extracted_text:
ВЛИЯНИЕ
ВОДЫ НА РАСТВОРЕНИЕ ШОКОЛАДА

Лыгин С.А., Тебенькова
А.П.

С латинского
языка слово «шоколад» переводится как «пища богов». Продукт, который имеет множество начинок любим как взрослыми ,
так и детьми, является одним из самых противоречивых продуктов на земле . Споры
ученых о вреде и пользе шоколада продолжаются до сегодняшнего дня. С одной стороны он богат антиоксидантами (питательными веществами, в которых постоянно
нуждается организм человека, а именно – витамины А, С, Е, селен, цинк. Он
предотвращает появление тромбов в артериях, а жир, содержащийся в шоколаде, не
увеличивает уровень холестерина в крови. С другой стороны чрезмерное
употребление шоколадной продукции может привести к тому, что организм станет
откладывать жир всюду, где только можно: под кожей, между мышцами, в
соединительной ткани. Может нарушиться метаболический баланс, поддерживающий
необходимую массу тела и тонус мышц. Аллергическая сыпь на коже, покраснения и
зуд, чиханье и так - вплоть до анафилактического шока, если не остановиться
вовремя.
Для обеспечения жизненных
процессов организм нуждается в энергетических (жиры, углеводы, белки) и
пластических материалах, которыми являются как органические, так и
неорганические соединения, поступающие извне с пищей.
Существует реальная опасность недостатка или избытка одного или сразу
нескольких важнейших элементов, что в конечном итоге весьма негативно скажется
на состоянии здоровья.

История открытия шоколада

История шоколада началась
более 3000 лет назад на побережье Мексики. Цивилизация индейцев - ольмеков,
жившая там около 1500 до н.э., оставила о себе очень мало свидетельств, и одно
из них – слово "какао".
Пришедшие на смену ольмекам индейцы
майя высоко ценили напиток из какао-бобов, почитая его священным. Жрецы
молились и приносили жертвы богу какао. Майя знали множество способов
приготовления шоколадного напитка с использованием различных добавок.
Существует множество
свидетельств значимости шоколада в жизни майя: внутренняя отделка каменных
храмов была украшена какао-бобами, на найденных предметах имеются изображения
королей и богов, пьющих этот напиток и наслаждающихся вкусом шоколада. Шоколад
традиционно употребляли во время религиозных церемоний или на свадьбах. Также,
каждый майя, независимо от социальной принадлежности, имел возможность наслаждаться
вкусом какао.
После навязывания своего
главенства над майя, ацтеки обложили их налогом, который должен был
выплачиваться какао-бобами. Благодаря этому ацтеки, не имевшие собственных
плантаций, всегда владели необходимым им количеством какао.
Шоколад быстро завоевывает
лидирующее положение в экономике ацтеков. Пристрастие к какао-бобам и напитку,
из них производимому, породило разветвленную сеть торговых путей во всем
регионе.
Ацтеки, населявшие центральную
Мексику, считали какао-бобы настолько ценным и, что их плоды играли роль денег.
И пища, и одежда могла оплачиваться зернами какао, иметь карман, полный плодов
какао-дерева означал для ацтеков бумажник полный купюр. Значит, с точки зрения
ацтеков, деньги действительно росли на деревьях!
И майя, и ацтеки пили какао не
только для удовольствия, но и в лечебных целях.
 Какао использовалось для
снижения жара, лечения приступов и кожных высыпаний. Какао приписывали
исключительные стимулирующие свойства, его считали афродизиаком. Какао-масло
использовалось для лечения ожогов и змеиных укусов.
Любой шоколад начинается с
какао-бобов, плодов дерева называемого Theobroma cacao, также известного как какао-дерево.
Его название обозначает в переводе «пища богов». На греческом theos означает
"бог", а broma – "пища".
В Европе первые какао-бобы
появились благодаря Христофору Колумбу, который представил их к столу
испанского короля, вернувшись из экспедиции к берегам Нового Света. Через
некоторое время какао-бобы появились при дворе короля Франции, а потом
распространились по всей Европе. Новое лакомство быстро стало популярным среди
знати. Европейцы готовили шоколадный напиток, добавляя в него молоко, сахар и
ваниль. Непривычный и необычайно вкусный напиток был исключительно дорогим, и
его могли позволить себе лишь представители знати.
Какао появилось во Франции
благодаря бракосочетанию короля Людовика 13 и испанской принцессы Анны
Австрийской. Приданное Анны включало не только какао, но также и прислугу,
владеющую искусством приготовления восхитительного напитка.
Вскоре шоколад появился и
Великобритании. В 1657 году открыли свои двери первые английские кондитерские.
Какао было привилегией высших слоев общества, только мужчины имели возможность
посещать кондитерские, торгующие шоколадом, где они предавались азартным играм
и обсуждали политику.
Со временем шоколад из
лакомства для избранных превращался во все более массовый продукт. В 18 веке во
Франции открылись первые кондитерские, где посетителей угощали шоколадным
напитком. А в Англии подобные заведения были настолько популярны, что затмили
чайные и кофейные дома.
Все это время шоколад
употреблялся только в виде напитка. Только в 19 веке швейцарцы научились получать
из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. В 1819 году была создана первая в
мире шоколадная плитка, что стало началом новой эпохи в истории шоколада.
Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него
орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное – молоко, что привело к появлению столь
любимого во всем мире молочного шоколада.
В начале 20 века основные
ингредиенты шоколада – какао и сахар - стремительно дешевеют. Шоколад
становится широко доступным. Во время войны американское и европейское
правительства включают шоколад в рацион солдат. Именно благодаря солдатам,
угощавшим местное население пайковым шоколадом, в послевоенное время он
становится популярным в странах Африки и Азии.[1]

История шоколада в России
Появление шоколада в России не имеет ни точной
даты, ни конкретного способа проникновения.
 Одна из версий гласит, что шоколад в России
появился во время правления императрицы Екатерины II.
 Привез в Россию рецепт этого замечательного
лакомства венесуэльский посол Франсиско де Миранда. Вероятнее всего, именно он
дал начало истории развития шоколада в России.
В первое
время шоколад в России, был напитком приближенных к власти, а производством его
занимались преимущественно иностранцы. Так, в 1850 году немецкий подданный Теодор
Фердинанд Эйнем приехал в Москву с надеждой начать свое шоколадное дело. Вначале
он занялся производством пиленого сахара, потом, в 1851 году организовал на
Арбате небольшую мастерскую по производству шоколада и конфет. В 1857 году
Эйнем встретил своего будущего компаньона, Юлиуса Гейса, обладавшего
незаурядным талантом бизнесмена. Вдвоём они действовали более уверенно и
открыли на Театральной площади кондитерский магазин.
Накопив
достаточный капитал, предприниматели выписали из Европы новейшую паровую машину
и приступили к постройке фабрики на берегу Москвы-реки, на Софийской
набережной. Он построил одну из
первых российских шоколадных фабрик «Эйнемъ», произошло это в 1867 году. Спустя
небольшое время фабрика была переименована в «Красный Октябрь».
Коробки с конфетами премиального уровня «Эйнемъ»
отделывались шелком, бархатом, кожей. В
наборы-сюрпризы вкладывались открытки или ноты специально сочиненных мелодий.
 По-настоящему русский шоколад, а точнее идея его
изготовления, принадлежит Алексею Абрикосову.
В 1899 году Алексей Абрикосов получил почетный
титул «поставщик двора Его Императорского Величества».
Знаменитая
карамель "Раковые шейки", "Гусиные лапки" и "Утиные
носики" были фирменным продуктом кондитерских фабрик Алексея Абрикосова.
Но именно глазированные шоколадом фрукты принесли Алексею Абрикосову не только
широкую известность по всей Российской империи, но и приумножили его капитал.
Продукция
Абрикосова не уступала французской, которая в то время считалась лидером на
рынке глазированных фруктов. Абрикосов очень внимательно относился и к оберткам
конфет. Обычно на этикетках его конфет были изображены красивые женщины, дети
или животные. Справедливости ради стоит отметить, что даже в советский период,
когда индивидуальности и эксклюзивности конфет внимание совсем не уделялось,
производимая продукция нисколько не уступала по качеству знаменитому
швейцарскому шоколаду, а ее низкая стоимость объяснялась просто: почти все
страны- экспортеры какао являлись союзниками СССР.[2]

Процесс изготовления шоколада

Сырьем для производства
шоколада служат какао-бобы - семена дерева какао, которое произрастает в
тропических лесах Южной и Центральной Америки, Западной Африки, Австралии и
некоторых островов Юго-Восточной Азии.
 Дерево это очень прихотливое,
требует плодородной рыхлой почвы, имеющей температуру 20-28 °С, и не переносит
прямых солнечных лучей, поэтому обычно растет в тени других, более высоких
деревьев.
Продолжительность жизни
какао-дерева - около 100 лет. Плодоносить оно начинает лишь на 4-й год. С одного
дерева в год получают в среднем 1 килограмм товарных (пригодных для продажи)
сухих какао-бобов. Какао-дерево может достигать в высоту 6 - 8, а иногда и 15
метров. На его стволе растут плоды размером около 30 сантиметров, по форме
похожие на крупный огурец или дыню.
Такой плод весит 300- 500
граммов и содержит 30-50 зерен, заключенных в белую желатиновую оболочку.
Семена какао различаются по цвету (голубоватые, сероватые или коричневатые) и
по форме (круглые, выпуклые или плоские).
Свежесобранные какао-бобы
обладают терпким горьким вкусом и не пригодны для использования в производстве
шоколада. В свежих какао-бобах содержится приблизительно 30% воды и 30%
какао-масла.
По
происхождению какао-бобы делятся на:
-африканские;
 -американские;
 -азиатские.
Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства,
страны или порта их вывоза (Камерун, Тринидат, Байя, Гана и другие).

Какао-бобы
(Рис.1) делят на три основных сорта: "Criollo" ("Креольский")
- обладает нежным горьковатым вкусом и ароматом, используется для изготовления
десертного шоколада; "Forastero" ("Чужеземец") - более низкого
качества, имеет более терпкий вкус и сильный аромат, из него производят шоколад
обыкновенный.

                            Рисунок 1. Какао-бобы

На
современных плантациях выращивают и другие сорта какао, получаемые путем
скрещивания трех основных. Плодоносит какао-дерево два раза в год - с мая по
июнь и с октября по февраль - на протяжении 30- 80 лет.
Плод срезают,
бобы вынимают и очищают от желатиновой оболочки, после чего производят
ферментацию. Семена какао кладут в специальные деревянные ящики с отверстиями
(для поступления кислорода) и хранят в них около 8 дней.
Вследствие
этого какао-бобы приобретают нужную консистенцию и насыщаются веществами,
которые придают им специфический шоколадный аромат.
Затем зерна
сушат, складывают в мешки и отправляют на кондитерские фабрики. Небольшие
компании закупают готовые какао-масло и какао - порошок у зарубежных
производителей.
Крупные
фабрики имеют оборудование, необходимое для получения этих компонентов.
 Процесс
производства шоколада на современных кондитерских фабриках полностью
автоматизирован и находится под контролем компьютеров. Семена какао (Рис.2)  очищают
и сортируют по размеру. Эта стадия производства очень важна, так как разные по
размеру какао-бобы приобретают различный химический состав после ферментации.
Все это делается с помощью особых машин. Далее их обжаривают при температуре
120-140°С.

Рисунок 2. Семена какао

Таким образом
бобы стерилизуются, из них удаляется лишняя влага, легко отделяется от ядра
шелуха (какаовелла), а сами бобы насыщаются приятным вкусом и ароматом. Затем
какао-бобы дробят и размалывают, в результате чего образуется неоднородная
масса из мелких крупинок и какао-масла.
Какао тертое
получают следующим способом: из ядра обжаренных какао-бобов, очищенных от
оболочки и ростка, получают какао - крупку, которую измельчают и растирают.
Из крупных
фракций какао-крупки вырабатывают плиточный шоколад, а из мелких (менее ценных)
частичек крупки-начинки, конфетную массу и глазурь.
Обыкновенную
шоколадную массу готовят путем добавления к какао тертому сахарной пудры и
какао-масла. Следующий этап - вальцевание. Посредством валковых мельниц
(постоянно вращающихся с нарастающей скоростью цилиндров) в полученной смеси
измельчаются мелкие твердые частицы какао.
 После этого
данную однородную массу разжижают (разводка). В процессе разводки в смесь снова
добавляют какао-масло или его аналог (продукт переработки растительных масел),
ароматизаторы и другие ингредиенты. Затем начинается конширование. Готовую
массу в течение 3 дней интенсивно перемешивают при температуре 50-80° С. Из
шоколадной массы исчезают дубильные и летучие вещества, излишек влаги, а
шоколад приобретает удивительный вкус и аромат.
 Далее
шоколад проходит процесс темперирования и формовки. Шоколадную массу при помощи
специального дозатора разливают в предварительно нагретые до нужной температуры
штампы и охлаждают в холодильнике. В результате шоколад приобретает гладкую
блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок
хранения.
С помощью
специальных дозаторов в шоколадную массу вводят добавки и начинки:
- в
порошкообразном или растертом виде в процессе получения шоколадной массы
(тертый орех, сухое молоко);
- в целом
виде в готовую шоколадную массу перед формованием (изюм, целые орехи и ореховую
крупку, дробленые вафли, цукаты и т. п.).
При
использовании добавок и введении начинки существенно снижается удельный расход
какао-бобов на 1 тонну продукта.
Наконец,
продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Современные машины позволяют
производить обертку 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция
фасуется в коробки и поступает в продажу.
 По данной
технологии изготавливаются все сорта шоколада (с незначительными
изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс
производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии.
Так,
например, молочный шоколад производят с добавлением особого
компонента - молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%).
Особым
способом делают пористый шоколад. Перед темперированием (кристаллизация какао
масла ) жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь
интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии
выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть
различными, определяются они конструкцией аппарата.
 Размеры
частиц шоколада не должны быть слишком крупными, поскольку это создает ощущение
песка, а если частицы слишком мелкие, то шоколад получается вязким как глина.
Поэтому в стандарте качества предусматривается оптимальный размер частиц не
менее 10 и не более 25 микрометров.
 Что касается
изготовления шоколадных конфет, то это особое направление в производстве
шоколада. Глазируют конфеты двумя способами - обмакивают в шоколадную массу или
поливают тонкой струйкой жидкого шоколада из специальной машины. Первый вариант
можно осуществить только вручную, поэтому такие конфеты более дорогие. При этом
лучшими считаются изделия, покрытые самым тонким слоем шоколада, потому что
главное в них - начинка.
 В качестве
начинок конфет в основном используют специальную кондитерскую смесь - пралине,
которая состоит из тертого какао, сахарной пудры, жира, сухого молока и
измельченных жареных орехов. Другая начинка - помадка - готовится путем
взбивания сахаропаточного сиропа с последующим добавлением различных
вкусоароматических веществ. Так, в состав молочной помадки входит молоко, а для
получения помадки крем-брюле эту смесь нужно долго уваривать.
 Готовую массу разливают в силиконовые формы и
покрывают шоколадом.
Начинка
конфет должна представлять собой однородную массу, состоящую из мельчайших
сахарных кристаллов; если на срезе заметны крупные вкрапления сахара (на
профессиональном языке- "зайцы"), значит, технология изготовления
конфет была нарушена.
 Большой
популярностью пользуется также кремовая начинка. Самые известные конфеты с
такой начинкой - трюфели.
Суфле в
шоколаде изготавливают ручным способом. Для этого используются агаро -
сахаропаточный сироп, взбитый яичный белок, молоко, сливочное масло и другие
вещества, определяющие его вкус и аромат. Полученную массу интенсивно взбивают,
заливают в формы, а через сутки, когда масса застынет, разрезают и покрывают
шоколадной глазурью.
 Шоколадные
конфеты с ликером, бренди, коньяком, водкой или любым другим алкогольным
напитком готовятся оригинальным способом.
Из крахмала
делают специальные формы, в них заливают сахаропаточный сироп, в который
добавлены алкоголь и ароматические вещества. В течение суток на поверхности
будущей конфеты кристаллизуется сахар, который образует твердую хрустящую
оболочку. Затем крахмал удаляют сжатым воздухом, а полученную основу глазируют
шоколадом.
Однако менее
крупные фабрики чаще всего не имеют возможности точно следовать этой
технологии. Здесь, как правило, поступают по-другому: пропитывают алкоголем
обычную кремовую начинку.
Грильяж (от
фр. griller - жарить) - самая твердая начинка для конфет. Ее готовят из
уваренного тягучего сахара и обжаренных дробленых орехов. Готовую смесь
разливают по формам, дают ей застыть, режут и покрывают шоколадом.[3]
Линия для
производства плиточного шоколада

Какао-бобы из мешков через
загрузочную воронку норией 1 подаются в машину предварительной очистки 2 далее
по транспортирующим системам 3 и 4 загружаются в расходные бункеры 5.
Какао-бобы взвешиваются на автоматических весах 6 и через бункер-питатель 7
подаются в очистительную машину 8. Очищенные какао-бобы из бункера 9
загружаются в обжарочный аппарат 11 через питатели 10. После обжарки какао-бобы
транспортируются в дробильно-сортировочную машину 12. Какао-крупка поступает в
расходные бункера 14, а какаовеллу через циклон 13 собирают в мешки и отправляют
на утилизацию или переработку.
Рисунок 3.
Машинно-аппаратная схема
для производства
шоколадных плиток

            Какао-крупка направляется на производство какао
тертого. для получения высококачественных полуфабрикатов какао-крупка
измельчается на трех мельницах поочередно ударно-штифтовой 15, дифференциальной
16, шариковой 18 для транспортирования какао тертого в основном используется
шестеренные насосы 17. Измельченное какао тертое подается в темперирующие
сборники 19. Затем часть его поступает на производство шоколадных масс, а часть
после специальной обработки на получение какао-масла в пресс 20. Полученное при
отжиме какао-масло взвешивается на автоматических весах 21 и перекачивается в
темперирующие сборники 27.
Сахар-песок просеивается на
просеивателе 22 и загружается в промежуточные бункера 23. Далеё норией 24
подается в расходный бункер 25, затем ленточным конвейером 26 транспортируется
в мельницу 32 для получения сахарной пудры.
Для приготовления шоколадных
масс в бункер-питатель сыпучих компонентов 33, входящий в состав
рецептурно-смесительной станции, в заданной последовательности дозируются
сахарная пудра, сухое молоко и другие сыпучие компоненты, предусмотренные
рецептурой. Предварительно сыпучие компоненты просеиваются на виброситах 36 и
загружаются в расходные бункера сыпучих компонентов 37, из которых
шнеками-питателями 35 подаются в бункер-питатель.
Какао-масло, какао тертое и
другие жидкие компоненты насосами 28перекачиваются в бункера-питатели жидких
компонентов 30 и 31.
Из бункеров-питателей 33 и 30
жидкие и сыпучие компоненты поступают в верхний смеситель
рецептурно-смесительной станции 29. Загрузку компонентов в смеситель при
одновременном их перемешивании осуществляют в такой последовательности: какао
тертое, сахарная пудра и все наполнители, подлежащие измельчению (сухое молоко,
тертый орех, кофе и др.). Разогретое какао-масло подают постепенно, чтобы масса
имела температуру 40 - 45 °С. Общее содержание жира должно составлять 24-30 %.
В процессе смешивания рецептурных компонентов образуется однородная масса с пластичными
свойствами.
Смешивание рецептурных
компонентов производят в смесителях непрерывного и периодического действия.
Продолжительность обработки компонентов на станциях со смесителями
периодического действия составляет не менее 3 мин. В рецептурных станциях со
смесителями непрерывного действия компоненты смешиваются при одновременном
перемещении их от загрузочного отверстия к разгрузочному.
По окончании процесса
смешивания рецептурная смесь загружается в накопительную емкость 34 и
питателями 38 подается на измельчение на пятивалковые мельницы 39.
Измельчение рецептурной смеси
является важнейшей технологической операцией при производстве шоколадной массы,
так как от ее проведения зависит дисперсность твердой фазы. Размер частиц
твердой фазы не должен превышать 35 мкм. Измельчение осуществляется в основном
на быстроходных пятивалковых мельницах. Шоколадная масса загружается в бункер
мельницы, из которого захватывается парой валков и, переходя с одного валка на
другой, перемещается снизу вверх за счет увеличения скорости вращения валков.
По мере продвижения от одного зазора между валками к другому масса постепенно
как будто высыхает и с последнего валка снимается ножом в виде сухих хлопьев.
Это объясняется тем, что при измельчении происходит значительное увеличение
суммарной площади поверхности твердой фазы и содержащееся в рецептурной смеси
количество жира оказывается недостаточным для покрытия всей поверхности твердой
фазы.
Для получения требуемого
выхода и качества продукта необходима регулировка зазоров между валками
пятивалковой мельницы и их температуры. Примерный режим охлаждения валков
следующий: 1-го (нижнего) - 15 °С, 2-го - 25 °С, 3-го - 30-35 °С, 4-го -
30-40°С, 5-го - 28-30°С.
Производительность
пятивалковых мельниц зависит от их типа, а также требуемой степени измельчения
и колеблется в пределах 200-650 кг/ч.
Измельченная масса ссыпается
на непрерывно движущийся ленточный конвейер 40 (Рис.3) , который направляет ее
на разведение, гомогенизацию и конширование в коншмашину 41.
Готовые шоколадные массы
перекачивают на хранение в темперирующие сборники, а далее - в темперирующие
машины 42. Затем они подаются в шнековую темперирующую машину 43. Перед поступлением
на темперирование шоколадная масса подвергается фильтрации.
Для этого на входе в
темперирующую машину предусмотрены металлические фильтры с ячейками диаметром
не более 3 мм.
Оттемперированная шоколадная
масса подается в воронку отливочной машины 44 и дозируется в предварительно
подогретые формы (до температуры формуемой массы или не более чем на 2°С ниже).
Заполненные формы поступают на виброконвейер 45 для удаления пузырьков воздуха
и равномерного распределения шоколадной массы. Далее формы подаются в охлаждающий
шкаф 46, в котором находятся 20-25 мин (температура на входе (8± 2) ᵒС,
на выходе (13± 2) ᵒС). При выходе из охлаждающего шкафа формы переворачиваются.
Изделия извлекаются из формы при помощи дополнительных механических
воздействий. Конвейером плитки передаются в зону акклиматизации 47, а далее - в
заверточные машины 48. Формы цепным конвейером направляются в зону подогрева.
Рабочая рецептура составляется в соответствии с утвержденными рецептурами и с
учетом конкретных условий производства.[4]

Виды шоколада

Начнем с того, что шоколад –
это продукт на основе какаомасла и зерен произрастающего в тропиках какаодерева
– какаобобов.
 Плоды какаодерева
заслуживают отдельной классификации.
Виды какаобобов по
происхождению :
-Американские;
-Азиатские;
-Африканские.
Виды какаобобов по
качеству :
-Сортовые или благородные –
имеют приятный тонкий аромат и нежный вкус.
- Ординарные или
потребительские – имеют резкий аромат и терпкий, горьковато кисловатый вкус.
Классификация шоколада
Виды шоколада по содержанию
какаопродуктов :
- Горький – кондитерское изделие, получаемое
на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего
сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.
- Шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе
какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка
какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого
обезжиренного остатка какао-продуктов.
- Молочный – кондитерское изделие, получаемое на
основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в
составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее
2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ
молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не
менее 25% общего жира.
Виды шоколада по входящим в
его состав ингредиентам и способу их обработки
1.Обыкновенный –
содержит 63% сахара и 35% какаомассы. Изготавливается, как правило, из
потребительских сортов какаобобов.
 2.Десертный – в
отличие от обыкновенного, производится только из благородных сортов какаобобов,
состоит из более тонко измельченной массы, а также содержит меньше сахара и
больше какаомассы (от 45%), соответственно, имеет лучшее качество и аромат.
 3.Пористый –
изготавливается из десертного шоколада по особой технологии: проходит
специальную обработку при переменном давлении, благодаря чему приобретает
пористую структуру.
 4.Шоколад с начинкой –
ореховой, кремовой, фруктовомармеладной, желейной, помадной, сливочной и др.
Доля начинки не должна превышать 50% от общей массы продукта.
5.Шоколад специального
назначения (диетический, для больных сахарным диабетом).
 Первые три вида шоколада –
обыкновенный, пористый и десертный, производят с добавками и без них.
В качестве добавок используют
ядра орехов, цукаты, кофе, вафли, сухофрукты.
 Виды шоколада с добавками
1. Молочный – со
сливками, сгущенным или сухим молоком.
2. Белый – кондитерская
масса без добавления тертого какао.
3. Ореховый – с обжаренными
орехами: дробленными или растертыми.
 4. Кофейный – с
кофейным экстрактом или молотым кофе.
5. С грильяжем –
измельченными орехами и карамелью.
6. С крупными добавками:
цельными орехами, сухофруктами, цукатами.
 7. С вафельными крошками.

Виды шоколада по форме и
консистенции:
1. Шоколад в плитках
(пористый или монолитный) – как правило, имеет прямоугольную форму.
2. Узорчатый – в виде
фигурок, полых, сплошных или с начинкой (яйца, животные, ракушки и др.)
3. Фигурный – в виде
плоских рельефных фигурок наподобие монеток.
4. Батончики (пористые
или монолитные), с начинкой или без нее.
5. Глазурь – это
растопленный шоколад, что в основном используется для украшения кондитерских
изделий: тортов, мороженого, глазированных сырков.[5]

Потребительские свойства и пищевая
ценность шоколада

Шоколад – продукт, полученный
путем переработки какао-бобов с добавлением сахара и разнообразных вкусовых
веществ или без них.
Номенклатура потребительских
свойств шоколада – совокупность свойств обуславливающих удовлетворение реальных
или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность
потребительских свойств. Потребительские свойства шоколада зависят в основном
от его состава.
Органолептическая ценность
шоколада зависит от нежности вкуса консистенции запаха цвета и однородности
шоколада.
Энергетическая ценность
шоколада очень высокая (483-547ккал) и зависит от содержания в нем жиров белков
углеводов.
Усвояемость шоколада
определяется природой и состоянием веществ входящих в его состав. Шоколад легко
усваивается организмом человека.
Физиологическая ценность
шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина,
кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.
Пищевая ценность шоколада
обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава
веществ оказывающих воздействие на организм человека.[6]

ПРАКТИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ

Определение
пищевой и энергетической ценности
в
сырье и готовых продуктах

Цель
работы: освоение методов расчета пищевой и
энергетической ценности продуктов питания на основании рецептур и химического
состава.
Объект исследования: шоколад молочный с лесным орехом и изюмом.

Методы расчета пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов
Важнейшая
физиологическая роль продуктов питания заключается в обеспечении организма
человека пищевыми веществами и энергией. Пищевые вещества используются для
построения и обновления органов и тканей, а энергия затрачивается на
поддержание постоянной температуры тела, осуществление биохимических
процессов, выполнение механической работы, переваривание и усвоение пищи.
Среди пищевых
веществ выделяют макронутриенты, или основные пищевые вещества, и
микронутриенты. Макронутриенты - белки, жиры и углеводы, - необходимые человеку
в десятках граммов, при окислении выделяют энергию для выполнения различных
функций в организме, а микронутриенты - витамины и минеральные вещества, -
потребляемые в миллиграммах или микрограммах, не являются источниками энергии,
но активно участвуют в процессах роста и регуляции обмена веществ.
Химический
состав и функции компонентов современных продуктов питания в организме человека
реализуются через понятие «пищевая ценность».
Пищевая
ценность - определение, отражающее полноту полезных свойств пищевого продукта,
заключающееся в обеспечении физиологических потребностей человека в основных
пищевых веществах и энергии.
Этот
показатель характеризуется химическим составом, соотношением нутриентов,
биологической, энергетической ценностью, доброкачественностью и органолептическими
свойствами продуктов.
Энергетическая ценность
пищевых продуктов оценивается энергией, которая может высвободиться в процессе
биологического окислении в форме макроэргических фосфатов, в основном АТФ, и
восстанавлииющих эквивалентов 2Н, которые расходуются на выполнение различных
реакций и функций в организме.
Пищевая и
энергетическая ценность должна не только соответствовать физиологическим
потребностям различных групп населения для удовлетворения организма в
необходимых количествах веществ и энергии, но и обеспечивать профилактическую
направленность изделий и предупреждать хронические заболевания человека.
Поэтому, в соответствии с современными требованиями этикетирования продуктов
питания, пищевая и энергетическая ценность обязательно должна указываться на
упаковке готовых изделий, чтобы каждый потребитель мог составить
сбалансированный рацион пищи, а специалисты - разрабатывать рецептуры продуктов
для здорового питания человека.
Энергия,
заключенная в составе пищевых продуктов, рассчитывается с учетом содержания в
них основных питательных веществ (белки, жиры, углеводы) и количества энергии,
усваиваемой организмом из 1 г каждого из них.
Для расчета энергетической
ценности продуктов питания применяют стандартные факторы конверсии, которые
получают путем округления данных теплоты сгорания  и с учетом всасываемости
веществ. Обозначаются они как коэффициенты энергетической ценности (ккал/г) и
указанны в таблице 1

Таблица 1. Теплота сгорания и энергия,
усваиваемая из пищевых веществ

Пищевые вещества

Теплота сгорания1

Энергия окисления у человека

Стандартный фактор конверсии

ккал/г

кДж/г

ккал/г

кДж/г

ккал/г

кДж/г

Белки
Жиры
Углеводы
  (по разности)2
Сумма
  моно- и дисахаридов
Крахмал,
  определенный
-
  экспериментально
Клетчатка

5,4
9,3
4,1
3,8

4,1
0,0

22,6
38,9
17,2
15,9

17,2
0,0

5,4
9,3
4,1
3,8

4,1
0,0

17,2
38,9
17,2
15,9

17,2
0,0

5,4
9,3
4,1
3,8

4,1
0,0

17
38
17
15

17
0

На основании
химического состава можно рассчитать энергетическую ценность пищевых продуктов
на 100 г по формуле:

Э = К6´/mб + Кж´ тж + Кy´ ту +Ккисл´ ткисл ,

где Э - энергетическая
ценность пищевого продукта, ккал/100г; Кб, Кж, Ку,
Ккисл - коэффициенты энергетической
ценности, ккал/г (см. табл. 8.1); mб, тж, ту
ткисл - массовая доля белков жиров,
углеводов, органических кислот, г/100 г.
Для того чтобы рассчитать
энергетическую ценность  требуется знать состав шоколада, содержания белков, жиров и углеводов, которые указаны в таблице 2 и
3
Таблица 2. Состав шоколада

№

Продукт

В 100 г

1

Сахар

123.1

2

Какао масло

35.7

3

Сухое молоко

12.65

4

Лесной орех

8

5

Изюм

10

6

Какао тертое

105.7

Всего:295.15

Таблица 3. содержание
белков, жиров и углеводов

Продукт

Белки,г

Жиры, г

Углеводы, г

Сахар

0.3

0.77

99.5

Какао масло

-

99.9

-

Сухое молоко

25.6

25

39.4

Лесной орех

18.6

57.6

13.6

Изюм

18

2.3

71.2

Какао тертое

13.5

5.4

17.8

Высчитываем содержание белков ,жиров и углеводов в шоколаде :
Содержание белка в
шоколаде
сахар………………………………………….123.1´0.3/100=0.37
сухое
молоко………………………………...12.65´25.6/100=3.24
лесной орех………………………………….8´18.6/100=1.49
изюм…………………………………………10´18/100=1.8
какао тертое…………………………………105.7´13.5/100=14.27
Всего: 21.17

Содержание жиров в
шоколаде:
сахар……………………………………………123.1´0.77/100=0.95
какао масло…………………………………….35.7´99.9/100=35.66
сухое
молоко…………………………………..12.65´25/100=3.16
лесной орех……………………………………..8´57.6/100=4.608
изюм……………………………………………..10´2.3/100=0.23
какао
тертое……………………………………..105.7´54/100=57.07
Всего: 101.678

Содержание углеводов в
шоколаде
сахар……………………………………………...123.1´99.5/100=122.38
сухое
молоко……………………………………12.65´39.4/100=5
лесной орех……………………………………...8´13.6/100=1.09
изюм…………………………………………….10´71.2/100=7.12
какао
тертое…………………………………….105.7´17.8/100=18.81
Всего: 154.4

Высчитываем массовую долю
основных веществ в шоколаде (%)
Содержание белков в шоколаде ´100 /  общая  масса ингредиентов в шоколаде
21.17´100/295.15=7.17
Содержание жиров в шоколаде ´100 /  общая  масса ингредиентов в шоколаде
101.678´100/295.15=34.45
Содержание углеводов в
шоколаде ´100 /  общая  масса
ингредиентов в шоколаде
154.4´100/295.15=52.31

После этого находим
энергетическую ценность по формуле :

Э = (Х белок × 4) + (Х
углеводы ×4 ) + (Х жиры × 9)

Энергетическую ценность продуктов питания принято выражать  в
килокалориях, расчет ведут на 100 г продукта. При необходимости пересчета в системе
СИ используют переводной коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж.
Коэффициенты пересчета энергетической ценности важнейших составных
частей сырья и пищевых продуктов составляют:
-      Белки  - 4 ккал;
-      Углеводы  - 4 ккал;
-      Жиры – 9 ккал;

Э=4´7.17+34.45´9+52.31´4=547.97

Сравнивая
пищевую ценность шоколада  с рекомендуемыми величинами физиологической
потребности данные которой находятся в таблице 4, рассчитывают процент
удовлетворения человека в сутки в пищевых веществах, находящихся в 100
 г продукта:
Таблица 4.Суточная
потребность

Пищевые
  вещества

Суточная потребность

Белки, г

73

Усвояемые
  углеводороды, г

365

Жиры, г

83

 Белки......................................
100´7,17/73=10%
Жиры.....................................
100´13,45/83=41,5%
           Углеводы..................................
100´52,31/365=14,3%

По уровню энергетической
ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на четыре группы:
- Особо высокоэнергетичные
(шоколад, жиры) 400 - 900 ккал
- Высокоэнергетичные (сахар,
крупа) 250 - 400 ккал
- среднеэнергетичные (хлеб,
мясо)100 – 250 ккал
- Низкоэнергетичные (молоко,
рыба, овощи, фрукты) до 100 ккал
По приведенным выше данным
можно сделать вывод, что наш продукт (ЭЦ которого  547.97) относится к особо
высокоэнергетичному пищевому продукту.
Полученные данные внесли в
таблицу 5

Таблица 5. Показатели
пищевой (ПЦ)
и энергетической ценности
(ЭЦ) продукта

Наименование
пищевого вещества

Массовая доля вещества, %

ЭЦ, ккал/100г

Показатели
  ПЦ

Удовлетворение суточной
  потребности, %

Белки

7.17

547.97

10

Жиры

34.45

41.5

Углеводы

52.31

14.3

Определение
массовой доли влаги высушиванием

Сущность
метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката
при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери
массы по отношению к навеске.
Метод
предназначен для изделий, нерастворимых или частично растворимых в воде: мучных
кондитерских изделий, кексов, полуфабрикатов для тортов и пирожных, восточных
сладостей, рулетов, халвы, шоколада и шоколадной глазури, пралине, марципана,
помады, молочных конфет, ириса, некоторых сбивных изделий, изделий, содержащих
спирт, и т.п.
Аппаратура,
материалы и реактивы
-
Весы лабораторные;
-
Шкаф сушильный электрический;
- Эксикатор;
- Стаканчики
для взвешивания (бюксы);
-
Бюкса алюминиевая;
-
Палочки стеклянные оплавленные с концов длиной, не препятствую-щей плотному
закрыванию бюкс крышкой;
-
Песок, обработанный соляной кислотой, промытый дистиллированной водой до
полного исчезновения кислой реакции (проба на лакмус);
-
Кальций хлористый;
-
Цилиндр мерный исполнения, вместимостью 250 см;
-
Кислота соляная, раствор с массовой долей 20%;
- Бумага
лакмусовая индикаторная;
Подготовка
к анализу
 Приготовление
раствора соляной кислоты с массовой долей 20%
отмеривают
цилиндром 500 см3концентрированной
соляной кислоты и разбавляют дистиллированной водой до 1000 см3.
Обработка
песка
Песок,
просеянный через сито с отверстиями диаметром 4-5 мм, промывают водопроводной
водой до полного исчезновения мути.
 Когда
промывная вода станет прозрачной, воду сливают, приливают раствор соляной
кислоты, перемешивают и оставляют на ночь, затем сливают раствор соляной
кислоты и промывают песок водопроводной водой до исчезновения кислой реакции
(проба на лакмус), после чего промывают дистиллированной водой, высушивают и
прокаливают для удаления органических веществ.
 Бюксу
с палочкой и крышкой без песка или с песком (тара) помещают в сушильный шкаф,
нагретый до температуры 130 °С - 135 °С, выдерживают при этой температуре около
20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.
 При
определении влажности с применением песка в бюксу вносят примерно 6-8-кратное
количество песка по отношению к массе навески изделия.

Проведение
анализа

 Измельченную
навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01
г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной
палочкой, с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида изделия.
Определение
влаги в изделиях, не содержащих добавки, препятствующие равномерному
распределению навески изделия в бюксе (патоку, кукурузные хлопья, дробленый
орех и т.п.), проводят без песка.
Определение
влаги в изделиях, обладающих высокой вязкостью, проводят с песком.
Открытые
бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика
термометра, нагретый до температуры (130±2) °С. При внесении бюкс в шкаф
температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания
производят с того момента, когда термометр покажет 130 °С.
Длительность
высушивания кондитерских изделий устанавливается следующая:
печенья
сахарного, затяжного, сдобного, галет, крекера, вафельных листов - 30 мин;
пряников,
кексов, саварры, мучных восточных сладостей, выпеченных полуфабрикатов для
тортов, пирожных и рулетов - 40 мин;
остальных
- 50 мин.
 Если
изделие имеет вязкую консистенцию (например ирис) и при перемешивании с песком
превращается в комок, то к навеске прибавляют около 1 см3 воды,
хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на кипящей водяной
бане или в сушильном шкафу, доводят до видимой сухости и ставят в сушильный
шкаф, обтерев снаружи бюксы.
 По
окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают
в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками,взвешивают.[7]
Обработка
результатов
Содержание
золы в молочном шоколаде с лесным орехом и изюмом (2013) составило1,85%.
Содержание
золы в молочном шоколаде с лесным орехом и изюмом (2016) составило 0,23%

Определение
сухого обезжиренного молочного остатка

Суть
метода: 5 грамм тонко наскобленного шоколада растворить в стакане с
водой и перенести в мерную колбу объемом на 250 мл. Затем прилить 5 мл раствора
Фелинг 1 и 2 мл гидроксида натрия, настаивать в течении 20 минут, после
отфильтровать. Внести 25 мл фильтрата в коническую колбу объемом на 250 мл,
нагреть до 70°С. Прибавить 2,5 мл соляной кислоты, 2 капли метилового
оранжевого и титровать раствором гидроксида натрия.
Реактив
Фелинга состоит
из равных объёмов раствора сложной соли натрия-калия тартрата и раствора
сульфата меди. Приготавливается непосредственно перед анализом путём смешения
двух растворов.
Приготовление
: 150 г среднего виннокислого калия растворяют в литровой колбе в
600—700 см³ раствора едкого натра, затем
постепенно приливают сюда раствор медного купороса (34,636 гр соли на 160 см³
воды), причём в первый момент выделяется осадок, который растворяется при
взбалтывании. Полученный прозрачный раствор разбавляется водой до 1 литра. Приготовленная
таким способом жидкость при хранении с течением времени изменяется, выделяя закись меди;
изменение особенно легко происходит на свету, поэтому такую жидкость советовали
хранить в непрозрачных сосудах.
Содержание
СОМО в шоколаде по ГОСТу составляет 2.5%.
Содержание
СОМО в молочном шоколаде с лесным орехом и изюмом (2013) шоколаде составило
0,378мл.
Содержание
СОМО в молочном шоколаде с лесным орехом и изюмом (2016) шоколаде составило
0,328мл

Выводы

В качестве объектов исследования был взят молочный шоколад с лесным орехом и
изюмом 2013 и 2016 года. В течение проделанной работы проводилось сравнения
этих двух объектов с помощью таких методов как:
1)
Определила их  массовую  долю  влаги высушиванием;
2)
Определение сухого обезжиренного молочного остатка;
По итогам проделанной
работы можно сделать вывод:
- при определение массовой доли влаги высушиванием получились такие
результаты содержание золы в  молочном
шоколаде с лесным орехом и изюмом (2013) составило
1 ,85%, а содержание золы в  молочном шоколаде с лесным орехом и изюмом (2016) составило  0,23%.
Значит качество шоколада по
содержанию массовой доли золы не соответствует ГОСТу, при чем в обоих образцах ,
как за 2013 ,так и за 2016.
Определение наличия
сухого обезжиренного молочного остатка проводилось с помощью титрования.
Для СОМО в шоколаде ГОСТу
составляет 2.5%.
- содержание СОМО в молочном шоколаде с лесным орехом и изюмом (2013)
шоколаде составило 0,378мл,
- а
содержание СОМО в молочном шоколаде с лесным орехом и изюмом (2016)  шоколаде составило 0,328мл.
Содержание
СОМО является важным показателем для такого продукта как шоколад.
Из
полученных цифр можно сделать вывод, что содержание СОМО больше образце за 2016
год, чем за 2013 . Но оба образца соответствуют требованиям ГОСТа .

Список использованных источников и литературы

1.
История открытия шоколада. — [электронный ресурс] — Режим доступа.
— URL:http://www.vita-club.ru/item/chocolate_history.htm
    ( дата обращения 26.05.16)
2.
История  шоколада в России.—
[электронный ресурс] — Режим доступа. — URL:http://cacaocultura.ru/school/history/istoriya_shokolada_v_rossii/
   (дата обращения 25.05.16)
3.
Процесс изготовления шоколада.— [электронный ресурс] —
   Режим доступа. — URL:
   http://www.novostioede.ru/article/proizvodstvo_shokolada/
 ( дата обращения 26.05.16)
4.  Производства плиточного шоколада. — [электронный ресурс] — Режим    доступа. — URL:http://www.zol.ru/review/show.php?data=88493&time=1360777354
(дата обращения 25.05.16)
5. Виды шоколада. — [электронный ресурс] — Режим доступа. — URL:http://f-journal.ru/vidy-shokolada-klassifikaciya/
(25.05.16)
6. Потребительские свойства и пищевая ценность
шоколада.— [электронный ресурс] — Режим доступа. — URL:http://works.doklad.ru/view/DFqQDkkg0Z8.html
( дата обращения 07.06.16)
7. Методика экспериментальной части.— [электронный ресурс] — Режим
доступа. — URL:
http://docs.cntd.ru/document/gost-5900-73
( дата обращения 25.05.16)

Скачано с
www.znanio.ru

[1]
 История открытия шоколада. — [электронный
ресурс] — Режим доступа. — URL:http://www.vita-club.ru/item/chocolate_history.htm  ( дата
обращения 26.05.16)

[2]    История  шоколада в России.—
[электронный ресурс] — Режим доступа. —URL:http://cacaocultura.ru/school/history/istoriya_shokolada_v_rossii/ (дата обращения 25.05.16)

[3]  Процесс изготовления шоколада.— [электронный ресурс] — Режим
доступа. — URL:
http://www.novostioede.ru/article/proizvodstvo_shokolada/  ( дата обращения 26.05.16)

[4]  Производства плиточного шоколада. — [электронный ресурс] — Режим доступа. — URL:http://www.zol.ru/review/show.php?data=88493&time=1360777354  (дата обращения 25.05.16)

[5]  Виды шоколада. — [электронный ресурс] — Режим доступа. — URL:http://f-journal.ru/vidy-shokolada-klassifikaciya/ (25.05.16)

[6]  Потребительские свойства и пищевая ценность
шоколада.— [электронный ресурс] — Режим доступа. — URL:http://works.doklad.ru/view/DFqQDkkg0Z8.html   ( дата обращения 07.06.16)

 [7] Методика экспериментальной части.— [электронный ресурс] — Режим
доступа. — URL:
http://docs.cntd.ru/document/gost-5900-73 ( дата обращения 25.05.16)

file_name: Влияние воды на растворение шоколада.doc

alt: ВЛИЯНИЕ ВОДЫ НА РАСТВОРЕНИЕ ШОКОЛАДА

alt: Дерево это очень прихотливое, требует плодородной рыхлой почвы, имеющей температуру 20-28 °С, и не переносит прямых солнечных лучей, поэтому обычно растет в тени других, более…

alt: Рисунок 2. Семена какао Таким образом бобы стерилизуются, из них удаляется лишняя влага, легко отделяется от ядра шелуха (какаовелла), а сами бобы насыщаются приятным вкусом…

alt: Азиатские; -Африканские.

alt: Белки Жиры Углеводы (по разности) 2

alt: Содержание углеводов в шоколаде ´ 100 / общая масса ингредиентов в шоколаде 154

title: Влияние воды на растворение шоколада


extracted_text:
Региональный этап IV Всероссийского
дистанционного конкурса
среди классных руководителей на лучшие
методические разработки воспитательных мероприятий в Санкт-Петербурге

Трудовое
воспитание и профессиональное самоопределение
Тематическое направление

___________Труд в жизни человека_____________
Тема методической разработки

Болотчева Екатерина
Викторовна,
учитель истории и
обществознания
 ГБОУ школы-интерната № 67
Пушкинского района
Автор: ФИО, должность,
образовательная организация
(в соответствии с Уставом)

2023 год

1.
Пояснительная записка
1.1.Тематическое
направление: Трудовое воспитание и профессиональное
самоопределение.
1.2.Тема воспитательного
мероприятия: Труд в жизни человека
1.3.Актуальность и
обоснование выбора темы: Трудовое воспитание и
профессиональное самоопределение подрастающего поколения сегодня отмечается как
важная и существенная задача развития российского общества.
Трудовое воспитание в условиях
общеобразовательной школы должно быть направлено на формирование у обучающихся
положительного отношения к труду как высшей ценности в жизни, высоких
социальных мотивов трудовой деятельности и таких моральных качеств, как
трудолюбие, долг и ответственность, целеустремленность и предприимчивость,
деловитость и честность; развитие познавательного интереса к знаниям,
потребности в творческом труде, стремление применять знания на практике. В
связи с этим тема данного воспитательного мероприятия является важной и
актуальной, так как оно поднимает вопросы профессий и их важности в жизни,
предлагает обучающимся увидеть смысл повседневных трудовых обязанностей и
подумать о значении карьерного роста.
1.4. Роль и место
воспитательного мероприятия в системе работы классного руководителя: Воспитательное
мероприятие проводится в рамках цикла мероприятий по профориентации и выбору
трудового пути. Тему данного воспитательного мероприятия можно продолжить
экскурсией на производство, организацией трудового мастер-класса, тематической
встречей с представителями различных профессий, созданием тематического
плаката.
1.5. Целевая аудитория: 13-17
лет (обучающиеся 7-11 классов).
1.6. Цель: Развитие
обучающихся осознанного отношения к труду в жизни человека.

1.7. Задачи:
1.
 Осмысление духовно-нравственного
аспекта труда, проведение мысли о труде как средстве самореализации и служения
людям;
2.
Знакомство обучающихся с жизнью и служением святого
праведного Иоанна Кронштадтского;
3.
Раскрытие преимуществ и достоинств разных профессий в
обществе;
4.
Создание педагогических условий для формирования у
учащихся стремления к честной и созидательной жизни на основе труда, первичной
профориентации и выбора трудового пути.
1.8. Планируемые
результаты:
Личностными
результатами воспитательного мероприятия должны стать духовно-нравственные
приобретения обучающихся в сфере трудового воспитания:
1. Уважение к труду и результатам
трудовой деятельности;
2. Проявление инициативы и
самостоятельности в выполнении трудовых поручений и домашних обязанностей;
3. Отношение к учебе и доступному
труду как к возможности для профессионального развития и служения обществу;
4. Интерес к творческой деятельности
и продуктивное развитие в творческой области.
Метапредметные результаты
Овладение универсальными
учебными познавательными действиями:
-
Формирование умения определять понятия, анализировать информацию, создавать
обобщения, устанавливать аналогии и причинно-следственные связи, строить
логическое рассуждение и умозаключение, отвечать на вопросы и делать выводы;
Овладение универсальными
учебными коммуникативными действиями:
- Формирование умения
организовывать учебное сотрудничество и совместную деятельность с учителем и
сверстниками, работать индивидуально и в паре: находить общее решение и
разрешать конфликты на основе согласования позиций и учета интересов;
формулировать, аргументировать и отстаивать свое мнение;
- Формирование умения выполнять свою
часть работы, достигать качественного результата и координировать свои действия
с другими членами команды;
- Формирование умения принимать и
разделять ответственность и проявлять готовность к предоставлению отчета перед
группой.
Овладение универсальными
учебными регулятивными действиями:
- Формирование умение самостоятельно
планировать пути достижения целей, в том числе альтернативные, осознанно
выбирать наиболее эффективные способы решения поставленных задач;
- Формирование умения определять
способы действий в рамках предложенных условий и требований, корректировать
свои действия в соответствии с изменяющейся ситуацией;
- Формирование умения оценивать
правильность выполнения поставленной задачи, собственные возможности ее
решения;
-  Формирование умения ставить себя
на место другого человека, понимать мотивы и намерения другого.
1.9. Форма проведения
воспитательного мероприятия и обоснование ее выбора: Воспитательное
мероприятие проводится в форме классного часа с использованием интерактивных
форм и методов воспитательной работы, способствующих развитию личности и
становлению классного коллектива, позволяющих активизировать обучающихся, дать
им возможность получить опыт позитивного общения, рефлексии межличностных
отношений с окружающими. Использование интерактивных форм воспитательной работы
в ходе классного часа приводит к изменению позиции классного руководителя – от ментора
и транслятора гражданских ценностей его функции смещаются в сторону организации
и создания условий, необходимых для формирования гражданских ценностей и
убеждений обучающихся на основе их самоопределения и самореализации в значимой
для них деятельности, консультирования при выборе оптимальных решений значимых
для класса вопросов, развития умений самостоятельного поиска собственных
решений.
 1.10. Воспитательные
приемы и методы, используемые для достижения планируемых воспитательных
результатов:
- Словесное общение (беседа, рассказ,
диалог, дискуссия);
- Работа в парах;
- Задания и упражнения;
- Ролевая игра;
- Просмотр и обсуждение
видеоматериалов.
1.11. Кадровые и
методические ресурсы, необходимые для подготовки и проведения мероприятия
Воспитательное мероприятие проводится
классным руководителем (учителем). Материалы для мероприятия:
- Разработанный сценарий мероприятия;
- Видеофильм «Святой
праведный Иоанн Кронштадтский».
1.12.
Материально-технические, информационные ресурсы
Компьютер, интерактивная доска,
принтер, доступ к сети Интернет.
- Заготовка лестницы-пирамиды;
- Карточки с названием и описанием
профессий;
- Карточки с названием профессий.
Информационные ресурсы:
образовательные ресурсы сети Интернет (сайты «Справочник
классного руководителя», «Классному руководителю», «Сценарии
школьных и внешкольных праздников», «Внеклассные мероприятия»
и др.), электронный каталог Российской национальной библиотеки, собственные
наработки автора.
2.
Основная часть
2.1.
Описание подготовки воспитательного мероприятия
План подготовки:
-  определение цели и задач
воспитательного мероприятия, планирование его результатов;
- Определение формы воспитательного
мероприятия, методов и приемов, используемых для достижения планируемых
результатов;
- Составление сценария внеклассного
мероприятия, подготовка необходимого оборудования и методических ресурсов (лестницы-пирамиды,
карточек, поиск видеофильма).
- Анализ проведенного классного часа,
в ходе которого классный руководитель определяет, была ли достигнута поставленная
цель, решены ли задачи воспитательного мероприятия, отмечаются положительные
моменты в работе и то, что вызывало трудности или не получилось, намечаются
перспективы позитивного развития коллектива, цель и задачи дальнейшей воспитательной
работы в классе по направлению трудового воспитания и профессионального
самоопределения.
2.2.
Описание проведения воспитательного мероприятия
Ход мероприятия
1.      Вступительная часть
Добрый день, дорогие ребята! Наша
встреча посвящена интересной теме – теме труда. Скажите мне, пожалуйста, зачем
человеку нужно трудиться? (Слушаем ответы учащихся). Да, думаю, вы верно
догадались. Конечно, человеку нужно трудиться, чтобы обеспечить свою семью
необходимыми благами. Но только ли ради приобретения материальных благ должен
трудиться человек? Или есть другие смыслы в трудах человека?
Задание «Карьерная
лестница»
Что такое карьера, карьерная
лестница? (успешное продвижение по службе; положение в обществе, достигнутое
деятельностью в какой-либо области). Большинство людей хотят подняться по
карьерной лестнице, получить хорошо оплачиваемую работу и престижную профессию.
Как вы думаете, это хорошее желание? (Слушаем ответы учащихся). Да,
ничего плохого в этом нет – у человека много потребностей. Но если при этом
человек готов обмануть или поступить нехорошо с другими людьми, только чтобы
преуспеть? Как вы думаете, это правильное отношение к труду? (Слушаем ответы
учащихся). Давайте в качестве примера рассмотрим карьерную лестницу
большого предприятия. Ваша задача – расположить должности в порядке их
возрастания.
На столе расположены карточки и
заранее подготовлена лестница-пирамида. Задача учащихся – разместить на
этой пирамиде должности в порядке их возрастания.
Карточки:
рабочий, мастер, начальник отдела (цеха), главный инженер, директор завода.
Вывод после задания
Молодцы! Вы всё расставили по своим
местам. По мере того как человек поднимается по карьерной лестнице, он
оказывается на определённом уровне пирамиды. На какой ступени пирамиды вы бы
хотели оказаться? Почему некоторые люди стремятся на вершину карьерной
лестницы? (Слушаем ответы учащихся.) Эта пирамида в жизни общества
неизбежна, она помогает в организации труда, но вместе с тем она иногда
приносит и несчастье. Почему? Потому что те, кто оказывается наверху, часто
используют своё положение для угождения самим себе, своим амбициям, хотят иметь
власть над другими, повысить свою значимость. А те, кто не имеет престижной
профессии, испытывают чувство злобы по отношению к тем, кто оказался наверху. В
итоге между людьми теряется понимание и всякое желание трудиться вместе.
 Люди начинают жить по принципам
«каждый сам за себя» и «побыстрее обогатиться». Как вы думаете, можно ли это
исправить? (Слушаем ответы учащихся).
2.
Основная часть
Просмотр фильма «Святой праведный
Иоанн Кронштадтский»
Сейчас мы попробуем найти ответ на
этот вопрос. Чтобы его найти, посмотрим фильм об одном очень знаменитом и
почитаемом человеке, настоятеле Андреевского собора в Кронштадте).
(Просмотр фильма «Святой праведный
Иоанн Кронштадтский».) https://www.youtube.com/watch?v=AyvxyOFthSs
Вопросы к фильму
–       В чём заключалось служение
отца Иоанна?
–       Какое он занимал положение в
русском обществе?
–       Какова цель всех его
многочисленных трудов?
–       Как он достиг таких больших
успехов в своём деле?
Вывод после фильма
Отец Иоанн Кронштадтский изначально
был малоизвестным и бедным священником из небогатой семьи с Русского Севера.
Постепенно отец Иоанн оказался, так сказать, на верху пирамиды, его знал и
уважал сам император, ему жертвовали большие денежные суммы; имея такие
материальные блага, он мог стать очень богатым человеком. Получается, он мог
ничего не делать и жить в своё удовольствие? (Слушаем ответы учащихся).
Нет, чем большее влияние он
приобретал в обществе, тем сильнее он трудился на благо обычных людей. Одним
словом, он служил людям. Отец Иоанн вкладывал много сил в своё дело не ради
славы или богатства, а ради помощи бедным и несчастным людям, которые испытывали
большие трудности в жизни. Любящий священник помогал им в повседневных
трудностях, утешал словом, выручал деньгами. Также он заботился и о жизни
целого общества – строил дома трудолюбия, храмы, мастерские, школы.
Здесь и находится ответ на поставленный
вопрос. Всё встаёт на свои места, если все участники пирамиды будут
воспринимать свою профессию как служение людям. Чем выше должность, тем больше
человек должен заботиться о тех, кто стоит на несколько ступенек ниже. Это
принцип перевернутой пирамиды: кто хочет быть первым, будь всем слугой. Только
так достигается торжество взаимопонимания, справедливости и согласия в мире. (Пирамида
переворачивается.)
Если будет соблюдаться этот принцип,
то рабочий будет думать, как изготовить деталь, начальник цеха будет думать о
всех деталях, которые изготавливают его рабочие, и о них самих, а директор
предприятия будет заботиться о деталях, рабочих, начальниках и прибыли своей
фирмы. Тогда предприятие будет успешным. В нём не найдётся места воровству,
«халтуре», озлобленности – каждый будет трудиться честно и на совесть.
Игра «Как тут послужить?»
Давайте выполним небольшое задание,
для чего вам нужно разделиться по парам. Каждой паре будет предложена карточка
с названием и описанием профессии. Ваша задача – обсудить в паре и рассказать
другим, как представители данных профессий могут послужить людям в своем деле.
Карточки для игры
–       Предприниматель – владелец
торговых точек, где продаются фрукты и овощи. Задача предпринимателя –
зарабатывать деньги, продавая овощи и фрукты.
–       Продавец-кассир. Задача
кассира – производить расчёты с покупателем.
–       Парикмахер. Задача
парикмахера – стричь людей и делать причёски.
–       Эстрадный певец. Задача –
петь и выступать на публике.
–       Врач – пластический хирург.
Задача врача – делать пластические операции людям.
–       Чиновник. Задача чиновника –
обеспечивать выполнение законов.
–       Учитель. Задача учителя –
давать знания детям.
–       Водитель. Задача водителя –
ездить по заданию руководства фирмы.
–       Военный. Задача военного –
служить в армии страны.
–        Строитель. Задача строителя
– строить дома.
–        Дворник. Задача дворника –
убирать доверенную ему территорию.
–        Управленец. Задача
управленца – руководить коллективом.
–     Электрик. Задача электрика –
обеспечивать доступ электроэнергии в жилые и производственные здания.
(Слушаем ответы учащихся.)

Физкультминутка «Покажи
профессию»
Перед началом следующего задания
можно провести игру, в которой один ученик из пары вытянет карточку и покажет
ту или иную профессию с помощью жестов. На стол кладутся карточки, и каждый вытягивает
себе одну. Ребята разбирают карточки, один из участников пары пытается
представить, что он выбрал именно эту профессию. Он пытается с помощью жестов
показать свою профессию, а остальные пытаются её отгадать.
Карточки с названиями профессий:
рабочий завода по сборке автомобилей, тракторист, ученый, священник, сантехник,
гардеробщик, няня, посудомойщица, санитарка, шахтер, грузчик, журналист,
косметолог.
«Моя служба»
Участник, который вытянул карточку,
рассказывает нам о профессии, акцентируя внимание на пользе своей профессии в
жизни.
Цель
– показать, насколько важен труд в жизни каждого человека и общества. К
примеру, я садовник. «Я выращиваю цветы и ухаживаю за другими растениями. Я их
поливаю, удобряю, подстригаю, чтобы они росли и цвели, радовали человека. Мне
нравится моя профессия. И хоть у меня небольшая зарплата, меня это не
расстраивает, потому что такой труд приносит радость и мне, и людям».
«Работа не волк?»
Второму участнику пары необходимо
представить и рассказать, что произойдет, если представители данной профессии
начнут в своей работе руководствоваться поговоркой «Работа не волк, в лес не
убежит».
Цель
– показать, какими могут быть последствия праздности и лентяйства на рабочем
месте.
Вывод после заданий
Вы сейчас сами доказали, что не
бывает унизительных и престижных профессий. Любая профессия может приносить
огромную пользу, если её обладатель правильно будет к ней относиться. А как это
– правильно относиться? (Слушаем ответы учащихся).  Правильно относиться
к профессии – это увидеть, как можно послужить в этой профессии людям. Тогда
человек будет работать с радостью, видя в профессии свое призвание.
3.
Заключительная часть
Как вы думаете, мы нашли ответ на
вопрос о смысле труда в жизни человека? В чем заключается этот смысл? (Слушаем
ответы учащихся). Да, сочетание в жизни работы и служения помогает человеку
в его профессии. И какое бы он высокое положение ни занимал, он всегда должен
помнить, что оно ему дано для служения людям.
3. Рекомендации по
использованию методической разработки в практике работы классных руководителей
Рекомендовано к использованию при
проведении занятий внеурочной деятельности духовно-нравственного направления в
общеобразовательных организациях, а классные руководители 7-11 классов могут
использовать методическую разработку для проведения мероприятий, посвящённых
трудовому воспитанию и профориентации. Методическая разработка также может быть
использована для проведения мероприятия в центрах для детей-сирот, центрах
социальной адаптации, центрах помощи семье и детям, детских и подростковых
клубах, центрах дополнительного образования, воскресных школах. По желанию
классные руководители (воспитатели) могут вносить корректировки в
содержательное наполнение мероприятия в условиях конкретной обстановки и с
учетом индивидуальных особенностей воспитанников.

file_name: Болотчева Е.В. Методическая разработка воспитательного мероприятия Труд в жизни человека.docx

alt: Просмотр фильма «Святой праведный

alt: Тогда предприятие будет успешным

alt: Физкультминутка «Покажи профессию»

title: Методическая разработка воспитательного мероприятия "Труд в жизни человека""