extracted_text:
МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ
КРАЕВОЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ХАБАРОВСКИЙ
КОЛЛЕДЖ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

Контрольно-измерительные материалы
по междисциплинарным курсам
МДК. 02.01. Организация приготовления,
подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
разнообразного ассортимента;
МДК 02.02. Процессы приготовления,
подготовки к реализации и презентации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Профессия:
43.01.09  Повар, кондитер

г. Хабаровск,
2019

СОГЛАСОВАНО
с
  методической комиссией
профессиональной
   подготовки
25
  июня 2019. Протокол № 10 ______________М.В. Демидова

УТВЕРЖДАЮ
Зам.
  директора по учебной работе (отделение ПКРС № 1)
_____________
  В.В. Константинова
«___»__________________
  2019.

Разработчик: Щеглова О.Н.,
преподаватель профессионального цикла  КГБ ПОУ ХКОТСО

Содержание

Стр.

Паспорт
  контрольно-измерительных материалов ………………………..

4

План-график
  проведения контрольно-оценочных мероприятий на весь срок изучения учебной
  дисциплины…………………. …………………..

5

Входной
  контроль

Входная
  контрольная работа……………………………………………….

7

Текущий
  контроль

8

Комплект
  карточек-заданий …………………………………………………………….

41

Тематический
  контроль

Контрольные
  работы..…………………………………………………........

86

Паспорт контрольно-измерительных
материалов

Междисциплинарные курсы:  МДК. 02.01. Организация
приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок разнообразного ассортимента;
МДК 02.02. Процессы приготовления,
подготовки к реализации и презентации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

Профессии
СПО: 43.01.09  Повар, кондитер
В результате изучения МДК 02.01 – МДК 02.02  в рамках ПМ.02
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий  обучающийся должен:
Знать/понимать
·
Требований
охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной
гигиены в организациях питания, в
том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы
ХАССП);
·
видов,
назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правил ухода за ними;
·
ассортимента,
рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения, методам
приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
·
норм расхода,
способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении;
·
правил и
способов сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок;
Уметь
·
подготавливать
рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительное оборудование в
соответствии с инструкциями и регламентами;
·
оценивать
наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность
обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и
других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
·
своевременно
оформлять заявку на склад;
·
осуществлять их
выбор в соответствии с технологическими
требованиями;

·
соблюдать
правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения
пряностей и приправ;
·
выбирать,
применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи
супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
·
оценивать
качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

План-график проведения
контрольно-оценочных мероприятий
по междисциплинарным курсам
 МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к
реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного
ассортимента;
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к
реализации и презентации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

Контролируемые
дидактические единицы

Вид контроля

Форма контроля и оценки

МДК
  02.01- МДК 02.02

Входной

Контрольная работа

Тема
  1.1.
Характеристика
  процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд,
  кулинарных изделий и закусок
Тема
  1.2.
Организация
  и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к
  реализации бульонов, отваров, супов
Тема
  1.3.
Организация
  и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к
  реализации горячих соусов
Тема
  1.4.
Организация
  и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к
  реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема
  2.1.
Приготовление,
  назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров
Тема
  2.2.
Приготовление,
  подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента
Тема
  2.3.
Приготовление,
  подготовка к реализации супов-пюре,  молочных, сладких, диетических,
  вегетарианских  супов разнообразного ассортимента
Тема
  2.4.
Приготовление,
  подготовка к реализации  холодных  супов, супов региональной кухни
Тема
  3.1.
Классификация,
ассортимент,
  значение в питании горячих соусов
Тема
  3.2.
Приготовление,
  подготовка к реализации соусов на муке Приготовление отдельных
  компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
Тема
  3.4.
Приготовление,
  подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках
Тема
  3.5.
Приготовление,
  подготовка к реализации сладких (десертных), региональных, вегетарианских,
  диетических  соусов
Тема
  4.1.
Приготовление,
  подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов
Тема
  4.2.
Приготовление,
  подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и
  макаронных изделий
Тема
  5.1.
Приготовление,
  подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра
Тема
  5.2.
Приготовление,
  подготовка к реализации блюд из муки
Тема
  6.1.
Классификация,
  ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
Тема
  6.2.
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
Тема
  7.1.
Классификация,
  ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
Тема
  7.2.
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов
Тема
  7.3.
Приготовление
  и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика

Текущий

Тематический

Работа по карточкам - заданиям
Контрольная работа по вариантам

Промежуточный контроль

Экзамен

Входной контроль
Входная контрольная работа в тестовой
форме
по МДК 02.01- МДК 02.02

№
  п/п

Вопросы

Варианты
  ответов

Эталоны
  ответов

Количество
  операций

1

2

3

4

5

1

Когда солят мясо
  при варке?

а)  в начале варки;
б)  в середине;
в)  в конце.

б)

3

2

Почему при
  приготовлении азу огурцы закладывают после картофеля?

а)  чтобы огурцы не
  деформировались;
б)  чтобы лучше
  выразить вкус блюда;
в)  чтобы картофель
  не «задубел».

в)

3

3

Чем отличается
  тепловая обработка натуральных и панированных полуфабрикатов?

а)  панированные
  после обжаривании ставят в жарочный шкаф;
б)  ничем;
в)  натуральные
  запекают.

а)

3

4

Какова температура
  подачи мясных горячих блюд?

а)  60 – 70 ⁰ C;
б)  70 – 85 ⁰
C;
в)  85 – 90 ⁰ C

б)

3

5

Назовите
  соотношение воды и риса при приготовлении плова?

а)  1: 2;
б)  1: 2,5;
в)  1:1.

а)

3

6

Чем отличается
  картофельная масса от картофельного пюре?

а)  ничем;
б)  в картофельную
  массу не кладут молоко;
в)  картофельное
  пюре протирают тёплым.

б)

3

7

Какие способы
  подачи бифштекса вы знаете?

а)  с яйцом,
  гренками;
б)  с луком,
  гренками;
в)  с яйцом, луком.

в)

3

8

При тушении
  мелкокусковые полуфабрикаты заливают водой полностью, а крупнокусковые?

а)   на 50 %;
б)  на 100 %;
в)  всё равно.

а)

3

9

Чем отличается соус
  для гуляша от соуса красного основного?

а)   ничем;
б)  в соус для
  гуляша не идёт морковь, а лук не протирают;
в)  в соус для
  гуляша идёт жировая пассеровка.

б)

3

10

Как определить
  готовность из котлетной массы?

а)   образовалась румяная
  корочка;
б)  легко
  прокалываются;
в)  на поверхности
  появляются прозрачные пузырьки.

в)

3

Итого
  количество операций - 30

Шкала оценок

Р

10

8
  - 9

7

6

К

1

0,8
  – 0,9

0,7

0,6

оценка

«5»

«4»

«3»

«2»

Текущий
контроль
Комплект
тестовых заданий для текущего контроля
Задания
для оценки освоения   МДК 02.02.
Процессы  приготовления,  подготовки  к реализации и презентации горячих  блюд,
кулинарных изделий по темам  2.1 -3.5
Задание
№1

№ задания

Вопрос

Варианты ответов

Эталон ответа

1.

Как
  влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы?

А)
  повышают калорийность
Б)
  придают цвет
В)
  придают вкус и аромат

В)
  придают вкус и аромат

2.

Укажите,
  верный ответ приготовления костного бульона.

А)
  кости моют, измельчают
 заливают
  холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с
  открытой крышкой
Б)
  кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают
  пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
В)
  кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают
  пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке.

В)
  кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают
  пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке?

3.

Укажите,
  верный ответ приготовления мясо-костного бульона.

А)
  мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения,
  снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
Б)
  мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и
  варят при слабом кипении при закрытой крышке
В)
  варят мясной бульон, добавляют грудинку  или лопатку и варят в течение 2-2,5
  ч до готовности

Б)
  мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и
  варят при слабом кипении при закрытой крышке

4.

С
  какой целью, овощи пассеруют для супов?

А)
  для улучшения вкуса и аромата готовых супов, сохранения витаминов
Б)
  сокращения продолжительности варки
В)
  изменения консистенции

А)
  для улучшения вкуса и аромата готовых супов, сохранения витаминов

5.

Укажите,
  роль мучной пассировки в некоторых заправочных супах. Ее вводят для…

А)
  для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета
Б)
  повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и
  стабилизации витамина  С
В)
  повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира

Б)
  повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и
  стабилизации витамина  С

6.

Укажите,
  какой формы нарезки, используют капусту, для борща «Московский».

А)
  соломка
Б)
  шашки
В)
  рубка

А)
  соломка

7.

Вид
  тепловой обработки, которой подвергают белые коренья и морковь при
  приготовлении супов?

А)
  пассерование
Б)
  варка
В)
  припускание

А)
  пассерование

Задание № 2

№ задания

Вопрос

Варианты ответов

Эталон ответа

1.

Вид
  тепловой обработки, которой подвергают огурцы соленые при приготовлении
  рассольников

А)
  варка
Б)
  бланширование
В)
  припускание

В)
  припускание

2.

Чем,
  существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной?

А)
  составом мясных продуктов
Б)
  подачей
В)
  отпуском?

А)
  составом мясных продуктов

3.

При
  какой температуре подают горячие супы?

А)
  40…500С
Б)
  80…750С
В)
  80…850С

Б)
  80…750С

4.

Укажите
  последовательность закладки картофеля при варке супов…

А)
  до кислотосодержащих продуктов
Б)
  после кислотосодержащих продуктов
В)
  одновременно с кислотосодержащими продуктами

А)
  до кислотосодержащих продуктов

5.

С
  какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают
  охлаждаемые   шкафы или холодильники?

А)
  для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции
Б)
  хранение концентрированного бульона
В)
  хранение пассеровок?

А)
  для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции

6.

Какие
  наполнители вводят в красный основной соус:

А)
  подготовленная красная сухая мучная пассеровка., пассерованные коренья и
  лук,    пассерованное томат-пюре

    Б) белая мучная жировая пассеровка

  В) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные белые
  коренья?

А)
  подготовленная красная сухая мучная пассеровка., пассерованные коренья и
  лук,    пассерованное томат-пюре

7.

Какой
  соус имеет неоднородную консистенцию

А)
  томатный
Б)
  грибной
В)
  паровой?

Б)
  грибной

           Критерии
оценки:

«5»
  - 7 верных ответов
«4»
  - 6 верных ответов;
«3»
  - 5-4 верных ответов;
«2»
  - 3 и менее верных ответов.

Задание № 3

1.
Перечислите способы подготовки свеклы для борщей ___________________

__________________________________________________________________
2.
Назовите ассортимент супов по жидкой основе:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3.
Почему при варке молочного рисового супа  крупу отваривают в воде

        А) Это ускоряет процесс приготовления

       Б) способствует приготовлению крупы

       В) улучшает визуальные и вкусовые показатели супа?

4.
Какие жидкие основы можно использовать для приготовления холодных супов?

5. Перечислите гарниры для сладких супов __________________________

Критерии
оценки:  «5» - 5 верных ответов;

   «4» - 4 верных ответов;

«3» - 3 верных ответов;

«2» - 2 и менее верных ответов.

Задание № 4
1.
Заполните таблицу:

Суп

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Вкус и запах

Борщи

Щи

Рассольники

Овощные

Из круп

С макаронными изделиями

Суп-пюре

Молочные

Окрошки

Сладкие

2. Укажите консистенцию и использование разных видов
молочных соусов.

Консистенция молочного соуса

Использование

3. Какое сырье используют для приготовления сладких
соусов?___________
__________________________________________________________________

4. Заполните таблицу:

Соус

Цвет

Вкус и запах

Консистенция

Форма нарезки и густота наполнителя

Красный основной

Белый

Томатный

Рыбный

Грибной

Молочный

Сметанный

Яично-масляный

Маринад

Майонез

5. Составьте таблицу по указанной форме:

Классификационные признаки

Виды супов

Критерии
оценки: 100
- 90 % - «5» отлично;

89 - 80 % - «4» хорошо;

79 - 70 % - «3» удовлетворительно;

69 и менее – «2» неудовлетворительно.

                                 Задание № 6

№ п/п

Вопрос

Ответ

1.

Опишите
  последовательность приготовления:
А)
  Бульона из птицы
Б)
  Грибного отвара

2.

Что
  закладывают раньше:

  А) Пассерованные овощи или картофель?

  Б) Тушеная квашеная капуста или картофель?

3.

В
  чем отличительные особенности приготовления борща украинского от борща
  флотского?

4.

Перечислите
  продукты, входящие в состав супа:
А)
  картофельного с макаронными изделиями?
Б)
  картофельного с бобовыми?

5. Для каждого
предложения подберите соответствующую концовку и запишите ее номер после
многоточия.

Предложение

Концовка

У
       вареной птицы…
Бобовые
       перед варкой….
У
       печени снимают….
Крупу
       перед варкой….
Морковь,
       петрушку для приготовления супа – пюре …..

Замачивают
Отделяют
       мякоть от костей
Просеивают
Промывают
Протирают
Пленку
Верхний
       слой
Пассеруют

Очистить
       от грязи и песка
Перебирают

6.
Для каждого вопроса выберите правильный  вариант ответа и впишите
соответствующую цифру в колонку «ответ»

Вопрос

Варианты ответов

Ответ

1.Какие
  продукты используют для яблочного супа?
2.
  Что является жидкой основой сладкого  супа?
 3.
  Как подготовить свежие яблоки для супа?
4.
  Как подготовить сухофрукты?
5.
  С чем отпускают сладкий суп?
6.
  Из чего готовят отвар для супа из свежих плодов?
7.
  Какие гарниры подходят для отпуска сладких супов?
8.
  Как подготовить крахмал для заправки супа?
9.
  Когда вводят крахмал в суп?
10.
  Что составляет плотную основу супа для сухофруктов?

1.Гарнир,
  сметана, сливки
2.
  Яблоки, сахар, корица, лимонная кислота, крахмал
3.
  Яблоки, чернослив, изюм, урюк, сахар, лимонная кислота, крахмал
4.
  Со сметаной или сливками
5.
  Перебрать, промыть, очистить от кожицы и семян, нарезать
6.
  Перебрать, разобрать по видам, промыть, нарезать
7.
  Фруктовый отвар
8.
  Из кожицы, сердцевины
9.
  Отварной рис, саго, клецки, вареники с ягодами, кукурузные хлопья или палочки
  и др.
10.
  Развести охлажденным отваром
11.
  В конце варки
12.
  В начале варки.

1-…
2-…
3-…
4-…
5-…
6-…
7-….
8-…
9-…
10-…

6.
Составьте
таблицу по указанной форме

Наименование холодного супа

Жидкая основа

Состав сырья

Технология приготовления

Отпуск

8.
Какие виды гарниров используют при отпуске прозрачных супов?

9.
Что такое оттяжка? Что входит в состав оттяжки  для мясного бульона?
10. Составьте
технологическую схему  приготовления соуса «Абрикосовый»

Критерии
оценки:
100 - 90 % - «5» отлично;

89 - 80 % - «4» хорошо;

79 - 70 % - «3» удовлетворительно;

69 и менее – «2» неудовлетворительно.

Задание № 7

1.
Отметьте в таблице продукты, входящие в соус:

Продукты

Соус

Луковый

Красный с луком и огурцами

Красный с кореньями

Красный кисло-сладкий

Зеленый
  горошек

Лук
  репчатый

Масло
  сливочное

Морковь

Огурцы
  маринованные

Орехи

Петрушка

Сахар

Соус
  «Кетчуп»

Соус
  красный основной

Специи

Уксус

Чернослив,
  изюм

2.
Отметьте в таблице продукты, входящие в соус:

Продукты

Соус

Польский

Польский
  с белым соусом

сухарный

Голландский

Бульон

Вода

Масло
  сливочное

Зелень
  петрушки

Кислота
  лимонная

Мука
  пшеничная

Сок
  лимонный

Соль

Сухари
  из хлеба

Яйца

Критерии
оценки:

 100 - 90 % - «5» отлично;

89 - 80 % - «4» хорошо;

79 - 70 % - «3» удовлетворительно;

69 и менее – «2» неудовлетворительно.

Задания для оценки освоения   МДК
02.02
Процессы  приготовления,  подготовки  к реализации и презентации горячих  блюд,
кулинарных изделий  по темам  4.1- 5.2

Вариант 1

Вопросы

Варианты ответов (если
  предусмотрены)

1.      1. Корнеплод -

а)
  картофель;
б)
  свекла;
в)
  чеснок.

2.
  Кольраби – овощ

а)
  капустный;
б)
  луковый;
в)
  пряный.

3.
  Стручковый перец  относится к __________________ группе овощей.

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества
  фитонциды, уничтожающие болезнетворные
  микробы -

а) свекла,
  морковь;
б) чеснок,
  лук;
в) картофель,
  огурец;
г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие
  ароматические вещества и эфирные масла -

а) картофель, тыква;
6) сельдерей, петрушка;
в) свекла, капуста;
г) спаржа, шпинат.

6. Корнеплод,
  содержащий  каротин -

а) свекла;
б) сельдерей;
в) морковь;
 г) редька.

7.
  Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1)
  Распределение по качеству;
2)
  Распределение по размерам;
3)
  Удаление с поверхности загрязнений;
4)
  Удаление частей с низкой пищевой ценностью;

а)
  очистка;
б) сортировка;
в) мытье;
г) калибровка.

8.
  С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а)
  бочоночки;
б)
  стружку;
в)
  чесночки;
 г)
  шарики.

9.
  Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а)
  длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б)
  длина 3-4 см, сечение 1 см;
в)
  длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

10.
  Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а)
  супов;
б)
  салатов;
в)
  гарниров к холодным блюдам.

11.
  Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а)
  стружкой;
б)
  чесночками;
в)
  бочонками.

12.
  Очищают от кожицы редис

а)
  красный;
б)
  белый.

13.
  Для приготовления маринада морковь нарезают

а)
  кубиками;
б)
  брусочками;
в)
  соломкой.

14.
  Разрезав брусочки моркови, получают

а)
  кубики;
б)
  дольки;
в)
  соломку.

15.
  Шашки – форма нарезки

а)
  репчатого лука;
б)
  белокочанной капусты;
в)
  свеклы.

16.
  Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а)
  соломкой;
б)
  шашками;
в)
  дольками.

17.
  Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1)
  кольца;
2)
  полукольца;
3)
  дольки;
4)
  крошка;

а)
     для крупяных супов, фаршей;
б)
  для щей из свежей капусты, тушеных блюд;
в)
  для супов, соусов;
г)
  для шашлыков,  жарки во фритюре.

18.
  Перезрелые помидоры используют

а)
  для салатов;
б)
  для фарширования;
в)
  для приготовления супов.

19.
  Ромбиками нарезают

а)
  свежие огурцы;
б)
  соленые огурцы;
в)
  стручковый перец.

20.
  В воде хранят

а)
  очищенный картофель;
б)
  очищенную морковь;
в)
  зелень петрушки.

21.
  Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а)
  с открытой крышкой;
б)
  с закрытой крышкой.

22.
  Большая продолжительность варки

а)
  на пару;
б)
  в воде.

23.  Для приготовления
  картофельного пюре картофель протирают:

а)
  горячим;
б)
  теплым:
в)
  остывшим.

24.
  Для варки в молоке, картофель нарезают

а)
  брусочками;
б)
  ломтиками;
 в)
  кубиками.

25. При температуре 170-180º С овощи жарят

а)
  основным способом;
б)
  во фритюре;
в)
  в жарочном шкафу.

26.
  Для жарки из отварного, картофель нарезают

а)
  брусочками;
б)
  ломтиками;
в)
  кружочками.

27. Почему при жаренье
  картофеля фри жир разбрызгивается?

а)   картофель не
  обсушили;
б)   картофель
  крупно нарезали;
в)   картофель посыпали солью.

28. Картофельные зразы

а)
  жарят во фритюре;
б)
  жарят основным способом;
в)
  запекают.

29. Не добавляют манную крупу в котлеты

а)
  свекольные;
б)
  капустные;
в)
  картофельные.

30.
  При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

а)
  уксуса;
б)
  сахара;
в)
  томатного пюре.

31.
  Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а)
  для размягчения;
б)
  для сохранения витаминов;
в)
  для сохранения цвета.

32.  Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость,
  оставшуюся

а)
  при припускании;
б)
  при варке.

  33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

а) картофельная масса слишком влажная;
б) картофельная масса плотная;
в) не
  сделали
  проколы.

34. Температура отпуска горячих овощных блюд –

а)
  не ниже 55°С;
б)
  не ниже 65°С;
 в)
  не ниже 74°С.

  35.  Можно хранить в остывшем состоянии в течение
  дня

а)
  овощи, жаренные во фритюре;
б)
  овощи в соусе;
в)
  тушеные овощи.

Вариант № 2.

Вопросы

Варианты ответов (если
  предусмотрены)

1.
  Корнеплод –

а)
  морковь;
б)
  лук репчатый;
в)
  картофель.

2.
  Брокколи – овощ

а)
  плодовый;                    б) капустный;                             в)
  десертный.

3.      Чечевица
  относится к __________________  подгруппе плодовых овощей.

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества
  фитонциды, уничтожающие болезнетворные
  микробы -

а) картофель,
  огурец;
б) чеснок,
  хрен;
в) баклажан,
  фасоль;
г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие
  ароматические вещества и эфирные масла -

а) огурец, фасоль;

6) свекла,
  капуста;
в) петрушка,
  сельдерей;
г) морковь,  редис.

6. Каротин   содержится

а) в
  картофеле;
б) в
  капусте;
в) в
  моркови;
г) в свекле.

7.Соотнести
  приемы механической кулинарной обработки овощей:

1)
  Распределение по качеству;
2)
  Распределение по размерам;
3)
  Удаление с поверхности загрязнений;
4)
  Удаление частей с низкой пищевой ценностью.

а)
  калибровка;
б)
  сортировка;
в)
  мытье;
г)
  очистка.

8.Не
  является сложной формой нарезки картофеля

а)
  дольки;
б)
  стружка;
в)
  бочонки;
г)
  чесночки.

9.
  Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а)
  длина 4-5 см, сечение 1 см;
б)
  длина 3-4 см, сечение 2 мм;
в)
  длина 4-5 см, сечение 2 мм.

10.
  Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а)
  соломкой;
б)
  кубиками;
в)
  ломтиками;
г)
  брусочками.

11.
  Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а)
  соломкой;
б)
  брусочками;
в)
  дольками.

12.
  Не очищают от кожицы редис

а)
  красный;
б)
  белый.

13.
  Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а)
  соломкой;
б)
  дольками;
в)
  ломтиками.

14.
  Ломтики картофеля можно получить

а)
  из кубиков;
б)
  из долек;
 в)
  соломки;
г)
  из брусочков.

15.
  Шашки – форма нарезки

а)
  цветной капусты;
б)
  белокочанной капусты;
в)
  кольраби.

16.
  Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а)
  шашками;
б)
  соломкой;
в)
  дольками.

17.
  Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1)
  кольца;
2)
  полукольца;
3)
  крошка;
4)
  дольки;

а)
  для фаршей, крупяных супов;
б)
  для тушеных блюд, щей из свежей
в)
  для соусов, супов;
г)
  для шашлыков,  жарки во фритюре.

18.
  Ромбиками нарезают

а)
  соленые  огурцы;
б)
  свежие огурцы;
в)
  кабачки.

19.
  Перезрелые помидоры используют

а)
  для фарширования;
б)
  для приготовления соусов;
в)
  для салатов.

20.
  В воде хранят

а)
  очищенный картофель;
б)
  очищенную свеклу;
в)
  зелень укропа.

21.
  Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а)
  с закрытой крышкой;
б)
  с открытой крышкой.

22.
  Как сохранить зеленый цвет овощей при
  варке?

а) варить при низкой температуре;
б) варить в бурно кипящей воде с
  открытой крышкой

23.
  В какую воду кладут быстрозамороженные
  овощи, не размораживая их?

а) в
  кипящую;
б) в
  холодную;
в) в теплую.

24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

а) картофель
  протерли горячим;
б) картофель
  протерли холодным;
в) добавили холодное молоко.

25.
  Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

а)
  соломкой;
б)
  брусочками;
в)
  стружкой.

26.  При температуре 250-280º С овощи

а)
  жарят основным способом;
б)
  жарят во фритюре;
в)
  запекают в жарочном шкафу.

27.
  В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?

а) не добавили мучную пассеровку;
б) не добавили сахар, соль;

в) не добавили уксус

28. Не являются фаршированными изделиями из
  картофельной массы

а)
  зразы;
б)
  котлеты;
в) рулет.

29.      29. Как нарезают
  капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?

а) дольками;
б) соломкой;
в) крошкой;
г) шашками

30.      30. Определите,
  какой овощ соответствует указанному виду обработки: сортируют по размеру и
  степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления
  плодоножки

а)
  сладкий перец;
б)
  баклажан;
в)
  помидор;
г)
  огурец.

31.      31 . При
  приготовлении морковных, свекольных  котлет в массу добавляют

а) манную
  крупу;
б)
  муку;
в) крахмал.

32.      32. Для
  измельчения  соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

а)
  ОС;
б)
  ОВ;
в) ОК.

33.
  Фаршированные овощи
33.

а)
  варят;
б) запекают;
в) жарят.

34.
  Морковь пассеруют

а) для перехода в жир красящих
  веществ;
б) для улучшения вкуса;
в) для сохранения аромата

35.
  Горячие овощные блюда хранят на раздаче

а)
  не более 5 часов;
б)
  не более 30 минут;
в)
  не более 2 часов.

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы

№ вопроса

ответ

№ вопроса

ответ

1 вариант

2 вариант

1

Б

1

А

2

А

2

Б

3

плодовые

3

бобовые

4

Б

4

Б

5

Б

5

В

6

В

6

В

7

1-Б
2-Г
3-В
4-А

7

1-Б
2-А
3-В
4-Г

8

Г

8

А

9

Б

9

В

10

А

10

Г

11

В

11

В

12

Б

12

А

13

В

13

А

14

А

14

Г

15

Б

15

Б

16

Б

16

А

17

1-Г
2-В
3-Б
4-А

17

1-Г
2-В
3-А
4-Б

18

В

18

А

19

Б

19

Б

20

А

20

А

21

Б

21

А

22

А

22

Б

23

А

23

А

24

В

24

Б

25

Б

25

А

26

В

26

В

27

А

27

А

28

Б

28

Б

29

В

29

Г

30

Б

30

В

31

В

31

А

32

А

32

В

33

В

33

Б

34

Б

34

А

35

А

35

В

Критерии
оценок тестовой работы:
31-35
– отметка «Отлично»
28-30
– отметка «Хорошо»
21-27
– отметка «Удовлетворительно»
Менее
20 – отметка  «Неудовлетворительно».

Тестовое задание №1
Подготовка круп к варке. Каши
1.
Перечислите процессы первичной обработки круп:
__________________________________________________________
2.
Объясните: Для чего поджаривают сырую гречневую крупу
3.
Назовите: Какие крупы не промывают?
__________________________________________________________
4.
По густоте каши различают:
__________________________________________________________
5.
Укажите: От чего зависит консистенция каш?
__________________________________________________________
6.
Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп.

______________________________________________________
7.
Дайте определение: Приваром называют
__________________________________________________________
8.
Составьте алгоритм:  Правила варки каш:

________________________________________________________
9.
Укажите: Какие каши по консистенции готовят

на воде и бульоне _________________________________________________________

на молоке  _____________________________________________
10.
Определите правильную последовательность варки перловой каши:   ошпаривают,
подсушивают, закладывают в кипящую воду, доводят до готовности в жарочном шкаф,
варят до загустения
11.
Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от
друга?____________________________________________

Эталон ответов (Тестовое задание
№1)
  Подготовка
круп к варке. Каши.
1.Перечислите процессы первичной обработки
круп:
1)
Перебирают, отделяя необрушенные зёрна; 2) Промывают
3)
Мелкие дроблённые крупы просеивают для удаления мучели, которая придаёт крупам
горьковатый привкус и мажущую консистенцию
2.
Объясните: Для чего поджаривают сырую гречневую  крупу?  При этом
увеличивается количество водорастворимых  веществ и ускоряется процесс варки.
3.Назовите:
Какие крупы не промывают?
Дробленные
и плющёные крупы не промывают, так как ухудшается вкус и консистенция каш.
4.По
густоте каши различают:
Рассыпчатые
(крутые), вязкие (размазни), жидкие (кашицы)
5.Укажите:
От чего зависит консистенция каш?
Консистенция
каш зависит от соотношения крупы и жидкости.
6.
Объясните: Причину  увеличения массы и объёма при варке круп.
 Крупы
содержат 72%- 90% крахмала. При нагревании до 55оС-70оС и
взаимодействия с водой крахмал клейстеризуется в результате увеличивается масса
и объём каш. Пшённую, рисовую, перловую промывают сначала тёплой, затем горячей
водой, остальную крупу – тёплой водой. Воды берут на 2-3 литра на 1кг крупы.
Промывают 2-3 раза.
7.
Дайте определение:
Приваром
называют – разность масс готовой каши  и используемой для её приготовления
крупы.
8.Составьте
алгоритм:  Правила варки каш:
а).
Подбор необходимой по объёму посуды
б)
подготовка  крупы
в)
доведение жидкости  до кипения
г)
введение соли, сахара
д)
введение крупы
е)
варка до загустения
ж)
упаривание
з)
введение сливочного масла
и)
правила подачи

9.
Укажите: Какие каши по консистенции готовят

на воде и бульоне: рассыпчатые, вязкие, жидкие

на молоке: вязкие, жидкие, реже рассыпчатые с добавлением молока
10.
Определите правильную последовательность варки перловой каши:
1.
подсушивают  2. ошпаривают, 3. закладывают в кипящую воду,
4.
варят до загустения, 5.доводят до готовности в жарочном шкаф
11.
Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от друга?
Каша
пшённая рассыпчатая.
Каша
пшённая рассыпчатая (сливная).

Критерии
оценки: «5»-11
баллов;

«4» - 10-9 баллов;

«3» - 8-7 баллов;

         « 2» - 6 и менее баллов.

Тестовые задания №2
1. Для варки каш
удобнее использовать посуду
с..а..
дном, объём которой ..б.. .
2.     Соль и
сахар кладут в котел до..в..из расчета для рассыпчатых каш 10гр,
для жидких каш 5гр, на 1кг крупы.

3.  Крупу,
промытую непосредственно перед засыпанием  /она должна быть теплой /,
закладывают в..г..жидкость и периодически перемешивают, поднимая
со дна крупу, веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю влагу,
перемешивание прекращают, поверхность каши..д.., котел закрывают
крышкой, уменьшают нагрев до температуры ..е..и оставляют для ..ж..
.
Его
продолжительность для различных каш разная и зависит от сорта крупы и способа
варки.
В основном ..з..
продолжается 1,5-2 часа.
4.  Для улучшения
вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы
можно добавить часть
..и..
/ от 50 до 100 гр на 1кг крупы / из расчета 5% нормы.
5.  Пшено, рисовые
и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них
молочных каш их предварительно проваривают..к., минут в кипящей
воде, взятой по норме, затем вливают ..л., молоко и варят до
готовности.
6.
Манную крупу заваривают, всыпая ее..м..
в ..н.. жидкость при помешивании.                     Эталон
А-
толстым; Б – измерен; В – засыпания крупы; Г –кипящую;
Д
– выравнивают; Е – 90оС - 100оС; Ж – упревания;
З
– упревание; И – жира; К – 5-10 мин.; Л – горячее; М – неприрывной тонкой
струей;  Н – кипящую.

Задание № 3   Заполнить таблицу:
Разновидности
каш.

Консистенция
  каш

Крупа

Жидкость

Отпуск
  блюда

Жидкая

Используют
  все крупы кроме ………………..

Молоко
Смесь
  воды с молоком

Отпускают
  как самостоятельное блюдо с ………..

Рассыпчатая

Вязкая

Эталон ответов к заданию №3

Консистенция каш

Крупа

Жидкость

Отпуск блюда

Жидкая

Используют
  все крупы кроме гречневой, перловой, ячневой, овсяной

Молоко
Смесь воды с молоком

Отпускают
  как самостоятельное блюдо с сахаром, мёдом, вареньем, сливочным маслом

Рассыпчатая

Кроме ячневой овсяной, манной

Вода, бульон, смесь воды с молоком

Отпускают как самостоятельное блюдо со сливочным
  маслом или как гарнир

Вязкая

Используют все крупы

Вода, молоко, молоко с добавлением воды

»»»»»

Задание №4
Составьте
технологическую схему: Приготовления молочной рисовой каши:
Эталон
ответа к заданию №4
Схема приготовления молочной рисовой каши

Рис

                                       Вода
                                        Соль

T 100оС

                                       Варка 5-7 минут

           молоко

                   Варка до готовности

Сахар                                              Сливочное масло

Подача

Тестовое задание №
5
по теме
«Приготовление каш»
1.   Из какой крупы
готовят Гурьевскую кашу?
а)гречневая
б) пшеничная
в) манная
2.   Какую кашу
называют «размазня»
а) вязкая
б) жидкая
в) рассыпчатая
3.   Из какой крупы
нельзя приготовить рассыпчатую кашу без предварительной подготовки?
а) манную
б) рисовую
в) гречневую
4.   Какие каши
называют крутыми?
а) жидкие
б) вязкие
в) рассыпчатые
5.   Из какой крупы
готовят плов?
а) пшеничная
б) рисовая
в) пшенная
6.   Какую по
консистенции кашу варят для приготовления котлет, биточков?
а) жидкая
б) вязкая
в) рассыпчатая

7.   Для промывания 1кг
крупы берут?
а) 7-8л воды
б) 4-5л воды
в) 2-3 л воды
8.   Для приготовления
рассыпчатой каши из манной крупы, ее предварительно?
а) промывают
б) обжаривают
в) отваривают
9.   Температура подачи
каши?
            а)
10-14°С               б)100-110°С                        в) 65-75°С
10. Разность масс
готовой каши и используемой для приготовления крупы называется?
а) приваром
б) упеком
в)
припеком
Эталон ответов к
тестовому  заданию № 5
1-в; 2-а; 3-а;
4-в;5-б; 6-б; 7-в; 8-б; 9-в;10-а
Критерии
оценки: 100
- 90% - и выше «5» отлично;

89- 80% - «4» хорошо;

79-70% - «3» удовлетворительно;

69 и менее – «2» неудовлетворительно

                                            Задание №6

1.Выберите
характеристику воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой
для промывания круп перед варкой
А)
холодная
Б)
теплая
В)горячая
2.
Выберите правильное соотношение крупы, воды и соли при варке

рассыпчатой каши откидным способом.

А) 1 кг крупы, 5 литров воды, 50 гр. соли

Б)  1 кг крупы, 2 литра воды, 20 гр. соли

В) 1 кг крупы, 7 литров воды, 70 гр. соли
3.Выберите
крупы, те, которые моют перед варкой

А) рисовая

Б)  манная

В) перловая

Г) пшеничная
4.Выберите
из продуктов те, которые необходимы для приготовления рассыпчатой гречневой
каши.

А) гречневая крупа

Б) сахар

В) соль

Г) жир

Д) лавровый лист

5.Выберите
из температур ту, которая рекомендуется для  упревания каши.

А) 90оС

Б) 100оС

В) 150оС
6.Выберите
из круп ту, которая хорошо разваривается в молоке

А) рисовая

Б)  гречневая

В)  манная
7.Укажите,
какой углевод преобладает в составе круп

А)  крахмал              Б)   глюкоза          В) клетчатка
8.Укажите
причину размягчения крупы при варке

А) высокая температура воды при варке

Б) протопектин,  содержащийся в крупе,  переходит в пектин

В) крахмал, содержащийся в крупе клейстеризуется
9.Укажите
последовательность операций при подготовке пшена к варке
1.      ошпаривают
кипятком                                а)
2.      перебирают
б)
3.      моют теплой водой
в)
10.Укажите
цель ошпаривания пшенной крупы.

А) для размягчения

Б) для удаления горечи

В) для промывания
11.Укажите
правила варки каш:

А) ______________________________________

Б) ______________________________________

В) ______________________________________

Г) ______________________________________

Д) ______________________________________

Е) ______________________________________
12.Установите
соответствие между колонками с помощью цифр:
4.      творог
5.      гречневая
каша                              а) котлеты, биточки
6.      рисовая
каша
7.      изюм

8.      курага
б) запеканка
9.      сметана

10.  сухари
в) крупеник
11.  манная каша

Критерии
оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Эталон
ответа к заданию №6
Проверь
себя (тест)

Номер
  вопроса

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

12

ответы

А,Б
Рисовая
Перловая
Пшенная

А

А,
  В

А,В,Г

А

В

А,
  В

В

А)
  перебирают
Б)
  моют теплой водой
В)
  ошпаривают

Б

А)
  3,7,8,7
Б)
  8.4,5,6

  3,4,5,6
В)
  2,1,6

1. Для варки каш
удобнее использовать посуду
с толстым  дном,
объём которой измерен.

2.Соль и сахар
кладут в котел до засыпания крупы из расчета для
рассыпчатых каш 10гр, для жидких каш 5гр, на 1кг крупы.

3.  Крупу,
промытую непосредственно перед засыпанием  /она должна быть теплой /,
закладывают в кипящею жидкость и периодически
перемешивают, поднимая со дна крупу, веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит
всю влагу, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают,  котел
закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры  90оС
– 100оС и оставляют для упревания.
Его
продолжительность для различных каш разная и зависит от сорта крупы и способа
варки.  В основном упревание  продолжается 1,5-2 часа.

4.Для улучшения
вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед
   засыпкой крупы
можно добавить часть жира / от 50 до 100 гр на 1кг крупы /
   из расчета 5%
нормы.

5.  Пшено, рисовые
и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них
молочных каш их предварительно проваривают  5-10 минут в кипящей воде,
взятой по норме, затем вливают горячее  молоко и варят до готовности.

6.
Манную крупу заваривают, всыпая ее непрерывной тонкой струйкой   в кипящею
жидкость при помешивании.

Задание №7

1.
Перечислите, что относят к бобовым?
_______________________________________________________________

2.
Укажите: За содержание, каких питательных веществ ценятся бобы?

______________________________________________________________

3.
Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:

______________________________________________________________

4.
Укажите  причину плохой  развариваемости бобовых.

_____________________________________________________________

5.
Объясните: Почему происходит закисание бобовых при температуре выше 15оС
во время замачивания?  Какие требования нужно выполнять, чтобы      избежать
этого?
6.
Заполните таблицу:

Наименование
  блюда

Время
  варки

Особенности
  приготовления

Подача
  блюда

Бобовые
  с жиром и луком

Фасоль
  в соусе

Эталон
ответа к заданию №7
Тема:
«Блюда из бобовых»
1.Перечислите,
что относят к бобовым?

Горох, фасоль, бобы, нут, чечевица
2.
Укажите: За содержание, каких питательных веществ ценятся бобы?
 Бобовые
– источник белковых протеинов, углеводов, в т. ч. клетчатки, витаминов гр В
3.
Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:
Перебирают           промывают в холодной
воде          замачивают в холодной
(t-10оС-12оС)
воде на 1-2 часа или 5-8 часов (большое количество жестких бобовых)
4.
Укажите  причину плохой  развариваемости бобовых.

4.1 толстая оболочка, плохо пропускает воду внутрь бобовых

4.2 большое содержание клетчатки

4.3 соль, томат, кислые соусы замедляют процесс варки бобовых, поэтому их
добавляют, когда бобовые полностью сварятся
5.
Объясните:
 Почему
происходит закисание бобовых при температуре выше 15оС  во время
замачивания?  Какие требования нужно выполнять, чтобы избежать этого?
Во
время замачивания происходит процесс молочно- кислого брожения.
Для
этого нужно выполнить следующие требования:
Температура
воды при замачивании должна быть 10оС – 12оС
6.
Заполните таблицу:

Наименование блюда

Время варки

Особенности приготовления

Подача блюда

Бобовые
  с жиром и луком

Горох,
  нут -1,5 часа
Чечевица
  – 1 час
Фасоль
  – 1.5 – 2 часа прогревают 5 минут

Можно
  добавить пассерованный репчатый лук, жаренную свиную корейку, копченую
  грудинку, чеснок

Используют,
  как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам

Фасоль
  в соусе

Фасоль
  – 1.5 – 2 часа прогревают 5 минут в соусе

Можно
  добавить репчатый лук пассерованный, рубленный чеснок. Можно готовить
  молочный, сметанный соусы, тогда перец не добавляют

  »»»»»»»»»»»

Тестовое
задание № 8

1.      Укажите химический
состав и пищевую ценность макаронных изделий.
_______________________________________________________________________  2.   Перечислите виды
макаронных изделий, используемых в кулинарии.
_______________________________________________________________________

3.
Заполните
таблицу  указав величину показателей разных способов приготовления макаронных
изделий.

Показатель

Способ приготовления

Сливной

Несливной

Масса макаронных изделий, кг

Объём жидкости, л

Масса соли, г

Привар, %

Использование

4. Почему масса
макаронных изделий при варке увеличивается примерно в 3 раза?
_______________________________________________________________________
5. Продолжите
технологическую последовательность приготовления блюда «Макароны отварные с
овощами»
Макароны
отваривают - _______________________________________________________________________

6.
Указать ингредиенты и технологическую последовательность приготовления
лапшевника:
А)
ингредиенты:
___________________________________________________________________
Б)
технологическая последовательность приготовления:
Творог
протирают-__________________________________________________________________

7.
Заполнить таблицу показателей качества блюд из макаронных изделий.

Макаронные
изделия

Внешний вид

Консистенция

Вкус

Запах

Цвет

Отварные

Запеченные

Эталон ответов к тестовому заданию №8
1.  Укажите химический
состав и пищевую ценность макаронных изделий.
В состав макаронных изделий входят белки
(9-11,8%), углеводы (70-75%), жиры (0,9-2,5%), клетчатки (0,2%), зола(),9%.
Энергетическая ценность 100грамм продукта 332 – 341 Ккал
2.  Перечислите виды
макаронных изделий, используемых в кулинарии.
Виды макаронных изделий:
Трубчатые -  макароны, рожки, перья.
Нитеобразные – вермишель.
Лентообразные – лапша.
Фигурные изделия – ракушки,
алфавит, животные, ромашки, шестерёнки, ушки.
3.
Величины
показателей разных способов приготовления макаронных изделий.

Показатель

Способ
  приготовления

Сливной

Несливной

Масса макаронных изделий, кг

1кг

1кг

Объём жидкости, л

5 – 6л

2,2 – 3 л

Масса соли, г

50г

30г

Привар, %

150%

200 – 300%

Использование

Макароны с сыром, с жиром или сметаной,
  с томатом, отварные с пассерованными овощами

Макаронник
Лапшевник

4. Почему масса
макаронных изделий при варке увеличивается примерно
в 3 раза?
В горячей воде зерна крахмала, которые
содержаться в макаронных изделиях набухают, связывая большое количество воды и
образуя коллоидный раствор в виде вязкой густой массы клейстера. Этот
процесс называется клейстеризацией крахмала и происходит он при варке каш и
макаронных изделий, соусов и киселей. При клейстеризации крахмал способен
поглощать 200-400% воды, что приводит к увеличению массы продукта, т.е. выхода
готовых блюд. Это увеличение массы, называется приваром.
5. Продолжите
технологическую последовательность приготовления блюда «Макароны отварные с
овощами»
Макароны отваривают         овощи (морковь
и петрушку шинкуют соломкой)         пассеруют с жиром        добавляют
шинкованный репчатый лук         пассеруют          в конце добавляют томатное
пюре
подготовленные
овощи соединяют  с отварными макаронами          и зеленым прогретым
горошком         (кипятят 5-7 мин)         при подачи посыпают зеленью.

6.Технологическая
последовательность приготовления лапшевника:
А)
ингредиенты: лапша, творог, яйца, соль, сахар, сметана, масло.
Б)
технологическая последовательность приготовления:
Творог протирают          смешивают с
сырыми яйцами          заправляют по вкусу солью и сахаром          лапшу
варят  несливным способом        охлаждают до 60оС        соединяют
с творогом          массу перемешивают         выкладывают на смазанный жиром и
посыпанный сухарями противень или форму         поверхность
выравнивают          смазывают сметаной        запекают в жарочном шкафу
слегка охлаждают и подают со сметаной.

7.
Показатели  качества блюд из макаронных изделий.

Макаронные
изделия

Внешний вид

Консистенция

Вкус

Запах

Цвет

Отварные

Легко отделяются друг от друга

Мягкая

Свойственный данному продукту

Без запаха затхлости

Белый

Запеченные

Макароны могут быть соединены между
  собой

Мягкая

Свойственный данному продукту

Без запаха затхлости

Сверху золотистая корочка

Критерии
оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Критерии
оценки результатов  работы учащегося:
-
уровень освоения  учащимся  учебного материала,
-
умение использовать теоретические знания при выполнении практических работ,
-
cформированность
общеучебных умений,
-
обоснованность, логичность и четкость изложения ответа,
-
умение аргументировать ответ,
-
оформление материала в соответствии с требованиями.

Тестовые
задания №9

1.
Назовите:  Способы варки макаронных изделий:

____________________________________________________________
 2.
Укажите: От чего зависит качество отварных макаронных изделий?
3.
Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке.

______________________________________________________________
4.
Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.

Наименование
  блюда

Способ
  варки

Особенность
  приготовления

Подача
  блюда

Макароны
  с жиром или сметаной

Макароны
  с сыром, или творогом

Макароны
  с томатом

Макароны
  отварные с овощами

Макаронник

Макароны
  запечённые с сыром

Лапшевник
  с творогом

5.
Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко, соль,
масло. ________________________________________________________

6.
Укажите: Время варки макаронных изделий.
_____________________________________________________________
7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп,
 бобовых и макаронных изделий

8.
Перечислите требования к качеству припущенного риса:

Внешний вид   _______________________________________________

Цвет ________________________________________________________

Вкус ________________________________________________________

Консистенция ________________________________________________
9.
Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите
________________________________________________________________
10.
Укажите: Сроки реализации блюд

Блюда из каш _______________________________

Блюда из макаронных изделий _________________

Блюда из бобовых ____________________________

Рассыпчатые каши ____________________________
 Рассчитайте
11.
Определите количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций
биточков манных.
12.
Определите количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций
каши пшенной вязкой.
13.
Приведите самые убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что:

«Каши используют - в рационе здорового питания»

Эталон
ответов  тестовых заданий №9

1.
Назовите:  Способы варки макаронных изделий:

Сливной, не сливной
2.
Укажите: От чего зависит качество отварных макаронных изделий?

1. Соблюдение соотношения макаронных изделий и воды.
   2. Соблюдение температурного режима варки
макаронных изделий.
3.
Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке.

Макаронные  изделия увеличиваются в массе и объёме за счет поглощения
воды клейстеризующимся  крахмалом

4.
Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.

Наименование блюда

Способ варки

Особенность приготовления

Подача блюда

Макароны
  с жиром или сметаной

сливной

На
  1 кг макаронных изделий – 5-6 л воды и 50 гр соли. Варят до размягчения в
  бурно кипящей воде

Используют
  как гарнир или самостоятельное блюда.

Макароны
  с сыром, или творогом

сливной

На
  1 кг макаронных изделий – 5-6 л воды и 50 гр соли. Варят до размягчения в
  бурно кипящей воде. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей

Используют
  как гарнир или самостоятельное блюда.

Макароны
  с томатом

сливной

На
  1 кг макаронных изделий – 5-6 л воды и 50 гр соли. Варят до размягчения в
  бурно кипящей воде. Томатное пюре пассеруют на сливочном масле + соль и
  молотый перец.

Используют
  как гарнир или самостоятельное блюда.

Макароны
  отварные с овощами

сливной

На
  1 кг макаронных изделий – 5-6 л воды и 50 гр соли. Варят до размягчения в
  бурно кипящей воде. Лук , морковь, петрушку пассеруют + шинкованный лук, в
  конце пассерования + томатное пюре. Можно добавить прогретый зелёный горошек.

Используют
  как самостоятельное блюда.

Макаронник

Не
  сливной

На
  1 кг макаронных изделий 2,2-3,0  воды и 30 гр. соли. Макароны варят на молоке
  с добавлением молока и воды.

Используют
  как самостоятельное блюда.

Макароны
  запечённые с сыром

Не
  сливной

На
  1 кг макаронных изделий 2,2-3,0  воды и 30 гр. соли, перед запеканием посыпают
  тертым сыром сбрызгивают сливочным маслом.

Используют
  как самостоятельное блюда.

Лапшевник
  с творогом

Не
  сливной

На
  1 кг макаронных изделий 2,2-3,0  воды и 30 гр. соли. Используют протёртый
  творог, заправленный солью. Сахаром с добавлением сырых яиц.

Используют
  как самостоятельное блюда.

5Назовите
блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко соль,
масло.                   Макаронник.

 6.Укажите:
Время варки макаронных изделий.
Макароны – 15-20 минут; лапша 7-10 минут; вермишель
3-5 минут.
7.Условия
и сроки хранения блюд и гарниров из круп,
 бобовых
и макаронных изделий.
Хранят блюда из макаронных изделий  при t- 70 оС
-75оС – 2 часа, рассыпчатые каши – 6 часов; вязкие,  жидкие каши – 3
часа; блюда из вязких каш – 3 часа; блюда из бобовых – 2 часа.
8.
Перечислите требования к качеству припущенного риса:

Внешний вид:   зерна крупы хорошо набухшие, сохранившие свою форму, легко
отделяющиеся друг от друга.

Цвет: белый

Вкус: в меру солёный, без посторонних привкусов

Консистенция: рассыпчатая
 9.
Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите

t- 70 оС
-75оС
10.
Укажите: Сроки реализации блюд

Блюда из каш: 3 часа

Блюда из макаронных изделий: 2 часа

Блюда из бобовых: 2 часа

Рассыпчатые каши: 6 часов
 Рассчитайте
11.
Определите количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций
биточков манных.

Работа со сборником рецептур блюд
12.
Определите количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций
каши пшенной вязкой.

Работа со сборником рецептур блюд
13.
Приведите самые убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что:

«Каши используют - в рационе здорового питания»
1.      Улучшают процесс
пищеварения;
2.      Повышают
калорийность;
3.      Являются
источником минеральных веществ (калий, фосфор, железо, магний, марганец);
Витаминов
группы В, РР, Е (гречневая, овсяная крупа)
Критерии
оценки 70% - «3» удовлетворительно

                       80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Тест
1.Почему яйцо —
один из самых полноценных продуктов питания?

2. Нарушение каких
санитарных правил обработки яиц может стать источником опасных пищевых
отравлений и инфекций?
______________________________________________________________________
3.  Как определяется
качество яиц?
_______________________________________________________________________
4. Почему яйца
водоплавающей птицы не используются в кулинарии?
_______________________________________________________________________
5.  Какими продуктами
можно заменить свежие куриные яйца?
_______________________________________________________________________
6.  Укажите нормы
взаимозаменяемости яичных продуктов.
_______________________________________________________________________

7.
Заполните
таблицу  указав условия варки и кулинарное использование яиц в зависимости от
способа варки.

Способ
  варки

Условия
  варки

Кулинарное
  использование

 Всмятку

«В
  мешочек»

 Вкрутую

«В
  мешочек» без скорлупы

8. Какое количество
воды необходимо для варки 1 яйца?
9.  При варке яиц вкрутую
на желтке может образовываться серо-зеленоватый налет, как его предупредить?
10. Укажите
ингредиенты и технологическую последовательность приготовления яичной кашки:
а)  ингредиенты:
__________________________________________________
б)
технологическая последовательность приготовления: соединяют яйца с молоком —»

Эталон ответов к тесту
1.Почему
яйцо — один из самых полноценных продуктов питания?
Яйца имеют большое
значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего
содержанием белков, жира, витаминов A, D, В2 В1,
большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ — железа,
фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ — холестерина и
лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма.
2. Нарушение каких
санитарных правил обработки яиц может стать источником опасных пищевых
отравлений и инфекций?
Куринные яйца
перед использованием необходимо мыть и дезинфицировать в 4-х секционной ванне.
3.  Как определяется
качество яиц?
Качество
диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка и
желтка.
- У диетических
яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый,
прозрачный, едва видимый, но контуры невидны, занимает центральное положение и
не перемещается.
- У столовых яиц
неподвижная воздушная камера ( допускается некоторая подвижность) высотой не
более 7мм; для яиц хранящихся в холодильниках – не более 9мм;
Белок – плотный,
светлый, прозрачный;  желток – прочный малозаметный. Может слегка перемещаться;
В яйцах
хранившихся в холодильниках желток перемещающийся.
4. Почему яйца
водоплавающей птицы не используются в кулинарии?
 Яйца водоплавающих
птиц не используют, так как они могут содержать вредные для организма человека
микроорганизмы.
5.  Какими продуктами
можно заменить свежие куриные яйца?
 Можно заменить
меланжем и яичным порошком
6.  Укажите нормы
взаимозаменяемости яичных продуктов.
 10 грамм яичного
порошка и 30 грамм воды соответствует массе одного яйца среднего размера;
меланж берут 1:1
7.
Заполните
таблицу  указав условия варки и кулинарное использование яиц в зависимости от
способа варки.

Способ варки

Условия варки

Кулинарное использование

 Всмятку

2,5
  – 3  минуты

Отпускают
  яйца в горячем виде по 1- 2 шт. как самостоятельное блюдо на тарелках или
  вставляя в специальные подставки под яйца, к ним можно подать хлеб и масло.

«В
  мешочек»

4,5
  – 5  минут

Отпускают
  также как яйца
всмятку,
  или используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц
  на гренках под соусом.

 Вкрутую

10
  – 12  минут

Используют
  в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования.

«В
  мешочек» без скорлупы

3
  – 4 минуты

Используют
  в холодном и горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом
  или с горячими мясными блюдами.

8. Какое количество
воды необходимо для варки 1 яйца?
Для варки одного
яйца берут 250 – 300 г воды.

9.  При варке яиц вкрутую
на желтке может образовываться серо-зеленоватый налет, как его предупредить?
После варки яйца
немедленно погружают холодную воду на несколько секунд.
10. Укажите
ингредиенты и технологическую последовательность приготовления яичной кашки:
а)  ингредиенты:
яйца или меланж,  молоко, соль, сливочное масло
б)
технологическая последовательность приготовления: соединяют яйца с
молоком       добавляют соль       тщательно перемешивают      вводят сливочное
масло      не прерывно помешивают      варят до лёгкого загустения
отпускают на порционных сковородах  или тарелках выложив горкой.

Тест №2  Тема:
«Жареные и запеченные яичные блюда»
1.Перечислите виды
яичниц.
____________________________________________________________________
2.  Продолжите технологическую
последовательность приготовления яичницы-глазуньи:
разогревают
сковороду ___________________________________________________________

3.  Назовите причины
появления дефектов яичницы-глазуньи.

Дефект
             Причины
Белые пятна
на              ____________________________________________
поверхности
желтка       ____________________________________________
Вздутие
белка                ____________________________________________
4.  Назовите правила
приготовления омлетов.
_______________________________________________________________________
5. Почему белок яйца
при взбивании увеличивается в объеме?
_______________________________________________________________________
6. Продолжите
технологическую последовательность приготовления натурального омлета:
приготовляют
омлетную массу -_______________________________________________________________________
7. Чем отличается
драчена от омлетов?
_______________________________________________________________________

8.  Выполните
практические задания.
Задание 1
Определите
количество меланжа, необходимое для приготовления 25 порций натурального
омлета при замене яиц, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г.
Решение:_________________________________________________________
Ответ:__________________________________________________________
Задание 2
Определите
количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 40
порций драчены, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г.
Решение:_________________________________________________________
Ответ:__________________________________________________________
Эталон ответов к
тесту №2

1.Перечислите виды
яичниц.
Яичница
– глазунья  (натуральная); яичница со шпиком, с луком (гарниром);
яичница
– глазунья с мясными продуктами
2.  Продолжите
технологическую последовательность приготовления яичницы-глазуньи: разогревают
сковороду        выпускают яйца (2- 3 шт. на порцию), так чтобы не нарушить
оболочки яйца          посыпают солью         жарят до загустения белка.
3.  Назовите причины
появления дефектов яичницы-глазуньи.

          Дефект                                                      Причины
Белые пятна на
Солят
только белок, если соль попала на желток, то в тех
поверхности
желтка                       местах образуются светлые пятна, так как соль
понижает
Вздутие
белка
температуру
его свертывания.
4.  Назовите правила
приготовления омлетов.
Яйца
разводят молоком (2:1) солят, хорошо перемешивают, слегка взбивая до появления
на поверхности пены. Омлетную массу наливают на разогретую сковороду с маслом.
5. Почему белок яйца
при взбивании увеличивается в объеме?
Белок
яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем.
6. Продолжите
технологическую последовательность приготовления натурального омлета:
приготовляют
омлетную массу  яичные продукты  соединяют с молоком и солью        хорошо
вымешивают        слегка  взбивают        наливают на разогретую с маслом
сковороду         доводят до готовности.
7. Чем отличается
драчена от омлетов?
Драчена
отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и сметаны.
8. Практическое
задания.

Задание 1
Определите
количество меланжа, необходимое для приготовления 25 порций натурального
омлета при замене яиц, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г.
Меланж 1:1
Решение:80гр
меланжа на 1 порцию, а на 25 порций 25X80
Ответ: 200грамм меланжа

Задание 2
Определите
количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 40
порций драчены, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г. 1 - яйцо
– 10гр яичного порошка
Решение:20 грамм яичного
порошка на 1 порцию, а на 40 порций X 20гр
Ответ: 800 грамм порошка

Критерии
оценки 100-90%
- и выше «5» отлично

89-80% - «4» хорошо

79-70% - «3» удовлетворительно

 69 и менее – «2» неудовлетворительно

Тест №3  тема: «Блюда из творога»
1.Каково значение
в питании блюд из творога?
_______________________________________________________________________
 2. Почему перед
приготовлением блюд творог протирают через сито или через протирочную машину?
_______________________________________________________________________

3.  Перечислите
способы подачи холодных блюд из творога.
______________________________________________________________________
4.  Продолжите
технологическую последовательность приготовления и отпуск  натурального
творога:
 используют жирный
и полужирный творог —»

5.  Продолжите
технологическую последовательность приготовления вареников  ленивых:
  приготовляют
творожную массу —

6.  В чем отличие
вареников с творожным фаршем от вареников ленивых?
______________________________________________________________________

7.
Какие
продукты используются для приготовления сырников и творожной
запеканки?________________________________________________________
8.  Готовить сырники
можно не только с мукой но и …………..?____________

9.  Определите
название блюда по перечисленному набору продуктов.
Блюдо
1                                                       Блюдо 2
                             Блюдо 3
Творог
Творог                                                  Творог
Мука
                              Мука
Мука
Сахар
                              Сахар
Сахар
Яйца
                              Яйца                                                    Яйца
Сметана
                               Сметана                                               Сметана
Масло
сливочное
—                                                 Маргарин
Вода                                                                    —
—
Блюдо_____________
Блюдо_________                      Блюдо_________

 10. В чем отличие
пудинга творожного от запеканок?
_______________________________________________________________________
11. Дайте
характеристику полуфабриката «Вареники с творожным фаршем»
______________________________________________________________________
12.
Дайте
характеристику полуфабриката «Вареники ленивые»
_______________________________________________________________________
13.
Заполните таблицу, указав показатели качества блюд из творога.

Блюдо

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Вареники с творожным фаршем

Вареники ленивые

Сырники

Запеканка из творога

Пудинг запеченный

Эталон ответов к тесту №3

1.Каково значение
в питании блюд из творога?
Значение творожных
блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5 % белков,
до 18% жира, большое количество кальция (140%), витамины А и Е, группы В.
Высокая
концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых
аминокислот, солей кальция и фосфора — все это делает его продуктом, необходимым
для нормального развития организма человека.
2. Почему перед
приготовлением блюд творог протирают через сито или через протирочную машину?
Для
однородной массы
3.  Перечислите
способы подачи холодных блюд из творога.
Творог
с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Творожная масса сладкая с изюмом или
медом; творожная масса с орехами; творожная масса со сметаной.
4.  Продолжите
технологическую последовательность приготовления и отпуск  натурального
творога:
 используют жирный
и полужирный творог         творог  протирают через сито или пропускают через
протирочную  машину        для улучшения аромата в творог можно добавить тёртую
цедру         ванилин         иногда подают с сахаром.
5.  Продолжите
технологическую последовательность приготовления вареников  ленивых:
  приготовляют
творожную массу        соединяют с сырыми яйцами         сахаром        солью        пшеничной
мукой          перемешивают до однородной массы         раскатывают в пласт
толщиной 10мм          нарезают полосками шириной 2 – 2,5см, которые нарезают
прямоугольниками или ромбами          варят при слабом кипении в подсоленной
воде 4 -5 минут
отпускают
в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно
подать отдельно.
6.  В чем отличие
вареников с творожным фаршем от вареников ленивых?
Для вареников с
фаршем готовят тесто и фарш, а в ленивых варениках все продукты смешивают и
готовят тесто.
7.
Какие
продукты используются для приготовления сырников и творожной запеканки?
Сырники
– творог, мука пшеничная, яйца, сахар, соль, ванилин.
Запеканка
– творог, яйца, манная крупа, сахар, соль, сметана.
8.  Готовить сырники
можно не только с мукой но и с манной крупой.
9.  Определите
название блюда по перечисленному набору продуктов.
Блюдо
1                                                       Блюдо
2                                           Блюдо 3
Творог
   Творог                                             Творог
Мука
                  Мука                                               Мука
Сахар
Сахар                                              Сахар
Яйца
Яйца                                               Яйца
Сметана
Сметана                                          Сметана
Масло
сливочное
—                                               Маргарин
Вода
—                                                      —
Блюдо Вареники
                            Блюдо Сырники                               Блюдо
Запеканка

10. В чем отличие
пудинга творожного от запеканок?
В
пудинг вводят взбитые белки (отделив их от желтков). В состав входят изюм,
орехи и готовят в фигурных формах.
11. Характеристика
полуфабриката «Вареники с творожным фаршем»
Полуфабрикаты
блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков. С хорошо
заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Масса12-14г или 20-25г.
12.
Характеристика
полуфабриката «Вареники ленивые»
Полуфабрикаты
блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков
или кружочков,  без деформирования  и слипания в комки, масса изделия 15 грамм.
13.Показатели
качества блюд из творога.

Блюдо

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Вареники с творожным фаршем

Форма полукруглых пирожков

Белый с кремоватым оттенком

В меру сладкий, без кислотности

Не должно быть посторонних привкусов и
  запахов

Однородная консистенция – мягкая и
  нежная

Вареники ленивые

Разнообразная форма, блестящая
  поверхность

Белый с кремоватым оттенком

В меру сладкий, без кислотности

Не должно быть посторонних привкусов и
  запахов

Однородная консистенция – мягкая и
  нежная

Сырники

Правильная круглая форма.
Поверхность – ровная без трещин.

Золотисто – желтый. Без подгорелых мест.

Кисло - сладкий

Творога

Мягкая, масса однородная, без крупинок
  внутри

Запеканка из творога

Гладкая поверхность, без трещин, покрыта
  равномерной румяной корочкой.

На разрезе – белый или желтый

Кисло - сладкий

Недопустимы: горький привкус, затхлый
  запах, жидкая консистенция

Мягкая, масса однородная, без крупинок
  внутри

Пудинг запеченный

Гладкая поверхность, без трещин, покрыта
  равномерной румяной корочкой

На разрезе – белый или желтый

Сладкий

Без посторонних привкусов и  запахов

Нежная, пышная. однородная, с изюмом и
  орехами.

Тест    по теме:
1.   В зависимости от
содержания жира творог бывает:
1).........
2)..........                            3)..........
18%
9%                                 0-1%
2.   По способу
кулинарной обработки блюда из творога делят на:
1)
........                               2)..........
3).........
3.   Укажите правильную
последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Вареники с
творогом»:
1)   приготовление
теста
2)   приготовление
фарша
3)   варка
4)   ..........
5)   формование
6)   отпуск
4.   Отметьте продукты,
используемые для приготовления блюда «Вареники ленивые»
а)
мука                                 д) сахар
б)
яйца                                 е) сливочное масло
в) соль
ж)творог
г) вода
з) сухари
5.   Сырники из творога
имеют форму:
а) овально -
прямоугольную
б) округло -
приплюснутую
в) шаровидную
6. Творожные
запеченные блюда (запеканка, пудинг) запекают в жарочном шкафу при температуре:
а) 250°С
б)  160°С
в)  120°С
7.  Отметьте продукты,
используемые для приготовления запеканки творожной:
а)
творог                                  д) яйца
б)
сахар                                   е) сметана
в) крупа
манная                     ж) орехи
г) крупа
рисовая                    з) взбитые белки
8.    Способы защипывания
вареников с творогом:___________________
9. Время варки
вареников ленивых:
а)  10-15 /
б)  4-5 /
в) 20-30 /
10. Укажите
последовательность технологических операций при приготовлении блюда: «Блинчики
с творогом»
1
----------         2.----------         3.----------     4. Фарширование
5.-----------
6. Отпуск

Эталон ответов к
тесту

1.   1) жирный       2)
полужирный            3) обезжиренный
2.   1) отварные      2)
жареные                  3) запеченные
3.    1,2,5,4-выдержка
полуфабриката на холоде, 3,6.
4.   а, б, в, д, е, ж.
5.   б
6.   а
7.   а, б, в, д, е.
8.   «гребешком» - 2
способа; «веревочкой», «косичкой», обыкновенное защипывание.
9.   б
10.1.Приготовление
теста   2.Приготовление блинчиков
3.
Приготовление фарша    4.Фарширование
Б.
Доведение до готовности     6. Отпуск.

КОМПЛЕКТ КАРТОЧЕК-ЗАДАНИЙ
Карточки-задания
по теме «Технология приготовления супов»

Карточка-задание № 1

Тема «Технология приготовления супов»

  Задание:

  Ответьте знаком Х формы нарезки овощей для данных супов:

Супы

Форма нарезки овощей

Брусочки

Дольки

Кубики

Соломка

Борщ
    флотский

Борщ
    сибирский

Щи
    из свежей капусты с картофелем

Рассольник

Рассольник
    домашний

Суп
    картофельный

Суп
    из овощей

Суп
    крестьянский

Окрошка
    овощная

Карточка-задание № 2

 Тема «Технология приготовления супов»

  Задание:

  Составьте технологическую схему приготовления мясного прозрачного

  бульона с фрикадельками.

Карточка-задание № 3

 Тема «Технология приготовления супов»

  Задание:

  Ответьте на следующие вопросы:
1.      Перечислите
  продукты, входящие в состав супа горохового.
2.      Назовите
  последовательность закладывания продуктов в бульон при приготовлении этого
  супа.
3.      Укажите время и
  условия хранения заправочных супов.

Карточка-задание № 4

Тема: «Технология приготовления супов»

  Задание:
1.      Перечислите виды
  сладких супов.
2.      Назовите гарниры
  для этих супов.
3.      Изложите
  технологию приготовления и подачи супа из свежих яблок

Карточка-задание № 5

Тема: «Технология приготовления супов»

  Задание:

1.      Перечислите виды
  холодных супов.
2.      Определите
  название блюда по данному набору продуктов: свёкла, морковь, лук зелёный,
  огурцы свежие, яйца, сметана, сахар, вода, уксус, укроп.
3.      Укажите
  температуру подачи холодных супов и время их хранения.

Карточка-задание № 6

Тема «Технология приготовления супов»

  Задание:

  Составьте технологическую схему приготовления щей зелёных холодных.

Карточка-задание № 7

Тема: «Технология приготовления супов»

  Задание:
1.      Дайте
  определение заправочным супам.
2.      Перечислите виды
  заправочных супов.
3.      Определите и
  проставьте цифрами последовательность закладывания продуктов в заправочные
  супы (борщ, рассольник «Ленинградский», суп с макаронными изделиями):

Продукт

Последовательность закладывания

Крупа
    рисовая

Капуста
    свежая

Свёкла
    тушеная

Морковь
    пассерованная

Соль,
    пряности

Пюре
    томатное пассерованное

Огурцы
    солёные припущенные

Лук
    пассерованный

Вермишель

Картофель

Макароны

Томаты

Петрушка
    пассерованная

Мука
    пассерованная

Карточка-задание № 8

 Тема: «Технология приготовления супов»

  Задание:
1.      Перечислите
  группы супов: по способу приготовления; по жидкой основе; по температуре
  подачи.
2.      Назовите блюда,
  соответствующие каждой группе.
3.      Расскажите о
  значении супов в питании.

Карточка-задание № 9

 Тема: «Технология приготовления супов»

  Задание:
1.      Перечислите виды
  овощных супов.
2.      Назовите
  продукты, входящие в состав картофельных супов.
3.      Составьте
  технологическую схему приготовления супа полевого.

Карточка-задание № 10

Тема: «Технология приготовления супов»

  Задание:

  Отметьте знаком Х формы нарезки овощей для данных супов:

Супы

Форма нарезки морк
ви и белых кореньев

Брусочки, дольки, кубики средние

Кубики мелкие

Соломка

Ломтики

Кружочки

Борщ

Борщ
    украинский

Карточка-задание № 11

 Тема: «Технология приготовления супов»

  Задание:

1.      Перечислите виды
  супов-пюре.
2.      Назовите
  продукты, входящие в состав супов-пюре.
3.      Составьте
  технологическую схему приготовления супов-пюре.

Карточка-задание № 12

 Тема: «Технология приготовления супов»

  Задание:
1.      Перечислите виды
  борщей.
2.      Назовите
  продукты, входящие в их состав.
3.      К какой
  национальной кухне относится борщ?

Карточка-задание № 13

 Тема: «Технология приготовления супов»

  Задание:

1.      Перечислите виды, бульонов.
2.      Назовите пищевые
  вещества, содержащиеся в бульонах.
3.      Приведите
  примеры использования бульонов.

Карточка-задание № 14

 Тема: «Технология приготовления супов»

  Задание:

  Составьте технологическую схему  приготовления мясокостного  бульона.

Карточка-задание № 15

 Тема: «Технология приготовления супов»

  Задание:

  Составьте технологическую схему приготовления грибного отвара.

Карточка-задание № 16

 Тема: «Технология приготовления супов»

  Задание:

  Составьте технологическую схему приготовления борща московского.

Карточка-задание № 17

 Тема: «Технология приготовления супов»

  Задание:

  Составьте технологическую схему приготовления рассольника

  «Ленинградского».

Карточка-задание № 18

 Тема: «Технология приготовления супов»

  Задание:

  Составьте технологическую схему приготовления солянки сборной мясной

Карточка-задание № 19

 Тема: «Технология приготовления супов»

  Задание:

  Составьте технологическую схему приготовления супа-пюре из птицы.

Карточка-задание № 20

 Тема: «Технология приготовления супов»

  Задание: Составьте технологическую схему приготовления супа – пюре домашней

Карточка-задание № 21

 Тема: «Технология приготовления супов»

  Задание:

1.      Назовите
  ассортимент молочных супов.
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления супа молочного с овощами.
3.      Объясните необходимость
  предварительной варки рисовой крупы в воде при приготовлении молочных блюд.

Карточка-задание № 22

 Тема: «Технология приготовления супов»

  Задание:

  Составьте технологическую схему приготовления супа молочного с овощами.

Карточка-задание № 23

 Тема: «Технология приготовления супов»

  Задание:

  Составьте технологическую схему приготовления супа из сухофруктов.

Карточки – задания
по теме «Технология приготовления соусов»

Карточка-задание № 1

 Тема: «Технология приготовления соусов»

  Задание:

  Составьте технологическую схему классификации соусов.

Карточка-задание № 2

 Тема: «Технология приготовления соусов»

  Задание:

1.      Перечислите виды
  мучных пассеровок.
2.      Укажите цель
  пассерования муки.
3.      Укажите цель
  пассерования муки.
4.      Назовите
  классификацию соусов в зависимости от жидкой основы.

Карточка-задание № 3

 Тема: «Технология приготовления соусов»

  Задание:
1.      Перечислите
  соусы, производные от красного основного соуса.
2.      Определите название
  соуса по представленному набору продуктов: бульон коричневый, мука пшеничная,
  жир кулинарный, томатное пюре, морковь, лук репчатый, петрушка (корень),
  сахар, уксус, маргарин сливочный.
3.      К каким блюдам
  подают этот соус?

Карточка-задание № 4

 Тема: «Технология приготовления соусов»

  Задание:

1.      Перечислите
  соусы, производные от белого основного соуса.
2.      Определите
  название соуса по представленному набору продуктов: мука пшеничная, маргарин
  столовый, бульон, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), томатное пюре,
  сахар, лимонная кислота.
3.      С какими блюдами
  подают этот соус?

Карточка-задание № 5

 Тема: «Технология приготовления соусов»

  Задание:
1.      Составьте
  технологическую схему приготовления соуса грибного.
2.      К каким блюдам
  подают этот соус?

Карточка-задание № 6

 Тема: «Технология приготовления соусов»

  Задание:

1.      Перечислите виды
  молочных соусов в зависимости от густоты. Расскажите об их применении.
2.      Определите
  количество муки и сливочного масла, необходимое для приготовления 1000 г
  соуса молочного различной густоты.
3.      Назовите соусы,
  производные от молочного соуса.

Карточка-задание № 7
Тема: «Технология приготовления соусов»

  Задание:
1.      Определите вид и
  группу соуса по данному набору продуктов: масло сливочное, яйца, зелень,
  зелень петрушки, лимонная кислота, соль.
2.      Изложите
  технологию приготовления и сроки хранения названного соуса.
3.      Укажите его
  назначение

Карточка-задание № 8

Тема: «Технология приготовления соусов»

  Задание:

1.      Определите вид и
  группу соуса по данному набору продуктов: масло растительное, желтки яичные,
  горчица, сахар, уксус, соль.
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления данного соуса.
3.      Расскажите
  историю его создания.

Карточка-задание № 9

 Тема: «Технология приготовления соусов»

  Задание:

  Составьте технологическую схему приготовления желе рыбного.

Карточка-задание № 10

Тема: «Технология приготовления соусов»

  Задание:

  Составьте таблицу основных данных для приготовления соуса из

  сухофруктов по следующим показателям:

1.      Группа, к
  которой относится соус.
2.      Внешний вид
  соуса.
3.      Цвет.
4.      Вкус.
5.      Состав соуса.
6.      Тепловые
  процессы при приготовлении соуса.
7.      Количество соуса
  на порцию блюда.
8.      Температура
  отпуска.
9.      Назначение.
10.  Сроки хранения

Карточка-задание № 11

Тема: «Технология приготовления соусов»

  Задание:

  Определите и отметьте знаком Х составные части указанных соусов:

Составная
    часть соуса

Соус

Красный
    основной

Белый
    основной мясной

Белый
    основной рыбный

Томатный

Сметанный

Молочный

Пассеровка
    красная сухая

Пассеровка
    белая сухая

Пассеровка
    белая жировая

Бульон
    мясной

Бульон
    коричневый

Бульон
    рыбный

Молоко

Сметана

Лук
    репчатый

Коренья
    белые

Томатное
    пюре

Соль

Сахар

Кислота
    лимонная

Масло
    сливочное

Специи

Карточка-задание № 12

Тема: «Технология приготовления соусов»

  Задание:

  Определите и отметьте знаком Х составные части указанных соусов:

Составная
    часть соуса

Соус

Луковый

Красный
    с луком и огурцами

Красный
    кисло-сладкий

Томатный
    мясной

Сметанный
    с луком

Сметанный
    с хреном

Соус
    красный основной

Соус
    белый основной мясной

Пюре
    томатное

Сметана

Масло
    сливочное

Лук
    репчатый

Огурцы
    маринованные

Соус
    «Южный»

Хрен

Чернослив,
    курага, изюм

Орехи
    грецкие

Уксус

Соль

Специи

Сахар

Кислота
    лимонная

Карточка-задание № 13

Тема: «Технология приготовления соусов»

  Задание:

  Определите и отметьте знаком Х продукты, входящие в состав соусов на
  сливочном масле:

Продукт

Соус

Польский

Польский
    с белым соусом

Сухарный

Голландский

Мука
    пшеничная

Кислота
    лимонная

Яйца

Бульон

Сухари
    из пшеничного хлеба

Масло
    сливочное

Соль

Зелень
    петрушки

Сок
    лимонный

Вода

Карточка-задание № 14

 Тема: «Технология приготовления соусов»

  Задание:

  Отметьте знаком Х назначение различных видов масляных смесей:
:

Блюдо

Масляная смесь

Зелёное
    масло

Селёдочное
    масло

Сырное
    масло

Розовое
    масло

Масло
    с горчицей

Пассеровка
    красная сухая

Пассеровка
    белая сухая

Пассеровка
    белая жировая

Бульон
    мясной

Бульон
    коричневый

Бульон
    рыбный

Молоко

Сметана

Лук
    репчатый

Коренья
    белые

Томатное
    пюре

Соль

Сахар

Кислота
    лимонная

Масло
    сливочное

Специи

Карточка-задание № 15

 Тема: «Технология приготовления соусов»

  Задание:

  Определите и отметьте знаком Х продукты, входящие в состав соусов
  промышленного производства:

Продукт

Соус

«Томатный»

«Московский»

«Южный»

«Ткемали»

Сливы

Помидоры

Корица

Кинза

Соус
    соевый

Кориандр

Чеснок

Пюре
    яблочное

Сахар

Лук

Растительное
    масло

Томатная
    паста

Базилик

Изюм

Печень

Перец
    красный

Мускатный
    орех

Карточка-задание № 16

 Тема: «Технология приготовления соусов»

  Задание:

  Отметить знаком Х назначение соусов промышленного производства:

Блюдо

Соус

«Майонез»

«Томатный
    острый»

«Южный»

«Московский»

Кубанский

«Ткемали»

«Яблочный»

«Абрикосовый»

Шашлык

Салат
    мясной

Блинчики

Котлеты
    картофельные

Капуста
    тушеная

Пудинг
    рисовый

Люля-кебаб

Рыба
    жареная

Винегрет

Котлеты
    рубленые мясные

Цыплята
    на вертеле

Язык
    отварной

Карточки-задания
по теме:  «Блюда и гарниры из круп,
бобовых и макаронных изделий»

Карточка-задание № 1

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:
1.      Составьте
  технологическую схему основных правил варки каш.
2.      Рассчитайте
  количество крупы, воды, и соли необходимое для приготовления 100 порций
  гречневой каши.

Карточка-задание № 2

 Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:

1.      Составьте
  технологическую схему основных правил варки каш.
2.      Что является
  жидкой основой для приготовления вязких каш?

Карточка-задание № 3

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:
1.      Составьте
  технологическую схему приготовления манной каши.
2.      Как подготовить
  крупы (пшенную, рисовую, перловую) к варке.

Карточка-задание № 4

 Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:

1.      Составьте
  технологическую схему приготовления жидких каш.
2.      Какое количество
  жира можно добавить в котёл при приготовлении рассыпчатых каш?

Карточка-задание № 5

 Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:
                              Составьте
  технологические схемы трёх способов приготовления рисовой рассыпчатой каши.

Карточка-задание № 6

 Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:

1.      Составьте
  технологическую схему приготовления блюда «Котлеты рисовые».
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления блюда «Биточки манные».

Карточка-задание №7

 Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:
1.      Составьте
  технологическую схему приготовления блюда «Запеканка рисовая».
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления крупеника из рассыпчатой каши.

Карточка-задание № 8

 Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:
1.      Опишите,  как
  подготовить бобовые изделия  к варке.
2.      Укажите,
  основные правила варки бобовых изделий.

Карточка-задание № 9

 Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:
1.      Составьте
  технологическую схему приготовления блюда «Бобовые с жиром и луком».
2.      Какие требования
  предъявляются к качеству блюд из бобовых?

Карточка-задание № 10

 Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:

1.      Составьте
  технологическую схему варки макаронных изделий сливным способом.
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления блюда «Макароны с сыром».

Карточка-задание № 11

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:
1.      Составьте
  технологическую схему варки макаронных изделий несливным способом.
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления макаронника.

Карточка-задание №12

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:

  Определите название блюда по предоставленному набору продуктов: лапша
  (вермишель,  макароны), вода, творог, яйца, сахар, маргарин столовый,
  сметана, сухари, масло сливочное.
1.      Укажите вид
  тепловой обработки для данного блюда.
2.      Назовите способ
  варки макаронных изделий для этого блюда и определите изменение их массы (%).

Карточка-задание № 13

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и
  макаронных изделий»

  Задание:
1.      Определите
  название блюда по предоставленному набору продуктов: крупа рисовая, молоко,
  вода, яйца, сахар, масло сливочное, изюм, сметана, сухари, ванилин, соус или
  варенье.
2.      Укажите вид
  тепловой обработки для данного блюда.
3.      Перечислите
  соусы, с которыми отпускают это блюдо.

Карточка-задание № 14
Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:

1.      Определите
  название блюда по предоставленному набору продуктов: крупа гречневая, молоко,
  вода, сахар, яйца, сухари пшеничные, маргарин столовый, сметана.
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления этого блюда.

Карточка-задание № 15

 Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:
1.       Определите
  название блюда по предоставленному набору продуктов: макароны, морковь,
  петрушка (корень), лук репчатый, горошек зелёный консервированный, томатное
  пюре, маргарин.
2.      Каков привар
  макарон при приготовлении этого блюда?
3.      Назовите форму
  нарезки кореньев и лука для этого блюда. Укажите вид тепловой обработки.

Карточка-задание № 16

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:

  Рассчитайте количество крупы, воды и соли, необходимое для приготовления 100
  порций гречневой рассыпчатой каши с молоком, если на одну порцию полагается
  200 г. каши.

Карточка-задание № 17

 Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:

  Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли, необходимое для приготовления
  120 порций вязкой пшеничной каши, если на одну порцию полагается 300 г. каши.

Карточка-задание № 18

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:

1.      Рассчитайте
  количество жидкой манной каши, приготовленной из 15 кг крупы.
2.      Определите
  количество молока, сахара и соли, необходимое для варки этой каши.
3.      Как отпускают
  жидкую манную кашу?

Карточка-задание № 19

 Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:
1.      Рассчитайте
  количество жидких рисовой и пшенной каш, приготовленных их 20 кг рисовой и 23
  кг пшенной круп.
2.      Определите
  привар (кг и %) приготовленных каш.

Карточка-задание № 20

 Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:

  Рассчитайте количество продуктов на 200 порций блюда «Биточки или котлеты
  манные, рисовые», пользуясь сборником рецептур по следующей форме:

Продукт

ỊỊ

ỊỊ

Брутто

Нетто

1 порция

200 порций

1 порция

200 порций

Карточка-задание № 21

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:

  Рассчитайте количество крупы, бульона и соли, необходимое для приготовления
  50 порций риса припущенного для блюда «Куры отварные с рисом», если на порцию
  полагается 150 г гарнира.

Карточка-задание № 22

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:

  Рассчитайте
  количество крупы, жидкости и соли, необходимое для варки 80 порций манной
  каши с сахаром, если на одну порцию полагается 200 г каши.

Карточка-задание № 23

 Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:
1.      Рассчитайте
  количество крупы, жидкости и соли, необходимое для варки 94 г вязкой рисовой
  каши.
2.      Перечислите
  блюда, которые приготавливают их этой каши.

Карточка-задание № 24

 Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:

  Рассчитайте
  количество продуктов брутто для 80 порций блюда « Свёкла тушенная в сметане
  или сметанном соусе», пользуясь сборником рецептур (ỊỊ колонка),
  по следующей форме:

Продукт

ỊỊ

ỊỊ

Брутто

Нетто

1 порция

80 порций

1 порция

80 порций

Карточка-задание № 25

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
  и макаронных изделий»

  Задание:

  Рассчитайте количество продуктов брутто и нетто для 170 порций блюда
  «Запеканка овощная» (ỊỊ колонка) по данной форме:

Продукт

ỊỊ

ỊỊ

Брутто

Нетто

1 порция

170 порций

1 порция

170 порций

Карточки-задания
по теме «Блюда и гарниры из овощей»

Карточка-задание № 1

Тема: «Блюда и гарниры из овощей»

  Задание:
1.      Каково значение
  овощных блюд в питании?
2.      Как сохранить
  витамин С

Карточка-задание № 2

 Тема: «Блюда и гарниры из овощей»

  Задание:

1.      Какие процессы
  происходят при тепловой обработке овощей?
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления картофельного пюре.

Карточка-задание № 3

 Тема: «Блюда и гарниры из овощей»

  Задание:
1.      Как припускают
  овощи?
2.      Составьте
  технологическую схему блюда «Морковь с горошком, припущенная в молочном
  соусе».

Карточка-задание № 4

Тема: «Блюда и гарниры из овощей»

  Задание:
1.      Составьте
  технологическую схему приготовления тушеной капусты.
2.      Как пожарить
  картофель во фритюре?

Карточка-задание № 5

Тема: «Блюда и гарниры из овощей»

  Задание:
1.      Какие блюда
  приготавливают из картофельной массы?
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления блюда «Крокеты картофельные».

Карточка-задание № 6

 Тема: «Блюда и гарниры из овощей»

  Задание:

1.      Как приготовить
  рагу из овощей?
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления зраз картофельных.

Карточка-задание № 7

 Тема: «Блюда и гарниры из овощей»

  Задание:
1.      Изложите правила
  запекания овощных блюд.
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления картофельного рулета.

Карточка-задание № 8

 Тема: «Блюда и гарниры из овощей»

  Задание:

1.      Составьте
  технологическую схему приготовления блюда «Солянка овощная».
2.      Изложите правила
  подачи запеченных блюд.

Карточка-задание № 9

 Тема: «Блюда и гарниры из овощей и
  грибов»

  Задание:
1.      Изложите правила
  приготовления блюд из грибов.
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе».

Карточка-задание № 10

 Тема: «Блюда и гарниры из овощей»

  Задание:

1.      Составьте
  технологическую схему приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе
  запеченные».
2.      Какие требования
  предъявляются к качеству варёных и припущенных овощей?

Карточка-задание № 11

 Тема: «Блюда и гарниры из овощей»

  Задание:
1.      Какие соусы
  подают к блюдам из картофеля?
2.      Укажите
  требования к качеству из овощей и сроки их годности.

Карточка-задание № 12

 Тема: «Блюда и гарниры из овощей»

  Задание:

1.      Назовите
  классификацию блюд из овощей по способу тепловой обработки.
2.      Составьте
  диаграмму содержания пищевых веществ,  в блюдах из овощей.
3.      Перечислите
  соусы, используемые к блюдам из овощей.

Карточка-задание № 13

Тема: «Блюда и гарниры из овощей»

  Задание:
1.      Почему
  происходит размягчение овощей после варки?
2.      Объясните
  появление румяной корочки на поверхности овощей при жарке.
3.      Укажите причину
  потемнения щавеля, шпината, зелёного горошка при варке.

Карточка-задание № 14

 Тема: «Блюда и гарниры из овощей»

  Задание:

1.      Объясните
  образование клейкой тягучей массы при протирании остывшего картофеля для
  приготовления картофельного пюре.
2.      Почему
  добавление жира обязательно при тушении и припускании моркови?
3.      Обоснуйте
  необходимость добавления уксуса или лимонной кислоты при тепловой обработке
  свёклы.

Карточка-задание № 15

 Тема: «Блюда и гарниры из овощей»

  Задание:

                 Перечислите меры по сохранению витамина С при тепловой
  обработке овощей.

Карточка-задание № 16

 Тема: «Блюда и гарниры из овощей»

  Задание:

1.      Перечислите виды
  жареного картофеля.
2.      Объясните, в
  каком случае и почему будет израсходовано больше жира: при жарке сырого
  картофеля или варёного, нарезанного соломкой или брусочками.
3.      Назовите способы
  подачи жареного картофеля.

Карточка-задание № 17

Тема: «Блюда и гарниры из овощей»

  Задание:
1.      Перечислите
  овощи, которые жарят в сыром виде и те, которые необходимо предварительно
  отварить.
2.      Объясните,
  почему не все овощи можно жарить в сыром виде.
3.      Назовите способы
  и температуру жарки овощей.

Карточка-задание № 18

 Тема: «Блюда и гарниры из овощей»

  Задание:
1.      Составьте
  таблицу форм нарезки и предварительной тепловой обработки овощей для блюда
  «Рагу из овощей»:

Овощи

Форма нарезки

Предварительная тепловая обработка

Картофель

Дольки,
    кубики

Жарка

Капуста
    свежая белокочанная

Шашки

Припускание

И
    т.д.

2.      Укажите
  продолжительность тушения овощей для рагу, назовите соусы, в которых рагу
  тушат.
3.      Изложите способ
  подачи блюда «Рагу из овощей».

Карточка-задание № 19

 Тема: «Блюда и гарниры из овощей»

  Задание:
1.      Перечислите
  блюда из запечённых овощей.
2.      Назовите
  температуру запекания овощных блюд.
3.      Изложите
  технологию приготовления одного из запеченных овощных блюд.

Карточки-задания
по теме:  «Приготовление теста и изделий
из него»

Карточка-задание № 1

 Тема: «Тесто и изделия из него»

  Задание:
1.      Перечислите виды
  сырья для теста дрожжевого, расскажите о его подготовке.
2.      Объясните
  процессы, происходящие при брожении теста, и необходимость его обминки.
  Укажите оптимальную температуру брожения.
3.      Назовите
  соотношение муки и жидкости для теста дрожжевого густого.

Карточка-задание № 2

 Тема: «Тесто и изделия из него»

  Задание:
1.      Какие изделия
  готовят из теста дрожжевого?
2.      Объясните
  процессы, происходящие при выпечке изделий из теста.
3.      Укажите
  температуру выпечки изделий из теста дрожжевого.

Карточка-задание № 3

 Тема: «Тесто и изделия из него»

  Задание:
1.      Перечислите
  основные процессы приготовления пирогов из дрожжевого теста.
2.      С каким фаршем х
  готовят?
3.      Укажите время,
  температуру выпечки и кулинарное использование пирогов.

Карточка-задание № 4

Тема: «Тесто и изделия из него»

  Задание:
1.      Перечислите
  основные процессы приготовления пирожков печеных из теста дрожжевого.
2.       С каким фаршем
  их готовят?
3.      Укажите время,
  температуру выпечки и кулинарное использование этих пирожков.

Карточка-задание № 5

 Тема: «Тесто и изделия из него»

  Задание:
1.      Перечислите
  основные процессы приготовления расстегаев.
2.      С каким фаршем
  их готовят?
3.      Укажите время, температуру
  выпечки и кулинарное использование расстегаев.

Карточка-задание № 6

Тема: «Тесто и изделия из него»

  Задание:
1.      Назовите
  основные процессы приготовления ватрушек с творогом.
2.      Как приготовить
  творожный фарш?
3.      Укажите время, температуру
  выпечки и кулинарное использование ватрушек.

Карточка-задание № 7
Тема: «Тесто и изделия из него»

  Задание:
1.      Назовите
  основные процессы приготовления кулебяк из дрожжевого теста.
2.      С каким фаршем
  их готовят?
3.      Укажите время,
  температуру выпечки и кулинарное использование кулебяк.

Карточка-задание № 8
 Тема: «Тесто и изделия из него»

  Задание:
1.      Перечислите
  продукты, входящие в состав теста для блинов.
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления этого теста.
3.      Укажите способ выпечки
  блинов.

Карточка-задание № 9

Тема: «Тесто и изделия из него»

  Задание:
1.      Перечислите
  продукты, входящие в состав оладий.
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления теста для оладий.
3.      Укажите способ
  жарки и подачи оладий.

Карточка-задание № 10

 Тема: «Тесто и изделия из нег»

  Задание:
1.      Перечислите виды
  бездрожжевого теста.
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления блинчиков с мясом.
3.      Укажите
  соотношение муки и жидкости в тесте для блинчиков.

Карточка-задание № 11

Тема: «Тесто и изделия из него»

  Задание:
1.      Перечислите виды
  разрыхлителей теста.
2.      Дайте
  характеристику каждому из разрыхлителей.
3.      Что способствует
  разрыхлению теста для блинчиков и заварного теста?

Карточка-задание №12

 Тема: «Тесто и изделия из него»

  Задание:
1.      Укажите
  количество продуктов, необходимых для приготовления 1 кг лапши домашней.
2.       Составьте
  технологическую схему приготовления теста для лапши домашней.
3.
  Какие
  блюда можно приготовить с лапшой домашней?

Карточка-задание № 13

Тема: «Тесто и изделия из него»

  Задание:
1.      Составьте
  технологические схемы приготовления мясного фарша (два способа).
2.      Укажите
  использование мясного фарша.

Карточка-задание № 14

 Тема: «Тесто и изделия из него»

  Задание:
1.      Составьте
  технологические схемы приготовления фарша из капусты.
2.      Укажите
  использование фарша из капусты.

Карточки-задания
по теме: «Блюда из яиц и творога»

Карточка-задание № 1

 Тема: «Блюда из яиц и творога»

  Задание:
1.      Перечислите виды
  яичных продуктов.
2.      Дайте
  определение меланжу и яичному порошку.
3.      Назовите нормы
  взаимозаменяемости яичных продуктов.

Карточка-задание № 2

Тема: «Блюда из яиц и творога»

  Задание:
1.      Какие пищевые
  вещества содержатся в яичных продуктах?
2.      Составьте
  диаграмму содержания пищевых веществ в курином яйце.
3.
  Назовите
  виды яиц в зависимости от сроков хранения.

Карточка-задание № 3

 Тема: «Блюда из яиц и творога»

  Задание:
1.      Определите
  количество меланжа, необходимое при замене яиц для приготовления 30 порций
  яичной кашки, если для 1 порции расходуют 2 яйца (столовые, ỊỊ
  категории) массой 46 г.
2.      Изменится ли
  выход блюда?

Карточка-задание № 4

 Тема: «Блюда из яиц и творога»

  Задание:
1.      Какой процесс
  происходит с протеином яйца при тепловой обработке?
2.      Укажите
  температурные параметры этого процесса для белковой и желтковой части яйца.
3.      Приведите пример
  влияния жидкости, сахара, соли на изменение температуры протекания
  вышеназванного процесса.

Карточка-задание № 5

 Тема: «Блюда из яиц и творога»

  Задание:
1.      Определите
  количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 25
  порций омлета натурального, если для 1 порции расходуют  2 яйца (столовые,
  ỊỊ категории) массой 46 г.
2.      Изменится ли
  выход блюда.

Карточка-задание № 6

Тема: «Блюда из яиц и творога»

  Задание:
1.      Назовите
  процессы механической кулинарной обработки яичных продуктов.
2.      Перечислите виды
  варёных яиц, время их варки и кулинарное использование.
3.      Как варят яйца
  без скорлупы?

Карточка-задание № 7

Тема: «Блюда из яиц и творога»

  Задание:
1.      Перечислите виды
  яичниц и продуктов, используемых при их приготовлении.
2.      Какая связь
  существует между качеством блюда и видом яиц по срокам хранения?
3.      Приведите
  примеры подачи и использования яичниц.

Карточка-задание № 8

 Тема: «Блюда из яиц и творога»

  Задание:
1.      Перечислите виды
  омлетов по способам тепловой обработки и технологии приготовления.
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления блюда «Омлет с луком».
3.      Чем отличается
  драчена от  омлетов?

Карточка-задание № 9

 Тема: «Блюда из яиц и творога»

  Задание:
1.      Какие вещества
  содержатся в блюдах из творога?
2.      Отметьте
  лечебные свойства этих блюд.
3.      Перечислите
  способы подачи холодных творожных блюд.

Карточка-задание № 10

Тема: «Блюда из яиц и творога»

  Задание:
1.      Определите
  название блюда по данному набору продуктов: творог, мука пшеничная, яйца,
  сахар, сметана.
2.      Какое блюдо
  можно приготовить, если к перечисленным продуктам добавить маргарин?
3.      Какое блюдо
  можно приготовить, если из этих продуктов изъять муку?

Карточка-задание № 11

Тема: «Блюда из яиц и творога»

  Задание:
1.      Определите
  название блюда по перечисленному набору продуктов: творог, крупа манная,
  сахар, яйца, изюм, масло сливочное, ванилин, сухари, сметана, соус.
2.      Назовите соус
  для данного блюда.
3.      Какие способы
  тепловой обработки применяют при приготовлении этого блюда, и каков
  температурный режим обработки?

Карточка-задание № 12

Тема: «Блюда из яиц и творога»

  Задание:
Рассчитайте
  количество продуктов брутто, необходимое для приготовления 150 порций
  запеканки из творога, пользуясь сборником рецептур, по следующей форме:

Продукт

ỊỊ

ỊỊ

1 порция

150  порций

Карточки-задания
по теме: «Рыбные горячие блюда»

Карточка-задание № 1

Тема: «Рыбные горячие блюда»

  Задание:
Дайте
  классификацию горячим рыбным блюдам по способу тепловой обработки. Укажите их
  температуру подачи.

Карточка-задание № 2

Тема: «Рыбные горячие блюда»

  Задание:
1.      Как изменяются
  основные вещества рыбы в процессе тепловой обработки?
2.      Дайте
  характеристику белкам рыбы (альбумины, глобулины).

Карточка-задание № 3

Тема: «Рыбные горячие блюда»

  Задание:
1.      Как варят и
  отпускают рыбу?
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления блюда «Рыба паровая».

Карточка-задание № 4

 Тема: «Рыбные горячие блюда»

  Задание:
1.      По данному
  набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: осетр,
  мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, сливочное масло, лимон, зелень.
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления блюда «Рыба в тесте».

Карточка-задание № 5

Тема: «Рыбные горячие блюда»

  Задание:
1.      Как
  приготавливают и отпускают «Тельное» из рыбы?
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления блюда «Фрикадельки рыбные с томатным
  соусом».

Карточка-задание № 6

 Тема: «Рыбные горячие блюда»

  Задание:

Установите
  соответствие рыбных блюд и предложенных соусов:

Блюда

Соусы

1.Котлеты

А.
    Томатный

2.Биточки

Б.
    Красный

3.Тефтели

В.
    Сметанный

4.Тельное

Г.
    Украинский

5.Рулет

Д.
    Охотничий

Е.
    Миронтон

Ж.
    Пикантный

Карточка-задание № 7

Тема: «Рыбные горячие блюда»

  Задание:
Определите
  название блюда по перечисленному набору продуктов: треска (филе),  хлеб
  пшеничный, молоко, лук репчатый, кулинарный жир, грибы белые свежие, яйца,
  сухари, маргарин столовый, гарнир, соус.

Карточка-задание № 8

 Тема: «Рыбные горячие блюда»

  Задание:

1.      Перечислите
  блюда из рыбной котлетной массы.
2.      Назовите гарниры
  и соусы для этих блюд.
3.      Составьте
  технологическую схему приготовления одного из перечисленных блюд.

Карточка-задание № 9

 Тема: «Рыбные горячие блюда»

  Задание:
Составьте
  таблицу, расположив по вертикали названия запечённых рыбных блюд, а по
  горизонтали – вид полуфабрикатов из рыбы, гарнир, соус.

Карточка-задание № 10

Тема: «Рыбные горячие блюда»

  Задание:

Составьте
  технологическую схему приготовления блюда «Рыба, жаренная с луком
  по-ленинградски».

Карточка-задание № 11

Тема: «Рыбные горячие блюда»

  Задание:
Составьте
  технологическую схему приготовления блюда «Солянка из рыбы на сковороде»

Карточка-задание № 12

Тема: «Рыбные горячие блюда»

  Задание:

Составьте
  технологическую схему приготовления блюда «Рыба, жаренная с зелёным маслом»

Карточка-задание № 13

 Тема: «Рыбные горячие блюда»

  Задание:
Составьте
  технологическую схему приготовления блюда «Рыба, жаренная в тесте».

Карточка-задание № 14

Тема: «Рыбные горячие блюда»

  Задание:

Составьте
  таблицу, расположив по вертикали названия блюд из запечённой рыбы, а по
  горизонтали полуфабрикаты рыбы, гарниры, соусы.

Карточка-задание № 15

 Тема: «Рыбные горячие блюда»

  Задание:
Составьте
  таблицу, расположив в левой части вопросы, а в правой – ответы на них: виды
  рыб для приготовления котлетной массы, полуфабрикаты из котлетной массы,
  используемая панировка, температура жаренья, время жаренья, гарниры, соусы,
  продукты для оформления.

Карточка-задание № 16

 Тема: «Рыбные горячие блюда»

  Задание:

1.      Составьте
  технологическую схему  блюда «Жаркое из мидий».
2.      Как приготовить
  плов из мидий?

Карточка-задание № 17

Тема: «Рыбные горячие блюда»

  Задание:
1.      Как приготовить
  раков отварных?
2.      Укажите способ
  подачи, оформление отварных раков.

Карточка-задание № 18

 Тема: «Рыбные горячие блюда»

  Задание:

1.      Перечислите
  морепродукты, используемые для приготовления пищи.
2.      Назовите блюда
  из морепродуктов.
3.      Укажите гарниры
  и соусы к этим блюдам.

Карточки-задания
по теме «Мясные горячие блюда»

Карточка-задание № 1

Тема: «Мясные горячие блюда»

  Задание:
Отметьте
  знаком Х продукты, входящие в состав блюда:

Продукт, соус

Блюдо

Голубцы с мясом

Солянка мясная на сковороде (сборная)

Картофельная запеканка с мясом

Макаронник с мясом

Говядина, запеченная в луковом соусе

Говядина

Соус
    луковый

Капуста
    свежая

Сухари

Соус
    сметанный

Сыр

Сосиски

Маргарин
    столовый

Макароны

Яйца

Окорок

Огурцы
    солёные

Соус
    красный

Почки
    говяжьи

Каперсы

Молоко

Маслины

Масло
    сливочное

Лимон

Соус
    томатный

Ягоды
    маринованные

Карточка-задание № 2

 Тема: «Мясные горячие блюда»

  Задание:
1.      Назовите
  классификацию мясных горячих блюд по способу тепловой обработки.
2.      Укажите гарниры
  и соусы, используемые к мясным блюдам.

Карточка-задание № 3

Тема: «Мясные горячие блюда»

  Задание:
1.      Объясните
  процесс размягчения мяса при варке.
2.      Укажите причину
  уменьшения массы мяса при варке.
3.      Почему
  изменяется цвет мяса при тепловой обработке?

Карточка-задание № 4

Тема: «Мясные горячие блюда»

  Задание:

  Ответьте на вопросы, характеризующие процесс варки и его подачу:
1.      Виды мяса и
  мясных продуктов, используемых для варки.
2.      Полуфабрикаты
  для варки.
3.      Температура
  варки.
4.      Время варки.
5.      Определение
  готовности.
6.      Гарниры к отварному
  мясу.
7.      Соусы к
  отварному мясу.
8.      Дополнение к
  гарниру.

Карточка-задание № 5

Тема: «Мясные горячие блюда»

  Задание:
1.      Какие пищевые
  вещества содержатся в мясных блюдах?
2.      К какой группе
  веществ относится миозин, коллаген, эластин? Дайте им характеристику.
3.      Назовите
  температуру подачи мясных горячих блюд.

Карточка-задание № 6

Тема: «Мясные горячие блюда»

  Задание:
1.      Перечислите
  блюда из тушеного мяса.
2.      Назовите два
  способа приготовления тушеных мясных блюд.
3.      Какие продукты
  добавляют во время тушения мяса, и для какой цели?

Карточка-задание № 7

 Тема: «Мясные горячие блюда»

  Задание:
Ответьте
  на вопросы, характеризующие процесс жарки мяса крупными кусками и его подачу:
1.      Виды мяса.
2.      Полуфабрикаты.
3.      Температура
  жарки.
4.      Время жарки.
5.      Гарниры.
6.      Соусы.
7.      Дополнение к
  гарниру.

Карточка-задание № 8

 Тема: «Мясные горячие блюда»

  Задание:

  Ответьте на вопросы, характеризующие процесс тушения мяса и его подачу:
1.      Виды мяса,
  используемые для тушения.
2.      Части мяса, их
  масса.
3.      Предварительная
  тепловая обработка.
4.      Добавляемые
  продукты.
5.      Время тушения.
6.      Способы
  доведения до готовности.
7.      Гарниры.
8.      Соусы.

Карточка-задание № 9

 Тема: «Мясные горячие блюда»

  Задание:
1.      Какие продукты
  входят в состав блюда «Почки по-русски»?
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления блюда «Печень по-строгановски».

Карточка-задание № 10

 Тема: «Мясные горячие блюда»

  Задание:

  Определите название блюда по перечисленному набору продуктов: говядина
  (лопаточная часть, грудинка, покромка) или свинина (лопаточная и шейная
  части), жир животный топлёный, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная,
  гарнир.

Карточка-задание № 11

Тема: «Мясные горячие блюда»

  Задание:
Составьте
  технологическую схему приготовления блюда «Шницель».

Карточка-задание № 12

 Тема: «Мясные горячие блюда»

  Задание:
1.      Определите
  название блюда по перечисленному набору продуктов: говядина (боковой или
  наружный кусок), жир животный топлёный, томатное пюре, лук репчатый, мука
  пшеничная, помидоры свежие, огурцы солёные, картофель, чеснок.
2.      Изложите
  технологию приготовления этого блюда.
3.      Составьте
  технологическую схему его приготовления.

Карточка-задание № 13

 Тема: «Мясные горячие блюда»

  Задание:
Составьте
  технологическую схему приготовления блюда «Плов».

Карточка-задание №14

Тема: «Мясные горячие блюда»

  Задание:
1.      Перечислите виды
  шашлыков.
2.      Отметьте
  особенности приготовления и подачи каждого из них.
3.      Укажите значение
  процесса маринования и особенности тепловой обработки при приготовлении
  шашлыков.

Карточка-задание № 15

Тема: «Мясные горячие блюда»

  Задание:
1.      Перечислите
  блюда из рубленого мяса.
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления блюда «Люля-кебаб».
3.      Каковы потери
  при жарке изделий из рубленой массы (%)?

Карточка-задание № 16

Тема: «Мясные горячие блюда»

  Задание:
1.      Определите
  название блюда по перечисленному набору продуктов: говядина (вырезка, толстый
  и тонкий край), лук репчатый, маргарин столовый, мука пшеничная, сметана,
  соус «Южный», гарнир.
2.      Какие способы
  тепловой обработки применяют в процессе приготовления этого блюда?
3.      Объясните
  историю приготовления этого блюда.

Карточка-задание № 17

Тема: «Мясные горячие блюда»

  Задание:
1.      Перечислите
  блюда из котлетной массы.
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления зраз рубленых.
3.      Каковы потери
  при жарке изделий из котлетной массы (%)?

Карточка-задание № 18

Тема: «Мясные горячие блюда»

  Задание:

  Определите и отметьте знаком Х в таблице продукты, входящие в состав данных
  блюд из запеченного мяса:

Продукт, соус

Блюдо

Голубцы с мясом

Солянка сборная мясная на сковороде

Картофельная запеканка с мясом

Макаронник с мясом

Говядина, запеченная в луковом соусе

Картофель

Крупа
    рисовая

Лук
    репчатый

Карточка-задание № 19

Тема: «Мясные горячие блюда»

  Задание:
Перечислите
  блюда из субпродуктов.
Изложите
  технологию приготовления одного из блюд.

Карточка-задание № 20

Тема: «Мясные горячие блюда»

  Задание:
1.      Перечислите
  блюда из сельскохозяйственной птицы.
2.      Составьте
  технологическую схему приготовления блюда «Куры  (цыплята) жареные».
3.      Каковы потери
  при варке и жарке сельскохозяйственной птицы (%)?

Тематический контроль
Полугодовая и годовая контрольные работы

Полугодовая контрольная работа
по МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента;
МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к
реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер.
Вариант № 1

1.

Перечислите,
  необходимое: оборудование, инвентарь и посуду для приготовления бульонов, в
  рамках организации рабочего места.

2.

Укажите,
  основные формы нарезки овощей, которые используют для приготовления
  заправочных супов.

3.

Опишите,
  способы подготовки свёклы для приготовления супов.

4.

Составьте
  общий алгоритм приготовления сладких соусов.

5.

Укажите
  классический выход соусов.

6.

Дайте
  характеристику технологии приготовления супа-лапши домашней.

7.

Дайте
  характеристику заправочным супам.

8.

Что
  такое мясная оттяжка и её назначение?

9.

Опишите
  технологию приготовления соуса белого основного на мясном бульоне.

10.

Составьте
  технологическую схему солянки сборной мясной.

Критерии
оценок:
«5» - 10
правильных ответов;
«4» - 9
правильных ответов;
«3» - 8 -  7
правильных ответов;
«2» - 6-  и менее
правильных ответов.

Эталоны ответов полугодовой контрольной
работы
по МДК 02.01 - МДК 02.02;
по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер.
Вариант № 1

1.

Производственный
  стол, весоизмерительное оборудование, электрические плиты, моечные ванны,
  пароконвекционный аппарат, жарочный шкаф, пищеварочный котёл, сито, ножи,
  доски, кастрюли, сотейники, сковороды.

2.

Соломка,
  брусочек, кубики, шашки, ломтики, кружочки, дольки.

3.

Варка
  в мундире 2 -2,5 часа, варка очищенной свеклы с добавлением кислоты 2,5-3
  часа, тушение с добавлением жира, бульона кислоты и сахара.

4.

1-
  Приготовить отвар из ягод, или отварить продукты до размягчения, 2-
  измельчить; 3- ароматизировать и довести до вкуса; 4- довести до кипения с
  разведенным крахмалом или уварить до необходимой консистенции.

5.

50,
  75, 100.

6.

Этот
  суп готовят из бульона птице, кореньев и лука, нарезанных соломкой и
  пассерованных, в качестве гарнира используют лапшу. Лапша – муку просеивают,
  смешивают с взбитыми яйцами водой и солью, замешивают густое тесто. Посыпают
  мукой и оставляют на 20…25мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной
  1мм, и нарезают на полосы шириной 4см, затем шинкуют, подсушивают. В кипящий
  бульон кладут пассированные коренья и лук, лапшу, сваренную отдельно. При
  отпуске добавляют кусочек птицы. (Лапшу варят непосредственно перед
  отпуском).

7.

Заправочные
  супы варят на различных бульонах, отварах, воде, в качестве гарниров
  используют овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Эти супы заправляют
  пассерованными овощами иногда вводят пассерованную муку.

8.

Котлетное
  мясо говядины пропускают через мясорубку, заливают холодной водой 1,5 – 2 л.
  на 1 кг мяса),  добавляют соль и настаивают 1-2 часа на холоде, затем вводят
  слегка взбитые яичные белки и перемешивают.  Используют для осветления
  прозрачных супов (бульонов) и обогащения питательными веществами.

9.

Белую
  жировую пассеровку разводят бульоном добавляют пассерованные репчатый лук и
  корень петрушки, варят 30 мин.  Заправляют солью, лимонным соком (лимонной
  кислотой), процеживают. Протирая овощи, и снова доводят до кипения,
  заправляют маслом или маргарином.

10

Полугодовая контрольная работа
по МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента;
МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации
и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер.
Вариант № 2

1.

Перечислите,
  необходимое: оборудование, инвентарь и посуду для приготовления супов, в
  рамках организации рабочего места.

2.

Укажите,
  основные формы нарезки овощей, которые используют для приготовления
соусов.

3.

Укажите,
  правила подготовки перловой крупы, для приготовления супов.

4.

Составьте
  алгоритм технологии приготовления мясного бульона.

5.

Укажите,
  выход первых блюд.

6.

Опишите
  технологию приготовления сладких супов.

7.

Чем
  заправляют суп-пюре картофельный?

8.

Чем
  отличается картофельное пюре от картофельной массы?

9.

Опишите
  требования к качеству тушеных овощей.

10.

Составьте
  технологическую схему приготовления супа прозрачного.

Критерии
оценок:
«5» - 10
правильных ответов;
«4» - 9
правильных ответов;
«3» - 8 -  7
правильных ответов;
«2» - 6-  и менее
правильных ответов.

Эталоны ответов полугодовой контрольной
работы
по МДК 02.01 - МДК 02.02;
по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер.
Вариант № 2

1

Производственный
  стол, весоизмерительное оборудование, электрические плиты, моечные ванны,
  пароконвекционный аппарат, жарочный шкаф, пищеварочный котёл, сито, ножи,
  доски, кастрюли, сотейники, сковороды, тарелки.

2

Соломка,
  кубики, ломтики, крошка.

3

Перебирают,
  промывают и отваривают отдельно до полуготовности.

4

1-
  В
  ёмкость кладут порционный кусок мяса, заливают холодной водой и доводят до
  кипения с поверхности сняв пену и жир, снижают нагрев;
2-
   Варят
  2-2, 5 часа, за 40 минут до окончания варки добавляют подпеченные или сырые
  коренья лука, моркови, белых кореньев;
3-
  В
  конце процеживают, доводят до вкуса и кипения.

5

500
  –порция; 250- полпорции; 400 г.

6

Сушёные
  фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и
  груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и
  варят 15…20мин, затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности,
  добавляют разведённый картофельный крахмал, доводят да кипения. С суп можно
  ввести лимонную кислоту. При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп,
  кладут сметану или сливки.

7

Белым
  соусом, льезоном или горячим молоком.

8

В
  картофельное пюре после протирания отварного и обсушенного картофеля
  добавляют горячее растопленное масло и горячее цельное молоко, а в
  картофельную массу после отваривания, обсушивания, протирания и охлаждения
  добавляют сырое куриное яйцо.

9

Должны
  быть нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), иметь мягкую
  сочную консистенцию, сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы
  и кабачков, у которых форма может быть частично нарушена. Не допускается
  запах пригорелых и пареных овощей.

10

Полугодовая контрольная работа
по МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента;
МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к
реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер.
Вариант № 3

1

Перечислите,
  необходимое: оборудование, инвентарь и посуду для приготовления соусов, в
  рамках организации рабочего места.

2

Какие соусы используют для супов-пюре?

3

Напишите
  технологию приготовления картофельных крокет.

4

Укажите,
  сколько времени можно хранить супы на мармите?

5

Опишите,
  технологию приготовления грибной соус.

6

Технология
  приготовления морковных котлет.

7

Укажите,
  последовательность подачи борщей.

8

Отметьте,
  какой ингредиент нейтрализует избыток кислоты, и какой ингредиент
  нейтрализует горечь?

9

Опишите
  требования к качеству запеченных овощей.

10

Составьте
  технологическую схему соуса красного основного.

Критерии
оценок:
«5» - 10
правильных ответов;
«4» - 9
правильных ответов;
«3» - 8 -  7 правильных
ответов;
«2» - 6-  и менее
правильных ответов.

Эталоны ответов полугодовой контрольной
работы
по МДК 02.01 - МДК 02.02;
по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер.
Вариант № 3

1

Производственный
  стол, весоизмерительное оборудование, электрические плиты, моечные ванны,
  пароконвекционный аппарат, жарочный шкаф, пищеварочный котёл, сито, ножи,
  доски, кастрюли, сотейники, сковороды, соусники.

2

Белые.

3

Горячий
  вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре,
сырые
  яичные желтки и перемешивают. Полученную массу  разделывают в виде шариков,
груш,
  цилиндров (по 3-4 шт. на 1 порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в
  яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира
  (во фритюре).  В массу для крокетов можно добавить грибы и репчатый лук,
  мелко нарезанные и поджаренные.

4

Не
  более 2 часов.

5

Отварные
  грибы и репчатый лук мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и
  обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее
  горячим грибным отваром и варят при помешивании 10…15 минут, вводят соль.
  Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10
  мин. Для улучшения вкуса в состав можно добавить сливочное масло.

6

Котлеты
  морковные:
Морковь
  нарезают тонкой соломкой, кладут в глубокую посуду, добавляют молоко,
  маргарин и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную
  крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают
  до температуры 40…50 г, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо
  перемешивают. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях,
  придают форму котлет, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в
  жарочном шкафу.

7

В
  прогретую до 40 ˚С глубокую
  столовую тарелку кладут один или два порционных куска мяса, набивают борщ,
  кладут в середину ложку сметаны и посыпают зеленью.

8

Кислоту
  нейтрализует сахар, а горечь нейтрализуется солью.

9

У
  рулетов и запеканки поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест,
  трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, не тягучая.
  Овощи, запеченные под соусами, должны быть полностью покрыты ими.

10

Полугодовая контрольная работа
по МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента;
МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к
реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер.
Вариант № 4

1

Перечислите,
  необходимое: оборудование, инвентарь и посуду для приготовления горячих
  вторых блюд из овощей, в рамках организации рабочего места.

2

Что
  выступает в качестве загустителя при приготовлении супов и соусов?

3

Укажите
  режим варки зелёных овощей, чтобы цвет не потемнел и не изменился.

4

Опишите,
  технологию приготовления супа: мясная окрошка.

5

Напишите,
  температуру подачи первых и  вторых горячих блюд.

6

Укажите
  выход первых и вторых блюд.

7

Перечислите,
  какие бывают бульоны, отвары для приготовления супов, соусов.

8

Перечислите,
  какие изделия приготавливают из картофельной массы.

9

Опишите,
  требования к качеству варёных и припущенных овощей.

10

Составьте
  технологическую схему белого соуса основного.

Критерии
оценок:
«5» - 10
правильных ответов;
«4» - 9   правильных
ответов;
«3» - 8 -  7
правильных ответов;
«2» - 6-  и менее
правильных ответов.

Эталоны ответов полугодовой контрольной
работы
по МДК 02.01 - МДК 02.02;
по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер.
Вариант № 4

1.

Производственный
  стол, весоизмерительное оборудование, электрические плиты, моечные ванны,
  пароконвекционный аппарат, жарочный шкаф, пищеварочный котёл, сито, ножи,
  доски, кастрюли, сотейники, сковороды, порционные сковороды, баранчики.

2.

Пассированная
  мука, крахмал.

3.

При
  бурном кипении и открытой крышке.

4.

Мясо,
  картофель и коренья варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук
  зеленый шинкуют. Часть лука ¼ нормы растирают деревянным пестиком с
  небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и
  крупными семенами предварительно очищают кожицу и удаляют семена. Огурцы с
  тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных
  огурцов(с кожицей и семенами) норма вложений их массой брутто соответственно
  уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают
  с частью сметаны(в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром,
  разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь
  добавляют растертый с солью лук и нарезанные продукты, затем все
  перемешивают. Остальную часть сметаны или яиц кладут в порционную посуду при
  отпуске. При массовом приготовлении окрошки в квасе нарезанные продукты
  смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные
  продукты(смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и
  добавляют оставшуюся часть сметаны и яиц.

5.

Не
  ниже 75°С – первые
  блюда; 65°С
  - вторые блюда.

6.

Порция
  - 500, полпорции – 250 – первые блюда;
1/50/150/50
  или 1/75/150/75-вторые блюда.

7.

Концентрированный,
  мясной, мясокостный, костный (коричневый), рыбный, куриный, крупяной,
  овощной, грибной, фруктово-ягодный, молочный, вода.

8.

Из
  картофельной массы готовят:  котлеты, зразы,  крокеты, запеканки, рулеты.
  Картофельную массу используют в виде фаршей.

9.

Овощи
  мягкие, но не деформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и
  корнеплоды хорошо очищены, без глазков и тёмных пятен. Отварная капуста –
  сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля –
  однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

10.

Годовая контрольная работа
МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к
реализации и хранению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного
ассортимента;
МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к
реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
второй курс, по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер.
Вариант № 1

1.

Укажите
  классификацию супов.

2.

Перечислите
  соусы на основе сливочного масла?

3.

Перечислите,
  виды пассировок?

4.

Укажите,
  время варки яиц: вкрутую, в мешочек, всмятку.

5.

Составьте
  алгоритм приготовления сырников.

6.

Укажите
  особенность приготовления зраз "Донских".

7.

Укажите,
  в чём отличие запеканки от пудинга?

8.

Опишите
  виды подачи бифштекса.

9.

Укажите
  температуру подачи вторых горячих блюд.

10.

Составьте
  схему приготовления панированных блюд из филе птицы.

Критерии
оценок:

«5» -  10
правильных ответов;
«4» -  9 - 8
правильных ответов;
«3» -  7 - 6
правильных ответов;
«2» -  5 -  и менее
правильных ответов.

Эталоны ответов
проведения годовой контрольной работы
по МДК 02.01  - МДК 02.02
в группах:  ПК-21, ПК-22.
второй курс, по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер.
Вариант № 1

1.

По
  температуре подачи
  – на горячие и холодные
По
  способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные,
  молочные, сладкие, холодные.
По
  жидкой основе
  – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе,
  фруктово–ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

2.

Соус
  яично–масляный, польский, польский с белым соусом, сухарный, голландский.
Масляные
  смеси –  масло зеленое, масло селедочное, ветчинное, сырное,     розовое,
  масло с авокадо, паста желтковая, паста из брынзы.

3.

Мучные
  пассировки с жиром и без жира: сухарная пассировка; жировая пассировка;
холодная
  пассировка.

4.

Всмятку
  3-3,5 минуты с момента закипания, "в мешочек" 4,5 -5,5, вкрутую
  8-10 минут.

5.

-
  в протертый творог добавить 2/3  муки, взбитые яйца с солью, сахаром,
  ванилин;
-массу
  хорошо перемешать придать форму батончика толщиной 5-6 см, нарезать поперёк,
  запанировать в муке, придать форму круглых биточков толщиной 1,5 см;
-обжарить
  с обеих сторон до золотистого колера, довести до готовности в жарочном шкафу;
-отпускают
  по 3 шт. на порцию со сметаной, вареньем, молочным, сметанным или сладким
  соусом.

6.

Подготовленное
  чистое филе нарезают на тонкие широкие куски, отбивают до толщины 0,5-0,6 см,
  посолить поперчить, сформованные зразы запанировать в муке, льезоне белой
  панировке (двойной).  Для фарша: репчатый лук мелким кубиком пассерованный,
  просеянные сухари  пшеничные, яйца рубленные, зелень петрушки, укропа, соли,
  перца.

7.

Пудинг
  выпекают в формах и в массу перед выпечкой добавляют взбитый белок.

8.

Натуральный
  бифштекс поливается при подаче "сочком", с луком фри, с яйцом.

9.

Не
  ниже +65oС.

Птица

Масло
      зелёное

10.

Годовая контрольная работа
МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к
реализации и хранению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного
ассортимента;
МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к
реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
второй курс, по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер.

Вариант № 2

1.

Укажите
  классификацию соусов.

2.

Назовите
  общие правила приготовления заправочных супов.

3.

Составьте
  алгоритм приготовления картофельного гратена.

4.

Перечислите
  сырье входящее в блюдо из яиц «Драчена».

5.

Укажите,
  в чем отличие запеканки от пудинга.

6.

Чем
  отличается опарное дрожжевое тесто от безопарного дрожжевого теста.

7.

Опишите,
  основные этапы приготовления блюда из жареной рыбы в тесте.

8.

Укажите,
  выход мяса для вторых блюд.

9.

Укажите
  температуру подачи супов.

10.

Составьте
  схему приготовления блюд из птицы жареной во фритюре, приготовленного из
  котлетной массы.

Критерии
оценок:

«5» -  10
правильных ответов;
«4» -  9 -8
правильных ответов;
«3» -  7-6
правильных ответов;
«2» -  5 -  и
менее правильных ответов.

Эталоны ответов
проведения годовой контрольной работы
по МДК 02.01  - МДК 02.02
второй курс, по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер.
Вариант № 2

1.

Красные,
  белые на мясном бульоне, белые на рыбном бульоне, грибные, молочные,
  сметанные, яично-масляные,  холодные,  сладкие.

2.

Заправочными
  называются супы, при варке которых подготовленные продукты закладывают
  последовательно с таким расчётом, чтобы одновременно были доведены до
  готовности и приобрели вкус, аромат и цвет используемых продуктов.
Обработанные
  овощи нарезают,  используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки,
  соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используются
  сырыми. Квашеную капусту и свёклу тушат, морковь, лук, репу, томат пассируют.
  Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или
  воды. Муку пассируют без жира или с жиром, и охлаждают. Саленные огурцы
  обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы передирают, промывают несколько
  раз, меняя воду. Макароны перебирают, разламывают.

3.

Картофель
  очистите от кожуры, вымойте и нарежьте тоненькими кольцами. Чем тоньше у вас
  получится нарезать картофель, тем нежнее он будет. Положите картофель в миску
  с холодной водой и оставьте на 30-60 минут. Такое замачивание позволит
  картофелю избавиться от излишка крахмала.
Форму,
  в которой Вы планируете запекать гратен, обильно натрите кусочком сливочного
  масла и поставьте в холодильник. Сыр натрите на крупной терке.
Чеснок
  раздавите плоской стороной ножа, очистите и измельчите.
Приготовьте
  соус-заливку: смешайте молоко, треть порции сыра, мускатный орех, соль,
  перец. Поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения. Остудите, добавьте
  сливки и чеснок, перемешайте. Отварите кольца картофеля до полуготовности.
Выкладывайте
  картофель в форму слоями, добавляя немного соли и перца, залейте небольшим
  количеством соуса-заливки каждый слой. Таким способом выложите всю нарезанную
  картошку. Накройте форму для запекания фольгой для запекания и поставьте в
  духовку. Слой фольги удержит влагу внутри блюда и оно получится более сочным.
  Запекайте 25-30 минут при температуре 170 градусов. Затем достаньте форму из
  духовки, удалите фольгу и посыпьте блюдо оставшимся сыром, поставьте в
  духовку и запекайте еще 5-7 минут. Как только блюдо приобретет румяную
  корочку - оно готово. Дайте гратену постоять 10 минут и нарежьте порционными
  кусочками. Подавайте в теплом виде, как самостоятельное блюдо или как
  изысканный гарнир к мясным блюдам.

4.

Яйцо,
  мука, молоко, масло сливочное, сахар, соль.

5.

В
  пудинг в конце приготовления вводят взбитый охлажденный белок. Выпекается
  пудинг только в формах в отличие от запеканки.

6.

В
  опарное тесто входит большое количество сдобы. Для активизации дрожжей в
  опарном тесте предварительно замешивают жидкую опару а потом тесто.

7.

Разделка
  рыбы на чистое филе, нарезанное брусочками, маринуют рыбу 30 минут в
  растительном масле с солью, перцем, лимонным соком, зеленью петрушки. Готовят
  кляр, взбивают охлажденный белок яиц, вводят в тесто. Обсушенную рыбу окунают
  в кляр и жарят во фритюре, подают выложенную в тарелку, в виде колодца.

8.

50,75,
  79, 100,125,130.

9.

Не
  ниже 750С.

10.

Годовая контрольная работа
МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к
реализации и хранению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного
ассортимента;
МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к
реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
второй курс, по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер.

Вариант № 3

1.

Укажите
  пищевую ценность блюд из овощей и грибов.

2.

Перечислите
  супы, входящие в группу заправочных супов.

3.

Как
  используют молочные соусы в зависимости от консистенции?

4.

Перечислите
  продукты, входящие в состав блюда биточки рисовые.

5.

Технология
  приготовления профитролей.

6.

Изложите
  характеристику приготовления блюда «Почки по-русски».

7.

Укажите,
  условия и сроки годности блюд из субпродуктов.

8.

Изложите,
  требования к качеству блюд из нерыбных продуктов моря.

9.

Укажите
  выход соусов.

10

Составьте
  схему приготовления соуса красного основного.

Критерии
оценок:
«5» -  10
правильных ответов;
«4» -  9 -8
правильных ответов;
«3» -  7-6
правильных ответов;
«2» -  5 -  и
менее правильных ответов.

Эталоны ответов
проведения годовой контрольной работы
по МДК 02.01  - МДК 02.02
в группах:  ПК-21, ПК-22.
второй курс, по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер.
Вариант № 3

1.

Витамины,
  углеводы, минеральные вещества, органические кислоты, клетчатка, фитонциды,
  белки, крахмал.

2.

Щи,
  борщи, рассольники, солянки, овощные и картофельные супы, супы с крупами,
  супы с макаронными изделиями, супы с бобами.

3.

Жидкие
  соусы используют для поливки овощных, крупяных блюд и заправки отварных
  овощей.
Средней
  густоты – для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы и для заправки припущенных
  овощей.
Густые
  – для фарширования.

4.

Крупа,
  молоко, вода, яйцо, сахар, сухари, масло растительное.

5.

В
  кипящую воду добавляют сливочное масло, соль (можно добавить сахар немного)
  и постепенно непрерывно помешивая, заваривают массу в течение 5  минут.
  Затем, в охлажденную массу добавляют яйцо и вымешивают до однородной
  консистенции. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде
  небольших шариков на смазанный противень и выпекают при температуре 220 С – 15 минут
  (нельзя открывать дверце пекарского шкафа), затем выпекают до готовности при
  температуре 180˚С.

6.

Говяжьи
  почки надрезают, вымачивают в воде в течении 3-4 часов. Затем заливают
  холодной водой, нагревают до кипения, воду сливают, почки промывают, заливают
  свежей водой, варят до готовности и вновь промывают. Бараньи, свиные и
  телячьи почки не вымачивают.
Вареные
  говяжьи либо сырые телячьи, бараньи, свиные почки нарезают ломтиками и
  обжаривают, затем заливают красным соусом, солят, добавляют очищенные,
  нарезанные дольками огурцы, чеснок, каперсы, обжаренные овощи и тушат. Подают
  с соусом и гарниром - картофелем отварным, жареным или картофельным пюре.

7.

2
  часа.

8.

Требования
  к качеству и безопасность горячих блюд из морепродуктов
Качество
  готовых блюд из морепродуктов оценивают по следующим показателям:  -
  соответствие вида сырья названию блюда,  - правильность подготовки и
  обработки сырья,  - правильность нарезки порционных кусков,
-
  состояние панировки (для жареных блюд), - степень готовности,
-
  консистенция,  - запах,  - вкус,  - оформление блюда.
При
  подаче должны быть соблюдены общие правила:
-
  борта посуды не покрывают гарниром и соусом;
-
  панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом;
-
  основной продукт и гарнир укладывают аккуратно;
-
  посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С.
При
  оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:
-
  соус не соответствует виду сырья;  - гарнир подобран неудачно;
-
  запах специй заглушает аромат блюда; - изделия слегка недосолены или немного
  пересолены; - панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные
  частицы; - куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды; -
  поверхность жареных изделий бледная или очень темная (но не подгорелая),
  бледная корочка у запеченных блюд.
Жаренные
  изделия. Должны хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную
  золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у продукции фри.
  Блюдо полито жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус --
  специфический, свойственный данному виду морепродуктов. Запах --
  морепродуктов и жира, на котором их жарили, без порочащих признаков.
Запеченные
  изделия. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой.
  Соус под корочкой не должен быть высохшим.
Изделия
  из котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба. Готовые
  изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта
  хорошо поджаренной корочкой. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки
  внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба,
  подгорелая корочка и др

9.

50,
  75, 100, 125.

10.

Годовая контрольная работа
МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к
реализации и хранению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного
ассортимента;
МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к
реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
второй курс, по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер.
Вариант № 4

1.

Укажите
  пищевую ценность блюд из мяса.

2.

Составьте
  алгоритм осветления бульона для супа прозрачного?

3.

Отметьте,
  значение соусов в питании человека?

4.

Опишите
  технологию приготовления крупеника.

5.

Укажите,
  что входит в омлетную массу,  какие омлеты бывают.

6.

Укажите
  особенность пресного слоёного теста.

7.

Сколько
  времени и зачем маринуют мясо медведя.

8.

Изложите
  технологию приготовления кролика отварного.

9.

Укажите
  температуру подачи вторых блюд из яиц.

10.

Составьте
  схему приготовления соуса белого  основного.

Критерии
оценок:

«5» -  10
правильных ответов;
«4» -  9 -8
правильных ответов;
«3» -  7-6
правильных ответов;
«2» -  5 -  и
менее правильных ответов.

Эталоны ответов
проведения годовой контрольной работы
по МДК 02.01  - МДК 02.02
второй курс, по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер.
Вариант № 4

1.

Белки,
  жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины А, D, B1, B2.

2.

Процеженный
  бульон нагревают до температуры 50...60С, вводят «оттяжку», хорошо
  размешивают, кладут подпеченные коренья и лук и варят до кипения. Затем с
  поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят 1…1,5 часа. Бульону
  дают остыть, процеживают, и доводят до кипения.

3.

Они
  содержат вкусовые, ароматические, красящие вещества, которые улучшают вкус и
  внешний вид блюда. Ароматические компоненты соуса, усиливают выделение
  пищеварительных соков тем самым,  улучшая пищеварение.

4.

Мягкую
  рассыпчатую гречневую кашу,  сваренную на смеси молока и воды охлаждают.
  Творог выложить в миску,  растереть вилкой, добавить сахар и яйца.
  перемешать. Можно сделать несладкий вариант, вместо сахара, посолить по
  вкусу. Тоже получится прекрасно, так как творог хорошо сочетается с солью. В
  кашу  переложить подготовленный творог, перемешать и выложить на
  смазанную маслом форму. Поверхность выровнять, смазать сметаной и полить
  растопленным сливочным маслом. Можно вместо сметаны и масла смазать
  поверхность взбитым яйцом.

5.

Яйцо,
  молоко, соль. Омлет натуральный, смешанный, фаршированный, запеченный.

6.

В
  пресное тесто входит лимонная кислота, тесто имеет много жира, готовится в
  две стадии. На выходе 256 тонких слоёв теста.

7.

Не
  менее 6 суток, для улучшения вкусовых качеств, размягчения соединительной
  ткани и обеззараживания от патогенных микроорганизмов.

8.

Отработанную
  тушку кролика отваривают в подсоленной горячей воде с добавлением лука,
  моркови, охлаждают в отваре и разрубают на 4..6 частей в зависимости от от
  выхода порций. Перед отпуском куски прогревают в бульоне. Подают с картофелем
  отварным, картофельным пюре или припущенным рисом. Подают с соусом паром,
  сметанным с луком, томатным с вином.

9.

Не
  ниже +65 ˚С

10.

alt: МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

alt: Содержание Стр.

alt: Наименование холодного супа

alt: Критерии оценки: 100 - 90 % - «5» отлично; 89 - 80 % - «4» хорошо; 79 - 70 % - «3» удовлетворительно; 69 и…

alt: Укажите: Какие каши по консистенции готовят на воде и бульоне: рассыпчатые, вязкие, жидкие на молоке : вязкие, жидкие, реже рассыпчатые с добавлением молока 10

alt: Эталон ответов к заданию №3

alt: В) перловая

alt: Заполните таблицу: Наименование блюда

alt: Показатель Способ приготовления

alt: Отварные Легко отделяются друг от друга

alt: Макароны с томатом сливной

alt: П ри варке яиц вкрутую на желтке может образовываться серо-зеленоватый налет, как его предупредить?

alt: Задание: 1

alt: Группа, к которой относится соус