extracted_text:
Государственное бюджетное
образовательное учреждение
среднего профессионального образования Луганской Народной Республики
«Луганский колледж
технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

Методическое
пособие
для
проведения практических занятий
по
МДК.01.01-07.01
для
обучающихся

по профессии: 19.01.17
 Повар,
кондитер

Составитель:
преподаватель

Курячая
О.А.

Пояснительная
записка

Цель
учебного пособия - оказание помощи учащимся в приобретении необходимых знаний
для проведения технологических расчетов, в умении пользоваться справочными
материалами, сборниками рецептур, таблицами нормативов отходов при первичной
обработке сырья и приготовлении блюд.
В
данном сборнике предложено 380 практических заданий по работе со Сборниками
рецептур.
Задачи
составлены по  разделам курса "Технология приготовления пищи":
"Первичная обработка сырья", "Тепловая обработка
продуктов",  "Приготовление и отпуск блюд",
"Лечебно-профилактическое питание".
В
разделе "Первичная обработка сырья" предложено 122 задачи по 4 темам.
В каждой теме дается расчет по определению количества отходов, определению
массы нетто и массы брутто и определению количества порций из заданного количества
сырья.
В
разделе "Тепловая обработка продуктов предложена 21 задача но определению
выхода готовых изделий и по определению массы брутто сырья.
В
разделе "Приготовление и отпуск блюд" предложено 214 задач по 12
темам. В каждой теме дается расчет по определению массы брутто продуктов для
приготовления блюд и определению количества сырья.
После
определенной группы' типовых задач в каждой теме дана методика их решения.

С О Д Е Р
Ж А Н И Е

Стр.

РАЗДЕЛ I.

Первичная обработка сырья

4

Тема 1.1.

Задачи по теме «Обработка овощей и
  грибов»……

4

Тема 1.2.

Задачи по теме «Обработка рыбы»…………

Тема 1.3.

Задачи по теме  «Обработка
  мяса»………….

Тема 1.4.

Задачи по теме «Обработка птицы и
  дичи»..

РАЗДЕЛ II.

Задачи по разделу «Тепловая
  обработка продуктов»

РАЗДЕЛ III.

Приготовление и отпуск блюд……………….

Тема 3.1.

Задачи по теме «Супы»……………………….

Тема 3.2.

Задачи по теме «Соусы»……………………...

Тема 3.3.

Задачи по теме «Овощные блюда и
  гарниры»

Тема 3.4.

Задачи по теме «Блюда и гарниры из
  круп, бобовых и макаронных изделий»……………

Тема 3.5.

Задачи по теме «Блюда из рыбы и
  нерыбных морепродуктов»……………………………….

Тема 3.6.

Задачи по теме «Блюда из мяса и
  мясных продуктов»……………………………………..

Тема 3.7.

Задачи по теме «Блюда из птицы и
  дичи»….

Тема 3.8.

Задачи по теме «Блюда из яиц и
  творога»….

Тема 3.9.

Задачи по теме «Холодные блюда и
  закуски»

Тема 3.10.11

Задачи по темам «Сладкие блюда» и
  «Горячие и холодные напитки»……………...

Тема 3.12.

Задачи по теме «кондитерские и
  кулинарные изделия из теста»……………………………...

РАЗДЕЛ IV.

Задачи по разделу
  «Лечебно-профилактическое питание»………………….

РАЗДЕЛ
ПЕРВЫЙ
ПЕРВИЧНАЯ
ОБРАБОТКА СЫРЬЯ.
ТЕМА
1. Задачи по теме "Обработка овощей и грибов"
Задачи,
приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества
отходов, определении массы "нетто", определении массы
"брутто" и определении количества порций изделий, изготовленных из
заданного количества сырья.
Нормы
отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания установлены для овощей и плодов, соответствующих по
качеству требованиям ГОСТов.
В
расчетных таблицах Сборника рецептур блюд и кулинарных изделии 1980 года
утверждения приняты нормы отходов для картофеля, действующие до 1 ноября, для
моркови и свеклы - до 1 января. Если необходимо рассчитать количество овощей
при других нормах отходов, то следует производить соответствующие пересчеты
массы "брутто" в сторону увеличении или уменьшения (для картофеля
молодого), чтобы масса очищенных овощей "нетто" оставалась
неизмененной, а следовательно выход готовых изделий соответствовал указанному
в рецептуре. Таким образам, для соблюдения установленного выхода готовых
изделий необходимо помнить, что масса "нетто" является величиной
постоянной
§
I. Определение количества
Задача
1.
Определить количество отходов при обработке 400
 кг картофеля в феврале месяце.
Пример
решения типовой задачи № 1.
По
таблице № 32 стр. 651 Сборника рецептур блюд найдем процент отходов картофеля в
феврале. Процент отходов равен 35 %. Принимаем заданную массу брутто картофеля 400
 кг за 100 %, исчисляем массу отходов:

 400 кг – 100 %

Х     – 35 %

Х
 =

400 х 35

= 140 кг

100

Ответ:
 140 кг – масса отходов картофеля.
Примечание: Для расчета
количества крахмала (задача № 8) следует принять выход крахмала – сырца – 10 %,
а выход сухого крахмала – 5 % от массы отходов картофеля.

Задача
2. Какое
количество отходов получится при обработке 2 тонн картофеля в ноябре?
Задача
3.
Определить разницу в количестве отходов при обработке 700
 кг картофеля в ноябре и в феврале.
Задача
4.
Определить величину отходов при обработке 100
 кг белокочанной капусты.
Задача
5.
Какое количество получится при обработке 40
 кг моркови в декабре?
Задача
6.
Определить величину отходов при обработке 30
 кг репчатого лука.
Задача
7.Определить
величину отходов при обработке 20 кг свеклы в апреле.
Задача
8.
Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов картофеля при
обработке его в декабре в количестве 3 тонн?
Задача
9.
Определить количество крахмала-сырца, которое можно получить из отходов
картофеля при обработке его в марте в количестве 400
 кг.

§
2. Определение массы нетто

             Задача
10. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200
 кг массы брутто.
Пример
решения задачи № 10.
Расчет
задач указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме.
Массу
заданного продукта ( брутто ) принять за 100 %, процент отходов найти в таблице
№ 32, принять за Х, процент выхода очищенных овощей (нетто) принять за (100-Х)
%.
Определить
массу нетто с помощью отношений:
Масса
брутто – 100 %
Масса
нетто – (100-Х) %

M
  нетто =Масса брутто * (100-Х)/100

В
задаче № 10 масса капусты брутто равна 200
 кг.  Процент отходов – 20 %   Процент выхода очищенной капусты (нетто) – (100-20)
%
Тогда
 200 кг – 10 %
Х
– (100-20)%

Х
 =

200 х 80

= 160 кг

100

160 кг
– масса очищенной капусты (нетто).

Задача
11.
Сколько лука репчатого массой нетто получится при обработке 10
 кг ?
Задача
12.
Определить массу нетто картофеля при обработке его в количестве 300
 кг, в марте.
Задача
13.
Найти массу нетто молодого картофеля при закладке брутто 40
 кг.
Задача
14.
Сколько очищенных кабачков получится из 20
 кг массой брутто?
Задача
15.
Сколько очищенного репчатого лука получится из 20
 кг неочищенного?
Задача
16.
Сколько очищенных баклажанов получится из 25
 кг массой брутто?
Задача
17.
Определить массу нетто моркови при обработке 20
 кг в апреле
§
3. Определение массы брутто
Задача
18.
Сколько лука репчатого массой брутто надо взять, чтобы получить 10
 кг очищенного?
Задача
19.
Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофеля
равна 300 кг.
Задача
20.
Найти массу брутто картофеля в ноябре при закладке его массой брутто 400
 кг.
Задача
21.
Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты
равна 40 кг.
Задача
22.
Сколько моркови молодой с ботвой надо взять, чтобы получить 10
 кг очищенной?
Задача
23.
Определить массу брутто моркови в марте, если масса очищенной моркови 8
 кг.
Задача
24.
Определить массу брутто картофеля в декабре для приготовления 100 порций рулета
картофельного с овощами по второй колонке Сборника рецептур блюд.
Пример
решения задачи № 24.
Решение
задач приведенного типа производить по схеме, обратной предыдущей.
Масса
брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного
процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.
В
данной задаче находим рецептуру картофельного с овощами № 380-П-1980г. масса
нетто одной порции рулета картофельного по второй колонке равна 180 гр., масса
нетто 100 порций равна: 180 гр. Х 100 = 18
 кг. Величина отходов в декабре равна 30 %.
Определяем
требуемую массу брутто:
18 кг
– (100 – 30) %
Х
– 100 %

Х
 =

18 х 100

= 25,7 кг

70

25,7 кг
– искомая масса брутто картофеля.

Задача
25.
Найти массу брутто моркови, необходимый для приготовления 100 порций салата
витаминного в январе, если масса одной порции салата равна 200 гр.
Задача
26.
Сколько необходимо взять моркови и картофеля массой брутто в феврале для
приготовления 100 порций пудинга овощного по второй колонке Сборника рецептур
блюд.
Задача
27.
Сколько картофеля необходимо взять в декабре для приготовления 100 порций
рассольника ленинградского по первой колонке Сборника рецептур блюд?

§
4. Определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества
сырья.
Задача
28.
Сколько порций рагу из овощей можно приготовить в январе по первой колонке
Сборника рецептур блюд, если поступило 20
 кг картофеля массой брутто?
Пример
решения задачи № 28.
Для
определения количества порций кулинарных изделий, которое можно приготовить из
имеющегося количества сырья, следует найти в соответствующей таблице Сборника
рецептур процент отходов того или иного вида овощей, и, пользуясь им, найти
массу нетто овощей. Затем найти по соответствующим колонкам и рецептурам массу
нетто продукта на одну порцию изделия и, разделив общую массу нетто на массу
нетто одной порции, найти требуемый результат.
В
задаче № 28 находим рецептуру № 348-I-1980г.,
масса нетто картофеля на одну порцию равна 50 гр. Масса брутто поступившего
картофеля 20 кг.
В
таблице 32 с. 65 находим рецепт отходов картофеля в январе – 35%.
Определяем
массу нетто поступившего картофеля:
20
кг – 100 %
Х
– (100-35) %

Х
 =

20 х 65

= 13 кг

100

Определяют количество
порций рагу из овощей, которое можно приготовить из 13 кг очищенного
картофеля:  18 кг : 50 г = 260 порций.
Задача
29.
Сколько порций каши вязкой с тыквой можно приготовить при наличии 22
 кг тыквы?
Задача
30.
Сколько порций котлет свекольных можно приготовить  по второй колонке Сборника
рецептур блюд, если имеется 23,1 кг свеклы массой брутто, сезон – февраль?
Задача
31.
Сколько порций котлет морковных можно приготовить по второй колонке Сборника
рецептур блюд в феврале, если в столовую поступило 14
 кг неочищенной моркови?
Задача
32.
Сколько порций котлет картофельных можно приготовить по первой колонке Сборника
рецептур блюд из 40 кг неочищенного картофеля в январе?
Задача
33.
Сколько порций борща украинского можно приготовить при наличии 20 кг
неочищенного картофеля в январе по первой колонке Сборника рецептур блюд?

Тема
1.2. Задачи по теме «Обработка рыбы»
В
предприятиях общественного питания приготовляют блюда из рыбы – живой,
охлажденной, соленой, а также мороженого филе, выпускаемого промышленностью,
рыбных полуфабрикатов, котлетной массы и фарша.
Количество
отходов, и следовательно, выход полуфабрикатов, зависят от вида рыбы, ее
размера и способа обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах
Сборника рецептур блюд. В таблицах даны нормы отходов, выход полуфабрикатов, а
также нормы потерь и выход изделий в зависимости от способа разделки рыбы и
видов тепловой обработки.
Задачи,
приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества
пищевых и непищевых отходов, определении массы нетто и брутто, определении
количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.

§
1. Определение количества отходов.
              Задача
34. Определить количество отходов при обработке на чистое филе 30 кг трески
неразделанной мелкого размера.
Пример
решения задачи № 34
Для
решения подобных задач следует пользоваться таблицами 21, 28, 29, 30, 31
Сборника рецептур блюд 1980г.
Заданную
массу брутто рыбы принимаем за 100 %, по таблице найдем процент отходов. При
этом необходимо учесть вид рыбы, ее размер и способ разделки. Масса трески
неразделанной мелкой брутто 30 кг равна 100 %. Способ разделки – чистое филе.
В
таблице 21, с. 623 находим рецепт отходов – 58 %.
Определяем
количество отходов:
30
кг – 100 %
Х
– 58 %

Х
 =

30 х 58

= 17,4 кг

100

Примечание: для расчета количества
бульона следует принять, что из 1 кг рыбных отходов можно приготовить 4 литра
бульона.
Задача
35.
Определить массу отходов при обработке на «кругляши» налима речного
неразделанного в количестве 80 кг массой брутто.
Задача
36.
Определить массу отходов 120 кг сома крупного неразделанного, если он будет
разделываться на филе с кожей и реберными костями.
Задача
37.
Определить массу отходов при обработке 40 кг язя неразделанного мелкого на
«кругляши»
Задача
38.
Сколько отходов получится при изготовлении котлет рубленных из 20 кг трески
мелкого размера?
Задача
39.
Определить количество отходов при обработке 60 кг севрюги с головой среднего
размера, если севрюга будет разделываться на звенья с кожей без хрящей.
Задача
40.
Сколько литров бульона можно приготовить из отходов, полученных при обработке
на звенья с кожей без хрящей 40 кг осетра с головой крупного размера?
Задача
41.
Найти массу отходов и потерь при обработке 20 кг кальмаров мороженых
разделанных (тушкой) с кожицей.

§
2. Определение массы нетто.
Задача
42.
Определить массу нетто трески потрошеной обезглавленной мелкого размера, если
поступило 50 кг, способ обработки – филе с кожей и реберными костями.
Задача
43.
Определить массу нетто судака мелкого размера при обработке его на чистое филе,
если поступило 50 кг неразделанного судака.
Задача
44.
Найти массу нетто судака  неразделанного крупного размера для 80 порций судака,
жареного во фритюре, при закладке массой брутто на 1 порцию 200гр.
Задача
45.
Заменить 40 кг неразделанного леща мелкого размера крупными экземплярами при
разделке его на филе с кожей без костей.
Задача
46.
Определить массу нетто севрюги с головой крупного размера при разделке ее на
порционные куски с кожей без хрящей, если масса брутто равна 120 кг.
Задача
47.
Определить массу нетто осетра с головой среднего размера при разделке его на
порционные куски без кожи и хрящей, если масса брутто  равна 80 кг.
Задача
48.
Определить массу нетто камбалы дальневосточной, неразделанной, если поступило
40 кг камбалы, разделка на «кругляши».
Пример
решения задач.
Определение
массы нетто рыбы производится тем же методом, что и определение массы нетто
овощей. Некоторые особенности имеют место в  расчете массы нетто рыбы осетровых
пород. В таблицах норма отходов рыбы осетровых пород отходы указаны с учетом
потерь при ошпаривании. Так, в задаче 46  масса брутто севрюги равна 120 кг.
Пользуясь таблицей 30 на с. 600 мы найдем, что отходы при обработке севрюги на
порционные куски с кожей без хрящей 41 % в т.ч. 10 % - потери при дополнительном
ошпаривании порционными кусками.
Сначала
определяем массу обработанной рыбы:
120
кг – 100 %
Х
– (100-41) %

Х
 =

120 х 59

= 70,8 кг

100

Определяем
массу ошпаренных порционных кусков:
70,8
кг – 100 %
Н
– (100-10)%

Н
 =

70,8 х 90

= 63,7 кг

100

Более
сложный расчет имеет задача 45. Для решения этой задачи в таблице 27 с. 570
Сборника рецептур блюд находим, что неразделанный лещ крупного и мелкого
размера имеет разное количество отходов при разделке его на филе с кожей без
костей, но выход полуфабрикатов (масса, нетто) должен быть одинаковый. Поэтому,
пользуясь таблицей, мы находим, что при использовании крупного леща масса
брутто равна 198 г., мелкого леща – 182 г. при этом масса нетто Х равна 91 г.,
значит, 198 г. крупного и 182 г. мелкого леща взаимозаменяемы, поэтому
составляют отношение:
198
г. крупного – 182 г. мелкого
Х
- 40 кг

Х
 =

198 х 40

= 43,5 кг

182

         43,5 кг крупного
леща можно заменить 40 кг мелкого леща.
Возможен
и второй способ решения этой задачи.
Масса
брутто мелкого леща 40 кг, процент отходов мелкого леща при разделке его на
филе с кожей без костей – 50.
Определяем
массу нетто:

Х
 =

40 х 50

= 20 кг

100

Такая
же масса нетто должна быть и у крупного леща, а процент отходов крупного леща –
54. Исходя из массы нетто, определяем массу брутто:

Х
 =

20 х 100

= 43,5 кг

46

§
3. Определение массы брутто.
Задача 49. Сколько надо взять карпа
крупного неразделанного, чтобы получить 15 кг филе с кожей без костей?
Задача 50. Сколько камбалы
дальневосточной неразделенной надо ваять, чтобы получить 10 кг обработанной?
Задача 51. Сколько надо взять
судака неразделенной мелкого, чтобы подучить 20 кг филе с кожей без костей?
      Задача 52. Определить массу брутто щуки
неразделанной мелкого размера, если масса филе с кожей без костей равна 15 кг.
Задача 53. Рассчитать необходимое
количество леща неразделанного мелкого размера для 200 порций рыбы жареной  по
третьей колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 54. Определить количество
судака мелкого неразделанного дня 100 порций рыбы, запеченной по-русски по первой
колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 55. Определить массу брутто
креветок сушеных, чтобы получить 2 кг готового продукта.

Пример решения задачи  № 53.
Решение задач приведенного типа производится по схеме,
обратной определению массы нетто, с учетом определенного процента отходов, а
масса брутто всегда принимается за 100 %.
Рецептура рыбы жареной № 519-Ш . В задаче указано, что
постудил лещ неразделенный мелкого  размера. Пользуясь данными из раздела
"Введение" на с.4 Сборника рецептур блюд мы определяем, что рыба
поступила некондиционная. Выписываем из рецептуры массу рыбы жареной па I
порцию - 75 г., а по рецептуре узнаем способ разделки рыбы для данного блюда -
филе с кожей и реберными костями.
В таблице 27 с.
569 находим, что масса брутто на I порцию равна 166 г.Тогда: 200 х 156 = 3,2 кг
- искомая масса брутто леща мелкого неразделенного.
Определение количества порции изделий, приготовленных
из заданного количества сырья.
Задача 56. Сколько порций
рыбы жареной по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из
23,4 кг леща мелкого неразделенного?
Задача
57.
Сколько порций сазана тушеного в томате с овощами можно приготовить по первой
колонке Сборника рецептур блюд из 40 кг сазана неразделенного мелкого размера?
Задача
58.
Сколько порций судака по- ленинградски можно приготовить из 30 кг судака
неразделанного мелкого размера по второй колонке Сборника рецептур блюд?
Задача
59.
Сколько порций рыбных котлет по первой колонке Сборника рецептур блюд можно
приготовить из 32 кг щуки (кроме морской) мелкого размера, используется филе с
кожей без костей?  Рассчитать остальные продукты для приготовления
полуфабрикатов
Задача 60.   Сколько порций
трески заливной можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из
20 кг трески, поступившей без головы?
Задача
61.
Сколько порций окуня морского под маринадом можно приготовить по первой колонке
Сборника рецептур блюд из 25 кг окуня морского потрошенного с головой крупного
размера?

Пример решения
задачи 56.
Подобные  задачи
решаются так же, как и в предыдущем параграфе, г.е. надо определить вид
разделки рыбы для данного блюда, массу нетто рыбы, требующуюся для приготовления
одной порции по колонке, указанной в условии задачи.
Зная массу нетто рыбы на одну порцию и способ разделки
рыбы, по соответствующим таблицам найдем массу брутто на одну порции. И,
разделив общую массу брутто рыбы на массу брутто одной порции, найдем требуемый
результат. В задаче 56 находим рецептуру № 519 - П. Масса жареной рыбы на одну
порцию равна 100 г. Способ разделки - филе с кожей и реберными костями, в Таблице
27 с. 569 находим массу брутто на I порцию (графа 6) - 211 г. Определяем
количество порций: 23,4 кг: 211 г = 110 порций.
           ТЕМА
1.3. Задачи по теме "Обработка мяса ".
Количество
отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида и категории
упитанности туш. В таблице выхода мясных полуфабрикатов приводится процент
отходов и потерь при разделке, проценты выхода мясных полуфабрикатов.
В разделе "Введение"   Сборника рецептур
блюд указало, что   в рецептурах. заложено сырье следующих кондиций: говядина,
баранина, козлятина (без ножек) - I категории, свинина - мясная, субпродукты
(кроме вымени) - мороженые; вымя -охлажденное.
Задачи, приведенные по данной теме, должны
дать представление об определении количества отходов и потерь при обработке
туи мяса, определении количества порций из заданного количества сырья.

§
I. Определение количества отходов и
потерь.
Задача 62. Сколько костей получится
при разделке на мякоть полутуши  говядины 2 категории массой 80 кг?
Задача 63. Определять количество
отходов и потерь, полученных при разделке на мякоть полутуш говядины I
категории массой 110 кг.
Задача 64. Определить массу мякоти
и костей при обработке полутуш говядины второй категории массой 70 кг.
Задача 65. Определить количество
отходов и потерь при разделке туш баранины второй категории массой 30 кг.
Задача 66. Определить количество
отходов и потерь при разделке туш телятины (молочной) первой категории массой
80 кг.
Задача 67. Определить массу отходов
и потерь при разделке туши жирной свинины массой 80 кг.
Пример решения задачи 67.
Для решения подобных задач необходимо пользоваться таблицей
II Сборника рецептур блюд 1980 г.
Заданная масса брутто мяса принимается за 100%, по таблице
находим процент отходов и потерь.
Масса
свинины (80 кг.) равна 100 %.
В
таблице II с. 508 находим отходы - 12,8 %. Определяем количество отходов:

80 кг - 100 %
Х кг – 12,8%

Х
 =

80 х 12,8

= 10,24 кг

100

10,24
кг – масса отходов и потерь

§ 2. Определение массы нетто.
 Задача
68. Определить массу котлетного мяса, полученного при разделке полутуши
говядины второй категории массой 80 кг.
Задача 69. Определить массу нетто
баранины, если масса брутто баранины с ножками 170 кг.
Задача 70. Найти массу мяса для
жаренья, если масса полутуши говядины первой категории 90 кг.
Задача 71. Определить массу мяса
для тушения при разделке туш говядины второй категории массой 70 кг.
Задача 72. Определить массу мяса
для приготовления поджарки при разделке полутуши говядины первой категории
массой 100 кг.
Задача 73. Определить массу корейки
(мякоти) при разделке туши баранины второй категории массой 40 кг.

Пример
решения задач.
При определении массы нетто мяса пользуемся таблицами
12 "Нормы выхода мясных полуфабрикатов" и 15 "Расчет расхода
мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». В задаче 68 масса брутто
говядины равна 80 кг. Пользуясь таблицей 12 с.502, найдем, что выход котлетного
мяса 41,1% тогда:
80
кг – 100%
Х
кг – 41,1%

Х
 =

80 х 41,1

= 32,88 кг

100

32,88
кг - масса котлетного мяса,
§ 3. Определение массы брутто.
Задача 74. Определить массу туши
свинины мясной, если получена корейка с реберной костью массой 4 кг.
Задача 75.   Определить массу туш
баранины первой категория, если масса окорока равна 4 кг.
Задача 76. Какой будет масса
бараньей туш первой категории, если требуется получить корейку с реберной
костью массой 3,4 кг.
Задача 77. Найти массу брутто
говядины второй категории для приготовления 100 порций лангета до первой колонке
Сборника рецептур блюд.
Задача 78. Найти массу брутто
говядины второй категории для приготовления 50 порций зраз отбивных по третьей
колонке Сборника рецептур.
Задача 79. Найти массу брутто
говядины второй категории для 200 порций гуляша по первой колонке Сборника рецептур
блюд.
Задача 80. Найти массу брутто
свинины обрезной для 200 порций эскалопа по первой колонке Сборника рецептур
блюд.
Задача 81. Найти массу брутто
говядины второй категории для 100 порций азу по первой колонке Сборника рецептур
блюд.
Задача 83. Найти массу брутто
баранины второй категория для 200 порций рассольника домашнего по первой колонке
Сборника рецептур блюд.
Задача 83. Найти массу полутуши
говядины первой категории для приготовления 100 порций ромштекса по второй колонке
Сборника рецептур блюд.
Задача 84. Найти массу полутуши
говядины второй категории для приготовления 300 порций котлет рубленых по второй
колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 85. Найти массу брутто
почек говяжьих охлажденных для 100 порций почек по-русски по второй колонке
Сборника рецептур блюд.
Задача 86. Заменить 40 кг печени
мороженой печенью, охлажденной.

Пример
решения задач.
 Решение
подобных задач производится по схеме, обратной определению массы нетто. Масса
нетто определяется по таблицам или рецептура, а масса брутто принимается за 100
%.
В
задаче 74 массу туши свинины принимаем за 100%, а массу корейки о реберной
костью находим в таблице 12 с.
 503
- 10,3%, тогда,
4
кг – 10,3%
 Х
кг – 100%

Х
 =

4 х 100

= 38,8 кг

10,3

38,8
кг - масса туши свинины.
В
задаче 77 находим рецептуру лангета 692-1 масса нетто на одну порцию 159 г. В
таблице 15 с.505 находим массу брутто говядины 2 категории на одну порция - 226
г.
100 х 226 = 22,6
кг - масса брутто говядины на 100 порций лангета.
Аналогично решаются задачи по определению массы брутто
субпродуктов, только по таблице 18 "Расчет расхода субпродуктов,
колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых
изделий".
В задаче 83 находим рецептуру ромштекса 612-11
определяем   массу нетто на одну порцию – 110 г., ромштекс нарезается из
толстого и тонкого края, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части.
Определяем массу нетто на 100 порций; 110г х 100 = 11
кг. В таблице 12 с. 502 находим процентное содержание названных частей в полутуше
говядины первой категории:
-
толстый
край - 1,7 %
-
тонкий
край - 1,6 %
-
тазобедренная
часть:
-
верхний кусок - 2%
внутренний
кусок – 4,5 %
Всего – 9,8 %
Дальнейшее решение аналогично вышеизложенному, т.е.

11 кг – 9,8%
Х
– 100%

Х
 =

11 х 100

= 112,2 кг

9,8

112,2 - масса
полутуши говядины.
§ 4. Определение количества порций
изделий, изготовляемых из заданного количества сырья.
Задача 87. Сколько порций котлет
рубленых по 3 колонке Сборника рецептур можно приготовить из полутуши говядины
второй категории массой 70 кг? Рассчитать остальные продукты для приготовления полуфабриката.
Задача 88.  Сколько порций гуляша
можно приготовить из туш свинины обрезной массой 80 кг по первой колонке Сборника
рецептур.
Задача 89. Сколько
порций котлет натуральных с выходом по 75 г каждая можно приготовить из туши
баранины второй категории массой 30 кг?
Задача 90. Сколько
порций бифштексов рубленых по второй колонке Сборника рецептур блюд можно
приготовить из полутуши говядины первой категории массой 90 кг?
Задача 91.
Сколько порций языка отварного можно приготовить по первой колонке Сборника
рецептур блюд из 24 кг языков говяжьих охлажденных?
Задача 92.
Сколько порций мозгов отварных можно приготовить из 23 кг мозгов охлажденных?
Пример
решения задачи 87.
               Подобные
задачи решаются таким образом; необходимо сначала определить массу котлетного
мяса, подученного при разделке полутуши говядины 2 категории. В таблице 12
с.502 выход котлетной массы равен 41,1%, тогда:
70
кг – 100 %
Х
– 41,1 %

Х
 =

70 х 41,1

= 28,8 кг

100

28,8 кг – масса нетто котлетного мяса, полученного при
разделке говядины, в рецептуре № 658-II
находим, что на 1 порцию котлет масса нетто мяса 37 кг. Определяем количество
порций: 28,8 : 37 г = 778 порций. Затем рассчитываем остальные продукты.

Брутто на порцию в граммах

Брутто на 778 порций в кг

Хлеб пшеничный

9

7,0

Молоко

12

9,3

Сухари

5

3,9

ТЕМА
1.4. Задачи по теме "Обработка птицы и дичи".

Количество
отходов, получаемых при обработке домашней птицы, зависит от вида птицы,
категории ее упитанности и вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная).
В
рецептурах на изделия из птицы, помещенных в Сборнике рецептур блюд, масса
нетто и выход готовых изделий исчисляются, исходя из поступления сельскохозяйственной
птицы полупотрошеной второй категории.
Задачи,
приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества
отходов (пищевых и непищевых при обработке птицы, определении массы нетто
и массы брутто, определении количества порций из заданного количества сырья.)
§
1.Определение количества отходов.
              Задача
93. Найти массу пищевых отходов при обработке 100 кг гусей полупотрошеных I
категории.
Задача 94. Найти количество отходов
при обработке 80 кг кур полупотрошеных второй категории.
Задача 95. Определить количество
пищевых отходов при обработке 80 кг кур полупотрошеных первой категория.
Задача 96. Найти количество отходов
при обработке 100 кг индеек полупотрошеных второй категории.
Задача 97. Найти количество отходов
при обработке белой куропатки массой брутто 10 кг.
Задача 98. Найти количество отходов
при обработке 16 кг глухарей, если тушки разделываются на филе.
Задача
99.
Определить количество отходов при обработке 20 кг кроликов I категории.
Разделка производится на мякоть.

Пример решения задач.
Для определения количества отходов, получаемых при
обработке домашней птицы, необходимо пользоваться данными таблицы 20
"Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при
холодной обработке сельскохозяйственной птицы" (в процентах к птице
массой брутто), стр.483 Сборник рецептур блюд.
Процент отходов при обработке кроликов находится по
таблице 25 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке
тушек кроликов»,  т.25 с.501 Сборника рецептур блюд.
Нормы отходов дичи находятся в таблице "Расчет
расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий на пернатой дичи"
табл.24 с, 535 Сборника рецептур. Заданная масса брутто принимается за 100 %,
по таблице находится процент отходов.
Задача
94.
Масса брутто кур 80 кг – 100%. В таблице
20 с. 525 Сборника рецептур процент отходов кур полупотрошеных первой категории
– 30,1 % , тогда
80
кг – 100%
Х
– 30,1%

Х
 =

80 х 30,1

= 24,08 кг

100

24,08 кг – масса отходов
Задача 97.  В таблице 24 с.536
Сборника рецептур блюд находим количество отходов – 36 %, значит:
10 кг – 100%
Х – 36%

Х
 =

10 х 36

= 3,6 кг

100

3,6 кг – масса отходов
§ 2. Определение массы нетто.
Задача 100. Определить массу нетто
уток полупотрошеных второй категории, если масса брутто равна 40 кг.
Задача 101.   Рассчитать массу нетто
при поступлении 40 кг гусей потрошеных первой категории.
Задача 102. Найти массу мякоти с
кожей при обработке 40 кг кур потрошеных I категории.
Задача 103.  Сколько килограммов
заправленной утки (массой нетто) и сколько пищевых отходов получится из 40 кг
полупотрошеных уток первой категории?
Задача 104. Сколько мякоти и костей
модно получить из 40 кг индейки потрошеной первой категории, если мякоть
используется с кожей.
Задача 105. Определить массу мякоти
с кожей при обработке 80 кг уток потрошеных второй категории.
Задача 106. Определить массу нетто
кроликов из 60 кг массой брутто для приготовления изделий из котлетной массы.
Задача 107. Определить массу нетто
фазанов при обработке 20 кг для отваривания целиком.
Задача 108.  Определить массу нетто
рябчиков при обработке 40 тушек для приготовления котлет из филе.
Примеры решения задач.
Для определения массы нетто необходимо пользоваться
таблицами 20, 21, 23, 24.
Так,
в задаче 100 масса брутто 40 кг. Пользуясь таблицей 20 с. 526, найдем,  что
количество отходов - 35,3%,
тогда
40 кг – 100 %
х
– (100-35,3%)

Х
 =

40 х 64,7

= 25,9 кг – масса нетто

100

В задаче 102 масса брутто 40 кг. Пользуясь таблицей
21 с.526, найдем, что масса мякоти с кожей потрошенных кур
первой категории 60 %, тогда:
40 кг – 100 %
Х – 60 %

Х
 =

40 х 60

= 24 кг

100

24
кг – масса мякоти с кожей.
В
задаче 107 необходимо пользоваться таблицей 24 па странице 537 Сборника
рецептур. Количество отходов – 34 %, тогда:
20
кг – 100 %
Х
– ( 100-34) %

Х
 =

20 х 66

= 13,2 кг

100

§ 3. Определение массы брутто.

 Задача 109. Определить массу брутто гусей полупотрошеных первой
категории, если масса обработанной птицы равна 60 кг.

            Задача 110.  Определять массу брутто цыплят потрошений
второй категория, если масса обработанной птицы равна 40 кг.
Задача 111. Определить массу брутто
кур полупотрошеных первой категории, если масса обработанное; птицы 30 кг.
Задача 112. Рассчитать массу брутто
индейки потрошеной первой категории для 100 порций котлет по 3 колонке, если
мякоть используется с кожей.
Задача 113.   Рассчитать массу
брутто индейки полупотрошеной первой категории для 100 порций индейки отварной
по второй колонке.
Задача 114. Определить массу брутто
кур полупотрошеных второй категории для 50 порций рагу по первой колонке
Сборника рецептур.
Задача 115. Определить массу брутто
утки полупотрошеной первой категории для 5 порций рагу по первой колонке
Сборника рецептур.
Задача 116. Определить массу брутто
цыплят потрошеных второй категории для 100 порций плова по первой колонке Сборника
рецептур.

Пример решения типовых задач.
Решение подобных задач производится по схеме, обратной
определению массы нетто. Масса нетто определяется по таблицам или рецептурам, а
масса брутто принимается за 100 %.
В задаче № 109 масса нетто 60 кг. В таблице 20,
с.525 дано, что масса отходов 30 %, тогда:
60 кг -  (100-30)%
Х – 100 %

Х
 =

60 х 100

= 85,7 кг

70

85,7 кг – масса брутто гусей.

В задаче № 112 находим рецептуру котлет 732-Ш.
Масса нетто на I порцию 37 г. мякоть используется с кожей. В таблице 23 с. 532
находим массу брутто на I порцию - 53 г., тогда 53 г х 100 = 5,3 кг - масса
брутто индейки на 100 порций котлет.

§ 4. Определение количества порций изделий,
изготовляемых из заданного количества
сырья.

Задача 117. Сколько порций котлет
рубленых можно приготовить по первой колонке из 21,3 кг индейки потрошеной
второй категории, если используется мякоть без кожи?
Задача 118. Сколько порций плова из
курицы по первой колонке можно приготовить из 31 кг кур полупотрошеных первой
категории?
Задача 119.   Сколько порций кролика
жареного можно приготовить по первой колонке, если поступило 40 кг кроликов?
Задача 120. Сколько порций
рассольника с потрохами по второй колонке можно приготовить, если поступило 40
кг полупотрошеных кур второй категории?
Задача 121. Сколько порций рагу из
потрохов можно приготовить по второй колонке, если поступило 30 кг кур
полупотрошеных второй категории?
Задача 122. Сколько порций плова
можно приготовить по первой колонке, если поступило 40 кг уток потрошеных
второй категории?

Пример решения типовой задачи № 117.
Подобные задачи решаются таким
образов. Находим рецептуру блюда № 667. Масса нетто на одну порцию 111 г. В
таблице 23, с.532 найдем массу брутто на одну порцию -213 г., 21,3 г.: 0,213 -
100 порций.

РАЗДЕЛ ВТОРОЙ.
ЗАДАЧИ ПО ТЕМЕ "ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ
ОБРАБОТКИ".
При тепловой обработке продуктов масса их изменяется в
зависимости от вида продукта и способа его тепловой обработки.
 Размеры
потерь и увеличения массы различных продуктов в процессе тепловой обработки
указаны в таблицах 8, 15, 16, 18, 23, -24, 26, 27, 28, 30, 31, 32, 34 Сборника
рецептур блюд.
§ 1. Определение выхода готовых
изделий.
Задача 123. Определить массу
картофеля, жаренного брусочками из сырого, если, масса брутто картофеля 30 кг.
Сезон - ноябрь.
Задача 124. Определить количество
картофеля, жаренного во фритюре соломкой, если масса брутто картофеля 20 кг.,
сезон - март.
Задача 125. Определить количество
моркови, припущенной мелкими кубиками, из 20 кг массой брутто в январе.
Задача 126. Определить массу мелкого
сазана неразделанного, жареного (филе с кожей и реберными костями), если масса
брутто сазана 80 кг.
Задача 127. Определить массу
говядины, вареной крупным куском, если масса полуфабриката 15 кг.
Задача 128.   Определить массу
вареного кролика, если масса в полуфабрикате (варили целиком) была 14 кг.
Задача 129.
Определить массу жареных, рубленых мясных биточков, если масса в полуфабрикате
была равна 13,5 кг.
 Задача 130.   Определить массу
жареных гусей, если масса в полуфабрикате равна 60 кг (обжаривались целиком).
 Задача 131. Определить выход пшенной
рассыпчатой каш из. 10 кг пшённой крупы.

Пример решения типовой задачи 123.
По таблице №  32, с.651 определяем процент отходов при
холодной обработке картофеля в ноябре – 30%.
Определяем массу нетто:

Н
 =

Б х (100 – 30)%

=

30 кг х 70

= 21 кг

100

100

Потери при тепловой обработке 31%, тогда:

21 кг – 100 %
Р – (100-31)%

Р
 =

21 х 69

= 14,49 кг (масса готового изделия)

100

14,49 кг - масса картофеля, жаренного
брусочками из сырого.
Эту же задачу можно решить и другим способом:
В таблице 32, с.651 находим, что из 207 г. брутто
картофеля получится 100 г картофеля, жаренного брусочками, тогда:
207 г – 100 %
30 кг - Р

Р
 =

30 х 100

= 14,49 кг

207

§ 2. Определение массы
брутто
Задача 132. Определить массу брутто
картофеля в апреле, если масса картофеля отварного в кожуре равна 8
кг.
Задача 133. Определить массу брутто
картофеля в декабре, если масса картофеля, жаренного во фритюре брусочками,
равна 3 кг.
Задача 134. Определить массу брутто
свеклы в феврале, если масса свеклы, пассированной соломкой, 12
кг.
Задача I35. Определить массу брутто сквамы
 неразделанной, если
масса жареного филе с кожей и реберными костями равна 16 кг.
Задача 136.  Определить массу брутто
сома неразделенного мелкого, если масса запеченного сома, разделанного на филе
с кожей без
костей, равна 25 кг.
Задача 137.  Определить массу брутто
кролика, если масса кролика, вареного целиком, равна 30 кг.
Задача 138. Определить массу брутто
кур потрошеных П категории, если масса кур, жареных целиком, равна 20 кг.
Задача 139. Определить массу брутто
свиной мороженой печени, если масса печени, жареной порционными кусками, равна
8 кг.
Задача 140. Определить массу брутто
свинины мясной, если масса свинины, вареной крупным куском, 6 кг.
Задача 141. Определить массу сухих
макарон, если масса вареных макарон 12 кг.
Задача 142. Определить массу рисовой
крупы, необходимой для варки 4,6 кг жидкой рисовой каши.

Пример решения типовой задачи 135.
В таблице № 27, с.608 определяем процент потерь при
тепловой обработке - 20, процент потерь при холодной обработке - 58.
Определяем массу нетто:

Н
 =

16 х 100

=  20 кг

(100-20)

Б
 =

20 х 100

=  47,5 кг

(100-58)

РАЗДЕЛ ТРЕТИЙ.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД.

ТЕМА 3.1.
Задачи по теме "Супы".
Заведующий производством, техник-технолог или бригадир
супового цеха должен уметь производить расчет для варки первых блюд. Для этого
служат таблицы рецептур на отдельные блюда, помещенные в Сборнике рецептур, в
них указана закладка основного сырья. Кроме того, следует предусмотреть
закладку специй, закладку мяса, рыбы, птицы, грибов (кроме раскладок на борщ
московский, солянку, окрошку и уху). Нe указано в рецептуре количество
ароматических овощей и костей для варки бульона. Эти сведения можно найти в
рецептуре № 174.
В
данном разделе помещены задачи на подсчет количества продуктов, необходимых
для приготовления заданного количества порций первых блюд, изготовляемых из
заданного количества сырья.
Если в предприятии нет свежих овощей, то их можно
заменить сушеными. Если нет томатного пюре, установленной влажности, то его
можно заменить свежими помидорами, соком томатным, томатной пастой. Для этого
необходимо произвести расчет по таблице 36 "Нормы взаимозаменяемости
продуктов при приготовлении блюд".

§ I. Определение количества продуктов
массой брутто, необходимых для приготовления первых блюд
Задача 143. Выписать продукты для
100 порций борща с картофелем и капустой вегетарианского по первой колонке
Сборника рецептур в апреле, если используется томатная паста с содержанием 27%
сухих веществ.
Задача 144.  Выписать продукты для
250 порций окрошки овощной по первой колонке Сборника рецептур в мае.
Задача 145. Рассчитать необходимое
количество моркови для 100 порций щей суточных по первой колонке Сборника
рецептур в мае, если используется морковь сушеная.
Задача 146. Выписать продукты для
100 порций супа картофельного с макаронными изделиями по первой колонке
Сборника рецептур в декабре, если используются куры полупотрошеные первой
категория.
Задача 147. Выписать продукты для
100 порций солянки рыбной по первой колонке, если используется судак
неразделанный мелкий. Заменить томатное пюре томатной пастой с содержанием 27%
сухих веществ.
Задача 148.  Рассчитать необходимое
количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 40% для 200 порций
щей по-уральски №194 по второй колонке Сборника рецептур.
        Задача 149. Выписать продукты для 100 порций борща сибирского по
второй колонке Сборника рецептур, сезон - апрель, используется уксус  9 %,
томатная паста с содержанием 35% сухих веществ.
Задача 150. Выписать продукты для
100 порций щей из свежей капусты по первой колонке Сборника рецептур в марте,
если используется говядина второй категории.
Задача 151. Выписать продукты для
100 порций рассольника домашнего по первой колонке Сборника рецептур, сезон -
январь, баранина используется второй категории, белые коренья - сушеные.
Задача 152. Выписать продукты для
300 порций солянки домашней по первой колонке Сборника рецептур, если используется
говядина второй категории. Сезон - февраль.
Задача 153. Выписать продукты для
100 порций супа полевого по первой колонке Сборника рецептур в марте, если
используется свинина обрезная.

Пример решения типовой задачи № 151.

Для подсчета количества продуктов массой брутто рекомендуется
пользоваться таблицей:

№ п/п

Наименование продуктов

Количество продуктов
  массой брутто на 1 порцию в граммах

Количество продуктов
  массой нетто на 1 порцию в граммах

Количество продуктов
  массой брутто на 100 порций в кг

1

2

3

4

5

1.

Капуста свежая

50

40

5,0

2.

Картофель

138

90

15,3

3.

Морковь

2,

20

2,66

4.

Петрушка сушеная

4,5

4,5

0,45

5.

Сельдерей сушеный

1,5

1,5

0,15

6.

Лук репчатый

24

20

2,4

7.

Лук-порей

2,65

20

2,65

8.

Огурцы соленые

33,5

30

3,35

9.

Маргарин столовый

10

10

1,0

10.

Сметана

10

10

1,0

11.

Баранина 2 категории

118

78

11,8

12.

Бульон

375

37,5

Продукты для бульона
№ 174.

на 1 кг

на 1 кг

на 1 кг

Кости

400

400

15,0

Морковь

13

10

0,5

Петрушка (корень сушеный)

11

8

0,41

Лук репчатый

12

10

0,45

Вода

1220

1220

45,75

Необходимо учесть, что рецептуры супов рассчитаны на
выход 1000 г. Таблица заполняется из рецептуры с учетом кондиционности сырья.
В связи с тем, что на предприятии общественного питания поступает сырье
различных кондиций и видов промышленной обработки, для соблюдения указанного в
рецептуре выхода готового изделия необходимо изменять норму вложения сырья
массой брутто для тех продуктов, кондиция которых не соответствует.
В основу связанного с этим пересчета кладется масса
нетто, указанная в рецептуре. Третья графа заполняется путем умножения массы
брутто на одну порцию на количество порций.
Решая задачу № 151, необходимо отметить, что картофель,
морковь и баранина не кондиционны, значит, необходимо сделать пересчет:
Картофель: Н = 90 г. В таблице 32,
с. 651 находим отходы в январе месяце – 35 %, тогда:
90 г – (100-35)%
Х – 100%

Н  =

90 х 100

=  138 г  - масса брутто на одну порцию

5

Заносим эту цифру в таблицу.
Морковь Н = 20 г. В таблице 32,
с. 653 находим отходы в январе месяце – 25 %, тогда:
20 г – (100-25)%
Х – 100%

Х
 =

20 х 100

=  26,6 кг масса брутто моркови на одну порцию

75

Аналогично рассчитываем массу брутто моркови для
бульона:
10 г – (100-25)%
Х – 100%

Х
 =

10 х 100

=  13,3 кг

75

                Белые коренья: В таблице 36, с.
682 находим, что 1 кг свежих белых кореньев заменяется 0,15 кг сушеных, тогда:
Петрушка 1 кг свежих – 0,15 кг
сушеных

        30 г свежих – Х г сушеных

Х
 =

30 х 0,15

=  4,5 г

1

Сельдерей 1 кг свежего – 0,15 кг
сушеного
                  10 г свежего – Х г сушеного

Х
 =

10 х 0,15

=  1,5 г

1

Петрушка для бульона 1 кг свежей –
0,15 сушеной

8 г свежей – Х г сушеной

Х
 =

8 х 0,15

=  1,2 г

1

Баранина:
В таблице 5 "Нормы вкладки продуктов на одну порцию супа 500 г на с. 70
находим, что на порцию по 1-й колонне масса нетто баранины - 78 г. Тогда в
таблице 15, с.506 находим массу брутто на одну порцию - 118 г, заносим данные в
таблицу.

§ 2. Определение количества порций
первых блюд,
изготовляемых из заданного количества
сырья.
Задача 154. Сколько порций супа
крестьянского с крупой по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из
20 кг картофеля в декабре?
Задача 155. Сколько порций борща с
фасолью можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур из 10 кг свежей
капусты ?
Задача 156. Сколько порций
рассольника домашнего можно приготовить из 15 кг соленых огурцов по первой
колонке Сборника рецептур?
Задача 157. Сколько порций борща с
картофелем можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур из 40 кг
картофеля в январе?
Задача 158. Сколько порций щей
свежей капусты можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур из 15 кг
свежей моркови в марте?
Задача 159. Сколько порций
свекольника по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из 15 кг
маринованной свекла?
Задача
160.
Сколько порций рассольника ленинградского можно приготовить по второй колонке
Сборника рецептур из 0,5 кг сушеной моркови в декабре?
Задача 161. Сколько порций
рассольника ленинградского по второй колонке Сборника рецептур модно приготовить
из потрохов кур, полученных в результате обработка 120 кг кур первой категории
потрошеных?
Задача 162. Сколько порций
рассольника по-россошански можно приготовить по первой колонке Сборника
рецептур из 20 кг картофеля в декабре?
Пример решения типовой задачи № 154.
Для
определения количества порций супа из заданного количества сырья следует найти
по рецептуре норму продуктов массой брутто на одну порцию, а затем разделить
общую массу брутто заданного продукта на массу брутто одной порции. Если выход
сырья не соответствует предусмотренному в рецептурах, необходимо произвести
пересчет по ранее приведенным схемам, приняв за основу массу нетто. Можно
количество порций определить, а по массе нетто, т.е. массу нетто данного
продукта разделить на массу нетто на одну порцию.
Так,
в задаче 154 находим рецептуру супа крестьянского с крупой № 216-1. Масса нетто
картофеля на одну порцию 40 г. В таблице 32, с.651 находим, что в декабре
месяце отходы картофеля 30%, тогда:
40
г – (100-30) %
Х
– 100 %

Х
 =

40 х 100

=  59 г

70

59 г – масса брутто на одну порцию тогда: 20 кг : 59 г
= 350 порций
                Эту задачу можно решить и другим
способом. Масса брутто данного картофеля равна 20 кг, отходы – 30% , найдем
массу нетто данного картофеля
20 кг – 100%
Х
– (100-30) %

Х
 =

20 х 70

=  14 кг  масса нетто

100

Масса нетто картофеля на одну порцию равна 40 г.
Тогда:
14 кг : 40 г = 350 порций.

ТЕМА. 3.2. Задачи по теме "Соусы".
В рецептурах на блюда и кулинарные изделий с соусами
приводятся количество готового соуса на одну корпию изделия. Рецептуры
различных соусов приведены в разделе "Соусы" Сборника рецептур блюд,
количество продуктов, требующихся для их изготовления, указывается из расчета
выхода 1кг готового соуса.
В
данном разделе помещены задачи на подсчет количества продуктов, необходимых
для приготовления данного количества порций различных соусов и определения количества
порций различных блюд, приготовленных из заданного количества сырья.
§ I. Определение
количества продуктов массой   брутто, необходимых для приготовления  соусов.
 Задача
163.
Рассчитать продукты для приготовления, соуса томатного основного к 200 порциям
биточков рыбных по третьей колонке Сборника рецептур в феврале.
Задача 164. Рассчитать продукты для
соуса сметанного с луком к 200 порциям печени по-строгановски по второй
колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 165. Рассчитать продукты для
соуса лукового с горчицей к 200 порциям жареной колбасы в феврале месяце по первой колонке Сборника рецептур
блюд.
                Задача
166. Рассчитать продукты для соуса томатного
к 50 порциям картофеля, тушенного с луком я грибами, по
второй колонке Сборника рецептур блюд в апреле. Заменить
свежую морковь сушеной.
                Задача
167. Рассчитать продукты для соуса белого с
каперсами к 150 порциям севрюги отварной по первой колонке Сборника рецептур
блюд.
Задача 168. Рассчитать продукты для
соуса молочного к 100 порциям шпината с яйцом по первой колонке Сборника
рецептур блюд, если для приготовления соуса используется сухое обезжиренное
молоко.
Задача 169. Рассчитать продукты для
соуса лукового к 100 порциям мясных котлет рубленых по первой колонке Сборника
рецептур блюд в апреле.
 Задача 170. Выписать продукты для соуса
маринад овощной с томатом к 120 порциям трески под маринадом в марте по второй
колонке Сборника рецептур блюд.
           Задача 171. Выписать продукты для соуса томатного с овощами в
марте по первое колонке Сборника рецептур блюд к 70 порциям рыбы соленой
отварной,
           Задача 172. Рассчитать продукты для соуса молочного к 50
порциям свеклы, тушенной в соусе №317 по третьей колонке Сборника рецептур
блюд, если используется сухое цельное молоко.
Задача 173. Рассчитать продукты для
соуса красного основного к 200 порциям курицы тушенной в соусе до второй
колонке Сборника рецептур блюд в феврале. Заменить томатное пюре томатной
пастой с содержанием 27% сухих веществ.
Задача
174.
Выписать продукты к 100 порциям рыбы тореной по первой колонке Сборника
рецептур блюд в марте.
Пример решения типовой задачи № 163.
Для того, чтобы рассчитать продукты для приготовления
соуса, следует количество соуса, указанного в рецептуре на блюдо, умножить на
заданное количество порций и таким образом определить нужное количество соуса.
Затем количество продуктов, указанное в рецептуре на 1
кг соуса, в том случае, если кондиция поступившего сырья не совпадает с
предусмотренным в Сборнике рецептур блюд, необходимо произвести пересчет по
ранее приведенной методике.
Так, в задаче № 163 прежде, всего находим рецептуру
блюда "биточки рыбные" - № 198 стр. 324. Пo этой рецептуре на 1
порцию биточков 50 г соуса, значит, для 200 порций надо 50 г х 200 = 10 кг
соуса
Соус томатный рец. 3/5 № 547

№ п/п

Наименование продуктов

Количество продуктов
  массой брутто на 1 кг в граммах

Количество продуктов
  массой нетто на 1 кг в граммах

Количество продуктов
  массой брутто на 10кг ( в кг )

1

2

3

4

5

1.

Бульон рыбный

900

900

9,0

2.

Маргарин столовый

45

45

0,45

3.

Мука пшеничная

45

45

0,45

4.

Морковь

60

60

0,8

5.

Лук репчатый

24

20

0,24

6.

Петрушка

13

10

0,13

7.

Томат-пюре

250

250

2,5

8.

Маргарин столовый

15

15

0,15

9.

Сахар

10

10

0,1

Бульон рыбный № 314 стр. 542

на 1 кг

на 1 кг

на 9 кг

Пищевые рыбные отходы

500

500

4,5

Вода

1250

1250

11,25

Лук

14

12

0,13

Петрушка

16

12

0,14

§ 2. Определение количества порций блюд,
изготовленных
 из заданного количества.
Задача 175.
Сколько порций рыбы, запеченной в сметанном соусе, можно приготовить по второй
колонке Сборника рецептур блюд, если имеется 10 кг сметаны?
Задача 176. Сколько порций котлет
свекольных с молочным соусом по второй колонке Сборника рецептур блюд можно
приготовить, если имеется в наличии 10 кг молока?
Задача 177.
Сколько порций биточков рыбных с соусом томатным по второй колонке Сборника
рецептур блюд можно приготовить при наличия 0,3 кг сушеной моркови?
Задача 178. Сколько можно
приготовить соуса белого с овощами по второй колонке Сборника рецептур, если
поступило 20 кг белой соусной пасты? (использовать Сборник рецептур блюд 1973
р.)
Задача
179.
Сколько порций рыбы под маринадом по первой колонке Сборника рецептур можно
приготовить при наличии 8 кг моркови в феврале для маринада?
Задача
180.
Сколько порций котлет рубленых мясных с соусом красным основным по второй
колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить при наличия 2 кг томатной
пасты с содержанием 40% сухих веществ, используемой для красного соуса?
Пример
решения типовой задачи № 175.
Для
определения количества порций блюд из заданного количества сырья для соуса
следует найти рецептуру соуса, норму продуктов массой брутто на 1 кг, а затем
разделить общий вес заданного продукта на массу брутто 1 кг соуса, если
кондиция не соответствует установленной в Сборнике рецептур, необходимо сделать
пересчет по ранее приведенным схемам, приняв за основу массу нетто. Затем
необходимо найти рецептуру блюда, определить количество соуса на одну порцию и
путем деления общего количества соуса на количество одной порции находим  число порций.
Так, в задаче № 553
стр. 318 находим рецептуру соуса сметанного № 863-П. На 1 кг соуса необходимо
500 г сметаны, значит: 10 кг : 0,5 кг = 20 кг соуса. Находим рецептуру рыбы,
запеченной в сметанном соусе № 535-II,
стр. 194. Нa одну порцию рыбы, запеченной в сметанном соусе   идет 125 г. соуса,
тогда: 20 кг : 125 г = 160 порций.

ТЕМА 3.3. Задачи по теме "Овощные блюда и
гарниры".
               В
данном разделе помешены задачи на подсчет количества продуктов, необходимых
для приготовления заданного количества породи блюд из овощей, необходимых для
приготовления гарнира для ладанного количества блюд и определение количества
порций блюд, изготавливаемых из заданного количества сырья. В рецептурах на
блюда из овощей продукты заложены из расчета на одну порцию. Рецептуры на
гарниры яз овощей в Сборниках составлены из расчета выхода 1 кг готового
гарнира. Расчет продуктов для приготовления гарниров производится аналогично
расчету продуктов для приготовления соусов.
§ I.
Определение количества продуктов, необходимых
для приготовления блюд из овощей.
Задача 181. Рассчитать необходимой
количество продуктов дин 100 порций котлет морковных с соусом молочным по
третьей колонке Сборника рецептур в феврале.
Задача 182. Рассчитать необходимое
количество продуктов для 50 порций котлет картофельных со сметаной в апреле по
первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 183. Выписать продукты для
приготовления гарнира (капуста тушеная) для 100 порций котлет отбивных из
свинины по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 184. Сколько моркови надо
взять в мае, чтобы приготовить 100 порций рагу из овощей по 2-й колонке Сборника
рецептур блюд?
Задача 185. Выписать продукты для
100 порций картофеля отварного с соусом луковым по первой колонке Сборника
рецептур в декабре.
Задача 186. Выписать продукты для 50
порций свекольного пюре с соусом молочным по второй колонке Сборника рецептур
в марте.
Задача 187. Выписать продукты для 200 порций
рагу по второй колонке Сборника рецептур в январе, если для соуса красного
основного используется томатная паста с содержанием 40 % сухих веществ.
Задача 188. Выписать продукты для 70
порций
котлет капустных со сметаной по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 189. Выписать продукты для
100 порций рулета картофельного с овощами с грибным соусом по первой колонке
Сборника рецептур в феврале.
Задача 190. Выписать продукты для
гарнира (картофель отварной) к 100 порциям рыбы соленой отварной по второй
колонке Сборника рецептур в декабре.
Задача 191. Выписать продукты для гарнира (картофель
жареный из отварного) к  200 порциям бефстроганова по второй колонке Сборника
рецептур в ноябре.
Задача 192. Выписать продукты дна
гарнира (картофельное пюре) к 100 порциям гуляша по второй колонке Сборника
рецептур блюд в феврале.
Задача 193. Выписать продукты для
гарнира (овощи в молочном соусе) к 50 порциям языка отварного по второй колонке
Сборника рецептур а январе.

Пример решения типовых задач.
При определении количества продуктов, необходимых для
приготовления блюд из овощей, рекомендуется пользоваться ранее приведенной
методикой, Решение задачи сводится в таблицу. Если рецептурой
предусматривается соус, то необходимо количество соуса на одну порцию умножить
на количество порций и рассчитать продукты на полученное количество соуса.
Подсчет продуктов для приготовления гарнира производится
аналогично расчету по соусам, т.е. прежде всего определяют нужное количество
гарнира в кг, а затем рассчитывают продукты. Если кондиция сырья не
соответствует предусмотренной в "Сборнике рецептур, то необходимо произвести
расчет для определения требуемой массы брутто, за основу берем постоянную
величину, массу нетто.
Так, решая задачу № 222 находим нужную
рецептуру
№ 361-Ш, делаем таблицу

№ п/п

Наименование продуктов

Количество продуктов
  массой брутто на 1 порцию в граммах

Количество продуктов массой
  нетто на 1 порцию в граммах

Количество продуктов
  массой брутто на 100 порций в кг

1

2

3

4

5

1.

Морковь

213

160

21,3

2.

Маргарин столовый

5

5

0,5

3.

Бульон

35

35

3,5

4.

Крупа манная

18

18

1,8

5.

Сухари пшеничные

12

12

1,2

6.

Кулинарный жир

10

10

1,0

7.

Соус
  молочный № 859

50

5,0

Продукты для соуса
№ 859.

на 1 кг соуса (в г)

на 1 кг соуса (в г)

на 5 кг соуса (в г)

1.

Молоко

500

500

2,5

2.

Масло сливочное

55

55

0,27

3.

Мука пшеничная

55

55

0,27

4.

Бульон или вода

500

500

2,5

5.

Сахар

10

10

0,05

В
задаче указан сезон - февраль, морковь не кондиционна, необходимо сделать
пересчет. В таблице 32, с. 653 находим количество отходов моркови в феврале –
25%.
Масса нетто  - 160 г (из рецептуры), тогда:
160 г – ( 100-25 ) %
Х – 100 %

Х
 =

160 х 100

=  213 г масса брутто

75

Заносим ее в таблицу.
Решая
задачу № 190 по определению массы продуктов
для гарнира, прежде всего находим рецептуру блюд № 505-П.
Из рецептуры видим, что на одну порцию требуется гарнира 150 г, а на 100 порций
соответственно: 150 г х 100 = 15 кг. Составляем таблицу для расчета продуктов
на 15 кг гарнира - картофель отварной № 757.

№ п/п

Наименование продуктов

Количество продуктов
  массой брутто на 1 кг гарнира (в г)

Количество продуктов
  массой нетто на 1 кг гарнира (в г)

Количество продуктов
  массой брутто на 15 кг гарнира (в кг)

1.

Картофель

1414

99

21,21

2.

Маргарин столовый

45

45

0,69

В
задаче указан сезон - декабрь, значит, необходимо сделать пересчет. В таблице
19, с. 400 находим отходы картофеля в декабре месяце 30 %, тогда:
990
г – (100-30) %

Х
 =

990 х 100

=  1414 масса брутто картофеля.

70

Это
значение заносим в таблицу.

§
2. Определение количества порций блюд,
изготовленных из заданного количества сырья.
Задача 194. Сколько порций рагу из
овощей можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 100 кг
картофеля в апреле.
Задача 195. Сколько порций  картофеля в молоке можно приготовить
из 20 кг картофеля в марте месяце? Сколько понадобится остальных продуктов?
Задача
196. Сколько порций морковной запеканки
можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур на 10 кг моркови в
апреле.
Задача 197. Сколько порций котлет
капустных можно приготовить из 20 кг белокочанной капусты по первой колонке
Сборника рецептур?
Задача 198. Сколько порций котлет картофельных
можно приготовить из 20 кг картофеля в декабре по второй колонке Сборника
рецептур?
Задача 199. Сколько порций рулета
картофельного с овощами можно приготовить из 30 кг картофеля в марте по второй
колонке Сборника рецептур блюд?
Задача 200. Сколько порций зраз
картофельных можно приготовить из 25 кг картофеля в декабре по второй колонке
Сборника рецептур?
Задача 201. Сколько порций котлет
морковных можно приготовить из 15 кг моркови в апреле по второй колонке
Сборника рецептур? Сколько понадобится остальных продуктов, если котлеты
отпускают с соусом молочным?
Задача 202. Сколько порций картофельного
поре по первой колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить при наличии 1,5
кг сухого молока?
Задача 203.Сколько порций рагу из
овощей можно приготовить из 8 кг моркови в декабре по первой колонке Сборника
рецептур блюд?
Пример решения задачи № 194.
Для определения количества порций блюд из овощей из заданного количества
сырья надо  произвести расчеты, аналогичные расчетам в разделе 1, тема
"Обработка овощей и
грибов" § 4. Так, в заданной задаче масса брутто картофеля равна 100 кг.
По таблице 32, с.651 находим отхода картофеля в апреле – 40 %, тогда
определяем массу нетто поступившего картофеля:
100 кг – 100%
Х – (100-40)%

Х
 =

10 х 60

=  60 кг

100

Рецептура рагу из овощей №
348-1. На одну порции рагу масса нетто картофеля 50 г. Определяем
количество порций делением общей массы нетто картофеля на одну порции: 60 кг :
50 г = 1200 порций.

ТЕМА 3.4. Задачи по теме
"Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных
изделий".
В данной теме помещены задачи по определению количества
продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, по определению количества жидкости и соли на определенное
количество крупы при варке каш различной консистенции, определять количество
порций блюд из заданного количества сырья.

§ I. Определение количества продуктов, необходимых
для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Задача 204. Выписать продукты на 100
порций крупеника по первой колонке рецептур блюд.
Задача 205. Выписать продукты для
рассыпчатой капп гречневой на гарнир к 80 порциям баранины жареной но второй
колонке Сборника рецептур блюд.
 Задача 206. Выписать продукты для
приготовления 70 порций каши манной вязкой по второй колонке Сборника рецептур
блюд.
Задача
207.
Выписать продукты для 200 порций биточков рисовых с морковью с соусом
сметанным по первой колонке Сборника рецептур блюд в феврале.
Задача 208. Выписывать продукты для макаронов
отварных на гарнир к 80 порциям печенки жареной с соусом по второй колонке
Сборника рецептур блюд.
Задача 209. Выписать продукты для 60
порций пюре из фасоли с луком по второй колонке Сборника рецептур блюд.
Задача
210.
Выписать продукты для 40 порций блюда
«Макароны отварные с овощами" по второй колонке Сборника рецептур блюд в
апреле месяце.
Пример решения типовых задач.
Определение количества продуктов, необходимых для
приготовления блюд, гарниров из круп, макаронных изделий производится по схеме,
аналогичной расчету продуктов для приготовления блюд и гарниров из овощей.
Для решения задачи № 265 по рецептуре № 579 количество
гарнира на одну порцию - 150 г, а для 80 порций - 12 кг.

Рецептура
гарнира № 744.

№ п/п

Наименование продуктов

Брутто на 1 кг ( в
  граммах)

Нетто на 1 кг ( в
  граммах)

Брутто на 12 кг ( в кг)

1.

Масса каши

960

11,52

2.

Маргарин

45

45

0,54

В
таблице № 8 с. 179 на 1 кг гречневой рассыпчатой каши необходимы продукты:
Ядрица
неподжаренная 476 г
Вода
0,710 л
Соответственно
на 12 кг каши надо взять:
Для
1 кг крупы надо 21 г соли, а для 5,712
кг крупы -- 120 г соли.
§
2. Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной
консистенции.
Задача 1. Определить количество
пшенной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг пшенной каши рассыпчатой.
Задача 2. Определять количество
рисовой крупы, воды и соли для приготовления 40 кг жидкой рисовой каши.
Задача 3. Определить количество
перловой крупы, воды и соли для приготовления 30 кг рассыпчатой перловой каш.
Задача 4. Определить
количество манной крупы, воды и соли для приготовления 20 кг жидкой манной
каши.
Задача 5. Определить количество
каши гречневой, воды и соли для приготовления 200 порций крупеника по второй
колонке Сборника рецептур блюд.
Задача  6. Сколько потребуется воды
и если для приготовления рассыпчатой перловой каши из 10 кг крупы.
Задача 7. Определить количество
пшенной крупы, воды и соли для приготовления 60 порций биточков пшенных по
первой колонке Сборника рецептур.

Пример решения задачи №
1.

Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной
консистенции производится с помощью таблицы 28 на с.602, помещенной в Сборнике
рецептур блюд "Количество крупы, жидкости соли, расходуемое на приготовление
каш". В данной задаче необходимо определить  количество пшенной крупы,
воды и соли для приготовления 30 кг
рассыпчатой пшенной каши 2,5 кг, тогда:
          1 кг крупы – 2,5 кг каши
Х – 30 кг

Х
 =

30 х 1

=  12 кг крупы

2,5

На 1 кг необходимо 1,8 л воды
На 12 кг – Х
Х = 12 х 1,8 = 21,6 л воды

На 1 кг крупы – 25 г соли
На 12 кг – Х
Х = 12 х 25 = 300 г соли.

ТЕМА 3.5. Задачи по теме
 "Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов".

Закладка
продуктов и выход указаны в рецептурах для свежей рыбы крупной или всех
размеров, неразделенной, исключение составляет карась океанический, окунь
морской, луфарь, бельдюга, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг,
поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус
чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. В данном разделе
помещены задачи по расчету количества продуктов для приготовления блюд из
рыбы и определения количества порций, изготовляемых из заданного количества
сырья.
§ I.
Расчет количества продуктов
 для
приготовления блюд из рыбы.
Задача 1. Рассчитать продукты для
100 порций зраз донских по третьей колонке Сборника рецептур блюд,
гарнир--картофельное пюре, сезон - март, судак поступил мелкий неразделенный.
Задача 2.
Рассчитать продукты для 200 порций карася жареного целиком по второй колонке
Сборника рецептур блюд, гарнир - картофель жареный (из вареного), соус
сметанный, сезон - май месяц, карась поступил речной мелкий.
Задача 3. Выписать продукты для 50
порций рыбы, запеченной по-русски до второй колонке Сборника
рецептур, сезон - февраль, судак поступил мелкий неразделанный.
Задача 4. Рассчитать продукты массой
брутто для приготовления 70 порций рыбы жареной по второй колонке Сборника рецептур
блюд, если используется сом неразделенный крупного размера. Гарнир -
картофельное пюре, соус томатный, сезон - февраль месяц.
Задача 5. Рассчитать продукты для
40 порций судака (кусками-"кругляшами") отварного с соусом сметанным
в апреле
месяце с картофельным пюре по 2 колонке Сборника рецептур, если судак поступил
мелкий неразделанный.
Задача 6. Рассчитать продукты для
100 порций трески, припущенной кусками с соусом томатным по второй колонке
Сборника рецептур блюд, если треска поступила неразделенная мелкая, гарнир -
картофель отварной, сезон - январь.
Задача 7. Рассчитать продукты для
200 порций осетра, припущенного с соусом сметанным
основным по первой колонке Сборника рецептур блюд, гарнир - картофель отварной,
сезон - апрель, осетр используется с головой среднего размера.
Задача 8. Выписать продукты для
100 порций судака (филе) отварного с соусом томатным по
второй колонке Сборника рецептур, если используется судак мелкий неразделанный,
гарнир - картофельное пюре, сезон - январь.
Задача
9.
Рассчитать продукты для 100 порций леща жареного по второй колонке
Сборника рецептур блюд, если лещ поступил неразделенный мелкого размера, сезон
– март,
гарнир - картофель жареный, соус томатный.
Задача 10. Рассчитать продукты для
200 порций севрюги жареной с картофелем отварным по первой колонке Сборника
рецептур блюд, если севрюга поступила среднего размера с головой, сезон - март.
Пример решения задачи № 1.
Расчет необходимого количества продуктов для приготовления
блюд из рыбы производится раздельно для блюда, гарнира и соуса. Прежде всего
находим рецептуру блюда "Зразы донские" - 318-Ш.
Расчет сводим в таблицу.

№ п/п

Наименование продуктов

Брутто на 1 порцию ( в
  граммах)

Нетто на 1 порцию ( в граммах)

Брутто на 100 порцию (
  в кг)

1

2

3

4

5

1.

Судак мелкий неразделанный

176

86

17,6

2.

Сухари пшеничные

1,5

1,5

0,15

3.

Лук репчатый

36

30

3,6

4.

Маргарин

5

5

0,5

5.

Зелень петрушки

3

2

0,3

6.

Мука

5

5

0,5

7.

Яйца

1/5

8

20 шт.

8.

Хлеб пшеничный

12

12

1,2

9.

Кулинарный жир

6

6

0,6

10.

Маргарин

5

5

0,5

Продукты для гарнира
№ 759.

Брутто на 1 кг ( в
  граммах)

Нетто на 1 кг ( в
  граммах)

Брутто на 15 кг ( в кг
  )

1.

Картофель

1425

855

21,38

2.

Молоко

158

150

2,37

3.

Маргарин

35

35

0,675

По условию данной задачи судак поступил некондиционный
(с.3 Сборника рецептур), следовательно, необходимо сделать пересчет массы
брутто судака по постоянной величине массы "нетто".
Масса нетто на одну порцию равна 86 г, судак разделывается
на филе без кожи и костей и жарится в жире (рецептура № 318). Тогда по таблице
21, с.452 находим массу брутто - 176 г и это значение заносим в таблицу.
Далее необходимо сделать пересчет картофеля, так как
по условию задачи сезон - март, значит, картофель - некондиционный. По таблице
24, с.558 находим отходы картофеля -  40%, тогда:
855 г – (100-40)%
Х – 100%

Х
 =

855 х 100

=  1425 г

60

И
это значение массы брутто картофеля заносим в таблицу.

§
2. Определение количества блюд,
изготовленных из
заданного количества сырья.

Задача
1.
Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 36 кг карпа неразделанного
среднего размера по второй колонке Сборника рецептур блюд? Рассчитать остальные
продукты, сезон - декабрь, гарнир - картофель жареный из
отварного, соус - сметанный.
Задача 2. Сколько порций рыбы
жареной можно приготовить из 31 кг леща неразделанного мелкого по второй колонке
Сборника рецептур?
Задача 3. Сколько порций рыбы
тушеной в томате с овощами по второй колонке Сборника рецептур можно приготовить
из 40 кг трески мелкой неразделанной. Рассчитать остальные продукты, гарнир
- картофель отварной, сезон - апрель, томатная паста поступила с содержанием 40%
сухих веществ.
Задача 4. Сколько можно
приготовить рыбы, запеченной в сметанном соусе, если имеется 20 кг сметаны?
Расчет вести по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 5. Сколько можно
приготовить солянки на сковороде из окуня морского по второй колонке Сборника
рецептур блюд, если окунь морской поступил потрошеный, обезглавленный мелкого
размера, на производстве имеется 30 кг свежей капусты для этого блюда. Сколько
понадобится остальных продуктов, если томатная паста поступила с содержанием
27% сухих веществ.
Пример решения задачи № 1.
 При решении подобных задач необходимо прежде всего
найти рецептуру блюда № 310, определить массу нетто на I порцию - 119 граммов,
определить способ разделки рыбы на  данное блюдо - порционные куски, нарезанные
на филе с кожей и реберным костями. Тогда в таблице 21, с.452 определяется
масса брутто на 1 порцию - 238 г. Определяем количество порций, поделив общую
массу брутто рыбы на массу брутто одной порции - 36 кг : 238 г - 150 порций.
Расчет
остальных продуктов ведется аналогично, как изложено в предыдущем параграфе, на
определенное число порций, т.е. в данной задаче на 150 порций.
ТЕМА 3.6. Задачи по теме "Блюда из мяса и мясных продуктов"
В рецептурах Сборника заложено сырье следующих кондиций:
говядина, баранина (без ножек) первой категория, свинина мясная, субпродукты
(кроме вымени) мороженые. В данном разделе помещены задачи по расчету
количества продуктов для приготовления блюд из мяса и определения количества
порций, изготовленных из заданного количества сырья.

§
I. Расчет продуктов для приготовления
 блюд
из мяса.
Задачу 1. Рассчитать продукты для
приготовления 200 порций баранины отварной по третьей колонке Сборника рецептур
блюд, гарнир - картофельное пюре, соус паровой, сезон - декабрь, баранина
поступила второй категории.
Задача 2. Рассчитать продукты для 80 порций
языка отварного с
соусом сметанным с хреном и с картофельным пюре по первой колонке Сборника
рецептур, если язык поступил охлажденный, сезон - декабрь.
Задача 3. Выписать продукты для
приготовления 40 порций ромштекса по второй колонке Сборника рецептур, если
поступила говядина второй категория. Гарнир - картофельное пюре, сезон - март.
Задача 4. Рассчитать необходимое
количество томатной пасты с содержанием 35% сухих веществ для 60 порций почек
по-русски по первой колонке Сборника рецептур.
Задача 5. Рассчитать продукты для
200 порций баранины отварной с овощами по первой колонке Сборника рецептур,
если баранина поступала второй категории, сезон - январь.
Задача
6.
Выписать продукты для приготовления 200 порция бефстроганова с картофелем
жареным из отварного по первой колонке Сборника рецептур, если говядина
поступила второй категории, сезон - декабрь.
Задача
7.
Выписать продукты для 100 порций почек по-русски по второй колонке Сборника
рецептур, если поступили почки говяжьи охлажденные, сезон - март.
Задача 8. Рассчитать продукты для
80 порций бифштекса натурального по первой колонке Сборника рецептур, если
говядина используется второй категории, гарнир -картофель жареный, сезон -
февраль.
Задача
9.
Выписать продукты для 150 порций котлет натуральных из баранины с капустой
тушеной по первой колонке Сборника рецептур, если баранина используется первой
категории, томатная паста с содержанием 27% сухих веществ.

Задача 10.  Выписать продукты для 103 порций антрекота с луком и жареным
картофелем из отварного по первой колонке Сборника рецептур, если используется
говядина второй категории, сезон - декабрь.
Задача 11. Рассчитать продукты для
60 порций азу по первой колонке Сборника рецептур, если поступила говядина
второй категории, сезон - декабрь.
Задача 12. Выписать продукты для 80
порций зраз отбивных с картофельным пюре, по второй колонке Сборника рецептур,
если поступила говядина второй категории, сезон - февраль.
Задача 13. Выписать продукты для 100 порций
печенки по-строгановски с картофелем жареным по первой колонке Сборника
рецептур, если печень поступила охлажденная, сезон - январь.
        Задача 14. Рассчитать
продукты для 40 порций поджарки с отварным рисом по первой колонке Сборника
рецептур, если говядина поступила первой категории, томатная паста с
содержанием 40% сухих веществ.
             Задача 15.
Выписать продукты для 80 порций свинины
духовой по второй колонке Сборника рецептур, если свинина
поступила обрезная, сезон - март, томатная паста с содержанием 27 % сухих
веществ.
Задача
16.
Выписать
продукты для 100 порций рагу из баранины по первой колонке Сборника рецептур в
марте, если баранина поступила второй категории
Задача 17. Выписать продукты  для
50 порций голубцов с мясом по первой колонке Сборника блюд, если говядина
поступила первой категории, соус - сметанный с томатом.
Пример решения задачи №
1.
Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления
блюд из мяса и субпродуктов, производится аналогично подсчету для
приготовления блюд из рыбы.
Прежде всего находим рецептуру блюда 357-Ш. Расчет сводим в таблицу.

№ п/п

Наименование продуктов

Брутто на 1 порцию ( в
  граммах)

Нетто на 1 порцию ( в граммах)

Брутто на 200 порций (
  в кг)

1.

Баранина

118

78

23,6

2.

Морковь

3

2

0,6

3.

Лук репчатый

2,5

2

0,5

4.

Соус № 827

50

10

5.

Гарнир 759

150

30

№ п/п

Продукты для гарнира №
  759

Брутто на 1 кг ( в
  граммах)

Нетто на 1 кг ( в
  граммах)

Брутто на 30 кг ( в кг)

1.

Картофель

1221

855

36,63

2.

Молоко

158

150

4,74

3.

Маргарин

35

35

1,05

№ п/п

Продукты для соуса №
  644

Брутто на 1 кг ( в
  граммах)

Нетто на 1 кг ( в
  граммах)

Брутто на 10 кг ( в кг)

1.

Соус белый основной

1000

10,0

2.

Кислота лимонная

1,5

1,5

0,015

3.

Маргарин

30

30

0,3

№ п/п

Продукты для соуса №
  843

Брутто на 1 кг ( в
  граммах)

Нетто на 1 кг ( в
  граммах)

Брутто на 10 кг ( в кг)

1.

Маргарин

50

50

0,5

2.

Мука

50

50

0,5

3.

Лук репчатый

24

20

0,24

4.

Петрушка

13

10

0,1

5.

Бульон коричневый № 842

100

11,0

№ п/п

Продукты для бульона №
  842

Брутто на 1 кг ( в кг)

Нетто на 1 кг ( в кг)

Брутто на 11 кг ( в кг)

1.

Кости

500

500

5,5

2.

Вода

1400

1400

15,4

3.

Морковь

15

12

0,165

4.

Лук репчатый

14

12

0,154

5.

Петрушка (корень)

16

12

0,176

По
условиям задачи баранина поступила второй категории, значит, необходимо
сделать пересчет. Масса нетто на одну порцию 78 г (из рецептуры). В таблице 8,
с.406 находим массу брутто на одну порцию, равную 118 г. Запишем это значение
в таблицу, далее необходимо сделать пересчет картофеля, т.к. но условию задачи
указан сезон - декабрь. Масса нетто картофеля на 1 кг картофельного пюре - 855.
В таблице 14 с. 558.
855
г – (100-30)%
Х
– 100%

Х
 =

855 х 100

=  1221 г масса брутто картофеля

70

Запишем это значение в таблицу.

§ 2. Определение количества порций
из заданного количества сырья.
Задача 1. Сколько порций поджарки
можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 80 кг. Сколько
понадобиться остальных продуктов, если вести расчет по второй колонке Сборника
рецептур блюд, гарнир - макароны отварные.
Задача 2.
Сколько порций лангета натурального можно приготовить из 34,2 кг тонкого и
толстого краев говядины второй категории? Рассчитать остальные продукт гарнир
- картофель, жаренный во фритюре, расчет вести по первой колонке Сборные
рецептур.
Задача 3. Сколько порций мозгов отварных можно
приготовить при наличии 23 кг мозгов охлажденных. Сколько понадобится
остальных продуктов? Гарнир - ряс отварной, соус белый основной. Сезон -
декабрь.
Задача 4. Сколько порций жаркого
по-домашнему во второй колонке Сборника рецептур можно приготовить из 40 кг
картофеля в январе? Рассчитать остальные продукты, если говядина поступила
первой категории.
Задача 5. Сколько порций бефстроганова по
первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из полутуши говядины первой
категории весом 90 кг? Рассчитать остальные продукты, гарнир - картофель
жареный из отварного. Сезон - декабрь.
Задача 6. Сколько порций печени
жареной по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из 20,6 кг печени
говяжьей охлажденной. Рассчитать остальные продукты, гарнир - картофельное
пюре, сезон - январь.

Пример решения задачи № 1.
Для решения подобных задач необходимо прежде всего
найти рецептуру блюда 376-II,
определить массу нетто на одну порцию – 119 г. Определить части туш говядины,
из которых нарезают поджарку: толстый край - 2,1%, тонкий
край -1,795, верхний кусок - 2,3%, внутренний кусок тазобедренной части - 4,8%;
всего - 10,9 %.
Находим массу названных частей:
80
кг – 100%
Х
– 10,9 %

Х
 =

80 х 10,9

=  8,72 г – масса нетто мяса, пригодного

100

 для
нарезки поджарки.
Определяем количество порций путем деления общи массы
нетто мяса, пригодного для нарезки поджарка, на массу нетто на одну порцию,
т.е. 8,72 кг : 119 г = 73 порции. Расчет остальных продуктов ведется
аналогично, как изложено в предыдущем параграфе, на определенное число порций,
т.е. на 73 порции.

ТЕМА 3.7. Задачи по теме "Блюда из птицы и дичи".
Задача 1. Выписать продукты для
приготовления 100 порций утки, тушенной в соусе с овощами по первой колонке
Сборника рецептур, если сезон - январь, утка поступила потрошеная первой
категории.
Задача 2. Выписать продукты для
приготовления 20 порций гуся тушеного в соусе с капустой тушеной по первой
колонке Сборника рецептур, если поступили гуси потрошеные первой категории.
Задача 3. Сколько надо взять
индеек потрошеных первой категории массой брутто для приготовления 70 порций
котлет рубленых из индеек, если мякоть используется без кожи. Расчет вести по
первой колонке Сборника рецептур.
Задача
4.
Рассчитать продукты для 200 порций индейки отварной с картофельным пюре и
соусом белым с овощами по второй колонке Сборника рецептур, если индейки
поступили потрошеные первой категории, сезон - февраль.
Задача 5.
Выписать продукты для 200 порций цыплят жареных с картофелем жареным по первой
колонке Сборника рецептур, если цыплята поступили полупотрошеные первой категории.
Сезон – январь.
Задача 6. Рассчитать продукты для
100 порций котлет рубленых из индейки с картофелем,
жаренным во фритюре и с соусом белым с овощами по первой колонке
Сборника рецептур, если  индейка поступила первой категории потрошеная,
мякоть используется без кожи, сезон - март.
Задача 7. Выписать продукты для
100 порций курицы жареной с картофелем жареным
по первой колонке а Сборника рецептур, если поступили куры
полупотрошеные первой категории. Сезон - март.
Задача
8.
Рассчитать продукты для 100 порций утки
жареной с капустой тушеной по первой колонке Сборника рецептур, если поступили
утки потрошеные первой категории. Сезон - март, томатная паста с содержанием 40
% сухих веществ.
Пример решения задачи №  1.
Подсчет количества продуктов, требующихся для приготовления
блюд из птицы, производится также, как и для блюд из рыбы и мяса. Нормы
вложения сырья массой брутто для приготовления одной порции птицы с учетом
категории и способа обработки можно найти в таблице "Расчет расхода сырья,
выхода полуфабрикатов и готовых изделий", помещенной в Сборнике рецептур
блюд в разделе "Сельскохозяйственная птица". При этом надо исходить
из массы нетто одной порции или из выхода готового изделия.
Решая задачу № 1, прежде всего находим рецептуру блюда
"Утка, тушенная в соусе с овощами" - № 444 I.
Утка поступила потрошеная первой категории, т.е. некондиционная, значит, надо
будет делать пересчет массы брутто утки. Сезон указан - январь.
Значит
картофель, морковь тоже некондиционные, надо будет пересчитать массу брутто.
Решение задачи сводим в таблицу

№ п/п

Наименование продуктов

Вес брутто на 1 порцию
  (в граммах)

Вес нетто на 1 порцию
  (в граммах)

Вес брутто на 100
  порций ( в кг)

1.

Утка

219

198

21,9

2.

Маргарин

15

15

1,5

3.

Картофель

154

100

15,4

4.

Морковь

40

30

4,0

5.

Репа

20

15

2,0

6.

Петрушка(корень)

7

5

0,7

7.

Лук репчатый

24

20

2,4

8.

Зеленый горошек консервированный

15

10

1,5

9.

Соус № 824

125

12,5

№ п/п

Продукты для соуса

Вес брутто на 1 кг (в
  граммах)

Вес нетто на 1 кг (в
  граммах)

Вес брутто на 12,5 кг (
  в кг)

1.

Кости мясные

750

750

9,4

2.

Кулинарный жир

30

30

0,375

3.

Мука

50

50

0,6

4.

Томат-пюре

200

200

2,5

5.

Морковь

107

80

1,33

6.

Лук репчатый

48

40

0,6

7.

Петрушка (корень)

27

20

0,35

8.

Сахар

25

25

0,31

9.

Бульон коричневый № 822

1000

1000

12,5

10.

Кости

1000

1000

12,5

11.

Морковь

16

12

0,2

12.

Лук

14

12

0,175

13.

Петрушка

18

12

0,225

Определяем
массу брутто утки потрошеной первой категории по известной величине - массе
нетто - 198 г. В таблице 18, с. 446 масса брутто на одну
порцию - 219 г. Заполним эти данные в таблицу.
Делаем
пересчет овощей в зависимости от сезона.
Картофель:
В
таблице 24, с.558 отходы в январе месяце -35%, тогда:
100
г – (100-35) %
Х
– 100 %

Х
 =

100 х 100

=  154  г.

65

заносим
это значение в таблицу.
Морковь:
В таблице 24, с.558 отходы в январе – 25%, тогда для гарнира массу брутто
моркови можно определить:
30
г – (100-25) %
Х
– 100 %

Х
 =

30 х 100

=  40 г

75

Для
соуса массу брутто моркови определяем отношением:
80
г – (100-25) %
Х
– 100 %

Х
 =

80 х 100

=  107 г

75

Для
бульона:
12
г – (100-25)%
Х
– 100 %

Х
 =

12 х 100

=  16 г

75

                      § 2.
Определение количества порций
 из заданного количества сырья.
Задача 1. Сколько порций плова по
второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 30,2 кг индейки
потрошеной первой категории? Сколько понадобится остальных продуктов? Сезон -
апрель.
Задача
2.
Сколько порций птицы жареной по первой колонке Сборника рецептур можно
приготовить из 32,4 кг кур полупотрошеных второй категории? Сколько
понадобиться остальных продуктов? Гарнир - картофель жареный. Сезон -декабрь.
Задача 3. Сколько порций рагу из
потрохов по первой колонке Сборника рецептур можно изготовить,- если поступило
50 кг кур полупотрошеных первой категории? Сколько понадобиться остальных
продуктов, если сезон - декабрь?
Задача 4. Определять количество
порций индейки отварной по второй колонке Сборника рецептур при наличии 50 кг
индейки потрошеной первой категории. Сколько понадобится остальных продуктов,
если индейку отпускают с отварным рисом и соусом белим основным?
Задача 5. Сколько порций индейки отварной по
первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из 40 кг индеек
полупотрошеных первой категории? Сколько получится отходов при обработке
индеек?
Задача 6. Сколько порций курицы
отварной по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить, если поступила
курица первой категории полупотрошеная в количестве кг ? Сколько понадобится
остальных продуктов, если сезон - ноябрь, блюдо отпускают, с картофельным пюре
и соусом белым основным?
Пример решения задачи № 1.
Для решения подобных задач необходимо
прежде всего найти рецептуру плова из птицы 449-П.
Определяем
массу нетто на одну порцию - 137 г.
По таблице 18, с. 449 находим массу
брутто на одну порцию - 151 г.
Определяем количество порций путем деления общей массы
брутто индейки на массу брутто одной порции, т.е. 30,2 кг
: 151 г = 200 порций.
Расчет остальных
продуктов ведется аналогично, изложенному в предыдущем параграфе на
определенное число порций, т.е. на 200 порций.

ТЕМА 3.8. Задачи по теме "Блюда из яиц и творога".
            При
приготовлении блюд из яиц и творога используют яйца, меланж или яичный порошок.
Замену яиц указанными продуктами производят в соответствии с действующими эквивалентами
замены, приведенными в таблице 26 Сборника рецептур блюд - "Нормы взаимозаменяемости продуктов при
приготовлении блюд". Для приготовления блюд используют столовые куриные яйца второй категории
средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери - 12,5%. Исходя из
этого, в рецептурах масса сырых и вареных лиц (без скорлупы) предусмотрена 40
г. В данном разделе помещены задачи по расчету количества продуктов для
приготовления блюд из яиц и творога и задачи по определении количества порций
блюд из заданного количества сырья.
При использовании яиц массой больше или меньше указанной
выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической
массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета.

§ I.
Расчет количества продуктов
для приготовления блюд
из яиц и творога.
Задача 1. Рассчитать продукты для
100 порций омлета со шпиком по второй колонке Сборника рецептур,
если используется меланж.
Задача 2. Заменить 100 штук яиц
меланжем и яичным порошком.
Задача 3. Выписать продукты для
200 порций сырников с морковью с соусом сметанным, сезон - февраль.
Задача 4. Выписать продукты для
50 порций сырников с картофелем со сметаной по первой колонке
Сборника рецептур в феврале.
Задача 5. Выписать продукты да 40
порций вареников ленивых по второй колонке Сборника рецептур блюд.
 Задача 6. Выписать продукты для 50 порций
запеканки из творога с соусом  из клюквы по первой колонке Сборника рецептур
блюд.
Пример решения задач.
 Решение
задачи № 1 сводится в таблицу. Предварительно находим рецептуру блюда № 284.

№ п/п

Наименование продукта

Масса  брутто на 1
  порцию (в граммах)

Масса  нетто на 1
  порцию (в граммах)

Масса  брутто на 100
  порций ( в кг)

1.

Меланж

80

80

0,8

2.

Вода

20

20

2,0

3.

Молоко

10

10

1,0

4.

Шпик

30

29

3,0

§ 2. Определение
количества порций
из заданного количества
сырья.

Задача 1. Сколько порций омлета с колбасой по первой колонке Сборника
рецептур можно приготовить из 3 кг вареной колбасы? Сколько понадобится
остальных продуктов, если используется меланж?
Задача 2. Сколько порций запеканки
из творога можно приготовить из 20 шт. яиц по первой колонке Сборника
рецептур? Рассчитать остальные продукты.
Задача 3. Сколько порций сырников
с картофелем можно приготовить в феврале из 20 кг картофеля? Рассчитать
остальные продукты.
Задача 4. Сколько порций вареников
ленивых можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур из 5 кг творога?

ТЕМА 3.9. Задача по теме "Холодные блюда и
закуски".

В данном разделе приводятся задачи по
определению массы брутто гастрономических продуктов, по
определении количества продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд
и определение количества порций из заданного количества сырья.

§ I. Определение массы
брутто гастрономических товаров.
Задача 281. Определить необходимое
количество сыра пошехонского массой брутто для отпуска 100 порций, выход 30 г.
Задача 282. Определить количество
семги соленой потрошеной массой брутто, необходимой для приготовления 50
порций, выход 40 г.
Задача 283. Определить количество
сельди неразделанной холодного копчения мелкого размера, чтобы получить 60
порций сельди без головы и кожи с костями, выход 40 г.
Задача 284. Сколько потребуется
лосося куринского, чтобы приготовить 80 порций, выход 40 г.
Задача 285. Сколько потребуется
колбасы деликатесной сырокопченой, чтобы приготовить 20 порций, выход 30 г?
Задача 286. Сколько потребуется
окорока тамбовского сырокопченого, чтобы приготовить 80 порции, выход 50 г?
Пример решения задачи №
281.
Все задачи решаются с помощью таблицы 25 стр. 572 хода
сырья и выхода гастрономических изделий". Так, в задаче № 281 масса брутто
сыра пошехонского на одну порцию с выходом 30 г - 31 г. Определяем массу брутто
гастрономических продуктов: 31 г х 100 = 3,1 кг.

§ 2. Определение
количества продуктов,
необходимых для
приготовления холодных блюд и закусок.

Задача 287. Выписать продукты массой брутто для приготовления 200
порций винегрета в марте по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной
порции 150 г.
Задача 288.
Выписать продукты для 200 порций трески под майонезом, если треска поступила
потрошеная обезглавленная мелкая, сезон - апрель, овощной гарнир (4 вариант).
Расчет вести по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 289. Выписать продукты для
100 порций салата из сырых овощей в марте, если выход одной порция 150 г.
Задача 290.
Выписать продукты для 100 порций икры баклажанной, если выход одной порции
100г. Заменять томатное пюре на томатную пасту о содержанием 40% сухих веществ.
Задача 291.
Выписать продукты для приготовления 40 порций салата витаминного с выходом на
одну порций 100 г. Сезон - март.
Задача 292. Выписать продукты для
приготовления 150 порций салата мясного по второй колонке Сборника рецептур в
феврале, если используется говядина второй категории.
Задача 293.
Выписать продукты массой брутто на 200 шт. бутербродов с воронежским окороком
по первой колонке Сборника рецептур.
Задача 294.
Выписать продукты массой брутто для приготовления студня из говядины по первой
колонке Сборника рецептур в количестве 200 порций с выходом одной порции 100 г.
Сезон - февраль.
Задача 295.
Выписать продукты массой брутто для 200 порций судака заливного по второй
колонке Сборника рецептур. Сезон - январь, судак поступил мелкий
неразделенный.
Задача 296.
Выписать продукты массой брутто по второй колонке Сборника рецептур блюд для
приготовления 50 порций говядины жареной холодной с овощным гарниром (3
вариант), соус хрен.
Задача 297.
Выписать продукты для приготовления 200 порций мяса заливного с овощным
гарниром (4 вариант) по второй колонке Сборника рецептур блюд, если поступила
говядина второй категории, сезон - апрель.
Задача 298.
Выписать продукты для приготовления 60 порций языка заливного по первой колонке
Сборника рецептур, языки поступили свиные охлажденные.
Задача 299.
Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 150 порций салата
витаминного в феврале, выход одной порции - 150 г.
Задача 300.
Выписать продукты для приготовления 100 порций сельди с гарниром по первой
колонке Сборника рецептур, сельдь разделывается на филе.
Задача 301.
Определить вес брутто говядины второй категории для приготовления 100 порций
мяса заливного по первой колонке Сборника рецептур.
Задача 302.
Выписать продукты для 40 порций рыбы под маринадом в феврале, по второй колонке
Сборника рецептур.
Задача 303.
Выписать продукты для приготовления 100 порций яйца под майонезом с гарниром по
второй колонке Сборника рецептур, сезон - декабрь.
Задача 304.
Выписать продукты массой брутто для 100 порций судака заливного по первой
колонке Сборника рецептур, сезон - декабрь, судак поступил неразделанный
мелкий.
Задача 305.
Сколько томатной пасты с содержанием 35 % сухих веществ необходимо для
приготовления 100 порций рыбы под маринадом по второй колонке Сборника
рецептур?
Задача 306. Выписать продукты для
приготовления 40 порций сельди с гарниром по первой колонке Сборника рецептур
в марте, уксус 9%, гарнир овощной (3-й вариант), заправка горчичная.
Задача
307.
Рассчитать продукты по второй колонке Сборника рецептур для приготовления 100
порций трески под маринадом, если поступила треска неразделенная мелкая, сезон
- март. Заменить томатное пюре томатной пастой о содержанием 27%
сухих веществ.
Пример решения задачи №
287.
Прежде всего находим рецептуру блюд №
60 стр. 29. Выход блюда в рецептуре 1 кг, значит, рассчитываем, какое
количество килограммов винегрета нам надо приготовить для 200 порций.
150 г х 200 = 30 кг. Теперь необходимо рассчитать продукты
для 30 кг винегрета, расчеты сводим в таблицу.

№ п/п

Наименование продуктов

Масса  брутто на 1 кг
  (в граммах)

Масса  нетто на 1 кг (в
  граммах)

Масса  брутто на 30 кг
  ( в кг)

1.

Картофель

361

210

10,83

2.

Свекла

204

150

6,12

3.

Огурцы соленые

188

150

5,64

4.

Морковь

134

100

4,02

5.

Лук зеленый

188

150

5,64

6.

Заправка № 895

100

3,0

7.

Капуста квашеная

214

150

6,72

№ п/п

Продукты для заправки

Масса  брутто на 1 кг
  (в граммах)

Масса  нетто на 1 кг (в
  граммах)

Масса  брутто на 3 кг (
  в кг)

1.

Масло растительное

350

350

1,05

2.

Укскс 3%-ный

650

650

1,95

3.

Сахар

45

45

0,135

4.

Перец молотый

2

2

0,006

5.

Соль

20

20

0,06

По условию задачи сезон указан - март, следовательно все
овощи (картофель, морковь и свекла) не кондиционные. Необходимо сделать
пересчет по массе вареных овощей.
Картофель. В
таблице 24 с. 558  находим массу брутто картофеля отварного в кожуре с
последующей очисткой на выход готового продукта 100 г. Тогда:
172 г. – брутто – 100 г. готового картофеля
Х г. – 210 г готового картофеля

Х
 =

172 х 210

=  361 г – искомая масса брутто.

100

Заносим
это значение в таблицу.
Аналогично
делаем расчеты моркови и свеклы, в таблице 32 с. 653
находим массу брутто моркови на 100 г готового продукта - 134 г, заносим это
значение в таблицу. Массу брутто свеклы на 100 г готовой - 136 г, тогда:
136
г – 100 г
Х
– 150 г

Х
 =

136 х 150

=  204 г

100

§ 3. Определение количества порций
 из заданного количества сырья
Задача 308. Сколько порций можно
приготовить салата витаминного №83 в апреле, если выход одной порции 200 г., а
моркови поступило 20 кг? Рассчитать остальные продукты. Расчет вести по
третьей колонке Сборника рецептур.
Задача 309. Сколько порций рыбы под
маринадом можно приготовить при наличии 5 кг моркови массой брутто в марте.
Расчет вести по первой колонке Сборника рецептур.
Задача 310. Сколько порций винегрета
можно приготовить из 20 кг картофеля в январе, по первой колонке Сборника
рецептур? Сколько понадобится остальных продуктов, если выход одной порции 150
г?
Задача 311. Сколько порций салата из
моркови можно приготовить при наличии 10 кг моркови в феврале, если выход одной
порции 150 г? Сколько понадобится остальных продуктов?
Задача 312. Сколько порций салата из
белокочанной капусты по  второй колонке Сборника рецептур можно приготовить из
10 кг белокочанной капусты, если выход одной порция 200 г ?
Задача 313. Сколько порций салата
рыбного по второй колонке Сборника рецептур можно приготовить из 8 кг судака
неразделанного мелкого размера?
Задача  З14. Сколько порций рыбы жареной под
маринадом по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить при наличии 2
кг томатной пасты с содержанием 40 % сухих веществ.
Пример решения задачи №
308.
Количество порций (кг) определяется путем деления
общей массы брутто на массу брутто одной порции (кг). Находим рецептуру салата
витаминного № 27 стр. 15, раскладка рассчитана на выход 1
кг салата. По условию задачи сезон - апрель, значит, морковь некондиционная. По
таблице 24, с. 653 находим отходы моркови в апреле – 25 %.
Определим общую массу моркови:
20 кг – 100 %
Х – (100-25)%

Х
 =

20 х 75

=  15 г

100

15
кг : 100 г = 150 кг салата

1 порция имеет выход 200 г, значит, 150 кг : 200 г =
750 порций салата. Расчет остальных продуктов необходимо ввести в таблицу:

№ п/п

Наименование продуктов

Масса  брутто на 1 кг
  (в граммах)

Масса  нетто на 1 кг (в
  граммах)

Масса  брутто на 150 кг
  ( в кг)

1.

Капуста свежая

313

250

46,9

2.

Лук зеленый

125

100

18,75

3.

Перец сладкий

200

150

30,0

4.

Горошек зеленый консервированный

308

200

46,2

5.

Лимон

100

42

15,0

6.

Сахар

50

50

7,5

7.

Сметана

150

150

22,5

ТЕМА 3.10.11. Задачи по темам "Сладкие блюда "
и "Горячие и холодные налитки».

В данном разделе помещены задачи по определению продуктов
для заданного количества порций и по определению количества порций из заданного
количества сырья.
При расчете количества продуктов, необходимых для приготовления
сладких блюд и напитков, следует обратить внимание на указанный в рецептуре
выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур
составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть - из расчета на выход
порции.
§ I. Определение количество продуктов,
необходимых для приготовления сладких блюд и
напитков.

Задача 315. Выписать продукты для приготовления 200 порций мусса
клюквенного по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции - 150
граммов.
Задача 316. Выписать продукты для
приготовления 160 порций желе клюквенного по первой колонке Сборника рецептур
блюд, если масса одной порции 100 г.
Задача 317. Выписать продукты для
приготовления 200 порций густого киселя из клюквы по второй
колонке Сборника рецептур, если выход одной порция 150 г.
Задача 318. Выписать продукты душ 50
порций компота из чернослива по второй колонке Сборника рецептур, если выход
одной порции 200 г.
Задача 319. Выписать продукты для
приготовления 200 порций киселя из клюквы жидкой консистенции по первой колонке
Сборника рецептур, если масса одной порции 200 г.
Задача 320. Выписать продукты для 40
порций мусса абрикосового на манной крупе по первой колонке Сборника рецептур,
если выход одной порции 150 г, мусс отпускается с вишневым сиропом.
Задача 321. Выписать продукты для
100 порций киселя молочного по первой колонке Сборника рецептур, если на одну
порцию отпускается 200 г киселя и используется сухое молоко.
Задача 322. Выписать продукты для
приготовления 70 порций желе апельсинового по первой колонке Сборника рецептур,
если выход одной порции 160 г.
Задача 323. Выписать продукты для
100 порций крема шоколадного по первой колонке Сборника рецептур, если выход
одной порции 150 г.
Задача 324. Выписать продукты для
130 порций пудинга сухарного с сиропом абрикосовым по второй колонке Сборника
рецептур.
Задача 325. Выписать продукты для 60 порций
шарлотки с яблоками, с соусом абрикосовым, если выход одной порция 200 г.
Задача 326. Выписать продукты для
600 порций кофе с молоком по первой колонке Сборника рецептур, если используется
молоко сгущенное с сахаром.
Задача 327. Выписать продукты для
приготовления 160 порций кофе с молоком, если используется сухое молоко.
Задача 328. Выписать продукты для
300 порций какао о молоком по второй колонке Сборника рецептур, если выход
одной порции 200 г и используется молоко сгущенное с сахаром.
Пример решения задачи № 315.
Определяем массу 200 порций готового мусса клюквенного
150 г х 200 = 30 кг. Рецептура № 963-II.

№ п/п

Наименование продуктов

Масса  брутто на 1 кг
  (в граммах)

Масса  нетто на 1 кг (в
  граммах)

Масса  брутто на 30 кг
  ( в кг)

1.

Клюква

211

200

6,33

2.

Сахар

160

160

4,8

3.

Желатин

27

27

0,81

Задача 326. Рецептура кофе с молоком № 1017-1. Определяем массу 500
порций готового кофе 200 г х 500 = 100 кг
По таблице взаимозаменяемости
продуктов (таблица 36, с.680) 1 кг цельного молока заменяется 0,38 кг
сгущенного 0,375 кг цельного - X кг сгущенного

Х
 =

0,375 х 0,38

=  142,5 г сгущенного молока

1

Количество сахара по рецептуре 125 г на 1 кг кофе. В
связи с использованием сгущенного молока с сахаром, закладку сахара следует
уменьшить на 0,170 кг

Х
 =

375 х 0,170

=  64 г

1

      Значит, на 1 кг кофе сахара
надо взять: 125 - 64 = 61г, тогда расчет необходимых продуктов с учетом замены:

№ п/п

Наименование продуктов

Масса  брутто на 1 кг
  (в граммах)

Масса  брутто на 100 кг
  (в граммах)

1.

Кофе натуральный или с цикорием

40

4,0

2.

Сахар

61

6,1

3.

Молоко
  сгущенное с сахаром

142,5

14,25

§ 2.
Определение количества порций
 по
заданному количеству сырья.
Задача 329. Сколько порций молочного
желе можно приготовить из 0,6 кг желатина, если выход одной порции 100 г?
Задача 330. Сколько порций киселя
густого по второй колонке Сборника рецептур можно приготовить, если в
наличии 21 кг клюквы и выход одной порции 150 г?
Задача 331. Сколько порций яблочного
желе можно приготовить при наличии 10 кг яблок, если выход порция одной 100 г?
Сколько понадобится остальных продуктов?
Задача 332.
Сколько порций компота из апельсинов можно приготовить по первой колонке
Сборника рецептур при наличии 5 кг апельсинов, если выход одной порции 200 г?
Задача 333. Сколько порций мусса
лимонного можно приготовить при наличии 5 кг лимонов, если выход одной порции
200 г?
Задача
334.
Сколько яблок, жаренных в тесте, можно приготовить из 10 кг яблок?
Задача
335.
Сколько порций крема ванильного из сметаны можно приготовить из 10 кг сметаны,
если выход одной порции 150 г ?
Пример решения задачи № 329.
Рецептура блюда № 962
1 кг желе необходимо 30 г желатина
на X желе необходимо 600 г желатина

Х

600 г  х 1 кг

=  20 кг желе

30 г

ТЕМА 3.12. Задачи по теме "Кондитерские
и кулинарные изделия из теста".
       При расчете продуктов для
приготовления изделий из теста следует принимать во внимание:
1.     Рецептура на мучные блюда составлена
расчета выхода 1 порции в граммах.
2.     Рецептура на штучные изделия из дрожжевого,
слоеного и других видов теста составлены из расчета выхода 100 шт. изделий, а
на кулебяки и пироги - из расчета выхода 1 кг готовых изделий.
3.
Рецептура фарша
составлена из расчета выхода 1 кг фарша.
4.     В рецептурах на все мучные изделия,
за исключением кулинарных, указана, норма расхода пшеничной муки с базисной
влажностью 14,5%. При использовании муки с влажностью ниже 14,5% расход ее
снижается в размере на 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом
на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока). В случае
использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно
увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.
В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины,
оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета влажности.
В этом
разделе помещены задачи по расчету продуктов на определение количество изделий
и задачи по определению количества изделий из заданного количества сырья.

§ I.  Определение количества продуктов,
требующихся для приготовления изделий из теста.
Задала
336. Рассчитать
продукты для 200 ватрушек, массой по 75 гр. каждая по второй колонке Сборника
рецептур, если влажность муки 13,5%.
Задача
337. Рассчитать
продукты для приготовления 500 штук пирожков печеных с картофелем и луком, если
влажность муки 16,5%. Сезон - декабрь.
Задача
338. Рассчитать
продукты для 200 штук ватрушек венгерских, если мука поступила с влажностью
15%.
Задача
339. Выписать
продукты для приготовления 200 порций блинов со сметаной по первой колонке
Сборника рецептур. Заменить яйца яичным порошком.
Задача
340. Сколько
понадобится муки влажностью 13% для приготовления 200 пирожков жареных с
повидлом?
Задача
341. Определить
количество муки влажностью 12,5% для 40 кг кулебяки.
Задача 342. Выписать продукты для приготовления
200 пончиков, если влажность муки 13%.
Задача
343. Рассчитать
необходимое количество сырья для 200 пирожков печеных из дрожжевого теста с
мясом и луком по первой колонке Сборника, рецептур, если мука имеет влажность
16,5%, а говядина поступала второй категория.
Задача
344. Выписать
продукты по первой колонке Сборника рецептур для 150 пирожков печеных с рыбным фаршем, если треска
поступила мелкая не разделанная, а мука влажностью 15,5%.
Задача
345. Рассчитать
необходимое количество продуктов для 20 кг кулебяки из дрожжевого теста с
ливерным фаршем, води мука поступила с влажностью 12,5%. Расчет вести по первой
колонке Сборника рецептур.
Задача
346. Выписать
продукты для приготовления 80 кг кулебяки с грибным фаршем, если влажность муки
13 %.
Задача
347. Выписать
продукты для 400 пирожков печеных с джемом, если влажность муки 12,5 %.
Задача
348. Выписать
продукты для приготовления 400 чебуреков, если мука поступила с влажностью 14%,
молоко цельное заменить сухим обезжиренным.
Задача
349. Выписать
продукты для 600 штук пирожков из пресного слоеного теста, если используется
мука влажностью 16%.
Пример решения задачи № 336.
Находим
рецептуру ватрушки № 1098-П. Расчет продуктов сводим в таблицу.

№ п/п

Наименование продуктов

Масса  брутто на 100
  шт. (в граммах)

Масса  нетто на 100 шт.
  (в граммах)

Масса  брутто на 200
  шт. ( в кг)

1.

Мука на подпыл

174

174

0,348

2.

Меланж

150

160

0,3

3.

Жир для смазки

25

25

0,05

4.

Тесто дрожжевое

5800

11,6

№ п/п

Продукты для теста

Масса  брутто на 1 кг

Масса  нетто на 1 кг

Масса  брутто на 11,6
  кг

1.

Мука

635

635

7,37

2.

Сахар

34

34

0,394

3.

Маргарин

29

29

0,234

4.

Меланж

34

34

0,394

5.

Соль

10

10

0,116

6.

Дрожжи

19

19

0,22

7.

Вода

264

264

3,06

Фарш
  № 1135 для ватрушек

3030

3030

6,06

№ п/п

Наименование продуктов
  для фарша

Масса  брутто на 1 кг
  (в граммах)

Масса  нетто на 1 кг (в
  граммах)

Масса  брутто на 6,06
  кг (в кг)

1.

Творог

841

833

5,096

2.

Яйца

2 шт.

80

12 шт.

3.

Сахар

80

80

0,484

4.

Мука пшеничная

40

40

0,242

5.

Ванилин

0,1

0,1

0,0006

Пересчет
муки с учетом влажности: 14,5% - 13,5% = 1%.
Согласно
изложенному выше, для приготовления ватрушек должно быть израсходовано муки на
1%
меньше,
чем предусмотрено рецептурой о базисной влажностью, т.е.:

641 -

641  х 1

=  641 г – 6 г = 635 г – это масса брутто муки

100

§ 2. Определение количества изделий
из заданного количества сырья
Задача
350. Сколько штук
пирожков печеных с капустой можно приготовить, если имеется 30 кг
свежей капусты?
Задача
351. Сколько можно
приготовить пирожков слоеных, если имеется 2,17 кг маргарина? Сколько
потребуется остальных продуктов, если влажность мука 15,5% ?
Задача 352. Сколько порций оладий можно
приготовить  при наличии 1,5 кг яичного порошка, остальные продукты имеются
в достаточном количестве?
Задача 353. Сколько можно
приготовить волованов массой по 40 г каждый, если имеется 3,1 кг
маргарина? Рассчитать остальные продукты, если влажность муки 16,5%.
Задача 354. Сколько можно
приготовить ватрушек массой по 36 г каждая, если поступило 5 кг творога?
Рассчитать остальные продукты, если мука имеет влажность 16,5%.
Задача 355.
Сколько можно приготовить ватрушек массой по 75 г, если имеется 1 кг маргарина?
Задача 356. Сколько порций вареников
с творогом можно приготовить из 8 кг муки?
Задача 357. Сколько порций блинов по
первой колонке Сборника рецептур можно приготовить при наличии 0,8 кг яичного
порошка?
Пример решения задачи № 350.
Рецептура печеных пирожков №
1091. Количество фарша на 100 штук пирожков - 2,5 кг.
Рецептура
фарша капустного № 1126.
Определяем количество фарша путем деления общей массы
брутто капусты на массу брутто капусты на I кг фарша.
30 кг : 1,5 кг = 20 кг фарша.

Количество пирожков определяем путем деления общего количества фарша на 100
пирожков:
20 кг : 2,5
кг х 100 = 800 штук.
РАЗДЕЛ ЧЕТВЕРТЫЙ.
Лечебно-профилактическое питание.
При расчете
продуктов для блюд лечебного питания следует пользоваться Сборником рецептур
"Диетическое питание в столовых", издательство "Экономика"
Москва,1962 г.
Названный Сборник рецептур содержит рекомендации по
приготовлению пищи для людей, страдающих некоторыми заболеваниями
желудочно-кишечного тракта, печени, сердечнососудистой системы, диабетом и
другими.
В приложении к Сборнику рецептур (отр.271-300) дан
перечень блюд, выход порций, их пищевая ценность и номера диет, к которым
рекомендуется блюдо.
В разделе помещены задачи на определение количества
продуктов, необходимых для приготовления заданного количества порций различных
блюд. Все расчеты, связанные с поступлением некондиционного сырья, необходимо
производить по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, утвержденному
приказом МТ СССР № 310 от 12 декабря I960 года.

§ I. Определение
количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления холодных
блюд.

Задача 359. Рассчитайте продукты для
100 порций редиса с маслом (диета № 9).
Задача 360. Рассчитайте продукты для
100 порций баклажанной икры (диета № 7)

Задача 361.Рассчитайте продукты для
200 порций селедочного паштета (диета № 2)
Задача 362. Рассчитайте продукты для
50 порций мясного салата, если поступила говядина второй категории (диета №
9).

Пример решения задачи 362.
В приложении к Сборнику рецептур на странице 239 находим
номер рецептуры мясного салата - 44, проверяем соответствует ли она диете № 9,
выписываем выход блюда -- 40/210 г, выход блюда по рецептуре дан на 2500 грамм,
то есть на 10 порций. По условию задачи говядина поступила второй категории,
значит необходимо сделать пересчет. Масса вареного мяса, указанная в рецептуре
- 400 г. По таблице № 15 страница 505 Сборника рецептур блюд(1980г.) определяем,
что 40 г вареной говядины соответствует 92 г массы брутто говядины второй
категории, следовательно для 400 г вареной говядины масса брутто равна 920 г.
Остальные продукты выписываем по рецептуре № 44 на 10 порций в определяем - на
50 порций.

№ п/п

Наименование продуктов

Масса  брутто на 1 кг
  (в граммах)

Масса  брутто на 100 кг
  (в граммах)

1.

Говядина второй категории

930

4,56

2.

Картофель

690

3,45

3.

Салат
  зеленый

125

0,625

4.

Огурцы

315

1,57

5.

Помидоры

100

0,5

6.

Яйца

5 шт.

25 шт.

7.

Соль

25

0,125

8.

Майонез

250

1,25

§ 2. Определение
количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления первых блюд.

Задача 363. Рассчитайте продукты для 100 порций
супа крестьянского для больных, страдающих колитом.
Задача 364. Рассчитать продукты для 40 порций
бульона с фрикадельками
из трески для диеты № 9
Задача 365. Рассчитать продукты для 20 порций
вегетарианского борща для диеты № 5, сезон - февраль.
Задача 366. Рассчитать продукты для 100 порций
вишневого супа для диеты № 7.
Пример решения задачи № 364
 В приложении к Сборнику рецептур на
странице 240 находим номер рецептуры бульона с фрикадельками из трески № 88,
проверяем соответствие блюда названному заболеванию, выписываем выход 75/325.
По рецептуре закладка продуктов дана на 750 г готовых фрикаделек, то есть на
10 порций бульона. Выход бульона предусмотрен - 3500, на 10 порций бульона; на
40 порций - 3500 х 4 = 14 л.
Рецептура бульона рыбного № 84, закладка указана на выход бульона 4000 г. Расчет
продуктов сводим в таблицу.

№ п/п

Наименование продуктов

Брутто на 10 порций (в
  граммах)

Брутто на 40 порций (в
  кг)

1.

Треска

1195

4,78

2.

Яйцо

2 шт.

8 шт.

Продукты
  для бульона

Брутто на 1 кг (в
  граммах)

Брутто на 14 кг  (в кг)

3.

Рыбные
  пищевые отходы

375

5,25

4.

Петрушка

10

0,14

5.

Лук
  репчатый

24

0,336

6.

Лук-порей

13

0,182

7.

Вода

1250

17,5

§ 3. Определение количества продуктов
массой брутто, необходимых для приготовления вторых блюд.
 Задача 367. Рассчитать продукты для 100 порций
котлет рыбных паровых из щуки для диеты № 7.
Задача 368. Рассчитать продукты для 30 порций
зраз отбивных из говядины для диеты № 9.
Задача 369. Рассчитать продукты для 100 порций
котлет натуральных из говядины для диеты № 2, гарнир – морковное пюре.
Задача 370. Рассчитать
продукты для 20 порций лапшевника о говядиной для диеты № 5.
Задача 371. Рассчитать
продукты для 100 порций биточков из говядины с творогом для диеты № 2, гарнир
- картофельное пюре. Сезон - март
Задача 372.  Рассчитать
продукты для 40 порций котлет капустных для диеты № 10.
Задача 373. Рассчитать
продукты для 80 порций омлета с        мясом парового для диеты № 1.
Задача 374. Рассчитать
продукты для 100 порций сырников с морковью для диеты №. 10
Пример решения задачи №
371
 В приложении к Сборнику рецептур, на странице
245 находим № рецептуры биточков из говядины с творогом - 226, проверяем
соответствие блюда названной диете и выписываем его выход - 100/5. По рецептуре
закладка продуктов дана на 10 порций, выход гарнира на 10 порций предусмотрен
1500 г, а по условию задачи надо рассчитать продукты на 100 порций, то есть 1600
г х 10 = 15 кг. гарнира. Расчет сводим в таблицу:

№ п/п

Наименование продуктов

Брутто на 10 порций (в
  граммах)

Нетто на 10 порций (в
  граммах)

Масса  брутто на 100
  порций ( в кг)

1.

Говядина (котлетное мясо)

1030

760

10,3

2.

Творог

300

300

3,0

3.

Сливочное масло

50

50

0,5

4.

Яйца

2,5 шт

107

25 шт.

5.

Соль

10

10

0,1

6.

Топленое масло

50

50

0,5

Гарнир № 493

Брутто на 1 кг

Нетто на 1 кг

Брутто на 15 кг в кг

7.

Картофель

1408

845

21,12

8.

Молоко

150

150

2,25

9.

Соль

45

45

0,675

10.

Сливочное масло

45

45

0,675

По условию задачи указан сезон -
март, картофель некондиционный, необходимо сделать пересчет. По таблице № 32, страница 651 Сборника рецептур
блюд 1980 г.
определяем количество отходов в марте
– 40%
масса нетто – 845 г , тогда

Масса брутто
 =

600 г  х 1 кг

=  20 кг желе

30 г

§ 4. Определение количества продуктов
массой брутто для приготовления сладких блюд
Задача 375. Рассчитать продукты для 200 порций
малинового киселя для диеты № 10.
Задача 376.  Рассчитать продукты для 100 порций
компота из яблок для диеты № 5.
Задача 377.  Рассчитать продукты для 20 порций
молочного желе для диеты № 1.
Задача 378. Рассчитать продукты для 40 порций
мусса из яблок для диетического питания.
Задача 379.  Рассчитать продукты для 30 порций
сметанного краю для диеты № 5.
Задача 380.  Рассчитать продукты для 30 порций
яблок с рисом для диеты № 7.
Пример решения задачи № 380. В приложении
к Сборнику рецептур на странице 262 находим № рецептуры яблок с рисом - 680,
проверяем соответствие блюда названной диете и выписываем его выход - 180 г.
Сводим расчеты продуктов в таблицу

№ п/п

Наименование
  продуктов

Брутто
  на 10 порций в г.

Брутто
  на 30 порций в кг.

1.

Яблоки

1000

3,0

2.

Рис

150

0,45

3.

Молоко

450

1,35

4.

Сливочное масло

50

0,15

5.

Сахар-песок

100

0,3

6.

Ванилин

0,2

0,0006

7.

Яйца

1 шт.

3 шт.

8.

Лимонная кислота

30

0,09

9.

Лимонная цедра

0,03

0,00009

10.

Изюм

100

0,3

Для соуса

11.

Курага

100

0,3

12.

Сахар-песок

150

0,450

13.

Вода

100

0,3

file_name: Сборник задач по ПМ 01-07.docx

alt: Пояснительная записка Цель учебного пособия - оказание помощи учащимся в приобретении необходимых знаний для проведения технологических расчетов, в умении пользоваться справочными материалами, сборниками рецептур, таблицами…

alt: С О Д Е Р Ж А Н И Е

alt: РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

alt: Ответ: – масса отходов картофеля

alt: Пример решения задачи № 53

alt: Задача 90. Сколько порций бифштексов рубленых по вто рой колонке

alt: Количество отходов, получаемых при обработке домашней птицы, зависит от вида птицы, категории ее упитанности и вида промышленной обработки (потрошеная, полупотроше ная)

alt: Определение массы брутто.

alt: Размеры потерь и увеличения массы различных продуктов в процессе тепловой обработки указаны в таблицах 8, 15, 16, 18, 23, -24, 26, 27, 28, 30, 31,…

alt: Продукты для бульона № 174

alt: Для определения количества порций супа из заданного количества сырья следует найти по рецептуре норму продуктов массой брутто на одну порцию, а затем разделить общую массу…

alt: Рецептура гарнира № 744. № п/п

alt: Пример решения задачи № 1.

alt: Пример решения задачи № 1.

title: Сборник задач по профессии 19.01.17