extracted_text:
Инструкционная
технологическая карта № 1
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: « Рыба отварная»   рецептура № 472

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

судак
морковь
лук
  репчатый
петрушка
  (корень)
Масса
  отварной рыбы
Гарнир

Соус

ВЫХОД:

284
5
5
4

156
4
4
3
125
150

75

350

Требования к качеству:
Внешний
вид: Рыба должна быть проварена, полностью сохранившая форму, гарнир уложен
рядом, соус отдельно в соуснике или поливают им рыбу
Цвет
на разрезе белый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы и используемым при варке кореньям.
Консистенция
рыбы мягкая.

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет
  количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее
  место, посуду, инвентарь.

Весы,
  тарелки,  нож,ванна
Разделочные
  доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя
  кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость
  закипит.
Снимая
  крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При работе с ножом и приспособлениями.
При
  работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой
  руки не лежит на лезвии ножа.
Передавать
  нож только ручкой вперед.
Правила т/б при работе с электроплитами
  и
 жарочными шкафами.
Перед
  началом работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты,
  шкафа,надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны
  иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не
  более чем на 80% ее объёма.
Вначале
  включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного
  шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные
  лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во
  время работы не оставлять оборудование  без присмотра.
После
  окончания работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят
  санитарную обработку.

2

Рыбу
  разделать на порционные куски с кожей и реберными костями, сделать 2-3
  надреза на коже

масса
  нетто 156г

Разделочные
  доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка

3

Тепловая обработка.
1)
  приготовить гарнир (см.инструкционную карту №4,6,9Г)
2)
  приготовить соус (см.инструкционную карту № 9,12,18С)
3)
  Порционные куски рыбы уложить в сотейник кожей вверх, залить горячей водой(на
  3-5 см выше уровня рыбы), добавить коренья, специи и варить без кипения до
  готовности

t 85-90°C
10-15 мин

Сотейник,
  шумовка, электроплита

4

 отварную рыбы хранить
  до подачи в горячем бульоне

Не
  более 30-40 мин

сотейник

5

 Подача.
Куски отварной рыбы
  уложить кожей вверх на подогретое блюдо или тарелку, сбоку или вокруг уложить
  гарнир. Отдельно в соуснике подать соус или полить  соусом рыбу.

Выход:
125/150/75
  г
t 65-70°C

Мелкая
  столовая тарелка, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 2
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: « Рыба, припущенная в молоке»   рецептура № 482

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

судак
молоко
лук
  репчатый
масло
  растительное
Масса
  припущенной рыбы с луком и молоком

Гарнир

ВЫХОД:

298
50
36
12

152
50
30
12

175

150

325

Требования
к качеству:
Внешний вид: Рыба должна быть
проварена, полностью сохранившая форму. Гарнир уложен рядом с рыбой
Цвет на разрезе белый
 Вкус и запах соответствующий
данному виду рыбы, молока и используемым при варке кореньям.
Консистенция рыбы мягкая

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет
  количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее
  место, посуду, инвентарь.

Весы,
  тарелки,  нож,ванна
Разделочные
  доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При
  работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты,
  шкафа,надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны
  иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не
  более чем на 80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания
  работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

2

Механическая кулинарная обработка продуктов.
1)
  Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей
  без реберных костей под углом 30°, сделать 2-3 надреза на коже;
2)
  лук репчатый очистить от шелухи и нарезать полукольцами

масса
  нетто 152г

Разделочные
  доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок
Разделочная
  доска с маркировкой «ОС», нож

3

Тепловая обработка.
1)
  приготовить гарнир(см.инструкционную карту №4,6Г)
2)
  Порционные куски рыбы уложить в сотейник кожей вниз, переложить полукольцами
  репчатого лука, залить молоком, добавить растительное масло, перец черный
  горошком и припускать до готовности при едва заметном кипении, при закрытой
  крышке.

t 85-90°C
20-25
   мин

Сотейник,
  шумовка, электроплита

4

 Подача.
Куски
  припущенной  рыбы с соусом уложить  на подогретое блюдо или тарелку, сбоку
  или вокруг уложить гарнир.

Выход:
175/150
  г
t 65-70°C

Мелкая
  столовая тарелка, рыбные  приборы

Инструкционная
технологическая карта № 3
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: « Рыба, припущенная по-русски»   рецептура № 481

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Судак
Масса припущенной рыбы
морковь
лук
  репчатый
петрушка
  (корень)
огурцы
  соленые
шампиньоны
  свежие
каперсы
маслины
соус
  томатный
Масса
  соуса с наполнителем
Гарнир

Лимон

ВЫХОД:

298

10
5
9
15
18
10
15

8

152
125
8
4
7
9/8*
14\10**
5
10
75
100
150

7

382

*-масса готовых
огурцов соленых
**- масса вареных
грибов

Требования
к качеству:
Внешний вид: Рыба должна быть
проварена, полностью сохранившая форму, Гарнир уложен рядом с рыбой.
Цвет рыбы и картофеля на разрезе
белый, соуса- красный
 Вкус и запах соответствующий
данному виду рыбы, огурцов, специй  и используемым при варке кореньям, соуса
томата и пряностей
Консистенция рыбы и овощей мягкая,
у огурцов слегка хрустящая.

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
  взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,
  нож,ванна
Разделочные доски с
  маркировкой «ОС» «РС»,

При
  работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты,
  шкафа,надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны
  иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не
  более чем на 80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания
  работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.

2

Механическая
  кулинарная обработка продуктов.
1)
  Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей
  без реберных костей под углом 30°, сделать 2-3 надреза на коже;
2)
  лук репчатый очистить от шелухи и нарезать полукольцами; морковь и корень
  петрушки промыть, очистить и нарезать мелкими брусочками, грибы промыть;
3)
  огурцы соленые очистить от кожицы, удалить семена и нарезать ломтиками;
4)
  каперсы отжать от рассола, у маслин удалить косточки

масса
  нетто 152г
брусочки:
  длина 2,5-3,5см, сечение 0,4х0,4см;
ломтики:
  толщина 0,2-0,3см

Разделочные доски с
  маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок
Разделочная доска с
  маркировкой «ОС», нож

3

Тепловая
  обработка.
1)
  Порционные куски рыбы уложить в сотейник кожей вниз, переложить полукольцами
  репчатого лука, залить горячей (на 1\3 ее высоты) водой, добавит соль, перец
  черный горошком и припускать до готовности при едва заметном кипении, при
  закрытой крышке.
2)
  морковь, петрушку, огурцы соленые припустить отдельно;
3)
  Лук репчатый бланшировать; грибы отварить
4) приготовить
  гарнир(см.инструкционную карту №4Г)
5)
  приготовить томатный соус (см. инструкционную карту № 9С)
6)
  подготовленные продукты смешать и довести в томатном соусе до кипения.

t
  85-90°C
20-25
   мин

10-15мин

20-25мин

Сотейник,
  кастрюля, сито, шумовка, электроплита

4

 Подача.
Куски
  припущенной  рыбы с соусом уложить  на подогретое блюдо или тарелку, сверху
  положить ломтик лимона,  сбоку или вокруг уложить гарнир.

Выход:
382г
t
  65-70°C

Мелкая
  столовая тарелка, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 4
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Рыба фаршированная»   рецептура № 484

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Судак
или
  щука
хлеб
  пшеничный
молоко
  или вода
лук
  репчатый
маргарин
  столовый
яйца
чеснок
Масса
  полуфабриката
Масса
  припущенной рыбы
Гарнир

Соус

ВЫХОД:

178
198
17
20
48
8
1/10шт
1

91
91
17
20
40/20**
8
4
0,8
156
125
150

75

350

*-масса пассерованного
лука

Требования
к качеству:
Внешний вид: Рыба должна быть
проварена, полностью сохранившая форму.  Гарнир уложен рядом с рыбой.Соус
подают отдельно в соуснике или поливают им ры

Цвет рыбы  на разрезе белый

 Вкус и запах соответствующий
данному виду рыбы, пассерованного лука, специй  и используемым при варке
кореньям

Консистенция
рыбы и овощей мягкая, фарш-сочный.

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
  взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,
  нож,ванна
Разделочные доски с
  маркировкой «ОС» «РС»,

При
  работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа,надежность
  заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
  поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
  80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания
  работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.

2

Механическая
  кулинарная обработка продуктов.
1)
  Произвести первичную обработку рыбы ;
2)
  у щуки надрезать кожу вокруг головы и снять ее «чулком» по направлению от
  головы к хвосту, подрезая плавники. У основания хвоста надломить позвоночную
  кость, выворачивая «чулок», промыть;
3)
  у судака вдоль спины с обеих сторон спинного плавника сделать глубокий надрез
  мякоти, у головы и хвоста надломить позвоночную кость, удалить. через
  образовавшееся отверстие удалить внутренности, срезать мякоть, промыть.
4)
  у черствого пшеничного хлеба срезать корки и замочит в молоке или воде;
5)
  Лук репчатый очистить, порубить и пассеровать
6)
  филе рыбы, пассерованный лук, замоченный хлеб пропустить через мясорубку,
  добавить маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешать.
7)
   кожу рыбы наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы, перевязать шпагатом

масса
  нетто 91г

Разделочные доски с
  маркировкой  «РС», нож, ножницы,  тарелка, весы, ванна, скребок
Разделочная доска с
  маркировкой «ОС», нож

3

Тепловая
  обработка.
1)
  Фаршированную тушку рыбы уложить в сотейник брюшком вниз, переложить
  полукольцами репчатого лука, залить холодной(на 1\3 или 1\2 ее высоты) водой,
  добавит соль, репчатый лук, перец черный горошком и припускать до готовности
  при едва заметном кипении, при закрытой крышке.
2)
  приготовить соус (см.инструкционную карту №10С)
3)
  приготовить гарнир (см.инструкционную карту №6Г)

t 85-90°C
25-50
  мин

Сотейник,
  кастрюля, сито, шумовка, электроплита

4

 Подача.

  Рыбу нарезают на порционные куски, укладывают на блюдо, придавая форму целой
  рыбы, гарнируют, рыбу поливают соусом.

Выход:
125/150/75г
t 65-70°C

Мелкая
  столовая тарелка, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 5
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: « Рыба, тушенная в томате с овощами»   рецептура № 486

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Судак
Вода
  или бульон
морковь
лук
  репчатый
петрушка
  (корень)
томатное
  пюре
масло
  растительное
уксус
  3%
сахар
гвоздика
корица
лавровый
  лист
Масса
  тушеной рыбы
Масса
  тушеной рыбы с овощами и соусом

Гарнир ( см. инструкционную карту №4Г)

ВЫХОД:

298
46
45
20
12
20
10
5
3,5
0,01
0,01
0,01

152
46
36
17
9
20
10
5
3,5
0,01
0,01
0,01
125
225

150

375

Требования
к качеству:
Внешний вид: Рыба должна быть
проварена, полностью сохранившая форму. Гарнир уложен рядом с рыбой.
Цвет рыбы красный, на разрезе белый
 Вкус и
запах соответствующий данному виду рыбы, томат-пюре, пряностей, специй  и
используемым при тушении кореньям.
 Консистенция
рыбы и овощей мягкая

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
  взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,
  нож,ванна
Разделочные доски с
  маркировкой «ОС» «РС»,

При
  работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты,
  шкафа,надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны
  иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не
  более чем на 80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания
  работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.

2

Механическая
  кулинарная обработка продуктов.
1)
  Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей
  без реберных костей под углом 30°, сделать 2-3 надреза на коже;
2)овощи
  помыть, почистить и нарезать соломкой;

масса
  нетто 152г
соломка:
  длина 2,5-3,5см, сечение 0,4х0,4см;

Разделочные доски с
  маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок
Разделочная доска с
  маркировкой «ОС», нож

3

Тепловая
  обработка.
 1)
  порционные куски рыбы укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями
  нашинкованных овощей;
2)
  заливают бульоном или водой, добавляют растительное масло, томатное пюре,
  уксус, соль, сахар;
3)
  тушат при закрытой крышке до готовности
4)
  в конце тушения добавляют перец и лавровый лист, гвоздику, корицу

t 85-90°C
40-60
  мин

Сотейник
  или казан, кастрюля, шумовка, электроплита

4

 Подача.
1)
  куски тушеной  рыбы укладывают кожей вверх на подогретую тарелку
2)
  соусом с овощами поливают рыбу
3)
  гарнир укладывают рядом или подают отдельно; отварной картофель поливают
  растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью

Выход:
375г
t
  65-70°C

Мелкая
  столовая тарелка, рыбные  приборы

Инструкционная
технологическая карта № 6
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: « Рыба жареная с луком по-ленинградски»   рецептура № 491

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Судак
Мука
  пшеничная
Масло
  растительное
Масса
  рыбы жареной
Лук
  репчатый
Мука
  пшеничная
масло
  растительное
Масса
  лука «фри»

Гарнир ( см. инструкционную карту № 1Г)

ВЫХОД:

264
7
8

140
2,4
6

145
7
8
125
118
2,4
6
40
225

150

315

Требования
к качеству:
Внешний вид: рыба покрыта
равномерной поджаристой корочкой, целый кусок не развалившийся, на рыбе уложены
кольца жареного во фритюре лука, рядом- жареный картофель
Цвет корочки светло коричневый или
золотистый, на изломе - белый
 Вкус и запах соответствующий
данному виду рыбы
Консистенция мягкая, сочная не
высушенная.

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
  взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,
  нож,ванна
Разделочные доски с
  маркировкой «ОС» «РС»,

При
  работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты,
  шкафа,надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны
  иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не
  более чем на 80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания
  работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.
Правила т/б
  при работе с фритюрницами.
Перед началом
  работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра
  заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы
  и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину
  осторожно опускают в ванну для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами
  вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После
  окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной
  кран в бачок и проводят санитарную обработку

2

Механическая
  кулинарная обработка продуктов.
1)
  Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей
  и реберными костями  под прямым углом , сделать 2-3 надреза на коже;
2)
  порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке
3)овощи
  помыть, почистить и нарезать лук репчатый кольцами, картофель-  кружочками;
4)
  муку просеять

масса
  нетто 145г
кружочки
  диаметр 2-3см,
толщина
  0,3см;

Разделочные доски с
  маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок
Разделочная доска с
  маркировкой «ОС», нож
сито

3

Тепловая
  обработка.
 1)
  разогреть сковороду с жиром;
2)
  подготовленную рыбу обжарить с 2-х сторон до золотистой корочки;
3)
  дожарить рыбу в жарочном шкафу до готовности
4)
  нарезанный лук обвалять в муке и стряхнуть затем от ее излишков;
5)
  нагреть жир для фритюра;
6)
  Обжарить лук до золотистого цвета,
7)
  вынуть шумовкой на дуршлаг

t 160°C

t 250°C
5
  мин

t 160°C
1-1,5
  мин

Сковорода,
  фритюрница, дуршлаг, шумовка, лопатка деревянная, электроплита

4

 Подача.
Порционные
  куски жареной рыбы подают на порционной сковороде или баранчике; вокруг рыбы
  кладут жареный картофель (кружочками), а сверху — лук фри, нарезанный
  кольцами.

Выход:
125\150\40г
t
  65-70°C

Порционная
  сковорода или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 7
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: « Рыба жареная »   рецептура № 488

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Судак
Или
  карп
Или
  щука
Мука
  пшеничная
Масло
  растительное
Масса
  рыбы жареной

Гарнир
соус

ВЫХОД:

223
281
171
7
8

145
149
145
7
8
125
150

75

350

Требования к качеству:
Внешний
вид: рыба покрыта равномерной поджаристой корочкой, целый кусок не развалившийся,
рядом- гарнир, соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, на изломе - белый
 Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы
Консистенция
мягкая, сочная не высушенная.

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
  взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,
  нож, ванна
Разделочные доски с
  маркировкой «ОС» «РС»,

При
  работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
  заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
  поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
  80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания
  работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.

2

Механическая
  кулинарная обработка продуктов.
1)
  Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей
  и реберными костями  под прямым углом , сделать 2-3 надреза на коже;
2)
  порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке
3)
  муку просеять

масса
  нетто 145г
кружочки
  диаметр 2-3см,
толщина
  0,3см;

Разделочные доски с
  маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок
Разделочная доска с
  маркировкой «ОС», нож
сито

3

Тепловая
  обработка.
 1)
  разогреть сковороду с жиром;
2)
  подготовленную рыбу обжарить с 2-х сторон до золотистой корочки;
3)
  дожарить рыбу в жарочном шкафу до готовности
4)
  приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 6Г,12Г)
5)
  приготовить соус (см.инструкционную карту №9С,12С)

t 160°C

t 250°C
5
  мин

Сковорода,
  сито, дуршлаг, шумовка, лопатка деревянная, электроплита

4

 Подача.
Порционные
  куски жареной рыбы подают на подогретой мелкой столовой тарелке или баранчике;
  вокруг рыбы кладут гарнир , рыбу поливают соусом или подают его отдельно в
  соуснике

Выход:
125\150\75г
t
  65-70°C

Мелкая
  столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 8
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: « Рыба жареная во фритюре »   рецептура № 494,
«Рыба
жареная с зеленым маслом»   рецептура № 495

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Судак
Мука
  пшеничная
Яйца
сухари
Масло
  растительное
Масса
  рыбы жареной

Гарнир
Соус
Лимон
Масло зеленое №814:
Масло сливочное
Петрушка зелень
лимон

ВЫХОД:
С
  зеленым маслом

240
7
1/6шт
20
12

8

13
3
1,2

115
7
7
20
12
125
150

75
7
15
13
2
0,03

357
372

Требования
к качеству:
Внешний вид: рыба покрыта равномерной
поджаристой корочкой, целый кусок не развалившийся,  рядом- гарнир, соус подают
отдельно или поливают им рыбу.
Цвет корочки светло коричневый или
золотистый, на изломе - белый
 Вкус и запах соответствующий
данному виду рыбы и жиру, без вкуса и запаха пережаренного фритюра.
Консистенция мягкая, сочная не
высушенная.

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
  взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,
  нож, ванна
Разделочные доски с
  маркировкой «ОС» «РС»,

При
  работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
  заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
  поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
  80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания
  работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.
Правила т/б
  при работе с фритюрницами.
Перед началом
  работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра
  заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы
  и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину
  осторожно опускают в ванну для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами
  вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После
  окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной
  кран в бачок и проводят санитарную обработку

2

Механическая
  кулинарная обработка продуктов.
1)
  Произвести первичную обработку рыбы и разделать на чистое филе, нарезать под
  углом 30°в виде ромбов;
2)
  порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, смочить в
  льезоне, запанировать в сухарях
3)
  муку, сухари  просеять
4)
  овощи помыть, почистить и нарезать соломкой; картофель- брусочками, или
  соломкой, или дольками;
5)
  яйца промыть с щеточкой
6)
  сливочное масло размягчить, добавить рубленую зелень петрушки, сок лимона,
  перемешать, придать форму батона, охладить

масса
  нетто 115г

Разделочные доски с
  маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок
Разделочная доска с
  маркировкой «ОС», нож
сито

холодильная
  камера

3

Тепловая
  обработка.
 1)
  разогреть  жир во фритюрнице;
2)
  подготовленную рыбу обжарить с 2-х сторон до золотистой корочки;
3)
  откинуть на дуршлаг, чтоб стек жир
4)
  дожарить рыбу в жарочном шкафу до готовности
5)
  приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 1Г,2Г)
6)
  приготовить соус (см.инструкционную карту №9С,27С)

t 160-170°C

t 250°C
5
  мин

фритюрница,
  сито, дуршлаг, шумовка, лопатка деревянная, электроплита, сковорода

4

 Подача.
Порционные
  куски жареной рыбы подают на подогретой мелкой столовой тарелке или баранчике;
  вокруг рыбы кладут гарнир , рядом подливают соус или подают его отдельно в
  соуснике.
При
  подаче рыбы с зеленым маслом, на жареную рыбу кладут кусочек зеленого масла

Выход:
125\150\75г/7г
t 65-70°C

Мелкая
  столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 8
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: « Рыба в тесте жареная »   рецептура № 499

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Судак
Кислота
  лимонная
Масло
  растительное
Петрушка
  (зелень)
Мука
  пшеничная
Молоко
  или вода
Масло
  растительное
Яйца
Кулинарный
  жир
Масса
  теста
Масса
  рыбы в тесте жареной

Соус
Лимон

ВЫХОД:

192
0,5
3
4
40
40
2
1шт

20

8

92
0,5
3
3
40
40
2
40
20
120
200

50
7

257

Требования
к качеству:
Внешний вид: рыба покрыта
равномерной поджаристой корочкой, целый кусок не развалившийся,   соус подают
отдельно.
Цвет корочки светло коричневый или
золотистый, на изломе - белый
 Вкус и запах соответствующий
данному виду рыбы и жиру, без вкуса и запаха пережаренного фритюра.
Консистенция  рыбы мягкая, сочная
не высушенная, теста- пористая и пышная

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
  взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,
  нож, ванна
Разделочные доски с
  маркировкой «ОС» «РС»,

При
  работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
  заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
  поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
  80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания
  работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.
Правила т/б
  при работе с фритюрницами.
Перед началом
  работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра
  заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы
  и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину
  осторожно опускают в ванну для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами
  вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После
  окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной
  кран в бачок и проводят санитарную обработку

2

Механическая
  кулинарная обработка продуктов.
1)
  Произвести первичную обработку рыбы и разделать на чистое филе, нарезать брусочками;
2)
  Затем рыбу мариновать в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой или
  соком лимона, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
3)
  муку просеять
4)
  яйца промыть с щеточкой , отделить белок от желтка

масса
  нетто 92г
брусочки
  толщиной 1 см, длиной 5—6 см.
20-30мин

Разделочные доски с
  маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок
Разделочная доска с
  маркировкой «ОС», нож
сито

3

Приготовление
  теста кляр.
1)
  Просеянную муку развести теплым молоком или водой;
2)
  размешать до однородной консистенции без комочков;
3)
  добавить растительное масло, желтки яиц, соль и оставить для набухания
  клейковины;
4)
  взбить в пену белки и ввести в тесто перед жаркой

t 20-30°C

10-15мин

Миска, венчик,
  кастрюля

4

Тепловая
  обработка.
 1)
  разогреть  жир во фритюрнице;
2)
  подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погрузить в тесто и жарить в
  жире до золотистой корочки;
3)
  откинуть на дуршлаг, чтоб стек жир
4)
  приготовить соус (см.инструкционную карту № 27С)

t 180-190°C

фритюрница,
  сито, дуршлаг, шумовка, лопатка деревянная, электроплита, сковорода

5

 Подача.
кусочки
  рыбы, жареной в тесте укладывают на тарелку, с бумажной салфеткой, в виде
  пирамидки, рядом кладут зелень петрушки, соус подают отдельно.

Выход:
200\50\7г
t 65-70°C

Мелкая
  столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 10
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: « Зразы донские »   рецептура № 501

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Судак
Фарш:
Лук
  репчатый
Маргарин
  столовый
Сухари
Яйца
Петрушка
  (зелень)
Мука
  пшеничная
Яйца
Хлеб
  пшеничный (белая панировка)
Масса полуфабриката
Масло
  растительное
Масса
  жареных зраз

Гарнир
Соус
Масло сливочное

ВЫХОД:

302

50
7
2
1/4шт
8
7
1\4шт
20

10

10

145

42\21*
7
2
10
6
7
10
20
215
10
190

150
50
10

350/50

Требования
к качеству:
Внешний вид: изделия в форме
валиков покрыты равномерной поджаристой корочкой, без отпавшей панировки
рядом- гарнир, соус подают отдельно или поливают им зразы.
Цвет корочки светло коричневый или
золотистый, на изломе - белый
Вкус и запах соответствующий
данному виду рыбы и жиру, без вкуса и запаха пережаренного фритюра.
Консистенция рыбы и фарша мягкая,
сочная не высушенная.

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
  взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,
  нож, ванна
Разделочные доски с
  маркировкой «ОС» «РС»,

При
  работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
  заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
  поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
  80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания
  работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.
 Правила т/б
  при работе с фритюрницами.
Перед началом
  работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра
  заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы
  и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину
  осторожно опускают в ванну для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами
  вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После
  окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной
  кран в бачок и проводят санитарную обработку

2

Механическая
  кулинарная обработка продуктов.
1)
  Произвести первичную обработку рыбы и разделать на чистое филе, нарезать на
  порционные куски(тонкие пластины), отбить до толщины 0,5см
2)
  уложить фарш, придать форму колбаски (валика), затем запанировать в муке, в
  льезоне и белой панировке
3)
  муку, сухари  просеять
4)
  лук репчатый очистить, порубить, зелень- порубить; картофель нарезать
  брусочками, или соломкой, или дольками;
5)
  яйца промыть с щеточкой ,отварить, охладить, очистить, порубить.

масса
  нетто 145г

Время
  варки: 7-10мин

Разделочные доски с
  маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок
Разделочная доска с
  маркировкой «ОС», нож
сито

3

Тепловая
  обработка.
 1)
  разогреть  жир во фритюрнице;
2)
  подготовленные зразы обжарить с 2-х сторон до золотистой корочки;
3)
  откинуть на дуршлаг, чтоб стек жир
4)
  дожарить  в жарочном шкафу до готовности
5)
  приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 1Г,2Г)
6)
  приготовить соус (см.инструкционную карту № 28С,)

t 160-170°C

t 250°C
5-7
  мин

фритюрница,
  сито, дуршлаг, шумовка, лопатка деревянная, электроплита, сковорода

4

 Подача.
Зразы
  отпускают по 1-2шт на порцию, поливают растопленным жиром; вокруг зраз кладут
  гарнир , рядом подливают соус или подают его отдельно в соуснике.

Выход:
190\150\50г
t 65-70°C

Мелкая
  столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 12
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: « Поджарка из рыбы»   рецептура № 500

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Судак
Мука
  пшеничная
Лук
  репчатый
Масло
  растительное
Масса
  рыбы жареной

Гарнир

ВЫХОД:

242
8
71
15

116
8
60/30*
15
100

150

280

Требования к качеству:
Внешний
вид: рыба и лук покрыты равномерной поджаристой корочкой, форма не
развалившаяся,  рядом расположен гарнир.
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, на изломе - белый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, жира и жареного лука
Консистенция
рыбы и лука мягкая, сочная не высушенная.
Срок
хранения 2-3ч

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
  взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,
  нож, ванна
Разделочные доски с
  маркировкой «ОС» «РС»,

При
  работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
  заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
  поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
  80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания
  работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.

2

Механическая
  кулинарная обработка продуктов.
1)
  Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски без кожи
  и костей;
2)
  нарезать по 3-5кусочков на порцию;
3)
  муку просеять
4)
  порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке
5)
  лук репчатый очистить и порубить
6)
  Картофель помыть, очистить

масса
  нетто 116г

25-40г

Разделочные доски с
  маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок
Разделочная доска с
  маркировкой «ОС», нож
сито

3

Тепловая
  обработка.
 1)
  разогреть сковороду с жиром;
2)
  подготовленную рыбу обжарить вместе с луком до золотистой корочки;
3)
   приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 3Г)

t 160°C
10-15мин

Сковорода,
  сито, дуршлаг, шумовка, лопатка деревянная, электроплита

4

 Подача.
Порционные
  куски жареной рыбы с луком подают на подогретой мелкой столовой тарелке или
  баранчике; вокруг рыбы кладут гарнир .

Выход:
100\150г
t
  65-70°C

Мелкая
  столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 11
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Рыба жареная грилье»   рецептура № 497

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Судак
Масло
  растительное
Кислота
  лимонная
Петрушка
  (зелень)
Масса
  рыбы жареной

Гарнир
соус

ВЫХОД:

317
8
0,5
8

152
8
0,5
6
125

150
50

325

Требования к качеству:
Внешний
вид: рыба
покрыта равномерной поджаристой корочкой, целый кусок не развалившийся, на
поверхности темные поджаренные полосы рядом расположен гарнир: нарезка
картофеля однородная, соответствующей формы, одного размера, картофель имеет
поджаристую корочку с двух сторон, форма нарезки сохранена, соус  отдельно в
соуснике.
Цвет:
корочки светло коричневый или золотистый, на изломе - белый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, без вкуса и запаха
подгорелой рыбы,  гарнир: свойственный жареному картофелю, в меру соленый,
соуса: слегка
острый с запахом растительного масла и специй.
Консистенция
рыбы и картофеля мягкая, сочная не высушенная.
Срок
хранения 2-3ч

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
  взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,
  нож, ванна
Разделочные доски с
  маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с ножом и приспособлениями.
При
  работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой
  руки не лежит на лезвии ножа.
Передавать
  нож только ручкой вперед.
Правила т/б при работе с фритюрницами.
Перед
  началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После
  осмотра заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения
  фритюрницы и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в
  корзину осторожно опускают в ванну для жаренья. Потом корзину с готовыми
  продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в
  ванну. После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают
  через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку
Правила эксплуатации СВЧ-печи.
Перед
  включением нужно провести санитарную обработку рабочей камеры, вытереть ее
  насухо и проветрить. Установить решетку с приготовленной пищей на поддон и
  закрыть дверцу рабочей камеры. Перед включением повернуть ручку реле времени
  по ча совой стрелке до отказа, а затем вращением ручки в обратном положении
  установить выбранное время приготовления пищи. Включить печь нажатием на
  кнопку "Нагрев", при этом включается подсветка рабочей камеры.
  После окончания работы шкаф отключить от электрической сети, промыть рабочую
  камеру теплой водой и просушить. Требования по технике безопасности. Шкаф
  должен быть установлен вдали от устройств, имеющих естественное заземление
  (газовые плиты, водопроводных кранов и моек). Запрещается эксплуатация
  печи в помещениях с повышенной опасностью, характеризующейся наличием
  сырости, химически активной среды, токопроводящих полов, металлических,
  земляных, железобетонных. Не включать в одну розетку с печью другие приборы.
  Не допускать попадания посторонних предметов в отверстия для защелки двери.
  Запрещается эксплуатация печи: при повреждении шнура питания; в случае
  повреждения защитной сетки двери, деформации или повреждения рабочей камеры,
  двери, механизма ее фиксации; в случае, если печь включается при неплотно
  прикрытой двери. Безопасность работы шкафа обусловлена наличием специальной
  блокировки в электрической схеме, что дает автоматическое отключение подачи
  СВЧ-энергии при открытии дверцы камеры. В случае перемещения ее в другое
  место, необходимо отключить от электрической сети, а так же во время
  санитарной обработки и для замены электрической лампочки. Категорически
  запрещается самостоятельно устранять какие-либо неисправности печи,
  возникающие в процессе эксплуатации.

2

Механическая
  кулинарная обработка продуктов.
1)
  Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски без кожи
  и костей;
2)
  порционные куски рыбы мариновать с добавлением растительного масла, лимонной
  кислоты и зелени
3)
  яйца промыть с щеточкой, отделить белок от желтка
4)
  Картофель помыть, очистить, нарезать брусочками, или соломкой, или кружочками

масса
  нетто 152г

10-20мин

Разделочные доски с
  маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок
Разделочная доска с
  маркировкой «ОС», нож

3

Тепловая
  обработка.
 1)
  разогреть СВЧ-печь;
2)
  решетку смазать маслом растительным, уложить рыбу;
3)
  подготовленную рыбу обжарить  с обеих сторон до золотистой корочки;
4)
  приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 2Г)

t 160°C
20-25мин

Сковорода,
  сито, дуршлаг, шумовка, лопатка деревянная, электроплита, гриль

4

 Подача.
Порционные
  куски жареной рыбы с луком подают на подогретой мелкой столовой тарелке или
  баранчике; вокруг рыбы кладут гарнир .

Выход:
325г
t
  65-70°C

Мелкая
  столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 13
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Рыба, запеченная по-русски»   рецептура № 502

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Судак
Масса
  готовой рыбы

Гарнир
Соус
Сыр
Или сухари
Маргарин столовый

ВЫХОД:

298

6,5
5

15

152
125

150
150
6
5
15

400

Требования к качеству:
Внешний
вид: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у рыбы и картофеля на изломе - белый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, отварного картофеля
Консистенция
рыбы и картофеля мягкая, сочная не высушенная, соус загустевший, но не высохший
Срок
хранения  готовят по мере спроса

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
  взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,
  нож, ванна
Разделочные доски с
  маркировкой «ОС» «РС»,

При
  работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
  заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
  поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
  80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания
  работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.

2

Механическая
  кулинарная обработка продуктов.
1)
  Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей
  без костей посыпать солью, перцем;
2)
  муку просеять
3)
  сыр зачистить, натереть на терке
4)
  Картофель помыть, очистить; лук репчатый очистить и порубить

масса
  нетто 152г

Разделочные доски с
  маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок
Разделочная доска с
  маркировкой «ОС», нож
Сито, терка

3

Тепловая
  обработка.
 1)
  приготовить соус белый основной (см. инструкционную карту №6)
2)
  приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 3Г);
3)
  смазать порционную сковороду  жиром;
4)
  подготовленную рыбу положить на порционную сковороду, сверху уложить веером
  ломтики вареного картофеля, залить соусом белым, посыпать сухарями или тертым
  сыром, полить жиром;
5)
  запечь в жарочном шкафу до золотистой корочки

t 250-280°C

Сковорода,
  сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля, порционная
  сковорода

4

 Подача.
Подают
  в той же порционной сковороде, установленной на подстановочную  тарелку

Выход:
400
t
  65-70°C

Порционная
  сковорода, подстановочная тарелка, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 14
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Рыба, запеченная в сметанном соусе»   рецептура № 504

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Судак
Мука
  пшеничная
Кулинарный
  жир
Масса
   рыбы жареной

Гарнир
Соус
Сыр
Маргарин столовый

ВЫХОД:

284
7
15

6,5

10

145
7
15
125

150
150
6
10

395

Требования к качеству:

Внешний
вид: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у рыбы  на изломе – белый, гарнира-
коричневый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, сметаны и гречневой каши
Консистенция
рыбы  мягкая, сочная не высушенная, соус загустевший, но не высохший, гречневая
каша-рассыпчатая
Срок хранения
готовят по мере спроса

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
  взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,
  нож, ванна
Разделочные доски с
  маркировкой «ОС» «РС»,

При
  работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
  заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
  поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
  80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания
  работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.

2

Механическая
  кулинарная обработка продуктов.
1)
  Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей
  без костей посыпать солью, перцем;
2)
  муку просеять
3)
  сыр зачистить, натереть на терке
4)
  крупу перебрать

масса
  нетто 145г

Разделочные доски с
  маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок
Разделочная доска с
  маркировкой «ОС», нож
Сито, терка

3

Тепловая
  обработка.
 1)
  разогреть сковороду с жиром;
2)
  подготовленную рыбу обжарить до золотистой корочки;
3)
  приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 12Г);
4)
  приготовить соус сметанный ( см. инструкционную карту №12С)
5)
  подготовленную рыбу положить на смазанную порционную сковороду, затем
  гречневую кашу, залить соусом сметанным, посыпать сухарями или тертым сыром,
  полить жиром;
6)
  запечь в жарочном шкафу до золотистой корочки

t 160°C
10-15мин

t 250-280°C

Сковорода,
  сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля, порционная
  сковорода

4

 Подача.
Подают
  в той же порционной сковороде, установленной на подстановочную  тарелку

Выход:
395г
t
  65-70°C

Порционная
  сковорода, подстановочная тарелка, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 15
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Рыба, запеченная с луком и грибами»   рецептура № 506

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Судак
Мука
  пшеничная
Масло
  растительное
Масса
  рыбы жареной

Гарнир
Соус
Сыр
Маргарин столовый

ВЫХОД:

284
7
8

6,5

10

145
7
8
125

150
150
6
10

395

Требования к качеству:

Внешний
вид: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у рыбы  и картофеля  на изломе –
белый,
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, томата, пассерованного лука и грибов
;
Консистенция
рыбы и овощей  мягкая, сочная , не высушенная, соус загустевший, но не
высохший,
Срок хранения
готовят по мере спроса

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
  взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,
  нож, ванна
Разделочные доски с
  маркировкой «ОС» «РС»,

При
  работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
  заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
  поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
  80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания
  работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.

2

Механическая
  кулинарная обработка продуктов.
1)
  Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей
  без костей посыпать солью, перцем;
2)
  муку просеять
3)
  сыр зачистить, натереть на терке
4)
  овощи промыть, очистить, лук порубить, морковь нашинковать;
5)
  грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 2-3 часа

масса
  нетто 145г

Разделочные доски с
  маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок
Разделочная доска с
  маркировкой «ОС», нож
Сито, терка

3

Тепловая
  обработка.
 1)
  разогреть сковороду с жиром;
2)
  подготовленную рыбу обжарить до золотистой корочки;
3)
  приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 4Г);
4)
  приготовить соус красный с луком и грибами ( см. инструкционную карту №2С)
5)
  на порционную сковороду подлить немного соуса, уложить  подготовленную рыбу,
  вокруг нее ломтики отварного картофеля, залить соусом , посыпать сухарями или
  тертым сыром, полить жиром;
6)
  запечь в жарочном шкафу до золотистой корочки

t 160°C
10-15мин

t 250-280°C

Сковорода,
  сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля, порционная
  сковорода

4

 Подача.
Подают
  в той же порционной сковороде, установленной на подстановочную  тарелку

Выход:
395г
t
  65-70°C

Порционная
  сковорода, подстановочная тарелка, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 16
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Рыба, запеченная по-московски»   рецептура № 505

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Судак
Мука
  пшеничная
Шампиньоны
  свежие
Лук
  репчатый
Кулинарный
  жир
Масса
  рыбы жареной
яйца

Гарнир
Соус
Сыр
Маргарин столовый

ВЫХОД:

188
7
57
24
15

1\2
  шт.

6,5

10

145
7
43
20
15
125
20

150
150
6
10

430

Требования к качеству:

Внешний
вид: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у рыбы  и картофеля  на изломе –
белый,
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, сметаны, пассерованного лука и
грибов ;
Консистенция
рыбы и овощей  мягкая, сочная , не высушенная, соус загустевший, но не
высохший,
Срок хранения
готовят по мере спроса

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
  взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,
  нож, ванна
Разделочные доски с
  маркировкой «ОС» «РС»,

При
  работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
  заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
  поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
  80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания
  работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.

2

Механическая
  кулинарная обработка продуктов.
1)
  Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей
  без костей посыпать солью, перцем;
2)
  муку просеять
3)
  сыр зачистить, натереть на терке
4)
  овощи промыть, очистить,
5)
  лук порубить, пассеровать
6)
  грибы перебрать, промыть, нарезать ломтиками
7)
  яйца промыть с щеточкой

масса
  нетто 145г

Разделочные доски с
  маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок
Разделочная доска с
  маркировкой «ОС», нож
Сито, терка,

3

Тепловая
  обработка.
 1)
  разогреть сковороду с жиром;
2)
  подготовленную рыбу обжарить до золотистой корочки;
3)
  приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 3Г);
4)
  приготовить соус сметанный ( см. инструкционную карту №12С)
5)
  лук пассеровать, грибы пожарить;
6)
  яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать дольками
7)
  на порционную сковороду подлить немного соуса, уложить  подготовленную рыбу,
  вокруг нее ломтики жареного (из отварного) картофеля, на рыбу уложить
  пассерованный лук, жареные грибы  и дольки вареного яйца, затем залить соусом
  , посыпать сухарями или тертым сыром, полить жиром;
8)
  запечь в жарочном шкафу до золотистой корочки

t 160°C
10-15мин

10-15мин
8-10мин

t 250-280°C

Сковорода,
  сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля, порционная
  сковорода

4

 Подача.
Подают
  в той же порционной сковороде, установленной на подстановочную  тарелку

Выход:
430г
t
  65-70°C

Порционная
  сковорода, подстановочная тарелка, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 17
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Рыба, запеченная под молочным соусом»   рецептура № 508

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Судак
Масса
  припущенной рыбы
Лук
  репчатый

Гарнир
Соус
Сыр
Маргарин столовый

ВЫХОД:

192

19

5,4

10

98
80

16
150
100
5
10

315

Требования к качеству:
Внешний
вид: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у рыбы и макарон на изломе - белый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, отварных макарон, молока и
пассерованного лука
Консистенция
рыбы и макарон мягкая, сочная не высушенная, соус загустевший, но не высохший
Срок
хранения  готовят по мере спроса

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
  взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,
  нож, ванна
Разделочные доски с
  маркировкой «ОС» «РС»,

При
  работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
  заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
  поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
  80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания
  работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.

2

Механическая
  кулинарная обработка продуктов.
1)
  Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей
  без костей посыпать солью, перцем;
2)
  муку просеять
3)
  сыр зачистить, натереть на терке
4)
  лук репчатый очистить и порубить

масса
  нетто 98г

Разделочные доски с
  маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок
Разделочная доска с
  маркировкой «ОС», нож
Сито, терка

3

Тепловая
  обработка.
 1)
  приготовить соус молочный (см. инструкционную карту №11С) и добавить
  пассерованный лук, довести до кипения
2)
  приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 14Г);
3)
  подготовленную рыбу припустить;
4)
  смазать порционную сковороду  жиром;
5)
  подготовленную рыбу положить на порционную сковороду, рядом  уложить гарнир,
  залить соусом , посыпать сухарями или тертым сыром, полить жиром;
6)
  запечь в жарочном шкафу до золотистой корочки

10-15мин

t 250-280°C

Сковорода,
  сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля, порционная
  сковорода

4

 Подача.
Подают
  в той же порционной сковороде, установленной на подстановочную  тарелку

Выход:
315г
t
  65-70°C

Порционная
  сковорода, подстановочная тарелка, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 18
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Солянка рыбная на сковороде»   рецептура № 509

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Судак
Масса
  припущенной рыбы
Лук
  репчатый

Капуста тушеная
Огурцы соленые
Каперсы
Томатное пюре
Сыр
Маргарин столовый
Масса готовой солянки
Плоды маринованные
Маслины
лимон

ВЫХОД:

298

14

70
30
15
4,3

15

45
20
8

152
125

12
150
42
15
15
4
15
323
25
20
7

375

Требования к качеству:
Внешний
вид: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка, украшенная
лимоном, маслинами, маринованными фруктами или ягодами.
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у рыбы  на изломе - белый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, тушеной капусты, слегка кисловатый
Консистенция
рыбы и овощей мягкая, сочная не высушенная
Срок
хранения  готовят по мере спроса

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
  взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,
  нож, ванна
Разделочные доски с
  маркировкой «ОС» «РС»,

При
  работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
  заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
  поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
  80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания работы
  оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.

2

Механическая
  кулинарная обработка продуктов.
1)
  Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей
  без костей посыпать солью, перцем;
2)
  муку просеять
3)
  сыр зачистить, натереть на терке
4)
  овощи промыть, очистить, лук репчатый нарезать соломкой, огурцы соленые
  -ломтиками, капусту белокочанную нашинковать;
5)
  каперсы  и маслины освободить от рассола

масса
  нетто 98г

Разделочные доски с
  маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок
Разделочная доска с
  маркировкой «ОС», нож
Сито, терка

3

Тепловая
  обработка.
 1)
  приготовить гарнир  «тушеная капуста»(см.инструкционную карту №  8Г);
2)
  подготовленную рыбу припустить;
3)
  лук пассеровать;
4)
  в небольшом количестве бульона проварить лук, огурцы, томат –пюре и соединить
  с припущенной рыбой
5)
  смазать порционную сковороду  жиром ;
6)
  на сковороду уложить половину гарнира, затем подготовленную рыбу с соусом и
  овощами, сверху слой оставшейся  тушеной капусты, поверхность разровнять, посыпать
  сухарями или тертым сыром, полить жиром;
7)
  запечь в жарочном шкафу до золотистой корочки

10-15мин

5-7мин

t 250-280°C

Сковорода,
  сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля, порционная
  сковорода

4

 Подача.
Подают
  в той же порционной сковороде, установленной на подстановочную  тарелку,
  украшают поверхность лимоном,
  маслинами, маринованными фруктами или ягодами.

Выход:
375г
t
  65-70°C

Порционная
  сковорода, подстановочная тарелка, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 19
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Котлеты или биточки рыбные»   рецептура № 510

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Судак
Хлеб
  пшеничный
Молоко
  или вода
сухари
Масса
  полуфабриката
Масло
  растительное
Масса
  жареных изделий

Гарнир
Соус
Маргарин столовый

ВЫХОД:
  с соусом

  с жиром

167
24
32
12

12

8

80
20
32
12
144

12
125
150
100
8

375
283

Требования к качеству:
Внешний
вид: форма изделий соответствующая, поверхность  покрыта хорошо поджаренной
корочкой, без трещин, без отставшей панировки, гарнир расположен рядом, соус
подают отдельно в соуснике или подливают рядом с изделием.
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у изделий на изломе - белый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, без привкусов кислого хлеба и
подгоревшей корочки
Консистенция
изделий сочная, рыхлая, без попадания в массу панировки.
Срок
хранения  2-3 часа

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
  взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,
  нож, ванна
Разделочные доски с
  маркировкой «ОС» «РС»

При
  работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
  заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
  поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
  80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания работы
  оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.

2

Механическая
  кулинарная обработка продуктов.
1)
  Приготовление котлетной массы: произвести первичную обработку рыбы и
  разделать на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, добавить
  замоченный в воде или в молоке черствый пшеничный хлеб без корок и еще раз
  пропустить через мясорубку, добавить соль. перец молотый, перемешать.
2)
  сформовать котлеты, или биточки, запанировать в сухарях
3)
  муку просеять
4)
  овощи промыть, очистить, лук репчатый  порубить

масса
  п/ф 144г
котлеты:
  форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, длина 10-12см, ширина
  5-6см, толщина 1,5см;
биточки-
  округло-приплюснутая, толшиной1,5-2см, d-5-6см.

Разделочные доски с
  маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок, мясорубка,
Разделочная доска с
  маркировкой «ОС», нож
Сито, терка

3

Тепловая
  обработка.
 1)
  приготовить гарнир  «картофельное пюре»(см.инструкционную карту №  6Г);
2)
  приготовить соус сметанный с луком ( см. инструкционную карту №14С)
3)
  сформованные изделия жарить основным способом с 2-х сторон до образования
  золотистой корочки
4)
  довести до готовности изделия в жарочном шкафу

t 160°C
8-10мин

5-7мин

Сковорода,
  сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля,

4

 Подача.
Изделия
  подают на подогретой мелкой столовой тарелке или баранчике, сбоку или вокруг уложить гарнир.
  Отдельно в соуснике подать соус или полить  соусом изделия. Гарнир поливают
  растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.

Выход:
375г
t
  65-70°C

Мелкая
  столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 20
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Шницель рыбный натуральный»   рецептура № 511

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Судак
Лук
  репчатый
Молоко
  или вода
Петрушка
  (зелень)
яйца
сухари
Масса
  полуфабриката
Масло
  растительное
Масса
  жареного шницеля

Гарнир
Маргарин столовый

ВЫХОД:

221
24
10
5
1/8шт.
15

13

10

106
20
10
4
5
15
156

13
125
150
10

285

Требования к качеству:
Внешний
вид: форма изделий соответствующая, поверхность  покрыта хорошо поджаренной
корочкой, без трещин, без отставшей панировки, гарнир расположен рядом.
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у изделий на изломе - белый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, без привкусов подгоревшей корочки
Консистенция
изделий сочная, рыхлая, без попадания в массу панировки.
Срок
хранения  2-3 часа

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
  взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,
  нож, ванна
Разделочные доски с
  маркировкой «ОС» «РС»

При
  работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
  заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
  поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
  80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания
  работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.

2

Механическая
  кулинарная обработка продуктов.
1)
  овощи промыть, очистить, лук репчатый  порубить
2)
  Приготовление рубленной массы: произвести первичную обработку рыбы и
  разделать на филе без кожи и костей, пропустить филе рыбы с репчатым луком,
  зеленью через мясорубку с крупной решеткой, добавить соль, перец молотый,
  перемешать.
3)
  сформовать шницель, запанировать в сухарях

масса
  п/ф 156г
 форма
  овально-приплюснутая

Разделочные доски с
  маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок, мясорубка,
Разделочная доска с
  маркировкой «ОС», нож
Сито, терка

3

Тепловая
  обработка.
 1)
  приготовить гарнир картофель жареный  (см.инструкционную карту № 1Г);
2)
  сформованные изделия жарить основным способом с 2-х сторон до образования
  золотистой корочки
3)
  довести до готовности изделия в жарочном шкафу

t 160°C
8-10мин

5-7мин

Сковорода,
  сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля,

4

 Подача.
Изделия
  подают на подогретой мелкой столовой тарелке или баранчике, сбоку или вокруг уложить гарнир.
  Отдельно в соуснике подать соус или полить  соусом изделия.

Выход:
285г
t
  65-70°C

Мелкая
  столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 21
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Рулет из рыбы»   рецептура № 512

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Судак
Хлеб
  пшеничный
Молоко
  или вода
Масса рыбная котлетная
Фарш:
Шампиньоны
  свежие
Лук
  репчатый
Кулинарный
  жир
яйца
сухари
масса фарша
сухари
  пшеничные
Масса
  полуфабриката
Кулинарный
  жир
Масса
  готового рулета

Гарнир
Маргарин столовый

ВЫХОД:

125
18
24

18
26
4
1/7шт.
15

3

3

60
18
24
100

14
22
4
6
156

25
3
125
3
100
150
75

325

Требования к качеству:
Внешний
вид: форма изделий соответствующая, поверхность  покрыта хорошо поджаренной
корочкой, без трещин, без отставшей панировки, гарнир расположен рядом.
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у изделий на изломе - белый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы и пассерованных овощей, без привкусов
подгоревшей корочки
Консистенция
изделий сочная, рыхлая, без попадания в массу панировки.
Срок
хранения  2-3 часа

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
  взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,
  нож, ванна
Разделочные доски с
  маркировкой «ОС» «РС»

При
  работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
  заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
  поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
  80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания
  работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.

2

Механическая
  кулинарная обработка продуктов.
1)
  овощи промыть, очистить, лук репчатый  порубить, морковь нарезать соломкой
2)
  Приготовление котлетной массы: произвести первичную обработку рыбы и
  разделать на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, добавить
  замоченный в воде или в молоке черствый пшеничный хлеб без корок и еще раз
  пропустить через мясорубку, добавить соль. перец молотый, перемешать.
3)
  яйца промыть с щеточкой
4)
  грибы промыть, нарезать ломтиками;
5)
  муку просеять

масса
  п/ф 125г
 форма
  прямоугольная

Разделочные доски с
  маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок, мясорубка,
Разделочная доска с
  маркировкой «ОС», нож
Сито, терка

3

Тепловая
  обработка.
1)
  яйца сварить вкрутую, охладить, очистить порубить;
2)
  лук пассеровать; грибы обжарить;
3)
  приготовить фарш: смешать пассерованный лук, рубленные яйца, жареные грибы,
  добавить соль, перец молотый, перемешать;
4)
  подготовленную котлетную массу разложить на смоченной салфетки слоем ,на
  середину уложить фарш, соединить края .
5)
  переложить на смазанный противень швом вниз., поверхность выравнить, посыпать
  сухарями, сбрызнуть жиром, сделать 2-3прокола и запечь в жарочном шкафу
6)
  приготовить гарнир картофель жареный  (см.инструкционную карту № 1Г);
7)
  приготовить соус (см. инструкционную карту №9С)

7-8мин
t 160°C
8-10мин

1,5-2см

T
 250-280°C
20-30мин

Сковорода,
  сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля,

4

 Подача.
Изделия
  подают на подогретой мелкой столовой тарелке или баранчике, сбоку или вокруг уложить гарнир.
  Отдельно в соуснике подать соус или полить  соусом изделия.

Выход:
325г
t
  65-70°C

Мелкая
  столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 22
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Тельное из рыбы»   рецептура № 514

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Судак
Хлеб
  пшеничный
Молоко
  или вода
Масса рыбная котлетная
Фарш:
Лук
  репчатый
Кулинарный
  жир
Шампиньоны
  свежие
яйца
сухари
масса фарша
яйца
сухари
Масса
  полуфабриката
Кулинарный
  жир
Масса
  готового тельного

Гарнир
Маргарин столовый
соус

ВЫХОД:

167
24
32
5

40
5
28
1/4шт.
2

1\4шт
2

14

100
7
100

80
24
32
134

34
5
21
10
2
42

10
2
194
14
160
100
7
100

367

Требования к качеству:
Внешний
вид: форма изделий соответствующая, поверхность  покрыта хорошо поджаренной
корочкой, без трещин, без отставшей панировки, гарнир расположен рядом.
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у изделий на изломе - белый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, без привкусов подгоревшей корочки,
фарш со вкусом грибов и пассерованного лука, соус кисловатый.
Консистенция
изделий сочная, рыхлая, без попадания в массу панировки.
Срок
хранения  2-3 часа

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
  взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,
  нож, ванна
Разделочные доски с
  маркировкой «ОС» «РС»

При
  работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.Передавать нож только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
  заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
  поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
  80% ее объёма.Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При
  подключении жарочного шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после
  того, как сигнальные лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагревЗапрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.После окончания работы оборудование
  отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.
Правила
  т/б при работе с фритюрницами.
Перед началом
  работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра
  заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы
  и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину
  осторожно опускают в ванну для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами
  вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После
  окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной
  кран в бачок и проводят санитарную обработку

2

Механическая
  кулинарная обработка продуктов.
1)
  овощи промыть, очистить, лук репчатый  порубить, морковь нарезать соломкой
2)
  Приготовление котлетной массы: произвести первичную обработку рыбы и
  разделать на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, добавить
  замоченный в воде или в молоке черствый пшеничный хлеб без корок и еще раз
  пропустить через мясорубку, добавить соль. перец молотый, перемешать.
3)
  яйца промыть с щеточкой
4)
  грибы промыть, нарезать ломтиками;
5)
  муку просеять

масса
  п/ф 194г
 форма
  полумесяца

Разделочные доски с
  маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок, мясорубка,
Разделочная доска с
  маркировкой «ОС», нож
Сито, терка

3

Тепловая
  обработка.
1)
  яйца сварить вкрутую, охладить, очистить порубить;
2)
  лук пассеровать; грибы обжарить;
3)
  приготовить фарш: смешать пассерованный лук, рубленные яйца, жареные грибы,сухари,
  добавить соль, перец молотый, перемешать;
4)
  подготовленную котлетную массу разложить на смоченной салфетки слоем ,на
  середину уложить фарш, соединить края , придать форму полумесяца
5)
  сформованное изделие смачить в яйце, панировать в сухарях и жарить во фритюре
  до золотистой корочки, затем дожарить в жарочном шкафу 4-5мин
6)
  приготовить гарнир картофель жареный  (см.инструкционную карту № 1Г);
7)
  приготовить соус (см. инструкционную карту №9С)

7-8мин
t 160°C
8-10мин

1см

t 160°C
t 250-280°C
4-5мин

Сковорода,
  сито, лопатка деревянная, электроплита, фритюрница,жарочный шкаф, кастрюля,

4

 Подача.
Изделия
  подают на подогретой мелкой столовой тарелке или баранчике, сбоку или вокруг уложить гарнир.
  Отдельно в соуснике подать соус или полить  соусом изделия.

Выход:
367
t
  65-70°C

Мелкая
  столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 23
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Тефтели рыбные»   рецептура № 516

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Судак
Лук
  репчатый
Молоко
  или вода
Хлеб
  пшеничный
Мука
  пшеничная
Масса
  полуфабриката
Масло
  растительное
Масса
  тушеных тефтелей

Гарнир
соус

ВЫХОД:

135
17
20
13
8

8

65
14
20
13
8
118

8
100
150
100

325

Требования к качеству:
Внешний
вид: форма шариков, одинакового размера, равномерно обжарены и покрыты соусом,
гарнир расположен рядом.
Цвет
тефтелей коричневый, соуса красный
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, с привкусом лука и томата
Консистенция
изделий сочная, рыхлая, без попадания в массу панировки.
Срок
хранения  2-3 часа

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
  взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,
  нож, ванна
Разделочные доски с
  маркировкой «ОС» «РС»

При
  работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
  заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
  поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
  80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания
  работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.

2

Механическая
  кулинарная обработка продуктов.
1)
  овощи промыть, очистить, лук репчатый  порубить, морковь нарезать соломкой
2)
  Приготовление котлетной массы: произвести первичную обработку рыбы и
  разделать на филе без кожи и костей, пропустить филе рыбы с репчатым луком,
  замоченным хлебом через мясорубку 2 раза, добавить соль, перец молотый,
  перемешать.
3)
  сформовать тефтели, запанировать в муке

масса
  п/ф 118г

 форма
  шариков, d3см

Разделочные доски с
  маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок, мясорубка,
Разделочная доска с
  маркировкой «ОС», нож
Сито, терка

3

Тепловая
  обработка.
 1)
  приготовить гарнир рис припущенный (см.инструкционную карту № 13Г);
2)
  приготовить соус томатный (см.инструкционную карту №9С)
3)
  сформованные изделия обжарить со всех сторон основным способом до образования
  золотистой корочки
4)
  уложить в сотейник, залить соусом, добавить воду (10% от массы соуса) и
  тушить до готовности

10-15мин

Сковорода,
  сито, лопатка деревянная, электроплита, кастрюля,

4

 Подача.
Тефтели
  подают на подогретой тарелке с гарниром, полив соусом

Выход:
325г
t
  65-70°C

Мелкая
  столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 24
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: Фрикадельки рыбные»   рецептура № 517

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Судак
Лук
  репчатый
Молоко
  или вода
Хлеб
  пшеничный
яйца
Масса
  полуфабриката
Масса
  готовых фрикаделек

Гарнир
Маргарин столовый

ВЫХОД:

135
17
20
13
1/5шт.

65
14
20
13
8
118

100
150
75

325

Требования к качеству:
Внешний
вид: форма шариков, одинакового размера, покрыты соусом, гарнир расположен
рядом.
Цвет
фрикаделек серый, соуса красный
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, с привкусом лука и томата
Консистенция
изделий сочная, рыхлая
Срок
хранения  2-3 часа

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
  взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,
  нож, ванна
Разделочные доски с
  маркировкой «ОС» «РС»

При
  работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
  заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
  поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
  80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания
  работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.

2

Механическая
  кулинарная обработка продуктов.
1)
  овощи промыть, очистить, лук репчатый  порубить, морковь нарезать соломкой
2)
  Приготовление котлетной массы: произвести первичную обработку рыбы и
  разделать на филе без кожи и костей, пропустить филе рыбы с репчатым луком,
  замоченным хлебом через мясорубку 2 раза, добавить яйца,соль, перец молотый,
  перемешать.
3)
  сформовать фрикадельки

масса
  п/ф 118г

форма
  шариков, массой12-15г, 8-10штук на порцию

Разделочные доски с
  маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок, мясорубка,
Разделочная доска с
  маркировкой «ОС», нож
Сито, терка

3

Тепловая
  обработка.
 1)
  приготовить гарнир рис припущенный (см.инструкционную карту № 13Г);
2)
  приготовить соус томатный (см.инструкционную карту №9С)
3)
  сформованные фрикадельки припустить

10-15мин

Сковорода,
  сито, лопатка деревянная, электроплита, кастрюля,

4

 Подача.
фрикадельки
  подают на подогретой тарелке с гарниром, полив соусом

Выход:
325г
t
  65-70°C

Мелкая
  столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 25
Тема:
« Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря».

Название
блюда: «Креветки с соусом»   рецептура № 524

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Креветки
  сыромороженые неразделанные
Масса отварных креветок
Или
  креветки (консервы)
Гарнир

Соус

ВЫХОД:

313

313

75
75
100

50

225

Требования к качеству:
Внешний
вид: креветки должны быть проварены, полностью сохранившая форму, гарнир уложен
рядом, соус отдельно в соуснике или поливают им креветки
Цвет
на разрезе белый
Вкус
и запах соответствующий креветкам и используемым при варке специям, гарнир-
свойственный
отварному картофелю, в меру соленый, соус ярко выраженный вкус бульона с
кисло-сладким вкусом, аромат пассерованных овощей, специй, в меру соленый.
Консистенция
креветок и овощей мягкая.

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет
  количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее
  место, посуду, инвентарь.

Весы,
  тарелки,  нож,ванна
Разделочные
  доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость закладывать
  от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками. Не
  использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты,
  шкафа,надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны
  иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не
  более чем на 80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания
  работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.

2

Подготовка сырья.
1)
  креветки разморозить
2)
  овощи промыть, очистить, лук репчатый порубить, морковь нарезать соломкой,
  картофель целыми клубнями.
3)
  муку просеять

масса
  нетто 313г, t 20°C 2 часа

Разделочные
  доски с маркировкой  «РС» «ОС», нож, тарелка

3

Тепловая обработка.
1)
  приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 4,11Г)
2)
  приготовить соус (см.инструкционную карту № 9, 11С)
3)
  подготовленные креветки варить в кипящей посоленной воде с добавлением перца
  горошком, лаврового листа. Готовые креветки всплывают на поверхность.
4)
  Порционируют

t 85-90°C
3-5
  мин
(на
  1кг креветок 3л воды, 150г соли)

Сотейник,
  шумовка, сито,электроплита

4

 Подача.
Отварные
  креветки уложить на подогретое блюдо или тарелку, сбоку или вокруг уложить
  гарнир. Отдельно в соуснике подать соус или полить  соусом креветки

Выход:
225г
t 65-70°C

Мелкая
  столовая тарелка, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 26
Тема:
« Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря».

Название
блюда: «Креветки, запеченные под сметанным соусом»   рецептура № 526

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Креветки
  сыромороженые неразделанные
Масса отварных креветок
Или
  креветки (консервы)
Гарнир

Соус
Сыр
Маргарин столовый

ВЫХОД:

208

63

4,3
5

208

50
50
150

100
4
5

275

Требования к качеству:

Внешний
вид: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у креветок  и картофеля  на изломе –
белый,
Вкус
и запах соответствующий креветкам, отварного картофеля, сметаны или молока,
пассерованного лука ;
Консистенция
 креветок и овощей  мягкая, сочная , не высушенная, соус загустевший, но не высохший,

Срок хранения
готовят по мере спроса

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет
  количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее
  место, посуду, инвентарь.

Весы,
  тарелки,  нож,ванна
Разделочные
  доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож
  только ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты,
  шкафа,надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны
  иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не
  более чем на 80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания
  работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.

2

Подготовка сырья.
1)
  креветки разморозить
2)
  овощи промыть, очистить, лук репчатый и зелень порубить, картофель целыми
  клубнями.
3)
  муку просеять
4)
  сыр зачистить и натереть

масса
  нетто 208г, t 20°C 2 часа

Разделочные
  доски с маркировкой  «РС» «ОС», нож, тарелка, сито, терка

3

Тепловая обработка.
1)
  приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 4Г), нарезать ломтиками
2)
  приготовить соус (см.инструкционную карту № 12, 11С)
3)
  подготовленные креветки варить в кипящей посоленной воде с добавлением перца
  горошком, лаврового листа. Готовые креветки всплывают на поверхность. Разделать
  на мякоть.
4)
   смазать
  порционную сковороду  жиром;
5)
  на порционную сковороду уложить 1/2 гарнира, на него –отварные креветки,
  вокруг- ломтики оставшегося картофеля, все залить соусом , посыпать сухарями
  или тертым сыром, полить жиром;
6)
  запечь в жарочном шкафу до золотистой корочки

t 85-90°C
3-5
  мин
(на
  1кг креветок 3л воды, 150г соли)

t 250-280°C
5мин

Сотейник,
  шумовка, сито,электроплита, жарочный шкаф,деревянная лопатка, ножи,
  порционная сковорода,

4

 Подача.
Подают
  в той же порционной сковороде, установленной на подстановочную  тарелку

Выход:
275г
t 65-70°C

Порционная
  сковорода, подстановочная тарелка, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 27
Тема:
« Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря».

Название
блюда: «Кальмары с соусом»   рецептура № 527

Наименование
  продуктов

брутто

нетто

Кальмар
  (филе)
Или
  кальмар (тушка)
Масса отварных кальмаров
Соус
Масса
  кальмаров с соусом
Гарнир
ВЫХОД:

154
199

139
153
75
50
125

150

275

Требования к качеству:
Внешний
вид: кальмары должны быть проварены, полностью сохранившие форму, гарнир уложен
рядом, соус подан отдельно или поливают им кальмары;
Цвет
на разрезе белый, соус-красный, картофель-корочка золотистая;
Вкус
и запах соответствующий, сладковатый; гарнир- свойственный
жареному картофелю, в меру соленый, соус ярко выраженный вкус бульона с
кисло-сладким вкусом, аромат пассерованных овощей, специй, в меру соленый.
Консистенция
 мягкая.

№

Содержание и
  последовательность операций

параметры

Оборудование,
  инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет
  количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее
  место, посуду, инвентарь.

Весы,
  тарелки,  нож,ванна
Разделочные
  доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.
Наполняя кастрюлю
  жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с
  горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
  закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
  Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При
  работе с ножом и приспособлениями.
При работе с ножом,
  продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
  лезвии ножа.
Передавать нож только
  ручкой вперед.
Правила
  т/б при работе с электроплитами и
 жарочными
  шкафами.
Перед началом
  работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты,
  шкафа,надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны
  иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не
  более чем на 80% ее объёма.
Вначале включают
  общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
  включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
  погаснут, переключают на средний или слабый нагрев
Запрещается
  оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
  способствует ее быстрому перегоранию.
Во время работы не
  оставлять оборудование  без присмотра.
После окончания
  работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
  обработку.

2

Подготовка сырья.
1)
  кальмары разморозить, удалить остатки внутренностей, удалить травянистой
  щеточкой кожицу(пленку), тщательно промыть 2-3 раза
2)
  овощи промыть, очистить, лук репчатый порубить, морковь нарезать соломкой
3)
  муку просеять

масса
  нетто 139г,
 t 20°C 2 часа

Разделочные
  доски с маркировкой  «РС» «ОС», нож, тарелка, сито

3

Тепловая обработка.
1)
  приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 1Г)
2)
  приготовить соус (см.инструкционную карту № 9С)
3)
  подготовленные кальмары варить в кипящей посоленной воде.
4)
  отварные кальмары нарезают соломкой

t 85-90°C
5
  мин
(на
  1кг кальмаров 2л воды, 20-40г соли)

Сотейник,
  шумовка, сито, электроплита, сковорода, нож

4

 Подача.
Отварного
  нарезанного кальмара уложить на подогретое блюдо или тарелку, сбоку или
  вокруг уложить гарнир. Отдельно в соуснике подать соус или полить  соусом кальмары

Выход:
275г
t 65-70°C

Мелкая
  столовая тарелка, рыбные приборы

file_name: Инструкционная технологическая карта рыба.doc

title: Инструкционно-технологические карты блюдо из рыбы