяк
  или вино десертное

0,00

127,9

0,0

Итого

-

7793.9

6809,5

Выход

66.80

10000.0

6680,0

Влажность 33,20 ± 2,0 %
Готовят крем, как сливочный «Новый» № 31.

33.Крем сливочно-ореховый (51)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Пудра
  рафинадная

99.85

2639.0

2635,0

Масло
  сливочное

84,00

4948,0

4156,3

Молоко
  цельное сгущенное с сахаром

74,00

1979,0

1464,5

Пудра
  ванильная

99,85

44,6

44,5

Ядра
  орехов (жареные)

97,50

478.0

466,1

Коньяк
  или вино десертное

0,00

16,5

0,0

Итого

-

10105,1

8766.4

Выход

86,00

10000,0

8600,0

Влажность 14,00 ± 2.0 %
Готовят крем, как сливочный № 30, в конце взбивания
добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным
распределением их, хорошо сохраняющая форму.

34.Крем сливочный фруктовый (56)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Крем
  сливочный «Новый»  № 31 (47)

75,00

5020,0

3765.0

Джем

72.00

5020,0

3614,4

Итого

-

10040,0

7379,4

Выход

73,50

10000,0

7350,0

Влажность 26,50 ± 2,0 %
В крем сливочный «Новый» № 31 в конце взбивания
добавляют джем.

35.Крем сливочно-фруктовый для торта «Сливочно-фруктового»*

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло
  сливочное

84,00

2349,0

1973,2

Подварка
  фруктово-ягодная

69.00

7503,0

5177,1

ПАВ
  (паста для сбивания)

52,00

220,0

114 4

Пудра
  ванильная

99,85

78,1

78,0

Коньяк

0.00

44,0

0,0

Итого

-

10194,1

7342.7

Выход

72.03

10000,0

7203,0

Влажность 27.97 ± 2,0 %
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло
взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин.
Параллельно взбивают под-варку фруктово-ягодную, ПАВ и ванильную пудру в
течение 40-50 мин: в конце взбивания добавляют коньяк. Полученную массу
смешивают со взбитым сливочным маслом.

36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта «Сливочно-фруктового»*

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло
  сливочное

84.00

2030,0

1705,2

Подварка
  фруктово-ягодная

69.00

6484,0

4474.0

ПАВ
  (паста для сбивания)

52,00

190,0

98.8

Пудра
  ванильная

99.85

65,4

65.3

Какао-порошок

95,00

1405,0

1334.8

Коньяк

0.00

18,8

0,0

Итого

-

10193,2

7678.1

Выход

75.32

10000,0

7532,0

Влажность 24,68 ± 2,0 %
Готовят крем, как сливочно-фруктовый № 35, но с
добавлением какао-порошка.

37. Крем сливочный с какао-порошком (57)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Пудра
  рафинадная

99,85

2649,0

2645,0

Масло
  сливочное

84,00

4967,0

4172,3

Молоко
  цельное сгущенное с сахаром

74,00

1987,0

1470.4

Какао-порошок

95.00

480,0

456,0

Пудра
  ванильная

99,85

23,2

23,2

Коньяк
  или вино десертное

0,00

16,6

0,0

Итого

-

10122.8

8766.9

Выход

86,00

10000,0

8600.0

Влажность 14,00 ± 2,0 %
Готовят крем, как сливочный № 30, в конце взбивания
добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

38. Крем сливочный шоколадный (58)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

2266,0

2262,6

Масло
  сливочное

84.00

4894.0

4111,0

Молоко
  цельное сгущенное с сахаром

74,00

1031,0

762,9

Какао-порошок

95,00

618.0

587.1

Коньяк
  или вино десертное

0,00

15.5

0.0

Пудра
  ванильная

99,85

23,2

23.2

Итого

-

8847.7

7746,8

Выход

76,00

10000,0

7600,0

Влажность 24,00 ± 2,0 %
Готовят крем, как сливочный «Новый» № 31, в конце
взбивания добавляют какао- порошок.
Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого
цвета, хорошо сохраняющая форму.
·

Кремы
белковые и другие
51. Крем белковый (заварной) (87)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

6498,0

6488,3

Белки
  яичные

12,00

3249,0

389,9

Пудра
  ванильная

99,85

243,7

243.3

Итого

-

9990,7

7121,5

Выход

70,00

10000,0

7000.0

Влажность 30,00 ± 2,0 %
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной
машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин.
Ко взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и
взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий
сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин. Приготовление сахарного
сиропа - см. с. 41.
Характеристика полуфабриката. Белая, однородная,
пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая
форму.

52. Крем белковый на агаре (83)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,86

6689,0

6679,0

Белки
  яичные

12,00

3345.0

401.4

Агар

86,00

48,0

40,8

Итого

-

10082.0

7121,2

Выход

70,00

10000.0

7000,0

Влажность 30,00 ± 2,0 %
Готовят крем, как белковый (заварной) № 51. В конце
взбивания добавляют горячий (90°С) сахаро-агаровый сироп, который готовят из
сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115°С.

53. Крем белковый на агаре (85)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99.85

6687,0

6677,0

Белки
  яичные

12,00

3344,0

401,3

Агар

85,00

48,0

40,8

Ванилин

0,00

9,3

0,0

Кислота
  лимонная

98,00

2,0

2,0

Итого

-

10090,3

7121,1

Выход

70,00

10000,0

7000,0

Влажность 30,00 ± 2,0 %
Готовят крем, как белковый на агаре № 52. В конце
взбивания добавляют ванилин и лимонную кислоту.
54. Крем белковый на агаре (86)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

4503.0

4496,2

Белки
  яичные

12,00

2252.0

270,2

Агар

85,00

32.0

27.2

Варенье

72,00

3092,0

2226,2

Итого

-

9879,0

7019,8

Выход

69,00

10000.0

6900,0

Влажность 31,00 ± 2,0 %
Готовят крем, как белковый на агаре № 52. В конце
взбивания добавляют варенье.

55. Крем заварной (82)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная высшего сорта

85,50

911,0

778,9

Сахар-песок

99,85

3644,0

3638,5

Яйца

27,00

1458,0

393.7

Молоко

12,00

7287.0

874,4

Крем
  «Шарлотт» № 39

75,00

583,0

437,3

Итого

-

13883,0

6122,8

Выход

60.00

10000.0

6000,0

Влажность 40,00 ± 2,0 %
Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при
помешивании. Муку прогревают при температуре 105-110°С в течение 40-50 мин,
затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.
В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают
молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5
мин при температуре 95°С. Готовую массу охлаждают до температуры 20-30°С, затем
добавляют крем «Шарлотт» № 39, предусмотренный рецептурой, и тщательно
перемешивают.
Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная
масса желтого цвета.

Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с
заварным кремом
Большую часть молока и 33% сахара-песка,
предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с
сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Во взбитую яичную
массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную
муку (см. с. 44), смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу
тонкой струей вводят при помешивании в кипящий молочный сироп и подогревают
при температуре 95°С в течение 4-5 мин, затем охлаждают до 40°С; охлажденную
массу перемешивают с размягченным сливочным маслом.
Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая
масса белого цвета.

Крем «Пражский» для торта «Прага»
Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в
соотношении 1:1, и сгущенного молока уваривают на водяной бане до
сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько
приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В
конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания
20 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Крем из сливок для пирожных «Буше», глазированного
шоколадной помадой, «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем. «Трубочка» с
кремом из сливок, обсыпанной рафинадной пудрой
Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают
во взбивальной машине в течение 20-25 мин сначала при малом, а затем в течение
1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую
массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и
смесь осторожно перемешивают.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
белого цвета, пенообразной структуры.

Крем творожный для торта «С творожным кремом»
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло
взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до
однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20°С сахарный
сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин; в конце взбивания добавляют
протертый творог.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крем из сыра для пирожного «Слойка» с сыром (нарезное)
Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во
взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем
добавляют подготовленное сливочное масло и взбивают при большом числе
оборотов. В подготовленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют
молоко и взбивают до получения пышной белой массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Кремы
«Шарлотт» и «Гляссе»
39. Крем «Шарлотт» (основной) (59)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло
  сливочное

84,00

4222.0

3546,5

Сироп
  «Шарлотт» № 40 (60)

68,56

5941,0

4073,1

Пудра
  ванильная

99.85

41.0

40.9

Коньяк
  или вино десертное

0,00

16,4

0.0

Итого

-

10220.4

7660,5

Выход

75,00

10000,0

7500,0

Влажность 25,00 ± 2,0 %
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло
вз5ивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения
однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп
«Шарлотте с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают
еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2.5-3 раза.
Продолжительность взбивания 20-30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

40. Сироп «Шарлотт» (60)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

6313,0

6303,5

Яйца

27,00

1122,0

302,9

Молоко

12,00

4209,0

505.1

Итого

-

11644.0

7111,5

Выход

68,56

10000,0

6856,0

Влажность 31.44 ± 1,5%
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно
перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят
в течение 4-5 мин до температуры 104-105°С. Готовый сироп процеживают и
охлаждают в летнее время до температуры 20-22°С, в зимнее - до 28-30°С.
Второй способ, а) Приготовление молочно-сахарного
сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и
кипятят в течение 60-90 мин до температуры 104-105°С (проба на тонкую нитку).
Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во
взбивальной машине в течение 5-7 мин и постепенно струйкой вливают горячий
молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с
остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре
95°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
41. Крем «Новый» (61)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сироп
  молочно-сахарный № 43 (63)

73,00

5572.0

4067,6

Масло
  сливочное

84,00

4595,0

3859.3

Пудра
  ванильная

99,85

40,7

40,6

Вино
  десертное

0.00

8,6

0,0

Коньяк

0,00

8.6

0,0

Итого

-

10224,9

7968.0

Выход

78,00

10000.0

7800.0

Влажность 22,00 ± 2,0 %
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло
взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный
молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк,
вино. Продолжительность взбивания 20-30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

41-1. Крем «Новый» (61-1)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сироп
  молочно-сахарный № 43 (63)

73,00

4868,0

3553,6

Масло
  сливочное Любительское

80,00

4595,0

3676,0

Пудра
  ванильная

99,85

40,7

40,6

Вино
  десертное

0,00

8.6

0.0

Коньяк

0,00

8.6

0.0

Пудра
  рафинадная

99,85

698,0

697.0

Итого

-

10218,9

7967.2

Выход

78,00

10000,0

7800,0

Влажность 22,00 ± 2,0 %
Четвертую часть рецептурного количества
молочно-сахарного сиропа, рафинадную и ванильную пудру взбивают 3-5 мин. Затем
добавляют зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло (Любительское) и
взбивают в течение 5-7 мин. Постепенно, в несколько приемов, добавляют
оставшийся охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют
коньяк, вино десертное.

42. Крем «Новый» шоколадный (62)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сироп
  молочно-сахарный № 43 (63)

73,00

5462,0

3987,3

Масло
  сливочное

84.00

4245,0

3565,8

Пудра
  ванильная

99,85

37,6

37,5

Коньяк

0,00

19.4

0,0

Какао-порошок

95,00

482,0

457,9

Итого

-

10246,0

8048.5

Выход

78,80

10000.0

7880,0

Влажность 21,20 ± 1.5%
Готовят крем, как «Новый» № 41, в конце взбивания
добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

42-1. Крем «Новый» шоколадный (62-1)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сироп
  молочно-сахарный № 43 (63)

73,00

4830,0

3525,9

Масло
  сливочное Любительское

80,00

4245,0

3396.0

Пудра
  ванильная

99.85

37,6

37,5

Коньяк

0,00

19,4

0,0

Какао-порошок

95,00

482.0

457,9

Пудра
  рафинадная

99,85

632,0

631,1

Итого

-

10246,0

8048,4

Выход

78,80

10000,0

7880,0

Влажность 21,20 ± 1,5 %
Готовят крем, как «Новый» №41-1, в конце взбивания
добавляют какао-порошок.

43.Молочно-сахарный сироп (63)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

7128,0

7117,3

Молоко

12.00

3405,0

408,6

Итого

-

10533,0

7525,9

Выход

73,00

10000,0

7300.0

Влажность 27,00 ± 2,0 %
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь
тщательно перемешивают и уваривают втечение 3-5 мин до температуры 104-105°С
(проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с
размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

44. Крем «Шарлотт» на агаре (65)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло
  сливочное

84.00

4430,0

3721.2

Сахар-песок

99,85

3560.0

3554,7

Яйца

27,00

316,0

85,3

Молоко

12,00

2136,0

256,3

Пудра
  ванильная

99.85

39,5

39,4

Агар

85,00

5.0

4,3

Коньяк

0.00

15.8

0,0

Итого

-

10502,3

7661,2

Выход

75.00

10000,0

7500,0

Влажность 25,00 ± 2,0 %
Готовят крем, как «Шарлотт» № 39, но с добавлением
молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой,
разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения.
Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56-60°С сироп «Шарлотт»
и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

45. Крем «Шарлотт» шоколадный (67)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло
  сливочное

84,00

3823,0

3211,3

Сироп
  «Шарлотт» № 40 (60)

68,56

5877,0

4029,3

Какао-порошок

95.00

481,0

457,0

Пудра
  ванильная

99,85

14,2

14,2

Коньяк

0,00

15,2

0,0

Итого

-

10210,4

7711,8

Выход

75,50

10000,0

7550.0

Влажность 24,50 ± 2,0 %
Готовят крем, как «Шарлотт» № 39, в конце взбивания
добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

46. Крем «Шарлотт» на агаре шоколадный (69)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло
  сливочное

84,00

5331,0

4478,0

Сахар-песок

99.85

2666.0

2662.0

Яйца

27,00

237,0

64,0

Молоко

12,00

1613.0

193.6

Агар

85,00

4.0

3,4

Пудра
  ванильная

99.85

29,5

29,5

Какао-порошок

95,00

533.0

506.4

Итого

-

10413,5

7936.9

Выход

77,70

10000,0

7770.0

Влажность 22,30 ± 2,0 %
Готовят, как крем «Шарлотт» на агаре № 44, в конце
взбивания добавляют какао-порошок.

47. Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый (72)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло
  сливочное

84,00

3697,0

3105,5

Сироп
  «Шарлотт» № 40 (60)

68,56

5958,0

4084,8

Ядра
  орехов (сырые)

94,00

506,0

475,6

Пудра
  ванильная

99,85

35,9

35,8

Коньяк
  или вино десертное

0,00

14.3

0,0

Итого

-

10211,2

7701,7

Выход

75,40

10000,0

7540,0

Влажность 24,60 ± 2,0 %
 Готовят, как крем «Шарлотт» № 39, но с
добавлением растертых орехов.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
желтого цвета, с равномерным распределением орехов, хорошо сохраняющая форму.

48. Крем «Гляссе» (74)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло
  сливочное

84,00

3955,0

3322,2

Сахар-песок

99,85

3955,0

3949,1

Яйца

27,00

2373,0

640.7

Пудра
  ванильная

99,85

39.5

39.4

Коньяк
  или вино десертное

0,00

19.8

0,0

Итого

-

10342.3

7951.4

Выход

78,00

10000,0

7800,0

Влажность 22,00 ± 2,0 %
Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом
числе оборотов, затем при большом в течение 20-25 мин. Во взбитую массу
добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не
охладится до температуры 26-28°С.
Готовую массу соединяют с предварительно взбитым
сливочным маслом и взбивают еще в течение 5-10 мин до получения однородной
густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную
пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду
в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120°С (проба на слабый шарик).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

49. Крем «Гляссе» шоколадный (73)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло
  сливочное

84,00

3930,0

3301,2

Сахар-песок

99,85

3743,0

3737,4

Яйца

27,00

2246,0

606,4

Какао-порошок

95,00

498.0

473,1

Пудра
  ванильная.

99,85

37.5

37,4

Коньяк
  или вино десертное

0.00

18,7

0,0

Итого

-

10473.2

8155,5

Выход

80.00

10000,0

8000,0

Влажность 20,00 ± 2,0 %
Готовят, как крем «Гляссе» № 48, а конце взбивания
добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму

50. Крем «Гляссе» ореховый (76)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло
  сливочное

84,00

3811.0

3201.2

Сахар-песок

99,85

3810.0

3804,3

Яйца

27,00

2286.0

617,2

Пудра
  ванильная

99,85

38.1

38,0

Коньяк
  или вино десертное

0,00

19,0

0,0

Ядра
  орехов (жареные)

97.50

507.0

494,3

Итого

-

10471,1

8155,0

Выход

80,00

10000,0

8000,0

Влажность 20.00 ± 2,0 %
Готовят, как крем «Гляссе» № 48, в конце взбивания
добавляют жареные орехи, растертые с сахаром-песком.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
желтоватого цвета, с выраженным запахом орехов.

·

Бисквитно-кремовые
торты с вареньем, джемом и подваркой
5.Торт «Березка» (34)
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1

 -      1690,0
бисквит с какао-порошком № 6
             -
1610,0
сироп для промочки (крепленый) № 57
 -      2200,0
варенье клубничное

      -      1170,0
крем сливочный с какао-порошком № 37
 -      930,0
крем сливочный № 30

    -      900,0
помада № 58

 -      1330,0
крошка полуфабриката «Дачный» № 26
  -      100,0
ядра миндаля (жареные)

  -      70,0

      Выход
          -     10000,0

Масса 1,2 и 3 кг

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих
  веществ,
  %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Бисквит
  № 1

Бисквит с какао-порошком
  № 6

Сироп для промочки (крепленый)
  № 57

Крем сливочный с какао-порошком
  № 37

Мука
  пшеничная высшего сорта

85,50

495,0

530,0

Крахмал
  картофельный

80,00

122,0

Сахар-песок

99,85

611.0

530,0

1175,0

Меланж

27,00

1018,0

884,0

Эссенция

0.00

6,1

Какао-порошок

95,00

141,0

47.0

Эссенция
  ромовая

0,00

4,4

Коньяк
  или вино десертное

0.00

109,8

1.5

Коньяк

0,00

129,0

Пудра
  рафинадная

99,85

257,0

Масло
  сливочное

84,00

481.0

Молоко
  цельное сгущенное с сахаром

74.00

192.0

Пудра
  ванильная

99,85

2,3

Патока
  крахмальная

78.00

Натрий
  двууглекислый

50,00

Аммоний
  углекислый

0.00

Обрезки
  полуфабрикатов тортов и пирожных

74,00

Итого
  сырья на полуфабрикаты

-

2252,1

2085.0

1418,2

980,8

Жженка
  № 66

78,00

-

-

-

-

Итого
  сырья и полуфабриката

-

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1759,0

1676,0

2290,0

968,0

Варенье
  клубничное

72,00

-

-

-

-

Ядра
  миндаля (жареные)

97,50

-

-

-

-

Итого
  сырья

-

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1690.0

1610.0

2200,0

930,0

Выход
  готовой продукции

78,23

-

-

-

-

Влажность

25,00 ±3,0%

24,00 ±3,0 %

50.00 ±4,0 %

14,00 ± 3,0%

Продолжение

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Крем сливочный
  № 30

Помада
  № 58

Крошка полуфабриката «Дачный.
  № 26

Жженка
  № 66

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная высшего сорта

12.0

1037,0

886,6

Крахмал
  картофельный

122,0

97,6

Сахар-песок

1101,0

13.0

3,0

3433.0

3427.9

Меланж

7.0

1909.0

515,4

Эссенция

3.9

0.1

10.1

0.0

Какао-порошок

1.0

189.0

179.6

Эссенция
  ромовая

4,4

0,0

Коньяк
  или вино десертное

1,6

112.9

0.0

Коньяк

129,0

0,0

Пудра
  рафинадная

261,0

518,0

517,2

Масло
  сливочное

489,0

5.0

575,0

819.0

Молоко
  цельное сгущенное с сахаром

196,0

388,0

287,1

Пудра
  ванильная

4.6

7.1

7.1

Патока
  крахмальная

165,0

165,0

128,7

Натрий
  двууглекислый

0.1

0.1

0,1

Аммоний
  углекислый

0,4

0.4

0.0

Обрезки
  полуфабрикатов тортов и пирожных

70,0

70.0

51.8

Итого
  сырья на полуфабрикаты

952,4

1269,9

108.6

3.0

-

-

Жженка
  № 66

-

-

3.0

-

-

-

Итого
  сырья и полуфабриката

-

-

111,6

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

937,0

1385.0

104,0

3,0

-

-

Варенье
  клубничное

-

-

-

-

1218.0

877,0

Ядра
  миндаля (жареные)

-

-

-

-

73.0

71,2

Итого
  сырья

-

-

-

-

10361.0

7866.8

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

900.0

1330.0

100.0

-

-

-

Выход
  готовой продукции

-

-

-

-

10000,0

7323.0

Влажность

14,00 ± 2.0 %

12,00 ± 1,0%

23,00 ± 2,0 %

22,00 ±1.0%

5а. Торт «Березка» (34а)
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1

                   -
 1690,0
бисквит с какао-порошком № 6
            -    1610,0
сироп для промочки (крепленый) № 67     -
   2200,0
варенье клубничное

       -     1170,0
крем «Шарлотт» шоколадный № 45
       -     930,0
крем «Шарлотт» № 39

    -     900,0
помада № 58

                   -
  1330,0
крошка полуфабриката «Дачный»  № 26   -
    100,0
ядра миндаля (жареные)

    -     70,0

Выход
 -     10000,0

Масса 1, 2 и 3 кг

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих
  веществ,
  %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Бисквит
  № 1

Бисквит с какао-порошком
  № 6

Сироп для промочки (крепленый)
  № 57

Крем «Шарлотт» шоколадный
  № 45

Крем «Шарлотт»
  № 39

Мука
  пшеничная высшего сорта

88,50

493,0

528,0

Крахмал
  картофельный

80,00

122,0

Сахар-песок

99,85

603,0

528,0

1170,0

Меланж

27,00

1013,0

330,0

Эссенция

0,00

6,1

Какао-порошок

95,00

141,0

46.0

Эссенция
  ромовая

0,00

4,4

Коньяк
  или вино десертное

0,00

109,3

1.6

Коньяк

0,00

128,4

1.5

Масло
  сливочное

84,00

368,0

394,0

Пудра
  ванильная

99,85

1.4

3,8

Яйца

27,00

Молоко

12.00

Патока
  крахмальная

78,00

Натрий
  двууглекислый

50,00

Аммоний
  углекислый

0,00

Обрезки
  полуфабрикатов тортов и пирожных

74.00

Итого
  сырья на полуфабрикаты

-

2241.1

2077,0

1412,1

416,9

399.4

Сироп
  «Шарлотт»  № 40

68,56

-

-

-

566.0

554,0

Жженка
  № 66

78,00

-

-

-

-

-

Итого
  сырья и полуфабриката

-

-

-

982.9

953,4

Выход
  полуфабрикатов

-

1752,0

1669.0

2280,0

964,0

933,0

Варенье
  клубничное

72,00

-

-

-

-

-

Ядра
  миндаля (жареные)

97,50

-

-

-

-

-

Итого
  сырья

-

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1690,0

1610.0

2200,0

930.0

900.0

Выход
  готовой продукции

71,26

-

-

-

-

-

Влажность

25,00 ± 3,0 %

24.00 ± 3.0%

50,00 ± 4,0 %

24,50 ± 2.0 %

25,00±2.0%

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Сироп «Шарлотт»
  № 40

Помада
  № 58

Крошка полуфабрика-та «Дачный
  № 26

Жженка
  № 66

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная высшего сорта

12,0

1083,0

883,2

Крахмал
  картофельный

122.0

97,6

Сахар-песок

707,0

1096,0

13,0

3,0

4125.0

4118,8

Меланж

7,0

1900,0

513,0

Эссенция

3,9

0,1

10.1

0,0

Какао-порошок

1.0

188.0

178,6

Эссенция
  ромовая

4,4

0,0

Коньяк
  или вино десертное

110,9

0,0

Коньяк

129,9

0,0

Масло
  сливочное

5.0

767,0

644,3

Пудра
  ванильная

5,2

5,2

Яйца

126,0

126,0

34,0

Молоко

472,0

472,0

56,6

Патока
  крахмальная

164,0

164,0

127,9

Натрий
  двууглекислый

0,1

0,1

0,1

Аммоний
  углекислый

0,4

0,4

0,0

Обрезка
  полуфабрикатов тортов в пирожных

70,0

70,0

51,8

Итого
  сырья на полуфабрикаты

1305,0

1263.9

108,6

3,0

-

-

Сироп
  «Шарлотт» № 40

-

-

-

-

-

Жженка
  № 66

-

-

3,0

-

-

-

Итого
  сырья и полуфабриката

-

-

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

1120,0

1378,0

104,0

3,0

-

-

Варенье
  клубничное

-

-

-

-

1213,0

873,4

Ядра
  миндаля (жареные)

-

-

-

-

72,0

70,2

Итого
  сырья

-

-

-

-

10513,0

7654.7

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1330.0

100,0

-

-

-

Выход
  готовой продукции

-

-

-

-

10000,0

7126.4

Влажность

31,44 ± 1,5%

12,00 ± 1,5%

23,00 ± 2,0 %

22,0 ± 1,0%

Слои светлого и темного бисквитного полуфабриката
соединены шоколадным кремом и клубничным вареньем. Поверхность заглазирована
помадой, отделана рисунком из крема в виде березки и миндалем. Боковые
поверхности отделаны крошкой полуфабриката «Дачный».

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Сироп «Шарлотт»
  № 40

Помада
  № 58

Крошка полуфабриката «Дачный»
  № 26

Жженка
  № 66

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная высшего сорта

12,0

1033,0

883.2

Крахмал
  картофельный

122,0

97.6

Сахар-песок

707,0

1096.0

13,0

3,0

4125,0

4118,8

Меланж

7.0

1900.0

513,0

Эссенция

3.9

0.1

10,1

0,0

Какао-порошок

1.0

188.0

178.6

Эссенция
  ромовая

4,4

0,0

Коньяк
  или вино десертное

110,9

0,0

Коньяк

129,9

0.0

Масло
  сливочное

5.0

767,0

644.3

Пудра
  ванильная

5.2

5.2

Яйца

126.0

126.0

34.0

Молоко

472,0

472,0

56.6

Патока
  крахмальная

164,0

164,0

127,9

Натрий
  двууглекислый

0,1

0,1

0,1

Аммоний
  углекислый

0.4

0,4

0.0

Обрезка
  полуфабрикатов тортов в пирожных

70,0

70,0

51.8

Итого
  сырья ва полуфабрикаты

1305,0

1263,9

108,6

3,0

-

-

Сироп
  «Шарлотт» № 40

-

-

-

-

-

-

Жженка
  66

-

-

3.0

-

-

-

Итого
  сырья и полуфабриката

-

-

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

1120,0

1378,0

104,0

3,0

-

-

Варенье
  клубничное

-

-

-

-

1213,0

873,4

Ядра
  миндаля (жареные)

-

-

-

-

72.0

70.2

Итого
  сырья

-

-

-

-

10513,0

7654,7

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1330.0

100,0

-

-

-

Выход
  готовой продукции

-

-

-

-

10000,0

7126.4

Влажность

31.44 ± 1.5%

12,00 ± 1,5%

23,00 ± 2,0 %

22.0 ± 1,0%

Слои светлого и темного бисквитного полуфабриката
соединены шоколадным кремом и клубничным вареньем. Поверхность заглазирована
помадой, отделана рисунком из крема в виде березки и миндалем. Боковые
поверхности отделаны крошкой полуфабриката «Дачный».

6. Торт «Клюква» (51)
Полуфабрикаты в г:

бисквит
  № 1

-
     4000,0

сироп
  для промочки

-
     1100,0

подварка
  клюквенная

-
     2000,0

сок
  яблочный натуральный

-
     500,0

ликер
  Кизиловый

-
     250,0

крем
  «Шарлотт» № 39

-
     1550,0

крем
  « Шарлотт» шоколадный № 45

-
     300,0

желе
  № 61

-
     200,0

крошка
  бисквитная жареная № 3

-
     100,0

                      Выход

-
     10000,0

Масса 1 кг

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих
  веществ,
  %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Бисквит
  № 1

Сироп для промочки

Крем «Шарлотт»
  № 39

Крем «Шарлотт» шоколадный
  № 45

Мука
  пшеничная высшего сорта

85,50

1168,0

Крахмал
  картофельный

80,00

288,0

Сахар-песок

99,85

1442,0

586.0

Меланж

27,00

2403,0

Эссенция

0,00

14,5

2,2

Масло
  сливочное

84,00

680,0

119,0

Пудра
  ванильная

99,85

6,7

0,4

Коньяк
  или вино десертное

0,00

2,6

Яйца

27,00

Молоко

12,00

Какао-порошок

95,00

15,0

Коньяк

0,00

0,5

Патока
  крахмальная

78,00

Кислота
  лимонная

98,00

Агар

85,00

Краситель

0,00

Итого
  сырья на полуфабрикаты

-

5315,5

588.2

689,3

134.9

Сироп
  «Шарлотт» № 40

68.56

-

-

956,0

183,0

Итого
  сырья и полуфабриката

-

-

-

1645,3

317,9

Выход
  полуфабрикатов

-

4153,0

1142.0

1609,0

311,0

Подварка
  клюквенная

69,00

-

-

-

-

Сок
  яблочный натуральный

9,50

-

-

-

-

Ликер
  Кизиловый

40,00

-

-

-

-

Итого
  сырья

-

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

4000,0

1100,0

1550,0

300,0

Выход
  готовой продукции

66,61

-

-

-

-

Влажность

25,00 ± 3,0 %

50,00 ± 4.0%

25,00 ± 2,0 %

24.50 ±2,0%

Продолжение

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Сироп «Шарлотт»
  № 40

Желе
  № 61

Крошка бисквитная жареная
  № 3

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная высшего сорта

37,0

1205,0

1030,3

Крахмал
  картофельный

9,0

297,0

237,6

Сахар-песок

719,0

86,0

46,0

2879,0

2874,7

Меланж

76,0

2479.0

669,3

Эссенция

0,6

0.4

17,7

0,0

Масло
  сливочное

799,0

671,2

Пудра
  ванильная

7.1

7,1

Коньяк
  или вино десертное

2.6

0,0

Яйца

128,0

128,0

34,6

Молоко

479,0

479,0

57,5

Какао-порошок

15,0

14.3

Коньяк

0.5

0.0

Патока
  крахмальная

21,0

21,0

16,4

Кислота
  лимонная

0,4

0.4

0,4

Агар

2,0

2,0

1,7

Краситель

0,2

0,2

0,0

Итого
  сырья на полуфабрикаты

1326,0

110.2

168,4

-

-

Сироп
  «Шарлотт»

-

-

-

-

-

Итого
  сырья и полуфабриката

-

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

1139,0

208,0

104,0

-

-

Подварка
  клюквенная

-

-

-

2077,0

1483,1

Сок
  яблочный натуральный

-

-

-

519.0

49,3

Ликер
  Кизиловый

-

-

-

260,0

104,0

Итого
  сырья

-

-

-

11188,5

7201,5

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

200,0

100,0

-

-

Выход
  готовой продукции

-

-

-

10000,0

6660,5

Влажность

81,44 ± 1,5%

50,00 ± 2,0 %

6,00 ± 2,0%

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом с
добавлением яблочного сока, соединены клюквенной подваркой. Поверхность
покрыта кремом «Шарлотт» и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые
поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

Бисквитные
торты с белковым кремом
12. Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой
прослойкой (80)
Полуфабрикаты в г:

бисквит
  № 1

-
  3000,0

сироп
  для промочки № 56

-
  1400,0

крем
  белковый № 51

-
  2420,0

начинка
  фруктовая

-
  2600,0

крошка
  бисквитная жареная № 3

-
  90,0

пудра
  рафинадная

-
  240,0

фрукты

-
  250,0

                Выход

-
    10000

Масса 1 кг

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих
  веществ,
  %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Бисквит
  № 1

Сироп
  для промочки
  № 56

Крем
  белковый
  № 51

Крошка бисквитная
  жареная
  № 3

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная высшего сорта

85.50

893,0

34,0

927,0

792,6

Крахмал
  картофельный

80,00

221,0

8,0

229,0

183,2

Сахар-песок

99,85

1102,0

760,0

1664,0

42,0

3568.0

3562,6

Меланж

27.00

1837,0

70,0

1907,0

514.9

Эссенция

0,00

11,00

0.4

11.4

0,0

Белки
  яичные

12,00

832,0

832,0

99,8

Пудра
  ванильная

99,85

62.4

62,4

62,3

Эссенция
  ромовая

0,00

2.9

2,9

0,0

Коньяк
  или вино десертное

0,00

71,0

71,0

0,0

Итого
  сырья на полуфабрикаты

-

4064,0

833,9

2558,4

154.4

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

3175,0

1482,0

2561.0

95,0

-

-

Начинка
  фруктовая

74,00

-

-

-

-

2752,0

2036,5

Пудра
  рафинадная

99,85

-

-

-

-

254,0

253,6

Фрукты

70,00

-

-

-

264,0

184,8

Итого
  сырья

-

-

-

-

-

10880,7

7690.3

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

3000.0

1400,0

2420,0

90.0

-

-

Выход
  готовой продукции

70,67

-

-

-

-

10000.0

7067,2

Влажность

25,00 ±3,0%

50,00 ± 4,0%

30,00 ± 2,0%

6.00 ± 2,0%

Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой
начинкой. Поверхность украшена белковым кремом и фруктами. Боковые поверхности
отделаны кремом и бисквитной крошкой.

13. Торт «Снежинка» (87)
Полуфабрикаты в г:

бисквит
  № 1

-
  3800,0

сироп
  для промочки № 56

-
  1800,0

крем
  белковый № 51

-
  1820,0

подварка
  фруктово-ягодная

-
  1500,0

крошка
  бисквитная жареная № 3

-
  60,0

цукаты

-
  500,0

желе
  №61

-
  400,0

полуфабрикат
  песочный № 8

-
  120,0

              Выход

-
    10000,0

Масса 1 кг

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих
  веществ,
  %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Бисквит
  № 1

Сироп для промочки
  № 56

Крем белковый
  № 51

Желе
  № 61

Полуфабрикат песочный
  № 8

Крошка бисквитная жареная
  № 3

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная высшего сорта

85,50

1105,0

64,0

22.0

1191,0

1018,3

Мука
  пшеничная высшего сорта (на подпыл)

85,50

5.0

5.0

4,3

Крахмал
  картофельный

80,00

273,0

5.0

278,0

222,4

Сахар-песок

99,85

1363.0

955,0

1222,0

171,0

26,0

27.0

3764,0

3758,4

Меланж

27,00

2272,0

9,0

46,0

2327,0

628.3

Эссенция

0,00

13,6

1.3

0,2

0,3

15.4

0,0

Белки
  яичные

12,00

611.0

611,0

73,3

Пудра
  ванильная

99,85

45,9

45,9

45,8

Эссенция
  ромовая

0,00

3,6

3.6

0,0

Коньяк
  или вино десертное

0,00

89,2

89,2

0,0

Патока
  крахмальная

78.00

43,0

43,0

33,5

Кислота
  лимонная

98.00

0.8

0,8

0.8

Агар

85,00

4.0

4,0

3,4

Краситель

0,00

0.4

0,4

0,0

Масло
  сливочное

84,00

38,0

38,0

31,9

Натрий
  двууглекислый

50.00

0,1

0,1

0,1

Аммоний
  углекислый

0,00

0.1

0,1

0.0

Соль

96,50

0,2

0,2

0.2

Итого
  сырья на полуфабрикаты

-

5026,6

1047,8

1878.9

220.5

142,6

100,3

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

3928,0

1860,0

1881,0

413.0

124,0

62.0

-

-

Подварка
  фруктово-ягодная

69,0

-

-

-

-

-

-

1550,0

1069,5

Цукаты

83,0

-

-

-

-

-

-

517.0

429,1

Итого
  сырья

-

-

-

-

-

-

-

10483,7

7319.8

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

3800,0

1800,0

1820,0

400.0

120,0

60,0

-

-

Выход
  готовой продукции

68,44

-

-

-

-

-

-

10000,0

6843.8

Влажность

25,00 ± 3,0%

50,00±4,0%

30,00±2,0%

50,00±2.0%

5,50 ±1.5%

6,00 ±2.0%

Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой
подваркой. Поверхность покрыта белковым кремом, украшена цукатами, желе и
песочным полуфабрикатом. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Бисквитные пирожные со
штучно-выпеченным полуфабрикатом
43.
Пирожное «Бисквитное»  фруктовое (278)
Полуфабрикаты
в г:

бисквит круглый
  № 4

-  1738,0

сироп для
  промочки № 56

-  662,0

крошка
  бисквитная жареная № 3

-  180,0

начинка
  фруктовая

-  2040,0

фрукты

-  158,0

пудра рафинадная

-  22,0

                 Выход

-  4800,0

Масса
48 г

Наименование
  сырья и  полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Бисквит
  круглый
  № 4

Сироп
  для промочки
  № 56

Крошка
  бисквитная жареная
  № 3

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

707,0

67,0

774,0

661,8

Крахмал
  картофельный

80,00

16,0

16,0

12,8

Сахар-песок

99,85

621,0

355,0

83,0

1059,0

1057.4

Меланж

27,00

138,0

138.0

37,3

Белки яичные

12,00

931,0

981.0

111.7

Желтки яичные

46,00

621,0

621,0

235.7

Коньяк или вино
  десертное

0,00

33,2

33,2

0,0

Кислота лимонная

98,00

2,7

2,7

2.6

Эссенция

0,00

4,2

0,8

5,0

0.0

Эссенция ромовая

0,00

1,3

1,3

0,0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

2886,9

389,5

304,8

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1816,0

692.0

188,0

-

-

Начинка
  фруктовая

74,00

-

-

-

2132,0

1577,7

Пудра рафинадная

99,85

-

-

-

23,0

23,0

Фрукты

70,00

-

-

-

166,0

116,2

Итого сырья

-

-

-

-

5902,2

3886.2

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1733,0

662,0

180,0

-

-

Выход готовой
  продукции

75,04

-

-

-

4800,0

3601,9

Влажность

16,00
  ± 2,0 %

50,00
  ± 4,0 %

6.00
  ± 2,0 %

Два штучных бисквитных полуфабриката пропитаны
сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта фруктовой начинкой,
украшена фруктами или цукатами, бисквитной крошкой и рафинадной пудрой.

44. Пирожное
«Буше», глазированное шоколадной помадой (285)

Полуфабрикаты в
  г:

бисквит круглый
  № 4

-
  1200,0

крем из сливок

-
  1748,0

помада
  шоколадная № 60

-
  852,0

помада № 58

-
  200,0

         Выход

-
    4000,0

Масса 40 г

Наименование
  сырья и  полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Бисквит
  круглый
  № 4

Крем
  из сливок

Помада
  шоколадная
  № 60

Помада
  № 58

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

483,0

483,0

413,0

Сахар-песок

99,35

424,0

664,0

164.0

1252,0

1250.1

Желтки яичные

46,00

424,0

424,0

195,0

Белки яичные

12,00

636,0

636,0

76,3

Эссенция

0,00

2.8

 2,3

0,6

5,7

0,0

Кислота лимонная

98,00

1.9

1.9

1.9

Сливки 20 %-ной
  жирности

30,00

1016,0

1016,0

304.3

Сметана

37,00

509,0

509.0

188,3

Пудра рафинадная

99,35

305,0

305,0

304.5

Пудра ванильная

99,85

12,7

2.1

14,8

14,8

Патока
  крахмальная

78,00

100,0

24.0

124,0

96.7

Какао-порошок

95,00

41.0

41.0

39,0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

1971.7

1842.7

809,4

188,6

-

-

Выход полуфабрикатов

-

1239,0

1305.0

880,0

207.0

-

-

Итого сырья

-

-

-

-

-

4812.4

2884,4

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1200,0

1748,0

852,0

200,0

-

-

Выход готовой
  продукции

67,57

-

-

-

-

4000.0

2702.8

Влажность

16,00±2%

56.00
  ±3%

12.00
  ± 1 %

12,00
  ± 1 %

Бисквитные нарезные пирожные
39. Пирожное
«Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)(260)

Полуфабрикаты в
  г

бисквит № 1

-
  1415.0

крем белковый
  (заварной) № 51

-
  1167,0

помада № 68

-
  801,0

крем «Шарлотт»
  (основной) № 39

-
  641.0

начинка
  фруктовая

-
  486,0

                Выход

-
  4500,0

Масса 45 г

Наименование
  сырья и  полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Бисквит
  № 1

Крем
  белковый (заварной)
  № 51

Помада
  № 58

Крем
  «Шарлотт»
  № 39

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

416,0

416,0

855,7

Крахмал
  картофельный

80,00

103.0

103,0

82,4

Сахар-песок

99,85

514,0

786.0

668.0

251,0

2217,0

2213,7

Меланж

27,00

856,0

856,0

231,1

Масло сливочное

84,00

283,0

283,0

237,7

Яйца

27,00

45,0

45,0

12,2

Белки яичные

12,00

393,0

393,0

47,2

Пудра ванильная

99.85

29,5

2,7

32.2

32,2

Патока
  крахмальная

78,00

100,0

100,0

78,0

Коньяк или вино
  десертное

0,00

1.1

1,1

0,0

Молоко

12,00

167,0

167,0

20,0

Эссенция

0.00

5,1

2.8

7.4

0.0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

1894,1

1208,5

768.3

286.8

463,0

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68,56

-

-

-

398,0

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

-

-

684,8

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1479,0

1210,0

837,0

670,0

398,0

-

-

Начинка
  фруктовая

74,00

-

-

-

-

-

506,0

375,9

Итого сырья

-

-

-

-

-

-

5128,7

3886,1

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1415,0

1157,0

801,0

641,0

-

-

-

Выход готовой
  продукции

75,92

-

-

-

-

-

4500,0

3416,4

Влажность

25.00
  ± 3,0 %

30.00
  ± 2.0 %

12,00
  ± 1,0 %

25,00
  ± 2,0 %

31,44
  ± 1,5 %

39а.
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом
(нарезное)(260а)
 Полуфабрикаты
в г:

бисквит № 1

-
  1415,0

крем белковый
  заварной № 51

-
  1157,0

помада № 58

-
  801,0

крем «Шарлотт»
  шоколадный № 45

-
  641,0

начинка фруктовая

-
  486,0

                     Выход

-
  4500,0

Масса
45 г

Наименование
  сырья и  полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Бисквит
  № 1

Крем
  белковый (заварной
  № 51

Помада
  № 58

Крем
  «Шарлотт» шоколадный
  № 45

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

в
  натуре

в
  сухих веществах

Муха пшеничная
  высшего сорта

85.50

416,0

416,0

355,7

Крахмал
  картофельный

80,00

103,0

103,0

82,4

Сахар-песок

99,85

514,0

785,0

666,0

249,0

2214,0

2210.7

Меланж

27,00

856,0

856,0

231.1

Масло сливочное

84.00

256,0

256.0

215,0

Яйца

27,00

44,0

44,0

11.9

Белок яичный

12.00

393,0

393.0

47.2

Пудра ванильная

99,85

29,5

0.9

30,4

30,4

Патока
  крахмальная

78.00

100.0

100,0

78,0

Коньяк

0,00

1.0

1.0

0,0

Молоко

12.00

166,0

166,0

19.9

Эссенция

0,00

5,1

2,3

7,4

0,0

Какао-порошок

95,00

32,0

32.0

30,4

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

1894,1

1207,5

768,3

289,9

459,0

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68.56

-

-

-

394.0

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

-

-

683,9

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1479,0

1210,0

837,0

670,0

394,0

-

-

Начинка
  фруктовая

74,00

-

-

-

-

-

508,0

375,9

Итого сырья

-

-

-

-

-

-

5126,8

3688,6

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1415,0

1157,0

801,0

641,0

-

-

-

Выход готовой
  продукции

75,99

-

-

-

-

-

4500,0

3419,6

Влажность

25,00
  ± 3,0 %

30,00
  ± 2,0 %

12,00
  ± 1.0 %

24,50±2,0%

31,44
  ±1.5%

Слои бисквитного полуфабриката без промочки
соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана помадой и кремом.

40. Пирожное
«Бисквитное» с белковым кремом (нарезное) (263)

Полуфабрикаты в
  г:

бисквит № 1

-
  2323,0

начинка
  фруктовая

-
  1056,0

сироп для
  промочки № 56

-
  888,0

крем белковый
  (заварной) № 51

-
  499,0

пудра рафинадная

-
  34,0

                Выход

-
    4800,0

Масса 48 г

Наименование
  сырья и  полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий г

Бисквит
  № 1

Сироп
  для промочки
  № 56

Крем
  белковый (заварной)
  № 51

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

685.0

685.0

585,7

Крахмал
  картофельный

80,00

169.0

169,0

134,2

Сахар-песок

99,85

846,0

478,0

340,0

1664,0

1661,5

Меланж

27.00

1409,0

1409,0

380,4

Белки яичные

12,00

170,0

170,0

20,4

Пудра ванильная

99,85

12,7

12,7

12,7

Коньяк или вино
  десертное

0,00

44,6

44,6

0,0

Эссенция

0,00

8.5

8,5

0.0

Эссенция ромовая

0,00

1.8

1.8

0.0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

3117,5

524.4

522,7

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

2436,0

931,0

523.0

-

-

Начинка
  фруктовая

74,00

-

-

-

1107,0

819,2

Пудра рафинадная

99,85

-

-

-

35.0

34.9

Итого сырья

-

-

-

5306,6

3650.0

Выход
  полуфабрикатов и готовой продукции

-

2828,0

888.0

499,0

-

-

Выход готовой
  продукции

69,81

-

-

-

4800,0

3350,9

Влажность

25,00
  ± 3,0 %

50,00
  ±4,0 %

30.00
  ± 2.0 %

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны
сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом и
рафинадной пудрой.
41. Пирожное
«Бисквитное» фруктово-желейное (нарезное) (265)

Полуфабрикаты в
  г:

бисквит № 1

-
  1895,0

начинка
  фруктовая

-
  1804,0

фрукты

-
  713,0

желе №61

-
  551,0

сироп для
  промочки № 56

-
  437,0

         Выход

-
    5400,0

Масса 54 г

Наименование
  сырья и  полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Бисквит
  № 1

Желе
  № 61

Сироп
  для промочки
  № 56

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

560,0

560,0

478.8

Крахмал
  картофельный

80,00

138,0

138,0

110,4

Сахар-песок

99,85

691,0

240,0

236,0

1167,0

1165,2

Меланж

27.00

1152,0

1152.0

811,0

Патока
  крахмальная

78.00

60,0

60,0

46,8

Коньяк или вино
  десертное

0,00

22,0

22,0

0,0

Кислота лимонная

98,00

1.2

1.2

1,2

Эссенция

0.00

6.9

1.8

8.7

0,0

Эссенция ромовая

0,00

0,9

0.9

0.0

Агар

85.00

5.9

5,9

5,0

Краситель

0.00

0.6

0,6

0,0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

2547,9

309.5

258,9

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1991,0

579,0

459,0

-

-

Начинка
  фруктовая

74.00

-

-

-

1895,0

1402,8

Фрукты

70,00

-

-

-

749,0

524.3

Итого сырья

-

-

-

-

5760,8

4045,0

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1895,0

551,0

437.0

-

-

Выход готовой
  продукции

69,43

-

-

-

5400.0

3749,2

Влажность

25,00±
  3,0 %

50.00
  ±2,0 %

50.00
  ±4,0 %

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны
сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или
цукатами и желе.

42. Пирожное
«Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)(266)

Полуфабрикаты в
  г:

бисквит № 1

-
  1998,0

сироп для
  промочки № 56

-
  756,0

крем «Шарлотт» №
  39

-
  1633,0

начинка
  фруктовая

-
  113,0

      Выход

-
    4500,0

Масса 45 г

Наименование
  сырья и  полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий г

Бисквит
  № 1

Сироп
  для промочки
  № 56

Крем
  «Шарлотт»
  № 39

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

577,0

577,0

498,3

Крахмал
  картофельный

80.00

143,0

143,0

114,4

Сахар-песок

99,85

713,0

399,0

629,0

1741.0

1738.4

Меланж

27.00

1188,0

1188,0

320.8

Масло сливочное

84,00

709,0

709,0

595.6

Яйца

27,00

112,0

112,0

30.2

Пудра ванильная

99.85

6.9

6.9

6,9

Коньяк или вино
  десертное

0,00

37,3

2.8

40.1

0,0

Молоко

12.00

420.0

420,0

50,4

Эссенция

0,00

7,1

7.1

0,0

Эссенция ромовая

0.00

1.5

.

1,5

0.0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

2628,1

437,8

718.7

1161.0

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68.56

-

-

997,0

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

-

1715.7

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

2054,0

777,0

1678,0

997,0

-

-

Начинка фруктовая

74,00

-

-

-

-

116,0

85.8

Итого сырья

-

-

-

-

-

5061,6

3435,8

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1998,0

756,0

1633.0

-

-

-

Выход готовой
  продукции

70.78

-

-

-

-

4500,0

3185,1

Влажность

25.00±3%

50.00
  ± 4 %

25,00
  ± 2 %

31,44±1,5%

42а. Пирожное
«Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) (266а)

Полуфабрикаты в
  г:

бисквит № 1

-
  1998,0

сироп для
  промочки № 56

-
  756,0

крем сливочный №
  30

-
  1633,0

начинка
  фруктовая

-
  113,0

           Выход

-   4500,0

Масса 45 г

Наименование
  сырья и  полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Бисквит
  № 1

Сироп
  для
  промочки
  № 56

Крем
  сливочный
  № 30

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

583,0

583.0

498,5

Крахмал
  картофельный

80.00

144,0

144,0

115,2

Сахар-песок

99,85

720,0

402,0

1122.0

1120,3

Меланж

27,00

1199,0

1199,0

328,7

Масло сливочное

84.00

885,0

885,0

743,4

Пудра ванильная

99,85

8.7

8,7

8,7

Пудра рафинадная

99,85

472,0

472,0

471,3

Коньяк или вино
  десертное

0,00

37,6

2,9

40,5

0,0

Молоко цельное
  сгущенное с сахаром

74,00

354,0

354,0

262,0

Эссенция

0,00

7,2

7,2

0,0

Эссенция ромовая

0.00

1.5

1.5

0,0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

2653,2

441,1

1722,6

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

2073,0

784,0

1694,0

-

-

Начинка
  фруктовая

74.00

-

-

-

117,0

86,6

Итого сырья

-

-

-

-

4933,9

3629.7

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1998.0

756,0

1633.0

-

-

Выход готовой
  продукции

74.77

-

-

-

4500,0

3364,7

Влажность

25,00
  ± 3 %

50,00
  ±4%

14,00
  ± 2 %

42б. Пирожное
«Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) (266б)

Полуфабрикаты в
  г:

бисквит № 1

-
  1998,0

сироп для
  промочки № 56

-
  756,0

крем «Гляссе» №
  48

-
  1633,0

начинка
  фруктовая

-
  113,0

        Выход

-
    4500,0

Масса 45 г

Наименование
  сырья и  полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Бисквит
  № 1

Сироп
  для промочки
  № 56

Крем
  «Гляссе»
  № 48

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

582,0

582,0

497,6

Крахмал
  картофельный

80,00

144.0

144.0

115,2

Сахар-песок

99,85

719,0

402.0

670,0

1791,0

1788,3

Меланж

27.00

1198.0

1198,0

828,5

Масло сливочное

84,00

670,0

670,0

562,8

Яйца

27,00

401,0

401,0

108.3

Пудра ванильная

99,85

6,7

6.7

6,7

Коньяк или вино
  десертное

0,00

37,6

3.4

41,0

0,0

Эссенция

0.00

7.2

7.2

0,0

Эссенция ромовая

0,00

1.5

1.5

0,0

Итого сырья па
  полуфабрикаты

-

2650,2

441,1

1751,1

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

2071.0

784,0

1698.0

-

-

Начинка
  фруктовая

74.00

-

-

-

117,0

86,6

Итого сырья

-

-

-

-

4959,4

8489,0

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1998,0

756,0

1633,0

-

-

Выход готовой
  продукции

71,86

-

-

-

4500,0

3233,70

Влажность

25.00
  ± 3 %

50,00
  ± 4 %

22,00
  ± 2 %

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны
сиропом, соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой.

Раздел
4. Песочное тесто.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Песочное тесто
готовят с большим количеством масла (26%) и сахара (18%); тесто получается
очень густое, и влажность его не превышает 20%. В таких условиях дрожжи
развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя этого вида теста
нельзя. Основной разрыхлитель в песочном тесте - масло. Оно придает тесту
рассыпчатость: обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.
Муку для песочного
теста берут со средним количеством клейковины (28-36%). Если взять муку с малым
количеством клейковины, изделия получаются слишком рассыпчатыми и их трудно
будет формовать; если с большим, то изделия получатся затянутыми. Для большего
разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители - углекислый
аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов.
В хорошо
вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять
собой однородную плотную пластичную маслянистую массу серо-желтого цвета.
Влажность теста 18,5-19,5%.

ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ
Мука 600, в том
числе для под пылив ания 41, масло или маргарин сливочные ЗМ,
сахар 207, эссенция 2, меланж 73, аммоний 0;5, соль 2, сода 0,5.
Выход 1000 г.
 Зачищенное масло
или маргарин кладут во взбивальную машину, включают ее на медленный ход и
взбивают масло до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. После этого
добавляют остальные продукты (по норме), кроме муки, включают машину на
быстрый ход и взбивают массу в течение 12-15 мин., периодически снимая с краев
машины прилипшую массу. Затем добавляют муку и переключают машину на тихий
ход, чтобы мука не распылялась. Замешивают тесто 2-3 мин.
При длительном
перемешивании теста клейковина набухает, и тесто теряет свою пластичность,
делается резинистым и трудно формуется. При выпечке изделия из такого теста
приобретают бугристую поверхность, на которую помада и начинка ложатся
неравномерно. Затрудняется резка пластав, отсутствует рассыпчатость.
Схема
приготовления песочного полуфабриката представлена на рис. 16.

Рис. 16. Схема
приготовления полуфабриката из песочного теста

При изготовлении
ручным способом небольшого количества теста (до 5 кг муки) его замешивают в
посуде. Масло или маргарин зачищают, кладут на стол или в посуду и разминают до
тех пор, пока жир не будет пластичным. Очень твердое масло или маргарин предварительно
разрезают на куски толщиной 1-2 см, кладут их на противень и ставят в теплое
место (25-35°) для размягчения. Размятый до пластичного состояния жир кладут в
посуду, добавляют остальные продукты (по норме), кроме муки и месят руками или
веселкой до образования однородной массы. Если при замесе масло долго не
соединяется с остальными продуктами, то добавляют немного муки, а затем
остальную муку.
Большие порции
теста (свыше 5 кг муки) приготовляют ручным способом так: нa стол просеивают
муку, делают посередине воронку, на которою кладут масляную массу и
перемешивают до того, пока масса не станет пластичной, затем открывают кусок
теста 2-3 кг, замешивают его и кладут на подпыленный мукой стол. Следующие
замешенные куски кладут друг на друга, пока не будет замешено все тесто.
Если при
замешивании температура теста не превышает 20°, то из него можно сразу
формовать изделия. В противном случае для облегчения разделки тесто необходимо
охладить до 15-18°. При этом нужно избегать переохлаждения теста и образования
твердых комков, плохо поддающихся разделке.
Ниже приводятся
недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста, и их причины.

ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ
Мука 522, сахар
209, маргарин сливочный 313, меланж 73,
соль ОД орехи жареные для посылки 16, сахар 37.
Выход 1000 г (не
менее 60 шт.).
Из песочного теста
раскатывают пласт толщиной 4 мм. Поверхность пласта смазывают меланжем, посыпают
рублеными орехами или миндалем, а затем сахаром. Когда меланж немного
подсохнет, из пласта теста вырезают выемкой (рис. 17) или ножом печенье, кладут
его на сухой противень и выпекают при 230-250°.

Рис. 17. Валик для
изготовления фигурного печенья

Требования к
качеству: печенье разнообразной формы, недеформированное, края целые; на
изломе не должно быть следов непромешанной муки, закала; при надавливании
печенье крошится; влажность 6%.

ПЕЧЕНЬЕ ШАХМАТНОЕ
Для песочного
теста ванильного: мука 3019, масло сливочное 1869,
сахарная пудра 71i8, яйца 96, ванильная яудра 28 (выход теста 5705 г);
для смазки: яйца 95;
для песочного шоколадного теста: мука 2732, масло сливочное 1869,
сахарная, пудра 719, яйца 96, какао 287, сахар для жженки 22 (выход теста 5700
г).
Выход 10 000 г.
Отдельно готовят
два вида песочного теста: ванильное и шоколадное, ¾ ванильного теста и
все шоколадное раскатывают в пласты толщиной 0,5-0,6 см и нарезают на
брусочки квадратного сечения. Оставшееся ванильное тесто раскатывают в тонкий
пласт, смазывают его яйцом, укладывают на него в шахматном порядке брусочки,
также смазанные яйцом, и завертывают (рис. 18). Тесто охлаждают в течение 30-40
мин. и нарезают поперек на кусочки, которые выпекают при 220-230°.

Рис.18. Печенье
Шахматное

Требования к
качеству:
печенье правильной формы, рассыпчатое, цвет шоколадный и кремовый. В 1 кг
печенья не менее 70 шт. изделий.

ПЕЧЕНЬЕ ЗВЕЗДОЧКА
Мука 481, сахарная
пудра 289, меланж 144, масло сливочное 193,
молоко 96, ванильная пудра 2,4, цукаты или фрукты 106, сода 1.
Выход 1000 г (140
шт.).
Зачищенное
сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной пудрой, ванильной
пудрой, содой и взбивают 5-8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко,
смешанное с меланжем, и взбивают еще 5-8 мин., после чего перемешивают с мукой.
Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с
молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая,
добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.
Готовое тесто
кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см).
На сухой противень «отсаживают» на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое
печенье в виде звездочек. Посередине печенья кладут кусочек цуката или
изюминку. Выпекают изделия при 230-240°.
Требования к качеству: см. «Печенье
песочное»; влажность 8%.

ПЕЧЕНЬЕ ГЛАГОЛИК
Мука 613, масло
сливочное 205, сахарная пудра 305, молоко 102, меланж 154,
ванильная пудра 5, сода 1, инвертный сироп 5. Выход 1000 г (122 шт.).
Тесто
приготавливают, как для печенья Звездочка, но добавляют инвертный сироп и
«отсаживают» на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой
(диаметр отверстия 6-7 мм), мелкое печенье в виде буквы г. Выпекают его при температуре
230-240°.
Требования к
качеству: см.
«Печенье песочное»; влажность 7%.

ПЕЧЕНЬЕ НЕЖЕНКА
Мука 400, масло
сливочное 300, сахарная пудра 300,
ванильная пудра 10, яйца 100. Выход 1000 г (100 шт.).
Масло, сахарную и
ванильную пудру растирают так, чтобы масса была пышной, постепенно добавляют
яйца и в последнюю очередь муку. Готовое тесто кладут в кондитерский «мешок с
зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1-1,5 см) и «отсаживают» из него печенье
разной формы. Печенье можно украсить шоколадом. Для этого часть печенья
опускают в согретую шоколадную массу или согретую помаду.
Требования к
качеству:
печенье разнообразной формы, желтого цвета, отделано помадой или шоколадом.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ
КОЛЬЦО
Мука 4160, в том
числе для подпиливания 310, сахар 1540,
маргарин сливочный 2310, меланж 440, соль 16, сода 4, аммоний 4,
эссенция 15; меланж для смазывания изделий 100,
орехи жареные для отделки 735.
Выход 100 шт. по 80 г.
Из песочного теста
раскатывают пласт толщиной 7- 8 мм и вырезают из него лепешки при помощи
круглой выемки диаметром 8-9 см. Из этих лепешек вырезают середину выемкой
диаметром 2 см, в результате чего получается изделие в виде кольца. Кольцо
смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают при 240-260°.
Требования к
качеству:
пирожное круглое с ровными гофрированными краями, светло-коричневого цвета;
орехи темно-желтые; влажность 5%.

БУЛОЧКА НАРЕЗНАЯ С
ПОВИДЛОМ
Тесто песочное
полуфабрикат 9950,
крошка песочная 250, повидло 3000.
Выход 100 шт. по 1.30 г.
Готовят песочное
тесто на маргарине, раскатывают его в пласты равномерной толщины и выпекают в
течение 10-1З мин. при 250-260°. После остывания один пласт смазывают повидлом
и накрывают вторым пластам, который также смазывают повидлом. Верх посыпают
песочной крошкой и нарезают на порции.
Требования к
качеству: булочка
прямоугольной формы, золотисто-желтого цвета, сверху посыпана крошкой, с
боков видна прослойка из повидла.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ,
ГЛАЗИРОВАННОЕ ПОМАДОЙ
Для теста: мука
,2840, в том числе для подпиливания 210,
сахар 1050, маргарин сливочный 1680, меланж 370,
сода 3, соль 10, аммоний 3, эссенция 10;
для начинки: сахар 155, повидло 1410;
для помады: сахар 1475, патока 145, эссенция 5, вода 450.
Выход 100 шт. по 80 г.
Определение
размера пластов для пирожных. Чтобы приготовить пирожные, определяют, какого
размера и толщины должны быть песочные пласты и сколько пирожных
установленного размера (4x9 см) поместится на железном кондитерском листе.
Ввиду того что на
производстве используются кондитерские листы разных размеров, в каждом
отдельном случае определяют, сколько пирожных поместится на тех листах, на
которых будут выпекаться песочные пласты. Для примера .возьмем кондитерский
лист размером 38x50 см. На его площади можно свободно разместить четыре ряда
пирожных по 12 шт. в ряду, т. е. 48 пирожных. На двух таких листах поместится
96 пирожных. При разрезании оклеенных пластов получаются обрезки и из них
можно приготовить дополнительно четыре пирожных. Из приведенного выше подсчета
видно, что нужно приготовить четыре пласта песочного теста размером 36X48 см.
Формование теста. Для 100 песочных
пирожных, глазированных помадой, требуется 5656 г песочного теста. Это тесто
делят на четыре одинаковые части весом по 1414 г. Чтобы куски теста были
однородными, их немного проминают на столе, не подпиленном мукой. Затем тесто
формуют в виде «прямоугольного куска, кладут его на ровный подпыленный мукой
стол, сверху кусок посыпают мукой, и при помощи скалки раскатывают тесто в
разные стороны, нажимая на скалку при движении ее из центра на края пласта.
Раскатывают пласт до тех пор, пока его размер не станет равным половине размера
кондитерского листа, на котором его будут выпекать. После этого пласт
накатывают на скалку, а стол посыпают мукой (чтобы пласт лучше скользил по столу,
это облегчает равномерный раскат теста). Затем пласт снова кладут на стол и
раскатывают его скалкой до размера кондитерского листа, снова накатывают пласт
на скалку и развертывают его на кондитерском листе, слегка посыпанном мукой.
Пласт теста должен
быть равномерным по толщине, иначе вес пирожных будет различен, кроме того,
тонкие места при выпечке пласта сгорят, а толстые не пропекутся. Если пласт,
уложенный на лист, оказался неровным, то ладонью руки его выравнивают, а ножом
обрезают выступившие края. Обрезки теста добавляют к следующему куску теста.
Так же готовят
песочные пласты для тортов.
Выпечка пластов
теста. Пласт теста
выпекают в течение 10-13 мин. при 1240-260°. Надо следить, чтобы он пропекался
равномерно. Если в одном месте пласт испекся, а в другом месте остался сырой,
то под пропечённое место пласта подкладывают лист бумаги или это место
накрывают бумагой, смоченной в воде. Наилучший вкус песочные изделия
приобретают, когда мякиш сделается при выпечке светло-желтым. Толщина
выпеченного пласта 7-8 мм.
Прослаивание
пластов теста. Выпеченный
слегка остывший пласт песочного теста равномерно покрывают при помощи ножа
повидлом и осторожно накрывают другим пластом. Для этого по краю железного
листа ударяют скалкой, и, когда песочный пласт отстанет от железного листа, его
понемногу, осторожно, чтобы не сломать, передвигают на нижний пласт, смазанный
повидлом. Эту операцию проделывают, пока пласт еще имеет температуру 50-60°.
При более низкой или высокой температуре пласт ломается и крошится. Надвинутый
верхний пласт слегка прижимают к нижнему, после чего наносят ножом тонкий слой
повидла, чтобы после глазировки помада не сделалась матовой.
После глазировки
помадой пласт разрезают на пирожные и украшают.
Если при
изготовлении пирожных технологический процесс нарушался, то каждое изделие
необходимо взвесить.
Требования к
качеству: пирожное
прямоугольной формы, двухслойное, склеено фруктовой начинкой; за глазировано
блестящей шоколадной помадой; цвет теста желтый, помады - темно-коричневый;
тесто твердое, крошливое, влажность 10%.
ПИРОЖНОЕ С
ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ И КРЕМОМ
Для теста: мука
высшего сорта 2780, в том числе для подпыла 205,
сахарный песок 1030, масло сливочное 1545, меланж 360,
соль 10, сода 3, аммоний 3, эссенция 10;
для крема: сахарная пудра 460, масло сливочное 860,
молоко сгущенное 345, коньяк 3,
для фруктовой начинки: сахарный песок 180, повидло 1605.
Выход 100 шт. по 80 г.
Выпекают песочные
пласты и, пока они еще совсем не остыли, склеивают их фруктовой начинкой. После
окончательного остывания пласт покрывают кремом и украшают.
Требования к
качеству: пирожное
прямоугольной формы с ровными краями. Сверху украшено орнаментом из крема. Цвет
теста желтый, крема - в зависимости от красителей. Влажность 11 ±2%.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ,
ГЛАЗИРОВАННОЕ ПОМАДОЙ С КРЕМОМ
Для теста: мука
высшего сорта 2595, в том числе на подпыл 190,
сахарный песок 960, масло сливочное ;1445, меланж 335, соль 10,
сода 2, аммоний 2, эссенция 10;
для помады: сахар (1480, патока 150, эссенция 6, вода 450;
для начинки: сахарный песок 85, повидло 755;
для крема: сахарная пудра 295, масло сливочное 1550,
молоко сгущенное 220, коньяк 2, ванильная пудра 5.
Выход 100 шт. по 80 г.
Пирожное
изготовляют так же, как описано ранее. После глазировки помадой пласт разрезают
на пирожные и украшают кремом различными орнаментами.
Требования к
качеству: пирожное
прямоугольной формы, двухслойное, склеено фруктовой начинкой, заглазировано
матово-белой помадой, орнамент из крема различной окраски. Тесто рассыпчатое,
желтого цвета, крем густой, застывший. Влажность 10±3%.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ
С КРЕМОМ
Для теста: мука
2785, в там числе для падпыливания 205,
сахар 1030, масло сливочное 1545, меланж 360, соль 10,
сода 3, аммоний 3, эссенция 10;
для крема: сахарная пудра 650, масло сливочное 1220,
молоко сгущенное 490, какао-порошок 120, коньяк 4,
ванильная пудра 6; фрукты или цукаты для отделки 230.
Выход 100 шт. по 75 г.
Приготовляют тесто
и выпекают песочные пласты. Затем их охлаждают, чтобы крем не плавился. Нижний
пласт, не снимая с листа, покрывают слоем крема и осторожно надвигают на него
верхний пласт, после чего слегка прижимают (неровности очищают ножом, а крошки
сметают), покрывают кремом при помощи длинного ножа и наносят волнистые линии
кондитерским гребешком. Пласты охлаждают, чтобы крем застыл, и разрезают острым
тонким узким ножом, смачивая его в горячей воде, на пирожные размером 4х9 см.
Для уменьшения количества крошек пласт нужно осторожно нарезать (подпиливать)
ножом.
Количество крема,
необходимое на одно пирожное (по рецептуре) распределяется так: 50% на
склеивание пластав, 25% на смазывание верхнего пласта и 25% на украшение.
Требования к
качеству: пирожное
прямоугольной формы с ровными краями. Украшено сверху разноцветным орнаментом,
из крема и фруктов; цвет теста желтый, крема - в зависимости от красителей;
влажность 9%.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ,
ГЛАЗИРОВАННОЕ ЖЕЛЕ
Для теста: мука
2750, в там числе для подпыливания 205,
сахар 1020, маргарин сливочный 1525. меланж 355.
сода 3. аммоний 3, эссенция 12, соль 10;
для начинки из повидла: сахар 15, повидло 1630;
для желе гахар 470, патока 116, коньяк 38, кислота лимонная 2,
агар 12, пищевая краска 2, вода 560; фрукты или цукаты 1115.
Выход 100 шт. по 85 г.
Выпекают песочные
пласты и склеивают их фруктовой начинкой. После этого на поверхность полуфабриката
наносят тонкий слой (1-2 мм) фруктовой начинки и намечают ножом контуры
пирожных размером 4х9 см, на которые укладывают цукаты, свежие или
консервированные фрукты. Все это заливают желе, и, когда оно застынет,
разрезают пласт по намеченным контурам на пирожные. При нарезке нож следует
периодически вытирать влажной салфеткой.
 Требования к
качеству:
«Песочное пирожное, глазированное желе»; желе должно быть прозрачным, хорошо
застывать, но не быть резинистым; влажность 18%.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ
КОРЗИНОЧКА С ЖЕЛЕ И ФРУКТАМИ
Для теста: мука
1680, в том числе для подпиливания 120, сахар 620,
маргарин сливочный 930, меланж 220, соль 6, сода 1, аммоний 1;
для начинки: сахар 125, повидло 1100, эосенция 3;
для желе: сахар 295, эссенция 5, коньяк 23, лимонная кислота 1,
агар 7, пищевая краска 1, вода 350, патока 75; фрукты (цукаты) 3435.
Выход 100 шт. по 80 г.
Корзиночки из
песочного теста приготавливают в металлических формочках тремя способами (рис.
19).

Рис. 19. Способы
приготовления корзиночек из песочного теста

Первый способ применяется
в том случае, когда тесто имеет температуру 17° и хорошо, без разрывов,
раскатывается.
Тесто раскатывают
толщиной 5-6 мм и накатывают на скалку. Металлические формочки устанавливают на
столе в несколько рядов; расстояние между формочками должно быть 2-3 см. После
этого на формочки накатывают навернутый на скалку пласт теста, формочки со
всех сторон сдвигают в центр. Благодаря этому тесто попадает в отверстия
формочек. Чтобы тесто глубже проникло в формочки, его вдавливают кусочком
теста, сформованным в виде яйца. После этого скалкой прокатывают формочки,
отделяя их от излишнего теста. Большими пальцами обеих рук надавливают на тесто
так, чтобы оно плотно вошло в узор формочки, и счищают с краев формочки лишнее
тесто.
Второй способ применяется,
когда тесто не охлаждено и корзиночки приготавливают в неблагоприятных
температурных условиях.
Тесто раскатывают
толщиной 6-7 мм, разрезают на квадраты 10x10 см или вырезают круглой выемкой лепешки
диаметром 0-12 см.
Каждую лепешку
кладут на металлическую формочку и при помощи больших пальцев вдавливают в
узоры формочки.
Третий способ применяется,
когда тесто очень нагрето.
Тесто разминают на
столе руками, раскатывают из него пласт толщиной 1 см и, перевернув металлические
формочки дном вверх, нажимают ими на тесто, вырезая его. Затем тесто с
формочкой отделяют от стола при помощи ножа и вдавливают тесто в узоры
формочки.
Выпекают
корзиночки на противнях при 240-260°. После выпечки и охлаждения их вынимают из
формочек, наполняют фруктовой начинкой и украшают свежими или консервированными
фруктами, затем заливают желе и украшают пирожное. Корзиночки можно укладывать
в бумажные капсулы.
Требования к
качеству: корзиночка
имеет круглую или овальную форму, края ее ровные, гофрированные; фрукты,
уложенные в корзиночки, красиво расположены, и залиты прозрачным цветным желе;
цвет теста темно-желтый; фрукты, желе мягкие; влажность 22%.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ
КОРЗИНОЧКА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ
Для теста: мука
1540, в том числе для подпиливания 115, сахар 570, маргарин сливочный 855,
«меланж 200, соль 6, сода 2, аммоний 1, эcсенция 6;
для бисквитной крошки: мука 930, крахмал картофельный 230, сахар 1150,
меланж 1860, эссенция 12;
для крема: масло сливочное 955, сахарная пудра 510, молоко сгущенное 380,
коньяк 3, ванильная пудра 9;
для ароматизации начинки: коньяк 37, эссенция ромовая 2; фрукты (цукаты) для
украшения 345.
Выход 100 шт. по 715 г.
Готовят песочные
корзиночки и бисквит. После охлаждения бисквит протирают через сито с ячейками
диаметром 2-3 мм. Крем (10% крема оставляют для украшения) смешивают с
коньяком и ромовой эссенцией, а затем с бисквитными крошками (10% бисквитных
крошек оставляют для отделки). Чтобы начинка не приобрела тестообразную
консистенцию, крем с крошками нельзя долго перемешивать. Каждую корзиночку
наполняют начинкой (39 г) и обсыпают жареной бисквитной крошкой, после чего
посредине делают небольшое углубление. Украшают корзиночки кремом и свежими
или консервированными фруктами. При наличии бисквитных обрезков их используют
для приготовления бисквитной крошки.
Требования к
качеству: см.
«Корзиночка с желе и фруктами»; начинка мягкая, крем хорошо взбитый; влажность
9,4%.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ
КРАКОВСКОЕ
Для теста: мука
1813, в том числе для подпыливания 130, сахар 717,
масло сливочное 1000, меланж 233, сода 1,7, соль 6, аммоний 1,7;
для миндальной массы: миндаль жареный 1178, мука 556,
сахар 2126, эссенция 6,7, яйца (белки) 1024.
Выход 100 шт. по 70 г.
Песочное тесто
раскатывают пластом толщиной 5-6 мм и выпекают его до полуготовности.
Яичные белки
слегка взбивают, добавляют сахар, рубленый обжаренный миндаль и, помешивая
лопаточкой, нагревают до 89-90°. Затем массу, помешивая, охлаждают до 35-40°,
перемешивают с мукой и немедленно выливают на песочный пласт, выравнивая
ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт теста разрезают на
пирожные прямоугольной формы размером 5х9,5 см, кладут их на противень так,
чтобы они были на расстояния 3 см одно от другого, и выпекают при 150-160°.
Требования к
качеству: пирожное
прямоугольной формы; поверхность неровная, коричневого цвета; влажность 5,5%.

ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ С
КРЕМОМ
Для теста: мука
262, в том числе для подтыливания 28,
сахар 93, масло сливочное 139, «меланж 28, сода 0,2,
аммоний 0,2, эссенция ванильная 0,9, соль 1;
для крема: сахар 186, масло сливочное 218, яйца 33,
молоко 125, ванильная пудра 2, коньяк 0,8;
для бисквитной крошки: мука 3, сахар 3, меланж 5;
фрукты консервированные для украшения 29.
Выход 1000 г.
Из песочного теста
раскатывают пласт толщиной 3-4 мм и вырезают из него круглые или квадратные лепешки.
Для торта весом 400 г надо взять 2:25 г теста и раскатать две лепешки 130х130
мм, а при изготовлении торта весом 800 г теста берут 440 г. Для больших тортов
раскатывают 3-4 лепешки.
Испеченные лепешки
склеивают кремом, поверхность и борта торта промазывают слоем крема, посыпают
бисквитной крошкой, а поверхность украшают кремом и фруктами.
Требования к
качеству: торт
круглый или четырехугольной формы, орнамент из крема; отделан фруктами; влажность
16,3%.

ТОРТ
ПЕСОЧНО-ФРУКТОВЫЙ
Песочная лепешка
4750, желе 7-85, крошка бисквитная жареная 110,
фрукты консервированные 1315, начинка фруктовая 3605.
Выход 10 шт. по 1000 г.
 Выпекают две
песочные лепешки, охлаждают и склеивают фруктовой начинкой слоем 0,3-0,4 см.
Бока смазывают той же фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Сверху
торт украшают фруктами и цукатами и заливают желе.
Требования к
качеству: торт
прямоугольной формы, сверху украшен фруктами и цукатами, залит розовым 5 желе.
Бока обсыпаны бисквитной крошкой. На разрезе видны две песочные лепешки,
склеенные фруктовой начинкой.

ТОРТ ЛЕНИНГРАД
Тесто песочное
500, крем масляный 287, помада 205,
орехи жареные 8, бисквитная жареная крошка 7.
Выход 1000 г.
Готовое песочное
тесто раскатывают в пласт толщиной 2-4 мм и вырезают 2-3 лепешки (торт может
иметь до 5 слоев). Выпеченные лепешки склеивают кремом. Боковые стенки
смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность глазируют шоколадной
помадой. Края украшают бордюром из крема и по диагонали делают надпись
«Ленинград», В углах торта укладывают жареные орехи, иногда завернутые в
фольгу.
Требования к
качеству: торт
квадратный, прослоен кремом, поверхность ваглазирована шоколадной помадой,
бока обсыпаны крошкой. Сверху торт украшен кремом и орехами.

ТОРТ АБРИКОТИН
Для теста: мука
263, в том числе для подпиливания 19, сахар 97,
масло сливочное d45, меланж 34, соль 1, сода 0,24, аммоний 0,24;
 для крема: сахар 101l, масло сливочное 115, молоко 68, яйца 18,
эссенция 1, ванильная пудра 1,1, коньяк 0,5, ликер Абрикотин 16;
для помады: сахар 174, эссенция 0,56, патока 17, ликер Абрикотин 10, вода
70;
для бисквитной крошки: мука 2, сахар 3, меланж 4;
для украшения: фрукты (цукаты) 26, орехи жареные 9.
Выход 1000 г.
Готовят тесто,
выпекают лепешки толщиной 3-5 мм, в зависимости от количества слоев (может
быть от 2 до 5 слоев), и склеивают их кремом. Верхний пласт глазируют
разогретой розовой помадой, разравнивая ее при помощи ножа. Боковые стенки
торта обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта
целиком или частично покрывают полосками или сеткой из шоколадного крема, края
украшают бордюром из белого крема и кучками орехов. Можно весь крем ввести
внутрь слоев. Ликер Абрикотин добавляют в крем и в помаду.
Требования к
качеству: торт
четырехугольный или круглый, сверху заглазирован помадой розового цвета и
украшен кремом с орехами. Вкус и запах, свойственные песочному тесту,
сливочному крему и ликеру Абрикотин.

Песочно-творожные торты
26. Торт
«Творожный» (157)

Полуфабрикаты в
  г:

полуфабрикат
  творожный № 12

-
  6750,0

варенье

-
  2950,0

крошка жареная
  полуфабриката творожного

-
  200,0

пудра рафинадная

-
  100,0

    Выход

-
    10000

Масса
1 кг

Наименование
  сырья и  полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Полуфабрикат
  творожный
  № 12

Крошка
  жареная полуфабриката творожного

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

1799,0

67,0

1866,0

1595,4

Сахар-песок

99,85

2107,0

79,0

2186,0

2182,7

Масло сливочное

84,00

1001,0

38,0

1039,0

872,8

Меланж

27,00

1028,0

38,0

1066.0

287,8

Творог 18 % -ной
  жирности

35,00

1622,0

60,0

1682.0

588,7

Пудра рафинадная

99,85

82.0

3,0

85,0

84,9

Натрий
  двууглекислый

50,00

3,2

0,0

8,8

1.7

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

7642,2

285,1

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

6867,0

208,0

-

-

Варенье

72,00

-

-

3001,0

2160,7

Пудра рафинадная

99,85

-

-

102,0

101.8

Итого сырья

-

-

-

11030,3

7876,5

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

6750.0

200,0

-

-

Выход готовой
  продукции

74,04

-

-

10000,0

7403,9

Влажность

26,00
  ± 2,0 %

7,50
  ± 2,0 %

Два слоя творожного полуфабриката
соединены вареньем. Поверхность обсыпана рафинадной пудрой и крошкой. Форма
круглая или квадратная.

Песочные пирожные «Корзиночки»
51. Пирожное
«Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем (308)

Полуфабрикаты в
  г:

песочный № 8

-
  1900,0

глазурь
  шоколадная

-   400,0

варенье

-
  500,0

крем из сливок

-
  2200,0

   Выход

-
    5000,0

Масса 50 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Песочный
  № 8

Крем
  из сливок

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

1023,0

1023,0

874,7

Сахар-песок

99,85

349,0

349,0

348,5

Масло сливочное

84,00

697,0

697,0

585,5

Меланж

27.00

93,0

93,0

25,1

Желтки яичные

46,00

93,0

93,0

42,8

Эссенция

0,00

3,8

3,8

0.0

Пудра ванильная

99.85

3,8

15,9

19,7

19,7

Соль

96,50

3,8

3,8

3,7

Сливки 20 %-ной
  жирности

30.00

1274,0

1274,0

382,2

Сметана

37.00

638,0

638,0

236,1

Пудра рафинадная

99.85

383,0

383,0

382.4

Итого сырья на полуфабрикаты

-

2266,4

2310,9

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1955,0

2264,0

-

-

Варенье

72.00

-

-

514,0

370,1

Глазурь
  шоколадная

99,10

-

-

411,0

407,3

Итого сырья

-

-

-

5502,3

3678,1

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1900,0

2200,0

-

-

Выход готовой
  продукции

70,40

-

-

5000,0

3520.0

Влажность

5,50
  ± 1,5 %

56,00
  ± 3 %

Песочная
корзиночка заполнена вареньем, кремом из сливок (с. 45) и отделана шоколадной
глазурью.

52. Пирожное
«Корзиночка любительская» (313)

Полуфабрикаты в
  г:

песочный № 8

-
  1652,0

крем «Шарлотт» №
  39

-
  1542,0

фрукты

-
  202,0

крошка
  бисквитного полуфабриката № 2

-
  1080,0

эссенция ромовая

-
  1.4

коньяк

-
  22,6

     Выход

-
    4500,0

Масса 45 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых изделий, г

Песочный
  № 8

Крем
  «Шарлотт»
  № 39

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

Крошка
  бисквитного полуфабриката
  № 2

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

856,0

309,0

1165,0

996,1

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85,50

69.0

69,0

59,0

Крахмал
  картофельный

80,00

76,0

76,0

60,8

Сахар-песок

99,85

343.0

582,0

381,0

1306,0

1304,0

Меланж

27,00

120,0

636.0

756,0

204,1

Масло сливочное

84,00

514,0

655,0

1169,0

982,0

Яйца

27,00

104,0

104.0

28,1

Пудра ванильная

99,85

6,4

6,4

6,4

Коньяк или вино
  десертное

0,00

2.5

2,5

0,0

Молоко

12,00

388,0

388,0

46,6

Эссенция

0,00

3.4

3,8

7,2

0,0

Натрий
  двууглекислый

50.00

0.9

0,9

0,5

Аммоний
  углекислый

0,00

0.9

0.9

0,0

Соль

96,50

3.4

3.4

3,3

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

1910,6

668,9

1074,0

1405,8

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68,56

-

922,0

-

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

1585.9

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1663,0

1552.0

922,0

1087,0

-

-

Эссенция ромовая

0,00

-

-

-

-

1,4

0,0

Коньяк

0,00

-

-

-

-

22,6

0,0

Фрукты

70,00

-

-

-

-

204,0

142.8

Итого сырья

-

-

-

-

-

5282,3

3833,7

Выход полуфабрикатов
  в готовой продукции

-

1652,0

1542,0

-

1080,0

-

-

Выход готовой
  продукции

81.54

-

-

-

-

4500,0

3669,3

Влажность

5,50±1,5%

25.00
  ± 2 %

31,44
  ±1,5%

25,00
  ± 8 %

52а. Пирожное
«Корзиночка любительская»  (313а)
Полуфабрикаты в г:

песочный № 8

- 1652,0

крем сливочный №
  30

- 1542,0

фрукты

- 202,0

крошка
  бисквитного полуфабриката № 2

- 1080,0

эссенция ромовая

- 1,4

коньяк

- 22,6

    Выход

- 4500,0

Масса 45

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Песочный
  № 8

Крем
  сливочный
  № 30

Крошка
  бисквитного полуфабриката
  № 2

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

863,0

311,0

1174,0

1003,8

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85,50

69,0

69,0

59,0

Крахмал
  картофельный

80.00

77,0

77,0

61,6

Сахар-песок

99,85

345,0

384,0

729,0

727,9

Меланж

27.00

121,0

641,0

762,0

205,7

Масло сливочное

84,00

518,0

816,0

1334,0

1120,6

Пудра ванильная

99,85

8,0

8,0

8,0

Пудра рафинадная

99,85

436,0

436,0

435,3

Коньяк или вино
  десертное

0,00

2,7

2,7

0,0

Молоко цельное
  сгущенное с сахаром

74,00

327,0

327,0

242,0

Эссенция

0,00

3,5

3,8

7.3

0,0

Натрий
  двууглекислый

50,00

0,9

0,9

0.5

Аммоний
  углекислый

0.00

0,9

0,9

0,0

Соль

96.50

3,5

3.5

3,4

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

1924,8

1589,7

1416.8

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1675,0

1563,0

1095,0

-

-

Эссенция ромовая

0,00

-

-

-

1.4

0,0

Коньяк

0,00

-

-

-

22,8

0,0

Фрукты

70,00

-

-

-

205,0

143,5

Итого сырья

-

-

-

-

5160,5

4011,3

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1652,0

1542,0

1080,0

-

-

Выход готовой
  продукции

85,30

-

-

-

4500.0

3838,5

Влажность

5.50
  ± 1.5 %

14.00
  ± 2 %

25.00
  ± 3 %

52б. Пирожное
«Корзиночка любительская» (313б)
Полуфабрикаты в г,

песочный
  № 8

- 1652,0

крем «Гляссе» №
  48

- 1542,0

фрукты

- 202,0

крошка
  бисквитного полуфабриката № 2

- 1080,0

эссенция ромовая

- 1,4

коньяк

- 22,6

  Выход

- 4500,0

Масса 45 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Песочный
  №8

Крем
  «Гляссе»
  № 48

Крошка
  бисквитного полуфабриката
  № 2

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

863.0

311,0

1174,0

1003,8

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85,50

69,0

69,0

59,0

Крахмал
  картофельный

80,00

77,0

77,0

61,6

Сахар-песок

99,85

345,0

618,0

384,0

1347,0

1345,0

Меланж

27,00

121,0

641.0

762,0

205,7

Масло сливочное

84,00

517,0

618,0

1135,0

953,4

Яйца

27,00

371,0

371,0

100,2

Пудра ванильная

99.85

6,2

6.2

6,2

Коньяк или вино
  десертное

0.00

3,1

3,1

0.0

Эссенция

0,00

3.5

3.8

7.3

0.0

Натрий
  двууглекислый

50,00

0,9

0.9

0.5

Аммоний
  углекислый

0.00

0,9

0.9

0.0

Соль

96,50

3,5

3.5

3.4

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

1923,8

1616,3

1416,8

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1674.0

1563.0

1095,0

-

-

Эссенция ромовая

0.00

-

-

-

1,4

0,0

Коньяк

0,00

-

-

-

22,8

0,0

Фрукты

70,00

-

-

-

205,0

143,5

Итого сырья

-

-

-

-

5186,1

3882,3

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1652.0

1542,0

1080.0

-

-

Выход готовой
  продукции

82,56

-

-

-

4500,0

3715.2

Влажность

5,50±1,5%

22.00
  ± 2%

25,00±3%

Песочная
корзиночка заполнена бисквитной крошкой и кремом. Поверхность отделана кремом и
фруктами или цукатами.

53. Пирожное
«Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой (317)

Полуфабрикаты в
  г:

песочный
  № 8

-
  1652,0

крем «Шарлотт»
  № 39

-
  1431,0

начинка
  фруктовая

-
  1350,0

крошка
  бисквитная жареная № 3

-
  67,0

                 Выход

-
    4500,0

Масса 45 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Песочный
  № 8

Крем
  «Шарлотт»
  № 39

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

Крошка
  бисквитная жареная
  № 3

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

871,0

24.0

895.0

765.2

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85,50

70,0

70,0

59,9

Крахмал
  картофельный

80,00

6,0

6,0

4.8

Сахар-песок

99,85

849.0

549,0

30.0

928,0

926,6

Меланж

27,00

122,0

50,0

172,0

46,4

Масло сливочное

84,00

522,0

618,0

1140,0

957,6

Яйца

27,00

98,0

98,0

26,5

Пудра ванильная

99,85

6,0

6,0

6,0

Коньяк или вино
  десертное

0,00

2,4

2,4

0,0

Молоко

12,00

366.0

366,0

43,9

Эссенция

0.00

3,5

0.3

3,8

0.0

Натрий
  двууглекислый

50,00

0.9

0.9

0,5

Аммоний
  углекислый

0,00

0,9

0.9

0,0

Соль

96,50

3,5

3,5

3,4

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

1942,8

626,4

1013,0

110,3

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68,56

-

870.0

-

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

1496,4

-

-

-

-

Выход полуфабрикатов

-

1690,0

1464,0

870.0

69.0

-

-

Начинка
  фруктовая

74,00

-

-

-

-

1381,0

1021,9

Итого сырья

-

-

-

-

-

5073.5

3862,7

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1652.0

1431,0

-

67,0

-

-

Выход готовой
  продукции

82,14

-

-

-

-

4500,0

3696,3

Влажность

5,50±
  1,5 %

25.00
  ± 2 %

31,44±1,5%

6,00
  ± 2 %

Песочная
корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом «Шарлотт»
и бисквитной крошкой.

54. Пирожное
«Корзиночка» с белковым кремом (312)
Полуфабрикаты в г:

песочный № 8

-
  1652,0

крем «Шарлотт» №
  39

-
  666,0

начинка
  фруктовая

-
  927,0

фрукты

-
  198,0

крем белковый
  (заварной) № 51

-
  1021,0

пудра рафинадная

-   36.0

                Выход

-
  4500,0

Масса 45 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Песочный
  № 8

Крем
  белковый (заварной)
  № 51

Крем
  «Шарлотт»
  № 39

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

874,0

874,0

747.3

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85,50

70,0

70,0

59,9

Сахар-песок

99,85

350.0

682,0

256,0

1288,0

1286,1

Меланж

27,00

122.0

122,0

32,9

Масло сливочное

84,00

525,0

289,0

814,0

683,8

Яйца

27,00

46,0

46.0

12,4

Белки яичные

12,00

341.0

341,0

40,9

Пудра ванильная

99,85

25.6

2,8

28,4

28,4

Коньяк или вино
  десертное

0,00

1.1

1.1

0,0

Молоко

12,00

171,0

171,0

20,5

Эссенция

0,00

3,5

3,5

0,0

Натрий
  двууглекислый

50,00

0.9

0.9

0,5

Аммоний
  углекислый

0,00

0,9

0,9

0,0

Соль

96.50

3,5

3,5

3.4

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

1949,3

1048.6

292,9

473,0

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68,56

-

-

406,0

-

-

-

Итого сырья и полуфабриката

-

-

-

698.9

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1697,0

1049.0

684.0

406,0

-

-

Начинка
  фруктовая

74,00

-

-

-

-

952,0

704,5

Пудра рафинадная

99.85

-

-

-

-

37,0

36,9

Фрукты

70.00

-

-

-

-

203,0

142,1

Итого сырья

-

-

-

-

-

4956.3

3799,6

Выход полуфабрикатов
  в готовой продукции

-

1652,0

1021.0

666,0

-

-

-

Выход готовой
  продукции

80,80

-

-

-

-

4500.0

3636,0

Влажность

5,50
  ± 1.5 %

30,00
  ± 2 %

25.00±
  2 %

31,44±1.5%

54а. Пирожное
«Корзиночка» с белковым, кремом (312а)

Полуфабрикаты в
  г:

песочный № 8

-
  1652,0

крем сливочный №
  30

-
  666,0

начинка
  фруктовая

-
  927,0

фрукты

-
  198,0

крем белковый
  (заварной) № 51

-
  1021.0

пудра рафинадная

-
  36.0

                Выход

-
    4500,0

Масса 45 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Песочный
  № 8

Крем
  сливочный
  № 30

Крем
  белковый (заварной)
  № 51

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

877,0

877,0

749,8

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85,50

70,0

70.0

59,9

Сахар-песок

99,85

351,0

683,0

1034.0

1032,4

Меланж

27,00

123,0

123,0

33,2

Масло сливочное

84.00

526,0

358,0

884,0

742.6

Белки яичные

12,00

342,0

342,0

41,0

Пудра ванильная

99,85

3,6

25,6

29,2

29.2

Пудра рафинадная

99.85

191,0

191,0

190.7

Коньяк или вино
  десертное

0,00

1,2

1,2

0.0

Молоко цельное
  сгущенное с сахаром

74.00

143.0

143,0

105.8

Эссенция

0,00

3,5

3,5

0.0

Натрий
  двууглекислый

50,00

0.9

0.9

0.5

Аммоний
  углекислый

0,00

0,9

0,9

0.0

Соль

96,50

3.5

3,5

3,4

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

1955,8

696.8

1050,6

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1702,0

686,0

1052.0

-

-

Начинка
  фруктовая

74,00

-

-

-

955,0

706.7

Пудра рафинадная

99,85

-

-

-

37,0

36.9

Фрукты

70,00

-

-

-

204.0

142.8

Итого сырья

-

-

-

-

4899,2

3874.9

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1652,0

666,0

1021,0

-

-

Выход готовой
  продукции

82,42

-

-

-

4500,0

3708,9

Влажность

5,50
  ±1,5%

14.00±2%

30,00±2%

54б. Пирожное
«Корзиночка» с белковым кремом (312б)
Полуфабрикаты в г:

песочный № 8

-
  1652,0

крем «Гляссе» №
  48

-
  666,0

начинка
  фруктовая

-
  927,0

фрукты

-
  198,0

крем белковый (заварной)
  № 51

-
  1021,0

пудра рафинадная

-
  36,0

             Выход

-
  4500,0

Масса 45 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Песочный
  № 8

Крем
  «Гляссе»
  № 48

Крем
  белковый (заварной)
  № 51

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

877,0

877,0

749,8

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85,50

70,0

70.0

59,9

Сахар-песок

99,85

351,0

271,0

684,0

1306,0

1304,0

Меланж

27,00

123,0

123,0

33,2

Масло сливочное

84.00

526,0

271,0

797,0

669.5

Яйца

27,00

163,0

163,0

44,0

Белки яичные

12.00

342,0

342.0

41,0

Пудра ванильная

99,85

2,7

25,6

28.3

28,3

Коньяк или вино
  десертное

0.00

1.4

1,4

0,0

Эссенция

0,00

3,5

3.5

0,0

Натрий
  двууглекислый

50,00

0.9

0.9

0,5

Аммоний
  углекислый

0,00

0.9

0,9

0,0

Соль

96,50

3,5

3,5

3,4

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

1955,8

709,1

1051,6

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1702,0

686.0

1052,0

-

-

Начинка
  фруктовая

74,00

-

-

-

955,0

706,7

Пудра рафинадная

99,85

-

-

-

37,0

36.9

Фрукты

70.00

-

-

-

204,0

142.3

Итого сырья

-

-

-

-

4912,5

3820,0

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1652,0

666,0

1021,0

-

-

Выход готовой продукции

81,24

-

-

-

4500,0

3655,8

Влажность

5,50±1,5%

22,00±2%

30,00
  ± 2 %

Песочная
корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом,
рафинадной пудрой и фруктами или цукатами.

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ КОЛЬЦО»
Масса 80 г

 ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
 Готовое
песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Выемкой в виде круга с
зубчиками или без зубчиков и отверстием посредине из пласта теста вырубают
заготовку, поверхность смазывают яйцом и, не давая яйцу подсохнуть, укладывают
тестовую заготовку смазанной стороной на лист с мелкодроблеными, жареными,
очищенными от шелухи орехами. Изделие слегка прижимают, чтобы орехи хорошо
прилипли к пласту и не обсыпались. Затем кольца укладывают на листы и выпекают
10-15 мин при температуре 240-250 °С.

РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНЫХ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА

Раздел 5.  Заварное тесто.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

Заварное тесто
отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем
служат сами пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясняется тем,
что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с. маслом
и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется и клейковина еще до выпечки
(в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается настолько плотным и
эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий, не могут выйти наружу и
образуют, пустоты, разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер).
После разрезания выпеченных изделий их можно заполнять кремом.
Для заварного
теста надо брать муку с большим количеством (38-40%) клейковины хорошего
качества (сильную). Из такой муки тесто получается настолько плотным, что не
пропускает водяные пары, и достаточно эластичным, чтобы растягиваться без
разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки.
Яйца вводят в
заварное тесто только после его охлаждения до 60-70°. Если тесто не охладить,
то яйца свернутся и изделия при выпечке будут иметь небольшой
подъем.
Вымешивают
заварное тесто ручным способом или во взбивалках с плоскорешетчатым
взбивателем. Влажность заварного теста около 53%; оно настолько эластично,
что из него можно формовать изделия только при помощи специальных машин или
кондитерского мешка. Им обычно придают форму колец или трубочки (для
пирожных), либо мелких шариков (профитроли для супов).
Выпекают заварное
тесто в течение 30-35 мин. при 180-200°, чтобы изделия успели прогреться до
температуры, необходимой для свертывания белков муки и клейковины. Если
изделия вынуть из печи раньше, то они могут осесть, а пары влаги внутри пустот
сконденсируются и увлажнят изделия.
Если изделия
выпекаются при увлажненном нагреве, то корочка длительное время сохраняет
эластичность, получается гладкой и блестящей и изделия увеличиваются в объеме.

Рис. 28. Схема
приготовления полуфабриката из заварного теста

При выпечке
изделия из заварного теста теряют в весе около 48%.
На рис. 28
представлена схема приготовления полуфабрикатов из заварного теста.115.

ТЕСТО ЗАВАРНОЕ
Мука 490, маргарин
сливочный 245,
меланж 735, соль 5, вода 440.
Выход 1000 г.
В котел с водой
кладут масло, соль и нагревают до кипения, после чего всыпают муку.
Варят массу 30-60
сек., непрерывно помешивая веселкой, при этом следят, чтобы не образовались
комки и тесто не пригорело.
При заварке
крахмал муки клейстеризуется, связывает большое количество воды и тесто
густеет. Заварное тесто охлаждают до 70° и в течение 15-20 мин., помешивая
веселкой или механически, постепенно в несколько приемов добавляют яйца или
меланж.
Подготовленное
заварное тесто кладут в кондитерский мешок и «отсаживают» из него изделия
разнообразной формы (рис. 29).

Рис. 29. Сформованные
изделия из заварного теста

При вьпекании
изделий противень слегка смазывают жиром, так как излишний жир способствует
образованию трещин на нижней корке.
Ниже приводятся
недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении изделий из заварного
теста.
Требования к
качеству: изделия с большим объемом, без крупных трещин, горелых или опавших
мест, цвет снаружи серо-желтый, внутри желтый; вкус немного солоноватый;
влажность выпеченных изделий 23%.
ПРОФИТРОЛИ
Мука 490, маргарин
сливочный 245, меланж 735, соль 5, вода 440.
Выход 1000 г.
Из кондитерского
мешка с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 8-10 мм) «отсаживают» на
противень, слегка смазанный маслом, тесто в виде мелких шариков диаметром 1 см
на расстоянии 2-2,5 см один от другого и выпекают при температуре 180-200°.
Используют профитроли как гарнир к бульону или наполняют их кремом и глазируют
шоколадом или помадой.
Требования к
качеству: см.
«Пирожное Заварная трубочка с кремом».

БУЛОЧКА СО
СЛИВКАМИ
Для теста: мука
1530, (масло «сливочное 770, яйца 2150, соль 30, вода 1500;
для крема: сливки 30%-ные 3800, ванильная пудра ,10, сахарная пудра 700;
для посыпки булочек: сахарная пудра 300.
Выход 100 шт. по 75 г.
В кондитерский
мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку (диаметр
отверстия 15 см) «отсаживают» на противень, слегка смазанный маслом, небольшие
булочки весом 58 г, которые выпекают при 200-220°. У готовых охлажденных булочек
срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой
трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крышкой)
и посыпают сахарной пудрой.
Требования к
качеству: булочки
хорошо пропечены, без горелых мест, посыпаны сахарной пудрой; крем хорошо
взбит.

ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНАЯ
ТРУБОЧКА С КРЕМОМ
Для теста: мука
885, масло сливочное 440, меланж 1325, соль 10, вода 800;
для крема: масло сливочное 1815, сахарная пудра 970, молоко сгущенное 735,
коньяк 6, ванильная пудра 18;
для помады: сахар 1580, патока 160, эссенция 5, вода 450.
Выход 100 шт. по
70 г.
Заварное тесто
кладут в специальные машины или кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр
отверстия 15 мм). На противень, слегка смазанный маслом, «отсаживают» изделия
в виде палочек длиной 12 см, после чего выпекают и охлаждают, а затем
наполняют кремом при помощи пневматического аппарата, одновременно дозирующего
норму крема, или кондитерского мешка с заостренной металлической трубочкой.
Для облегчения работы кондитерский мешок подвешивают на специальном штативе
(рис. 30).

Рис. 30. Наполнение
трубочек кремом

Для сохранения на
трубочке глянца ее перед глазировкой смазывают при помощи кисточки сиропом,
заварным кремом или жидкоразведенным повидлом. Трубочку глазируют опуская
верхнюю часть ее в согретую до 40° помаду. Затем, не вынимая изделия из помады,
делают два-три движения сверху вниз, после чего быстрым рывком отделяют от
помады и ставят на чистый противень. Лишнюю помаду удаляют с изделия
указательным пальцем левой руки.
Требования к
качеству: изделия удлиненной формы в виде трубочек наполнены сливочным кремом,
сверху заглазированы блестящей помадой, без трещин; цвет помады зависит от
красителей изделий; влажность 16%.

ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНОЕ
КОЛЬЦО С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Для теста: мука
946, масло сливочное 555,
меланж 1442, соль 11, вода 900;
для крема: сахар 1207, мука 300, ванильная пудра 0,8,
коньяк 0,34, яйца 468, молоко 2324, эссенция 3;
для помады: сахар 1520, патока 152, эссенция 2, вода 500;
для смазки верха фруктовая начинка: сахар 21,
подварка фруктовая 214.
Выход 100 шт. по 70 г.
Из кондитерского
мешка с трубочкой (диаметр отверстия 13-15 мм) «отсаживают» заварное тесто в
форме бубликов на слегка смазанный маслом противень. Выпекают их при 200-220°.
После выпечки изделия прокалывают в двух-трех местах, наполняют из кондитерского
мешка заварным кремом и сверху смазывают фруктовой начинкой, а затем глазируют
белой помадой.
·

ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ
ГЛАЗИРОВАННЫЕ ТРУБОЧКИ С МАСЛЯНЫМ ИЛИ ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ»
Это пирожное,
называемое также «Эклером», имеет вид цилиндрической трубочки с тупыми
концами, полость которой заполнена кремом, а поверхность заглазирована помадой.

180. Наполнение
кремом надрезанной заварной трубочки.

Трубочки
отсаживают из заварного теста (см. рис. 32) и выпекают, а после охлаждения
наполняют масляным, или заварным кремом из отсадочного мешка с гладкой
трубочкой. При этом заварную трубочку предварительно надрезают сбоку вдоль
ножом и, равномерно по всей полости отсаживают в нее крем (рис. 180) или
шпилькой делают в двух–трех местах проколы диаметром по 6 мм и через них
заполняют пирожные кремом. На ряде предприятий вместо отсадочного мешка используют
металлический цилиндр (наполнитель), из которого компрессором под давлением 1
ат выдавливают крем через штуцер непосредственно в заварную трубочку. Для
заполнения каждой трубочки работница открывает кран на штуцере (рис. 181).

181. Наполнение
заварных трубочек кремом под давлением из цилиндра.

Пирожные глазируют
помадой разного цвета: белого, розового, наиболее часто кофейного и
шоколадного, приготовленной по соответствующему рецепту. Для глазирования
подбирают трубочки с наиболее ровной поверхностью, перед глазированием их смазывают
фруктовой начинкой.
Согласно приказу
по МПП СССР № 1187 от 26/VII 1952 г. разрешено расходовать на смазку 40 кг
фруктовой начинки на 1 т пирожных в счёт помады.
С нижней стороны
трубочку накалывают на вилку, окунают верхней стороной в разогретую помаду,
после чего извлекают, переворачивают и укладывают на лист глазированной
стороной кверху (рис. 182).

182. Глазирование
помадой заварных трубочек.

Кроме общих правил
глазирования, рассмотренных в разделе «Бисквитные пирожные», для заварных
пирожных надо учитывать следующие особенности.
Помаду для
глазирования лучше изготовлять на патоке, а не на инверте.

  РЕЦЕПТУРЫ
НА 1 m ЗАВАРНЫХ ПИРОЖНЫХ

Температура
подогрева помады в сырую погоду должна быть наиболее высокой (до 60°С), так как
в связи со способностью заварного полуфабриката воспринимать влагу из воздуха
и передавать ее в помаду, она может потечь. В сухую погоду и в сухом помещении
помаду не следует разогревать выше 55°С, иначе на глазированной поверхности
появятся трещины, и она будет легко отставать от трубочки. Если помада была
подогрета недостаточно и готовые изделия находились несколько часов (8–10) в
холодильной камере с влажным воздухом, то помада потечет.
Готовые пирожные
показаны на рис. 183.

183. Пирожное
«Заварные глазированные трубочки».

♦ РЕЦЕПТ
167.
ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ
ТРУБОЧКИ С КРЕМОВОЙ ОТДЕЛКОЙ»
Существует два
способа изготовления заварных трубочек с кремовой отделкой.
Первый способ.
У охлажденной
заварной трубочки тонко срезают вдоль верхнюю часть, а в нижнюю, оставшуюся
открытой, отсаживают масляный крем (рис. 184). Срезанную часть накладывают на
крем срезом кверху и шприцуют кремом через трубочку «листик». По концам
трубочки крем посыпают крошкой, посредине кладут кусочек желе.

184. Фазы
изготовления пирожного «Заварные трубочки с кремовой отделкой»:
1 — срезанная верхняя часть трубочки, 2 — нижняя часть трубочки с отсаженным
кремом,
3 — нижняя часть трубочки, накрытая перевернутой верхней частью,
4 — готовая открытая трубочка, 5 — трубочка с напущенным в нее кремом,
6 — готовая трубочка.

Второй способ.
Заварную трубочку
надрезают и через срез наполняют кремом. На поверхность трубочки шприцуют из металлической
трубочки «листик» крем, по которому при помощи корнетика проводят тонкую
полоску фруктовой начинки, посыпая ее на концах крошкой.
Заполнять полость
трубочки кремом можно и при помощи компрессорного наполнителя.

♦ РЕЦЕПТ
168 (88).
ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ
ТРУБОЧКИ С ОБСЫПКОЙ» И «ШУ»
Заварную трубочку
надрезают сбоку ножом и заполняют кремом, поверхность ее обмазывают при помощи
кисточки кремом.
Поверх крема
обильно насыпают крошку, которую в свою очередь посыпают сахарной пудрой (рис.
185).

185. Фазы отделки
поверхности пирожного «Заварные трубочки с обсыпкой»:
1 — выпеченная трубочка, заполненная кремом,
2 — трубочка, обмазанная кремом,
3 — трубочка, обсыпанная по крему кроткой,
4 — трубочка, обсыпанная сахарной пудрой.

Для этих пирожных
можно использовать заварные трубочки с неровной и рваной поверхностью,
негодные для глазирования.
На рис. 186
показано три сорта заварных трубочек и пирожное «Шу». Заварное тесто для
пирожных «Шу» отсаживают на лист в виде круглых булочек (см. рис. 32). Во время
выпечки булочки пышно поднимаются, образуя в середине полость и надорванную,
неровную верхнюю корочку.

186. Заварные
пирожные:
1 — «Шу», 2 –– трубочка глазированная,
3 — трубочка с обсыпкой, 4 — трубочка с кремовой отделкой.

После выпечки и
охлаждения булочки надрезают вдоль, в полость их отсаживают масляный или
заварной крем. Верх булочки смазывают кремом, посыпают крошкой и обсыпают
сахарной пудрой. Готовое пирожное показано на рис. 187.

187. Заварное
пирожное «Шу».

♦ РЕЦЕПТ
169 (84, 87).
ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ
КОЛЬЦА С ЗАВАРНЫМ ИЛИ МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ»
Пирожное имеет вид
кольца, полость которого заполнена масляным или заварным кремом, поверхность
заглазирована помадой и может быть отделана масляным кремом.
Ниже описываются
две разновидности заварных колец и пирожное «Константиновское», вырабатываемое
по той же рецептуре, что и кольца, но оформленное иначе.

«КОЛЬЦО
ГЛАЗИРОВАННОЕ»
Отсаженное на
лист в виде кольца диаметром 65 мм заварное тесто выпекают и охлаждают, затем
разрезают продольно пополам и в полость нижней части отсаживают масляный или
заварной крем, после чего нижнюю часть накрывают верхней. Можно также полуфабрикат
проколоть сбоку в двух–трех местах шпилькой диаметром 6 мм и через отверстия
заполнить полость кремом из отсадочного мешка. Верх кольца смазывают фруктовой
начинкой и глазируют помадой так же, как и трубочки.
Готовые пирожные
показаны на рис. 188.

188. Заварное
пирожное «Кольцо глазированное».

 «КОЛЬЦО ГЛАЗИРОВАННОЕ, ОТДЕЛАННОЕ КРЕМОМ»
Заполнение
пирожных кремом и глазирование их производятся так же, как описано выше, но
глазированную поверхность кольца шприцуют масляным кремом. Шприцовка может
осуществляться по–разному, один из вариантов ее показан на рис. 189.

189. Заварное
пирожное «Кольцо глазированное,
отделанное масляным кремом» и трубочка «Частокол».

В этом случае
применена насадка с 16 круглыми гладкими трубочками, расположенными по
окружности. При надавливании на отсадочный мешок и последующем подъеме его
кверху с прекращением давления на кольце получается 16 кремовых конусов в виде
частокола.

ПИРОЖНОЕ
«КОНСТАНТИНОВСКОЕ»
Заварное тесто
отсаживают на лист из круглой трубочки диаметром 8 мм в виде трех шариков,
соединенных между собой в форме треугольника, Диаметр шариков 20–25 мм.
После выпечки и
охлаждения во внутреннюю полость каждого шарика отсаживают масляный или
заварной крем. Поверхность шариков покрывают начинкой и глазируют так же, как и
заварные трубочки. Цвет помады может быть разным. На середину треугольника
или каждого шарика при помощи трубочки с зубчиками отсаживают из масляного
крема фигурный розанчик, на верх которого можно положить капельку красной
начинки. Готовые пирожные показаны на рис. 190.

190. Заварное
пирожное «Константиневское».

♦ РЕЦЕПТ
170.
«ЗАВАРНОЕ ПИРОЖНОЕ
С ФРУКТОВО–БЕЛКОВЫМ КРЕ МОМ»
 Заварное
тесто отсаживают на лист в виде круглых булочек, как и «Шу».
После охлаждения
выпеченного полуфабриката полость его заполняют фруктово–белковым кремом.
Поверхность пирожного покрывают тонким слоем варенья, обсыпают бисквитной
крошкой и сахарной пудрой.
Крем
фруктово–белковый приготовляют так же, как и белковую массу для воздушного
полуфабриката по рецепту 12 (24). В конце взбивания в массу добавляют
полагающееся по рецептуре варенье и замешивают до однородной консистенции.

 РЕЦЕПТУРА НА
1 m КРЕМА ФРУКТОВО–БЕЛКОВОГО

♦ РЕЦЕПТ
171.
ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ
ТРУБОЧКИ С ПОВИДЛОМ»
Пирожное из
заварного теста отсаживается на лист в виде палочек (см. рис. 32). Полость
выпеченной трубочки заполняют повидлом.
Поверхность
трубочки смазана повидлом и заглазирована помадой.

♦ РЕЦЕПТ
172.
ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ
КОЛЬЦА С ПРАЛИНЕ»
Пирожное из
заварного теста имеет форму кольца. После выпечки полость внутри кольца
заполняют начинкой пралине. Поверхность кольца смазывают начинкой и глазируют
шоколадной помадой.

 РЕЦЕПТУРА HA
1 т НАЧИНКИ ПРАЛИНЕ

·

Раздел 6.Слоеное тесто.

СЛОЕНЫЙ
ПОЛУФАБРИКАТ
♦ РЕЦЕПТ
10 (7).
СЛОЕНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
Готовый слоеный
полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких
слоев выпеченного теста; наружные слои твердые, внутренние — мягкие. В
зависимости от способа формования, полуфабрикат имеет различную форму. Слоеный
полуфабрикат не содержит сахара.
Наилучшую слоистую
структуру полуфабриката может обеспечить мука с сильной клейковиной и
оптимальным содержанием ее — от 38 до 40%. Сильная клейковина способствует
образованию упругого теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при многократной
прокатке его.
Лимонная
(виннокаменная) кислота применяется как улучшитель клейковины при замесе
теста. В слабокислой среде повышается вязкость белковых веществ, вследствие
чего тесто становится более эластичным и упругим.

РЕЦЕПТУРА НА 1 Г
СЛОЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Количество воды в
рецептуре рассчитывают исходя из влажности теста 40%, которая может колебаться
от 38 до 44%. Оно определяется по формуле
где А — желаемая
влажность теста, %;
В — масса сырья в
натуре без добавляемой в тесто воды, кг;
С — масса сухих
веществ этого сырья, кг;
х — пскомое
количество воды, л.
Например, если для
приготовления теста используется 643 кг сырья с содержанием 528 кг сухих
веществ и влажность теста должна быть 40%, то потребуется воды
Приготовление
слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла и
обработки теста с маслом.
Замес теста
производится следующим образом. В дежу машины «Стандарт» или тестомесильную
машину другой системы заливают воду, растворенную в воде кислоту, загружают
меланж, соль, муку.

27. Нарезание
масла на куски.

Если поверхность
полуфабрикатов в дальнейшем смазывается меланжем (яйцом), то закладка меланжа
в тесто соответственно уменьшается. Замес продолжается 15–20 мин, до получения
однородного теста упругой консистенции. Температура теста после замеса20°С.
Замешенное тесто сразу выкладывают на стол для дальнейшей обработки. Параллельно
с замесом теста производится подготовка сливочного масла, заключающаяся в
следующем. Освобожденное от тары масло зачищают ножом снаружи, затем нарезают
на небольшие куски, чтобы ускорить обработку его в машине. Нарезать масло на
куски удобно на алюминиевом столе при помощи большого ножа (рис. 27), конец
которого закреплен на привинченной к столу доске, а лезвие движется между
двумя направляющими скобами. На предприятиях большой производительности, где
перерабатывается много масла, имеются другие устройства и специальные машины
для резки масла. В частности, на Ленинградском комбинате мучных кондитерских
изделий сконструирована и хорошо работает машина, состоящая из станины,
приемного столика и конусообразного барабана с отверстиями диаметром 25 мм,
имеющего вид терки остриями снаружи. При частоте вращения барабана 40 об/мин
наружная терочная поверхность его захватывает остриями монолит масла,
перекатывает через себя, прижимает к задней стенке и соскабливает масло,
которое продавливается, через отверстие внутрь барабана в виде стружки. Из
широкой части барабана масляная стружка, направляемая защитным козырьком,
падает в подставленный бачок.
Превращение
монолита масла в стружку имеет положительное технологическое значение, так как
позволяет использовать достаточно твердое масло без длительного оттаивания
его, быстрее превращает масло в хорошо измельченную массу, что в свою очередь
ускоряет процесс взбивания крема.
Производительность
машины 2,5–3 т в час.
Нарезанные куски
масла загружают в месильную машину, туда же засыпают предназначенную для
подготовки масла муку (11% к массе масла). Масло перемешивают с мукой до
получения однородной массы. Продолжительность перемешивания зависит от частоты
вращения рабочего органа машины и температуры масла. Так, на тестомесильной
машине «Стандарт» при 27 ныряниях рычага в минуту перемешивание длится 4 мин
при температуре масла 12°С и 10–12 мин при 0°С.
Цель перемешивания
масла с мукой — связывание влаги масла, которая может вызвать слипание слоев
теста при многократной прокатке. Подготовленное масло раскладывают порциями
(5,5–6 кг), сформованными в виде прямоугольных плоских лепешек, на алюминиевые
листы или доски и ставят в холодильную камеру для охлаждения до 12–14°С, на
которое при температуре камеры 3–5°С требуется 30–40 мин.
Процессы обработки
слоеного теста с маслом вручную показаны на рис. 29. Для закатки масла берут
кусок теста массой 10–12 кг, подкатывают его в виде шара, который затем
надрезают крестообразно ножом на четыре части (рис. 29-1).

29. Процессы
обработки слоеного теста с маслом.

После отлежки
(15–20 мин) тесто раскатывают на подпиленном мукой столе в длину, получается
пласт толщиной 20–25 мм крестообразной формы, с четырьмя овальными концами.
На утолщенную середину пласта укладывают охлажденную порцию масла с мукой (рис.
29-2), затем масло последовательно накрывают четырьмя свободными концами теста
(рис. 29-5), с которых предварительно сметена мука, в результате чего
образуется конверт из теста с маслом внутри.
Конверт
подпыливают мукой и, начиная от середины, раскатывают скалкой в прямоугольный
пласт толщиной 10 мм (рис. 29-4), который имеет один слои масла и два слоя
теста. Оба конца пласта складывают к середине, между ними образуется узкий
просвет (рис. 29-5). В таком виде пласт состоит уже из двух слоев масла.
После этого правый
край пласта приподнимают и накладывают на левый так, чтобы оба свободные края
лежали точно один на другом. Теперь в нем уже четыре слоя масла (рис. 29-6). На
этом заканчивается основной цикл разделки, после чего процесс складывания и
раскатки пласта повторяется и в нем образуется 16 слоев масла. В процессе
раскатки масло от механического воздействия, а также повышенной температуры
помещения размягчается и даже начинает расплавляться, что может вызвать
разрывы слоев теста и вытекание масла. Поэтому (а также для отлежки теста с
целью укрепления клейковины) после выполнения указанных процессов пласт теста
на листе помещают в холодильную камеру на 30–40 мин при 3–5°С для охлаждения
теста и масла до 12–14°С, при этом обеспечивается целость слоев теста. Затем
пласт теста снова раскатывают (рис. 29-4) и складывают вчетверо (рис. 29-5,6),
благодаря чему в нем образуется уже 64 слоя масла. Повернув пласт на 90°, в
последний раз повторяют все процессы, в результате чего в пласте образуется
уже 256 слоев масла (64х4). После этого пласт теста ставят опять в холодильную
камеру на 25–30 мин, откуда он поступает на формовку и выпечку.
Раскатывать
слоеное тесто можно и на специальной вальцовой машине (рис. 30). Она состоит
из двух расположенных один над другим конвейеров с реверсивным движением.
Раскатка теста производится на верхнем конвейере, где расстояние между
раскатывающими валиками может изменяться. После раскатки тесто переводят на
нижний конвейер, служащий рабочим столом. На рис. 30 показан пласт теста,
находящийся на верхнем конвейере перед раскаткой, а также выполнение рабочим
последней операции на нижнем конвейере.
Готовое слоеное
тесто нарезают на куски по 5 кг, раскатывают в пласты толщиной 4,5–8 мм в
зависимости от сорта пирожных и тортов, формуют в виде разных фигур при помощи
металлических выемок, конусных трубочек и ножей либо прямоугольными пластами.
Лезвия инвентаря должны быть острыми, в противном случае края пласта будут
мяться и слипаться. Разделывать тесто следует в помещении при температуре не
выше 20°С.

30. Раскатка
слоеного теста на вальцовой машине.

После формования
или подготовки пласт теста выстаивают в течение 15–20 мин, а затем направляют
на выпечку. Если тесто перед выпечкой будет долго находиться в теплом
помещении, то масло начнет вытекать, слои разрушаться и качество слойки ухудшится.
Чтобы уложенный на
лист пласт не деформировался, лист смачивают водой, пользуясь волосяной
кисточкой. Во избежание вздутия пласта теста его накалывают во многих местах
острием ножа (рис. 31). Выпечка слоеного теста производится при температуре
220–250°С в течение 25–30 мин, штучная слойка выпекается быстрее. Во время
выпечки масло при высокой температуре быстро растапливается и впитывается
тестом. Интенсивное испарение воды способствует отделению слоев друг от друга
и получению пышной слойки. Образующаяся на поверхности слойки корочка не дает
маслу вытечь из теста. В результате выпечки первоначальный объем теста
увеличивается в 2–3 раза. При низких температурах (ниже 210°С) удлиняется
процесс выпечки, что приводит к вытеканию масла, плохой слоистости и образованию
закала (слипшихся слоев теста). Закал в нижней части пласта может возникнуть
также от сотрясения теста при выпечке.

31. Тесто и
выпеченная слойка на листах.

Готовность пласта
слоеного теста определяют, приподнимая угол его ножом. У неиспеченного пласта
угол легко загибается. О готовности штучных (фигурных) изделий судят по
упругости и цвету, который должен быть светло–коричневым или золотистым.
Готовый полуфабрикат поступает на отделку после его охлаждения.

Виды и причины
брака слоеного полуфабриката
·
Полуфабрикат не пышный, с толстыми слоями, с закалом.
Причины брака: недостаточное охлаждение пласта;
использование муки со слабой клеиковиной; заниженная температура выпечки;
слабая консистенция теста; подача, пласта теста в печь без выстойки после
разделки.
·
Листовой полуфабрикат (пласты) деформирован, имеет
вздутия.
Причины брака: пласт теста не накалывали перед выпечкой
(образование вздутий); края листа не смачивали водой (получение
деформированного полуфабриката).

Слоеные нарезные пирожные

55.
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326)

Полуфабрикаты в
  г:

слоеный № 13

-
  3733,0

крем «Шарлотт» №
  39

-
  2333,0

крошка
  полуфабриката слоеного № 14

-
  578,0

пудра рафинадная

-
  156,0

   Выход

-
    6800,0

Масса
68 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Слоеный
  № 13

Крем
  «Шарлотт»
  № 39

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

Крошка
  полуфабриката слоеного
  № 14

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

2516,0

394.0

2910,0

2488,1

Меланж

27,00

127,0

20,0

147.0

39,7

Масло сливочное

84,00

1678,0

1009,0

262,0

2949,0

2477,2

Кислота лимонная

98,00

3.3

0,5

3,8

3,7

Соль

96,50

20,1

3,2

23,3

22,5

Пудра ванильная

99,85

9,8

9,8

9.8

Коньяк или вино
  десертное

0,00

3.9

3,9

0,0

Сахар-песок

99,85

896.0

896,0

894,7

Яйца

27,00

159,0

159.0

42,9

Молоко

12,00

598,0

598,0

71,8

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

4344,4

1022.7

1653,0

679.7

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68.56

-

1420,0

-

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

2442,7

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

3824,0

2390,0

1420,0

592.0

-

-

Пудра рафинадная

99,85

-

-

-

-

160,0

159,8

Итого сырья

-

-

-

-

-

7859,8

6210,2

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

3733,0

2333,0

-

578,0

-

-

Выход готовой
  продукции

86.67

-

-

-

-

6800.0

5893,6

Влажность

7,50
  + 4,5- 3,5 %

25,00±2%

31,44±1,5%

7,50
  + 4,5 - 3.5%

55а.
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326а)

Полуфабрикаты в
  г:

слоеный № 13

-
  3733,0

крем заварной №
  55

-
  2333,0

крошка
  полуфабриката слоеного № 14

-
  578,0

пудра рафинадная

-   156,0

   Выход

-
    6800,0

Масса
68 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Слоеный
  № 13

Крем
  заварной
  № 55

Крем
  «Шарлотт»
  №39

Сироп
  «Шарлотт»
  №40

Крошка
  полуфабриката слоеного
  № 14

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

2529.0

219,0

396,0

3144,0

2688.1

Меланж

27.00

128,0

20,0

148,0

40.0

Масло сливочное

84.00

1686,0

59,0

264.0

2009,0

1687,6

Кислота лимонная

98.00

3,4

0,5

3,9

3,8

Соль

96,50

20,2

3,2

23.4

22.6

Сахар-песок

99,85

876,0

52,0

928,0

926,6

Яйца

27.00

350,0

9,0

359,0

96,9

Молоко

12,00

1751,0

35,0

1786,0

214,3

Пудра ванильная

99,85

0,5

0,5

0,5

Коньяк или вино
  десертное

0,00

0.2

0.2

0,0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

4366,6

3196,0

59.7

96,0

683,7

-

-

Крем «Шарлотт» №
  39

75,00

-

140,0

-

-

-

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68,56

-

-

83.0

-

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

3336,0

142.7

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

3845,0

2403,0

140.0

83,0

595,0

-

-

Пудра рафинадная

99,85

-

-

-

-

-

161,0

160,8

Итого сырья

-

-

-

-

-

-

8563,0

5841.2

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

3733.0

2333.0

-

-

578,0

-

-

Выход готовой
  продукции

81,52

-

-

-

-

-

6800.0

5543.4

Влажность

7,50
  + 4.5 - 3.5%

40,00
  ± 2%

25,00
  ± 2%

31,44
  ± 1,5%

7,50
  + 4.5 – 3,5%

55б.
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326б)

Полуфабрикаты в
  г:

слоеный № 13

-
  3733,0

крем сливочный №
  30

-
  2333,0

крошка
  полуфабриката слоеного № 14

-
  578,0

пудра рафинадная

-
  156,0

   Выход

-
    6800,0

Масса
68 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Слоеный
  № 13

Крем
  сливочный
  № 30

Крошка
  полуфабриката слоеного
  № 14

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

2533,0

396,0

2929.0

2504,3

Меланж

27,00

128,0

20,0

148,0

40,0

Масло сливочное

84,00

1688,0

1257,0

264,0

3209.0

2695,6

Кислота лимонная

98.00

3,4

0,5

3.9

3,8

Соль

96,50

20,2

3.2

23,4

22,6

Пудра ванильная

99.85

12,4

12,4

12,4

Пудра рафинадная

99,85

670.0

670,0

669,0

Коньяк или вино
  десертное

0,00

4.1

4,1

0.0

Молоко цельное
  сгущенное с сахаром

74.00

503.0

503.0

372,2

Итого сырья и
  полуфабриката

-

4372,6

2446,5

683,7

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

3850.0

2406.0

596,0

-

-

Пудра рафинадная

99.85

-

-

-

161,0

160.8

Итого сырья

-

-

-

-

7663,8

6480,7

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

3733.0

2333,0

578,0

-

-

Выход готовой
  продукции

90,44

-

-

-

6800,0

6149,9

Влажность

7.50
  + 4,5 - 3,5 %

14,00
  ± 2 %

7,50
  + 4,5 - 3,5 %

Два
пласта слоевого полуфабриката соединены кремом и отделаны кремом, слоеной
крошкой и рафинадной пудрой.

56.
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой (нарезное) (327)

Полуфабрикаты в
  г:

слоеный № 13

-
  3016,0

яйца (для
  смазки)

-
  25,0

начинка
  фруктовая

-
  1147,0

корица

-
  12,0

                Выход

-
    4200,0

Масса
42 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Слоеный
  № 13

Яйца
  (для смазки)

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

2055,0

2055,0

1757,0

Меланж

27,00

104,0

104,0

28,1

Масло сливочное

84,00

1370,0

1370,0

1150,8

Кислота лимонная

98.00

2.7

2.7

2,6

Соль

96,50

16,5

16.5

15,9

Яйца

27,00

26,0

26,0

7,0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

3548,2

26,0

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

3125,0

-

-

-

Начинка
  фруктовая

74,00

-

-

1188,0

879,1

Корица

100,00

-

-

13,0

13.0

Итого сырья

-

-

-

4775,2

3853,5

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

3016,0

26,0

-

-

Выход готовой
  продукции

87,08

-

-

4200,0

3657,4

Влажность

7.50+4.5-
  3,5 %

Пласты
слоеного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхностьсмазана яйцом.

57.Пирожное
«Слойка» с сыром (нарезное) (329)

Полуфабрикаты в г:

слоеный №13

-
  3200,0

крем из сыра

-
  1300,0

крошка
  полуфабриката слоеного № 14

-
  500,0

    Выход

-
    5000,0

Масса
50 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Слоеный
  № 13

Крем
  из сыра

Крошка
  полуфабриката слоеного
  № 14

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

2163,0

341,0

2504,0

2140,9

Масло сливочное

84,00

1442,0

71,0

228,0

1741,0

1462.4

Меланж

27,00

110,0

17.0

127.0

34,3

Соль

96,50

17.3

2.8

20,1

19,4

Кислота лимонная

98,00

2,9

0,5

3.4

3,3

Сыр плавленый

50.00

1070,0

1070,0

535,0

Молоко

12.00

214,0

214.0

25,7

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

3735,2

1355,0

589,3

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

3287,0

1335,0

514,0

-

-

Итого сырья

-

-

-

-

5679,5

4221,0

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

3200,0

1300.0

500.0

-

-

Выход готовой
  продукции

80,36

-

-

-

5000,0

4018,0

Влажность

7,50
  + 4,5 -
  3,5 %

54,20
  ±2%

7,50
  + 4,5 - 3,5 %

Два
пласта слоеного полуфабриката соединены кремом из сыра (с. 45). Поверхность
отделанакремом и слоеной крошкой.

Слоеные пирожные со штучно выпеченным
полуфабрикатом

58. Пирожное
«Слойка», обсыпанная рафинадной пудрой (330)

Полуфабрикаты в
  г:

слоеный №13

-
  4087,0

пудра рафинадная

-
  113,0

                   Выход

-
    4200,0

Масса 42 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Слоеный
  № 13

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

2746,0

2746,0

2347,8

Меланж

27,00

189,0

189,0

37,5

Масло сливочное

84,00

1881,0

1881,0

1538,0

Кислота лимонная

98,00

3.7

3,7

3,6

Соль

96,50

22,0

22.0

21,2

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

4741,7

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

4175,0

-

-

Пудра рафинадная

99,85

-

116.0

115,8

Итого сырья

-

-

4857,7

4063,9

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

4087,0

-

-

Выход готовой
  продукции

92,70

-

4200.0

3893,4

Влажность

7,50
  + 4,5 - 3,5 %

Штучный слоеный
полуфабрикат отделан рафинадной пудрой. Форма разнообразная.

59. Пирожное
«Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом (331)

Полуфабрикаты в
  г:

слоеный № 13

-
  2562,0

яйца (для
  смазки)

-
  27,0

крем белковый
  (заварной) № 51

-
  1190,0

крошка
  полуфабриката слоеного № 14

-
  121,0

   Выход

-
    3900,0

Масса 39 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Слоеный
  № 13

Яйца
  (для смазки)

Крем
  белковый (заварной)
  № 51

Крошка
  полуфабриката слоеного
  № 14

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

1723,0

82,0

1805,0

1543,3

Меланж

27,00

87,0

4,0

91,0

24,6

Масло сливочное

84,00

1148,0

55,0

1203,0

1010,5

Кислота лимонная

98,00

2,3

0,1

2,4

2.4

Соль

96,50

18,8

0.6

14,4

13,9

Сахар-песок

99,85

790,0

790,0

788.8

Вел к и яичные

12,00

395,0

395,0

47,4

Пудра ванильная

99,85

29,6

29,6

29,6

Яйца

27.00

28.0

28,0

7,6

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

2974,1

28,0

1214,6

141,7

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

2618,0

-

1216,0

124,0

-

-

Итого сырья

-

-

-

-

-

4358,4

3468.1

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

2562.0

27.0

1190,0

121,0

-

-

Выход готовой
  продукции

85,18

-

-

-

-

3900,0

3322,0

Влажность

7,50
  + 4,5
  - 3,5 %

80.00±2%

7,50
  + 4,5 -3,5%

Штучный слоеный
полуфабрикат в форме трубочки или муфточки заполнен белковым кремом. Крем на
торцах обсыпан слоеной крошкой.

60. Пирожное
«Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332)

Полуфабрикаты в
  г:

слоеный № 13

-
  2344,0

яйца (для
  смазки)

-
  27,0

крем «Шарлотт» №
  39

-
  1392,0

крошка
  полуфабриката слоеного № 14

-
  78,0

пудра рафинадная

-
  59,0

   Выход

-
    3900,0

Масса 39 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Слоеный
  № 13

Яйца
  (для смазки)

Крем
  «Шарлотт»
  № 39

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

Крошка
  полуфабриката слоеного
  № 14

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

1565,0

53,0

1618.0

1383,4

Меланж

27.00

79,0

3.0

82.0

22,1

Масло сливочное

84.00

1043,0

597,0

35,0

1675.0

1407,0

Кислота лимонная

98,00

2.0

0,1

2,1

2,1

Соль

96,50

12,5

0,4

12,9

12,4

Пудра ванильная

99,85

5,8

5,8

5.8

Коньяк или вино
  десертное

0,00

2.3

2,3

0.0

Сахар-песок

99,85

530.0

530,0

529.2

Яйца

27,00

28,0

94.0

122.0

32.9

Молоко

12.00

353,0

353.0

42,4

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

2701.5

28.0

605.1

977.0

91.5

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68,56

-

-

839,0

-

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

-

1444,1

-

-

-

-

Выход полуфабрикатов

-

2380,0

-

1418,0

889,0

79,0

-

-

Пудра рафинадная

99,85

-

-

-

-

-

60,0

59,9

Итого сырья

-

-

-

-

-

-

4463,1

3497,2

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

2344.0

27,0

1892,0

-

78,0

-

-

Выход готовой
  продукции

85.91

-

-

-

-

-

3900,0

3350,5

Влажность

7,50
  + 4,5 -3.5%

25,00
  ±2 %

31,44±1,5
  %

7,50
  + 4,5 - 3.5%

60а. Пирожное
«Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332а)

Полуфабрикаты в
  г:

слоеный № 13

-
  2344,0

яйца (для
  смазки)

-
  27.0

крошка
  полуфабриката слоеного № 14

-
  78,0

пудра рафинадная

-
  59,0

    Выход

-
    3900,0

Масса 39 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Слоеный
  № 13

Яйца
  (для смазки)

Крем
  заварной
  № 55

Крем
  «Шарлот»
  № 39

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

Крошка
  полуфабриката слоеного
  № 14

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

1575,0

129,0

53,0

1757,0

1502,2

Меланж

27,00

79.0

3.0

82,0

22,1

Масло сливочное

84.00

1050,0

35,0

35,0

1120.0

940,8

Кислота лимонная

98,00

2,0

0.1

2.1

2,1

Соль

96,50

12,6

0.4

18.0

12,5

Сахар-песок

99,85

518,0

31,0

549,0

548,2

Яйца

27,00

28,0

207,0

5,0

240,0

64,8

Молоко

12,00

1036,0

21,0

1057,0

126,8

Пудра ванильная

99.85

0.4

0.4

0.4

Коньяк или вино
  десертное

0,00

0,1

0.1

0.0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

2718,6

28,0

1890,0

35,5

57.0

91.5

-

-

Крем «Шарлотт» №
  39

75,00

-

-

83,0

-

-

-

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68.56

-

-

-

49,0

-

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

-

1973.0

84,5

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

2393,0

-

1421,0

83,0

49,0

80,0

-

-

Пудра рафинадная

99.85

-

-

-

-

-

-

60,0

59.9

Итого сырья

-

-

-

-

-

-

-

4880.6

3279,8

Выход
  полуфабрикатов

-

2344,0

27,0

1392,0

-

-

78,0

-

-

Выход готовой
  продукции

80,55

-

-

-

-

-

-

3900,0

3141,5

Влажность

7,50
  + 4,5
  - 3,5 %

40,00
  ±2%

25,00
  ±2%

31,44
  ±1,5%

7,50
  + 4,5 -3,5%

60б. Пирожное «Трубочки»
и «Муфточки» с кремом (332б)

Полуфабрикаты в
  г:

слоеный № 13

-
  2344,0

яйца (для
  смазки)

-
  27,0

крем сливочный №
  30

-
  1392,0

крошка
  полуфабриката слоеного № 14

-
  78,0

пудра рафинадная

-
  59,0

   Выход

-
    3900,0

Масса 39 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Слоеный
  № 13

Яйца
  (для смазки)

Крем
  сливочный
  № 30

Крошка
  полуфабриката слоевого
  № 14

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

1576,0

53,0

1629,0

1392,8

Меланж

27,00

80,0

3,0

83,0

22,4

Масло сливочное

84.00

1051,0

743,0

35,0

1829,0

1536.4

Кислота лимонная

98,00

2,0

0,1

2.1

2.1

Соль

96.50

12,6

0.4

13,0

12,5

Пудра ванильная

99,85

7.3

7.3

7,3

Пудра рафинадная

99,85

396,0

396,0

395,4

Коньяк или вино
  десертное

0,00

2,4

2.4

0,0

Молоко цельное
  сгущенное с сахаром

74,00

297,0

297.0

219.8

Яйца

27,00

28,0

28.0

7,6

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

2721,6

28,0

1445,7

91,5

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

2396.0

-

1423.0

80,0

-

-

Пудра рафинадная

99,85

-

-

-

-

60,0

59,9

Итого сырья

-

-

-

-

-

4846,8

3656,2

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

2344,0

27,0

1392,0

78,0

-

-

Выход готовой
  продукции

89,83

-

-

-

-

3900,0

3503,4

Влажность

7,50
  + 4,5
  - 3.5 %

14,00±2%

7,50
  + 4,5 -3,5%

Штучный слоеный
полуфабрикат в форме трубочки или муфточки заполнен кремом. Крем па торцах
обсыпан слоеной крошкой и рафинадной пудрой.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____________
По сборнику
Рецептур 2011г по № 1051
Наименование блюда:"Самса
из слоёного теста"

№ п/п

Наименование
  продуктов

Брутто

Нетто

Брутто
  на 2 порции

Нетто
  на 2 порции

1

пшеничная мука

58

58

2

вода

22

22

3

сливочное масло

21

21

4

меланж

3

3

5

соль

1

1

6

Кислота лимонная

0,1

0,1

7

Тесто
  полуфабрикат

100

8

картофель

18

15

9

Мясо курицы

60

42

10

репчатый лук

10

8

11

семена кунжута

0,1

0,1

12

перец черный

0,1

0,1

13

фарш

60

Выход:

150

О п е р а ц и я №
1.
Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической
документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
О п е р а ц и я №
2 .
Прием продуктов . Все полученные продукты необходимо взвесить на весах,
определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны
соответствовать стандарту, техническим условиям. Оп е р а ц и я №
3 . Приготовление теста: Соединить в миске пшеничную муку
(просеянную), соль и воду. Замесить мягкое, эластичное и не липнувшее тесто.
Собрать в шар и поместить в полиэтиленовый пакет. Оставите при комнатной
температуре на 1 час для «отдыха». Раскатать тесто в тонкий пласт, при
необходимости посыпая стол мукой. Чем тоньше он будет, тем вкусней получится
самса. Сливочное масло растопить. Поверхность полученного пласта смазать
растопленным маслом. Оставить на 10-15 минут, чтобы масло немного впиталось и
застыло. Свернуть в плотный рулет и немного перекрутить. Большое блюдо смазать
растительным маслом и перенести на него рулет из теста. Накрыть пищевой пленкой
и убрать в холодильник на 30-40 минут (можно на ночь).
Оп е р а ц и я №
4 .
Приготовление фарша: В
нарезанное кубиком куриное филе добавить растопленное сливочное масло и
перемешать. Репчатый лук очистить, промыть и нарезать на маленькие кубики.
Соединить с фаршем. Картофель (сырого) очистите, промыть и нарезать средним
кубиком и добавьте в фарш. Добавить соль, зиру и чёрный перец, тщательно все
перемешать.
Оп е р а ц и я №
5 .
Приготовление самсы: Охлажденное
тесто нарезать на порционные куски, каждый «срез» перевернуть в вертикальное
положение и прижать в лепешку, чтобы были видны слои.В центр лепешки выложить
начинку и придать треугольную форму. Верхние боковые части соединить между
собой, образуя угол. Острую часть немного прижать и завернуть.Нижнюю часть
лепешки «подвернуть» вверх. Углы также прижать и завернуть. Полученную
заготовку перевернуть швом вниз.Противень застелите пергаментом. Перенести на
противень все пирожки. Расположите их на некотором расстоянии друг от друга,
чтобы они не касались при выпекании. Поверхность смазать меланжем и посыпать
семенами кунжута. Выпекате при температуре 180 С до готовности, примерно 30-40
минут, поместив в разогретую духовку.

Раздел 7. Кексы и рулеты.

82. Кекс «Столичный»
(425)

Масса 75 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 100  штук готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

2339,0

1999,8

Сахар-песок

99,85

1755,0

1752,4

Масло сливочное

84,00

1754,0

1473.4

Меланж

27,00

1404,0

379.1

Соль

96,50

7.1

6.9

Изюм

80,00

1754,0

1403,2

Пудра рафинадная

99,85

82,0

81,9

Эссенция

0,00

7.1

0,0

Аммоний
  углекислый

0,00

7,1

0,0

Итого

-

9109,3

7096,7

Выход

88,0

7500.0

6600,0

Влажность 12,00 ±
2,0 %
Размягченное
сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар песок и взбивают
еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный
изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и
замешивают тесто.
Влажность готового
теста 23-25%.
Тесто раскладывают
в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при
температуре 205-215 °С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы
посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика
изделия. Кекс прямоугольной или другой формы. Поверхность посыпана рафинадной
пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный,
желтого цвета.

83. Кекс
«Столичный» (426)

Весовой

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 10 кг готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

2888,0

2469,2

Сахар-песок

99,85

2166,0

2162,8

Масло сливочное

84,00

2166,0

1819.4

Меланж

27,00

1732,0

467.6

Соль

96,50

8,6

8,3

Изюм

80,00

2166.0

1732,8

Пудра рафинадная

99,85

101,0

100,8

Эссенция

0,00

8.6

0.0

Аммоний
  углекислый

0,00

8,6

0,0

Итого

-

11244,8

8760.9

Выход

82.00

10000.0

8200.0

Влажность 18,00 ±
3,0 %
Тесто приготовляют
так же, как для кекса «Столичного» штучного, раскладывают в подготовленные
формы, выравнивают и прорезают посередине по всей длине лопаточкой, смоченной
водой или растительным маслом. Выпекают кексы при температуре 160-185 °С в
течение 80-100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика
изделия. Кекс прямоугольной формы с выпуклой поверхностью, которая посыпана
пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого
цвета.

84. Кекс «Чайный»
(444)

Весовой

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 10 кг готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта

85,50

3607,0

3084.0

Сахар-песок

99,85

2706,0

2701,9

Маргарин

84,00

1804,0

1515,4

Меланж

27,00

1083,0

292,4

Изюм

80,00

1083.0

866,4

Пудра рафинадная

99,85

253,0

252.6

Аммоний
  углекислый

0.00

36.0

0,0

Соль

96.50

10.7

10,3

Эссенция

0,00

10,7

0.0

Итого

-

10593,4

8723.0

Выход

82,0

10000,0

8200,0

Влажность 18,00 ±
3.0 %
Тесто приготовляют
так же, как для кекса «Столичного» штучного, но вместо масла используют
маргарин. Выпекают при температуре 160-185 °С в течение 80-100 мин.
Характеристика
изделия. Форма, поверхность и мякиш у этого кекса такие же, как у кекса
«Столичного» весового.

85. Кекс
«Ореховый» (435)

Весовой

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 10 кг готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

3754,0

3209,7

Сахар-песок

99,85

2430,0

2426,4

Маргарин

84,00

2173,0

1825.3

Меланж

27,00

1976,0

533,5

Ядра кешью
  (сырые)

94.00

988,0

928,7

Пудра рафинадная

99,85

119,0

118,8

Эссенция
  ванильная

0,00

19,8

0,0

Аммоний
  углекислый

0,00

9,9

0.0

Итого

-

11469,7

9042,4

Выход

85,00

10000,0

8500,0

Влажность 15,00 ±
3,0 %
 Размягченный
маргарин взбивают с сахаром-песком в течение 10-15 мин, добавляют меланж и
продолжают взбивание еще 10-15 мин. Во взбитую массу добавляют измельченные
орехи, эссенцию, аммоний, всыпают муку и тщательно перемешивают.
Влажность готового
теста 22 %.
Тесто раскладывают
в подготовленные формы и выпекают при температуре 160-185 °С в течение 80-100
мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика
изделия. Форма квадратная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе
видны равномерно распределенные орехи. Мякиш плотный, желтого цвета.

86. Кекс
«Творожный» (450)

Весовой

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 10 кг готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

2886,0

2467.5

Масло сливочное

84,00

1546,0

1298.6

Сахар-песок

99,85

3298,0

3293,1

Творог 18 %-ной
  жирности

35,00

2574.0

900.9

Меланж

27.00

1649,0

445,2

Пудра рафинадная

99,85

102,0

101,8

Натрий
  двууглекислый

50,00

5.2

2,6

Аммоний
  углекислый

0,00

9,9

0,0

Итого

-

12070.1

8509,7

Выход

80.00

10000,0

8000,0

Влажность 20,00 ±
3,0 %
Размягченное
сливочное масло и сахар-песок взбивают 10-15 мин, добавляют творог и продолжают
взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, соду, аммоний,
тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3-5 мин.
Влажность готового
теста 30 %.
Тесто раскладывают
в подготовленные формы и выпекают при температуре 160-185 °С в течение 55-60
мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика
изделия, форма прямоугольная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной
пудрой. Мякиш плотный, желтого цвета.

87. Кекс «
Творожный с изюмом» (449)

Весовой

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 10 кг готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

2428,0

2075,9

Сахар-песок

99,85

2468,0

2464,3

Творог 18 %-ной
  жирности

35,00

2175,0

761.3

Изюм

80,00

1960,0

1568,0

Масло сливочное

84,00

1305,0

1096,2

Меланж

27,00

1397,0

377,2

Пудра рафинадная

99,85

102,0

101,8

Натрий
  двууглекислый

50,00

9,6

4,8

Аммоний
  углекислый

0.00

15,7

0.0

Итого

-

11860,3

8449.5

Выход

79,00

10000.0

7900,0

Влажность 21,00 ±
3,0 %
Тесто приготовляют
и выпекают так же, как для кекса «Творожного», но с  добавлением изюма.
Влажность готового
теста 29 %.
Характеристика
изделия. Форма квадратная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой.
На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

88. Кекс
«Весенний» (458)

Масса 100 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 100 штук готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

5592,0

4781,2

Сахар-песок

99,85

1594,0

1591,6

Масло сливочное

84,00

1230.0

1033,2

Меланж

27.00

1118,0

301,9

Дрожжи
  прессованные

25.00

224,0

56,0

Соль

96,50

16.8

16.2

Изюм

80,00

559,0

447,2

Цукаты

83,00

280.0

232,4

Ядра орехов
  (сырые) для обсыпки

94,00

112.0

105,3

Пудра ванильная

99,85

37,7

37,6

Пудра рафинадная

99,85

112.0

111.8

Итого

-

10875,5

8714,4

Выход

82,00

10000,0

8200,0

Влажность 18,00 ±
3,0 %
Кексы приготовляют
из дрожжевого оперного теста (с. 260) с влажностью 31-32% и кислотностью 3-3,5
град. Его раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят для расстойки на
40-60 мин. Перед выпечкой поверхность теста смазывают меланжем, посыпают
орехами, выпекают при температуре 210-220°С. Готовые изделия посыпают
рафинадной пудрой.
Характеристика
изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана рафинадной пудрой и измельченными
орехами. Мякиш желтого цвета, пористый, на разрезе равномерно распределены
изюм и цукаты.

89. Кекс
«Весенний» (459)

Масса 500 и 1000 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 10 кг готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

5025,0

4296.4

Сахар-песок

99.85

1432,0

1429,9

Масло сливочное

84,00

1106,0

929,0

Меланж

27,00

1005.0

271,4

Дрожжи
  прессованные

25,00

201.0

50,3

Соль

96,50

15,1

14,6

Изюм

80.00

503.0

402,4

Цукаты

83,00

251.0

208,3

Ядра орехов
  (сырые) для обсыпки

94,00

100,0

94,0

Пудра ванильная

99,85

33,9

33,8

Пудра рафинадная

99,85

101,0

100,8

Итого

-

9773.0

7830,9

Выход

74,00

10000,0

7400,0

лажность 26,00 ±
3,0 %
Тесто приготовляют
так же, как для кекса «Весеннего» штучного. Продолжительность выпечки кекса
массой 0,5 кг 45-50 мин, а массой 1 кг - 60-65 мин.
Характеристика
изделия. Форма, поверхность и мякиш такие же, как у кекса «Весеннего» штучного.

90. Кекс «Майский»

Масса от 200 до
1000 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 10 кг готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

4970.0

4249,4

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85.50

100,0

85,5

Сахар-песок

99.85

1445.0

1442.8

Маргарин

84,00

1000,0

840,0

Меланж

27,00

900,0

243,0

Меланж (для смазки)

27,00

115,0

31,1

Изюм

80.00

830.0

664,0

Соль

96.50

50.0

48,3

Дрожжи
  прессованные

25.00

205,0

51.3

Пудра ванильная

99,85

35,0

34,9

пудра рафинадная

99,85

100,0

99,9

Итого

-

9750,0

7790,2

Вода

2100,0

Масса
  полуфабриката

11000.0

Выход

74,00

10000,0

7400,0

Влажность 26,00 ±
3,0 %
Дрожжевое тесто
(с. 260) с кислотностью 2,9 град. раскладывают в цилиндрические формы,
смазанные жиром, ставят в теплое место для рас стойки на 30-40 мин, затем
смазывают меланжем и выпекают при температуре 190-200 °С в течение 50 мин.
Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из форм в посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика
изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш
золотисто-коричневого цвета, пористый. На разрезе равномерно распределен изюм.

91. Ромовая баба*

Полуфабрикаты в
  г:

выпеченный
  полуфабрикат

-
  7400.0

сироп № 56

-
  500.0

помада сахарная
  № 59

-
  2100,0

         Выход

-
    10000,0

Масса 100 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья
  на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Выпеченный
  полуфабрикат

Сироп
  № 56

Помада
  сахарная
  № 59

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

4118,0

4118,0

3520,9

Сахар-песок

99,85

1029,0

262,0

1762,0

3053,0

3048,4

Масло сливочное

84.00

1029,0

1029,0

864,4

Меланж

27,00

823,0

823,0

222,2

Изюм

80.00

515.0

515,0

412.0

Пудра ванильная

99,85

20.6

20.6

20.6

Соль

96,50

12.4

12,4

12.0

Дрожжи прессованные

25.00

206.0

206,0

51.5

Эссенция ромовая

0,00

1.0

1.0

0.0

Коньяк или вино
  десертное

0.00

24,4

24.4

0.0

Патока
  крахмальная

78.00

176.0

176.0

137.3

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

7753,0

287.4

1938,0

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

7535,0

509.0

2138,0

-

-

Итого сырья

-

-

-

-

9978.4

8289,3

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

7400.0

500.0

2100.0

-

-

Выход готовой
  продукции

78,70

-

-

-

10000.0

7870,0

Влажность

22.00
  ± 3,0%

50,00
  ±4.0%

12,00
  ±1.0%

Изделие выпекают
из дрожжевого оперного теста (с. 260) с влажностью 31-33% и кислотностью 3-3,5
град, Тесто раскладывают в смазанные жиром формы, ставят для расстойки на 40-60
мин и выпекают при температуре 210-220 °С в течение 45-50 мин. Выпеченный
полуфабрикат охлаждают 6-8 ч. затем пропитывают сиропом (с. 46) и глазируют
помадой (с. 47) с узкой стороны
Характеристика
изделия. Форма усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью.
Изделие пропитано сиропом и заглазировано помадой. Мякиш желтого цвета, пористый.

92. Кекс
«Здоровье» (465)

Масса 300 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на 100 шт.
  готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

15671.0

13398,7

Сахар-песок

99.85

4477,0

4470,3

Маргарин

84,00

4477,0

3760,7

Молоко

12,00

5470,0

656,4

Меланж

27.00

4058,0

1095,7

Дрожжи
  прессованные

25.00

896,0

224,0

Пудра рафинадная

99.85

224.0

223,7

Соль

96,50

45,0

43,4

Ванилин

0,00

6,0

0,0

Итого

-

35324.0

23872,9

Выход

74,80

30000,0

22440,0

Влажность 25.20 ±
3,0 %
Кекс выпекают из
дрожжевого теста с влажностью 33% при температуре 185-210°С в течение 45-50
мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика
изделия. Форма прямоугольная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. Мякиш
желтого цвета, пористый.

93. Рулет
фруктовый (471)

Полуфабрикаты в
  г:

бисквит № 5

-
  6790,0

начинка
  фруктовая

-
  2910,0

пудра рафинадная

-
  300,0

                     Выход

-
    10000,0

Масса 250 и 500 г
и весовой

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья на 10 кг
  готовой продукции, г

Бисквит
  № 5

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта

85,50

2557,0

2557,0

2186,2

Сахар-песок

99,85

2557,0

2557,0

2553,2

Меланж

27,00

4262,0

4262,0

1150.7

Эссенция

0.00

14,2

14,2

0,0

Итого сырья на
  полуфабрикат

-

9390,2

-

-

Выход
  полуфабриката

-

6914,0

-

-

Начинка
  фруктовая

74,00

-

2963,0

2192,6

Пудра рафинадная

99,85

-

306,0

305,5

Итого сырья

-

-

12659.2

8388,2

Выход
  полуфабриката в готовой продукции

-

6790,0

-

-

Выход готовой
  продукции

78.85

-

10000,0

7885,0

Влажность

20,00
  ± 3,0 %

Бисквит,
приготовленный по рец. № 5, смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде
рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика
изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана рафинадной
пудрой. На разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет
бисквита желтый, цвет начинки - светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий.

94. Рулет «Экстра»
(477)

Полуфабрикаты в
  г:

Бисквит

-
  3970.0

сироп

-
  1000.0

крем
  сливочно-творожный

-
  5000.0

пудра рафинадная

-
  30,0

        Выход

-
    10000.0

Весовой

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья
  на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Бисквит

Сироп

Крем
  сливочно-творожный

Крем
  сливочный
  № 32

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта

85,50

1386,0

1386,0

1185.0

Сахар-песок

99.85

1373,0

438,0

749.0

2560,0

2556,2

Меланж

27.00

2287,0

2287,0

617,5

Эссенция

0.00

18.3

18.3

0.0

Эссенция ромовая

0,00

1.6

1.6

0,0

Коньяк

0,00

41.0

41.0

0,0

Сок ревеневый

17,00

461.0

481,0

81,8

Творог 9 %-ной
  жирности

27.00

2588,0

2588.0

698,8

Масло сливочное

84.00

1005.0

1005.0

844.2

Молоко цельное
  сгущенное с сахаром

74,00

229,0

229,0

169,5

Коньяк или вино
  десертное

0,00

38.1

38,1

0,0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

6059.3

961,6

2588.0

2016.1

-

-

Крем
  сливочный  № 32

66,80

-

-

2587.0

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

-

5175,0

-

-

-

Выход
  полуфабриката

-

4027,0

1014,0

5071,0

2587,0

-

-

Пудра рафинадная

99,85

-

-

-

-

30,0

30.0

Итого сырья

-

-

-

-

-

10655,0

6183.0

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

3970.0

1000.0

5000,0

-

-

-

Выход готовой
  продукции

58.13

-

-

-

-

10000,0

5813.0

Влажность

26.00
  ± 2 %

50.00
  ± 4 %

53.10±2%

33,20
  ± 2%

Бисквит
приготовляют, как указано на с. 14.
Охлажденный пласт
смачивают сиропом, смазывают сливочно-творожным кремом и свертывают в виде
рулета, а затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика
изделия. Форма продолговатая. Овальная поверхность посыпана рафинадной пудрой.
На разрезе видна прослойка крема в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет
крема белый. Мякиш пористый. Упругий.

Раздел 8. Печенье и пряники.

95. Печенье
«Нарезное» (65)

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 10 кг готовой продукции, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта

85,50

6360,0

5437,8

Сахар-песок

99,85

2862,0

2857.7

Маргарин

84,00

954,0

801,4

Пудра ванильная

99.85

17.2

17,2

Соль

96,50

47,7

46,0

Натрий
  двууглекислый

50,00

47.7

23.9

Аммоний
  углекислый

0,00

6,4

0,0

Сироп инвертный
  № 67

70,00

318,0

222,6

Итого

-

10613,0

9406,6

Выход

92,0

10000,0

9200.0

Влажность 8.00 ±
2,0 %
В 1 кг не менее 90
шт.
Все сырье, кроме
разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3-5 мин,
затем всыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет
влажность 15-16,5 %. Его раскатывают до толщины 4,5-5 мм и с помощью выемок
формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре
220-240°С в течение 5-6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в
зависимости от степени заполнения печи и ее температуры.
Характеристика
изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность
ровная, без вздутий. Окраска равномерная. Толщина не выше 8 мм.

96. Печенье
«Ленинградское» (159)

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 10 кг готовой продукции, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта

85,50

4185,0

3578.2

Пудра рафинадная

99,85

3906,0

3900,1

Сахар-песок (для
  обсыпки)

99.85

1395,0

1392,9

Меланж

27.00

3209,0

866,4

Эссенция

0,00

33,5

0,00

Итого

-

12728,5

9737,6

Выход

93,00

10000,0

9300,0

Влажность 7,00 ±
1.5 %
В 1 кг не менее
170 шт.
Меланж с
рафинадной пудрой взбивают в течение 10-20 мин при малом числе оборотов
взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы
в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу
перемешивают 10-15 с при малых оборотах. Влажность готового теста 26-32 %.
С помощью
кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка
подпиленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставляют в помещении цеха
на 2-3 ч до образования на поверхности корочки.
Выпекают печенье
при температуре 180-220 °С в течение 3-6 мин.
Характеристика
изделия. Форма круглая. Цвет светло-желтый. На поверхности кристаллы
сахара-песка. Структура рассыпчатая.

97. Печенье
«Миндальное» без начинки (164)

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 10 кг готовой продукции, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная высшего
  сорта

85,50

663.0

566,9

Сахар-песок

99,85

6631.0

6621,1

Ядра миндаля
  (сырые)

94.00

2653,0

2493,8

Белки яичные

12.00

2653,0

318,4

Итого

-

12600,0

10000,2

Выход

95,00

10000,0

9500.0

Влажность 5,00
±1,5 %
В 1 кг не менее
220 шт.
Миндаль, сахар-песок
и 75 % белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную
смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и
прогревают до 30-31°С до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, соединяют
с мукой.
Готовое тесто
должно быть однородным и иметь влажность 20-21 %.
С помощью
кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, выстланные бумагой или
смазанные жиром и подпыленные мукой.
Выпекают при
температуре 180-190 °С в течение 15-20 мин.
Характеристика
изделия. Форма круглая. Поверхность выпуклая, глянцевая, с мелкими трещинами.
Мякиш немного вязкий, бежевого цвета.

98. Печенье
«Суворовское» (185)

Полуфабрикаты в
  г:

печенье

-
  5556,0

начинка

-
  1667,0

глазурь
  шоколадная

-
  2777,0

   Выход

-
    10000,0

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья
  на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья на 10 кг
  готовой продукции, г

Печенье

Начинка

Глазурь
  шоколадная

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

2671,0

2671.0

2283.7

Пудра рафинадная

99,85

1602.0

1602.0

1599,6

Меланж

27.00

1068.0

1068.0

288.4

Пудра ванильная

99,85

13.3

19,3

32,6

32.6

Масло сливочное

84,00

1603,0

1603,0

1346,5

Какао-порошок

95,00

242,0

242.0

229.9

Молоко цельное
  сгущенное с сахаром

74,00

483,0

483.0

357.4

Глазурь
  шоколадная

99,10

2594.0

2594.0

2570.7

Масло-какао

100,00

283.0

283.0

283.0

Сироп сахарный №
  68

65,00

-

225,0

-

225.0

146.3

Помада № 58

88,00

-

966.0

-

966,0

850.1

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

6957,3

1935.3

2877.0

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

5591,0

1677,0

2794,0

-

-

Итого сырья

-

-

-

-

11769.6

9988,2

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

5556.0

1667,0

2777,0

-

-

Выход готовой
  продукции

94,91

-

-

-

10000,0

9491.0

Влажность
   5.10 ± 1,5 %

6.0
  %

9.2
  %

0,81
  %

В 1 кг не менее
100 шт.
Размягченное
сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют рафинадную и ванильную
пудру, взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. Во взбитую массу
всыпают муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 22-24%. Формуют
печенье с помощью кондитерского мешка, придавая продолговатую или круглую
форму, размером 45 х 20 или 35 х 40 мм. Выпекают печенье при температуре
200-250°С в течение 3-8 мин. После охлаждения изделия склеивают попарно
начинкой, концы или половину печенья покрывают шоколадной глазурью.
Начинку
приготовляют путем перемешивания до однородной массы помады (с. 47), сгущенного
молока, какао-порошка, сиропа (с. 52) и ванильной пудры.
Шоколадную глазурь
и масло какао перед использованием разогревают до температуры 33-34 °С.
Характеристика
изделия. Форма круглая или продолговатая. Поверхность «вполовину покрыта
шоколадной глазурью. На изломе видна прослойка начинки. Структура печенья
рассыпчатая.

99. Пряники
«Детские» (14)

Весовые

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 10 кг готовой продукции, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта

85.50

3455,0

2954.0

Мука пшеничная
  1-го сорта (на подпыл)

85.50

270.0

230,9

Обрезки от
  тортов, пирожных и кексов

72.00

2868.0

2065,0

Яйца (в тесто)

27,00

795,0

214.7

Яйца (для
  смазки)

27,00

138,0

37,3

Жженка № 66 (в
  тесто)

78,00

111,0

86,6

Сахар-песок

99,85

3179,0

3174,2

Сухие духи №
  72

100.00

58,7

58,7

Аммоний
  углекислый

0,00

24,2

0.0

Итого

-

10898,9

8821.4

Выход

86,00

10000.0

8600,0

Влажность 14,00 ±
1,5 %
В 1 кг не менее 20
шт.
Приготовляют
пряники из сырцового пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с
температурой 75°С, сироп процеживают и охлаждают до температуры 35-40°С.
перемешивают в течение 2-3 мин с жженкой, яйцами, сухими духами, добавляют
аммоний, муку, измельченную крошку и замешивают тесто в течение 10-15 мин.
Готовое тесто имеет влажность 23-25,5 %.
Тесто раскатывают
в пласт толщиной 8-10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между
дисками у одного резца 65 мм, у другого - 120 мм. При прокатке одним резцом по
пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и
определенной массы. Сформованные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами,
наносят рисунок и выпекают при температуре 200- 240 °С в течение 7-12 мин.
Характеристика
изделия. Форма прямоугольная. Поверхность блестящая, коричневого цвета, с
рисунком на поверхности. На изломе видны мелкие поры.
100. Коврижка
«Медовая» без начинки (46)

Полуфабрикаты в
  г:

коврижка

-
  9547,0

сироп

-
  496.0

Итого

-
  10043.0

                     Выход

-   10000.0

Весовая

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья
  на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Коврижка

Сироп
  для глазирования

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта

85.50

5008,0

5008.0

4231.8

Мука пшеничная
  1-го сорта (на подпыл)

85,50

390.0

390.0

839,5

Сахар-песок

99,85

1503.0

404,0

1907.0

1904,1

Мед натуральный

78.00

2504.0

2504.0

1953.1

Маргарин

84,00

501,0

501.0

420,8

Натрий
  двууглекислый

50.00

15,0

15.0

7.5

Сухие духи №
  72

100.00

15,0

15.0

15.0

Аммоний
  углекислый

0.00

40.1

40.1

0,0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

9976.1

404,0

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

9705.0

504,0

-

-

Итого сырья

-

-

-

10380,1

8915.8

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

9547,0

496,0

-

-

Выход готовой
  продукции

85.50

-

-

10000,0

8550,0

Влажность 14,50
  ±2.5%

14,5
  %

22,0
  %

Приготовляют
коврижки из заварного пряничного геста. Сахар-песок растворяют в воде с
температурой 75 °С. добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь
вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40-45 % общего
количества) и перемешивают в течение 10-15 мин. Заваренную массу охлаждают до
25 °С. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в
охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают
тесто в течение 10-15 мин. Влажность готового теста 20-22 %. Тесто раскатывают
в пласт толщиной 11-13 мм, перекладывают  на лист, предварительно
смазанный жиром и подпыленный мукой.
Перед выпечкой
поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах
прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки.
Выпекают при температуре 180-200°С в течение 25-40 мин. После выпечки коврижку
охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом. подсушивают, разрезают по
линейке острым ножом на куски произвольных размеров.
Для приготовления
сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до
температуры 108 -110°С (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до
температуры 80 °С.
Характеристика
изделия. Целые пласты или ровные куски прямоугольной формы, с блестящей
глазированной поверхностью. Мякиш коричневого цвета, с мелкими порами на
изломе.

101. Коврижка
«Медовая» (47)

Полуфабрикаты в
  г:

коврижка

-
  8492,0

начинка
  фруктовая

-
  1265,0

сироп

-
  433.0

Итого

-
  10190,0

                     Выход

-
    10000.0

Весовая

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья
  на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Коврижка

Сироп
  для глазирования

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта

85.50

4395.0

4395.0

3757,7

Мука пшеничная
  1-го сорта (на подпыл)

85.50

342.0

342.0

292.4

Сахар-песок

99.85

1318,0

353.0

1671.0

1668,5

Мед натуральный

78.00

2197.0

2197,0

1713,7

Маргарин

84,00

440,0

440.0

369,6

Натрий
  двууглекислый

50.00

13.2

13.2

6,6

Аммоний
  углекислый

0.00

35,1

35,1

0,0

Сухие духи № 72

100.00

26,3

26.3

26,3

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

8766.6

353.0

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

8633,0

440.0

-

-

Начинка
  фруктовая

74.00

-

-

1319,0

976.1

Итого сырья

-

-

-

10438,6

8810.9

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

8492,0

433.0

-

-

Выход готовой продукции

84.50

-

-

10000,0

8450,0

Влажность 15.50
  ± 2,5 %

15,5%

22,0%

Приготавливают и
выпекают так же как коврижку «Медовую» без начинки (рец. № 100), на два
выпеченных пласта соединяют, прослаивая фруктовой начинкой.
Характеристика
изделия такая же, как коврижки «Медовой» без начинки, на разрезе – прослойка
фруктовой начинки.

102. Коржики
молочные
Масса 75 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья на 100 шт.
  готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

4000.0

3420,0

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85,50

230,0

196,7

Сахар-песок

99,85

2115,0

2111.8

Маргарин

84.00

960,0

806.4

Меланж

27,00

210,0

56,7

Меланж (для
  смазки)

27,00

90.0

24,3

Молоко

12.00

755.0

90,6

Натрий
  двууглекислый

50,00

19.1

9,6

Аммоний
  углекислый

0,00

38,1

0.0

Ванилин

0,00

1.9

0,0

Итого

-

8419.1

6716,1

Масса
  полуфабриката

80,00

8200,0

6560,0

Выход

85.50

7500,0

6412,5

Влажность 14,50 %
Размягченный маргарин
взбивают с сахаром-песком до полного его растворения, добавляют меланж и
молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают
тесто в течение 1-4 мин. Влажность готового теста 20%.
Приготовленное
тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой
скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы,
смазывают меланжем и выпекают при температуре 200-220 °С в течение 10-12 мин.
Характеристика
изделия. Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью. Структура
рассыпчатая. Цвет светло-желтый.

Раздел 9. Воздушные пирожные.

Масса 65 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Выпекают воздушный полуфабрикат круглой,
овальной или другой формы. Масса одного полуфабриката 16-18 г. Бумагу, на
которой производилась выпечка, снимают, заготовки раскладывают на столе гладкой
стороной вверх. Затем на каждый полуфабрикат с помощью шприцевального мешка с
круглой трубочкой наносят 28–31 г крема, накладывают еще один воздушный
полуфабрикат и слегка прижимают (для лучшего соединения). Обе половинки
Полуфабриката должны быть одинаковыми по форме и размеру.

РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНЫХ В
ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА

ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ («МЕРЕНГИ»)

Воздушный полуфабрикат,
выпеченный в виде круглых или овальных лепешек, является основой воздушных
пирожных, называемых также «меренгами».
Размер круглой
лепешки для большого пирожного (55–65 г) — 55–60 мм, а овальной — 45х70 мм,
высота лепешек обоих видов 18–20 мм.
В связи с
хрупкостью и нежной структурой воздушного полуфабриката обращаться с ним в
процессе изготовления пирожных надо очень осторожно.
Все виды воздушных
пирожных вырабатываются с большим количеством масляного крема.
Ниже приводятся
рецептуры и описывается технология изготовления воздушных пирожных
однослойных, двухслойных, «Грибок», «Георгин», ореховых и «Лада».

♦ РЕЦЕПТ
173 (73).
ПИРОЖНОЕ
«ВОЗДУШНОЕ ОДНОСЛОЙНОЕ»
Пирожное состоит
из одной лепешки с нанесенным на нее кремом.
Круглую или овальную
лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный гофрированный капсуль.
Плоскую сторону лепешки отделывают фигуркой, цветком или змейкой из масляного
крема. Готовые пирожные показаны на рис. 191.

191. Воздушное
пирожное ( «Меренги»):
1 — «Грибок», 2 — «Георгин», 3 — однослойное, 4 — двухслойное.

♦ РЕЦЕПТ
174 (76).
ПИРОЖНОЕ
«ВОЗДУШНОЕ ДВУХСЛОЙНОЕ»
Для двухслойного
пирожного готовят овальные лепешки, отсаживая их перед выпечкой спиралью или
гладко. Одну лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный капсуль, на
плоскую сторону ее шприцуют в виде змейки крем, а на него накладывают плоской
стороной вторую лепешку.

♦ РЕЦЕПТ
175 (74).
ПИРОЖНОЕ ВОЗДУШНОЕ
«ГРИБОК»
Круглую лепешку
вкладывают выпуклой стороной в бумажный капсуль. Плоскую поверхность лепешки
покрывают по кругу кремом в виде пирамидки, на вершину пирамидки укладывают
заглазированную в молочной помаде шляпку из бисквита буше диаметром 15–17 мм.
Поверхность крема
украшают фруктами, цукатами, желе.

♦ РЕЦЕПТ
176 (75).
ПИРОЖНОЕ ВОЗДУШНОЕ
«ГЕОРГИН».
Круглую лепешку
вкладывают выпуклой стороной в бумажный капсуль. На плоскую сторону лепешки
отсаживают из соответствующей трубочки кремовый цветок георгин. В центр цветка
кладут кусочек цуката или ягодку винограда, черешни и т. п. Цветок окаймляют
бордюром из желе.

♦ РЕЦЕПТ
177.
ПИРОЖНОЕ
«ВОЗДУШНО–ОРЕХОВОЕ»
Яичный белок
взбивают в машине до получения пышной пенообразной массы, увеличенной в
объеме в 5^6 раз. Не выключая машины, в массу постепенно добавляют поджаренные
и раздробленные орехи. Приготовленную яично–ореховую массу отсаживают на листы
через отсадочную машину или с помощью кондитерского мешка с резной трубочкой.
Выпечка происходит в течение 70 мин при температуре 100–110°С.
При выпечке
возможно появление на поверхности лепешек небольших трещин.
Поверхность
готового пирожного засыпают сахарной пудрой.

  РЕЦЕПТУРА
НА 1 т ВОЗДУШНО–ОРЕХОВОГО
  ПОЛУФАБРИКАТА

  РЕЦЕПТУРЫ
НА 1 т ВОЗДУШНЫХ ПИРОЖНЫХ

♦ РЕЦЕПТ
178.
ПИРОЖНОЕ ВОЗДУШНОЕ
«ЛАДА»
Пирожное состоит
из двух круглых или овальных лепешек воздушного полуфабриката с орехами,
склеенных смесью кремов масляного, приготовленного по рецепту 49 (21), и
белкового — по рецепту 71 (30) с вареньем в соотношении 1:1:1. Поверхность
отделывают небольшим количеством крема, узором из шоколада и фруктовой
начинкой.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ВОЗДУШНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ОРЕХАМИ
В сбивальную
машину загружают белки, около 6% полагающегося по рецептуре сахара и взбивают
в течение 25 мин при средней частоте вращения. Затем ее уменьшают и в сбитые
белки постепенно добавляют остальной сахар, предварительно смешанный с мукой.
Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой пены.
Замешанную массу
отсаживают на листы, смазанные маслом. Масса одной лепешки 26 г. Поверхность
лепешек посыпают дроблеными орехами из расчета 4 а на одну лепешку.
Лепешки выпекают в
течение 25–30 мин при температуре 110–120°С, а после выпечки охлаждают,
снимают с листов и отделывают.

 РЕЦЕПТУРА НА
1 m ВОЗДУШНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
 ДЛЯ ПИРОЖНЫХ «ЛАДА»

65. Пирожное
«Воздушное» с кремом (двойное) (356)

Полуфабрикаты в
  г:

воздушный № 16

-
  2133,0

крем «Шарлотт» №
  39

-
  1767,0

   Выход

-
    3900,0

Масса 39 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Воздушный
  № 16

Крем
  «Шарлотт»
  № 39

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

в натуре

в сухих
  веществах

Сахар-песок

99,85

2066,0

667,0

2733,0

2728,9

Белки яичные

12.00

775.0

775,0

93,0

Ванильная пудра

99.85

15,5

7,3

22,8

22.8

Масло сливочное

84.00

751.0

751.0

630.8

Коньяк или вино десертное

0.00

2.9

2,9

0.0

Яйца

27,00

119,0

119,0

32,1

Молоко

12,00

445,0

445.0

53,4

Итого сырья на полуфабрикаты

-

2856,5

761,2

1231,0

-

-

Сироп «Шарлотт» № 40 .

68,56

-

1057.0

-

-

-

Итого сырья и полуфабриката

-

-

1818,2

-

-

-

Выход полуфабрикатов

-

2149.0

1780.0

1057.0

-

-

Итого
  сырья

-

-

-

-

4848.7

8561,0

Выход полуфабрикатов в готовой продукции

-

2133,0

1767,0

-

-

-

Выход готовой продукции

86,76

-

-

-

3900,0

3383,6

Влажность

3,50 ±
  1,5 %

25,00 ±
  2 %

31.44
  ±1.5 %

65а. Пирожное
«Воздушное» с кремом (двойное) (356а)

Полуфабрикаты в
  г:

воздушный № 16

-
  2133,0

крем сливочный №
  30

-
  1767,0

    Выход

-
    3900,0

Масса 39 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Воздушный
  № 16

Крем
  сливочный
  № 30

в
  натуре

в
  сухих веществах

Сахар-песок

99,85

2085,0

2085.0

2081.9

Белки яичные

12.00

782,0

782,0

93,8

Пудра ванильная

99,85

15,6

9,2

24.8

24,8

Масло сливочное

84,00

938,0

938,0

787,9

Пудра рафинадная

99,85

501,0

501,0

500,2

Коньяк или вино
  десертное

0.00

3,1

3.1

0,0

Молоко цельное
  сгущенное с сахаром

74,00

375,0

375,0

277,5

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

2882,6

1826,3

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

2169,0

1797,0

-

-

Итого сырья

-

-

-

4708,9

8766.1

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

2133,0

1767,0

-

-

Выход готовой
  продукции

91,74

-

-

3900,0

3577,9

Влажность

3,50
  ± 1,5%

14,00
  ± 2 %

65б. Пирожное
«Воздушное» с кремом двойное (356б)

Полуфабрикаты в
  г:

воздушный № 16

-
  2133.0

крем «Гляссе» №
  48

-   1767.0

                     Выход

-
    3900.0

Масса 39 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Воздушный
  № 16

Крем
  «Гляссе»
  № 48

в
  натуре

в
  сухих веществах

Сахар-песок

99.85

2084,0

710,0

2794,0

2789.8

Белки яичные

12.00

781,0

781.0

93,7

Пудра ванильная

99,85

15,6

7.1

22.7

22.7

Масло сливочное

84.00

710.0

710.0

596.4

Яйца

27.00

426,0

426.0

115,0

Коньяк или вино
  десертное

0.00

3.5

3.5

0.0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

2880.6

1856.6

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

2167.0

1795.0

-

-

Итого сырья

-

-

-

4737.2

3617.6

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

2133.0

1767.0

-

-

Выход готовой
  продукции

88.12

-

-

3900.0

3436.7

Влажность

3.50
  ±1.5%

22.00
  ± 2%

Два штучных
воздушных полуфабриката соединены кремом.

Воздушные торты
30. Торт
«Ярославна»(168)

Полуфабрикаты в
  г:

полуфабрикат
  воздушный №18

-
  3100,0

крем «Шарлотт»

-
  5620,0

крем «Шарлотт»
  шоколадный

-
  130,0

цукаты
  цитрусовые

-
  1000,0

крошка
  полуфабриката воздушного № 19

-
  150,0

       Выход

-
    10000,0

Масса 1,2 и 3 кг

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Полуфабрикат
  воздушный
  № 18

Крем
  «Шарлот»

Крем
  «Шарлот» шоколадный

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

Крошка
  полуфабриката воздушного
  № 19

в
  натуре

в
  сухих веществах

Сахар-песок

99,85

3055,0

2006,0

149,0

5210,0

5202,2

Белки яичные

12,00

1527,0

75,0

1602,0

192,2

Пудра ванильная

99.85

15.3

24,2

0,7

40,2

40.1

Кислота лимонная

98,00

15,3

0.7

16,0

15.7

Масло сливочное

84,00

2826,0

62,0

2888,0

2425,9

Коньяк

0,00

9,4

0,2

9,6

0,0

Яйца

27,00

357,0

357,0

96.4

Молоко

12,00

1337.0

1337,0

160,4

Какао-порошок

95.00

7.0

7.0

6.7

Эссенция
  ванильная

0.00

0.2

0.2

0.0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

4612,6

2859,6

69,4

3700.0

225.4

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68,56

-

3108,0

68.0

-

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

5967,6

137,4

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

3230,0

5856,0

135,0

3176.0

156,0

-

-

Цукаты
  цитрусовые

83,00

-

-

-

-

-

1042,0

864,9

Итого сырья

-

-

-

-

-

-

12509.0

9004,5

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

3100,0

5620,0

130.0

-

150,0

-

-

Выход готовой
  продукции

83,20

-

-

-

-

-

10000,0

8320.3

Влажность

3,50
  ± 1,5%

24,30
  ± 2,0%

23,30
  ± 2,0 %

31,44
  ±1,5%

3,50
  ±1,5%

Три слоя
воздушного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт», смешанным с цитрусовыми
цукатами. Поверхность отделана кремами «Шарлотт» белым и шоколадным и
цитрусовыми цукатами. Боковые поверхности отделаны крошкой воздушного
полуфабриката.

31. Торт
«Паутинка» (169)

Полуфабрикаты в
  г:

полуфабрикат воздушный
  № 16

-
  3440,0

крем сливочный
  фруктовый № 34

-
  4160,0

крем сливочный
  «Новый» № 31

-
  240,0

крем сливочный
  шоколадный № 38

-
  400,0

ядра орехов
  (жареные для отделки)

-
  1200,0

крошка
  полуфабриката воздушного № 17

-
  560,0

    Выход

-
    10000,0

Масса 2 кг

Наименование
  сырья и  полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья на 10 кг готовой продукции, г

Полуфабрикат
  воздушный
  № 16

Крем
  сливочный фруктовый
  № 34

Крем
  сливочный «Новый»
  № 31

Крем
  сливочный «Новый»
  № 31

Крем
  сливочный шоколадный
  № 38

Крошка
  полуфабриката воздушного
  № 17

в
  натуре

в
  сухих веществах

Сахар-песок

99.85

3482,0

631,0

73,0

95,0

573,0

4854,0

4846.7

Белки яичные

12,00

1306,0

215.0

1521,0

182.5

Пудра ванильная

99.85

26,1

11,3

1.3

0,9

4,3

43,9

43,8

Джем

72,00

2199,0

2199,0

1583,3

Масло сливочное

84.00

1025,0

118,0

206,0

1349,0

1133.2

Молоко цельное
  сгущенное с сахаром

74,00

241,0

28,0

43,0

312,0

230,9

Коньяк или вино
  десертное

0,00

3,6

0,4

0,6

4.6

0,0

Какао-порошок

95,00

26,0

26,0

24,7

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

4814,1

2199,0

1911,9

220,7

371,5

792,3

-

-

Крем сливочный
  «Новый» № 31

75,00

-

2198,0

-

-

-

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

4397,0

-

-

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

3622,0

4380,0

2198,0

253,0

421.0

590,0

-

-

Ядра орехов
  (жареные для отделки)

97,50

-

-

-

-

-

-

1263.0

1231,4

Итого сырья

-

-

-

-

-

-

-

11572.5

9276,5

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

3440,0

4160,0

-

240,0

400,0

560,0

-

-

Выход готовой
  продукции

85,72

-

-

-

-

-

-

10000.0

8571,6

Влажность

3,50±1,5%

26,50±
  2,0%

25,00±
  2,0%

25,00
  ±2,0%

24,00
  ±  2.0 %

3,50
  ± 1,5 %

Три слоя
воздушного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность
покрыта этим же кремом и отделана орехами и рисунком из белого и шоколадного
кремов в виде тонких переплетенных линий. Боковые поверхности отделаны сливочным
фруктовым кремом и крошкой воздушного полуфабриката.
·

КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ

ПИРОЖНОЕ
«КАРТОШКА»
 Масса 90 г

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Крошку бисквитного
полуфабриката смешивают (на сбивальной машине или вручную) с кремом, десертным
вином и коньяком до получения однородной массы. Затем формуют круглые или
овальные пирожные, которые помещают в противень или другую емкость.
Какао-порошок смешивают с сахарной пудрой, покрывают поверхность пирожных со
всех сторон и кремом наносят рисунок. Крем подкрашивают в зеленый цвет.
Пирожные можно
готовить из остатков бисквитного полуфабриката или бисквитного торта.
Для приготовления
пирожного в домашних условиях выпекают бисквит, охлаждают его и протирают через
сито. Крошку помещают в эмалированную посуду, добавляют крем, коньяк, эссенцию,
какао-порошок. Вместо коньяка можно использовать водку или ром. Все хорошо
перемешивают, делят массу на кусочки и формуют из них шарики, которые обсыпают
сахарной пудрой. Можно часть крема (около 100 г) оставить на отделку и украсить
пирожные подкрашенным в зеленый цвет кремом в виде ростков картофеля. Можно
приготовить помаду и покрыть ею поверхность пирожных, а можно украсить
кусочками мармелада или разноцветного желе.

РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНЫХ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА

Крошковые
пирожные изготовляют на бисквитной крошки, перемешанной с кремом, коньяком,
эссенцией, или из слоев крошкового полуфабриката «Любительский», соединенных
кремом. Поверхность отделана кремом или обсыпала какао-порошком, рафинадной
пудрой и украшена кремом.
Форма пирожных овальная, в виде картошки
или прямоугольная.

68. Пирожное
«Картошка» обсыпная (365а)

Полуфабрикаты в
  г:

Крошка
  полуфабрикатабисквитного № 2

-
  2641.0

крем сливочный №
  30

-
  2392,0

коньяк

-
  129,6

пудра рафинадная

-
  167,4

какао-порошок

-
  59.0

эссенция ромовая

-
  11,0

      Выход

-
    5400,0

Масса 54 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья
  на полуфабрикаты, г.

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г.

Крошка
  бисквитного полуфабриката
  № 2

Крем
  сливочный
  № 30

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

751,0

751.0

642,1

Крахмал
  картофельный

80,00

186,0

186,0

148,8

Сахар-песок

99,85

927,0

927.0

925,6

Меланж

27,00

1548,0

1548,0

418.0

Эссенция

0,00

9,3

9,3

0,0

Масло сливочное

84,00

1251,0

1251,0

1050,8

Пудра ванильная

99.85

12,3

12,3

12,3

Пудра рафинадная

99.85

667.0

667.0

666,0

Коньяк или вино
  десертное

0,00

4,1

4,1

0,0

Молоко цельное сгущенное
  с сахаром

74,00

500,0

500,0

370.0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

3421.3

2434,4

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

2644,0

2395,0

-

-

Коньяк

0.00

-

-

129,8

0.0

Эссенция ромовая

0.00

-

-

11,0

0,0

Какао-порошок

95.00

-

-

59,0

56,1

Пудра рафинадная

99.85

-

-

168.0

167,7

Итого сырья

-

-

-

6223,5

4457.4

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

2641.0

2392,0

-

-

Выход готовой
  продукции

78.91

-

-

5400,0

4261.1

Влажность

25.00
  ±3 %

14,00
  ±2%

 Крошковая
масса с кремом отформовала в виде картошки. Поверхность обсыпана
какао-порошком с рафинадной пудрой и отделана кремом в виде ростков картофеля.

69. Пирожное
«Любительское» (367)

Полуфабрикаты в
  г:

любительский №
  27

-
  2975,0

крем «Шарлотт»
  шоколадный  № 45

-
  1166,0

сироп для промочки
  № 56

-
  978,0

крем «Шарлотт» №
  39

-
  281,0

                    Выход

-
    5400,0

Масса 54 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г.

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г.

Любительский
  № 27

Жженка
  № 66

Крем
«Шарлотт»
  шоколадный
  № 45

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

Сироп
  для промочки
  № 56

Крем
  «Шарлотт»
  № 89

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

359,0

359,0

306,9

Какао-порошок

95,00

17,0

57,0

74,0

70,3

Меланж

27,00

350.0

350,0

94,5

Эссенция

0,00

4.4

4,4

0,0

Натрий
  двууглекислый

50,00

2,9

2,9

1.5

Аммоний
  углекислый

0,00

14,7

14,7

0.0

Обрезки от
  полуфабрикатов

74,00

1706,0

1706,0

1262,4

Обрезки от
  тортов и пирожных

70,00

836.0

836,0

585,2

Сахар-песок

99,85

141,0

549,0

512.0

1202,0

1200,2

Масло сливочное

84,00

454,0

121.0

575,0

483,0

Пудра ванильная

99.85

1.7

1.2

2,9

2,9

Коньяк

0,00

1.8

1.8

0,0

Яйца

27.00

98.0

98,0

26,5

Молоко

12,00

366.0

366.0

43,9

Эссенция ромовая

0.00

1.9

1.0

0,0

Коньяк или вино
  десертное

0.00

47,8

0,5

48,3

0,0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

3290,0

141,0

514,5

1013,0

561.7

122.7

-

-

Жженка № 66

78,00

163.0

-

-

-

-

-

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68.56

-

-

699.0

-

-

170.0

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

3453,0

-

1213,5

-

-

292.7

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

3033,0

163,0

1189,0

869,0

997.0

287,0

-

-

Итого сырья

-

-

-

-

-

-

-

5642,9

4077,3

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

2975,0

-

1166,0

-

978.0

281,0

-

-

Выход готовой
  продукции

71,13

-

-

-

-

-

-

5400,0

3641,0

Влажность

24,00
  ± 3 %

22,00
  ±
  1 %

24,50
  ± 2 %

31.44
  ±1,5%

50.00
  ±
  4 %

25.00
  ± 2 %

Два слоя
крошкового полуфабриката пропитаны сиропом, соединены и отделаны кремом.

4.     Контроль
планируемого результата обучения
Контроль результатов освоения
дисциплины осуществляется, в процессе проведения практических занятий и лабораьорных
работ, тестирования, а так же выполнения обучающимися индивидуальных заданий,
проектов, исследований.

Результаты
  обучения (освоенные умения, усвоенные знания).

Формы
  и методы контоля и оценки результатов обучения.

Проводит
  органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов.

Экспертная
  оценка лабораторной работы

Рассчитывает
  энергетическую ценность блюд

Экспертная
  оценка лабораторной работы

Составляет рационы
  питания

Экспертная
  оценка лабораторной работы

Знает роль пищи для
  организма человека

Устный
  опрос

Знает основные процессы
  обмена веществ в организме

Устный
  опрос

Знает суточный расход
  энергии

Тестироваание

Знает состав,
  физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных
  продуктов питания

Устный
  опрос

Знает физико-химические
  изменения пищи в процессе пищеварения

Устный
  опрос

Знает роль питательных и
  минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

Устный
  опрос

Знает понятие усвояемости
  пищи, влияющие на нее факторы

Тестирование

Знает понятие рациона
  питания

Устный
  опрос

Знает суточную норму
  потребности человека в питательных веществах

Устный
  опрос

Знает нормы и принципы
  рационального сбалансированного питания

Тестирование

Знает методику
  составления рацинов питания

Тестирование

Знает ассортимент и
  характеристики основных групп продовольственных товаров

Контрольная
  работа

Знает общие требования к
  качеству сырья и продуктов

Контрольная
  работа

Знает условия хранения,
  упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных
  товаров.

Устный
  опрос

5.
Перечень
литературы и средств обучения
5.1   Основная
литература
Н.А.Анфимова
«Кулинария». Москва . Издательский центр «Академия» 2002  г.
И.В.Муравина
«Основы товароведения» Учебное пособие. Москва.
Издательский центр
«Академия» 2008 г.
Н.С.Никифорова
«Товароведение  продовольственных товаров». Практикум . Учебное пособие.
Москва. Издательский центр «Академия» 2009г.
Л.Н.Сопина
«Пособие для повара». Москва. Издательский центр «Академия» 2011г.
Л.Н. Новикова
«1000 рецептов стариной кухни». Издательство СП «Эллис Лак». Москва 1993 г.
В.А.Новоженов
«Советская национальная кухня» Москва. Высшая школа. 1990 г.
В.А.Ананина и др.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»
Москва. «Хлебпродинформ» 1996г.
В.В.Усов
«Профессиональная  этика  и психология в общественном питании» Москва. Высшая
школа. 1990 г.
А.В.Козлова.
Учебник для СПО «Стандартизация, метрология, сертификация в общественнгм
питании»   Москва. Издательский центр «Академия» 2002 г.
К.Силаева
«Сертировка и застольный этикет» Москва. ЗАО Издательство  «ЭКСМО– Пресс» 2002
г.
Галунова  А.Г «
Специалист предприятий питания (квалификация кондитер)» Фолиант , 2008г.
Каимбаева Л.А
«Практикум по приготовлению пищи» Арман ПВ – 2010г.
Назаренко Т.А,
Омаров М.С «Организация и обслуживание в сфере питания». 2008

График выполнения
и сдачи задани

Октябрь

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Ноябрь.

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

*
Занятия
проводятся  в течении трех с половиной недель непрерывно.Жирным шрифтом отмечены
дни выполнения и сдачи заданий.

ГЛОССАРИЙ
Кули - французского происхождения и,
следовательно, ударение на последний слог – это ягодный или фруктовый соус,
которым зачастую поливают уже готовые десерты. Но, имея в виду один из
вариантов начинки для муссового торта, то это однородное пюре, загущенное при
помощи пектина или желатина. Имеет очень насыщенный вкус продукта, из которого
сделан.
Конфи - не имеет отношения к утке конфи - это
то же ягодное или фруктовое пюре с
желирующим
компонентом. От кули отличается скорее консистенцией - конфи больше похоже на
джем, в то время как кули на желе
Компоте - это фрукты порезанные кубиками,
проваренные в сиропе, с добавлением
желирующего
компонента. Интересная начинка как по текстуре, так и по яркому
ягоднофруктовому вкусу - в нем насыщенный фруктовый сок и кусочки самого
фрукта. Основное отличие от компоте от кули - наличие в нем кусочков фруктов
или ягод.
Кремю или креме - одно и то же
"cremeux" в разных вариациях произношения - по
ощущениям
нечто среднее между соусом, кремом и муссом. Чаще всего делается из
желтков,
сливок, сахара, молока и необходимого акцента вкуса - фруктового или ягодного пюре,
шоколада или ореховой пасты. Вкус у кремю в десерте не такой насыщенный, как у кули
или конфи, но он может являться важным составляющим для оттенков вкусовой палитры
десерта.
Курд или кёрд — традиционный
английский десертный заварной крем. Чаще всего
встречается
классический лимонный курд, но вы можете использовать другие фрукты или ягоды с
кислинкой. В состав также входят яйца, масло и сахар.
Пралине - карамелизированные орехи. Как слой в
муссовом торте используется паста
из
карамелизированных орехов.
Нугатин - разновидность карамели, в которую
добавлены орехи или семечки. Его
готовят
из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или сливок. В отличии
от пралине, он более мягкий.
Ганаш – это шоколад с добавлением какой-либо
жидкости, например, сливок.
Крамбл – по определению, это песочное тесто.
Если у вас в планах использовать его в качестве слоя муссового торта то, чтобы
он не размяк под муссом, в него стоит добавить шоколад или пралине. Или
наоборот, добавить немного крошки крамбла к хрустящему слою.
Десерт (от французского dessert) — завершающее
блюдо стола, предназначенное
для
получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно —
сладкие
деликатесы (Википедия).
Десерт — сладкое блюдо, фрукты и прочее,
подаваемые в конце обеда. Слово
заимствовано
в конце 18-го века. Еще в словаре 1795 года писали «дессер» (от
франц.
глагола desservir — убирать со стола, то есть «последнее блюдо»). Термин
«десерт»
вытеснил русское слово «пирожное», долго бытовавшее в просторечии
для
обозначения любого сладкого блюда («А пирожное было бланманже…» —
Александр
Пушкин, «Барышня-крестьянка») (Гуманитарный словарь, 2002).
Отметим,
что название «сладкое блюдо» все-таки не совсем верное, потому что
десерт
не всегда бывает сладким. Так, в русской кухне в качестве десерта могут
подавать
черную икру, а во французской — сыр.
Безе, иначе — меренга (с французского
baiser — «поцелуй») — французский
десерт
из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков. Иногда используются
также
винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего
компонента).
Существует несколько видов безе, которые используются в качестве верхнего слоя для
других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и
так далее) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу
приготовления. Так называемое «итальянское безе» готовят на кипящем сахарном
сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а
«швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им
остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают.
«Швейцарские
меренги» чаще всего используют для десерта «Торт Павлова».
Наиболее
распространёнными являются «французские безе».
Бланманже — традиционный французский холодный
десерт. Представляет собой
желе
из миндального или коровьего молока, сахара и желатина. Традиционный
рецепт
бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар
и
специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию). Современные рецепты
часто
включают также желатин (или другую желеобразующую добавку), так как
его
использование улучшает внешний вид блюда: желе становится более плотным
и
держит форму.
Брауни (с английского — Chocolate brownie) —
шоколадное пирожное,
прямоугольные
куски нарезанного шоколадного пирога характерного коричневого
цвета.
Традиционно для американской кухни. В зависимости от рецепта может
иметь
консистенцию торта, кекса или печенья.
Вагаси — традиционные японские сладости.
Отличаются от обычных
кондитерских
изделий тем, что готовятся исключительно из натуральных
компонентов:
рисового теста, бобового теста, масличных семян, корневищ и тому
подобных
зерноовощных продуктов, а также морских водорослей агар-агар. Кроме
того,
в состав вагаси входят орехи, каштаны и сухофрукты. Некоторые виды
содержат
зеленый чай, травы, натуральный цветочный нектар. Для японцев, как
известно,
важен не только вкус, но и вид любого продукта, в том числе и
сладостей.
Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные европейцам сладости. Они
даже могут показаться совсем несладкими людям, которые к ним не
привыкли.
Существует множество разновидностей вагаси: моти, екан, мандзю, уйро и прочие.
Взбитые сливки (иначе - крем
шантийи или крем шантильи (с французского -
Crème
chantilly) — десерт, приготовленный из подслащенных взбитых сливок,
иногда
с добавлением ванили. Считается, что этот десерт изобрел Франсуа Ватель,
метрдотель
замка Шантийи в 17 веке. Используется в приготовлении пирожных, тортов и других
десертов. Часто подается вместе с мороженым и используется для приготовления
десертов из мороженого.
Грильяж (с французского — grillage,
«жарение») — французский десерт из
жареных
орехов с сахаром. Происходит от восточной халвы грубого помола. Так
же
назывались ореховые конфеты, производившиеся на нескольких кондитерских
фабриках
СССР и России. Кондитеры делят грильяж на два вида: мягкий включает в себя
уваренные фрукты
и
дробленые орехи. Твердый представляет собой дробленые орехи, залитые
расплавленным
сахаром. Существуют также фруктово-грильяжные конфеты, где в
качестве
связующего компонента выступает фруктовый сироп.
Екан — национальное японское лакомство.
Представляет собой густую
желеобразную
пастилу, основными компонентами которой являются паста из
красных
(иногда из белых) бобов, агар-агар и сахар. Может иметь самый разный
вкус
и цвет. Продается обычно плитками.
Калиссоны — (с французского — Calisson) —
французский десерт, традиционная
провансальская
сладость, которая изготавливается на специальной фабрике в
городе
Экс-ан-Прованс. В состав входят миндаль, засахаренные фрукты и слой
сахарной
глазури. По вкусовым качествам напоминает марципан. По форме
похожи
на нежные лепестки, нижний слой которых состоит из пресного теста,
второй
наполнен миндалeм или дыней. Сверху десерт полит сахарной глазурью.
Название
«калиссон» обросло множеством легенд, но самой романтичной является
та,
что связана со свадьбой блистательного короля Рене, герцога Анжуйского и
скромной
Жанны де Лаваль. Именно эти миндально-дынные конфеты, поднесенные в числе
прочих традиционных сладостей Экс-ан-Прованс, вызвали улыбку у грустившей
Жанны. «Как называются эти восхитительно нежные сладости в форме лодочки?», — просила
она. «Ce sont les câlins! (Это поцелуи!)», — воскликнул обрадованный улыбкой
своей возлюбленной король Рене. Сейчас les câlins во французском языке означает
объятия.
Канеле (фр. canelé) — небольшое
кулинарное изделие, фирменный десерт
Аквитании
и французской кухни в целом. Канеле имеет мягкое и нежное тесто,
ароматизировано
ромом и ванилью, а снаружи покрыто твердой
карамелизированной
корочкой. Название происходит от гасконского слова canelat,
которое
означает каннелюру. Канеле имеет форму небольшого желобчатого
цилиндра,
высотой и диаметром примерно пять сантиметров. Снаружи десерт
хрустящий
и карамельный, а внутри мягкий. Традиционно канеле употребляют в качестве
десерта на завтрак и на полдник.
Однако,
учитывая растущее число вариаций, потребление канеле также меняется.
Канеле
часто подаются в ходе дегустации ликёрных вин.
Традиционные
канеле продаются комплектом по 6 или 10 штук. Благодаря своей
прочности
канеле хорошо переносят транспортировку.
Использовать
столовый прибор при еде больших канеле не рекомендуется. Тем не
менее
это хорошее средство не испачкать пальцы карамелью.
Каталонский крем (с каталонского -
La Creme), или крем святого Иосифа —
десерт,
традиционное блюдо каталонской кухни. Схож с французским крем-брюле,
но
готовится не на сливках, а на молоке. Основные компоненты — молоко, яйцо (как правило,
только желток), сахар. Иногда также добавляют специи, корицу, ваниль, цедру.
Как правило, после приготовления холодный крем покрывают сахаром и подвергают
воздействию высокой температуры, чтобы верхний слой из сахара превратился в
хрустящую корочку. Некоторые рецепты отличаются от классического и
подразумевают добавление крахмала или муки.
Свое
второе название имеет оттого, что является традиционным блюдом на день
Иосифа
Обручника, отмечаемый 19 марта.
Клафути (с французского clafoutis) — французский
десерт из Лиможа,
соединяющий
в себе черты запеканки и пирога. Фрукты в сладком жидком яичном
тесте,
похожем на блинное, выпекаются в формах для запеканок или киша. В
смазанную
жиром форму для выпечки сначала кладут фрукты, а затем заливают их
тестом.
Хотя классический вариант клафути делается из вишни с косточкой, вишню чаще кладут
без косточки для удобства употребления или вовсе заменяют ее другими
ягодами.
Также существуют яблочный, грушевый, абрикосовый, сливовый клафути
(фрукты
в этом случае должны быть разрезаны на кусочки размером с вишню).
Крем-брюле — это заварной сливочный крем, по
консистенции схожий с пудингом
и
покрытый хрустящей карамельной корочкой. Название creme brulee переводится
как
«обожженные сливки», ведь в классическом рецепте после завершения
приготовления
крема на его поверхности поджигают сахар, карамелизуя таким
образом
верхний запеченный слой.
Крем-брюле
считается французским десертом, но существует несколько версий его
создания.
Так, по одной из них первый крем-брюле был приготовлен англичанами
в
стенах колледжа Св. Троицы Кембриджского университета в 17-м веке.
Во
Франции же убеждены, что крем-брюле изобрел Франсуа Мессьяло,
заведовавший
кухней герцога Орлеанского. В этом утверждении у французов есть
весомый
аргумент: королевский шеф-повар упоминает о десерте в своей книге,
выпущенной
в 1691 году. Однако опубликованный рецепт почему-то сильно
напоминает
каталонский крем. Зная об этом, испанцы заявляют, что Мессьяло
привез
рецепт из путешествия по Каталонии, где он, скорее всего, и пробовал
чудесный
десерт. Испанская легенда гласит: в 16-м веке в каталонский монастырь
наведался  епископ, а у монахинь не оказалось монастырского флана, чтобы
угостить
высокого
сановника. Однако, не растерявшись, они наспех приготовили ванильный
десерт,
а чтобы скрыть свою нерасторопность, покрыли его сахарной корочкой.
Когда
священнослужителю преподнесли десерт прямо с огня, он обжегся и
воскликнул:
«Crema!», что означает «обжигает» в переводе с каталанского. Так это
название
закрепилось за только что изобретенным десертом, который впоследствии
стал
известен как каталонский крем. Сегодня в Испании он традиционно подается
к
праздничному столу в день Святого Иосифа.
Мандзю — национальное японское лакомство, вид
вагаси. Чаще всего мандзю —
пирожок
из пшеничной, гречишной или рисовой муки с начинкой из анко
(уваренных
с сахаром или медом бобов фасоли угловатой). Запекается в форме.
Существует
несколько разновидностей: одни представляют собой круглые шарики
с
большим количеством начинки, другие имеют форму небольших лепешек с
прослойкой
из сладкой зерновой фасоли.
Моти — японская лепешка, сделанная из
истолченного в пасту клейкого риса
особого
сорта мотигомэ и раскатанная в форму. Традиционный процесс создания
таких
лепешек называется мотицуки. Наибольший спрос на моти возникает
накануне
Нового года. Моти также известен на Гавайях, в Корее, Китае, Камбодже
и
в Таиланде. Не имеет четкого вкуса или цвета. С помощью разных добавок
(кокосовое
молоко, мирин, зеленый чай) можно изменять вкус, естественными
красителями
— цвет.
Павлова (с английского - pavlova) —
торт-безе со свежими фруктами, особенно
популярный
в Новой Зеландии и Австралии. Изготавливается из безе, взбитых
сливок,
верхний слой — из ягод или кусочков тропических фруктов (в Новой
Зеландии
и Австралии предпочитают клубнику в сочетании с мякотью маракуйи, в
Великобритании
— малину). Выпекать «Павлову» можно в виде торта, а также
порционно,
украшая каждую порцию отдельно.
Назван
в честь балерины Анны Матвеевны Павловой, гастролировавшей по
Австралии
и Новой Зеландии в 1926 году. В те годы имя знаменитой танцовщицы
носили
многие бренды: шоколадные конфеты, одежда, духи.
Точное
время и место изобретения десерта не установлено и является предметом
затяжного
спора между новозеландцами и австралийцами.
Панна котта (с итальянского - «вареные
сливки») — популярный итальянский
десерт.
Основу десерта составляют сливки, молоко, сахар, при этом необходима
высокая
жирность продуктов и свежесть. После нагревания ингредиентов и
доведения
массы до кипения десерт разливается в формочки и ставится на 12 часов
в
холодильник. В зависимости от плотности готового продукта его выкладывают
либо
на тарелку, либо подносят в креманке.
Изначально
панна-котту готовили так: сливки нагревали вместе с рыбными
костями
и добавляли фрукты, ягоды и охлаждали. Вместо рыбных костей теперь
используют
желатин.
Панкейки (Pancakes), или американские
блинчики — это одно из самых
распространенных
блюд в Соединенных Штатах и Канаде. Небольшие круглые
пышные
блинчики, обильно политые сиропом, входят в состав практически любого
завтрака.
В переводе означает просто — пирожное в сковороде (pun-сковорода,
cake-пирожное).
История
возникновения первых панкейков мало кому известна, до нас дошел лишь
тот
факт, что первые блинчики в Америке появились благодаря мигрантами из
Шотландии.
Сегодня
американские IHOP-Restaurant, широко известный всем McDonalds и
многие
другие бистро, кафе и общепитовские заведения обязательно имеют в своем
меню
панкейки с разнообразными добавками: ягодами (черника, голубика, малина,
клубника
и т.д.), фруктами (бананы, яблоки, груши), шоколадом, различными
злаками,
медом и др. Добавки могут замешиваться в тесто или подаваться с
готовыми
капкейками.
Панкейки
пекут на небольшой сковороде.
Пахлава (или баклава) — популярное
кондитерское изделие из слоеного теста с
орехами
в сиропе, широко распространенное в кухнях восточных народов. Десерт,
делающийся
из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и
выкладываются
слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в
цилиндрики.
Первое
упоминание о сладости датировано 15-м веком: «Традиция готовить тонкое
тесто
для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских
султанов
во дворце Топкапы сохранилась запись времен султана Фатиха, согласно
которой
первая „паклава“ была приготовлена во дворце в августе 1453 года.
Уверяют,
что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел
увековечить
его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике».
Очень
популярна в Турции , Армении и Азербайджане, пользуется спросом также в
Иране,
Таджикистане, Туркменистане и Узбекистане, где пахлава традиционно
подается
во время весеннего праздника Новруз.
Пахлаву
готовят из множества листов теста толщиной не более 1 мм. Основные
ингредиенты
— это мука, мед, грецкий орех и масло. Принцип приготовления
достаточно
прост: листы теста смазываются маслом и укладываются друг на друга,
при
этом каждый слой листов посыпается орехово-пряной начинкой. Калорийный
десерт.
Пеламуши — (груз. ფელამუში) — блюдо
грузинской кухни, густой кисель из
виноградного
сока и кукурузной муки. Обычно пеламуши подаются к столу с
очищенными
орехами или козинаками.
Пеламуши
— это традиционное сладкое блюдо. Готовят в холодное время года, а
также
обязательно на свадьбы и большие застолья. У каждого региона Грузии свое
пеламуши,
но с разными названиями. Классическое пеламуши готовят из красного
виноградного
сока.
Ромовая баба (Babu au rhum) — сладкая выпечка
из дрожжевого теста характерной
формы
(высокая и рыхлая), часто с добавлением изюма и ванили. Сверху бабу
посыпают
сахарной пудрой или покрывают шоколадной глазурью. Немецкий
вариант
бабы называется гугельхупф (кугельхопф).
Отцом
«бабы» считается польский король Станислав Лещинский (1677—1766),
прадед
французских королей Людовика Шестнадцатого и Людовика
Восемнадцатого.
По преданию, популярный в то время пирог kugelhopf показался
королю
слишком сухим, и ему пришло в голову окунать его в вино. Получившийся
вариант
настолько понравился королю, что он решил назвать новый десерт в честь
своего
любимого литературного героя, Али-Бабы. После вместо вина стали
использовать
ром.
Савоярди (с итальянского — savoiardi —
«савойские», также «дамские пальчики»)
—
бисквитное печенье вытянутой плоской формы, сверху покрытое крупинками
сахара.
Савоярди легко впитывают жидкость и становятся от этого очень мягкими.
Савоярди
— неотъемлемый ингредиент многих французских десертов, в частности,
это
печенье используются в приготовлении тортов-мороженых, русской шарлотки
и
тирамису.
Савоярди
были придуманы при дворе герцогов Савойских в конце 15-го века по
случаю
визита короля Франции и вскоре получили статус «официального» печенья
Савойи.
Тирамису — итальянский многослойный десерт,
в состав которого входят
следующие
ингредиенты: маскарпоне, кофе (обычно эспрессо), куриные яйца,
сахар
и печенье савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком.
Возможна
вариация с добавлением грецкого ореха.
Тирамису
— один из наиболее популярных десертов в мире. Существуют
адаптации
рецепта, согласно которым какао-порошок заменяют тертым
шоколадом,
савоярди — бисквитом, кофейную пропитку — фруктовой или
алкогольной
(обычно марсала или мадера), а в некоторых вариациях тирамису
может
напоминать пудинг или кекс.
Считается,
что название «тирамису» происходит от итальянской фразы tirare mi su
—
«подними меня вверх». Так это или нет, но тирамису действительно поднимает
ввысь
и возносит к блаженству. Право зваться родиной тирамису оспаривают
Сиена
(Тоскана), Тревизо (Венето) и Турин (Пьемонт). Сиенская легенда гласит,
что
в 17-м веке тосканские кондитеры придумали и посвятили Великому
Тосканскому
герцогу Козимо де Медичи десерт, который назвали Zuppa di Duca —
«Графский
суп». И что, якобы, именно этот десерт — прадедушка тирамису. Но,
как
намекают нам историки кухни, от этого десерта в тирамису осталась только
идея
пропитывать бисквит. Что тоже немало, ведь пропитка — одна из основ этого
итальянского
десерта.
Уйро (Uiro) — также известен как уйро-моти
(Uiro-mochi). Это разновидность
вагаси
— традиционная японская изысканная сладость из рисовой муки и сахара на
фасолевой
основе. Рисовую муку, сахар и воду смешивают до получения пасты, а
затем
воду выпаривают. Уйро получаются легкими и сладкими, а их тягучая
структура
напоминает рисовые лепешки моти.
Хлебный суп — блюдо североевропейской кухни.
Хлебный суп присутствует в
национальной
датской, латышской, шведской, финской кухне.
Сухари
замачивают в кипяченой горячей воде, к ним добавляют сахар и мед. Когда
основа
готова, ее подогревают и вносят сваренные в жидком сахарном сиропе
дольки
фруктов и взбитые, подслащенные сахарной пудрой сливки. Суп подают
холодным.
Чизкейк (с английского cheese — сыр, cake — торт)
— блюдо европейской и
американской
кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от
творожной
запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней
Греции.
Чизкейки
готовят из сыра филадельфия. Используют также сахар, яйца, сливки и
фрукты.
Смесь из этих ингредиентов кладется на основание из печенья или сладких
крекеров.
Часто добавляют приправы (ваниль, шоколад) и украшения из фруктов,
например,
клубники.
В
Великобритании чизкейк — непеченый холодный десерт, который обычно
состоит
из базового слоя — толченого печенья, смешанного со сливочным маслом
и
спрессованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра,
сливок,
иногда желатина.
Чурчхела (с грузинского ჩურჩხელა) — грузинское
национальное лакомство.
Распространена
под другими названиями в Азербайджане, Армении и на Кипре.
Готовят
из нанизанных на нитку орехов в загущенном мукой виноградном соке или
пеламуши.
Отличается высокими питательными свойствами.
Для
приготовления чурчхелы поломанные грецкие орехи надеваются на толстую
нитку.
Нитка с грецкими орехами опускается в приготовленную пеламуши, потом
надевается
на палку и остывает — так получается чурчхела.
Шарлотка (от французского — Charlotte) —
сладкий пирог из яблок, запеченных
в
тесте. Классическая шарлотка — это немецкое сладкое блюдо, приготовленное из
белого
хлеба, заварного крема, фруктов и ликера.
Идея
классической шарлотки была позаимствована у англичан: шарлотка является
одной
из разновидностей пудинга, который обычно подают в теплом виде. Дно
формы
выкладывают хлебом, размоченным в масле или яичной смеси. Поверх
хлеба
выкладывают слой готовых яблок (уваренных с сахаром или пюрированных)
и
закрывают слоем размоченного хлеба. Можно сделать несколько слоев. Затем
шарлотку
выпекают в духовке и подают теплой с мороженым, взбитыми сливками
или
сладкими соусами.
Русская
шарлотка была придумана в Лондоне в начале 19-го века французским
поваром
Мари Антуаном Карем, состоявшим на службе у Александра Первого.
Первоначально
блюдо называлось charlotte à la parisienne («парижская шарлотка»),
позже
десерт прославился по всему миру под именем charlotte russe («русская
шарлотка»).
Для изготовления русской шарлотки форму выкладывают печеньем
савоярди
или готовым бисквитом и заполняют баварским кремом и взбитыми
сливками.
Затем десерт следует остудить до затвердения.
Штрудель (с немецкого — Strudel — «вихрь,
воронка, водоворот») —
австрийское
мучное блюдо в виде рулета из скрученного трубкой листового теста с
начинкой.
Десертный штрудель готовится из вытяжного теста с начинкой из
фруктов
(яблоко), ягод (клубника, вишня, брусника, малина, изюм и прочее),
творога
(с ванилью), штрудель с зернами мака и корицей или другими
компонентами.
Сверху сладкий штрудель смазывают растопленным сливочным
маслом
посыпают сахарной пудрой.
Обычно
штрудель подают горячим с ванильным мороженым или взбитыми
сливками
и шоколадным сиропом. Штрудель прекрасно сочетается с легким кофе
(типа
латте) и чаем.

ПМ 5-9

Раздел 1. Техника
безопасности. Введение в специальность. Ознакомление и подготовка сырья.
1.
Общие требования безопасности.
К
самостоятельной работе с оборудованием в кондитерском производстве допускаются
лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку,
инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по
состоянию здоровья.
Работающие
должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и
отдыха.
При
работе с оборудованием кондитерского производства (жарочные шкафы,
электрические и газовые плиты, дробильные, взбивальные, тестораскаточные машины
и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных
факторов:
–
подвижные части механического оборудования, перемещаемое сырье, полуфабрикаты,
посуда;
–
поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и
отсутствия диэлектрического коврика;
–
термические ожоги при касании руками нагретых поверхностей оборудования, а
также горячей жидкостью или паром;
–
повышенная влажность воздуха;
–
повышенный уровень инфракрасной радиации;
–
недостаточная освещенность рабочей зоны;
–
острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента,
оборудования, инвентаря, тары;
–
физические перегрузки.
Работник
(обучающийся) должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами
индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук белый
хлопчатобумажный, колпак белый или косынка белая хлопчатобумажные. Полотенце,
рукавицы хлопчатобумажные.

Для
предупреждения и предотвращения распространения желудочно – кишечных,
паразитарных и других заболеваний кондитер (обучающийся) обязан:
–
коротко стричь ногти;
–
тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в
работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета
(желательно дезинфицирующим)
–
не допускается носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком.
Работники
(обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране
труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится
внеплановый инструктаж по охране труда.
Требования
безопасности перед началом работы.
Надеть
санодежду, убрать волосы под косынку (колпак), подвернуть рукава одежды до
локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками
санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые
предметы.
Привести
в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
–
исправность и холостой ход оборудования путем осмотра и кратковременного его
включения;
–
надежность заземления корпуса электрооборудования, других электрических
приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них;
–
состояние жаренной поверхности, наличие поддона под блоком конфорок и подового
листа в камере жарочного шкафа.
Включить
вытяжную вентиляцию.
При
обнаружении каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник
(обучающийся) обязан немедленно заявить об этом заведующему производством
(мастеру п/о) и до устранения их к работе не приступать.
3.
Требования безопасности во время работы.
Для
предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм
работника, он обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит,
своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на
меньшую мощность.
Для
предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ
следует:
–
соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;
–
операций по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально
оборудованных рабочих местах;
–
прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для
выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.
Очистку
подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с
помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.
Для
работы с жарочным шкафом подготовить для выпечки исходные полуфабрикаты.
Довести
температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных
изделий.
Соблюдать
осторожность при открывании жарочного шкафа во избежании ожогов лица и
дыхательных путей раскаленным воздухом.
Во
избежании ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа,
используя полотенце или прихватки.
Следить
за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания .
Не
оставлять без присмотра включенный жарочный шкаф.
При
работе на взбивальной машине устанавливайте бачок и веник при выключенном
электроприводе.
Производите
загрузку продуктов в емкость оборудования при выключенном электродвигателе.
Не
кладите руки на борта оборудования.
Производите
ручную загрузку, выгрузку продукта и отбор проб после остановки
электродвигателя взбивальной машины.
Не
снимайте резервуар и взбиватели до остановки электродвигателя взбивальной
машины.
Производите
накатывание и скатывание сменной дежи с платформы машины при верхнем положении
месильного рычага и при выключенном электродвигателе. Не пользуйтесь подкатными
дежами с неисправными запирающими устройствами.
Не
проталкивайте тесто руками, не подсовывайте руки под ограждения и не протирайте
вальцы работающей тестораскаточной машины.
Не
перемешивайте руками орехи при работе на ореходробилке.
Не
поправляйте бисквитные заготовки во время работы бисквиторезательной машины. Не
собирайте обрезки во время работы бисквиторезательной машины вблизи струнно –
резательного устройства.
Зачищайте
ножи от остатков продукта скребками после остановки машины.
Снимать
с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При
этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на
¾.
Производите
нарезку монолита масла вручную с помощью струн с рукоятками. Не тяните руками
за струну.
Не
включайте паровые котлы и электрические автоклавы при отсутствии воды в
пароводяной рубашке.
Не
включайте котлы и автоклавы до загрузки их продуктом. Не выгружайте (не
выливайте) сахарные смеси до отключения нагрева.
Следите
за показаниями манометра, не допускайте превышения давления в пароводяной
рубашке котла выше допустимого.
Не
открывайте кран уровня воды и не заливайте воду в пароводяную рубашку нагретого
пищеварочного котла.

Для
разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца
ножом.
Соблюдать
осторожность при работе с эссенциями, моющими и дезинфицирующими растворами, не
допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов не должна превышать:
–
кальцинированной соды (для обработки) – 0,5%
–
хлорамина 0,5% или хлорной извести – 2,0% (для дезинфекции).
Хранить
дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в
специально выделенном месте.
Переносить
бачки с дезинфицирующими растворами вдвоем.
4.
Требования безопасности в аварийной ситуации.
При
возникновении неисправности в работе теплового оборудования (срабатывании
предохранительного клапана, парении подтекание воды, неисправность автоматики и
т.п.), а так же нарушения защитного заземления его корпуса работу прекратить,
оборудование отключить от сети и сообщить об этом заведующему производством.
При
коротком замыкании и загорании теплового оборудования, немедленно отключить его
от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислотного или
порошкового огнетушителя.
При
появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование
газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках,
сообщить об этом зав. производством.
При
получении травмы или поражения электрическим током немедленно отключить
оборудование от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости
отправить его в ближайшее медицинское учреждение, сообщив об этом зав.
производством (мастеру п/о).
При
разливе жидкости, жира немедленно убрать ее с пола.
В
случае если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а
пользоваться при этом веником или щеткой и совком.

5.
Требования безопасности по окончании работы.
Выключить
тепловое и электрооборудование, при выключении из розетки не дергать за шнур.
Не
охлаждать нагретую поверхность плиты и другого жарочного оборудования водой.
После
отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
Произвести
санитарную обработку оборудования, рабочего стола, посуды и кухонного
инвентаря.
Провести
влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию. Доложить об этом
руководителю.
Снять
санодежду, тщательно вымыть лицо и руки с мылом.

Краткое введение в
специальность кондитера.
История
профессии. Профессия кондитера
появилась в далеком прошлом. Еще в IX веке древние арабы и индусы создавали
сладости из фиников и тростникового сахара. Свое развитие кондитерское ремесло
получило в XV-XVI веках в Европе. В это период лучшими мастерами по
изготовлению сладостей считались итальянцы. В Италии даже существовали целые
династии кондитеров, где семейные рецепты передавались от родителей к детям.
Кондитеры работали при многих королевских дворах и считались привилегированным
классом слуг. В настоящее время данная отрасль кулинарии стремительно
развивается и осваивает новые технологии, не забывая о национальных традициях.
Особенности профессии Главной особенностью профессии является то, что большая
часть работы выполняется вручную, поэтому кондитер должен обладать развитой
мелкой моторикой рук. Кроме того, настоящему мастеру не обойтись без таких
качеств, как художественный вкус, фантазия и творческий подход – только тогда
он может создавать истинные шедевры кулинарии!
 Обязанности
.В основные обязанности кондитера входит: рассчитывать требуемое количество
сырья для приготовления теста, начинок и декоративных элементов; изготавливать
разнообразные виды теста, кремов и начинок; замешивать, взбивать, раскатывать
тесто и придавать ему нужную форму; наполнять кондитерские изделия начинкой и
украшать их декоративными элементами; работать с кондитерским оборудованием и
инвентарем; проверять вес готового кондитерского изделия; упаковывать и
маркировать готовые изделия. Важные качества Мастер кондитерского производства
должен обладать хорошим глазомером и воспроизводящим воображением –
способностью, позволяющей мастеру представлять вид и вкус десерта при взгляде
на его рецепт. В работе кондитера очень важны такие качества, как
чистоплотность и аккуратность. Специалист должен иметь чуткое обоняние и
чувствительные вкусовые рецепторы. Немаловажно для кондитера иметь развитое
осязание, чтобы в полной мере оценить готовность блюда. Кроме того, кондитер
должен обладать физической выносливостью, так как зачастую он вынужден работать
в быстром темпе, особенно при поточном производстве. В случае, если
производство не автоматизировано, кондитеру приходится сталкиваться с большими
физическими нагрузками.
Навыки
и знания. Специалист должен уметь: проверять качество
сырья на предмет его соответствия санитарным правилам и нормам; выбирать
инвентарь, необходимый для процесса приготовления блюд; применять различные
технологии в приготовлении десертов и их оформлении; оценивать качество готовых
десертов; хранить сырье и готовые изделия с использованием оптимального
температурного режима.
 Специалист
должен знать: физиологию питания человека; пищевую
ценность продуктов; особенности хранения сырья и готовых десертов; рецепты
различных сладостей и технологию их приготовления; санитарно-гигиенические
требования к процессу приготовления десертов.
Перспективы
и карьера. Люди, имеющие специальность кондитера,
устраиваются в организации общепита: рестораны, кафе, столовые. Кондитеры
высшего разряда могут рассчитывать на место в самых престижных заведениях. Люди
с этой специальностью также требуются в штатах хлебокомбинатов и заготовочных
фабрик. Работа кондитера достаточно высоко ценится, и специалисты данной
профессии получают хорошую зарплату. Что касается карьерного роста, то
профессионал высшего разряда может стать руководителем кондитерского
производства, начальником цеха или бригадиром. Те же, кто хочет попробовать
себя в бизнесе, могут отрыть частную кондитерскую.
Обучение.
Чтобы работать кондитером, высшее образование не требуется. Для приобретения
указанной специальности достаточно пройти обучение в учреждении среднего
профессионального образования: колледже, техникуме или лицее. Кроме того,
многие учебные центры предлагают курсы повышения квалификации и переподготовки
для обучения навыкам кондитерского ремесла. Но для того, чтобы стать технологом
кондитерского производства, необходимо учиться в специализированном вузе.

Ознакомление и подготовка
сырья в кондитерской.
Для
приготовления кондитерских изделий используют различные основные и
вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также
назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
Основными
видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло,
яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино,
эссенции, разрыхлители и др.
Качество
сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным
государственными стандартами и техническими условиями, а красители —
требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно
организовать хранение сырья и продуктов.
В
кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна
поддерживаться температура около 150С и относительная влажность воздуха 60-65%.
В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна
превышать 5°С.
Сырье,
поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре.
Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении,
чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Подготовка сырья к
производству
Качество
кондитерских изделий во многом зависит от сырья, используемого для их
приготовления. Поэтому кондитер должен хорошо знать свойства каждого
продукта, уметь его подготовить и правильно использовать. Ниже рассмотрена
подготовка различных видов сырья, применяемого для производства мучных
кондитерских изделий.

Мука. Перед
замешиванием теста муку обязательно просеивают в специальных просеивателях или
вручную через сито. При просеивании удаляются случайные примеси, мука
обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему
его подъему. Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с
добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В
зимнее время, если мука имеет низкую температуру, ее заранее вносят в
помещение, чтобы она нагрелась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрожжевого,
температура его при замесе влияет на качество изделий.
Крахмал. Так
же как и муку, крахмал просеивают и добавляют в некоторые виды теста. Это
придает изделиям большую рассыпчатость. Крахмал, предусмотренный в
рецептурах, может быть заменен таким же количеством пшеничной муки.
Молоко. Цельное
молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Его
следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения — нагреть до
кипения, охладить и хранить при температуре 1-5°. Перед использованием молоко
процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Цельное натуральное молоко можно
заменить сгущенным или сухим молоком, при этом 1 кгцельного натурального
молока заменяют следующим количеством других продуктов (в г):
Сгущенным
цельным с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176
г)…............................…400
Сгущенным
обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 ги добавлением 30 гжира)
...... 330
Сухим
цельным................130
Сухое
молоко перед использованием просеивают и растворяют в теплой воде. Для этого
определяют по таблице, сколько надо взять сухого молока для замены нужного
количества натурального молока. Воды берут столько, чтобы ее вес вместе с
порошком равнялся весу заменяемого молока. Это составляет 870 гводы на 130
гмолочного порошка. Чтобы не образовалось комков, к порошку вначале приливают
немного теплой воды, хорошо размешивают, а затем уже добавляют остальную воду
и, помешивая, доводят до кипения.
Пример. Предположим,
что для изготовления пирога с корицей требуется 5 кгмуки, 1 кгсахара, 1
кгмаргарина, 2 кгмолока, 1,075 кгяиц, 0,2 кгдрожжей, 0,050 кгсоли. Надо
заменить молоко натуральное сгущенным обезжиренным с сахаром.
Известно,
что 1 кгмолока заменяется 0,330 кгсгущенного обезжиренного молока с сахаром.
Следовательно, потребуется его 0,330 ? 2 = 0,660 кг. Одновременно надо
уменьшить закладку сахара на 0,140 ? 2 = 0,280 кги взять его не 1 кг, а только
1,000 – 0,280 = 0,720 кг. Соответственно закладку маргарина надо увеличить на
0,030 ? 2 = 0,060 кг. При такой замене выход изделия уменьшится, так как взято
вместо 2 кгмолока 0,660 + 0,060 = 0,720 кгзаменителей, закладка сахара
уменьшена на 0,280 кги, следовательно, не доложено сырья около 1 кг. В связи с
этим для сохранения нормы выхода сгущенное молоко разводят таким же
количеством воды.
Сгущенное
молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно
подогревают до 40°, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5
мм.
Сливочное
масло. Сливочное масло повышает калорийность изделий,
улучшает их вкус, усиливает аромат. Если поверхность масла загрязнена, масло
зачищают. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым (при изготовлении
кремов соленое масло использовать нельзя). При изготовлении всех кондитерских
изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло иногда
заменяют топленым (1 кгсливочного масла соответствует 840 гтопленого). Хранят
масло при температуре 2-7° в темном помещении. Под воздействием света и
кислорода воздуха масло портится. При использовании масла с маркой М (масло,
получаемое непрерывным сепарированием по методу инженера Мелешина) рецептура
кремов несколько меняется в соответствии с ведомственными инструкциями и
распоряжениями. Масло, получаемое на маслоизготовительных или других аппаратах
периодического действия и маркируемое буквой К, предназначается для
кондитерского производства.
Маргарин. Для
приготовления кондитерских изделий его подготавливают так же, как сливочное
масло.
Жиры
для фритюра. Эти жиры используют при жаренье в
большом количестве жира пирожков, пончиков и хвороста. Наиболее пригодны для
этой цели смеси растительных и животных жиров. Смесь, состоящую из 30% свиного
сала, 30% говяжьего жира и 40% растительного масла, можно нагревать до высокой
температуры без дымообразования. Можно применять для фритюра рафинированное
подсолнечное, хлопковое или соевое масла, а также кухонные жиры, поскольку они
почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При
жаренье в растительном масле следует особенно следить за тем, чтобы жир не
перегревался больше, чем нужно.
Перед
обжариванием изделий фритюр нагревают до тех пор, пока полностью не испарится
содержащаяся в нем вода и над его поверхностью не появится «синий дымок»,
который обычно указывает на начавшийся процесс разложения примесей жира.
Такого рода нагревание жира называется прокаливанием.
Яйца. Яйца
применяются при производстве некоторых кремов, воздушного, миндального и
дрожжевого теста. Перед использованием проверяют свежесть яиц при помощи
овоскопа. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и
легко разрывается. Эти яйца нельзя использовать для приготовления таких
изделий, где надо отделять желтки от белков.
Загрязненные
яйца перед использованием моют. Их кладут в ведро с отверстиями в стенках и на
дне или в корзину и погружают в теплую воду. Через 5-6 мин их промывают,
поднимая и опуская посуду в воду. Сильно загрязненные яйца отмывают при помощи
щетки. Для удаления микробов яйца после мытья дезинфицируют, опуская в 2%-ный
раствор хлорной извести, а после этого промывают под душем. Обсушивают яйца в
той же посуде в течение 5-10 мин. Обрабатывают яйца в изолированном помещении
или в специально отведенном месте.
Перед
использованием яйца раскалывают на специальном приспособлении или об острый
твердый предмет. Яйца следует отбивать в посуду (не более 3-5 шт.), а затем,
определив их доброкачественность, переливать в общий котел. Отбитые
подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками 3 мм.
Вес
одного яйца колеблется в пределах от 40 до 60 г, средний вес яйца 43 г(желток
20, белок 23 г). Яйца можно заменить различными яичными продуктами или сухими
белками или желтками. Однако при изготовлении кремов заменять яйца другими
продуктами нельзя. 1 кгяиц можно заменить 1 кгмеланжа, или 350 гжелтка и 650
гбелка, или 278 гяичного порошка.
Меланж
— смесь белков и желтков, или отдельно белки и желтки, хранят в жестяных банках
при температуре от -18 до -25°. Размораживают меланж непосредственно перед
Использованием. Предварительно банку меланжа обливают хлористым раствором, а
затем обмывают теплой водой. Вскрывают банки специальными консервными ножами.
Замороженный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение
15-20 мин на мармите при 40-45°. Подготовленный меланж процеживают и немедленно
используют, так как он быстро портится.
Яичный
порошок перед использованием просеивают, а затем растворяют в воде (на 100
гпорошка 0,35 лводы). Для лучшего растворения порошка сначала вливают немного
теплой воды (35-40°), тщательно растирают и, продолжая размешивать, вливают
оставшуюся воду. Через 25-30 мин порошок набухает, и его можно использовать.
Весу одного яйца среднего размера соответствует 12,5 гяичного порошка и 30,5
гводы.
Сахар. Сахарный
песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм.
Сахарная
пудра используется для отделки кондитерских изделий и для приготовления
некоторых видов теста. При отсутствии готовой пудры ее легко приготовить из
сахара-рафинада, который измельчают в размолочной машине или в ступке, а затем
просеивают через частое сито. Можно 1 кгсахара заменить 1,33 гкарамельной
патоки, или 1,46 кгинвертного сиропа, или 1,2 кгмеда.
Мед
и патока карамельная. Перед использованием мед и патоку
нагревают до 40-45° и процеживают через сито с отверстиями 2 мм. Можно 1
кгпатоки заменить 1,1 кгинвертного сиропа или 0,75 кгсахара.
Сода
и углекислый аммоний. Их просеивают через сито или
растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают в
ступке. Хранят углекислый, аммоний в герметически закрывающейся таре, так как
он летуч.
Дрожжи. Дрожжи
хранят в сухом помещении при температуре 2-8° и относительной влажности воздуха
70-75%; пачки дрожжей раскладывают на расстоянии 3-5 смдруг от друга. Перед
использованием дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде и
процеживают через сито. Для высушивания дрожжи протирают через сито на
противень или доску, покрытую бумагой, слоем не более 2-3 мм. Сушат дрожжи при
температуре не выше 35°, так как при более высокой температуре они теряют свою
активность. Перемешивают 100 гсухих дрожжей с 1 кгмуки и разводят в 3 л теплой
воды (27°). Через час их можно использовать для приготовления теста. Сухих
дрожжей берут по весу в 3 раза меньше свежих. Если же сухие дрожжи долго
хранились, закладку увеличивают, так как при хранении активность дрожжей
падает.
Пряности. Пряности
используют в небольших количествах, так как иначе можно испортить вкус
изделий. Перед употреблением пряности подсушивают при 50-60°, затем растирают в
ступке, натирают на терке, измельчают в микромельницах и просеивают через сито
с отверстиями ячеек 1,5 мм. Хранят ароматические вещества в сухом помещении, в
плотно закрытой таре, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой
аромат.
Соль
поваренную мелкую просеивают через сито, а соль в крупных кристаллах
предварительно растворяют, а затем процеживают раствор через сито с ячейками
0,5 мм.
Кислоты
кристаллические процеживают через сито с размером ячеек не более 2 мм, а
жидкие процеживают через полотно, марлю или сито с ячейками не более 0,5 мм.
Лимонную кислоту растворяют в горячей воде (70-80°) в соотношении 1:1. При
изготовлении кондитерских изделий дозировка растворенной кислоты, указанная в
рецептуре, увеличивается вдвое. Лимонную кислоту можно заменить виннокаменной
в соотношении 1:1 или яблочной в соотношении 1:1,2.
Желатин
и агар-агар перед употреблением замачивают в холодной воде и избыток воды
сливают. Через час сильно набухший желатин или агар-агар разводят горячей водой
и доводят почти до кипения. Плотные студни получаются при содержании желатина
или агар-агара в количестве 4-5%. Желатинные студни эластичны.
Пищевые
красители. Их обычно применяют
в растворенном виде. Для этого красители предварительно измельчают в
фарфоровой ступке или с помощью скалки на мраморной крышке стола. Растворяют
краски в горячей кипяченой воде и при необходимости раствор кипятят. Затем
краску процеживают через сложенную в 2-3 слоя марлю. Под воздействием света,
воздуха и влаги красители быстро портятся, поэтому их следует разводить в
небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде, в сухом
прохладном помещении. Кармин — краска красного цвета, хорошо растворяется в
нашатырном спирте. Соединяют 10 гкраски с 20 г нашатырного спирта, через час
добавляют 200 гводы и кипятят, пока не исчезнет запах нашатыря, затем
процеживают. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.
Помимо
пищевых красителей, для подкрашивания кондитерских изделий употребляют также
жженый сахар (жженку), какао, кофе, фруктово-ягодные соки, апельсиновую или
мандариновую цедру.
Орехи. Орехи
поступают на производство без скорлупы. Некоторые виды орехов помещают на
противни и. обжаривают в течение нескольких минут. Обжаривание ядер орехов
помогает снять внутреннюю оболочку. Грецкие орехи обжаривать не следует, так
как это ухудшает их вкусовые качества. Для удаления оболочки с миндаля его
погружают на несколько минут в кипяток, а затем снимают оболочку надавливанием
пальцев на зерна. Используют орехи для приготовления миндального теста и для
украшения тортов, пирожных и булочек.
Мак. В
предприятия общественного питания мак поступает освобожденным от семенной
коробочки. Иногда он бывает загрязнен песком. Загрязненный мак промывают в
теплой воде и насыпают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак
всплывает; с поверхности сиропа снимают мак, а сироп фильтруют, кипятят и
используют при изготовлении теста.
Фрукты
и ягоды. Их используют в свежем, замороженном и
консервированном виде для украшения пирогов, пирожных и тортов, а также для
приготовления различных начинок. Свежие плоды перед использованием сортируют,
целые оставляют для украшений, с незначительными повреждениями применяют для
варки варенья, а мятые перерабатывают на джем или повидло. Перед использованием
фрукты и ягоды тщательно промывают, меняя воду.
Быстрозамороженные
фрукты и ягоды медленно размораживают в холодильной камере при температуре 4° в
течение 6-8 ч. Хранить размороженные плоды нельзя.
Глазированные
фрукты и цукаты используют для украшения кондитерских изделий. Приготовляют их,
уваривая с сахарным сиропом и высушивая. В готовом виде глазированные фрукты
должны сохранить натуральную форму плодов или форму нарезки. Для придания
цукатам блеска их глазируют в тиражном сахаре.

Краткое введение в
специальность кондитера.
История
профессии. Профессия кондитера
появилась в далеком прошлом. Еще в IX веке древние арабы и индусы создавали
сладости из фиников и тростникового сахара. Свое развитие кондитерское ремесло
получило в XV-XVI веках в Европе. В это период лучшими мастерами по изготовлению
сладостей считались итальянцы. В Италии даже существовали целые династии
кондитеров, где семейные рецепты передавались от родителей к детям. Кондитеры
работали при многих королевских дворах и считались привилегированным классом
слуг. В настоящее время данная отрасль кулинарии стремительно развивается и
осваивает новые технологии, не забывая о национальных традициях. Особенности
профессии Главной особенностью профессии является то, что большая часть работы
выполняется вручную, поэтому кондитер должен обладать развитой мелкой моторикой
рук. Кроме того, настоящему мастеру не обойтись без таких качеств, как
художественный вкус, фантазия и творческий подход – только тогда он может
создавать истинные шедевры кулинарии!
 Обязанности
.В основные обязанности кондитера входит: рассчитывать требуемое количество
сырья для приготовления теста, начинок и декоративных элементов; изготавливать
разнообразные виды теста, кремов и начинок; замешивать, взбивать, раскатывать
тесто и придавать ему нужную форму; наполнять кондитерские изделия начинкой и
украшать их декоративными элементами; работать с кондитерским оборудованием и
инвентарем; проверять вес готового кондитерского изделия; упаковывать и
маркировать готовые изделия. Важные качества Мастер кондитерского производства
должен обладать хорошим глазомером и воспроизводящим воображением –
способностью, позволяющей мастеру представлять вид и вкус десерта при взгляде
на его рецепт. В работе кондитера очень важны такие качества, как
чистоплотность и аккуратность. Специалист должен иметь чуткое обоняние и
чувствительные вкусовые рецепторы. Немаловажно для кондитера иметь развитое
осязание, чтобы в полной мере оценить готовность блюда. Кроме того, кондитер
должен обладать физической выносливостью, так как зачастую он вынужден работать
в быстром темпе, особенно при поточном производстве. В случае, если
производство не автоматизировано, кондитеру приходится сталкиваться с большими
физическими нагрузками.
Навыки
и знания. Специалист должен уметь: проверять
качество сырья на предмет его соответствия санитарным правилам и нормам;
выбирать инвентарь, необходимый для процесса приготовления блюд; применять
различные технологии в приготовлении десертов и их оформлении; оценивать
качество готовых десертов; хранить сырье и готовые изделия с использованием
оптимального температурного режима.
 Специалист
должен знать: физиологию питания человека; пищевую
ценность продуктов; особенности хранения сырья и готовых десертов; рецепты
различных сладостей и технологию их приготовления; санитарно-гигиенические
требования к процессу приготовления десертов.
Перспективы
и карьера. Люди, имеющие специальность кондитера,
устраиваются в организации общепита: рестораны, кафе, столовые. Кондитеры
высшего разряда могут рассчитывать на место в самых престижных заведениях. Люди
с этой специальностью также требуются в штатах хлебокомбинатов и заготовочных
фабрик. Работа кондитера достаточно высоко ценится, и специалисты данной
профессии получают хорошую зарплату. Что касается карьерного роста, то
профессионал высшего разряда может стать руководителем кондитерского
производства, начальником цеха или бригадиром. Те же, кто хочет попробовать
себя в бизнесе, могут отрыть частную кондитерскую.
Обучение.
Чтобы работать кондитером, высшее образование не требуется. Для приобретения
указанной специальности достаточно пройти обучение в учреждении среднего
профессионального образования: колледже, техникуме или лицее. Кроме того,
многие учебные центры предлагают курсы повышения квалификации и переподготовки
для обучения навыкам кондитерского ремесла. Но для того, чтобы стать технологом
кондитерского производства, необходимо учиться в специализированном вузе.

Ознакомление и подготовка
сырья в кондитерской.
Для
приготовления кондитерских изделий используют различные основные и
вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также
назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
Основными
видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло,
яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино,
эссенции, разрыхлители и др.
Качество
сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным
государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям
действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно
организовать хранение сырья и продуктов.
В
кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна
поддерживаться температура около 150С и относительная влажность воздуха 60-65%.
В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна
превышать 5°С.
Сырье,
поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре.
Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении,
чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Подготовка сырья к
производству
Качество
кондитерских изделий во многом зависит от сырья, используемого для их
приготовления. Поэтому кондитер должен хорошо знать свойства каждого продукта,
уметь его подготовить и правильно использовать. Ниже рассмотрена подготовка
различных видов сырья, применяемого для производства мучных кондитерских
изделий.
Мука. Перед
замешиванием теста муку обязательно просеивают в специальных просеивателях или
вручную через сито. При просеивании удаляются случайные примеси, мука
обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему
его подъему. Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с
добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В
зимнее время, если мука имеет низкую температуру, ее заранее вносят в
помещение, чтобы она нагрелась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрожжевого,
температура его при замесе влияет на качество изделий.
Крахмал. Так
же как и муку, крахмал просеивают и добавляют в некоторые виды теста. Это
придает изделиям большую рассыпчатость. Крахмал, предусмотренный в
рецептурах, может быть заменен таким же количеством пшеничной муки.
Молоко. Цельное
молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Его
следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения — нагреть до
кипения, охладить и хранить при температуре 1-5°. Перед использованием молоко
процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Цельное натуральное молоко можно
заменить сгущенным или сухим молоком, при этом 1 кгцельного натурального
молока заменяют следующим количеством других продуктов (в г):
Сгущенным
цельным с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г)…............................…400
Сгущенным
обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 ги добавлением 30 гжира)
...... 330
Сухим
цельным................130
Сухое
молоко перед использованием просеивают и растворяют в теплой воде. Для этого
определяют по таблице, сколько надо взять сухого молока для замены нужного
количества натурального молока. Воды берут столько, чтобы ее вес вместе с
порошком равнялся весу заменяемого молока. Это составляет 870 гводы на 130
гмолочного порошка. Чтобы не образовалось комков, к порошку вначале приливают
немного теплой воды, хорошо размешивают, а затем уже добавляют остальную воду
и, помешивая, доводят до кипения.
Пример. Предположим,
что для изготовления пирога с корицей требуется 5 кгмуки, 1 кгсахара, 1
кгмаргарина, 2 кгмолока, 1,075 кгяиц, 0,2 кгдрожжей, 0,050 кгсоли. Надо
заменить молоко натуральное сгущенным обезжиренным с сахаром.
Известно,
что 1 кгмолока заменяется 0,330 кгсгущенного обезжиренного молока с сахаром.
Следовательно, потребуется его 0,330 ? 2 = 0,660 кг. Одновременно надо
уменьшить закладку сахара на 0,140 ? 2 = 0,280 кги взять его не 1 кг, а только
1,000 – 0,280 = 0,720 кг. Соответственно закладку маргарина надо увеличить на
0,030 ? 2 = 0,060 кг. При такой замене выход изделия уменьшится, так как взято вместо
2 кгмолока 0,660 + 0,060 = 0,720 кгзаменителей, закладка сахара уменьшена на
0,280 кги, следовательно, не доложено сырья около 1 кг. В связи с этим для
сохранения нормы выхода сгущенное молоко разводят таким же количеством воды.
Сгущенное
молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно
подогревают до 40°, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5
мм.
Сливочное
масло. Сливочное масло повышает калорийность изделий,
улучшает их вкус, усиливает аромат. Если поверхность масла загрязнена, масло
зачищают. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым (при изготовлении
кремов соленое масло использовать нельзя). При изготовлении всех кондитерских
изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло иногда
заменяют топленым (1 кгсливочного масла соответствует 840 гтопленого). Хранят
масло при температуре 2-7° в темном помещении. Под воздействием света и
кислорода воздуха масло портится. При использовании масла с маркой М (масло,
получаемое непрерывным сепарированием по методу инженера Мелешина) рецептура
кремов несколько меняется в соответствии с ведомственными инструкциями и
распоряжениями. Масло, получаемое на маслоизготовительных или других аппаратах
периодического действия и маркируемое буквой К, предназначается для
кондитерского производства.
Маргарин. Для
приготовления кондитерских изделий его подготавливают так же, как сливочное
масло.
Жиры
для фритюра. Эти жиры используют при жаренье в
большом количестве жира пирожков, пончиков и хвороста. Наиболее пригодны для
этой цели смеси растительных и животных жиров. Смесь, состоящую из 30% свиного
сала, 30% говяжьего жира и 40% растительного масла, можно нагревать до высокой
температуры без дымообразования. Можно применять для фритюра рафинированное
подсолнечное, хлопковое или соевое масла, а также кухонные жиры, поскольку они
почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При
жаренье в растительном масле следует особенно следить за тем, чтобы жир не
перегревался больше, чем нужно.
Перед
обжариванием изделий фритюр нагревают до тех пор, пока полностью не испарится
содержащаяся в нем вода и над его поверхностью не появится «синий дымок»,
который обычно указывает на начавшийся процесс разложения примесей жира.
Такого рода нагревание жира называется прокаливанием.
Яйца. Яйца
применяются при производстве некоторых кремов, воздушного, миндального и
дрожжевого теста. Перед использованием проверяют свежесть яиц при помощи
овоскопа. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и
легко разрывается. Эти яйца нельзя использовать для приготовления таких
изделий, где надо отделять желтки от белков.
Загрязненные
яйца перед использованием моют. Их кладут в ведро с отверстиями в стенках и на
дне или в корзину и погружают в теплую воду. Через 5-6 мин их промывают,
поднимая и опуская посуду в воду. Сильно загрязненные яйца отмывают при помощи
щетки. Для удаления микробов яйца после мытья дезинфицируют, опуская в 2%-ный
раствор хлорной извести, а после этого промывают под душем. Обсушивают яйца в
той же посуде в течение 5-10 мин. Обрабатывают яйца в изолированном помещении
или в специально отведенном месте.
Перед
использованием яйца раскалывают на специальном приспособлении или об острый
твердый предмет. Яйца следует отбивать в посуду (не более 3-5 шт.), а затем,
определив их доброкачественность, переливать в общий котел. Отбитые
подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками 3 мм.
Вес
одного яйца колеблется в пределах от 40 до 60 г, средний вес яйца 43 г(желток
20, белок 23 г). Яйца можно заменить различными яичными продуктами или сухими
белками или желтками. Однако при изготовлении кремов заменять яйца другими
продуктами нельзя. 1 кгяиц можно заменить 1 кгмеланжа, или 350 гжелтка и 650
гбелка, или 278 гяичного порошка.
Меланж
— смесь белков и желтков, или отдельно белки и желтки, хранят в жестяных банках
при температуре от -18 до -25°. Размораживают меланж непосредственно перед
Использованием. Предварительно банку меланжа обливают хлористым раствором, а
затем обмывают теплой водой. Вскрывают банки специальными консервными ножами.
Замороженный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в
течение 15-20 мин на мармите при 40-45°. Подготовленный меланж процеживают и немедленно
используют, так как он быстро портится.
Яичный
порошок перед использованием просеивают, а затем растворяют в воде (на 100
гпорошка 0,35 лводы). Для лучшего растворения порошка сначала вливают немного
теплой воды (35-40°), тщательно растирают и, продолжая размешивать, вливают
оставшуюся воду. Через 25-30 мин порошок набухает, и его можно использовать.
Весу одного яйца среднего размера соответствует 12,5 гяичного порошка и 30,5
гводы.
Сахар. Сахарный
песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм.
Сахарная
пудра используется для отделки кондитерских изделий и для приготовления
некоторых видов теста. При отсутствии готовой пудры ее легко приготовить из
сахара-рафинада, который измельчают в размолочной машине или в ступке, а затем
просеивают через частое сито. Можно 1 кгсахара заменить 1,33 гкарамельной
патоки, или 1,46 кгинвертного сиропа, или 1,2 кгмеда.
Мед
и патока карамельная. Перед использованием мед и патоку
нагревают до 40-45° и процеживают через сито с отверстиями 2 мм. Можно 1
кгпатоки заменить 1,1 кгинвертного сиропа или 0,75 кгсахара.
Сода
и углекислый аммоний. Их просеивают через сито или
растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают в
ступке. Хранят углекислый, аммоний в герметически закрывающейся таре, так как
он летуч.
Дрожжи. Дрожжи
хранят в сухом помещении при температуре 2-8° и относительной влажности воздуха
70-75%; пачки дрожжей раскладывают на расстоянии 3-5 смдруг от друга. Перед
использованием дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде и
процеживают через сито. Для высушивания дрожжи протирают через сито на
противень или доску, покрытую бумагой, слоем не более 2-3 мм. Сушат дрожжи при
температуре не выше 35°, так как при более высокой температуре они теряют свою
активность. Перемешивают 100 гсухих дрожжей с 1 кгмуки и разводят в 3 л теплой
воды (27°). Через час их можно использовать для приготовления теста. Сухих
дрожжей берут по весу в 3 раза меньше свежих. Если же сухие дрожжи долго
хранились, закладку увеличивают, так как при хранении активность дрожжей
падает.
Пряности. Пряности
используют в небольших количествах, так как иначе можно испортить вкус
изделий. Перед употреблением пряности подсушивают при 50-60°, затем растирают в
ступке, натирают на терке, измельчают в микромельницах и просеивают через сито
с отверстиями ячеек 1,5 мм. Хранят ароматические вещества в сухом помещении, в
плотно закрытой таре, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой
аромат.
Соль
поваренную мелкую просеивают через сито, а соль в крупных кристаллах
предварительно растворяют, а затем процеживают раствор через сито с ячейками
0,5 мм.
Кислоты
кристаллические процеживают через сито с размером ячеек не более 2 мм, а
жидкие процеживают через полотно, марлю или сито с ячейками не более 0,5 мм.
Лимонную кислоту растворяют в горячей воде (70-80°) в соотношении 1:1. При
изготовлении кондитерских изделий дозировка растворенной кислоты, указанная в
рецептуре, увеличивается вдвое. Лимонную кислоту можно заменить виннокаменной
в соотношении 1:1 или яблочной в соотношении 1:1,2.
Желатин
и агар-агар перед употреблением замачивают в холодной воде и избыток воды
сливают. Через час сильно набухший желатин или агар-агар разводят горячей водой
и доводят почти до кипения. Плотные студни получаются при содержании желатина
или агар-агара в количестве 4-5%. Желатинные студни эластичны.
Пищевые
красители. Их обычно применяют
в растворенном виде. Для этого красители предварительно измельчают в
фарфоровой ступке или с помощью скалки на мраморной крышке стола. Растворяют
краски в горячей кипяченой воде и при необходимости раствор кипятят. Затем
краску процеживают через сложенную в 2-3 слоя марлю. Под воздействием света,
воздуха и влаги красители быстро портятся, поэтому их следует разводить в
небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде, в сухом
прохладном помещении. Кармин — краска красного цвета, хорошо растворяется в
нашатырном спирте. Соединяют 10 гкраски с 20 г нашатырного спирта, через час
добавляют 200 гводы и кипятят, пока не исчезнет запах нашатыря, затем
процеживают. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.
Помимо
пищевых красителей, для подкрашивания кондитерских изделий употребляют также
жженый сахар (жженку), какао, кофе, фруктово-ягодные соки, апельсиновую или
мандариновую цедру.
Орехи. Орехи
поступают на производство без скорлупы. Некоторые виды орехов помещают на
противни и. обжаривают в течение нескольких минут. Обжаривание ядер орехов
помогает снять внутреннюю оболочку. Грецкие орехи обжаривать не следует, так
как это ухудшает их вкусовые качества. Для удаления оболочки с миндаля его
погружают на несколько минут в кипяток, а затем снимают оболочку надавливанием
пальцев на зерна. Используют орехи для приготовления миндального теста и для
украшения тортов, пирожных и булочек.
Мак. В
предприятия общественного питания мак поступает освобожденным от семенной
коробочки. Иногда он бывает загрязнен песком. Загрязненный мак промывают в
теплой воде и насыпают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак
всплывает; с поверхности сиропа снимают мак, а сироп фильтруют, кипятят и
используют при изготовлении теста.
Фрукты
и ягоды. Их используют в свежем, замороженном и
консервированном виде для украшения пирогов, пирожных и тортов, а также для
приготовления различных начинок. Свежие плоды перед использованием сортируют,
целые оставляют для украшений, с незначительными повреждениями применяют для
варки варенья, а мятые перерабатывают на джем или повидло. Перед использованием
фрукты и ягоды тщательно промывают, меняя воду.
Быстрозамороженные
фрукты и ягоды медленно размораживают в холодильной камере при температуре 4° в
течение 6-8 ч. Хранить размороженные плоды нельзя.
Глазированные
фрукты и цукаты используют для украшения кондитерских изделий. Приготовляют их,
уваривая с сахарным сиропом и высушивая. В готовом виде глазированные фрукты
должны сохранить натуральную форму плодов или форму нарезки. Для придания
цукатам блеска их глазируют в тиражном сахаре.

Требования к
индивидуальны особенностям
Физическая
выносливость, хорошие обоняние и вкусовая чувствительность, умение
концентрировать и распределять внимание, хорошая оперативная и долговременная
память, а также организованность, дисциплинированность, аккуратность,
честность.

Требования к
профессиональной подготовке
Необходимо знание
экономики и организации общественного питания, основ физиологии человека и
эстетики, технологии приготовления блюд, устройства и правил эксплуатации специального
оборудования.
Медицинские
противопоказания
Хронические
заболевания органов пищеварения, органов дыхания, опорно - двигательного
аппарата, инфекционные аллергические заболевания, кожно-венерические и
нервно-психические болезни, бактерио- и вирусоносительство.

Раздел 2. Мучные  кулинарные изделия. Булочные изделия
из дрожжевого безопарного и опарного теста.
СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Булочные
изделия приготовляют из дрожжевого безопарного и опарного теста.
Безопарное
тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина). В
дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40°С воду, подготовленные
дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и перемешивают в
течение 7-8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто,
которое ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда
тесто увеличится в объеме в 1.5 раза, производят его обминку вновь оставляют
для брожения, в процессе которого тесто обминают один-два раза.
Опарное
тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу
тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40°С воду (60-70% общего
количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку
(35-60%общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до
получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в
помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара
увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную
жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем
перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием
замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре.
Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают
один-два раза.
Норма
расхода жира для смазки листов составляет 25 г на 10 кг готовой продукции.
Кислотность
изделий из дрожжевого теста не более 4,0 град.
103. Пирог «Невский»

Полуфабрикаты в
  г:

Выпеченный пирог

-
  6550,0

Сироп для
  промочки

-
  1700,0

Крем сливочный

-
  1600,0

Пудра рафинадная
  (для обсыпки)

-
  150,0

                  Выход

-
    10000,0

Весовой

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья
  на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Выпеченный
  пирог

Сироп
  для промочки

Крем
  сливочный

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

3590,0

3590.0

3069.5

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85.50

100,0

100.0

85.5

Сахар-песок

99.85

940.0

903.0

1843.0

1840.2

Маргарин

84.00

816,0

816,0

685.4

Меланж

27.00

600.0

600.0

162.0

Пудра ванильная

99.85

15,0

8,3

23.3

23.3

Соль

96.50

10.0

10.0

9.7

Дрожжи прессованные

25.00

170.0

170.0

42.5

Пудра рафинадная

99.85

448.0

448,0

447.3

Масло сливочное

84.00

839.0

839.0

704,8

Молоко цельное
  сгущенное с сахаром

74.00

336.0

336.0

248.6

Вино десертное

0.00

84.4

2.8

87,2

0.0

Эссенция

0,00

3.4

3.4

0.0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

6241.0

990.8

1643.1

-

-

Вода

-

1700.0

-

-

-

-

Масса
  полуфабриката (теста)

-

7700.0

-

-

-

-

Выходполуфабрикатов

-

-

1742.0

1659,0

-

-

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

6550,0

1700.0

1600.0

-

-

Пудра рафинадная
  (для обсыпки)

99,85

-

-

-

153,0

152.8

Итого сырья

-

-

-

-

9018.9

7471,6

Выход готовой
  продукции

-

-

-

-

10000.0

-

Влажность

50.00
  ± 4,0%

14.00
  ± 2,0%

Дрожжевое тесто (с. 260) с влажностью 37%
делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на
смазанные жиром листы или в круглые формы, затем ставят на 40-50 мин в теплое
место для расстойки. Выпекают 40-60 мин при температуре 160-180°С. Выпеченный
остывший полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на два пласта.
Оба пласта промачивают сиропом (с. 46), промазывают кремом (с. 31) и
соединяют. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма круглая.
Поверхность посыпана пудрой. Мякиш хорошо пропечен, пористый, хорошо пропитая
сиропом, прослоен кремом.

106. Сдоба «Обыкновенная»
Масса 50 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта

85,50

3556,0

3040,4

Мука пшеничная
  1-го сорта (на подпыл)

85,50

148,0

126,5
  .

Сахар-песок

99,85

370,0

369,4

Масло сливочное

84,00

111.0

93,2

Масло сливочное
  (для разделки)

84,00

148.0

124,3

Меланж (для
  смазки)

27,00

133.0

35,9

Соль

96,50

56,0

54,0

Дрожжи
  прессованные

25,00

56,0

14.0

Итого сырья

4578,0

8857,7

Вода

1560,0

Масса теста

5750,0

Масса
  полуфабриката

6030,0

Выход

63,00

5000,0

3150,0

Влажность не более 37,00 %
Кислотность не более 2,5 град.
Наиболее распространенным видом сдобы
являются плюшки (одинарные, двойные и круглые). Дрожжевое тесто (с. 260) делят
на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в
продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета,
выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей
длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и
скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для
одинарной плюшки на три части для двойной плюшки, оставлял неразрезанными скрепленные
концы.
При укладке на лист плюшку разворачивают в
стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а
после надреза его разворачивают, придавал изделиям круглую форму. Разделанные
плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для
расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают
меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С.
Изделия можно изготовлять в виде
продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка,
крученка, вензель и др.).
Характеристика изделия. Форма
разнообразная, с четко выраженным рисунком. Поверхность глянцевая. Окраска от
светло-коричневой до темно-коричневой; в местах надрезов и складок более
светлая. Мякиш хорошо пропечен, пористый.

107. Булочка ванильная
Масса 100 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

6555.0

5604,5

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85.50

200,0

171,0

Сахар-песок

99.85

1150.0

1148,3

Маргарин

84,00

855.0

718,2

Меланж

27,00

395,0

106,7

Меланж (для
  смазки)

27,00

200,0

54,0

Соль

96,50

95.0

91,7

Дрожжи прессованные

25.00

135.0

33.8

Ванилин

0.00

5.0

0.0

Итого сырья

9590.0

7928,2

Вода

3000,0

Масса
  полуфабриката

11700.0

Выход

10000,0

Из дрожжевого теста (с. 260) с влажностью
37 % формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в
теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем
и выпекают 12-15 мин при температуре 230-240 °С.
Характеристика изделия. Форма круглая.
Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-коричневой до коричневой.
Булочку ванильную можно выпекать массой 50
г.

108. Булочка с орехами
Масса 100 г

Наименование
  сырья
  и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная высшего
  сорта

85.50

5065,0

4330,6

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85,50

200.0

171,0

Сахар-песок

99,85

1315,0

1313,0

Маргарин

84.00

920.0

772,8

Меланж

27.00

855.0

230,9

Меланж (для
  смазки)

27.00

200.0

54,0

Молоко

12,00

1055,0

126.6

Изюм

80,00

1280.0

1024.0

Ядра орехов (для
  отделки)

94,00

105,0

98.7

Соль

96.50

55,0

53.1

Дрожжи
  прессованные

25,00

265,0

66.3

Ванилин

0.00

10,0

0.0

Итого сырья

11325,0

8241.0

Вода

1200,0

Масса
  полуфабриката

11900,0

Выход

10000.0

Приготовляют булочку с орехами из
дрожжевого теста с влажностью 34 % и выпекают так же, как булочку ванильную
(см. с. 265), но поверхность перед выпечкой посыпают дроблеными орехами.
Характеристика изделия. Форма круглая.
Поверхность посыпана орехами. Окраска от золотистой до светло-коричневой.
Булочку с орехами можно выпекать массой 50
г.

109. Булочка домашняя
Масса 100 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

6417,0

5486.5

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85.50

338.0

289.0

Сахар-песок

99,85

1100,0

1098,4

Сахар-песок (для
  отделки)

99,85

320.0

319,5

Маргарин

84,00

1485,0

1247,4

Меланж (для
  смазки)

27.00

190.0

51,3

Соль

96,50

60.0

57,9

Дрожжи
  прессованные

25,00

170,0

42,5

Итого сырья

10080,0

8592,5

Вода

2850,0

Масса
  полуфабриката

12080,0

Выход

10000,0

Приготовляют булочку домашнюю из
дрожжевого теста с влажностью 34 % и выпекают так же, как булочку ванильную (с.
265), но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром-песком.
Характеристика изделия. Форма круглая.
Поверхность посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до
светло-коричневой.
Булочку домашнюю можно выпекать массой 50
г.

110. Булочка дорожная
Масса 100 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

тесто

крошка

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта

85.50

6100.0

202.0

6302,0

5388,2

Мука пшеничная
  1-го сорта (на подпыл)

85,50

200,0

200,0

171.0

Сахар-песок

99.85

1200.0

1200.0

1198,2

Маргарин

84.00

1300,0

202.0

1502,0

1261,7

Маргарин (для
  смазки)

84.00

200.0

200,0

168,0

Соль

96.50

60.0

60.0

57,9

Дрожжи
  прессованные

25.00

150.0

150.0

37,5

Итого сырья

9210.0

404,0

9614.0

8282,5

Вода

3050.0

Масса
  полуфабриката

11400.0

400.0

11800.0

Выход

10000,0

Дрожжевое тесто (с. 260) с влажностью 36 %
разделывают на куски, придавал нм овальную форму, делают на поверхности 3-4
поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое
место для расстойки на 30-40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой.
Выпекают 10-12 мин при температуре 230-240 °С.
Для приготовления крошки муку и жир
тщательно перемешивают и протирают через сито.
Характеристика изделия. Форма овальная.
Поверхность с 3-4 неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окрасив от
светло-коричнев ой до коричневой.
Булочку дорожную можно выпекать массой 50
г.

111. Булочка«Октябренок»*
Масса 80 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта.

85,50

5297,0

4528,9

Мука пшеничная
  1-го сорта (на подпыл)

85.50

108.0

92,3

Сахар-песок

99,85

649,0

648,0

Масло
  растительное

100,00

162,0

162.0

Молоко сухое
  обезжиренное

95,00

1081,0

1027,0

Дрожжи
  прессованные

25.00

162,0

40.5

Соль

96,50

81,0

78.2

Итого сырья

7540.0

6576.9

Вода

3290,0

Масса
  полуфабриката

9400,0

Выход

61,00

8000,0

4880,0

Влажность не более 39,00 %
Кислотность не более 4,0 град.
Из дрожжевого теста (с. 260) формуют
шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место
для расстойки на 50-70 мин. Выпекают в увлажненной камере 14-16 мин при
температуре 180-190 °С.
Характеристика изделия. Форма круглая, без
притисков, с гладкой поверхностью коричневого цвета. Мякиш слегка кремовый.

112. Булочка с маком*
Масса 100 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта

85.50

7500,0

6412,5

Мука пшеничная
  1-го сорта (на подпыл)

85,50

313,0

267.6

Сахар-песок

99,85

469,0

468,3

Маргарин

84,00

234.0

196.6

Дрожжи
  прессованные

25,00

117,0

29,3

Соль

96,50

117,0

112,9

Мак (для
  отделки)

96,50

55,0

52.5

Итого сырья

8805,0

7539,7

Вода

3700,0

Масса теста

11900,0

Масса
  полуфабриката

11950,0

Выход

60.00

10000.0

6000.0

Влажность не более 40.00 % .
Кислотность не более 3,0 град.
Из дрожжевого теста (с. 260) формуют
шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один
от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40-50 мин. Поверхность
смачивают водой, посыпают маком. Выпекают в увлажненной камере 21-23 мин при
температуре 170-200 °С.
Характеристика изделия. Форма квадратная с
тремя-четырьмя притисками. Поверхность посыпана маком. Окраска от золотистой до
коричневой.

113. Булочка «Веснушка»*
Масса 50 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

3500.0

2992,5

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85.50

71,0

60,7

Дрожжи
  прессованные

25.00

107,0

26.8

Соль

96.50

36,0

34,7

Сахар-песок

99.85

357,0

356.5

Маргарин

84,00

321,0

269,6

Меланж (для
  смазки)

27,00

107,0

28,9

Изюм

80.00

179.0

143.2

Итого сырья

4678,0

3912,9

Вода

1430.0

Масса теста

5750.0

Масса
  полуфабриката

5850.0

Выход

65.00

5000.0

3250,0

Влажность не более 35,00%.
Кислотность не более 2.5 град.
Из дрожжевого теста (с. 260) формуют
шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более
10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин.
Поверхность смазывают меланжем.
Выпекают при температуре 185-215 °С в течение 30-40 мин.
Характеристика изделия. Форма круглая или
четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Окраска от светло-коричневой до
коричневой.

114. Булочка сдобная с помадой*
Масса 100 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья
  на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых изделий, г

Выпеченная
  булочка

Помада

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

5731,0

5731.0

4900,0

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85,50

117,0

117.0

100.0

Сахар-песок

99,85

1023.0

1023.0

2046.0

2042,9

Маргарин

84.00

877.0

877.0

736.7

Меланж

27.00

702.0

702.0

189.5

Меланж (для
  смазки)

27.00

234.0

234.0

63.2

Соль

96.50

58.0

58.0

56.0

Дрожжи
  прессованные

25.00

234.0

284.0

58.5

Ванилин

0.00

2,9

2,9

0.0

Молоко

12.00

760.0

760.0

91.2

Итого сырья на полуфабрикаты

-

9738.9

1023.0

-

-

Вода

-

2260.0

-

-

-

Масса
  полуфабриката

-

10700.0

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

9000.0

1000.0

-

-

Итого сырья

-

-

-

10761.9

8238,0

Выход готовой
  продукции

65.00

-

-

10000,0

6500.0

Влажность не более 35,00 %
Кислотность не более 2,5 град.
Из дрожжевого теста (с. 260) формуют
шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии не более 10
мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 80-100 мин.
Поверхность смазывают меланжем. Выпекают 20-22 мин при температуре 170 - 180
°С. Выпеченные изделия глазируют помадой (с. 47), подогретой до температуры
50-60°С.
Характеристика изделия. Форма
четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Поверхность выпуклая, покрыта
помадой.
Булочку сдобную с помадой можно выпекать
массой 50 г (продолжительность выпечки 18-20 мин).

115. Булочка российская
Масса 60 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

3400,0

2907.0

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85,50

100,0

85.5

Сахар-песок

99.85

1000.0

998,5

Сахар-песок (для
  отделки)

99,85

200.0

199,7

Маргарин

84,00

500.0

420,0

Молоко

12.00

500.0

60.0

Меланж

27.00

200.0

54.0

Меланж (для
  смазки)

27.00

150.0

40,5

Дрожжи
  прессованные

25.00

100,0

25,0

Соль

96.50

35.0

33,8

Ванилин

0.00

2.0

0,0

Итого сырья

6187,0

4824,0

Вода

1150.0

Масса
  полуфабриката

7100.0

Выход

6000.0

Приготовляют булочку российскую из
дрожжевого теста с влажностью 35 % ивыпекают так же, как булочку ванильную (с.
265), но перед выпечкой ив поверхности делают крестообразный надрез, посылают
сахаром-песком и выпекают в течение 10-12 мин.
Характеристика изделия. Форма круглая.
Поверхность с неглубоким крестообразным надрезом в середине, посыпана
сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Безопарный способ
приготовления теста.
Небольшие порции теста замешивают во ввбивальной
машине, входящей в комплект универсального привода типа 622-М, или в машине
ВМ-1. Большое количество теста рекомендуется приготовлять в тестомесильной
машине типа ТММ-1М, имеющей три дежи емкостью по 140 л. В каждой деже можно
одновременно замешивать тесто из 40 кг пшеничной муки высшего сорта, так как
тесто при брожении сильно увеличивается в объеме.
Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду
нагревают до 35-40°, учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами
температура теста будет в пределах 26-32°. Если мука имеет более низкую температуру,
то молоко или воду следует нагревать выше 40°. Чтобы при высокой температуре
дрожжи не погибли, их разводят в отдельной посуде с небольшим количеством
воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.
Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды
или молока, предназначенного для замеса, и, процедив через сито с ячейками
0,5-1,5 мм, соединяют с остальным сырьем.
Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3
мм и выливают в посуду для замеса.
Муку просеивают через сито для удаления посторонних
предметов и насыщения ее кислородом воздуха.
Дрожжи можно для большей активизации за полчаса до
замeca теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30°) с добавлением
4% сахара (от веса муки).
Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и
наполняют подготовленным сырьем. Чтобы растворенные дрожжи не погибли, их
добавляют в дежу с жидкостью и продуктами только после перемешивания. Затем
опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага
рогообразной формы замешивают тесто в течение 5-7 мин. Приблизительно за 2-3
мин. до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до
тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу; однако слишком длительный
замес приводит к тому, что тесто снова становится липким.
Продолжительность замеса теста зависит от качества
муки (тесто из муки со слабой клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с
сильной клейковиной), а также от системы и скорости движения ее лопастей.
После окончания замеса выключают мотор, поднимают
предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают
крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (35- 40°) для
брожения, которое длится 2,5-3,5 часа. Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличится
в 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине, включив ее, перемешивают тесто
(обминают) 1-2 мин.
Тесто из муки с сильной клейковиной обминают 2- 3
раза, а из муки со слабой клейковиной тесто можно не обминать.
Окончание брожения теста определяется лабораторным
способом по содержанию в нем кислоты (готовое тесто имеет кислотность до 3,5°)
или органолептически.
Время окончания брожения теста определить трудно, так
как оно зависит от состава теста и его консистенции. Так, например, жидкое и
несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.
По внешним признакам конец брожения определяется
следующим образом:
а) выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5
раза; при надавливании на тесто пальцем оно медленно выравнивается;
поверхность теста выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные
изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и
приятный вкус;
б) недобродившее тесто при надавливании на него
пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста,
покрыта темными пятнами (налетом);
в)  перебродившее тесто при надавливании на него
пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный,
кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из
такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.
Небольшое количество безопарного дрожжевого теста
можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как при
механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5-3 раза большую, чем
объем замешиваемого теста, иначе три брожении тесто выльется из посуды.
Порции теста весом по 10-15 кг замешивают в котле
рукой до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от
рук и посуды (показатель окончания замеса. Более крупные порции теста
невозможно сразу замесить, поэтому муку, сдобу и жидкость замешивают в посуде
до полуготовности, а затем частями (около 2 кг) проминают на столе до
готовности. На стол, подпыленный мукой, укладывают подготовленный кусок теста,
а на него кладут другой кусок, и так поступают до тех пор, пока все куски теста
не будут уложены. После этого тесто разрезают сверху донизу скребком или ножом
на части, которые вторично промешивают и кладут обратно в посуду, предварительно
смазав ее маслом.
Если тесто замешивают в деревянной деже (ящике), то
его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом конце
дежи тесто проминают частями так же, как на столе.
В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры,
накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (35-40°) для
брожения.
Опарный способ приготовления теста
Ниже приводятся примерная рецептура (на 1 кг муки) и
режим приготовления теста для булочки с кремом (табл. 8).
Таблица 8.

Требования к температуре воды при изготовлении теста
опарным способом, а также объему посуды или дежи те же, что и для безопарного
теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29°.
Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней
разводят дрожжи. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по
отношению к весу муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны.
Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или
покрывают полотном и ставят на 3-4 часа в теплое место.
Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40
мин., когда на поверхности опары появятся равномерные трещинки, поверхность
теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3
часа опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются
лопающиеся пузырьки.
Готовность опары определяют по внешним признакам:
брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше и
опара немного опадает.
Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении
его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре
процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более
сильная.
К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с
растворенными в ней солью и сахаром, яйца и ароматические вещества. Все хорошо
перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. В конце
замеса добавляют масло. Температура замешенного теста должна быть 29-32°.
При нормальном брожении тесто поднимается равномерно,
без разрывов. Оно эластично, не прилипает к рукам.
Тесто с «отсдобкой» приготовляют
в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, угнетающе
действующих на развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно
приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том,
что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два
приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», и с ней добавляется еще
немного муки.
Ниже приводятся примерная рецептура (на 1 кг муки) и
режим приготовления теста с отсдобкой для рулета с маком (табл. 9).
Опару и тесто с опарой приготовляют как описано выше,
но только при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла,
сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для отсдобки. Если по рецептуре
полагается очень много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в
опару.
Примерно через час после замеса теста, приготовленного
без отсдобки (когда тесто увеличится в объеме вдвое), делают первую обминку и
добавляют оставшиеся по норме продукты: соль и сахар, растворенные в воде,
размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более
жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах.

Таблица 9.

Промес теста с отсдобкой длится 4-5 мин., при этом
остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигается
возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 мин. делают вторую обминку
в течение 3-5 мин. и формуют изделия.
Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают
на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10-15°. Замешенную
вечером опару ставят в помещение, температура которого 18-:20е, а
оставшуюся муку в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до
40-60° и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса теста
добавляют согретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке.
Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают
с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза больше нормы) или поставив тесто
на воде с температурой 35° и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно.
Ниже указываются недостатки теста, вызываемые
неправильным процессом брожения.

Разделка теста
Существует несколько типов машин для разделки и
раскатки теста. Широко распространена тестоделительная машина, которая
взвешенный кусок теста делит на 30 порционных кусков и округляет их в шарики.
Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с
деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный
мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который
закатывают в длинный жгут («фитиль»). Толщина жгута зависит от величины
готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в
левую руку, а правой рукой отрывают или отрезают ножом кусок теста, который
кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста.
Вес кусков теста должен быть точным, допускается
небольшое отклонение до ±2,5 г. Куски теста должны весить больше готовых изделий
«а 12-15%, так как при выпечке и остывании получаются упек и усушка изделия.
Взвешенные куски теста слегка посыпают мукой и кладут
на стол. Затем берут по два кусочка теста и ладонями рук подкатывают их на
столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить, чтобы между
ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста
к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока
шарика немного прилипали к столу и со всех сторон подтягивалось тесто вниз,
создавая при этом место соединения теста, называемое швом. Подкатанные шарики
укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5-6-минутной промежуточной
расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз
на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при
расстойке и выпекании они, увеличиваясь в объеме, не соединялись и не деформировались.
Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а по диагонали. В
этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и, кроме
того, при выпечке они равномернее пропекаются.
Расстойка сформованных изделий
В процессе разделки из теста частично выходит
углекислый газ и объем теста уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось
углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для
расстойки во влажное место с температурой 35-40°, «накрыв салфеткой, чтобы
изделия не заветрились.
Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или
камеру, имеющую температуру 35-40° и относительную влажность 70-80%. Расстойка
продолжается 25-60 мин. в зависимости от активности дрожжей, температуры
воздуха и величины изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют
углекислоты и больше остывают, поэтому медленнее увеличиваются в объеме. Конец
расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны
быть легкими, воздушными.
При недостаточной расстойке изделия получаются
мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит оттого, что в
первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения
происходит более интенсивно. Изделие начинает увеличиваться в объеме, корочка,
образовавшаяся на поверхности изделия, трескается. Если изделия слишком долго
расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и
рисунка.
Отделка сформованных изделий
Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего
вида их смазывают при помощи мягкой волосяной кисточки яйцом, яичным желтком
или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным
желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед
использованием слегка разбивают кисточкой или веничком (но не сбивают в пену);
смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим
количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее
красивым. Смазывают изделия за 5-10 мин. до посадки их в печь, очень
осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия.
Непосредственно после смазывания изделий яйцом их
посыпают рубленым очищенным или неочищенным миндалем, орехами, сахаром,
сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.
Выпечка изделий
Сдобные изделия, не смазанные яичной смазкой, должны
выпекаться в печах, имеющих увлажнительное устройство. В результате
соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности
клейстеризуется, декстрины частично растворяются и жидкий крахмальный клейстер
заливает поверхность изделия.
После прекращения конденсации этот слой жидкого
клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку,
придающую изделиям глянцевитость.
Пар образуется в пекарной камере на 5-6-й минуте после
посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их
выход и улучшает качество.
Охлаждение изделий и их отделка
После выпечки изделия начинают усыхать за счет того,
что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий, вынутых из
печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате
разности концентраций и температуры внутри и снаружи изделий устремляется к
корочке. Во время остывания корочка изделий увлажняется примерно до 12%. На
этом уровне влажность корки остается устойчивой при дальнейшем остывании.
Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой
или смесью сахарной пудры с ванильной пудрой, пользуясь для этого ситом
(диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой
ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят
помаду, когда они еще немного теплые. Сверху изделия посыпают жареным рубленым
миндалем или орехами.
Ниже приводятся недостатки готовых изделий из
дрожжевого теста и причины, их выававшие.

БУЛОЧКА ШКОЛЬНАЯ
Мука 4000, сахар 100, масло сливочное 100, , соль 40,
вода 1400,
меланж 350, дрожжи 100; жир для смазки лилов 25;
меланж для смазки изделий 50.
Выход 100 шт. по 50 г.
Тесто готовят опарным способом, делят на кусочки,
взвешивают их (по 58-60 г) и формуют в шарики. При укладывании на противень,
смазанный маслом, расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После
этого противень с изделиями ставят в теплое влажное место для расстойки.
Перед выпечкой примерно за 5-10 мин. булочки
равномерно смазывают при помощи кисточки яйцом и выпекают в течение 8-10 мин.
при 260-280°.
Требования к качеству: булочки
круглые, нерасплывчатые, равномерно смазаны яйцом, с блестящей поверхностью;
тесто хорошо пропечено.

БУЛОЧКА СДОБНАЯ (БРИОШЬ)
Мука высшего сорта 3739, сахар 670, маргарин сливочный
или столовый 925,
яйца 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340; мука для подпыливания 210;
масло растительное для смазки листов 20; яйца для смазки изделий 315.
Выход 100 шт. по 65 г.
Тесто готовят опарным способом или с «отсдобкой».
Консистенция теста должна быть более густой, чем для обычных булочек, чтобы
при выпечке форма булочек сохранилась.
Тесто закатывают в жгуты, делят на куски, взвешивают
их (по 73 г), а затем формуют из них изделия (рис. 45) различными способами.

Рис. 45. Способы формования
сдобных булочек

Первый способ. Кусочку
теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом, и
расстаивают 20-30 мин. Затем тупой выемкой (диаметром 2-3 см), смоченной в
масле, нажимают на середину булочки.
Второй способ. Сформованные
шарики теста (по 50 г) кладут на подготовленный, как описано выше, противень и
посередине каждой булочки делают углубления, а края в трех местах разрезают
ножницами. Затем на середину булочки кладут второй шарик теста весом 23 г.
Третий способ. Кусочек
теста разрывают на 3, 4 или 5 частей, подкатывают их в шарики и формуют из них
булочки.
После расстойки за 5-8 мин. до выпечки булочки
смазывают яйцом. Для смазки лучше использовать желток, а белок добавить в
тесто. Выпекают их в течение 10-12 мин. при температуре 270-280°.
Сдобные булочки можно выпекать также в гофрированных
формах.
Из такого же теста можно формовать заказные крендели
(рис. 46).

Рис. 46. Формы кренделей

Требования к качеству: форма
булочки хорошо сохраняется, поверхность блестящая, светло-коричневая; цвет
теста желтый.

ВАТРУШКА ВАНИЛЬНАЯ С ТВОРОГОМ
Для теста: мука 4741 (.в том числе на подпыл 140),
молоко цельное 2350,
мазло сливочное 240, сахарный песок 540, яйца 140, соль 75, дрожжи 75;
для смазки: жир для листов 50, яйца 140; фарш 9481.
Выход 100 шт. по 150 г.
Приготавливают дрожжевое сдобное тесто безопарным
способом с двумя обминками. Бродит оно 3,5-4 часа при температуре 35-37°. Из
готового теста формуют шарики весом 77-78 г и укладывают их на смазанные жиром
листы на расстоянии 7-8 см друг от друга. Через 30 мин. деревянным пестиком,
имеющим диаметр 5 см, делают на булочках углубления и заполняют их творожной
массой в количестве 89 г. Изделия оставляют для непродолжительной расстойки,
затем смазывают яйцом и выпекают при 220-230°.
Требования к качеству:
изделия круглой формы, глянцевито-золотистого цвета, тесто хорошо пропечено.
ПИРОГ С КОРИЦЕЙ
Для теста: мука 6370, дрожжи 190, вода 1300,
сахарный песок 1340, маргарин 1050, яйца 451, соль 63;
для отделки: сахарный песок 320, маргарин 100, корица 128;
для смазки: яйца 108, жир для листов 10.
Выход 10000 г.
Готовое опарное дрожжевое тесто делят на куски по 540
или 1070 г для пирогов соответственно весом 500 и 1000 г. Куски раскатывают в
пласты прямоугольной формы толщиной до 1 см, смазывают растопленным маргарином,
посыпают корицей, смешанной с сахаром, и закатывают в виде рулета. Пирог
расстаивают 50-60 мин., смазывают яйцом и выпекают при 200-220°.
Требования к качеству: пирог
продолговатой формы, светло-коричневого цвета. На разрезе хорошо видны слои
корицы. Пирог пористый, хорошо пропечен.
БУЛОЧКА С ТМИНОМ
Тесто опарное 5600, яйца для смазки 150, жир для
смазки листов 20,
тмин 20, масло сливочное для смазки изделий 50.
Выход 100 шт. по 50 г.
Приготавливают опарное тесто на молоке и разделывают
из него булочки круглой формы весом 55-56 г. Укладывают их на смазанные жиром
листы и после неполной расстойки в центре булочек делают углубления. Перед
выпечкой булочки смазывают яйцом, углубление заполняют сливочным маслом,
тмином и выпекают.
Требования к качеству: круглая
булочка золотисто-коричневого цвета, в центре посыпана тмином. Мякиш мягкий,
пористый.
БАТОНЧИК ШАФРАННЫЙ
Для опары: мука высшего сорта 1000, дрожжи 130, молоко
200;
для теста: мука высшего сорта 1600, масло сливочное 800,
сахарный песок 500, яйца 250, соль 30, молоко 500, изюм 670,
шафран 2, водка 40° 10 (выход теста 5700);
для смазки: яйца 150, жир для листов 20;
сироп для смазки: сахар 80, вода 88.
Выход 100 шт. по 50 г.
Тесто готовят опарным способом на молоке с добавлением
спиртовой вытяжки из шафрана. При последней обминке в тесто кладут промытый и
просушенный изюм. Готовое тесто развешивают по 56-57 г, подкатывают в шарики,
формуют батончики и укладывают их на смазанный жиром лист. После расстойки
делают три-четыре надреза, смазывают яйцом и выпекают при 230°. После выпечки
батончики смазывают сахарным сиропом.
Требования к качеству: батончики
с надрезали, поверхность светло-коричневого цвета, блестящая, тесто желтого
цвета, хорошо пропечено.
БУЛОЧКА С МАКОМ
Для опары: мука высшего сорта 600, дрожжи 130, вода
300;
для теста: мука высшего сорта 1280, сахарный песок 500,
масло сливочное 670, яйца 30.1, соль 20, мука для подпыливания 120;
для начинки: сахарный песок 100, масло сливочное 100,
яйца 86, мак 500, мед 100;
для смазки: яйца 129, жир 10;
для помады: сахар 400, какао 10, вода 130;
для сиропа (промочка): сахар 200, вино 100, вода 140.
Выход 100 шт. по 50 г.
Готовое дрожжевое опарное тесто раскатывают до толщины
0,5 см и нарезают полосы шириной 25 см. Их покрывают начинкой из мака, свертывают
в виде рулета и разрезают на куски весам 46 г. Не поворачивая кусков, их сверху
продавливают скалочкой диаметром 1,5 см (скалочку необходимо придерживать за
концы и нажимать пальцами обеих рук). При этом верхние слои теста с двух сторон
повертываются вверх, а средние и нижние слои с маком расходятся в обе стороны.
Расстаивают изделия 40-50 мин., смазывают яйцами и выпекают. После охлаждения
верхнюю часть булочек пропитывают сиропом и глазируют помадой.
Требования к качеству: булочка
имеет форму устрицы, поверхность ее глянцево-коричневая, слои мака хорошо
видны, края без надрывов, начинка не рассыпается.
БУЛОЧКА С ШОКОЛАДНЫМИ СЛИВКАМИ
Для теста: мука высшего сорта 3150, сахарный песок
150,
масло сливочное 575, молоко 750, дрожжи 150, соль 23, яйца 301;
для смазки: яйца 215, жир 25;
для посыпки: сахарная пудра 150, крошка: мука высшего сорта 300,
сахарный песок 75, масло сливочное 160;
для крема: сливки 35%-ные 21250, какао 75,
сахар 375, ванильный сахар 15.
Выход 100 шт. по 75 г.
Готовят сдобное дрожжевое тесто, из которого формуют
круглые булочки весом по 52 г, и укладывают на смазанные жиром противни. После
расстойки булочки смазывают яйцом, посыпают крошкой и выпекают при 220-240°.
После остывания их надрезают и шприцуют шоколадными взбитыми сливками. Сверху
булочки посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: булочка
круглой формы, золотистого цвета, сверху посыпана крошкой. Сбоку надрез, из
которого видны сливки шоколадного цвета.

БУЛОЧКА С КРЕМОМ
Для опары: мука 1460, дрожжи 85, вода 1100;
для теста: мука 1450, сахар 220, масло подсолнечное 60,
меланж 420, соль 35;
для крема: сахар 460, масло сливочное 450, вода 210;
масло растительное для смазки противней 25;
яйца для смазки изделий 115; сахарная пудра для отделки 85.
Выход 100 шт. по 50 г.
Тесто приготавливают опарным способом, раскатывают в
жгут диаметром 3-4 см, разрезают его на кусочки, развешивают по 47 г и
подкатывают. Шарики теста укладывают швом вниз на смазанный маслом противень
на расстоянии 5-6 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки. Через
15-20 мин. булочки ладонью слегка прижимают к листу, а за 10-15 мин. до выпечки
их смазывают яйцом. Если булочки после выпечки посыпают сахарной пудрой, то
яйцом их не смазывают, так как на гладкой поверхности сахарная пудра не
держится. В этом случае их после выпечки смазывают растопленным маслам, а затем
посыпают сахарной пудрой.
Изделия выпекают в течение 10-12 мин. при 230- 250°.
Верхнюю часть остывших булочек надрезают на 3/4 и
ножом слегка отворачивают надрез. В это отверстие выпускают крем из
кондитерского мешка.
Для крема сахар с водой доводят до кипения, затем
охлаждают и взбивают.
Требования к качеству: см.
«Булочка Школьная»; из отверстия булочки виден крем; сверху булочка посыпана
сахарной пудрой.

СДОБА ВЫБОРГСКАЯ
Мука высшего сорта 6370, сахар 1230, маргарин
сливочный 440,
меланж 260, дрожжи 100, соль 70, вода 2500;
сахарная пудра для отделки 60, мак для отделки 70, ванилин 4;
патока для помады 130, варенье и повидло для отделки 760;
масло растительное для смазки противней 50 (вес теста 10 200).
Выход 100 шт. по 100 г. Сдобу можно выпекать
также весом 50 г.
Тесто приготавливают опарным способом, а очень сдобное
- с «отсдобкой». Сдобе выборгской придают различную форму: плюшек, «устриц»,
батончиков и т. д.
Плюшка
Тесто раскатывают в жгут, делят на куски, взвешивают и
кладут на стол, смазанный маслом. Куски теста слегка прижимают ладонями или
скалкой, кладут их по нескольку (от 2 до 8 лепешек) в один ряд и длинной
скалкой одновременно раскатывают, придавая форму продолговатых лепешек толщиной
по 3-5 мм. Поверхность лепешек смазывают маслом при помощи мягкой кисточки.
Каждую лепешку, начиная с противоположной стороны, скручивают к себе в виде
рулета, выравнивают его и загибают, чтобы одна половина легла на другую. Левой
рукой скрепляют оба конца плюшки, а правой рукой в месте соединения рулета
делают надрез, оставляя только около левой руки на 1,5-2 см неразрезанную
часть. При укладке на противень, предварительна смазанный маслом, обе
разрезанные половинки разворачивают так, чтобы слои оказались наверху (рис.
47).

Рис. 47. Приготовление
плюшек

Узорчатая плюшка
Слоеные рулеты приготавливают как описано выше.
Сложенный пополам рулет прижимают к столу и делают два или три разреза. Затем,
укладывая на противень, изделия по разрезам выворачивают лепестками.

Круглая плюшка
Слоеный рулет приготавливают как для плюшки. Сбоку
делают один неглубокий надрез, чтобы при укладке на противень слои вкруговую
легли на поверхность, а концы загибают под изделие.

Плюшка-рулет
На подпыленном мукой столе раскатывают пласт теста
толщиной 4-6 мм и шириной 28-30 см. Край пласта, расположенный ближе к себе,
смазывают яйцом на расстоянии 1-2 см. Остальной пласт смазывают маслом,
растопленным до густоты сметаны. Сверху масло можно посыпать сахаром, маком,
мелким изюмом, коринкой, мелко нарезанным цукатом, корицей, рубленым миндалем
или орехами. Затем пласт с противоположной стороны скатывают в рулет. Рулет
кладут швом вниз на стол, чтобы места соединения теста закрепились яичной
смазкой. После этого обеими руками изделие выравнивают. Рулет разрезают на
куски и взвешивают. Если вес получился больше нормы, отрезают еще кусок теста,
если меньше - добавляют кусочек теста под изделие.
Взвешенные кусочки теста кладут обратно на стол и
ножом делают 1 или 2 глубоких разреза, параллельно прежним разрезам, и
укладывают на противень, повернув слоями вверх.

Спиральная устрица
Рулет приготавливают как для плюшки-рулета, но немного
толще. Разрезают на кусочки, проверяют вес и укладывают на противень разрезом
вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.
Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить
яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие
потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или
отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при
укладке на противень.

Продолговатая устрица
Рулет из теста приготавливают как описано выше. От
свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взвесив, кладут на стол. Тонкой
скалкой диаметром 1-1,5 см, держа ее руками за концы, нажимают параллельно
разрезам кусок теста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачиваются
вверх, а средние и нижние слои расходятся в обе стороны. Изделия приобретают
форму устрицы.
Фигурная устрица. Способ приготовления такой же, как
продолговатой устрицы, только скалкой еще раз нажимают почти до стола поперек
слоев продолговатой устрицы.

Батончики
Тесто развешивают на куски установленного веса,
разделывают на шарики и дают 4-5 мин. промежуточной расстойки. Затем левой
рукой кладут перед собой шарик, перевернув его, а правой рукой ударяют по
шарику, расплющивают его, загибают на себя края и закатывают лепешку обеими
руками в продолговатый батончик с заостренными концами, который укладывают
швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10-12 мин. острым ножом делают на
батоне 4- 5 косых надрезов и за 5-8 мин. до выпечки смазывают яйцами и посыпают
рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой.

Лепешки (штолики) с начинкой
Кусочки теста определенного веса подкатывают в
круглые шарики, через 3-5 мин. два шарика, перевернув, кладут перед собой и
маленькой скалкой оба шарика раскатывают в продолговатые лепешки длиной 12-15
см с утолщенными концами. Утолщение, расположенное ближе к себе, слегка
смазывают маслом. В середину лепешки кладут немного повидла, варенья или
джема. Начиная с противоположной стороны на себя, сворачивают лепешку так,
чтобы оба утолщения легли друг на друга. Рукой или складкой слегка нажимают
лепешку между утолщением и повидлом.
Если в утолщенных местах ножом нарезать 5- 6 зубчиков,
то получаются фигурные штолики. Перед посадкой в печь их оформляют как
батончики и после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.

Булочка гражданская
Отвешенные куски теста подкатывают обеими руками в
шарики и кладут на смазанный жиром противень на расстоянии 6-8 см друг от
друга. Через 10 мин. булочки проминают до ширины 6-7 см и острым ножом нарезают
крест-накрест ровные линии, отчего образуются на поверхности булочки ромбы или
квадраты. За 5-8 мин. до выпечки их смазывают яйцами и посыпают сахаром.

Булочка с мучной крошкой
Отвешенные куски теста подкатывают в шарики, смазывают
маслом, обсыпают мучной крошкой и кладут на смазанный маслом противень.
После расстойки тремя пальцами посередине булочки
делают углубление, в которое из кондитерского мешка выпускают варенье, повидло
или джем. После выпечки булочки посыпают сахарной пудрой.

Булочка сахарная
Отвешенные куски теста подкатывают в шарики и кладут
швом вверх на сахар. Через 3-4 мин. булочки плотно прижимают к сахару и
укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на
каждой булочке 4 нажима крест-накрест, посредине кладут немного повидла.
После разделки сдобу расстаивают в течение 50- 90 мин.
при 35-40° с относительной влажностью воздуха 85-90%. За 5-10 мин. до посадки
в печь изделия частично смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами, миндалем
либо на их поверхность наносят повидло, джем или заварной
крем.
Выпекают сдобу в течение 9-13 мин. при 230- 260°.
После выпечки изделия можно глазировать помадой либо посыпать сахарной пудрой,
или оставлять без отделки.
 Требования к качеству: внешний
вид и форма изделий должны отлетаться друг от друга; на поверхность рельефно
выступает рисунок; изделия равномерно пропечены, но не высушены.

ВАТРУШКА (ШТУЧНАЯ)
Мука 3700, сахар 250, маргарин столовый 200, меланж
200,
соль 40, дрожжи 100, вода 1500 (выход теста 5800);
фарш 3000; мука для подпиливания 100;
масло растительное для смазки листов 25;
меланж для смазки изделий 150.
Выход 100 шт. по 75 г.
Дрожжевое тесто, раскатанное в виде жгута диаметром 3
см, делят на кусочки. После взвешивания (по 60 г) их подкатывают в шарики и укладывают
швом вниз на смазанный маслом противень на расстоянии 6- 8 см друг от друга,
прижимают слегка ладонью и оставляют для расстаивания на 10-15 мин. Затем
деревянным пестом диаметром 5 см в булочках делают углубления (рис. 48);
утолщенные края смазывают яйцами, а в углубления выпускают из кондитерского
мешка творожный фарш, варенье или повидло. Когда ватрушки полностью
расстоятся, их выпекают при 230-240°.

Рис. 48. Приготовление
ватрушек из дрожжевого теста

Требования к качеству:
изделия круглой формы с глянцевитыми краями и коричневого цвета; тесто хорошо
пропечено.

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ
Мука 4300, сахар 250, маргарин столовый 100,
соль 50, дрожжи 100, вода 170; фарш 2500,
растительное масло для смазывания противня 25;
меланж для смазывания изделий 200.
Выход 100 шт. по 76 г.
Из дрожжевого опарного теста формуют шарики весом 65
г, через 5 мин. их раскатывают в виде круглых лепешек, на середину которых
кладут фарш 25 г, края теста плотно соединяют и придают изделию форму лодочки
(рис. 49). Укладывают пирожки швом вниз на лист, смазанный растительным маслом,
и ставят в теплое место на 20-30 мин., за 5-8 мин. до выпечки их смазывают
яйцами, после чего концом ножа наносят неглубокие линии. Можно пирожки
разделать в виде саечек (рис. 50).

Рис. 49. Приготовление
печеных пирожков из дрожжевого теста

Выпекают пирожки 7-8 мин. при 230-240°.
Пирожки хранят не более 12 час., а при наличии холода
- 24 часа. Для длительного хранения (до 3 месяцев) пирожки замораживают в
скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35° в течение 2 час.
Перед отпуском их согревают при 210° в течение 21 мин.
Требования к качеству: пирожки
должны иметь блестящую поверхность от золотисто-желтой до коричневой окраски;
форма изделия не расплывчатая; на разрезе тесто мелкопористое; консистенция
творожного и фруктового фарша мажущаяся, крупяного - рассыпчатая, мясного,
рыбного, грибного-мягкая, нежная.

Рис. 50. Пирожки-саечки

Взвешиваются пирожки партиями по 10 шт.; отклонение в
весе пирожков до 50 г разрешается не более 3%, а 75 и 100 г - 12,6%. В
реализацию не допускаются пирожки с недовесом, деформированные (разломанные с
обиженной начинкой), подгорелые, непропеченные, черствые и с признаками порчи.
В готовом виде должны иметь длину 13-14 см, ширину 6-7 см.
Стандарт устанавливает для различных видов пирожков
следующее соотношение начинки: для пирожков с капустой, творогом и жареных
пирожков с повидлом 20-25%; для пирожков с другими видами начинок 25- 35%.
Содержание сухих веществ в начинке (в %) не менее: в
пирожках с капустой 22, с повидлом 65, с прочими видами начинок 35.
Влажность: основы (оболочки) (в %) не более: в пирожках
с капустой 40, с повидлом 32, с прочими начинками 38.
Определение соотношения теста (оболочки) и
фарша. На технохимических
весах взвешивают пирожок. Затем разрезают его острым ножом на четыре части и
тщательно удаляют при помощи ножа фарш. Если фарш можно собрать (капуста, мясо,
рис и т. п.), то его взвешивают и полученный вес вычитают из веса целого
пирожка. Если фарш мажущейся консистенции, то взвешивают тесто (оболочку) и по
разности находят вес фарша. Результаты анализа выражают в процентах:

где Xоб - процентное содержание
оболочки;
Воб - вес оболочки;
Впир-вес пирожка.
Хфарш = 100-Хоб

РАССТЕГАИ МОСКОВСКИЕ
Мука высшего или 1-го сорта 10000, сахар 500,
маргарин столовый 500, соль 110, дрожжи 150, вода 4300;
масло растительное для смазки 40 (выход теста 15 000);
фарш 7500, рыба, яйца или грибы 700.
Выход 100 шт. по 210 г.
Дрожжевое опарное тесто готовят более крутой консистенции,
чем для пирожков, и расходуют по мере заказов на расстегаи. Поэтому, чтобы
приостановить брожение и закисание теста, его охлаждают ниже 10°.
Куски дрожжевого теста весом по 150 г формуют в виде
шариков, дают им расстояться 5-8 мин., а затем раскатывают скалкой круглые
лепешки, на которые кладут фарш - мясной с яйцом, рыбный с рисом и визигой или
рисовый с грибами.
На слой рыбного фарша укладывают ломтики семги,
лососины, балыка, вареной осетрины или севрюги (15-20 г), а на слой мясного -
рубленые или нарезанные кружочками яйца (10-15 г). Края лепешки защипывают
лад фаршем в виде складок, но так, чтобы середина осталась открытой. После
расстойки (20-30 мин.) расстегаи выпекают при 280-290°. Готовые горячие
расстегаи смазывают сливочным маслом.
Расстегаи с рыбой подают к ухе, с мясом - к прозрачному
мясному бульону, а расстегаи с грибами - к грибному бульону или отдельно как
горячую закуску. Расстегаи маленьких размеров, сформованные лодочкой, подают к
солянке, супу раковому и др., а также к зернистой икре.
Хранят расстегаи так же, как и печеные пирожки.
Требования к качеству: расстегаи
должны иметь блестящую поверхность светло-коричневого цвета; середина открыта
так, чтобы начинка была хорошо видна, консистенция мякиша и фарша мягкая.

КУЛЕБЯКА
Мука 395, сахар 17, маргарин столовый 20, меланж 40,
дрожжи 12, соль 5, вода 140 (выход теста 600);
фарш 530; меланж для смазки кулебяки 10.
Выход 1000 г.
Вес порции 100 или 150 г.
Тесто готовят опарным способом, а сдобные «с отсдобкой».
После взвешивания кусков теста (по 540 г) его подкатывают в виде небольшого
жгута и через 8- 10 мин. раскатывают в пласт толщиной около 1 см, шириной 18-20
см и длиной 35-38 см (т. е. по размеру железного листа). Посередине полосы
теста равномерно распределяют фарш (477 г), затем края теста защипывают (рис.
51). После этого кулебяку поворачивают так, чтобы ¾  ее
уложилось на левой руке, и, поддерживая конец кулебяки правой рукой,
перекладывают ее со стола на смазанный жиром железный лист или противень. На листе
кулебяку выравнивают. Еще легче перекладывать кулебяку со стола на противень
при помощи фанерной дощечки, соответствующей размеру кулебяки.

Рис. 51. Приготовление
порционных кулебяк из дрожжевого теста

При изготовлении большого количества кулебяк тесто
сразу раскатывают толщиной 1 см на длинном ровном столе шириной 35-38 см.
Затем разрезают тесто на полосы шириной 18-20 см, взвешивают их, укладывают
фарш и формуют сразу по нескольку кулебяк.
Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками
из того же теста, приклеивая их яйцом. Чтобы получить красивые рисунки, нужно
тесто для украшения немного натереть мукой.
Расстаивается кулебяка в течение 20-30 мин. при
температуре 28-32°.
Кулебяки укладывают на листы так, чтобы расстояние
между ними было 8-10 см. Каждую кулебяку прокалывают в 5-6 местах поварской
иглой или деревянной хорошо зачищенной палочкой. В этом случае пар свободно
выходит и изделия не деформируются.
Выпекают кулебяки при 200-230°. Готовность определяют
так: концом ножа надрезают наименее пропеченное место, т. е. тесто около
фарша, и если оно пропеклось, значит кулебяка готова.
Поверхность готовой кулебяки можно смазать сливочным
маслом.
Существуют и другие способы формования кулебяки из
дрожжевого теста. Так, например, пласту теста при раскатывании придают форму
квадрата. Мясной фарш укладывают слоем около 1 см в виде прямоугольника, чтобы
получилась форма конверта и фарш со всех сторон можно было накрыть углами
теста. На фарш кладут слой блинчиков, а сверху слой фарша из капусты, затем
опять слой блинчиков и сверху слой фарша из риса. Все это закрывают углами
теста и места соединения тщательно защипывают. На кулебяку кладут смазанный
жиром противень и, придерживая обеими руками верхний и нижний противни,
поворачивают кулебяку так, чтобы нижняя гладкая сторона очутилась наверху. Эту
сторону изделия смазывают яйцом и украшают тем же тестом.
После полной расстойки кулебяку смазывают яичным
желтком и выпекают при 200-220°.
 Требования к качеству: высота
кулебяки не менее 5 см, толщина слоя теста 5-6 мм. Фарш расположен равномерно.
Кулебяка должна быть хорошо пропеченной и пористой, тесто в месте
соприкосновения с фаршем - не сырым. Цвет светло-коричневый. Не допускается
кислый запах перекисшего теста.
ПОНЧИКИ МОСКОВСКИЕ
Мука 1-го сорта 2000, сахар 300, маргарин столовый
140,
меланж 160, соль 20, дрожжи 50, вода 1000 (выход теста 3560);
масло растительное для разделки, смазки инвентаря
и оборудования 25; жир для жарки 450;
сахар для обсыпки 440, корица молотая 4.
Выход 100 шт. по 40 г.
Тесто готовят опарным или безопарным способом, мягкой
консистенции, влажность теста 51-63%. Готовое тесто выкладывают на смазанный
маслом стол, закатывают его в виде жгута и разрезают на куски. После
взвешивания куски теста подкатывают, придавая им форму шариков, кладут на
смазанный маслом противень и после полной расстойки опускают в большое количество
горячего жира (фритюра).
Перед обжаркой пончиков жир нагревают до тех пор, пока
из него прекратят выделяться пузырьки пара и над поверхностью не появится
небольшой «синий» дым, указывающий на начавшееся разложение примесей жира. Этот
процесс называется прокаливанием. При прокаливании фритюра из него испаряется
влага; белки, которые иногда входят в состав жира, свертываются и осаждаются на
дно Посуды. Непрокаленный жир сильно пенится; меньше пены образуется, когда жир
нагревается постепенно.
Обжаривают пончики в очень горячем (160-170°) фритюре.
При погружении изделий температура жира понижается, поэтому его необходимо все
время подогревать. Чтобы, фритюр не сильно охлаждался и пончики при жарке не
соприкасались, количество жира должно быть в 4 раза больше, чем вес загружаемой
одновременно партии пончиков.
Нельзя перепревать фритюр, так как при жарке изделия
быстро колеруются, но внутри оказываются сырыми. Кроме того, жир может
разложиться и возникнет опасность его воспламенения; ни в коем случае нельзя
гасить его водой или солью; необходимо прекратить нагрев фритюра и закрыть его
крышкой или противнем; как только прекратится доступ воздуха к жиру, он погаснет.
При низкой температуре жира испарение влаги из
продукта происходит медленно, время жарки удлиняется расход жира на единицу
готового изделия увеличивается, изделия насыщаются жиром, приобретая его вкус,
и качество их ухудшается.
Для измерения температуры жира пользуются термометром
или можно в нагретый жир опустить 2- 3 капли воды, если жир недостаточно
нагрет, то капли проникнут под слой жира и будут издавать треск. У хорошо
нагретых жиров брызги воды на поверхности жиров испаряются с шипением.
В процессе обжарки из изделий выделяется вода, которая
моментально испаряется; вместе с водой в жир переходят растворенные в ней
вещества. Кроме того, в жир попадают крошки обжариваемого изделия, которые,
обугливаясь, загрязняют жир продуктами сгорания: окраска жира становится более
темной, консистенция более вязкой. Жир окисляется, в нем накапливаются
продукты окисления и разложения, и вкус его становится горьким.
Одну из причин ухудшения качества жира - попадание
муки во фритюр - можно в значительной степени устранить, если при разделке
теста инвентарь и оборудование смазывать растительным маслом и не использовать
муку для подпыливания. С этой же целью для жарки лучше использовать
подсолнечное масло рафинированное или гидратированное - освобожденное от
белковых веществ и фосфатидов, расщепление которых также служит причиной
органолептической порчи фритюра. У рафинированного масла есть и еще одно существенное
преимущество - низкая кислотность. Известно, что при высоком содержании свободных
жирных кислот в сыром (нерафинированном) масле значительно понижается
температура дымообразования такого масла, что с технологической точки зрения
крайне нежелательно. Кроме того, свободные жирные кислоты легче окисляются и
образуют вторичные продукты окисления. Нужно избегать также перегрева фритюра,
периодически фильтровать его и добавлять свежие жиры.
Приспособлений для жарки пончиков во фритюре много, но
наилучшими считаются электрофритюрницы, имеющие под электронагревательными
элементами холодную зону. В нее опускают крошки, осадки, которые не
обугливаются вследствие низкой температуры и отсутствия циркуляции жира.
Пончики можно жарить в нелуженом сотейнике или
толстостенном противне с бортами высотой не ниже 8-10 см. Жареные изделия можно
вынимать из жира шумовкой.
Для разделки, взвешивания и жарки пончиков применяются
также автоматы, выполняющие все процессы, связанные с изготовлением пончиков.
Для того чтобы пончики равномерно прожаривались, их
переворачивают несколько раз двумя длинными (30-35 см) деревянными узкими
веселками.
Готовность пончиков определяют по цвету корочки или на
излом. Время жарки 1,5-2 мин. Готовые изделия вынимают шумовкой или при помощи
металлической сетки, вместе с которой пончики погружали во фритюр.
После жарки сетку с пончиками ставят на посуду для
стекания излишнего жира. Одновременно во фритюр погружают вторую сетку с
пончиками.
Извлеченные из фритюра пончики, пока они горячие,
обсыпают сахаром в смеси с корицей.
Во избежание разложения жиров во фритюр после жарки в
нем пончиков добавляют небольшими порциями холодную воду, перемешивают, дают
2-3 часа отстояться и сливают сверху жир. Можно жир процедить через частое
сито и использовать его при последующей жарке.
Требования к качеству: пончики,
приготовленные вручную, имеют круглую форму, а в автомате - кольцеобразную,
цвет их от светло- до темно-коричневого.

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ
Мука 3600, сахар 250, маргарин столовый 150, соль 52,
дрожжи 110, вода 1730; фарш 2500 или повидло 2000;
масло растительное для разделки
и смазывания инвентаря 25; жир для жарки 700.
Выход 100 шт. по 70 г.
Для пирожков с повидлом норму муки
увеличивают на 300 г и воды - на 170 г.
Тесто приготавливают безопарным способом, слабой
консистенции. После 1,2-2-часового брожения делают обминку в машине
или руками, смазанными маслом. Чтобы теото во время разделки не перекисло, его
охлаждают до 10°. Разделывают пирожки на смазанном маслом столе; не .следует
посыпать стол мукой, так как, попадая в жир, она загрязняет его.
Охлажденное тесто закатывают в жгут толщиной 3-4 см,
отрывают или отрезают от него кусочки теста и взвешивают их. После подкатывания
теста в шарики его оставляют на смазанном столе для 3-5-минутной промежуточной
расстойки и, перевернув швом вверх, раскатывают маленькой скалкой лепешки
толщиной 4- 5 мм. На середину лепешки кладут фарш, затем край лепешки с
противоположной стороны перегибают левой рукой через фарш, а ударом правой руки
соединяют оба края лепешки вместе, придавая пирожку форму полумесяца (рис.
53). Готовые пирожки укладывают на смазанный маслом противень или фанеру. После
20-30-минутной расстойки каждый пирожок берут обеими руками, немного
растягивают в длину, опускают во фритюр верхней стороной вниз и жарят, как
описано выше.

Рис. 53. Приготовление жареных
пирожков

Требования к качеству: форма
пирожков овально-приплюснутая; начинка не должна выступать, остальные
показатели см. «Пончики московские».

Раздел 3. Бисквитное тесто. Бисквитные полуфабрикаты.
ПОЛУФАБРИКАТЫ. 1.
Бисквитные полуфабрикаты
І. Бисквит (основной) (1)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная высшего сорта

85.50

2812.0

2404.3

Крахмал
  картофельный

80.00

694,0

555,2

Сахар-песок

99.85

3471.0

3465.8

Меланж

27,00

5785,0

1562,0

Эссенция

0,00

34,7

0.0

Итого

-

12796,7

7987.3

Выход

75,00

10000,0

7500,0

Влажность 25,00 ± 3,0 %
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без
подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С
взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе
оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2.5-3 раза. Перед
окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом,
эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным
воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.
Влажность теста 36-38%.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в
противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают
бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не
перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при
температуре 195- 200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный
бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и
выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит
зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная,
круглая или овальная. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая,
тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

2. Крошка бисквитного полуфабриката № I (1а)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная высшего сорта

85,50

2841,0

2429,1

Крахмал
  картофельный

80,00

702,0

561,6

Сахар-песок

99,85

3507,0

3501,7

Меланж

27,00

5856,0

1581,1

Эссенция

0,00

35,1

0,0

Итого

-

12941,1

8073.5

Выход

75.00

10000,0

7500,0

Влажность 25,00 ± 3,0 %
Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито
с размером ячеек 2-3 мм.

3. Крошка бисквитная жареная (2)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката,
  г

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная высшего сорта

85,50

3562,0

3045,5

Крахмал
  картофельный

80.00

880.0

704,0

Сахар-песок

99,85

4397,0

4390,4

Меланж

27.00

7329,0

1978,8

Эссенция

0,00

44,0

0,0

Итого

-

16212,0

10118,7

Выход

94,00

10000,0

9400,0

Влажность 6.00 ± 2.0 %
Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при
температуре 220- 230°С  до коричневого цвета.

4. Бисквит круглый (5)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная, высшего сорта

85,50

3894.0

3329,4

Сахар-песок

99.85

3419,0

3413,9

Желтки
  яичные

46,00

3419,0

1572.7

Белки
  яичные

12,00

5128,0

615,4

Эссенция

0,00

22.8

0,0

Кислота
  лимонная

98,00

15,2

14.9

Итого

-

15898,0

8946,3

Выход

84,00

10000.0

8400.0

Влажность 16,00 ± 3,0 %
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные
белки взбивают во взбивальной машине в течение 20-30 мин сначала при малом,
затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце
взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с
сахаром-песком в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу
еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до
получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо
насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и
густой консистенции. Влажность теста 44-46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на
кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных «Буше»
круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15-30 мин при
температуре 190-210°С. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч
при температуре 15-20°С. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая.
Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

5.Бисквит для рулета (6)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная 1-го сорта

85,50

3699,0

3162,6

Сахар-песок

99.85

3699,0

3693,5

Меланж

27.00

6164,0

1664.3

Эссенция

0,00

20,5

0.0

Итого

-

13582,5

8520,4

Выход

80,00

10000.0

8000,0

Влажность 20,00 ± 3,0 %
Приготовление теста. Тесто приготовляют так же, как
для бисквита № 1.
Формование. Тесто разливают на подготовленные
кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10-15 мин при
температуре 200-220°С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20°С до
использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого
пласта толщиной 6-9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета.
Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

6.Бисквит с какао-порошком (8)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная высшего сорта

85,50

3166,0

2706.9

Сахар-песок

99,85

3165,0

3160,3

Меланж

27,00

5276,0

1424.5

Какао-порошок

95,00

844,0

801,8

Итого

-

12451,0

8093.5

Выход

76,00

10000,0

7600.0

Влажность 24,00 ± 3.0 %
Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит №
1, но муку предварительно смешивают с какао-порошком.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая
тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный,
коричневого цвета.

4. Сиропы для
промочки
56. Сироп для промочки (95)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

5131,0

5123,3

Эссенция
  ромовая

0.00

19,2

0,0

Коньяк
  или вино десертное

0.00

479,5

0.0

Итого

-

5629,7

5123,3

Выход

50,00

10000.0

5000,0

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при
постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп
уваривают до плотности 1.22-1,25 (сироп средний), охлаждают до 20°С,
процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп
с запахом эссенции, вина или коньяка.
57. Сироп для промочки (крепленый) (96)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

5131,0

5123,3

Эссенция
  ромовая

0.00

19,2

0,0

Коньяк
  или вино десертное

0,00

479,5

0,0

Коньяк

0,00

563.0

0.0

Итого

-

6192,7

5123,3

Выход

50,00

10000,0

5000,0

Влажность 50,00 ± 4,0 %
Готовят, как сироп для промочки № 56.
СЛИВОЧНЫЕ
И СМЕТАННЫЕ КРЕМЫ
Сливки и сметану используют для изготовления
различных кремов, отличающихся пышностью, нежностью и легкостью при высокой
питательности и отличном вкусе. Приготовление сливочно–сметанных кремов требует
тщательного соблюдения ряда условий.
Прежде всего сливки и сметана должны быть свежими и
обладать необходимой жирностью.
Сливки и сметану используют охлажденными до 2°С,
котел и веничек для сбивания крема должны быть также охлаждены. В производственном
помещении необходимо поддерживать низкую температуру.
Приготовленные кремы используются на производстве
немедленно.
Кремы можно приготовлять с желатином н без него. Кремы
с желатином лучше сохраняют форму, но зато имеют не воздушную, а студенистую
структуру и привкус желатина.
Сливочно–сметанные кремы используют для украшения
поверхности пирожных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и
свернутых в рулон вафель. Для прослойки эти кремы можно применять только в
бисквитных тортах и пирожных. Прослаивать ими песочные и слоеные пласты не
рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем садится, а при резке
и раскусывании выдавливается.

♦ РЕЦЕПТ 75.
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ
Этот крем, представляющий собой взбитые сливки с
добавлением сахарной пудры, наиболее пышный, но в то же время он наименее
стоек при хранении, быстро закисает и расплывается, теряя приданную ему форму.
Для сливочного крема пригодны сливки только 35 % –ной жирности.
Сливки загружают в котелок и сбивают холодным
веничком, имеющим большое количество прутьев. В течение первых 2–3 мин
взбивайие производят при малой частоте вращения веничка (140–170 об/мин),
затем постепенно увеличивают ее до 300 об/мин. При образовании густой пышной
пены не прекращая взбивания, но уменьшив частоту вращения веничка, постепенно
добавляют сахарную и ванильную пудру. Общая продолжительность взбивания около
20 мин. Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на приподнятом частом
веничке (лопатке). В связи с нестойкостью данного крема его следует
приготовлять небольшими порциями в соответствии с темпами отделки пирожных и
тортов.
Сливочный крем без желатина нельзя подкрашивать и
ароматизировать чем–либо кроме ванильной пудры.

♦ РЕЦЕПТ 76.
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ С ЖЕЛАТИНОВОЙ ОСНОВНОЙ
Благодаря введению желатина крем устойчиво сохраняет
приданную ему при отделке изделия форму, но имеет студенистую структуру. Крем
подкрашивают и ароматизируют разными веществами, что придает ему хороший вкус и
аромат, отбивая привкус желатина.

РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m СЛИВОЧНЫХ И СМЕТАННОГО
КРЕМОВ

Промытый желатин кладут в котелок и заливают сливками
в отношении 1:10. После набухания желатина котелок ставят в горячую воду, при
размешивании желатин растворяют, а затем охлаждают до 40°С. Охлажденные до
2°С сливки выливают в охлажденный котел и взбивают сначала при малой, а потом
при большой частоте вращения до образования густой пышной пены. Затем, не
прекращая добивания, добавляют сахарную пудру, ароматизаторы, вливают тонкой
струей теплый процеженный раствор желатина и вводят краску. Так как крем
быстро становится студенистым, его необходимо использовать для отделки
изделия сразу же после введения желатина и краски, т. е. еще в теплом
состоянии.
Добавляя в основной сливочный крем с желатином
(рецепт 76) вкусовые и ароматизированные вещества, можно получить разнообразные
ароматизированные кремы. Эти вещества надо добавлять непосредственно перед
введением в приготовленный крем теплого раствора желатина.

♦ РЕЦЕПТ 77
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ
На 1 т основного сливочного крема (рецепт 76) перед
введением желатина добавляют 4,5 кг (0,45%) ванильной пудры, либо
эквивалентное количество ванильной эссенции, либо 2 кг (0,2%) ванильного
ликера.

♦ РЕЦЕПТ 78
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ КОФЕЙНЫЙ
Для ароматизации приготовляют кофейный настой. На 1 т
основного сливочного крема (рецепт 76) берут 4,5 кг (0,45%) жареного молотого
кофе, который заливают 13,5 л (1:3) кипятка и проваривают при невысокой
температуре в закрытой посуде. Настой процеживают и растворяют в нем желатин.

♦ РЕЦЕПТ 79
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ
На 1 т основного сливочного крема (рецепт 76) берут
40кг (4%) порошка какао и 2 кг (0,2%) ванильной пудры. Какао и ванильную пудру
смешивают с сахарной пудрой, и смесь вводят в конце взбивания сливок в крем
перед добавлением раствора желатина.
♦ РЕЦЕПТ 80
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ЯГОДНЫЙ
На 1 т основного сливочного крема (рецепт 76) берут
200–250 кг (20–25%) клубники, малины, черной смородины или вишни без косточек.
Свежие ягоды протирают в пюре, в которое добавляют сахарную пудру. Во взбитые
сливки вводят в процессе взбивания смесь пюре с сахаром, а затем раствор желатина.
♦ РЕЦЕПТ 81
КРЕМ СМЕТАННЫЙ
Для приготовления сметанного крема используют
охлажденную сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Крем нестоек при
хранении — быстро теряет приданную ему форму.
При приготовлении сметану помещают в охлажденный
котелок и взбивают холодным веничком с большим количеством прутьев.
Сначала в течение 2–3 мин взбивание производят при
малой частоте вращения венчичка (140–170 об/мин), затем постепенно увеличивают
ее до 300 об/мин. Когда образуется густая пышная пена, в нее при уменьшенном
числе оборотов, добавляют понемногу сахарную и ванильную пудру. Хорошо взбитый
крем должен удерживаться на приподнятом веничке (лопатке).
♦ РЕЦЕПТ 82
КРЕМ СЛИВОЧНО–СМЕТАННЫЙ
Этот крем может быть приготовлен по двум вариантам
рецептуры. Первый вариант предусматривает использование сливок, сметаны и
пудры, второй — добавление к указанному сырью в качестве загустителя молочного
желе, состоящего из молока и кукурузного крахмала.
По первому варианту крем приготавливают следующим
образом. Охлажденные сливки и сметану взбивают вместе холодным веничком сначала
при малой частоте вращения (140–170 об/мин), а затем при увеличенной (до 300
об/мин). В конце взбивания добавляют при уменьшенной частоте вращения сахарную
и ванильную пудру. Общая продолжительность взбивания около 20–25 мин. При
использовании в качестве загустителя молочного желе крем приготавливают следующим
образом. В открытый варочный котел с паровой рубашкой наливают половину количества
молока, предусмотренного рецептурой, и доводят его до кипения. В остальном молоке
(ненагретом) разводят крахмал, струйкой при помешивании вводят его в кипящее молоко
и в течение 2–3 мин производят варку смеси до консистенции молочного киселя
(желе). Молочное желе выливают в алюминиевую чашку и ставят в холодильник.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m СЛИВОЧНО–СМЕТАННОГО КРЕМА

Перед употреблением холодное молочное желе протирают лопаткой
через частое сито и затем постепенно добавляют в сбиваемые сливки со сметаной.
После взбивания добавляют сахарную и ванильную пудру и смесь осторожно
перемешивают.
Для приготовления крема по первому варианту рецептуры
могут быть использованы сливки 20%–ной жирности. Влажность крема в этом случае
повысится до 58%.
Виды и причины брака крема
·
Масляный крем слабой консистенции.
Причины брака: нарушение рецептуры; использование масла
с плохой кремообразующей способностью.
·
Масляный крем творожистый с крупинками.
Причины брака: взбивание очень
холодного молочного сиропа (шарлотт) и масла; использование переваренного до
кашеобразного состояния молочного сирой'а (шарлотт) ; использование масла с
плохой кремообразующей способностью.
·
Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.
Причины брака: излишнее количество молочного сиропа
(шарлотт); использование масла с плохой кремообразующей способностью.
·
Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка.
Причины брака: неудовлетворительное качество белка;
неправильное взбивание белка.
·
Крем сливочный или сметанный слабый, не пышный.
Причины брака: плохое качество сливок или сметаны;
отсутствие холода при взбивании.

ОТДЕЛОЧНЫЕ
ПОЛУФАБРИКАТЫ. 1. Кремы сливочные
30.Крем сливочный (основной) (46)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Пудра
  рафинадная

99,85

2786.0

2781,8

Масло
  сливочное

84,00

6223.0

4387.3

Молоко
  цельное сгущенное с сахаром

74,00

2089,0

1545,9

Пудра
  ванильная

99,85

51,5

51,4

Коньяк
  или вино десертное

0,00

17,2

0,0

Итого

-

10166,7

8766,4

Выход

86,00

10000,0

8600,0

Влажность 14,00 ± 2,0 %

30-1. Крем сливочный (46-1)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Пудра
  рафинадная

99,85

2786,0

2781,8

Масло
  сливочное Любительское

80,00

5223.0

4178,4

Молоко
  цельное сгущенное с сахаром

74.00

2089,0

1545.9

Пудра
  ванильная

99,85

51,5

51,4

Коньяк
  или вино десертное

0.00

17.2

0,0

Итого

-

10166,7

8557,5

Выход

83,95

10000,0

8395,0

Влажность 16.05 ± 2,0 %
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло
взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до
получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе
оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают
еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино
десертное.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

31. Крем сливочный «Новый» (47)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99.85

2871,0

2866,7

Масло
  сливочное

84.00

4662.0

3916.1

Молоко
  цельное сгущенное с сахаром

74,00

1096,0

811.0

Пудра
  ванильная

99,85

51,3

51,2

Коньяк
  или вино десертное

0,00

16.4

0,0

Итого

-

8696,7

7645,0

Выход

76.00

10000.0

7600,0

Влажность 25,00 ± 2,0 %
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло
взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Во
взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную,
коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и
воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают
котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107-108°С (проба на среднюю
нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм,
охлаждают до температуры 20°С и соединяют со сгущенным молоком.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

32.Крем сливочный (48)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99.85

2894,0

2889.7

Масло
  сливочное

84,00

3886,0

3264.2

Молоко
  цельное сгущенное с сахаром

74.00

886,0

655.6

Коньяк
  или вино десертное

0,00

127,9

0,0

Итого

-

7793.9

6809,5

Выход

66.80

10000.0

6680,0

Влажность 33,20 ± 2,0 %
Готовят крем, как сливочный «Новый» № 31.

33.Крем сливочно-ореховый (51)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Пудра
  рафинадная

99.85

2639.0

2635,0

Масло
  сливочное

84,00

4948,0

4156,3

Молоко
  цельное сгущенное с сахаром

74,00

1979,0

1464,5

Пудра
  ванильная

99,85

44,6

44,5

Ядра
  орехов (жареные)

97,50

478.0

466,1

Коньяк
  или вино десертное

0,00

16,5

0,0

Итого

-

10105,1

8766.4

Выход

86,00

10000,0

8600,0

Влажность 14,00 ± 2.0 %
Готовят крем, как сливочный № 30, в конце взбивания
добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным
распределением их, хорошо сохраняющая форму.

34.Крем сливочный фруктовый (56)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Крем
  сливочный «Новый»  № 31 (47)

75,00

5020,0

3765.0

Джем

72.00

5020,0

3614,4

Итого

-

10040,0

7379,4

Выход

73,50

10000,0

7350,0

Влажность 26,50 ± 2,0 %
В крем сливочный «Новый» № 31 в конце взбивания
добавляют джем.

35.Крем сливочно-фруктовый для торта «Сливочно-фруктового»*

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло
  сливочное

84,00

2349,0

1973,2

Подварка
  фруктово-ягодная

69.00

7503,0

5177,1

ПАВ
  (паста для сбивания)

52,00

220,0

114 4

Пудра
  ванильная

99,85

78,1

78,0

Коньяк

0.00

44,0

0,0

Итого

-

10194,1

7342.7

Выход

72.03

10000,0

7203,0

Влажность 27.97 ± 2,0 %
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло
взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин.
Параллельно взбивают под-варку фруктово-ягодную, ПАВ и ванильную пудру в
течение 40-50 мин: в конце взбивания добавляют коньяк. Полученную массу
смешивают со взбитым сливочным маслом.

36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта «Сливочно-фруктового»*

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло
  сливочное

84.00

2030,0

1705,2

Подварка
  фруктово-ягодная

69.00

6484,0

4474.0

ПАВ
  (паста для сбивания)

52,00

190,0

98.8

Пудра
  ванильная

99.85

65,4

65.3

Какао-порошок

95,00

1405,0

1334.8

Коньяк

0.00

18,8

0,0

Итого

-

10193,2

7678.1

Выход

75.32

10000,0

7532,0

Влажность 24,68 ± 2,0 %
Готовят крем, как сливочно-фруктовый № 35, но с
добавлением какао-порошка.

37. Крем сливочный с какао-порошком (57)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Пудра
  рафинадная

99,85

2649,0

2645,0

Масло
  сливочное

84,00

4967,0

4172,3

Молоко
  цельное сгущенное с сахаром

74,00

1987,0

1470.4

Какао-порошок

95.00

480,0

456,0

Пудра
  ванильная

99,85

23,2

23,2

Коньяк
  или вино десертное

0,00

16,6

0,0

Итого

-

10122.8

8766.9

Выход

86,00

10000,0

8600.0

Влажность 14,00 ± 2,0 %
Готовят крем, как сливочный № 30, в конце взбивания
добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

38. Крем сливочный шоколадный (58)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

2266,0

2262,6

Масло
  сливочное

84.00

4894.0

4111,0

Молоко
  цельное сгущенное с сахаром

74,00

1031,0

762,9

Какао-порошок

95,00

618.0

587.1

Коньяк
  или вино десертное

0,00

15.5

0.0

Пудра
  ванильная

99,85

23,2

23.2

Итого

-

8847.7

7746,8

Выход

76,00

10000,0

7600,0

Влажность 24,00 ± 2,0 %
Готовят крем, как сливочный «Новый» № 31, в конце
взбивания добавляют какао- порошок.
Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого
цвета, хорошо сохраняющая форму.
·

Кремы
белковые и другие
51. Крем белковый (заварной) (87)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

6498,0

6488,3

Белки
  яичные

12,00

3249,0

389,9

Пудра
  ванильная

99,85

243,7

243.3

Итого

-

9990,7

7121,5

Выход

70,00

10000,0

7000.0

Влажность 30,00 ± 2,0 %
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной
машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин.
Ко взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и
взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий
сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин. Приготовление сахарного
сиропа - см. с. 41.
Характеристика полуфабриката. Белая, однородная,
пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая
форму.

52. Крем белковый на агаре (83)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,86

6689,0

6679,0

Белки
  яичные

12,00

3345.0

401.4

Агар

86,00

48,0

40,8

Итого

-

10082.0

7121,2

Выход

70,00

10000.0

7000,0

Влажность 30,00 ± 2,0 %
Готовят крем, как белковый (заварной) № 51. В конце
взбивания добавляют горячий (90°С) сахаро-агаровый сироп, который готовят из
сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115°С.
53. Крем белковый на агаре (85)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99.85

6687,0

6677,0

Белки
  яичные

12,00

3344,0

401,3

Агар

85,00

48,0

40,8

Ванилин

0,00

9,3

0,0

Кислота
  лимонная

98,00

2,0

2,0

Итого

-

10090,3

7121,1

Выход

70,00

10000,0

7000,0

Влажность 30,00 ± 2,0 %
Готовят крем, как белковый на агаре № 52. В конце
взбивания добавляют ванилин и лимонную кислоту.

54. Крем белковый на агаре (86)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

4503.0

4496,2

Белки
  яичные

12,00

2252.0

270,2

Агар

85,00

32.0

27.2

Варенье

72,00

3092,0

2226,2

Итого

-

9879,0

7019,8

Выход

69,00

10000.0

6900,0

Влажность 31,00 ± 2,0 %
Готовят крем, как белковый на агаре № 52. В конце
взбивания добавляют варенье.

55. Крем заварной (82)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная высшего сорта

85,50

911,0

778,9

Сахар-песок

99,85

3644,0

3638,5

Яйца

27,00

1458,0

393.7

Молоко

12,00

7287.0

874,4

Крем
  «Шарлотт» № 39

75,00

583,0

437,3

Итого

-

13883,0

6122,8

Выход

60.00

10000.0

6000,0

Влажность 40,00 ± 2,0 %
Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при
помешивании. Муку прогревают при температуре 105-110°С в течение 40-50 мин,
затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.
В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают
молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5
мин при температуре 95°С. Готовую массу охлаждают до температуры 20-30°С, затем
добавляют крем «Шарлотт» № 39, предусмотренный рецептурой, и тщательно
перемешивают.
Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная
масса желтого цвета.

Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с
заварным кремом
Большую часть молока и 33% сахара-песка,
предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с
сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Во взбитую яичную
массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную
муку (см. с. 44), смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу
тонкой струей вводят при помешивании в кипящий молочный сироп и подогревают
при температуре 95°С в течение 4-5 мин, затем охлаждают до 40°С; охлажденную
массу перемешивают с размягченным сливочным маслом.
Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая
масса белого цвета.

Крем «Пражский» для торта «Прага»
Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в
соотношении 1:1, и сгущенного молока уваривают на водяной бане до
сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в
несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине
сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин.
Продолжительность взбивания 20 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Крем из сливок для пирожных «Буше», глазированного
шоколадной помадой, «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем. «Трубочка» с
кремом из сливок, обсыпанной рафинадной пудрой
Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают
во взбивальной машине в течение 20-25 мин сначала при малом, а затем в течение
1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую
массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и
смесь осторожно перемешивают.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
белого цвета, пенообразной структуры.

Крем творожный для торта «С творожным кремом»
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло
взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до
однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20°С сахарный
сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин; в конце взбивания добавляют
протертый творог.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крем из сыра для пирожного «Слойка» с сыром (нарезное)
Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во
взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем
добавляют подготовленное сливочное масло и взбивают при большом числе
оборотов. В подготовленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют
молоко и взбивают до получения пышной белой массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Кремы
«Шарлотт» и «Гляссе»
39. Крем «Шарлотт» (основной) (59)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката,
  г

в натуре

в сухих веществах

Масло
  сливочное

84,00

4222.0

3546,5

Сироп
  «Шарлотт» № 40 (60)

68,56

5941,0

4073,1

Пудра
  ванильная

99.85

41.0

40.9

Коньяк
  или вино десертное

0,00

16,4

0.0

Итого

-

10220.4

7660,5

Выход

75,00

10000,0

7500,0

Влажность 25,00 ± 2,0 %
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло
вз5ивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения
однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп
«Шарлотте с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают
еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2.5-3 раза.
Продолжительность взбивания 20-30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

40. Сироп «Шарлотт» (60)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

6313,0

6303,5

Яйца

27,00

1122,0

302,9

Молоко

12,00

4209,0

505.1

Итого

-

11644.0

7111,5

Выход

68,56

10000,0

6856,0

Влажность 31.44 ± 1,5%
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно
перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят
в течение 4-5 мин до температуры 104-105°С. Готовый сироп процеживают и
охлаждают в летнее время до температуры 20-22°С, в зимнее - до 28-30°С.
Второй способ, а) Приготовление молочно-сахарного
сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и
кипятят в течение 60-90 мин до температуры 104-105°С (проба на тонкую нитку).
Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во
взбивальной машине в течение 5-7 мин и постепенно струйкой вливают горячий
молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с
остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре
95°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
41. Крем «Новый» (61)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сироп
  молочно-сахарный № 43 (63)

73,00

5572.0

4067,6

Масло
  сливочное

84,00

4595,0

3859.3

Пудра
  ванильная

99,85

40,7

40,6

Вино
  десертное

0.00

8,6

0,0

Коньяк

0,00

8.6

0,0

Итого

-

10224,9

7968.0

Выход

78,00

10000.0

7800.0

Влажность 22,00 ± 2,0 %
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло
взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный
молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк,
вино. Продолжительность взбивания 20-30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

41-1. Крем «Новый» (61-1)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сироп
  молочно-сахарный № 43 (63)

73,00

4868,0

3553,6

Масло
  сливочное Любительское

80,00

4595,0

3676,0

Пудра
  ванильная

99,85

40,7

40,6

Вино
  десертное

0,00

8.6

0.0

Коньяк

0,00

8.6

0.0

Пудра
  рафинадная

99,85

698,0

697.0

Итого

-

10218,9

7967.2

Выход

78,00

10000,0

7800,0

Влажность 22,00 ± 2,0 %
Четвертую часть рецептурного количества
молочно-сахарного сиропа, рафинадную и ванильную пудру взбивают 3-5 мин. Затем
добавляют зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло (Любительское) и
взбивают в течение 5-7 мин. Постепенно, в несколько приемов, добавляют
оставшийся охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют
коньяк, вино десертное.

42. Крем «Новый» шоколадный (62)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сироп
  молочно-сахарный № 43 (63)

73,00

5462,0

3987,3

Масло
  сливочное

84.00

4245,0

3565,8

Пудра
  ванильная

99,85

37,6

37,5

Коньяк

0,00

19.4

0,0

Какао-порошок

95,00

482,0

457,9

Итого

-

10246,0

8048.5

Выход

78,80

10000.0

7880,0

Влажность 21,20 ± 1.5%
Готовят крем, как «Новый» № 41, в конце взбивания
добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

42-1. Крем «Новый» шоколадный (62-1)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сироп
  молочно-сахарный № 43 (63)

73,00

4830,0

3525,9

Масло
  сливочное Любительское

80,00

4245,0

3396.0

Пудра
  ванильная

99.85

37,6

37,5

Коньяк

0,00

19,4

0,0

Какао-порошок

95,00

482.0

457,9

Пудра
  рафинадная

99,85

632,0

631,1

Итого

-

10246,0

8048,4

Выход

78,80

10000,0

7880,0

Влажность 21,20 ± 1,5 %
Готовят крем, как «Новый» №41-1, в конце взбивания
добавляют какао-порошок.

43.Молочно-сахарный сироп (63)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

7128,0

7117,3

Молоко

12.00

3405,0

408,6

Итого

-

10533,0

7525,9

Выход

73,00

10000,0

7300.0

Влажность 27,00 ± 2,0 %
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь
тщательно перемешивают и уваривают втечение 3-5 мин до температуры 104-105°С
(проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с
размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
44. Крем «Шарлотт» на агаре (65)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката,
  г

в натуре

в сухих веществах

Масло
  сливочное

84.00

4430,0

3721.2

Сахар-песок

99,85

3560.0

3554,7

Яйца

27,00

316,0

85,3

Молоко

12,00

2136,0

256,3

Пудра
  ванильная

99.85

39,5

39,4

Агар

85,00

5.0

4,3

Коньяк

0.00

15.8

0,0

Итого

-

10502,3

7661,2

Выход

75.00

10000,0

7500,0

Влажность 25,00 ± 2,0 %
Готовят крем, как «Шарлотт» № 39, но с добавлением
молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой,
разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения.
Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56-60°С сироп «Шарлотт»
и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

45. Крем «Шарлотт» шоколадный (67)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло
  сливочное

84,00

3823,0

3211,3

Сироп
  «Шарлотт» № 40 (60)

68,56

5877,0

4029,3

Какао-порошок

95.00

481,0

457,0

Пудра
  ванильная

99,85

14,2

14,2

Коньяк

0,00

15,2

0,0

Итого

-

10210,4

7711,8

Выход

75,50

10000,0

7550.0

Влажность 24,50 ± 2,0 %
Готовят крем, как «Шарлотт» № 39, в конце взбивания
добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

46. Крем «Шарлотт» на агаре шоколадный (69)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло
  сливочное

84,00

5331,0

4478,0

Сахар-песок

99.85

2666.0

2662.0

Яйца

27,00

237,0

64,0

Молоко

12,00

1613.0

193.6

Агар

85,00

4.0

3,4

Пудра
  ванильная

99.85

29,5

29,5

Какао-порошок

95,00

533.0

506.4

Итого

-

10413,5

7936.9

Выход

77,70

10000,0

7770.0

Влажность 22,30 ± 2,0 %
Готовят, как крем «Шарлотт» на агаре № 44, в конце
взбивания добавляют какао-порошок.
47. Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый (72)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло
  сливочное

84,00

3697,0

3105,5

Сироп
  «Шарлотт» № 40 (60)

68,56

5958,0

4084,8

Ядра
  орехов (сырые)

94,00

506,0

475,6

Пудра
  ванильная

99,85

35,9

35,8

Коньяк
  или вино десертное

0,00

14.3

0,0

Итого

-

10211,2

7701,7

Выход

75,40

10000,0

7540,0

Влажность 24,60 ± 2,0 %
 Готовят, как крем «Шарлотт» № 39, но с
добавлением растертых орехов.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
желтого цвета, с равномерным распределением орехов, хорошо сохраняющая форму.
48. Крем «Гляссе» (74)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло
  сливочное

84,00

3955,0

3322,2

Сахар-песок

99,85

3955,0

3949,1

Яйца

27,00

2373,0

640.7

Пудра
  ванильная

99,85

39.5

39.4

Коньяк
  или вино десертное

0,00

19.8

0,0

Итого

-

10342.3

7951.4

Выход

78,00

10000,0

7800,0

Влажность 22,00 ± 2,0 %
Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом
числе оборотов, затем при большом в течение 20-25 мин. Во взбитую массу
добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не
охладится до температуры 26-28°С.
Готовую массу соединяют с предварительно взбитым
сливочным маслом и взбивают еще в течение 5-10 мин до получения однородной
густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную
пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду
в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120°С (проба на слабый шарик).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

49. Крем «Гляссе» шоколадный (73)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло
  сливочное

84,00

3930,0

3301,2

Сахар-песок

99,85

3743,0

3737,4

Яйца

27,00

2246,0

606,4

Какао-порошок

95,00

498.0

473,1

Пудра
  ванильная.

99,85

37.5

37,4

Коньяк
  или вино десертное

0.00

18,7

0,0

Итого

-

10473.2

8155,5

Выход

80.00

10000,0

8000,0

Влажность 20,00 ± 2,0 %
Готовят, как крем «Гляссе» № 48, а конце взбивания
добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму

50. Крем «Гляссе» ореховый (76)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг
  полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло
  сливочное

84,00

3811.0

3201.2

Сахар-песок

99,85

3810.0

3804,3

Яйца

27,00

2286.0

617,2

Пудра
  ванильная

99,85

38.1

38,0

Коньяк
  или вино десертное

0,00

19,0

0,0

Ядра
  орехов (жареные)

97.50

507.0

494,3

Итого

-

10471,1

8155,0

Выход

80,00

10000,0

8000,0

Влажность 20.00 ± 2,0 %
Готовят, как крем «Гляссе» № 48, в конце взбивания
добавляют жареные орехи, растертые с сахаром-песком.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса
желтоватого цвета, с выраженным запахом орехов.

·

Бисквитно-кремовые
торты с вареньем, джемом и подваркой
5.Торт «Березка» (34)
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1

 -      1690,0
бисквит с какао-порошком № 6
             -
1610,0
сироп для промочки (крепленый) № 57
 -      2200,0
варенье клубничное

      -      1170,0
крем сливочный с какао-порошком № 37
 -      930,0
крем сливочный № 30

    -      900,0
помада № 58

 -      1330,0
крошка полуфабриката «Дачный» № 26
  -      100,0
ядра миндаля (жареные)

  -      70,0

      Выход
          -     10000,0

Масса 1,2 и 3 кг

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих
  веществ,
  %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Бисквит
  № 1

Бисквит с какао-порошком
  № 6

Сироп для промочки (крепленый)
  № 57

Крем сливочный с какао-порошком
  № 37

Мука
  пшеничная высшего сорта

85,50

495,0

530,0

Крахмал
  картофельный

80,00

122,0

Сахар-песок

99,85

611.0

530,0

1175,0

Меланж

27,00

1018,0

884,0

Эссенция

0.00

6,1

Какао-порошок

95,00

141,0

47.0

Эссенция
  ромовая

0,00

4,4

Коньяк
  или вино десертное

0.00

109,8

1.5

Коньяк

0,00

129,0

Пудра
  рафинадная

99,85

257,0

Масло
  сливочное

84,00

481.0

Молоко
  цельное сгущенное с сахаром

74.00

192.0

Пудра
  ванильная

99,85

2,3

Патока
  крахмальная

78.00

Натрий
  двууглекислый

50,00

Аммоний
  углекислый

0.00

Обрезки
  полуфабрикатов тортов и пирожных

74,00

Итого
  сырья на полуфабрикаты

-

2252,1

2085.0

1418,2

980,8

Жженка
  № 66

78,00

-

-

-

-

Итого
  сырья и полуфабриката

-

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1759,0

1676,0

2290,0

968,0

Варенье
  клубничное

72,00

-

-

-

-

Ядра
  миндаля (жареные)

97,50

-

-

-

-

Итого
  сырья

-

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1690.0

1610.0

2200,0

930,0

Выход
  готовой продукции

78,23

-

-

-

-

Влажность

25,00 ±3,0%

24,00 ±3,0 %

50.00 ±4,0 %

14,00 ± 3,0%

Продолжение

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Крем сливочный
  № 30

Помада
  № 58

Крошка полуфабриката «Дачный.
  № 26

Жженка
  № 66

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная высшего сорта

12.0

1037,0

886,6

Крахмал
  картофельный

122,0

97,6

Сахар-песок

1101,0

13.0

3,0

3433.0

3427.9

Меланж

7.0

1909.0

515,4

Эссенция

3.9

0.1

10.1

0.0

Какао-порошок

1.0

189.0

179.6

Эссенция
  ромовая

4,4

0,0

Коньяк
  или вино десертное

1,6

112.9

0.0

Коньяк

129,0

0,0

Пудра
  рафинадная

261,0

518,0

517,2

Масло
  сливочное

489,0

5.0

575,0

819.0

Молоко
  цельное сгущенное с сахаром

196,0

388,0

287,1

Пудра
  ванильная

4.6

7.1

7.1

Патока
  крахмальная

165,0

165,0

128,7

Натрий
  двууглекислый

0.1

0.1

0,1

Аммоний
  углекислый

0,4

0.4

0.0

Обрезки
  полуфабрикатов тортов и пирожных

70,0

70.0

51.8

Итого
  сырья на полуфабрикаты

952,4

1269,9

108.6

3.0

-

-

Жженка
  № 66

-

-

3.0

-

-

-

Итого
  сырья и полуфабриката

-

-

111,6

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

937,0

1385.0

104,0

3,0

-

-

Варенье
  клубничное

-

-

-

-

1218.0

877,0

Ядра
  миндаля (жареные)

-

-

-

-

73.0

71,2

Итого
  сырья

-

-

-

-

10361.0

7866.8

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

900.0

1330.0

100.0

-

-

-

Выход
  готовой продукции

-

-

-

-

10000,0

7323.0

Влажность

14,00 ± 2.0 %

12,00 ± 1,0%

23,00 ± 2,0 %

22,00 ±1.0%

5а. Торт «Березка» (34а)
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1

                   -
 1690,0
бисквит с какао-порошком № 6
            -    1610,0
сироп для промочки (крепленый) № 67     -
   2200,0
варенье клубничное

       -     1170,0
крем «Шарлотт» шоколадный № 45
       -     930,0
крем «Шарлотт» № 39

    -     900,0
помада № 58

                   -
  1330,0
крошка полуфабриката «Дачный»  № 26   -
    100,0
ядра миндаля (жареные)

    -     70,0

Выход
 -     10000,0

Масса 1, 2 и 3 кг

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих
  веществ,
  %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Бисквит
  № 1

Бисквит с какао-порошком
  № 6

Сироп для промочки (крепленый)
  № 57

Крем «Шарлотт» шоколадный
  № 45

Крем «Шарлотт»
  № 39

Мука
  пшеничная высшего сорта

88,50

493,0

528,0

Крахмал
  картофельный

80,00

122,0

Сахар-песок

99,85

603,0

528,0

1170,0

Меланж

27,00

1013,0

330,0

Эссенция

0,00

6,1

Какао-порошок

95,00

141,0

46.0

Эссенция
  ромовая

0,00

4,4

Коньяк
  или вино десертное

0,00

109,3

1.6

Коньяк

0,00

128,4

1.5

Масло
  сливочное

84,00

368,0

394,0

Пудра
  ванильная

99,85

1.4

3,8

Яйца

27,00

Молоко

12.00

Патока
  крахмальная

78,00

Натрий
  двууглекислый

50,00

Аммоний
  углекислый

0,00

Обрезки
  полуфабрикатов тортов и пирожных

74.00

Итого
  сырья на полуфабрикаты

-

2241.1

2077,0

1412,1

416,9

399.4

Сироп
  «Шарлотт»  № 40

68,56

-

-

-

566.0

554,0

Жженка
  № 66

78,00

-

-

-

-

-

Итого
  сырья и полуфабриката

-

-

-

982.9

953,4

Выход
  полуфабрикатов

-

1752,0

1669.0

2280,0

964,0

933,0

Варенье
  клубничное

72,00

-

-

-

-

-

Ядра
  миндаля (жареные)

97,50

-

-

-

-

-

Итого
  сырья

-

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1690,0

1610.0

2200,0

930.0

900.0

Выход
  готовой продукции

71,26

-

-

-

-

-

Влажность

25,00 ± 3,0 %

24.00 ± 3.0%

50,00 ± 4,0 %

24,50 ± 2.0 %

25,00±2.0%

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Сироп «Шарлотт»
  № 40

Помада
  № 58

Крошка полуфабрика-та «Дачный
  № 26

Жженка
  № 66

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная высшего сорта

12,0

1083,0

883,2

Крахмал
  картофельный

122.0

97,6

Сахар-песок

707,0

1096,0

13,0

3,0

4125.0

4118,8

Меланж

7,0

1900,0

513,0

Эссенция

3,9

0,1

10.1

0,0

Какао-порошок

1.0

188.0

178,6

Эссенция
  ромовая

4,4

0,0

Коньяк
  или вино десертное

110,9

0,0

Коньяк

129,9

0,0

Масло
  сливочное

5.0

767,0

644,3

Пудра
  ванильная

5,2

5,2

Яйца

126,0

126,0

34,0

Молоко

472,0

472,0

56,6

Патока
  крахмальная

164,0

164,0

127,9

Натрий
  двууглекислый

0,1

0,1

0,1

Аммоний
  углекислый

0,4

0,4

0,0

Обрезка
  полуфабрикатов тортов в пирожных

70,0

70,0

51,8

Итого
  сырья на полуфабрикаты

1305,0

1263.9

108,6

3,0

-

-

Сироп
  «Шарлотт» № 40

-

-

-

-

-

Жженка
  № 66

-

-

3,0

-

-

-

Итого
  сырья и полуфабриката

-

-

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

1120,0

1378,0

104,0

3,0

-

-

Варенье
  клубничное

-

-

-

-

1213,0

873,4

Ядра
  миндаля (жареные)

-

-

-

-

72,0

70,2

Итого
  сырья

-

-

-

-

10513,0

7654.7

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1330.0

100,0

-

-

-

Выход
  готовой продукции

-

-

-

-

10000,0

7126.4

Влажность

31,44 ± 1,5%

12,00 ± 1,5%

23,00 ± 2,0 %

22,0 ± 1,0%

Слои светлого и темного бисквитного полуфабриката
соединены шоколадным кремом и клубничным вареньем. Поверхность заглазирована
помадой, отделана рисунком из крема в виде березки и миндалем. Боковые
поверхности отделаны крошкой полуфабриката «Дачный».

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Сироп «Шарлотт»
  № 40

Помада
  № 58

Крошка полуфабриката «Дачный»
  № 26

Жженка
  № 66

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная высшего сорта

12,0

1033,0

883.2

Крахмал
  картофельный

122,0

97.6

Сахар-песок

707,0

1096.0

13,0

3,0

4125,0

4118,8

Меланж

7.0

1900.0

513,0

Эссенция

3.9

0.1

10,1

0,0

Какао-порошок

1.0

188.0

178.6

Эссенция
  ромовая

4,4

0,0

Коньяк
  или вино десертное

110,9

0,0

Коньяк

129,9

0.0

Масло
  сливочное

5.0

767,0

644.3

Пудра
  ванильная

5.2

5.2

Яйца

126.0

126.0

34.0

Молоко

472,0

472,0

56.6

Патока
  крахмальная

164,0

164,0

127,9

Натрий
  двууглекислый

0,1

0,1

0,1

Аммоний
  углекислый

0.4

0,4

0.0

Обрезка
  полуфабрикатов тортов в пирожных

70,0

70,0

51.8

Итого
  сырья ва полуфабрикаты

1305,0

1263,9

108,6

3,0

-

-

Сироп
  «Шарлотт» № 40

-

-

-

-

-

-

Жженка
  66

-

-

3.0

-

-

-

Итого
  сырья и полуфабриката

-

-

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

1120,0

1378,0

104,0

3,0

-

-

Варенье
  клубничное

-

-

-

-

1213,0

873,4

Ядра
  миндаля (жареные)

-

-

-

-

72.0

70.2

Итого
  сырья

-

-

-

-

10513,0

7654,7

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1330.0

100,0

-

-

-

Выход
  готовой продукции

-

-

-

-

10000,0

7126.4

Влажность

31.44 ± 1.5%

12,00 ± 1,5%

23,00 ± 2,0 %

22.0 ± 1,0%

Слои светлого и темного бисквитного полуфабриката
соединены шоколадным кремом и клубничным вареньем. Поверхность заглазирована
помадой, отделана рисунком из крема в виде березки и миндалем. Боковые
поверхности отделаны крошкой полуфабриката «Дачный».
6. Торт «Клюква» (51)
Полуфабрикаты в г:

бисквит
  № 1

-
     4000,0

сироп
  для промочки

-
     1100,0

подварка
  клюквенная

-
     2000,0

сок
  яблочный натуральный

-
     500,0

ликер
  Кизиловый

-
     250,0

крем
  «Шарлотт» № 39

-
     1550,0

крем
  « Шарлотт» шоколадный № 45

-
     300,0

желе
  № 61

-
     200,0

крошка
  бисквитная жареная № 3

-
     100,0

                      Выход

-
     10000,0

Масса 1 кг

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих
  веществ,
  %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Бисквит
  № 1

Сироп для промочки

Крем «Шарлотт»
  № 39

Крем «Шарлотт» шоколадный
  № 45

Мука
  пшеничная высшего сорта

85,50

1168,0

Крахмал
  картофельный

80,00

288,0

Сахар-песок

99,85

1442,0

586.0

Меланж

27,00

2403,0

Эссенция

0,00

14,5

2,2

Масло
  сливочное

84,00

680,0

119,0

Пудра
  ванильная

99,85

6,7

0,4

Коньяк
  или вино десертное

0,00

2,6

Яйца

27,00

Молоко

12,00

Какао-порошок

95,00

15,0

Коньяк

0,00

0,5

Патока
  крахмальная

78,00

Кислота
  лимонная

98,00

Агар

85,00

Краситель

0,00

Итого
  сырья на полуфабрикаты

-

5315,5

588.2

689,3

134.9

Сироп
  «Шарлотт» № 40

68.56

-

-

956,0

183,0

Итого
  сырья и полуфабриката

-

-

-

1645,3

317,9

Выход
  полуфабрикатов

-

4153,0

1142.0

1609,0

311,0

Подварка
  клюквенная

69,00

-

-

-

-

Сок
  яблочный натуральный

9,50

-

-

-

-

Ликер
  Кизиловый

40,00

-

-

-

-

Итого
  сырья

-

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

4000,0

1100,0

1550,0

300,0

Выход
  готовой продукции

66,61

-

-

-

-

Влажность

25,00 ± 3,0 %

50,00 ± 4.0%

25,00 ± 2,0 %

24.50 ±2,0%

Продолжение

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Сироп «Шарлотт»
  № 40

Желе
  № 61

Крошка бисквитная жареная
  № 3

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная высшего сорта

37,0

1205,0

1030,3

Крахмал
  картофельный

9,0

297,0

237,6

Сахар-песок

719,0

86,0

46,0

2879,0

2874,7

Меланж

76,0

2479.0

669,3

Эссенция

0,6

0.4

17,7

0,0

Масло
  сливочное

799,0

671,2

Пудра
  ванильная

7.1

7,1

Коньяк
  или вино десертное

2.6

0,0

Яйца

128,0

128,0

34,6

Молоко

479,0

479,0

57,5

Какао-порошок

15,0

14.3

Коньяк

0.5

0.0

Патока
  крахмальная

21,0

21,0

16,4

Кислота
  лимонная

0,4

0.4

0,4

Агар

2,0

2,0

1,7

Краситель

0,2

0,2

0,0

Итого
  сырья на полуфабрикаты

1326,0

110.2

168,4

-

-

Сироп
  «Шарлотт»

-

-

-

-

-

Итого
  сырья и полуфабриката

-

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

1139,0

208,0

104,0

-

-

Подварка
  клюквенная

-

-

-

2077,0

1483,1

Сок
  яблочный натуральный

-

-

-

519.0

49,3

Ликер
  Кизиловый

-

-

-

260,0

104,0

Итого
  сырья

-

-

-

11188,5

7201,5

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

200,0

100,0

-

-

Выход
  готовой продукции

-

-

-

10000,0

6660,5

Влажность

81,44 ± 1,5%

50,00 ± 2,0 %

6,00 ± 2,0%

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом с
добавлением яблочного сока, соединены клюквенной подваркой. Поверхность
покрыта кремом «Шарлотт» и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые
поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

Бисквитные
торты с белковым кремом
12. Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой
прослойкой (80)
Полуфабрикаты в г:

бисквит
  № 1

-
  3000,0

сироп
  для промочки № 56

-
  1400,0

крем
  белковый № 51

-
  2420,0

начинка
  фруктовая

-
  2600,0

крошка
  бисквитная жареная № 3

-
  90,0

пудра
  рафинадная

-
  240,0

фрукты

-
  250,0

                Выход

-
    10000

Масса 1 кг

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих
  веществ,
  %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Бисквит
  № 1

Сироп
  для промочки
  № 56

Крем
  белковый
  № 51

Крошка бисквитная
  жареная
  № 3

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная высшего сорта

85.50

893,0

34,0

927,0

792,6

Крахмал
  картофельный

80,00

221,0

8,0

229,0

183,2

Сахар-песок

99,85

1102,0

760,0

1664,0

42,0

3568.0

3562,6

Меланж

27.00

1837,0

70,0

1907,0

514.9

Эссенция

0,00

11,00

0.4

11.4

0,0

Белки
  яичные

12,00

832,0

832,0

99,8

Пудра
  ванильная

99,85

62.4

62,4

62,3

Эссенция
  ромовая

0,00

2.9

2,9

0,0

Коньяк
  или вино десертное

0,00

71,0

71,0

0,0

Итого
  сырья на полуфабрикаты

-

4064,0

833,9

2558,4

154.4

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

3175,0

1482,0

2561.0

95,0

-

-

Начинка
  фруктовая

74,00

-

-

-

-

2752,0

2036,5

Пудра
  рафинадная

99,85

-

-

-

-

254,0

253,6

Фрукты

70,00

-

-

-

264,0

184,8

Итого
  сырья

-

-

-

-

-

10880,7

7690.3

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

3000.0

1400,0

2420,0

90.0

-

-

Выход
  готовой продукции

70,67

-

-

-

-

10000.0

7067,2

Влажность

25,00 ±3,0%

50,00 ± 4,0%

30,00 ± 2,0%

6.00 ± 2,0%

Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой
начинкой. Поверхность украшена белковым кремом и фруктами. Боковые поверхности
отделаны кремом и бисквитной крошкой.

13. Торт «Снежинка» (87)
Полуфабрикаты в г:

бисквит
  № 1

-
  3800,0

сироп
  для промочки № 56

-
  1800,0

крем
  белковый № 51

-
  1820,0

подварка
  фруктово-ягодная

-
  1500,0

крошка
  бисквитная жареная № 3

-
  60,0

цукаты

-
  500,0

желе
  №61

-
  400,0

полуфабрикат
  песочный № 8

-
  120,0

              Выход

-
    10000,0

Масса 1 кг

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих
  веществ,
  %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Бисквит
  № 1

Сироп для промочки
  № 56

Крем белковый
  № 51

Желе
  № 61

Полуфабрикат песочный
  № 8

Крошка бисквитная жареная
  № 3

в натуре

в сухих веществах

Мука
  пшеничная высшего сорта

85,50

1105,0

64,0

22.0

1191,0

1018,3

Мука
  пшеничная высшего сорта (на подпыл)

85,50

5.0

5.0

4,3

Крахмал
  картофельный

80,00

273,0

5.0

278,0

222,4

Сахар-песок

99,85

1363.0

955,0

1222,0

171,0

26,0

27.0

3764,0

3758,4

Меланж

27,00

2272,0

9,0

46,0

2327,0

628.3

Эссенция

0,00

13,6

1.3

0,2

0,3

15.4

0,0

Белки
  яичные

12,00

611.0

611,0

73,3

Пудра
  ванильная

99,85

45,9

45,9

45,8

Эссенция
  ромовая

0,00

3,6

3.6

0,0

Коньяк
  или вино десертное

0,00

89,2

89,2

0,0

Патока
  крахмальная

78.00

43,0

43,0

33,5

Кислота
  лимонная

98.00

0.8

0,8

0.8

Агар

85,00

4.0

4,0

3,4

Краситель

0,00

0.4

0,4

0,0

Масло
  сливочное

84,00

38,0

38,0

31,9

Натрий
  двууглекислый

50.00

0,1

0,1

0,1

Аммоний
  углекислый

0,00

0.1

0,1

0.0

Соль

96,50

0,2

0,2

0.2

Итого
  сырья на полуфабрикаты

-

5026,6

1047,8

1878.9

220.5

142,6

100,3

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

3928,0

1860,0

1881,0

413.0

124,0

62.0

-

-

Подварка
  фруктово-ягодная

69,0

-

-

-

-

-

-

1550,0

1069,5

Цукаты

83,0

-

-

-

-

-

-

517.0

429,1

Итого
  сырья

-

-

-

-

-

-

-

10483,7

7319.8

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

3800,0

1800,0

1820,0

400.0

120,0

60,0

-

-

Выход
  готовой продукции

68,44

-

-

-

-

-

-

10000,0

6843.8

Влажность

25,00 ± 3,0%

50,00±4,0%

30,00±2,0%

50,00±2.0%

5,50 ±1.5%

6,00 ±2.0%

Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой
подваркой. Поверхность покрыта белковым кремом, украшена цукатами, желе и
песочным полуфабрикатом. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Бисквитные пирожные со
штучно-выпеченным полуфабрикатом
43.
Пирожное «Бисквитное»  фруктовое (278)
Полуфабрикаты
в г:

бисквит круглый
  № 4

-  1738,0

сироп для
  промочки № 56

-  662,0

крошка
  бисквитная жареная № 3

-  180,0

начинка фруктовая

-  2040,0

фрукты

-  158,0

пудра рафинадная

-  22,0

                 Выход

-  4800,0

Масса
48 г

Наименование
  сырья и  полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Бисквит
  круглый
  № 4

Сироп
  для промочки
  № 56

Крошка
  бисквитная жареная
  № 3

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

707,0

67,0

774,0

661,8

Крахмал
  картофельный

80,00

16,0

16,0

12,8

Сахар-песок

99,85

621,0

355,0

83,0

1059,0

1057.4

Меланж

27,00

138,0

138.0

37,3

Белки яичные

12,00

931,0

981.0

111.7

Желтки яичные

46,00

621,0

621,0

235.7

Коньяк или вино
  десертное

0,00

33,2

33,2

0,0

Кислота лимонная

98,00

2,7

2,7

2.6

Эссенция

0,00

4,2

0,8

5,0

0.0

Эссенция ромовая

0,00

1,3

1,3

0,0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

2886,9

389,5

304,8

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1816,0

692.0

188,0

-

-

Начинка
  фруктовая

74,00

-

-

-

2132,0

1577,7

Пудра рафинадная

99,85

-

-

-

23,0

23,0

Фрукты

70,00

-

-

-

166,0

116,2

Итого сырья

-

-

-

-

5902,2

3886.2

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1733,0

662,0

180,0

-

-

Выход готовой
  продукции

75,04

-

-

-

4800,0

3601,9

Влажность

16,00
  ± 2,0 %

50,00
  ± 4,0 %

6.00
  ± 2,0 %

Два штучных бисквитных полуфабриката пропитаны
сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта фруктовой начинкой,
украшена фруктами или цукатами, бисквитной крошкой и рафинадной пудрой.
44. Пирожное
«Буше», глазированное шоколадной помадой (285)

Полуфабрикаты в
  г:

бисквит круглый
  № 4

-
  1200,0

крем из сливок

-
  1748,0

помада
  шоколадная № 60

-
  852,0

помада № 58

-
  200,0

         Выход

-
    4000,0

Масса 40 г

Наименование
  сырья и  полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Бисквит
  круглый
  № 4

Крем
  из сливок

Помада
  шоколадная
  № 60

Помада
  № 58

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

483,0

483,0

413,0

Сахар-песок

99,35

424,0

664,0

164.0

1252,0

1250.1

Желтки яичные

46,00

424,0

424,0

195,0

Белки яичные

12,00

636,0

636,0

76,3

Эссенция

0,00

2.8

 2,3

0,6

5,7

0,0

Кислота лимонная

98,00

1.9

1.9

1.9

Сливки 20 %-ной
  жирности

30,00

1016,0

1016,0

304.3

Сметана

37,00

509,0

509.0

188,3

Пудра рафинадная

99,35

305,0

305,0

304.5

Пудра ванильная

99,85

12,7

2.1

14,8

14,8

Патока
  крахмальная

78,00

100,0

24.0

124,0

96.7

Какао-порошок

95,00

41.0

41.0

39,0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

1971.7

1842.7

809,4

188,6

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1239,0

1305.0

880,0

207.0

-

-

Итого сырья

-

-

-

-

-

4812.4

2884,4

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1200,0

1748,0

852,0

200,0

-

-

Выход готовой
  продукции

67,57

-

-

-

-

4000.0

2702.8

Влажность

16,00±2%

56.00
  ±3%

12.00
  ± 1 %

12,00
  ± 1 %

Бисквитные
нарезные пирожные
39. Пирожное
«Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)(260)

Полуфабрикаты в
  г

бисквит № 1

-
  1415.0

крем белковый
  (заварной) № 51

-
  1167,0

помада № 68

-
  801,0

крем «Шарлотт»
  (основной) № 39

-
  641.0

начинка
  фруктовая

-
  486,0

                Выход

-
  4500,0

Масса 45 г

Наименование
  сырья и  полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Бисквит
  № 1

Крем
  белковый (заварной)
  № 51

Помада
  № 58

Крем
  «Шарлотт»
  № 39

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

416,0

416,0

855,7

Крахмал
  картофельный

80,00

103.0

103,0

82,4

Сахар-песок

99,85

514,0

786.0

668.0

251,0

2217,0

2213,7

Меланж

27,00

856,0

856,0

231,1

Масло сливочное

84,00

283,0

283,0

237,7

Яйца

27,00

45,0

45,0

12,2

Белки яичные

12,00

393,0

393,0

47,2

Пудра ванильная

99.85

29,5

2,7

32.2

32,2

Патока
  крахмальная

78,00

100,0

100,0

78,0

Коньяк или вино
  десертное

0,00

1.1

1,1

0,0

Молоко

12,00

167,0

167,0

20,0

Эссенция

0.00

5,1

2.8

7.4

0.0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

1894,1

1208,5

768.3

286.8

463,0

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68,56

-

-

-

398,0

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

-

-

684,8

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1479,0

1210,0

837,0

670,0

398,0

-

-

Начинка фруктовая

74,00

-

-

-

-

-

506,0

375,9

Итого сырья

-

-

-

-

-

-

5128,7

3886,1

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1415,0

1157,0

801,0

641,0

-

-

-

Выход готовой
  продукции

75,92

-

-

-

-

-

4500,0

3416,4

Влажность

25.00
  ± 3,0 %

30.00
  ± 2.0 %

12,00
  ± 1,0 %

25,00
  ± 2,0 %

31,44
  ± 1,5 %

39а.
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом
(нарезное)(260а)
 Полуфабрикаты
в г:

бисквит № 1

-
  1415,0

крем белковый
  заварной № 51

-
  1157,0

помада № 58

-
  801,0

крем «Шарлотт»
  шоколадный № 45

-
  641,0

начинка
  фруктовая

-
  486,0

                     Выход

-
  4500,0

Масса
45 г

Наименование
  сырья и  полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Бисквит
  № 1

Крем
  белковый (заварной
  № 51

Помада
  № 58

Крем
  «Шарлотт» шоколадный
  № 45

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

в
  натуре

в
  сухих веществах

Муха пшеничная
  высшего сорта

85.50

416,0

416,0

355,7

Крахмал
  картофельный

80,00

103,0

103,0

82,4

Сахар-песок

99,85

514,0

785,0

666,0

249,0

2214,0

2210.7

Меланж

27,00

856,0

856,0

231.1

Масло сливочное

84.00

256,0

256.0

215,0

Яйца

27,00

44,0

44,0

11.9

Белок яичный

12.00

393,0

393.0

47.2

Пудра ванильная

99,85

29,5

0.9

30,4

30,4

Патока
  крахмальная

78.00

100.0

100,0

78,0

Коньяк

0,00

1.0

1.0

0,0

Молоко

12.00

166,0

166,0

19.9

Эссенция

0,00

5,1

2,3

7,4

0,0

Какао-порошок

95,00

32,0

32.0

30,4

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

1894,1

1207,5

768,3

289,9

459,0

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68.56

-

-

-

394.0

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

-

-

683,9

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1479,0

1210,0

837,0

670,0

394,0

-

-

Начинка
  фруктовая

74,00

-

-

-

-

-

508,0

375,9

Итого сырья

-

-

-

-

-

-

5126,8

3688,6

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1415,0

1157,0

801,0

641,0

-

-

-

Выход готовой
  продукции

75,99

-

-

-

-

-

4500,0

3419,6

Влажность

25,00
  ± 3,0 %

30,00
  ± 2,0 %

12,00
  ± 1.0 %

24,50±2,0%

31,44
  ±1.5%

Слои бисквитного полуфабриката без промочки
соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана помадой и кремом.

40. Пирожное
«Бисквитное» с белковым кремом (нарезное) (263)

Полуфабрикаты в
  г:

бисквит № 1

-
  2323,0

начинка
  фруктовая

-
  1056,0

сироп для
  промочки № 56

-
  888,0

крем белковый
  (заварной) № 51

-
  499,0

пудра рафинадная

-
  34,0

                Выход

-
    4800,0

Масса 48 г

Наименование
  сырья и  полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий г

Бисквит
  № 1

Сироп
  для промочки
  № 56

Крем
  белковый (заварной)
  № 51

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

685.0

685.0

585,7

Крахмал картофельный

80,00

169.0

169,0

134,2

Сахар-песок

99,85

846,0

478,0

340,0

1664,0

1661,5

Меланж

27.00

1409,0

1409,0

380,4

Белки яичные

12,00

170,0

170,0

20,4

Пудра ванильная

99,85

12,7

12,7

12,7

Коньяк или вино
  десертное

0,00

44,6

44,6

0,0

Эссенция

0,00

8.5

8,5

0.0

Эссенция ромовая

0,00

1.8

1.8

0.0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

3117,5

524.4

522,7

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

2436,0

931,0

523.0

-

-

Начинка
  фруктовая

74,00

-

-

-

1107,0

819,2

Пудра рафинадная

99,85

-

-

-

35.0

34.9

Итого сырья

-

-

-

5306,6

3650.0

Выход
  полуфабрикатов и готовой продукции

-

2828,0

888.0

499,0

-

-

Выход готовой
  продукции

69,81

-

-

-

4800,0

3350,9

Влажность

25,00
  ± 3,0 %

50,00
  ±4,0 %

30.00
  ± 2.0 %

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны
сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом и
рафинадной пудрой.
41. Пирожное
«Бисквитное» фруктово-желейное (нарезное) (265)

Полуфабрикаты в
  г:

бисквит № 1

-
  1895,0

начинка
  фруктовая

-
  1804,0

фрукты

-
  713,0

желе №61

-
  551,0

сироп для
  промочки № 56

-
  437,0

         Выход

-
    5400,0

Масса 54 г

Наименование
  сырья и  полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Бисквит
  № 1

Желе
  № 61

Сироп
  для промочки
  № 56

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

560,0

560,0

478.8

Крахмал
  картофельный

80,00

138,0

138,0

110,4

Сахар-песок

99,85

691,0

240,0

236,0

1167,0

1165,2

Меланж

27.00

1152,0

1152.0

811,0

Патока
  крахмальная

78.00

60,0

60,0

46,8

Коньяк или вино
  десертное

0,00

22,0

22,0

0,0

Кислота лимонная

98,00

1.2

1.2

1,2

Эссенция

0.00

6.9

1.8

8.7

0,0

Эссенция ромовая

0,00

0,9

0.9

0.0

Агар

85.00

5.9

5,9

5,0

Краситель

0.00

0.6

0,6

0,0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

2547,9

309.5

258,9

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1991,0

579,0

459,0

-

-

Начинка
  фруктовая

74.00

-

-

-

1895,0

1402,8

Фрукты

70,00

-

-

-

749,0

524.3

Итого сырья

-

-

-

-

5760,8

4045,0

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1895,0

551,0

437.0

-

-

Выход готовой
  продукции

69,43

-

-

-

5400.0

3749,2

Влажность

25,00±
  3,0 %

50.00
  ±2,0 %

50.00
  ±4,0 %

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны
сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или
цукатами и желе.
42. Пирожное
«Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)(266)

Полуфабрикаты в
  г:

бисквит № 1

-
  1998,0

сироп для
  промочки № 56

-
  756,0

крем «Шарлотт» №
  39

-
  1633,0

начинка фруктовая

-
  113,0

      Выход

-
    4500,0

Масса 45 г

Наименование
  сырья и  полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий г

Бисквит
  № 1

Сироп
  для промочки
  № 56

Крем
  «Шарлотт»
  № 39

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

577,0

577,0

498,3

Крахмал
  картофельный

80.00

143,0

143,0

114,4

Сахар-песок

99,85

713,0

399,0

629,0

1741.0

1738.4

Меланж

27.00

1188,0

1188,0

320.8

Масло сливочное

84,00

709,0

709,0

595.6

Яйца

27,00

112,0

112,0

30.2

Пудра ванильная

99.85

6.9

6.9

6,9

Коньяк или вино
  десертное

0,00

37,3

2.8

40.1

0,0

Молоко

12.00

420.0

420,0

50,4

Эссенция

0,00

7,1

7.1

0,0

Эссенция ромовая

0.00

1.5

.

1,5

0.0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

2628,1

437,8

718.7

1161.0

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68.56

-

-

997,0

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

-

1715.7

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

2054,0

777,0

1678,0

997,0

-

-

Начинка
  фруктовая

74,00

-

-

-

-

116,0

85.8

Итого сырья

-

-

-

-

-

5061,6

3435,8

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1998,0

756,0

1633.0

-

-

-

Выход готовой
  продукции

70.78

-

-

-

-

4500,0

3185,1

Влажность

25.00±3%

50.00
  ± 4 %

25,00
  ± 2 %

31,44±1,5%

42а. Пирожное
«Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) (266а)

Полуфабрикаты в
  г:

бисквит № 1

-
  1998,0

сироп для
  промочки № 56

-
  756,0

крем сливочный №
  30

-
  1633,0

начинка
  фруктовая

-
  113,0

           Выход

-
    4500,0

Масса 45 г

Наименование
  сырья и  полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Бисквит
  № 1

Сироп
  для
  промочки
  № 56

Крем
  сливочный
  № 30

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

583,0

583.0

498,5

Крахмал
  картофельный

80.00

144,0

144,0

115,2

Сахар-песок

99,85

720,0

402,0

1122.0

1120,3

Меланж

27,00

1199,0

1199,0

328,7

Масло сливочное

84.00

885,0

885,0

743,4

Пудра ванильная

99,85

8.7

8,7

8,7

Пудра рафинадная

99,85

472,0

472,0

471,3

Коньяк или вино
  десертное

0,00

37,6

2,9

40,5

0,0

Молоко цельное
  сгущенное с сахаром

74,00

354,0

354,0

262,0

Эссенция

0,00

7,2

7,2

0,0

Эссенция ромовая

0.00

1.5

1.5

0,0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

2653,2

441,1

1722,6

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

2073,0

784,0

1694,0

-

-

Начинка
  фруктовая

74.00

-

-

-

117,0

86,6

Итого сырья

-

-

-

-

4933,9

3629.7

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1998.0

756,0

1633.0

-

-

Выход готовой
  продукции

74.77

-

-

-

4500,0

3364,7

Влажность

25,00
  ± 3 %

50,00
  ±4%

14,00
  ± 2 %

42б. Пирожное
«Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) (266б)

Полуфабрикаты в
  г:

бисквит № 1

-
  1998,0

сироп для
  промочки № 56

-   756,0

крем «Гляссе» №
  48

-
  1633,0

начинка
  фруктовая

-
  113,0

        Выход

-
    4500,0

Масса 45 г

Наименование
  сырья и  полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Бисквит
  № 1

Сироп
  для промочки
  № 56

Крем
  «Гляссе»
  № 48

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

582,0

582,0

497,6

Крахмал
  картофельный

80,00

144.0

144.0

115,2

Сахар-песок

99,85

719,0

402.0

670,0

1791,0

1788,3

Меланж

27.00

1198.0

1198,0

828,5

Масло сливочное

84,00

670,0

670,0

562,8

Яйца

27,00

401,0

401,0

108.3

Пудра ванильная

99,85

6,7

6.7

6,7

Коньяк или вино
  десертное

0,00

37,6

3.4

41,0

0,0

Эссенция

0.00

7.2

7.2

0,0

Эссенция ромовая

0,00

1.5

1.5

0,0

Итого сырья па
  полуфабрикаты

-

2650,2

441,1

1751,1

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

2071.0

784,0

1698.0

-

-

Начинка
  фруктовая

74.00

-

-

-

117,0

86,6

Итого сырья

-

-

-

-

4959,4

8489,0

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1998,0

756,0

1633,0

-

-

Выход готовой
  продукции

71,86

-

-

-

4500,0

3233,70

Влажность

25.00
  ± 3 %

50,00
  ± 4 %

22,00
  ± 2 %

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны
сиропом, соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой.

Раздел
4. Песочное тесто.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Песочное тесто
готовят с большим количеством масла (26%) и сахара (18%); тесто получается
очень густое, и влажность его не превышает 20%. В таких условиях дрожжи
развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя этого вида теста
нельзя. Основной разрыхлитель в песочном тесте - масло. Оно придает тесту
рассыпчатость: обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.
Муку для песочного
теста берут со средним количеством клейковины (28-36%). Если взять муку с малым
количеством клейковины, изделия получаются слишком рассыпчатыми и их трудно
будет формовать; если с большим, то изделия получатся затянутыми. Для большего
разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители - углекислый
аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов.
В хорошо
вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять
собой однородную плотную пластичную маслянистую массу серо-желтого цвета.
Влажность теста 18,5-19,5%.

ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ
Мука 600, в том
числе для под пылив ания 41, масло или маргарин сливочные ЗМ,
сахар 207, эссенция 2, меланж 73, аммоний 0;5, соль 2, сода 0,5.
Выход 1000 г.
 Зачищенное масло
или маргарин кладут во взбивальную машину, включают ее на медленный ход и
взбивают масло до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. После этого
добавляют остальные продукты (по норме), кроме муки, включают машину на
быстрый ход и взбивают массу в течение 12-15 мин., периодически снимая с краев
машины прилипшую массу. Затем добавляют муку и переключают машину на тихий
ход, чтобы мука не распылялась. Замешивают тесто 2-3 мин.
При длительном
перемешивании теста клейковина набухает, и тесто теряет свою пластичность,
делается резинистым и трудно формуется. При выпечке изделия из такого теста
приобретают бугристую поверхность, на которую помада и начинка ложатся
неравномерно. Затрудняется резка пластав, отсутствует рассыпчатость.
Схема
приготовления песочного полуфабриката представлена на рис. 16.

Рис. 16. Схема
приготовления полуфабриката из песочного теста

При изготовлении
ручным способом небольшого количества теста (до 5 кг муки) его замешивают в
посуде. Масло или маргарин зачищают, кладут на стол или в посуду и разминают до
тех пор, пока жир не будет пластичным. Очень твердое масло или маргарин предварительно
разрезают на куски толщиной 1-2 см, кладут их на противень и ставят в теплое
место (25-35°) для размягчения. Размятый до пластичного состояния жир кладут в
посуду, добавляют остальные продукты (по норме), кроме муки и месят руками или
веселкой до образования однородной массы. Если при замесе масло долго не
соединяется с остальными продуктами, то добавляют немного муки, а затем
остальную муку.
Большие порции
теста (свыше 5 кг муки) приготовляют ручным способом так: нa стол просеивают
муку, делают посередине воронку, на которою кладут масляную массу и
перемешивают до того, пока масса не станет пластичной, затем открывают кусок
теста 2-3 кг, замешивают его и кладут на подпыленный мукой стол. Следующие
замешенные куски кладут друг на друга, пока не будет замешено все тесто.
Если при
замешивании температура теста не превышает 20°, то из него можно сразу
формовать изделия. В противном случае для облегчения разделки тесто необходимо
охладить до 15-18°. При этом нужно избегать переохлаждения теста и образования
твердых комков, плохо поддающихся разделке.
Ниже приводятся
недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста, и их причины.

ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ
Мука 522, сахар
209, маргарин сливочный 313, меланж 73,
соль ОД орехи жареные для посылки 16, сахар 37.
Выход 1000 г (не
менее 60 шт.).
Из песочного теста
раскатывают пласт толщиной 4 мм. Поверхность пласта смазывают меланжем, посыпают
рублеными орехами или миндалем, а затем сахаром. Когда меланж немного
подсохнет, из пласта теста вырезают выемкой (рис. 17) или ножом печенье, кладут
его на сухой противень и выпекают при 230-250°.

Рис. 17. Валик для
изготовления фигурного печенья

Требования к
качеству: печенье разнообразной формы, недеформированное, края целые; на
изломе не должно быть следов непромешанной муки, закала; при надавливании
печенье крошится; влажность 6%.

ПЕЧЕНЬЕ ШАХМАТНОЕ
Для песочного
теста ванильного: мука 3019, масло сливочное 1869,
сахарная пудра 71i8, яйца 96, ванильная яудра 28 (выход теста 5705 г);
для смазки: яйца 95;
для песочного шоколадного теста: мука 2732, масло сливочное 1869,
сахарная, пудра 719, яйца 96, какао 287, сахар для жженки 22 (выход теста 5700
г).
Выход 10 000 г.
Отдельно готовят
два вида песочного теста: ванильное и шоколадное, ¾ ванильного теста и
все шоколадное раскатывают в пласты толщиной 0,5-0,6 см и нарезают на
брусочки квадратного сечения. Оставшееся ванильное тесто раскатывают в тонкий
пласт, смазывают его яйцом, укладывают на него в шахматном порядке брусочки,
также смазанные яйцом, и завертывают (рис. 18). Тесто охлаждают в течение 30-40
мин. и нарезают поперек на кусочки, которые выпекают при 220-230°.

Рис.18. Печенье
Шахматное

Требования к качеству: печенье
правильной формы, рассыпчатое, цвет шоколадный и кремовый. В 1 кг печенья не
менее 70 шт. изделий.

ПЕЧЕНЬЕ ЗВЕЗДОЧКА
Мука 481, сахарная
пудра 289, меланж 144, масло сливочное 193,
молоко 96, ванильная пудра 2,4, цукаты или фрукты 106, сода 1.
Выход 1000 г (140
шт.).
Зачищенное
сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной пудрой, ванильной
пудрой, содой и взбивают 5-8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко,
смешанное с меланжем, и взбивают еще 5-8 мин., после чего перемешивают с мукой.
Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с
молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая,
добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.
Готовое тесто
кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см).
На сухой противень «отсаживают» на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое
печенье в виде звездочек. Посередине печенья кладут кусочек цуката или
изюминку. Выпекают изделия при 230-240°.
Требования к
качеству: см.
«Печенье песочное»; влажность 8%.

ПЕЧЕНЬЕ ГЛАГОЛИК
Мука 613, масло
сливочное 205, сахарная пудра 305, молоко 102, меланж 154,
ванильная пудра 5, сода 1, инвертный сироп 5. Выход 1000 г (122 шт.).
Тесто
приготавливают, как для печенья Звездочка, но добавляют инвертный сироп и
«отсаживают» на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой
(диаметр отверстия 6-7 мм), мелкое печенье в виде буквы г. Выпекают его при температуре
230-240°.
Требования к
качеству: см.
«Печенье песочное»; влажность 7%.

ПЕЧЕНЬЕ НЕЖЕНКА
Мука 400, масло
сливочное 300, сахарная пудра 300,
ванильная пудра 10, яйца 100. Выход 1000 г (100 шт.).
Масло, сахарную и
ванильную пудру растирают так, чтобы масса была пышной, постепенно добавляют
яйца и в последнюю очередь муку. Готовое тесто кладут в кондитерский «мешок с
зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1-1,5 см) и «отсаживают» из него печенье
разной формы. Печенье можно украсить шоколадом. Для этого часть печенья
опускают в согретую шоколадную массу или согретую помаду.
Требования к
качеству:
печенье разнообразной формы, желтого цвета, отделано помадой или шоколадом.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ
КОЛЬЦО
Мука 4160, в том
числе для подпиливания 310, сахар 1540,
маргарин сливочный 2310, меланж 440, соль 16, сода 4, аммоний 4,
эссенция 15; меланж для смазывания изделий 100,
орехи жареные для отделки 735.
Выход 100 шт. по 80 г.
Из песочного теста
раскатывают пласт толщиной 7- 8 мм и вырезают из него лепешки при помощи
круглой выемки диаметром 8-9 см. Из этих лепешек вырезают середину выемкой
диаметром 2 см, в результате чего получается изделие в виде кольца. Кольцо
смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают при 240-260°.
Требования к
качеству:
пирожное круглое с ровными гофрированными краями, светло-коричневого цвета;
орехи темно-желтые; влажность 5%.

БУЛОЧКА НАРЕЗНАЯ С
ПОВИДЛОМ
Тесто песочное
полуфабрикат 9950,
крошка песочная 250, повидло 3000.
Выход 100 шт. по 1.30 г.
Готовят песочное
тесто на маргарине, раскатывают его в пласты равномерной толщины и выпекают в
течение 10-1З мин. при 250-260°. После остывания один пласт смазывают повидлом
и накрывают вторым пластам, который также смазывают повидлом. Верх посыпают
песочной крошкой и нарезают на порции.
Требования к
качеству: булочка
прямоугольной формы, золотисто-желтого цвета, сверху посыпана крошкой, с
боков видна прослойка из повидла.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ,
ГЛАЗИРОВАННОЕ ПОМАДОЙ
Для теста: мука
,2840, в том числе для подпиливания 210,
сахар 1050, маргарин сливочный 1680, меланж 370,
сода 3, соль 10, аммоний 3, эссенция 10;
для начинки: сахар 155, повидло 1410;
для помады: сахар 1475, патока 145, эссенция 5, вода 450.
Выход 100 шт. по 80 г.
Определение
размера пластов для пирожных. Чтобы приготовить пирожные, определяют, какого
размера и толщины должны быть песочные пласты и сколько пирожных
установленного размера (4x9 см) поместится на железном кондитерском листе.
Ввиду того что на
производстве используются кондитерские листы разных размеров, в каждом
отдельном случае определяют, сколько пирожных поместится на тех листах, на
которых будут выпекаться песочные пласты. Для примера .возьмем кондитерский
лист размером 38x50 см. На его площади можно свободно разместить четыре ряда
пирожных по 12 шт. в ряду, т. е. 48 пирожных. На двух таких листах поместится
96 пирожных. При разрезании оклеенных пластов получаются обрезки и из них
можно приготовить дополнительно четыре пирожных. Из приведенного выше подсчета
видно, что нужно приготовить четыре пласта песочного теста размером 36X48 см.
Формование теста. Для 100 песочных
пирожных, глазированных помадой, требуется 5656 г песочного теста. Это тесто
делят на четыре одинаковые части весом по 1414 г. Чтобы куски теста были
однородными, их немного проминают на столе, не подпиленном мукой. Затем тесто
формуют в виде «прямоугольного куска, кладут его на ровный подпыленный мукой
стол, сверху кусок посыпают мукой, и при помощи скалки раскатывают тесто в
разные стороны, нажимая на скалку при движении ее из центра на края пласта.
Раскатывают пласт до тех пор, пока его размер не станет равным половине размера
кондитерского листа, на котором его будут выпекать. После этого пласт
накатывают на скалку, а стол посыпают мукой (чтобы пласт лучше скользил по столу,
это облегчает равномерный раскат теста). Затем пласт снова кладут на стол и
раскатывают его скалкой до размера кондитерского листа, снова накатывают пласт
на скалку и развертывают его на кондитерском листе, слегка посыпанном мукой.
Пласт теста должен
быть равномерным по толщине, иначе вес пирожных будет различен, кроме того,
тонкие места при выпечке пласта сгорят, а толстые не пропекутся. Если пласт,
уложенный на лист, оказался неровным, то ладонью руки его выравнивают, а ножом
обрезают выступившие края. Обрезки теста добавляют к следующему куску теста.
Так же готовят
песочные пласты для тортов.
Выпечка пластов
теста. Пласт теста
выпекают в течение 10-13 мин. при 1240-260°. Надо следить, чтобы он пропекался
равномерно. Если в одном месте пласт испекся, а в другом месте остался сырой,
то под пропечённое место пласта подкладывают лист бумаги или это место
накрывают бумагой, смоченной в воде. Наилучший вкус песочные изделия
приобретают, когда мякиш сделается при выпечке светло-желтым. Толщина
выпеченного пласта 7-8 мм.
Прослаивание
пластов теста. Выпеченный
слегка остывший пласт песочного теста равномерно покрывают при помощи ножа
повидлом и осторожно накрывают другим пластом. Для этого по краю железного
листа ударяют скалкой, и, когда песочный пласт отстанет от железного листа, его
понемногу, осторожно, чтобы не сломать, передвигают на нижний пласт, смазанный
повидлом. Эту операцию проделывают, пока пласт еще имеет температуру 50-60°.
При более низкой или высокой температуре пласт ломается и крошится. Надвинутый
верхний пласт слегка прижимают к нижнему, после чего наносят ножом тонкий слой
повидла, чтобы после глазировки помада не сделалась матовой.
После глазировки
помадой пласт разрезают на пирожные и украшают.
Если при
изготовлении пирожных технологический процесс нарушался, то каждое изделие
необходимо взвесить.
Требования к
качеству: пирожное
прямоугольной формы, двухслойное, склеено фруктовой начинкой; за глазировано
блестящей шоколадной помадой; цвет теста желтый, помады - темно-коричневый;
тесто твердое, крошливое, влажность 10%.

ПИРОЖНОЕ С
ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ И КРЕМОМ
Для теста: мука
высшего сорта 2780, в том числе для подпыла 205,
сахарный песок 1030, масло сливочное 1545, меланж 360,
соль 10, сода 3, аммоний 3, эссенция 10;
для крема: сахарная пудра 460, масло сливочное 860,
молоко сгущенное 345, коньяк 3,
для фруктовой начинки: сахарный песок 180, повидло 1605.
Выход 100 шт. по 80 г.
Выпекают песочные
пласты и, пока они еще совсем не остыли, склеивают их фруктовой начинкой. После
окончательного остывания пласт покрывают кремом и украшают.
Требования к
качеству: пирожное
прямоугольной формы с ровными краями. Сверху украшено орнаментом из крема. Цвет
теста желтый, крема - в зависимости от красителей. Влажность 11 ±2%.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ,
ГЛАЗИРОВАННОЕ ПОМАДОЙ С КРЕМОМ
Для теста: мука
высшего сорта 2595, в том числе на подпыл 190,
сахарный песок 960, масло сливочное ;1445, меланж 335, соль 10,
сода 2, аммоний 2, эссенция 10;
для помады: сахар (1480, патока 150, эссенция 6, вода 450;
для начинки: сахарный песок 85, повидло 755;
для крема: сахарная пудра 295, масло сливочное 1550,
молоко сгущенное 220, коньяк 2, ванильная пудра 5.
Выход 100 шт. по 80 г.
Пирожное
изготовляют так же, как описано ранее. После глазировки помадой пласт разрезают
на пирожные и украшают кремом различными орнаментами.
Требования к
качеству: пирожное
прямоугольной формы, двухслойное, склеено фруктовой начинкой, заглазировано
матово-белой помадой, орнамент из крема различной окраски. Тесто рассыпчатое,
желтого цвета, крем густой, застывший. Влажность 10±3%.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ
С КРЕМОМ
Для теста: мука
2785, в там числе для падпыливания 205,
сахар 1030, масло сливочное 1545, меланж 360, соль 10,
сода 3, аммоний 3, эссенция 10;
для крема: сахарная пудра 650, масло сливочное 1220,
молоко сгущенное 490, какао-порошок 120, коньяк 4,
ванильная пудра 6; фрукты или цукаты для отделки 230.
Выход 100 шт. по 75 г.
Приготовляют тесто
и выпекают песочные пласты. Затем их охлаждают, чтобы крем не плавился. Нижний
пласт, не снимая с листа, покрывают слоем крема и осторожно надвигают на него
верхний пласт, после чего слегка прижимают (неровности очищают ножом, а крошки
сметают), покрывают кремом при помощи длинного ножа и наносят волнистые линии
кондитерским гребешком. Пласты охлаждают, чтобы крем застыл, и разрезают острым
тонким узким ножом, смачивая его в горячей воде, на пирожные размером 4х9 см.
Для уменьшения количества крошек пласт нужно осторожно нарезать (подпиливать)
ножом.
Количество крема,
необходимое на одно пирожное (по рецептуре) распределяется так: 50% на склеивание
пластав, 25% на смазывание верхнего пласта и 25% на украшение.
Требования к
качеству: пирожное
прямоугольной формы с ровными краями. Украшено сверху разноцветным орнаментом,
из крема и фруктов; цвет теста желтый, крема - в зависимости от красителей;
влажность 9%.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ,
ГЛАЗИРОВАННОЕ ЖЕЛЕ
Для теста: мука
2750, в там числе для подпыливания 205,
сахар 1020, маргарин сливочный 1525. меланж 355.
сода 3. аммоний 3, эссенция 12, соль 10;
для начинки из повидла: сахар 15, повидло 1630;
для желе гахар 470, патока 116, коньяк 38, кислота лимонная 2,
агар 12, пищевая краска 2, вода 560; фрукты или цукаты 1115.
Выход 100 шт. по 85 г.
Выпекают песочные
пласты и склеивают их фруктовой начинкой. После этого на поверхность полуфабриката
наносят тонкий слой (1-2 мм) фруктовой начинки и намечают ножом контуры
пирожных размером 4х9 см, на которые укладывают цукаты, свежие или
консервированные фрукты. Все это заливают желе, и, когда оно застынет,
разрезают пласт по намеченным контурам на пирожные. При нарезке нож следует
периодически вытирать влажной салфеткой.
 Требования к
качеству:
«Песочное пирожное, глазированное желе»; желе должно быть прозрачным, хорошо
застывать, но не быть резинистым; влажность 18%.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ
КОРЗИНОЧКА С ЖЕЛЕ И ФРУКТАМИ
Для теста: мука
1680, в том числе для подпиливания 120, сахар 620,
маргарин сливочный 930, меланж 220, соль 6, сода 1, аммоний 1;
для начинки: сахар 125, повидло 1100, эосенция 3;
для желе: сахар 295, эссенция 5, коньяк 23, лимонная кислота 1,
агар 7, пищевая краска 1, вода 350, патока 75; фрукты (цукаты) 3435.
Выход 100 шт. по 80 г.
Корзиночки из
песочного теста приготавливают в металлических формочках тремя способами (рис.
19).

Рис. 19. Способы
приготовления корзиночек из песочного теста

Первый способ применяется
в том случае, когда тесто имеет температуру 17° и хорошо, без разрывов,
раскатывается.
Тесто раскатывают
толщиной 5-6 мм и накатывают на скалку. Металлические формочки устанавливают на
столе в несколько рядов; расстояние между формочками должно быть 2-3 см. После
этого на формочки накатывают навернутый на скалку пласт теста, формочки со
всех сторон сдвигают в центр. Благодаря этому тесто попадает в отверстия
формочек. Чтобы тесто глубже проникло в формочки, его вдавливают кусочком
теста, сформованным в виде яйца. После этого скалкой прокатывают формочки,
отделяя их от излишнего теста. Большими пальцами обеих рук надавливают на тесто
так, чтобы оно плотно вошло в узор формочки, и счищают с краев формочки лишнее
тесто.
Второй способ применяется,
когда тесто не охлаждено и корзиночки приготавливают в неблагоприятных
температурных условиях.
Тесто раскатывают
толщиной 6-7 мм, разрезают на квадраты 10x10 см или вырезают круглой выемкой лепешки
диаметром 0-12 см.
Каждую лепешку
кладут на металлическую формочку и при помощи больших пальцев вдавливают в
узоры формочки.
Третий способ применяется,
когда тесто очень нагрето.
Тесто разминают на
столе руками, раскатывают из него пласт толщиной 1 см и, перевернув
металлические формочки дном вверх, нажимают ими на тесто, вырезая его. Затем
тесто с формочкой отделяют от стола при помощи ножа и вдавливают тесто в узоры
формочки.
Выпекают
корзиночки на противнях при 240-260°. После выпечки и охлаждения их вынимают из
формочек, наполняют фруктовой начинкой и украшают свежими или консервированными
фруктами, затем заливают желе и украшают пирожное. Корзиночки можно укладывать
в бумажные капсулы.
Требования к
качеству: корзиночка
имеет круглую или овальную форму, края ее ровные, гофрированные; фрукты,
уложенные в корзиночки, красиво расположены, и залиты прозрачным цветным желе;
цвет теста темно-желтый; фрукты, желе мягкие; влажность 22%.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ
КОРЗИНОЧКА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ
Для теста: мука
1540, в том числе для подпиливания 115, сахар 570, маргарин сливочный 855,
«меланж 200, соль 6, сода 2, аммоний 1, эcсенция 6;
для бисквитной крошки: мука 930, крахмал картофельный 230, сахар 1150,
меланж 1860, эссенция 12;
для крема: масло сливочное 955, сахарная пудра 510, молоко сгущенное 380,
коньяк 3, ванильная пудра 9;
для ароматизации начинки: коньяк 37, эссенция ромовая 2; фрукты (цукаты) для
украшения 345.
Выход 100 шт. по 715 г.
Готовят песочные
корзиночки и бисквит. После охлаждения бисквит протирают через сито с ячейками
диаметром 2-3 мм. Крем (10% крема оставляют для украшения) смешивают с
коньяком и ромовой эссенцией, а затем с бисквитными крошками (10% бисквитных
крошек оставляют для отделки). Чтобы начинка не приобрела тестообразную
консистенцию, крем с крошками нельзя долго перемешивать. Каждую корзиночку
наполняют начинкой (39 г) и обсыпают жареной бисквитной крошкой, после чего
посредине делают небольшое углубление. Украшают корзиночки кремом и свежими
или консервированными фруктами. При наличии бисквитных обрезков их используют для
приготовления бисквитной крошки.
Требования к
качеству: см.
«Корзиночка с желе и фруктами»; начинка мягкая, крем хорошо взбитый; влажность
9,4%.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ
КРАКОВСКОЕ
Для теста: мука
1813, в том числе для подпыливания 130, сахар 717,
масло сливочное 1000, меланж 233, сода 1,7, соль 6, аммоний 1,7;
для миндальной массы: миндаль жареный 1178, мука 556,
сахар 2126, эссенция 6,7, яйца (белки) 1024.
Выход 100 шт. по 70 г.
Песочное тесто
раскатывают пластом толщиной 5-6 мм и выпекают его до полуготовности.
Яичные белки
слегка взбивают, добавляют сахар, рубленый обжаренный миндаль и, помешивая
лопаточкой, нагревают до 89-90°. Затем массу, помешивая, охлаждают до 35-40°,
перемешивают с мукой и немедленно выливают на песочный пласт, выравнивая
ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт теста разрезают на
пирожные прямоугольной формы размером 5х9,5 см, кладут их на противень так,
чтобы они были на расстояния 3 см одно от другого, и выпекают при 150-160°.
Требования к
качеству: пирожное
прямоугольной формы; поверхность неровная, коричневого цвета; влажность 5,5%.

ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ С
КРЕМОМ
Для теста: мука
262, в том числе для подтыливания 28,
сахар 93, масло сливочное 139, «меланж 28, сода 0,2,
аммоний 0,2, эссенция ванильная 0,9, соль 1;
для крема: сахар 186, масло сливочное 218, яйца 33,
молоко 125, ванильная пудра 2, коньяк 0,8;
для бисквитной крошки: мука 3, сахар 3, меланж 5;
фрукты консервированные для украшения 29.
Выход 1000 г.
Из песочного теста
раскатывают пласт толщиной 3-4 мм и вырезают из него круглые или квадратные лепешки.
Для торта весом 400 г надо взять 2:25 г теста и раскатать две лепешки 130х130
мм, а при изготовлении торта весом 800 г теста берут 440 г. Для больших тортов
раскатывают 3-4 лепешки.
Испеченные лепешки
склеивают кремом, поверхность и борта торта промазывают слоем крема, посыпают
бисквитной крошкой, а поверхность украшают кремом и фруктами.
Требования к
качеству: торт
круглый или четырехугольной формы, орнамент из крема; отделан фруктами;
влажность 16,3%.

ТОРТ
ПЕСОЧНО-ФРУКТОВЫЙ
Песочная лепешка
4750, желе 7-85, крошка бисквитная жареная 110,
фрукты консервированные 1315, начинка фруктовая 3605.
Выход 10 шт. по 1000 г.
 Выпекают две
песочные лепешки, охлаждают и склеивают фруктовой начинкой слоем 0,3-0,4 см.
Бока смазывают той же фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Сверху
торт украшают фруктами и цукатами и заливают желе.
Требования к
качеству: торт
прямоугольной формы, сверху украшен фруктами и цукатами, залит розовым 5 желе.
Бока обсыпаны бисквитной крошкой. На разрезе видны две песочные лепешки,
склеенные фруктовой начинкой.

ТОРТ ЛЕНИНГРАД
Тесто песочное
500, крем масляный 287, помада 205,
орехи жареные 8, бисквитная жареная крошка 7.
Выход 1000 г.
Готовое песочное
тесто раскатывают в пласт толщиной 2-4 мм и вырезают 2-3 лепешки (торт может
иметь до 5 слоев). Выпеченные лепешки склеивают кремом. Боковые стенки
смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность глазируют шоколадной
помадой. Края украшают бордюром из крема и по диагонали делают надпись
«Ленинград», В углах торта укладывают жареные орехи, иногда завернутые в
фольгу.
Требования к
качеству: торт
квадратный, прослоен кремом, поверхность ваглазирована шоколадной помадой,
бока обсыпаны крошкой. Сверху торт украшен кремом и орехами.

ТОРТ АБРИКОТИН
Для теста: мука
263, в том числе для подпиливания 19, сахар 97,
масло сливочное d45, меланж 34, соль 1, сода 0,24, аммоний 0,24;
 для крема: сахар 101l, масло сливочное 115, молоко 68, яйца 18,
эссенция 1, ванильная пудра 1,1, коньяк 0,5, ликер Абрикотин 16;
для помады: сахар 174, эссенция 0,56, патока 17, ликер Абрикотин 10, вода
70;
для бисквитной крошки: мука 2, сахар 3, меланж 4;
для украшения: фрукты (цукаты) 26, орехи жареные 9.
Выход 1000 г.
Готовят тесто,
выпекают лепешки толщиной 3-5 мм, в зависимости от количества слоев (может
быть от 2 до 5 слоев), и склеивают их кремом. Верхний пласт глазируют
разогретой розовой помадой, разравнивая ее при помощи ножа. Боковые стенки
торта обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта
целиком или частично покрывают полосками или сеткой из шоколадного крема, края
украшают бордюром из белого крема и кучками орехов. Можно весь крем ввести
внутрь слоев. Ликер Абрикотин добавляют в крем и в помаду.
Требования к
качеству: торт
четырехугольный или круглый, сверху заглазирован помадой розового цвета и
украшен кремом с орехами. Вкус и запах, свойственные песочному тесту,
сливочному крему и ликеру Абрикотин.

Песочно-творожные торты
26.
Торт «Творожный» (157)

Полуфабрикаты в
  г:

полуфабрикат
  творожный № 12

-
  6750,0

варенье

-
  2950,0

крошка жареная
  полуфабриката творожного

-
  200,0

пудра рафинадная

-
  100,0

    Выход

-
    10000

Масса
1 кг

Наименование
  сырья и  полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Полуфабрикат
  творожный
  № 12

Крошка
  жареная полуфабриката творожного

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

1799,0

67,0

1866,0

1595,4

Сахар-песок

99,85

2107,0

79,0

2186,0

2182,7

Масло сливочное

84,00

1001,0

38,0

1039,0

872,8

Меланж

27,00

1028,0

38,0

1066.0

287,8

Творог 18 % -ной
  жирности

35,00

1622,0

60,0

1682.0

588,7

Пудра рафинадная

99,85

82.0

3,0

85,0

84,9

Натрий
  двууглекислый

50,00

3,2

0,0

8,8

1.7

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

7642,2

285,1

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

6867,0

208,0

-

-

Варенье

72,00

-

-

3001,0

2160,7

Пудра рафинадная

99,85

-

-

102,0

101.8

Итого сырья

-

-

-

11030,3

7876,5

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

6750.0

200,0

-

-

Выход готовой
  продукции

74,04

-

-

10000,0

7403,9

Влажность

26,00
  ± 2,0 %

7,50
  ± 2,0 %

Два слоя творожного полуфабриката
соединены вареньем. Поверхность обсыпана рафинадной пудрой и крошкой. Форма
круглая или квадратная.

Песочные пирожные «Корзиночки»
51. Пирожное
«Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем (308)

Полуфабрикаты в
  г:

песочный № 8

-
  1900,0

глазурь
  шоколадная

-
  400,0

варенье

-
  500,0

крем из сливок

-
  2200,0

   Выход

-
    5000,0

Масса 50 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Песочный
  № 8

Крем
  из сливок

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

1023,0

1023,0

874,7

Сахар-песок

99,85

349,0

349,0

348,5

Масло сливочное

84,00

697,0

697,0

585,5

Меланж

27.00

93,0

93,0

25,1

Желтки яичные

46,00

93,0

93,0

42,8

Эссенция

0,00

3,8

3,8

0.0

Пудра ванильная

99.85

3,8

15,9

19,7

19,7

Соль

96,50

3,8

3,8

3,7

Сливки 20 %-ной
  жирности

30.00

1274,0

1274,0

382,2

Сметана

37.00

638,0

638,0

236,1

Пудра рафинадная

99.85

383,0

383,0

382.4

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

2266,4

2310,9

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1955,0

2264,0

-

-

Варенье

72.00

-

-

514,0

370,1

Глазурь
  шоколадная

99,10

-

-

411,0

407,3

Итого сырья

-

-

-

5502,3

3678,1

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1900,0

2200,0

-

-

Выход готовой
  продукции

70,40

-

-

5000,0

3520.0

Влажность

5,50
  ± 1,5 %

56,00
  ± 3 %

Песочная
корзиночка заполнена вареньем, кремом из сливок (с. 45) и отделана шоколадной
глазурью.

52. Пирожное
«Корзиночка любительская» (313)

Полуфабрикаты в
  г:

песочный № 8

-
  1652,0

крем «Шарлотт» №
  39

-
  1542,0

фрукты

-
  202,0

крошка
  бисквитного полуфабриката № 2

-
  1080,0

эссенция ромовая

-
  1.4

коньяк

-
  22,6

     Выход

-
    4500,0

Масса 45 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых изделий, г

Песочный
  № 8

Крем
  «Шарлотт»
  № 39

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

Крошка
  бисквитного полуфабриката
  № 2

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

856,0

309,0

1165,0

996,1

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85,50

69.0

69,0

59,0

Крахмал
  картофельный

80,00

76,0

76,0

60,8

Сахар-песок

99,85

343.0

582,0

381,0

1306,0

1304,0

Меланж

27,00

120,0

636.0

756,0

204,1

Масло сливочное

84,00

514,0

655,0

1169,0

982,0

Яйца

27,00

104,0

104.0

28,1

Пудра ванильная

99,85

6,4

6,4

6,4

Коньяк или вино
  десертное

0,00

2.5

2,5

0,0

Молоко

12,00

388,0

388,0

46,6

Эссенция

0,00

3.4

3,8

7,2

0,0

Натрий
  двууглекислый

50.00

0.9

0,9

0,5

Аммоний
  углекислый

0,00

0.9

0.9

0,0

Соль

96,50

3.4

3.4

3,3

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

1910,6

668,9

1074,0

1405,8

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68,56

-

922,0

-

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

1585.9

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1663,0

1552.0

922,0

1087,0

-

-

Эссенция ромовая

0,00

-

-

-

-

1,4

0,0

Коньяк

0,00

-

-

-

-

22,6

0,0

Фрукты

70,00

-

-

-

-

204,0

142.8

Итого сырья

-

-

-

-

-

5282,3

3833,7

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1652,0

1542,0

-

1080,0

-

-

Выход готовой
  продукции

81.54

-

-

-

-

4500,0

3669,3

Влажность

5,50±1,5%

25.00
  ± 2 %

31,44
  ±1,5%

25,00
  ± 8 %

52а. Пирожное
«Корзиночка любительская»  (313а)
Полуфабрикаты в г:

песочный № 8

- 1652,0

крем сливочный №
  30

- 1542,0

фрукты

- 202,0

крошка бисквитного
  полуфабриката № 2

- 1080,0

эссенция ромовая

- 1,4

коньяк

- 22,6

    Выход

- 4500,0

Масса 45

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Песочный
  № 8

Крем
  сливочный
  № 30

Крошка
  бисквитного полуфабриката
  № 2

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

863,0

311,0

1174,0

1003,8

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85,50

69,0

69,0

59,0

Крахмал
  картофельный

80.00

77,0

77,0

61,6

Сахар-песок

99,85

345,0

384,0

729,0

727,9

Меланж

27.00

121,0

641,0

762,0

205,7

Масло сливочное

84,00

518,0

816,0

1334,0

1120,6

Пудра ванильная

99,85

8,0

8,0

8,0

Пудра рафинадная

99,85

436,0

436,0

435,3

Коньяк или вино
  десертное

0,00

2,7

2,7

0,0

Молоко цельное
  сгущенное с сахаром

74,00

327,0

327,0

242,0

Эссенция

0,00

3,5

3,8

7.3

0,0

Натрий
  двууглекислый

50,00

0,9

0,9

0.5

Аммоний
  углекислый

0.00

0,9

0,9

0,0

Соль

96.50

3,5

3.5

3,4

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

1924,8

1589,7

1416.8

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1675,0

1563,0

1095,0

-

-

Эссенция ромовая

0,00

-

-

-

1.4

0,0

Коньяк

0,00

-

-

-

22,8

0,0

Фрукты

70,00

-

-

-

205,0

143,5

Итого сырья

-

-

-

-

5160,5

4011,3

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1652,0

1542,0

1080,0

-

-

Выход готовой
  продукции

85,30

-

-

-

4500.0

3838,5

Влажность

5.50
  ± 1.5 %

14.00
  ± 2 %

25.00
  ± 3 %

52б. Пирожное
«Корзиночка любительская» (313б)
Полуфабрикаты в г,

песочный
  № 8

- 1652,0

крем «Гляссе» №
  48

- 1542,0

фрукты

- 202,0

крошка
  бисквитного полуфабриката № 2

- 1080,0

эссенция ромовая

- 1,4

коньяк

- 22,6

  Выход

- 4500,0

Масса 45 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Песочный
  №8

Крем
  «Гляссе»
  № 48

Крошка
  бисквитного полуфабриката
  № 2

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

863.0

311,0

1174,0

1003,8

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85,50

69,0

69,0

59,0

Крахмал
  картофельный

80,00

77,0

77,0

61,6

Сахар-песок

99,85

345,0

618,0

384,0

1347,0

1345,0

Меланж

27,00

121,0

641.0

762,0

205,7

Масло сливочное

84,00

517,0

618,0

1135,0

953,4

Яйца

27,00

371,0

371,0

100,2

Пудра ванильная

99.85

6,2

6.2

6,2

Коньяк или вино
  десертное

0.00

3,1

3,1

0.0

Эссенция

0,00

3.5

3.8

7.3

0.0

Натрий
  двууглекислый

50,00

0,9

0.9

0.5

Аммоний
  углекислый

0.00

0,9

0.9

0.0

Соль

96,50

3,5

3.5

3.4

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

1923,8

1616,3

1416,8

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1674.0

1563.0

1095,0

-

-

Эссенция ромовая

0.00

-

-

-

1,4

0,0

Коньяк

0,00

-

-

-

22,8

0,0

Фрукты

70,00

-

-

-

205,0

143,5

Итого сырья

-

-

-

-

5186,1

3882,3

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1652.0

1542,0

1080.0

-

-

Выход готовой
  продукции

82,56

-

-

-

4500,0

3715.2

Влажность

5,50±1,5%

22.00
  ± 2%

25,00±3%

Песочная
корзиночка заполнена бисквитной крошкой и кремом. Поверхность отделана кремом и
фруктами или цукатами.

53. Пирожное
«Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой (317)

Полуфабрикаты в
  г:

песочный
  № 8

-
  1652,0

крем «Шарлотт»
  № 39

-   1431,0

начинка
  фруктовая

-
  1350,0

крошка
  бисквитная жареная № 3

-
  67,0

                 Выход

-
    4500,0

Масса 45 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Песочный
  № 8

Крем
  «Шарлотт»
  № 39

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

Крошка
  бисквитная жареная
  № 3

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

871,0

24.0

895.0

765.2

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85,50

70,0

70,0

59,9

Крахмал
  картофельный

80,00

6,0

6,0

4.8

Сахар-песок

99,85

849.0

549,0

30.0

928,0

926,6

Меланж

27,00

122,0

50,0

172,0

46,4

Масло сливочное

84,00

522,0

618,0

1140,0

957,6

Яйца

27,00

98,0

98,0

26,5

Пудра ванильная

99,85

6,0

6,0

6,0

Коньяк или вино
  десертное

0,00

2,4

2,4

0,0

Молоко

12,00

366.0

366,0

43,9

Эссенция

0.00

3,5

0.3

3,8

0.0

Натрий
  двууглекислый

50,00

0.9

0.9

0,5

Аммоний
  углекислый

0,00

0,9

0.9

0,0

Соль

96,50

3,5

3,5

3,4

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

1942,8

626,4

1013,0

110,3

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68,56

-

870.0

-

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

1496,4

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1690,0

1464,0

870.0

69.0

-

-

Начинка
  фруктовая

74,00

-

-

-

-

1381,0

1021,9

Итого сырья

-

-

-

-

-

5073.5

3862,7

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1652.0

1431,0

-

67,0

-

-

Выход готовой
  продукции

82,14

-

-

-

-

4500,0

3696,3

Влажность

5,50±
  1,5 %

25.00
  ± 2 %

31,44±1,5%

6,00
  ± 2 %

Песочная корзиночка
заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом «Шарлотт» и
бисквитной крошкой.

54. Пирожное
«Корзиночка» с белковым кремом (312)
Полуфабрикаты в г:

песочный № 8

-
  1652,0

крем «Шарлотт» №
  39

-
  666,0

начинка
  фруктовая

-
  927,0

фрукты

-
  198,0

крем белковый
  (заварной) № 51

-
  1021,0

пудра рафинадная

-   36.0

                Выход

-
  4500,0

Масса 45 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Песочный
  № 8

Крем
  белковый (заварной)
  № 51

Крем
  «Шарлотт»
  № 39

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

874,0

874,0

747.3

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85,50

70,0

70,0

59,9

Сахар-песок

99,85

350.0

682,0

256,0

1288,0

1286,1

Меланж

27,00

122.0

122,0

32,9

Масло сливочное

84,00

525,0

289,0

814,0

683,8

Яйца

27,00

46,0

46.0

12,4

Белки яичные

12,00

341.0

341,0

40,9

Пудра ванильная

99,85

25.6

2,8

28,4

28,4

Коньяк или вино
  десертное

0,00

1.1

1.1

0,0

Молоко

12,00

171,0

171,0

20,5

Эссенция

0,00

3,5

3,5

0,0

Натрий
  двууглекислый

50,00

0.9

0.9

0,5

Аммоний
  углекислый

0,00

0,9

0,9

0,0

Соль

96.50

3,5

3,5

3.4

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

1949,3

1048.6

292,9

473,0

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68,56

-

-

406,0

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

-

698.9

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1697,0

1049.0

684.0

406,0

-

-

Начинка
  фруктовая

74,00

-

-

-

-

952,0

704,5

Пудра рафинадная

99.85

-

-

-

-

37,0

36,9

Фрукты

70.00

-

-

-

-

203,0

142,1

Итого сырья

-

-

-

-

-

4956.3

3799,6

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1652,0

1021.0

666,0

-

-

-

Выход готовой
  продукции

80,80

-

-

-

-

4500.0

3636,0

Влажность

5,50
  ± 1.5 %

30,00
  ± 2 %

25.00±
  2 %

31,44±1.5%

54а. Пирожное
«Корзиночка» с белковым, кремом (312а)

Полуфабрикаты в
  г:

песочный № 8

-
  1652,0

крем сливочный №
  30

-
  666,0

начинка фруктовая

-
  927,0

фрукты

-
  198,0

крем белковый
  (заварной) № 51

-
  1021.0

пудра рафинадная

-
  36.0

                Выход

-
    4500,0

Масса 45 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Песочный
  № 8

Крем
  сливочный
  № 30

Крем
  белковый (заварной)
  № 51

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

877,0

877,0

749,8

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85,50

70,0

70.0

59,9

Сахар-песок

99,85

351,0

683,0

1034.0

1032,4

Меланж

27,00

123,0

123,0

33,2

Масло сливочное

84.00

526,0

358,0

884,0

742.6

Белки яичные

12,00

342,0

342,0

41,0

Пудра ванильная

99,85

3,6

25,6

29,2

29.2

Пудра рафинадная

99.85

191,0

191,0

190.7

Коньяк или вино
  десертное

0,00

1,2

1,2

0.0

Молоко цельное
  сгущенное с сахаром

74.00

143.0

143,0

105.8

Эссенция

0,00

3,5

3,5

0.0

Натрий
  двууглекислый

50,00

0.9

0.9

0.5

Аммоний
  углекислый

0,00

0,9

0,9

0.0

Соль

96,50

3.5

3,5

3,4

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

1955,8

696.8

1050,6

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1702,0

686,0

1052.0

-

-

Начинка
  фруктовая

74,00

-

-

-

955,0

706.7

Пудра рафинадная

99,85

-

-

-

37,0

36.9

Фрукты

70,00

-

-

-

204.0

142.8

Итого сырья

-

-

-

-

4899,2

3874.9

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1652,0

666,0

1021,0

-

-

Выход готовой
  продукции

82,42

-

-

-

4500,0

3708,9

Влажность

5,50
  ±1,5%

14.00±2%

30,00±2%

54б. Пирожное «Корзиночка»
с белковым кремом (312б)
Полуфабрикаты в г:

песочный № 8

-
  1652,0

крем «Гляссе» №
  48

-
  666,0

начинка
  фруктовая

-
  927,0

фрукты

-
  198,0

крем белковый
  (заварной) № 51

-
  1021,0

пудра рафинадная

-
  36,0

             Выход

-
  4500,0

Масса 45 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Песочный
  № 8

Крем
  «Гляссе»
  № 48

Крем
  белковый (заварной)
  № 51

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

877,0

877,0

749,8

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85,50

70,0

70.0

59,9

Сахар-песок

99,85

351,0

271,0

684,0

1306,0

1304,0

Меланж

27,00

123,0

123,0

33,2

Масло сливочное

84.00

526,0

271,0

797,0

669.5

Яйца

27,00

163,0

163,0

44,0

Белки яичные

12.00

342,0

342.0

41,0

Пудра ванильная

99,85

2,7

25,6

28.3

28,3

Коньяк или вино
  десертное

0.00

1.4

1,4

0,0

Эссенция

0,00

3,5

3.5

0,0

Натрий
  двууглекислый

50,00

0.9

0.9

0,5

Аммоний
  углекислый

0,00

0.9

0,9

0,0

Соль

96,50

3,5

3,5

3,4

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

1955,8

709,1

1051,6

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

1702,0

686.0

1052,0

-

-

Начинка
  фруктовая

74,00

-

-

-

955,0

706,7

Пудра рафинадная

99,85

-

-

-

37,0

36.9

Фрукты

70.00

-

-

-

204,0

142.3

Итого сырья

-

-

-

-

4912,5

3820,0

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

1652,0

666,0

1021,0

-

-

Выход готовой
  продукции

81,24

-

-

-

4500,0

3655,8

Влажность

5,50±1,5%

22,00±2%

30,00
  ± 2 %

Песочная корзиночка
заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и
фруктами или цукатами.

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ КОЛЬЦО»
Масса 80 г

 ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
 Готовое
песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Выемкой в виде круга с
зубчиками или без зубчиков и отверстием посредине из пласта теста вырубают
заготовку, поверхность смазывают яйцом и, не давая яйцу подсохнуть, укладывают
тестовую заготовку смазанной стороной на лист с мелкодроблеными, жареными,
очищенными от шелухи орехами. Изделие слегка прижимают, чтобы орехи хорошо
прилипли к пласту и не обсыпались. Затем кольца укладывают на листы и выпекают
10-15 мин при температуре 240-250 °С.

РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНЫХ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА

Раздел
5.  Заварное тесто.

ИЗДЕЛИЯ
ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

Заварное тесто
отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем
служат сами пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясняется тем,
что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с. маслом
и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется и клейковина еще до выпечки
(в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается настолько плотным и
эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий, не могут выйти наружу и
образуют, пустоты, разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер).
После разрезания выпеченных изделий их можно заполнять кремом.
Для заварного
теста надо брать муку с большим количеством (38-40%) клейковины хорошего
качества (сильную). Из такой муки тесто получается настолько плотным, что не
пропускает водяные пары, и достаточно эластичным, чтобы растягиваться без
разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки.
Яйца вводят в
заварное тесто только после его охлаждения до 60-70°. Если тесто не охладить,
то яйца свернутся и изделия при выпечке будут иметь небольшой
подъем.
Вымешивают
заварное тесто ручным способом или во взбивалках с плоскорешетчатым
взбивателем. Влажность заварного теста около 53%; оно настолько эластично,
что из него можно формовать изделия только при помощи специальных машин или
кондитерского мешка. Им обычно придают форму колец или трубочки (для
пирожных), либо мелких шариков (профитроли для супов).
Выпекают заварное
тесто в течение 30-35 мин. при 180-200°, чтобы изделия успели прогреться до
температуры, необходимой для свертывания белков муки и клейковины. Если
изделия вынуть из печи раньше, то они могут осесть, а пары влаги внутри пустот
сконденсируются и увлажнят изделия.
Если изделия
выпекаются при увлажненном нагреве, то корочка длительное время сохраняет
эластичность, получается гладкой и блестящей и изделия увеличиваются в объеме.

Рис. 28. Схема
приготовления полуфабриката из заварного теста

При выпечке
изделия из заварного теста теряют в весе около 48%.
На рис. 28
представлена схема приготовления полуфабрикатов из заварного теста.115.

ТЕСТО ЗАВАРНОЕ
Мука 490, маргарин
сливочный 245,
меланж 735, соль 5, вода 440.
Выход 1000 г.
В котел с водой
кладут масло, соль и нагревают до кипения, после чего всыпают муку.
Варят массу 30-60
сек., непрерывно помешивая веселкой, при этом следят, чтобы не образовались
комки и тесто не пригорело.
При заварке
крахмал муки клейстеризуется, связывает большое количество воды и тесто
густеет. Заварное тесто охлаждают до 70° и в течение 15-20 мин., помешивая
веселкой или механически, постепенно в несколько приемов добавляют яйца или
меланж.
Подготовленное
заварное тесто кладут в кондитерский мешок и «отсаживают» из него изделия
разнообразной формы (рис. 29).

Рис. 29. Сформованные
изделия из заварного теста

При вьпекании
изделий противень слегка смазывают жиром, так как излишний жир способствует
образованию трещин на нижней корке.
Ниже приводятся
недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении изделий из заварного
теста.
Требования к
качеству: изделия с большим объемом, без крупных трещин, горелых или опавших
мест, цвет снаружи серо-желтый, внутри желтый; вкус немного солоноватый;
влажность выпеченных изделий 23%.
ПРОФИТРОЛИ
Мука 490, маргарин
сливочный 245, меланж 735, соль 5, вода 440.
Выход 1000 г.
Из кондитерского
мешка с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 8-10 мм) «отсаживают» на
противень, слегка смазанный маслом, тесто в виде мелких шариков диаметром 1 см
на расстоянии 2-2,5 см один от другого и выпекают при температуре 180-200°.
Используют профитроли как гарнир к бульону или наполняют их кремом и глазируют
шоколадом или помадой.
Требования к качеству: см.
«Пирожное Заварная трубочка с кремом».

БУЛОЧКА СО
СЛИВКАМИ
Для теста: мука
1530, (масло «сливочное 770, яйца 2150, соль 30, вода 1500;
для крема: сливки 30%-ные 3800, ванильная пудра ,10, сахарная пудра 700;
для посыпки булочек: сахарная пудра 300.
Выход 100 шт. по 75 г.
В кондитерский
мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку (диаметр
отверстия 15 см) «отсаживают» на противень, слегка смазанный маслом, небольшие
булочки весом 58 г, которые выпекают при 200-220°. У готовых охлажденных булочек
срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой
трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крышкой)
и посыпают сахарной пудрой.
Требования к
качеству: булочки
хорошо пропечены, без горелых мест, посыпаны сахарной пудрой; крем хорошо
взбит.

ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНАЯ
ТРУБОЧКА С КРЕМОМ
Для теста: мука
885, масло сливочное 440, меланж 1325, соль 10, вода 800;
для крема: масло сливочное 1815, сахарная пудра 970, молоко сгущенное 735,
коньяк 6, ванильная пудра 18;
для помады: сахар 1580, патока 160, эссенция 5, вода 450.
Выход 100 шт. по
70 г.
Заварное тесто
кладут в специальные машины или кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр
отверстия 15 мм). На противень, слегка смазанный маслом, «отсаживают» изделия
в виде палочек длиной 12 см, после чего выпекают и охлаждают, а затем
наполняют кремом при помощи пневматического аппарата, одновременно дозирующего
норму крема, или кондитерского мешка с заостренной металлической трубочкой.
Для облегчения работы кондитерский мешок подвешивают на специальном штативе
(рис. 30).

Рис. 30. Наполнение
трубочек кремом

Для сохранения на
трубочке глянца ее перед глазировкой смазывают при помощи кисточки сиропом,
заварным кремом или жидкоразведенным повидлом. Трубочку глазируют опуская
верхнюю часть ее в согретую до 40° помаду. Затем, не вынимая изделия из помады,
делают два-три движения сверху вниз, после чего быстрым рывком отделяют от
помады и ставят на чистый противень. Лишнюю помаду удаляют с изделия
указательным пальцем левой руки.
Требования к
качеству: изделия удлиненной формы в виде трубочек наполнены сливочным кремом,
сверху заглазированы блестящей помадой, без трещин; цвет помады зависит от
красителей изделий; влажность 16%.

ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНОЕ
КОЛЬЦО С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Для теста: мука
946, масло сливочное 555,
меланж 1442, соль 11, вода 900;
для крема: сахар 1207, мука 300, ванильная пудра 0,8,
коньяк 0,34, яйца 468, молоко 2324, эссенция 3;
для помады: сахар 1520, патока 152, эссенция 2, вода 500;
для смазки верха фруктовая начинка: сахар 21,
подварка фруктовая 214.
Выход 100 шт. по 70 г.
Из кондитерского
мешка с трубочкой (диаметр отверстия 13-15 мм) «отсаживают» заварное тесто в
форме бубликов на слегка смазанный маслом противень. Выпекают их при 200-220°.
После выпечки изделия прокалывают в двух-трех местах, наполняют из кондитерского
мешка заварным кремом и сверху смазывают фруктовой начинкой, а затем глазируют
белой помадой.
·

ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ
ГЛАЗИРОВАННЫЕ ТРУБОЧКИ С МАСЛЯНЫМ ИЛИ ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ»
Это пирожное,
называемое также «Эклером», имеет вид цилиндрической трубочки с тупыми
концами, полость которой заполнена кремом, а поверхность заглазирована помадой.

180. Наполнение
кремом надрезанной заварной трубочки.

Трубочки
отсаживают из заварного теста (см. рис. 32) и выпекают, а после охлаждения
наполняют масляным, или заварным кремом из отсадочного мешка с гладкой
трубочкой. При этом заварную трубочку предварительно надрезают сбоку вдоль ножом
и, равномерно по всей полости отсаживают в нее крем (рис. 180) или шпилькой
делают в двух–трех местах проколы диаметром по 6 мм и через них заполняют
пирожные кремом. На ряде предприятий вместо отсадочного мешка используют
металлический цилиндр (наполнитель), из которого компрессором под давлением 1
ат выдавливают крем через штуцер непосредственно в заварную трубочку. Для
заполнения каждой трубочки работница открывает кран на штуцере (рис. 181).

181. Наполнение
заварных трубочек кремом под давлением из цилиндра.

Пирожные глазируют
помадой разного цвета: белого, розового, наиболее часто кофейного и
шоколадного, приготовленной по соответствующему рецепту. Для глазирования
подбирают трубочки с наиболее ровной поверхностью, перед глазированием их смазывают
фруктовой начинкой.
Согласно приказу
по МПП СССР № 1187 от 26/VII 1952 г. разрешено расходовать на смазку 40 кг
фруктовой начинки на 1 т пирожных в счёт помады.
С нижней стороны
трубочку накалывают на вилку, окунают верхней стороной в разогретую помаду,
после чего извлекают, переворачивают и укладывают на лист глазированной
стороной кверху (рис. 182).

182. Глазирование
помадой заварных трубочек.

Кроме общих правил
глазирования, рассмотренных в разделе «Бисквитные пирожные», для заварных
пирожных надо учитывать следующие особенности.
Помаду для
глазирования лучше изготовлять на патоке, а не на инверте.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m
ЗАВАРНЫХ ПИРОЖНЫХ

Температура
подогрева помады в сырую погоду должна быть наиболее высокой (до 60°С), так как
в связи со способностью заварного полуфабриката воспринимать влагу из воздуха
и передавать ее в помаду, она может потечь. В сухую погоду и в сухом помещении
помаду не следует разогревать выше 55°С, иначе на глазированной поверхности
появятся трещины, и она будет легко отставать от трубочки. Если помада была
подогрета недостаточно и готовые изделия находились несколько часов (8–10) в
холодильной камере с влажным воздухом, то помада потечет.
Готовые пирожные
показаны на рис. 183.

183. Пирожное
«Заварные глазированные трубочки».

♦ РЕЦЕПТ
167.
ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ
ТРУБОЧКИ С КРЕМОВОЙ ОТДЕЛКОЙ»
Существует два
способа изготовления заварных трубочек с кремовой отделкой.
Первый способ.
У охлажденной
заварной трубочки тонко срезают вдоль верхнюю часть, а в нижнюю, оставшуюся
открытой, отсаживают масляный крем (рис. 184). Срезанную часть накладывают на
крем срезом кверху и шприцуют кремом через трубочку «листик». По концам
трубочки крем посыпают крошкой, посредине кладут кусочек желе.

184. Фазы
изготовления пирожного «Заварные трубочки с кремовой отделкой»:
1 — срезанная верхняя часть трубочки, 2 — нижняя часть трубочки с отсаженным
кремом,
3 — нижняя часть трубочки, накрытая перевернутой верхней частью,
4 — готовая открытая трубочка, 5 — трубочка с напущенным в нее кремом,
6 — готовая трубочка.

Второй способ.
Заварную трубочку
надрезают и через срез наполняют кремом. На поверхность трубочки шприцуют из металлической
трубочки «листик» крем, по которому при помощи корнетика проводят тонкую
полоску фруктовой начинки, посыпая ее на концах крошкой.
Заполнять полость
трубочки кремом можно и при помощи компрессорного наполнителя.

♦ РЕЦЕПТ
168 (88).
ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ
ТРУБОЧКИ С ОБСЫПКОЙ» И «ШУ»
Заварную трубочку
надрезают сбоку ножом и заполняют кремом, поверхность ее обмазывают при помощи
кисточки кремом.
Поверх крема
обильно насыпают крошку, которую в свою очередь посыпают сахарной пудрой (рис.
185).

185. Фазы отделки
поверхности пирожного «Заварные трубочки с обсыпкой»:
1 — выпеченная трубочка, заполненная кремом,
2 — трубочка, обмазанная кремом,
3 — трубочка, обсыпанная по крему кроткой,
4 — трубочка, обсыпанная сахарной пудрой.

Для этих пирожных
можно использовать заварные трубочки с неровной и рваной поверхностью,
негодные для глазирования.
На рис. 186
показано три сорта заварных трубочек и пирожное «Шу». Заварное тесто для
пирожных «Шу» отсаживают на лист в виде круглых булочек (см. рис. 32). Во время
выпечки булочки пышно поднимаются, образуя в середине полость и надорванную,
неровную верхнюю корочку.

186. Заварные
пирожные:
1 — «Шу», 2 –– трубочка глазированная,
3 — трубочка с обсыпкой, 4 — трубочка с кремовой отделкой.

После выпечки и
охлаждения булочки надрезают вдоль, в полость их отсаживают масляный или
заварной крем. Верх булочки смазывают кремом, посыпают крошкой и обсыпают
сахарной пудрой. Готовое пирожное показано на рис. 187.

187. Заварное
пирожное «Шу».

♦ РЕЦЕПТ
169 (84, 87).
ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ
КОЛЬЦА С ЗАВАРНЫМ ИЛИ МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ»
Пирожное имеет вид
кольца, полость которого заполнена масляным или заварным кремом, поверхность
заглазирована помадой и может быть отделана масляным кремом.
Ниже описываются
две разновидности заварных колец и пирожное «Константиновское», вырабатываемое
по той же рецептуре, что и кольца, но оформленное иначе.

«КОЛЬЦО
ГЛАЗИРОВАННОЕ»
Отсаженное на
лист в виде кольца диаметром 65 мм заварное тесто выпекают и охлаждают, затем
разрезают продольно пополам и в полость нижней части отсаживают масляный или
заварной крем, после чего нижнюю часть накрывают верхней. Можно также полуфабрикат
проколоть сбоку в двух–трех местах шпилькой диаметром 6 мм и через отверстия
заполнить полость кремом из отсадочного мешка. Верх кольца смазывают фруктовой
начинкой и глазируют помадой так же, как и трубочки.
Готовые пирожные
показаны на рис. 188.

188. Заварное
пирожное «Кольцо глазированное».

 «КОЛЬЦО ГЛАЗИРОВАННОЕ, ОТДЕЛАННОЕ КРЕМОМ»
Заполнение
пирожных кремом и глазирование их производятся так же, как описано выше, но
глазированную поверхность кольца шприцуют масляным кремом. Шприцовка может
осуществляться по–разному, один из вариантов ее показан на рис. 189.

189. Заварное
пирожное «Кольцо глазированное,
отделанное масляным кремом» и трубочка «Частокол».

В этом случае
применена насадка с 16 круглыми гладкими трубочками, расположенными по
окружности. При надавливании на отсадочный мешок и последующем подъеме его
кверху с прекращением давления на кольце получается 16 кремовых конусов в виде
частокола.

ПИРОЖНОЕ
«КОНСТАНТИНОВСКОЕ»
Заварное тесто
отсаживают на лист из круглой трубочки диаметром 8 мм в виде трех шариков,
соединенных между собой в форме треугольника, Диаметр шариков 20–25 мм.
После выпечки и
охлаждения во внутреннюю полость каждого шарика отсаживают масляный или
заварной крем. Поверхность шариков покрывают начинкой и глазируют так же, как и
заварные трубочки. Цвет помады может быть разным. На середину треугольника
или каждого шарика при помощи трубочки с зубчиками отсаживают из масляного
крема фигурный розанчик, на верх которого можно положить капельку красной
начинки. Готовые пирожные показаны на рис. 190.

190. Заварное
пирожное «Константиневское».

♦ РЕЦЕПТ
170.
«ЗАВАРНОЕ ПИРОЖНОЕ
С ФРУКТОВО–БЕЛКОВЫМ КРЕ МОМ»
 Заварное
тесто отсаживают на лист в виде круглых булочек, как и «Шу».
После охлаждения
выпеченного полуфабриката полость его заполняют фруктово–белковым кремом.
Поверхность пирожного покрывают тонким слоем варенья, обсыпают бисквитной
крошкой и сахарной пудрой.
Крем
фруктово–белковый приготовляют так же, как и белковую массу для воздушного
полуфабриката по рецепту 12 (24). В конце взбивания в массу добавляют
полагающееся по рецептуре варенье и замешивают до однородной консистенции.

 РЕЦЕПТУРА НА
1 m КРЕМА ФРУКТОВО–БЕЛКОВОГО

♦ РЕЦЕПТ
171.
ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ
ТРУБОЧКИ С ПОВИДЛОМ»
Пирожное из
заварного теста отсаживается на лист в виде палочек (см. рис. 32). Полость
выпеченной трубочки заполняют повидлом.
Поверхность
трубочки смазана повидлом и заглазирована помадой.

♦ РЕЦЕПТ
172.
ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ
КОЛЬЦА С ПРАЛИНЕ»
Пирожное из
заварного теста имеет форму кольца. После выпечки полость внутри кольца
заполняют начинкой пралине. Поверхность кольца смазывают начинкой и глазируют
шоколадной помадой.

 РЕЦЕПТУРА HA
1 т НАЧИНКИ ПРАЛИНЕ

·

Раздел 6.Слоеное тесто.

СЛОЕНЫЙ
ПОЛУФАБРИКАТ
♦ РЕЦЕПТ
10 (7).
СЛОЕНЫЙ
ПОЛУФАБРИКАТ
Готовый слоеный
полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких
слоев выпеченного теста; наружные слои твердые, внутренние — мягкие. В
зависимости от способа формования, полуфабрикат имеет различную форму. Слоеный
полуфабрикат не содержит сахара.
Наилучшую слоистую
структуру полуфабриката может обеспечить мука с сильной клейковиной и
оптимальным содержанием ее — от 38 до 40%. Сильная клейковина способствует
образованию упругого теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при многократной
прокатке его.
Лимонная
(виннокаменная) кислота применяется как улучшитель клейковины при замесе
теста. В слабокислой среде повышается вязкость белковых веществ, вследствие
чего тесто становится более эластичным и упругим.

РЕЦЕПТУРА НА 1 Г
СЛОЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Количество воды в
рецептуре рассчитывают исходя из влажности теста 40%, которая может колебаться
от 38 до 44%. Оно определяется по формуле
где А — желаемая
влажность теста, %;
В — масса сырья в
натуре без добавляемой в тесто воды, кг;
С — масса сухих
веществ этого сырья, кг;
х — пскомое
количество воды, л.
Например, если для
приготовления теста используется 643 кг сырья с содержанием 528 кг сухих
веществ и влажность теста должна быть 40%, то потребуется воды
Приготовление
слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла и
обработки теста с маслом.
Замес теста
производится следующим образом. В дежу машины «Стандарт» или тестомесильную
машину другой системы заливают воду, растворенную в воде кислоту, загружают
меланж, соль, муку.

27. Нарезание
масла на куски.

Если поверхность
полуфабрикатов в дальнейшем смазывается меланжем (яйцом), то закладка меланжа
в тесто соответственно уменьшается. Замес продолжается 15–20 мин, до получения
однородного теста упругой консистенции. Температура теста после замеса20°С.
Замешенное тесто сразу выкладывают на стол для дальнейшей обработки. Параллельно
с замесом теста производится подготовка сливочного масла, заключающаяся в
следующем. Освобожденное от тары масло зачищают ножом снаружи, затем нарезают
на небольшие куски, чтобы ускорить обработку его в машине. Нарезать масло на
куски удобно на алюминиевом столе при помощи большого ножа (рис. 27), конец
которого закреплен на привинченной к столу доске, а лезвие движется между
двумя направляющими скобами. На предприятиях большой производительности, где
перерабатывается много масла, имеются другие устройства и специальные машины
для резки масла. В частности, на Ленинградском комбинате мучных кондитерских
изделий сконструирована и хорошо работает машина, состоящая из станины,
приемного столика и конусообразного барабана с отверстиями диаметром 25 мм,
имеющего вид терки остриями снаружи. При частоте вращения барабана 40 об/мин
наружная терочная поверхность его захватывает остриями монолит масла,
перекатывает через себя, прижимает к задней стенке и соскабливает масло,
которое продавливается, через отверстие внутрь барабана в виде стружки. Из
широкой части барабана масляная стружка, направляемая защитным козырьком,
падает в подставленный бачок.
Превращение
монолита масла в стружку имеет положительное технологическое значение, так как
позволяет использовать достаточно твердое масло без длительного оттаивания
его, быстрее превращает масло в хорошо измельченную массу, что в свою очередь
ускоряет процесс взбивания крема.
Производительность
машины 2,5–3 т в час.
Нарезанные куски
масла загружают в месильную машину, туда же засыпают предназначенную для
подготовки масла муку (11% к массе масла). Масло перемешивают с мукой до
получения однородной массы. Продолжительность перемешивания зависит от частоты
вращения рабочего органа машины и температуры масла. Так, на тестомесильной
машине «Стандарт» при 27 ныряниях рычага в минуту перемешивание длится 4 мин
при температуре масла 12°С и 10–12 мин при 0°С.
Цель перемешивания
масла с мукой — связывание влаги масла, которая может вызвать слипание слоев
теста при многократной прокатке. Подготовленное масло раскладывают порциями
(5,5–6 кг), сформованными в виде прямоугольных плоских лепешек, на алюминиевые
листы или доски и ставят в холодильную камеру для охлаждения до 12–14°С, на
которое при температуре камеры 3–5°С требуется 30–40 мин.
Процессы обработки
слоеного теста с маслом вручную показаны на рис. 29. Для закатки масла берут
кусок теста массой 10–12 кг, подкатывают его в виде шара, который затем
надрезают крестообразно ножом на четыре части (рис. 29-1).

29. Процессы
обработки слоеного теста с маслом.

После отлежки
(15–20 мин) тесто раскатывают на подпиленном мукой столе в длину, получается
пласт толщиной 20–25 мм крестообразной формы, с четырьмя овальными концами.
На утолщенную середину пласта укладывают охлажденную порцию масла с мукой (рис.
29-2), затем масло последовательно накрывают четырьмя свободными концами теста
(рис. 29-5), с которых предварительно сметена мука, в результате чего
образуется конверт из теста с маслом внутри.
Конверт
подпыливают мукой и, начиная от середины, раскатывают скалкой в прямоугольный
пласт толщиной 10 мм (рис. 29-4), который имеет один слои масла и два слоя
теста. Оба конца пласта складывают к середине, между ними образуется узкий
просвет (рис. 29-5). В таком виде пласт состоит уже из двух слоев масла.
После этого правый
край пласта приподнимают и накладывают на левый так, чтобы оба свободные края
лежали точно один на другом. Теперь в нем уже четыре слоя масла (рис. 29-6). На
этом заканчивается основной цикл разделки, после чего процесс складывания и
раскатки пласта повторяется и в нем образуется 16 слоев масла. В процессе
раскатки масло от механического воздействия, а также повышенной температуры
помещения размягчается и даже начинает расплавляться, что может вызвать
разрывы слоев теста и вытекание масла. Поэтому (а также для отлежки теста с
целью укрепления клейковины) после выполнения указанных процессов пласт теста
на листе помещают в холодильную камеру на 30–40 мин при 3–5°С для охлаждения
теста и масла до 12–14°С, при этом обеспечивается целость слоев теста. Затем
пласт теста снова раскатывают (рис. 29-4) и складывают вчетверо (рис. 29-5,6),
благодаря чему в нем образуется уже 64 слоя масла. Повернув пласт на 90°, в
последний раз повторяют все процессы, в результате чего в пласте образуется
уже 256 слоев масла (64х4). После этого пласт теста ставят опять в холодильную
камеру на 25–30 мин, откуда он поступает на формовку и выпечку.
Раскатывать
слоеное тесто можно и на специальной вальцовой машине (рис. 30). Она состоит
из двух расположенных один над другим конвейеров с реверсивным движением.
Раскатка теста производится на верхнем конвейере, где расстояние между
раскатывающими валиками может изменяться. После раскатки тесто переводят на
нижний конвейер, служащий рабочим столом. На рис. 30 показан пласт теста,
находящийся на верхнем конвейере перед раскаткой, а также выполнение рабочим
последней операции на нижнем конвейере.
Готовое слоеное
тесто нарезают на куски по 5 кг, раскатывают в пласты толщиной 4,5–8 мм в
зависимости от сорта пирожных и тортов, формуют в виде разных фигур при помощи
металлических выемок, конусных трубочек и ножей либо прямоугольными пластами.
Лезвия инвентаря должны быть острыми, в противном случае края пласта будут
мяться и слипаться. Разделывать тесто следует в помещении при температуре не
выше 20°С.

30. Раскатка
слоеного теста на вальцовой машине.

После формования
или подготовки пласт теста выстаивают в течение 15–20 мин, а затем направляют
на выпечку. Если тесто перед выпечкой будет долго находиться в теплом
помещении, то масло начнет вытекать, слои разрушаться и качество слойки ухудшится.
Чтобы уложенный на
лист пласт не деформировался, лист смачивают водой, пользуясь волосяной
кисточкой. Во избежание вздутия пласта теста его накалывают во многих местах
острием ножа (рис. 31). Выпечка слоеного теста производится при температуре
220–250°С в течение 25–30 мин, штучная слойка выпекается быстрее. Во время
выпечки масло при высокой температуре быстро растапливается и впитывается
тестом. Интенсивное испарение воды способствует отделению слоев друг от друга
и получению пышной слойки. Образующаяся на поверхности слойки корочка не дает
маслу вытечь из теста. В результате выпечки первоначальный объем теста
увеличивается в 2–3 раза. При низких температурах (ниже 210°С) удлиняется
процесс выпечки, что приводит к вытеканию масла, плохой слоистости и образованию
закала (слипшихся слоев теста). Закал в нижней части пласта может возникнуть
также от сотрясения теста при выпечке.

31. Тесто и
выпеченная слойка на листах.

Готовность пласта
слоеного теста определяют, приподнимая угол его ножом. У неиспеченного пласта
угол легко загибается. О готовности штучных (фигурных) изделий судят по
упругости и цвету, который должен быть светло–коричневым или золотистым.
Готовый полуфабрикат поступает на отделку после его охлаждения.

Виды и причины
брака слоеного полуфабриката
·
Полуфабрикат не пышный, с толстыми слоями, с закалом.
Причины брака: недостаточное охлаждение пласта;
использование муки со слабой клеиковиной; заниженная температура выпечки;
слабая консистенция теста; подача, пласта теста в печь без выстойки после
разделки.
·
Листовой полуфабрикат (пласты) деформирован, имеет
вздутия.
Причины брака: пласт теста не накалывали перед выпечкой
(образование вздутий); края листа не смачивали водой (получение
деформированного полуфабриката).

Слоеные нарезные пирожные

55.
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326)

Полуфабрикаты в
  г:

слоеный № 13

-
  3733,0

крем «Шарлотт» №
  39

-
  2333,0

крошка
  полуфабриката слоеного № 14

-
  578,0

пудра рафинадная

-
  156,0

   Выход

-
    6800,0

Масса
68 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Слоеный
  № 13

Крем
  «Шарлотт»
  № 39

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

Крошка
  полуфабриката слоеного
  № 14

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

2516,0

394.0

2910,0

2488,1

Меланж

27,00

127,0

20,0

147.0

39,7

Масло сливочное

84,00

1678,0

1009,0

262,0

2949,0

2477,2

Кислота лимонная

98,00

3.3

0,5

3,8

3,7

Соль

96,50

20,1

3,2

23,3

22,5

Пудра ванильная

99,85

9,8

9,8

9.8

Коньяк или вино
  десертное

0,00

3.9

3,9

0,0

Сахар-песок

99,85

896.0

896,0

894,7

Яйца

27,00

159,0

159.0

42,9

Молоко

12,00

598,0

598,0

71,8

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

4344,4

1022.7

1653,0

679.7

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68.56

-

1420,0

-

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

2442,7

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

3824,0

2390,0

1420,0

592.0

-

-

Пудра рафинадная

99,85

-

-

-

-

160,0

159,8

Итого сырья

-

-

-

-

-

7859,8

6210,2

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

3733,0

2333,0

-

578,0

-

-

Выход готовой
  продукции

86.67

-

-

-

-

6800.0

5893,6

Влажность

7,50
  + 4,5- 3,5 %

25,00±2%

31,44±1,5%

7,50
  + 4,5 - 3.5%

55а.
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326а)

Полуфабрикаты в
  г:

слоеный № 13

-
  3733,0

крем заварной №
  55

-
  2333,0

крошка
  полуфабриката слоеного № 14

-
  578,0

пудра рафинадная

-
  156,0

   Выход

-
    6800,0

Масса
68 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Слоеный
  № 13

Крем
  заварной
  № 55

Крем
  «Шарлотт»
  №39

Сироп
  «Шарлотт»
  №40

Крошка
  полуфабриката слоеного
  № 14

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

2529.0

219,0

396,0

3144,0

2688.1

Меланж

27.00

128,0

20,0

148,0

40.0

Масло сливочное

84.00

1686,0

59,0

264.0

2009,0

1687,6

Кислота лимонная

98.00

3,4

0,5

3,9

3,8

Соль

96,50

20,2

3,2

23.4

22.6

Сахар-песок

99,85

876,0

52,0

928,0

926,6

Яйца

27.00

350,0

9,0

359,0

96,9

Молоко

12,00

1751,0

35,0

1786,0

214,3

Пудра ванильная

99,85

0,5

0,5

0,5

Коньяк или вино
  десертное

0,00

0.2

0.2

0,0

Итого сырья на полуфабрикаты

-

4366,6

3196,0

59.7

96,0

683,7

-

-

Крем «Шарлотт» №
  39

75,00

-

140,0

-

-

-

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68,56

-

-

83.0

-

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

3336,0

142.7

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

3845,0

2403,0

140.0

83,0

595,0

-

-

Пудра рафинадная

99,85

-

-

-

-

-

161,0

160,8

Итого сырья

-

-

-

-

-

-

8563,0

5841.2

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

3733.0

2333.0

-

-

578,0

-

-

Выход готовой
  продукции

81,52

-

-

-

-

-

6800.0

5543.4

Влажность

7,50
  + 4.5 - 3.5%

40,00
  ± 2%

25,00
  ± 2%

31,44
  ± 1,5%

7,50
  + 4.5 – 3,5%

55б.
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326б)

Полуфабрикаты в
  г:

слоеный № 13

-
  3733,0

крем сливочный №
  30

-
  2333,0

крошка
  полуфабриката слоеного № 14

-
  578,0

пудра рафинадная

-
  156,0

   Выход

-
    6800,0

Масса
68 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Слоеный
  № 13

Крем
  сливочный
  № 30

Крошка
  полуфабриката слоеного
  № 14

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

2533,0

396,0

2929.0

2504,3

Меланж

27,00

128,0

20,0

148,0

40,0

Масло сливочное

84,00

1688,0

1257,0

264,0

3209.0

2695,6

Кислота лимонная

98.00

3,4

0,5

3.9

3,8

Соль

96,50

20,2

3.2

23,4

22,6

Пудра ванильная

99.85

12,4

12,4

12,4

Пудра рафинадная

99,85

670.0

670,0

669,0

Коньяк или вино
  десертное

0,00

4.1

4,1

0.0

Молоко цельное
  сгущенное с сахаром

74.00

503.0

503.0

372,2

Итого сырья и
  полуфабриката

-

4372,6

2446,5

683,7

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

3850.0

2406.0

596,0

-

-

Пудра рафинадная

99.85

-

-

-

161,0

160.8

Итого сырья

-

-

-

-

7663,8

6480,7

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

3733.0

2333,0

578,0

-

-

Выход готовой
  продукции

90,44

-

-

-

6800,0

6149,9

Влажность

7.50
  + 4,5 - 3,5 %

14,00
  ± 2 %

7,50
  + 4,5 - 3,5 %

Два
пласта слоевого полуфабриката соединены кремом и отделаны кремом, слоеной
крошкой и рафинадной пудрой.

56.
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой (нарезное) (327)

Полуфабрикаты в
  г:

слоеный № 13

-
  3016,0

яйца (для
  смазки)

-
  25,0

начинка
  фруктовая

-
  1147,0

корица

-
  12,0

                Выход

-
    4200,0

Масса
42 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Слоеный
  № 13

Яйца
  (для смазки)

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

2055,0

2055,0

1757,0

Меланж

27,00

104,0

104,0

28,1

Масло сливочное

84,00

1370,0

1370,0

1150,8

Кислота лимонная

98.00

2.7

2.7

2,6

Соль

96,50

16,5

16.5

15,9

Яйца

27,00

26,0

26,0

7,0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

3548,2

26,0

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

3125,0

-

-

-

Начинка
  фруктовая

74,00

-

-

1188,0

879,1

Корица

100,00

-

-

13,0

13.0

Итого сырья

-

-

-

4775,2

3853,5

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

3016,0

26,0

-

-

Выход готовой
  продукции

87,08

-

-

4200,0

3657,4

Влажность

7.50+4.5-
  3,5 %

Пласты
слоеного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхностьсмазана яйцом.

57.Пирожное
«Слойка» с сыром (нарезное) (329)

Полуфабрикаты в
  г:

слоеный №13

-
  3200,0

крем из сыра

-
  1300,0

крошка
  полуфабриката слоеного № 14

-
  500,0

    Выход

-
    5000,0

Масса
50 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Слоеный
  № 13

Крем
  из сыра

Крошка
  полуфабриката слоеного
  № 14

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

2163,0

341,0

2504,0

2140,9

Масло сливочное

84,00

1442,0

71,0

228,0

1741,0

1462.4

Меланж

27,00

110,0

17.0

127.0

34,3

Соль

96,50

17.3

2.8

20,1

19,4

Кислота лимонная

98,00

2,9

0,5

3.4

3,3

Сыр плавленый

50.00

1070,0

1070,0

535,0

Молоко

12.00

214,0

214.0

25,7

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

3735,2

1355,0

589,3

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

3287,0

1335,0

514,0

-

-

Итого сырья

-

-

-

-

5679,5

4221,0

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

3200,0

1300.0

500.0

-

-

Выход готовой
  продукции

80,36

-

-

-

5000,0

4018,0

Влажность

7,50
  + 4,5 -
  3,5 %

54,20
  ±2%

7,50
  + 4,5 - 3,5 %

Два
пласта слоеного полуфабриката соединены кремом из сыра (с. 45). Поверхность
отделанакремом и слоеной крошкой.

Слоеные пирожные со штучно выпеченным
полуфабрикатом

58. Пирожное
«Слойка», обсыпанная рафинадной пудрой (330)

Полуфабрикаты в
  г:

слоеный №13

-
  4087,0

пудра рафинадная

-
  113,0

                   Выход

-
    4200,0

Масса 42 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Слоеный
  № 13

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

2746,0

2746,0

2347,8

Меланж

27,00

189,0

189,0

37,5

Масло сливочное

84,00

1881,0

1881,0

1538,0

Кислота лимонная

98,00

3.7

3,7

3,6

Соль

96,50

22,0

22.0

21,2

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

4741,7

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

4175,0

-

-

Пудра рафинадная

99,85

-

116.0

115,8

Итого сырья

-

-

4857,7

4063,9

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

4087,0

-

-

Выход готовой
  продукции

92,70

-

4200.0

3893,4

Влажность

7,50
  + 4,5 - 3,5 %

Штучный слоеный
полуфабрикат отделан рафинадной пудрой. Форма разнообразная.

59. Пирожное «Трубочки»
и «Муфточки» с белковым кремом (331)

Полуфабрикаты в
  г:

слоеный № 13

-
  2562,0

яйца (для
  смазки)

-
  27,0

крем белковый
  (заварной) № 51

-
  1190,0

крошка
  полуфабриката слоеного № 14

-
  121,0

   Выход

-
    3900,0

Масса 39 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Слоеный
  № 13

Яйца
  (для смазки)

Крем
  белковый (заварной)
  № 51

Крошка
  полуфабриката слоеного
  № 14

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

1723,0

82,0

1805,0

1543,3

Меланж

27,00

87,0

4,0

91,0

24,6

Масло сливочное

84,00

1148,0

55,0

1203,0

1010,5

Кислота лимонная

98,00

2,3

0,1

2,4

2.4

Соль

96,50

18,8

0.6

14,4

13,9

Сахар-песок

99,85

790,0

790,0

788.8

Вел к и яичные

12,00

395,0

395,0

47,4

Пудра ванильная

99,85

29,6

29,6

29,6

Яйца

27.00

28.0

28,0

7,6

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

2974,1

28,0

1214,6

141,7

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

2618,0

-

1216,0

124,0

-

-

Итого сырья

-

-

-

-

-

4358,4

3468.1

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

2562.0

27.0

1190,0

121,0

-

-

Выход готовой
  продукции

85,18

-

-

-

-

3900,0

3322,0

Влажность

7,50
  + 4,5
  - 3,5 %

80.00±2%

7,50
  + 4,5 -3,5%

Штучный слоеный
полуфабрикат в форме трубочки или муфточки заполнен белковым кремом. Крем на
торцах обсыпан слоеной крошкой.

60. Пирожное
«Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332)

Полуфабрикаты в
  г:

слоеный № 13

-
  2344,0

яйца (для
  смазки)

-
  27,0

крем «Шарлотт» №
  39

-
  1392,0

крошка
  полуфабриката слоеного № 14

-
  78,0

пудра рафинадная

-
  59,0

   Выход

-
    3900,0

Масса 39 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Слоеный
  № 13

Яйца
  (для смазки)

Крем
  «Шарлотт»
  № 39

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

Крошка
  полуфабриката слоеного
  № 14

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

1565,0

53,0

1618.0

1383,4

Меланж

27.00

79,0

3.0

82.0

22,1

Масло сливочное

84.00

1043,0

597,0

35,0

1675.0

1407,0

Кислота лимонная

98,00

2.0

0,1

2,1

2,1

Соль

96,50

12,5

0,4

12,9

12,4

Пудра ванильная

99,85

5,8

5,8

5.8

Коньяк или вино
  десертное

0,00

2.3

2,3

0.0

Сахар-песок

99,85

530.0

530,0

529.2

Яйца

27,00

28,0

94.0

122.0

32.9

Молоко

12.00

353,0

353.0

42,4

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

2701.5

28.0

605.1

977.0

91.5

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68,56

-

-

839,0

-

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

-

1444,1

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

2380,0

-

1418,0

889,0

79,0

-

-

Пудра рафинадная

99,85

-

-

-

-

-

60,0

59,9

Итого сырья

-

-

-

-

-

-

4463,1

3497,2

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

2344.0

27,0

1892,0

-

78,0

-

-

Выход готовой
  продукции

85.91

-

-

-

-

-

3900,0

3350,5

Влажность

7,50
  + 4,5 -3.5%

25,00
  ±2 %

31,44±1,5
  %

7,50
  + 4,5 - 3.5%

60а. Пирожное
«Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332а)

Полуфабрикаты в
  г:

слоеный № 13

-
  2344,0

яйца (для
  смазки)

-
  27.0

крошка
  полуфабриката слоеного № 14

-
  78,0

пудра рафинадная

-
  59,0

    Выход

-
    3900,0

Масса 39 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Слоеный
  № 13

Яйца
  (для смазки)

Крем
  заварной
  № 55

Крем
  «Шарлот»
  № 39

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

Крошка
  полуфабриката слоеного
  № 14

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

1575,0

129,0

53,0

1757,0

1502,2

Меланж

27,00

79.0

3.0

82,0

22,1

Масло сливочное

84.00

1050,0

35,0

35,0

1120.0

940,8

Кислота лимонная

98,00

2,0

0.1

2.1

2,1

Соль

96,50

12,6

0.4

18.0

12,5

Сахар-песок

99,85

518,0

31,0

549,0

548,2

Яйца

27,00

28,0

207,0

5,0

240,0

64,8

Молоко

12,00

1036,0

21,0

1057,0

126,8

Пудра ванильная

99.85

0.4

0.4

0.4

Коньяк или вино
  десертное

0,00

0,1

0.1

0.0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

2718,6

28,0

1890,0

35,5

57.0

91.5

-

-

Крем «Шарлотт» №
  39

75,00

-

-

83,0

-

-

-

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68.56

-

-

-

49,0

-

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

-

1973.0

84,5

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

2393,0

-

1421,0

83,0

49,0

80,0

-

-

Пудра рафинадная

99.85

-

-

-

-

-

-

60,0

59.9

Итого сырья

-

-

-

-

-

-

-

4880.6

3279,8

Выход
  полуфабрикатов

-

2344,0

27,0

1392,0

-

-

78,0

-

-

Выход готовой
  продукции

80,55

-

-

-

-

-

-

3900,0

3141,5

Влажность

7,50
  + 4,5
  - 3,5 %

40,00
  ±2%

25,00
  ±2%

31,44
  ±1,5%

7,50
  + 4,5 -3,5%

60б. Пирожное
«Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332б)

Полуфабрикаты в
  г:

слоеный № 13

-
  2344,0

яйца (для
  смазки)

-
  27,0

крем сливочный №
  30

-
  1392,0

крошка полуфабриката
  слоеного № 14

-
  78,0

пудра рафинадная

-
  59,0

   Выход

-
    3900,0

Масса 39 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Слоеный
  № 13

Яйца
  (для смазки)

Крем
  сливочный
  № 30

Крошка
  полуфабриката слоевого
  № 14

в
  натуре

в
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

1576,0

53,0

1629,0

1392,8

Меланж

27,00

80,0

3,0

83,0

22,4

Масло сливочное

84.00

1051,0

743,0

35,0

1829,0

1536.4

Кислота лимонная

98,00

2,0

0,1

2.1

2.1

Соль

96.50

12,6

0.4

13,0

12,5

Пудра ванильная

99,85

7.3

7.3

7,3

Пудра рафинадная

99,85

396,0

396,0

395,4

Коньяк или вино
  десертное

0,00

2,4

2.4

0,0

Молоко цельное
  сгущенное с сахаром

74,00

297,0

297.0

219.8

Яйца

27,00

28,0

28.0

7,6

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

2721,6

28,0

1445,7

91,5

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

2396.0

-

1423.0

80,0

-

-

Пудра рафинадная

99,85

-

-

-

-

60,0

59,9

Итого сырья

-

-

-

-

-

4846,8

3656,2

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

2344,0

27,0

1392,0

78,0

-

-

Выход готовой
  продукции

89,83

-

-

-

-

3900,0

3503,4

Влажность

7,50
  + 4,5
  - 3.5 %

14,00±2%

7,50
  + 4,5 -3,5%

Штучный слоеный полуфабрикат
в форме трубочки или муфточки заполнен кремом. Крем па торцах обсыпан слоеной
крошкой и рафинадной пудрой.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____________
По сборнику
Рецептур 2011г по № 1051
Наименование блюда:"Самса
из слоёного теста"

№ п/п

Наименование
  продуктов

Брутто

Нетто

Брутто
  на 2 порции

Нетто
  на 2 порции

1

пшеничная мука

58

58

2

вода

22

22

3

сливочное масло

21

21

4

меланж

3

3

5

соль

1

1

6

Кислота лимонная

0,1

0,1

7

Тесто
  полуфабрикат

100

8

картофель

18

15

9

Мясо курицы

60

42

10

репчатый лук

10

8

11

семена кунжута

0,1

0,1

12

перец черный

0,1

0,1

13

фарш

60

Выход:

150

О п е р а ц и я №
1.
Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической
документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
О п е р а ц и я №
2 .
Прием продуктов . Все полученные продукты необходимо взвесить на весах,
определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны
соответствовать стандарту, техническим условиям. Оп е р а ц и я №
3 . Приготовление теста: Соединить в миске пшеничную муку
(просеянную), соль и воду. Замесить мягкое, эластичное и не липнувшее тесто.
Собрать в шар и поместить в полиэтиленовый пакет. Оставите при комнатной
температуре на 1 час для «отдыха». Раскатать тесто в тонкий пласт, при
необходимости посыпая стол мукой. Чем тоньше он будет, тем вкусней получится
самса. Сливочное масло растопить. Поверхность полученного пласта смазать
растопленным маслом. Оставить на 10-15 минут, чтобы масло немного впиталось и
застыло. Свернуть в плотный рулет и немного перекрутить. Большое блюдо смазать
растительным маслом и перенести на него рулет из теста. Накрыть пищевой пленкой
и убрать в холодильник на 30-40 минут (можно на ночь).
Оп е р а ц и я №
4 .
Приготовление фарша: В
нарезанное кубиком куриное филе добавить растопленное сливочное масло и
перемешать. Репчатый лук очистить, промыть и нарезать на маленькие кубики.
Соединить с фаршем. Картофель (сырого) очистите, промыть и нарезать средним
кубиком и добавьте в фарш. Добавить соль, зиру и чёрный перец, тщательно все
перемешать.
Оп е р а ц и я №
5 .
Приготовление самсы: Охлажденное
тесто нарезать на порционные куски, каждый «срез» перевернуть в вертикальное
положение и прижать в лепешку, чтобы были видны слои.В центр лепешки выложить
начинку и придать треугольную форму. Верхние боковые части соединить между
собой, образуя угол. Острую часть немного прижать и завернуть.Нижнюю часть
лепешки «подвернуть» вверх. Углы также прижать и завернуть. Полученную
заготовку перевернуть швом вниз.Противень застелите пергаментом. Перенести на
противень все пирожки. Расположите их на некотором расстоянии друг от друга,
чтобы они не касались при выпекании. Поверхность смазать меланжем и посыпать
семенами кунжута. Выпекате при температуре 180 С до готовности, примерно 30-40
минут, поместив в разогретую духовку.

Раздел 7. Кексы и рулеты.

82. Кекс
«Столичный» (425)

Масса 75 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 100  штук готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

2339,0

1999,8

Сахар-песок

99,85

1755,0

1752,4

Масло сливочное

84,00

1754,0

1473.4

Меланж

27,00

1404,0

379.1

Соль

96,50

7.1

6.9

Изюм

80,00

1754,0

1403,2

Пудра рафинадная

99,85

82,0

81,9

Эссенция

0,00

7.1

0,0

Аммоний
  углекислый

0,00

7,1

0,0

Итого

-

9109,3

7096,7

Выход

88,0

7500.0

6600,0

Влажность 12,00 ±
2,0 %
Размягченное
сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар песок и взбивают
еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный
изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и
замешивают тесто.
Влажность готового
теста 23-25%.
Тесто раскладывают
в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при
температуре 205-215 °С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы
посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика
изделия. Кекс прямоугольной или другой формы. Поверхность посыпана рафинадной
пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный,
желтого цвета.

83. Кекс
«Столичный» (426)

Весовой

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 10 кг готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

2888,0

2469,2

Сахар-песок

99,85

2166,0

2162,8

Масло сливочное

84,00

2166,0

1819.4

Меланж

27,00

1732,0

467.6

Соль

96,50

8,6

8,3

Изюм

80,00

2166.0

1732,8

Пудра рафинадная

99,85

101,0

100,8

Эссенция

0,00

8.6

0.0

Аммоний
  углекислый

0,00

8,6

0,0

Итого

-

11244,8

8760.9

Выход

82.00

10000.0

8200.0

Влажность 18,00 ±
3,0 %
Тесто приготовляют
так же, как для кекса «Столичного» штучного, раскладывают в подготовленные
формы, выравнивают и прорезают посередине по всей длине лопаточкой, смоченной водой
или растительным маслом. Выпекают кексы при температуре 160-185 °С в течение
80-100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика
изделия. Кекс прямоугольной формы с выпуклой поверхностью, которая посыпана
пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого
цвета.

84. Кекс «Чайный»
(444)

Весовой

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 10 кг готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта

85,50

3607,0

3084.0

Сахар-песок

99,85

2706,0

2701,9

Маргарин

84,00

1804,0

1515,4

Меланж

27,00

1083,0

292,4

Изюм

80,00

1083.0

866,4

Пудра рафинадная

99,85

253,0

252.6

Аммоний
  углекислый

0.00

36.0

0,0

Соль

96.50

10.7

10,3

Эссенция

0,00

10,7

0.0

Итого

-

10593,4

8723.0

Выход

82,0

10000,0

8200,0

Влажность 18,00 ±
3.0 %
Тесто приготовляют
так же, как для кекса «Столичного» штучного, но вместо масла используют
маргарин. Выпекают при температуре 160-185 °С в течение 80-100 мин.
Характеристика
изделия. Форма, поверхность и мякиш у этого кекса такие же, как у кекса
«Столичного» весового.

85. Кекс
«Ореховый» (435)
Весовой

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 10 кг готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

3754,0

3209,7

Сахар-песок

99,85

2430,0

2426,4

Маргарин

84,00

2173,0

1825.3

Меланж

27,00

1976,0

533,5

Ядра кешью
  (сырые)

94.00

988,0

928,7

Пудра рафинадная

99,85

119,0

118,8

Эссенция
  ванильная

0,00

19,8

0,0

Аммоний
  углекислый

0,00

9,9

0.0

Итого

-

11469,7

9042,4

Выход

85,00

10000,0

8500,0

Влажность 15,00 ±
3,0 %
 Размягченный
маргарин взбивают с сахаром-песком в течение 10-15 мин, добавляют меланж и
продолжают взбивание еще 10-15 мин. Во взбитую массу добавляют измельченные
орехи, эссенцию, аммоний, всыпают муку и тщательно перемешивают.
Влажность готового
теста 22 %.
Тесто раскладывают
в подготовленные формы и выпекают при температуре 160-185 °С в течение 80-100
мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика
изделия. Форма квадратная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе
видны равномерно распределенные орехи. Мякиш плотный, желтого цвета.

86. Кекс
«Творожный» (450)
Весовой

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 10 кг готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

2886,0

2467.5

Масло сливочное

84,00

1546,0

1298.6

Сахар-песок

99,85

3298,0

3293,1

Творог 18 %-ной
  жирности

35,00

2574.0

900.9

Меланж

27.00

1649,0

445,2

Пудра рафинадная

99,85

102,0

101,8

Натрий
  двууглекислый

50,00

5.2

2,6

Аммоний
  углекислый

0,00

9,9

0,0

Итого

-

12070.1

8509,7

Выход

80.00

10000,0

8000,0

Влажность 20,00 ± 3,0
%
Размягченное
сливочное масло и сахар-песок взбивают 10-15 мин, добавляют творог и продолжают
взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, соду, аммоний,
тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3-5 мин.
Влажность готового
теста 30 %.
Тесто раскладывают
в подготовленные формы и выпекают при температуре 160-185 °С в течение 55-60
мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика
изделия, форма прямоугольная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной
пудрой. Мякиш плотный, желтого цвета.

87. Кекс «
Творожный с изюмом» (449)
Весовой

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 10 кг готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная высшего
  сорта

85,50

2428,0

2075,9

Сахар-песок

99,85

2468,0

2464,3

Творог 18 %-ной
  жирности

35,00

2175,0

761.3

Изюм

80,00

1960,0

1568,0

Масло сливочное

84,00

1305,0

1096,2

Меланж

27,00

1397,0

377,2

Пудра рафинадная

99,85

102,0

101,8

Натрий двууглекислый

50,00

9,6

4,8

Аммоний
  углекислый

0.00

15,7

0.0

Итого

-

11860,3

8449.5

Выход

79,00

10000.0

7900,0

Влажность 21,00 ±
3,0 %
Тесто приготовляют
и выпекают так же, как для кекса «Творожного», но с  добавлением изюма.
Влажность готового
теста 29 %.
Характеристика
изделия. Форма квадратная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой.
На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

88. Кекс
«Весенний» (458)
Масса 100 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 100 штук готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

5592,0

4781,2

Сахар-песок

99,85

1594,0

1591,6

Масло сливочное

84,00

1230.0

1033,2

Меланж

27.00

1118,0

301,9

Дрожжи
  прессованные

25.00

224,0

56,0

Соль

96,50

16.8

16.2

Изюм

80,00

559,0

447,2

Цукаты

83,00

280.0

232,4

Ядра орехов
  (сырые) для обсыпки

94,00

112.0

105,3

Пудра ванильная

99,85

37,7

37,6

Пудра рафинадная

99,85

112.0

111.8

Итого

-

10875,5

8714,4

Выход

82,00

10000,0

8200,0

Влажность 18,00 ±
3,0 %
Кексы приготовляют
из дрожжевого оперного теста (с. 260) с влажностью 31-32% и кислотностью 3-3,5
град. Его раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят для расстойки на
40-60 мин. Перед выпечкой поверхность теста смазывают меланжем, посыпают
орехами, выпекают при температуре 210-220°С. Готовые изделия посыпают
рафинадной пудрой.
Характеристика
изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана рафинадной пудрой и измельченными
орехами. Мякиш желтого цвета, пористый, на разрезе равномерно распределены
изюм и цукаты.

89. Кекс
«Весенний» (459)
Масса 500 и 1000 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 10 кг готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

5025,0

4296.4

Сахар-песок

99.85

1432,0

1429,9

Масло сливочное

84,00

1106,0

929,0

Меланж

27,00

1005.0

271,4

Дрожжи
  прессованные

25,00

201.0

50,3

Соль

96,50

15,1

14,6

Изюм

80.00

503.0

402,4

Цукаты

83,00

251.0

208,3

Ядра орехов
  (сырые) для обсыпки

94,00

100,0

94,0

Пудра ванильная

99,85

33,9

33,8

Пудра рафинадная

99,85

101,0

100,8

Итого

-

9773.0

7830,9

Выход

74,00

10000,0

7400,0

лажность 26,00 ±
3,0 %
Тесто приготовляют
так же, как для кекса «Весеннего» штучного. Продолжительность выпечки кекса
массой 0,5 кг 45-50 мин, а массой 1 кг - 60-65 мин.
Характеристика
изделия. Форма, поверхность и мякиш такие же, как у кекса «Весеннего» штучного.

90. Кекс «Майский»
Масса от 200 до
1000 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 10 кг готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

4970.0

4249,4

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85.50

100,0

85,5

Сахар-песок

99.85

1445.0

1442.8

Маргарин

84,00

1000,0

840,0

Меланж

27,00

900,0

243,0

Меланж (для
  смазки)

27,00

115,0

31,1

Изюм

80.00

830.0

664,0

Соль

96.50

50.0

48,3

Дрожжи
  прессованные

25.00

205,0

51.3

Пудра ванильная

99,85

35,0

34,9

пудра рафинадная

99,85

100,0

99,9

Итого

-

9750,0

7790,2

Вода

2100,0

Масса
  полуфабриката

11000.0

Выход

74,00

10000,0

7400,0

Влажность 26,00 ±
3,0 %
Дрожжевое тесто
(с. 260) с кислотностью 2,9 град. раскладывают в цилиндрические формы,
смазанные жиром, ставят в теплое место для рас стойки на 30-40 мин, затем
смазывают меланжем и выпекают при температуре 190-200 °С в течение 50 мин.
Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из форм в посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика
изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш
золотисто-коричневого цвета, пористый. На разрезе равномерно распределен изюм.

91. Ромовая баба*

Полуфабрикаты в
  г:

выпеченный
  полуфабрикат

-
  7400.0

сироп № 56

-
  500.0

помада сахарная
  № 59

-
  2100,0

         Выход

-
    10000,0

Масса 100 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья
  на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Выпеченный
  полуфабрикат

Сироп
  № 56

Помада
  сахарная
  № 59

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

4118,0

4118,0

3520,9

Сахар-песок

99,85

1029,0

262,0

1762,0

3053,0

3048,4

Масло сливочное

84.00

1029,0

1029,0

864,4

Меланж

27,00

823,0

823,0

222,2

Изюм

80.00

515.0

515,0

412.0

Пудра ванильная

99,85

20.6

20.6

20.6

Соль

96,50

12.4

12,4

12.0

Дрожжи
  прессованные

25.00

206.0

206,0

51.5

Эссенция ромовая

0,00

1.0

1.0

0.0

Коньяк или вино
  десертное

0.00

24,4

24.4

0.0

Патока
  крахмальная

78.00

176.0

176.0

137.3

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

7753,0

287.4

1938,0

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

7535,0

509.0

2138,0

-

-

Итого сырья

-

-

-

-

9978.4

8289,3

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

7400.0

500.0

2100.0

-

-

Выход готовой
  продукции

78,70

-

-

-

10000.0

7870,0

Влажность

22.00
  ± 3,0%

50,00
  ±4.0%

12,00
  ±1.0%

Изделие выпекают
из дрожжевого оперного теста (с. 260) с влажностью 31-33% и кислотностью 3-3,5
град, Тесто раскладывают в смазанные жиром формы, ставят для расстойки на 40-60
мин и выпекают при температуре 210-220 °С в течение 45-50 мин. Выпеченный
полуфабрикат охлаждают 6-8 ч. затем пропитывают сиропом (с. 46) и глазируют
помадой (с. 47) с узкой стороны
Характеристика
изделия. Форма усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью.
Изделие пропитано сиропом и заглазировано помадой. Мякиш желтого цвета,
пористый.

92. Кекс
«Здоровье» (465)
Масса 300 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на 100 шт.
  готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

15671.0

13398,7

Сахар-песок

99.85

4477,0

4470,3

Маргарин

84,00

4477,0

3760,7

Молоко

12,00

5470,0

656,4

Меланж

27.00

4058,0

1095,7

Дрожжи
  прессованные

25.00

896,0

224,0

Пудра рафинадная

99.85

224.0

223,7

Соль

96,50

45,0

43,4

Ванилин

0,00

6,0

0,0

Итого

-

35324.0

23872,9

Выход

74,80

30000,0

22440,0

Влажность 25.20 ±
3,0 %
Кекс выпекают из
дрожжевого теста с влажностью 33% при температуре 185-210°С в течение 45-50
мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика
изделия. Форма прямоугольная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. Мякиш
желтого цвета, пористый.

93. Рулет
фруктовый (471)

Полуфабрикаты в
  г:

бисквит № 5

-
  6790,0

начинка
  фруктовая

-
  2910,0

пудра рафинадная

-
  300,0

                     Выход

-
    10000,0

Масса 250 и 500 г
и весовой

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья на 10 кг
  готовой продукции, г

Бисквит
  № 5

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта

85,50

2557,0

2557,0

2186,2

Сахар-песок

99,85

2557,0

2557,0

2553,2

Меланж

27,00

4262,0

4262,0

1150.7

Эссенция

0.00

14,2

14,2

0,0

Итого сырья на полуфабрикат

-

9390,2

-

-

Выход
  полуфабриката

-

6914,0

-

-

Начинка
  фруктовая

74,00

-

2963,0

2192,6

Пудра рафинадная

99,85

-

306,0

305,5

Итого сырья

-

-

12659.2

8388,2

Выход
  полуфабриката в готовой продукции

-

6790,0

-

-

Выход готовой
  продукции

78.85

-

10000,0

7885,0

Влажность

20,00
  ± 3,0 %

Бисквит,
приготовленный по рец. № 5, смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде
рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика
изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана рафинадной
пудрой. На разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет
бисквита желтый, цвет начинки - светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий.

94. Рулет «Экстра»
(477)

Полуфабрикаты в
  г:

Бисквит

-
  3970.0

сироп

-
  1000.0

крем
  сливочно-творожный

-
  5000.0

пудра рафинадная

-
  30,0

        Выход

-
    10000.0

Весовой

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья
  на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Бисквит

Сироп

Крем
  сливочно-творожный

Крем
  сливочный
  № 32

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта

85,50

1386,0

1386,0

1185.0

Сахар-песок

99.85

1373,0

438,0

749.0

2560,0

2556,2

Меланж

27.00

2287,0

2287,0

617,5

Эссенция

0.00

18.3

18.3

0.0

Эссенция ромовая

0,00

1.6

1.6

0,0

Коньяк

0,00

41.0

41.0

0,0

Сок ревеневый

17,00

461.0

481,0

81,8

Творог 9 %-ной
  жирности

27.00

2588,0

2588.0

698,8

Масло сливочное

84.00

1005.0

1005.0

844.2

Молоко цельное
  сгущенное с сахаром

74,00

229,0

229,0

169,5

Коньяк или вино
  десертное

0,00

38.1

38,1

0,0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

6059.3

961,6

2588.0

2016.1

-

-

Крем
  сливочный  № 32

66,80

-

-

2587.0

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

-

5175,0

-

-

-

Выход
  полуфабриката

-

4027,0

1014,0

5071,0

2587,0

-

-

Пудра рафинадная

99,85

-

-

-

-

30,0

30.0

Итого сырья

-

-

-

-

-

10655,0

6183.0

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

3970.0

1000.0

5000,0

-

-

-

Выход готовой
  продукции

58.13

-

-

-

-

10000,0

5813.0

Влажность

26.00
  ± 2 %

50.00
  ± 4 %

53.10±2%

33,20
  ± 2%

Бисквит
приготовляют, как указано на с. 14.
Охлажденный пласт
смачивают сиропом, смазывают сливочно-творожным кремом и свертывают в виде
рулета, а затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика
изделия. Форма продолговатая. Овальная поверхность посыпана рафинадной пудрой.
На разрезе видна прослойка крема в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет
крема белый. Мякиш пористый. Упругий.

Раздел 8. Печенье и пряники.

95. Печенье
«Нарезное» (65)

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 10 кг готовой продукции, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта

85,50

6360,0

5437,8

Сахар-песок

99,85

2862,0

2857.7

Маргарин

84,00

954,0

801,4

Пудра ванильная

99.85

17.2

17,2

Соль

96,50

47,7

46,0

Натрий
  двууглекислый

50,00

47.7

23.9

Аммоний
  углекислый

0,00

6,4

0,0

Сироп инвертный
  № 67

70,00

318,0

222,6

Итого

-

10613,0

9406,6

Выход

92,0

10000,0

9200.0

Влажность 8.00 ±
2,0 %
В 1 кг не менее 90
шт.
Все сырье, кроме
разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3-5 мин,
затем всыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет
влажность 15-16,5 %. Его раскатывают до толщины 4,5-5 мм и с помощью выемок
формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре
220-240°С в течение 5-6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в
зависимости от степени заполнения печи и ее температуры.
Характеристика
изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность
ровная, без вздутий. Окраска равномерная. Толщина не выше 8 мм.

96. Печенье «Ленинградское»
(159)

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 10 кг готовой продукции, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта

85,50

4185,0

3578.2

Пудра рафинадная

99,85

3906,0

3900,1

Сахар-песок (для
  обсыпки)

99.85

1395,0

1392,9

Меланж

27.00

3209,0

866,4

Эссенция

0,00

33,5

0,00

Итого

-

12728,5

9737,6

Выход

93,00

10000,0

9300,0

Влажность 7,00 ±
1.5 %
В 1 кг не менее
170 шт.
Меланж с
рафинадной пудрой взбивают в течение 10-20 мин при малом числе оборотов
взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы
в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу
перемешивают 10-15 с при малых оборотах. Влажность готового теста 26-32 %.
С помощью
кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка
подпиленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставляют в помещении цеха
на 2-3 ч до образования на поверхности корочки.
Выпекают печенье
при температуре 180-220 °С в течение 3-6 мин.
Характеристика
изделия. Форма круглая. Цвет светло-желтый. На поверхности кристаллы
сахара-песка. Структура рассыпчатая.

97. Печенье
«Миндальное» без начинки (164)

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 10 кг готовой продукции, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

663.0

566,9

Сахар-песок

99,85

6631.0

6621,1

Ядра миндаля
  (сырые)

94.00

2653,0

2493,8

Белки яичные

12.00

2653,0

318,4

Итого

-

12600,0

10000,2

Выход

95,00

10000,0

9500.0

Влажность 5,00
±1,5 %
В 1 кг не менее
220 шт.
Миндаль,
сахар-песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают.
Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся
белки и прогревают до 30-31°С до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают,
соединяют с мукой.
Готовое тесто
должно быть однородным и иметь влажность 20-21 %.
С помощью
кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, выстланные бумагой или
смазанные жиром и подпыленные мукой.
Выпекают при
температуре 180-190 °С в течение 15-20 мин.
Характеристика
изделия. Форма круглая. Поверхность выпуклая, глянцевая, с мелкими трещинами.
Мякиш немного вязкий, бежевого цвета.

98. Печенье
«Суворовское» (185)

Полуфабрикаты в
  г:

печенье

-
  5556,0

начинка

-
  1667,0

глазурь
  шоколадная

-
  2777,0

   Выход

-
    10000,0

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья
  на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья на 10 кг
  готовой продукции, г

Печенье

Начинка

Глазурь
  шоколадная

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85.50

2671,0

2671.0

2283.7

Пудра рафинадная

99,85

1602.0

1602.0

1599,6

Меланж

27.00

1068.0

1068.0

288.4

Пудра ванильная

99,85

13.3

19,3

32,6

32.6

Масло сливочное

84,00

1603,0

1603,0

1346,5

Какао-порошок

95,00

242,0

242.0

229.9

Молоко цельное
  сгущенное с сахаром

74,00

483,0

483.0

357.4

Глазурь
  шоколадная

99,10

2594.0

2594.0

2570.7

Масло-какао

100,00

283.0

283.0

283.0

Сироп сахарный №
  68

65,00

-

225,0

-

225.0

146.3

Помада № 58

88,00

-

966.0

-

966,0

850.1

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

6957,3

1935.3

2877.0

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

5591,0

1677,0

2794,0

-

-

Итого сырья

-

-

-

-

11769.6

9988,2

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

5556.0

1667,0

2777,0

-

-

Выход готовой
  продукции

94,91

-

-

-

10000,0

9491.0

Влажность
   5.10 ± 1,5 %

6.0
  %

9.2
  %

0,81
  %

В 1 кг не менее
100 шт.
Размягченное
сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют рафинадную и ванильную
пудру, взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. Во взбитую массу
всыпают муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 22-24%. Формуют
печенье с помощью кондитерского мешка, придавая продолговатую или круглую
форму, размером 45 х 20 или 35 х 40 мм. Выпекают печенье при температуре
200-250°С в течение 3-8 мин. После охлаждения изделия склеивают попарно
начинкой, концы или половину печенья покрывают шоколадной глазурью.
Начинку приготовляют
путем перемешивания до однородной массы помады (с. 47), сгущенного молока,
какао-порошка, сиропа (с. 52) и ванильной пудры.
Шоколадную глазурь
и масло какао перед использованием разогревают до температуры 33-34 °С.
Характеристика
изделия. Форма круглая или продолговатая. Поверхность «вполовину покрыта
шоколадной глазурью. На изломе видна прослойка начинки. Структура печенья
рассыпчатая.

99. Пряники
«Детские» (14)
Весовые

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья
  на 10 кг готовой продукции, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта

85.50

3455,0

2954.0

Мука пшеничная
  1-го сорта (на подпыл)

85.50

270.0

230,9

Обрезки от
  тортов, пирожных и кексов

72.00

2868.0

2065,0

Яйца (в тесто)

27,00

795,0

214.7

Яйца (для
  смазки)

27,00

138,0

37,3

Жженка № 66 (в
  тесто)

78,00

111,0

86,6

Сахар-песок

99,85

3179,0

3174,2

Сухие духи №
  72

100.00

58,7

58,7

Аммоний
  углекислый

0,00

24,2

0.0

Итого

-

10898,9

8821.4

Выход

86,00

10000.0

8600,0

Влажность 14,00 ±
1,5 %
В 1 кг не менее 20
шт.
Приготовляют
пряники из сырцового пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с
температурой 75°С, сироп процеживают и охлаждают до температуры 35-40°С.
перемешивают в течение 2-3 мин с жженкой, яйцами, сухими духами, добавляют
аммоний, муку, измельченную крошку и замешивают тесто в течение 10-15 мин.
Готовое тесто имеет влажность 23-25,5 %.
Тесто раскатывают
в пласт толщиной 8-10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками
у одного резца 65 мм, у другого - 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту
вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной
массы. Сформованные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят
рисунок и выпекают при температуре 200- 240 °С в течение 7-12 мин.
Характеристика
изделия. Форма прямоугольная. Поверхность блестящая, коричневого цвета, с
рисунком на поверхности. На изломе видны мелкие поры.

100. Коврижка
«Медовая» без начинки (46)

Полуфабрикаты в
  г:

коврижка

-
  9547,0

сироп

-
  496.0

Итого

-
  10043.0

                     Выход

-
    10000.0

Весовая

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья
  на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Коврижка

Сироп
  для глазирования

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  1-го сорта

85.50

5008,0

5008.0

4231.8

Мука пшеничная
  1-го сорта (на подпыл)

85,50

390.0

390.0

839,5

Сахар-песок

99,85

1503.0

404,0

1907.0

1904,1

Мед натуральный

78.00

2504.0

2504.0

1953.1

Маргарин

84,00

501,0

501.0

420,8

Натрий
  двууглекислый

50.00

15,0

15.0

7.5

Сухие духи №
  72

100.00

15,0

15.0

15.0

Аммоний
  углекислый

0.00

40.1

40.1

0,0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

9976.1

404,0

-

-

Выход полуфабрикатов

-

9705.0

504,0

-

-

Итого сырья

-

-

-

10380,1

8915.8

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

9547,0

496,0

-

-

Выход готовой
  продукции

85.50

-

-

10000,0

8550,0

Влажность 14,50
  ±2.5%

14,5
  %

22,0
  %

Приготовляют
коврижки из заварного пряничного геста. Сахар-песок растворяют в воде с
температурой 75 °С. добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь
вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40-45 % общего
количества) и перемешивают в течение 10-15 мин. Заваренную массу охлаждают до
25 °С. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в
охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают
тесто в течение 10-15 мин. Влажность готового теста 20-22 %. Тесто раскатывают
в пласт толщиной 11-13 мм, перекладывают  на лист, предварительно
смазанный жиром и подпыленный мукой.
Перед выпечкой
поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах
прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки.
Выпекают при температуре 180-200°С в течение 25-40 мин. После выпечки коврижку
охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом. подсушивают, разрезают по
линейке острым ножом на куски произвольных размеров.
Для приготовления
сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до
температуры 108 -110°С (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до
температуры 80 °С.
Характеристика
изделия. Целые пласты или ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной
поверхностью. Мякиш коричневого цвета, с мелкими порами на изломе.

101. Коврижка
«Медовая» (47)

Полуфабрикаты в
  г:

коврижка

-
  8492,0

начинка
  фруктовая

-
  1265,0

сироп

-
  433.0

Итого

-
  10190,0

                     Выход

-
    10000.0

Весовая

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья
  на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Коврижка

Сироп
  для глазирования

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная 1-го
  сорта

85.50

4395.0

4395.0

3757,7

Мука пшеничная
  1-го сорта (на подпыл)

85.50

342.0

342.0

292.4

Сахар-песок

99.85

1318,0

353.0

1671.0

1668,5

Мед натуральный

78.00

2197.0

2197,0

1713,7

Маргарин

84,00

440,0

440.0

369,6

Натрий двууглекислый

50.00

13.2

13.2

6,6

Аммоний
  углекислый

0.00

35,1

35,1

0,0

Сухие духи № 72

100.00

26,3

26.3

26,3

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

8766.6

353.0

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

8633,0

440.0

-

-

Начинка
  фруктовая

74.00

-

-

1319,0

976.1

Итого сырья

-

-

-

10438,6

8810.9

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

8492,0

433.0

-

-

Выход готовой
  продукции

84.50

-

-

10000,0

8450,0

Влажность 15.50
  ± 2,5 %

15,5%

22,0%

Приготавливают и
выпекают так же как коврижку «Медовую» без начинки (рец. № 100), на два
выпеченных пласта соединяют, прослаивая фруктовой начинкой.
Характеристика
изделия такая же, как коврижки «Медовой» без начинки, на разрезе – прослойка
фруктовой начинки.

102. Коржики
молочные
Масса 75 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ, %

Расход
  сырья на 100 шт.
  готовых изделий, г

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

4000.0

3420,0

Мука пшеничная
  высшего сорта (на подпыл)

85,50

230,0

196,7

Сахар-песок

99,85

2115,0

2111.8

Маргарин

84.00

960,0

806.4

Меланж

27,00

210,0

56,7

Меланж (для
  смазки)

27,00

90.0

24,3

Молоко

12.00

755.0

90,6

Натрий
  двууглекислый

50,00

19.1

9,6

Аммоний
  углекислый

0,00

38,1

0.0

Ванилин

0,00

1.9

0,0

Итого

-

8419.1

6716,1

Масса
  полуфабриката

80,00

8200,0

6560,0

Выход

85.50

7500,0

6412,5

Влажность 14,50 %
Размягченный
маргарин взбивают с сахаром-песком до полного его растворения, добавляют
меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и
замешивают тесто в течение 1-4 мин. Влажность готового теста 20%.
Приготовленное
тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой
скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы,
смазывают меланжем и выпекают при температуре 200-220 °С в течение 10-12 мин.
Характеристика
изделия. Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью. Структура
рассыпчатая. Цвет светло-желтый.

Раздел 9. Воздушные пирожные.

Масса 65 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Выпекают воздушный полуфабрикат круглой,
овальной или другой формы. Масса одного полуфабриката 16-18 г. Бумагу, на
которой производилась выпечка, снимают, заготовки раскладывают на столе гладкой
стороной вверх. Затем на каждый полуфабрикат с помощью шприцевального мешка с
круглой трубочкой наносят 28–31 г крема, накладывают еще один воздушный
полуфабрикат и слегка прижимают (для лучшего соединения). Обе половинки
Полуфабриката должны быть одинаковыми по форме и размеру.

РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНЫХ В
ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА

ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ («МЕРЕНГИ»)

Воздушный
полуфабрикат, выпеченный в виде круглых или овальных лепешек, является основой
воздушных пирожных, называемых также «меренгами».
Размер круглой
лепешки для большого пирожного (55–65 г) — 55–60 мм, а овальной — 45х70 мм,
высота лепешек обоих видов 18–20 мм.
В связи с
хрупкостью и нежной структурой воздушного полуфабриката обращаться с ним в
процессе изготовления пирожных надо очень осторожно.
Все виды воздушных
пирожных вырабатываются с большим количеством масляного крема.
Ниже приводятся
рецептуры и описывается технология изготовления воздушных пирожных
однослойных, двухслойных, «Грибок», «Георгин», ореховых и «Лада».

♦ РЕЦЕПТ
173 (73).
ПИРОЖНОЕ «ВОЗДУШНОЕ
ОДНОСЛОЙНОЕ»
Пирожное состоит
из одной лепешки с нанесенным на нее кремом.
Круглую или
овальную лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный гофрированный
капсуль. Плоскую сторону лепешки отделывают фигуркой, цветком или змейкой из
масляного крема. Готовые пирожные показаны на рис. 191.

191. Воздушное
пирожное ( «Меренги»):
1 — «Грибок», 2 — «Георгин», 3 — однослойное, 4 — двухслойное.

♦ РЕЦЕПТ
174 (76).
ПИРОЖНОЕ
«ВОЗДУШНОЕ ДВУХСЛОЙНОЕ»
Для двухслойного
пирожного готовят овальные лепешки, отсаживая их перед выпечкой спиралью или
гладко. Одну лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный капсуль, на
плоскую сторону ее шприцуют в виде змейки крем, а на него накладывают плоской
стороной вторую лепешку.

♦ РЕЦЕПТ
175 (74).
ПИРОЖНОЕ ВОЗДУШНОЕ
«ГРИБОК»
Круглую лепешку
вкладывают выпуклой стороной в бумажный капсуль. Плоскую поверхность лепешки
покрывают по кругу кремом в виде пирамидки, на вершину пирамидки укладывают
заглазированную в молочной помаде шляпку из бисквита буше диаметром 15–17 мм.
Поверхность крема
украшают фруктами, цукатами, желе.

♦ РЕЦЕПТ
176 (75).
ПИРОЖНОЕ ВОЗДУШНОЕ
«ГЕОРГИН».
Круглую лепешку
вкладывают выпуклой стороной в бумажный капсуль. На плоскую сторону лепешки
отсаживают из соответствующей трубочки кремовый цветок георгин. В центр цветка
кладут кусочек цуката или ягодку винограда, черешни и т. п. Цветок окаймляют
бордюром из желе.

♦ РЕЦЕПТ
177.
ПИРОЖНОЕ
«ВОЗДУШНО–ОРЕХОВОЕ»
Яичный белок
взбивают в машине до получения пышной пенообразной массы, увеличенной в
объеме в 5^6 раз. Не выключая машины, в массу постепенно добавляют поджаренные
и раздробленные орехи. Приготовленную яично–ореховую массу отсаживают на листы
через отсадочную машину или с помощью кондитерского мешка с резной трубочкой.
Выпечка происходит в течение 70 мин при температуре 100–110°С.
При выпечке
возможно появление на поверхности лепешек небольших трещин.
Поверхность
готового пирожного засыпают сахарной пудрой.

  РЕЦЕПТУРА
НА 1 т ВОЗДУШНО–ОРЕХОВОГО
  ПОЛУФАБРИКАТА

  РЕЦЕПТУРЫ
НА 1 т ВОЗДУШНЫХ ПИРОЖНЫХ

♦ РЕЦЕПТ
178.
ПИРОЖНОЕ ВОЗДУШНОЕ
«ЛАДА»
Пирожное состоит
из двух круглых или овальных лепешек воздушного полуфабриката с орехами,
склеенных смесью кремов масляного, приготовленного по рецепту 49 (21), и
белкового — по рецепту 71 (30) с вареньем в соотношении 1:1:1. Поверхность
отделывают небольшим количеством крема, узором из шоколада и фруктовой
начинкой.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ВОЗДУШНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ОРЕХАМИ
В сбивальную
машину загружают белки, около 6% полагающегося по рецептуре сахара и взбивают
в течение 25 мин при средней частоте вращения. Затем ее уменьшают и в сбитые
белки постепенно добавляют остальной сахар, предварительно смешанный с мукой.
Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой пены.
Замешанную массу
отсаживают на листы, смазанные маслом. Масса одной лепешки 26 г. Поверхность
лепешек посыпают дроблеными орехами из расчета 4 а на одну лепешку.
Лепешки выпекают в
течение 25–30 мин при температуре 110–120°С, а после выпечки охлаждают,
снимают с листов и отделывают.

 РЕЦЕПТУРА НА
1 m ВОЗДУШНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
 ДЛЯ ПИРОЖНЫХ «ЛАДА»

65. Пирожное
«Воздушное» с кремом (двойное) (356)

Полуфабрикаты в
  г:

воздушный № 16

-
  2133,0

крем «Шарлотт» №
  39

-
  1767,0

   Выход

-
    3900,0

Масса 39 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт готовых
  изделий, г

Воздушный
  № 16

Крем
  «Шарлотт»
  № 39

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

в натуре

в сухих
  веществах

Сахар-песок

99,85

2066,0

667,0

2733,0

2728,9

Белки яичные

12.00

775.0

775,0

93,0

Ванильная пудра

99.85

15,5

7,3

22,8

22.8

Масло сливочное

84.00

751.0

751.0

630.8

Коньяк или вино десертное

0.00

2.9

2,9

0.0

Яйца

27,00

119,0

119,0

32,1

Молоко

12,00

445,0

445.0

53,4

Итого сырья на полуфабрикаты

-

2856,5

761,2

1231,0

-

-

Сироп «Шарлотт» № 40 .

68,56

-

1057.0

-

-

-

Итого сырья и полуфабриката

-

-

1818,2

-

-

-

Выход полуфабрикатов

-

2149.0

1780.0

1057.0

-

-

Итого
  сырья

-

-

-

-

4848.7

8561,0

Выход полуфабрикатов в готовой
  продукции

-

2133,0

1767,0

-

-

-

Выход готовой продукции

86,76

-

-

-

3900,0

3383,6

Влажность

3,50 ±
  1,5 %

25,00 ±
  2 %

31.44
  ±1.5 %

65а. Пирожное
«Воздушное» с кремом (двойное) (356а)

Полуфабрикаты в
  г:

воздушный № 16

-
  2133,0

крем сливочный №
  30

-
  1767,0

    Выход

-
    3900,0

Масса 39 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Воздушный
  № 16

Крем
  сливочный
  № 30

в
  натуре

в
  сухих веществах

Сахар-песок

99,85

2085,0

2085.0

2081.9

Белки яичные

12.00

782,0

782,0

93,8

Пудра ванильная

99,85

15,6

9,2

24.8

24,8

Масло сливочное

84,00

938,0

938,0

787,9

Пудра рафинадная

99,85

501,0

501,0

500,2

Коньяк или вино
  десертное

0.00

3,1

3.1

0,0

Молоко цельное
  сгущенное с сахаром

74,00

375,0

375,0

277,5

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

2882,6

1826,3

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

2169,0

1797,0

-

-

Итого сырья

-

-

-

4708,9

8766.1

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

2133,0

1767,0

-

-

Выход готовой
  продукции

91,74

-

-

3900,0

3577,9

Влажность

3,50
  ± 1,5%

14,00
  ± 2 %

65б. Пирожное
«Воздушное» с кремом двойное (356б)

Полуфабрикаты в
  г:

воздушный № 16

-
  2133.0

крем «Гляссе» №
  48

-
  1767.0

                     Выход

-
    3900.0

Масса 39 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г

Воздушный
  № 16

Крем
  «Гляссе»
  № 48

в
  натуре

в
  сухих веществах

Сахар-песок

99.85

2084,0

710,0

2794,0

2789.8

Белки яичные

12.00

781,0

781.0

93,7

Пудра ванильная

99,85

15,6

7.1

22.7

22.7

Масло сливочное

84.00

710.0

710.0

596.4

Яйца

27.00

426,0

426.0

115,0

Коньяк или вино
  десертное

0.00

3.5

3.5

0.0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

2880.6

1856.6

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

2167.0

1795.0

-

-

Итого сырья

-

-

-

4737.2

3617.6

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

2133.0

1767.0

-

-

Выход готовой
  продукции

88.12

-

-

3900.0

3436.7

Влажность

3.50
  ±1.5%

22.00
  ± 2%

Два штучных
воздушных полуфабриката соединены кремом.
Воздушные торты

30. Торт
«Ярославна»(168)

Полуфабрикаты в
  г:

полуфабрикат
  воздушный №18

-
  3100,0

крем «Шарлотт»

-
  5620,0

крем «Шарлотт»
  шоколадный

-
  130,0

цукаты
  цитрусовые

-
  1000,0

крошка
  полуфабриката воздушного № 19

-
  150,0

       Выход

-
    10000,0

Масса 1,2 и 3 кг

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья
  на 10 кг готовой
  продукции, г

Полуфабрикат
  воздушный
  № 18

Крем
  «Шарлот»

Крем
  «Шарлот» шоколадный

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

Крошка
  полуфабриката воздушного
  № 19

в
  натуре

в
  сухих веществах

Сахар-песок

99,85

3055,0

2006,0

149,0

5210,0

5202,2

Белки яичные

12,00

1527,0

75,0

1602,0

192,2

Пудра ванильная

99.85

15.3

24,2

0,7

40,2

40.1

Кислота лимонная

98,00

15,3

0.7

16,0

15.7

Масло сливочное

84,00

2826,0

62,0

2888,0

2425,9

Коньяк

0,00

9,4

0,2

9,6

0,0

Яйца

27,00

357,0

357,0

96.4

Молоко

12,00

1337.0

1337,0

160,4

Какао-порошок

95.00

7.0

7.0

6.7

Эссенция
  ванильная

0.00

0.2

0.2

0.0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

4612,6

2859,6

69,4

3700.0

225.4

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68,56

-

3108,0

68.0

-

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

5967,6

137,4

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

3230,0

5856,0

135,0

3176.0

156,0

-

-

Цукаты
  цитрусовые

83,00

-

-

-

-

-

1042,0

864,9

Итого сырья

-

-

-

-

-

-

12509.0

9004,5

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

3100,0

5620,0

130.0

-

150,0

-

-

Выход готовой
  продукции

83,20

-

-

-

-

-

10000,0

8320.3

Влажность

3,50
  ± 1,5%

24,30
  ± 2,0%

23,30
  ± 2,0 %

31,44
  ±1,5%

3,50
  ±1,5%

Три слоя
воздушного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт», смешанным с цитрусовыми
цукатами. Поверхность отделана кремами «Шарлотт» белым и шоколадным и
цитрусовыми цукатами. Боковые поверхности отделаны крошкой воздушного
полуфабриката.

31. Торт
«Паутинка» (169)

Полуфабрикаты в
  г:

полуфабрикат
  воздушный № 16

-
  3440,0

крем сливочный
  фруктовый № 34

-
  4160,0

крем сливочный
  «Новый» № 31

-
  240,0

крем сливочный
  шоколадный № 38

-
  400,0

ядра орехов
  (жареные для отделки)

-
  1200,0

крошка
  полуфабриката воздушного № 17

-
  560,0

    Выход

-
    10000,0

Масса 2 кг

Наименование
  сырья и  полуфабрикатов

Массовая
  доля
  сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г

Расход
  сырья на 10 кг готовой продукции, г

Полуфабрикат
  воздушный
  № 16

Крем
  сливочный фруктовый
  № 34

Крем
  сливочный «Новый»
  № 31

Крем
  сливочный «Новый»
  № 31

Крем
  сливочный шоколадный
  № 38

Крошка
  полуфабриката воздушного
  № 17

в
  натуре

в
  сухих веществах

Сахар-песок

99.85

3482,0

631,0

73,0

95,0

573,0

4854,0

4846.7

Белки яичные

12,00

1306,0

215.0

1521,0

182.5

Пудра ванильная

99.85

26,1

11,3

1.3

0,9

4,3

43,9

43,8

Джем

72,00

2199,0

2199,0

1583,3

Масло сливочное

84.00

1025,0

118,0

206,0

1349,0

1133.2

Молоко цельное
  сгущенное с сахаром

74,00

241,0

28,0

43,0

312,0

230,9

Коньяк или вино
  десертное

0,00

3,6

0,4

0,6

4.6

0,0

Какао-порошок

95,00

26,0

26,0

24,7

Итого сырья на полуфабрикаты

-

4814,1

2199,0

1911,9

220,7

371,5

792,3

-

-

Крем сливочный
  «Новый» № 31

75,00

-

2198,0

-

-

-

-

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

-

4397,0

-

-

-

-

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

3622,0

4380,0

2198,0

253,0

421.0

590,0

-

-

Ядра орехов
  (жареные для отделки)

97,50

-

-

-

-

-

-

1263.0

1231,4

Итого сырья

-

-

-

-

-

-

-

11572.5

9276,5

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

3440,0

4160,0

-

240,0

400,0

560,0

-

-

Выход готовой
  продукции

85,72

-

-

-

-

-

-

10000.0

8571,6

Влажность

3,50±1,5%

26,50±
  2,0%

25,00±
  2,0%

25,00
  ±2,0%

24,00
  ±  2.0 %

3,50
  ± 1,5 %

Три слоя
воздушного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность
покрыта этим же кремом и отделана орехами и рисунком из белого и шоколадного
кремов в виде тонких переплетенных линий. Боковые поверхности отделаны сливочным
фруктовым кремом и крошкой воздушного полуфабриката.
·

КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ

ПИРОЖНОЕ
«КАРТОШКА»
 Масса 90 г

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Крошку бисквитного
полуфабриката смешивают (на сбивальной машине или вручную) с кремом, десертным
вином и коньяком до получения однородной массы. Затем формуют круглые или
овальные пирожные, которые помещают в противень или другую емкость.
Какао-порошок смешивают с сахарной пудрой, покрывают поверхность пирожных со
всех сторон и кремом наносят рисунок. Крем подкрашивают в зеленый цвет.
Пирожные можно
готовить из остатков бисквитного полуфабриката или бисквитного торта.
Для приготовления
пирожного в домашних условиях выпекают бисквит, охлаждают его и протирают через
сито. Крошку помещают в эмалированную посуду, добавляют крем, коньяк, эссенцию,
какао-порошок. Вместо коньяка можно использовать водку или ром. Все хорошо
перемешивают, делят массу на кусочки и формуют из них шарики, которые обсыпают
сахарной пудрой. Можно часть крема (около 100 г) оставить на отделку и украсить
пирожные подкрашенным в зеленый цвет кремом в виде ростков картофеля. Можно
приготовить помаду и покрыть ею поверхность пирожных, а можно украсить
кусочками мармелада или разноцветного желе.

РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНЫХ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА

Крошковые
пирожные изготовляют на бисквитной крошки, перемешанной с кремом, коньяком,
эссенцией, или из слоев крошкового полуфабриката «Любительский», соединенных
кремом. Поверхность отделана кремом или обсыпала какао-порошком, рафинадной
пудрой и украшена кремом.
Форма пирожных овальная, в виде картошки
или прямоугольная.

68. Пирожное
«Картошка» обсыпная (365а)

Полуфабрикаты в
  г:

Крошка полуфабрикатабисквитного
  № 2

-
  2641.0

крем сливочный №
  30

-
  2392,0

коньяк

-
  129,6

пудра рафинадная

-
  167,4

какао-порошок

-
  59.0

эссенция ромовая

-
  11,0

      Выход

-
    5400,0

Масса 54 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья
  на полуфабрикаты, г.

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г.

Крошка
  бисквитного полуфабриката
  № 2

Крем
  сливочный
  № 30

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная высшего
  сорта

85.50

751,0

751.0

642,1

Крахмал
  картофельный

80,00

186,0

186,0

148,8

Сахар-песок

99,85

927,0

927.0

925,6

Меланж

27,00

1548,0

1548,0

418.0

Эссенция

0,00

9,3

9,3

0,0

Масло сливочное

84,00

1251,0

1251,0

1050,8

Пудра ванильная

99.85

12,3

12,3

12,3

Пудра рафинадная

99.85

667.0

667.0

666,0

Коньяк или вино
  десертное

0,00

4,1

4,1

0,0

Молоко цельное
  сгущенное с сахаром

74,00

500,0

500,0

370.0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

3421.3

2434,4

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

2644,0

2395,0

-

-

Коньяк

0.00

-

-

129,8

0.0

Эссенция ромовая

0.00

-

-

11,0

0,0

Какао-порошок

95.00

-

-

59,0

56,1

Пудра рафинадная

99.85

-

-

168.0

167,7

Итого сырья

-

-

-

6223,5

4457.4

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

2641.0

2392,0

-

-

Выход готовой
  продукции

78.91

-

-

5400,0

4261.1

Влажность

25.00
  ±3 %

14,00
  ±2%

 Крошковая
масса с кремом отформовала в виде картошки. Поверхность обсыпана
какао-порошком с рафинадной пудрой и отделана кремом в виде ростков картофеля.

69. Пирожное
«Любительское» (367)

Полуфабрикаты в
  г:

любительский №
  27

-
  2975,0

крем «Шарлотт»
  шоколадный  № 45

-
  1166,0

сироп для
  промочки № 56

-
  978,0

крем «Шарлотт» №
  39

-
  281,0

                    Выход

-
    5400,0

Масса 54 г

Наименование
  сырья и полуфабрикатов

Массовая
  доля сухих веществ,
  %

Расход
  сырья на полуфабрикаты, г.

Расход
  сырья
  на 100 шт. готовых
  изделий, г.

Любительский
  № 27

Жженка
  № 66

Крем
«Шарлотт»
  шоколадный
  № 45

Сироп
  «Шарлотт»
  № 40

Сироп
  для промочки
  № 56

Крем
  «Шарлотт»
  № 89

В
  натуре

В
  сухих веществах

Мука пшеничная
  высшего сорта

85,50

359,0

359,0

306,9

Какао-порошок

95,00

17,0

57,0

74,0

70,3

Меланж

27,00

350.0

350,0

94,5

Эссенция

0,00

4.4

4,4

0,0

Натрий
  двууглекислый

50,00

2,9

2,9

1.5

Аммоний
  углекислый

0,00

14,7

14,7

0.0

Обрезки от
  полуфабрикатов

74,00

1706,0

1706,0

1262,4

Обрезки от
  тортов и пирожных

70,00

836.0

836,0

585,2

Сахар-песок

99,85

141,0

549,0

512.0

1202,0

1200,2

Масло сливочное

84,00

454,0

121.0

575,0

483,0

Пудра ванильная

99.85

1.7

1.2

2,9

2,9

Коньяк

0,00

1.8

1.8

0,0

Яйца

27.00

98.0

98,0

26,5

Молоко

12,00

366.0

366.0

43,9

Эссенция ромовая

0.00

1.9

1.0

0,0

Коньяк или вино
  десертное

0.00

47,8

0,5

48,3

0,0

Итого сырья на
  полуфабрикаты

-

3290,0

141,0

514,5

1013,0

561.7

122.7

-

-

Жженка № 66

78,00

163.0

-

-

-

-

-

-

-

Сироп «Шарлотт»
  № 40

68.56

-

-

699.0

-

-

170.0

-

-

Итого сырья и
  полуфабриката

-

3453,0

-

1213,5

-

-

292.7

-

-

Выход
  полуфабрикатов

-

3033,0

163,0

1189,0

869,0

997.0

287,0

-

-

Итого сырья

-

-

-

-

-

-

-

5642,9

4077,3

Выход
  полуфабрикатов в готовой продукции

-

2975,0

-

1166,0

-

978.0

281,0

-

-

Выход готовой
  продукции

71,13

-

-

-

-

-

-

5400,0

3641,0

Влажность

24,00
  ± 3 %

22,00
  ±
  1 %

24,50
  ± 2 %

31.44
  ±1,5%

50.00
  ±
  4 %

25.00
  ± 2 %

Два слоя
крошкового полуфабриката пропитаны сиропом, соединены и отделаны кремом.

Контроль планируемого результата обучения

Проверочные работы по профессиональной
подготовке проводятся один раз в полугодие, а в конце учебного года поэтапная
аттестация обучающихся в группах со сроком обучения 2года 10 месяцев.

Рекомендуемые средства обучения:

1.
Макеты;
2.
Технологические карты, схемы;
3.
Плакаты, планшеты;
4.
Стенды;
5.
Видеоматериалы;
6.
Натуральные образцы;

Использованная
литература

·
Основная
·
Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова Технология приготовления мучных
кондитерских изделий. Москва – 2010г.
·
Сборник рецептур.
·
Торопова Н.Д. организация производства на ПОП изд. Феникс 2010г.
·
Специалист предприятий питания. «Кондитер» изд. Фолиант 2010 г.
·
Специалист предприятий питания. Сборник дидактических материалов
изд. Фолиант 2008г. Галунова А.
·
Дополнительная. Журналы: «Приятного аппетита», «Люблю готовить».
·
Плакаты, технологические карты, инструкционные карты.
 Интернет ресурсы.

Скачано с www.znanio.ru

file_name: УМК кондитера  Усенко Е.В.docx

alt: Министерство образования и науки

alt: ГККП «Агротехнический колледж село

alt: Умеет: - использовать теоретические знания в практических целях, решать проблемы; - общаться на формальном и неформальном уровнях; сотрудничать, работать в команде; - адекватно вести себя…

alt: Приобретает навыки: отвечать за качество труда и обучения; планировать, организовывать и оценивать собственную деятельность; оформления технологической документации; характеризовать особенности личности, их проявления в поведении и…

alt: Профессиональные: ПК 2.2.1

alt: Знает: понятие об асортименте и товарных сортах продовольственных товаров; - качество продуктов и методы его оценки; - алгоритм составления технологических карт; выход различных блюд, закусок,…

alt: Знает: способы расчета упека и припека; температурно-временной режим выпечки мучных изделий и полуфабрикатов из различного вида теста; правила эксплуатации и безопасности труда аппаратов для жарки…

alt: СК8 Строго соблюдать условия и сроки хранения кондитерских и булочных изделий;

alt: Компетентен : осуществлять замес разных видов теста

alt: Компетентен : выпекать мучные изделия и полуфабрикаты

alt: Профессиограмма кондитера.

alt: Профессиональные компетенции

alt: Характеристика работ. Ведение процесса изготовления кексов, рулетов, печенья различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого с…

alt: Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов…

alt: Профессиональные заболевания могут возникать в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха…

alt: C с добавлением моющих средств; - мытье в воде с температурой не ниже 40 0

alt: Содержание учебной дисциплины

alt: Раздел 1. Техника безопасности

alt: Включить вытяжную вентиляцию.

intro: В данном материале собран полный учебно-методический комплекс дисциплины по  квалификации "повар". Программа разработана на основе модульно-компетентностного подхода обучения.

преподавание

group: Педагогика

title: Учебно-методический комплекс дисциплины . Квалификации "Повар"