extracted_text:
Государственное
бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Добрянский
гуманитарно-технологический техникум  им. П.И. Сюзева»

Методические
рекомендации
по выполнению
лабораторно-практических работ

ПМ. 07 «ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО
ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ - КОНДИТЕР»

МДК 07.01.  Приготовление кондитерских и
хлебобулочных изделий

по ОПОП
для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
форма обучения очная
уровень обучения - базовый

Добрянка, 2019

Рассмотрено
на  заседании П(Ц)К
  Дисциплин профессионального цикла

ОДОБРЕНО методическим
советом ГБПОУ ДГТТ им. П.И.
  Сюзева

«__» _____________________
  2019 г.

Протокол № __ от «__»
  ____________ 2019

Председатель П(Ц)К
  Дисциплин профессионального цикла

Заместитель директора

_________________ Е.И.
  Катаева

Заведующий
  структурным
подразделением
________________
  М.К. Рябкова

________________ Е.А.
  Шевырина

Составители:
Хомучеева Елена Михайловна, преподаватель ГБПОУ «Добрянский
гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

Рецензенты:

Внешние:

Содержание
Пояснительная записка
1.Сборники
рецептур блюд. Методика расчетов при
приготовлении мучных кулинарныхи кондитерских изделий
2.
Технологическая карта (Технико-технологическая карта)
3.
Технологическая схема

4. Техника безопасности при выполнении практических занятий
5.
Лабораторно-практические работы модулю профессиональному модулю ПМ 07
специальности 19.02.10  Технология продукции общественного питания. План
Литература

Пояснительная
записка
Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по
специальности19.02.10. «Технология продукции общественного питания»»
разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы МДК 07.01.  Приготовление
кондитерских и хлебобулочных изделий(ПМ. 07 «Выполнение
работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих -
Кондитер»)
Рекомендации
предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении
лабораторно-практических  работ.
Основной
целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению
лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:
ü    работы с
нормативной и технологической документацией;
ü    расчета
необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
ü    определения
соотношения основных компонентов изделий;
ü    составления
алгоритма технологии приготовления изделий;
ü    проведения
бракеража готовой продукции;
ü    оформления
соответствующей технологической документации.
С целью
овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими
профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального
модуля должен:
В результате изучения профессионального модуля студент
должен:
иметь
практический опыт:
Д1.
Приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (Формулировка ПС:
Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста
разнообразного ассортимента)
уметь:
У1. Проверять
органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; (Формулировка WS:Применять простые органолептические
методы сравнения для получения выводов о качестве продукта)
У2.
Определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным,
мучным и кондитерским изделиям (Формулировка ПС: Применять регламенты,
стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве
кондитерской и шоколадной продукции)
У3. Выбирать
производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий (Формулировка ПС: Выполнять работы по
подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе)
У4.
Использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий; - оценивать качество готовых изделий; (Формулировка
ПС: Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд,
напитков и кулинарных изделий)
У5. Оценивать
качество готовых изделий (Формулировка ПС:Оценивать качество приготовления и
безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий)
знать:
З1. Ассортимент,
пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий
З2. Правила
выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; (Формулировка ПС: Рецептура и
современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
разнообразного ассортимента)(Формулировка WS: Отбирать продукты,
подходящие для приготовления блюд особого меню)
З3. Правила
безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря (Формулировка ПС: Виды технологического
оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных
изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации)
З4. Последовательность
выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З5. Правила
поведения бракеража;
З6. Способы
отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; (Формулировка
ПС: Принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий
потребителям)
З7. Правила
хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; (Формулировка
ПС: Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию,
оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного
ассортимента)
З8. Виды
необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования (Формулировка ПС: Назначение, правила
использования применяемого технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в
кондитерском цехе, и правила ухода за ними)
Требования
профессионального стандарта в рабочей программе  выделены жирным шрифтом.
Требования
технического описания WS компетенции «Поварское
дело» в рабочей программе  выделены курсивным шрифтом.
Практические
работы проводится аудиторно и выполняются в течение 2-х академических
часов.
Оценки за
выполнение являются показателями текущей успеваемости обучающихся по
дисциплине «МДК 07.01 «Приготовление кондитерских и хлебобулочных изделий»
Критерии
оценки практических заданий.
Отметка
«5» ставится, если:
- работа
выполнена полностью; в логических  рассуждениях и обосновании решения нет
пробелов и ошибок;  в решении нет математических ошибок (возможна одна
неточность, описка, не являющаяся следствием незнания или непонимания учебного
материала).
 Отметка
«4» ставится, если:
- работа
выполнена полностью, но обоснования шагов решения недостаточны (если умение
обосновывать рассуждения не являлось специальным объектом проверки);
- допущена
одна существенная ошибка или два-три несущественных ошибки.
 Отметка
«3» ставится, если:
- допущены
более одной существенной ошибки или более двух-трех несущественных ошибок, но
учащийся владеет обязательными умениями по проверяемой теме; при этом правильно
выполнено менее половины работы.
Отметка
«2» ставится, если:
- допущены
существенные ошибки, показавшие, что учащийся не владеет обязательными умениями
по данной теме в полной мере.
Отметка
«1» ставится, если:
- работа
показала полное отсутствие у учащегося обязательных знаний и умений по
проверяемой теме или значительная часть работы выполнена не самостоятельно.
К
категории существенных ошибок следует отнести ошибки,
связанные с незнанием, непониманием учащимися основных положений теории и с
неправильным применением методов, способов, приемов решения практических
заданий, предусмотренных программой.
К
категории несущественных ошибок следует отнести погрешности,
связанные с небрежным выполнением записей, рисунков, таблиц, а также
погрешности и недочеты, которые не приводят к искажению смысла задания и его
выполнения.
Лабораторные
работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и
выполняются в течение 4-8 академических часов.
Для
проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на 2 подгруппы по 10 -
12 человек, которые выполняют индивидуальные задания в ходе лабораторной работы
преподаватель.
По окончанию
лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты
и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.
Критерии
оценивания результатов лабораторно - практических работ
Лабораторно-практические
работы оцениваются преподавателем, исходя их следующих критериев:
1.
Подготовленность к самостоятельной деятельности (организация рабочего места,
подбор кухонной посуды, инструмента, инвентаря).
2. Знание
учебного материала, соблюдение последовательности технологических операций,
соответствие органолептических требований к качеству сырья, полуфабрикатов,
готовых блюд.
3. Содержание
и качество отчета.
Оценка «5» ставится
в том случае:
- если
обучающийся: - выполнил работу в полном объеме с соблюдением технологии
приготовления; - приготовил полуфабрикат или блюдо, согласно требованиям к
качеству (цвет, консистенция, вкус, запах, выход); - рационально организовал
рабочее место; - соблюдал технику безопасности; - соблюдал
санитарно-гигиенические требования; - правильно и аккуратно заполнил отчет.
Оценка «4» ставится
в том случае:
- если были
выполнены требования к оценке «5», но учащийся допустил небольшие ошибки в
организации рабочего места, небольшие нарушения санитарно-гигиенических правил
и небольшие замечания к отчету.
Оценка «3» ставится
в том случае:
- если была
нарушена технология приготовления блюд и не полностью соблюдены требования к
качеству (нарезка, консистенция, цвет), а также небольшие ошибки в организации
рабочего места, мелкие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие
замечания к отчету.
Оценка «2» ставится:
- если грубо
нарушена технология приготовления блюд (нарезка, консистенция, цвет, вкус и
запах), не соответствуют требованиям к качеству, серьёзные ошибки в организации
рабочего места и нарушения санитарно- гигиенических правил и не заполнен отчет.
Оценка «1» ставится, если блюдо безнадежно испорчено (подгорело, пересмолено),
то есть не соответствует требованиям к качеству ни по каким параметрам и не
заполнен отчет.
В структуру пособия входят следующие разделы и темы:
Раздел
1.  Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
Тема 1.1.  Характеристика
кондитерского сырья и подготовка к производству
Тема 1.2.
Приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
Тема 1.3.
Дрожжевое тесто и изделия из него
Раздел
2.  Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него
Тема 2.1.
Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него
Раздел
3.  Приготовление пирожных и тортов
Тема 3.1.
Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных
Тема 3.2.
Приготовление пирожных
Тема 3.3.
Приготовление тортов

Задания для
выполнения лабораторно-практических работ имеют следующую структуру:
1.
Наименование темы
2.
Цель выполнения задания
3.
Материалы, инструменты, инвентарь, посуда
4.
Порядок выполнения работы.
5.
Задания
6.
Критерии оценивания
7.
Список литературы
Правила
выполнения лабораторно-практических работ
Прежде чем
преступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном
разделе. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите
теоретический материал, относящийся к теме работы.

1.
Сборник рецептур блюд
Методика
расчетов при приготовлении мучных кулинарных и кондитерских изделий
Сборник
рецептур блюд является основным нормативным документом для определения
потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.
 В настоящее
время действуют несколько сборников рецептур для предприятий, обслуживающих
различные контингенты потребителей для ресторанов и открытия столовых, для
предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных
заведениях, диетического питания, питания школьников.
Основное
содержание сборника-рецептуры. Нормы вложения на большую часть продуктов в
рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны в
штуках и граммах. Многие продукты: мясо, птица, рыба, овощи, на предприятиях
общественного питания подвергаются первичной (холодной) и тепловой обработке.
Для них в рецептурах дается две или три нормы в соответствии с различной
стадией обработки.
В графе
«Брутто» указывается масса необработанных продуктов:
для мяса –
масса мяса, включающая отходы: кости, сухожилия; масса неочищенного картофеля,
овощей.
В графе
«Нетто» указывается масса обработанных продуктов: мясо, разделанное на
крупнокусковые или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи – очищенные.
В строке
«масса полуфабриката»: указывается общая масса основных и дополнительных
продуктов. Продукты израсходованы на изготовление: печени, мяса, рыбы - панированные,
масса фарша для изготовления котлет и биточков.
Для ряда
продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход:
«Масса отварного мяса, Масса вареного очищенного картофеля, Масса жареной
говядины».
Некоторые
продукты: растительное и сливочное масло, маргарин, покупной майонез, мука,
крупы, сметана и другие не подвергаются холодной обработке, поэтому масса
Брутто и Нетто у них совпадают.
В конце
рецептуры указывается выход блюд и готового изделия в целом. На некоторые холодные
закуски и на вторые блюда нормы вложения продуктов установлены на выходные
порции.
Нормы
вложения продуктов в рецептурах установлены в двух или трех вариантах. По
первому варианту предусмотрены повышенные нормы мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и
других дорогостоящих продуктов. Если блюдо готовят по первому варианту, цена
его будет выше. По второму и третьему вариантам увеличивается норма вложения
недорогих продуктов, таких как картофель, овощи, жиры, крупы, что позволяет
обеспечить  соответствующую калорийность и выход блюд.
При выборе
варианта следует учитывать спрос. Право определять вариант рецептуры
предоставляется руководителю предприятия вышестоящей организации.
В
общественном питании отходы при холодной обработке и потери при тепловой
обработке нормируются.
Ряд продуктов
имеет непостоянные нормы отходов при холодной обработке: для картофеля, моркови
и свеклы они зависят от периода года, для мяса- от категории упитанности.
При
пользовании таблицами нужно учитывать разделку мяса (крупные куски, мелкие куски,
порционные куски, натуральные), способ тепловой обработки (варка, тушение,
жарение) и выход готового продукта согласно рецептуре.
Если масса
Брутто не удается определить по таблицам, можно пользоваться формулой
масса нетто х
100
Масса
Брутто=_________________
100%-норма
отходов.
При этом
норму отходов определяют по таблицам сборников рецептур.
В случае
поступления на предприятие некондиционного сырья (мясо, птица, овощи), норма
отходов которого не предусмотрена таблицами, члены кулинарного совета организации
производят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы
отходов. Контрольная проработка оформляется для списания отходов с материально-
ответственного лица.
При
отсутствии на предприятии отдельных продуктов, предусмотренных в рецептурах,
допускается замена.
Для
определения наименования и массы заменяющего продуктов пользуются таблицей
«Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд.
Ответственность
за соблюдение норм вложения продуктов возлагается на повара. Производя
первичную и тепловую обработку продуктов, повар должен обеспечить
соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом.
Решение
задач:
При использовании пшеничной муки с
влажностью ниже 14,5% расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения
влажности. При этом, соответственно, увеличивается расход жидких компонентов
(воды, молока). Перерасчет количества муки с пониженной влажностью производится
по формуле:

М
по рецептуре -
где Мпо
рецептуре – масса муки по рецептуре;
%откл.
влажности – процент отклонения влажности муки от базисной.
При
использовании муки влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество
жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается.
Перерасчет количества муки в таких случаях производится по формуле:

М
по рецептуре +
2. Количество воды для замеса всех видов теста
заданной влажности рассчитывают по формуле:
где
Х –
необходимое количество воды (г);
А – заданная
влажность теста, %;
В – масса
закладываемого сырья в натуре (г);
С – масса
сырья в сухих веществах (г).
3. Выпеченные
изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании
имеют меньшую массу по сравнению с массой до выпекания. Отношение разности
массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют
упеком. Выражают его в процентах:

Упек
(%) =
Процент упека
того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е.
чем меньше и тоньше выпекаемое изделия и чем дольше тепловая обработка, чем
ниже тесто, тем выше процент упека.
4. Масса
готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия
муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки
к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах:

Припек
(%) =
5. Масса
готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных
рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от
многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при
брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т.д.
Чем больше
влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую
водопоглотительную способность и дает больший выход. При выпечке крупных
изделий выход больше, чем при выпечке мелких (кмелких изделий больше
испаряемости влаги).
В процессе
дрожжевого брожения расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем
брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем
изделия не смазанные, т.к. смазка уменьшает испарение влаги.
Выход готовых
изделий можно выразить в процентах:

2. Технологическая карта(Технико-технологическая
карта)
Технологическая
карта – является ведомственным техническим документом, составленным для
работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности
проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и
облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для
приготовления продукции.
В рецептуре
указывают наименование продуктов, нормы расхода продуктов брутто и нетто на
одну или более порций, или на один или более килограммов, выход (массу нетто)
п\ф и продукции общественного питания (кулинарных п\ф, блюд, кулинарных,
булочных  и мучных кондитерских изделий). Приложение 1
Технологические
карты оформляют вручную, а так же с помощью компьютера.
В ресторанах разрабатывают технико-технологические карты –
ТТК на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и
реализуемые в данном предприятии. Утверждаются ТТК руководителем предприятия
или его заместителем.
Технико-технологические карты – разрабатываются на
новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и
реализуют только в данном предприятии. Приложение 2
В ТТК включают следующие разделы:
ü    Наименование
изделия
В разделе «Наименование изделия» указывают точное название
блюда, которое не подлежит изменению без утверждения
ü    Перечень
сырья, применяемого для изготовления блюда
В разделе «Перечень сырья» указывают все виды продуктов,
необходимых для приготовления данного блюда, которые должны соответствовать
требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и
удостоверение качества.
ü    Требования
к качеству сырья
В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о
том, каким требованиям должны отвечать используемые для приготовления данного
блюда продукты
ü    Нормы
закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия
В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки
продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и
готовой продукции
ü    Описание
технологического процесса приготовления
В разделе «Описание технологического процесса»… содержится
подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при
этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие
безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и
др.
ü    Требования
к оформлению, подаче, реализации и хранению
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и
хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи,
требования, правила реализации кулинарной продукции, условия, сроки хранения, а
при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95
«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»,
санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо
скоропортящихся продуктов ГОСТ Р.50763-95 «Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ü    Показатели
качества и безопасности
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются
органолептические показатели блюда: вкус, цвет, запах, консистенция
ü    Показатели
пищевого состава и энергетической ценности
В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической
ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (таблица
«Химический состав пищевых продуктов»), которые определяются при организации
питания определенных контингентов потребителей (организация диетического,
лечебно-профилактического, детского питания).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер,
хранится в картотеке предприятия общественного питания.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный
разработчик.
Химический состав продукции определяют с целью проверки
соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах и энергии
Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле
2:
Х = 4Б + 4У+9Ж (2)
где 4; 4; 9 - коэффициенты энергетической ценности белков,
углеводов и жиров, соответственно, ккал/г;
Б, Ж, У — количество соответственно белков, жиров и углеводов
в блюде (изделии), г.
В справочных таблицах представлен химический состав
продуктов, не прошедших в большинстве своём тепловую обработку, которая
сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров и углеводов). Для
расчёта пищевой и энергетической ценности блюд (изделий), с учётом этих потерь,
пользуются справочными таблицами потерь основных пищевых веществ и энергии при
тепловой обработке, которые приведены в I томе «Справочника химического
состава».
При расчёте физико-химических показателей необходимо,
учитывать, что:
1.Блюдо может состоять из нескольких отдельных компонентов
(например, песочное пирожное, отделанное белковым кремом). В связи с этим,
физико-химические показатели рассчитываются на каждый продукт (отдельно на
песочный полуфабрикат, отдельно на белковый крем). Полученные данные в
технико-технологических картах указываются в процентах.
2.Блюдо может состоять из нескольких продуктов, которые
физически невозможно разделить между собой (например, рагу из овощей). В связи
с этим, в технико-технологических картах необходимо приводить физико-химические
показатели для блюда в целом (вместе с соусом).
3. Технологическая схема
Технологическая
схема – это графический технологический документ, который отдельно или
совместно с другими технологическими документами определяет технологический
процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или
кондитерских изделий. Приложение 3
Технологическая
схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд,
кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.
Элементы
технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в
процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции
технологического процесса и линии связи между ними.
При
составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:
1.
Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства
данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены
в верхней части схемы.
2.
Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные
продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.
3.
Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные
характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.
4.
Отдельные операции технологического процесса указываются в
технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном
наклонении.
5.
Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры
операций.
6.
Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь
наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями
связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.
7.
Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме
присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с
операцией.
8.
Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными
обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к
технологической схеме.
9.
Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное
обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат
перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда,
кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства,
в котором производится его приготовление).
10.
Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к
оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые
для подачи блюда).
Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или
кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.
4.
Техника безопасности при выполнении практических занятий
Перед началом практического занятия:
1.
Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и
особенностях выполнения практического занятия;
2.
Внимательно изучите методические указания к работе, которую  выполняете
и строго руководствуетесь;
3.
Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите все посторонние
предметы;
4.
Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям,
необходимые инструменты и принадлежности.
Во время работы:
1.
Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;
2.
За разъяснениями  по всем вопросам выполнения практического задания
обращайтесь к преподавателю
3.
Будьте внимательны и аккуратны, не отвлекайтесь сами и не отвлекайте
других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это не
предусмотрено по заданию.
По окончании работы:
1.
Приведите  в порядок свое рабочее место
2.
Сдайте учебную литературу и рабочую тетрадь преподавателю.
При выполнении работы строго запрещается:
1.
Бесцельно ходить по кабинету
2.
Покидать помещение кабинета во время практического занятия без
разрешения преподавателя.
5.Лабораторно-практические работы
модулю профессиональному модулю ПМ 07
специальности 19.02.10  Технология продукции
общественного питания
ПЛАН
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

Тема

Виды
  работ

Кол-во
  часов

161

Тема
  1.1.  Характеристика кондитерского
  сырья и подготовка к производству

Лабораторно-практическая
  работа
№ 1- 11

22

Тема
  1.2. Приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

Тема
  1.3.  Дрожжевое тесто и изделия из него

Лабораторно-практическая
  работа
№ 12-22

22

Тема
  2.1. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него

Лабораторно-практическая работа
№ 23-47

51

Тема
  3.1. Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных

Лабораторно-практическая
  работа
№ 48-59

24

Тема
  3.2. Приготовление пирожных

Лабораторно-практическая работа
№ 60- 68

18

Тема
  3.3. Приготовление тортов

Лабораторно-практическая
  работа
№ 69- 79

24

РАЗДЕЛ 1.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО
Тема
1.1.  Характеристика кондитерского сырья и подготовка к производству
Тема 1.2.
Приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
Лабораторно-практической
работы № 1
Выбирать
производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий
Цель
работы:
- описать  виды технологического оборудования и
инвентаря используемое для приготовления отделочных полуфабрикатов,
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий,  безопасное
использование, виды неисправностей, условия устранения
Задания
1.
Составить таблицу оборудования и
инвентаря используемое для приготовления отделочных полуфабрикатов
2.
Составить таблицу безопасного
использования оборудования, видах неисправностей, условий устранения причин
Порядок выполнения работы

Наименование
  п\ф

Оборудование

Инвентарь

Отделочные
  полуфабрикаты

Хлебобулочные
  изделия

Кондитерские
  изделия

Мучные изделия

1.Составить таблицу оборудования и инвентаря используемое
для приготовления отделочных полуфабрикатов. Таблица 1
2.Составить таблицу безопасного использования
оборудования, видах неисправностей, условий устранения причин. Таблица 2

Вид оборудования

Инвентарь

Назначение

Виды неисправностей

Условия устранения

Вывод:
Критерии оценивания
-
«отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и
точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;
-
«хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание
раскрыто невольностью, работа защищена;
-«удовлетворительно»
выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно,
работа не защищена;
-
«неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена
Список
литературы
1.
 Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий»: уч. пособие для для НПО. Изд. Центр «Академия», 2001 г
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»: уч. пособие для НПО. Изд.
Центр «Академия» 2006 г.
3.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для
НПО/ Н.Э. Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
4. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2010.-432 с
5. Золин, В.П. Технологическое оборудование
предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.П.
Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. – 288
6. Интернет- ресурсы

Лабораторно-практической
работы № 2-11
Приготовление мясного фарша с луком, рисового с
яйцом, рыбного фарша, овощных фаршей, картофельного с луком, из свежей капусты,
творожного, морковного, яблочного, фарша из мака
Цель
работы:
- приобрести навыки по приготовлению фарша
- отработать технологию приготовления фарша
Материально-техническое оснащение:
- сборник рецептур, кастрюли, миски, сито, доски, весы, ножи,
тарелки, мясорубка, сковорода, эл.плиты
Теоретическая часть:
Мясной
фарш.
Сырое мясо
нарезают небольшими кусками, пропускают через мясорубку, жарят. Для лучшего размягчения
мяса добавляют немного бульона или воды, закрывают посуду крышкой и припускают.
Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вторично, добавляют зелень,
пассерованный лук, молотый перец, соль, заправляют соусом и всё перемешивают.
Фарш из
мака.
Промытый в
теплой воде мак засыпают в кипящую воду и варят 30-40 мин при слабом кипении,
затем откидывают на сито, соединяют с сахаром и пропускают через мясорубку. В
подготовленный мак добавляют сырые яйца и тщательно перемешивают. Можно положить
измельченные жареные орехи или изюм.
Фарш из
творога.
Творог
протирают через сито или протирочную машину, добавляют сырые яйца, сахар,
ванилин, соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи, лимонную или
апельсиновую цедру. Всё тщательно перемешивают. При использовании влажного
творога можно добавить пшеничную муку.
Фарш
яблочный.
Свежие яблоки
промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 части и удаляют семенное гнездо.
Каждую часть нарезают на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и,
помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчатся и
загустеют. Можно приготовить фарш из неочищенных яблок. Для улучшения вкуса
добавляют молотую корицу или сок от лимона и цедру. Фарш из яблок можно
приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яблоки пересыпают
сахаром и в таком виде используют как начинку.
Фарш
картофельный с луком.
Очищенный
картофель отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, картофель в горячем
состоянии протирают, добавляют поджаренный с растительным маслом лук репчатый
и перемешивают.
Фарш из
капусты.
Фарш готовят
из свежей и квашеной капусты. Фарш из свежей капусты готовят двумя способами.
Первый
способ. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3-5 мин погружают
в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают
в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10-15 % массы
капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
Второй
способ. Подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на противень
с растопленным жиром слоем не более 3-5 см и жарят до готовности в жарочном
шкафу при температуре 180-200 °С, периодически помешивая. При более низкой
температуре капуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более
высокой может обуглиться. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить
капусту до жарки или неохлажденную нельзя, так как при этом из неё выделяется
влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту добавляют мелкорубленые
яйца или пассерованный лук.
Фарш из
рисовой крупы.
Первый
способ. Рисовую крупу засыпают в кипящую воду (1:6) и варят 25- 30 мин.
Затем откидывают на сито и промывают горячей водой. В готовый рис кладут
мелкорубленые крутые яйца, масло, соль и тщательно перемешивают. При этом
способе во время промывания теряется часть пищевых веществ.
Второй
способ. Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду
(по норме), добавляют жир (5-10 % массы риса) и варят сначала при слабом
нагреве, затем в жарочном шкафу до готовности. В готовый охлажденный рис
кладут мелкорубленые яйца, соль и перемешивают.
Фарш из
рыбы.
Чистое филе
свежей рыбы режут на куски, солят, кладут в смазанный жиром сотейник или
глубокий противень, наливают немного воды или бульона, солят, закрывают
крышкой и припускают до готовности. Готовую рыбу рубят не очень мелко, добавляют
пассерованный репчатый лук, молотый перец, зелень петрушки, соединяют с белым
соусом, приготовленным на бульоне, полученном при припускании рыбы, и всё
перемешивают. Рыбный фарш можно готовить с рисовой крупой. В этом случае белый
соус не добавляют.
Для
приготовления овощного фарша овощи мелко нарезают, жарят или пассеруют. Затем
добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный
зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и
прогревают.
Задания
1.      Составить
технологические карты
2.      Приготовить
фарш:
- мясного фарша с луком
- рисового с яйцом
- рыбного фарша
- овощного
- картофельного с луком
- из свежей капусты
- творожного
-  морковного
-  яблочного
- фарш из мака
3.      Определить
время приготовления
4.      Составить
технологическую схему приготовления фарша
5.      Составить
отчет
6.      Дать
оценку качества
Порядок выполнения работы
1.      Подготовить
рабочее место
2.      Подготовить
продукты
Приготовить фарш: мясного фарша с луком, рисового с
яйцом, рыбного фарша, овощного, картофельного с луком, из свежей капусты,
творожного, морковного, яблочного, фарш из мака
3.      Продегустировать
и дать оценку их качества таблица 1

Название фарша

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Тема
1.3.  Дрожжевое тесто и изделия из него
Лабораторно-практической
работы № 12,13
Приготовление
дрожжевого безопарного теста и изделий из него
Сдоба
обыкновенная. Ватрушка. Рогалик ореховый
Цель
работы: Изучить общие правила
приготовления дрожжевого безопарного теста
Материально-техническое оснащение:
- сборник рецептур, кастрюли, миски, сито, доски, весы, ножи,
кондитерские листы, кисточка для смазывания, противень, тарелки.
Теоретическая часть:
Технология
приготовления безопарного теста
Способ приготовления
дрожжевого теста, предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала
подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40 0 С.
Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в
емкость, когда мука будет частично перемешана с водой.
Соль и сахар растворяют в
небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив
через сито и выливают посуду для замеса. Муку просеивают через сито. Дрожжи можно
для большей активности растворить в небольшом количестве теплой воды (300С)
с добавлением сахара 4% сахара (от массы муки), после чего замешивают тесто.
Приблизительно за 2-3 мин до  конца замеса добавляют в тесто растопленный
жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
После окончания замеса емкость ставят в теплое место для брожения, которое
длится 2,5-3,5 часа. Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличивается в объеме 1,5-2
раза, тесто обминают 1-2 минуту.
 Задания
7.      Приготовить
дрожжевое тесто безопарным способом
8.      Приготовить
изделия из дрожжевого теста: Сдоба обыкновенная, ватрушка, рогалик ореховый
9.      Определить
время брожения теста
10.  Составить технологическую
схему приготовления дрожжевого теста
11.  Составить отчет
12.  Дать оценку качества
выпеченных изделий
Порядок выполнения работы
4.      Подготовить
рабочее место
5.      Подготовить
продукты
6.      Подготовить
дрожжевое безопарное тесто
7.      Приготовить
полуфабрикаты
8.      Выпечь
изделия
9.      Оформить
и подать изделия
10.  Продегустировать и дать
оценку их качества по таблице 1
Таблица 1

Название изделия

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Критерии оценивания
-
«отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и
точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;
-
«хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание
раскрыто невольностью, работа защищена;
-«удовлетворительно»
выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно,
работа не защищена;
-
«неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена
Список
литературы
1.
 Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий»: уч. пособие для для НПО. Изд. Центр «Академия», 2001 г
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»: уч. пособие для НПО. Изд.
Центр «Академия» 2006 г.
3.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для
НПО/ Н.Э. Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
4. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2010.-432 с.
5. Интернет- ресурсы

Лабораторно-практической
работы № 14, 15
Приготовление
дрожжевого опарного теста и изделий из него
Булочка
домашняя. Сдоба «Выборгская». Булочка дорожная
Цель
работы: Изучить общие правила
приготовления дрожжевого опарного теста
Материально-техническое
оснащение:
- сборник рецептур, кастрюли, миски, сито, доски, весы, ножи,
кондитерские листы, кисточка для смазывания, противень, тарелки.
Теоретическая часть:
Технология
приготовления дрожжевого опарного теста
Опарный способ приготовления
теста  применяется для изделий с большим содержание сдобы и состоит из
двух стадий приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.
 Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по
рецептуре). Замешенная опара должна иметь температуру  27-290С.
 Первоначально в емкость наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи,
всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей в опару можно добавить
до 4% сахара  по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию
густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, емкость закрывают
крышкой и ставят в теплое место на 2-3 часа. К выбродившей  опаре
добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и
ароматические вещества. Все хорошо перешивают и добавляют оставшуюся муку,
предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 минут.
Температура  замешенного теста должна быть 29-320С. При
нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течении 2-2,5
ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время  производят  1-2
обминки. После чего тесто готово к разделке.
 Задания
1.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом
2.
Приготовить изделия из дрожжевого теста: Булочка домашняя, сдоба
«Выборгская», булочка дорожная
3.
Определить время брожения теста
4.
Составить технологическую схему приготовления дрожжевого теста
5.
Составить отчет
6.
Дать оценку качества выпеченных изделий
Порядок выполнения работы
1.
Подготовить рабочее место
2.
Подготовить продукты
3.
Замесить опару, поставить для брожения
4.
Подготовить дрожжевое опарное тесто
5.
Приготовить полуфабрикаты
6.
Выпечь изделия
7.
Оформить и подать изделия
8.
Продегустировать и дать оценку их качества по таблице 1
9.
Убрать рабочее место

Таблица 1

Название изделия

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Критерии оценивания
-
«отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и
точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;
-
«хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание
раскрыто невольностью, работа защищена;
-«удовлетворительно»
выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно,
работа не защищена;
-
«неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена
Список
литературы
1.
 Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий»: уч. пособие для для НПО. Изд. Центр «Академия», 2001 г
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»: уч. пособие для НПО. Изд.
Центр «Академия» 2006 г.
3.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для
НПО/ Н.Э. Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
4. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2010.-432 с.
5. Интернет- ресурсы

Лабораторно-практической
работы № 16-20
Приготовление
дрожжевого слоеного теста и изделий из него
Пончики
«Московские». Хворост. Пирожки жареные. Беляши. Приготовление изделий жареных в
жире. Крученик слоёный. Слойка с марципаном. Слойка с повидлом
Цель
работы:  Изучить общие правила
приготовления дрожжевого слоенного теста
Материально-техническое
оснащение:
- сборник рецептур, кастрюли, миски, сито, доски, весы, ножи,
кондитерские листы, кисточка для смазывания, противень, тарелки.
Теоретическая часть:
При приготовлении
дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при
помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как
при приготовлении слоеного пресного теста.
Процесс приготовления
состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или
безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в
данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста
большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь
накопился.
Первый способ слоения
теста
Масло или маргарин
размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие
входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть
соединяют с маслом. Охлаждённое тесто раскатывают в пласт толщиной 1- 2см,
часть пласта (2/3) покрывают размягчённым маслом или маргарином. Пласт
 складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста.
Края свёрнутого пласта тщательно  защипывают, чтобы масло не вытекало.
Затем поворачивают пласт теста на 900, посыпают мукой и снова
раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким
образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с
большим содержанием количества масла его еще раз раскатывают и складывают пласт
вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя.
После разделки изделия
необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 350С.
Выпекают изделия при 240-2500С.
 Задания
1.
Приготовить дрожжевое слоенное тесто первым способом
2.
Приготовить изделия из дрожжевого слоенного теста: Пончики «Московские»,
хворост, пирожки жареные, беляши, приготовление изделий жареных в жире, крученик
слоёный, слойка с марципаном, слойка с повидлом
3.
Составить технологическую схему приготовления дрожжевого слоенного теста
4.
Составить отчет
5.
Дать оценку качества выпеченных изделий
Порядок выполнения работы
1.
Подготовить рабочее место
2.
Подготовить продукты
3.
Подготовить дрожжевое слоенное тесто
4.
Приготовить полуфабрикаты
5.
Выпечь изделия
6.
Оформить и подать изделия
7.
Продегустировать и дать оценку их качества по таблице 1
8.
Убрать рабочее место
Таблица 1

Название изделия

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Критерии оценивания
-
«отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и
точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;
-
«хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание
раскрыто невольностью, работа защищена;
-«удовлетворительно»
выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно,
работа не защищена;
-
«неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена
Список
литературы
1.
 Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий»: уч. пособие для для НПО. Изд. Центр «Академия», 2001 г
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»: уч. пособие для НПО. Изд.
Центр «Академия» 2006 г.
3.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для
НПО/ Н.Э. Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
4. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2010.-432 с.
5. Интернет- ресурсы

Лабораторно-практической
работы № 21,22
Приготовление
блинного теста и теста для оладий и изделия из него
Блины со сметаной; Оладьи с
вареньем (сахаром). Блины гречневые с маслом
Цель
работы:
- приобрести навыки по приготовлению изделий из блинного
теста и теста для оладий
- отработать технологию приготовления, правила подачи.
Материально-техническое
оснащение:
- сборник рецептур, кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка
разливательная, сито, дуршлаг, веселка, венчик, , миксер, тарелки.
Теоретическая часть:
Приготовить
тесто для блинов: в подогретую жидкость с разведенными дрожжами добавить
сахар-песок, соль, яйца, размешать, ввести просеянную муку, замесить тесто,
добавить растопленное масло; поставить тесто для брожения на 2 — 2,5 ч.
Соотношение муки и жидкости 1:1,5.
Приготовить
тесто для оладий: подогретую жидкость с разведенными дрожжами соединить с
сахаром-песком, солью, яйцами, размешать, ввести просеянную муку, замесить
тесто; поставить для брожения на 2 — 2,5 ч. Соотношение муки и жидкости 1:1.
Приготовить
тесто для блинов гречневых опарным способом: дрожжи разводят в теплом молоке
или воде при температуре 30-35ºС. Добавляют муку 3 часть нормы согласно
рецептуре и ставят в тёплое место. После того, как опара поднимется, добавляют
яичные желтки, соль, сахар, растопленный маргарин и остатки муки .Оставляют для
подъёма .Перед выпечкой в готовое тесто вводят взбитые в пену яичные белки.
.Выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах смазанных жиром .
Испечь блины,
для чего вылить тесто на разогретую сковороду с жиром (толщина блина не менее 3
мм, диаметр сковороды — 15 см).
Пожарить
оладьи на разогретой сковороде или противне с большим количеством жира, чем
для блинов; тесто наливать смоченной ложкой более толстым слоем, чем для
блинов. Толщина оладий 5-6 мм.
 Задания
1.      Приготовить
дрожжевое безопарное тесто для блинов и оладий и изделия из него: блины со
сметаной; оладьи с вареньем (сахаром), блины гречневые с маслом.
2.      Составить
отчет (заполнить форму)
3.      Сдать
оценку качества приготовленных блюд
 Порядок выполнения работы
1.      Подготовить
рабочее место, продукты и посуду
2.      Составить
технологическую схему блюда
3.      Приготовить
блины и оладья
4.      Оформить изделия для подачи
5.      Оформить
отчет и сдать работу
6.      Продегустировать
блюда и отметить их вкусовые качества
7.      Убрать
рабочее место
Таблица 1

Название изделия

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Критерии оценивания
-
«отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и
точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;
-
«хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание
раскрыто невольностью, работа защищена;
-«удовлетворительно»
выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно,
работа не защищена;
-
«неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена
Список
литературы
1.
 Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий»: уч. пособие для для НПО. Изд. Центр «Академия», 2001 г
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»: уч. пособие для НПО.
Изд. Центр «Академия» 2006 г.
3.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для
НПО/ Н.Э. Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
4. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2010.-432 с.
5. Интернет- ресурсы

РАЗДЕЛ 2.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА, ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕГО
Тема
2.1. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него
Лабораторно-практической
работы №23-26
Приготовление
сдобного пресного теста и изделий из него. Сочни с творогом. Ватрушки.
Чебуреки. Хачапури.  Яблоки, запеченные в тесте
Цель
работы: Изучить общие правила приготовления
и оформления сдобного пресного теста.
Материально-техническое
оснащение:
- сборник рецептур, кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка
разливательная, сито, дуршлаг, веселка, венчик, миксер, тарелки.
Теоретическая часть:
В рецептуре сдобного теста
в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана)
и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую
соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая
придает тесту вязкость. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то
находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу
же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в
состав теста не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты.
Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении,
так как оно может потерять способность подниматься. С углекислым аммонием
готовят тесто, не содержащее кислот. Его разрыхляющее действие сказывается
только при выпечке. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое
тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов.
Тесто замешивают в деже
тестомесильной и взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага
размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин.
Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо
добавить немного муки. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде,
перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и
постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку,
предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1
мин, чтобы не произошло разложения соды.

Наименование ингредиентов

Масса Нетто

Мука

1000

Сахар- песок

250

Масло

250

Меланж

75

Сметана или сметана

150

Сода

1

Кислота лимонная

1

Выход:

1000

 Задания
1.
Приготовить сдобное пресное тесто для: Сочни с творогом, ватрушки,
чебуреки, хачапури, яблоки, запеченные в тесте
2.      Составить
отчет (заполнить форму)
3.      Сдать
оценку качества приготовленных блюд
 Порядок выполнения работы
1.      Подготовить
рабочее место, продукты и посуду
2.      Составить
технологическую схему блюда
3.      Приготовить
сдобное пресное тесто
4.      Приготовить
полуфабрикаты
5.      Выпечь
изделия
6.      Оформить изделия для подачи
7.      Оформить
отчет и сдать работу
8.      Продегустировать
блюда и отметить их вкусовые качества
9.      Убрать
рабочее место
Таблица 1

Название изделия

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Критерии оценивания
-
«отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и
точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;
-
«хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание
раскрыто невольностью, работа защищена;
-«удовлетворительно»
выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно,
работа не защищена;
-
«неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена
Список
литературы
1.
 Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий»: уч. пособие для для НПО. Изд. Центр «Академия», 2001 г
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»: уч. пособие для НПО.
Изд. Центр «Академия» 2006 г.
3.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для
НПО/ Н.Э. Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
4. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2010.-432 с.
5. Интернет- ресурсы

Лабораторно-практической
работы №27-31
Приготовление
вафельного теста и изделия из него.
Трубочка
вафельная с начинкой. Торт «Сюрприз». Торт «Арахис»
Цель
работы:
-  отработать
практические навыки по приготовлению вафельного теста и изделий из него
- закрепить
теоретические знания на практике
- научиться
организовывать процесс приготовления мучных кондитерских изделий
Материально-техническое
оснащение:
- сборник рецептур, кастрюли,
ножи и разделочные доски, миски, листы кондитерские, тарелки для подачи,
миксер, сито, ложки, жарочный шкаф, весы электронные, производственные столы
Теоретическая часть:
Приготовить вафельное тесто
- желтки, соду, воду(50% )
перемешивают до однородной консистенции 30 мин.;
- добавляют сахарную пудру;
- перемешивают до однородной
консистенции;
- добавляют остальную воду
муку(50%) и замешивают тесто 3 мин.;
- добавляют остальную муку,
ванильную пудру, сливочное масло;
- тесто взбивают 10 мин.;
- выпекают при температуре 1700С
в электровафельницах.
Формование изделия в горячем
состоянии вафельные листы сворачивают в трубочки. Готовые трубочки наполняют из
кондитерского мешка кремом
 Задания
1.      Приготовить
вафельное  тесто для: трубочка вафельная с начинкой, торт «Сюрприз», торт
«Арахис»
2.      Составить
отчет (заполнить форму)
3.      Сдать
оценку качества приготовленных блюд
 Порядок выполнения работы
1.      Организовать рабочее место
2.      Составить
технологическую схему блюда
3.      Приготовить
вафельное тесто
4.      Приготовить
начинку
5.      Выпечь
изделия
6.      Оформить изделия для подачи
7.      Оформить
отчет и сдать работу
8.      Продегустировать
блюда и отметить их вкусовые качества
9.      Убрать
рабочее место
Таблица 1

Название изделия

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Критерии оценивания
-
«отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и
точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;
-
«хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание
раскрыто невольностью, работа защищена;
-«удовлетворительно»
выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно,
работа не защищена;
-
«неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена
Список
литературы
1.
 Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий»: уч. пособие для для НПО. Изд. Центр «Академия», 2001 г
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»: уч. пособие для НПО. Изд.
Центр «Академия» 2006 г.
3.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для
НПО/ Н.Э. Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
4. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2010.-432 с.
5. Интернет- ресурсы

Лабораторно-практической
работы №32,33
Способы
приготовления пряничного теста. Пряники глазированные
Цель
работы:
            - отработать
практические навыки по приготовлению пряничного теста и изделий из него
- закрепить
теоретические знания на практике
- научиться
организовывать процесс приготовления мучных кондитерских изделий
Материально-техническое
оснащение:
-  сборник
рецептур, кастрюли, ножи и разделочные доски,
миски, листы кондитерские, тарелки для подачи, миксер, сито, ложки, жарочный
шкаф, весы электронные, производственные столы
Теоретическая часть:
Сырцовый
способ.
В дежу
тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар-песок
или сахарный сироп, вода, жжёнка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или
яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. После перемешивания сырья в
дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в
воде аммоний,
размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в
зависимости от количества теста и температурных условий помещения.
Заварной
способ
Процесс
приготовления этого теста состоит из трех стадий:
- заваривания
муки в сахаро - медовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе
- охлаждения
заварки
- замеса
заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Заваривают
муку в открытом варочном котле.
- для этого
загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают
котел до 70—75 С до полного растворения сахара.
- прозрачный
сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до
температуры не ниже 68 С
- постепенно
добавляют просеянную муку и быстро перемешивают.
Если по
рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а
оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла.
- охлаждают
заварку в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным
маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса.
Заварное тесто охлаждают до 25-27°С.
- после
охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами,
предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной
консистенции в течение 30- 40 мин
 Задания
1.
Приготовить пряничное тесто в количестве
1 кг и изделия из него: пряники глазированные в соответствии с рецептурой
Порядок выполнения работы
1.      Организовать рабочее место
2.      Ознакомиться с рецептурой по сборнику рецептур,
составить технологическую карточку
3.      Приготовить
инвертный сироп:
- сахар-песок соединить с водой, довести до кипения,
- снять пену, добавить лимонную кислоту и уварить до 107 0С.
 -составить пряную смесь, мучную смесь
4.      Произвести
замес теста
5.      Сформовать и выпечь изделия
6.      Заглазировать
изделия
7.      Продегустировать
и дать оценку качеству приготовленных изделий, сравнив их с требованиями к
качеству
8.      Составить
отчет
Таблица
1

Название изделия

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Критерии оценивания
-
«отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и
точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;
-
«хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание
раскрыто невольностью, работа защищена;
-«удовлетворительно»
выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно,
работа не защищена;
-
«неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена
Список
литературы
1.
 Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий»: уч. пособие для для НПО. Изд. Центр «Академия», 2001 г
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»: уч. пособие для НПО.
Изд. Центр «Академия» 2006 г.
3.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для
НПО/ Н.Э. Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
4. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2010.-432 с.
5. Интернет- ресурсы

Лабораторно-практической
работы № 34-39
Стадии
приготовления слоёного теста.
Пирожки
слоёные. Курник. Языки слоёные. Волованы. Яблоки в слойке
Цель
работы:
-
закрепить теоретические знания на практике
-
отработать практические навыки по приготовлению слоеного теста и изделий из
него
-
научиться организовывать рабочее место при выполнении комплексной работы
Материально-техническое
оснащение:
-  сборник
рецептур, кастрюли, ножи и разделочные доски, миски, листы кондитерские,
тарелки для подачи, миксер, сито, ложки, жарочный шкаф, весы электронные,
производственные столы
Теоретическая часть:
Приготовление
теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла,
слоеобразования.
- Замес
теста. В дежу наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку.
Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.
- Подготовка
масла. Масло режут на куски, кладут в дежу, добавляют муку и
перемешивают до однородной консистенции. Подготовленное масло формуют на
прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40
мин, чтобы охладить до 12—140С.
- Слоеобразование. Готовое
тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста
подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре
части и раскатывают толщиной 20-25 мм.
На середину
пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают
мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной
10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных
конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт
на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя.
Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до 12—14 0С.
После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя.
Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления
клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и
складывают тесто в четыре слоя 4 раза Приготовленное таким способом тесто
по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.
- Разделка
и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для
выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия
металлическими выемками обязательно с острыми краями.
Сформованные
изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250 0С
в течение 20-25 мин.
Для выпечки
целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, немного большего размера, чем
кондитерский лист, так как во время выпечки оно сжимается. Для уменьшения сжатия
теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист,
сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, чтобы не было
вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин. Выпекают тесто при
температуре 2400С в течение 25-30 мин. Готовность определяют по
светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт
приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается, - еще не готово.
Задания
1.      Приготовить слоеное тесто в количестве 1 кг,
сформовать, выпечь и подать изделия из него: пирожки слоёные, курник,
языки слоёные, волованы, яблоки в слойке выход в
соответствии с рецептурой
Порядок выполнения
работы
1.      Организовать рабочее место
2.      Ознакомиться с рецептурой по сборнику рецептур,
составить технологическую карточку
3.      Подготовить
продукты для замеса теста
4.      Приготовить слоеное (пресное) тесто и изделия из него
5.      Сформовать и выпечь изделия
6.      Продегустировать
и дать оценку качеству приготовленных изделий, сравнив их с требованиями к
качеству
7.      Составить
отчет
Таблица
1

Название изделия

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Критерии оценивания
-
«отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и
точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;
-
«хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание
раскрыто невольностью, работа защищена;
-«удовлетворительно»
выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно,
работа не защищена;
-
«неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена
Список
литературы
1.
 Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий»: уч. пособие для для НПО. Изд. Центр «Академия», 2001 г
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»: уч. пособие для НПО.
Изд. Центр «Академия» 2006 г.
3.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для
НПО/ Н.Э. Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
4. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2010.-432 с.
5.
Интернет- ресурсы

Лабораторно-практической
работы №40-42
Приготовление
воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из него. Особенность
приготовления теста, недостатки воздушных полуфабрикатов и причины
возникновения. Печенье «Меренги»
Цель
работы:
-
отработать практические навыки по приготовлению воздушного (воздушно-орехового)
теста и изделий из него
-
закрепить теоретические знания на практике
-
научиться организовывать процесс приготовления мучных кондитерских изделий
Материально-техническое
оснащение:
-  сборник
рецептур, кастрюли, ножи и разделочные доски, миски, листы кондитерские,
тарелки для подачи, миксер, сито, ложки, жарочный шкаф, весы электронные,
производственные столы
Теоретическая часть:
Приготовление
белково-сбивного полуфабриката:
Яичные белки
слегка охлаждают и сбивают до увеличения в объеме в четыре-пять раз. В конце
взбивания к яичной массе постепенно добавляют сахарный песок (50 % нормы),
смешанный с ванильной пудрой. Затем вводят оставшийся сахар, осторожно
перемешивают, массу помещают в кондитерский мешок и отсаживают на листы,
выстланные оберточной бумагой, через трубочки диаметром 15-18 мм. Отсаженные
лепешки выпекают при температуре не выше 110-120 °С в течение 25-30 мин.
Готовые лепешки охлаждают до комнатной температуры.
Задания
1.
Приготовить печенье  воздушное «Меренги»
Порядок
выполнения работы
1.      Организовать рабочее место
2.      Ознакомиться с рецептурой по сборнику рецептур,
составить технологическую карточку
3.      Подготовить
продукты для замеса теста
4.      Приготовить воздушное тесто
5.      Сформовать и выпечь изделия
6.      Продегустировать
и дать оценку качеству приготовленных изделий, сравнив их с требованиями к качеству
7.      Составить
отчет
Таблица
1

Название изделия

Внешний вид

       Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Критерии оценивания
-
«отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и
точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;
-
«хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание
раскрыто невольностью, работа защищена;
-«удовлетворительно»
выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно,
работа не защищена;
-
«неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена
Список
литературы
1.
 Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий»: уч. пособие для для НПО. Изд. Центр «Академия», 2001 г
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»: уч. пособие для НПО.
Изд. Центр «Академия» 2006 г.
3.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для
НПО/ Н.Э. Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
4. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2010.-432 с.
5.
Интернет- ресурсы

Лабораторно-практической
работы №43-47
Приготовление
миндального теста и изделия из него.
Характеристика
теста, недостатки  полуфабрикатов и причины их возникновения.
 Печенье
миндальное, печенье миндальное шоколадное. Торт миндальный. Торт миндальный
Цель
работы:
-
отработать практические навыки по приготовлению миндального теста и изделий из
него
-
закрепить теоретические знания на практике
-
научиться организовывать процесс приготовления мучных кондитерских изделий
Материально-техническое
оснащение:
-  сборник
рецептур, кастрюли, ножи и разделочные доски, миски, листы кондитерские,
тарелки для подачи, миксер, сито, ложки, жарочный шкаф, весы электронные,
производственные столы
Теоретическая часть:
Порядок
замеса теста
Ядра миндаля
просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 3/4
яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз
уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими
отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество
изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхности). К
измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.
В дальнейшем
миндальное тесто можно приготовить двумя способами.
Первый
способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной машины,
слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку.
Второй
способ: подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до
температуры 35-40 0С, затем охлаждают до 20 0С и
перемешивают с мукой
Готовое тесто
может храниться более суток при температуре 5°С. Выпекают его для тортов иа
листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150-160 0С
30—35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с
гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой,
выпекают при температуре 150—160 0 С в течение 20-25 мин.
Задания
1.
Приготовить печенье миндальное,
печенье миндальное шоколадное, торт миндальный, торт миндальный
Порядок
выполнения работы
1.      Организовать рабочее место
2.      Ознакомиться с рецептурой по сборнику рецептур,
составить технологическую карточку
3.      Подготовить
продукты для замеса теста
4.      Приготовить миндальное  тесто
5.      Сформовать и выпечь изделия
6.      Продегустировать
и дать оценку качеству приготовленных изделий, сравнив их с требованиями к
качеству
7.      Составить
отчет
Таблица
1

Название изделия

Внешний вид

       Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Критерии оценивания
-
«отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и
точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;
-
«хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание
раскрыто невольностью, работа защищена;
-«удовлетворительно»
выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно,
работа не защищена;
-
«неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена
Список
литературы
1.
 Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий»: уч. пособие для для НПО. Изд. Центр «Академия», 2001 г
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»: уч. пособие для НПО. Изд.
Центр «Академия» 2006 г.
3.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для
НПО/ Н.Э. Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
4. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2010.-432 с.
5.
Интернет- ресурсы

РАЗДЕЛ
3.  ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
Тема 3.1.
Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных
Лабораторно-практической
работы № 48-51
Приготовление
сиропов
Сироп для
пропитывания изделий. Сироп для глазировки. Сироп инвертный. Жженка
Цель
работы:
- отработать практические
навыки по приготовлению отделочных полуфабрикат и украшений из них
-  закрепить теоретические
знания на практике
- научиться организовывать
процесс приготовления отделочных полуфабрикат
Материально-техническое
оснащение:
-  сборник
рецептур, кастрюли, ножи и разделочные доски, миски, листы кондитерские,
тарелки для подачи, миксер, сито, ложки, жарочный шкаф, весы электронные,
производственные столы
Теоретическая часть:
Сироп
для промочки
Сахар-песок
соединяют с водой, доводят до кипения, снимают иену, кипятят 1-2 мин и
охлаждают до 20 0С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую
эссенцию. Перед промочкой изделия  нужно обязательно выдержать 6—8 ч для
укрепления структуры теста.
Сироп
для глазировки (тираж)
Сахар-песок
соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110 0С.
Охлаждают до 80 0С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде.
Сироп
инвертный.
Инверсия — это
разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу.
Сахар-песок
соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кислоту и
уваривают до 107'С. За это время под действием температуры и кислоты происходит
инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свойства. Инвертный
сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен,
поэтому изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют. Его
используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными
свойствами, т.е., введенный в сахарные растворы и карамели, препятствует
образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если тесто приготовлено на
питьевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается разрыхление.
Жженка
Жженка - это
пережженый сахар, растворенный в кипятке. Готовят жженку в нелуженой посуде
(при высокой температуре 200 0С посуда может расплавиться) в хорошо
вентилируемом помещении. В посуду кладут сахар-песок, добавляют немного воды -
одну часть на пять частей сахара. Нагревают, помешивая лопаткой с длинной
ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет.
Для определения цвета делают мазок лопаткой с жженкой на белой бумаге.
В процессе
варки добавляют только кипяток в очень небольшом количестве (в 6-8 приемов). Во
избежание вспенивания можно добавить жир — 0,8-1% массы сахара. Готовую жженку
процеживают через частое сито с ячейками размером 0,5—0,6 мм. При нарушении
технологии приготовления может получиться кусок пережженного сахара. Его надо
растворить в горячей воде, нагревая и помешивая. При изготовлении жженки
необходимо соблюдать правила безопасности. Требования к качеству: жженка должна
иметь вид густого темно-коричневого сиропа с горьким вкусом; влажность 23-25%.
Помада
основная
Помаду
используют для отделки поверхности кондитерских изделий.
Процесс
приготовления помады состоит из следующих операций: приготовления сиропа, его
охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар-песок растворяют в воде,
доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние
примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады.
После
прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при
сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного
цвета. Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы
сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию
(засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При
этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на
стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108
0С и добавляют подогретую до 45-50'С патоку.
Патока
предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких
кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого
качества.
Задания
1.      Приготовить
и подать полуфабрикаты: сироп для пропитки, сироп для глазирования, помаду
основную, жженку, глазурь
2.      Определить
время приготовления полуфабрикатов
3.      Дать
оценку качества приготовленных полуфабрикатов
Порядок
выполнения работы
1.      Подготовить
рабочее место
2.      Подготовить
продукты
3.      Приготовить
помаду основную
4.      Приготовить
жженку
5.      Приготовить
сироп для промочки
6.      Приготовить
сироп для глазирования
7.      Приготовить
глазурь
8.      Продегустировать
и дать оценку качеству приготовленных изделий, сравнив их с требованиями к
качеству
9.      Составить
отчет
Таблица
1

Название изделия

Внешний вид

       Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Критерии оценивания
-
«отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и
точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;
-
«хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание
раскрыто невольностью, работа защищена;
-«удовлетворительно»
выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно,
работа не защищена;
-
«неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена
Список
литературы
1.
 Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий»: уч. пособие для для НПО. Изд. Центр «Академия», 2001 г
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»: уч. пособие для НПО. Изд.
Центр «Академия» 2006 г.
3.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для
НПО/ Н.Э. Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
4. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2010.-432 с.
5.
Интернет- ресурсы

Лабораторно-практической
работы № 52, 54
Приготовление
карамели, мастики, марципана, желе.
Приготовление
помады, глазури
Цель
работы:
- отработать практические
навыки по приготовлению отделочных полуфабрикат и украшений из них
-  закрепить теоретические
знания на практике
- научиться организовывать
процесс приготовления отделочных полуфабрикат
Материально-техническое
оснащение:
-  сборник
рецептур, кастрюли, ножи и разделочные доски, миски, листы кондитерские,
тарелки для подачи, миксер, сито, ложки, жарочный шкаф, весы электронные,
производственные столы
Теоретическая часть:
Приготовить
мастику разными способами:
ü
Молочная (жировая) мастика
Все продукты
по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная
мастика застывает не так быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения
из нее имеют блеск.
ü
Сахарная сырцовая мастика
- желатин
заливают водой температурой 25°С и оставляют для набухания на 1-2 ч,
- затем
подогревают до 60 0С и перемешивают до полного растворения.
- затем,
добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение
20-25 мин.
- в то же
время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, краску.
Для улучшения
вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную
кислоту - 0,3% сахарной пудры.
ü
Сахарная заварная мастика
- часть воды
смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой и доводят до кипения -
тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой.
- заваривают,
тщательно перемешивают, чтобы не было комков.
- затем
добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей
пластилин.
Заварная
сахарная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украшения из
этой мастики вначале подсушивают, затем используют для отделки.
Приготовление марципана
ü
Сырцовый марципан
Подсушенный
очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку.
Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2-3 раза через мясорубку. В
готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен
быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки
или холодной кипяченой воды, а если жидким - сахарной пудрой и перемешать.
Недостаток сырцового марципана - быстрое закисание, поэтому его нельзя готовить
впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.
ü
Заварной марципан
Подсушенный
очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупу, а затем
пропускают 2-3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок. Одновременно готовят
сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и
уваривают до 122 0С (проба на «средний шарик»).
Подготовленный
миндаль выкладывают в котел и, помешивая, вливают тонкой струей горячий
сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В
процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или
вино и вновь 2—3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан
хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.
Помаду используют для отделки поверхностей кондитерских изделий.
Процесс ее приготовления состоит из следующих операций: приготовление сиропа,
его охлаждение, сбивание сиропа, созревание помады. Сахар растворяют в воде,
доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние
примеси ухудшают качество помады. После прекращения пенообразования сироп
варят, накрывая крышкой, при сильном нагреве. Происходит его медленное
уваривание. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются
в кристаллы сахара, которые, падая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию
(засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке.
Парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках
котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108 °C и
добавляют подогретую до 45–50 °C патоку.
Патока предохраняет сироп
от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при
сбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно
заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами
(0,1 г лимонной кислоты к массе сахара).
Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный
нагрев может привести к более полной инверсии сахара и ухудшению качества
помады.
Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять
строго по рецептуре. Если их положить меньше нормы, то помада получится грубой
с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях, если больше – помада
долго не образуется при сбивании и не засыхает на изделиях.
После добавления патоки,
кислоты или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 114–115 °C.
Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном
охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду
грубой.
Небольшое количество
помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество
помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует
холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2–3 см, сверху сбрызгивают водой.
Лучше всего охлаждать и сбивать помаду, пропуская ее через шнек, который
охлаждается противотоком холодной воды.
Глазури и кандир. Для отделки используются следующие глазури:
- сырцовая – для
глазирования поверхности
- сырцовая и заварная – для
украшения изделий
- шоколадная (кувертюр)
Глазурь сырцовая для
глазирования поверхности. В
котел взбивальной машины наливают яичные белки, воду с температурой 35–40 °C,
добавляют 1/3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще 1/3
сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40–45 °C. Вновь взбивают на
тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по
консистенции густую сметану. Ею покрывают поверхность изделий. После застывания
на поверхности образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка.
Глазурь сырцовая для
украшения изделий. Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину
на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания
вводят лимонную кислоту. Украшают изделия глазурью, «отсаживая» ее из
кондитерского мешка или бумажного корнетика.
Глазурь заварная для
украшения изделий. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114–115
°C (проба на слабый шарик). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой
пены и увеличения объема в 5–6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают
горячий сахарный сироп тонкой струей, частями засыпают сахарную пудру и
разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания – 35 мин.
Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности, который не заплывает.
Украшения из заварной глазури обладают меньшим блеском, чем из сырцовой, но
более устойчивы при хранении изделий.
Шоколадная глазурь
(кувертюр) используется
для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с
какао-маслом в отношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33–34 °C и
глазируют поверхность изделий.
Задания
1.      Приготовить мастику, марципан и украшения их них
2.      Приготовить помадку, глазурь
3.      Оформить украшения из помады, желе, мастики  и
глазури
Порядок
выполнения работы
1.      Организовать рабочее место
2.      Ознакомиться с рецептурой по сборнику рецептур,
составить технологическую карточку
8.      Подготовить
продукты
9.      Приготовить мастику, марципан
10.   Приготовить украшения из мастики, марципана
11.  Приготовить помадку и глазурь
12.  Продегустировать и дать
оценку качеству приготовленных изделий, сравнив их с требованиями к качеству
13.  Составить отчет
Таблица
1

Название изделия

Внешний вид

       Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Критерии оценивания
-
«отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и
точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;
-
«хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание
раскрыто невольностью, работа защищена;
-«удовлетворительно»
выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно,
работа не защищена;
-
«неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена
Список
литературы
1.
 Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий»: уч. пособие для для НПО. Изд. Центр «Академия», 2001 г
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»: уч. пособие для НПО. Изд.
Центр «Академия» 2006 г.
3.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для
НПО/ Н.Э. Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
4. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2010.-432 с.
5.
Интернет- ресурсы

Лабораторно-практической
работы № 53, 55-59
Приготовление
белковых кремов. Крем «Шарлотт». Крем «Глясе», Крем «Зефир»,  Крем заварной,
Крем «Птичье молоко»
Цель
работы:
- отработать практические
навыки по приготовлению отделочных полуфабрикат и украшений из них
-  закрепить теоретические
знания на практике
- научиться организовывать
процесс приготовления отделочных полуфабрикат
Материально-техническое
оснащение:
-  сборник
рецептур, кастрюли, ножи и разделочные доски, миски, листы кондитерские,
тарелки для подачи, миксер, сито, ложки, жарочный шкаф, весы электронные,
производственные столы
Теоретическая часть:
Для
приготовления сливочного крема (основного)
зачищенное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5
- 7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют
рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 - 10 мин. В конце взбивании
вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную
массу с глянцевой поверхностью, хороши сохраняющую форму.
Крем
«Шарлотт» (основной) готовят, добавляя при взбивании в
слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Варят последний
следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2 - 3
мин, добавил ют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в
течение 4 - 5 мин до 104 - 105 С, после чего процеживают и охлаждают до 20 - 22
С в летнее время или до 28 - 30 °С в зим нее время.
Для
приготовления крема «Гляссе» яйца загружают
во взбивальную машину и взбивают сначала при малой частоте вращения, а затем
при большой 20 - 25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой вливают
уваренный сахарный сироп температурой 119 - 120 °С и продолжают взбивание до тех
пор, пока масса не охладится до температуры 26 - 28 °С. Во взбитое сливочное
масло постепенно вводят яично-сахарную смесь и продолжи ют взбивание до
образования пышной массы, в которую добавляют десертное вино или коньяк и
ванильную пудру.
Различают белковые
кремы: заварной - с добавлением но взбитую белковую массу горячего
сахарного сиропа и последующим взбиванием ее в течение 10 мин, и белковые на
агаре. Используют эти кремы немедленно после приготовления.
Заварной
крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и других
изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем нельзя
получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают
с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 - 2 мин. Муку прогревают при +105
- С около 40 мин, охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают подготовленный
молочный сироп и, помешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. В
загустевшую массу вводят крем «Шарлотт», тщательно перемешивают и охлаждают.
Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.
Крем из
сливок приготовляют из сливок 30 - 35%-ной жирности и сметаны с таким
же содержанием жира при соотношении их 2,5 : 1. Охлажденные сливки и сметану
взбивают при температуре не выше 7С в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют
рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают.
Задания
1.      Составить технологическую карту на крема
2.      Составить технологическую схему приготовления кремов
3.      Приготовить белковый крем,  крем «Шарлотт»,
крем «Глясе», крем «Зефир», крем заварной, крем «Птичье молоко»
Порядок
выполнения работы
1.      Организовать рабочее место
2.      Ознакомиться с рецептурой по сборнику рецептур,
составить технологическую карточку
3.      Подготовить
продукты
4.      Приготовить крема
5.      Продегустировать
и дать оценку качеству приготовленных изделий, сравнив их с требованиями к
качеству
6.      Составить
отчет
Таблица
1

Название изделия

Внешний вид

       Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Критерии оценивания
-
«отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и
точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;
-
«хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание
раскрыто невольностью, работа защищена;
-«удовлетворительно»
выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно,
работа не защищена;
-
«неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена
Список
литературы
1.
 Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий»: уч. пособие для для НПО. Изд. Центр «Академия», 2001 г
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»: уч. пособие для НПО.
Изд. Центр «Академия» 2006 г.
3.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для
НПО/ Н.Э. Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
4. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2010.-432 с.
5.
Интернет- ресурсы

Тема
3.2. Приготовление пирожных
Лабораторно-практической
работы №60-61
Приготовление
бисквитных пирожных
Цель
работы:
- отработать
практические навыки по приготовлению бисквитного теста и изделий из него
-  закрепить
теоретические знания на практике
- научиться
организовывать процесс приготовления мучных кондитерских изделий
Материально-техническое
оснащение:
- сборник рецептур, кастрюли, миски, сито, доски, весы, ножи,
кондитерские листы, кисточка для смазывания, противень, тарелки.
Теоретическая часть:
Приготовление
бисквитного теста и изделие:
- меланж
соединить с сахаром и подогреть на водяной бане;
- яично –
сахарную массу взбить до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивого рисунка;
- добавить
эссенцию;
- произвести
процесс соединения с мукой в 2-3 приема;
- сформовать
полуфабрикат для рулета для этого кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают
слоем 3-5 мм;
- выпекают
при температуре 200 – 220 0С в течении 10-15 мин.;
- охлаждают;
- пласт
переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают;
- пласт
смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет;
- кладут швом
вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части.
Приготовить пирожное
«Картошка»
Приготовление
заготовки для пирожного:
Обрезки от
бисквита протирают, добавляют в них крем, эссенцию и хорошо перемешивают до
образования пластичной массы.
Заготовку
формуют в виде клубня картофеля, ставят в холодильник.
Приготовление
крема:
- сливочное
масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 минут;
-
сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком и перемешивают;
- смесь
сахарной пудры и сгущенного молока постепенно добавляют во взбиваемое масло;
- взбивают 7-10 минут,
в конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
После
охлаждения пирожного глазируют помадой, а когда помада застынет украшают кремом
Задания
1.Приготовить бисквитное тесто и изделия из них: рулет
бисквитный фруктовый, выход в соответствии с рецептурой, пирожное «Картошка»
обсыпная в количестве 10 шт. выход в соответствии с рецептурой
Порядок выполнения работы
1.      Подготовить
рабочее место
2.      Подготовить
продукты
3.      Подготовить
бисквитное тесто
4.      Выпечь
изделия
5.      Приготовить
отделочные полуфабрикаты
6.      Оформить
и подать изделия
7.      Продегустировать
и дать оценку их качества по таблице 1
Таблица 1

Название изделия

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Критерии оценивания
-
«отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и
точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;
-
«хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание
раскрыто невольностью, работа защищена;
-«удовлетворительно»
выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно,
работа не защищена;
-
«неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена
Список
литературы
1.
 Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий»: уч. пособие для для НПО. Изд. Центр «Академия», 2001 г
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»: уч. пособие для НПО.
Изд. Центр «Академия» 2006 г.
3.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для
НПО/ Н.Э. Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
4. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2010.-432 с.
5. Интернет- ресурсы

Лабораторно-практической
работы №62-64
Приготовление
заварных пирожных
Цель
работы:
- изучить общие правила приготовления и оформления
заварного теста
- приготовить и оформить заварное
пирожное
Материально-техническое
оснащение:
- сборник рецептур, кастрюли, миски, сито, доски, весы, ножи,
кондитерские листы, кисточка для смазывания, противень, тарелки.
Теоретическая часть:
Заварное тесто получается
путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания
заваренной массы с большим количеством яиц. В процессе выпечки происходит
интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую
заполняют кремом или начинками. Для получения изделий хорошего качества
необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.
В кастрюлю наливают молоко
или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую
смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро
перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем
нагревают в течение 1-2 мин. Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до
70-80°С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не
взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков.
Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено
рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую
массу. Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с
металлической трубочкой диаметром 10-15 мм и отсаживают на противень
всевозможные фигуры. Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно
смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем
сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.
Заварные изделия нужно
выпекать 30-40 мин при температуре 180-200°С. При более высокой температуре
получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой
температуре - с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне
слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста
образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста
получаются расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно вновь
приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое. Если изделие садится
во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали. Если изделие опадает
после выпечки, значит его рано вынули из духовки. Если у изделия концы
загибаются вверх, значит печка была мало нагрета. Если изделие получается
мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета. Заварное тесто
разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое тесто выкладывают в
кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой
трубочки на поверхности изделия при выпечке разрывов не образуется. Изделия
"отсаживают" на листы, которые предварительно смазывают маслом
(лишний жир способствует тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя
корочка отрывается от верхней). Из правильно приготовленного полуфабриката
отсаженные изделия не расплываются и имеют четкий рисунок. Отсаженные
полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала. При
выпечке поверхность изделия местами трескается, через щели часть воды,
оставшейся водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и
"поднимает" тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделия
образуется пустота. Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут
температура должна быть 230-240ºС, что бы водяные пары быстро нагрелись,
если выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с разрывами
на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру
снижают до 190-200ºС и выпекают еще 15 минут, что бы окончательно
сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия
раньше времени, то они могут осесть. Изделия из более мягкого теста выпекают
при более высокой температуре. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их можно
подержать 5 минут в открытой печке. Некоторые изделия из заварного теста жарят
во фритюре, для этого фритюр нагревают до температуры 175-180ºС, при более
высокой температуре внутри изделия остаются сырыми, а на поверхности быстро
образуется корочка, которая при дальнейшем нагреве сгорит или очень сильно
зарумяниться.
Технологическая карта на
приготовление заварного теста

Наименование сырья

Количество
  сырья

Мука
  пшеничный высший сорт

456

Масло
  сливочное

228

Соль
  пищевая

6

Меланж

786

Вода

440

Выход:

1000 г

Технологическая карта на
заварное пирожное

Наименование
  сырья

Количество
  сырья

Заварной полуфабрикат

1063

Крем «Шарлотт»

2016

Помадка

1121

Итого:

4200

Задания
1.      Приготовить и оформить заварное пирожное
Порядок выполнения работы
1.      Подготовить
рабочее место
2.      Подготовить
продукты
3.      Подготовить
заварное тесто
4.      Выпечь
изделия
5.      Приготовить
отделочные полуфабрикаты
6.      Оформить
и подать изделие
7.      Продегустировать
и дать оценку их качества по таблице 1
Таблица 1

Название изделия

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Критерии оценивания
-
«отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и
точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;
-
«хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание
раскрыто невольностью, работа защищена;
-«удовлетворительно»
выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно,
работа не защищена;
-
«неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена
Список
литературы
1.
 Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий»: уч. пособие для для НПО. Изд. Центр «Академия», 2001 г
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»: уч. пособие для НПО.
Изд. Центр «Академия» 2006 г.
3.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для
НПО/ Н.Э. Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
4. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2010.-432 с.
5. Интернет- ресурсы

Лабораторно-практической
работы №65-66
Приготовление
слоеных пирожных
Цель
работы:
- изучить общие правила приготовления изделий из
дрожжевого слоеного теста
- приготовить и оформить слоенные
пирожные
Материально-техническое
оснащение:
- сборник рецептур, кастрюли, миски, сито, доски, весы, ножи,
кондитерские листы, кисточка для смазывания, противень, тарелки.
Теоретическая часть:
Масло или маргарин
размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие
входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть
соединяют с маслом. Охлаждённое тесто раскатывают в пласт толщиной 1- 2см,
часть пласта (2/3) покрывают размягчённым маслом или маргарином. Пласт
 складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста.
Края свёрнутого пласта тщательно  защипывают, чтобы масло не вытекало.
Затем поворачивают пласт теста на 900, посыпают мукой и снова
раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким
образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с
большим содержанием количества масла его еще раз раскатывают и складывают пласт
вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя.
После разделки изделия
необходима  расстойка 10-12 мин при температуре не выше 350С.
Выпекают изделия при 240-2500С.
Задания
1.      Приготовить и оформить слоенное пирожное
Порядок выполнения работы
1.Подготовить
рабочее место
2.
Подготовить продукты
3.Подготовить
слоенное тесто
4.
Выпечь изделия
5.
Приготовить отделочные полуфабрикаты
6.
Оформить и подать изделие
7.
Продегустировать и дать оценку их качества по таблице 1
Таблица 1

Название изделия

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Критерии оценивания
-
«отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и
точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;
-
«хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание
раскрыто невольностью, работа защищена;
-«удовлетворительно»
выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно,
работа не защищена;
-
«неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена
Список
литературы
1.
 Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий»: уч. пособие для для НПО. Изд. Центр «Академия», 2001 г
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»: уч. пособие для НПО. Изд.
Центр «Академия» 2006 г.
3.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для
НПО/ Н.Э. Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
4. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2010.-432 с.
5. Интернет- ресурсы

Лабораторно-практической
работы №67-68
Приготовление
воздушных пирожных
Цель
работы:
- изучить общие правила приготовления и оформления
воздушного теста и изделий из него
- приготовить и оформить воздушное
пирожное
Материально-техническое
оснащение:
- сборник рецептур, кастрюли, миски, сито, доски, весы, ножи,
кондитерские листы, кисточка для смазывания, противень, тарелки.
Теоретическая часть:
Воздушное тесто
представляет собой пенообразную  массу белого цвета, легкую, пористую.
Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал
своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический
режим взбивания белков.
Яичные белки взбивают до
увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая
взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную
пудру и после этого взбивают не более 1-2 мин. Если взбивать дольше, то масса
может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид.
Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или
прямоугольной формы. Выпекают при температуре 100-1100С около 1
часа. Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский
мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные
бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных
заготовок. Выпекают при температуре 100-1100С около 40 минут. При
более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.
Технологическая карта на
приготовление воздушного теста

Наименование сырья

Количество
  сырья

Сахар-песок

961,4

Яйца
  (белок)

360,5

Ванильная
  пудра

7,2

Итого:

1000 г

Воздушное пирожное с кремом

Наименование
  сырья

Количество
  сырья

Воздушный полуфабрикат

2133

Крем «Шарлотт»

1767

Итого:

3900

Задания
1.      Приготовить и оформить воздушное пирожное
Порядок выполнения работы

1.Подготовить рабочее место

2. Подготовить продукты

3. Подготовить воздушное тесто

4. Выпечь изделия

5. Приготовить отделочные полуфабрикаты

6. Оформить и подать изделие

7. Продегустировать и дать оценку их качества по таблице 1
Таблица 1

Название изделия

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Критерии оценивания
-
«отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и
точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;
-
«хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание
раскрыто невольностью, работа защищена;
-«удовлетворительно»
выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно,
работа не защищена;
-
«неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена
Список
литературы
1.
 Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий»: уч. пособие для для НПО. Изд. Центр «Академия», 2001 г
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»: уч. пособие для НПО.
Изд. Центр «Академия» 2006 г.
3.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для
НПО/ Н.Э. Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
4. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2010.-432 с.
5. Интернет- ресурсы

Тема
3.3. Приготовление тортов
Лабораторно-практической
работы №69-70
Приготовление
бисквитных торов
Цель
работы:  Изучить общие правила приготовления и
оформления бисквитных тортов.
Материально-техническое
оснащение:
- сборник рецептур, кастрюли, миски, сито, доски, весы, ножи,
кондитерские листы, кисточка для смазывания, противень, тарелки.
Теоретическая часть:
Для приготовления бисквита
берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с
плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится
большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. В
зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с
подогревом), круглый (буше, холодным способом).
Бисквит основной (с
подогревом)
Приготовления бисквита
состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и
взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком
соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 450С. При
этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 -3 раза и до появления
устойчивого рисунка на поверхности. Муку соединяют с крахмалом и быстро со
взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Эссенцию
рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания
яично-сахарной массы. Готовое тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах
и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают
бумагой, но можно, и смазать маргарином или кондитерским жиром. Выпекают
бисквитное тесто при температуре 200-2100С. Время выпечки зависит от
объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых
формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат
нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает. Окончание процесса выпечки
устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при
надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Выпеченный
бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин.  Если из бисквита в
дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и
оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша.
Раскладка для
бисквита с подогревом:

Наименование сырья

Количество сырья

Мука пшеничный высший сорт

281

Сахар-песок

347

Крахмал

69,4

Меланж

578,5

Эссенция

3,5

Выход:

1000 г

По сложности приготовления
торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные.
Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам.
Масса их от 150 гр. до 1,5 кг, чаще всего – 0,5 и 1 кг.
Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты – это бисквитно – кремовые торты массой 2-3кг с более
сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны
отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты – готовят массой не менее 1,5 кг со сложной
художественной отделкой поверхности в виде контурно – рельефного или объемного
рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых
фигур из шоколада, или других полуфабрикатов.
Фирменные торты – изготовляют на конкретных предприятиях, технологию
приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг – 120х120 или 130х130; 1
кг – 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг – 160, 1 кг -200мм.
Раскладка на бисквитный
торт:

Наименование
  продуктов

Количества
  сырья

Корж

Яйца (желтки)

75

Сахар-песок

150

Мука

60

Крахмал

40

Начинка

Клубника свежая

250

Апельсиновый сок

50

Сахар-песок

100

Желатин

20

Йогурт

350

Сливки

250

На отделку

Клубника свежая

120

Желатин

8

Сок

250

Выход:

2000

Задания
1.      Приготовить и оформить бисквитный торт
Порядок выполнения работы

1.Подготовить рабочее место
2.      Подготовить
продукты
3.      Подготовить
бисквитное тесто
4.      Выпечь
изделия
5.      Приготовить
отделочные полуфабрикаты
6.      Оформить
и подать изделие
7.      Продегустировать
и дать оценку их качества по таблице 1
Таблица 1

Название изделия

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Критерии оценивания
-
«отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и
точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;
-
«хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание
раскрыто невольностью, работа защищена;
-«удовлетворительно»
выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно,
работа не защищена;
-
«неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена
Список
литературы
1.
 Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий»: уч. пособие для для НПО. Изд. Центр «Академия», 2001 г
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»: уч. пособие для НПО. Изд.
Центр «Академия» 2006 г.
3.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для
НПО/ Н.Э. Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
4. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2010.-432 с.
5. Интернет- ресурсы

Лабораторно-практической
работы № 71-76
Приготовление
песочных тортов
Цель
работы:  Изучить общие правила приготовления и
оформления песочных тортов
Материально-техническое
оснащение:
- сборник рецептур, кастрюли, миски, сито, доски, весы, ножи,
кондитерские листы, кисточка для смазывания, противень, тарелки.
Теоретическая часть:
Песочное тесто
приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла
и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20°
С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло,
находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются
жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.
Первый способ - машинный.
Масло с сахаром растирают
во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых
растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и,
перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать
тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса
тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими,
нерассыпчатыми.
Второй способ – ручной.
При ручном замесе муку
насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло,
предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют
яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и
замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое
тесто после замеса должно иметь t не выше 20 0С.
Для выпечки целым пластом
тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в
прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру
кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание
прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке
качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или
накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края,
прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся
при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 0C
10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с
золотистым оттенком.
Изделия из песочного теста
характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом.
Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного теста можно выпекать пироги,
торты, пирожные, печенье и другие изделия. Песочное тесто можно приготовить без
разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными.
Технологическая
карта на песочный полуфабрикат

Наименование ингредиентов

Норма

Мука

0,577

Масло сливочное

0,309

Сахар-песок

0,206

Меланж

0,072

Аммоний углекислый

0,0005

Натрий двууглекислый

0,0005

Соль

0,0002

Эссенция

0,0002

Выход п\ф

1000

Технологическая карта на торт
«Песочно-фруктовый»

Наименование ингредиентов

Норма

Полуфабрикат
  песочный

4500

Крем
  белковый

33000

Варенье
  клюквенное

1950

Пудра
  рафинадная

200

Крошка
  бисквитная жаренная

50

Выход

10000

Задания
1.      Приготовить и оформить песочный торт
Порядок выполнения работы

1. Подготовить рабочее место

2. Подготовить продукты

3. Подготовить бисквитное тесто

4. Выпечь изделия

5. Приготовить отделочные полуфабрикаты

6. Оформить и подать изделие

7. Продегустировать и дать оценку их качества по таблице 1
Таблица 1

Название изделия

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Критерии оценивания
-
«отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и
точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;
-
«хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание
раскрыто невольностью, работа защищена;
-«удовлетворительно»
выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно,
работа не защищена;
-
«неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена
Список
литературы
1.
 Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий»: уч. пособие для для НПО. Изд. Центр «Академия», 2001 г
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»: уч. пособие для НПО.
Изд. Центр «Академия» 2006 г.
3.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для
НПО/ Н.Э. Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
4. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2010.-432 с.
5. Интернет- ресурсы

Лабораторно-практической
работы № 77-79
Приготовление
слоеных тортов
Цель
работы:  Изучить общие правила приготовления и оформления
слоеных тортов.
Материально-техническое
оснащение:
- сборник рецептур, кастрюли, миски, сито, доски, весы, ножи,
кондитерские листы, кисточка для смазывания, противень, тарелки.
Теоретическая часть:
Приготовление
теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки
масла, слоеобразования.
Замес теста. В дежу
тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту
и муку (7% муки оставляют для подпыливания, 10%
— для подготовки масла). Замешивают тесто 15—20 мин, чтобы лучше
набухала клейковина.
Подготовка  масла.
Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски,
кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до
однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу
масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются,
что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на
прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40
мин, чтобы охладить до 12—14°С. Более низкая температура не рекомендуется, так
как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.
Слоеобразование. Готовое
тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм или кусок теста
подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре
части и раскатывают толщиной 20—25 мм.
На  середину пласта
кладут охлажденное  масло и заворачивают тесто конвертом. Подпиливают мукой и,
начиная  с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной
10 мм.
Полученный пласт складывают
в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не
посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой.
Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать
нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои
теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в
холодильный шкаф на 35—40 мин для охлаждения до 12-14°С. При охлаждении
восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность
клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.
После охлаждения
тесто еще два  раза раскатывают и складывают в
четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильный шкаф на 30 мин для
охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой
толщины.
Всего
раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное
таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.
При раскатке теста на
машине последовательность операций сохраняется та же, что
и при ручной раскатке.
При разделке слоеного теста
следят, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края
теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края
подготовленных изделий.
Чтобы пласты теста,
уложенные на противни, не деформировались при выпекании, их
раскатывают не по размеру противней,
а немного длиннее и шире. При  укладке на
противни, смоченные водой, тесто сдвигают
с краев к центру.
Поверхность слойки
смазывают яйцом; не следует смазывать края изделий, так как при
выпекании они затвердевают, а это ухудшает подъем теста. Слойку, которую
посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой в воде сахар
растворяется, и при выпекании изделия приобретает не привлекательный вид.
Выпекают слойки при температуре 210 – 230 градусов без увлажнения, очень
осторожно, без сотрясения, иначе изделия осядут и образуется сырой слой –
закал.
Во время выпечки масло между
слоями теста расплавляется, влага  из теста испаряется
в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в
2 – 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые
изделия в нескольких местах прокаливают, иначе они сильно деформируются.
Во время замеса происходят сложные процессы,
которые вызывают непрерывное изменение свойств  теста.
Набухание клейковины
и крахмала происходит в течение часа. В первый период
замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса
тесто  перестает быть липким и легко  отстает от рук.
Продолжительность замеса
теста  из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из
муки с сильной  клейковиной. В процессе замешивания
тесто приобретает новые физические свойства: упругость,
растяжимость и  эластичность.
При изготовлении теста,
имеет  большое значение температура замеса, которая влияет
на качество изделий. На температуру теста при замесе влияет
температура основного сырья, т.е. муки.
Зимой, если мука поступила
не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы
температура повысилась до 12°С.
Масло придаёт изделиям
сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Масло, вводимый в тесто в пластичном
состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки.
Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При
выпечке масло лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.
Масло, вводимый в тесто в
расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо
удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение
количества масло делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает
пластичность и рассыпчатость изделий.
Яйца придают изделиям
приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает
пенообразуюшими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается,
от него зависят упругость и прочность структуры изделий.
Слоеный торт «Наполеон»
Торт «Наполеон»
представляет собой прямоугольник из склеенных кремом пластов слоеного
полуфабриката; поверхность торта покрыта кремом, обильно обсыпана слоеной
крошкой и посыпана сахарной пудрой.
После
остывания выпеченных пластов один из них кладут на алюминиевый
или фанерный лист пузырчатой стороной кверху и покрывают ровным слоем крема.
Поверх первого пласта накладывают пузырчатой стороной книзу второй пласт,
который слегка прижимают фанерной доской или листом и проделывают то же самое с
другими пластами. Поверхность склеенных пластов покрывают ровным слоем крема и
обсыпают измельченными в крошку обрезками слойки, образовавшимися при
подравнивании пластов.

Наименование сырья

Количество сырья

Слоеный
  полуфабрикат

503

Крем
  сливочный

380

Сахарная
  пудра

15

Крошка
  слоеная

102

Итого:

Задания
1.      Приготовить и оформить слоенный  торт
Порядок выполнения работы
1.      Подготовить
рабочее место
2.      Подготовить
продукты
3.      Подготовить
слоенное тесто
4.      Выпечь
изделия
5.      Приготовить
отделочные полуфабрикаты
6.      Оформить
и подать изделие
7.      Продегустировать
и дать оценку их качества по таблице 1
Таблица 1

Название изделия

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Критерии оценивания
-
«отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и
точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;
-
«хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание
раскрыто невольностью, работа защищена;
-«удовлетворительно»
выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно,
работа не защищена;
-
«неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена
Список
литературы
1.
 Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий»: уч. пособие для для НПО. Изд. Центр «Академия», 2001 г
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»: уч. пособие для НПО. Изд.
Центр «Академия» 2006 г.
3.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для
НПО/ Н.Э. Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
4. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2010.-432 с.
5. Интернет- ресурсы

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Технологическая карта
№ ___
Наименование блюда: _________
По сборнику рецептур: № ____

Наименование
  продуктов

Расход сырья на 1
  порцию, гр.

Расход сырья на 10
  порций, гр.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Выход:

-

-

Технологический процесс:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Срок хранения:
___________________________________________________ _____________
Температура хранения:
________________________________________________________
Органолептические показатели:
Внешний вид:
________________________________________________________________
Вкус, запах:
__________________________________________________________________
Цвет:
________________________________________________________________________
Консистенция:
________________________________________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Вариант оформления
Технико-технологической карты

Технико–технологическая карта №_____
Наименование блюда:_______________

1.
Область применения
Настоящая технико–технологическая карта распространяется на Блюдо «Фаршированная щука»,
вырабатываемый ООО «________» и реализуемый в кафе ООО «________».

2.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления Блюда «__», должны
соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов,
иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно–эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование продуктов

Брутто, г

Нетто, г

4.
Технологический процесс
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Требования к оформлению, реализации
и хранению
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.
Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели качества:
Внешний вид
– ______________________________________
Цвт –
_____________________________________________
Вкус и запах -_______________________________________
6.2.
Микробиологические показатели блюда  должны соответствовать требованиям СанПиН
2.3.2.1078-01

7.
Пищевая ценность

Пищевая и энергетическая ценность на 100гр.

Наименование блюда:

№ п\п

Наименование сырья

Вес нетто

Пищевая ценность изделия

Белки %

Белки гр.

Жиры %

Жиры гр.

Углеводы %

Углеводы гр.

1

Картофель

2

3

Итого

-

-

-

ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Технологическая
схема приготовления

Скачано с www.znanio.ru

file_name: МУ ПР МДК 07.01.docx

alt: Рассмотрено на заседании

alt: Содержание Пояснительная записка 1

alt: К категории несущественных ошибок следует отнести погрешности, связанные с небрежным выполнением записей, рисунков, таблиц, а также погрешности и недочеты, которые не приводят к искажению смысла…

alt: Тема 3.2. Приготовление пирожных

alt: РАЗДЕЛ 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО

alt: Таблица 1 Название изделия

alt: После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35 0

alt: Приготовить тесто для блинов: в подогретую жидкость с разведенными дрожжами добавить сахар-песок, соль, яйца, размешать, ввести просеянную муку, замесить тесто, добавить растопленное масло; поставить тесто…

alt: РАЗДЕЛ 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЗДРОЖЖЕВОГО

alt: Оформить отчет и сдать работу 2

alt: Порядок выполнения работы 1

alt: Задания 1. Приготовить слоеное тесто в количестве 1 кг, сформовать, выпечь и подать изделия из него: пирожки слоёные, курник, языки слоёные, волованы, яблоки в слойке…

alt: Порядок замеса теста Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 3/4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3…

alt: РАЗДЕЛ 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ

alt: Приготовление помады, глазури

alt: Для приготовления сливочного крема (основного) зачищенное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5 - 7 мин, затем (после переключения машины на…

alt: Список литературы 1. Н.Г

alt: Вода 440 Выход: 1000 г

alt: Список литературы 1. Н.Г

alt: Подготовить слоенное тесто 2

alt: ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Вариант оформления