extracted_text:
Государственное
образовательное учреждение среднего профессионального образования «Каменский
политехнический техникум им.И.С.Солтыса»

Методические указания к лабораторному практикуму
по дисциплине
ПМ 02. Организация
процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
МДК 02.01. Технология приготовления
сложной холодной кулинарной продукции
Для студентов специальности 2.19.10.02 «Технология продукции общественного питания»

Каменка, 2021 г.
Содержание
Введение………………………………………………………………………………6
Глава 1.Сборники рецептур
блюд…………………………………………………9
1.1.Построение
и порядок пользования……………………………………9
Глава  2. Технологический
процесс приготовления канапе, легких и
сложных холодных
закусок……………………………………………………….11
2.1.Практическое занятие№1.Составление
таблицы «Органолептические
показатели качества легких  холодных
закусок»………………………………….11
 2.2. Практическое
занятие № 2.Расчёт сырья на заданное количество порций  холодной закуски а
ассортименте………………………………………...13
 2.3. Практическое
занятие № 3 Решение производственных ситуационных
задач по организации работы холодных   цехов
в предприятиях различных типов и классов……………………………………………………………………………...14
2.4. Практическое
занятие №4. Составление технологической  схемы…………………………………………………………………………………16

2.5. Практическое
занятие №5. Составить технологические схемы сложных холодных блюд………………………………………………………………………17
2.6. Практическое
занятие №6.  Разработка ассортимента холодных блюд из рыбы для банкета.
 Расчет сырья на заданное количество порций для приготовления
сложных   холодных блюд из рыбы………………………………18
2.7. Практическое
занятие №7.Разработка схем технологических процессов в холодном цехе,
компоновка оборудования, примерная схема расстановки с учетом поточности
процессов……………………………………...20
2.8. Практическое
занятие №8.Расчёт необходимого количества сырья, подбор посуды, приборов для
подачи сложных холодных закусок………………………………………………………………………………..21
2.9. Практическое
занятие№9. Подбор ресурсосберегающего оборудования для производства холодных
блюд и закусок……………………............................23
2.10. Практическое
занятие №10. Составление таблиц технологического Оснащения холодного цеха…………………………………………………………24
  Глава 3.
Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы,
мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы…………...26
3.1. Практическое занятие
№11.Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из рыбы для банкета. Расчёт
сырья на заданное количество порций для приготовления сложных холодных блюд из
рыбы………………………………..26
3.2. Практическое занятие
№12.Расчёт сырья на заданное количество порций  для приготовления сложных
холодных блюд из мяса…………………..27
3.3. Практическое
занятие №13.Организация технологии приготовления и Приготовление сложных холодных
блюд из рыбы………………………………..28
3.4.  Практическое
занятие №14.  Организация технологии приготовления и приготовление сложных
холодных блюд из мяса……………………………….30
3.5. Практическое
занятие №15.Расчёт сырья на заданное количество порций для приготовления
холодных блюд из птицы…………………………….31
3.6. Практическое занятие
№16.Приготовление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней)
птицы……………………………………...33
3.7.Практическое занятие
№17. Оформление технологической документации………………………………………………………………………...34
Глава 4.Технологический
процесс приготовления сложных холодных соусов…………………………………………………………………………………36
4.1Практическая работа№18.
Выполнить расчеты при приготовлении сложных холодных
соусов…………………………………………………………..36
4.2. Практическое занятие
№19.Организовать рабочее место для   приготовления холодных
соусов. Приготовить
сложные холодные соусы………………………………………………………………………………….37
4.3.Практическое
занятие №20.Разработка ассортимента сложных холодных соусов……………………………………………………………………..39
4.4. Практическое
занятие №21. Составление таблиц технологического оснащения, необходимого для
приготовления холодных соусов………………...40
4.5 .Практическое занятие
№22. Расчет подбора посуды, приборов
необходимых для
сервировки
сложных холодных блюд………………………..42
4.6.  Практическое занятие
№23. Разработка ресурсосберегающих технологий при приготовлении
сложных холодных  соусов……………………..43
 4.7.Практическое занятие
№ 24. Составить  схему цеха для  приготовления  сложных холодных
соусов…………………………………………………………..44
4.8. Практическое
занятие №25.Разработка технологий при приготовлении сложных
холодных блюд и закусок………………………………………………...46
  5.Заключение………………………………………………………………...48

            6. Список
литературы……………..……..………………………………...49

Введение

Студенты должны получить
определенные навыки по ведению учета на предприятиях общественного питания.
Для успешного управления
деятельностью предприятия общественного питания необходимо располагать полной,
точной, объективной, своевременной экономической информацией.
Данное пособие
разработано для  практических  работ по мдк02.01 для проверки знаний,
самоконтроля в сборник включены вопросы, ситуационные задачи, которые помогают
осваивать методику расчета.
В основе хозяйственной
деятельности предприятия общественного питания лежат процессы приобретения,
хранения, реализации товаров, а также изготовления собственной продукции.

Результатом освоения
программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной
деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной
холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями.
 С целью овладения указанным видом
профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными
компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь
практический опыт:

 разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

расчёта массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и
соусов;
проверки качества продуктов для
приготовления сложных холодных блюд и соусов;

 организации технологического процесса приготовления сложных холодных
закусок, блюд и соусов; приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя
различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления канапе, лёгких и
сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы,
мяса и птицы; декорирования блюд сложными холодными соусами;
контроля качества и безопасности сложных
холодных блюд и соусов;
Должен
уметь:
- органолептически оценивать качество
продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии
приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать температурный и временной режим
при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и безопасность
готовой холодной продукции различными методами;
Должен знать:
 - ассортимент
канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных
холодных соусов;
- варианты сочетаемости
хлебобулочных изделий, изделий из слоёного, заварного, сдобного и пресного
теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и лёгких закусок;

- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления
сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
          - способы
определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления
сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
        -
требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд
из мяса, рыбы и птицы, соусов;

- требования к качеству готовых канапе, лёгких и сложных холодных закусок,
блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
          -органолептические
способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и
соусов;
          -температурный и санитарный
режимы, правила приготовления разных типов канапе, лёгких и сложных холодных
закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
          -ассортимент вкусовых добавок
для сложных холодных соусов и варианты их использования;
       -правила
выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов; правила
соусной композиции сложных холодных соусов;
        - виды технологического
оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при
приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
      - технологию
приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и
птицы, соусов;
       - варианты
комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и
мясных блюд и соусов;
       -методы
сервировки, способы и температура подачи канапе, лёгких и сложных холодных
закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
        -варианты
оформления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и
птицы; требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных
холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
       -риски
в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной
холодной кулинарной продукции;
       - методы
контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой
холодной продукции.

Глава
1.Сборники рецептур блюд.

            1.1.Построение
и порядок пользования

Сборник рецептур блюд
является основным нормативным документом для определения потребности и
расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.
В настоящее время
действуют несколько сборников рецептур для предприятий, обслуживающих различные
контингенты потребителей для ресторанов и открытия столовых, для предприятий
общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях,
диетического питания, питания школьников.
Основное содержание
сборника-рецептуры. Нормы вложения на большую часть продуктов в рецептурах даны
в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и
граммах. Многие продукты: мясо, птица, рыба, овощи, на предприятиях
общественного питания подвергаются первичной (холодной) и тепловой обработке.
Для них в рецептурах
дается две или три нормы в соответствии с различной стадией обработки.
В графе «Брутто»
указывается масса необработанных продуктов:
для мяса – масса мяса,
включающая отходы: кости, сухожилия; масса неочищенного картофеля, овощей.
В графе «Нетто»
указывается масса обработанных продуктов: мясо, разделанное на крупнокусковые
или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи – очищенные.
В строке «масса
полуфабриката»: указывается общая масса основных и дополнительных продуктов.
Продукты израсходованы на изготовление: печени, мяса, рыбы - панированные,
масса фарша для изготовления котлет и биточков.
Для ряда продуктов,
прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход: «Масса
отварного мяса, Масса вареного очищенного картофеля, Масса жареной говядины».
Некоторые продукты:
растительное и сливочное масло, маргарин, покупной майонез, мука, крупы,
сметана и другие не подвергаются холодной обработке, поэтому масса Брутто и
Нетто у них совпадают.
В конце рецептуры
указывается выход блюд и готового изделия в целом. На некоторые холодные
закуски и на вторые блюда нормы вложения продуктов установлены на выходные
порции.
Нормы вложения продуктов
в рецептурах установлены в двух или трех вариантах. По первому варианту
предусмотрены повышенные нормы мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и других
дорогостоящих продуктов.
Если блюдо готовят по
первому варианту, цена его будет выше. По второму и третьему вариантам
увеличивается норма вложения недорогих продуктов, таких как картофель, овощи,
жиры, крупы, что позволяет обеспечить  соответствующую калорийность и
выход блюд.
При выборе варианта
следует учитывать спрос. Право определять вариант рецептуры предоставляется
руководителю предприятия вышестоящей организации.
В общественном питании
отходы при холодной обработке и потери при тепловой обработке нормируются.
Ряд продуктов имеет
непостоянные нормы отходов при холодной обработке: для картофеля, моркови и
свеклы они зависят от периода года, для мяса - от категории упитанности.
При пользовании таблицами
нужно учитывать разделку мяса (крупные куски, мелкие куски, порционные куски,
натуральные), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарение) и выход
готового продукта согласно рецептуре.
Если масса Брутто не
удается определить по таблицам, можно пользоваться формулой
При этом норму отходов
определяют по таблицам сборников рецептур.
В случае поступления на
предприятие некондиционного сырья (мясо, птица, овощи), норма отходов которого
не предусмотрена таблицами, члены кулинарного совета организации производят
контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов.
Контрольная проработка оформляется для списания отходов с материально-
ответственного лица.
При отсутствии на
предприятии отдельных продуктов, предусмотренных в рецептурах, допускается
замена.
Для определения
наименования и массы заменяющего продуктов пользуются таблицей «Нормы
взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд.
Ответственность за
соблюдение норм вложения продуктов возлагается на повара. Производя первичную и
тепловую обработку продуктов, повар должен обеспечить соответствующий выход
отдельных продуктов и блюда в целом.

Глава  2. Технологический
процесс приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

2.1. Практическое
занятие №1.Составление таблицы «Органолептические
Показатели качества легких  холодных
закусок».

ПК
  2.1.

Выполнение
  технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных
  закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

ОК
  1

Понимать
  сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
  устойчивый интерес

ОК
  2

Организовывать
  собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
  профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

      Должен
знать:
- ассортимент
лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных
соусов
 -правила отпуска и
оформления холодных блюд и закусок
Должен
уметь
   -оценивать
органолептические показатели качества продуктов для приготовления закусок;
 -использовать
различные технологии приготовления сложных холодных блюд и закусок;
-особенности
технологического процесса приготовления.
Цель: 1.Повторить
и закрепить теоретические знания по теме холодные закуски. 2.Приобрести навыки
оценки органолептических качеств холодных закусок.
Оснащение: сборники
рецептур, тетради, ручки, бланки технологических карт  и технико-технологических
карт.
Теоретические сведения:
Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции органов чувств
человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого
объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
Органолептический метод оценки
качества продукции довольно прост, хотя и субъективен, не требует ни
сложного оборудования, ни большого количества времени и поэтому широко
используется в практике работы предприятий общественного питания.

Порядок выполнения работы:
Задание 1.Составить
таблицу по оценке органолептических качеств легких холодных закусок.
Задание 2. Заполнить в
таблице требования по органолептическим     показаниям на
следующие блюда (наименование выбрать самостоятельно):
2.1.  Бутерброд
сложный открытый с мясными продуктами
2.2.  Канапе из
сырых овощей
2.3.  Салат из сырых
овощей однокомпонентный
2.4.  Салат из
сырых овощей многокомпонентный
2.5.  Салат из
сырых и вареных или жаренных овощей
2.6.  Салат из
маринованных или квашенных овощей
2.7.  Салат из
овощей и фруктов
2.8.  Винегрет
овощной с сельдью.
Задание 3. Сделать вывод
о проделанной работе.

 2.2.Практическое
занятие № 2.Расчёт сырья на заданное количество порций  холодной закуски .

ПК 2.1.

Выполнение
  технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных
  закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

ОК 1

Понимать сущность и
  социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
  интерес

ОК 2

Организовывать
  собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
  профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Должен
уметь
-оценивать
органолептические показатели качества при приготовлении канапе;
 -использовать
различные технологии приготовления канапе
 -особенности
технологического процесса приготовление
Должен
знать:
  -ассортимент
канапе,
  -требования к
качеству сырья для приготовления канапе,
  -оформление и
подачу
  -санитарные
требования при производстве и реализации канапе
Цель: Формирование
умений по расчету сырья на заданное количество порции  составление
технико-технологической карты, расчет химического состава и пищевой ценности
канапе, оценка органолептических показателей
 Оснащение: сборники
рецептур,  тетради, ручки, бланк расчета химического состава,
калькуляторы, сборник химического состава российских продуктов (электронный
вид.
Порядок
выполнения работы.
1. Выдача задания.
2. Работа со сборником
рецептур. Рассчитать раскладку продуктов для приготовления 30 порций:
3. Разбор технологии
приготовления блюд.
          4. Расчет химического состава
блюда
5. Заполнение технологических
карт (тк) и технико- технологических карт (ттк).
6. Расчет пищевой
ценности блюда
7. Работа над ошибками.

           2.3. Практическое
занятие № 3.Решение производственных ситуационных задач по организации работы холодных
цехов в предприятиях различных типов, классов.

ПК 2.1.

Выполнение
  технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных
  закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

ОК 1

Понимать сущность и
  социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
  интерес

ОК 2

Организовывать
  собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
  профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Должен
уметь
-оценивать
органолептические показатели качества при приготовлении
салатов и винегретов; использовать
различные технологии приготовления салатов и винегретов;  разбираться в
особенностях технологического процесса приготовления
Должен
знать:
 - ассортимент,
качество, предъявляемое к сырью для салатов и винегретов оформление и подачу, санитарные
требования при производстве и реализации.
Цель: Повторить
и закрепить теоретические знания по теме Салаты и винегреты. Приобрести навыки расчета
энергетической ценности.  Приобрести навыки разработки технологии
приготовления салатов или винегретов.
Оснащение:
 сборники рецептур,  тетради, ручки, бланки тк и ттк, бланк расчета
химического состава, калькуляторы, сборник химического состава российских
продуктов (электронный вид).
Порядок
выполнения работы.
Задание 1. Выбрать
салат  для расчета энергетической ценности
Задание 2. Заполнить технологическую
карту
Задание 3. Произвести
расчет энергетической
Задание 4. Данные занести
в бланк ТК.
Задание 5. Сделать вывод
о проделанной работе.

2.4. Практическое  занятие №4. Составление
технологической карты и расчет.

ПК 2.1.

Выполнение
  технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных
  закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

ОК 1

Понимать
  сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
  устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать
  собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
  профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Должен
знать:
- ассортимент
бутербродов,
 -качество,
предъявляемое к сырью для приготовления бутербродов,
 оформление и подачу,
 -санитарные
требования при производстве и реализации бутербродов
Должен
уметь:
 -оценивать
органолептические показатели качества при приготовлении бутербродов;  использовать
различные технологии приготовления бутербродов
-разбираться в
особенностях технологического процесса приготовления бутербродов.
Цель: 1. Повторить
и закрепить теоретические знания по теме Бутерброды. 2. Приобрести навыки
расчета расчет энергетической ценности
3. Приобрести навыки разработки
технологии приготовления бутербродов
Оснащение:  сборники
рецептур,      тетради, ручки, бланки тк и
ттк,  бланк расчета химического состава, калькуляторы, сборник химического
состава российских продуктов (электронный вид).

Порядок выполнения
работы.
Задание 1. Выбрать
сложный бутерброд  для расчета энергетической ценности
Задание 2. Заполнить
технологическую карту.
Задание 3. Произвести
расчет энергетической ценности
Задание 4. Данные занести
в бланк карт.
Задание 5. Сделать вывод
о проделанной работе

2.5.
 Практическое  занятие №5. Составить технологические схемы сложных
холодных блюд:

ПК 2.1.

Выполнение
  технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных
  закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

ОК 1

Понимать сущность и
  социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
  интерес

ОК 2

Организовывать
  собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
  профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 7

Брать на себя
  ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения
  заданий

Должен
знать:
   -ассортимент,
требования качества, предъявляемые к сырью для приготовления для приготовления
сложных  холодных закусок, оформление и подача,
  -санитарные
требования при производстве и реализации.
Должен
уметь:
   -оценивать
органолептические показатели качества при приготовлении сложных холодных
закусок;
   -использовать
различные технологии приготовления сложных холодных закусок
-распознавать особенности
технологического процесса приготовления
Цель:1. Повторить
и закрепить теоретические знания по теме Сложные холодные блюда.
2. Воспитание
логического мышления в процессе выполнения трудовых действий.
Оснащение - сборники
рецептур, учебная литература, тетради, ручки.
Порядок выполнения
работы.
Задание 1. Составить
технологические схемы сложных холодных блюд:
из рыбы, из птицы, из мяса.
Задание 2. Сделать вывод
о проделанной работе.

            2.6. Практическое
занятие №6.  Разработка ассортимента холодных блюд из рыбы для банкета.
 Расчет сырья на заданное количество порций для приготовления
сложных   холодных блюд из рыбы

ПК 2.2.

Выполнения
  технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей,
  рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ОК 1

Понимать сущность и
  социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
  интерес

Должен
знать:
          -ассортимент лёгких и сложных
холодных блюд из рыбы, сложных холодных соусов
-правила выбора продуктов
и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд рыбы
-способы определения
массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных
холодных блюд рыбы
Должен
уметь:
-оценивать
органолептические показатели качества продуктов для приготовления сложной
холодной кулинарной продукции;
-использовать различные
технологии приготовления сложных холодных
Цель: 1. Повторить
и закрепить теоретические знания по теме Сложные холодные блюда из рыбы
2.  Приобрести
навыки разработки ассортимента и расчета сырья на заданное количество порций
для приготовления сложных   холодных блюд из рыбы для банкета
Оснащение:
сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки,
интернет-ресурсы.

Порядок
выполнения работы.
1.Выполнить таблицу «Ассортимент
холодных блюд из рыбы для банкета»- 10 наименований и произвести расчет сырья.

Наименование блюда

Ингредиенты и их количество по массе брутто и нетто

Расчет сырья на 75 порций

Технология приготовления

2. Сделать вывод о проделанной работе.

  2.7. Практическое
занятие №7.Разработка схем технологических процессов в холодном цехе,
компоновка оборудования, примерная схема расстановки с учетом поточности процессов.

ПК 2.1.

Выполнение технологических процессов приготовления:
  канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной
  продукции.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей
  будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать
  типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
  эффективность и качество

Должен
знать:
-виды технологического
оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при
приготовлении канапе
Должен
уметь:
-владеть навыками работы
на оборудовании для приготовления канапе и легких холодных закусок
Цель:1. Повторить
и закрепить теоретические знания по теме Оборудование и инвентарь для
приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.
2. Приобрести навыки
разработки технологических процессов в холодном цехе, организации рабочих
мест,  проектирования цеха и расстановки оборудования.
Оснащение -
сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки.
Порядок
выполнения работы.
Задание 1.Выбрать
тип заведения для разработки технологических процессов в холодном цехе.
Задание 2. Разработать
схему технологического процесса по изготовлению салатов и винегретов,
бутербродов, холодных напитков, закусок из гастрономических продуктов.
Задание 3.Зарисовать
проект холодного цеха с указанием линий по производству салатов и винегретов,
бутербродов, холодных напитков, закусок из гастрономических продуктов, с
расстановкой необходимого оборудования.
Задание 4. Сделать вывод
о проделанной работе.

 2.8.Практическое
занятие №8.Расчёт необходимого количества сырья, подбор посуды, приборов для
подачи сложных холодных закусок.

ПК 2.1.

Выполнение технологических процессов приготовления:
  канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной
  продукции.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей
  будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать
  типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
  эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных
  ситуациях и нести за них ответственность

Должен знать:
-варианты оформления
тарелок и блюд сложными холодными соусами;
-технику приготовления
украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
-варианты гармоничного
сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд
из рыбы, мяса и птицы;
-требования к
безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и
заготовок к ним;
Должен уметь:
-выбирать температурный и
временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
-оценивать качество и
безопасность готовой холодной продукции различными методами;
Цель:
1.Повторить и закрепить теоретические знания по теме Правила подачи канапе,
легких и сложных холодных блюд и закусок.
2. Приобрести навыки
расчета необходимого количества сырья в соответствии с меню, подбора посуды,
приборов для подачи сложных холодных блюд и закусок.
Оснащение
- сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки.
Порядок
выполнения работы.
Задание 1. Разработать
меню для заведения общественного питания из: 5холодных закусок, салаты овощные
- 2,  салаты мясные -2, салат рыбный -1, салаты комбинированные -2,
сложные холодные блюда из рыбы -2,  из мяса птицы -2, из мяса 3, из овощей
и грибов 1, горячие закуски -3

Наименование блюда

Выход порции

Входящее сырье и его количество по массе брутто

Задание 2.Произвести
расчет необходимого количества сырья для организации банкета на 100 человек.
Задание 3. Выполнить
таблицу« Расчет посуды и приборов для подачи блюд».

Блюдо

Количество порций

        Посуда и приборы для подачи

Задание 4. Сделать вывод
о проделанной работе.

2.9.  Практическое
занятие №9.Подбор ресурсосберегающего оборудования для производства холодных
блюд и закусок.

ПК 2.1.

Выполнение технологических процессов приготовления:
  канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной
  продукции.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей
  будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать
  типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
  эффективность и качество

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и
  личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать
  повышение квалификации

Должен уметь:
-безопасно пользоваться
производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления
сложных холодных блюд и соусов;
Должен знать:
-виды технологического
оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при
приготовлении сложных холодных блюд и соусов; технологию приготовления канапе,
лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
Цель:1.Повторить
и закрепить теоретические знания по теме Ресурсосберегающие технологии
приготовления холодных блюд и закусок
2.Приобрести навыки
подбора оборудования для работы в холодном цехе.
Оснащение:
сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы,
электронная библиотека.
Порядок
выполнения работы.
1.Выполнить таблицу «Подбор
технологического оборудования для холодного цеха».

Наименование оборудования

Область применения

Технические характеристики

2.Сделать вывод о проделанной работе.

2.10. Практическое
занятие №10. Составление таблиц технологического Оснащения холодного цеха.

ПК 2.2.

Выполнения
  технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей,
  рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной
  кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и
  социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
  интерес

ОК 2

Организовывать
  собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
  профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 5

Использовать
  информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен
знать:
-риски в области
безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной
кулинарной продукции;
Должен
уметь:
-безопасно пользоваться
производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления
сложных холодных блюд и соусов;
-выбирать методы контроля
качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
Цель:1. Повторить
и закрепить теоретические знания по теме  Автоматизация технологических
процессов приготовления сложных холодных блюд и закусок.
2.Приобрести навыки
составления схем  приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы,
мяса и птицы на автоматизированных линиях.
Оснащение:
сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки,
интернет-ресурсы.
Порядок
выполнения работы.
1. Составить
схему приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы
на автоматизированных линиях.
2.Сделать вывод о
проделанной работе.

 Глава
3 Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы,
мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

3.1. Практическое занятие
№11.Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из рыбы для банкета. Расчёт
сырья на заданное количество порций для приготовления сложных холодных блюд из
рыбы

ПК 2.2.

Выполнения технологических процессов приготовления
  сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней)
  птицы для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей
  будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать
  типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
  эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных
  ситуациях и нести за них ответственность

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные
  технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:
-ассортимент канапе,
лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных
соусов
-правила выбора продуктов
и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд
из мяса, рыбы и птицы;
Должен уметь:
-использовать различные технологии
приготовления сложных холодных блюд и соусов
Цель: 1. Повторить
и закрепить теоретические знания по теме сложные холодные блюда из рыбы, мяса и
птицы для банкетов 2. Приобрести навыки разработки технологических
процессов приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы
для банкетов и технологической документации.
Оснащение:
сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки,
интернет-ресурсы.

Порядок
выполнения работы.
1. Выполнить таблицу
«Ассортимент холодных блюд для банкета»- 10 наименований.

Наименование блюда

Выход

Технология
  приготовления

2. Составить
технологические карты на холодные блюда из рыбы, мяса и птицы.
3.  Сделать
вывод о проделанной работе.

3.2.Практическое
занятие №12.Расчёт сырья на заданное количество порций  для приготовления
сложных холодных блюд из мяса.

ПК
  2.2.

Выполнения
  технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей,
  рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной
  кулинарной продукции

ОК
  1

Понимать
  сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
  устойчивый интерес

ОК
  2

Организовывать
  собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
  профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК
  3

Принимать
  решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
  ответственность

ОК
  5

Использовать
  информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен
знать:
- ассортимент канапе,
лёгких и сложные холодных блюд из мяса.
правила выбора продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления сложные холодных блюд из мяса.
Должен
уметь:
- использовать различные
технологии приготовления сложных холодных блюд  из мяса
Цель:1Повторить
и закрепить теоретические знания по теме  сложные холодные блюда из мяса.
          2.Приобрести
навыки разработки ассортимента  сложных холодных блюд из мяса.
Оснащение:
сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки,
интернет-ресурсы.

Порядок
выполнения работы.
1. Выполнить таблицу « Ассортимент холодных
блюд из мяса».

Наименование блюда

Входящее сырье

Используемая заправка

Выход порции

Способ подачи

2. Сделать вывод о проделанной работе.

3.3. Практическое
занятие №13.Организация технологии приготовления и Приготовление сложных
холодных блюд из рыбы.

ПК 2.2.

Выполнения технологических процессов приготовления
  сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней)
  птицы для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей
  будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать
  типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
  эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных
  ситуациях и нести за них ответственность

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные
  технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:
 - варианты
комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и
мясных блюд и соусов;
- методы сервировки,
способы и температура подачи канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из
рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты оформления канапе,
лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
Должен уметь:
- использовать различные
технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов
Цель: 1. Повторить
и закрепить теоретические знания по теме  сложных холодных блюд и закусок.
2. Приобрести навыки
разработки композиций сложных  холодных блюд и закусок
Оснащение:
сборники рецептур, учебная литература,  тетради, ручки, карандаши, линейки,
интернет-ресурсы.
Порядок
выполнения работы.
1.Выполнить таблицу
«Ассортимент композиций для оформления сложных холодных блюд и закусок из
рыбы, мяса и птицы».

Наименование блюда

Входящее сырье

Используемая заправка

Выход порции

Композиция, используемая для оформления блюда

2. Сделать вывод о
проделанной работе.

3.4.  Практическое
занятие №14.  Организация технологии приготовления и приготовление сложных
холодных блюд из мяса.

ПК 2.2.

Выполнения
  технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей,
  рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной
кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и
  социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
  интерес

ОК 2

Организовывать
  собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
  профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 5

Использовать
  информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен
знать:
- риски в области
безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной
кулинарной продукции;
Должен
уметь:
-безопасно пользоваться
производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления
сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать методы
контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
Цель: 1. Повторить
и закрепить теоретические знания по теме  Автоматизация технологических
процессов приготовления сложных холодных блюд и закусок.
2.Приобрести навыки
составления схем  приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы,
мяса и птицы на автоматизированных линиях.
Оснащение:
сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки.
Порядок
выполнения работы:
1. Составить
схему приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы
на автоматизированных линиях.
2.Сделать вывод о проделанной
работе

 3.5. Практическое
занятие №15.Расчёт сырья на заданное количество
порций для приготовления холодных блюд из
птицы.

ПК 2.3.

Выполнение
  технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной
  холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и
  социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
  интерес

ОК 2

Организовывать
  собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
  профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Должен
знать:
-ассортимент вкусовых
добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
-правила выбора вина и
других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
-правила соусной
композиции сложных холодных соусов;
-виды технологического
оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при
приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
Должен
уметь:
-использовать различные
технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
Цель:
1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Сложные
холодные соусы.
2. Приобрести навыки
разработки ассортимента, расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления
сложных холодных соусов.
Оснащение:
сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки.
Порядок
выполнения работы.
1.  Выполнить таблицу « Ассортимент сложных
холодных соусов» 8- наименований

Наименование соуса

Сырье и его количество

Выход порции

Технология приготовления

.
2.  Рассчитать количество необходимого
сырья на 58 человек
3.  Сделать вывод о проделанной работе.

3.6. Практическое занятие
№16.Приготовление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней)
птицы.

ПК 2.2.

Выполнения
  технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей,
  рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной
  кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и
  социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
  интерес

Должен
знать:
-ассортимент, лёгких и
сложных холодных закусок, блюд из мяса, сложных холодных соусов
-правила выбора продуктов
и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса
-способы определения
массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных
холодных блюд из мяса
Должен
уметь:
-оценивать
органолептические показатели качества продуктов для приготовления сложной
холодной кулинарной продукции;
-использовать различные
технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
Цель:
Освоить приготовление холодных блюд из мяса, их оформление, подачу и требования
к качеству.
Оснащение: Сборник
рецептур, весы, плита электрическая, жарочный шкаф, холодильный шкаф. кастрюли,
сковороды, комплект разделочных досок, ложки столовые, пленка пищевая,

Порядок
выполнения работы:
Задание 1: Приготовить,
оформить и подать:
 Рулетики свиные с начинкой из
(овощей, фруктов, сыра, омлета)
Задание 2:Определить
количество потерь при механической и тепловой обработке используемых продуктов
Задание 3:  Рассчитать
количество продуктов брутто, необходимое для приготовления блюда, выход блюда
 Задание 4:  Составить
технологическую схему приготовления выбранного блюда
Задание 5:Составить
технологическую карту выбранного блюда.
Задание 6:Сделать вывод о
проделанной работе.

3.7.Практическое занятие
№17. Оформление технологической документации.

ПК 2.2.

Выполнения
  технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей,
  рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной
  кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и
  социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
  интерес

ОК 2

Организовывать
  собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
  профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в
  стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 5

Использовать
  информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен
знать:
-ассортимент канапе,
лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных
соусов
-правила выбора продуктов
и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд
из мяса, рыбы и птицы;
Должен
уметь:
-использовать различные
технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов
Цель: 1. Повторить
и закрепить теоретические знания по теме сложные холодные блюда из рыбы, мяса и
птицы для банкетов
2. Приобрести навыки
разработки технологических процессов приготовления сложных холодных блюд и
закусок из рыбы, мяса и птицы для банкетов и технологической документации.
Оснащение:
сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки,
интернет-ресурсы.

Порядок
выполнения работы.
1. Составить
технологические карты на холодные блюда из рыбы, мяса и птицы. Составить
технологическую схему приготовления выбранного блюда
2.  Сделать
вывод о проделанной работе.

Глава 4.Технологический
процесс приготовления сложных холодных соусов.

4.1.Практическая работа№18. Выполнить расчеты при
приготовлении сложных холодных соусов.

ПК 2.3.

Выполнение
  технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной
  холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать
  сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
  устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать
  собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
  профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Должен знать:
-ассортимент
вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
-правила
выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
-правила
соусной композиции сложных холодных соусов;
-виды
технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное
использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
Должен уметь:
-использовать
различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
Цель: 1.Повторить и закрепить теоретические знания по теме
Сложные холодные соусы.
2.Приобрести
навыки разработки ассортимента, расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления
сложных холодных соусов.
Оснащение: - сборники рецептур, учебная литература,  тетради, ручки,
карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека.
Порядок выполнения работы.

1.Выполнить
таблицу ассортимент сложных холодных соусов
10- наименований.

Наименование соуса

Сырье и его количество

Выход порции

Технология приготовления

2.     Рассчитать
количество необходимого  сырья на 75 человек
3.     Сделать вывод о проделанной работе.

4.2. Практическое занятие
№19. Организовать рабочее место для   приготовления холодных
соусов. Приготовить
сложные холодные соусы.

ПК 2.1.

Выполнение
  технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных
  закусок для сложной холодной кулинарной продукции.

ОК 1

Понимать
  сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
  устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать
  собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
  профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 8

Самостоятельно
  определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься
  самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

Должен уметь:
-безопасно
пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для
приготовления сложных холодных блюд и соусов;
Должен знать:
- виды
технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное
использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
- технологию
приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и
птицы, соусов;
Цель:1. Повторить и
закрепить теоретические знания по теме Ресурсосберегающие технологии
приготовления холодных блюд и закусок
2.  Приобрести навыки подбора оборудования для работы в холодном цехе.
Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки,
карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека.

Порядок выполнения работы.

1. Выполнить
таблицу «Подбор технологического оборудования для холодного цеха».

Наименование оборудования

Область применения

Технические
  характеристики

2. Сделать
вывод о проделанной работе.

4.3.Практическое
занятие №20.Разработка ассортимента сложных холодных соусов.

ПК 2.3.

Выполнение
  технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной
  холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и
  социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
  интерес

ОК 2

Организовывать
  собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
  профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 5

Использовать
  информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен
знать:
- ассортимент вкусовых
добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
- правила выбора вина и
других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
- правила соусной
композиции сложных холодных соусов;
- виды технологического
оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при
приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
Должен
уметь:
- безопасно пользоваться
производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления
сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать температурный
и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и
безопасность готовой холодной продукции различными методами;
Цель:1. Повторить
и закрепить теоретические знания по теме  Организация работы холодного
цеха для приготовления сложных холодных соусов.
2. Приобрести навыки
разработки ассортимента сложных холодных соусов.
Оснащение:
сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки,
интернет-ресурсы, электронная библиотека.

Порядок
выполнения работы.
1. Выполнить таблицу
«Ассортимент сложных холодных соусов» 10- наименований.

Наименование соуса

Сырье и его количество

Выход порции

Технология
  приготовления

2. Сделать вывод о
проделанной работе.

 4.4. Практическое
занятие №21. Составление таблиц технологического оснащения, необходимого для
приготовления холодных соусов.

ПК 2.3.

Выполнение технологических процессов приготовления сложных
  холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
  профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы
  и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и
  качество

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в
  профессиональной деятельности

Должен знать:
-виды
технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное
использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
Должен уметь:
- выбирать
методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и
соусов;
Цель: 1. Повторить и закрепить теоретические знания по
Оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных соусов
2. Приобрести
навыки подбора оборудования для приготовления сложных холодных соусов.
Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши,
линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека.
Порядок
выполнения работы.

1.  Выполнить
таблицу «Технологическое оснащение холодного цеха для приготовления сложных
холодных соусов».

Наименование соуса

Основные технологические
  операции

Используемое
  оборудование или инвентарь

2.     Сделать вывод
о проделанной работе.

4.5. Практическое занятие
№22. Расчет подбора посуды, приборов  необходимых для   сервировки
сложных холодных блюд.

ПК 2.3.

Выполнение технологических процессов приготовления сложных
  холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в
  профессиональной деятельности

Должен знать:
- ассортимент
вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
- правила
выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
- правила
соусной композиции сложных холодных соусов;
- виды
технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное
использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
Должен уметь:
- безопасно
пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для
приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать
температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и
соусов;
- оценивать
качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
Цель: 1.  Повторить и закрепить
теоретические знания по теме Правила подачи сложных холодных соусов.
2.  Приобрести навыки расчета
необходимого количества сырья в соответствии с ассортиментом, подбора посуды,
приборов для подачи сложных холодных соусов.
Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки,
карандаши, линейки, интернет-ресурсы.
Порядок
выполнения работы.

Задание 1.Выполнить
таблицу  «Ассортимент сложных холодных соусов», рассчитать количество
необходимого  сырья.

Наименование соуса

Выход порции

Входящее сырье и его количество по массе брутто

Технология приготовления

Количество сырья на 50 порций

Задание 2.Выполнить
таблицу« Посуды и приборов для подачи блюд».

Соус

Посуда и приборы для подачи

Задание 3.
Сделать вывод о проделанной работе.

4.6.  Практическое
занятие №23. Разработка ресурсосберегающих технологий при приготовлении
сложных холодных соусов

ПК 2.3.

Выполнение технологических процессов приготовления сложных
  холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
  профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы
  и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и
  качество

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
  деятельности

Должен знать:
- ассортимент
вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
- правила
выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов; правила
соусной композиции сложных холодных соусов;
- виды
технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное
использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:
- использовать
различные технологии приготовления сложных холодных блюд соусов;
Цель:1.Повторить и закрепить теоретические знания по теме
Ресурсосберегающие технологии приготовления сложных холодных соусов
2.  Приобрести навыки подбора
оборудования для работы в холодном цехе.
Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки,
карандаши, линейки, интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы.

1.     Выполнить таблицу «Оборудование для холодного цеха» - соусное
отделение.

Наименование оборудования

Область применения

Технические характеристики

2.     Сделать
вывод о проделанной работе.

              4.7.
Практическое занятие № 24. Составить схему цеха для  приготовления
 сложных холодных соусов.

ПК 2.3.

Выполнение технологических
  процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной
  кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и
  социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
  интерес

ОК 2

Организовывать собственную
  деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных
  задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 5

Использовать
  информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:
- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и
варианты их использования;
- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных
холодных соусов;
- правила соусной композиции сложных холодных соусов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря
и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и
соусов;
Должен уметь:

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных
блюд и соусов.
Цель: 1.  Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Сложные
холодные соусы к закускам для банкетов.
2.  Приобрести навыки разработки технологических процессов
приготовления сложных холодных соусов.

Порядок выполнения работы.

1.     Выполнить таблицу «Технологические
процессы приготовления сложных холодных соусов» 10- наименований.

Наименование соуса

Сырье и его количество

Выход порции

Технология приготовления

2.     Сделать вывод о проделанной
работе.

 4.8. Практическое
занятие №25.Разработка технологий при приготовлении сложных
холодных блюд и закусок.

ПК 2.3.

Выполнение
  технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной
  холодной кулинарной продукции

ОК 5

Использовать
  информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:
- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и
варианты их использования;
- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных
холодных соусов;
- правила соусной композиции сложных холодных соусов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря
и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и
соусов;
Должен уметь:
- безопасно пользоваться производственным инвентарём и
технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении
сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции
различными методами;
Цель: 1. Повторить и
закрепить теоретические знания по теме Правила подачи сложных холодных соусов.
2.  Приобрести
навыки расчета необходимого количества сырья в соответствии с ассортиментом,
подбора посуды, приборов для подачи сложных холодных соусов.
Оснащение - сборники рецептур,
учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы,
электронная библиотека

Порядок выполнения работы.

Задание 1.Выполнить таблицу« Ассортимент сложных холодных соусов»
,рассчитать количество необходимого  сырья

Наименование
  соуса

Выход
  порции

Входящее
  сырье и его количество по массе брутто

Технология
  приготовления

Количество
  сырья на 50 порций

Задание 2. Выполнить таблицу « Расчет  посуды и приборов для подачи
блюд».

Соус

Посуда и приборы для подачи

Задание 3.
Сделать вывод о проделанной работе.

5.Заключение

Получая предварительные
результаты обучения, преподаватель, мастер производственного обучения, имеет
возможность оценить качество усвоения учебного материала, выявить не только
групповой, но и индивидуальный уровень усвоения материала и внести при
необходимости, соответствующие коррективы в организацию учебного процесса и
мониторинга качества подготовки студентов, изготовления собственной
продукции.
Результатом освоения
профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной
деятельности. Организация процесса приготовления и приготовление сложной
холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями.
 С целью овладения
указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими
профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального
модуля должен уметь:
-органолептически
оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной
продукции;
-использовать различные
технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-выбирать температурный и
временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и
безопасность готовой холодной продукции различными методами;
Данная форма контроля, на
наш взгляд позволяет своевременно выявить те затруднения, которые испытывают
студенты в процессе теоретического и практического обучения, устранить их, и
скорректировать с учетом этих затруднений дальнейший процесс обучения.

6. Список
 литературы

1. Анфимова,  Н. А.
Кулинария: учебное пособие для начального профессионального образования/ Н. А.
Анфимова - 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр « Академия», 2011.- 352с.
2. Барановский,  В. А.,
Шатун,  Л. Г. Повар, Учебное пособие/ В. А. Барановский,  Л. Г. Шатун - Ростов
н/Д,: изд-во «Феникс», 2010.- 384с.
3. Золин,  В. П.
Технологическое оборудование общественного питания:  учеб. пособие для сред.
проф. образования/ В. П. Золин  – 3-е изд.,- М: Издательский центр «Академия»,
2012- 248 с.
4.
Ковалев,  Н. И. и др. Технология приготовления пищи: Учебник/ Н. И. Ковалев -
М.: Экономика, 2011 – 344с.
5.
Кучер,  Л. С.,  Шкуратова,  Л. М. Организация обслуживания на предприятиях
общественного питания/ Л. С. Кучер,  Л. М. Шкуратова - М.: Деловая литература,
2011.- 456 с.
Интернет-
ресурсы:
6. «Кулинария -
приготовление соуса». – Режим доступа: http://varimparim.ru/ - Заголовок с
экрана
7. Кулинарные рецепты
блюд всех стран мира - от экзотических до всем известных и любимых блюд.- Режим
доступа:http://mrkulinar.ru. – Заголовок с  экрана.
8.  «Большая коллекция
кулинарных рецептов на любой вкус».-Режим доступа:http://krexpeks.ru.-заголовок  с экрана.
9.  « Лучшие рецепты
салатов».- Режим доступа: http://salatax.ru.– заголовок с экрана.
10.  «Мир рецептов
COOK.UZ - Сборник популярных кулинарных рецептов».– Режим доступа:http://cook.uz/-
заголовок  с экрана.

Скачано с www.znanio.ru

file_name: сборник лпз (1).doc

alt: Содержание Введение……………………………………………………………………………… 6

alt: Должен уметь: - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; - использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; - выбирать…

alt: - требования к качеству готовых канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них; -органолептические способы определения…

alt: Глава 1.Сборники рецептур блюд

alt: Должен знать: - ассортимент лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов -правила отпуска и оформления холодных блюд и…

alt: Порядок выполнения работы. Задание 1

alt: Должен знать: -ассортимент лёгких и сложных холодных блюд из рыбы, сложных холодных соусов -правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд рыбы…

alt: Должен уметь: -безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов; -выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных…

alt: Оснащение : сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы

alt: Наименование блюда Входящее сырье

alt: Должен знать: -ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования; -правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов; -правила…

alt: Порядок выполнения работы: Задание 1:

alt: Должен знать: -ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов -правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для…

alt: Порядок выполнения работы. 1

alt: Цель :1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме

alt: Порядок выполнения работы.

alt: Должен знать : - ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования; - правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных…

alt: Заключение Получая предварительные результаты обучения, преподаватель, мастер производственного обучения, имеет возможность оценить качество усвоения учебного материала, выявить не только групповой, но и индивидуальный уровень усвоения…

alt: Список литературы 1. Анфимова,

intro: практические задания

технология

group: Дисциплины

title: сборник  лпз


extracted_text:
Урок немецкого языка  в 7 классе по теме «Движение в
городе»

Тема: Der Verkehr in einer Groβstadt. Wie orientiert man sich hier?

Цели: активизация употребления изученного
лексического материала в  устной речи;
           ознакомление с новыми лексическими единицами: die Schwebebahn,
schweben, Wuppertal,
die Fahrgaeste, die 1.Probefahrt;
развитие навыков и умений
диалогической речи;
развитие умения работать в парах;
расширение общего кругозора,
активного словарного запаса;
усиление мотивации к изучению
немецкого языка;
стимулирование в целом
интеллектуальной и языковой активности

Ход урока

I .Орг. момент.

     Приветствие, сообщение темы и целей урока. (Слайд 1,
Приложение 1)
-
Guten Tag, liebe Kinder, Jungen und Maedchen! Guten Tag, liebe Gaeste!
Olja, wie geht es dir? (Danke, es geht mir gut /prima /fein /super /toll /soso-lala…)
Die heutige Stunde ist dem Thema “Der
Verkehr in einer Groβstadt. Wie orientiert man sich hier?” gewidmet.
Wir setzen fort dieses Thema weiter zu
erlernen. Was werden wir heute tun?
Wir werden die bekannten Woerter
wiederholen, die Verben konjugieren, die Fragen beantworten, die Dialoge
inszenieren, den Text ueber eine deutsche Stadt lesen, ein bisschen singen.

Viel Erfolg bei der Arbeit!

II. Речевая разминка.

1)
Mundgymnastik. (Слайд
2)

Wollt ihr eine Groβstadt sehen,
               Und
durch ihre Straβe gehen?

Seht, wie stark ist der Verkehr!
               Autos
fahren hin und her.
       -Lesen wir
alle zusammen im Chor.
       - Wer will
das selbst lesen?

2)      Kontrolle der Hausaufgabe
3)
1.
Wie ist der Verkehr in
einer Groβstadt?
2.
Welche Verkehrsmittel
gibt es in einer modernen Groβstadt?
3.
Wo warten die Menschen
auf die Verkehrsmittel?
4.
Wo sollt ihr ueber die
Straβe gehen?
5.
Seht ihr zuerst nach rechts
oder nach links?
6.
Was bedeutet das rote
Licht der Verkehrsampel?
7.
Was bedeutet das gelbe
Licht?
8.
Was bedeutet das gruene Licht?

-
Vielen Dank, Herr Polizist!

III. Повторение изученного.

1)
Wiederholen wir Gebrauch und Konjugation der
Modalverben. (Слайды 4-10)
2)
Modalverben mit man.(Слайд 11)
    3)  (s.102
  Üb. 14)  (Слайды 12, 13)
    - Hier seht
ihr die Verkehrszeichen. Was bedeuten sie? Setzt das passende Modalverb ein!

IV  Обучение
диалогической речи.

   1) Zwei Schüler haben eine Inszenierung
vorbereitet.

                                           Auf der Straβe

Tourist aus
Deutschland: Sagen Sie
bitte, wie komme ich zum Bolschoj Theater?
Schüler: Sie koennen mit dem Bus oder mit dem Obus
4 Haltestellen fahren. Dann gehen Sie ueber den Platz, und stehen Sie vor dem
Theater. Sie koennen auch zu Fuβ gehen. Es ist nicht weit.
Tourist: Dann gehe ich zu Fuβ. Danke schoen!
Schüler: Ich kann Ihnen den Weg zeigen.
Tourist: O, schoen! Ich komme aus Leipzig und kenne
Moskau nicht.

2)      Hört noch einige Straβengespraeche zu. (Диск «Немецкий язык. Экспресс-курс.»)

3)      Работа
по карточкам.

Учитель предлагает учащимся
составить и проинсценировать диалоги по карточкам.
      Карточки могут быть различными, исходя из
индивидуальных особенностей учащихся.

К –  1

Извините, не могли бы Вы подсказать, где находится
     универмаг?
Да, конечно. Поезжайте на трамвае № 4. Это следующая
     остановка.
Можно ли дойти туда пешком?
Да, идите прямо, потом налево.
Это далеко отсюда?
Нет, там за углом.
Спасибо.

·
Пожалуйста.

К – 2
·
Извините, как мне пройти к ратуше?
·
Это очень просто. Ты перейдешь соборную площадь и потом пойдешь
прямо вдоль Praedigerstraβe.
·
Ага, спасибо, до свидания.
·
До свидания.

К – 3

Sage bitte, wie komme ich … ?
Gehe…
Und wo ist hier … ?
Dort …
Kann ich … ?
Ja, natuerlich …
Danke.
Bitte.

К – 4
Du suchst ein Hotel. Wie fragst du nach dem
Weg?

К – 5
Du suchst ein Warenhaus. Wie fragst du nach
dem Weg?

VI. Знакомство со страноведческой информацией.
     Текст у каждого учащегося.

Die
Schwebebahn

Die Stadt Wuppertal liegt nicht weit von
Duesseldorf, im Westen Deutschlands.
Einmal im Leben durch Wuppertal schweben!
Es ist doch ein schoener Traum! Die meisten Touristen kommen wegen der
weltberuehmten Schwebebahn.
In allen Groβstaedten faehrt die U-Bahn unter der Erde durch Tunnel. In der
deutschen Stadt Wuppertal haengt die Stadtbahn an einer Konstruktion aus Stahl
und schwebt in der Luft. Sie heiβt “Schwebebahn”.
Der Bau der Schwebebahn begann im Sommer
1898. Am 5. Dezember 1898 fand die erste Probefahrt statt. Offiziel wurde die
Schwebebahn am 1. Maerz 1901 eroeffnet.
Im Stadtverkehr hat sich seit 1901 die weltweit
einmalige Schwebebahn bewaehrt, als Wahrzeichen der Stadt und als Symbol fuer
Zuverlaessigkeit.
Taeglich schweben ueber 75 000 Fahrgaeste
kreuzungs- und staufrei auf der 13,3
 Kilometer langen Strecke, 8 m ueber die Straβe und 12 m ueber dem Fluss Wupper.
Es gibt 20 Haltestellen. Die Zahl der
Fahrgaeste je Werktag liegt bei 87 000.
Unter dem Fahrgaesten waren auch Tiere.
1950 nahmen Zirkusartisten den jungen Elefanten Tuffi fuer eine Werbefahrt in
den Schwebebahnzug mit. Der Elefant bekam Angst und sprang aus dem fahrenden Zug
in den Fluss Wupper. Zum Glueck blieb Tuffi unverletzt.

Fragen
zum Text:

Wie heist der Text?
Wo liegt die Stadt Wuppertal?
Was ist Wahrzeichen der Stadt?
Ist die Schwebebahn ein deutsches
     Verkehrsmittel?
Wie viel Fahrgaeste schweben taeglich?
Welcher Fall ist mit dem Elefant
     geschehen?

      1) Знакомство с новыми словами, отработка
произношения слов ( слова записаны на доске с переводом)

2)-Hört
aufmerksam zu. Ich lese vor.

3)Работа над произношением
чисел.
- Sprecht mir
nach! ( Слайд 9, приложение 3)

VII. Итог урока.
Подведение итогов урока, выставление оценок.
Домашнее задание: письменно ответить на
вопросы к тексту.

Источники:

Статья Н.Н. Васильевой «Движение в городе. Виды
     транспорта.»// «Фестиваль. Открытый урок. 2007/2008»
Бим И. Л. «Шаги. 3 Учебник для 7 класса»
Картинки для презентации найдены через Интернет на сайтах:

http://www.railblog.ru/wp-content/uploads/2008/08/title.jpg
http://img-fotki.yandex.ru/get/17/sprite77.0/0_ce2c_91fc4de3_XL
http://www.pressa.tm.md/images/img_17/18298.jpg
http://pravoved.in.ua/img/for_pdd/zn_3_8.gif
http://roadsings.ru/sch/default/Files/road_sings/Graphic006.gif
http://roadsings.ru/sch/default/Files/road_sings/Graphic017.gif
http://sh-ak.narod.ru/wPIC00005.JPG
http://www.photohost.ru/t/180/180/250651.jpg
http://forum.umora.ru/uploads/post-1-09418-24921.jpg
http://forum.umora.ru/uploads/post-1-07959-DSC_0173.JPG
http://www.vn.ru

Скачано с www.znanio.ru

alt: Was bedeutet das rote Licht der

alt: К – 3 Sage bitte, wie komme ich … ?

title: Иностранный язык


extracted_text:
В Конституции Российской Федерации закреплено положение о том,
что Россия является правовым государством, следовательно, права граждан
являются наивысшей ценностью.
Несовершеннолетние не являются исключением и их права также являются ценностью
правового государства. К сожалению, не все граждане в нашем государстве знают
свои права, и не все выполняют свои обязанности, а тем более
несовершеннолетние.
Знание несовершеннолетними гражданами своих прав и выполнение обязанностей
является залогом их гражданственности, ответственности, правового сознания и
правомерного поведения, а также самостоятельности, толерантности, способности к
социализации в обществе и активной адаптации на рынке труда.

Право — это охраняемая, обеспечиваемая
государством естественная возможность что- либо делать.
Права человека – это основные нормы, без которых люди не могут
жить мирно и счастливо.
Права человека лежат в основе свободы, справедливости и мира. Их
соблюдение позволяет людям достойно жить и всесторонне развиваться.
Но у людей есть не только права, но и обязанность.
Обязанности - безусловные для выполнения
действия, по общественным требованиям или внутренним побуждениям.
Сейчас в современном мире, очень часто нарушаются права общества.
Об этом можно узнать от родителей, знакомых, а также с экранов телевизоров, из
сети интернет. О своих обязанностях по отношению к детям должны знать и помнить
все взрослые. Но этого мало. Важно, чтобы свои права знали и умели защитить
дети.
В нашей стране проблема прав ребёнка и защиты детства почти всегда
стояла особенно остро. Российские дети, по данным статистики, находятся в
тяжелейшем положении. Насилию в семье подвергается ежегодно около 2 млн. детей
в возрасте до 14 лет. Каждый год из дома убегают 50 тыс. детей. 60 %
сирот, достигших трёх лет, попадают в специальные интернаты, 348 тыс. семей
состоят на учете в ОДН.
Основной закон России - Конституция Российской Федерации, в первой
своей главе «Основы конституционного строя» декларирует положение о том, что
«Человек, его права и свободы являются высшей ценностью. Признание, соблюдение
и защита прав и свобод человека и гражданина - обязанность государства». Данное
положение - одна из фундаментальных основ конституционного строя РФ. Понятием
«высшая ценность» не определяется никакая другая основа конституционного строя.
«Человек признан источником своей свободы, существующей не по соизволению
государства.
Обладание правами и свободами, на которые не может посягать
государство, обеспечивает индивиду возможность быть самостоятельным субъектом,
способным самоутвердиться в качестве достойного члена общества»
Следует помнить, обязанности и права – это специально созданные
государственные границы, позволяющие тому или иному гражданину действовать, не
выходя за них. Чтобы не допустить нарушения этих рамок, органы власти
Российской Федерации разработали массу всевозможных противодействующих
факторов, которые искореняют любые нарушения прав и невыполнение обязанностей.
Ведь нарушенное право - это негативное явление, которое рушит устои
Конституции.
Конституция России провозгласила, что права и свободы человека
являются высшей ценностью, которая определяет смысл, содержание и применение
законов, деятельность законодательной и исполнительной власти, местного
самоуправления; права человека обеспечиваются правосудием. Каждый человек, в
какой бы стране он не жил, хочет быть здоровым и счастливым, хочет жить в мире
и безопасности. Каждому человеку необходимо понимать свои права.

Сегодня благодаря праву осуществляется практически весь круговорот
жизни населения планеты. Более того, это социальное явление множество раз
видоизменялось, что привело к появлению большого числа видов права. Встает
вопрос о взаимодействия человека и государства, которое осуществляется
посредством той или иной правовой отрасли. Следует отметить, что указанное
взаимодействие существует благодаря неотъемлемым атрибутам, которыми наделен
каждый без исключения человек, гражданин или объединения физических лиц. Этими
атрибутами являются права и обязанности.
Чтобы
узнать, знают ли подростки свои права и обязанности был   проведен опрос в
рамках написания проекта «Права и обязанности подростков».
Цель
анкетирования: выявление уровня правовых знаний и правовой культуры школьников.
-узнать права и обязанности подростков, выявить их значение;
-узнать, многие ли подростки  знают свои права и обязанности;
Актуальность:
Как гражданин своей страны человек должен понимать, что без
обязанностей нет прав.
Задачи:
-познакомиться с понятием  «правовой статус подростка».

 В анкетировании приняли участие 29
учащихся,  с 14 до 16 лет, которым были предложены анкеты с
вопросами. Результаты анкетирования будут размещены ниже.
На вопрос интересует ли школьников информация о правах
подростков – 17 человек дали положительный ответ, 12 человек отрицательный.
О своих правах информацию дети получают с разных
источников : в школе, по телевидению, радио, в компаниях друзей. Основная
информация поступает в школе – 24 человека дали такой ответ. Из семьи получают
информацию 16 человек. Остальные подростки получают информацию в компании
друзей и других источниках.
АНАЛИЗ
АНКЕТИРОВАНИЯ НА ТЕМУ « ПРАВА И ОБЯЗАННОСТИ ПОДРОСТКОВ»

1.Ваш
пол и возраст?
а).
мужской - 18чел
б).
женский – 11 чел.
2. Интересует
ли Вас информация, касающаяся Ваших прав, если да, то почему?
13-
нет. 16 -да
3. Получаете ли Вы
информацию о своих правах и где? (Отметьте, пожалуйста, в каждой строке).

Да

Нет

а).
  в семье (семейной группе) – 16 чел

б).
  в школе – 24 чел

в).
  по телевидению, радио, в газетах - 8

г).
  в компании друзей - 7

д).
  другое (напишите)- 6

4.Отметьте
основные имеющиеся (на Ваш взгляд) у Вас права:
-
право на жизнь;18
-
право на свободу слова - 25
-
право на свободу действий  - 24
-
право на личную неприкосновенность - 23
-
право на образование;23
-
право на отдых - 23
- право
собственности - 19
-
право на безопасность -  15
-
другое - 3
5.
Знаете ли Вы, о существовании Конвенции о правах ребенка, принятой ООН?
а).
да – 21 чел б). нет – 8 чел

6. Считаете ли Вы, что Ваши права нарушаются? Если да, то какие?

Да –
6. Нет – 21. Не знаю - 2
7.
Если Ваши права нарушаются, то где это происходит чаще всего?
а).
в учебном учреждении - 13
б).
в иных государственных учреждениях - 1
в).
в семье (семейной группе)   - 1
г.)
среди друзей - 5
д).
в общественных местах (в магазине, транспорте и т. п.) - 6
е).
другое - 2
8.
Будете ли Вы настаивать на соблюдении прав человека, если при этом будут
ущемлены права другого человека?
а).
да – 16  б) нет – 8  в) не знаю - 5
9.
Кто бы по - Вашему мог бы помочь в защите Ваших прав?
-
государство – 19
  -
семья - 19 - психолог -4
-
друзья - 12 - адвокат - 16
-
милиция -8   - специальная служба - 9
-
учитель - 4
-
никто - 1   - не знаю -3
10.
Какие нерешенные проблемы и трудности есть у современных школьников?
- проблемы
в отношениях с учителями - 24
- большие нагрузки в школе -
19
-
алкоголизм, курение, наркозависимость в среде детей и подростков – 19
-
сиротство, безнадзорность, беспризорность детей - 11
-
психологические проблемы - 23
-
финансовые проблемы - 14
-
проблемы в общении со сверстниками -18
-
непонимание со стороны родителей - 20
-
незнание собственных прав - 11
-
нет никаких проблем;
- не
знаю.
11.
Как вы считаете, нужна ли специальная служба, занимающаяся консультированием и
защитой прав детей?
а.) да
-26 б). нет - 1 в) все равно - 2.

Выводы:

Школьники достаточно серьёзно отнеслись к заполнению анкет. Из полученных
ответов, очевидно, что они осознают, что помимо прав существуют и обязанности.

Необходимо отметить, что ответы не всегда объективны. На некоторые ответы
подростки не знают ответа, из-за незнания нужной информации.

Проведённое исследование показало, что большинство опрошенных   отметили,
что хотели бы получить более подробную информацию о своих правах и
обязанностях.

file_name: АНКЕТИРОВАНИЕ_ СТАТЬЯ(1).docx

alt: Какие нерешенные проблемы и трудности есть у современных школьников? - проблемы в отношениях с учителями - 24 - большие нагрузки в школе - 19 -…

другое

group: Педагогика

title: Правила и обязанности несовершеннолетних


extracted_text:
Технологическая
карта урока

АООП: Адаптированная основная
  общеобразовательная программа  образования обучающихся с умственной
  отсталостью (интеллектуальными нарушениями) (вариант 2)с нарушениями опорно-
  двигательного аппарата.

Класс: 6 И

Учитель/ воспитатель: Тимофеева
  Ольга Вячеславовна

Предмет: предметно-практическая деятельность

Тема урока/ занятия: Украшение
  аппликации

Тип урока/ занятия: комбинированный

Цель: использование шнура для украшения
  готового изделия

Задачи:

Воспитательные:
-
  продолжать
  воспитывать положительное отношение к труду
-
  продолжать
  воспитывать умение принимать помощь;
-
  мотивировать обучающихся к творческой деятельности (украшение
  аппликаций).

Образовательные:
-
  совершенствовать умения использовать клей;
-
  стимулировать обучающихся к творческой деятельности
-
  совершенствовать умение наклеивать по контуру
Коррекционно-развивающие:
-
  развивать
  зрительное восприятие
-
  продолжать
  развивать личностные качества учащихся, эмоционально-волевую сферу (умение  выражать
  свои чувства);
-
  развивать
  моторику кистей рук

Планируемые
  результаты

Предметные

Личностные

Метапредметные (если есть)

-
  умеет использовать клей при украшении аппликации;
-стремится
  к собственной    творческой    деятельности,
-демонстрирует
  результат своей работы;
-умеет
  выражать свое отношение к результатам собственной и чужой творческой
  деятельности.

-положительно
  относится к труду
-
  проявляет интерес к творческой деятельности (украшению аппликации);
-
  эмоционально позитивно относится к процессу общения со взрослым;
-
  умеет принимать помощь;
-
  умеет контролировать себя, выражать свои чувства.

Межпредметные связи:

Технология

Ресурсы урока/ занятия:

Колокольчик,
  материалы для украшения аппликации (клей, шнур, бумага, пшено, шаблоны)

Формы обучения:

групповая,
  индивидуальная

Ход урока/ занятия

Содержание деятельности педагога

Содержание деятельности обучающегося

Формируемые базовые или универсальные
  учебные действия

1.      Организационный
  этап

Создает условия для возникновения у
  обучающихся внутренней потребности включения в учебную деятельность:

Звенит колокольчик.
Прозвенел
  и смолк звонок,
Начинается
  урок!
Здравствуйте,
  ребята! (приветствие каждого учащегося по имени и звонком)
 Для
  создания эмоционального настроя на работу на
  занятии:
-
  Воспитатель
  предлагает выбрать картинку, соответствующую настроению перед началом
  занятия.

 слушают,
  звонят в звонок;

-
  выбирают из предложенных картинок ту, что соответствует настроению на начало
  занятия.

 -  Умение
  выполнять инструкции педагога:
̶
  Методом «рука в руке»
̶
  При физической помощи
̶
  После подсказки по словесной инструкции

2.      Мотивация
  учебной деятельности

Использует приемы и средства для
  включения обучающихся в процесс целеполагания;
Организует работу обучающихся по
  уточнению темы занятия

-
  Сейчас
  у нас занятие «Предметно-практическая деятельность». На этом занятии мы будем
  украшать открытку (показ пиктограммы занятия)
-
  Какое
  сейчас занятие? (Показ и выбор пиктограммы урока из двух карточек)
-
  На
  доску вывешивается пиктограмма урока

 слушают,
  смотрят;

-
  осуществляют выбор пиктограммы.

-
  умение слушать и принимать инструкцию к учебному заданию в разных видах
  деятельности.
-
  умение пользоваться знаками, символами

3.      Актуализация
  необходимых знаний, постановка цели занятия

Организует актуализацию знаний обучающихся
  через подводящий диалог.
-
  На
  прошлом занятии мы узнали , что такое шнуры и где их можно использовать.
Мы
  будем украшать шнуром открытку для пап к празднику 23 февраля ( День
  защитника Отечества), а перед работой разомнем наши пальцы .

Слушают,
  смотрят

Делают
  выбор доступным способом
Демонстрация
  фотографий пап. Из предложенных фотографий выбирают своего

- принятие
  соответствующих возрасту ценностей и социальных ролей;
- умение вступать в
  контакт и работать в коллективе (учитель-ученик);
-
  работать с несложной по содержанию и структуре информацией.

4.      Динамическая
  пауза

Создает условия для
  переключения внимания.

Демонстрирует движения.
  Воспитатель вместе с обучающимися  выполняют упражнения.
-
  Упражнение
  для пальцев рук

Выполняют упражнения (за
  действиями
педагога):
  сжимание пальцев в кулак, разжимание, собирают пальца рук в замок, двигают
  пальцами

 - умение
  самостоятельно выполнять
упражнения.

5.      Практическая
  работа

Организует работу обучающихся.
  Организует совместную познавательную деятельность по открытию новых правил.

-
  Для
  украшения открытки нам потребуется: клей, пшено, шнур разрезанный, открытка
  (демонстрация материала)
-
  Перед
  началом работы повторим технику безопасности при работе с клеем (Воспитатель
  озвучивает правила работы, сопровождая демонстрацией карточек).
-
  Приступаем
  к выполнению задания (воспитатель демонстрирует этапы выполнения работы,
  помогает каждому ученику).
-
  Пока наша украшенная открытка высыхает, дадим нашим
  пальцем отдохнуть и споем песенку.

Слушаю,
  смотрят

Слушают,
  смотрят

С
  помощью воспитателя наносят клей на открытку.
С
  помощью воспитателя наносят пшено на открытку и шнуры.

  - умение
  вступать
  в контакт и работать в коллективе (учитель-ученик);
- умение
  использовать
  принятые ритуалы социального взаимодействия с учителем;
-
  умение
  слушать
  и удерживать простую инструкцию к учебному заданию.

6.      Динамическая
  пауза

Создает
  условия для снятия переутомления.
Воспитатель
  вместе с обучающимися выполняет движения под музыку

Выполняют
  движения с помощью воспитателя.

 - умение
  самостоятельно выполнять
упражнения.

7.      Обобщение новых
  знаний и умений*

Уточняет правильность усвоения учебного
  материала.

Сегодня
  на занятии:
-
  украсили
  открытку к празднику.
Давайте
  повторим к какому празднику?
-
  Кому
  подарим открытку?( показывает фото пап)

Слушают,
  смотрят, отвечают, выбирают фото своих пап.

-
  слушать и принимать инструкцию к учебному заданию в разных видах
  деятельности;

8.      Рефлексивный
  этап

Организует работу по рефлексии и
  самооценке деятельности обучающихся на занятии.

Вам понравилось занятии?

(Звенит колокольчик.)
Прозвенел и смолк звонок.
Наше занятие окончено, можете отдыхать.

Слушают,
  смотрят, отвечают.

 - использовать
  принятые ритуалы социального взаимодействия с учителем;

file_name: тех. карта по профильному труду.docx

alt: Технологическая карта урока

alt: Межпредметные связи: Технология

alt: Прозвенел и смолк звонок.

title: тех. карта по профильному труду


extracted_text:
Методический
семинар
Добрый день уважаемые
коллеги.
К нам, учителям начальных
классов предъявляются особые требования, ведь образование в начальной школе
является базой, фундаментом для всего последующего образования.
Главная цель введения
ФГОС - повышение качества образования.
Для достижения
поставленной цели в своей педагогической деятельности использую различные
технологии.
Изменения в образовании,
происходящие под влиянием стремительного внедрения информационных технологий во
все сферы жизни, предъявляют серьезные требования к уровню компетентности
педагога, которому необходимо осваивать роль консультанта для «ученика как
активного исследователя, творчески и самостоятельно работающего над решением
учебной задачи, широко использующего информационные технологии для получения
необходимой информации». Поэтому в моей деятельности  компьютерные технологии
являются мощным информационным средством и большим помощником на уроке.
Презентации использую при объяснении нового материала, при повторении
пройденного и при организации текущего контроля знаний. Подобные презентации-
опросы могут быть рассчитаны на фронтальный устный опрос учащихся или
фронтальный индивидуальный письменный опрос ( например контрольная работа,
письменные проверочные работы, самостоятельные работы), которые применялись на
данном мною открытом уроке.
 Метод проектов -
технология моделирования и организации образовательных ситуаций, в которых
учащийся ставит и решает собственные проблемы, и технология сопровождения
самостоятельной деятельности учащегося. На мой взгляд, повышение качества
образования при использовании учебного проекта будет происходить наиболее
эффективно, если: учебный проект носит творческий характер, деятельность детей
предполагает создание нового объекта внешнего или внутреннего мира. Главное в работе над проектами – научить
школьников создавать и реализовывать свои замыслы. Это очень важное умение.
Вместе с детьми создаю
такие проекты, как «Мой класс и моя школа», «Моя семья», «Мой родной край»,
«Как люди учились писать»и др. Итогом открытого урока -  был создан творческий
проект по теме «Имя существительное».
Использование данного
метода предполагает отход от авторитарного стиля обучения, но вместе с тем
предусматривает хорошо продуманное, обоснованное сочетание методов, форм и
средств обучения.
 Слова Петра Яковлевича
Гальперина говорят о важности на уроке не простой постановки вопроса, а
создания проблемной ситуации.
Пассивное изучение любого
предмета, как серьезный недостаток можно исправить с помощью проблемного
обучения. Важно отметить: без проблемной составляющей урока личностно
ориентированного образования не бывает. Проблема- это всегда препятствие. А
преодоление препятствий - это движение, неизменный спутник развития.
Пример: русский язык 2
класс «Непроизносимые согласные»
На доске запись - ВЕСТНИК
- Прочтите это слово
орфографически (вестник) и орфоэпически ( весник)
- Что вас удивило? (
буква Т в слове пишется, а при чтении не произносится)
- Какой вопрос у вас
возник? (почему некоторые согласные пишут там, где звук не произносится?)
Как показывает опыт,
применение проблемного обучения положительно влияет на эмоциональный комфорт
учеников, на уровень их ответственности и самостоятельности, на их
познавательную активность, коммуникативные способности. Учащиеся моего класса
не боятся высказываться на уроках, даже если неуверенны в правильности своего
ответа. Обучающие 2 «а» класса  КСОШ № 1 тоже успешно справились с этой
задачей.
Коллективный способ
обучение является одним из важнейших фактов развития ребёнка. При данной
технологии совершенно меняется вся структура организации работы, система
взаимоотношений учащихся с учителями и между собой. Данная технология делает
высоким уровень активности детей на уроке, развивает мыслительную деятельность
учащихся, дает возможность многократно повторять материал, помогает учителю
объяснять, закреплять и постоянно контролировать знания, умения и навыки. Урок
становится более интересным, живым, заставляет учителя и учеников быть в
постоянном творческом поиске. Это прослеживалось на моем уроке. Слабые
подтягиваются до уровня сильных учеников, каждый на своем уровне. КСО широко
применяется во внеурочной деятельности в творческих объединениях «Шахматы»,
«Очарование», «Кукольный театр», которые мои дети с удовольствием посещают.
Проблемы сохранения
здоровья, формирования основ  здорового образа жизни становятся актуальными и
являются одним из необходимых условий достижения высокого качества образования
и воспитания. Без здорового подрастающего поколения у нации нет будущего. Только
здоровый ребенок  способен осваивать учебный материал, открывать для себя что -
новое и познавать окружающий мир. Поэтому одной из  целей моей деятельность
является внедрение здоровьесберегающих технологий в учебный процесс с целью
повышения качества урока. В своей работе руководствуюсь принципами Никиты
Константиновича Смирнова. С первых дней обучения ребенка в школе веду
непрерывную работу по сохранению и укреплению здоровья учащихся. Поэтому
здоровьесберегающий подход прослеживается на всех этапах моего урока. Учитывая
то обстоятельство, что наибольшая утомляемость детей связана с их длительным
сидением за партой, я использую разные формы организации детей на уроке: работа
в парах сменного состава, фронтальный опрос с использование предметов (мяч, мягкая
игрушка, светофор и другие), хлопанье в ладоши, индивидуальный опрос,
деятельность с элементами соревнования. В состав упражнений для физкультминуток
я включаю: упражнения по формированию осанки; укреплению зрения; укрепления
мышц рук; отдых позвоночника; упражнения для ног; релаксационные упражнения для
мимики лица; потягивание; массаж области груди, лица, рук, ног;
психогимнастика. Систематическая и целенаправленная работа с использованием
здоровьесберегающих технологий помогает мне добиваться глубоких и прочных
знаний. Мои выпускники отличаются хорошей организацией учебной деятельности,
высоким уровнем воспитанности, активной жизненной позицией, продолжают успешно
учиться в основной школе. Здоровьесберегающие технологии я использую на каждом
своем уроке.
Личностно –
ориентированный урок в отличие от традиционного в первую очередь изменяет тип
взаимодействия «учитель - ученик». Во внеурочной  деятельности на кружке
«Правильное питание» я тоже использую личностно-ориентированный подход к своим
ученикам.
Игровая технология
позволяет сделать интересным и увлекательным не только урок, но и шаги по
изучению предмета. На своем  открытом уроке я использовала  творческие и
познавательные игры, что способствовало повышению интереса  и развитию мышления
у учащихся. А также несло  здоровьесберегающий фактор развития и обучения.
Использование
перечисленных технологий в образовательной деятельности дают положительные
результаты.
У моих учеников
наблюдается динамика повышения качества образования и успешное прохождение независимой
оценки качества (ВПР, внутришкольный контроль).
Происходит увеличение
количества детей с первой группой здоровья. А так же снизилось количество
пропусков уроков по болезни.
Мои ученики стали более
результативно принимать участие в различных конкурсах.
Сегодня, с уверенностью
можно сказать, что мы преодолели этот сложный период создания новой современной
начальной школы и переход на ФГОС второго поколения. Проблем много, но они
решаемы. Главное не отступать и идти намеченной дорогой. Подводя итог своей
работы в условиях внедрения ФГОС НОО считаю, что все же было больше
положительных моментов, чем отрицательных. Ведь ключевой фигурой в решении
проблем является учитель. Если учитель открыт для всего нового и не боится
перемен, то он, несомненно будет делать первые уверенные шаги в новых условиях
реализации ФГОС, потому что именно учитель, его отношение к учебному процессу,
его творчество и профессионализм - главный ресурс, без которого невозможно
воплощение новых стандартов школьного образования. Быть рядом с учеником,
направлять, координировать, помогать, стать старшим наставником, уважать личные
достоинства каждого ученика, давать возможность самовыражения - так
формируется позитивный имидж Современного учителя и еще один путь к успеху
образовательного процесса.
Готовясь к сегодняшнему
выступлению, я задумалась: « А смогу ли я работать в нашей новой школе, готова
ли я учиться, готова ли я совершенствовать свое мастерство, хочу ли я быть в
первых рядах нововведений. На все эти вопросы я с уверенностью отвечаю, что –
Да. Ведь от того, как будет работать учитель, как быстро он осознает глубину и
значимость реализации ФГОС, зависит будущее наших детей, а значит и наше с вами
будущее.
Свое выступление хочу
закончить замечательными словами о профессии учитель.

file_name: методический семинар.doc

alt: Учитывая то обстоятельство, что наибольшая утомляемость детей связана с их длительным сидением за партой, я использую разные формы организации детей на уроке: работа в парах…

title: Методический семинар


extracted_text:
Первое декабря
Поздравляю вас с первым днем
зимы! Попробуйте разгадать зимнюю головоломку!

Повторим темы
прошлых уроков (устно):
https://learningapps.org/4620745 https://learningapps.org/15087118 https://learningapps.org/170867 https://learningapps.org/675449

Выполним в
тетради вот такой чертеж:

Внимательно
перерисуйте по клеточкам:

Давайте найдем знакомые вам
геометрические фигуры на этом рисунке. Это точка, прямая, луч, отрезок, еще
здесь есть ромбы. Кроме этого всего есть какие-то незаконченные треугольники.
Это на самом деле тоже геометрическая фигура. Это – угол (углы).
Сегодня речь
пойдѐт именно о них.
Запишем тему урока:
Углы. Измерение углов
(все, что синим – пишем, чертежи переносим в
тетрадочку)

Учебник:
параграф 2.6 страница 92-94 (читаем).
Видео
материал по теме урока: https://resh.edu.ru/subject/lesson/7735/main/234886/ обязательно смотрим видео!

Запишем
определение:
Углом называют геометрическую фигуру,
образованную двумя лучами, выходящими из одной точки.

Построим угол. Для этого отметим
на плоскости точку О и проведѐм два луча – ОК и ОМ. Получим
геометрическую фигуру, образованную точкой О и двумя лучами, исходящими из этой
точки. Такую геометрическую фигуру и называют углом.

Лучи ОК и ОМ называют сторонами угла, точку О –
общее начало этих лучей – называют вершиной угла.

Обозначается
угол чаще всего тремя буквами. Например, КОМ или МОК. В середине пишется буква, которой
обозначена вершина угла. Также угол можно обозначать и одной буквой,
поставленной у вершины угла. Например, О.
Начертим два луча, исходящих из
точки О и принадлежащих одной прямой.

Лучи ОС и OК вместе с точкой О
дополняют друг друга до прямой – это дополнительные лучи. Такой угол
называют развѐрнутым, если его стороны являются дополнительными
лучами.  СОК = 180º - развернутый.

Градусной мерой угла называют число, которое
показывает, сколько единиц измерения (градусов) содержится между сторонами
этого угла.

Градусная мера
развѐрнутого угла равна 180º.

Для измерения углов в градусах
пользуются прибором, который называется транспортиром. На транспортире имеется
шкала – полуокружность, разделѐнная на 180 равных частей. На линейке
транспортира чѐрточкой отмечен центр полуокружности транспортира.
Чтобы найти градусную меру угла,
например, угла АВС, нужно совместить центр транспортира с вершиной угла, в
данном случае точкой В; расположить линейку транспортира так, чтобы одна из
сторон угла прошла через начало отсчѐта шкалы транспортира – ноль
градусов (в данном случае сторона АВ), и найти на шкале транспортира деление,
через которое проходит другая сторона угла – в данном случае сторона ВС.

Ниже на картинке вы увидите
подробный алгоритм измерения углов:

Помимо развѐрнутого, углы можно разделить на следующие
виды:
прямой, острый и тупой.
Угол называют прямым, если его градусная мера равна 90º.
Острым – если его
градусная мера меньше 90º.
Тупым – если его градусная мера больше 90º
и меньше 180º.

Рассмотрим ещѐ два вида углов,
которые встречаются в геометрических задачах: это вертикальные углы, то есть пара
углов с общей вершиной, которые образованы при пересечении двух прямых так, что
стороны одного угла являются продолжением сторон другого.

Вертикальные углы равны
между собой!

И смежные углы – это два
угла, у которых одна сторона общая,   а      две  другие     являются      дополнительными
полупрямыми.

Вместе смежные углы составляют
развѐрнутый угол. Следовательно, сумма величин смежных углов составляет
180º.

file_name: 58 1 декабря Углы. Измерение углов.pdf

alt: Выполним в тетради вот такой чертеж:

alt: Рассмотрим ещѐ два вида углов, которые встречаются в геометрических задачах: это вертикальные углы, то есть пара углов с общей вершиной, которые образованы при пересечении двух…

intro: Разработка урока с применением электронных технологий на тему "Углы. Измерение углов"