extracted_text:
Министерство образования и науки
Луганской Народной Республики
Государственное бюджетное образовательное
учреждение

среднего профессионального образования
Луганской Народной Республики
«Луганский колледж технологий торговых процессов
и кулинарного мастерства»

Методическое пособие
 по проведению лабораторно-практических
работ
по профессиональному модулю
ПМ.01 Организация процесса приготовления и
приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01 Технология приготовления
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Специальность:
19.02.10 Технология продукции
общественного питания

2021

Учебное пособие по проведению лабораторных
работ и практических занятий для обучающихся по специальности 19.02.10
Технология продукции общественного питания составлено в соответствии с рабочей
программой ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Председатель ЦК
___________/Т.В. Петрова /
Протокол №_____________
от __________________

Составители:

Курячая
О.А.,
преподаватель общепрофессиональных и профессиональных
циклов Государственного бюджетного образовательного учреждения среднего
профессионального образования Луганской Народной Республики «Луганский колледж
технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

Аннотация

Данная разработка представляет собой
учебное пособие по выполнению лабораторных работ и практических занятий по  ПМ.01 Организация процесса
приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  МДК. 01.01. Технология
приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, предназначено для обучающихся по
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
   Учебное пособие содержит инструкции по
выполнению лабораторных
работ,
проведению технологических расчетов, порядку составления технико -  технологических
карт, калькуляционных карт, приготовление блюд, а так же теоретические основы.
Данное учебное пособие призвано помочь изучить
основные вопросы профессиональной деятельности, соответствующие
профессиональным компетенциям, а так же сформировать общие компетенции
необходимые для успешной деятельности, как в профессиональной, так и в
непрофессиональной деятельности.

Содержание
Пояснительная
записка. 5
Порядок выполнения  лабораторно - практических  работ. 8
Информационное обеспечение обучения. 12
Перечень лабораторно – практических работ. 14
Практическое занятие №1. 15
Практическое задание №2. 16
Практическое занятие №3-4. 18
Практическое занятие №5. 21
Практическое занятие №6. 23
Практическое занятие №7. 28
Практическое занятие №8. 30
Практическое занятие №9. 32
Практическое занятие №10. 36
Практическое задание №11. 38
Практическое задание №12. 40
Практическое задание №13. 42
Практическое занятие №14. 44

Пояснительная записка

 Учебное пособие по проведению лабораторно
- практических работ по
профессиональному модулю
ПМ.01  Организация процесса приготовления
и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
МДК. 01.01. Технология приготовления
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
предназначены для обучающихся по
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Цель учебного пособия организовать
самостоятельную деятельность обучающихся при проведении практических занятий и
лабораторных работ.
Разработанный
лабораторный практикум является частью профессионального модуля ПМ.01 (специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания) и предназначен для
освоения вида профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления
и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, а также
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Организовывать
подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать
подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать
подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции.

Учебное пособие
состоит из инструкционных карт по выполнению  лабораторно - практических
работ.
Лабораторно-практические работы позволяют
формировать профессиональные  и общие компетенции; способствуют закреплению
теоретических знаний.
В результате выполнения лабораторно -
практических работ обучающиеся демонстрируют уровень усвоения  следующих умений и знаний:
уметь:
- органолептическим методом
оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней
птицы;
- принимать решения по организации
процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для
сложных блюд;
- проводить расчеты по
формулам;
- выбирать и безопасно
пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при
приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
- выбирать различные способы и
приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-
обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при
хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
- ассортимент полуфабрикатов
из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
- правила оформления заказа на
продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы
определения их качества;
- виды рыб и требования к их
качеству для приготовления сложных блюд;
- основные характеристики и
пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и
гусиной печени;
- требования к качеству тушек
ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы,
утиной и гусиной печени;
- требования к безопасности
хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной
печени в охлажденном и мороженом виде;
- способы расчета количества
необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и
домашней птицы;
- основные критерии оценки
качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
- методы обработки и
подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
- виды технологического
оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при
подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
- технологию приготовления
начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
- варианты подбора пряностей и
приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
- способы минимизации отходов
при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
- актуальные направления в
приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;
- правила охлаждения и
замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;
-
требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в
охлажденном и замороженном виде
Задачи:

-научить обучающихся
 использовать современные технологии приготовления полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции;
-развивать
персональную ответственность для обеспечения безопасности пищевых
продуктов;
-развивать
способности работать в команде.

При выполнении лабораторно - практических
работ
у обучающихся формируются
профессиональные (ПК) и общие (ОК) компетенции

Код (согласно ГОС СПО ЛНР)

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Организовывать
  подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной
  продукции.

ПК 1.2

Организовывать
  подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной
  продукции.

ПК 1.3

Организовывать
  подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной
  кулинарной продукции.

ОК 1.

Понимать
  сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
  устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать
  собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
  профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать
  решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
  ответственность.

ОК 4.

Осуществлять
  поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения
  профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5.

Использовать
  информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать
  в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководителем,
  потребителями.

ОК 7.

Брать
  на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат
  выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно
  определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься
  самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9.

Ориентироваться
  в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10.

Быть
  готовым к смене технологий в профессиональной деятельности

Порядок выполнения
 лабораторно
- практических  работ

На выполнение практических  занятий и
лабораторных работ на основании  рабочей программы отведено - 14 часов.
Практические  занятия
 выполняются
в отдельной ученической тетради разборчивым подчерком, грамотно, допускается
выполнение работ на листах формата А4.  При написании работ  используется
шрифт Times  New Roman 14 с  интервалом
1,5. Текст должен быть отформатирован. Каждое практическое занятие  содержит отчет,
выполненный в соответствии с инструкционно - технологической картой.
Практические занятия, являющиеся
частью творческого проекта, могут выполняться  непосредственно в проекте.
Для выполнения   практических занятий
обучающиеся могут использовать литературу, лекции и теоретические материалы, приведенные в данных
методических указаниях.
Выполнение практического занятия
предусматривает грамотное решение ситуационных задач с применением
профессиональных знаний и умений на доступном для  каждого обучающегося уровне.
Каждый имеет возможность воспользоваться помощью других участников группы и
проконсультироваться с преподавателем.
Выполнение практического занятия так же
предусматривает оценивание результатов своей деятельности, их эффективность и
качество, путем выполнение самоанализа и коррекции собственной деятельности на основании
достигнутых результатов.
Основной целью практических
работ является подготовка обучающихся к  выполнению    лабораторных работ. В
ходе  практических работ обучающиеся приобретают навыки:
ü  работы
с нормативной и технологической документацией;
ü  расчета
необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
ü  определения
соотношения основных компонентов изделий;
ü   составления
алгоритма технологии  приготовления изделий;
ü  проведения
бракеража готовой продукции;
ü  оформления
соответствующей технологической документации.
Основной целью  лабораторных
работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления
рекомендуемых изделий,  согласно рабочей программы модуля.
На лабораторных работах
обучающиеся:
ü подготавливают
зерновые продукты, жиры, сахар, муку, яица, молоко, овощи, грибы, сыр, рыбу,
мясо, птицу для приготовления блюд и гарниров;
ü  организуют
рабочее место для приготовления  полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции;
ü применяют
безопасные приёмы труда при работе с оборудованием мясного, рыбного и овощного
цехов;
ü подбирают
инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции;
ü определяют
нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,
ü выполняют
технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции;
ü порционируют
полуфабрикаты для сложной кулинарной продукции;
ü соблюдают
санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции.
        Отметки
за выполнение являются показателями текущей успеваемости обучающихся по
дисциплине МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для  сложной
кулинарной продукции.
Критерии
оценки практических занятий.
           Отметка «5» ставится, если:
-
работа выполнена полностью; в логических  рассуждениях и обосновании
решения нет пробелов и ошибок;  в решении нет математических ошибок
(возможна одна неточность, описка, не являющаяся следствием незнания или непонимания
учебного материала).
           Отметка «4» ставится, если:
 -
работа выполнена полностью, но обоснования шагов решения недостаточны (если
умение обосновывать рассуждения не являлось специальным объектом проверки);
-
допущена одна существенная ошибка или два-три несущественных ошибки.
           Отметка «3» ставится, если:
-
допущены более одной существенной ошибки или более двух-трех   несущественных
ошибок, но учащийся владеет обязательными умениями по проверяемой теме; при
этом правильно выполнено менее половины работы.
           Отметка «2» ставится, если:
-
допущены существенные ошибки, показавшие, что учащийся не владеет обязательными
умениями по данной теме в полной мере.
           Отметка «1» ставится, если:
-
работа показала полное отсутствие у обучающегося обязательных знаний и умений
по проверяемой теме или значительная часть работы выполнена не самостоятельно.
        К
категории существенных ошибок следует отнести ошибки, связанные с
незнанием, непониманием обучающимися основных положений теории и с неправильным
применением методов, способов, приемов решения практических заданий,
предусмотренных программой.
        К
категории несущественных ошибок следует отнести погрешности, связанные с
небрежным выполнением записей, рисунков, таблиц, а также погрешности и
недочеты, которые не приводят к искажению смысла задания и его выполнения.

Критерии
оценивания практических занятий

Процент
  результативности
(правильных
  ответов)

Качественная
  оценка индивидуальных
образовательных
  достижений

балл
  (отметка)

вербальный
  аналог

86-100

5

отлично

66-85

4

хорошо

50-65

3

удовлетворительно

менее
  50

2

неудовлетворительно

        Лабораторные работы проводится в специально оборудованной
учебной мастерской - лаборатории и выполняются в течение 6 академических часов.

Для проведения лабораторных  работ группа обучающихся  делится на
2 подгруппы по 14 - 16 человек, которые выполняют индивидуальные задания в
ходе лабораторной работы.
        По окончанию лабораторной работы  преподаватель подводит
итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе
проведения работы.
Критерии оценивания результатов лабораторных работ
 Лабораторные работы оцениваются преподавателем, исходя их
следующих критериев:
               1. Подготовленность к самостоятельной деятельности
(организация рабочего места, подбор кухонной посуды, инструмента, инвентаря).
               2. Знание учебного материала, соблюдение
последовательности технологических операций, соответствие органолептических
требований к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых блюд.
           3.
Содержание и качество отчета.
           Отметка «5» ставится в том случае, если
обучающийся:
-
выполнил работу в полном объеме с соблюдением технологии приготовления; -
приготовил полуфабрикат или блюдо, согласно требованиям к качеству (цвет,
консистенция, вкус, запах, выход);
-
рационально организовал рабочее место;
-
соблюдал технику безопасности;
-
соблюдал санитарно-гигиенические требования;
-
правильно и аккуратно заполнил отчет.
           Отметка «4» ставится в том случае, если
были выполнены требования к оценке «5», но обучающийся допустил небольшие
ошибки в организации рабочего места, небольшие нарушения
санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.
           Отметка «3» ставится в том случае, если
была нарушена технология приготовления блюд и не полностью соблюдены требования
к качеству (нарезка, консистенция, цвет), а также небольшие ошибки в
организации рабочего места, мелкие нарушения санитарно-гигиенических правил и
небольшие замечания к отчету.
           Отметка «2» ставится, если грубо нарушена
технология приготовления блюд (нарезка, консистенция, цвет, вкус и запах), не
соответствуют требованиям к качеству, серьёзные ошибки в организации рабочего
места и нарушения санитарно - гигиенических правил и не заполнен отчет.
           Отметка «1» ставится, если блюдо
безнадежно испорчено (подгорело, пересмолено), то есть не соответствует
требованиям к качеству ни по каким параметрам и не заполнен отчет.

Информационное
обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы.
Основные источники:
1.
Анфимова
Н.А., Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф.образования / Н.А.
Анфимова, 10-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 400с.
2.
Производственное
обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и
горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб.
пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В.
Пыжова, Л.И. Потапова и др.]. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр
«Академия», 2014. – 128 с.
3.
Дубцов
Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской
продукции:
учеб. пособие для преподавателей образовательных учреждений нач. проф.
образования/ Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. – 3-е изд., стер. –
М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 240с.
4.
Дубцов Г. Г.Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред,
проф. образования / Г. Г. Дубцов. — 2-е изд., стер. — М.; Издательский центр
«Академия»; Мастерство, 2008. — 272 с.
5.
Шильман
Л.З. Технологические процессы предприятий питания : учеб. пособие для студ.
учреждений сред. проф. образования / Л.З.Шильман. — 5-е изд., стер. — М. :
Издательский центр «Академия», 2014. — 192 с. — (Индустрия питания).

Дополнительные
источники:
1.
Барановский В. А. Кондитер: учеб. пособие для учащихся проф. лицеев и училищ /
В. А. Барановский, Т. И. Перетятко. - Изд. 5-е, перераб. и доп. - Ростов н/Д :
Феникс; Моск. учебники, 2005. - 347 с.  ; - (Начальное профессиональное
образование).
2.
Бурашников Ю.М.  Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и
торговле: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Ю.М. Бурашников, А.С.
Максимов. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 320 с.
3. Бутейкис Н. Г.  Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник : [для
учреждений нач. и сред. проф. образования по специальности 2702 "Технология
хлеба, кондитер. и макарон. изделий"] / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова. -
3-е изд., стер. - М. : Academia, 2005. - 299, [1] с. : ил. ; 22 см.. -
(Профессиональное образование : федер. комплект учеб.). - Предм. указ.: с.
289-297.
4.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ В.П. Золин.- 12-е изд.,
стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.
 5.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач.
проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ З.П. Матюхина. –
2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 184 с. Москва.
«Академия»,- 2002

Нормативные источники:
1.     Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/ Авт.-сост.: А.И.
Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.:
«А.С.К.», 2002. – 656 с.
2.     ГОСТ 50647-94
«Общественное питание. Термины  и определения».
3.     ГОСТ Р 50763-95
«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие
технические условия».
4.     ГОСТ Р 50762-95
«Общественное питание. Классификация предприятий».
5.      ОСТ 28-1-95
«Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
6.     СанПиН
2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов.
7.     СанПиН
2.3.6.1079-11  Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья.
8.      СанПиН
42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся
продуктов.
9.      Справочник
технолога общественного питания.- М.: Колос,- 2000
10. Журналы: «Питание и
общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

Интернет-источники:
1. Http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
2. Http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
3. Http://www.eda-server.ru/gastronom/;
4. Http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5.
https://www.kulina.ru/

Перечень
лабораторно – практических работ
МДК.01.01
Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Практическое
занятие №1. Расчеты при механической кулинарной
обработке мяса
Практическое
занятие №2. Расчеты при механической кулинарной
обработке мяса
Практическое
занятие №3. Расчеты при механической кулинарной
обработке субпродуктов
Практическое
занятие №4. Расчеты при механической кулинарной
обработке субпродуктов
Практическое
занятие №5. Расчет количества необходимых
дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса
Практическое
занятие №6. Технологический расчет и подбор
оборудования мясного цеха
Практическое
занятие №7. Расчеты при механической кулинарной
обработке рыбы с костным скелетом
Практическое
занятие №8. Расчеты при механической кулинарной
обработке рыбы с хрящевым скелетом
Практическое
занятие №9. Расчет количества необходимых дополнительных
ингредиентов в зависимости от массы рыбы
Практическое
занятие №10. Расчет производственной программы рыбного
цеха
Практическое
занятие №11. Расчеты при механической кулинарной
обработке сельскохозяйственной птицы
Практическое
занятие №12. Расчеты при механической кулинарной
обработке сельскохозяйственной птицы
Практическое
занятие №13. Расчет количества необходимых
ингредиентов в зависимости от массы мяса сельскохозяйственной птицы
Практическое
занятие №14. Расчет производственной программы
птицегольевого цеха

Практическое
занятие №1
Расчеты при механической кулинарной
обработке мяса

Цель:
Закрепление практических навыков расчетами при механической обработке мяса
Задание:
1.
Выполнить практическое задание.
2.
Ответить на контрольные вопросы.
3.
Сделать вывод о проделанной работе.
      Методическое
обеспечение:

      Анфимова Н.А.,
Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф.образования / Н.А. Анфимова,
10-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 400с.
      Шильман Л.З.
Технологические процессы предприятий питания : учеб. пособие для студ.
учреждений сред. проф. образования / Л.З.Шильман. — 5-е изд., стер. — М. :
Издательский центр «Академия», 2014. — 192 с. — (Индустрия питания).
         Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/ Авт.-сост.: А.И.
Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.:
«А.С.К.», 2002. – 656 с.

1.Обозначьте
цифрами  части говяжьей туши в соответствии с рисунком.
Схема разделки туши говядины:

___ шея,   ___ лопаточная часть,   ___ филе (корейка)
с грудинкой,  ___ покромка,  __ толстый край филе (корейка) __ кострец и
огузок, __ окорок задний,  __ окорок передний, ___ пашина, __ голяшка передняя,
__ голяшка задняя
2. Определить процент выхода задне - тазовой части при
обвалке говяжьей туши 1 категории.  Вес туши  380 кг.  Рассчитать   вес
крупнокускового полуфабриката.
3.
Приготовление кнельной массы и полуфабрикатов из нее.
4. Ситуационная задача: На производство
поступило мясо в замороженном виде в 08-00, необходимо приготовить
полуфабрикаты для жарки к 12-00. Ваши действия.
Практическое
задание №2
Расчеты при механической кулинарной
обработке мяса

Цель:
Закрепление практических навыков расчетами при механической обработке мяса
Задание:
1.
Выполнить практическое задание.
2.
Ответить на контрольные вопросы.
3.
Сделать вывод о проделанной работе.
Методическое обеспечение:
      Анфимова Н.А.,
Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф.образования / Н.А. Анфимова,
10-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 400с.
      Шильман
Л.З. Технологические процессы предприятий питания : учеб. пособие для студ.
учреждений сред. проф. образования / Л.З.Шильман. — 5-е изд., стер. — М. :
Издательский центр «Академия», 2014. — 192 с. — (Индустрия питания).
         Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/ Авт.-сост.: А.И.
Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.:
«А.С.К.», 2002. – 656 с.

1.Обозначьте
цифрами  части свиной туши в соответствии с рисунком.
Схема разделки туши свинины:

__ корейка,
__ лопатка,   __ оковалок и кострец,  __голяшка задняя ___ окорок задний,   ___
брюшина,      ___ шея,       ___ голяшка передняя,
2.
По сборнику рецептур определить
процент выхода костей для говядины первой и второй категории. Рассчитать
количество мяса полученного при обвалке  туши говядины первой категории весом
360 кг. Выберите  части туши наиболее пригодные  для приготовления шницеля
натурального,  ромштекса и обоснуйте свой выбор.
3. Составите ассортимент сложных полуфабрикатов из
рубленой массы. Выберите мясо говядины, содержащее до 80 % соединительной
ткани,  используемое для приготовления рубленых изделий:
         а)
толстый и тонкий края, б) пашина, шея  в) грудинка
4.
Ситуационная задача: На производство поступило мясо, по каким показателям
можно определить его термическое состояние (остывшее, охлаждённое, мороженное).

Практическое
занятие №3-4
Расчеты при
механической кулинарной обработке субпродуктов
Цель: - анализ
предстоящей деятельности;
- первичное закрепление изученного материала.
Задание:
1.
Выполнить практическое задание.
2.
Ответить на контрольные вопросы.
3.
Сделать вывод о проделанной работе.
Методическое обеспечение:
      Анфимова Н.А.,
Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф.образования / Н.А. Анфимова,
10-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 400с.
      Шильман Л.З.
Технологические процессы предприятий питания : учеб. пособие для студ.
учреждений сред. проф. образования / Л.З.Шильман. — 5-е изд., стер. — М. :
Издательский центр «Академия», 2014. — 192 с. — (Индустрия питания).
         Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/ Авт.-сост.: А.И.
Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.:
«А.С.К.», 2002. – 656 с.

Задания
Задача № 1. Определить количество пищевых
отходов при обработке 80 кг кур полупотрошеных первой категория?
Задача № 2. Найти количество отходов при обработке
100 кг индеек полупотрошеных второй категории?
Задача № 3. Найти массу пищевых отходов
при обработке 100 кг гусей полупотрошеных I категории.
Задача № 4. Найти количество отходов при обработке
белой куропатки массой брутто 10 кг?
Задача № 5. Определить количество отходов при обработке
20 кг кроликов I категории. Разделка производится на мякоть?
Пример
решения задачи № 1.
Масса отходов
исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента
отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.
В сборнике
рецептур на стр. 483 в таблице 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых
обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»
находим процент отходов у кур полупотрошеных первой категория, что
составляет 31,4%.
Используя известные значения находим массу отходов по формуле:
где: Мбр- масса брутто продукта (сырья);
% отх - процент отходов у продукта при
холодной обработке.

Ответ: 25,12 кг - искомая масса отходов
у кур полупотрошеных первой категория при холодной обработке.

Задача № 6. Определить массу нетто уток полупотрошеных
второй категории, если масса брутто равна 40 кг?
Задача № 7. Рассчитать массу нетто при поступлении 40
кг гусей потрошеных первой категории?
Задача № 8. Найти массу мякоти с кожей при обработке
40 кг кур потрошеных I категории?
Задача № 9. Определить массу нетто фазанов при обработке
20 кг для отваривания целиком?
Задача № 10. Определить массу нетто кроликов из 60 кг
массой брутто для приготовления изделий из котлетной массы?
Пример
решения задачи № 6
Масса нетто
исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента
отходов, причем, масса нетто всегда принимается за 100 %.
В сборнике
рецептур на стр. 483 в таблице 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых
обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»
находим процент отходов у уток полупотрошеных второй категория, что
составляет 34,3 %.
Используя известные значения находим массу нетто по формуле:
где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при
холодной обработке

Ответ: 26,28
кг - искомая масса нетто уток полупотрошеных второй категории

Задача № 11. Определить массу брутто гусей
полупотрошеных первой категории, если масса обработанной птицы равна 60 кг?
Задача № 12. Определять массу брутто цыплят потрошений
второй категория, если масса обработанной птицы равна 40 кг?
Задача № 13. Рассчитать массу брутто индейки
потрошеной первой категории для 100 порций котлет по 3 колонке, если мякоть
используется с кожей?
Задача № 14. Определить массу брутто кур полупотрошеных второй
категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур?
Задача № 15. Определить массу брутто цыплят потрошеных
второй категории для 100 порций плова по первой колонке Сборника рецептур?

Пример
решения задачи № 11.
Масса брутто
исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента
отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.
В сборнике
рецептур на стр. 486 в таблице 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых
обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»
находим процент отходов у гусей полупотрошеных первой категории, что составляет
30 %.
Используя известные значения находим массу брутто по формуле:
где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при
холодной обработке

Ответ: 85,7 кг - искомая масса брутто
гусей полупотрошеных первой категории

Задача № 16. Определить процент отходов при
механической обработке 35 кг кур полупотрошенных 2 категории, определить массу
нетто и сколько можно подготовить порций мелкокускового полуфабриката, массой
95 г?
Пример
решения задачи № 16

Для решения
данного типа задачи находим процент отходов у кур полупотрошенных 2 категории
при холодной обработке. В сборнике рецептур на стр. 483 в таблице 20 «Нормы
выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной
обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у кур
полупотрошенных 2 категории, что составляет 33,7 %.
Используя
известные значения, находим массу нетто кур полупотрошенных 2 категории по
формуле:

где: Мбр- масса брутто продукта (сырья);
% отх- процент отходов у продукта при
холодной обработке.
Ответ: 23,2 кг - искомая масса нетто кур
полупотрошенных 2 категории, которая используется для приготовления
мелкокускового полуфабриката.
Находим
количество порций полуфабриката весом 95 г, которые можно подготовить из 23,2
кг кур полупотрошенных 2 категории:

Ответ: из 35 кг кур полупотрошенных 2
категории массой нетто можно подготовить 244 порций мелкокускового
полуфабриката.
Практическое
занятие №5
 Расчет количества необходимых
дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса
Цель: -
анализ предстоящей деятельности;
 - первичное закрепление изученного материала.
Задание:
1.
Выполнить практическое задание.
2.
Ответить на контрольные вопросы.
3.
Сделать вывод о проделанной работе.
Методическое обеспечение:
      Анфимова Н.А.,
Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф.образования / Н.А. Анфимова,
10-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 400с.
      Шильман Л.З.
Технологические процессы предприятий питания : учеб. пособие для студ.
учреждений сред. проф. образования / Л.З.Шильман. — 5-е изд., стер. — М. :
Издательский центр «Академия», 2014. — 192 с. — (Индустрия питания).
         Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/ Авт.-сост.: А.И.
Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.:
«А.С.К.», 2002. – 656 с.

Количество отходов, полученных
при обработке мяса, зависит от его вида и категории упитанности туш. В таблице
выхода мясных полуфабрикатов приводится процент отходов и потерь при разделке,
проценты выхода мясных полуфабрикатов.
В разделе "Введение"
Сборника рецептур блюд указало, что в рецептурах. заложено сырье следующих
кондиций: говядина, баранина, козлятина (без ножек) - I категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) -
мороженые; вымя - охлажденное.
Задачи, приведенные по данной
теме, должны дать представление об определении количества отходов и потерь при
обработке туш мяса, определении количества порций из заданного количества
сырья.
Задания
Задача № 1. Определить сколько
необходимо говядины массой брутто, чтобы приготовить 40 порций Бифштекса
рубленого №604? Выход 1 порции полуфабриката 50 г, расчет по 1 колонке?
Задача № 2. Определить сколько необходимо баранины
массой брутто, чтобы приготовить 13 порций Шницеля натурального рубленого №607,
выход 1 порции полуфабриката 120 г, расчет по 3 колонке?
Задача № 3. Определить сколько необходимо телятины
массой брутто, чтобы приготовить 28 порций Зраз рубленых №614, выход 1 порции полуфабриката
100 г, расчет по 2 колонке?

Пример решения задачи № 1
Для решения данного типа
задачи находим в сборнике номер рецептуры (№604), в рецептуре в первой колонке
дана раскладка на говядину. Чтобы приготовить полуфабрикат массой 143 г,
необходимо сделать расчет сырья на полуфабриката массой 50г, составляем
пропорцию на необходимое сырье:
На 143г полуфабриката - 155 г говядины
                                     На 50 г полуфабриката-    Х
говядины

Для приготовления 1 порции «Бифштекса
рубленого» необходимо взять 54 г говядины массой брутто.

Мбр
    = 40*0,054 = 2,160 кг

Находим необходимое количество говядины, чтобы приготовить 40
порций полуфабриката:

Для приготовления 40 порций
«бифштекса рубленого» необходимо 2,16 кг говядины.

Задача № 4. Определить необходимое количество хлеба,
чтобы приготовить 30 порций полуфабриката котлетной массы, выход 1 порции
полуфабриката 90 г, для приготовления Котлет рубленых, запеченных с молочным
соусом №613?
Задача № 5. Определить необходимое количество хлеба,
чтобы приготовить 16 порций полуфабриката котлетной массы, выход 1 порции
полуфабриката 40 г, для приготовления Зраз рубленых №614?
Задача № 6. Определить необходимое количество хлеба,
чтобы приготовить 24 порции полуфабриката котлетной массы, выход 1 порции
полуфабриката 38 г, для приготовления Рулета с луком и яйцом №617?
Пример решения задачи № 4.

Для решения данного типа задачи находим в сборнике номер рецептуры
(№613), в рецептуре дана раскладка на количество хлеба для приготовления 90 г
полуфабриката.
Для приготовления 1 порции необходимо 9 г хлеба.
Находим необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 30 порций
котлетной массы (полуфабриката):

Для приготовления 30 порций
котлетной массы на Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом необходимо
взять 270 г хлеба.

Практическое
занятие №6
Технологический расчет и
подбор оборудования мясного цеха
Цель: - анализ
предстоящей деятельности;
- первичное закрепление изученного материала.
Задание:
1.
Выполнить практическое задание.
2.
Ответить на контрольные вопросы.
3.
Сделать вывод о проделанной работе.
Методическое обеспечение:
      Золин
В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник
для студ. учреждений сред. проф. образования/ В.П. Золин.- 12-е изд., стер.-
М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/ Авт.-сост.:
А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.:
«А.С.К.», 2002. – 656 с.
В мясном цехе устанавливают
механическое, холодильное, немеханическое, вспомогательное и другое
оборудование.
Расчет и подбор механического
оборудования
В цехе устанавливают конвейер
обвалки отрубов, мясорубку, фаршемешалку, рыхлитель, машину панировочную,
котлетоформовочную, машину для нарезки порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов (слайсеры), костерезку (пилу ленточную) и др. На предприятии
небольшой мощности применяют универсальный привод с комплектом сменных
механизмов.
Для расчета оборудования
необходимо определить количество продуктов, которое требуется измельчить,
перемешать, нарезать, сформовать и др., т.е. выписать из Сборника рецептур на 1
порцию расход продуктов (табл.1).
Таблица 1 - Расчет количества
мяса для измельчения на мясорубке

Наименование продуктов

Масса продуктов, кг

Бифштекс рубленый (№ 604)

Шницель (№ 608)

Первое измельчение

Второе измельчение

на 1 порцию

на 300 порций

на 1 порцию

на 200 порций

Говядина (котлетное мясо)

0,155

0,101

35,2

11,2

Хлеб пшеничный

0,018

Вода

0,024

Соль

0,0017

0,002

Перец

0,00006

Итого:

Расчет производительности машин G ведут по формуле, кг/ч:
(1)
где  - количество продукта для механической обработки, кг/ч;
tусл – условное время работы машины (механизма), ч;
tусл =Т х ŋ, (2)
где ŋ - расчетный коэффициент использования механического оборудования, ŋ =0,3 -
0,5;
Т- время работы цеха, ч ;
Производительность мясорубки
рассчитывают по формуле, кг/г:
(3)
где  - измельчение фарша без наполнителя (натуральная рубка), кг;
 - измельчение с наполнителем (котлетная масса), кг.
По расчетной
производительности подбирают оборудование (механизм) определяют фактическое
время ее работы tф в часах и фактический коэффициент использования ŋф по
формулам:
(4)
(5)
где Gпр -
производительность принятого оборудования, кг/ч;
0,8 Gпр др - производительность мясорубки для
фарша с наполнителем.
Если принимают универсальный
привод, то tф
определяют для каждого механизма, а затем суммируют и находят общее значение по
формуле:
tф.общ= tмас+ tформ + tразм, (6)
Все расчеты сводят в табл. 2
Таблица 2 - Подбор механического
оборудования

Наименование, тип
  механизма (машины)

Количество продуктов, кг

Производительность, кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования

Мясорубка (ММП II)
  фаршемешалка к приводу П. - I I и т.д.

Ленточную пилу на участке
разделки туш принимают без расчета. Чтобы не увеличивать мощность и количество единиц
оборудования, расчет его ведут на максимальную смену.
На технологических линиях по
производству крупнокусковых полуфабрикатов все операции по обвалке, зачистке и
жиловке мяса выполняются вручную, а транспортирование мяса - с помощью
конвейера.
Длина конвейера для обвалки,
жиловки мяса, нарезки полуфабрикатов L
определяется по формуле, м:
L = N1  l k, (7)
где l- норма длины на одно рабочее место у
конвейера, м;
(l = 1,6
м на работника);
N1 - количество рабочих мест;
k -
коэффициент, учитывающий длину вспомогательных операций,
натяжной и приводной станции (1,2 -1,3).
Расстояние между рабочими
столами у конвейера принимается не менее 0,8 м, а между осями параллельно
установленных конвейеров - не менее 4,5 м.
Определение необходимого
количества оборудования всех видов в цехе производится в соответствии с
технологической схемой обработки мяса (табл. 3).
Таблица 3 -
Технологический процесс обработки мяса

Наименование процессов и
  операций

Масса обрабатываемого продукта,
  кг

Необходимое производственное оборудование, транспортные средства

Приемка мяса

Весы товарные, врезные в монорельсу

Хранение и дефроста-ция, удаление клейм, обмывание и обсушивание

Подвесной путь, дефростер (душевое устройство или щетка -душ), вентилятор

Разделка мяса

Конвейер или разрубочный стул, весы монорельсовые, разделочные
  столы

Обвалка мяса

Производственные столы, транспортер, передвижные ванны

Жиловка и зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

Производственные столы, транспортер; передвижные ванны

Нарезка полуфабрикатов

Производственные столы, передвижные ванны, циферблатные весы,
  машина для нарезки мелкокусковых, рыхления порционных полуфабрикатов

Приготовление фарша и рубленых изделий

Мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина,
  производственные столы, транспортер

Фасовка

Весы, производственные столы, передвижные стеллажи

Охлаждение

Передвижные стеллажи

Расчет и подбор
холодильного оборудования
Для хранения мясных
полуфабрикатов в цехе устанавливают холодильные шкафы. Расчет требуемого обьема
шкафа ведут по массе (или объему) полуфабрикатов на 1\2 смены.
Вместимость шкафа Е рассчитывают по
формуле, кг:
 (8)
Объем шкафа V находят
по формуле, дм3:
 (9)
где  - количество продуктов для хранения, кг;
Н – удельная нагрузка на 1 кв. м. (справочные данные);
р - плотность продукта, кг/ дм3;
y - коэффициент, учитывающий
тару,
у =
0,7-0,8 (для шкафов), у = 0,5-0,6 (для камер).
Расчет сводят в табл. 4.
Таблица 4 - Расчет количества
сырья, полуфабрикатов

Полуфабрикаты

Количество, кг

Всего

На 1/2 смены

Говядина (котлетное мясо) и
  т.д

В 0,1 м3 объема шкафа вмещается 20 кг продуктов.
По каталогам торгово-технологического оборудования подбирают холодильный
шкаф (камеру).
Расчет немеханического
оборудования
Основными видами
немеханического оборудования являются производственные столы, ванны, стеллажи и
подтоварники.
Расчет столов производится в
соответствии с количеством работников, занятых одновременно выполнением
операций по обработке продуктов, с учетом нормы длины стола на отдельные
операции.
Данные расчетов сводят в табл. 5.
Таблица 5 - Расчет
производственных столов

Продукты

Количество человек

Норма длины стола на 1
  человека, м

Расчетная длина стола, м

Габариты, мм

Количество столов

Разделка мяса

Говядина

1,4

1,5

2.1

1500х800х850

1

Свинина

1,1

1,5

1,7

1500х800х850

1

Необходимое
количество производственных столов п определяют по формуле:
 (10)
где N1 - количество производственных работников на данной операции;
l - норма длины стола на одного
работника, м.;
Lст - длина принятого к установке
стола, м.
Расчет объема ванны V производится
по количеству промываемых мясопродуктов по формуле, дм3:
 (11)
где  - масса перерабатываемого сырья, кг;
w - норма воды для промывания I кг продукта, дм3; принимается равной 3;
k- коэффициент заполнения ванны,
А:=0,85;
φ -
оборачиваемость ванны за смену рассчитывается с учетом длительности промывания, φ =35-45 мин.
Таблица 6 - Расчет
количества ванн

Наименование продуктов,
  подвергающихся мытью

Кол-во про-дук. кг

Объемный вес продуктов,
  кг/дм3

Кол-во воды на 1 кг
  продуктов, дм3

Коэффициент,
  учит. проме жутки

Оборачиваемость ванн за
  смену, раз

Коэффициент запол нения ванн

Расчетный объем ванн, дм3

Габариты, мм

Кол-во ванн

Оборачиваемость ванн за смену φ определяют по формуле:
φ=  (12)
где t -
длительность цикла обработки
продукта в ванне, мин;
+T - продолжительность смены, ч.
Практическое
занятие №7
Расчеты при механической кулинарной
обработке рыбы с костным скелетом
Цель:
Закрепление практических навыков расчетами при механической кулинарной
обработке рыбы с костным скелетом
Задание:
1.
Выполнить практическое задание
2.
Ответить на контрольные вопросы.
3.
Сделать вывод о проделанной работе.
Методическое
обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З.
Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М:
Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр
«Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010
Задания:

1.     Назовите
особенности разделки  данных  видов рыб:

А) навага                                                      Б) камбала

2. Сгруппируйте виды
рыб по способу первичной кулинарной обработки.
Составьте  схему
первичной кулинарной обработки чешуйчатой рыбы (мелкой).

Форель
Окунь                                  Щука

Карп                                       Пикша

3. Для
приготовления рыбных полуфабрикатов применяют различные приёмы -  нарезку,
отбивание, подрезание кожи, фарширование, маринование.  Выберите приёмы,
необходимые для  изготовления следующих полуфабрикатов: зразы донские, рыба грилье,
рыба восьмерка. Укажите основные критерии оценки качества этих полуфабрикатов.

4.  Рассчитать количество порций  Рыбы жареной из филе с кожей без костей
выходом 125 г  из  Ставриды океанической неразделанной среднего размера из 125
кг рыбы.

5. Ситуационная
задача:
На производство поступила рыба Судак неразделанный. При приготовлении сложных
полуфабрикатов  применить приём для придания мясу рыбы сочности и нежности. Обеспечить
безопасность при охлаждении и хранении  полуфабрикатов.

Вывод:
_________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________

Практическое
занятие №8
Расчеты при механической кулинарной обработке
рыбы с хрящевым скелетом

Цель:
Закрепление практических навыков расчетами при механической кулинарной
обработке рыбы с хрящевым скелетом
Задание:
1.
Выполнить практическое задание
2.
Ответить на контрольные вопросы.
3.
Сделать вывод о проделанной работе.
Методическое
обеспечение:
практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы
предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.;
Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010
Задания:
1.     Назовите и
восстановите порядок  операций первичной обработки стерляди: удаление боковых
жучков после ошпаривания, отрубание головы, удаление визиги, пластование рыбы.

2.  Перечислите полуфабрикаты из осетровых пород рыбы:
_______________________________________________________________

3. Рассчитайте количество отходов, полученные при разделке 75 кг осетра
на звенья с кожей для варки.

Решение
___________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Ответ ________________

4. Перечислите названия блюд, где используется чистое филе рыбы.
________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Почему рыбу перед жарением панируют?
____________________________________________________________________
6.  Дайте определение термина «панирование».
__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
7. Дайте определение термина «льезон».
____________________________________________________________________
__________________________________________________________________

8. Укажите виды панировок, используемые при жарении рыбных
полуфабрикатов различными способами

Основной способ жарения
___________________________

Жарение во фритюре
_________________________

9. Для чего при панировании полуфабрикатов необходимо использовать
льезон?
____________________________________________________

Вывод: ____________________________________________________
_____________________________________________________________
______________________________________________________________

Практическое
занятие №9
Тема: Расчет количества необходимых
дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы
Цель:
Закрепление расчетов количества необходимых дополнительных ингредиентов в
зависимости от массы рыбы
Задание:
1.
Выполнить практическое задание
2.
Ответить на контрольные вопросы.
3.
Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое
обеспечение:
практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы
предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.;
Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010
Задания:
1.
Определите по внешнему виду названия полуфабрикатов из рыбы.

2. Определите, какое количество чистого филе можно получить при
разделке 15 кг неразделанного судака?
Решение
___________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Ответ _________________

3. Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.

Вопрос

Вариант
  ответа

Нарезание п\ф
  для варки:

а) порционные куски круглой формы под прямым углом;
  б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями;
  в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух-трёх местах;
  г) без кожи и костей нарезают под углом 300С к рыбе.

Для припускания:

а) без кожи и костей нарезают под углом 300С к рыбе;
  б) порционные куски круглой формы под прямым углом;
  в)порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей;
  г) некрупные звенья.

Для жаренья
  основным
  способом:

а) порционные куски круглой формы под прямым углом;
  б) порционные куски с позвоночной костью нарезают под прямым углом
  к рыбе;
  в) филе без костей под углом 300С на широкие плоские куски;
  г) без кожи и костей, нарезанные под прямым углом.

Для жаренья во
  фритюре:

а) порционные куски круглой формы (кругляши);
  б) порционные куски рыбы из чистого филе, нарезанные под углом
  300С:
  в) чистое филе рыбы в виде ленты шириной 4…5 см толщиной1 см,
  длиной 15...20 см;
  г) чистое филе рыбы в форме ромба.

С какой целью
  рыбу перед
  жареньем
  панируют?:

а) чтобы не теряла жидкость;
  б) для образования поджаристой корочки;
  в) для образования нового вкуса и запаха;
  г) чтобы не теряла белки и витамины.

4. Укажите в таблице формы полуфабрикатов из рыбы и угол, под
которым их
нарезают в зависимости от способа тепловой обработки.

Способ тепловой
  обработки

Форма полуфабриката из рыбы и угол нарезания

Варка
  основным способом

Рыбу целиком,
  звенья___________________________________________________________

Жаренье во
  фритюре

Припускание

Рыбу в целом виде, некрупные звенья
  ______________________________________

Жаренье
  основным
  способом

5. Определите и отметьте знаком (x)
полуфабрикаты, используемые для различных видов тепловой обработки:

Рыбный полуфабрикат (вид разделки)

Виды тепловой обработки

Варка

Припус
  кание

Жарка
  основн
  ым
  способ
  ом

Жарка
  во
  фритю
  ре

В целом виде

Звенья

Кругляши

Филе с кожей и рёберными
  костями

.

Филе без кожи и костей

6.Под каким углом нарезают рыбу для жарки порционным
куском?__________

7.Какие процессы происходят при
мариновании рыбы?
____________________________________________________________________

8. Особенность приготовления полуфабриката
«Зразы донские»
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
9. Как готовится тесто кляр и его использование:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

Вывод:   ____________________________________________________________
___________________________________________________________________
____________________________________________________________________

Практическое
занятие №10
Тема: Расчет производственной программы
рыбного цеха
Цель:
Разработать
ассортимент полуфабрикатов, составить наряд-заказ. Задание:
1.
Выполнить практическое задание
2.
Ответить на контрольные вопросы.
3.
Сделать вывод о проделанной работе.
Методическое обеспечение:
практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы
предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.;
Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010
Задания:

1.
На ПОП поступила рыба: судак неразделанный крупный 50 кг.,
Осетр
с головой -20 кг., треска потрашенная обезглавленная -  25кг.
Разработать
ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
-
Произвести подбор оборудования. Начертить схему расстановки оборудования  линии
по обработке рыбы.
-
Выписать наряд-заказ для рыбного цеха.
1. Расчет
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Заполнить таблицу

Наименование
  полуфабрикатов

Судак

Осетр

Треска

 Масса
  брутто,кг

3.План-схема
расстановки оборудования.

4.Заполнить
бланк.  Наряд-задание

№
п/п

Наименование

полуфабрикатов

Всего

Кол-во
(кг,шт,%)

Время

Ответственный
Ф.И.О.

1

Повар

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Вывод:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Практическое
задание №11
Расчеты при механической кулинарной
обработке сельскохозяйственной птицы
Цель:
Закрепление практических навыков расчетами при механической кулинарной
обработке сельскохозяйственной птицы
Задание:
1.
Выполнить практическое задание
2.
Ответить на контрольные вопросы.
3.
Сделать вывод о проделанной работе.
Методическое обеспечение:
практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы
предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.;
Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010

Задания

1.
Обозначьте цифрами части тушки курицы в соответствии с рисунком.
Назовите
условия и сроки их  хранения.

Филе
грудка___, окорок___, крыло 2 фаланга___, крыло 1 фаланга___, ножка___,
бедро____, крыло___, грудка____, крыло две фаланги 1 – 2____

2.Заполнить
таблицу

Сроки
хранения полуфабрикатов из курицы

  Полуфабрикаты

Продолжительность хранения, час.

Условия хранения

Тушка

Крупные
  куски

Порционные
  куски

Кнельная
  масса

Котлетная
  масса

Полуфабрикаты
  из котлетной массы

3.
Из предложенных рецептов выберете   нормативную раскладку котлетной массы из
птицы

1

2

3

мясо
  птицы- 750 г
 хлеб-
  350 г
 молоко
  или сливки – 300 г
 масло
  сливочное 150 г
соль
  25 г

 мясо
  птицы -1000г
хлеб-
  250 г
сливки
  или молоко – 350 г
масло
  сливочное-75г,
соль
  – 20г

мясо
  птицы- 700г,                            хлеб- 200г
жидкость-
  200г
соль-25г

4.
Рассчитать количество порций полуфабрикатов (котлеты по – киевски) из 36 кг
чистого филе.

5.
Ситуационная задача:
При изготовлении полуфабрикатов из котлетной массы птицы: биточки рубленые
фаршированные, котлеты рубленые, котлеты пожарские выберете соответствующую
панировку (Белая  хлебная панировка, пшеничный хлеб нарезанный кубиками или
соломкой, мука).

Вывод:
_________________________________________________________
________________________________________________________________
_________________________________________________________________

Практическое
задание №12
Расчеты при механической кулинарной
обработке субпродуктов сельскохозяйственной птицы

Цель:
Закрепление практических навыков расчетами при механической кулинарной
обработке субпродуктов сельскохозяйственной птицы
Задание:
1.
Выполнить практическое задание
2.
Ответить на контрольные вопросы.
3.
Сделать вывод о проделанной работе.
Методическое
обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З.
Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М:
Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд.
центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010
Задания

1. Приведите в соответствие с рисунком пищевые отходы птицы и
укажите условия, сроки их хранения
           1.              2.

3.         4.
1. ______________
2. ______________
3._______________
4. _______________

2. Продолжите схему обработки печени говяжьей:
размораживание - вырезание желчных протоков -  _________ -
_________

3. Определить вес пищевых субпродуктов при обработке 230 кг кур
п/п 1 категории, если  выход составляет  15, 7%, в том числе сердце – 0,6%,
печень 2.1%, желудки – 2.1%, шеи - 1.7%, головы 4.4%, ноги 3.8%.

4.Ситуационная
задача: На производство поступили тушки гуся. В наличии следующие продукты:
маргарин, сахар, картофель, молоко, сухари панировочные, яблоки, перец,
макароны, чернослив, вишня, фарш мясной, сельдерей, груши. Выберете  продукты
для изготовления полуфабриката (гусь фаршированный).

Вывод:
________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

Практическое
задание №13
Расчеты количества необходимых дополнительных ингредиентов в
зависимости от массы мяса  сельскохозяйственной
птицы
Цель:
Закрепление практических навыков расчетами количества необходимых
дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса сельскохозяйственной
птицы
Задание:
1.
Выполнить практическое задание
2.
Ответить на контрольные вопросы.
3.
Сделать вывод о проделанной работе.
Методическое обеспечение:
практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы
предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.;
Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010
Примеры решения задач:
Задачи
данного типа решаются так же, как аналогичные задачи на определение количества
порций изделий, изготовляемых из мяса. По таблице «Нормы отходов при холодной
обработке домашней птицы (в % к птице весом брутто)» находят процент отходов
при холодной обработке птицы. Определяют вес нетто в процентах действием (100 %
- % отходов), а затем –количество птицы весом нетто в кг.
После этого по рецептуре на соответствующее блюдо находят вес нетто одной
порции в граммах и делением общего веса нетто на вес нетто одной порции,
получают количество порций, которое можно приготовить из данного количества
сырья.
Пример
решения
Задача
№ 1. Сколько порций рассольника с потрохами можно
приготовить по колонке № 1, если поступило 80 кг кур полупотрошеных 1
категории? Найденный по таблице % пищевых отходов при холодной обработке кур
полупотрошеных 1 категории составляет – 13 %. Определяем количество отходов
следующим действием:
(80
кг × 13 %) : 100 % = 10,4 кг
Количество потрохов домашней птицы весом
нетто, необходимое для приготовления 1 порции рассольника по колонке № 1 по
таблице «Нормы закладки продуктов на 1 порцию супа» составляют 140 грамм.
Определяем количество порций рассольника действием: 10,4 кг : 140 г = 74
Задача для самостоятельного решения
1.
Масса
птицы для варки 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите
потери при тепловой обработке и сравните с нормой.
2.
Рассчитайте
количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда
«Бефстроганов» в столовой II
категории.
3. Рассчитайте количество
продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Чахохбилли» в столовой
III категории из птицы II
категории упитанности.
4.Какое
количество котлет натуральных рубленных будет получено из курицы  2 категории
47 кг в столовой II категории.
5.Какова
масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. Определите
количество отходов при порционировании.

Практическое
занятие №14
Расчет производственной программы птицегольевого цеха
Цель:
Закрепление практических навыков расчетами производственной программы
птицегольевого цеха
Задание:
1.
Выполнить практическое задание
2.
Ответить на контрольные вопросы.
3.
Сделать вывод о проделанной работе.
Методическое обеспечение:
практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы
предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.;
Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010
Птицегольевой цех с централизованным
производством полуфабрикатов из кур снабжает продукцией комплексные сети
доготовочных и специализированных предприятий. Данный цех находится на
территории Красноярского края, в городе Канска. Данное местоположение удобно в
плане экологии, т.к. там нет ни одного действующего завода и удобно с точки
зрения доставки сырья и распространения полуфабрикатов по точкам приема
продукции. Продукция изготавливается на весь Канский район и близ прилежащие
города, такие как Уяр, Бородино, Иланск, Красноярск и другие. Для изготовления
полуфабрикатов, цех приобретает сырье у сельскохозяйственных предприятий,
выращивающих кур в экологически чистых районах, без использования химикатов и
ГМО.
В птице-гольевом цехе выделяют
следующие помещения:
·
холодильная камера для сырья;
·
дефростер;
·
помещение основного производства;
·
холодильная камера для хранения полуфабрикатов;
·
моечную инвентаря и тары;
·
помещение начальника цеха.
·
В настоящее время, на современном рынке представлено огромное
разнообразие полуфабрикатов из кур, поэтому задача моего цеха производить
новые, усовершенствованные полуфабрикаты, которые будут востребованы
потребителями.
Ассортимент выпускаемых
полуфабрикатов представлен в таблице 1.

Таблица
1. - Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов

Наименование видов курицы

Наименование полуфабрикатов

Курица потрошенная I категории

Филе натуральное

Котлеты по-домашнему

Филе панированное

Котлеты рубленные

Биточки рубленные из птицы

Котлеты рубленные «особые»

Сроки хранения выпускаемой
продукции, приведены в таблице 2 [СанПиНа 2.3.2. 13-03].
Таблица 2. - Сроки
хранения выпускаемых полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов

Общий срок хранения и
  реализации, ч

В том
  числе срока хранения на предприятии, ч

Филе натуральное

48

12

Филе панированное

48

12

Котлеты, биточки рубленные

12

4

Производственная
программа - совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных и
кондитерских изделий, выпускаемых ими за основную смену для доготовочных
предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.
При
разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное
использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.
Исходными
данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности
цеха, выражено количеством сырья, перерабатываемого в сутки или смену.
Ассортимент сырья для птице-гольевого цеха определяют в соответствии с
примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах
технологического проектирования (ВНТП 04-86). Основанием для такого расчета
служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд, в ГОСТах и
ОСТах, ТУ, ТИ, технико-технологических картах на ту или иную продукцию.
Разработка производственной программы приведена в таблице 3.

Таблица
3. - Производственная программа птицегольевого цеха

Наименование видов птицы

Масса брутто

Выход, нетто

Наименование п/ф

Уд. вес, %

Ед. измерения, шт, кг

Масса порции

Выпуск п/ф, всего, кг, шт

%

г

Курица потрошенная I категории

750

88,9

666

Филе натуральное

15

кг

100

Котлеты по-домашнему

20

шт

83

1604

Филе панированное

15

кг

100

Котлеты

20

шт

74

1800

Биточки рубленные из птицы

10

шт

74

900

Котлеты рубленные особые

20

шт

69

1930

11,1

84

Субпродукты

84

Итого

750

100

750

Контрольные
вопросы:
1.
Что такое производственная программа птицегольевого
цеха?
2.
На основании чего составляется производственная
программа цеха?
3.
Что необходимо учитывать при составлении
производственной программы птицегольевого цеха.

Скачано с www.znanio.ru

file_name: ЛПР по МДК 01.01.docx

alt: Министерство образования и науки

alt: Задачи: - научить обучающихся использовать современные технологии приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - развивать персональную ответственность для обеспечения безопасности пищевых продуктов; - развивать способности…

alt: Отметка «2» ставится, если грубо нарушена технология приготовления блюд (нарезка, консистенция, цвет, вкус и запах), не соответствуют требованиям к качеству, серьёзные ошибки в организации рабочего…

alt: Информационное обеспечение обучения

alt: Матюхина. – 2-е изд., стер. – М

alt: Ситуационная задача : На производство поступило мясо, по каким показателям можно определить его термическое состояние (остывшее, охлаждённое, мороженное)

alt: Пример решения задачи № 11. Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100…

alt: Пример решения задачи № 1

alt: Расчет производительности машин

alt: Нарезка полуфабрикатов

alt: Данные расчетов сводят в табл. 5

alt: Карп

alt: Практическое занятие №9 Тема:

alt: Вопрос Вариант ответа

alt: Варка основным способом

alt: Практическое занятие №10 Тема:

alt: План-схема расстановки оборудования

alt: Сроки хранения полуфабрикатов из курицы

title: Методические рекомендации по выполнению практических занятий по МДК.01.01 по специальности 19.02.10


extracted_text:
Муниципальное
автономное образовательное учреждение Белоярского района «Общеобразовательная
средняя (полная) школа №3 г. Белоярский»

Проект в номинации №10 «Первые шаги»
Тема проекта:

«Волшебный мир магнитов»

                           Автор
проекта:

                             Глазырин Григорий
Алексеевич,
                               ученик
3а класса
                                         Руководитель проекта:

                           Медуница Татьяна Николаевна,

                                         учитель
начальных классов МОСШ№3

г. Белоярский

Содержание
Введение. 3
Основная часть. 4
1. Что такое магнит?. 4
2. Магнитные полюсы.. 13
3. Земной магнетизм.. 15
4. Компас. 17
5. Магнитная сила. 17
Заключение. 19
Информационные источники. 21

2

Введение

Мне подарили книгу «Волшебный мир магнитов». В ней я
прочитал старинную легенду, в которой рассказывалось о том, как однажды старик
по имени Магнус, бродя по неизвестным местностям,  обнаружил, что железный
наконечник его палки притягивается к странному камню. С тех пор этот необычный
камень начали называть «камнем Магнуса» или просто магнитом. Мне стало
интересно, а что такое магнит? Для чего он нужен? Где его используют?
Цель моей работы: узнать о магнетизме,
магните и его свойствах.
Для достижения
цели  поставил следующие задачи:
1)  найти
необходимую информацию о магнетизме в энциклопедиях и в Интернете;
2)  опытным
путем выявить уникальные особенности магнита;
3) подобрать
иллюстрации по теме проекта;
4) оформить результаты поиска в виде слайд - презентации и
ознакомить с ними   одноклассников.
В моей работе я попытаюсь
проследить, как используются магниты человеком не для войны, а в мирных целях,
в том числе применение магнитов в биологии, медицине, в быту.

3

Основная часть
Что такое магнит?
            Мы привыкли к магниту и относимся к нему чуточку
снисходительно,  порой даже не подозревая, сколько магнитов вокруг нас. В наших
квартирах десятки магнитов: в электробритвах, динамиках, магнитофонах, в часах,
в банках с гвоздями, наконец. Сами мы - тоже магниты: биотоки, текущие в нас,
рождают вокруг нас причудливый узор магнитных силовых линий. Земля, на которой
мы живём, - гигантский голубой магнит. Солнце - жёлтый плазменный шар - магнит
ещё более грандиозный. Галактик и туманности, едва различимые телескопами, -
непостижимые по размерам магниты. Магнит известен человеку с незапамятных
времён. До нас дошли упоминания о магнитах и их свойствах в трудах Фалеса
Милетского (прибл. 600 до н.э.) и Платона (427-347 до н.э.). Само слово «магнит»
возникло в связи с тем, что природные магниты были обнаружены греками в
Магнесии (Фессалия).
Естественные (или природные) магниты встречаются в природе в виде
залежей магнитных руд. В Тартуском университете находится самый крупный
известный естественный магнит. Его масса составляет 13
 кг, и он способен поднять груз в 40 кг.
Искусственные магниты - это магниты созданные человеком, так
называемые «порошковые» магниты (из железа, кобальта и некоторых других
добавок) могут удержать груз более, чем в 5000 раз, превышающий их собственную
массу.
В 1600 году в Лондоне вышла книга королевского врача В. Гильберта “О
магните, магнитных телах и большом магните - Земле”. Это сочинение явилось
первой известной нам попыткой исследования магнитных явлений с позиций науки. В
этом труде собраны имевшиеся тогда сведения об электричестве и магнетизме, а
также результаты собственных экспериментов автора.
Из всего, с чем сталкивается человек,  прежде всего он стремится извлечь
практическую пользу. Не миновал этой судьбы и магнит.
       Первое историческое упоминание о магните оставил нам
Плиний. Он рассказал, как некий пастух с острова Крит, сандалии которого были
подкованы железом, обратил внимание, что к его обуви пристают какие-то мелкие
черные камешки, в изобилии валявшиеся на склонах горы Идо. Пастуха звали
Магнис, отсюда природные магниты получили свое название. А может, все было и не
так. Римский поэт Лукреций Кар считал, что магнит обязан своим названием
местности, где его нашли. Эта местность в Малой Азии называлась Магнезия.

4

       Китайцы, ничего не знавшие ни о
Магнезии, ни о греческих пастухах в железных сандалиях, называли эти черные
камешки «чу-ши», что можно перевести как «любящий камень». Ход мыслей был
прост: раз тянется - значит, любит. (Кстати говоря, людское мышление бывает
забавно параллельным: на французском языке магнит называется «эман»-«любящий».)
       Китайцы - народ пытливый. Они первыми придумали, как можно практически
использовать магниты. Они не изобрели компас, как многие думают, они изобрели
игрушку - югоуказатель. Небольшие фигурки с вытянутой рукой, постоянно
указывающей на юг, ставились ими не только на корабли, но и на конные повозки.
Это было четыре тысячи лет тому назад. Граждане огромной Поднебесной империи
жили довольно замкнуто, тихо и мирно. Плавания совершали в основном каботажные
- вдоль берега, по рекам, и компас был китайцам не очень-то нужен.
(Заторможенные китайцы даже изобретенный порох умудрились не использовать для
военных нужд - делали фейерверки, ракеты.)
        Другое дело - агрессивная и неугомонная европейская цивилизация, вечно
тянет на какие-то приключения. Ей компас был просто необходим, и он был
изобретен в Италии неким Джойя,  примерно 700 лет назад. Тогда уже научились
натирать природными магнитами стальные иглы, которые стали первыми
искусственными магнитами и которые использовали в качестве стрелок. Джойя
снабдил магнитную стрелку кругом с делениями. Прибор получил название
«компассаре», что означает «измерять шагами».
То,  что стрелка компаса нигде не показывает на Полярную звезду, было известно
еще Колумбу. Об этом свидетельствует письмо, написанное им королю и королеве
Испании: «...Когда я отплыл из Испании в Западные Индии, я обнаружил, что,
после того как я проплыл сто лиг на запад от Азорских островов..., стрелка
компаса, дотоле показывавшая на северо-восток, вдруг повернулась на целую
четверть, к северо-западу, и уже более не меняла своего направления...».
         Столь странное поведение компасной стрелки вызвало
панику среди матросов Колумба: они полагали, что компас должен всегда указывать
на Полярную звезду. Колумб и сам думал точно так же; однако ему удалось убедить
своих моряков, что неправильно вел себя не компас, а Полярная звезда. Благодаря
этому обману Колумб смог предотвратить мятеж матросов, требовавших возвращения
назад, и довел до конца свой замечательный подвиг. В противном же случае
открытие Америки могло бы отодвинуться на несколько десятков лет.
       Так магниты вошли в широкое применение.
Перстень Ньютона превращается в летающий поезд.

5

Сэр
Исаак Ньютон носил «магический» перстень, в котором вместо драгоценного камня
был оправлен золотом природный магнит (рисунок 1)
необычайной силы. Неудивительно даже для ученого: с магнитом связано множество
легенд и преданий. Считалось, что магнит может отпирать замки, извлекать золото
из-под земли. Говорили, что где-то в море-океане есть магнитные скалы, которые
вытаскивают гвозди из проплывающих мимо кораблей. С помощью магнитов пытались
построить вечный двигатель.
Английская королева Елизавета попросила своего
придворного медика Уильяма Гильберта поехать в Россию и вылечить царя Ивана
Грозного от какой-то неизвестной болезни. Прибыв в Московию, лекарь начал
потчевать капризного государя пилюльками и корешками, но тому все не легчало.
Над лекарем замаячила тень Малюты Скуратова, и от отчаяния эскулап бросился
изучать лечебные свойства магнитов. И стал большим специалистом в этой области,
хотя царя так и не вылечил.

Все ли притягивает магнит? Почему поворачивается стрелка компаса?
Можно ли намагнитить предмет? На все эти вопросы я  попытался найти ответ.
Необыкновенная способность магнитов притягивать к себе железные предметы
или прилипать к железным поверхностям всегда вызывала удивление.
Попробуем поближе познакомиться со свойствами и поведением магнитов.
Сила притяжения магнитов, воздействующая на предметы, называется
магнитной силой. Магниты воздействуют на предметы из железа, стали и некоторых
других металлов.

6

Все
ли притягивают магниты?
     Для данного
эксперимента потребовалось следующее: 2 магнита, различные металлические
и не металлические предметы.
Ход опыта:
1. При
помощи магнитов я определил,  к каким предметам притягивается магнит, а к каким
не притягивается.

      2. Разделил все предметы на две группы: предметы, к которым
притягивается магнит и         предметы, к которым не притягивается магнит.
3.Обнаружил, что
среди предметов, к которым не притягивается магнит, оказалась банка
 из-под кока-колы?!!!!!

Результат:
Некоторые металлические предметы
притянулись к магниту, а некоторые не испытали его притяжение.

Это потому, что магниты - куски
железа или стали, обладающие способностью притягивать предметы из железа,
стали, никеля, кобальта, хрома или предметы, содержащие их в небольшом
количестве. Банка из-под кока-колы сделана из алюминия. Дерево, стекло,
пластмасса, бумага, ткань не реагируют на магнит.
Благодаря своей способности притягивать предметы под водой магниты
используются при строительстве и ремонте подводных сооружений. С их помощью
очень удобно закреплять и прокладывать кабель или держать под рукой инструмент.

7

Подводный
магнетизм

Потребовалось:
магнит; стеклянная банка; гвозди; вода.
Ход
эксперимента:
1. В банку с
водой я бросил гвозди.
2.Прислонил
магнит к банке на уровне гвоздей. После того, как они приблизились к стенке
банки, медленно двигал магнит по стенке вверх.
 Результат:
гвозди следовали за движением магнита и поднимались вверх до тех пор, пока не
приблизились к поверхности воды. Таким образом, я их смог достать, не замочив
руки.

Это потому, что
магнитная сила действует и сквозь стекло, и сквозь воду. Если бы стенки банки
были железными или стальными, гвозди бы все равно передвигались, но слабее,
потому что часть магнитной силы поглотила бы стенка банки.

Можно ли передавать магнитную силу?
Потребовалось:
Магнит; стальные шарики.
Ход эксперимента:
1. Я подцепил с помощью магнита шарик и поднес
его к другому шарику.
Результат: Первый шарик притянул к себе второй.

8

2. Отцепил первый шарик от магнита, но держал
его поблизости.
Результат: Первый шарик по-прежнему
притягивал второй, и они не распались.
3. Удалил магнит.
Результат: Шарики
разделились, и второй шарик упал.
Это потому,
что, находясь в контакте с магнитом, первый шарик намагничивался и служил
магнитом для второго шарика. Во втором случае магнитная сила магнита
действовала также через воздух и передалась шарикам. При удалении магнита
воздействие магнитной силы утратилось.

Обмен магнетизмом

Потребовалось: гвоздь; магнит; стальной
шарик.
Ход эксперимента:
1.Я прислонил шарик к магниту; почувствовал, с какой силой
они притягиваются.
2. Взял гвоздь, коснулся им шарика и потянул его к себе.
Результат: Шарик притянулся к гвоздю.
Это потому,
что магнитная сила передалась гвоздю и сделала его более сильным, чем сам
магнит.

Магнитная сила может проходить через предметы или
вещества.

9

Благодаря свойству магнитов воздействовать на расстоянии и через
растворы, их используют в химических и медицинских лабораториях, где нужно
перемешивать стерильные вещества в небольших количествах. Чтобы не
соприкасаться с недостаточно стерильным инструментом, в пробирку с
перемешиваемым веществом опускают маленькую стальную пластинку, покрытую
стерильным материалом. Внизу под пробиркой располагается магнит, который,
вращаясь, приводит в движение пластинку в (Рисунок 2)         пробирке. Таким образом, вещество
перемешивается.

(Рисунок 3. Мешалка магнитная ММ-6 предназначена для перемешивания и подогрева)

Магнит оказывает свое действие даже на более или менее значительном
расстоянии, в зависимости от  своей мощности.

(Рисунок 4)

Магнитная сила может быть нейтрализована, если магнит будет изолирован
плотным слоем ненамагничивающегося материала.

Можно ли воспрепятствовать действию магнитной силы?

10

  Потребовалось: газетная бумага; фольга; резиновая
перчатка; тряпичная салфетка; полотенце; магнит; стальной предмет.
Ход
эксперимента:
1.  Я обернул магнит фольгой и проверил, притянет ли он стальной предмет.
2. Повторил  с другими материалами.
3. Еще раз повторил эксперимент, но на этот раз слои
различных материалов взял намного толще.
Результат:
магнит притянул предмет через тонкий слой материала, но перестал притягивать,
когда слой материала               достиг определенной толщины.

Это потому, что магнитная сила имеет
определенную интенсивность и в состоянии преодолевать тонкие слои некоторых
материалов. Но она не может преодолеть толстый слой материала. Следовательно,
во избежание нежелательных воздействий магнит можно изолировать с помощью
материалов, не подверженных воздействию магнитной силы.

Сила магнита зависит от его формы и размера.
 Подковообразные магниты сильнее прямоугольных, те, в свою очередь,
сильнее, чем круглые. Среди магнитов, имеющих одну форму, сильнее будет магнит
большего размера.

11

(Рисунок 5. Магниты определенной формы
(напр., в виде диска, подковы, призмы, стержня)

Магнитные полюсы

Кто из нас хоть раз не старался победить невидимую
силу, мешающую иногда приблизить друг к другу два магнита? Не получается! Скоро
мы узнаем причину этого явления, а также узнаем, что под ногами находится
огромный магнит… Земля, как настоящий магнит, имеет два магнитных полюса. Это
они ориентируют стрелки компасов и дарят нам незабываемые зрелища полярных
сияний.

Магнитная сила наиболее интенсивна у концов магнита, то есть у
полюсов.

Полюсы каждого из магнитов имеют противоположные
знаки (положительный и отрицательный). Полюсы противоположных знаков
притягиваются, одинаковых – отталкиваются.
Некоторые скоростные поезда не имеют колес: внутри
поезда и на рельсах устанавливаются электромагниты. Одноименные полюсы обращены
друг к другу. Поезд практически парит над рельсами и благодаря отсутствию
трения может достигать высоких скоростей.

(Рисунок 6. Поезда на
магнитной подвеске могут достигать практически немыслимых скоростей. В рельсах
и в основании поезда установлены электромагниты
разной полярности)

12

(Рисунок 7. Что представляют
 собой поезда с магнитной
подвеской?)

Разноименные
полюсы магнитов притягиваются, одноименные отталкиваются.

Это потому,
что полюсы каждого из магнитов имеют противоположные знаки (положительный и
отрицательный). Полюсы противоположных знаков притягиваются;
одинаковых –
отталкиваются. Так как полюсы магнитов одного знака совмещены, магниты отталкиваются
один от другого.

13

Земной магнетизм
Земля ведет себя как большой магнит: у неё есть свое магнитное поле,
которое ориентирует стрелку компаса по направлению своих полюсов. Считается,
что это явление вызвано железом и никелем во внутреннем ядре Земли, которое
вращается вместе с земным шаром. Линии магнитного поля идут от одного полюса к
другому.
(Рисунок 8,9. Магнитные полюса Земли)

14

Стрелка компаса ориентируется по этим линиям. Северный магнитный полюс,
на который указывает стрелка компаса, не совпадает с географическим полюсом и
находится на острове Батарст в Канаде, в 1900
 км от географического полюса. Южный магнитный полюс находится в море, в 2600
 км от географического полюса. Положение магнитных полюсов непостоянно: с
течением тысячелетий они блуждают.

(Рисунок 10. Различают Северный и Южный полюса)

(Рисунок 11. В любой точке Северного
полушария стрелки компаса всегда указывают в одну точку, которая и называется
Северным магнитным полюсом. Он не совпадает с полюсом географическим. К тому
же  перемещается по поверхности планеты. Почему - неизвестно. Есть лишь версия,
что подвижки, по-научному «экскурсы», происходят благодаря неравномерному
вращению внутреннего ядра нашей планеты, состоящего из расплавленного железа.)

Компас

15

Первыми использовали компас для определения сторон света китайцы.
Дощечку с куском магнетита они пускали плавать и замечали ее направление.
Первые компасы появились в Европе около 1200
 г. Предполагают, что их завезли арабы. Существуют различные типы компасов.
Наиболее распространен магнитный компас со свободно вращающейся стрелкой,
установленной  в центре круглого циферблата. На циферблате нанесены основные и
промежуточные направления сторон света. Стрелка компаса под влиянием магнитного
поля Земли стремиться занять положение – север-юг. Окрашенный конец стрелки
всегда указывает на север.
Земля ведет себя как большой магнит и ориентирует по линиям своего поля
любой свободно движущийся магнит.

(Рисунок 12)
Магнитная сила

Как намагниченный предмет сам может притягивать предметы. Каким образом
иголка или гвоздь приобретают постоянную магнитную силу и почему они могут эту
силу утратить? Что случится с магнитом сломанным пополам?
Человек научился не только пользоваться естественными магнитами, но и
делать искусственные. Их изготавливают из стали или особых сплавов.
Материал проходит термическую обработку, охлаждается в сильном магнитном
поле. Остыв и затвердев, он приобретает все свойства магнита.
Держать магнит рядом с механическими часами, в которых есть стальная
пружина, очень рискованно. Детали часов могут намагнититься и не станут
выполнять необходимые движения.
Любой железный или стальной предмет может быть намагничен трением
предмета об один из полюсов магнита.
Если магнит подвергается неоднократным ударам, он может размагнититься.
Магниты состоят из бесчисленного множества элементарных магнитиков,
каждый из которых имеет свой северный и южный полюс. Даже если мы разделим
магнит на мельчайшие кусочки, каждый из них сохранит два полюса.
Это наблюдение показывает, что магнетизм – свойство самых маленьких
частиц магнита, то есть составляющих его атомов.
В магнитах северный и южный полюсы располагаются всегда на двух
противоположных концах.

16

Полюса могут быть расположены в любых точках магнита: около концов
магнита, на противоположных поверхностях и даже на кромках.

(Рисунок 13)

Чтобы отсортировать на складе металлолома железный и стальной лом от лома
цветных металлов, применяют огромные электромагниты. При этом используется их
огромная подъемная сила и способность притягивать ферромагнитные материалы.
Затем железо и сталь перерабатываются для повторного применения.
Магнитная сила может победить силу тяжести.

Заключение

Сейчас уже трудно представить нашу жизнь без постоянных
магнитов: они в телефонной трубке, магнитофоне, электроизмерительных приборах…
Магниты – основа многих технических установок (устройств), использующихся на
транспорте и в промышленности. В настоящее время магниты изготавливаются из
сплавов на основе не только железа, никеля, кобальта, но и редкоземельных
металлов (самарий, неодим, церий, празеодим и др.) и даже пластмасс.
Проделав эту работу, я нашел ответы на интересующие меня вопросы, познакомился со свойствами магнитов, с магнитными
свойствами Земли, их некоторыми объяснениями.
Я узнал, что:
·
Магниты воздействуют на предметы из железа, стали и некоторых
других металлов.
·
Магнитная сила может проходить через предметы или вещества.
·

17

Магнит оказывает свое действие даже на более или менее значительном
расстоянии, в зависимости от своей мощности.
·
Магнитная сила может быть нейтрализована, если магнит будет
изолирован плотным слоем ненамагничивающегося материала.
·
Сила магнита зависит от его формы и размера.
·
Магнитная сила наиболее интенсивна у концов магнита, то есть у
полюсов.
·
Разноименные полюсы магнитов притягиваются, одноименные
отталкиваются.
·
Земля ведет себя как большой магнит и ориентирует по линиям
своего поля любой свободно движущийся магнит.
·
Любой железный или стальной предмет может быть намагничен трением
предмета об один из полюсов магнита.
·
Если магнит подвергается неоднократным ударам, он может
размагнититься.
·
В магнитах северный и южный полюсы располагаются всегда на двух
противоположных концах.
·
Магнитная сила может победить силу тяжести.
     Земной магнетизм ещё окончательно не изучен. Для этого
необходимо выяснить, что представляют собой потоки жидкого железа в глубинах
Земли, как они возникают, как текут. Нужно сравнить магнитные свойства Земли с
магнитными свойствами её сестёр – других планет Солнечной системы. Словом дел
много. А вдруг, ребята, кто-то из вас окажется тем самым человеком, который
разгадает вековую тайну природы: почему Земля – магнит?

                                                                                (Рисунок 14)

18

Информационные
источники
Литература

1.      Большая
книга экспериментов для школьников/ Под ред. Антонеллы Мейяни; Пер. с ит. Э.И.
Мотылевой. – М.: ЗАО «РОСМЭН-ПРЕСС», 2010г. - 264 с.
2.      Познавательные
опыты в школе и дома / Под ред. Элистер Смит; Пер. с англ. В.А. Жукова.- М.:
ООО «РОСМЭН-Издат», 2001.- 96 с.

Электронные
ресурсы

1. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Ceramic_magnets.jpg

2.  http://magnitsuper.ucoz.ua/index/0-4
3. http://specural.com/view_machine.php?id=6135
4. http://physik.ucoz.ru/publ/opyty_po_fizike/magnitnye_javlenija/7-1-0-7
5. http://ru.wikipedia.org/wiki/%CC%E0%E3%ED%E5%F2%E8%E7%EC
6. http://nplit.ru/books/item/f00/s00/z0000060/st046.shtml

19

Скачано с www.znanio.ru

file_name: Волшебный мир магнитов.doc

alt: Содержание Введение . 3 Основная часть

alt: Основная часть Что такое магнит?

alt: Все ли притягивают магниты?

alt: Подводный магнетизм

alt: Информационные источники Литература 1

title: Учебный детский проект "  Волшебный мир магнитов"


extracted_text:
Мастер
- класс для родителей
«Чем
больше в мире доброты, тем счастливей я и ты».

Цель:
формировать у детей нравственные чувства, культуру поведения и общения; вызвать
у родителей желание и интерес к игре, создать доброжелательную обстановку.
Материалы и оборудование: «Волшебный коврик», солнышко-игрушка, «Пирамида добра»,
«Коврик настроения», пиктограммы настроения,
альбом «Моя семья», аудиозапись музыкальных произведений для слушания и
танца, магнитофон, проектор, компьютер, слайдовая
презентация «Чем больше в мире доброты, тем счастливей я и ты!», листочки с нарисованными солнышками, памятки для родителей «Уроки доброты», свеча, сердечки.
Ход
Воспитатель:
Здравствуйте, уважаемые родители. Мы рады вас приветствовать
в этом зале. Возьмите на столах листочки с контурами солнышек и нарисуйте в
кружочке лицо вашего ребёнка (звучит спокойная тихая музыка).
-Теперь
скажите, каким вы нарисовали вашего ребёнка?
Воспитатель:
Видите, как многогранны ваши дети. Мы с вами сегодня
рассмотрим одну грань – доброту. Ведь
без доброты, не может быть счастлив не один человек - не взрослый, не ребенок.
Не может быть счастливой ни одна семья. А счастливая семья – залог успеха
каждого человека.
-Тема нашего мероприятия «Доброта начинается с
детства». Как сказал великий классик М.Пришвин «Доброта – это солнце, которая
согревает душу человека». Я предлагаю вам
поиграть и приглашаю в «Бюро находок». Итак, начинаем.
Первая находка сердечко «Доброта». Чтобы его получить, нужно
ответить на вопрос: «Что такое доброта?» (родители отвечают)
Следующая находка – сердечко «Добрый человек». Чтобы его
получить, нужно назвать правила доброго человека (родители отвечают).
Третья находка – сердечко «Добрый друг». Чтобы его получить,
нужно закончить предложения:
Если мой друг заболел, я …
Мой
друг просит одолжить денег, и я …
Когда
мне нужна помощь, я …
Если
обижают человека, то я …
Ещё одна находка – сердечко «Я и мой ребёнок». Вам надо
привести пример воспитания доброты у своего ребёнка.
Наша игра прошла успешно. Я дарю вам памятку «Уроки доброты».
Памятка.
Уважайте отца и мать – будет в жизни
благодать.
Любую
болезнь лечит доброе слово.
В
лесу шуметь не нужно – живи с природой дружно.
Добрый
человек поймёт по взгляду, в трудную минуту будет рядом.
Где
добрые люди, там беды не будет.
Все
мы вместе целый день и трудиться нам не лень.
Когда
у людей лад, каждый этому рад.
А сейчас я приглашаю вас на волшебный коврик «Доброты и
мира». Я зажгу «искорку доброты» (зажигает свечку), а вы, передавая её по
кругу, закончите предложение: «Из сегодняшнего разговора я поняла …»
 В древности, когда хотели поблагодарить человека за добрые
дела, говорили: «Спаси Вас Бог!». Постепенно эта фраза превратилась в короткое
«Спасибо!». Я говорю вам: «Спасибо!».(Родители присаживаются на стулья )
Под музыку
«Барбарики» («Что такое доброта») дети вбегают в зал и танцуют танец затем
читают стихи о доброте.
Воспитатель.
-Сегодня в наш детский сад пришли гости.
Гости дорогие, важные такие,
В зале здесь у нас сидят,
Строго так на всех глядят.
Дети:
Делай добрые дела
Даже если дождь с утра –
Нет причин печалиться!
Делай добрые дела –
Грусть сама отвадится!
Помоги по дому маме:
Пол в квартире подмети.
Помоги скорее папе:
Плоскогубцы принеси.
Улыбнись сестренке Маше!
Это тоже ведь добро.
Станет мир прекрасней, краше!
Станет в комнате светло!..
Доброе утро
«Доброе утро!» –
Скажешь кому-то
И будет ему
Очень доброе утро,
И день будет добрый,
И добрые встречи,
И добрый, конечно,
Опустится вечер.
Как важно и нужно,
Чтоб сразу с утра
Тебе пожелали добра.
Песня «Доброе утро»
- Вглядитесь в лица наших гостей. Они
действительно строгие и серьезные? Нет? А какие? Попробуйте подобрать слова для
определения выражения их лиц.
- Давайте пожелаем нашим гостям доброго утра.
И
пусть это пожелание будет теплым и искренним. После таких теплых, искренних
слов стало еще больше радостных и светлых лиц. Вот что может сделать доброе
слово! Как приятно встречать гостей! Но, наверное, также приятно ходить в
гости. Сейчас мы пойдем с вами в гости к волшебному коврику.
Воспитатель.
Релаксация «Волшебный коврик»
- Коврик – причал наш сказочный, добрый и
загадочный! Хочу познакомить вас с волшебным ковриком, который умеет делать
разные чудеса. Но для того, чтобы они произошли, надо всем вместе произнести
волшебные слова, они очень простые и их легко запомнить: «1, 2, 3, 4, 5-
начинаем мы играть», и тихонько зайти на коврик. Волшебный коврик – это, то
место, где ушки хорошо слышат, глазки хорошо видят, а наше тело нас хорошо
слушается и выполняет все наши просьбы. Мы побалуемся и пошумим потом, за ковриком,
а сейчас мы будем очень внимательны и послушны. Вот такие правила игры.
(Произносят волшебные слова и встают по кругу на
«волшебном коврике», на коврике появляется игрушка-солнышко).
-
А сейчас на нашем волшебном коврике сделаем свое солнышко:
Если
все мы улыбнемся,
Сразу
солнышко проснется,
Станет
все вокруг светлей,
Мир
становится добрей.
-
Протяните свои ладошки солнышку. Потрите их одна о другую. Тепло? Приложите их
к своему сердечку. Тепло? Опять потрите свои ладошки и подарите тепло своих
ладошек сердечку вашего соседа справа и слева. Возьмитесь за руки, посмотрите,
какое теплое, красивое, любящее солнышко у нас получилось! Давайте все вместе
скажем: «Мы любим тебя, солнышко!» Руки-лучики вперед, вверх, подарим всем
своим друзьям тепло своих солнышек, посветим солнышками из наших глаз! Вот как
замечательно!
- Какое у вас сейчас настроение? Почему вам
весело и радостно? (Дети отвечают)
Так давайте же подарим
улыбки друг другу и споем песенку «Улыбка», а родители нам помогут.
(Дети и родители поют песню
«Улыбка»)
- Ребята, сядьте удобно
на стульчики и послушайте стихотворение Л. Поляковой «Быть добрым лучше или
злым? » (читает ребёнок)
Быть легче добрым или
злым?
Наверно легче – злым.
Быть добрым значит отдавать тепло свое другим.
Быть добрым – значит понимать и, близких, и
чужих,
И радости порой не знать, заботясь о других.
Конечно, доброму трудней,
и все же посмотри:
Как много у него друзей! А злой всегда один…
- Как вы думаете, что
такое добро? (дети отвечают)
- Добро бывает разным. Одно добро – это
сокровища, драгоценности, картины, книги, игрушки. А как вы думаете, это добро
мы можем увидеть? А руками потрогать? Другое добро можно услышать. Как вы
думаете, а что мы можем услышать? А что еще? Но есть добро, которое должен
иметь каждый человек: и вы, и я, и ваши родители. Как вы думаете, что это за
добро? (Доброе сердце) Да ребята, о таких людях говорят – это добрый человек!
- А сейчас мы с вами поиграем. Игра «Вежливо –
невежливо». Если поступок вежливый – вы хлопаете в ладоши, если нет – вы
топаете ногами. Будьте внимательны! (Правила можно изменить).
Поздороваться при встрече – (вежливо)Толкнуть,
не извинившись – (невежливо)Помочь подняться, поднять упавшую вещь - …Сказать
спасибо и пожалуйста - …Повернуться к собеседнику спиной - …Нагрубить товарищу,
толкнуть, ударить его - …Сказать ласковое, доброе слово - …Пожелать доброго
пути - …-Молодцы, ребята! Вы вежливые и добрые дети. И я предлагаю вам
построить «Пирамиду Добра». Но строить мы её будем постепенно, надевая колечко
за колечком. Чтобы получить первое колечко, нужно собрать «цепочку добрых
слов».
Игра «Цепочка добрых слов».
-Давайте передадим это солнышко друг другу и
подарим своим друзьям добрые слова (передают солнышко друг другу и произносят
вежливые слова)
-Молодцы! Мы прошли первый этап пути и можем
заложить первое колечко «Пирамиды Добра»-вежливость.
-Чтобы получить второе колечко, необходимо
отгадать пословицы. В этом нам помогут ваши родители. Я буду им зачитывать
начало пословицы, а они должны её продолжить (на экране появляются пословицы,
родители дополняют их).
Пословицы.
Доброе слово лечит,…(злое калечит)
Кто любит добрые дела, …(тому жизнь мила)
Худо тому, …(кто добра не делает никому)
Живи добрее, …(будешь всем милее)
Воспитатель.
-Мы прошли второй этап пути и можем заложить второе колечко «Пирамиды Добра» - колечко
Доброта. Идём дальше.
-Добрый человек совершает добрые поступки. А
какие добрые дела сделали вы на этой неделе? (дети рассказывают)
- И на нашей «Пирамиде
Добра» появилось третье колечко – добрые Дела.
Звучит спокойная музыка, воспитатель начинает представление:
Гуляла девочка в лесу
Погожим утром ранним.
Сбивала прутиком росу
На ягодной поляне,
Венки пахучие плела
И землянику ела,
Гуляла девочка в лесу
И потихоньку пела…
Звучит песня из кинофильма «Красная Шапочка», появляется
девочка в костюме Красной Шапочки, она идет между «деревьями», затем танцует и
вдруг видит под елкой Божью Коровку.
Красная Шапочка: Ой! Какой жук! Да это Божья Коровка! Здравствуй,
божья коровка!
Божья Коровка: Здравствуй, девочка! Как тебя зовут?
Красная Шапочка: Меня зовут Красная Шапочка!
Божья Коровка: Красная Шапочка, ты пришла на полянку, где живет
Фея Доброты.
Красная Шапочка: Как мне хочется, хотя бы одним глазком поглядеть
на нее.
Божья Коровка: Я вижу, что ты добрая и вежливая девочка. Закрой
глаза и Фея тут же появится.
Красная Шапочка закрывает глаза и под музыку
«Вальса» П.И. Чайковского появляется Фея.
Фея: Здравствуй,
Красная Шапочка!
Красная Шапочка: Здравствуйте! Я знаю, Вы – Фея Доброты!
Фея: Да
и я могу выполнить любое твое желание, только назови его.
Красная Шапочка: Мне очень хочется иметь много-много друзей.
Фея: Много
друзей может быть только у вежливого, доброго человека. Впрочем, я знаю, что ты
очень воспитанная и вежливая девочка, иначе ты не попала бы к нам в театр «Вежливости».
Красная Шапочка: Театр вежливости? И здесь я найду друзей?
Фея: Конечно,
вот же они (показывает на детей, разводя руки), наши самые лучшие друзья – наши
зрители.
Красная Шапочка: Здравствуйте, ребята (делает реверанс).
Дети здороваются.
Фея: Вот
и первое вежливое слово, которое вы сказали друг другу, теперь вы обязательно
подружитесь. Я предлагаю вам продолжить ваше вежливое общение в танце
«Приглашение». (Дети приглашают родителей и танцуют парами вальс)
Воспитатель.
- Вот мы прошли следующий этап. Колечко Дружба
заложено в нашу пирамиду.
Ребята, давайте подойдём к «Пирамиде Добра».
Посчитайте колечки. Сколько их? Какое по счёту будет следующее колечко? Чтобы
оно появилось, нужно прикрепить сердечки и назвать правила на всю жизнь.
Дети прикрепляют сердечки и называют правила:
Будь щедрым! Уважай взрослых!
Будь бережливым! Не обижай людей!
Будь трудолюбивым! Помогай маленьким и слабым!
Будь добрым! Будь вежливым и гостеприимным!
Будь аккуратным! Слушай старших!
Будь любознательным и наблюдательным!
Люби животных растения!
Не смейся над товарищами!
Будь смелым! Не жадничай!
Будь честным! Уступай!
Не злись на тех, кто лучше что-то делает, чем
ты!
Не завидуй!
Воспитатель.
- Вот и заложили пятое колечко Мудрости в
нашу «Пирамиду Добра». Осталась верхушка пирамиды. Давайте загадаем желания.
Игровое упражнение «Пирамида желаний».
- А сейчас я приглашаю вас на «волшебный»
коврик. Загадайте желания, кто придумает, тот выйдет в круг, вытянет руку
вперёд и положит её сверху на мою ладонь или на ладонь ребёнка.
(После того, как все дети загадают свои желания,
возведут пирамиду добра, воспитатель тихонько раскачивает её со словами: «Пусть
наши желания сбудутся!» Затем подталкивает, лежащие на его ладони, ладони детей
вверх, рассыпая пирамиду)- Я думаю, что вы загадали добрые желания, и они
обязательно сбудутся.
- А на прощание мы подарим нашим гостям
половинки сердечек. Соединив эти половинки, они узнают, что мы им желаем. (Дети
дарят гостям половинки сердечек, гости соединяют эти половинки с половинками,
которые лежали на их стуле и читают: «Чем больше в мире доброты, тем счастливей
я и ты!»)

file_name: Мастер - класс для родителей «Чем больше в мире доброты, тем счастливей я и ты»..docx

alt: Сказать спасибо и пожалуйста - …Повернуться к собеседнику спиной - …Нагрубить товарищу, толкнуть, ударить его - …Сказать ласковое, доброе слово - …Пожелать доброго пути -…

alt: Красная Шапочка: Театр вежливости?

intro: Мастер-класс разработан по проекту "Доброта" в подготовительной группе ТНР

title: Мастер-класс для родителей "Чем больше в мире доброты..."