extracted_text:
O’ZBEKISTON RESPUBLIKASI OLIY VA O’RTA MAXSUS TA’LIM
VAZIRLIGI
SAMARQAND IQTISODIYOT VA SERVISE INSTITUTI

“SERVISE” FAKULTETI

“SERVIS” KAFEDRASI

Маvzu: Oqsillar
denaturyatsiyasi va uning ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarishdagi
ahamiyati

Bajardi: “Servis” fakulteti, “Servis” ta’lim yo’nalishi, 3-kurs XC – 119 guruhi talabasi Habibullayev Bunyodxon

Ilmiy
  rahbar: “Servis” kafedrasi o’qituvchisi  Suvonov.Z

KURS ISHI

SAMARQAND-2021

Reja
Kirish
1. Oqsillar
turlari, tuzilishi va fiziologik ahamiyati
2. Oqsillar
denaturatsiyasi
3. Oqsillar
denatursining restoran taomlarini ishlab chiqarishdagi ahamiyati
4. Oqsillar
gidradlanishi va degidratlanishi
Xulosa va
takliflar
Foydalanilgan
adabiyotlar

KIRISH

 Kurs ishi mavzusining
dolzarbligi: Oqsillarning
tirik tabiatdagi muhim ahamiyatini hisobga olib, shuningdek, oqsillarning tirik
organizm massasining yarmini tashkil etishi va qator ajoyib xususiyatlarga ega
bo‘lishi, oqsil strukturasi va funksiyasini tushunish, biologiya va tibbiyot
uchun muhim muammolarni yechishda asos bo‘lishi, tibbiyot institutlarida
biokimyo kursini o‘rganishni – shu sinf, organik moddalardan boshlashni taqozo
etadi. Tirik organizmlar uchun xos bo‘lgan turli-tuman va juda ko‘p funksiyalarni
oqsillar bajaradi, biz ularning ba’zilari bilan kursni o‘rganish davomida
tanishamiz.
Hozirgi kunda ovqatlanish
shahobchalarida har bir ovqatni tayyorlanishiga e’tibor qaratimoqda shu
jumladan oqsil darajasi ham juda muhum sanaladi shu sababli ekespertlar har bir
ovqat uchun meyor darajasida oqsil berilgan.
Restoranlarda ham hozirgi kunda
aynan shunday talablarga rioya qilgan holda ovqatlar tayyorlanmoqda. Oqsil
ko’rsatkichi har bir mamlakatda har xil masalan koreyada bizga qaraganda 2
barobar kam shu yo’sinda boshqa davlatlar ham o’z urf – odatlariga mos holda
bo’ladi.
Kurs ishi maqsadi va
vazifalari: Bu kurs
ishidan ko’zlangan asosiy maqsad bu Oqsillar
denaturatsiyasini amaliy jihatdan o’rganish va  uni
amaiyotga tadbiq etishdir bunda quydagi vazifalar bajariladi:

Oqsillarning tarkibini aniqlash

Oqsil denotsidining parchalanish uchun
muhumliligini tahlil qilish kerak

Restaoranarda ovqat tatyyorlash bosqichida oqsil
genotsidining
Kurs ishi predmeti: Restoranlarda ovqat tayyorlash jarayonida
oqsil denotsidining o’rnini aniqlash va uni amaliy jihatdan o’rganib
chiqishdir.
Kurs ishining tarkibiy tuzilishi:
Kirish, 4ta reja, xulosa va takliflar, foydalanilgan adabiyotlar ro’yxati va
ilovalardan iborat.

1.
Oqsillar turlari, tuzilishi va fiziologik ahamiyati

Oqsillarning
tirik tabiatdagi muhim ahamiyatini hisobga olib, shuningdek, oqsillarning tirik
organizm massasining yarmini tashkil etishi va qator ajoyib xususiyatlarga ega
bo‘lishi, oqsil strukturasi va funksiyasini tushunish, biologiya va tibbiyot
uchun muhim muammolarni yechishda asos bo‘lishi, tibbiyot institutlarida
biokimyo kursini o‘rganishni – shu sinf, organik moddalardan boshlashni taqozo
etadi. Tirik organizmlar
uchun xos bo‘lgan turli-tuman va juda ko‘p funksiyalarni oqsillar bajaradi, biz
ularning ba’zilari bilan kursni o‘rganish davomida tanishamiz.
Shved
kimyog‘ari I.Ya.Berselius 1938-yilda azot saqlovchi organik birikmalarni
o‘simlik va hayvon to‘qimalaridan ajratib olib, uni proteinlar deb
nomlagan (grekcha protos – birlamchi, muhim demakdir). Hozirgi tibbiyot adabiyotlarida azot
saqlovchi yuqori molekulli birikmalarni oqsillar deyiladi. Oqsil termini – tuxum oqsilini qizdirilganda oq rang hosil
bo‘lishiga asoslangan. Oqsillar har qanday tirik organizm to‘qimasining asosiy
qismi hisoblanib, to‘qimada bo‘ladigan turli jarayonlarda muhim ahamiyatga ega.
Oqsillar tirik organizmlar ham strukturasi, ham funksiyasining asosini tashkil
etadi.
Molekulyarbiologiya
asoschilaridan bo‘lgan F.Krikning ta’biri bo‘yicha, oqsillar juda muhim
moddalar bo‘lib, turli funksiyalarni juda yengil va nozik bajarishlari mumkin.
Tabiatda taxminan 1010-1012 turli oqsillar bo‘lib, 106
turli tirik organizmlar, viruslardan boshlab odamgacha, faoliyatini ta’minlab
beradi. Bugungi kunda, ko‘p sondagi tabiiy oqsillardan juda kam qismining
tuzilishi va strukturasi aniqdir. Har bir organizm o‘ziga xos oqsillar to‘plami
bilan xarakterlanadi. Fenotipik belgilar va funksiyalarning turli-tumanligi bu
oqsillarning spetsifikligi, ko‘pchilik holda multimolekulyar strukturaga ega
bo‘lishi bilan belgilanadi. biologiya asoschilaridan bo‘lgan F.Krikning ta’biri
bo‘yicha, oqsillar juda muhim moddalar bo‘lib, turli funksiyalarni juda yengil
va nozik bajarishlari mumkin. Tabiatda taxminan 1010-1012
turli oqsillar bo‘lib, 106 turli tirik organizmlar,
viruslardan boshlab odamgacha, faoliyatini ta’minlab beradi. Bugungi kunda,
ko‘p sondagi tabiiy oqsillardan juda kam qismining tuzilishi va strukturasi
aniqdir. Har bir organizm o‘ziga xos oqsillar to‘plami bilan xarakterlanadi.
Fenotipik belgilar va funksiyalarning turli-tumanligi bu oqsillarning
spetsifikligi, ko‘pchilik holda multimolekulyar strukturaga ega bo‘lishi bilan
belgilanadi.
E.coli hujayrasida 3000 ga yaqin, odam organizmida esa
100000 dan ortiq turli xil oqsillar mavjuddir. Barcha tabiiy oqsillar ko‘p
bo‘lmagan oddiy struktur bloklardan tashkil topgan bo‘lib, monomer molekulalar
aminokislotalardan iboratdir. Aminokislotalar polipeptid zanjirda bir-biri
bilan bog‘langan. Tabiiy oqsillar 20 xil aminokislotalardan tashkil topgan. Bu
aminokislotalar turli ketma-ketliklarda bog‘lanishlari mumkin. Shuning uchun
ular, juda ko‘p miqdordagi, turli-tuman oqsillarni hosil qiladilar.
Ko‘rsatilgan sondagi aminokislotalarni polipeptidda turlicha joylashtirish
orqali har xil izomerlarni hosil qilish mumkin. Agar 2 ta aminokislotadan faqat
2 izomer hosil qilish mumkin bo‘lsa, 4 aminokislotadan, nazariy jihatdan, 24
izomer hosil qilish mumkin. DNK molekulasida nukleotidlarning ketma-ket joylashishi
sintezlanayotgan oqsil polipeptid zanjiridagi aminokislota qoldiqlarining
ketma-ketligini belgilaydi. Hosil bo‘lgan polipeptid zanjiri funksional
axborotga ega bo‘lib, unga mos ravishda o‘z-o‘zidan stabil uchlamchi
strukturaga ega bo‘ladi.

Oqsil inson
organizmi massasining 25% gacha, quritilgandan keyin esa 45-50% ni tashkil
qiladi. Oqsillarning turli a’zo va to‘qimalardagi miqdori turlicha bo‘ladi
(1-jadval). Oqsil inson va hayvon organizmlarida quyidagi vazifalarni
bajaradi:

1.
Strukturali funksiya – barcha to‘qimalar,
hujayralar va organoidlar oqsildan tashkil topgan. Bu yerda fibrillar oqsillar
(kollagen, keratin, elastin va boshqalar) muhim vazifani bajaradi.

2.
Katalitik funksiya – organizmdagi
biokatalizatorlar – fermentlar oqsil tabiatiga ega va barcha biokimyoviy
reaksiya sodir bo‘lishini boshqaradilar, ya’ni reaksiyalar tezligini ma’lum
tartibda borishiga va boshqarilishiga imkon beradi.
3.
Energetik funksiya – oqsillar oshqozon ichak traktida
parchalanib, oddiy aminokislotalar shaklida so‘riladi. Aminokislotalarning
ma’lum qismi oksidlanib energiya hosil qiladi.

4.
Transport vazifasi. Oqsillar suvda, qonda yaxshi eriydigan
xususiyatga ega va suvda, qonda erimaydigan moddalar bilan kompleks hosil qilib
ularning eruvchanligini, tashilishini ta’minlaydi. Masalan:
qon plazmasi oqsili albumin yog‘ kislotalar, lipidlar, boshqa oqsillar temir,
mis, vitamin, gormonlarni nishon a’zolarga tashiydi.

5.
Qisqaruv funksiyasi – mushak oqsillari tarkibiga
kiruvchi aktin, miozin, troponinlar qisqaruv qobiliyatiga ega. Bu oqsillar
muskullar tarkibiga kirib mexanik ish bajarishda qatnashadi. Qisqarish
funksiyasi sitoskelet oqsillariga ham xosdir, ular hujayra hayot faoliyati
jarayonlarini (mitoz jarayonida, xromosomalar ajralishida) ta’minlaydi.
6.
Himoya funksiyasi. Organizmga tushgan begona
oqsillar, viruslar, bakteriyalar toksinlari antigenlar deb hisoblanadi va
ularga qarshi himoya oqsillar-antitelolar hosil bo‘lib antigenlar bilan birikib
zararsizlantiradi. Qon plazmasidagi fibrinogen va trombin oqsillari qon
ivishida ishtirok etib, organizmni turli jarohatlanish sodir bo‘lganda, qon
yo‘qotishdan saqlaydi.
7.
Tayanch vazifasini bajaradi. Teri, suyak,
tirnoq, soch, pay, tog‘ay oqsillardan tashkil topgan bo‘lib, inson tanasida
tayanch vazifasini bajaradi.
8.
Boshqaruv vazifasi. Ba’zi boshqaruv moddalar –
gormonlar oqsil tabiatiga ega. Masalan, insulin gormoni, yuqori biologik aktiv
modda bo‘lib, modda almashinuvini boshqaruvida ishtirok etadi.
9.
Irsiy vazifasi. Irsiy axborotni saqlovchi
xromosomalar murakkab oqsillar nukleoproteidlardan iborat.

Oqsillarning
elementar tarkibi quyidagicha: uglerod 50,6 – 54,5%, azot 15- 17%, kislorod
21,5 – 23,5%, vodorod 6,5 – 7,3%, oltingugurt – 0,5% ni tashkil qiladi. Oqsil
molekulasida azot miqdori doimiy bo‘ladi va o‘rtacha 16%ni tashkil etadi. Bu
elementlardan tashqari oz miqdorda fosfor temir, rux, mis, marganets, magniy va
yod uchraydi. Azot miqdoridan foydalanib plazmadagi oqsil miqdori aniqlanadi.
Oqsillar kislota, ishqor va ferment yordamida gidrolizlanganda aminokislotalar
hosil bo‘ladi.

Oqsillar
tarkibiga 20 xil aminokislotalar kiradi. Bu aminokislotalar L-qator α
-aminokislotalar hisoblanadi. Oqsil molekulasidagi aminokislotalar
quyidagi guruhlarga bo‘linadi:
1.
Strukturasi bo‘yicha aminokislotalar 3 sinfga
bo‘linadi: alifatik, aromatik va geterotsiklik.

2.
Elektrokimyoviy xossalari bo‘yicha
aminokislotalarni quyidagi uch sinfga bo‘lish mumkin: nordon, neytral va asosli
xossaga ega bo‘lgan.

Zamonaviy ratsional aminokislota tasnifi
radikallarning polyarligiga (R-guruhlar), ya’ni pHning fiziologik qiymatlarida
suv bilan reaksiyaga kirish qobiliyatiga asoslangan (pH 7,0ga yaqin).
Radikallarni saqlovchi aminokislotalarning 5 sinfi quyidagicha tafovut etiladi
(2-jadval):

a) nopolyar
(gidrofob); b) polyar (gidrofil);

d) aromatik
(ko‘pincha nopolyar); e) manfiy zaryadlangan;

f) musbat zaryadlangan.

Oqsillarda sanab
o‘tilgan aminokislotalar turli miqdorda va ketma-ketlikda uchraydilar.
Vaholanki, ba’zi individual oqsillar bu aminokislotalarning barchasini
saqlamasligi mumkin. Ba’zi oqsillarda ko‘rsatilgan aminokislotalardan tashqari
ularning unumlari aniqlangan: oksiprolin, oksilizin, diyodtirozin, fosfoserin
va fosfotreonin:

Oksilizin va
oksiprolin biriktiruvchi to‘qima oqsili kollagenda, diyodtirozin esa
qalqonsimon bez gormoni strukturasining asosi hisoblanadi. Mushak oqsili
miozinda L-N-metillizin; protrombin tarkibida γ -karboksiglutamin kislota, glutationperoksidazada selenotsistein
bo‘ladi:

Qator α-aminokislotalar,
oqsil tarkibiga kirmasa ham modda almashinuvida muhim vazifalarni bajaradilar,
ularga ornitin, sitrullin, gomoserin, gomotsistein, dioksifenilalanin va
boshqalar kiradi.

3.
Biologik va fiziologik funksiyasi bo‘yicha
aminokislotalar almashinadigan va almasha olmaydigan sinflarga bo‘linadi.
Almashib
bo‘lmaydigan aminokislotalar inson tanasida boshqa moddalardan sintezlanmaydi.
Ular asosan oziq-ovqat tarkibida qabul qilinadi. Bu sinfga quyidagi 8 ta
aminokislota kiradi: valin, leytsin, treonin, lizin, metionin, izoleytsin,
fenilalanin va triptofanlar.

Qisman
almashadigan aminokislotalar inson tanasida kam miqdorda sintezlanadi. Shuning
uchun, bu aminokislotalarni inson qisman oziq-ovqat orqali qabul qilib turishi
lozim. Bu aminokislotalarga arginin, gistidinlar kiradi.
Almashinadigan aminokislotalar inson tanasida yetarli
darajada uglevod va boshqa aminokislotalar metabolitlaridan sintezlanadi. Bu
aminokislotalarsiz inson tanasida biokimyoviy jarayonlar uzoq vaqt buzilmaydi.
Bularga glitsin, alanin, serin, sistein, prolin, sistin, asparagin va glutamin
kislotalar kiradi. Aminokislotalar kimyoviy jihatdan amfoter elektrolitlar
deyiladi. Suvda eriganda eritmada dipol va gidrat qobiq hosil qiladi.

Glitsindan boshqa hamma aminokislotalar optik faol
moddalar bo‘lib, ular D, L-izomer holida uchraydi. Aminokislotalarning D va L
izomerlari fazoviy izomer bo‘lgani sababli moddaning ko‘zgudagi ko‘rinishiga
o‘xshash bo‘ladi.
D-qatordagi aminokislotalar oqsil tarkibida
uchramaydi. Ular antibiotik va bakteriya tarkibidan topilgan.

Hozirgi paytda aniqlanishi bo‘yicha, barcha oqsillar
molekulasida ayrim aminokislotalar ko‘p miqdorda uchraydi. Masalan, prota’minda
85% – arginin, fibrinda – 50% glitsin, kollagenda prolin, oksiprolin va
lizinlar ko‘p miqdorda bo‘ladi. Biokimyoda aminokislota atamalarini qisqartirib
birinchi uch harfi bilan yozish qabul qilingan. Masalan: ala, gli, tri, liz,
gis va hokazo.
Oqsillarda o‘ziga xos bo‘lgan eritmalarning yuqori
yopishqoqligi, kam diffuziya, bo‘kish qobiliyati, optik faolligi, elektr
maydonida harakatlanishi, past osmotik bosim va yuqori onkotik bosim, 280 nmda
nurlarni yutish kabi fizik-kimyoviy xususiyatlari mavjud.
Oqsillarda erkin NH2- va COOH-guruhlari
bo‘lganligi sababli aminokislota kabi amfoterlik xususiyatiga egadirlar. Ular uchun
kislota va asoslarning barcha xususiyatlari xosdir. Muhit pHi, kislota va asos
tabiatiga ega bo‘lgan aminokislotalarning nisbatiga bog‘liq ravishda oqsillar
eritmalarda manfiy yoki musbat zaryadga ega bo‘lib, anod yoki katodga qarab
harakatlanadilar. Ularning bu xususiyatidan elektroforez usuli bilan oqsillarni
ajratishda foydalaniladi. Shuningdek, oqsillarda gidrofil xususiyatlari ham
mavjuddir.
Oqsillar yuqori molekulali biopolimerlar bo‘lib,
molekulyar massasi 6 mingdan bir necha milliongacha bo‘lib, ular oqsil
strukturasidagi polipeptid zanjirlarning soniga bog‘liq.
Oqsillarning
massasi turli usullar bilan aniqlanadi. Masalan, ultratsentrafugirlash,
gelfiltratsiya va elektroforez usullari. Ayrim oqsillarning molekulyar massasi
quyidagicha daltonlarga teng bo‘ladi:
3-jadval
Ba’zi oqsillarning
molekulyar massalari

Ribonuklaza

13700

Mioglobin

176600

Qon zardobi albumini

69000

Qon zardobi globulini

176000

Inson fibrinogeni

450000

Aktomiozin

5000000

Nukleoproteid TMV

40000000

Massa birligi
dalton (Da) vodorod atom massasiga to‘g‘ri keladi (1,0000). Massa birligi
kilodalton (kDa) 1000 daltonga to‘g‘ri keladi. Ko‘pchilik oqsillarning massasi
10 dan 100 kilodaltonga tengdir.
Bir necha ming
oqsillarning aminokislota tarkibi va ketma -ketligi aniqlangan. Shuning uchun,
ularning molekulyar og‘irligini yuqori aniqlik bilan topish mumkin. Oqsillar
molekulyar og‘irligini sedimentatsion analiz usuli bilan aniqlash
ultratsentrifugalarda o‘tkaziladi, bunda 200000 dan ortiq, ya’ni yer tortish
kuchidan yuqori markazdan qochuvchi tezlanishni (g) hosil qilish mumkin
bo‘ladi. Odatda, molekulyar og‘irlikni oqsil molekulasining sedimentatsion
tezligi yoki sedimentatsion muvozanati bo‘yicha hisoblab topadilar.
Molekulalarning markazdan periferiyaga siljishi davrida erituvchi-oqsil
o‘rtasida keskin chegara hosil bo‘ladi (avtomatik aniqlanadi). Erituvchi va
oqsilning optik xususiyatlaridan sedimentatsiya tezligini aniqlashda
foydalaniladi va u sedimentatsiya konstantasi S bilan belgilanadi, oqsil zarrachasining
massasi va shakliga bog‘liq:
        V
S= ———,
       ω2.r

bunda, V –
erituvchi – oqsil chegarasining tezligi, sm/s; ω− rotorning burchak tezligi, rad/s; r – rotor markazidan oqsil
eritmasi solingan yacheyka o‘rtasigacha bo‘lgan masofa (5 m).
Sedimentatsiya
konstantasi shartli ravishda birlik deb qabul qilingan va Svedberg (S) deb
nomlangan. Ko‘pchilik oqsillarning sedimentatsiya konstantasi 1-50 S oralig‘ida
bo‘ladi, ba’zi hollarda bu qiymat 100S dan ortiq bo‘lishi mumkin.

Molekulyar og‘irlikni
topish uchun sedimentatsiya konstantasidan tashqari svedberg tenglamasi uchun
erituvchi va oqsilning zichligi haqida qo‘shimcha ma’lumotlar zarur:

R.T.s
M = —————,
D(1-υp)

Bunda R – gaz
doimiyligi erg (mol.grad); T – absolyut harorat (Kelvin shkalasi bo‘yicha); s –
sedimentatsiya konstantasi; p – eritma zichligi; υ– oqsil molekulasining
parsial solishtirma hajmi; D –diffuziya koeffitsienti.

Ultratsentrifugalash
usuli bilan oqsillar molekulyar og‘irligini aniqlash murakkab, ko‘p vaqt va
qimmatbaho apparatlar talab etadi. Shuning uchun, keyingi yillarda, 2 ta oddiy
usul ishlab chiqilgan (gelxromatografiya va elektroforez).
Gel-xromatografiyadan foydalanganda birinchi navbatda kolonkani kalibrlash
zarur. Buning uchun, sefadeksli kolonka orqali molekulyar og‘irligi ma’lum
bo‘lgan bir necha oqsillar o‘tkaziladi va grafik chiziladi, bunda molekulyar
og‘irlik logarifm ko‘rsatkichlari ularning elyutsion hajmlari to‘g‘risiga
joylashtiriladi, ularni 1-rasmda ko‘rsatilganidek topiladi.

1-rasm. Elyutsia (Ve) hajmini o‘lchash
Ma’lumki, sferik
shaklli oqsil molekulyar og‘irligining logarifmi va evolyutsion hajmi o‘rtasida
to‘g‘ri bog‘lanish mavjud. Shuning uchun, tekshiriluvchi oqsil molekulyar og‘irligini
aniqlash oson. Bu usulning ikkinchi turi bo‘lib yupqa qavatdagi
gel-xromatografiya hisoblanadi. Sefadeksning yupqa qavati bo‘yicha oqsilning
siljish uzunligi (mmlarda) oqsil molekulyar og‘irligiga logarifmik bog‘liqdir
(2-rasm). Gel-xromatografiya soddaligi va tezligidan tashqari quyidagi
qo‘shimcha afzalliklarga ega: oqsilni toza holda ajratishni talab etmaydi,
chunki boshqa oqsillar aralashmasining aniqlashga ta’siri yo‘q. Negaki,
ularning har biri kolonka orqali o‘ziga xos tezlik bilan molekulyar og‘irligiga
bog‘liq ravishda o‘tadi. Bu holat enzimologiyada ko‘p qo‘llaniladi. Boshqa
o‘xshash katalitik faollikga ega bo‘lmagan oqsillar bo‘lganda ham juda kam
miqdorda bo‘lgan fermentlarning molekulyar og‘irligini aniqlash mumkin.

Oqsillar
molekulyar og‘izligini disk-elektroforezda poliakrilamid geldan foydalanib
aniqlanganda, kalibrlangan oqsillar molekulyar og‘irligi logarifmi va
poliakrilamidda oqsil zarrachalari harakatlanishiga bog‘liq bo‘lgan grafik
chiziladi, so‘ngra tekshiriluvchi oqsil haraktlanishini aniqlab, grafikdan
uning molekulyar og‘irligi topiladi.

2-rasm. G-150 sefadeksi yupqa qavatida gel-xromosomalari qochish masofasi
va ular molekulyar og‘irligi o‘rtasidagi bog‘liqlik. 1-ribonukleaza;
2-ximotripsinogen; 3-tuxum albumini; 5-g-globin; x-noma’lum molekulyar
og‘irlikli oqsil
Dodesilsulfat natriy detergenti ishtirokida
elektroforez o‘tkaziladi, chunki bu holatda oqsil molekulyar og‘irligi va
harakatchanligi o‘rtasida to‘g‘ri proporsionallik kuzatiladi. To‘rtlamchi
strukturaga ega oqsillar bu sharoitda subbirliklarga parchalanadi. Shuning
uchun, bu usul oqsil subbirliklari molekulyar og‘irligini aniqlash uchun keng
qo‘llanilmoqda.

Yaqinda yangi mass-spektrometrik usul (lazer desorbsion-ionizatsion
usul) taklif etilgan; u katta bo‘lmagan peptid (vazopressin, insulin) va yirik
biopolimer molekula va, undan tashqari, biomolekulalar strukturasini aniqlashga
imkon beradi.
Oqsil molekulalarining shakli ultratsentrifugalash,
rentgenstruktur analiz asosida yoki elektron mikrosko‘pda aniqlanadi. Tahlillar
shuni ko‘rsatdiki, oqsil molekulalari har uch o‘lchami bo‘yicha assimetrik
moddalardir.

Tabiiy oqsillar molekulasining shakliga qarab 2
guruhga bo‘linadi: globulyar va fibrillyar. Fibrillyar oqsillarning molekulasi
ipsimon bo‘lib, uzunligi diametriga nisbatan 100 marta ko‘proqdir.

Globulyar oqsil molekulasi sferik shaklga ega bo‘lib,
uning uzunligi diametriga qaraganda 3-10 marta ortiqdir. Masalan: elastin oqsil
molekulasining diametri 70 nm bo‘lib oval shaklda, gemoglobin oqsilini diametri
220 nm bo‘lib ozgina cho‘zinchoq shaklda, miozin molekulasining diametri 100 nm
bo‘lib, uzunligi ming angstremga teng. Shunday qilib, miozin oqsili tolasimon
bo‘ladi.

Fibrillyar va globulyar oqsillarining xossasi xar xil
bo‘ladi. Ayrimlari suvda va tuz eritmalarida eriydi. Ko‘pchilik fibrillyar
oqsillar suvda erimaydi. Fibrillyar oqsillarga – miozin, ipak, fibrinogen,
kollagen va elastinlar kiradi.
Oqsillar optik faol moddalar bo‘lgani uchun, ular
qutblangan nur sathini ma’lum burchak hosil qilib buradi. Oqsil eritmalari
yorug‘lik nurini sindirish, tarqatish, ultrabinafsha nurlarini yutish
qobiliyatiga ega. Oqsillarning bu fizik xossasidan foydalanib ularning
miqdorini, molekulyar massasini va boshqa ko‘rsatkichlarini aniqlash mumkin.
Oqsillarning molekulyar massasi yuqori bo‘lganligi uchun eritilganda kolloid
eritmalar hosil qiladi. Oqsillar suvda eriganda suvning qutbli molekulalarining
oqsil zaryadiga qarama-qarshi joylashib suv qobiq‘i hosil qiladi. Oqsilning
suvdagi zarrachalari diametri 0,001 mkm dan yuqori bo‘lgani uchun kolloid
eritma hosil bo‘ladi va yorug‘lik sochish (Tindal effekti) xususiyatiga ega
bo‘ladi. Oqsillar molekulasi hayvon va inson membranasining mayda teshiklari
orqali o‘ta olmaydi.
Oqsillarning bu xossasidan foydalanib yarim o‘tkazgich
membranalar yordamida ularni kichik molekulali moddalardan tozalash mumkin. Bu
usul dializ deyiladi.
Gidrofil kolloidlarning eng muhim xususiyatlaridan
biri gel hosil qilishdir. Kolloid zarrachalari o‘zaro yopishib to‘rsimon g‘ovak
struktura hosil qiladi. Hosil bo‘lgan struktura bo‘shliqlariga suv molekulalari
yig‘ilib oqsilni turli darajada bo‘ktirishi mumkin.
Oqsillarning molekulasida -NH2 va COOH-
guruhlari borligi uchun amfoterlik xossasini namoyon qiladi. Oqsil molekulasida
erkin karboksil guruhi kislotali, aminogruppa esa asosli xossasini namoyon
qiladi. Uni quyidagicha ifodalash mumkin:

COO –
            R
                                   NH3+

Oqsil molekulasining zaryadi tarkibidagi zaryadlangan
aminokislotalarga bog‘liq. Monoaminomonokarbon aminokislotalar oqsil
molekulasiga neytral zaryad belgilaydi. Aksincha, monoaminodikarbon
aminokislotalar oqsil molekulasini manfiy zaryadlaydi. Diaminomonokarbon
aminokislotalar oqsil molekulasini musbat zaryadlaydi.

Oqsil molekulasining zaryadi zaryadlangan
guruhlarining yig‘indisi bilan belgilanadi. Bir vaqtda erkin manfiy va musbat
zaryad saqlagan oqsillar amfoter xususiyatga ega.

Erkin karboksil guruhning dissotsiatsiyalanish
darajasi aminogruppaga nisbatan ozgina yuqori bo‘lganligi uchun bu funksional
guruhlarning miqdori teng bo‘lganda oqsil molekulasining zaryadi manfiy
bo‘lishi mumkin. Eritmadagi vodorod ionlari konsentratsiyasini, ya’ni muhitning
pH ko‘rsatkichini o‘zgartirish orqali oqsil molekulasidagi amino- va karboksil
guruhlarning dissotsiatsiyalanishini kuchaytirish yoki pasaytirish mumkin.

Eritma pH ko‘rsatkichini o‘zgartirish yo‘li bilan
oqsil molekulasining zaryadini nolga keltirish mumkin, bunda oqsillar elektr
maydonida anod yoki katod tomon harakatlana olmaydi. Bu holat oqsilning izoelektrik
nuqtasi deyiladi. Oqsil izoelektrik holatda bo‘lgan eritmaning pH ko‘rsatkichini
shu oqsilning izoelektrik nuqtasi (IEN) deb ataladi. Oqsillar izoelektrik
nuqtada eng beqaror holatda bo‘ladi. Turli ta’sirlar yordamida oqsillar
eritmadan juda oson cho‘kmaga tushadi. Shu usul bilan turli biologik
aralashmalardan oqsillarni toza holda ajratib olinadi. Ya’ni izoelektrik
nuqtada oqsilni cho‘ktirish qulay hisoblanadi (4-jadval).
Rus olimi A.Ya.Danilevskiy va nemis bioximigi E.Fisher
va boshqalar tomonidan oqsil molekulasidagi aminokislotalar o‘zaro peptid
(-CO-NH-) bog‘i yordamida birikib polipeptid hosil qilishi aniqlangan. Shunga
asosan ikki molekula aminokislotadan dipeptid hosil bo‘ladi.

Dipeptid molekulasidagi erkin amino- yoki karboksil
guruhlari yana uchinchi aminokislota molekulasini biriktirib tripetid hosil
bo‘ladi:

Tripeptidga yana bir molekula aminokislota birikib tetrapeptid, beshinchi
aminokislota birikib pentapeptid hosil bo‘ladi. Shu yo‘l bilan geksapeptid va
polipeptidlar hosil bo‘lishi mumkin.

Oqsil molekulasining tuzilishi to‘g‘risida juda ko‘p gipotezalar taklif
qilingan. Bulardan ko‘pchilik biokimyog‘arlar polipeptid nazariyasini qabul qilganlar.

Polipeptid nazariyasi birinchi bo‘lib, 1902-yilda rus
olimi A.YA. Danilevskiy va nemis olimi E. Fisher tomonidan yaratilgan. Bu
nazariyaga binoan oqsil molekulasida aminokislotalarni o‘zaro peptid bog‘i
yordamida birikib polipeptid zanjirni tashkil qiladi. Bu nazariyani isbotlash
uchun E.Fisher va E.Abdergalden sintetik polipeptidlar tayyorlab ularni
fizik-kimyoviy xossalarini o‘rgangan va sintetik polipeptidlar va oqsillar
o‘rtasida o‘xshashlik borligini aniqlashgan.

Aminokislota qoldiqlarida erkin holda amin, karboksil,
gidrooksil, fenol, amid va boshqa guruhlari mavjuddir. Shu sababli bu guruhlar
polipeptid zanjirlarining fazoviy konfiguratsiyasiga (shakllanishiga) juda
katta ta’sir ko‘rsatadi.
Hozirgi
vaqtda oqsillarning to‘rt xil struktura darajasi borligi aniqlangan:

v    Birlamchi strukturasi.

v    Ikkilamchi strukturasi.

v    Uchlamchi strukturasi.

v    To‘rtlamchi strukturasi.
Oqsillarning
birlamchi strukturasi
Oqsillarning birlamchi strukturasi deb,
aminokislotalarni polipeptid zanjirida ketma-ket joylanish tartibiga aytiladi.
Oqsilning birlamchi strukturasi aminokislotalarning sifat va miqdoriga bog‘liq
bo‘ladi.

Birlamchi struktura asosini peptid bog‘lari tashkil
etadi.

Peptid bog‘larining o‘ziga xos xususiyatlari bo‘lib,
ya’ni ulardagi hamma atomlar bog‘larining bir tekislikdaligi bo‘ladi (3-rasm,
a, b). Ular ikki xil shaklda, ya’ni keto- hamda yenol- shakllarida bo‘ladi.

3-rasm.  A. Peptid sintezi        B.Peptid bog‘i mezomeriyasi
Undan tashqari aminokislotalar sis- va trans- izomer shaklda ham uchraydi.
Fazoda aminokislotalar o‘zaro vodorod bog‘i hosil qilish xossasiga ega. Oqsil
molekulasida polipeptid zanjirining -NH2 tutgan oxiriga N- oxiri va
-COOH tutgan oxiriga esa C-oxiri deb ataladi.

N - oxirgi aminokislota qoldig‘ini Sanger va Edman
usullari bo‘yicha oqsil dinitroftorbenzol (DNFB) bilan reaksiyaga kiritiladi.
Bu reaktiv erkin holdagi aminoguruh bilan reaksiyaga kirishadi va DNF-oqsil
birikmasini hosil qiladi.
Hosil bo‘lgan
DNF-oqsil gidrolizlanganda N-oxirgi aminokislota qoldig‘i ajralib chiqadi.
Shunday qilib, oqsilning birlamchi strukturasini o‘rganish mumkin.

Edman usuli
bo‘yicha oqsil fenilizotiotsionat reaktivi bilan reaksiyaga kiritiladi.
Fenilizotiotsianat oqsilning N - oxirgi aminokislotasi bilan birikadi.

Hosil bo‘lgan
birikmaga suvsiz HCl ta’sir ettirilsa oxirgi aminokislota feniltiogidantoinga
aylanadi. Oqsil molekulasining qolgan qismi erkin holda ajralib chiqadi.
C-oxiri
aminokislota qoldig‘ini aniqlashda yapon olimi Akabori tomonidan gidrazinoliz usuli
taklif etilgan. Bu usul bo‘yicha oqsilga gidrazin ta’sir etib, hosil bo‘lgan
birikmani dinitrobenzol bilan reaksiyaga kiritiladi.

Hosil bo‘lgan
aminokislota gidrozidi ikki molekula DNFB bilan va C-oxiri aminokislota esa bir
molekula DNFB bilan birikadi.

DNF aminokislota
gidrazidi DNF aminokislotadan sirka - etil-efir yordamida ekstraksiya qilib
ajratib bo‘linadi. DNF-aminokislota xromatografik usul bilan aniqlanadi.

Oqsillardagi
C-oxirgi aminokislotani karboksipeptidaza fermenti yordamida aniqlanadi. N- va
C-oxirgi aminokislotalar aniqlangandan keyin ularning miqdoriga qarab oqsil
molekulasi polipeptid zanjiridagi aminokislotalar soni aniqlanadi. Oqsil
molekulasidagi polipeptid zanjiri yoyilgan hamda o‘ralgan holda bo‘ladi.

O‘ralgan
polipeptid zanjirini ayrim qismlari o‘zaro disulfid (S-S) bog‘i yordamida
bog‘lanadi (4-rasm). Masalan: ribonukleaza bitta polipeptid zanjirdan tashkil
topgan oqsil bo‘lib, 4 joyidan disulfid bog‘lar orqali bog‘lanadi. Disulfid
bog‘lar oksidlanish va qaytarish reaksiyasi yordamida isbotlanadi.

4-rasm. RNKazaning
birlamchi strukturasi. Qora bilan disulfid bog‘lar ko‘rsatilgan
Disulfid
bog‘lari uzilgandan keyin polipeptidlar qisman gidrolizlanadi. Bunda
fermentlardan foydalaniladi. Proteolitik fermentlardan tripsin arginin yoki
lizinning karboksil guruhi ishtirokida hosil qilgan peptid bog‘larini uzsa,
pepsin aromatik (fenilalanin yoki tirozin) yoki monoaminodikarbon (aspartat va
glutamat) kislotalar hosil qilgan peptid bog‘larni uzadi. Hosil bo‘lgan
peptidlar aralashmasi ajratib alohida analiz qilinadi. Bunda xromatografiya
yoki elektroforez usullaridan foydalaniladi.

Oqsillarning
ikkilamchi strukturasi
Polipeptid
zanjirining fazoviy konfiguratsiyasiga, α-spiral yoki
β-strukturasini hosil qilishi, oqsillarni ikkilamchi strukturasi
deyiladi.
Polipetid
zanjirining hamma qismi bir xilda spirallangan bo‘lmay oz qismi to‘g‘ri amorf
holda bo‘lishi mumkin. Oqsillarning ikkilamchi strukturasi polipeptid
molekulasining fazodagi konfiguratsiyasini (joylashuvini) belgilaydi.
Oqsil
molekulasining ikkilamchi strukturasi hosil bo‘lishida karbonil va imid
guruhlari o‘rtasida vodorod bog‘lari hosil bo‘lishi ahamiyatlidir.
Vodorod bog‘lari
kovalent bog‘lanishga nisbatan kuchsiz bo‘lib, ular sonining ko‘p bo‘lishi
natijasida hosil bo‘lgan spiral prujinadek mustahkam saqlashga imkon beradi.
Oqsilning ikkilamchi strukturasi ikki tipga bo‘linadi α−spiral,
β−burmalik (qavat-qavat ko‘rinishida) struktura (5-6-rasm).

5-rasm.  a-spiral stukturasi va o‘lchamlari

6-rasm. Polipeptid zanjir b-strukturasi
Polipeptid
zanjir α-spiral va β-struktura
ko‘rinishida bo‘lishini Poling va mualliflar rentgen struktura analizi
yordamida aniqladilar.
α-spiral o‘ng va chap tomonga buralgan holda bo‘lishi mumkin.

Polipeptid zanjirning α-spirallanishida
har bir aylanishiga 3,6ta aminokislota qoldig‘i to‘g‘ri keladi. Spiral
qismining to‘liq takrorlanishi 18 ta aminokislota qoldig‘idan keyin ro‘y
beradi.

Ularning
uzunligi 0,5 nm va 2,7 nmga teng va har bir aminokislota qoldig‘i to‘g‘ri
keladigan masofa 0,15 nm ga teng. Oqsil molekulasining β-strukturasi
polipeptid zanjiri yonma-yon joylanishi natijasida hosil bo‘ladi.
Vodorod bog‘lari parallel yoki antiparallel holda joylashgan polipeptid
zanjirining peptid bog‘lari o‘rtasida hosil bo‘ladi. Natijada polipeptid
zanjirlari takrorlanib qavatma-qavat bo‘lib joylashadi. Oqsillarda
alfa-strukturadan
β-strukturaga o‘tishi mumkin va u holda vodorod bog‘lari qayta
tuzilishi mumkin. Bu holat sochdagi keratin oqsilida kuzatilgan. Agar sochlarni
ishqoriy eritmalar bilan yuvilganda oqsilning strukturasi buziladi. β-keratin
alfa-keratinga aylanadi. Oqsilning ikkilamchi strukturasi (α-spiral va β-struktura)
qizdirish natijasida buziladi. Bunda polipeptidlar o‘rtasidagi vodorod bog‘lari
uzilib, polipeptid zanjiri esa tartibsiz holatga keladi.

Shunday qilib,
oqsilning ikkilamchi strukturasining turg‘unligi vodorod bog‘lari yordamida
ta’minlanadi. Bundan boshqa bog‘lar (disulfid bog‘idan tashqari) ishtirok
etmaydi. Ko‘pchilik oqsillarda bir vaqtda α-spiral va
β-strukturali qismlari bo‘ladi.
Oqsillarning biologik xususiyatlari
(ferment, gormon, antitela, antigen va boshqalar) ularning ikkilamchi va
uchlamchi strukturalariga bog‘liq bo‘lib, ular nativ konformatsiyasi deb
ataladi. Oqsil molekulasining uchlamchi strukturasi funksional konformatsiyani
saqlaydi, uni akad. V.A. Engelgard intramolekulyar axborot deb nomlagan.
Oqsillarning to‘rtlamchi strukturasi
Ba’zi oqsil molekulalari bir necha polipeptid
zanjirdan iborat bo‘lib, ular subbirliklar yoki protomerlar deb nomlanadi. Har
bir protomer o‘ziga xos birlamchi, ikkilamchi va uchlamchi strukturalariga ega.
Protomerlar va ular qismlarining bir-biriga
nisbatan fazoda joylashuvi oqsil molekulasining to‘rtlamchi strukturasi deb
nomlanadi.Ayrim oqsillar to‘rtlamchi strukturasida
protomerlar globulyar ko‘rinishda bo‘ladi.

8-rasm. Gemoglobin modeli (Perutts bo‘ycha) α-zanjinlar;
β-zanjinlar qora
Masalan:
gemoglobin oqsili molekulasida polipeptid spirallari vintsimon simmetrik holda
birlashgan bo‘ladi (8-rasm).

To‘rtlamchi
strukturaga gemoglobin, tamaki virusi oqsili, RNK-polimeraza,
laktatdegidrogenaza, katalaza va boshqalar ega bo‘ladi. Demak, birgina
polipeptid zanjiridan iborat bo‘lgan oqsil molekulasi to‘rtlamchi strukturaga
ega bo‘la olmaydi.

To‘rtlamchi
strukturaga ega bo‘lgan oqsil molekulasiga oligomer oqsil deyiladi. Masalan:
gemoglobin molekulasi (M=64500) 4ta subbirlikdan yoki polipeptid zanjirlaridan
tashkil topgan. Bu polipeptidlarning har biri birlamchi, ikkilamchi va
uchlamchi strukturaga egadir.

To’rtta polipeptid zanjirining har ikkitasi bir xil
birlamchi strukturaga ega, shuning uchun ikkita α va ikkita β -polipeptidlar gemoglobin molekulasini
to’rtlamchi strukturasini hosil qiladi. α -polipeptid zanjirida 141, β−polipeptid zanjirida esa 146 ta
aminokislotalar qoldig’i joylashgan. Gemoglobin oqsili globulyar
konfiguratsiyada bo’ladi.
Turli
subbirliklarni o‘zaro tutashib turishini aminokislotalar qoldiqlarini qutbli
guruhlari ta’minlaydi. Qutbli guruhlar orasida ionli, vodorodli, ayrim
vaqtlarda disulfidli bog‘lar hosil bo‘lib, subbirliklar o‘zaro mustahkam
bog‘lanadi. Vodorod bog‘ini uzuvchi moddalar ta’sirida, disulfid bog‘larini
qaytaruvchi moddalar ta’sirida protomerlar dezagregatsiyaga uchraydi va
oqsilning to‘rtlamchi strukturasi buziladi. Oqsil multimerlari (oligomerlari)
ko‘pincha juft sonli protomerlardan tuziladi. (2 dan 4 gacha oz miqdorda, 6 dan
8 gacha, 10, 12 gacha va hk.). Natijada massasi har xil bo‘lgan molekulalar
hosil bo‘lib bir necha ming, hattoki 100000 Dga teng bo‘ladi.

To‘rtlamchi
strukturaga ega bo‘lgan gemoglobin 4 subbirlikdan, piruvatdegidrogenaza
kompleksi 72 subbirlikdan, RNK-polimeraza 5 subbirlikdan, LDG – 4 subbirlikdan
iborat bo‘ladi.

Ikkilamchi,
uchlamchi va to‘rtlamchi strukturalar birlashib makrostruktura yoki
oqsillarning konformatsiyasi, oqsillarning fazoviy strukturasini tashkil etadi.

2.
Oqsillar denaturatsiyasi

Oqsillarni
tabiiy xossalarini (eruvchanlik, elektroforez harakati, fermentativ, gormonal,
immunofaollik) turli fizik va kimyoviy ta’sirlar natijasida buzilishiga
(yo‘qolishiga) denaturatsiya deyiladi.
Denaturatsiya
natijasida oqsil molekulasining fazoviy konformatsiyasi, ya’ni ikkilamchi,
uchlamchi va to‘rtlamchi strukturasi buziladi, ammo birlamchi strukturasi
saqlanib qoladi. Denaturatsiya natijasida oqsilning peptid zanjiri uzilmaydi,
asosan disulfid va vodorod bog‘lari uziladi.
Denaturatsiya
natijasida oqsil molekulasi dumaloq, koptoksimon shakldan cho‘zilib ipsimon
shaklga aylanadi va agregatsiyaga uchraydi. Agregatlar o‘zaro birikib, katta
agregatga aylanib cho‘kmaga tushadi. Denaturatsiyalovchi omilning ta’siri
to‘xtatilsa ba’zi oqsillar qisman yoki umuman o‘z tabiiy holatiga (nativ
holatiga) qaytadi. Bunday holat oqsilning renaturatsiyasi deyiladi.

Buni
ribonukleaza oqsili misolida kuzatish mumkin. Denaturatsiyadan keyin ma’lum
vaqt o‘tishi bilan ribonukleaza fermenti kislorod ta’sirida o‘zining
boshlang‘ich faolligiga ega bo‘ladi va bunda disulfid bog‘lari o‘z holiga
qaytadi. Oqsil denaturatsiyasining oldini olish uchun fermentlarni ajratib
olish va saqlash past temperaturada olib boriladi (00-40C).

Oqsillarni
denaturatsiyaga uchrashdan saqlash uchun turli kimyoviy moddalar qo‘llaniladi
(oddiy shakar, glitserin, organik moddalar).
Oqsillarni
hayvonlar to‘qimasidan, makroorganizmlardan maxsus usullar yordamida ajratib
olinadi.

1. Oqsillarni ajratib olishda gomogenizatsiya usuli.

Oqsillarni
hayvonlar to‘qimasidan, makroorganizmlardan ajratib olish uchun avvalo
to‘qimalar yaxshilab maydalaniladi, ya’ni gomogenizatsiyalanadi. Bunda hujayra
strukturasi buziladi oqsillar eritmaga o‘tadi. Gomogenizatsiya qilish uchun
quyidagi usullardan foydalaniladi:

1.
Chinni hovonchada to‘qimani qum bilan ezish
(maydalash).

2.
Potter-Elvegay gomogenizatorida maydalash.

3.
Sharsimon tegirmonchalarda maydalash.

4.
Kuchli ravishda muzlatib, keyin eritish yo‘li.

5.
Ultratovush ta’sirida maydalash.

6.
Bosim ta’sirida (muzlatilgan to‘qimani mayda
teshikli po‘lat to‘rdan o‘tkazish).
7.
Azot gazi yordamida (azot gazini bosim ostida
to‘yintiriladi keyin keskin bosim pasaytiriladi. Natijada azot hujayrani
oson parchalab oqsilni eritmaga o‘tkazadi).

Yuqoridagi
usullar bilan hosil qilingan gomogenatdan oqsillarni ajratib olish uchun
ekstraksiya usulidan foydalaniladi. Olingan gomogenatni 8-10% li tuz eritmasida
eritiladi. Oqsillarni ekstratsiyalash uchun ko‘pincha ma’lum pHga ega bo‘lgan
bufer eritmalardan, organik erituvchilardan va ionsiz detergentlardan
foydalaniladi. Bu maqsadda organik moddalardan ko‘pdan beri ishlatib
kelinadigan eritmalar – glitserinning suvdagi eritmasi, saxaroza eritmasi,
limon kislota va borat bufer aralashmalar, tris-bufer eritmalardan
foydalaniladi.

Qon zardobi
oqsilini ajratish uchun etil spirti, atseton, butil spirti ta’sirida
cho‘ktiriladi. Gomogenatdan toza holda oqsillarni olish uchun har xil
detergentlar ishlatiladi. Ular oqsil-yog‘ kompleksini va oqsil-oqsil bog‘larini
yaxshi parchalaydi. Oqsillarni (fermentlarni) tozalashda mitoxondriya
biomembranasi bilan yoki hujayra organoidlari bilan mustahkam birikadigan modda
triton X-100, natriy dodetsilsulfat va natriy dezoksixolat ishlatiladi. Bu
detergentlar oqsil-oqsil komplekslarini parchalaydi va oqsillarning to‘rtlamchi
strukturasini buzadi.
Oqsillar
ekstratsiya qilingandan so‘ng ekstraktni sentrifugalash yordamida to‘qima
elementlaridan tozalaniladi va eritmaga o‘tgan oqsillarni fraksiyalash yo‘li
bilan ajratiladi. Hozirgi paytda quyidagi usullar bilan oqsillar fraksiyalarga
ajratiladi: tuzlar ta’sirida cho‘ktirish, issiqlik ta’sirida denaturatsiyalash
usuli, organik erituvchilar yordamida cho‘ktirish, xromatografiya,
gelfiltratsiya, elektroforez, ultratsentri-fugalash usullari.
Oqsillarni
ishqoriy va ishqoriy yer metall tuzlari ta’sirida cho‘ktirib fraksiyalanganda
ular o‘z xossalarini saqlab qoladi, chunki dializ yoki gelfiltratsiya usuli
bilan oqsil cho‘kmasidan tuzlar ajratib olinsa, oqsil eritmaga o‘tadi. Bu usul
biologik faollikka ega bo‘lgan fermentlarni ajratib olishda katta ahamiyatga egadir.
Klinik
laboratoriyalarda qon zardobidan globulin oqsillarini ammoniy sulfatning yarim
to‘yingan eritmasi, albumin oqsillarini to‘yingan eritmasi yordamida ajratib
olinadi. Tuzlar bilan oqsilni cho‘ktirishda oqsilning tabiati tuzlarning
konsentratsiyasi hamda eritmani pH va temperatura ahamiyatga ega bo‘ladi.
Yuqori
molekulali moddalarni past molekulali moddalardan yarim o‘tkazgich membranalar
yordamida ajratish usuliga dializ deyiladi. Dializ usuli kolloid
zarrachalarni yarim o‘tkazgich membranalardan o‘tmasligiga asoslangan. Yarim
o‘tkazgich membranalarga kollodiy, sellofan, pergament qog‘ozlari misol
bo‘ladi.

Inson va hayvon
organizmida buyrakdagi Boumen – Shumlyanskiy kapsulasining pardalari ham yarim
o‘tkazuvchandir. Dializ uchun ishlatiladigan asbobni dializator
deyiladi. Oddiy dializator sifatida kollodiy va sellofan qopchasi ishlatiladi.
Cho‘ktirib ajratilgan oqsil cho‘kmasini kollodiy yoki sellofan xaltachasiga
joylab, distillangan suv solingan idishga tushiriladi. Bunda vaqt o‘tishi bilan
kichik molekulali moddalar (tuzlar) xaltacha tashqarisidagi distillangan suvga
chiqadi. Oqsil esa yarim o‘tkazuvchi parda teshikchalaridan o‘tolmaydi va
xaltacha ichida qoladi.

Oqsillar
aralashmasini ion almashuvchi, adsorbsiyalovchi xromatografiya, gelfiltratsiyalash
va afin xromatografiya yordamida ham fraksiyalarga ajratiladi.

a) Ion almashuv xromatografiyasi.

Bu usulda ikki xil ion almashtiruvchi adsorbentlar
sifatida ishlatiladi.

1.
Kuchli va kuchsiz asosli anion
almashtiruvchilar. Bularga polistrol va sellyuloza hosilalari kiradi.

2.
Kation almashtiruvchi polistirollarga sulfat
birikmalari va karboksilmetilsellyuza kiradi.
Ion
almashtiruvchi moddalarni kolonkaga (uzun shisha naycha) solib kuchsiz kislota
yoki asos bilan yuviladi. So‘ngra oqsil eritmasi o‘tkaziladi. Bunda oqsil
molekulasi anion yoki kation gruppalarga bo‘linishi natijasida oqsillarni
tuzlarning turli pHli eritmasi yordamida ajratib olinadi.
b) Adsorbsion xromotografiya.

Bu usulda
adsorbent sifatida faollashtirilgan ko‘mir va alyumin oksidi ishlatiladi.
Adsorbent kolonkaga solinib, erituvchi quyiladi va oqsil eritmasi qo‘shiladi,
bunda oqsil adsorbent bilan birikadi. So‘ngra oqsil fraksiyalari turli pH li
bufer eritmalari yordamida ajratib olinadi.

Oqsillarni
fraksiyalarga ajratishda taqsimlanuvchi xromatografiya usulidan foydalaniladi.
Taqsimlanish xromatografiyasi adsorbsion xromatografiyani turi bo‘lib,
adsorbent sifatida xromatografiya qog‘ozi, kraxmal, silikagel va boshqalar
ishlatiladi.

d) Gel xromatografiyasi.

Bu usulda har xil gellar ishlatiladi, masalan:
dekstrandan tayyorlangan, turli markadagi sefadekslar, dekstran – yuqori
molekulali glyukoza qoldiqlaridan tarkib topgan polimer moddadir, uni ishqoriy
muhitda epixloridgidrin bilan reaksiyaga kiritilsa, gel hosil bo‘ladi.
Poliakrilamid gelini hosil qilish uchun suvda yaxshi eriydigan monomer
akrilamid olib bu funksional reagentlar ishtirokida polimerlashtiriladi.

Oqsillarni
molekulalari katta yoki kichikligiga qarab gelxromatografiya kolonkasiga gel
to‘ldirilib undan oqsillar aralashmasi o‘tkazilsa avvalo, kichik molekulali
oqsillar gel g‘ovaklari orqali, gel zarrachasining ichiga kirib
diffuziyalanadi.

Yirik molekulali
oqsillar bu g‘ovakchadan o‘tolmaydi, ular zarrachaning tashqarisida qoladi va
eritma bilan kolonkadan oqib chiqadi.
e) Afin xromatografiya.

Bu
xromatografiya usulli quyidagi prinsiplarga asoslangan bo‘ladi: ajratib
olinishi lozim bo‘lgan oqsilga spetsifik bo‘lgan modda Z-ligandda erimaydigan M
moddasiga mustahkam qilib biriktiriladi. Shunday qilib, tayyorlangan
MZ-adsorbenti xromatografiya kolonkasiga solinadi va u orqali oqsil aralashmasi
o‘tkaziladi. Bunda P oqsili spetsifik adsorbent bilan birikadi. MZ+P=MZP. So‘ngra
kolonka yaxshilab yuviladi va birikkan P-oqsilining birikmasini dissotsiatsiya
qiluvchi eritma bilan ajratib kolonkadan chiqariladi.
Elektroforez usuli

Bu usul bo‘yicha oqsillar elektr maydonida har xil
harakatlanish tezligiga asoslanib fraksiyalarga bo‘linadi. Filtr qog‘ozida
o‘tkaziladigan elektroforez usuli yordamida inson qon zardobidagi oqsillarni fraksiyaga
ajratish mumkin. Qog‘ozda o‘tkaziladigan elektroforezdan tashqari hozirgi
vaqtda kraxmal geli, poliakrilamid va sellyulozada oqsillarni elektroforez
yordamida fraksiyalarga bo‘lish va ajratish mumkin.
Filtr qog‘ozi o‘rniga yuqorida ko‘rsatilgan moddalar
elektroforezda ishlatilganda qon zardobi oqsillarini ko‘proq fraksiyalarga
ajratish mumkin. Masalan: kraxmal gelida 10 ta, poliakrilamid gelida 18 ta
oqsil fraksiyalarini olish mumkin. Elektroforez yordamida ajratilgan oqsilni
aniqlash uchun qog‘oz va gellar bromfenol yoki 10 V amid qora bo‘yog‘i bilan va
boshqa oqsil bilan rang beruvchi reaktivlar bilan ishlanadi.
Oqsillarni
gomogen holda ajratib olish ularning birlamchi, ikkilamchi, uchlamchi va
to‘rtlamchi strukturasini o‘rganishga imkoniyat tug‘diradi. Oqsilning
aminokislota tarkibini aniqlash uchun oqsil to‘la aminokislotalargacha gidroliz
qilinadi va analizatorlar yordamida aminokislotalar tekshiriladi.

Oqsilning
ikkilamchi strukturasini esa izotop almashinish usuli, ultrabinafsha va
infraqizil spektrosko‘p usullari yordamida aniqlanadi. Bu usullar polipeptid
zanjirni spirallanish darajasini aniqlashga imkoniyat beradi. Oqsilning
uchlamchi va to‘rtlamchi strukturasi – elektron mikrosko‘p va rengenostruktur
tahlil yordamida aniqlanadi.
Oqsillarning
tarkibi va strukturasi yetarli o‘rganilmaganligi sababli ularning ayrim
belgilariga qarab, ajratib olingan manbaiga qarab nomlangan. Fizik-kimyoviy xossalariga,
struktura va funksiyasiga qarab oqsillar sinflanadi.
Oqsillar kimyoviy tarkibiga qarab ikki katta guruhga
bo‘linadi:

Oddiy oqsillar.

Murakkab oqsillar.

Oddiy oqsillar faqat
aminokislotalardan tuzilgan bo‘ladi. Murakkab oqsillar oqsil va oqsil bo‘lmagan
qismlardan tashkil topgandir. Oqsil bo‘lmagan qismini tuzilishiga qarab
murakkab oqsillar nukleoproteinlar, glikoproteinlar, lipoproteinlar,
xromoproteinlar, metallproteinlarga bo‘linadi. Oddiy oqsillarga gistonlar,
prota’minlar, glyutelinlar, albuminlar misol bo‘ladi.
Hozirgi vaqtda oqsillar biologik
funksiyasiga qarab quyidagi guruhlarga bo‘linadi:
Katalitik funksiya. Barcha
biologik katalizatorlar – fermentlar
– oqsil tabiatiga egadirlar.
Hozirgi vaqtda 2100 dan ortiq fermentlar ma’lumdir. Oqsillarning bu funksiyasi
noyob bo‘lib, biologik sistemalardagi kimyoviy reaksiyalar tezligini aniqlab
beradi. Ozuqa (rezerv) funksiya. Bu funksiyani rezerv oqsillar amalga oshiradi,
ular homilaning rivojlanishi uchun ozuqa manbai bo‘ladilar, masalan tuxum
oqsili (ovalbumin) bunga misol bo‘ladi. Sutning asosiy oqsili kazein ham ozuqa
vazifasini bajaradi. Boshqa qator oqsillardan, shubhasiz, organizm aminokislota
manbai sifatida foydalanadi, ular o‘z navbatida modda almashinish jarayonini
boshqaruvchi biologik faol moddalarning o‘tmishdoshi hisoblanadilar.

1.
Transport
funksiyasi. Qonning nafas funksiyasi, xususan kislorodning tashilishi
eritrotsitlar oqsili gemoglobin molekulasi yordamida amalga oshiriladi.
Lipidlarning tashilishida qon zardobining albumin oqsillari ishtirok etadilar.
Boshqa qon zardobi oqsillari yog‘lar, mis, temir, tiroksin, vitamin A bilan
kompleks hosil qiladilar va ularni nishon-a’zolarga yetkazib berilishlarini
ta’minlaydilar.

2.
Himoya funksiyasi. Organizmda
asosan himoya funksiyasini immun sistemasi bajaradi. U organizmga tushgan
bakteriya, toksin yoki viruslarga qarshi himoya oqsil – qarshi tanachalarning
sintezini ta’minlab beradi.

3.
Qisqarish funksiyasi.
Mushakning qisqarish va bo‘shashish jarayonida juda ko‘p oqsillar ishtirok
etadilar. Lekin bu muhim jarayonda asosiy rolni aktin va miozin – mushak
to‘qimasining spetsifik oqsillari o‘ynaydilar.

4.
Struktur funksiya.
Struktur vazifani bajaruvchi oqsillar odam organizmidagi boshqa oqsillarga
nisbatan o‘z miqdori jihatidan birinchi o‘rinni egallaydilar. Ularga
biriktiruvchi to‘qima kollageni, soch, tirnoq va teridagi keratin, qon tomir
devoridagi elastin va boshqalar kiradi. Uglevod va lipidlar bilan oqsillarning
hosil qilgan kompleksi katta ahamiyatga ega.

Gormonal funksiya. Organizmdagi modda almashinuvi turli
mexanizmlar yordamida boshqariladi. Bu boshqaruvda ichki sekretsiya bezlarida
ishlab chiqariladigan gormonlar asosiy o‘rinni egallaydi. Ko‘pchilik gormonlar
oqsil yoki polipeptid tabiatiga egadirlar (gipofiz, oshqozon osti bezi
gormonlari).
Lekin bu sanab o‘tilgan funksiyalar oqsillar bajaradigan
barcha funksiyalar emas, haqiqatda oqsillar bajaradigan funksiyalar juda
ko‘pdir. Hayvonlar to‘qima va a’zolari oqsilga boydir. Ko‘pchilik bu oqsillar
suvda yaxshi eriydilar. Lekin tog‘ay, soch, tirnoq, suyak to‘qimasidan
ajratilgan suvda erimaydigan ba’zi organik moddalar ham oqsillar guruhiga
kiritilgan, chunki ular o‘zining kimyoviy tarkibi bo‘yicha mushak to‘qimasi,
qon zardobi, tuxum oqsillariga yaqin.
Oqsillar mushak, o‘pka, qora taloq, buyrak quruq
massasining 70-80%ini, odam tanasi quruq vaznining 45%ni tashkil etadi. Hayvon
to‘qimalaridan farqli ravishda o‘simliklarda oqsillar kam saqlanadi.
Oqsillarning kimyoviy tarkibi, tuzilishi va
xususiyatlarini o‘rganish uchun odatda ularni suyuq to‘qimalar yoki oqsilga boy
bo‘lgan hayvon a’zolaridan, masalan: qon zardobi, sut, mushak, jigar, teri,
soch, tirnoqdan ajratiladi.

Oqsillar molekula shakliga
ko‘ra quyidagi guruhlarga bo‘linadi:

1.
Globulyar oqsillar – suvda
yaxshi eruvchan.

2.
Fibrillyar – suvda erimaydigan oqsillar.
Oqsillarning
spetsifiklik va biologik xossasi ularning birlamchi strukturasiga bog‘liq
bo‘ladi. Agar birlamchi strukturadagi birorta aminokislota qoldig‘i o‘rniga
boshqa aminokislota qoldig‘i almashtirilsa, oqsillarning spetsifiklik va
biologik faolligi yo‘qoladi, funksiyasi va xossasi o‘zgaradi.

Masalan:
gemoglobin tarkibi 574 aminokislota qoldig‘idan tashkil topgan bo‘lib, shundan
bitta aminokislota qoldig‘i o‘rniga boshqa aminokislota almashtirilganda
gemoglobin kislorod tashish xossasini yo‘qotadi. Bu esa anemiya (kamqonlik)
kasalligiga olib keladi. Eritrotsitlar sferik shakldan o‘roqsimon shaklga
o‘tadi. Molekulasi 5250000 aminokislota qoldig‘idan iborat bo‘lgan virus
oqsilining uchta aminokislotasi almashtirilsa zararsiz virus o‘lim chaqiruvchi
virusga aylanadi.

Oqsillarning
biologik faolligini ularning birlamchi strukturasiga bog‘liq bo‘ladi.
Turli hayvonlar insulini uglevod almashuvida bir xil
funksiyani bajaradi. Ammo bu insulin oqsillari o‘zaro bitta yoki ikkita
aminokislota qoldig‘i boshqa aminokislotaga almashganligi bilan farq qiladi.
Turli hayvonlar insulinining A-polipeptid zanjirida 8-, 9- va 10-o‘rinlarida
aminokislota qoldig‘ini boshqa aminokislotalarga almashganligi bilan
bir-biridan farq qiladi. Shu bilan birga har xil hayvonlardan olingan insulin
oqsillarining B-polipeptid zanjirini C-oxiridagi aminokislota qoldig‘i boshqa
bo‘ladi. Insulin molekulasi A va B polipeptid zanjiri quyidagi sxema bo‘yicha
tuzilgan:

I

nsulin
A-polipeptid zanjiri 21 aminokislota, B-zanjiri esa 30 aminokislota qoldig‘idan
tuzilgan. Bu ikki polipeptid zanjir o‘zaro ikkita disulfid bog‘i bilan
bog‘langan bo‘ladi.

Turlar

Aminokislota
  qoldig‘ining nomerlari

8

9

10

Odam

Tre

Ser

Ile

Buqa

Ala

Ser

Val

Cho‘chqa

Tre

Ser

Ile

Ot

Tre

Gli

Ile

Qo‘y

Ala

Gli

Val

Kit

Tre

Ser

Ile

5-jadvalTurli insulininlar A-polipeptid zanjiridagi aminokislota
qoldiqlarining farqi
Odam, cho‘chqa va kit insulini
bir-biridan farq qilmasa ham, lekin odam insulini kit va cho‘chqa insulini
o‘zaro B -polipeptid zanjirini C-oxirgi aminokislotasi bilan farqlanadi. Bunda alanin o‘rniga treonin almashgan bo‘ladi (5-6-jadvallar).

Turlar

Aminokislotaning
  C-oxiri

Odam

Tre

Quyon

Ser

Cho‘chqa

Ala

Qo‘y

Ala

Ot

Ala

6-jadval Odam va har
xil hayvon insulinining B-polipeptid zanjiri C-oxiridagi aminokislotalar
qoldig‘i
Oqsillarning birlamchi strukturasidagi farqi
elektroforez, xromatografiya usuli yordamida aniqlanadi. Oqsillarning
fermentlar (tripsin, ximotripsin) yordamida qisman gidroliz qilingandan so‘ng
gidrolizatdagi peptidlar avvalo, elektroforez usuli yordamida guruhlarga
ajratiladi. So‘ngra bu peptid guruhlari xromatografiya usuli bilan individual
peptidlarga ajratiladi. Elektroforez, xromatografiya kvadrat formali filtr
qog‘ozida o‘tkaziladi. Shunday qilib, «peptid kartasi» olinadi. Filtr qog‘ozini
organik erituvchidan quritiladi va ningidrinning atsetondagi eritmasi bilan
bo‘yaladi va peptidlarning binafsha rangli dog‘lari hosil bo‘ladi. Shunday
qilib, «peptid kartalari» hosil bo‘ladi. Turli oqsil gidrolizatlaridan olingan,
«peptid kartalarini» solishtirib, ularning birlamchi strukturasidagi farqi
aniqlanadi.
Turli oqsillar
har xil spetsifikligiga qarab organizmda turlicha immunologik reaksiyalarda
ishtirok etadi.
Oqsillarning
biologik xossasi (fermentlar, gormonlar, qarshi tanachalar, antigenlar va
boshqalar) ular molekulasining konformatsiyasiga bog‘liq bo‘ladi.

Biologik faol
oqsil molekulasi normal sharoitda oddiy haroratda, neytral pH da ma’lum
informatsiyaga ega bo‘ladi. Oqsilning faol konformatsiyasi uni ajratib olishda
polipeptid zanjirning uzilmasligiga, denaturatsiyaga uchramasligiga bog‘liq
bo‘ladi.

Faol oqsil
konformatsiyasining o‘zgarishi qisman yoki to‘liq biologik xossasini
yo‘qotishiga olib keladi. Bunda vodorod, disulfid, ion va boshqa bog‘lar
uziladi.
Oqsil molekulasi
har xil qismlarining fazoda bir-biriga nisbatan joylashuvi konformatsion
struktura deb nomlanadi. Molekulaning bir qismiga ta’sir etilsa shu
molekulaning boshqa qismlarida ham o‘zgarishlar kuzatiladi va bu o‘zgarishlar
konformatsion o‘zgarishlar deb nomlanadi
Oqsillar
funksiyasini bajargan vaqtida ularning molekulasida konformatsion o‘zgarish
kuzatiladi. Masalan: gemoglobin molekulasi kislorod bilan birikkanda uning
birinchi subbirligining konformatsiyasi o‘zgaradi bu esa o‘z navbatida
gemoglobin molekulasi qolgan subbirliklarida konformatsion o‘zgarishga olib
keladi. Natijada qolgan subbirliklarning kislorodga bo‘lgan moyilligi ortadi.
Fermentlar
katalitik funksiya bajarish vaqtida molekulasining konformatsiyasi o‘zgaradi.
Bunda molekulada «cho‘ntak» hosil bo‘ladi. Natijada fermentning faol markaziga
substrat birikadi va ferment-substrat kompleksi hosil bo‘ladi. Bu cho‘ntakka S
(substrat) kirib joylashganda katalitik reaksiya tezlashadi. Muzlatilganda
oqsil va ferment konformatsiyasi o‘zgarmaydi. Bunda oqsil funksiyasi vaqtincha
to‘xtaydi. Agar oqsil asta-sekin eritilsa, oqsil molekulasi konformatsiyasining
o‘zgarishi hisobiga biologik funksiyasi qayta tiklanadi.
Teri, soch,
tirnoq, mo’yna va shoxlar tarkibiga struktur oqsillar kiradi, ular tayanch
to’qimalarni hosil bo’lishida ishtirok etadi. Jumladan, biriktiruvchi to’qima,
tog’ay va suyak oqsillari globulyar oqsilga qaraganda oddiy strukturada
bo’ladi. Keratin oqsili polipeptid zanjiri α−spiral shaklida, arqonga o’xshash bo’ladi yoki uch tolali kabelga o’xshashdir,
har qaysi tola α−spiraldan
tashkil topgan bo’ladi. Boshqa strukturali oqsil β−keratin qisman fibrillyar shaklda bo’lib, polipeptid zanjirining
konformatsiyasi β−strukturaga
ega bo’ladi va qavatma-qavat holda joylashadi. Biriktiruvchi to’qima oqsillari
kollagen va elastin asosiy struktura oqsillari hisoblanadi. Kollagen oqsilini
polipeptid zanjiri uch tarmoqli spiral strukturaga ega. Fibrillyar oqsillar uch
xil struktura darajasiga ega bo’ladi.

3.
Oqsillar denatursining restoran taomlarini ishlab
chiqarishdagi ahamiyati

Restoran — murakkab tarzda tayyorlangan taomlarning keng
assortimentini tayyorlaydigan umumiy ovkatlanish korxonasidir. Bular ichiga
buyurtma va firma taomlari,vino-aroklar, tamaki va qandolat maxsulotlari
kiradi. Mijozlarning yaxshi dam olishlari uchun yuksak darajada xizmat
qilinadi.
Restoranlar markaziy, odamlar gavjum
kuchalarda, temir yul, avtomobil vokzallarida, aeronortlar, kemalar tuxtash
joylarida, teploxod, dengiz kemalarida, suzuvchi dam olish uylarida,
shuningdek, stadion, shaxarlararo xududlarda. ma'muriy, tomosha maskanlari
majmualarida, tarixiy va arxitektura yodgorliklari joylashgan yerlar-da,
o’zbekiston sharoitida katta bozorlar, uyingoxlar yakinida ochiladi.
Restoranlarda xurandalarga restoran xodimlari,
bosh ofitsiant va ofitsiantlar xizmat kiladi. Taomlar va ichimliklarni oliy
darajadagi iazandalar tayyorlaydi. Restoranda xizmat kiluvchi xodimlar bir xil
kiyimlarda buladi, ularning poyafzallari yagona namunaga ega bulishi shart.
Xorijiy turistlarga xizmat qiladigan restoran
ofisiantlari bironta chet tilni bilishi va mexmonlar bilan gaplasha opishi
lozim.
Restoranlar ayrim xurandalargagina xizmat
qilish bilan cheklanmaydi. Davlat mikyosidagi katta anjumanlar, majlislar,
konferensiya, seminar, rasmiy kechalar, qabul marosimlari, tuylar, oila
tantanalari, banket, tematik kechalar va boshkalarga xizmat qiladi.
Restoranlarda mijozlarga asosan tushlik va
kechki ovqat beriladi, katta yiginlar, kengashlar, konferensiya
katnashchilariga taomning tula ratsioni beriladi.
Kupgina restoranlarda bayram kuni oldidan,
shanba va yakshanba kunlari milliy taomlar ta'mini aniklash (degustatsiya)
tadbiri o’tkaziladi. Ba'zi restoranlar faoliyatida oilaviy ovqatlanish tajribasi
amalga oshirilmoqda. Xizmatning bu turida maxsus taomnoma tuziladi, bunda yosh
bolalar xisobga olinadi, ammo ozik-ovqat uncha qimmat bulmasligi kerak.
Lyuks toifadagi restoranda buyurtma va firma
taomlaridan tashkari taomnomada yozilmagan taomlarning buyurtmasini xam qabul
qilish mumkin. Restoranda maxsulotlar assortimentida shokolad, konfetlar,
 turli xul mevalar va boshqalar bulishi kerak.
Lyuks va oliy toifadagi restoran vitrinalari
turli manzarali badiiy materiallar, optik yoritqichlar, rangli diapozitivlar,
fotosuratlar bilan bezatiladi. Vitrinalar shunday yasatiladiki, unda
korxonaning xususiyatlari yaqqol kurinsin, oshxonaning uziga xos xususiyati,
mijozlarga kursatiladigan xizmat majmui aks etsin.
Birinchi toifadagi restoranlarda vitrinalarni
bezash oddiyrok bo’ladi.
Restoran zallarida mijozlar uchun qulayliklar
yaratish maksadida arxitektura konstruktiv manzarali elementlar, mebel va
boshka jixozlar urnatish uchun may-donlar barpo etiladi.
Restoranlarda mebellarning asosiy turlari:
ikki, turt, olti kishi sig’adigan stollar (tugri burchakli, kvadrat, dumaloq
va boshka shaklda); restoran kreslolari, divanlar, ofitsiantlar uchun
servantlar, guldonlar, xizmat uchun stollar va xokazo.
Lyuks toifadagi restoranlar uchun oshxona
idish-tovoklari, priborlar maxsus buyurtma bo’yicha tayyorlanadi
(zanglamaydigan pulatdan, oliy darajadagi chinni, shishadan eng yaxshi ishlov
berilib tayyorlanadi).
Oshxona va xizmat xususiyatlari xisobga olingan xolda
idish-tovoqlar tanlanadi. Chinnidan
yasalgan xar bir buyumda uni ishlab chiqaruvchining tamgasi bulishi shart.
Banketlarda, qabul tantanalarida chinnidan va billurdan ishlangan buyumlardan
foydalaniladi.
Oshxonalarda foydalaniladigan matodan qilingan
buyumlar ~ sochiklar, dasturxon, salfetkalar, qo’l sochiqlari zal xususiyatiga
karab buyurtma bilan tayyorlanadi. Bu buyumlarning xar birida restoran tamg’asi
bulishi shart. Stollarga dasturxonar bir yangi mexmon uchun yangi yoziladi.
Ingliz, fransuz, nemis tillarida bosiladi. Taomnomaning firmali jildi, reklama
afishalari, bukletlar, varaqalar, tabrik va taklif qogozlar va boshka nashr
reklamalari zich, qalin kog’ozlar yoki yaltiroq ishlov berilgan kartondan
tayyorlanadi. Taomnomaning jildida restoran nomi va tamg’asidan tashqari
restoranning mavzu yunalishini ifodalovchi rasm xam bo’ladi.
Lyuks va oliy toifadagi restoranlarda orkestr
chiqishiga muljaldangan joy buladi. Ansabllar, teatr guruxlari konsert
dasturlari bilan mijozlarning yaxshi dam olishiga sharoit yaratiladi. Lyuks
toifali restoranlarda yuqori sifatli stereofonik radio ainaraturadan foydalaniladi,
xar bir stolda ovozni bir me'yorda tartibga soluvchi dinamiklar buladi.
Restoranlar bir-birlaridan quyidagilar bilan
farklanadi:
— tayyorlab beriladigan taomlar assortimenti
buyicha (baliq milliy taomlar, xorijiy mamlakat taomlari);
— urnashgan joyi — shaxarda, vokzallarda,
mexmonxonada, dam olish
yo'qotishiga zonasi, vagon-restoran va boshqalar.
Oqsil denaturatsiyasi Bu harorat, pH yoki ba'zi kimyoviy
moddalar kabi turli xil atrof-muhit omillari tufayli uch o'lchovli
strukturaning yo'qolishidan iborat. Tuzilishning yo'qolishi, u oqsil bilan
bog'liq bo'lgan biologik funktsiyani olib keladi, u fermentativ, tarkibiy,
tashuvchisi va boshqalar.
Oqsilning tuzilishi o'zgarishlarga juda sezgir.
Bitta muhim vodorod bog'lanishining destabilizatsiyasi oqsilni denaturatsiya
qilishi mumkin. Xuddi shu tarzda, o'zaro ta'sirlar mavjud bo'lib, ular protein
funktsiyasini bajarish uchun juda muhim emas va agar ular beqarorlashtirilsa,
funktsiyaga ta'sir qilmaydi.
Denaturatsiya
natijasida oqsil molekulasi dumaloq, koptoksimon shakldan cho‘zilib ipsimon
shaklga aylanadi va agregatsiyaga uchraydi. Agregatlar o‘zaro birikib, katta
agregatga aylanib cho‘kmaga tushadi. Denaturatsiyalovchi omilning ta’siri
to‘xtatilsa ba’zi oqsillar qisman yoki umuman o‘z tabiiy holatiga (nativ
holatiga) qaytadi. Bunday holat oqsilning renaturatsiyasi deyiladi.

Buni
ribonukleaza oqsili misolida kuzatish mumkin. Denaturatsiyadan keyin ma’lum
vaqt o‘tishi bilan ribonukleaza fermenti kislorod ta’sirida o‘zining
boshlang‘ich faolligiga ega bo‘ladi va bunda disulfid bog‘lari o‘z holiga
qaytadi. Oqsil denaturatsiyasining oldini olish uchun fermentlarni ajratib
olish va saqlash past temperaturada olib boriladi (00-40C).

Oqsillarni
denaturatsiyaga uchrashdan saqlash uchun turli kimyoviy moddalar qo‘llaniladi
(oddiy shakar, glitserin, organik moddalar).
Oqsillarni
hayvonlar to‘qimasidan, makroorganizmlardan maxsus usullar yordamida ajratib
olinadi.

1. Oqsillarni ajratib olishda gomogenizatsiya usuli.

Oqsillarni
hayvonlar to‘qimasidan, makroorganizmlardan ajratib olish uchun avvalo
to‘qimalar yaxshilab maydalaniladi, ya’ni gomogenizatsiyalanadi. Bunda hujayra
strukturasi buziladi oqsillar eritmaga o‘tadi. Gomogenizatsiya qilish uchun
quyidagi usullardan foydalaniladi:

8.
Chinni hovonchada to‘qimani qum bilan ezish
(maydalash).

9.
Potter-Elvegay gomogenizatorida maydalash.

10.
Sharsimon tegirmonchalarda maydalash.

11.
Kuchli ravishda muzlatib, keyin eritish yo‘li.

12.
Ultratovush ta’sirida maydalash.

13.
Bosim ta’sirida (muzlatilgan to‘qimani mayda
teshikli po‘lat to‘rdan o‘tkazish).
14.
Azot gazi yordamida (azot gazini bosim ostida
to‘yintiriladi keyin keskin bosim pasaytiriladi. Natijada azot hujayrani
oson parchalab oqsilni eritmaga o‘tkazadi).

Yuqoridagi
usullar bilan hosil qilingan gomogenatdan oqsillarni ajratib olish uchun
ekstraksiya usulidan foydalaniladi. Olingan gomogenatni 8-10% li tuz eritmasida
eritiladi. Oqsillarni ekstratsiyalash uchun ko‘pincha ma’lum pHga ega bo‘lgan
bufer eritmalardan, organik erituvchilardan va ionsiz detergentlardan
foydalaniladi. Bu maqsadda organik moddalardan ko‘pdan beri ishlatib
kelinadigan eritmalar – glitserinning suvdagi eritmasi, saxaroza eritmasi,
limon kislota va borat bufer aralashmalar, tris-bufer eritmalardan
foydalaniladi.

Qon zardobi
oqsilini ajratish uchun etil spirti, atseton, butil spirti ta’sirida
cho‘ktiriladi. Gomogenatdan toza holda oqsillarni olish uchun har xil
detergentlar ishlatiladi. Ular oqsil-yog‘ kompleksini va oqsil-oqsil bog‘larini
yaxshi parchalaydi. Oqsillarni (fermentlarni) tozalashda mitoxondriya
biomembranasi bilan yoki hujayra organoidlari bilan mustahkam birikadigan modda
triton X-100, natriy dodetsilsulfat va natriy dezoksixolat ishlatiladi. Bu
detergentlar oqsil-oqsil komplekslarini parchalaydi va oqsillarning to‘rtlamchi
strukturasini buzadi.
Oqsillar
ekstratsiya qilingandan so‘ng ekstraktni sentrifugalash yordamida to‘qima
elementlaridan tozalaniladi va eritmaga o‘tgan oqsillarni fraksiyalash yo‘li
bilan ajratiladi. Hozirgi paytda quyidagi usullar bilan oqsillar fraksiyalarga
ajratiladi: tuzlar ta’sirida cho‘ktirish, issiqlik ta’sirida denaturatsiyalash
usuli, organik erituvchilar yordamida cho‘ktirish, xromatografiya,
gelfiltratsiya, elektroforez, ultratsentri-fugalash usullari.
Oqsillarni
ishqoriy va ishqoriy yer metall tuzlari ta’sirida cho‘ktirib fraksiyalanganda
ular o‘z xossalarini saqlab qoladi, chunki dializ yoki gelfiltratsiya usuli
bilan oqsil cho‘kmasidan tuzlar ajratib olinsa, oqsil eritmaga o‘tadi. Bu usul
biologik faollikka ega bo‘lgan fermentlarni ajratib olishda katta ahamiyatga
egadir.
Klinik
laboratoriyalarda qon zardobidan globulin oqsillarini ammoniy sulfatning yarim
to‘yingan eritmasi, albumin oqsillarini to‘yingan eritmasi yordamida ajratib
olinadi. Tuzlar bilan oqsilni cho‘ktirishda oqsilning tabiati tuzlarning
konsentratsiyasi hamda eritmani pH va temperatura ahamiyatga ega bo‘ladi.
Yuqori molekulali
moddalarni past molekulali moddalardan yarim o‘tkazgich membranalar yordamida
ajratish usuliga dializ deyiladi. Dializ usuli kolloid zarrachalarni
yarim o‘tkazgich membranalardan o‘tmasligiga asoslangan. Yarim o‘tkazgich
membranalarga kollodiy, sellofan, pergament qog‘ozlari misol bo‘ladi.

Inson va hayvon
organizmida buyrakdagi Boumen – Shumlyanskiy kapsulasining pardalari ham yarim
o‘tkazuvchandir. Dializ uchun ishlatiladigan asbobni dializator
deyiladi. Oddiy dializator sifatida kollodiy va sellofan qopchasi ishlatiladi.
Cho‘ktirib ajratilgan oqsil cho‘kmasini kollodiy yoki sellofan xaltachasiga
joylab, distillangan suv solingan idishga tushiriladi. Bunda vaqt o‘tishi bilan
kichik molekulali moddalar (tuzlar) xaltacha tashqarisidagi distillangan suvga
chiqadi. Oqsil esa yarim o‘tkazuvchi parda teshikchalaridan o‘tolmaydi va
xaltacha ichida qoladi.

Oqsillar
aralashmasini ion almashuvchi, adsorbsiyalovchi xromatografiya,
gelfiltratsiyalash va afin xromatografiya yordamida ham fraksiyalarga
ajratiladi.

a) Ion almashuv xromatografiyasi.

Bu usulda ikki xil ion almashtiruvchi adsorbentlar
sifatida ishlatiladi.

3.
Kuchli va kuchsiz asosli anion
almashtiruvchilar. Bularga polistrol va sellyuloza hosilalari kiradi.

4.
Kation almashtiruvchi polistirollarga sulfat
birikmalari va karboksilmetilsellyuza kiradi.
Ion
almashtiruvchi moddalarni kolonkaga (uzun shisha naycha) solib kuchsiz kislota
yoki asos bilan yuviladi. So‘ngra oqsil eritmasi o‘tkaziladi. Bunda oqsil
molekulasi anion yoki kation gruppalarga bo‘linishi natijasida oqsillarni
tuzlarning turli pHli eritmasi yordamida ajratib olinadi.
b) Adsorbsion xromotografiya.

Bu usulda
adsorbent sifatida faollashtirilgan ko‘mir va alyumin oksidi ishlatiladi.
Adsorbent kolonkaga solinib, erituvchi quyiladi va oqsil eritmasi qo‘shiladi,
bunda oqsil adsorbent bilan birikadi. So‘ngra oqsil fraksiyalari turli pH li
bufer eritmalari yordamida ajratib olinadi.

Oqsillarni
fraksiyalarga ajratishda taqsimlanuvchi xromatografiya usulidan foydalaniladi.
Taqsimlanish xromatografiyasi adsorbsion xromatografiyani turi bo‘lib,
adsorbent sifatida xromatografiya qog‘ozi, kraxmal, silikagel va boshqalar
ishlatiladi.

d) Gel xromatografiyasi.

Bu usulda har xil gellar ishlatiladi, masalan:
dekstrandan tayyorlangan, turli markadagi sefadekslar, dekstran – yuqori
molekulali glyukoza qoldiqlaridan tarkib topgan polimer moddadir, uni ishqoriy
muhitda epixloridgidrin bilan reaksiyaga kiritilsa, gel hosil bo‘ladi.
Poliakrilamid gelini hosil qilish uchun suvda yaxshi eriydigan monomer
akrilamid olib bu funksional reagentlar ishtirokida polimerlashtiriladi.

Oqsillarni
molekulalari katta yoki kichikligiga qarab gelxromatografiya kolonkasiga gel
to‘ldirilib undan oqsillar aralashmasi o‘tkazilsa avvalo, kichik molekulali
oqsillar gel g‘ovaklari orqali, gel zarrachasining ichiga kirib
diffuziyalanadi.

Yirik molekulali
oqsillar bu g‘ovakchadan o‘tolmaydi, ular zarrachaning tashqarisida qoladi va
eritma bilan kolonkadan oqib chiqadi.
e) Afin xromatografiya.

Bu
xromatografiya usulli quyidagi prinsiplarga asoslangan bo‘ladi: ajratib
olinishi lozim bo‘lgan oqsilga spetsifik bo‘lgan modda Z-ligandda erimaydigan M
moddasiga mustahkam qilib biriktiriladi. Shunday qilib, tayyorlangan
MZ-adsorbenti xromatografiya kolonkasiga solinadi va u orqali oqsil aralashmasi
o‘tkaziladi. Bunda P oqsili spetsifik adsorbent bilan birikadi. MZ+P=MZP.
So‘ngra kolonka yaxshilab yuviladi va birikkan P-oqsilining birikmasini
dissotsiatsiya qiluvchi eritma bilan ajratib kolonkadan chiqariladi.
Elektroforez usuli

Bu usul bo‘yicha oqsillar elektr maydonida har xil
harakatlanish tezligiga asoslanib fraksiyalarga bo‘linadi. Filtr qog‘ozida
o‘tkaziladigan elektroforez usuli yordamida inson qon zardobidagi oqsillarni
fraksiyaga ajratish mumkin. Qog‘ozda o‘tkaziladigan elektroforezdan tashqari
hozirgi vaqtda kraxmal geli, poliakrilamid va sellyulozada oqsillarni
elektroforez yordamida fraksiyalarga bo‘lish va ajratish mumkin.
Filtr qog‘ozi o‘rniga yuqorida ko‘rsatilgan moddalar
elektroforezda ishlatilganda qon zardobi oqsillarini ko‘proq fraksiyalarga
ajratish mumkin. Masalan: kraxmal gelida 10 ta, poliakrilamid gelida 18 ta
oqsil fraksiyalarini olish mumkin. Elektroforez yordamida ajratilgan oqsilni
aniqlash uchun qog‘oz va gellar bromfenol yoki 10 V amid qora bo‘yog‘i bilan va
boshqa oqsil bilan rang beruvchi reaktivlar bilan ishlanadi.
Oqsillarni
gomogen holda ajratib olish ularning birlamchi, ikkilamchi, uchlamchi va
to‘rtlamchi strukturasini o‘rganishga imkoniyat tug‘diradi. Oqsilning
aminokislota tarkibini aniqlash uchun oqsil to‘la aminokislotalargacha gidroliz
qilinadi va analizatorlar yordamida aminokislotalar tekshiriladi.

Oqsilning
ikkilamchi strukturasini esa izotop almashinish usuli, ultrabinafsha va
infraqizil spektrosko‘p usullari yordamida aniqlanadi. Bu usullar polipeptid
zanjirni spirallanish darajasini aniqlashga imkoniyat beradi. Oqsilning
uchlamchi va to‘rtlamchi strukturasi – elektron mikrosko‘p va rengenostruktur
tahlil yordamida aniqlanadi.
Oqsillarning
tarkibi va strukturasi yetarli o‘rganilmaganligi sababli ularning ayrim
belgilariga qarab, ajratib olingan manbaiga qarab nomlangan. Fizik-kimyoviy
xossalariga, struktura va funksiyasiga qarab oqsillar sinflanadi.
Oqsillar kimyoviy tarkibiga qarab ikki katta guruhga
bo‘linadi:

Oddiy oqsillar.

Murakkab oqsillar.

Oddiy oqsillar faqat
aminokislotalardan tuzilgan bo‘ladi. Murakkab oqsillar oqsil va oqsil bo‘lmagan
qismlardan tashkil topgandir. Oqsil bo‘lmagan qismini tuzilishiga qarab
murakkab oqsillar nukleoproteinlar, glikoproteinlar, lipoproteinlar,
xromoproteinlar, metallproteinlarga bo‘linadi. Oddiy oqsillarga gistonlar,
prota’minlar, glyutelinlar, albuminlar misol bo‘ladi.
Hozirgi vaqtda oqsillar biologik funksiyasiga
qarab quyidagi guruhlarga bo‘linadi:
Katalitik funksiya. Barcha
biologik katalizatorlar – fermentlar – oqsil tabiatiga egadirlar. Hozirgi
vaqtda 2100 dan ortiq fermentlar ma’lumdir. Oqsillarning bu funksiyasi noyob
bo‘lib, biologik sistemalardagi kimyoviy reaksiyalar tezligini aniqlab beradi.
Ozuqa (rezerv) funksiya. Bu funksiyani rezerv oqsillar amalga oshiradi, ular
homilaning rivojlanishi uchun ozuqa manbai bo‘ladilar, masalan tuxum oqsili
(ovalbumin) bunga misol bo‘ladi. Sutning asosiy oqsili kazein ham ozuqa
vazifasini bajaradi. Boshqa qator oqsillardan, shubhasiz, organizm aminokislota
manbai sifatida foydalanadi, ular o‘z navbatida modda almashinish jarayonini
boshqaruvchi biologik faol moddalarning o‘tmishdoshi hisoblanadilar.

Transport funksiyasi. Qonning
nafas funksiyasi, xususan kislorodning tashilishi eritrotsitlar oqsili
gemoglobin molekulasi yordamida amalga oshiriladi. Lipidlarning tashilishida
qon zardobining albumin oqsillari ishtirok etadilar. Boshqa qon zardobi
oqsillari yog‘lar, mis, temir, tiroksin, vitamin A bilan kompleks hosil
qiladilar va ularni nishon-a’zolarga yetkazib berilishlarini ta’minlaydilar.
Himoya funksiyasi. Organizmda
asosan himoya funksiyasini immun sistemasi bajaradi. U organizmga tushgan
bakteriya, toksin yoki viruslarga qarshi himoya oqsil – qarshi tanachalarning
sintezini ta’minlab beradi.

Qisqarish funksiyasi. Mushakning
qisqarish va bo‘shashish jarayonida juda ko‘p oqsillar ishtirok etadilar. Lekin
bu muhim jarayonda asosiy rolni aktin va miozin – mushak to‘qimasining
spetsifik oqsillari o‘ynaydilar.
Struktur funksiya. Struktur
vazifani bajaruvchi oqsillar odam organizmidagi boshqa oqsillarga nisbatan o‘z
miqdori jihatidan birinchi o‘rinni egallaydilar. Ularga biriktiruvchi to‘qima
kollageni, soch, tirnoq va teridagi keratin, qon tomir devoridagi elastin va
boshqalar kiradi. Uglevod va lipidlar bilan oqsillarning hosil qilgan kompleksi
katta ahamiyatga ega.

4.
Oqsillar gidradlanishi va degidratlanishi

Kondensatsiya reaktsiyasi deb
ham ataladigan suvsizlanish sintezi suvni (H2O) olib tashlashdan keyin kattaroq
birliklarni (polimerlar deb ataladi) hosil qilish uchun kichik molekulalarni
(monomerlar deb ataladi) birlashtirish jarayonidir:
Bu jarayonda bir komponentdan
vodorod ioni (H+) va keyingi komponentdan gidroksid ioni (OH-) chiqariladi.
Keyin vodorod ioni va gidroksid suv hosil qilish uchun birlashadi, shuning
uchun komponentlar "suvni yo'qotadi" yoki "suvsizlanadi".
Dehidratsiya sintezi
"kondensatsiya reaktsiyasi" deb ham ataladi, chunki ikkalasi ham
katta molekuladan suvning kondensatsiyasi va hosil bo'lishi bilan tavsiflanadi.
Monosaxaridlarning murakkab
qandlarga aylanishi, aminokislotalardan oqsil hosil boʻlishi, yogʻ
kislotalarining murakkab yogʻlarga aylanishi va nukleotidlardan nuklein
kislotalarning hosil boʻlishi suvsizlanish sintez reaksiyalariga misol boʻla
oladi.
Quyidagi diagramma polimerlarda
suvsizlanish sintezi qanday sodir bo'lishini ko'rsatadi.
Degidratatsiya sintezining turlari
Biologik organizmlardadegidratatsiya sintezining har xil turlari
sodir bo'ladi. Bular quyidagilar asosida tasniflanadi:
Masalan, ushbu mezon biomolekulalar va ularning
qurilish bloklari bir-biriga birlashtirilgan kimyoviy elementlar va funktsional
guruhlardan tuzilganligi bilan bog'liq. Asosan, ushbu turkum ularni omin
guruhi, karboksil guruhi va boshqalarga tegishli deb tasniflaydi. Tirik
organizmlarda pH, harorat va sho'rlanish kabi kimyoviy ko'rsatkichlar
o'zgaruvchan. Demak, biologik katalizatorlar yoki kimyoviy reaktsiyalarni
tezlashtiradigan fermentlar kerak. Shu bilan birga degidratlanish
sintezining turi reaksiyani harakatlantiruvchi katalizator nomi bilan ataladi.
Avval aytib o'tganimizdek, degidratatsiyalanish
sintezi turli xil polimer mahsulotlarini ishlab chiqarishi mumkin. Shuning
uchun ushbu turdagi reaktsiyalar oddiy shakarlardan murakkab uglevodlarni hosil
qiladimi, atsetil-KoA dan yog ' kislotalarini yaratadimi va boshqalarmi
guruhlanadi.
Degidratatsiya sintezi jarayoniga nisbatan gidroliz
shunchaki teskari hisoblanadi. Suv molekulalari yordamida murakkab
molekulalar kichik birliklarga bo'linadi.
• Katta molekulalar suv molekulalari orasidagi
bog'lanishni buzish orqali parchalanadi. Bu jarayonda bir komponentga vodorod
ioni (H+), ikkinchisiga gidroksid ioni (OH-) qo‘shiladi.
• Suv bo'linganligi sababli, u "gidroliz"
deb ataladi, bu so'zma-so'z "suvni ajratish" degan ma'noni anglatadi.
• Gidrolitik reaksiyalarga murakkab qandlar, oqsillar,
murakkab yog‘lar va nuklein kislotalarning monosaxaridlar, aminokislotalar,
yog‘ kislotalari va nukleotidlarga parchalanishi misol bo‘la oladi.
Gidroliz turlari
Tirik organizmlarda gidrolizning har xil turlari sodir
bo'ladi. Quyida keltirilgan uchta tur mavjud:
Bu tuz suvda eriganida sodir bo'ladi. Keyin suv
vodorod ionlariga (H+) va gidroksil ionlariga (OH-) aylanadi, chunki tuz
kationlar va anionlarga ajraladi. Bronsted-Louri nazariyasiga
ko'ra, suv kislota yoki asos sifatida harakat qilishi mumkin. Suv
molekulasi proton ehson bo'lsa (h+), suv kislota sifatida harakat deb aytiladi.
Yuqorida aytib o'tilganlarga nisbatan suv molekulasi
asos bo'lib xizmat qilishi va molekulalarni gidrolizlashi mumkin. Agar
molekula protonni (H+) suvdan qabul qilsa, molekula tayanch vazifasini bajaradi
deyiladi.
Avval aytib o'tganimizdek, degidratatsiya gidrolizi
to'rtta asosiy makromolekulada xuddi shunday ishlaydi. Quyidagi jadval
sizga ularning reaktsiyalarining soddalashtirilgan ko'rinishini beradi:
Agar ko'proq masallarni kerak bo'lsa, quyida bu
YouTube video tekshirish mumkin:
Ko'pgina avtotrof organizmlarda kichik molekulalarning
uzun zanjirlarini hosil qilish uchun suvsizlanish sintezidan
foydalaniladi. Masalan, bu jarayon ortiqcha glyukozani uni konvertatsiya
qilish orqali saqlash uchun ishlatiladi glikogen (hayvonlarda uglevodlarni
saqlash shakli) yoki kraxmal (uglevodlarni saqlash shakli) o'simliklarda.
O'simliklarda suvsizlanish sintezining yana bir keng
tarqalgan misoli-bu suv molekulasining bo'shashishi natijasida hosil bo'lgan
ikkita glyukoza birligining birlashuvidan maltoza (malt shakar) ishlab
chiqarish. Uglevodlarning boshqa polimerlari ham shu tarzda hosil bo'ladi.
Boshqa tomondan, geterotrofik (fotosintez qila
olmaydigan) organizmlarda ovqatni kichik
moddalarga hazm qilish ozuqa moddalarini singdirish va ularni yanada foydali
energiya shakliga aylantirish uchun muhimdir. Organizmga biosintezlash
uchun energiya kerak bo'lganda, ATP shaklidagi bu energiya gidrolizga
uchraydi va undan keyin endi foydalanish mumkin. Hayvonlarda ovqat hazm qilish
gidrolizning eng keng tarqalgan namunalaridan biridir. Ovqat hazm qilish
traktida mavjud bo'lgan turli xil fermentlar tomonidan oziq-ovqat kichik
bo'laklarga bo'linadi (gidrolizlanadi). Bunday ingichka ichakda ozuqa
moddalarining oson singishi uchun yo'l ochadi.

Organik
   birikma turi

Jalb
   qilingan obligatsiya turi

Degidratatsiya
   Sintezi

Gidroliz

Uglevodlar

Glikozid bog

Ikki
  yoki undan ortiq monosaxaridlar birlashtirilgan = disaxarid / polisaxarid + H2O

Disaxarid
  / polisaxarid + H2O = monosaxarid birliklari

Oqsillar

Peptid bond

Ikki
  yoki undan ortiq aminokislotalar =dipeptid / oqsil + H2O

Dipeptid
  / oqsil + H2O = ikki yoki undan ortiq aminokislotalar

Lipidlar

Ester bond

3 yog
  ' kislotalari + glitserol = Lipid molekulasi

Lipid
  molekulasi + 3 H2O = 3 yog ' kislotalari + glitserin

Nuklein
  kislotalar

Fosfodiester
  bog'i

10 nukleotidlar =
  nuklein kislota + h2O

Nuklein kislota +
  H2o = 10 nukleotidlar

Boshqa tomondan, geterotrofik (fotosintez qila
olmaydigan) organizmlarda ovqatni kichik
moddalarga hazm qilish ozuqa moddalarini singdirish va ularni yanada foydali
energiya shakliga aylantirish uchun muhimdir. Organizmga biosintezlash
uchun energiya kerak bo'lganda, ATP shaklidagi bu energiya gidrolizga
uchraydi va undan keyin endi foydalanish mumkin. Hayvonlarda ovqat hazm qilish
gidrolizning eng keng tarqalgan namunalaridan biridir. Ovqat hazm qilish
traktida mavjud bo'lgan turli xil fermentlar tomonidan oziq-ovqat kichik
bo'laklarga bo'linadi (gidrolizlanadi). Bunday ingichka ichakda ozuqa
moddalarining oson singishi uchun yo'l ochadi.
Boshqa misollarga yog'ning gidrolizi kiradi, chunki bu
ularning oldini olishga yordam beradi ivish tananing turli qismlarida.
Fotosintezni osonlashtiruvchidan molekulyar
birikmalarning quruvchisi yoki to'suvchisi bo'lishgacha bo'lgan chanqovni
qondiruvchidan tortib, molekulyar darajada suv tirik organizmlar uchun
shubhasiz zarurligini ko'rdik. Sizningcha, ushbu birikmaning boshqa
qobiliyatlari va ishlatilishi qanday?

Xulosa va takliflar

Xuloa qilib aytadigan bo’lsak Biologik  organizmlardadegidratatsiya
sintezining har xil turlari sodir bo'ladi. Bular quyidagilar asosida
tasniflanadi:
Masalan, ushbu mezon biomolekulalar va ularning qurilish
bloklari bir-biriga birlashtirilgan kimyoviy elementlar va funktsional
guruhlardan tuzilganligi bilan bog'liq. Asosan, ushbu turkum ularni omin
guruhi, karboksil guruhi va boshqalarga tegishli deb tasniflaydi. Tirik
organizmlarda pH, harorat va sho'rlanish kabi kimyoviy ko'rsatkichlar
o'zgaruvchan. Demak, biologik katalizatorlar yoki kimyoviy reaktsiyalarni
tezlashtiradigan fermentlar kerak. Shu bilan birga degidratlanish
sintezining turi reaksiyani harakatlantiruvchi katalizator nomi bilan ataladi.
Avval aytib o'tganimizdek, degidratatsiyalanish
sintezi turli xil polimer mahsulotlarini ishlab chiqarishi mumkin. Shuning
uchun ushbu turdagi reaktsiyalar oddiy shakarlardan murakkab uglevodlarni hosil
qiladimi, atsetil-KoA dan yog ' kislotalarini yaratadimi va boshqalarmi
guruhlanadi.
Degidratatsiya sintezi jarayoniga nisbatan gidroliz
shunchaki teskari hisoblanadi. Suv molekulalari yordamida murakkab
molekulalar kichik birliklarga bo'linadi.
• Katta molekulalar suv molekulalari orasidagi
bog'lanishni buzish orqali parchalanadi. Bu jarayonda bir komponentga vodorod
ioni (H+), ikkinchisiga gidroksid ioni (OH-) qo‘shiladi.
• Suv bo'linganligi sababli, u "gidroliz"
deb ataladi, bu so'zma-so'z "suvni ajratish" degan ma'noni anglatadi.
• Gidrolitik reaksiyalarga murakkab qandlar, oqsillar,
murakkab yog‘lar va nuklein kislotalarning monosaxaridlar, aminokislotalar,
yog‘ kislotalari va nukleotidlarga parchalanishi misol bo‘la oladi.
Gidroliz turlari
Tirik organizmlarda gidrolizning har xil turlari sodir
bo'ladi. Quyida keltirilgan uchta tur mavjud:
Bu tuz suvda eriganida sodir bo'ladi. Keyin suv
vodorod ionlariga (H+) va gidroksil ionlariga (OH-) aylanadi, chunki tuz
kationlar va anionlarga ajraladi.  Bronsted-Louri nazariyasiga
ko'ra, suv kislota yoki asos sifatida harakat qilishi mumkin. Suv
molekulasi proton ehson bo'lsa (h+), suv kislota sifatida harakat deb aytiladi.
Yuqorida aytib o'tilganlarga nisbatan suv molekulasi
asos bo'lib xizmat qilishi va molekulalarni gidrolizlashi mumkin. Agar
molekula protonni (H+) suvdan qabul qilsa, molekula tayanch vazifasini bajaradi
deyiladi.

Avval aytib o'tganimizdek, degidratatsiya gidrolizi
to'rtta asosiy makromolekulada xuddi shunday ishlaydi. Quyidagi jadval sizga ularning reaktsiyalarining
soddalashtirilgan ko'rinishini beradi:

Organik
   birikma turi

Jalb
   qilingan obligatsiya turi

Degidratatsiya
   Sintezi

Gidroliz

Uglevodlar

Glikozid bog

Ikki
  yoki undan ortiq monosaxaridlar birlashtirilgan = disaxarid / polisaxarid + H2O

Disaxarid
  / polisaxarid + H2O = monosaxarid birliklari

Oqsillar

Peptid bond

Ikki
  yoki undan ortiq aminokislotalar =dipeptid / oqsil + H2O

Dipeptid
  / oqsil + H2O = ikki yoki undan ortiq aminokislotalar

Lipidlar

Ester bond

3 yog
  ' kislotalari + glitserol = Lipid molekulasi

Lipid
  molekulasi + 3 H2O = 3 yog ' kislotalari + glitserin

Nuklein
  kislotalar

Fosfodiester
  bog'i

10 nukleotidlar =
  nuklein kislota + h2O

Nuklein kislota +
  H2o = 10 nukleotidlar

Agar ko'proq masallarni kerak bo'lsa, quyida bu YouTube
video tekshirish mumkin:
Ko'pgina avtotrof organizmlarda kichik molekulalarning
uzun zanjirlarini hosil qilish uchun suvsizlanish sintezidan
foydalaniladi. Masalan, bu jarayon ortiqcha glyukozani uni konvertatsiya
qilish orqali saqlash uchun ishlatiladi glikogen (hayvonlarda uglevodlarni
saqlash shakli) yoki kraxmal (uglevodlarni saqlash shakli) o'simliklarda.
·
O'simliklarda
suvsizlanish sintezining yana bir keng tarqalgan misoli-bu suv molekulasining
bo'shashishi natijasida hosil bo'lgan ikkita glyukoza birligining birlashuvidan
maltoza (malt shakar) ishlab chiqarish. Uglevodlarning boshqa polimerlari ham shu tarzda hosil bo'ladi.
Boshqa
tomondan, geterotrofik (fotosintez qila olmaydigan) organizmlarda ovqatni kichik moddalarga hazm qilish ozuqa moddalarini singdirish va ularni yanada foydali energiya shakliga aylantirish uchun muhimdir. Organizmga
biosintezlash uchun energiya kerak bo'lganda, ATP shaklidagi bu energiya gidrolizga
uchraydi va undan keyin endi foydalanish mumkin.
·
Hayvonlarda ovqat hazm
qilish gidrolizning eng keng tarqalgan namunalaridan biridir. Ovqat hazm
qilish traktida mavjud bo'lgan turli xil fermentlar tomonidan oziq-ovqat kichik
bo'laklarga bo'linadi (gidrolizlanadi). Bunday ingichka ichakda ozuqa
moddalarining oson singishi uchun yo'l ochadi.
·
Boshqa misollarga
yog'ning gidrolizi kiradi, chunki bu ularning oldini olishga yordam beradi
ivish tananing turli qismlarida.
Fotosintezni osonlashtiruvchidan molekulyar
birikmalarning quruvchisi yoki to'suvchisi bo'lishgacha bo'lgan chanqovni
qondiruvchidan tortib, molekulyar darajada suv tirik organizmlar uchun
shubhasiz zarurligini ko'rdik. Sizningcha, ushbu birikmaning boshqa
qobiliyatlari va ishlatilishi qanday?
Oqsil inson
organizmi massasining 25% gacha, quritilgandan keyin esa 45-50% ni tashkil qiladi.
Oqsillarning turli a’zo va to‘qimalardagi miqdori turlicha bo‘ladi (1-jadval). Oqsil
inson va hayvon organizmlarida quyidagi vazifalarni bajaradi:

10.
Strukturali funksiya – barcha to‘qimalar,
hujayralar va organoidlar oqsildan tashkil topgan. Bu yerda fibrillar oqsillar
(kollagen, keratin, elastin va boshqalar) muhim vazifani bajaradi.

11.
Katalitik funksiya – organizmdagi
biokatalizatorlar – fermentlar oqsil tabiatiga ega va barcha biokimyoviy
reaksiya sodir bo‘lishini boshqaradilar, ya’ni reaksiyalar tezligini ma’lum
tartibda borishiga va boshqarilishiga imkon beradi.
12.
Energetik funksiya – oqsillar oshqozon ichak traktida
parchalanib, oddiy aminokislotalar shaklida so‘riladi. Aminokislotalarning
ma’lum qismi oksidlanib energiya hosil qiladi.

13.
Transport vazifasi. Oqsillar suvda, qonda yaxshi eriydigan
xususiyatga ega va suvda, qonda erimaydigan moddalar bilan kompleks hosil qilib
ularning eruvchanligini, tashilishini ta’minlaydi. Masalan:
qon plazmasi oqsili albumin yog‘ kislotalar, lipidlar, boshqa oqsillar temir,
mis, vitamin, gormonlarni nishon a’zolarga tashiydi.

14.
Qisqaruv funksiyasi – mushak oqsillari tarkibiga
kiruvchi aktin, miozin, troponinlar qisqaruv qobiliyatiga ega. Bu oqsillar
muskullar tarkibiga kirib mexanik ish bajarishda qatnashadi. Qisqarish
funksiyasi sitoskelet oqsillariga ham xosdir, ular hujayra hayot faoliyati
jarayonlarini (mitoz jarayonida, xromosomalar ajralishida) ta’minlaydi.
15.
Himoya funksiyasi. Organizmga tushgan begona
oqsillar, viruslar, bakteriyalar toksinlari antigenlar deb hisoblanadi va
ularga qarshi himoya oqsillar-antitelolar hosil bo‘lib antigenlar bilan birikib
zararsizlantiradi. Qon plazmasidagi fibrinogen va trombin oqsillari qon
ivishida ishtirok etib, organizmni turli jarohatlanish sodir bo‘lganda, qon
yo‘qotishdan saqlaydi.
16.
Tayanch vazifasini bajaradi. Teri, suyak,
tirnoq, soch, pay, tog‘ay oqsillardan tashkil topgan bo‘lib, inson tanasida
tayanch vazifasini bajaradi.
17.
Boshqaruv vazifasi. Ba’zi boshqaruv moddalar –
gormonlar oqsil tabiatiga ega. Masalan, insulin gormoni, yuqori biologik aktiv
modda bo‘lib, modda almashinuvini boshqaruvida ishtirok etadi.
18.
Irsiy vazifasi. Irsiy axborotni saqlovchi
xromosomalar murakkab oqsillar nukleoproteidlardan iborat. Shved kimyog‘ari I.Ya.Berselius 1938-yilda azot saqlovchi organik
birikmalarni o‘simlik va hayvon to‘qimalaridan ajratib olib, uni proteinlar
deb nomlagan (grekcha protos – birlamchi, muhim demakdir). Hozirgi tibbiyot adabiyotlarida azot
saqlovchi yuqori molekulli birikmalarni oqsillar deyiladi. Oqsil termini – tuxum oqsilini qizdirilganda oq rang hosil
bo‘lishiga asoslangan. Oqsillar har qanday tirik organizm to‘qimasining asosiy
qismi hisoblanib, to‘qimada bo‘ladigan turli jarayonlarda muhim ahamiyatga ega.
Oqsillar tirik organizmlar ham strukturasi, ham funksiyasining asosini tashkil
etadi.
Molekulyarbiologiya
asoschilaridan bo‘lgan F.Krikning ta’biri bo‘yicha, oqsillar juda muhim
moddalar bo‘lib, turli funksiyalarni juda yengil va nozik bajarishlari mumkin.
Tabiatda taxminan 1010-1012 turli oqsillar bo‘lib, 106
turli tirik organizmlar, viruslardan boshlab odamgacha, faoliyatini ta’minlab
beradi. Bugungi kunda, ko‘p sondagi tabiiy oqsillardan juda kam qismining
tuzilishi va strukturasi aniqdir. Har bir organizm o‘ziga xos oqsillar to‘plami
bilan xarakterlanadi. Fenotipik belgilar va funksiyalarning turli-tumanligi bu
oqsillarning spetsifikligi, ko‘pchilik holda multimolekulyar strukturaga ega
bo‘lishi bilan belgilanadi. biologiya asoschilaridan bo‘lgan F.Krikning ta’biri
bo‘yicha, oqsillar juda muhim moddalar bo‘lib, turli funksiyalarni juda yengil
va nozik bajarishlari mumkin. Tabiatda taxminan 1010-1012
turli oqsillar bo‘lib, 106 turli tirik organizmlar,
viruslardan boshlab odamgacha, faoliyatini ta’minlab beradi. Bugungi kunda,
ko‘p sondagi tabiiy oqsillardan juda kam qismining tuzilishi va strukturasi
aniqdir. Har bir organizm o‘ziga xos oqsillar to‘plami bilan xarakterlanadi.
Fenotipik belgilar va funksiyalarning turli-tumanligi bu oqsillarning
spetsifikligi, ko‘pchilik holda multimolekulyar strukturaga ega bo‘lishi bilan
belgilanadi.
E.coli hujayrasida 3000 ga yaqin, odam organizmida esa
100000 dan ortiq turli xil oqsillar mavjuddir. Barcha tabiiy oqsillar ko‘p
bo‘lmagan oddiy struktur bloklardan tashkil topgan bo‘lib, monomer molekulalar
aminokislotalardan iboratdir. Aminokislotalar polipeptid zanjirda bir-biri
bilan bog‘langan. Tabiiy oqsillar 20 xil aminokislotalardan tashkil topgan. Bu
aminokislotalar turli ketma-ketliklarda bog‘lanishlari mumkin. Shuning uchun
ular, juda ko‘p miqdordagi, turli-tuman oqsillarni hosil qiladilar.
Ko‘rsatilgan sondagi aminokislotalarni polipeptidda turlicha joylashtirish
orqali har xil izomerlarni hosil qilish mumkin. Agar 2 ta aminokislotadan faqat
2 izomer hosil qilish mumkin bo‘lsa, 4 aminokislotadan, nazariy jihatdan, 24
izomer hosil qilish mumkin. DNK molekulasida nukleotidlarning ketma-ket joylashishi
sintezlanayotgan oqsil polipeptid zanjiridagi aminokislota qoldiqlarining
ketma-ketligini belgilaydi. Hosil bo‘lgan polipeptid zanjiri funksional
axborotga ega bo‘lib, unga mos ravishda o‘z-o‘zidan stabil uchlamchi
strukturaga ega bo‘ladi. Oqsillarni tabiiy xossalarini
(eruvchanlik, elektroforez harakati, fermentativ, gormonal, immunofaollik)
turli fizik va kimyoviy ta’sirlar natijasida buzilishiga (yo‘qolishiga)
denaturatsiya deyiladi.

Foydalanilgan adabiyotlar

I.
O‘zbekiston
Respublikasi Qonunlari, Vazirlari Mahkamasi qarorlari, Prezident farmonlari va
asarlari.

O‘zbekiston
Respublikasining “Servis
sohasida”gi qonuni,
25.12.1998 y
O‘zbekiston
Respublikasining “Xizmat
ko’rstatish” haqidagi qonun, 06.01.2012 y
O‘zbekiston
Respublikasi Prezidentining “O‘bekiston Respublikasini
yanada rivojlantirish bo‘yicha Harakatlar strategiyasi to‘g‘risida”gi PF-4947-son Farmoni.// “Xalq so‘zi”, 8 fevral 2017 yil
Mirziyoyev Sh.M. Buyuk
kelajagimizni mard va olijanob xalqimiz bilan birga quramiz. “O‘zbekiston”
NMIU, 2017 – 485 b.
Mirziyoyev Sh.M. Qonun
ustuvorligi va inson manfaatlarini ta’minlash yurt taraqqiyoti va xalq
farovonligining garovi. “O‘zbekiston” NMIU, 2017. – 47 b.

II. Asosiy adabiyotlar.
1.
T.Xudoyshukurov va boshqalar – Ovqatlanish
asoslarini tashkil etish
2.
T.Xudoyshukurov va boshqalar – Oziq – ovqat
kimyosi
3.     Kempbell, N. A., va Reece, J. B. (2007). biologiya. Panamerican
Medical Ed.
4.     Devlin, T. M. (2004). Biokimyo: Klinik qo'llanmalar bilan
darslik. Men orqaga qaytdim.
5.
Koolman, J., & Röhm, K. H.
(2005). Biokimyo: matn va atlas. Panamerican Medical Ed.
6.     Melo, V., Ruiz, V. M., va Kuamatzi, O. (2007). Metabolik
jarayonlarning biokimyosi. Reverte.
7.     Pacheco, D., & Leal, D. P. (2004). Tibbiy biokimyo.
Tahririyat Limuzasi.
8.     Pena, A., Arroyo, A., Gomes, A. va Tapia, R. (1988). Biokimyo.
Tahririyat Limuzasi.
9.
Sadava, D., va Purves, W. H. (2009). Hayot:
Biologiya fani. Panamerican Medical Ed.
10. Tortora, G. J., Funke, B. R., & Case, C. L. (2007). Mikrobiologiyaga
kirish. Panamerican Medical Ed.
11. Voet, D.,
Voet, J. G., & Pratt, C. W. (2007). Biokimyo asoslari. Panamerican Medical
Ed.

III. INTERNET MA’LUMOTLARI:
www.lex.uz
www.stat.uz

www.ziyonet.uz

www.gov.uz
https://uz.denemetr.com/docs/134/index-21811.html

file_name: Habibullayev Bunyodxon.rtf

alt: O’ZBEKISTON RESPUBLIKASI OLIY

alt: KIRISH Kurs ishi mavzusining dolzarbligi :

alt: Elyutsia (Ve) hajmini o‘lchash

alt: NH 2 tutgan oxiriga N- oxiri va -COOH tutgan oxiriga esa

alt: RNKazaning birlamchi strukturasi

alt: Polipeptid zanjir b-strukturasi

alt: Gemoglobin modeli (Perutts bo‘ycha) α -zanjinlar; β -zanjinlar qora

alt: Ion almashuv xromatografiyasi.

alt: Restoranlarda mebellarning asosiy turlari: ikki, turt, olti kishi sig’adigan stollar (tugri burchakli, kvadrat, dumaloq va boshka shaklda); restoran kreslolari, divanlar, ofitsiantlar uchun servantlar, guldonlar, xizmat…

alt: Oqsillarni ishqoriy va ishqoriy yer metall tuzlari ta’sirida cho‘ktirib fraksiyalanganda ular o‘z xossalarini saqlab qoladi, chunki dializ yoki gelfiltratsiya usuli bilan oqsil cho‘kmasidan tuzlar ajratib…

alt: Boshqa tomondan , geterotrofik ( fotosintez qila olmaydigan ) organizmlarda ovqatni kichik moddalarga hazm qilish ozuqa moddalarini singdirish va ularni yanada foydali energiya shakliga aylantirish…

alt: Foydalanilgan adabiyotlar I

alt: III. INTERNET MA’LUMOTLARI: www

title: Oziq ovqat kimyosi