extracted_text:
Департамент образования
Ямало-Ненецкого автономного округа
Государственное
профессиональное образовательное учреждение
Ямало-Ненецкого автономного
округа
«Надымский профессиональный
колледж»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

______________ /Г.В. Бочарова/

«_____» _____________ 20
  _____  г.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.08 Приготовление
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

по профессии 19. 01. 17 Повар,
кондитер

Составлен на основании рабочей программы
профессионального модуля
ПМ.08 Приготовление
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер

Составители:
М. В. Щербатых преподаватель
предметов профессионального цикла первой квалификационной категории ГПОУ ЯНАО
«НПК»

РАССМОТРЕН
на заседании УМО 19. 00. 00 «Промышленная экология и
биотехнологии»
Протокол №  _____  «______» _______  20 г.

Председатель УМО _____________  _______________________

Курс

Семестр

Максимальная учебная нагрузка (час.)

Внеаудиторная (самостоятельная) нагрузка (час.)

В том числе:

Форма промежуточной аттестации

Занятия на уроках (час.)

Лабораторные работы (час.)
Практические работы  (час)

3

5

36

12

24

6

ДЗ

6

99

33

66

14

Всего

135

45

90

20

ДЗ

1. Содержание тематического плана
Профессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

№ занятия

Наименование разделов МДК, тем
  профессионального модуля

Количество часов 90

Вид
занятий

Самостоятельная работа

аудитор-ных занятий

внеауди-торной (самостоя-тельной)
  работы

Виды
внеаудиторной (самостоятельной)
работы

Основная и дополнительная литература

1

3

4

5

6

7

8

ПМ.08
Приготовление хлебобулочных,
  мучных и кондитерских изделий

135

МДК 08.01
Технология приготовления хлебобулочных,
  мучных и кондитерских изделий

90

5 СЕМЕСТР

24

Приготовление
  полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий (Технология приготовления
  полуфабрикатов: несладкие фарши)

знать: Ассортимент,
  технологию приготовления несладких фаршей; уметь: Подготавливать сырье
  для приготовления несладких фаршей

ОЛ.
Н.
  Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для
  НПО,  «Академия», 2016

Виды
  кондитерского сырья и подготовка его к производству (Требования к основному и
  вспомогательному кондитерскому сырью)

знать: Основное и
  вспомогательное кондитерское сырье; уметь: Подготавливать сырье для
  приготовления кондитерских изделий

ОЛ.
Н.
  Г. Бутейкис. Технология
  приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для НПО,  «Академия», 2016

1

Значение
  изделий из теста в питании человека; Организация работы и рабочего места в
  мучном или кондитерском цехах

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 3 – 5
ДЛ.
  1 – 6

2

Санитарно-гигиенические
  требования по приготовлению изделий;
Органолептическая
  оценка качества сырья; Требования к качеству сырья

1

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 6 – 11;
ОЛ.
  1. 12 – 13
ДЛ.
  1 – 6

3

Способы
  разрыхления теста:
биологический
  способ

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 30 - 32
ДЛ.
  1 – 6

4

Способы
  разрыхления теста:
химический
  способ

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 32 - 33
ДЛ.
  1 – 6

5

Способы
  разрыхления теста:
механический
  способ

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 33 - 34
ДЛ.
  1 – 6

6

Подготовка
  сырья к производству: мука, крахмал

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 13 - 16
ДЛ.
  1 – 6

7

Подготовка
  сырья к производству: сахар, мед, патока

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 16 - 18
ДЛ.
  1 – 6

8

Подготовка
  сырья к производству: яйца, молочные продукты

1

0,5

лабораторно – практические работы

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству сырья

ОЛ.
  1. 18 - 21
ДЛ.
  1 – 6

9

Подготовка
  сырья к производству: сливочное масло, маргарин, жиры для жарения, масла
  растительные

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 22 - 23
ДЛ.
  1 – 6

10

Подготовка
  сырья к производству: овощи, грибы, крупы, ягоды, плоды

1

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 23 - 27
ДЛ.
  1 – 6

11

Подготовка
  сырья к производству: мясные, рыбные продукты, пищевые добавки

1

лабораторно – практические работы

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству сырья

ОЛ.
  1. 27 - 30
ДЛ.
  1 – 6

Тепловая
  обработка кондитерских изделий и изготовление полуфабрикатов для мучных
  изделий (Подготовка сырья для приготовления мучных кондитерских изделий)

знать: Подготовку сырья
  для приготовления мучных кондитерских изделий; уметь: Подготавливать
  сырье для приготовления мучных кондитерских изделий

ОЛ.
Н.
  Г. Бутейкис. Технология
  приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для НПО,  «Академия», 2016

13

Процессы,
  происходящие при замесе теста

1

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 85 - 90
ДЛ.
  1 – 6

14

Технология
  приготовления
дрожжевого
  теста

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству дрожжевого теста

ОЛ.
  1. 84 - 85
ДЛ.
  1 – 6

14

Технология
  приготовления хлеба
Требования
  к качеству хлеба

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству хлеба

ОЛ.
  1. 90 - 94
ДЛ.
  1 – 6

Технология
  приготовления штучных булочных изделий

1

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству штучных булочных
  изделий

ОЛ.
  1. 104 - 108
ДЛ.
  1 – 6

15

Технология
  приготовления сдобных изделий

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству сдобных изделий

ОЛ.
  1. 111 - 118
ДЛ.
  1 – 6

  16

Приготовление
  и отпуск штучных булочных изделий: «Булочка домашняя»; «Булочка сдобная»

1

1

лабораторно – практические работы

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству штучных изделий

ДЛ.
  1 – 6

17

Приготовление
  и отпуск штучных булочных изделий: «Кулебяка»;
«Пампушки»

1

1

лабораторно – практические работы

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству штучных изделий

ДЛ.
  1 – 6

18

Технология
  приготовления фаршей

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству фаршей

ОЛ.
  1. 46 – 58
ДЛ.
  1 – 6

19

Технология
  приготовления изделий из дрожжевого опарного теста

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству изделий из
  дрожжевого опарного теста

ОЛ.
  1. 104 – 118
ДЛ.
  1 – 6

20

Технология
  приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству из дрожжевого
  безопарного теста

ОЛ.
  1. 94 – 97
ДЛ.
  1 – 6

21

Технология
  приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству слоёного теста

ОЛ.
  1. 121 – 123
ДЛ.
  1 – 6

22

Технология
  приготовления изделий жареных в жире. Требования к качеству, условия и сроки
  хранения

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству изделий жареных в
  жире

ОЛ.
  1. 118 – 119
ДЛ.
  1 – 6

23

Приготовление,
  оформление и
отпуск:
  «Пицца»

1

1

лабораторно – практические работы

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству изделий

ДЛ.
  1 – 6

24

Приготовление,
  оформление
и
  отпуск:  «Пироги с начинкой»

1

1

лабораторно – практические работы

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству изделий

ДЛ.
  1 – 6

6 СЕМЕСТР

66

Изделия
  из теста (Технология приготовления изделий из теста)

знать: Ассортимент,
  технология приготовления, оформление и отпуск изделий из теста; уметь:
  Подготавливать сырье для приготовления блюд из теста

ОЛ.
Н.
  А. Анфимова Кулинария
  : учеб. для НПО,  «Академия», 2016

25

Технология
  приготовления теста для: вареников, пельмени, блинов, блинчиков, оладьи,
  лапши домашней, клецки, профитроли, корзиночки

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству теста

ОЛ.
  1. 131 – 133
ДЛ.
  1 – 6

26

Технология
  приготовления сдобного теста и изделий из него; Ассортимент изделий из
  сдобного теста

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству сдобного
теста

ОЛ.
  1. 135 - 137
ДЛ.
  1 – 6

27

Технология
  приготовления
 вафельного
  теста и изделий из него

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству вафельного теста

ОЛ.
  1. 141 - 144
ДЛ.
  1 - 6

28

Технология
  приготовления
пряничного
  теста сырцовым способом и изделий из него

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству пряничного теста
  сырцовым способом

ОЛ.
  1. 146 - 147
ДЛ.
  1 – 6

29

Технология
  приготовления
пряничного
  теста заварным способом
и
  изделий из него

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству пряничного теста
  заварным способом

ОЛ.
  1. 147 - 152
ДЛ.
  1 – 6

30

Ассортимент
  изделий из пряничного теста; Требования к качеству изделий из пряничного
  теста

1

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству изделий

ОЛ.
  1. 152 - 155
ДЛ.
  1 – 6

31

Технология
  приготовления песочного теста

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству песочного теста

ОЛ.
  1. 155 - 158
ДЛ.
  1 – 6

32

Ассортимент
  изделий из песочного теста и изделий из него; Требования к качеству изделий
  из песочного теста

1

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 158 - 163
ДЛ.
  1 – 6

33

Технология
  приготовления
бисквитного
  теста и изделий из него

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству бисквитного теста

ОЛ.
  1. 163 - 169
ДЛ.
  1 – 6

34

Ассортимент
  изделий из бисквитного теста; Требования к качеству изделий из бисквитного
  теста

1

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта

ОЛ.
  1. 169 - 173
ДЛ.
  1 – 6

35

Приготовление
  бисквита для рулета

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству бисквита для
  рулета и рулета «Экстра»

ДЛ.
  1 – 6

36

Приготовление,
  оформление и отпуск: рулета «Экстра»

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:
Проработка

конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству рулета «Экстра»

ДЛ.
  1 – 6

37

Технология
  приготовления заварного теста и изделий из него

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству заварного теста

ОЛ.
  1. 173 - 175
ДЛ.
  1 – 6

38

Ассортимент
  изделий из заварного теста; Требования к качеству изделий из заварного теста

1

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству изделий

ОЛ.
  1. 175 - 178
ДЛ.
  1 – 6

39

Приготовление
  заварного
полуфабриката

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству заварного п/ ф

ДЛ.
  1 - 6

40

Приготовление,
  оформление и отпуск: «Кольцо воздушное»

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству изделия «Кольцо
  воздушное»

ДЛ.
  1 - 6

41

Технология
  приготовления слоеного теста и изделий из него

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству слоёного
теста

ОЛ.
  1. 178 - 182
ДЛ.
  1 – 6

42

Ассортимент
  изделий из слоеного теста; Требования к качеству изделий из слоеного теста

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 182 - 187
ДЛ.
  1 – 6

43

Технология
  приготовления
воздушного,
  воздушно-орехового теста и изделий из него

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству воздушного,
  воздушно-орехового теста

ОЛ.
  1. 188 - 189
ДЛ.
  1 – 6

44

Ассортимент
  изделий из воздушного, воздушно-орехового теста;
Требования
  к качеству изделий из воздушного, воздушно-орехового теста

1

1

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству теста и изделий

ОЛ.
  1. 189 - 190
ДЛ.
  1 – 6

45

Технология
  приготовления
миндального
  теста  и изделий из него;

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству теста и изделий

ОЛ.
  1. 190 - 193
ДЛ.
  1 – 6

46

Ассортимент
  изделий из
миндального
  теста; Требования к качеству изделий из миндального теста

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству теста и изделий

ОЛ.
  1. 190 - 193
ДЛ.
  1 – 6

Сиропы,
  помада, фруктовая начинка, желе (Характеристика, рецептура фруктовой
  начинки,  желе)

знать: Ассортимент,
  технологию приготовления фруктовых начинок, желе; уметь:
  Подготавливать сырье для приготовления фруктовых начинок, желе

ОЛ.
Н.
  Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для
  НПО,  «Академия», 2016

47

Технология
  приготовления сиропов,
жженки

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству сиропов

ОЛ.
  1. 58 - 62
ДЛ.
  1 – 6

48

Технология
  приготовления помады

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству помады

ОЛ.
  1. 62 - 65
ДЛ.
  1 - 6

49

Технология
  приготовления фруктовой начинки и желе;
Характеристика
  фруктовой начинки и желе

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству фруктовой начинки
  и желе

ОЛ.
  1. 65 - 66
ДЛ.
  1 – 6

50

Приготовление
  сиропов и помады:
«Сироп
  для промочки»; «Помада сахарная»

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству сиропов, помады

ДЛ.
  1 - 6

Украшения
  для пирожных и тортов (Характеристика, рецептура, приемы и приспособления для
  украшения)

знать: Ассортимент,
  технологию приготовления украшений для пирожных и тортов; уметь:
  Подготавливать сырье для приготовления украшений для пирожных и тортов

ОЛ.
Н.
  Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для
  НПО,  «Академия», 2016

51

Украшения
  из крема, желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству крема, желе,
  фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов

ОЛ.
  1. 195 - 201
ДЛ.
  1 – 6

52

Украшения
  из помады, глазури,
кандира,
  сахарных мастик, марципана

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству помады, глазури и
  кандира

ОЛ.
  1. 201 - 206
ДЛ.
  1 – 6

53

Украшения
  из посыпок и шоколада, карамели

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству посыпок и шоколада

ОЛ.
  1. 207 - 214
ДЛ.
  1 - 6

Кремы
  и смеси (Характеристика, рецептура кремов и смесей)

знать: Ассортимент,
  технологию приготовления кремов и смесей; уметь: Подготавливать сырье
  для приготовления кремов и смесей

ОЛ.
Н.
  Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для
  НПО,  «Академия», 2016

54

Характеристика
  кремов и смесей;
Технология
  приготовления кремов и смесей;

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству кремов и смесей

ОЛ.
  1. 66 - 77
ДЛ.
  1 – 6

55

Характеристика,
  рецептура, технология приготовления: Крем сливочный (основной)

1

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 66 - 68
ДЛ.
  1 – 6

56

Характеристика,
  рецептура, технология приготовления: Крем сливочный с какао - порошком

1

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 68
ДЛ.
  1 – 6

57

Характеристика,
  рецептура, технология приготовления: Крем сливочный кофейный

1

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 68
ДЛ.
  1 – 6

58

Характеристика,
  рецептура: Крем «Шарлот» (основной)

1

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 69
ДЛ.
  1 – 6

59

Характеристика,
  рецептура, технология приготовления: Крем «Шарлот» шоколадный

1

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 69 - 70
ДЛ.
  1 – 6

60

Характеристика,
  рецептура, технология приготовления: Крем «Шарлот» кофейный

1

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 70
ДЛ.
  1 – 6

61

Характеристика,
  рецептура: Крем «Птичье молоко»

1

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 76
ДЛ.
  1 – 6

62

Характеристика,
  рецептура, технология приготовления: « Крем из сыра»

1

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 76 - 77
ДЛ.
  1 – 6

63

Характеристика,
  рецептура, технология приготовления смесей (безе или меренги) для
  приготовления торта «Птичье молоко»

1

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 67
ДЛ.
  1 – 6

64

Приготовление
  кремов:
«Крем
  сливочный (основной)»;
«Крем
  «Шарлот (основной)»

1

лабораторно – практические работы

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ДЛ.
  1 – 6

65

Приготовление
  смесей (безе или меренги) для приготовления торта «Птичье молоко»

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству кремов

ДЛ.
  1 - 6

 Характеристика
  кондитерских
изделий:
  пирожные (Ассортимент, технология приготовления, оформление пирожных)

знать: Технологию
  приготовления, ассортимент, требования к качеству пирожных; уметь:
  Подготавливать сырье для приготовления пирожных

ОЛ.
Н.
  Г. Бутейкис. Технология
  приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для НПО,  «Академия», 2016

66

Характеристик
  пирожных;
Требования
  к пирожным;
Хранение
  и транспортирование пирожных

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 215
ОЛ.
  1. 254 - 255
ДЛ.
  1 – 6

67

Технология
  приготовления
бисквитных
  пирожных

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству бисквитных
  пирожных

ОЛ.
  1. 216 - 221
ДЛ.
  1 - 6

68

Технология
  приготовления песочных пирожных

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству песочных пирожных

ОЛ.
  1. 221 - 227
ДЛ.
  1 – 6

69

Технология
  приготовления слоёных пирожных

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству слоёных пирожных

ОЛ.
  1. 227 - 229
ДЛ.
  1 – 6

70

Технология
  приготовления заварных пирожных

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству заварных пирожных

ОЛ.
  1. 229 - 231
ДЛ.
  1 - 6

71

Технология
  приготовления
воздушных,
  воздушно – ореховых и миндальных  пирожных

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству воздушных,
  воздушно – ореховых и миндальных  пирожных

ОЛ.
  1. 232 – 233
ОЛ.
  1. 251
ДЛ.
  1 – 6

72

Технология
  приготовления
крошковых
  и десертных пирожных

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству крошковых и
  десертных  пирожных

ОЛ.
  1. 233 - 236
ДЛ.
  1 - 6

73

Приготовление,
  оформление и отпуск бисквитных пирожных:
Пирожное
  «Бисквитное с белковым кремом»

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству пирожных

ДЛ.
  1 - 6

74

Приготовление,
  оформление и отпуск
Пирожное
  «Песочное кольцо»

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству пирожных

ДЛ.
  1 - 6

75

Приготовление,
  оформление и отпуск
крошковых
  и десертных пирожных:
Пирожное
  «Картошка»; Пирожное «Яблоко»

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству пирожных

ДЛ.
  1 - 6

 Характеристика
  кондитерских
изделий:
  торты (Ассортимент, технология приготовления, оформление тортов)

знать: Технологию
  приготовления, ассортимент, требования к качеству тортов; уметь:
  Подготавливать сырье для приготовления тортов

ОЛ.
Н.
  Г. Бутейкис. Технология
  приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для НПО,  «Академия», 2016

76

Характеристика
  тортов;
Требования
  к тортам;
Хранение
  и транспортирование тортов

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;

ОЛ.
  1. 237 –238
ОЛ.
  1. 254 - 255
ДЛ.
  1 – 6

77

Технология
  приготовления
бисквитных
  тортов

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству бисквитных тортов

ОЛ.
  1. 238 - 246
ДЛ.
  1 – 6

78

Технология
  приготовления песочных тортов

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству песочных тортов

ОЛ.
  1. 246 - 251
ДЛ.
  1 - 6

79

Технология
  приготовления слоёных тортов

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству слоёных тортов

ОЛ.
  1. 251 - 252
ДЛ.
  1 – 6

80

Технология
  приготовления  воздушных, воздушно – ореховых, миндальных тортов

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству воздушных,
воздушно
  – ореховых  и миндальных тортов

ОЛ.
  1. 252 - 254
ДЛ.
  1 – 6

81

Приготовление,
  оформление и отпуск
бисквитных
  тортов: Торт «Сказка»;
Торт
  «К чаю»

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству тортов

ДЛ.
  1 - 6

82

Приготовление,
  оформление и отпуск
песочных
  тортов: Торт «Листопад»;
Торт
  «Ландыш»

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству тортов

ДЛ.
  1 - 6

Изделия
  пониженной калорийности (Характеристика кондитерских
изделий
  пониженной калорийности)

знать: Приготовление
  полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности; уметь:
  Подготавливать сырье для приготовления полуфабрикатов для изделий пониженной
  калорийности

ОЛ.
Н.
  Г. Бутейкис. Технология
  приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для НПО,  «Академия», 2016

83

Характеристика
  кондитерских
изделий
  пониженной калорийности;
Приготовление
  полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству п/ ф для изделий
  пониженной калорийности( ПК)

ОЛ.
  1. 256 - 260
ДЛ.
  1 – 6

84

Технология
  приготовления изделий пониженной калорийности:
с
  отварными протёртыми овощами; бисквитных изделий с фруктовыми пастами

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству к изделиям «ПК» с
  отварными протёртыми овощами, с фруктовыми пастами

ОЛ.
  1. 260 - 264
ДЛ.
  1 – 6

85

Технология
  приготовления:
рулетов,
  пирогов, тортов, пирожных с пониженной калорийности

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству к изделиям «ПК»

ОЛ.
  1. 264 - 267
ДЛ.
  1 - 6

86

Технология
  приготовления изделий пониженной калорийности:
кексов,
  коврижек, коржиков,
батончиков

1

0,5

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству к изделиям «ПК»

ОЛ.
  1. 267 - 269
ДЛ.
  1 – 6

87

Технология
  приготовления изделий пониженной калорийности
с
  применением готовых смесей,
изделий
  с низким содержанием жира

1

1

лекция

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству «ПК»

ОЛ.
  1. 269 - 275
ДЛ.
  1 – 6

88

Приготовление,
  оформление и отпуск изделий пониженной калорийности с отварными протертыми
  овощами:
Булочка
  «Розовая»; Булочка «К завтраку»

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству изделий «ПК»

ДЛ.
  1 - 6

89

Приготовление,
  оформление и отпуск
изделий
  с низким содержанием жира:
«Пирог
  творожный с ягодами»

1

1

лабораторно - практические работы

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
выучить
  рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству изделий «ПК»

ДЛ.
  1 - 6

90

Дифференцированный
  зачет

1

1

Дифференци
рованный зачет

ДЗ:
Проработка
  конспекта;
подготовка
  к
дифференцированному
  зачету, выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству
  теста, изделий, пирожных и тортов

ДЛ.
  1 - 6

2. Используемая литература ПМ 08

2.1. Основная литература (ОЛ)

№ п/п

Наименование, автор, издательство, год
  издания

1

Н.
  Г. Бутейкис. Технология
  приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования
  / Н. Г. Бутейкис. – 10 – е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия»,
  2016 – 304 с.

2.2. Дополнительная литература (ДЛ)

№ п/п

Наименование, автор, издательство, год
  издания

1

Производственное
  обучение
  профессии «Кондитер». В 2 ч., Ч. 1 :Учеб. пособие для нач. проф. образования
  / В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. Е. Еськова и др., - 2 – е изд., стер. - М.
  : Издательский центр «Академия», 2016. – 208 с.

2

Производственное
  обучение
  профессии «Кондитер». В 2 ч., Ч. 2 :Учеб. пособие для нач. проф. образования
  / В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. Е. Еськова и др., - 2 – е изд., стер. - М.
  : Издательский центр «Академия», 2016. – 208 с.

3

Н.
  И. Дубровская Технология
  приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2 ч. Ч. 1 :
  Учеб. пособие для нач. проф. образования / Н. И. Дубровская. - М. : Издательский
  центр «Академия», 2016. – 112 с.

4

Н.
  И. Дубровская Технология
  приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2 ч. Ч. 2 :
  Учеб. пособие для нач. проф. образования / Н. И. Дубровская. - М. : Издательский
  центр «Академия», 2016. – 112 с.

5

Л.
  Л. Татарская Лабораторно
  – практические работы для повара и кондитера : Учеб. пособие для нач. проф.
  образования                  / Л. Л. Татарская, Н. А. Анфимова. – 4 – е изд.,
  стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 112 с.

6

А.
  В. Румянцева Сборник
  рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий
  общественного питания. М: Издательство «Дело и Сервис»,  - 864 с.

2.3. Интернет-ресурсы (ИР)

№ п/п

Адрес интернет-ресурса

file_name: КТП -Тематический план ПМ. 08.docx

alt: Содержание тематического плана

alt: Способы разрыхления теста: биологический способ10,5лекцияДЗ:

alt: Приготовление и отпуск штучных булочных изделий: «Булочка домашняя»; «Булочка сдобная»11лабораторно – практические работыДЗ:

alt: СЕМЕСТР66 Изделия из теста (Технология приготовления изделий из теста) знать:

alt: ДЗ: Проработка конспекта; выучить рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству сироповОЛ

alt: Технология приготовления заварных пирожных10,5лекцияДЗ:

alt: Технология приготовления слоёных тортов10,5лекцияДЗ:

alt: Используемая литература ПМ 08 2