extracted_text:
Министерство
образования и науки Луганской Народной Республики
Государственное
бюджетное образовательное учреждение
среднего
профессионального образования
Луганской
Народной Республики
«Луганский
колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

Учебное пособие

по ПМ.02 Организация
процесса приготовления и приготовление сложной холодной продукции

по
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
(программа
подготовки специалистов среднего звена (на базе рабочей профессии))

Луганск
2020

Содержание

Стр.

Раздел 1. Организация и технология приготовления канапе, легких
  и сложных холодных закусок

3

Тема 1.1. Организация и технология приготовления канапе

3

Тема 1.2. Организация и технология приготовления легких и
  сложных холодных закусок.

26

Раздел 2. Организация и технология приготовления сложных
  холодных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

61

Тема 2.1. Организация и технология приготовления сложных холодных
  блюд из рыбы

61

Тема 2.2. Организация и технология приготовления сложных
  холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

68

Раздел 3. Организация и технология приготовления сложных
  холодных соусов.

73

Тема 3.1. Организация и технология приготовления сложных
  холодных соусов.

73

Раздел 1. Организация и технология
приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок
Тема 1.1. Организация и технология
приготовления канапе.
Урок 1. Ассортимент канапе
Холодные закуски имеют большое значение в питании человека. Холодные
закуски обычно подают в начале приема пищи. Они богаты ценными пищевыми
веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи,
обладают определенной калорийностью. Для приготовления закусок используют самые
разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и
др. При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является
механическая обработка. При этом возможно вторичное микробное обсеменение.
Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные
правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья,
полуфабрикатов готовой продукции.
Ассортимент блюд и закусок можно разделить на следующие основные
группы:
1) бутерброды;
2) салаты и винегреты;
3) блюда и закуски из овощей и грибов;
4) блюда и закуски из рыбы;
5) блюда и закуски из мяса, птицы, дичи.
Готовят бутерброды открытые, закрытые (сандвичи), комбинированные,
закусочные (канапе), горячие. Отпускают их на тарелке, блюде или в вазе с
бумажной салфеткой.
Закусочные бутерброды (канапе). Эти
бутерброды используют их чаще всего для украшения стола на торжественных
вечерах. Пшеничный хлеб нарезают на полоски шириной 3-4 см, длиной 12-15 см и
толщиной 6-8 мм. Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным
маслом или майонезом и красиво укладывают на него продукты, например сыр,
ветчину, рубленое яйцо с маслом или паюсную икру, семгу и осетрину или кетовую
икру, лук зеленый и севрюгу копченую и т. п.  Красиво оформленные крутоны можно
залить желе, после чего охладить,  и нарезать мелкими кусочками в виде
прямоугольников, квадратов, ромбиков, треугольников или кружков.
Открытые бутерброды. Пшеничный хлеб нарезают на ломтики длиной 10—12
см, толщиной 1—1,5 см, массой 40—50 г. Нарезанные тонкими ломтиками мясные или
рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был целиком покрыт.
Приготовляют открытые бутерброды с ветчиной,  колбасой
вареной (1—2 куска), копченой и полукопченой (2—3 тонких куска), жареной
говядиной, телятиной жареной или отварной, свининой, бужениной, вареным языком,
копченой грудинкой, корейкой, шпиком, твердым или плавлеными сырами, вареной
осетриной, севрюгой, белугой, семгой, лососиной, балыком, кетой и т. п.
Закрытые бутерброды (сандвичи). С
пшеничного хлеба (батона) срезают корки и нарезают его в длину узкими тонкими
полосками (2—2,5 мм). Хлеб смазывают размягченным сливочным маслом (для мяса и
сыра — с горчицей и солью); сверху кладут тонко нарезанные мясо или рыбу, икру,
сыр и т. п., накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка
прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7— 8 см.
Комбинированные бутерброды. На
кусок батона укладывают несколько видов продуктов и соответствующим образом их
оформляют. Очень часто эти бутерброды готовят с салатами, зеленью, овощами.
Так, для бутерброда с ветчиной, яйцом и огурцом на кусок хлеба (40 г) кладут
2—3 кусочка ветчины, свернутой трубочкой, и оформляют кусочками яйца, огурца,
масла и зеленью. Салат кладут посередине куска хлеба, а по бокам размещают
фигурно свернутые кусочки мяса; оформляют бутерброд сливочным маслом с горчицей
и овощами, входящими в состав салата.
Горячие бутерброды (тартинки). Для
приготовления горячих бутербродов используют белый или черный хлеб желательно
небольшие буханки.
Готовят бутерброды двумя способами:
1 Способ. С
хлеба срезают корку, нарезают ломтиками толщиной 0,5-1 см, смазывают маслом,
укладывают основные продукты (овощи, колбасу и т. д.), сверху аккуратно
посыпают тертым сыром и ставят на 5 мин в горячий ж. ш. (при 275—300°С) до
образования золотистой корочки и сразу же подают.
2 Способ. Ломтики хлеба обжаривают с 2х сторон до светло-коричневого
цвета, укладывают на пирожковую или десертную тарелку, затем покрывают отдельно
подогретыми продуктами; подают в горячем виде.
Если горячие бутерброды используют как
самостоятельное блюдо, то к ним сервируют свежие или соленые огурцы, помидоры,
салаты из фруктов, свеклы, грибов (в холодном виде). Салаты можно подавать на
одном блюде с бутербродами. Разновидностью горячих бутербродов являются
гамбургеры, их готовят с различными продуктами.

Пита — это плоский продолговатый хлеб или
круглая лепешка из дрожжевого теста, которая во время выпечки становится
воздушной, но, остывая, усаживаются, образуя внутри карман. Подогретую питу
подрезают сбоку и наполняют углубление подготовленными продуктами: салатом,
сыром, жареным мясом или курицей, изделиями из рубленого мяса с соусом или
ветчиной с авокадо и другими продуктами.
Канапе – идеальная закуска для фуршета
Канапе – (от французского canape -
«крошечный») типично фуршетное блюдо. Обычно готовят канапе огромными партиями
– из расчета по десять штук на человека, и времени приготовления занимает
немало. Но оно того стоит – яркие, разнообразные бутербродики украсят любой
стол, и сделать их можно на любой вкус. А еще хороши канапе тем, что с них
можно начинать не только фуршет, но и любой званый ужин или обед. Среди
кулинаров канапе считается довольно демократичным вариантом закуски, и дает
возможность бесконечно экспериментировать с формой и начинкой маленьких
бутербродиков. Но, как и в любой работе, в приготовлении канапе есть свои
тонкости и хитрости.
Канапе – это маленькие бутербродики на один укус, весом
не более 50-70 граммов. Задача канапе, как и любой уважающей себя закуски,
своим внешним видом и вкусовыми ощущениями возбуждать аппетит.  В северной
Италии, Франции и Испании канапе можно встретить в любом баре. Причём ассортимент
канапе в некоторых заведениях поражает богатством выбора. Реже канапе готовят
из говядины, варёной свинины или тунца. Смысл использования в канапе пряных,
острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать
так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы
употреблять сразу по несколько канапе. Канапе принято брать руками или за
шпажку. Хотя канапе –
это маленькая, «несерьезная» закуска, приготовление которой обычно требует
больше сил и времени, чем традиционные праздничные блюда, появление на столе
маленьких бутербродиков всегда радует и удивляет и взрослых, и детей.
Существует великое множество
самых разнообразных разновидностей канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже
в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в
своём арсенале несколько десятков рецептов канапе. Готовят
мини-бутерброды с самыми разными начинками, простые и многослойные, на основе
из хрустящих крекеров и подсушенного хлеба, сладкие, пряные, острые, соленые,
овощные и фруктовые. В качестве намазки используют масло с наполнителями или
кладут толстый слой паштета. Это могут
быть кусочки тостов с осетриной, сыром и анчоусами, хамоном и тёртым
пармезаном, рокфором и икрой. Дополняют канапе шпротами, отварной курицей, беконом, рыбой,
сыром, икрой, маслинами, свежими или маринованными овощами, грибами, фруктами,
зеленью.
Канапе – правила
приготовления
От обычных бутербродов канапе
отличаются не только миниатюрными размерами, но и способом приготовления и
подачи. Готовят канапе из тех продуктов, которые позволяет бюджет, ну и конечно
учитывая то, к чему готовятся мини-бутерброды. Однако, при всем богатстве
выбора, есть в технологии приготовления канапе обязательные составляющие – это
маслины, сыр и виноград. Именно эти продукты завершают композицию и дают яркий,
насыщенный вкус.
Основой для канапе может быть
подсушенный хлеб – белый или черный, несоленые крекеры, чипсы с нейтральным
вкусом,  или обычный хлеб, но не мягкий, а уже зачерствевший. Если вы
планируете готовить канапе на основе из хлеба, то его нужно купить за два дня
до планируемого торжества и хранить в холодильнике завернутым во влажное
полотенце. Такой хлеб хорошо режется и держит форму.
Для классических канапе берут
длинный багет, срезают с него все корочки, мякиш нарезают кусочками разной
формы толщиной 0,5 см, или вырезают фигурки с помощью формочек для печенья. На
каждый кусочек капают несколько капелек оливкового масла и подсушивают хлеб в
духовке несколько минут при температуре 200 градусов. Главное – не пересушить
хлеб. Как только он станет слегка золотистым – нужно достать и остудить.
Классификация:
Канапе с огурцом,
карбонатом на белом хлебе
Канапе с ветчиной, сыром,
огурцом и маслинами.
Канапе с креветками,
виноградом и сыром.
Канапе с семгой, лимоном,
маслинами на айве.
Канапе фруктовое -
бананы, киви, ананас.

Урок 2.
Технология приготовления масляных смесей
Масляные смеси используют для оформления бутербродов и улучшения
вкуса мясных и рыбных блюд.
Зеленое масло
Зелень петрушки перебрать, удалить стебли, промыть в холодной
воде, просушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в
размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать
так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле. Для остроты в масло можно
добавить красный острый перец или соус «Южный». Затем масло разделать, придав
форму батона диаметром 3 см, весом 250 - 300 г. Разделанный батон хранить в
прохладном месте.
850 г масла сливочного,
200 г зелени петрушки, 1 лимон или 2 г лимонной кислоты, 50 г соуса «Южный», 10
г соли.
Килечное масло
Филе килек протереть через сито. В размягченное сливочное масло
положить протертые кильки и хорошо перемешать лопаткой. Хранить в холодном
месте.
Килечное масло подают к холодной закуске, к горячему отварному картофелю,
используют для бутербродов.
 840 г масла сливочного,
160 г кильки.
Селедочное масло
Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6-8 часов вымоченное
филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю,
добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой.
 Это масло можно приготовить также из молок сельди. Селедочное
масло используют для закусок и холодных блюд.
 750 г сливочного масла,
250 г сельди, 30 г горчицы столовой.
 Анчоусное
масло
Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц
истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное
сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем -
в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Анчоусное масло подается к
холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.
 150 г анчоусов, 250 г
масла сливочного, 5 яиц (желтки), 50 г каперсов, 50 г корнишонов, 0,2 г
красного острого перца, 128 г уксуса 3 %-ного.
Раковое масло
Панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и
небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в
ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при
температуре 100 - 105° до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить
горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25
- 30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет,
осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.
 500 г панцирей (40 - 50 раков), 1100 г масла сливочного, 100 г
томата-пюре.
Масло с сыром.
В кастрюлю положить масло и размять его, после чего добавить
натертый сыр и хорошо взбить лопаткой. Масло с сыром используют для закусок,
разных бутербродов, для оформления и т.п.
800 г масла сливочного,
200 г сыра.
Масло с горчицей
В кастрюлю положить размягченное масло, добавить столовую горчицу
и хорошо размешать лопаткой. Масло с горчицей используется для бутербродов,
сандвичей, канапе и т.п.
 900 г масла сливочного,
100 г горчицы столовой.
Масло яичное
Масло взбить вместе с измельченным желтком, добавить мелко нарубленный
белок и рубленую зелень, посолить. Для получения более острого вкуса можно
добавить перец, горчицу или тертый хрен.
 100 г масла или
маргарина, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 чайная ложка рубленого зеленого лука,
резанца или укропа, соль, красный перец в порошке или горчица, хрен.
 Масло хренное
Взбитое масло заправить тертым хреном и солью.
 100 г масла или
маргарина, 20 г (1 ст. ложка) хрена.
 Масло с
красным стручковым перцем
К растертому маслу добавить протертый через сито стручковый перец,
рубленый лук, заправить
100 г масла или
маргарина, 30 г красного стручкового перца (консервированного), немного лука,
соль.
 Масло
ветчинное
К взбитому маслу добавить пропущенную через мясорубку ветчину,
заправить по вкусу. Чтобы пена была более воздушной, можно добавить сметану.
100 г масла или
маргарина, 40 г нежирной ветчины, горчица, сметана.
 Масло с
копченой рыбой
К взбитому маслу добавить хорошо размельченную копченую рыбу и
майонез, заправить хреном.
100 г масла или
маргарина, 5-6 копчушек или 30 г копченой рыбы, хрен, 1 чайная ложка майонеза.
Масло шпротное. К взбитому маслу добавить размельченную вилкой рыбу, взбить и
заправить солью. 100 г масла или
маргарина, 10 - 12 шпрот или сардин, соль.
 Масло лососевое
К взбитому маслу (маргарину) добавить мелко изрубленную или
наскобленную лососину, взбить.
 100 г масла или
маргарина, 50 г соленой или копченой лососины.
 Масло
рыбное.
К взбитому маслу добавить мелко изрубленные, предварительно
проваренные или маринованные грибы, заправить солью и перцем, можно добавить и
томатное пюре. Соленые грибы нужно вымочить. К ним можно добавить для вкуса
немного лимонной кислоты или уксуса.
 100 г масла или
маргарина, 3-4 ст. ложки грибов, 1 небольшая луковица, соль, перец, томатное
пюре, лимонный сок или уксус.
 Масло колбасное
К взбитому маслу добавить мелко изрубленную колбасу, натертое
кислое яблоко, натертый сырой или рубленый жареный лук. Заправить солью и
перцем.
 100 г масла или маргарина, 50 г мягкой колбасы (ливерной,
докторской, сырной или сосисок), 1 небольшое яблоко, 1/4 луковицы, соль, перец.
 Масло
томатное
К взбитому маслу добавить томатное пюре и растертый деревянной
ложкой или протертый сквозь сито творог. Взбить, посолить. Можно добавить
немного мякоти красного стручкового перца.
 100 г масла или
маргарина, 2 ст. ложки густого томатного пюре, 1 ст. ложка сухого творога,
соль, красный стручковый перец.
 Масло
креветочное с плавленым сыром
Пасту «Океан» разморозить, припустить в небольшом количестве воды,
охладить и смешать с плавленым сыром. Массу протереть или дважды пропустить
через мясорубку. Добавить соль, молотый перец и хорошо перемешать. Соединить со
взбитым сливочным маслом и тщательно вымешать. Вместо плавленого сыра можно
использовать твердые сыры, предварительно измельченные на терке, а готовую
смесь заправить лимонной кислотой или соком лимона.
 130 г пасты «Океан», 50
г сливочного масла, 100 г плавленого сыра, перец, соль.
Чесночное масло
Чеснок почистить и мелко порубить. Листья базилика мелко
нарезать.  Добавить к 100 г предварительно размягченного сливочного масла
измельченный чеснок и базилик, оставшийся лимонный сок и оливковое масло.
Перемешивать все ингредиенты до получения однородной гладкой массы. Подавать
охлажденным.
Икорное масло. Это деликатесная намазка, для
которой нужно хорошее сливочное масло и красная икра. Масло растирается с икрой
до однородного состояния.

Урок 3.
Технология приготовления начинок для канапе.

Cоусы
улучшают вкус и аромат бутербродов, придают им сочность. При правильном подборе
соуса пищевая ценность их повышается, так как основу соусов составляют бульоны
(мясные, рыбные, грибные), молоко, сметана, жиры, яйца и другие продукты.
 Соусы
улучшают внешний вид бутербродов, способствуют возбуждению аппетита, лучшему
усвоению пищи. Так, соус грибной хорошо сочетается с хлебно-картофельными
блюдами, соус абрикосовый — со сладкими хлебно-яблочными блюдами, масляные
смеси — незаменимый полуфабрикат для приготовления бутербродов.
 Важным
условием успеха в приготовлении соусов является выбор продуктов и строгое
соблюдение норм, указанных в рецепте для каждого вида соуса.

Паста желтковая

Яйца (желтки)

43 шт.       700

50 шт.      800

Масло сливочное

200          200

250            250

Сливки

150          150

—                 —

Выход

—           1000

—             1000

От
яиц, сваренных вкрутую, отделяют желтки, протирают, солят и соединяют с
размягченным маслом сливочным и сливками взбитыми. Используют пасту для
бутербродов, сандвичей и канапе, а также для оформления банкетных блюд, закусок
из яиц.
Паста
сырная

Сыр голландский, или швейцарский

598       550

870   800

или степной, или костромской, или сыры плавленые, или копченые

573       550

833    800

Масло сливочное

500       500

250    250

Перец красный молотый

3                3

3            3

Выход

—         1000

—    1000

Зачищенный
сыр натирают, соединяют с маслом сливочным, добавляют красный перец, протирают
и взбивают до образования пышной массы. Пасту можно готовить без перца.
Используют сырную пасту для приготовления бутербродов.
Творожная паста: мягкий творог протереть через сито и смешать с
майонезом или сметаной и добавить любой наполнитель – чеснок, зелень, томатную
пасту.
Сырная паста: сыр мягких сортов натереть на мелкой тёрке, размять с майонезом или
творогом и чесноком или зеленью.
Печёночный паштет: печень очистить от плёнок и жёлчных протоков, вымочить
в молоке. Нарезать на кусочки, быстро обжарить с луком, пропустить через
мясорубку и взбить блендером. Соль, перец и пряности – по вкусу.
Печеночный паштет другим способом:
подготовленную
печень обжарить в течение 5 минут (внутри она должна остаться сырой), остудить,
пропустить через мясорубку или взбить блендером, смешать с солью и специями и
взбитым сырым яйцом. Дно формы выстелить бумагой для выпечки. Выложить готовую
массу ровным слоем толщиной 1 – 1,5 см и запечь в духовке при температуре
160ºС в течение 30 минут. На дно духовки можно поставить миску с водой,
чтобы паштет не пригорел снизу и не слишком сильно зарумянивался
сверху. Полностью остудить, нарезать по форме канапе.
Шпротный паштет: шпроты размять вилкой до однородности. Можно смешать с
измельчённым яйцом и зеленью. Так же можно приготовить пасту из любой
консервированной рыбы в масле или собственном соку.
В
приготовлении канапе хорошо использовать мини-овощи вроде помидорок «черри» и
других, а также перепелиные яйца – их размер просто идеально подходит для
маленьких бутербродиков. Канапе могут быть самыми разными: острыми и пряными,
солёными и сладкими, мясными и рыбными, фруктовыми и овощными.
Майонез
Ингредиенты:
400 г растительного масла, 3 сырых желтка, 35 г готовой горчицы; лимонный сок
или 9%-ный уксус, соль, сахар – по вкусу.
        Приготовление:      Желтки
хорошо растереть с горчицей, сахаром и солью. При непрерывном размешивании (в
одну сторону, а не восьмерками, не туда-сюда!) постепенно добавлять небольшими
порциями растительное масло. В конце добавить лимонный сок или уксус, тщательно
перемешать.
Майонез со сметаной
Ингредиенты:
300
г майонеза, 1 стакан сметаны, черный молотый перец, соль, сахар.
        Приготовление: Майонез
приготовить, как указано в предыдущем рецепте, смешать со сметаной. Добавить
соль, сахар, черный молотый перец.
Майонез с
белым соусом
Ингредиенты:
1 банка майонеза, 1 стакан бульона, 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного
масла, соль.
        Приготовление:      Муку
обжарить на сковороде с маслом, развести горячим бульоном так, чтобы не было
комков. Варить 30 мин, процедить, заправить солью, охладить, смешать с
майонезом.
Майонез с
горчицей
Ингредиенты:
2 желтка, 1 чайная ложка горчицы, 60 г сметаны, 200 г растительного масла, 1/2
чайной ложки лимонного сока, соль.
        Приготовление:     Сырые
яичные желтки хорошо растереть с горчицей, посолить, добавить часть лимонного
сока. Затем вливать маленькими порциями растительное масло, не переставая
мешать и прибавляя по капле лимонный сок. Когда соус загустеет, добавить
сметану.
Майонез с
корнишонами
Ингредиенты:
1 банка майонеза, 25 г соуса «Южный», 120 г корнишонов или соленых огурцов.
        Приготовление:     Корнишоны
или соленые огурцы, очищенные от кожи и семян, мелко порубить и добавить к
майонезу вместе с соусом «Южный». Тщательно перемешать.
Соус
тартар ингредиенты
·
2 яйца,
сваренных вкрутую
·
2 сырых
желтка
·
1 ч. Л.
Оливкового масла
·
1 ст.
Л. Мелко нарезанного зеленого лука
·
50 г
соленых огурцов
·
1 ст.
Л. Порошка горчицы
·
120 г
сметаны
·
1/2
лимона
·
Укроп,
соль и перец по вкусу
Приготовление
1.
Очисти вареные яйца, отдели их от белков.
Положи в миску вареные желтки и смешай с сырыми. Затем добавь порошок горчицы и
тщательно разотри всё это.
2.
Постоянно перемешивая, влей оливковое
масло. Понемногу добавляй нарезанные огурцы, укроп, белки и лук.
3.
Добавь сметану, продолжая смешивать. В
конце влей сок из половины лимона и окончательно все смешай.
Подавай
в соуснице. Соус можно хранить в холодильнике не более двух суток. Если нет
возможности использовать домашние яйца, в свежести которых у тебя не возникает
сомнений, тогда лучше не добавлять их в соус. Лучше — еще немного оливкового масла.
Майонез с
зеленью.
Ингредиенты:
1 банка майонеза, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 10 г эстрагона,
по 15 г сахара и горчицы, соль.
        Приготовление:      Зелень
петрушки, сельдерея, эстрагона, укропа промыть, опустить в кипящую воду и
варить на сильном огне в течение 5 мин, протереть через сито, охладить. Смешать
с майонезом, сахаром, горчицей, посолить.
Соус
сметанный с хреном и горчицей
Ингредиенты:
120 г хрена, 2 ст. ложки горчицы, 2 стакана сметаны, соль, сахар.
        Приготовление:    Хрен
натереть на мелкой терке, смешать со сметаной. Добавить сахар, соль, горчицу,
тщательно перемешать.
Майонез с
сельдереем
Ингредиенты:
2 желтка, 1 чайная ложка горчицы, 200 г растительного масла, 1/2 чайной ложки
уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанного сельдерея, 70 г корнишонов, 2 ст. ложки
сметаны.
        Приготовление:      Приготовить
майонез, как указано в предыдущем рецепте. В готовый соус добавить мелко
нарезанные сельдерей и корнишоны.
Соус сметанный
с зеленым луком и яйцами
Ингредиенты:
2 яйца, 80 г зеленого лука, 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, 1
чайная ложка горчицы, сахар.
        Приготовление:      Сваренные
вкрутую яйца мелко нарезать, смешать с мелко нарубленным зеленым луком,
добавить соль, сахар, горчицу, лимонный сок.
Соус
грибной с хреном
Ингредиенты:
300 г вареных, грибов, 4 ст. ложки тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1
ст. ложка лимонного сока, по 1 ст. ложке измельченной зелени укропа и петрушки,
соль, сахар, горчица.
        Приготовление:      Грибы
нашинковать и смешать с хреном и сметаной, в которую предварительно добавить
лимонный сок, сахар, соль, горчицу. Посыпать измельченной зеленью и украсить
ломтиками вареного яйца.
Соус
грибной холодный
Ингредиенты:
300 г вареных грибов, 80 г репчатого лука, 90 г яблок, 1,5 стакана сметаны, по
1 ст. ложке измельченной зелени укропа и петрушки, соль, сахар, горчица, уксус.
        Приготовление:     Очищенные
лук и яблоки, вареные грибы нашинковать и смешать со сметаной, добавить соль,
сахар, горчицу, уксус.
Посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.
Соус
фруктово-ягодный
Ингредиенты:
150 г черносмородинового варенья или джема, 1 чайная ложка горчицы, 1 стакан
портвейна, 2 ст. ложки тертой лимонной корки, 50 г репчатого лука, 1 ст. ложка
лимонного сока, перец молотый.
        Приготовление:      Варенье
растереть с горчицей, добавить портвейн, лимонный сок, протереть через сито.
Мелко нарубленный лук ошпарить кипятком.
К протертой массе добавить лимонную корку, лук, молотый перец, хорошо
перемешать.
Соус
горчичный с сельдереем
Ингредиенты:
2 чайные ложки горчицы, 1 чайная ложка сахарной пудры, 100 г растительного
масла, 1 /2 чайной ложки лимонного сока, 1 ст. ложка измельченной зелени
сельдерея, соль.
        Приготовление:     Горчицу
смешать с сахарной пудрой и растереть, добавляя маленькими порциями
растительное масло, посолить, влить лимонный сок, прибавить мелко нарезанный
сельдерей.
Соус
кисло-сладкий со ржаным хлебом
Ингредиенты:
5 стаканов мясного бульона, 2 чайные ложки сухарей ржаных, 1 ст. ложка жира
животного топленого, 1/2 луковицы, 1/2 ст. ложки томата-пюре, 1 чайная ложка
сахара, 1 чайная ложка 9%-го уксуса.
        Приготовление: Сухой
ржаной хлеб натереть на терке, и полученные сухари всыпать в кипящий бульон,
добавить слегка обжаренные лук с томатом, соль, уксус, сахар. Проварить в
течение 10 мин. В конце варки положить лавровый лист.
Использовать при приготовлении тушеной говядины.
Соус
чесночный с красным перцем
Ингредиенты:
70 г чеснока, 100 г сладкого красного перца, 1 желток, 100 г растительного
масла, 1/2 чайной ложки лимонного сока, соль.
        Приготовление:  Перец
очистить от семян, припустить в небольшом количестве воды, протереть через
сито. К растолченному в ступке чесноку добавить протертый перец, соль по вкусу,
желток, лимонный сок и небольшими порциями вливать растительное масло.
Растереть до консистенции крема.
Соус
горчичный
Ингредиенты:
2
чайные ложки горчицы, 100 г растительного масла, 1 чайная ложка лимонного сока,
соль.
        Приготовление: В горчицу
влить лимонный сок и растереть, добавляя понемногу растительное масло,
посолить.
Соус
чесночный
Ингредиенты:
70 г чеснока, 1 стакан бульона, соль.
        Приготовление:  Чеснок
очистить, слегка посолить и растолочь в ступке до однородной массы. Выложить в
соусник и залить бульоном.
Соус белый
Ингредиенты:
5 стаканов бульона мясного или рыбного, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст.
ложки муки, 1/2 луковицы, 1 корень петрушки, сельдерей, соль, перец, лавровый
лист, лимонная кислота по вкусу.
        Приготовление:  В
растопленный жир всыпать просеянную муку и при непрерывном помешивании, не
допуская пригорания, слегка поджарить, охладить до 60-70°С, влить 1/4 часть
горячего бульона, вымешать до образования однородной массы, затем постепенно
добавить оставшийся бульон, нарезанную петрушку, сельдерей, лук и проварить
25-30 мин.
В конце соус процедить, кусочки овощей протереть через сито, смешать и довести
до кипения. Заправить лимонной кислотой и сливочным маслом.
Пряный
кетчуп
Ингредиенты:
1 головка нарезанного ломтиками репчатого лука, 1 головка чеснока, 5 ст. ложек
мороженого или консервированного концентрированного яблочного сока, одна
170-граммовая банка томатной пасты, 1/2 чашки яблочного уксуса, 1/4 чайной
ложки черного молотого перца, 1/4 чайной ложки зернышек красного перца, 1/4
чайной ложки молотой корицы, 1/8 чайной ложки измельченного чеснока.
        Приготовление:   Взять
лук, головку чеснока, концентрат яблочного сока и смешивать до тех пор, пока не
образуется пюре. Добавить томатную пасту, уксус, перец, зерна красного перца,
корицу и измельченный чеснок. Смешивать, пока кетчуп не станет
однородным.
Оставить
в холодильнике в хорошо закрытой банке. Кетчуп можно хранить в холодильнике
несколько месяцев.
Соус
польский
Ингредиенты:
3 стакана сливочного масла, 8 яиц, 2 ст. ложки зелени петрушки или укропа,
лимонная кислота, соль по вкусу.
        Приготовление:   В
растопленное сливочное масло положить мелко нарезанные крутые яйца, зелень
петрушки или укропа, соль и лимонную кислоту.
Использовать при подаче блюд из капусты и хлеба.
Соус с
хреном
Ингредиенты:
4 ст. ложки толченых сухарей, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 4
ст. ложки тертого хрена, 2 ст. ложки уксуса, 2 стакана воды, соль по вкусу.
        Приготовление:  Сливочное
масло растереть с мукой. Добавить толченые сухари, хрен, соль, уксус, воду. Все
тщательно перемешать и прокипятить.
Подавать горячим к мясным блюдам
Соус
голландский
Ингредиенты:
3 стакана сливочного масла, 12 желтков, 1/4 стакана воды, сок одного лимона,
соль по вкусу.
        Приготовление: Сырые
желтки смешать с холодной кипяченой водой, положить 1/3 часть сливочного масла
кусочками. Смесь проварить на водяной бане, непрерывно помешивая, до
загустения. Затем влить тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного
сливочного масла и после полного соединения его с желтками заправить лимонным
соком.
Процедить и использовать при подаче блюд из капусты и хлеба.
Соус
сухарный
Ингредиенты:
4 стакана сливочного масла, 200 г хлеба пшеничного сухого, лимонная кислота,
соль по вкусу.
        Приготовление:  Хлеб
истолочь, поджарить на масле. Сливочное масло нагревать до тех пор, пока не
испарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процедить
и добавить в него подготовленные сухари, соль, лимонную кислоту. Использовать
к котлетам из капусты с хлебом, зразам хлебно-капустным, пудингу хлебному с
капустой, к блюдам из кабачков.
Соус
грибной
Ингредиенты:
2-3 гриба сушеных, 3 стакана отвара грибного, 3 ст. ложки маргарина, 1,5 ст.
ложки муки, 4-5 луковиц, 2 ст. ложки сливочного масла.
        Приготовление:   Нарезанный
лук спассеровать, добавить вареные измельченные грибы и жарить еще 3-5 мин.
Пассерованную на жире муку развести горячим грибным отваром, проварить 5-6 мин.
Посолить, процедить, затем добавить пассерованный лук с грибами и снова
проварить 10-15 мин.
Готовый соус заправить сливочным маслом.
Соус
ореховый (миндальный)
Ингредиенты:
1,5 стакана миндаля очищенного, 3/4 стакана сахара, 2 стакана молока цельного
сгущенного с сахаром, 1/2 стакана молока, 1/4 стакана воды.
        Приготовление:   Смесь
молока и воды нагреть до 80-85°С и выдержать при этой температуре 5-8 мин,
непрерывно помешивая. Горячую смесь процедить, охладить до комнатной
температуры и смешать с очищенным измельченным жареным миндалем, растертым с
сахаром (с миндаля предварительно снять кожицу, для чего погрузить на 1-2 мин в
кипящую воду, промыть в холодной воде и подсушить при температуре
50-70°С). Подавать к горячим сладким блюдам из хлеба.
Соус
лимонный
Ингредиенты:
1 лимон, 3/4 стакана сахара, 7 желтков, 3 стакана воды.
        Приготовление: Сварить
сахарный сироп на воде, использовав 1/2 нормы сахара, добавить лимонную цедру,
процедить, ввести выжатый из лимона сок и охладить. Оставшийся сахар
растереть с желтками, соединить с сахарным сиропом и нагреть на водяной бане,
не допуская кипения, чтобы не свернулись желтки.
Охладить и использовать к пудингам, запеканкам.
Соус
шоколадный
Ингредиенты:
5 ст. ложек какао-порошка, 1 стакан сахара, 2 стакана молока цельного,
сгущенного с сахаром, 1,5 стакана воды, ванилин по вкусу.
        Приготовление:  Какао
смешать с сахаром. Молоко сгущенное развести горячей водой, нагреть до кипения
и при непрерывном помешивании влить в смесь какао с сахаром, довести до
кипения, процедить и охладить. Добавить ванилин, растворенный в теплой
воде. Подавать к горячим сладким блюдам из хлеба.
Соус
ванильный
Ингредиенты:
3 стакана молока, 4 желтка, 1 стакан сахара, 1 чайная ложка муки, ванильный
сахар.
        Приготовление: Желтки
растереть с сахаром, добавить муку. Смесь постепенно развести горячим кипяченым
молоком и нагревать до загустения, не допуская кипения. Соус процедить,
добавить ванильный сахар и перемешать.
Подавать к пудингам, запеканкам, кремам.
Соус
клюквенный
Ингредиенты:
3/4 стакана клюквы, 3/4 стакана сахара, 1 ст. ложка крахмала, 4 стакана воды.
        Приготовление: Клюкву
перебрать, промыть, протереть и отжать сок. Мезгу залить горячей водой,
проварить 5-8 мин, затем процедить. В отвар добавить сахар, довести до кипения
и влить крахмал, разведенный холодной кипяченой водой. Помешивая, быстро
довести до кипения. Прекратив кипение, влить отжатый сок.
Подавать к сладким блюдам, в том числе к блюдам из хлеба.

Урок 4. Технология
приготовления канапе с использованием хлеба.

Канапе может быть с намазкой или без нее, но основа из подсушенного хлеба
или крекеров присутствует практически во всех вариантах, за исключением
фруктовых канапе. Вот несколько многослойных композиций канапе:

Хлеб,
     сыр, свежий огурчик, ветчина, маслины
Хлеб,
     свежий огурчик, сладкий перец, семга, оливки
Хлеб,
     сыр, свежий огурец, сладкий перец, помидорка черри
Хлеб,
     свежий или соленый огурчик, сыр
Хлеб,
     ветчина, сыр, огурчик, мясная тефтелька
Ржаной
     хлеб, селедочное масло, отварная свекла, соленый огурчик,
Ржаной
     хлеб, сырное масло, ветчина, зелень
Ржаной
     хлеб, майонез, ветчина, маслина, яйца, лимонный сок,
     горчица, перец
Ржаной
     хлеб, горчичное или яичное масло или масло с хреном, сельдь, яблоки
Ржаной
     хлеб,  масло с хреном, отварное мясо, яйцо, огурец, майонез, зелень.
Белый
     хлеб, масло с зеленью или сыром, сыр, грецкие орешки (молотые), редис,
     вишня без косточки
Белый хлеб, сливочное или зелёное масло,
     ветчинный паштет, фрукты или чернослив.
Белый
     хлеб, сырное или сливочное масло, сыр, виноград
Белый
     или черный хлеб, масло, красная или черная икра, яйцо
Крекеры,
     печеночный паштет, майонез, маринованные огурцы или грибы
Крекеры,
     сырное масло или мягкий сыр, помидоры, сладкий перец
Белый хлеб, масло, копчёная рыба, майонез,
     помидор.
Крекеры, отварные креветки, помидоры, зелень.
Белый хлеб, масло, сыр, сардины, маринованные
     огурцы.

Приготовления
канапе.
Сливочное
масло для канапе размягчают и взбивают.
Канапе
обычно готовят на пшеничном хлебе и только для некоторых видов (с килькой,
бужениной др.) используют ржаной хлеб. С хлеба срезают корки, нарезают
полосками толщиной 0,5 см, шириной 5 – 6 см или фигурно выемкой, подсушивают в
жарочном шкафу или тостере, или обжаривают на сл. масле, охлаждают.
По
краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, бутербродной смесью,
по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из
кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло,
масляные смеси, бутербродные смеси или майонез (майонез с наполнителями).
Полоски оформляют дополнительными продуктами (огурцы св. или маринованные,
помидоры, маслины, оливки, лимон, зелень, т. д.) и разрезают их на бутерброды
различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).
Готовые
канапе охлаждают, дают маслу затвердеть. Отпускают из расчета 3 – 5 шт. на
порцию.
Можно
использовать за основу канапе пресное бездрожжевое, заварное, сдобное и
песочное тесто, а так же готовые крекеры.
  Канапе
с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем
сливочного масла (можно подкрашенного, зеленого), сверху укладывают тонкие
ломтики сыра так, чтобы они закрыли хлеб или в виде паруса. На середину
ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного
масла и оформляют зеленью и перцем.
Канапе
с бужениной и окороком.
 Полосы
подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и
окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или
перцем и измельченной зеленью.
 Канапе
с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем
сливочного масла. Из кондитерского мешка выпускают паштет. Оформляют перцем,
рублеными яйцами и зеленью.
Канапе
с икрой и севрюгой. Полосы
подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги
выкладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину горкой
выкладывают икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
 Канапе
с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают
тонким слоем масляной смеси, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют
маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники
и ромбы.
Канапе
с паюсной икрой. Полосы
подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают
икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук
распределяют по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной
геометрической формы.
Канапе
с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из
ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него – кружок свежего очищенного
огурца, сверху – филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным
луком.
Канапе
с семгой и мягким сыром
 Любой
черный хлеб нарезать кружочками, слегка обжарить с двух сторон и
остудить.

Приготовить
крем для канапе с рыбой. Для этого сливочный сыр
(Филадельфия или любой мягкий сыр-крем для бутербродов) в количестве 120 грамм
смешать с 2-3 столовыми ложками сметаны любой жирности, добавить измельченную
зелень - укроп, орегано, базилик, специи - черный, белый молотый перец и соль
по вкусу. Полученную массу хорошо перемешать. Смазать кремом гренки и уложить
сверху ломтик слабосоленой семги, украсить канапе с рыбой веточкой укропа.

Урок
5. Технология приготовления  канапе с
использованием изделий из песочного, слоеного, заварного и сдобного теста.
Вариантом мини-бутербродов могут стать тарталетки и волованы. Это
корзиночки, заполненные начинкой, чаще салатом или паштетом, и затейливо
украшенные. Они различаются способом приготовления. Тарталетки выпекают из
несладкого песочного теста, выкладывая тесто в маленькие формочки и засыпая
внутренность горохом, чтобы получилась полая корзиночка. Корзиночки для
тарталеток можно приготовить из сыра: кружок твёрдого сыра слегка расплавить на
сухой сковороде, затем положить на донышко стакана и обжать. Подождать, пока
сыр затвердеет, снять с донышка. Начинка для сырных корзиночек может быть
любой, главное, чтобы она соответствовала вкусу сыра.
Волованы готовят из слоёного теста: из теста вырезают маленькие кружочки,
половину кружочков смазывают яйцом. Из остальных кружочков вырезают серединку
выемкой меньшего диаметра. Складывают кружочки и получившиеся колечки,
смазывают яйцом, стараясь не попасть на края, иначе волованы поднимутся
неравномерно. Выпекают обычным способом. Остужают и наполняют начинкой.
 Волованы  с красной икрой. Раскатать тесто в пласт
3-4 мм толщиной, вырезать кружки в диаметре около 5см, половину кружков уложить
на застеленный пергаментом противень и смазать яичным белком, при помощи
круглой формочки меньшего диаметра вырезать в оставшихся несмазанных кружках
еще кружки – должны получиться кольца шириной около 1-2 см, не слишком тонкие,
выложить их на целые кружки, слегка придавить. Выпекать волованы в нагретой до
200 градусов духовке около 20мин. Остудить готовые волованы, слегка примять
серединку изделий, выложить в каждый волован по чайной ложке сливочного сыра,
сверху уложить по ½ ч.л. красной икры, при желании украсить волованы с
икрой зеленью.
Выкладывать сливочный сыр в волованы
удобно с помощью кондитерского мешка – так получится красивее. Его же можно
использовать для размягченного сливочного масла или любой другой полужидкой
начинки для волованов для красивой отсадки.
 Волованы с грибами. Раскатать тесто в пласт до 0,5см
толщиной, вырезать 20 кружков размером 6-7см, вырезать у половины еще кружки,
сформовать волованы, выложив кольца на смазанные взбитым белком кружки.
Выпекать волованы в нагретой до 200 градусов духовке 15мин. Измельчить лук и
чеснок, нарезать грибы некрупно, выложить лук и чеснок в сковороду с 2ст.л.
масла растительного, жарить 5мин, положить грибы, поперчить, посолить,
приправить тимьяном, жарить около 10мин до выпаривания жидкости, добавить
2ст.л. сока лимона, перемешать. Всыпать в сковороду муку, жарить 1мин, добавить
сметану и готовить еще 2мин до загустения, выложить начинку в приготовленные
волованы, оформить зеленью и подать.
Волованы можно делать разных размеров
– от маленьких около 3см до больших размером вплоть до 10см, их можно подавать
в виде бутербродов или как тарталетки. Форма волованов тоже может быть разной:
круглой, овальной, прямоугольной, треугольной, квадратной – в зависимости от
того, какие формочки есть у вас под рукой.
Волованы с печенью трески. Из теста сформовать и выпечь
волованы. Яйца измельчить, порубить зеленый лук, размять вилкой печень трески,
смешать продукты с майонезом и горчицей, выложить начинку в готовые волованы,
подать к столу.
Вы можете использовать для начинки
волованов салаты – Столичный, Оливье, Крабовый, Сырный, Мимозу и любой другой.
Главное чтобы в начинке, какой бы она ни была, не присутствовало много
жидкости, иначе волованы просто потеряют форму: дно и стенки размокнут, и они
развалятся.
Тарталетки с креветками и
сыром
Ингредиенты:
500 г очищенных креветок,
200 г сыра Дорблю,
20 мл лимонного сока,
40 мл белого вина,
2 зубчика чеснока.
Приготовление:
На немного прогретую сковороду выложите сыр. Когда он растопится, добавьте
креветки и хорошо перемешайте. Влейте лимонный сок и добавьте измельчённый
чеснок. Дайте полученной массе немного потомиться, добавьте вино, потушите ещё
2 минуты, затем снимите сковороду с огня и накройте крышкой. Наполните готовые
тарталетки.
Тарталетки с зелёным
горошком и сардинами
Ингредиенты:
100 г зелёного горошка,
100 г консервированных сардин в масле,
100 г помидоров,
1 варёное яйцо,
80 г майонеза,
20 г горчицы,
красный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
Яйцо порубите, помидоры нарежьте дольками, сардины смешайте с яйцом и зелёным
горошком, поперчите и заправьте майонезом и горчицей, предварительно их смешав.
Выложите готовую начинку в тарталетки и украсьте ломтиками помидоров.
Тарталетки с лососем
Ингредиенты:
нарезка лосося,
сливочное масло,
сливочный сыр (можно с зеленью),
сметана.
Приготовление:
На дно тарталетки положите тоненький кусочек масла. Затем уложите рыбу.
Сливочный сыр смешайте с небольшим количеством сметаны до консистенции густого
майонеза. С помощью кондитерского шприца украсьте середину тарталеток
сливочной массой.
Тарталетки с курицей и
грибами
Ингредиенты:
500 г филе курицы,
200 г помидоров,
150 г маринованных грибов (лучше мелких),
3 варёных яйца,
150 г майонеза,
зелень – по вкусу.
Приготовление:
Отварное куриное филе нарежьте мелкими кубиками, яйца порубите. Если маринованные
грибы маленькие, оставьте их целыми, если крупные – нарежьте кусочками.
Нарезанные мелко помидоры смешайте с яйцами и курицей, добавьте грибы,
посолите, поперчите, заправьте майонезом и перемешайте. Выложите полученную
массу в тарталетки, украсьте их зеленью, сверху положите на каждую тарталетку
маленький грибок.

Оборудование
и инвентарь для приготовления бутербродов

Холодные цеха
организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах,
столовых, кафе и др.).
На специализированных
предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой
ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления
холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном
помещении.
Холодные цехи
предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и
закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.
Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно
включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции
холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные,
рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.),
молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки,
кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная
программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд,
реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты
и другие филиалы.
Холодный цех
располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами,
выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо
предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка
продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и
моечной столовой посуды.
При организации холодного
цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и
порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо
строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса,
а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком
количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты
в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не
более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед
отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:
салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся
холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда
отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру
10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного
оборудования.
Учитывая, что в холодном
цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из
продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить
производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших
предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых
последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной
программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие
места.
В холодных цехах
используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со
сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания
салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания
соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют
всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и
винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают,
выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе при
большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства
малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для
нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной
маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть
оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов
и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные
столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и
емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска
мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда,
который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор
холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества
продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Урок 6. Методы
сервировки и способы подачи канапе.

При подаче холодных блюд и закусок
существуют свои правила и последовательность
В первую очередь подаётся рыбная
гастрономия (солёная красная и чёрная икра, солённая и малосольная рыба, рыбные
консервы), рыба отварная, заливная, подмаринадом и так далее.
Следом идут натуральные, свежие овощи.
Мясная гастрономия, мясо отварное, заливное и так далее. Далее овощные, яичные
и замыкают молочные блюда.
Температура подачи
холодных блюд и закусок должна быть не более 8 -10 оС.
Подавать холодные закуски можно как в
однопорционной, так и многопорционной посуде. Посуду для холодных блюд и
закусок подбираем по размеру, в зависимости отколичества порций.  Как правило,
посуда должна быть красивой и удобной.
Перед
подачей холодных блюд и закусок, столы предварительно
сервируют закусочными тарелками и столовыми
приборами. Икорницы,
салатники, соусники, рекомендуется ставить на подставочную тарелку. При
подаче
блюд из рыбы применяют лопатки для разложения. Приборы
для закусок раскладывают таким образом на блюдо,
чтобы ручки наборов выступали за край посуды.
Канапе – правила сервировки
Канапе отправляется в рот
целиком, не откусывая по кусочку. Поэтому задача повара – не только удачно
подобрать сочетание продуктов и красиво оформить закуску, но еще и подать
кулинарное «сооружение» так, чтобы гости могли отведать закуску, не растеряв по
ходу дегустации часть ингредиентов и не испачкать руки. Для этого замысловатую
пирамиду крепят на шпажку, аккуратно прокалывая ею насквозь всю композицию. На
стол канапе подают на плоском блюде или на блюде с ножками, а чтобы оформление
получилось нарядным, канапе с одинаковой начинкой раскладывают полосками по
диагонали.
Описание
оформления блюда и норм выхода
Готовое канапе отпускают
из расчета по 5 шт. весом 75гр. на порцию. Канапе можно отпускать на красивых
больших блюдах, а также на десертных тарелках. В данном задание, канапе
отпускаю в креманках.
Канапе - подаём на круглом фарфоровом блюде или небольшом разносе,
 который накрываем салфеткой. Стаканчик с декоративными шпажками, лопатка.
Шпажки можно сразу воткнуть в канапе.
Тарталетки, валованы - подаём на
круглом фарфоровом блюде, накрытом салфеткой. Из приборов лопатка, вилка, нож .

Тема
1.2. Организация и технология приготовления легких и сложных холодных закусок.
Урок
7. Ассортимент
легких закусок.

Несколько рецептов вкусных закусок на
шпажках:
· в предварительно распаренный
чернослив вкладывают кусочек сыра, сверху обматывают ломтиком бекона и
закалывают зубочисткой;
· отварить сырые мидии или
использовать консервированные. Понадобятся также вареные креветки (можно
разморозить готовые). На каждую шпажку насаживают сначала креветку, затем
мидию, а после нее – каперс. Готовые закуски на шпажках поливают лимонным
соком;
· многие самые быстрые и легкие
закуски включают сыр моцарелла или пармезан. Лучше всего эти сыры
сочетаются с фруктами и ягодами (яблоки, груши, ананасы, клубника). Их
по очереди нанизывают на шпажку;
· любые виды колбас,
ветчина, буженина и пр., нарезанные кубиками, составят прекрасную основу для
закуски на шпажках. Они хорошо сочетаются с маслинами, помидорами черри
и кубиками сыра;
· любая закуска на шпажках будет
выглядеть более эффектно, если композицию повторить
несколько раз, например: сыр-маслина-помидор черри-креветка и вновь
сыр-маслина-помидор черри-креветка, пока хватает длины шпажки.
Дынные шарики с ветчиной
Оригинальная, вкусная, легкая закуска
из сладкой, сочной дыни с соленой ветчиной...
 Ингредиенты:
тонкие ломтики ветчины Серрано (или
пармской ветчины) - 12 шт.
небольшая дыня - 1 шт.
Приготовление:
В зависимости от ширины ломтиков
ветчины, разрезать их на 2-3 части продольно. С помощью ложечки для дыни,
вырезать шарики (около 24 шт.).
Обернуть каждый шарик в кусочек
ветчины и скрепить концы зубочисткой. Подавать охлажденными.
Греческий салат на шпажках
Легкая и аппетитная закуска из
традиционных ингредиентов греческого салата: помидор, маслин, огурцов и сыра
фета...
 Ингредиенты:
огурец - 1/4 длинного (английского)
или 1 средний
соль и свежемолотый черный перец
нарезанный кубиками сыр фета - 120 г
(16 кубиков)
разрезанные пополам маринованные
маслины без косточек - 8 шт.
разрезанные пополам помидорки черри -
8 шт.
оливковое масло - 2 ст. л.
Приготовление:
Длинный огурец нарезать кружками по
диагонали, а затем на 4 части. Небольшой - просто порезать кружочками.
Разложить на блюде, посолить и поперчить. Поверх огурца положить по кубику
сыра. На вилочки (шпажки) для канапе нанизать по половинке помидорки и маслины.
Затем воткнуть в кубик сыра и огурец.
Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать
свежемолотым черным перцем и подавать.

Урок
8. Технология приготовления легких закусок.

Закуска - столовый термин, означающий:
1) время и вид подачи к столу;
2) характер и форму блюд, подаваемых для еды либо самостоятельно,
либо в определенное время в составе обеда.
Разнообразные закуски — это
словно прелюдия перед симфонией обеда. Острые, соленые, пряные — они возбуждают
аппетит, радуют глаз и вкус. Тщательно подобранные и умело приготовленные
закуски придают любой трапезе торжественный вид. Жюльены, рулеты, заливное... —
из великого множества закусок в данной книге приведены рецепты самых вкусных из
них — от простых до экзотических, способных украсить как будничный ежедневный
стол, так и праздничное застолье. Закуски — неотъемлемая часть правильного и
гармоничного питания.
Как понятие этот термин («закуска») получил распространение лишь в
XVIII в. и особенно в XIX в. В XVII в. русский язык знал слово «закуска», но в
ином значении, и употреблялось оно тогда с предлогом «для» (например, хлеб для
закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства). С XVIII в. слово «закуска»
употребляется с предлогами «к» и «на» («закуска к водке, пиву», «дать рыбки,
огурчика на закуску»).
В первой трети XVIII в. «закуска» часто заменялась словом
«фриштих» и употреблялась в первом значении как синоним «завтрака». А поскольку
на завтрак давались холодные блюда или неразогретое, оставшееся с
ужина жаркое, то под закуской стали подразумевать с середины XVIII в. все
холодные блюда русского стола: квашения (огурцы, капусту, грибы), рыбные
соления (провесную, соленую, вяленую осетровую и лососевую рыбу и икру), мясные
копчения (ветчину, буженину, полотки из гуся).
В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского
и французского стола — крутые яйца, гусиный и печеночный паштеты,
колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола были добавлены
пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед, к щам или отдельным блюдам.
В этот закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни,
которые приходилось подготавливать заранее, но которые могли оставаться и
съедаться холодными. Это были студень, заливное. Из французского стола сюда
вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные фрукты и
маринованные овощи, пикули.
Из немецкого — бутерброды и соленая сельдь с луком.
Что касается времени подачи закусок, то оно также пережило значительную
эволюцию. Вначале закуску (одно-два-три блюда и водку) подавали вне обеда, за
два-три часа до него в передней. Затем закуска стала все более придвигаться к
обеду, пока в конце XIX — начале XX в. она не совместилась полностью с
обеденной подачей, превратившись в первое, а точнее, в ряд первых блюд. На
закуску стали подавать 2—3 блюда (рыбное, мясное, овощное).
В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что создалась
возможность организовывать особый закусочный стол без традиционных для русской
кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский
закусочный стол постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским
понятием холодного стола (см.), продолжая оставаться национальным по своему
основному составу.
Ингредиентами для приготовления закусок могут служить самые
различные продукты, начиная с самых обыденных и заканчивая экзотическими.
Объединяет салаты и закуски одно – они должны быть красиво оформлены.

Паштет
из скумбрии на кусочках персиков
Ингрeдиенты:
Скумбрия — 120 грамм (горячего
копчения)
Персик — 2 штуки
Сыр творожный — 30 грамм
Йогурт — 1-2 столовых ложки (натуральный)
Чеснок — 1 зубчик
Мед — 1 чайная ложка
Горчица зерновая — 1 чайная ложка
Укроп — 1 столовая ложка
Огурец – по желанию
Петрушка – по желанию
Перец черный – по желанию
Персики имеются в виду
консервированные, 4 половинки.
Творожный сыр можно брать уже с зеленью.
Вес рыбы — чистое филе скумбрии, уже без костей.
Приготовление:
Чеснок очистить и измельчить. К скумбрии добавить творожный сыр
(30 грамм — это хорошая столовая ложка), йогурт (или обезжиренную сметану 10-15%),
горчицу, чеснок и мед. Хорошенько вилкой сначала перетираем, а потом хорошенько
перемешиваем паштет. Половинки персиков порезать на четвертинки и вырезать
немного середину, делая этакие лодочки. Сверху на персики выкладываем с помощью
ложки, а еще лучше кондитерского мешка с насадкой наш паштет. Укроп у меня
свежезамороженный, еще с лета — его и использую — присыпаю сверху. Вполне можно
изначально примешать его к нашему паштету.
Ну, и если вы любите паштеты такого типа, то смело увеличивайте порцию в два
раза и сделайте большую тарелку, например, с тремя вариантами: на обжаренных
гренках, собственно предложенный на персиках и на огурцах. С гренками все
понятно — срезать корочки у батона и слегка обжарить. Про заявленные в
ингредиентах огурцы и то, что за ними. С огурцов частично или полностью срезать
кожу (в ней сейчас нет ничего хорошего), порезать кружечками толщиной около
полсантиметра, сверху выложить салат, украсить петрушкой и присыпать смесью
перцев.
Подавать таким образом можно не только паштеты, но и
различные пасты и салаты.
Закуска пикантная  на
помидорах
Ингрeдиенты:
Сыр твердый — 200 грамм;
Помидор — 5-7 штук;
Яйцо — 4 штуки;
Чеснок — 6 зубчиков;
Йогурт — 2 столовые ложки (натуральный);
Майонез — 2-3 столовые ложки;
Петрушка — 2 столовых ложки (свежая);
Перец черный — 1 чайная ложка;
Соль — 1 чайная ложка;
Петрушка – листики для украшения.
Приготовление:
В миску на не самой крупной,
так называемой морковной терке, трем наш сыр. Очистить и измельчить чеснок
(желательно пропустить его через пресс, а не резать — мельчить). Очистить яйца,
выбрать два желтка и отложить в сторону, остальное трем на терке, в миску к
сыру. Туда же чеснок, по пару щепоток соли и черного перца, измельченную
петрушку. Все ингредиенты, кроме соуса, в миске:
Далее добавляем майонез, йогурт и хорошо перемешиваем. А сейчас попробуйте что
получилось. Салат должен быть насыщенным и даже где то пересоленным, с ярким
вкусом чеснока, поскольку помидоры сгладят весь вкус, и если он не будет
таковым, то закуска станет попросту пресной. Положите немного салата на кусочек
помидора, попробуйте и подрегулируйте вкус — если вам не хватает яркости, то по-больше
посолите и поперчите помидор, а может и добавьте еще зубчик — другой чеснока.
Помидоры порезать кружочками, толщиной примерно 7 миллиметров.
Слегка посолите и поперчите приправленные кусочки помидоров.
Выкладываем на помидоры салат. Можно ложкой, можно при помощи кондитерского
мешка с фигурной насадкой. Пусть его будет не мало (салата). Пришло время
вспомнить про наши отложенные желтки — раскрошите их как можно мельче и
посыпьте сверху нашу закуску.
Осталось выложить на
сервировочную тарелку и украсить петрушкой. Уложите их плотно одну к другой и
получите большую тарелку с закуской, очень симпатичной и праздничной!
Рулетики
Этот
вид мини-закусок представляет собой самые невероятные начинки, завернутые в
тонко нарезанные овощи, тонкий лаваш, ломтики сыра, ветчины или красной рыбы.
Здесь уместны будут сырные и творожные начинки, соломка из овощей и т.д. Для
удобства можно использовать все те же шпажки, или перевязать рулетики перьями
зеленого лука.

Закуски в ложках и рюмках
Довольно необычной и
модной подачей считается подача в ложках и рюмках. Это стильно, практично,
позволяет оставить руки чистыми и свободными. Но для такой подачи нужно иметь
определенный запас ложек. Это не обязательно должны быть специальные ложки,
можно воспользоваться и набором красивых десертных или столовых ложек.
В рюмках чаще всего подают закусочные супы-пюре, кремы,
сорбеты, так сказать закуски на один глоток, например, как эти веррины
с тунцом, свеклой и кинвой.
Веррины (verrines) – это закуски, которые подаются в
небольших стеклянных стаканчиках или бокалах красивой формы объемом не больше 200
мл.
Впервые такой способ подачи блюда придумали
французы. Ингредиенты, входящие в состав такой закуски весьма разнообразны.
Стаканчики можно наполнить всем, что пожелает ваша фантазия. Это может быть
красная икра, рыба, творожный крем, различные овощи и многое другое.
Веррины с тунцом
Ингрeдиенты:
Свекла — 1 шт. (отварная)
Кинва — 3 ст.л. (она же киноа)
Горчица зерновая — 1 ч.л.
Уксус – по вкусу (бальзамический)
Тунец — 1/2 банки
Лук репчатый — 1 шт.
Сахар — 1/2 ч.л.
Картофель — 3 шт.
Чеснок — 1/2 зубч.
Масло оливковое — 3 ст.л.
Зелень – по вкусу
Соль – по вкусу
Приготовление:
Отварить кинву (15 минут).
Свеклу нарезать тонкой соломкой.
Соединить кинву, свеклу,
горчицу, заправить бальзамическим уксусом, перемешать.
Лук нарезать тонкими
полукольцами. Разогреть 2 ст.л. оливкового масла, добавить в него лук,
обжаривать 5 минут. Посыпать сахаром, жарить, пока лук не станет золотистым.
Тунец размять вилкой, добавить
в него лук, перемешать.
Картофель отварить (при варке добавить соль). Когда он будет готов, то отвар
слить в кружку. Выдавить в картофель чеснок, добавить 1 ст.л. оливкового масла.
Сделать пюре такой консистенции, чтобы оно хорошо держало форму. При
необходимости добавлять картофельный отвар.
Теперь формируем веррин.
Первым слоем выкладываем свеклу с кинвой. Далее выкладываем тунец. С помощью
кондитерского мешка выдавливаем картофельное пюре третьим слоем, формируя
шапочку. Украшаем зеленью.

Паштет
— (по-французски читается "пат'э") — кушанье из мясных, рыбных или
иных продуктов, протертых до пастообразного состояния. Это точное определение
современного русского термина "паштет". Во Франции словом
pâté (а в дореволюционной России — словом "пастет" или "пашкет")
первоначально называли слоеный пирог с начинкой из мелко рубленного мяса, птицы
или рыбы, а petit pâté — маленькие закрытые пирожки из слоеного
теста. И только значительно позже так стали называть и самостоятельное блюдо, в
которое превратилась начинка такого пирога, хотя до сих пор многие
pâté готовят именно в тесте и запекают в духовке — например,
pâté en croute (патэ-эн-кроют — буквально: "паштет в
корке"). Так могут готовить мясо, дичь, рыбу, овощи, фрукты. В принципе,
это обычный пирог, но более изощренный и обычно запекаемый в форме, а подают
такое блюдо как горячим, так и холодным.
Классическим блюдом французской кухни является деревенский паштет
(pâté de campagne) родом из Бретани. Его готовят из свиной
печенки, свинины и бекона, добавляют яичные белки, лук, петрушку, шалфей и
бренди, а приправляют мускатным цветом, мускатным орехом, солью и перцем, а в
качестве связующих компонентов используют молоко, яйца и желирующие вещества..
Такой паштет запекают в течение 1,5 часа в форме, причем, форму предварительно
выстилают длинными полосками бекона, которыми как бы обертывают паштет.
Структура такого паштета сочетает в себе фарш и мелко нарезанные кусочки. Перед
подачей его выдерживают в холодильнике (прямо в форме) не менее 36 часов,
подают его с оливками, маринованными огурчиками и серым "деревенским"
хлебом, а запивают молодым красным вином.
 И все же,
"королем" французских паштетов считается паштет из гусиной печени
(pâté de foie gras) — знаменитое блюдо, которое в дореволюционной
России называли "страсбургским паштетом", или "страсбургским
пирогом" (вспомните у Пушкина: "...и страсбургский пирог
нетленный"). Для его приготовления гусиную печень готовят на медленном
огне, шпигуют трюфелями и добавляют в блюдо свиную печень, специи, коньяк, ликер
или мадеру. Готовый паштет подают только через 48 часов после окончания
приготовления, охлажденным и нарезанным тонкими ломтиками. Такой продукт по
французским законам должен содержать не менее 50% утиной или гусиной печенки,
перемолотой в фарш (как правило, содержание фуа-гра обязательно указывается на
этикетке в процентном отношении к общей массе продукта).
 Паштет из фуа-гра
французы на хлеб обычно не намазывают, его нарезают тонкими ломтиками, подают
как закуску и едят вилкой. Исключение составляют паштеты, которые подают на
нарезанных ломтиках слегка поджаренного хлеба (крутонах), например, паштет-мусс
из куриной печени (mousse de foie de volaille) — французы тонкие взбитые
паштеты иногда называют "муссами" (mousse). Словом pâté
называют и некоторые виды овощной икры; например, англичане термином aubergine
pate называют "заморскую" баклажанную икру...
 Террин
(terrine), или патэ-эн-террин (pâté en terrine) — паштет с
довольно грубой структурой из рубленого мяса (часто свинины), птицы или рыбы,
который готовят, запекая в духовке. Это блюдо родом из Турени (регион долины
реки Луары), а его название происходит от одноименной глубокой глиняной (теперь
и толстостенной чугунной) миски с крышкой и ручками, в которой раньше готовили
и хранили мясо и рыбу, а позже стали запекать паштет. Часто форму для террина
выстилают ломтиками бекона, наполняют фаршем, закрывают сверху беконом,
запекают, но подают все равно холодным. В качестве дополнения к терринам обычно
служат маринованные корнишоны и луковый конфитюр.
 К известным французским
деликатесам относятся, например: террин из зайца (terrine de lievre) с красным
вином, майораном, мускатным орехом и лимонной цедрой или в луковом конфитюре с
ягодами можжевельника; печеночный террин (terrine de foie), из куриной печени и
свинины; террин из ветчины (terrine de jambon) с соусом бешамель, а также
террин из лосося (terrine de saumon) со спаржей, залитый сверху прозрачным
желе. Не менее знаменит террин из лангустов или омаров, который подается с
белым куриным мясом и соусом из эстрагона, или террин из фазана, который
прекрасно сочетается с сельдереем и свежей брусникой.
 К мясным терринам
прекрасно подходят молодые красные вина типа Beaujolais, а к рыбным — белые
французские вина типа Chablis, немецкие типа Pfalz, а также сухой испанский
херес fino. Иногда словом terrine называют какой-нибудь деликатес, продаваемый
вместе с посудой. В отличие от terrine, обычный французский паштет
(pâté) имеет более тонкую структуру и чаще всего готовится в
тесте. А вот террин, как раз, ближе всего к российскому понятию паштета. Это
своеобразная "запеканка" из нескольких слоев, залитая желе. Причем
слои могут быть из любых продуктов — овощи, мясо или даже "фрутти ди
маре" (морепродукты).
 Рийет —
Rillete Рийет — особенно распространенный в долине реки Луары мясной
паштет с довольно грубой текстурой. Для его приготовления порезанное маленькими
кусочками мясо долго тушат в собственном соку и жире с приправами и специями
(чеснок, гвоздика, лавровый лист, соль, перец, майоран), затем выкладывают в
маленькие горшочки, заливают жиром так, чтобы он тонким слоем покрывал паштет,
и выдерживают до нескольких недель в холодном месте, чтобы блюдо
"созрело". Рийет делается теперь из пернатой дичи (тетерева, фазана),
домашней птицы (утки или гуся), из кролика, свинины (причем, вместе с ушами) и
даже из рыбы. Он немного похож на другой вид французского паштета — террин
(terrine), который, в отличие от рийета, готовят в духовке.
Рийет обычно используют
для приготовления бутербродов. Существуют даже подарочные гастрономические
наборы — горшочек с готовым застывшим рийетом укладывают в красочную салфетку с
кружевным краем, перевязывают пестрой ленточкой и прилагают к такому подарку
солонку и перечницу.
 Одной из кулинарных
достопримечательностей Франции считается манский рийет (rilletes du Mans). В
XIX веке существовала железнодорожная ветка, соединяющая Париж и Бретань,
проходившая через Ле-Ман (Le Mans) — административный центр департамента Сарта,
расположенный на северо-западе Франции и широко известный своими 24-часовыми
автогонками. В этом городке некий мясник Альберт Люисье, несомненно, хороший
предприниматель, сначала давал пробовать рийет механикам поездов и затем начал
продавать его в жестяных баночках пассажирам, которые привозили паштет в Париж.
Коммерческим успехом рийет обязан и коммерсанту Жюлю Бордо, который начал
заливать баночки с рийетом парафином для более длительной консервации. Вместе
со своей супругой Анной Шенель они организовали первое крупное предприятие по
производству рийета.
 Манский рийет делают из
мяса молодых свинок (имеется в виду — самок), которых кормят исключительно
зерном и молочной сывороткой. Мясо (обычно лопатку, брюшину и нижнюю часть
грудинки) нарезают кубиками, кладут в чугунок, добавляют немного воды, кости и
жир (их вынимают после приготовления), перец и лучшую морскую герандскую соль.
Постное мясо должно составлять не менее 75% к общему весу. Лишь один ингредиент
отдается на волю производителя — количество соли. Манский рийет, как и все
прочие рийеты из департамента Сарта, имеют цвет от коричневого до розоватого и
покрыты защитным слоем жира. Нежная текстура позволяет легко намазывать их на
кусок хорошего деревенского хлеба (самое вкусное сочетание!). Один из самых
известных производителей этого продукта — компания Jean-Louis Gueret (Жан-Луи
Гере), которая располагается в городке Коннере, считающимся столицей
рийет-дю-Ман
Рийон — Rillons.  Рийон
— старинное французское блюдо, название которого представляет собой
уменьшительное от старофранцузского rille — кусок свинины. Дело в том, что на
родине этого блюда — в Турени (долина реки Луары) — "королевой" мяса
с давних пор считается свинина. Еще древние туроны (так в древние времена
римляне называли галльские племена, жившие на территории современной Турени)
тушили маленькие кусочки свининой грудинки на медленном огне, а затем для
сохранности заливали их свиным жиром (своеобразная свиная тушенка,
заготавливаемая впрок). Даже римский писатель, политический деятель и просто
любитель вкусно поесть Катон Старший (234-149 до н.э.) высоко ценил это
кушанье, которое французы впоследствии и назвали rillons от латинского regula —
"дощечка" (видимо свинина нарезалась плоскими кусочками, похожими на
дощечки). Спустя столетия настоящий "туреньё" (уроженец Турени)
Бальзак писал о рийоне: "...эти маленькие кусочки свинины, по вкусу
напоминающие трюфели...". Такие рекомендации чего-то да стоят! В
раблезианской Турени сегодня даже проводят конкурсы на быстроту поедания
рильона. Рекорд — 1 кг за 10 минут 50 секунд. На прилавках магазинов Турени
сегодня в большом разнообразии представлены симпатичные стеклянные баночки с
надписью Rillons de Touraine — это тот самый рийон, который так любил Бальзак.
Кстати, французы не такие консерваторы, как англичане, и теперь делают это
блюдо и из утки (rillons de canard). Рийон из мелко порезанного мяса называется
rillette (рийет) — это буквально "маленький рийон", больше похожий не
на "тушенку", а на паштет с грубой текстурой.
 Мусс — не
обязательно десертное блюдо, во французской кухне так называют любое взбитое,
воздушное блюдо. Например, для приготовления мусса из телячьей печени (mousse
au foie veau) растертый печеночный фарш взбивают с коньяком, сливками и яичными
белка-ми и подают с грибным или испанским соусом (sauce espagnole). Не менее
известны во Франции mousse de volaille (куриный мусс), mousse de veau (мусс из
телятины) и mousse de sole (мусс из морского языка). А эльзасский мусс (или
пюре) из гусиной фуа-гра — mousse de foie gras, или puree de foie gras —
считается одним из признанных деликатесов во всем мире.
 Муслин, или
мусселен (mousseline) — во французской и международной кулинарии так называют
блюда, в которые для придания им воздушности и легкости вводится большое количество
взбитых сливок или взбитых белков (американцы, которые не любят сложных в
написании и произношении слов упростили это название до muslin). Само
французское слово mousseline (букв. "взбитый, воздушный") происходит
от названия города Мосул в Ираке, откуда европейцы в средние века вывозили
тонкую мягкую ткань, известную во всем мире и в нашей стране под названием
"муслин".
Блюда mousseline могут
быть приготовлены из рыбы, морепродуктов, печени или мяса; например, mousseline
de salmon (муслин из лосося) готовят из любой красной рыбы (семги, горбуши,
кеты), которую в течение получаса варят в белом сухом вине, затем мясо отделяют
от костей, разминают в пюре, растирают со сливочным маслом в тонкую однородную
смесь, взбивают с красным сухим вином, сливками и молочным соусом до
образования пены, ос-тужают в холодильнике до застывания и подают как
изысканную закуску. Настоящий муслин, в сущности, исключает любое искусственное
закрепление пенообразного состояния блюда, в том числе применение желатина, и
основан только на взбитых яичных белках или сливках, хотя сегодня это правило
выдерживается далеко не всегда — например, довольно изысканный эльзасский
mousseline de jambon (мусс из ветчины) с добавкой маслин и портвейна закрепляют
именно желатином.

Урок
9. Методы сервировки и способы подачи легких закусок

Правила подачи
холодных блюд и закусок:
1 - Икра зернистая, красная–
хрустальные розетки ставят назаполненные пищевым льдом икорницы, икорницу
ставим на подставную тарелку с бумажной салфеткой, рядом с
икорницей на тарелки лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут ручкой
вправо.
2 - Икра паюсная чёрная – как правило, прессованная в виде
рулета. Во время подачи нарезают на порционные кусочки.
 Отдельно можно подать масло, зеленый лук, блины, тосты,
лимон. На рыбное блюдо икру в виде ромба или эллипса. Розетки для масла на
подставной тарелке. Из приборов лопатка для икры.
3 - Рыба соленая (семга, лосось), холодного копчения. Нарезают
тонкими кусочками по 2-3 на порцию. Подают на рыбном лотке или овальном фарфоровом
блюде, лимон, зелень. Из приборов гастрономическая, столовая, или закусочная
вилка.
4 - Рыба севрюга или осетр горячего копчения. Подаём на
рыбном лотке или фарфоровом овальном блюде, зелёный горошек, зелёный салат,
лимон. Приборы столовая или закусочная вилка.
5 - Сельдь натуральная, слабосолёная. Подаём на рыбном лотке,
украшаем зеленью, отдельно в круглом барашке отварной картофель, сливочное
масло в розетке на подставной тарелке. Из приборов закусочная вилка, нож для
масла .
6 - Рыба заливная - кусочки отварной
рыбы, залитые прозрачным рыбным желе. Подаём на овальном фарфоровом блюде. Отдельно
фарфоровом соуснике, подаём соус – хрен, или соус-майонез. Соусник на
пирожковой тарелки, рядом чайная ложка ручкой вправо.  Для заливного
специальная фигурная лопатка с прорезями.
7 - Ассорти рыбное не менее трёх, четырёх наименований рыбной
продукции. Подаём на фарфоровом овальном блюде или рыбном лотке, оформляем
зеленью, лимоном.
Из приборов гастрономическая, столовая, или закусочная вилка.
8 - Рыба под маринадом, порционные обжаренные куски осетрины
или судака, залитые маринадом и посыпанные зеленью. Подаём на фарфоровом
овальном блюде или рыбном лотке. Приборы закусочная вилка и специальная фигурная
лопатка.
9 – Салаты и винегреты. Подаём в стеклянных, фарфоровых
салатниках или на закусочных тарелках, многопорционные в салатных вазах. Из
приборов для индивидуально подачи закусочная вилка и нож, для общей подачи столовая
ложка ручкой вправо.
10 - Салаты-коктейли. Подаём в фужере или низком бокале на
подставной тарелке с бумажной салфеткой, из приборов десертная ложка на
подставной тарелке ручкой вправо.

11 - Ассорти мясное – нарезаем не менее трёх-четырёхвидов мясных
продуктов. Подаём на фарфоровом круглом  или овальном блюде, украшаем
корнишонами, маринованными фруктами, свежими овощами, зеленью.  Отдельно можно
подать соус-майонез или соус хрен.  Соусник на пирожковой тарелке, на которую
кладут чайную ложку ручкой вправо. Из приборов вилка, нож.
12 – Заливное из мясных продуктов - мясные продукты в
специальных порционных формах, залитые желе. Отдельно подают соус из хрена. Подаём
на круглом фарфоровом блюде,  переложив на него застывшее заливное из форм.
Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую
кладут чайную ложку ручкой вправо. Из приборов специальная фигурная лопатка с
прорезями.
13 - Отварная и жареная птица,
ассорти из дичи.  Отваренную или жареную индейку, гуся или другую птицу
нарезаем по 2 кусочка на порцию. Более мелкую рябчика или куропатку оставляем
целыми или разрезаем на две половинки. Подаём на фарфоровом овальном блюде,
украшаем маринованными фруктами, корнишонами,  листьями салата, кусочками желе,
зеленью. При банкете птицу подают целиком, ножки оформляют бумажными
папильотками .Из приборов столовый нож и вилка .
14 - Ассорти из сыра - несколько видов сыра выкладываем от
нежных по вкусу к острым. Подаём на деревянной доске или фарфоровом блюде, украшаем
виноградом, орехами.  Из приборов специальный нож для нарезки сыра.

Урок
10. Ассортимент сложных холодных закусок.
Ассортимент холодных блюд
и закусок из птицы в ресторанах очень разнообразен: бутерброды, салаты,
заливные блюда, паштеты, студни, жареная и отварная домашняя птица в холодном
виде с острыми приправами и соусами.
Отварное мясо птицы для
приготовления холодных блюд и закусок готовят следующим образом. Обработанные
тушки кладут в горячую воду (на 1 кг 1-1,6 л воды), доводят до кипения, снимают
пену, добавляют небольшое количество белых кореньев и лука и продолжают варку
почти без кипения при температуре 90-95° С. Время варки (от 30 мин до 3 ч)
зависит от возраста, птицы и интенсивности нагрева. Соль добавляют в конце
варки. Готовность определяют, прокалывая ножки поварской иглой, по
выделяющемуся прозрачному соку.
Чтобы паштеты, холодное
жаркое и другие блюда, включающие в себя наполнение из мяса птицы, получились
удачно, необходимо учитывать основные тонкости процесса приготовления жаркого
для закусок. Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в
жарочных шкафах с жиром или во фритюре. Заправленные тушки укладывают спинкой
вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-1600С
жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности
тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения до
готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она
должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок.
Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой
вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 - 2500С,
через 10 мин температуру снижают до 1600С и доводят птицу до
готовности.
Суфле может быть
десертом, а может быть сытным, самостоятельным блюдом, если приготовить его из
мяса птицы. Общее во всех рецептах одно - белки взбиваются в крепкую пену и это
придает блюду легкость, воздушность. Затем белки осторожно соединяются с общей
массой в два приема - сначала небольшое количество белков, затем оставшиеся,
тем самым сохраняется лучше воздушность массы. Вводятся белки сверху вниз,
чтобы не погасить пену. Выкладывается мясная паста в форму для запекания и
ставится на водяную баню в разогретую до 1800С духовку на 15 мин.
Понятие
"заливное" появилось у нас в начале девятнадцатого века. До этого
времени русская кухня славилась своим умением свалить все остатки вчерашнего
пира, покрошенные почти в кашу, в студни. Блюдо это выглядело не слишком
симпатично, и ела его в основном прислуга. Когда в России началась повальная
мода на французскую кухню и из Парижа понавыписывали поваров, хитрые французы
сразу взяли "студеный" принцип на заметку. Но заливать бульоном стали
не бесформенную кашу, а аккуратные кусочки.

Урок
11. Технология приготовления сложных холодных закусок: семга малосольная,
огурцы малосольные, острые соленья из различных овощей.
Урок
12. Технология приготовления сложных холодных закусок: побегов бамбука
маринованных, консервированных фруктов и ягод, маринованных шампиньонов.

Атлантический
лосось (Salmo Salar), или сёмга — вид лососёвых рыб из рода
лососей. Самые крупные представители достигают длины 1,5-2 м и веса от 30 до 50
кг. Продолжительность жизни может составлять до 15 лет. Лососёвые обитают в
Атлантическом и Тихом океанах, а также в пресных водах Северного полушария, в
средних и северных широтах. Одним из крупнейших нерестилищ тихоокеанских лососей
является Камчатка.
 Свежая семга является
натуральным источником микроэлементов, которые разрушаются при быстром
размораживании и тепловой обработке. Поэтому чтобы увеличить срок хранения
свежей семги, сохранив её полезность, ее солят или коптят холодным способом.
Причем ценители этого превосходного продукта отдают предпочтение подкопченной
или малосоленой семге.
 Для приготовления
малосоленой семги, её разделывают на филе. Филе тщательно натирают засолочной
смесью и в процессе созревания перекладывают пласты филе для равномерного
просаливания. Соленая семга приобретает особый нежный вкус и аромат.
 Солить семгу можно тремя
способами (как и любую другую рыбу):
«Сухим» способом
— рыбу натирают и пересыпают солью (засолочной смесью).
«Мокрым» способом
— рыбу солят в насыщенном соляном растворе (воды с солью).
«Смешанным» способом
— рыбу сначала солят сухим способом, а затем выдерживают некоторое время в
соляном растворе.
 Наиболее простым и
популярным, для домашнего применения, является соление «сухим» способом.
Соление семги в рассоле обычно используется на предприятиях занимающихся
посолом рыбы, «смешанный» способ используется крайне редко, однако есть
несколько великолепных рецептов засолки семги этим способом, которые стоит
попробовать
Малосоленая семга.
"Сухой" метод.
 Если рыба большая (от 6
кг и более), то целесообразнее ее разрезать на куски по 1—1,5 кг не
размораживая, часть убрать в морозилку, а часть засолить. Делают так потому,
что один пласт (половинка рыбы, без головы хребта и хвоста) крупной рыбы может
весить от 2 до 4 кг, такой объем есть можно неделю, а во время хранения рыба
теряет сок, жир и существенно подсыхает, теряя вкус и внешний вид. Если же
нужно засолить рыбу целиком, то ее следует разделать (филировать)
 Для засолки красной
рыбы, обычно используют целое филе, пласт или его часть. Нужен широкий и
длинный нож (нож должен быть длиннее, чем расстояние от брюшка до спины рыбы),
это позволит сделать аккуратное филе.
Рыбу разрезают пополам,
вдоль позвоночника, начинать можно как со стороны хвоста, так и со стороны
головы. Получаться два филе: одно с позвоночником, второе — без. Позвоночник
нужно аккуратно срезать, при этом нужно делать это осторожно, так как хребет
имеет остатки ребер, поэтому опираться на него не стоит (порезы и уколы от
костей любой рыбы очень болезненны и долго заживают).
 Ингредиенты.
На 1 кг филе берут: 5 столовых ложек крупной соли, 1—2 столовых ложки сахара, 1
чайную ложку свежее молотого черного перца
Соль смешивается с
сахаром и перцем. Если филе одно, то его разрезают пополам. Оба филе тщательно
натирают засолочной смесью. Берут эмалированную посуду или пластиковый
контейнер подходящего размера и укладывают в него филе кожей вниз.
 Сверху укладывают второй
кусочек филе, мясом друг к другу Закрываем крышкой и в холодильник...
 Рыбу держат в
холодильнике 1—2 дня в зависимости от ее размеров и необходимой степени
солености, если нужна слабосоленая рыбка, ее держат меньше если более соленая
то подольше. При этом каждые 6-12 часов рыбу нужно переворачивать, чтобы
кусочек, который был сверху, стал снизу. Чем чаще переворачивают, тем более
равномерно просолена, получается рыба
Ну и на следующий день,
вытаскиваем рыбку, смываем холодной водой соль, срезаем шкуру, заворачиваем
часть в пищевую пленку, часть на нарезку.

В классический рецепт малосольных огурцов
обязательно добавляют зонтики сухого или свежего укропа, чеснок и хрен. Все
остальные добавки на ваше усмотрение.
Ингредиенты
Для приготовления
малосольных огурцов понадобится:

холодная некипяченая
     вода – 1 литр;
соль поваренная
     крупная – 60 г;
свежие огурцы
     (грунтовые) – 1 кг;
сушеный или свежий
     укроп с зонтиками – 2-3 шт;
листья хрена – 0,5
     крупного;
петрушка или
     сельдерей – несколько веточек (по желанию);
чеснок – 4-5 зубцов.

Как приготовить
классические малосольные огурцы.
Рецепт
Для засолки выбираю
некрупные огурчики светло-зеленого цвета или зеленовато-белые, желательно чтобы
с пупырышками были. Заливаю холодной водой на час-два или даю постоять дольше,
смотря в каком они состоянии. Если подвяли или были собраны/куплены день назад,
то пусть постоят дольше, свежесобранным хватит и часа.
Каждый огурец промываю
под проточной водой. Кончики обрезаю с двух сторон, срезаю примерно по 1 см,
чтобы быстрее просолились.
Сделать малосольные
огурцы можно в банке, кастрюле или другой подходящей посуде. На дно кладу
небольшой пучок свежей петрушки, зонтики и веточки сухого укропа (обязательно
должны быть семена), листья хрена (у меня сушеный), дольки чеснока.
Сверху огурцы в один или
два-три слоя. Если делаете в банке, то на дно крупные, в середину и сверху
помельче и перекладывайте зеленью, чесночком. Можно для остроты колечко
стручкового перца кинуть.
Сверху кидаю сушеный
укроп, разломав на небольшие кусочки. Или кладу свежий, нарезав стебли по 5-6
см. Все же огурцы долго стоять не будут, нужно чтоб рассол быстрее стал
насыщенным, поэтому всю зелень советую нарезать помельче.
Готовлю рассол для
заливки. Я делаю малосольные огурцы холодным способом, воду не кипячу. Набираю
из-под крана литр воды, всыпаю две ложки с небольшой горкой поваренной соли
(крупной не йодированной). Это как раз будет 60 грамм.
Размешиваю. Если остается
осадок, процеживаю через марлю либо сливаю очень осторожно, чтобы примеси
остались на дне.
Рассола делаю столько, чтобы
покрыть огурцы на 2-3 см. Накрываю перевернутой тарелкой для фиксации. Она не
даст огурцам всплыть, они постоянно будут находиться в рассоле. Груз не нужен.
Оставляю при комнатной
температуре на два дня. Уже на следующий день рассол станет ароматным, немного
помутнеет – это значит, что процесс брожения пошел и через два, максимум три
дня огурчики замалосолятся. Спустя три дня огурцы переставляю в холодильник,
чтобы не набирали больше соли.
Баклажаны
соленые. Используют маленькие баклажаны, их
промывают в прохладной воде, отрезают плодоножки и надрезают вдоль насквозь.
Отваривают в соленой воде (2 ст.л. на 1 л) до мягкости. Затем кладут баклажаны
под гнет для того чтобы сошла лишняя вода. Охлажденные при комнатной
температуре баклажаны укладывают в предварительно подготовленные банки. На дно
банки укладывают лавровый лист (или лист сельдерея), затем плотно укладывают
баклажаны, предварительно смешав их с толченным с солью чесноком и заливают
кипяченым охлажденным рассолом. Накрывают банку крышкой и выдерживают при
комнатной температуре 5-7 дней (для брожения). После этого поставить банку с
баклажанами в холодное помещение (не выше 5-80С).
Огурцы,
маринованные. Зелень укладывают
на дно бочки, затем ряд огурцов вертикально, слой зелени, снова ряд огурцов,
заканчивают зеленью. В качестве добавок можно использовать дубовые, вишневые
листья, эстрагон, смесь майорана, чабра, базилика и других пряных растений.
Заливают рассол. Наполненные сосуды следует плотно закрыть. Для стимуляции
развития молочнокислых бактерий, первые несколько дней емкости с огурцами
выдерживают при относительно высокой температуре (15 – 20оС), и лишь
потом помещают в сухое холодное помещение и хранят при температуре от 1 до 4оС.
 Помидоры
маринованные острые. Томаты промывают, укладывают в посуду для
соления, добавляют пряности и выдерживают при температуре 18 – 20оС
не более суток.
Затем переносят
приготовленные таким образом томаты в холодное место. Через 2-3 дня томаты
готовы.
Подача острых
солений. Подают соления на блюдах овальной,
круглой формы на банкете, в салатниках порционно «Ассорти», оформляют зеленью.
 Маринованные
шампиньоны. Грибы промывают. Крупные разрезают на 2-4 части. Чеснок очищают
и мелко рубят или пропускают через чесночный пресс. Зелень моют, обсушивают и
мелко нарезают.В сотейник или наливают масло, кладут грибы, вливают уксус,
добавляют соль, сахар, душистый перец, лавровый лист, гвоздику. Все
перемешивают, накрывают крышкой и доводят до кипения на среднем огне. После
закипания, огонь немного убавляют, и тушат, под крышкой ~5-8 минут. К грибам
добавляют чеснок и зелень, перемешивают, накрывают крышкой и готовят еще ~2-3
минуты. Готовые грибы охлаждают и выдерживают в холодильнике. Подают готовые
грибы в салатниках или на закусочной тарелке, украшают зеленью.
 Побеги
бамбука маринованные. Молодые (свежие) побеги бамбука
очистить, нарезать кружочками толщиной 0,5 см. В соленую кипящую воду опустить
бамбук, варить после закипания 10-15 минут на слабом огне. Получилась
заготовка. Из нее можно сделать что угодно. В этот раз будет маринованный на
зиму бамбук. В отвар, в котором варился бамбук, добавить:
на 1,5 л отвара - 1
стакан сахара, 2 столовые ложки соли и 1 стакан уксуса.
Добавить перец горошком.
Разложить бамбук в стерилизованные банки, залить горячим маринадом, закатать
крышки.
 Требования к качеству.
Соленья имеют целостную
структуру, не перебродившие, в меру соленые и острые.
Закуски должны иметь
привлекательный внешний вид.
Хранят закуски при
температуре 4 – 8оС не более 30 – 40 минут.

Урок 13-14. Технология приготовления
сложных холодных закусок: маринованной гусиной печени, рыбных и мясных
деликатесных продуктов холодного и горячего копчения, карпаччо из рыбы,
гребешков или осьминога. Технология приготовления террина из гусиной  печени,
паштета из кур, паштета из утиной печени, паштета в тесте.

Маринованная
 гусиная печень
Фуа гра —
традиционное рождественское блюдо из утиной или гусиной печени. Столь красивое
название происходит от неблагозвучного французского словосочетания «foie
gras», что дословно можно перевести как «жирная печень», но
кому хоть раз удалось попробовать это замечательное лакомство, никогда не
посмеет назвать его так грубо. Ведь правильно приготовленный продукт наделен
неповторимым вкусом и бесподобным ароматом, а его нежная консистенция, тающая
на языке, влюбляет в себя с первого кусочка. И неслучайно этот деликатес имеет
столько почитателей на всех континентах.
Несмотря на то, что
Франция – страна вин и кулинарии, фуа-гра придумали вовсе не
французы. Впервые откармливать специальным образом водоплавающих птиц начали
еще древние египтяне, которые заметили, что чем жирнее пойманная пернатая дичь,
тем вкуснее и ее печень. Хоть и произошло это более 4,5 тысяч лет назад, первые
рецепты из увеличенной гусиной или утиной печени появились в кулинарных книгах,
изданных лишь в начале IV века.
Постепенно фуа-гра завоевало
и Европу, а во Франции даже стало продуктом национальной гордости. Французы
настолько влюблены в сей кулинарный изыск, что сегодня его производство в
стране регламентируется на законодательном уровне. Вместе с жареной индейкой и
«Рождественским поленом» этот удивительное на вкус блюдо украшает праздничный
стол многих состоятельных семей. Итак, попробуем и мы самостоятельно
приготовить столь популярный у разных народов гастрономический шедевр, которому
не стыдно красоваться на столах даже в королевских резиденциях.
Террин из фуа-гра.
Снять пленку с фуа-гра. Приготовить маринад из вина Сотерна (и по желанию можно
добавить трюфеля), соли и перца и положить в него фуа-гра на всю ночь. На
следующий день фуа-гра вынуть из маринада, равномерно размять и поставить на
водяную баню в духовку, разогретую до 120°С. После выпекания террин закрыть
фольгой, поместить под гнет и оставить 1-2 дня. Готовое блюдо разрезать на
порции тонким теплым ножом и подать на стол с карамелизованными яблоками,
тостами, желе и портвейном.
 Террин из фуа-гра.
600 г печени; соль, белый перец; 120 мл вино Сотерн.
Разогреть духовку до 100 С. Печень зачистить,
посыпать солью и перцем. Уложить в форму для террина, полить сотерном, накрыть
крышкой и поместить в водяную баню с горячей водой так, чтобы уровень воды доходил
до половины высоты формы. Все поместить в духовку и готовить до достижения
температуры внутри террина 50º С. Вырезать из плотного картона
прямоугольник со сторонами чуть меньше соответствующих сторон формы, несколько
раз обвернуть пищевой пленкой, уложить на печень и сверху поставить груз. Когда
жир поднимется наверх и начнет застывать, картонную крышку удалить. Перед
подачей выдержать в холодильнике не менее трех дней
Террин из фуа-гра в тыкве
1 тыква весом не более 2 кг; 1 печень (не менее 600 г); свежемолотый
белый перец; 200 мл портвейна или вина Banyuls (Лангедок-Руссильон).
 У тыквы срезать верх, удалить семена, перегородки. В тыкву
налить вино и посыпать солью и перцем. Уложить фуа-гра. Тыкву закрыть
верхушкой, обернуть фольгой. Разогреть духовку до 130º С. Противень
выстелить фольгой, придать ей волнообразную форму для устойчивости тыквы.
Уложить тыкву на противень и поместить в духовку. Томить до достижения 45º
С внутри печени. Тыкву остудить и поместить в холодильник. Перед подачей
выдержать при комнатной температуре 30 минут. Подавать в тыкве с горячей
ложкой.
 Карпаччо
из рыбы
Как и многие модные нынче
вещи, карпаччо изобрели в Венеции, в знаменитом Harry's Bar. Как-то одна из
постоянных клиенток, весьма известная и уважаемая дама, сказала повару, что ее
доктор прописал ей питаться только сырым мясом, и повар специально для нее
тонко-претонко нарезал свежайшую говяжью вырезку. Этим блюдом тут же заинтересовались
посетители - и оно прочно вошло в меню сначала Harry's Bar, а потом и
ресторанов во всем мире. Причем карпаччо делают теперь из чего угодно, вплоть
до сырых овощей, не говоря о морепродуктах.
  Способ приготовления:
Подготовить маринад, смешав уксус и сок двух лимонов с
нарезанным луком, маслом, солью, каперсами. Рыбу очистить. Салат порвать, часть
оставить на подложку.
Нарезать филе тончайшими ломтиками. Залить маринадом и
оставить на 10 минут. Перемешать готовую рыбу с салатом. Выложить на блюдо
салат, на него - рыбу. Украсить по желанию ломтиками помидоров, зеленью,
оливками.
Карпаччо из гребешка
Обязательно купите для
карпаччо свежие гребешки - из замороженных оно получится менее вкусным и
«надежным».
Карпаччо хорошо будет
смотреться, если вы украсите его огурцами, зеленью, перцем или редисом. Редис и
огурцы можно тоже предварительно замариновать.
Нарежьте овощи вдоль как можно
более тонко, сбрызните смесью того же масла, в котором вы маринуете гребешки, и
крупной соли. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 20 мин.
Из лимона выжмите сок. Чай
заварите в 1 /2 стакане кипятка, положив половинку выжатого лимона. Остудите,
20 мин., положите пару кусочков льда.
Смешайте в миске лимонный сок,
зеленый чай и масло виноградных косточек.
Самым острым и тонким ножом из
всех, что у вас имеются, нарежьте гребешки очень тонкими кружками, залейте
процеженным маринадом, перемешайте и оставьте на 10 мин.
Выньте гребешки из маринада,
выложите на блюдо, приправьте солью и перцем и немедленно подавайте.
Карпачо из осьминога
Перед тем, как готовить из осьминога карпаччо, его необходимо
отварить. Для этого сначала очистите осьминога, удалив содержимое его головы,
глаза и клюв (впрочем, если вы купили осьминога в магазине, его, возможно, уже
очистили для вас), опустите в кипящую подсоленную воду и варите в течение 2
часов или до мягкости. Добиться этого несложно, если помнить несколько простых
хитростей.
Во-первых, в отличие от большинства других морских гадов,
после заморозки осьминог становится мягче и вкуснее, так что если вы купили его
в охлажденном виде и не уверены в его мягкости, заморозьте его на ночь, потом
разморозьте и отварите. Во-вторых, отваривать осьминога можно и в обычной воде,
но лучше добавить специи и коренья, те же, которые вы добавляете при
варке бульона,
скажем, лук, морковку, сельдерей, зелень, душистый перец и так далее: так будет
вкуснее. Наконец, при варке можно добавить в кастрюлю обычную пробку от вина.
    Как это работает — никто не знает, но считается, что
осьминог, сваренный с пробкой, мягче, чем тот, которого готовили без оной.
Отваренного осьминога охладите, очистите (не слишком
усердствуя, а просто счистив то, что само просится) и выберите на карпаччо
самые толстые части щупалец. Можно изловчиться подать осьминога в виде больших
тонко нарезанных кружков, плотно утрамбовав его щупальца в пластиковую бутылку
со срезанным верхом и оставив в холодильнике на ночь, где он немного желируется
и схватится.
  Просто  нарежьте щупальца максимально тонко и разложите по
тарелкам немного внахлест. Мы не будем смешивать заправку, мы добавим все
компоненты по отдельности, что будет создавать во рту контраст и игру вкусов.
Щедро сбрызните тонко нарезанного осьминога оливковым маслом, затем соком
лайма, равномерно разбросайте сверху измельченный чеснок, приправьте крупной
солью и свежемолотым перцем, добавьте тонко нарезанный перчик чили (или
размолотый сушеный) и зелень кинзы. А теперь — сразу же подавайте, пока
заправка не смешалась явочным порядком.
Заправка:
3 ст.л. оливкового масла
1/2 лайма
2 зубчика чеснока
несколько веточек кинзы
1 острый перчик
соль, черный перец

Паштет из говяжьей печени
Паштет страсбургский
На 3 части телячьей печенки взять 1 часть соленого шпика. Вымочить печенку 12 часов в холодной воде, обсушить. Шпик и
печенку измельчить, поджарить в сотейнике в 2 ложках масла. Затем остудить,
истолочь в ступке и протереть сквозь сито. В кастрюльке обложить дно и края
полосками шпика, наполнить ее на 2 пальца печеночной массой, переложить 3-4
измельченными трюфелями или филеями из сырых рябчиков, накрыть сверху
пластинками шпика, поставить кастрюльку на сковородку в печь и тушить 1,5 часа.
Положить в кастрюльку деревянный кружок, чтобы он свободно входил в нее, слить
часть бульона и положить груз в 4-6 кг. Выложить через 12 часов пирог на блюдо,
держать на холоде.

Рулет
из паштета (говяжья печень)
Промыть и очистить печень
от пленок (чтобы облегчить задачу – ошпарьте печень кипятком), нарезать крупными
кусочками. Натереть каждый кусочек печени перцем и солью, выложить в сковороду
с растительным маслом и обжарить до легкого зарумянивания и готовности в
течение 10-12мин с двух сторон. Отдельно в другой сковороде обжарить морковь с
луком, нарезав их произвольно, но не крупно, чтобы овощи размягчились и слегка
зарумянились. Перекрутить печень и овощи в мясорубке, можно 2-3 раза – чтобы
паштет был нежнее. Перемешать овощи и печень, поперчить и посолить, при желании
– приправить дополнительными специями. Взять гибкий коврик (типа циновки для
суши), на него выложить пищевую пленку, сверху выложить в виде прямоугольника
паштет, смазать размягченным сливочным маслом, свернуть печень с маслом по
ширине в рулет, помогая циновкой. Обернуть получившийся рулет пищевой пленкой,
убрать в холодильник на 3-4ч. Готовый рулет освободить от пленки и нарезать
поперек кусочками около 1см шириной. Выложить кусочки печеночного рулета на
плоское блюдо, украсить по желанию и подать закуску к столу.

 Паштет
из кур
Одну морковь и одну
луковицу крупно нарезать. Курицу залить водой.
Добавить нарезанные морковь, лук. Добавить лавровый лист, перец горошком.
Посолить. Варить до готовности (около 35–40 минут). Остудить. Оставшуюся
луковицу мелко нарезать. Оставшуюся морковь натереть на средней терке. На растительном
масле обжарить лук. Добавить морковь.
Обжарить. Отделить мясо от костей. Мясо положить в блендер. Добавить
сливки. Измельчить (если необходимо, можно еще добавить сливки). Добавить
обжаренные лук и морковь. Измельчить. Если необходимо, посолить. Багет
нарезать. Выложить в форму для запекания. Сбрызнуть растительным
маслом.
Поставить в духовку. Запекать при температуре 180 градусов
до золотистого цвета.
Готовые теплые кусочки багета натереть
чесноком. На багет выложить паштет.
На паштет выложить нарезанные огурцы, томаты, яйца.

Паштет
из утиной печени

 печень
     - 500 гр.,
одна
     луковица,
морковь
     - 1 шт.,
масло
     слив. - 100 гр.,
сливки
     или домашняя сметана - 3 ст. ложки,
раст.
     масло - 2 ст. ложки,
мускатный
     орех - 0,5 ч. ложки,
соль,
     черный молотый перец - на вкус,
чеснок
     - 3 зубчика.

На раскаленную
сковороду отправить растительное
масло и присоединить к нему измельченный лук и нашинкованную морковь.
Печень,
даже не разрезая на порционные куски, отправляем на
сковороду. Перемешиваем и
тушим всё вместе около 5-7 минут, не больше. Если вы печень измельчили, ей
хватит только 5 минут томится на сковороде. Добавляем
к
печени густую домашнюю сметану. Если вы используете сливки, их добавляйте
непосредственно в уже измельченную печень. Здесь же добавляем кусочки
рубленного чеснока, перемешиваем и буквально минуты две и снимаем сковороду с
огня. Дать печенке немного
стыть и переложить содержимое сковороды в литровую банку. Сверху добавляем
специи и солим на вкус.  Теперь, при помощи погружного блендера,
превращаем печень с овощами в густую однородную массу. Затем
добавляем сливочное  масло и ещё раз
взбиваем. Полученный паштет нужно перелить в форму, из которой потом будет
удобно доставать его ножом. Это может быть прямоугольный контейнер или,
как в моём случае, простая миска с широким горлом. Накрываем миску пищевой
плёнкой и в холодильник хотя бы на пару часов. Очень вкусный и плотный паштет
выходит на следующий день, через сутки.

Паштет
в тесте
Приготовить тесто: в
большой миске смешать муку, соль и крахмал. Сливочное масло растопить в
кастрюле, остудить, добавить воду, 1 яйцо и уксус и тщательно вымешать.
Влить эту смесь в миску с мукой и замесить тесто. Оставить его при комнатной
температуре на 3 часа.  Телячью печень обжарить на оливковом масле. Телячью и
свиную вырезки нарезать мелкими кубиками, выложить в миску, залить белым вином,
посолить, поперчить и перемешать. Добавить коньяк и фисташки. Нарубить мелкими
кубиками свиную шею, сало и жареную свиную печень. Все тщательно перемешать,
накрыть пищевой пленкой и оставить на ночь в холодильнике.
Разогреть духовку до 180 градусов. Подготовить форму размером 30x10 см. Тесто
разделить на две части и раскатать в прямоугольники подходящего размера,
толщиной 3–4 мм. Смазать форму сливочным маслом, аккуратно выстлать ее
одним пластом теста. Выложить на него фарш. Накрыть вторым пластом, защипнуть
края. Смазать оставшимся взбитым яйцом. В середине сделать ножом
отверстие и вставить в него трубку из фольги. Поставить в духовку и выпекать
75–80 минут. Вынуть из духовки и дать остыть. Вскипятить воду, распустить в
ней желатин. Остудить и прежде, чем желе затвердеет, влить его через
трубку в паштет. Дать остыть и до подачи убрать в холодильник.
Ингредиенты
для «Pate en croute - Паштет в тесте»:

Говядина (шейная или
     спинная часть) — 350 г
Свинина (жирная,
     шейная часть) — 250 г
Яйцо куриное — 3 шт
Орех мускатный (тертый)
     — 0,5 ч. л.
Соль (по вкусу)
Лук-шалот — 2 шт
Вино белое сухое (для
     маринования) — 0,5 л
Специи (лавровый
     лист, розмарин, петрушка) — 1 пуч.
Мука пшеничная / Мука (для теста)
     — 250 г
Масло сливочное (для теста и
     немного для жарки шалота) — 125 г
Масло оливковое (для теста)
     — 1 ст. л.
Желатин — 15 г
Бульон (мясной)
     — 250-300 г
Перец черный

Берем оба кусочка
мяса и как следуем моем и сушим. Свинину лучше брать пожирнее. Режем 2/3 части
каждого вида мяса ножом (мелко). Остальное измельчаем в блендере или пропускаем
через мясорубку. Все тщательно перемешиваем, солим, перчим и добавляем мускатный
орех. Укладываем все это в мисочку. Режем два лука-шалота на длинные кусочки,
укладываем поверх мяса, затем кладем микс специй (лавровый лист, и т.д.),
заливаем белым вином, чтобы покрыло. Оставляем это в холоде на два дня. Через
два дня достаем мясо из холодильника, сливаем вино, достаем и выбрасываем
ароматные травы, собираем лук и откладываем его.
Лук мелко нарезаем и слегка пассеруем в сливочном масле. Добавляем в мясо. Режем на очень мелкие
кусочки вяленое свиное мясо или бекон. Тоже добавляем в мясо. И туда же
разбиваем яйцо. Подкорректируйте мясо на соль и перец. Перемешать все как
следует и оставить.
Приготовить тесто.
Смешать размягченное сливочное масло с яйцом, посолить и добавить муку и
оливковое масло. Как следует вымесить. Получается вот такое тесто. Раскатываем
его не очень тонко. Мясо будет готовиться прямо в тесте, поэтому оно не должно
порваться. Выкладываем тесто в обмазанную маслом форму. Бортики должны свисать.
Внутрь выкладываем мясную смесь, как следует выравниваем и приминаем. Закрываем
тестом и защипываем, оставив вот такие три отверстия. Из бумаги для выпечки
вырезаем небольшие прямоугольники, сворачиваем их в трубочки и вставляем в
тесто. Они нужны для того, чтобы в них скапливалась жидкость, вышедшая из мяса.
Взбиваем яйцо и обмазываем сверху полученный "пирог". Помещаем эту
красоту в разогретую до 170 градусов духовку и печем около 1 ч 15 минут. Оставить
его остывать на ночь. На следующее утро растворить немного желатина в холодной
воде, подождать пока набухнет. Тем временем подогреть мясной бульон, доведя его
до кипения. Добавить разбухший желатин и выключить газ. Помешать и оставить на
несколько минут. Затем осторожно залить в дырочки на "крыше" пирога
получившийся бульон с желатином до тех пор, пока он не начнет выливаться. Убрать
в холодильник часа на два, чтобы желатин взялся. После этого можно доставать,
резать и подавать.
Во Франции делается
огромное количество вариаций этого паштета. С различными добавками, такими как
фисташки, орехи, фуа-гра, и т.д. Так как мясо при готовке упаривается,
образовывается пустое место между мясом и тестом, и желатиновый бульон
добавляется именно для того, чтобы заполнить эти пустые места.
Паштет
из сыра и грибов
Лисички (белые) очищенные
500 г, сыр мягкий 500 г, сливки 36% 200 г, желатин 30 г, шерри 50 мл, сок
лимона 10 г, сл. Масло для жарки, соль, белый перец, соус табаско. Грибы
измельчить, обжарить на масле, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью,
перцем, тушить при закрытой крышке несколько минут. Сыр растереть с частью
оставшегося после тушения отвара от грибов, соединить с грибами и взбитыми
сливками. Замоченный желатин растворить в части отвара, оставшегося после
тушения грибов, добавить шерри, соус табаско, соединить с массой, не допуская
застывания желе. Переложить в форму, выстеленную фольгой, охладить до полного
застывания. Нарезать ломтиками и подать с маринованными грибами.
Урок 15. Технология приготовления сложных
холодных закусок: мусса из семги, мусса из крабов.
 Слово мусс
французского происхождения и означает — пена. Отсюда следует, что для
приготовления мусса - продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты,
печенку) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего
взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась
дольше, во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество — желатин или/и
яичные белки. Наряду с перечисленными основными компонентами в мусс для
придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и
пряности. Некоторые закусочные муссы не только охлаждают, но и по некоторым
рецептам запекают. Муссы можно подавать как горячую, так и холодную закуску.
Бутербродный мусс
из копченой форели. Это нежный мусс-паштет для
бутербродов и канапе. Подойдет любая красная рыба холодного копчения (семга, форель,
лосось). Этот простейший нежный мусс можно подать как с крекерами и гренками,
так и со свежими овощами – например, ломтиками огурца или редиса.

Чтобы приготовить
бутербродный мусс из копченой форели, понадобится:
копченая форель или
лосось очищенная – 100 г
сливки – 2 ст. л.
майонез – 1 ст. л.
лук – 1 шт.
лимонный сок – 2 ст. л.
соль, перец, лимон,
зеленый лук
1. Снять с форели кожу,
удалить косточки.
2. Измельчить в блендере
филе форели, майонез, лук, лимонный сок, сливки. Взбить, пока смесь станет
пышной. Затем посолить, поперчить.
3. Охладить мусс в
холодильнике.
Используют для
бутербродов канапе, выпуская массу из кондитерского мешка, украшаем его
маленькими дольками лимона и зеленым луком.
Мусс из курицы.
Подготовленную
курицу залить горячей водой, быстро довести до кипения, периодически снимая
пену и лишний жир, добавить репчатый лук, морковь. Варить до готовности,
охладить, снять кожу, а мякоть трижды пропустить через мясорубку, поперчить,
посолить, добавить вино, хорошо перемешать, влить бульон с желатином и
перемешать. Осторожно соединить с взбитыми сливками, перемешать аккуратно,
выложить в формочку. Поставить в холодильник для застывания. Вынуть из
формочки, предварительно, подержав в горячей воде 30 сек, в закусочную тарелку,
в вазочку, креманку.
Перед подачей полить
частью соуса, остальную – подать отдельно.
Соус: майонез растереть с
сахаром, добавить мелко нарезанные корнишоны, рубленую зелень, перемешать.
Мусс из мяса
цыпленка.
• 1 цыпленок (около 800
г), 150 г нежирной ветчины, 3 вареных яйца, 100 г размягченного сливочного
масла, 1/2 стакана сметаны, сок 1/2 лимона, 1/4 ч. ложки натертой цедры, 1
щепотка черного молотого перца, молотый мускатный орех и соль по вкусу.
Подготовленного цыпленка
разрезать на четыре части, посолить и тушить с небольшим количеством воды до
мягкости. Мясо отделить от костей и кожи и вместе с ветчиной 2–3 раза
пропустить через мясорубку. Мясной фарш взбить с помощью миксера, после чего
добавить растертые желтки, сметану, отдельно взбитое до кремообразной массы
масло, лимонный сок, цедру и специи. Смесь тщательно перемешать до получения
однородной массы. Готовым муссом наполнить формы и выдержать в холодильнике.
Мусс гарнировать мелко нарезанным желе или нарезанными кубиками белками яиц,
кружочками соленых огурцов, красных помидоров и маслинами.
Мусс из семги.
Часть семги измельчают,
соединяют со сливками и растворенным желатином. Взбивают для образования
однородной массы. Готовят рыбное желе: бульон доводят до кипения, вводят в него
подготовленный желатин, процеживают и нагревают, не доводя до кипения. Филе
семги нарезают тонкими ломтиками, на дно формочки наливают тонким слоем рыбное
желе и дают застыть, вдоль бортиков укладывают ломтики семги, огурца,
шампиньонов и наполняют формочки муссом и дают ему застыть.
Отпускают на закусочной
тарелке, и декорируют его зеленью, лимоном, оставшимся желе.
Мусс из крабов.
 Крабы припускают в вине
с добавлением соли, зелени укропа, душистого перца, сока лайма и тимьяна. Из
сливок и части крабов готовят мусс, приправляют его солью и черным перцем,
вводят подготовленный желатин. Крабы нарезают тонкими дольками, выкладывают в форму
и заполняют ее муссом, дают муссу застыть. Мусс выложить на закусочную
тарелку и декорировать оставшимися крабами.
Мусс из раков
Для 1 кг готового мусса
нужно:
25 раков, 50 г оливкового
масла, 1 головка лука, 1 морковь, сельдерей,
50 г томата-пюре, 50 г
коньяка, 250 г белого вина, 30 г желатина, 500 г сливок, молотый черный перец,
4 — 5 яиц, 1 л рыбного бульона.
Припустить раков, мясо
отделить и приготовить из него пюре. Из соуса, в котором припускались раки,
приготовить крем и положить в него яйца и желатин. Прибавить туда пюре из мяса
раков и распустить в креме. Хорошо взбить сливки и прибавить к ним остуженный
крем. добавить соль, черный молотый перец, влить коньяк и вино, и окрасить
цветом раков. Форму, предназначенную для мусса, покрыть изнутри слоем желе,
приготовленного из рыбного бульона. Выложить в эту форму приготовленную смесь и
хорошо охладить. Перед подачей опустить форму на несколько секунд в теплую
воду, слегка встряхнуть и выложить мусс на блюдо. Загарнировать раковыми
шейками, мелко нарубленным желе и другим гарниром.
Мусс ветчинный
 (Mousseline de
Jambon) -  500 г вареной ветчины, 725 г размягченного сливочного масла,
125 мл сливок, 2 cm. л. томатной пасты, соль, перец, 1 пакетик молотого
желатина (прозрачного), 5 cm. л. холодной воды, 375 мл мясного бульона (без
жира), 3 ст.л. портвейна, растительное масло, маслины (разрезать на половинки),
пучок петрушки.
Пропустить ветчину через
мясорубку (насадка для мелкого фарша). Взбить сливочное масло до образования
пены; подмешать ветчину, сливки, томатную пасту. Приправить массу солью и
перцем. Залить желатин водой и оставить на 10 минут, чтобы он разбух.
Подогревать, перемешивая, пока желатин не растворится; поставить кастрюльку в
холодильник. Смешать тепловатый желатин с разогретым мясным бульоном. Добавить
портвейн, перемешать, приправить солью и перцем. 6 ст. л. бульона с желатином
смешать с ветчинной массой. Прямоугольную форму для выпечки (длиной примерно 30
см) смазать растительным маслом. Налить в форму столько оставшегося бульона,
чтобы дно было прикрыто слоем около 1 см толщиной. Поставить форму в
холодильник. Когда желе застынет, разложить маслины и петрушку; залить бульоном
(несколько ложек) и снова поставить в холодильник. Ветчинную смесь осторожно
разложить поверх желе, разровнять ножом (окуная его в холодную воду) и
поставить в холодное место. Оставшийся бульон с желатином вылить на плоскую
тарелку; когда желе застынет, нарезать его кубиками. Опрокинуть ветчинную массу
на блюдо и посыпать кубиками желе. Вариант: Нарезать ветчинную массу ломтиками
и разложить поверх кубиков желе.
 Во французской кухне
существует и классический "воздушный" соус муслин (sauce mousseline),
который готовят на основе голландского соуса (hollandaise), добавляя в него перед
самой подачей взбитые сливки. Соус муслин прекрасно подходит к рыбе, овощам и
спарже (в последнем случае его обязательно подают теплым). Подобным образом
готовят и его десертный вариант, взбивая желтки с сахаром, ванильной эссенцией
и водой на водяной бане, а затем вводя сливки.
Урок 16. Методы сервировки и способы
подачи сложных холодных закусок

        Особое внимание на
предприятиях общественного питания уделяется оформлению и подаче различных
блюд, так как красиво оформленное и правильно поданное блюдо формирует у
посетителей эстетическое наслаждение, которое, в свою очередь, вызывает аппетит
и чувство наслаждения пищей. Как бы не было искусно приготовлено блюдо, без
правильной подачи и красивого оформление оно не вызовет такого вкусового
восприятия и восторга у потребителя какого оно заслуживает. Чем привлекательнее
внешний вид блюда, тем больший аппетит оно вызывает и тем лучше усваивается
человеческим организмом.
Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть.
Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть
поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная
подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность
сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы
ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также
должна проходить по середине стола.
При
накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать
пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их.

 Скатерть должна спускаться с торцов — на 30—40см, с боков на 25—30см, но не
ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а
больший неудобен для сидящих.
Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя
скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал
или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку
подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные
столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.
Если во время трапезы потребуется сменить скатерть,
сделать это нужно по возможности быстро и почти незаметно. Принеся чистую
скатерть, надо переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой
скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При
этом крышка стола не должна обнажаться.
Новым словом в дизайне столового белья недавно стал
так называемый наперон - верхняя скатерть, которая не только служит
своеобразным украшением, но и имеет массу удобств. Главные из них -
практичность, небольшой размер и дешевизна по сравнению с основной скатертью.
Стелить наперон можно двумя способами: углом или по
периметру стола. Большинство ресторанов предпочитает первый способ. Наперон
должен быть только квадратным. Но для большого стола (скажем, размером
150x90см.) идеально подобрать "верхнюю скатерть" весьма
затруднительно. В таком случае есть два выхода: стелить один наперон по
периметру или два - углом.
Для круглых столов существует несколько сочетаний
наперона с традиционной скатертью. Например, круглая скатерть - круглый на-
перон. Впрочем, этот способ используют нечасто более популярно другое
сочетание: круглая скатерть - квадратный наперон.
Если используется квадратная скатерть и квадратный
наперон, то оба компонента нужно стелить либо перпендикулярно друг другу (если
они одного размера), либо параллельно, по периметру (тогда соотношение их длины
остается стандартным - наперон меньше основной скатерти). У скатертей
существует стандартный припуск: в среднем 20- 30см. Он зависит от размеров
стола, дизайна и ткани. Например, если скатерть сшита из ткани с усадкой, то
припуск делается чуть больше. При этом верхняя скатерть не должна свисать ниже
основной: при габаритах стола 80x80см., а скатерти 145x145см. максимальный размер
наперона 100x100см. Для круглых столов длина припуска от 20см.
Если ширина стола достигла двух метров, чаще всего
используется сшивная скатерть. В этих случаях дизайнеры также советуют стелить
наперон.
К новому виду столового белья можно отнести подскатерник
(молътон), который представляет собой чехол из ткани, внутренняя сторона
которой прорезинена, и поэтому плотно прилегает к столешнице, а наружная имеет
шероховатость (напоминает шероховатую шерстяную поверхность), что не дает
скатерти возможность сползать со стола, при этом посуда не звенит и прочнее
стоит на столе. Мольтон старого образца — это фланелевый или байковый чехол на
резинке или шнурках.
Углы скатерти должны закрывать ножки стола, а по бокам
края следует опустить не выше 25см, по и не ниже сидений стульев. Под скатерть
можно кладут плотную бумагу (или обтянуть столешницу грубошерстным материалом),
тогда она ляжет ровнее, стук тарелок будет тише.
Очень
красиво смотрится скатерть, спускающаяся почти до пола, но она будет стеснять
сидящих за столом гостей.
Основные правила правильной сервировки стола к завтраку.
Первым делом стол покрывается скатертью, основные к
ней требования – это отглаженность и безупречная чистота (немаловажным моментом
является сочетание цвета скатерти с общим дизайном кухни или
столовой).
Центральной позицией сервировки является большая плоская
тарелка для горячего (для яичницы, омлета или бекона). Если подается каша
или хлопья с молоком, то большая плоская тарелка выполняет
функцию подстановочной тарелки, на которой ставится глубокая тарелка или
миска. На завтрак, для хорошего настроения на весь день, можно использовать
тарелки с веселыми узорами.
Далее раскладываются столовые приборы. Справа от тарелки
кладется нож лезвием к тарелке, а справа от ножа располагается столовая ложка,
а еще правее – чайная. Ложки кладутся выпуклой стороной вниз. Если столовая
ложка не понадобится, но будет десерт, то десертную ложку можно положить над
основной тарелкой (десертная ложка «смотрит» ручкой вправо). Вилка, если в
таковой есть необходимость, кладется слева от тарелки вогнутой стороной вверх.
Левее от вилки находится салфетка.
Справа по диагонали от основной тарелки — кофейная чашка
с блюдцем и ложкой.
Слева
и чуть выше уровня центральной тарелки место для тарелочки поменьше для
бутербродов, выпечки, хлеба с маслом и конфитюра. На этой тарелочке должен быть
отдельный дополнительный нож, лезвие располагается влево.
Сахар
подают в специальной сахарнице, к кусковому прилагаются специальные щипчики.
Если на столе присутствуют варенье или джем, то оно наливается в розетки с
ложечками. Лимон нарезается ломтиками и выкладывается на блюдце со специальной
вилочкой.
Сервировка стола к обеду.
Рассмотрим несколько вариантов расстановки блюд, посуды и
приборов:
Как
и в случае сервировки к завтраку, первым делом нужно
выбрать скатерть, которая впишется в общий дизайн интерьера и подчеркнет
красоту блюд и посуды, которые расположены на обеденном столе.
Обед, как правило, состоит из двух, трех или четырех блюд.
При сервировке обеденного стола ставят две тарелки: сначала — мелкую,
на нее — глубокую тарелку для супа.  Тарелки ставят недалеко от
края стола 1,5см на одинаковом расстоянии друг от друга.
С правой стороны нужно выложить нож и суповую ложку, слева —
вилку. В случае сервировки праздничного обеда, выкладываются две пары приборов
– ножи и вилки для закусок и горячего. Ложка и вилка должны располагаться
вогнутой стороной вниз. Ближе к тарелке лежат приборы для горячего.
Праздничная сервировка стола к обеду отличается тем, что в
центре стола ставят судочки со специями: солью, горчицей,
перцем, уксусом. Такое расположения максимально удобно для гостей (легко
дотянуться) и выглядит весьма эффектно.
Бокалы для вина или воды ставятся рядом с подстановочной
тарелкой. Если на столе предполагается алкоголь (вино, шампанское),
то бутылка откупоривается заранее и ставиться на стол уже открытой.
Закусочные
или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде,
из которой кушать не принято.
Масло к столу подавайте в специальной масленке или
на небольшой плоской тарелке. К нему положен нож для масла с широким лезвием.
Парадная домашняя сервировка включает и супницу. В нее
переливают суп из кастрюли, при необходимости его можно подогреть перед
подачей. Обычно супницу располагают у места, которое занимает хозяйка.
Обязательным
атрибутом является салфетка, ее складывают и кладут на закусочную тарелку.
Можно использовать тканевые или бумажные салфетки.
Стоит помнить, что сервировка стола находится в
полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.
Также, она может разнится в зависимости от того, ожидается ли прием близких
друзей, обычный семейный обед или прием гостей.
Сервировка стола к ужину.
Как и при сервировке стола к обеду, первым шагом нужно
выбрать чистую и выглаженную скатерть. Если это семейный ужин, то отлично
подойдет скатерть с интересным узором.
Тарелки для
закуски и основного блюда располагаются одна внутри другой, слева от них —
хлебная тарелка. Конечно же, все зависит от количества блюд, но классическая
подача именно такая.
Слева выкладывают две или три вилки, а справа
— ножи. Во время приема пищи используют сначала внешние приборы. Ножи кладутся
острой частью лезвия к тарелке, а вилки — зубчиками кверху.
Перед
приборами ставят рюмки, фужеры, бокалы.
Важная деталь, на которую стоит обратить особое внимание во
время сервировки стола к ужину – место, отведенное ложке для
супа. Она кладется над основной тарелкой.
Непременным атрибутом
сервировки стола является салфетка. Без салфетки невозможно
соблюсти чистоту за столом, более того, она исполняет не только
функциональную роль, но и декоративную. Допускаются полотняные и бумажные
салфетки, они выкладываются на тарелку или рядом с тарелкой.
1.
Закусочный прибор (нож, вилка) - подают к холодным блюдам, некоторым горячим
закускам (жареной колбасе, омлетам, блинам с начинкой и др.) и другим видам
закусок.
2.
Длина ножа должна быть примерно равна диаметру закусочной тарелки.
3.
Рыбный прибор (нож, вилка) - используют с горячими рыбными блюдами. Рыбный нож
- тупой, напоминает лопатку, вилка - может иметь три коротких зубца.
4.
Столовый прибор (нож, вилка, ложка) - подаются к горячим блюдам. Длина
столового ножа примерно равна диаметру мелкой столовой тарелки, длина вилки и
ложки может быть несколько меньше. Столовые ложки и вилки используют и как
вспомогательные столовые приборы, их кладут в вазы с салатом, на блюда с
гастрономическими нарезками.
5.
Десертный прибор (нож, вилка, ложка) — подают к десерту. Длина десертного ножа
примерно равна диаметру десертной тарелки, ложка несколько короче. Нож уже, чем
закусочный, кончик его имеет заострённый конец, вилка имеет три зубца.
Десертный нож и вилку используют при подаче сладких пирогов, шарлотки, а
десертную ложку - при подаче сладких блюд, не требующих разрезания на части, а
также к супам, отпускаемым в бульонных чашах.
6.
Фруктовый прибор (нож, вилка) отличается от десертного меньшим размером, вилка
— с двумя зубцами. Нож и вилка имеют одинаковую ручку.
Салфетки.
Непременным атрибутом сервировки стола является – салфетка.
Без данного атрибута невозможно соблюсти чистоту за столом.
Варианты складывания
салфеток при сервировке стола:
 Шлейф:
1. Салфетку сложите по диагонали.
2. Совместите левый и правый углы треугольника с его вершиной.
3. Сложите фигуру относительно горизонтальной оси пополам.
4. Правый угол соедините с левым сзади салфетки и заложите один в другой.
5. Фигуру поверните. Смотрящие вверх острые углы оттяните соответственно вправо
и влево.
Поставьте салфетку вертикально.
 Лилия:
1. Салфетку
сложите по диагонали.
2. Совместите левый и правый углы с вершиной треугольника.
3. Сложите салфетку пополам по горизонтальной оси.
4. Отогните вершину верхнего треугольника.
 Южный крест:
1. Салфетку положите изнаночной стороной вверх.
2. Все углы загните по очереди к центру.
3. Салфетку переверните.
4. Опять загните к центру все углы.
5. Переверните салфетку.
6. И еще раз каждый уголок загните к центру.
7. Вытяните наружу правый верхний угол.
8. Затем все остальные углы.
Слегка разгладьте салфетку.
Холодные закуски подают к столу в
последовательности, предусмотренной правилами меню. В блюда с закусками
официант кладет приборы для раскладки. Закуски в более высокой посуде ставят
ближе к центру стола, а в более низкой ближе к краю. Перед началом подачи
холодных закусок на стол ставится хлеб в хлебницах. Существует установившийся
порядок подачи закусок:  сначала икра и рыбные закуски, затем салаты рыбные,
мясные, овощные, мясные закуски и закуски из яиц и сыра. Холодные закуски
подают на закусочных тарелках, если они предназначены для индивидуальной
подачи, и па блюдах, если они подаются на группу посетителей.
Температура подачи сложных холодных блюд и
закусок 10-12 °С. Температура подачи горячих бутербродов и горячих закусок
должна быть 60-65 °С.
Наиболее
соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но
не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и
жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и
копчености, и т. и.
Закуски не следует хранить долго, особенно
при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы,
вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут
явиться причиной серьезного пищевого отравления.
Инструменты и приспособления для
приготовления и оформления блюд
При приготовлении холодных блюд и закусок
применяется фигурная нарезка овощей. Для фигурной нарезки овощей применяют ножи
корбовочные с гофрированным лезвием и желобковые, а также шаровые выемки
разного размера и фигурные профильные выемки (круглые, квадратные, ромбические,
звездчатые и т.д.). Для украшения холодных банкетных блюд используют фигурные
шпажки из мельхиора или нержавеющей стали.
Для нанесения рисунков из крема,
картофельного пюре, рубленого желе используют кондитерские мешки с
наконечниками (корнеты) и шприцы.
Заливные
блюда и желе готовят в специальных формах с рисунками.
На
поверхность овощных пюре и кремов рисунок наносят при помощи металлических
гребенок.
Ажурные бордюры из заварного теста и теста
для лапши делают с помощью бордюрных досок из дерева и металла.
Раскладывают
штучные изделия на тарелки и блюда вилками со сбрасывателями.
Винегреты и салаты дозируют и формуют при
помощи специальных цилиндрических или конических стаканчиков с поршнем для
выдавливания массы.

Раздел 2.
Организация и технология приготовления сложных холодных блюд из мяса, рыбы и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Тема 2.1.
Организация и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы
Урок 27.
Ассортимент сложных холодных рыбных блюд.
Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются
огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из
соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные
студни, фаршированные блюда и многое другое. Свежую рыбу для холодных блюд и
закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или
жареном виде.
Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок
используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и
грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят
из сдобного теста.
При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма
широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из
одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями.
Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный
внешний вид.
Готовить соусы, заправки и маринады следует только в
тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во
время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.
Сбрызнутая лимонным соком морская рыба практически
теряет свой специфический запах. В некоторых блюдах его можно заменить
раствором лимонной кислоты или уксусом.

Урок 28-30. Технология приготовления сложного
холодного рыбного блюда – рыба отварная целиком,  рыба заливная целиком, рыба
фаршированная заливная

Рыба
отварная целиком.
Рыбу подвергают первичной обработке (очищают и
потрошат), укладывают в посуду на брюшко, заливают горячей водой, добавляют
подготовленные коренья и репчатый лук, лавровый лист и перец горошком, соль.
Доводят до кипения, и варят при температуре 85 - 90°С до готовности. Готовую
рыбу вынимают из посуды и охлаждают, нарезают на порции, придать форму целой
рыбы.
Рыбу отпускают на овальном блюде, гарнируют отварными
овощами нарезанными кубиком и лимоном, соус (соус хрен) подают отдельно в
соуснике.
Рыба
заливная целиком
Для приготовления блюда используются чаще всего судак
целыми тушками и в растяжку, небольшой осетр или севрюга среднего размера.
Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на большом фарфоровом блюде. С
помощью кондитерского мешка ее покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного
желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полукружочки
апельсинов и свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого перца, овощи.
Бока севрюги также украшают карбованными кружочками лимона. Украшения вновь
покрывают тонким слоем полузастывшего желе. На рыбу иногда ставят шпажку,
красиво оформленную различными овощами. Гарнируют рыбу овощами (зеленым
горошком, кружочками свежих огурцов, корнишонами и т. д.). По краям блюда
размещают зелень петрушки, сельдерея. Из других банкетных блюд часто готовят
осетрину, севрюгу, белугу заливные с хреном, судак фаршированный заливной и в
растяжку, котлеты рыбные под соусом майонез с желе, рыбу под майонезом целиком
и др.
К
банкетным блюдам из рыбы соус всегда подается отдельно.
Лещ
заливной под майонезом.

Очищенного и подготовленного леща нарезают на куски.
Укладывают в кастрюлю с водой, добавляют очищенные овощи, лавровый лист, перец,
соль и варят в течении 20 – 30 минут. Сваренную рыбу укладывают на блюдо и
украшают овощами, маслинами, оливками, отварной морковью, сладким перцем или
ломтиками лимона. В процеженный рыбный бульон добавляют подготовленный желатин,
и нагревают до полного растворения желатина. Бульон охлаждают до комнатной
температуры, вливают в него майонез и взбивают до появления на поверхности
пены, заливают им рыбу, и охлаждают. Отпускают, украсив маринованными овощами,
зеленью, зеленым горошком ломтиками карбованного лимона. Отдельно – соус хрен.
Рулет
заливной из трески.
Треску очищают, промывают, разделывают на чистое филе.
Варят бульон из овощей, рыбных голов, кожи, костей, добавив лавровый лист и
душистый перец. Перед окончанием варки солят. Затем готовят фарш: филе рыбы,
вымоченный в молоке белый хлеб и обжаренный мелко нарезанный лук пропускают
через мясорубку, добавляют яйцо, соль молотый черный перец, молоко или воду.
Все перемешивают до однородной массы. Полотняную салфетку хорошо смачивают,
середину смазывают маслом, фаршу придают форму валика длиной 30 см. Плотно
заворачивают в салфетку и перевязать шпагатом. Варят в процеженном бульоне, при
слабом кипении в течение 1 часа. Оставляют в бульоне пока он не остынет.
Готовый рулет укладывают на блюдо и нарезают косыми ломтиками. Каждую порцию
украшают ломтиками яиц, корнишонами, морковью и в два приема заливают желе.
 Рыба
заливная

1-ый
способ
Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и
охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после варки рыбы, соединяют с бульоном из
рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон добавляют замоченный и
отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50-600С, вводят
оттяжку, проваривают 20-30 мин, заправляют солью и процеживают.
В
лоток наливают желе слоем 0,5 см, дают застыть, укладывают на него обсушенные
куски рыбы с интервалом 2 см. Украшают их отварной морковью, лимоном, зеленью
петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения с помощью желе. Охлаждают и
снова заливают слоем желе не менее 0,5-1, снова охлаждают.
Готовое
желе нарезают кусками так, что бы края были гофрированными, а слой желе вокруг
рыбы был не менее 5-8 мм. Отдельно – соус хрен.
2-ой
способ
Рыбу приготавливают в формочке. Сначала делают
«рубашку» из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до
краев теплый (45-500С) ланспиг. Когда на стенках формы образуется
слой застывшего желе толщиной 3-5 мм, форму быстро вынимают из холодильника,
обтирают тканью, не застывшую часть желе сливают, а форму снова ставят в
холодильник для полного застывания желе. На застывшее желе выкладывают
украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, закрепляют желе, затем
выкладывают лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя интервалы.
Заливают до краев полузастывшим желе и дают застыть.
Перед
отпуском формочки опускают в горячую воду на 3-5 сек., вынимают, перевертывают,
держа немного наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или
овальное блюдо. Отдельно – соус хрен с уксусом или майонез.
Рыба
фаршированная заливная
 Рыбу очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову
и промывают. Изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с
хребтовой костью, не прорезая кожи, срезают мякоть, оставляя на коже 0,5 – 1
см.
Готовят
фарш: Мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размягченный в молоке хлеб,
пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, перец
и перемешивают. Подготовленнуютушку заполняют фаршем, придают ей форму
целой рыбы и припускают в течение 15 – 20 мин. Готовую рыбу выкладывают на
протвень и заливают рыбным желе. Фаршированную заливную рыбу нарезают на порции
и подают с гарниром и соусом.
Судак, фаршированный целиком
Очистить от чешуи судака, удалить брюшные плавники и
промыть. Вырезать спинной плавник. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости
и отделить их вместе с хребтовой костью, не повреждая кожу. Срезать мякоть,
оставляя её на коже слоем 0,5-1 см.
Для
фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук,
чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта)
пропустить через мясорубку, добавить размягчённый маргарин, яйца, соль, молотый
перец, перемешать.
Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы.
Завернуть в марлю (пленку или фольгу), перевязать шпагатом. Выложить на решетку
рыбного котла и припустить со специями и приправами (30-40 мин) до готовности.
Готовую рыбу охладить и нарезать поперек порционными кусками.
Рыбу
можно выложить на блюдо в виде целой рыбы. Вокруг букеты из овощного гарнира,
отдельно – соус хрен с уксусом или майонез.
Щука,
фаршированная целиком.

У подготовленной, очищенной от чешуи рыбы делают
надрез вокруг головы и хвоста, отворачивают кожу и, подрезая ножом, снимают ее
чулком. После этого рыбу потрошат и срезают острым ножом всю мякоть. Мякоть с
луком, пшеничным хлебом,  замоченном в молоке, пропускают два раза через
мясорубку. Заправляют фарш сырым яйцом, солью, перцем, холодным молоком,
размягченным маслом и тщательно взбивают, до однородной пышной массы.
Полученной массой неплотно заправляют кожу рыбы и зашивают со стороны головы и
хвоста.
Фаршированную
щуку заворачивают в намоченную и смазанную маслом салфетку. Готовят пряный
отвар, добавив в него головы, плавники и кости рыбы. Рыбу выкладывают на
решетку рыбного котла, заливают процеженным горячим отваром и, медленно
подогревая, доводят до кипения. Варят на слабом огне в течение 1 часа, снимают
с огня и, не вынимая из отвара дают остыть. После этого перекладывают рыбу на
удлиненное блюдо, нарезают наискось ломтики толщиной 1 см, украшают нарезанными
солеными огурцами и другими овощами, дольками отварных яиц и зеленью петрушки,
лимоном, маслинами. Отдельно в соуснике подают майонез провансаль или майонез с
корнишонами.
Рыба
морская фаршированная

500
г филе без кожи и костей, ¼ батона пшеничного хлеба, 100мл молока, 1
луковица, ½ ст. ложки сл. масла, 1 вареное яйцо, 1 долька чеснока, 4-5
веточек зелени, ломтики лимона, соль, перец ч. мол. Из
морских рыб предпочтительны: окунь, треска, путассу, минтай, макрурус и др. Если
рыба тощая, то в массу можно добавить 1-2 ст. ложки растопленного сливочного
масла или 30% рыбы средней жирности.
Готовую рыбную массу выложить на смоченные водой листы
пергамента или целлофана в форме батона, свернуть, обвязать шпагатом.
Подготовленные
батоны уложить в посуду, залить водой, добавить рыбные отходы, нарезанные
ломтиком морковь, лук, корень петрушки, специи, соль. Количество жидкости над
рыбой не более 0,5 см. Воду быстро довести до кипения, снять пену и варить при
слабом кипении 1-1,5 ч.
Сваренную рыбу положить под гнет, предварительно
сделав проколы (чтобы удалить избыток воды) и охладить
С охлажденной рыбы снять оболочку, нарезать кусочками
толщиной 1-2 см
Выложить
на блюдо, украсив ломтиками лимона и зеленью.
 Студень
из голов осетровых рыб.

Головы осетровых рыб рубят на несколько частей,
промывают и заливают холодной водой (из расчета 1 – 1,5 л воды на 1 кг голов),
варят 1,5 часа. Затем добавляют подготовленные коренья, морковь и лук и варят
еще 30 мин, в конце варки добавляют соль и специи.
После варки головы разбирают, отделяют мякоть от
костей и хрящей. Хрящи снова кладут в бульон и варят их до готовности. Мякоть и
готовые хрящи измельчают, соединяют с бульоном, проваривают еще 5 – 7 мин,
добавляют подготовленный желатин, доводят до кипения, приправляют мелко
нарубленным чесноком, разливают в формы и охлаждают. Застывший студень вынимают
из форм, укладывают на блюдо с овощным гарниром. В соуснике подают соус – хрен.

Студень
из рыбы
Рыбу разделываютна филе с кожей без
костей, промывают, заливают холодной водой (1:1,5), варят 30-40 мин при слабом
кипении с добавлением корнеплодов и лука репки. Перед окончанием варки кладут
специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы,
варят еще 10 мин, добавляют предварительно замоченный и распущенный желатин,
доводят до кипения. Добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают в
формы, лотки, ставят на холод для застывания.
Отпускают
по 75-100-125 г на порцию. Отдельно соус хрен 15-30 г

Галантин
из рыбы
С подготовленного филе снимают кожу,
мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке
пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко
нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное
или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.
На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее
укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде,
охлаждают под прессом.
Подают
со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью
петрушки.

Тема 2.2.
Организация и технология приготовления сложных холодных блюд из мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Урок 31.  Ассортимент сложных холодных блюд из мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы
Холодная и тепловая обработка
входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как
для горячих блюд.
Мясные продукты, подвергнутые
тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2 - 6°, нарезают перед
подачей.
Любое мясное блюдо, которое подается
в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает
возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно
охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют
форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.
Ломти холодного мяса должны быть
тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.
Мясо надо нарезать, уложить на блюдо
и украсить незадолго до подачи.Преждевременно приготовленные мясные закуски в
значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при
комнатной температуре.
Наиболее соответствующей температурой
хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в
зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе,
салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.
Закуски не следует хранить долго,
особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются
микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних
изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.
        Приправы. К
мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит
майонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной,
соус-хрен, горчичный соус, а также соусы, основой которых служат фрукты и
продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).
Мясные холодные блюда, гарнировать
так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление. Для украшения
применять пищевые продукты.
При отпуске холодные
блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные
продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и
окраске, красиво нарезая и укладывая их.
Продукты для их
оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и
цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не
закрывали бортов посуды.
При подаче украшают веточками зелени
петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими
огурцами и корнишонами и т. п.
 Наиболее соответствуют этой цели
веточки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый
горошек, морковь, фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из
компота или маринованные.
 Часто употребляются при украшении
блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. Украшения не
должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда,
дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшать следует умеренно,
ни в коем случае не перегружая блюда.
Украсив, очистить края блюда от
крошек и остатков жира.
 Блюда держать в холодильнике или в
холодном помещении при температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной
салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от
высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.
Прозрачный слой желе придает блюду
одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить карамелью или томатом.
Заливать следует в два-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.
Застывшее на мелкой тарелке желе,
нарезанное или выдавленное шприцем (шприцованное), может служить для украшения.
При одновременном заказе группой
потребителей (за одним столом) нескольких одинаковых блюд их, как правило,
подают в многопорционной посуде (в двух-, трех-, пятипорционных блюдах или
салатниках).
Посуду для холодных блюд и закусок
рекомендуется охлаждать.
 При отпуске холодные блюда должны
иметь температуру 10-12°С.
При приготовлении, хранении и
реализации холодных блюд, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой
обработки, необходимо более тщательное соблюдение санитарных требований:
-следует сокращать число ручных
операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки,
раскладки);
- механическая обработка по
возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать
до варки);
- нельзя соединять теплые и холодные
продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;
- заправлять блюда (сметаной,
майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском;
- нужно строго соблюдать сроки
хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

Урок 32-33. Технология приготовления сложного мясного
блюда  поросенок запеченный, баранья нога шпигованная запеченная, свиная
корейка на ребрышках

Поросенок фаршированный заливной.
Для приготовления фаршированного
поросенка выбирают 3-4 - недельного животного. Его потрошат, отрубают копытца,
нарезают вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удаляют кости. Брюшко
поросенка зашивают по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине, через
него поросенка заполняют фаршем и зашивают отверстие.
Приготовление фарша: свиной шпик,
мясо поросенка, свинину или телятину вместе пропускают через мясорубку. В фарш,
помешивая лопаткой, постепенно прибавляют яйцо, затем молоко. Заправляют солью
(12 г на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша) и мускатным орехом (в
порошке). В готовый фарш добавляют фисташки, очищенный от кожицы свиной шпик,
нарезанный маленькими кубиками. Можно положить вареный язык, нарезанный
кубиками. В фарш для улучшения вкуса можно добавить вино: коньяк или мадеру (1-2
столовых ложки на 1 кг фарша). Поросенка заворачивают в салфетку, концы которой
связывают, и перевязывают тушку в нескольких местах шпагатом. Кладут тушку и
кости в котел, заливают водой, добавляют морковь, петрушку, лук и варят при
едва заметном кипении 1-1,5 ч. до готовности. Поросенка охлаждают в этом же
бульоне, затем выкладывают брюшком вниз под пресс и ставят в холодильник.
Фаршированного поросенка, нарезают на порции по 1-2 куска.
В лоток наливают тонкий слой желе и
дают ему застыть. Затем на него выкладывают порционные куски, украшают
морковью, зеленью и яйцом, заливают тонким слоем желе, дают застыть. Затем
продукты снова заливают желе (чтобы слой желе был 0,5 см), дают застыть. Подают
на блюде с овощным гарниром, заправленным овощным салатом. Отдельно подают соус
хрен со сметаной.
 Поросенок запеченный.
Готовят маринад: Растирают вместе
горошки перца, корицу, мускатный орех и базилик, добавляют все остальные
ингредиенты маринада и тщательно вымешать. Маринадом смазывают подготовленного
поросенка со всех сторон и внутри. Дают полежать не меньше получаса. Затем
смазывают еще раз оставшимся маринадом. Перед запеканием уши, хвост и пятачок
поросенка обильно смазывают сливочным маслом и оборачивают фольгой. Дно формы
для запекания или противня смазывают растительным маслом, выкладывают сетку из
стеблей сельдерея и на нее - поросенка спинкой вверх. Запекают 1,5 часа при
температуре 190-200°С, до готовности, охлаждают. На блюдо укладывают поросенка
и гарнируют его свежими овощами, соус хрен подают отдельно.

 Поросенок отварной с хреном
Обработанного поросенка перевязывают
шпагатом, завертывают в салфетку или пергаментную бумагу. Заливают холодной
водой, добавляют коренья – петрушку, лук. Варят при слабом кипении 50-60 мин, в
конце добавляют соль.
Готового поросенка оставляют в
бульоне для охлаждения, а затем
разрубают вдоль позвоночника на две
половины и нарезают по одному-два куска на порцию. Куски поросенка кладут на
блюдо, придав ему вид целой тушки с головой. Рядом размещают рубленое или
нарезанное кубиками мясное желе и букетиками — корнишоны, помидоры и салат из
краснокочанной капусты. Блюдо украшают зеленью. Соус — хрен с уксусом или хрен
со сметаной.
 Свиная корейка на ребрышках.
Корейку нарезают на куски вместе с
реберной частью. Мясо слегка отбивают, придавая овальную форму. Готовят
маринад, смешав кетчуп, мед, соевый соус, чеснок, пиво, перец и соль по вкусу.
Мясо укладывают в маринад не менее чем на сутки, поместить в холодильник,
переворачивая каждые 5—6 часов. Затем жарят на решетке в гриле 15—20 мин с
каждой стороны.На блюдо выкладывают охлажденную свиную корейку гарнируют ее
овощами.
 Баранья нога шпигованная запеченная.
Баранью ногу обрабатывают и через
каждые 3 см делают в мясе неглубокий надрез по всей длине ноги, а затем шпигуют
морковью и чесноком (идеально каждый надрез заполнять 2 кусочками - морковью и
чесноком). Натирают ногу солью, хмели-сунели, герметично заворачивают в двойной
слой фольги и ставят в холодильник минимум на 8 часов. Духовку нагревают до 200
С. Запекают ногу из расчета 30 минут на каждый килограмм плюс еще 20 минут на
всю ногу.
 Выключают духовку и открывают
наполовину дверцу: под воздействием разницы температур мясо заберет обратно
часть выпущенного сока. Баранью ногу охлаждают, нарезают на порционные кусочки.
На блюдо укладывают баранью ногу, и мясное желе, украшают моченой брусникой.
Говяжье филе с начинкой (Болгарская
кухня)
  1 кг молодой говядины (филейную
часть) разрезать по длине, отбить и посолить. 1 головку лука обжарить в 4
столовых ложках жира. Прибавить 300 г рубленого мяса и также обжарить. Затем
посолить, посыпать черным перцем и снять с огня. После этого положить 2 мелко
нарезанных крутых яйца и 100 г копченого языка или сала, нарезанных мелкими
кубиками. Приготовленную смесь выложить на мясной пласт, свернуть трубочкой и
перевязать ниткой или зашить.
Подготовленный таким образом рулет
обжарить с добавлением жира до образования румяной корочки. Затем довести до
готовности в жарочном шкафу при температуре 180 - 200оС. Далее мясо
охладить до комнатной температуры под гнетом. Нарезать на кусочки. Выложить на
тарелку или банкетное блюдо. На гарнир подать салат из вареных овощей
заправленный салатной заправкой, свежие овощи: помидоры, огурцы, зеленый
горошек, стручки фасоли и консервированные – кукуруза, листья салата. Отдельно
соус хрен, соус майонез.
Мясо шпигованное
 Мякоть (массой 1,5 – 2 кг) говядины
- вырезку (толстый, тонкий края); баранины – окорок, корейку; свинины – окорок,
корейку зачистить от пленок и сухожилий, нашпиговать говядину – брусочками
моркови, белых кореньев, сала шпик, баранину – чесноком, кореньями, свинину –
кореньями, чесноком вдоль волокон. Посыпать солью, молотым перцем, обжарить
основным способом до образования корочки и довести до готовности в жарочном
шкафу. Охладить и нарезать по 2-3 куска на порцию поперек волокон. Отпуск со
свежими овощами, салатом из свежей б/к и к/к капусты, маринованными фруктами,
соусом хрен.
Ростбиф
Мякоть (массой 1,5 – 2 кг) говядины -
вырезку (толстый, тонкий края); баранины – окорок, корейку; свинины – окорок,
корейку зачистить от пленок и сухожилий.
Посыпать солью, молотым перцем,
обжарить основным способом до образования корочки и довести до готовности в
жарочном шкафу до нужной степени готовности. Охладить и нарезать по 2-3 куска
на порцию поперек волокон.
Отпуск со свежими овощами, салатом из
свежей б/к и к/к капусты, маринованными фруктами, соусом хрен.
Дзампоне (фаршированные свиные ножки) –
итальянская кухня

Урок 35-36. Технология приготовления холодных блюд из сельскохозяйственной
(домашней) птицы: галантин, курица фаршированная целиком, индейка фаршированная
целиком, утка целиком.

Правила
организации рабочего места
Оборудование:
-холодильное,
морозильное,
-
эл. плита,
-жар.
шкаф, пароконвектомат,
-многофункциональный
кухонный комбайн,
-миксер,
куттер,
-производственный
стол, весы
Инвентарь,
инструмент:
-доски
разделочные маркированные,
-ножи
поварской тройки, рубак,
-гастрономические
емкости
        Птицу,
как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без
него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.
Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок
ножки), а дичь — по половине тушки или также по два куска.
Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные
помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты
и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного
продукта; соус подают отдельно в соуснике.
Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так
же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части,
потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости
от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти
вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не
следует подавать.
Большинство холодных блюд из птицы заливают желе,
которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.
Курицу
и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку — тушеной в темном
желе.
Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками
филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают
майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.
Мясо домашней птицы используют также для приготовления
холодных закусок и заливных блюд, для паштетов, для начинки волованов.
Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают так
же, как и для горячих, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при
помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в
кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают
до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном
шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с
жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она
жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока
мясо птицы не станет мягким.
Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской
иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом
выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый — мясо
птицы еще не готово.
Фарширование предполагает наличие
какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта
(например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой
рыбины — щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественного
заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой,
приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из
части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и
сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой
оболочки.
Фарширование - это приготовление
начинок и использование их в блюдах и изделиях. Русский термин, соответствующий
фаршированию — чинение. «Чиненый» — значит фаршированный. «Куря чиненая»,
«тыква чиненая» известны с XVII в.
        Фарширование
может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного
продукта (например, только кожу курицы), а в начинку идет мясо этой птицы,
превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами — рисом, сухофруктами,
свеклой, луком и т.п.
Фарширование может быть обычным, обыкновенным или
естественным, когда фаршем просто заполняется какая-либо естественная полость
(например, желудок, сычуг коровы, теленка или овцы, или же вместо внутренностей
утки, гуся помещаются целые яблоки) и, следовательно, подготовительные операции
по фаршированию сводятся до минимума, определяются естественной потребностью
просто заполнить пустоту и тем самым облегчить тепловую обработку продукта.
Фарширование  может быть частичным, когда в тот или
иной продукт фарш вводится как побочный компонент, составляющий меньшую часть
данного блюда, или же фарширование не предполагает пронизывания основного сырья
на всю глубину. Так, например, частично фаршированными могут считаться рулеты,
запеканки, зразы, где фарш составляет узкую прослойку, едва заметную внешне, а
во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюда. Частичным
фаршированием может считаться и внесение небольшого количества начинки из
чеснока и сельдерея в неглубокий разрез баклажанов, предназначенных для
соления.
Во всех национальных кухнях сохранились и сохраняются
неизменными естественные фаршированные блюда. Именно они стали сегодня все
более ассоциироваться с праздничными, торжественными, традиционными — поэтому и
фаршированный антоновкой гусь, и индейка с картофелем и маринованными вишнями
или сливами, и курица с рисом и курагой остаются вечным памятником лучших
произведений национального кулинарного искусства и композиции и приняты как в Европе,
так и на Востоке в качестве парадных блюд у разных народов.
 Курица
галантин.
На обработанной тушке делают продольный надрез вдоль
позвоночника, срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной 1 см. В
мякоть курицы добавляют свинину и пропускают через мясорубку 2 - 3 раза, затем
протирают через протирочную машину, добавляют яйца, молоко и взбивают,
добавляют нарезанный мелким кубиком шпик, фисташки (консервированный горошек),
соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу,
зашивают разрез и придают форму целой тушки. Заворачивают ее в салфетку или
пергамент перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5
часа. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс, ставят в
холодильник для придания формы. Курицу галантин нарезают по 1 – 2 куска на
порцию, гарнируют свежими овощами и подают с соусом хрен.
Индейка,
фаршированная целиком.
Лук обжаривают на оливковом масле, добавляют яблоки и
жарят еще 2—3 минуты, помешивая. Добавляют лимонную цедру, укроп, хлебные
крошки, взбитые яйца, добавляют соль, перец и немного обжаривают. Индейку
обрабатывают и натирают специями изнутри. Индейку фаршируют приготовленной
смесью, прикрывают кожицей и закрепляют. Индейку укладывают на противень,
сливочное масло смешивают со специями и обмазывают всю индейку, прикрывают
фольгой, и жарят в духовке на среднем нагреве,  примерно за 40 минут до конца
жарки снимают фольгу. Время от времени поливают фаршированную индейку
образовавшимся соком. Готовность индейки определяют по прозрачному соку.
Индейку подают с соусом, который готовят следующим образом: Натирают цедру
одного апельсина, отжимают из него сок, замороженную клюкву, сахарную пудру,
красное вино и апельсиновый сок перемешивают, соус уваривают на слабом огне 30
минут, затем измельчают блендером, добавляют цедру, охлаждают. Фаршированную
индейку выкладывают на блюдо, украшают запеченными овощами.
 Курица
фаршированная целиком

Отвариваем рис. Заливаем курагу кипятком. Оставляем на 15-20 минут, чтобы она
разбухла. Сливаем воду. Мелко нарезаем. Лук, морковь мелко нарезаем и
припускаем на сковородке до золотистого цвета. Мелко нарезаем петрушку.
Засыпаем в сковородку рис, курагу, зелень, солим. Курицу промываем, обсушиваем
и обмазываем майонезом изнутри и снаружи курицы. Обсыпаем изнутри и снаружи
приправой. Начиняем курицу фаршем. Скрепляем и зашиваем. Ставим в духовку при
температуре 180 градусов на 1-1.5 часа в зависимости от величины курицы. При
жарке поливаем курицу выделяющимся соком. Охлаждаем и нарезаем на порции,
гарнируем свежими овощами.
Курица,
фаршированная свининой и чесноком
Обработанную тушку курицы (ощипанную,
выпотрошенную, опаленную и хорошо промытую) взвесить, освободить от костей -
для чего разрезать ее вдоль хребта и, оттягивая кожу с мякотью мяса, аккуратно
вынуть из тушки все косточки, подрезая ножом сухожилия.
Свинину без костей вымыть, нарезать
мелкими кусочками (размером не более 5x5 мм), посолить и поперчить, добавить
размятый чеснок и мелко нарзанную зелень майорана, все перемешать, добавив стакан
воды.
Полученным фаршем начинить
подготовленную куриную тушку, свернуть ее в рулет, обернуть пищевой фольгой и,
поместив в форму или сковороду, запечь в духовке, нагретой до 180С. Запекать в
течение 2 ч.
Затем остудить, поставить под пресс и
поместить в холодильник. Подавать в холодном виде.
Холодная отварная индейка
Ингредиенты: индейка — одна тушка,
репчатый лук для бульона — 80 г, репчатый лук для гарнира — 400 г, сладкий
перец — 450 г, чеснок — 25 г, красный молотый перец, соль.
Соус: 780 г кефира, 200 г сметаны, 25
г чеснока, соль.
Приготовление:
Сварить подготовленную тушку индейки
в небольшом количестве воды (2—2,5 л воды на 1 кг мяса). Во время варки снимать
пену и жир. В конце варки добавить поджаренный до золотистого цвета лук,
сладкий перец, соль и варить до готовности. Перед завершением варки положить
чеснок. Готовую тушку индейки вынуть из бульона, дать остыть и разрезать на
порционные куски. Почистить лук, нарезать полукольцами и спассеровать на жире,
снятом с бульона. В конце поджаривания лук посыпать красным молотым перцем.
При подаче индейку выложить на блюдо,
полить пассерованным луком с красным перцем.
Отдельно к индейке подается соус. Для
его приготовления перемешать кефир и сметану, затем добавить растертый с солью
чеснок и все опять тщательно перемешать. Готовый соус настаивается 25 мин.
Условия и сроки хранения кулинарных
изделий из мяса птицы
При температуре (4 ± 2) °С
- Тушки и части тушек птицы копченые,
копчено-запеченные и копчено-вареные 72 часов
- Блюда готовые из птицы жареные,
отварные, тушеные 48 часов
- Блюда из рубленого мяса птицы, с
соусами и/или с гарниром 12 часов
- Пельмени, пироги из мяса птицы 24
часа
- Желированные продукты из мяса
птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных 12 часа
- Паштеты из мяса птицы и
субпродуктов 24 часа.

Раздел 3.
Организация и технология приготовления сложных холодных соусов.
Тема 3.1. Организация
и технология приготовления сложных холодных соусов.
Урок 53.
Ассортимент сложных холодных соусов
Урок 54.
Технология приготовления соуса майонез и его производных.
Урок 55.
Технология приготовления соусов на основе кисломолочных продуктов.
Урок 56.
Технология приготовления фруктовых, ягодных, овощных соусов (кули).

 Соус майонез. В растертые сырые желтки с солью,
сахаром и горчицей, постепенно тонкой струйкой вливают растительное масло,
непрерывно помешивая, взбивают до образования густой однородной массы, в
которую добавляют уксус.
 Соус майонез с желе. Готовят бульон с добавлением кореньев. В процеженный бульон добавляют
подготовленный желатин и размешивают до полного растворения желатина. Добавляют
соль, перец, лавровый лист, уксус, половину нормы белков и тщательно смешивают
с бульоном (оттяжка), доводятдо кипения и добавить оставшиеся белки.Готовое
желе процеживают.Желе распускают до жидкого состояния,добавляют майонез и взбивают до
загустения
 Соус майонез с корнишонами. Маринованные огурцы мелко нарезают и
соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный», перемешивают
 Соус йогуртовый. В миске смешивают горчицу с рикотой.
Продолжая взбивать, постепенно добавляют молоко и йогурт, а также измельченные
перышки лука.
 Соус «Саламат» в сливки добавляют сливочное масло,
муку, разведенную молоком, соль. Взбивают и доводят до кипения, затем варят при
постоянном помешивании на медленном огне, пока на поверхности не образуется
слой масла. Соус немного охлаждают, добавляют сочек, бруснику и настойку
ягодную.
 Соус со шпиком. Шпик нарезают кубиком и
поджаривают, добавляют мелко нарезанный лук, муку и помешивая поджарить. Затем
соединяют с кипящим молоком, кипятят и добавляют сметану и соль.
 Соус яблочный. Яблоки нарезают ломтиком, заливают
горячей водой и варят 6-8 мин, затем яблоки протирают и соединяют с отваром,
добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и кипятят. В
конце добавляют корицу.
 Соус земляничный. Землянику перебирают, удаляют
плодоножку, промывают, пересыпают
сахаром и оставляют в холодном месте на 2 – 3 часа до появления сока.Варят 15 –
20 мин, охлаждают.
 Соус клюквенный. Клюкву обрабатывают и отжимают сок.
Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8мин, процеживают, в отвар добавляют
сахар и нагревают до кипения. В горячий сироп вливают подготовленный крахмал, помешивая,
доводят до кипения, снимают с плиты и добавляют сок клюквы.

 Соус шпинатный. Лук шинкуют тонкой соломкой и
пассеруют до готовности. Шпинатную смесь прогревают на слабом огне не менее 5
минут, затем слегка охлаждают и протирают через сито, соединяют с пассерованным
луком и взбивают блендером до образования однородной массы. Соус доводят до
вкуса солью и перцем.
 Восточный соус из перца. Стручки перца обрабатывают,
пропускают через мясорубку вместе с луком и чесноком, тушат на небольшом огне
15 мин с растительным маслом. Добавляют специи и все хорошо перемешивают.
 Соус из черной фасоли. Фасоль замачивают в воде на
ночь, чеснок, имбирь мелко нарезают и обжаривают на растительном масле.
Добавляют подготовленную фасоль и жарят еще 2 – 3 мин. Вливают вино (красное),
дегляссировать, выпарить наполовину и уменьшают нагрев. Добавляют куриный
бульон, соевый соус, сахар и выпаривают на половину.

Урок 57. Технология приготовления
сложных сливочных соусов
Соусы сливочные
Нежный и мягкий вкус сливочных соусов
делает их незаменимыми для многих блюд из рыбы, мяса, пасты, овощей. Вариантов
их приготовления существует очень много, начиная с простого мучного соуса,
заваренного на сливочном масле, и заканчивая сложными, состоящими из большого
количества ингредиентов.
 Сливочный соус с болгарским перцем. Для соуса используют сливки
жирностью 20-25%, сладкий перец зелёного цвета, укроп, чеснок, сливочное масло
и специи. Перец помыть, удалить сердцевину и крупно порезать. Укроп хорошо
промыть, обсушить и мелко порезать. В кастрюле растопить сливочное масло и
обжарить перец 5 минут, постоянно помешивая. Добавить чеснок и сливки —
готовить ещё 1-2 минуты.  Переложить всё в блендер и хорошо измельчить. Выложить
смесь опять в кастрюлю, добавить зелень, кукурузную муку, соль и чёрный молотый
перец по вкусу — хорошо перемешать и прогреть не доводя до кипения. Затем
остудить.
 Соус сливочно - чесночный. Измельченный чеснок соединяем с луком
и разогреваем на сливочном масле (на среднем огне) в течение 2 минут. Затем
вливаем вино и кипятим до тех пор, пока объем не уменьшится в два раза.
Добавляем бульон, сливки и мускатный орех. Доводим до кипения и, не уменьшая
нагрева, доводим соус до загустения. Снимаем с огня, добавляем лимонный сок, перец,
соль. Перемешиваем.
 Орехово – сливочный соус. В кастрюле на среднем огне прогреть
сливки, уваривая. Масло нарезать небольшими кусочками и в несколько приемов,
при постоянном помешивании, подмешать к сливкам. Грецкие орехи мелко нарубить и
подмешать к сливочной массе, посолить и сильно поперчить, приправить мускатным
орехом по вкусу.
 Сливочный соус для рыбы. Цедру половины лимона натрем на мелкую терку. Зелень
укропа помоем, обсушим и измельчим. Муку обжарим на разогретом сливочном масле
до золотистого цвета. Добавим сливки и готовим, постоянно помешивая, в течении
3 минут. Добавим лимонную цедру и яичный желток. Посолим, поперчим и варим на
слабом огне до загустения. Добавим измельченную зелень укропа и снимем с огня.
Охлаждаем.

Соусы используют как дополнительный
вкусовой ингредиент при подаче холодных блюд из рыбы, мяса и птицы. А также для
декорирования блюд и тарелок при подаче

Урок 58. Технология приготовления столовой горчицы и
соуса из столовой горчицы, соуса винегрет.

Классический соус винегрет,
он же винегар, также называют французским соусом. Эта элегантная салатная
заправка, приготовленная на основе масла и уксуса, имеет сотни вариаций. Именно
этот соус, а точнее его горчичный вариант, дал название знаменитому русскому
свекольному салату.
Как приготовить соус винегрет
У хорошего соуса винегрет много
«секретов». Один из них – правильное соотношение масла и уксуса. Классическая
пропорция для приготовления этого элегантного французского соуса – 3 к 1, где
на одну часть пикантного уксуса приходится три части ароматного растительного
масла. Поскольку масло и уксус – главные составляющие соуса, очень важны не
только их несомненное качество, но и сочетаемость между собой.
Приготовление соуса Винегрет по
классической технологии. Пару столовых ложек красного винного уксуса взбейте с парой чайных
ложек горчицы, добавьте в смесь немного черного перца, посолите. Постепенно
вливайте оливковое масло, примерно полстакана, постепенно вымешивайте — лучше
всего это делать в ступке с пестиком и не жалеть времени и сил, чтобы соль
растворилась. Такой дрессинг раскрывается вместе в овощными и мясными салатами,
особенно с кусочками телятины и говядины, а также в него приятно просто макать
хлеб. Историческая справка: первое приготовление французского соуса винегрет
датируется 1699 годом, когда он впервые был опубликован в кулинарной книге.
Средиземноморская салатная заправка. Приготовьте соус Винегрет по
рецепту выше, а в конце добавьте полстакана мягкого перетертого сыра фета, три
веточки петрушки (мелко нарубленной), щедрую щепотку приправы орегано
(сушенной), один помидор-сливку меленькими кубиками. После того, как улучшенный
Винегрет со средиземноморскими нотками настоится не менее двух часов, его
кладут в салаты с морепродуктами — результат впечатлит даже требовательных
гурманов.
Для приготовления салатной заправки
подойдут любой уксус и любое растительное масло, но к маслу с сильным ароматом
не подойдет уксус с таким же ярко выраженным запахом. Изысканный бальзамический
уксус требует «в пару» рафинированное оливковое масло, которое отличается
нежным ароматом и вкусом. «Яркое» вкусное горчичное масло смешивают со столовым
уксусом. В салатную заправку также добавляют специи, обязательно соль и молотый
черный перец, пряно-ароматические травы, свежие и сушеные, чеснок, лук,
фруктовые соки, в основном из цитрусов. Мед, горчица, соевые и вустерширский
соус – одни из самых популярных заправок.
Чтобы смешать винегрет, обязательно
нужна нереактивная посуда – лучше стеклянная или из нержавеющей стали, венчик
или блендер. Все ингредиенты для соуса должны быть одинаковой, комнатной,
температуры. Винегрет – нестабильная эмульсия. Это значит, что через некоторое
время соус расслоится, поэтому подавать его надо почти сразу, но не стоит и
сильно торопиться, так как за совсем уж короткое время все ароматы и вкусы в
заправке не успеют объединиться в единый букет.
Винегрет лучше подавать к столу не ранее чем через час
после приготовления, но не позднее чем через три часа.
Соус винегрет. Классический рецепт
Для классического французского соуса возьмите:
3 столовые ложки оливкового масла
1 столовую ложку винного уксуса
соль и черный молотый перец
Этот соус вы можете приготовить сразу в бутылочке,
залив туда через воронку масло и уксус, приправив щепоткой соли и перца и
энергично встряхнув много раз.
Не менее традиционным считается соус винегрет с
горчицей.
Чтобы его приготовить, вам понадобится:
¾ стакана оливкового масла
¼ стакана белого винного уксуса
1 столовая ложка дижонской горчицы
соль и свежемолотый черный перец
Для того чтобы приготовить горчичный соус, следует
сначала взбить масло и приправу, сделать это можно венчиком или блендером.
Когда первые два ингредиента объединятся, влейте к ним
оливковое масло, взбивайте до образования стойкой эмульсии, приправив солью и
перцем
К этому соусу часто добавляют ½ столовой ложки
жидкого меда, его кладут тогда, когда смешивают масло с горчицей.
Для лимонной заправки вам не обязателен уксус, вы
можете взять лимонный сок и масло в пропорции 1 к 1 или заменить часть столового
уксуса лимонным соком. Популярная заправка с пряными травами получится, если вы
добавите к классической заправке ½ столовой ложки сухих или 2 столовые
ложки измельченных свежих пряных трав, таких как тимьян, майоран, базилик,
эстрагон, розмарин.
Горчица давным-давно заняла почетное
место на наших столах. С этой приправой даже самые простые блюда становятся
пикантными. Но это — отнюдь не единственное достоинство горчицы. В горчице
масса витаминов. Она улучшает аппетит и помогает перевариванию жирной пищи -
горчица замечательно "уживается" с любым мясом. В привычном понимании
«горчица» — это приправа в кулинарии. Горчица производилась с древних времён.
По некоторым данным, ещё в 3000 г. до н. э. горчичные семена использовались в
индийской кухне. Первый известный рецепт горчицы датируется 42 г. н. э. Однако
в Древнем Риме или Древней Греции горчица не была популярна. Но уже в IX веке
производство горчицы было важной статьёй доходов французских монастырей.
Центр производства горчицы в
России — поселок Сарепта в Волгоградской области (сейчас в составе
Красноармейского района г. Волгограда). Здесь начали выращивать горчицу в конце
XVIII века. До сих пор эта местность остается крупнейшим в России местом
выращивания горчицы и производства горчичного масла.
К горчице относятся несколько
видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в
качестве пряности используются исключительно семена. Семена горчицы растирают в
порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить
их аромат.
В горчице много витаминов
группы В (нужны для слаженной работы нервной системы и хорошего настроения),
витамина, А (улучшает зрение и кожу), витамина D (делает кости крепкими),
витамина Е (помогает отсрочить появление морщин и оберегает от сердечно-сосудистых
заболеваний), железа, калия и фосфора.
Горчица улучшает аппетит и
помогает перевариванию жирной пищи, что делает эту специю отличным дополнением
к свиным отбивным или буженине. Кстати, горчица замечательно
"уживается" с любым мясом.
Если вы не уверены, что вам
достался хороший нежный кусок, перед тем как бросить мясо на сковородку,
обмажьте его горчицей. После этого любое мясо станет мягким и сочным.
Эфирные масла горчицы
стимулируют защитные средства организма, так что при простуде эта приправа
незаменима. Причем употреблять ее можно как внутрь, так и наружно — всем
известный горчичник прекрасно справляется с затяжным кашлем и другими
проявлениями простуды.
Есть в горчичном масле и
жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ, а значит, препятствуют
появлению лишних килограммов.
Есть данные, что горчичное
масло замедляет процесс старения организма, снижает риск возникновения
онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.
Стоит помнить о том, что
хороши не только горчичные семена, из которых делают приправу, но и листья.
Если на вашем дачном участке растет горчица, смело добавляйте молодые листочки
в салаты и овощные рагу.
Отказаться от употребления горчицы стоит лишь тем, у
кого есть проблемы с желудком — слишком острая специя противопоказана при язве
и гастрите. И не стоит есть горчицу перед сном — эта приправа может оказывать
возбуждающее действие.
Горчицу вовсе не обязательно
покупать в магазине. Ее вполне можно приготовить самостоятельно. Если у вас
есть зернышки, перед тем как готовить, их нужно подсушить, измельчить, затем
заварить кипятком, отжать и растереть в порошок.
Возьмите 180 г толченых
горчичных семян или порошка, 0,25 л кипящего винного уксуса, 180 г сахара,
немного толченой корицы, перца, гвоздики, кардамона, мускатного ореха и цедру
половинки лимона.
Толченую горчицу облейте
кипящим винным уксусом. Хорошо перемешайте, и поставьте на ночь в теплое место.
Затем добавьте сахар, специи и снова тщательно перемешайте.
Через пару часов горчицу
можно подать на стол.
Если нет желания возиться с
приготовлением приправы, но при этом хочется чего-нибудь новенького, можно
слегка изменить вкус готовой специи.
Например, приготовьте
укропную горчицу. 250 г готовой русской горчицы смешайте с 1 ст. ложкой свежей
нарезанной зелени укропа и 3 ст. ложками оливкового масла. Эта смесь пригодится
в качестве заправки к салатам, подойдет к рыбе и мясу.
Горчица домашняя (1 способ)
         Взять сухие зерна горчицы, истолочь их в ступе или смолоть на кофейной
мельнице, просеять сквозь густое сито. Поставить на огонь мед и вскипятить.
Когда мед подрумянится, всыпать смолотую горчицу, развести вскипяченным и
остывшим уксусом, размешать до гладкости и тут же закупорить.
На 1 стакан молотой горчицы — 1 стакан меда, 200 г уксуса.
Горчица домашняя (2 способ)
         Сухую горчицу всыпать в кастрюльку, залить кипящим уксусом, всыпать
сахар-песок, влить жженый сахар, хорошо размешать, поставить на плиту,
вскипятить, помешивая, перелить в миску и мешать, пока не остынет.
Если горчица окажется слишком густой, ее можно развести горячим уксусом.
На 200 г сухой горницы — 150 г уксуса, 200 г сахара, 1 ст. ложка жженого
сахара.
Горчица, изготовленная простым способом
         В порошок горчицы положить сахар, соль, размешать и развести холодным
уксусом. Необходимо размешивать ее по крайней мере в течение часа, и чем
больше, тем лучше, от этого она выиграет и во вкусе и в крепости.
На 3 ст. ложки горчицы — 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложку соли, 3 ст. ложки
уксуса.
Горчица серая по-французски
             В серую горчицу положить сахар, хорошо размешать и в эту смесь
вливать растительное масло, постоянно мешая, пока горчица не превратится в
очень густой и пропитанный маслом ком. Тогда всыпать в нее толченой корицы и
толченой гвоздики, развести холодным уксусом, пока она не станет жидкой, как
каша, затем разлить по банкам, закупорить и поставить на неделю в теплое место.
На 400 г серой горчицы — 200 г сахара, 300 г растительного масла, б г
корицы, б г гвоздики, 250 г уксуса.
Горчица по-английски
        Взять сухую горчицу, влить в нее растительное масло, размешать,
накрыть, оставить так на 12 часов. Затем вскипятить уксус, влить его понемногу
в горчицу, постоянно мешая, пока не остынет; всыпать сахар-песок жженый сахар,
размешать и поместить на неделю в теплое место.
На 200 г горницы — 3 ст. ложки растительного масла, 150 г уксуса, 2 ст.
ложки сахара, 3 ч. ложки жженого сахара.
Горчица очень прочная
           В горчицу положить толченую гвоздику и сахар, развести все это
уксусом, чтобы масса была более жидкой, чем обыкновенная горчица, и чтобы не
было комков, затем поставить на плиту и варить, пока масса не станет густой,
как тесто. Снять ее с огня и развести холодным уксусом до обычной густоты,
разлить по банкам и на первую неделю поставить в теплое место, а потом хранить
в комнате.
          Приготовленная таким образом горчица может храниться больше года;
если она слишком загустеет, ее нужно развести уксусом и размешать.
На 3 ст. ложки горчицы — б г гвоздики, 2 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки
уксуса.
Яблочная горчица
          Нужно испечь хорошие кислые яблоки и горячими протереть через сито.
Затем положить протертые яблоки в желтую горчицу, перемешать, прибавить сахар,
развести уксусом, вскипяченным со специями, как для маринования, можно положить
соль.
Эта горчица отличного вкуса, но употреблять ее лучше не раньше, чем через 3
дня.
На 3 ст. ложки желтой горчицы — 4 ст. ложки протертых печеных яблок, 2 ст.
ложки сахара, 150 г уксуса, 2 ч. ложки соли.

       Семена горчицы содержат вещества, распадающиеся в присутствии воды на
глюкозу, сернокислый калий и горчичное эфирное масло, представляющее собой
светло-желтую жидкость чрезвычайно острого запаха. Кроме того, семена содержат
от 25 до 47 процентов жирного масла, которое обладает высокими вкусовыми
качествами и используется при консервировании.
Горчицу можно применять не только как приправу и ароматизатор к мясным горячим
и холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям и жирному мясу, как это
считают обычно.
Она может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то
есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов — мяса
домашней птицы, телятины, рыбы: филе (мясное или рыбное) обмазывают горчицей и
запекают в таком виде в духовом шкафу — горчица не только предотвращает исчезновение
сока из того или иного вида мяса, но и одновременно ароматизирует его.
           Для эмульгации разных видов продуктов следует применять горчицу
разного состава, разных смесей, учитывая совместимость пряностей с разными
пищевыми продуктами.

Урок 59. Технология приготовления
соуса тартар, соуса ремулад.
Хочу предложить очень вкусный датский
соус на основе майонеза - Ремулад.
Его подают к мясу, рыбе, яйцам, он
будет прекрасным дополнением к отварному картофелю или хот-догам. В двух словах
Ремулад - универсальный соус ко всему.
Родиной соуса является Франция, но
большую популярность он приобрел в Дании, это обязательное дополнение к
популярным национальным, многоэтажным бутербродам - смёрреброд.
Основа его: майонез, овощи, специи. Плюс
немного фантазии и креатива.
Соус "Ремулад"
Ингредиенты:
1 красная луковица
1 большая отварная морковь
1 яблоко ( почистить от кожуры)
2-3 ст. ложки каперсов
4 ст. ложки майонеза
2 чайных ложки Дижонской горчицы
1 ст. ложка яблочного уксуса
2 ст.л греческого йогурта
½ чайной ложки порошка карри (
обязательно!)
1 чайная ложка куркумы ( опционно)
немного свежей петрушки, соль , перец
Сок половины небольшого лимона или
одного лайма
*** 2-3 отварные соцветия цветной
капусты или пара листов обычной

1.Разрезать морковь,капусту , яблоко
и лук крупно. Поместить в чашу блендера вместе с каперсами и петрушкой,
смешивать ингредиенты до тех пор пока масса не станет однородной.
2. Соединить полученную массу с
остальными ингредиентами и специями, перемешать, посолить и поперчить по вкусу.
***Если нет каперсов, то
можно добавить соленые огурчики.
***Уксус можно заменить на лимонный сок.
***Отварной капустой можно пренебречь, но для если есть возможность ее
добавить, то лучше попробовать приготовить соус с капустой.
***Карри добавлять в обязательном порядке, он придает именно
"датскую" изюминку соусу. Кто не любит карри, то можно попробовать
приготовить без данной специи, но я не ручаюсь за результат.
***Соус можно готовить однородным, а можно некоторые ингредиенты просто мелко
порезать. В моем соусе морковка и часть капусты измельчены ножом.

Тартар — холодный соус, который обычно
подают к рыбе и морепродуктам, хотя не возбраняется дополнить им и мясо, птицу
или овощи.  Вкрапления соленых огурцов и свежей зелени на фоне гладкой,
нежной текстуры образуют замечательную заправку, которая способна отлично
преобразить паровые котлеты и любые пресноватые блюда, превратив их в настоящий
деликатес.
Единого рецепта соуса тартар не
существует — каждый повар готовит эту заправку по-своему. Есть варианты на
майонезе, на желтках, с добавлением чеснока, горчицы, репчатого лука и
т.д.  Для примера предлагаем два рецепта соуса тартар: классический (на
яичных желтках) и простой (на готовом  майонезе).
Основными ингредиентами
классического соуса тартар являются яичные желтки, растительное масло, огурцы
(иногда каперсы) и свежая зелень. Эти ингредиенты смешиваются с солью, молотым
перцем и лимонным соком до получения однородной массы. В итоге получается соус
с приятной цитрусовой кислинкой, что отлично сочетается с рыбным стейком,
креветками и другими морепродуктами.

Ингредиенты:
·
соленые или
маринованные огурцы — 40-50 г;
·
растительное
масло — 50 мл;
·
сок лимона
— 1 ст. ложка (или по вкусу);
·
свежая зелень
(зеленый лук, петрушка, укроп и т.д.) — 3-4 веточки;
·
горчица — 1
ч. ложка (или по вкусу);
·
яичные желтки
(вареные) — 2 шт.;
·
соль, перец
— по вкусу.
Как приготовить соус тартар
классический (на желтках)
Яйца отвариваем до готовности
(вкрутую), очищаем от скорлупы. В данном рецепте нам потребуются только вареные
желтки, белки можно отложить для приготовления салата или других блюд.
Перетираем желтковую массу через мелкое сито или тщательно разминаем вилкой до
состояния минимальной крошки.
Следом добавляем горчицу
(если она очень острая, уменьшаем дозировку), взбиваем массу. Продолжая
работать миксером, постепенно тонкой струйкой вливаем растительное масло.
Вливаем сок лимона, бросаем
соль/перец и все перемешиваем.
Огурцы нарезаем мелкими
квадратными кусочками или натираем на терке и добавляем к горчично-масляной
смеси. Свежую зелень мелко рубим и тоже загружаем к остальным ингредиентам.
Перемешиваем соус тартар,
снимаем пробу, при необходимости добавив еще немного лимонного сока или
соли/перца по вкусу. Строгих пропорций продуктов здесь не существует: можно
добавить больше огурцов и совсем немножко зелени или наоборот — все
подбирается с учетом личного вкуса!
Храним заправку в
холодильнике в плотно закрытой посуде не больше двух дней. Тартар не терпит
долгого хранения, поэтому готовить этот соус лучше небольшими порциями.
Универсальная
заправка для салатов
Универсальная  заправка для салатаУ
салатных соусов, которые вы готовите самостоятельно, есть одно веское
преимущество — уверенность в качестве каждого ингредиента, который проходит
через ваши руки. Предлагаем два рецепта (элементарная и средняя сложность), по
которым вы за несколько минут приготовите универсальную заправку не только для
любых салатов, но и для холодных закусок и некоторых горячих блюд (запеченных
овощей, рыбы, гриль-меню). Блендер является необходимым кухонным помощником для
всех почитателей домашних соусов.
Вариант 1. Возьмите 3 столовые ложки
растительного масла, 2 желтка, 1 столовую ложку лимонного сока, чайную ложку
горчицы, 200 г сметаны (20%), треть чайной ложки соли, перец по вкусу. Смешайте
все до однородной массы в блендере.
Вариант 2. Нарежьте мельчайшими кубиками
среднюю луковицу шалота и 2 зубчика чеснока. Сложите в полулитровую банку,
посыпьте солью (1 ч. л.) и черным перцем свежемолотым (1 ч. л.), залейте красным
или белым винным уксусом (70 мл), перемешайте очень тщательно, закройте крышкой
и дайте полчаса настояться. Далее положите в состав горчицу в зернах (3 ст.
л.), мед (2 ч. л.), а также оливковое масло (200 мл). Тщательно перемешивайте
блендером после добавления каждого нового ингредиента. Храните ваш
универсальный соус в холодильнике не дольше 7 дней, а перед подачей хорошо
взбалтывайте.

Азиатская заправка для салата и
европейские рецептуры
Открывая для себя блюда Азии, каждый
найдет свой азиатский соус, полностью удовлетворяющий вкусовые потребности.
Соевый, устричный, рыбный, васаби, терияки, хойсин, кочхуджан — наиболее
известные продукты родом из Японии, Китая и Кореи.
Обязательно приобретите на свою кухню
хойсин — традиционный китайский соус для салата, в котором также
маринуют и глазируют знаменитую утку по-пекински. Он состоит из
ферментированных соевых бобов, уксуса, сахара, кунжутного масла, смеси специй и
красного риса. А еще есть простейший рецепт вкусной китайской салатной
заправки за 15 минут:
возьмите по столовой ложке соевого
соуса и рисового уксуса, смешайте с двумя столовыми ложками кунжутного масла; добавьте
чайную ложку сахара; посолите и поперчите по вкусу; идеально подходит для
мясных и овощных салатов.
Тайская  заправка для салата Нам Прик
А вот тайская заправка для салата Нам
Прик, которая идеально дополнит восточные салатики с рисом и лапшой, а также
овощные. Состоит она из рыбного соуса (1 ст. л.), растительного масла (1 ст.
л.), 2 зубчиков чеснока, свежего имбирного корня (2,5 см), чили перчика (2
шт.), сока лайма (1/2 шт.), листьев зеленой кинзы (1 ст. л.), сахара (4 ч. л.)
и соевого соуса темного (2 ст. л.). На малом огне нагревают глубокую сковородку
(в идеале — вок), в течение минуты прожаривают рыбный соус с маслом, чесноком,
имбирем и перцем. Необходимо постоянно тщательно помешивать, следить, чтобы
специи не поменяли оттенок. После выключения огня добавляют в состав сахар,
кинзу, соевый соус, лимонный сок. После перемешивания смесь настаивают как
минимум полчаса. В готовом виде тайский соус Нам Прик можно хранить в
холодильнике до 10 суток.
Итальянская заправка для салата
называется итальянский дрессинг.
Рецепт весьма прост и универсален для
всех овощных салатов: к 150 мл оливкового масла холодного отжима добавляют 2
столовые ложки горчицы, полстакана лимонного сока, 3 зубца чеснока в
измельченном виде, а также 2 чайные ложки сушеного орегано. Отмерьте и добавьте
четверть чайной ложечки красного молотого перца и половину чайной ложки черного
молотого перца. Завершающий этап — всыпьте чайную ложку соли и взбейте дрессинг
венчиком очень тщательно. В стеклянной таре соус хранится в холодильнике до 10
дней.
 Незаменима для современного кулинара
французская заправка для салата. Франция является родиной базовых соусов,
которые в XIX веке разработали представители высокой кухни Мари-Антуан Карем и
Огюст Эскофье. Речь о соусах эспаньоль, бешамель, велюте и голландском соусе —
в международной гастрономии они по сей день являются золотым стандартом. Для
салатов со спаржей идеально подходит воздушный французский соус голландез
(sauce hollandaise, или сос олландез). Чтобы его приготовить, смешайте в
мисочке бальзамический уксус и лимонный сок, а затем добавляйте яичные желтки
по одному, взбивая смесь еще тщательнее. После небольшого подогрева на огне
надо добавить растопленное сливочное масло. В последнюю очередь вводят взбитые
белки и вновь нагревают до загустения.
Соус для салата грузинский
Рекомендуем ореховую заправку. Нам
понадобится перемолоть в блендере орехи, чеснок и перец, а потом добавить
винный уксус и воду, чтобы консистенция напоминала сметанную. Строгих пропорций
нет, но обычно на овощной салат из 4 помидоров, 3 огурцов, 2 сладких луковиц и
зелени берут для заправки горсть ядер грецких орешков, маленький чили-перец,
зубок чеснока, столовую ложку винного уксуса красного цвета, половину чайной
ложки хмели-сунели и 100 г воды. По желанию подчеркните выразительный
"грузинский" вкус еще парой деталей: добавьте 3 веточки кинзы и
немного гранатового соуса Наршараб.
Вкусные заправки для салатов
 Заправка для греческого салата:
Измельчите два чесночных зубчика,
вмешайте в полстакана оливкового масла. Добавьте туда 2 чайные ложки дижонской
горчицы, пару столовых ложек лимонного сока, 5 столовых ложек винного уксуса. Бросьте
в растительную заправку для салата по щепотке сахара и соли, присыпьте сверху
сушеным орегано, украсьте листьями базилика. У вас получится ароматная
кисло-сладкая смесь, которую лучше всего хранить в холодильнике до 2 недель в
банке с крышкой, перед добавлением в салат взбалтывать для придания
однородности уксусно-масляной смеси.
Медовая с бальзамическим уксусом заправка для салата.
лучше заправлять овощные салаты с
зеленью:
Взбейте в мисочке пару столовых ложек
бальзамического уксуса, столовую ложку меда. Добавьте чайную ложку сока лимона
и столовую ложку дижонской горчицы. Влейте четверть стакана оливкового масла. Соль
и свежемолотый перец завершат композицию сладкого соуса для салата.
Гармоничный кислый соус подходит для салата с креветками,
листьев салата и всевозможной зелени. Готовится он на основе цитрусовых. Натрите
по пол чайной ложки цедры грейпфрута, лимона и апельсина. Добавьте в миску с
цедрой по четверти стакана сока грейпфрута и апельсина.
Влейте в смесь по 2 столовые ложки
винного уксуса, лимонного сока и оливкового масла. Хорошо взбейте все
ингредиенты, посолите, поперчите.
Кислую заправку для
салата хранить в холодильнике не дольше 3 дней.
Рейтинг самых вкусных соусов для
салатов невозможно представить без "Тысячи островов", который есть в
меню лучших ресторанов мира (например, в гостинице Уолдорф-Астория). Это
настоящая американская и канадская классика, которой улучшают вкус салатов и
гамбургеров.
Нарежьте отваренное вкрутую яйцо, а
также 3 консервированных корнишона. Смешайте в миске полстакана сметаны, стакан
кефира, четверть стакана майонеза. Добавьте чайную ложку мелко нарезанного
белого лука. Соедините все ингредиенты и еще раз тщательно вымешайте.
"Тысяча островов" — превосходная заправка для салатов
вместо майонеза. Если хотите сделать низкокалорийный состав, замените сметанный
и майонезный компонент нежирным йогуртом. Если заправка из йогурта будет
натуральной, салат станет еще полезнее и вкуснее.
Очень популярны рецепты острого
соуса, которые создавались для дополнения свежих хрустящих салатов с
нейтральным вкусом.
Острая приправа получается так:
Через чеснокодавку продавливают целую
головку чеснока. До однородной массы смешивают вместе со стаканом кефира, 1/2
стакана сметаны и 1/4 стакана майонеза. Кроме этого надо посолить, поперчить и
сразу заправлять блюдо, дать салату немного настояться и напитаться остротой
перед подачей.
Чем еще заправить салат вместо
майонеза?
Можно попробовать заправки для
салатов без майонеза с похожей консистенцией, например, кремовый
медово-горчичный салатный топпинг. Идеально для салатов с курицей!
Перемешайте 100 мл натурального
йогурта, 3 столовые ложки жидкого меда и 2 столовые ложки горчицы. Капните
лимонного сока, не больше чайной ложечки. Всыпьте пол чайной ложки сушеного
чеснока. Посолите и поперчите по вкусу, еще раз все тщательно смешайте.
И если полноценно рассматривать
способы приготовления вкусных соусов вместо майонеза, упомянем еще простой сметанный
соус. Он хорошо сочетается с грибными, мясными и рыбными салатами:
Приготовьте 100 г сметаны 10%
жирности, пучок укропа, пару зубьев чеснока, щепотку соли. Укроп хорошо
промойте, полностью высушите и порубите очень мелко. Чеснок пропустите через пресс.
Смешайте все в сметане.
Посолите и дайте составу чуть
настояться.
Зачем салату уксусная кислота?
Во-первых, она придает блюду специфический кисловатый аромат и острый вкус.
Во-вторых, обладает мощным дезинфицирующим, антимикробным и противовирусным действием.
Уксус можно и нужно любить, но обращаться с ним стоит осторожно, чтобы не
получить ожог пищевода.

Урок 60. Ассортимент вкусовых добавок для сложных
холодных соусов и варианты их использования

Приправы и вкусовые добавки - правила
применения
Предлагаю вам ознакомиться с
сочетаниями из книги Professional Cooking (Wayne Gisslen), из которой в
основном и черпается информация для серии постов про вкус.
Комбинаций гораздо больше, но может
что-то из следующего вам пригодится:
Сметана, паприка, тмин (Венгрия)
Сметана или горчица, укроп
(Скандинавия)
Тмин, лук, уксус (германия)
Яблоки, яблочный уксус или яблочный
бренди, сливки (Франция – Нормандия)
Лук-шалот, чеснок, петрушка (Франция
– Бургундия)
Помидоры, базилик, оливковое масло
(Италия)
Оливковое масло, чеснок, анчоусы
(Италия)
Лимон, майоран (Греция)
Корица, орехи, мед (Восточное и южное
средиземноморье, Ближний Восток)
Имбирь, лук, чеснок (Индия)
Рыбный соус (нам пла), лимонное
сорго, перец чили (Тайланд)
Имбирь, соевый соус (Япония)
Соевый соус, сяке или мирин, сушенный
бонито (Япония)
Имбирь, чеснок, зеленый лук (Китай)
Некоторые сочетания:
Лимон, тимьян
Баранина, чеснок, айва
Картофель, чеснок, тимьян
Горчица, соевый соус, мед
Фета, красный сладкий лук
Утка, фрукты
Итак, главные ингредиенты в блюде –
основной источник вкуса. Выбирайте ингредиенты хорошего качества, правильно с
ними обращайтесь, выбирайте правильные методы обработки. Помните, что травы и
специи играют вторичную роль. Плохо приготовленную еду не спасут травы и
специи, добавленные в конце.
Приправы (spices) улучшают
натуральный вкус продуктов, не изменяя его значительно. Соль – самая основная
приправа. Вкусовые добавки или ароматизаторы (flavorings) привносят
дополнительный вкус в блюдо, таким образом, меняя или слегка изменяя вкус блюда.
К ним относится, например, чеснок.
Хотя часто разница между добавлением
приправ в блюдо и добавлением в него вкусовых добавок с трудом различима.
Например, соль - приправа, а не вкусовая добавка. Но в случае с картофельными
ломтиками или бубликами претцелями, соль доминирует и вполне может считаться
вкусовой добавкой. Мускатный орех же ценится за его яркий аромат, но всего лишь
щепотка может улучшить вкус сливочного соуса, при этом большинство людей не
поймут, что в блюде есть мускатный орех. То есть специя может выступить и как
приправа, и как вкусовая добавка. Грань здесь очень тонкая.
Приправы, правила их применения
1. Важно посолить жидкую пищу в конце
приготовления. Последний штрих в любом рецепте (неважно прописан он или нет) -
«Проверьте, достаточно ли приправ, добавьте еще, если нужно». От вас требуется
оценить вкус блюда, решить нужно ли что-то еще добавить, чтобы улучшить вкус.
Умение оценить необходимые добавки приходит с опытом, и является одним из самых
важных качеств, которые повар со временем приобретает.
2. Соль и другие приправы часто
добавляются и в начале процесса приготовления, особенно если готовятся крупные
части продукта. Это объясняется тем, что приправы, добавленные в конце, могут
не успеть впитаться и смешаться с остальными ингредиентами.
3. Добавление небольшого количества
специй в течение процесса приготовления, позволяет оценивать вкус блюда в
течении всего процесса.
4. Не добавляйте много специй, если
вы увариваете жидкость, иначе вкус может оказаться слишком концентрированным.
Вкусовые добавки и правила их
применения
Вкусовые добавки могут добавляться в
еду в начале приготовления, в середине, или в конце, в зависимости от
длительности  и способа приготовления блюда, и природы самой добавки.
1. Только некоторые вкусовые добавки
могут быть успешно добавлены по окончанию приготовления. Например, свежие (но
не сухие) травы, шерри или бренди, горчица, Ворчестерский соус.
2. Большинству добавок нужно тепло,
чтобы высвободить свои ароматы и впитаться в продукты. Целые специи требуют
больше времени, молотые работают быстрее.
3. Излишне долгое приготовление
приводит к потере вкуса и аромата. Аромат и вкус большинства продуктов и специй
испаряется при тепловом воздействии. Вот почему мы чувствуем запахи и ароматы
при готовке.
Выводы: Специи и сухие травы должны
готовиться вместе с основными ингредиентами достаточно долго, чтобы высвободить
свой вкус и аромат, но не настолько долго, чтобы их потерять. Если время
приготовления короткое, в большинстве случаев можно добавить специи в начале
или середине процесса приготовления. Если время приготовления длительное, лучше
добавить приправы в середине или ближе к концу приготовления.
На заметку: специалисты по пищевой
безопасности рекомендуют добавлять специи и травы как минимум за полчаса до конца
приготовления, чтобы за это время уничтожились любые возможные микроорганизмы.
Самые распространенные приправы и
вкусовые добавки
Соль – самая важная приправа. Не солите
излишне, вы всегда можете добавить больше соли при необходимости, но не сможете
избавиться от лишней соли.
Столовая соль имеет мелкие гранулы, в нее часто
добавляется йод, и другие добавки, чтобы избежать образования комков.
Морская соль происходит из различных мет, и
бывает различных видов. Ее цвет может варьироваться от серого до зеленого и
красного, в зависимости от присутствующих минералов и других веществ. Эти
вещества придают соли различные оттенки вкуса, а крупные гранулы приятны по
своей текстуре.
Целый и раздавленный черный перец – чаще всего используется для
добавления к бульонам и соусам, и иногда к красному мясу. Молотый черный перец
используется едоком во время трапезы.
Молотый белый перец – очень важен на профессиональных
кухнях. Его вкус слега отличается от вкуса черного перца, в небольших
количествах он отлично смешивается с другими продуктами. Его белый цвет делает
его незаметным в «светлых» блюдах.
Зеленый перец горошком относительно дорогой и часто
используется в особых рецептах в дорогих ресторанах. Он бывает мягким,
консервированным в воде, рассоле, уксусе. Тот, что в воде или рассоле по вкусу
лучше, чем тот, что в уксусе. Но использовать его нужно в течение нескольких
дней после открытия. В сухом виде он тоже продается.
Кайенский перец - если его использовать в
малюсеньких количествах, добавляет остроты супам и соусам, не изменяя их вкус.
В больших количествах он прибавляет остроту и вкус многим блюдам, например
Мексиканской или Индийской кухни.
Лимонный сок – часто используется для оживления
вкуса соусов, закусок и супов.
Свежие травы почти всегда предпочтительнее сухих.
Сегодня можно купить практически любые травы. Пользуйтесь этой возможностью!
    Чеснок, репчатый лук, лук-шалот, а также морковь и сельдерей – очень
часто используемые добавки. Их тоже лучше использовать свежими, а не сушенными.
  Вино, бренди и другой
алкоголь – используется для ароматизации соусов и супов, многих закусок.
Бренди нужно поджигать или кипятить, чтобы избавиться от излишней крепости.
Столовые вина часто нуждаются в уваривании, чтобы получить нужный вкус.
Крепленые вина, например шерри или мадера, могут добавляться в конце
приготовления, как вкусовые добавки.
Готовая горчица – смешение молотых зерен горчицы,
уксуса и других специй. Она используется для добавления к мясу, соусам,
салатным заправкам и просто как приправа к столу.
Тёртая кожура лимона или апельсина
используется в соусах, добавляется к мясу, птице, рыбе и выпечке. Использовать
нужно только цветную часть кожуры – цедру.
Глютамат натрия – часто используется в азиатской
кухне. Он не изменяет вкус продуктов, но воздействует на вкусовые рецепторы. У
некоторых людей он может вызывать головные боли и боли в груди.
Травы и специи
Травы – листья растений, обычно
произрастающих в умеренном климате.
Специи – бутоны, фрукты, семена, цветки,
кора, кони растений и деревьев, многие из которых произрастают в тропическом
климате.
Иногда трудно различить травы и
специи, но это не столь важно для их грамотного использования в кулинарии.
Правила использования трав и специй
1. Познакомьтесь с ароматом, вкусом и
воздействием на продукты каждой травы и специи.
2. Храните сухие травы и специи в
прохладном месте, хорошо закрытыми, в непрозрачных контейнерах. Тепло, свет и
влага негативно воздействуют на травы и специи.
3. Не используйте несвежие травы и
специи, и не покупайте больше, чем вы можете использовать за 6 месяцев.
4. Будьте внимательны при
использовании недавно купленных трав и специй, их вкус будет сильнее, поэтому
легко переборщить.
5. Используйте специи хорошего
качества, не экономьте на них, это мнимая экономия.
6. Целые специи требует более
длительного приготовления, чем молотые. Учитывайте это.
7. Чтобы легко извлечь специи из
жидких блюд, заверните их в кусочек марли или муслина.
8. Лучше добавить меньше, а потом еще
чуть-чуть, чем переборщить.
9. Кроме как в некоторых блюдах
(например, в карри) специи не должны доминировать. Часто они даже не должны
быть очевидны.
10. Специи и травы,
добавленные в блюда, приготовленные без тепловой обработки, например в салаты и
заправки, требуют несколько часов, чтобы их вкус и аромат смешался с блюдом.
11. Пробуйте блюда перед подачей. Как
еще вы сможете добавить специй при необходимости?
Для соусов, кетчупов,
майонезов, горчиц и т.д. в современной пищевой промышленности используются:
         Антивспенивающие агенты – на определённых стадиях ряда
процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование
пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену. Области применения:
производство соусов и др.
       Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) –
вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким
образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты,
овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное
окисление. Области применения: производство соусов, майонезов, кетчупов и др.
       Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие
слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие
добавки, добавки, препятствующие затвердению – это вещества, добавляемые к
порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения
слипания их частиц и сохранения сыпучести. Области применения: сухие супы и
соусы и др.
       Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) –
вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области
применения: производство соусов и др.
       Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых
продуктов, загущающие их. Области применения: соусы быстрого приготовления,
консервированные соусы, майонезы и другие эмульгированные соусы, кетчуп и др.
       Интенсивные подсластители – вещества несахарной природы,
применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни (иногда в десятки)
раз слаще сахара. Области применения: производство соусов и др.
       Катализаторы гидролиза и инверсии – вещества,
катализирующие расщепление белков, крахмалов и сахарозы. Они находят применение
в производстве соусов быстрого приготовления.
       Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску,
утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной
окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: производство
соусов и др.
       Консерванты – вещества, подавляющие развитие
микроорганизмов. Области применения: производство соусов и др.
      Наполнители – это инертные вещества, применяемые в
производстве низкокалорийных продуктов. Области применения: производство
соусов, майонезов, кетчупов и др.
          Носители, растворители или разбавители – вещества,
делающие более легким, безопасным и эффективным процесс внесения рецептурных
компонентов в продукт, а также защищающие и стабилизирующие эти компоненты.
Области применения: процессы внесения компонентов в производстве майонезов,
кетчупов, соусов и др.
        Осушители – вещества, удаляющие влагу из газов, жидкостей
и твёрдых субстанций в закрытых ёмкостях. Области применения: сухие соусы и др.
         Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и
поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения:
соусы, кетчупы и др.
        Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают
(модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний
вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни
вкуса. Области применения: соусы, кетчупы и др.
       Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или
облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Области применения:
майонезы и другие эмульгированные соусы и др.
Пищевые добавки:

1. Е100 Куркумины Краситель (дициннамоилметановый) В РФ разрешены Соусы,
приправы (сухие и пастообразные), горчица, пикули, майонез и т.п.
2. Е101 Рибофлавины Краситель (изоаллоксазиновый), вещество,
способствующее жизнедеятельности полезных микроорганизмов, витамин В РФ
разрешен Майонез Используется для придания жёлтого цвета майонезам и другим
продуктам. Дозировка для различных областей использования составляет 0,005-0,5
г/кг.
3. Е102 Тартразин Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешены Соусы,
приправы (сухие и пастообразные), горчица, пикули, майонез и т.п. Вызывает
аллергические реакции
4. Е104 Жёлтый хинолиновый Краситель (хинофталоновый) В РФ разрешён
Соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п. Вызывает заболевания
желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
5. Е110 Жёлтый “Солнечный закат” Краситель (моноазокраситель) В РФ
разрешён Соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п. Вызывает
аллергические реакции
6. Е111b Лютеин Краситель (каротиноид) В РФ разрешён Соусы, приправы
(сухие и пастообразные), горчица, пикули и т.п.
7. Е120 Кармины Краситель (антрахиноновый) В РФ разрешён Соусы, приправы
(сухие и пастообразные), пикули и т. п. Вызывает аллергические реакции
8. Е124 Понсо R4 Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён Соусы,
приправы (сухие и пастообразные), пикули и т.п. Вызывает аллергические реакции
9. Е129 Красный очаровательный АС Краситель (моноазокраситель) В РФ
разрешён Соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п. Вызывает
аллергические реакции
10. Е131 Синий патентованный V Краситель (триарилметановый) В РФ
разрешены Соусы, приправы (сухие и пастообразные), горчица, пикули и т.п.
Вызывает раковые опухоли
11. Е133 Синий блестящий FCF Краситель (триарилметановый) В РФ разрешены
Соусы, приправы (сухие и пастообразные), горчица, пикули и т.п. Вызывает
аллергические реакции
12. Е142 Зелёный S Краситель (триарилметановый) В РФ разрешён Соусы,
приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п. Вызывает раковые опухоли,
аллергические реакции
13. Е155 Коричневый НТ Краситель (диазокраситель) В РФ разрешён Соусы,
приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п. Вызывает аллергические реакции
14. Е160а Каротины Краситель (каротиноид) В РФ разрешён Майонез
Маслорастворимые препараты используются для окрашивания майонезов. Дозировка
при этом, как правило, составляет 0,5-10 г чистого каротина на 1 т конечного
продукта.
15. Е160с Маслосмолы паприки Краситель, вкусо-ароматическая добавка В РФ
разрешена Соусы, майонез Добавка используется, в зависимости от растворимости,
для окрашивания соусов, майонезов. Дозировка, в зависимости от интенсивности окраски
и области применения, 0,1-4 г/кг.
16. Е160d Ликопин Краситель (каротиноид) В РФ разрешён Соусы, приправы
(сухие и пастообразные), горчица, майонез, пикули и т.п. Дозировка зависит от
требуемой интенсивности окраски и области использования и составляет 1-10 г/кг.
17. Е160е Р-апо-каротиновый альдегид Краситель (каротиноид) В РФ
разрешён Соусы, приправы (сухие и пастообразные), горчица, пикули и т.п.
18. Е161g Кантаксантин Краситель (каротиноид) В РФ разрешен Соус,
майонез Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта В Европе, в
соответствии с Директивой ЕС 94/36, разрешён только для окрашивания
страсбургского соуса (“Saucisses de Strasbourg”), предельное количество 15
мг/кг в пересчёте на чистый краситель. Пригоден для окрашивания майонезов.
19. Е163 Антоцианы Красители В РФ разрешены Майонез
20. Е200 Сорбиновая кислота Консервант В РФ разрешена в качестве
консерванта а) Соусы эмульгированные с содержанием жира более 60%;
б) фруктовые соусы;
в) соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в
т.ч. бензоаты не более 500 мг/кг;
г) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60%;
д) соусы неэмульгированные;
е) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в
т.ч. бензоаты не более 1 г/кг. Вызывает аллергические реакции, уничтожает в
организме витамин В12 Пищевые эмульсии с высоким содержанием жира также
рекомендуется консервировать сорбатом или смесью сорбата с кислотой, поскольку
водная фаза маргарина или майонеза в значительно большей степени подвержена
микробиологической порче, чем жировая. Сорбиновая кислота внесена в перечень
сырья в ГОСТ 50903-96 “Консервы. Соусы овощные. Технические условия”, ГОСТ
30004.1-93 “Майонезы. Общие технические условия”.
21. Е201 Сорбат натрия Консервант В РФ разрешен в качестве консерванта
а) Соусы эмульгированные с содержанием жира более 60%;
б) фруктовые соусы;
в) соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в
т.ч. бензоаты не более 500 мг/кг;
г) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60%;
д) соусы неэмульгированные;
е) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в
т.ч. бензоаты не более 1 г/кг. Вызывает аллергические реакции
22. Е202 Сорбат калия Консервант В РФ разрешен в качестве консерванта а)
Соусы эмульгированные с содержанием жира более 60%;
б) фруктовые соусы;
в) соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в
т.ч. бензоаты не более 500 мг/кг;
г) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60%;
д) соусы неэмульгированные;
е) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в
т.ч. бензоаты не более 1 г/кг. Вызывает аллергические реакции Пищевые эмульсии
с высоким содержанием жира также рекомендуется консервировать сорбатом или
смесью сорбата с кислотой, поскольку водная фаза маргарина или майонеза в
значительно большей степени подвержена микробиологической порче, чем жировая.
23. Е203 Сорбат кальция Консервант В РФ разрешен в качестве консерванта
а) Соусы эмульгированные с содержанием жира более 60%;
б) фруктовые соусы;
в) соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в
т.ч. бензоаты не более 500 мг/кг;
г) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60%;
д) соусы неэмульгированные;
е) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в
т.ч. бензоаты не более 1 г/кг.
24. Е210 Бензойная кислота Консервант В РФ разрешен а) Соусы
эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т.ч.
бензоаты не более 500 мг/кг;
б) в соусы неэмульгированные;
в) пряности и приправы в количестве до 1 г/кг;
г) горчица;
д) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в
т.ч. бензоаты не более 1 г/кг;
е) майонез (используется в форме бензоата натрия, т.к. он гораздо лучше
растворяется в воде; концентрация 0,02-0,2%). Вызывает раковые опухоли,
аллергические реакции
25. Е211 Бензоат натиря Консервант В РФ разрешен а) соусы
эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т.ч.
бензоаты не более 500 мг/кг;
б) соусы неэмульгированные;
в) пряности и приправы в количестве до 1 г/кг;
г) горчица;
д) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в
т. ч. бензоаты не более 1 г/кг. Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
Бензоат натрия по ТУ 64-6-395-86 “Натрия бензоат пищевой. Технические условия”
внесен в перечень сырья в ГОСТ 50903-96 “Консервы. Соусы овощные. Технические
условия”.
26. Е212 Бензоат калия Консервант В РФ разрешен а) соусы эмульгированные
с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т.ч. бензоаты не более
500 мг/кг;
б) соусы неэмульгированные;
в) пряности и приправы в количестве до 1 г/кг;
г) горчица;
д) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в
т.ч. бензоаты не более 1 г/кг. Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
27. Е213 Бензоат кальция Консервант В РФ разрешен а) соусы
эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т.ч.
бензоаты не более 500 мг/кг;
б) соусы неэмульгированные;
в) пряности и приправы в количестве до 1 г/кг;
г) горчица;
д) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в
т.ч. бензоаты не более 1 г/кг. Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
28. Е260 Уксусная кислота. Регулятор кислотности, подкислитель,
консервант, катализатор гидролиза и инверсии В РФ разрешена Соусы, майонез В
России синтетическая уксусная кислота традиционно входит в рецептуры майонезов
в количестве 0,5-0,8%. Кислота уксусная пищевая внесена в перечень сырья в
“Консервы. Соусы овощные. Технические условия”, ГОСТ 30004.1 “Майонезы. Общие
технические условия”.
29. Е262 Ацетаты натрия. Консервант, регулятор кислотности В РФ разрешён
Майонез
30. Е304 Аскорбилпальмитат Антиоксидант, стабилизатор окраски, эмульгатор,
растворитель В РФ разрешён Майонез в качестве антиоксиданта в майонезах QS
31. Е305 Аскорбилстеарат Антиоксидант, стабилизатор окраски, эмульгатор,
растворитель В РФ разрешён Майонез В качестве антиоксиданта в майонезах QS
32. Е311 Октилгаллат Антиокислитель В РФ разрешён в качестве
антиокислителя индивидуально или в комбинации с другими галлатами, БОТ, БОА,
ТБГХ Соусы и приправы Вызывает аллергические реакции, заболевания
желудочно-кишечного тракта, кожи, отрицательно влияет на нервную систему
33. Е312 Додецилгаллат Антиокислитель В РФ разрешён в качестве
антиокислителя индивидуально или в комбинации с другими галлатами, БОТ, БОА,
ТБГХ Соусы и приправы Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта,
аллергические реакции (на коже), отрицательно влияет на нервную систему
34. Е330 Лимонная кислота Регулятор кислотности, подкислитель,
стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и
инверсии В РФ разрешена Майонез, соусы Вызывает раковые опухоли Лимонная
кислота является широко применяемой вкусовой добавкой, например в майонезах
3-10 г/кг. Лимонная кислота по ГОСТ 908-79 “Кислота лимонная пищевая.
Технические условия” внесена в перечень сырья в ГОСТ 30004.1-93 “Майонезы.
Общие технические условия”
35. Е340 Фосфаты калия Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент,
стабилизатор, разрыхлитель, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист
антиоксидантов, питание для дрожжей В РФ разрешён Соусы в количестве до 5 г/кг
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
36. Е341 Фосфаты кальция Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка,
препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент,
стабилизатор, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов,
уплотнитель (растительных тканей), носитель В РФ разрешён Соусы в количестве до
5 г/кг Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
37. Е343 Фосфаты магния. Регулятор кислотности, добавка, препятствующая
слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)
В РФ разрешён Соусы в количестве до 5 г/кг Вызывает кишечные расстройства
38. Е400 Альгиновая кислота. Загуститель, гелеобразователь, покрытие,
средство для капсулирования, влагоудерживающий агент, стабилизатор В РФ
разрешена Соусы, майонезы в количестве 2-7 г/кг
39. Е386 Этилендиаминтетраацетат динатрий. Синергист антиоксидантов,
стабилизатор окраски В РФ разрешена ЭДТА используется в производстве: майонезов
и других эмульсий в количестве до 75 мг/кг.
40. Е401 Альгинат натрия. Загуститель, гелеобразователь, покрытие,
средство для капсулирования, влагоуддерживающий агент, стабилизатор В РФ
разрешен Соусы, майонезы в количестве 2-7 г/кг Альгинат натрия пищевой внесён в
перечень сырья в ГОСТ 30004.1-93 “Майонезы. Общие ТУ”.
41. Е405 Пропилангликольальгинат. Загуститель, эмульгатор, стабилизатор,
средство для капсулирования В РФ разрешён Соусы в количестве до 8 г/кг
42. Е406 Агар. Гелеобразователь, загуститель, стабилизатор,
влагоудерживающий агент, плёнкообразователь, осветлитель, средство для
капсулирования В РФ разрешён Комбинируется с другими гелеобразователями и
загустителями в майонезах в количестве до 5-10 г/кг.
43. Е412 Гуаровая камедь. Загуститель, стабилизатор, средство для
капсулирования В РФ разрешена Соусы, майонезы, кетчуп Гуаровая камедь используется
для загущения и стабилизации соусов, майонезов, кетчупов в количестве до 1,0%.
44. Е413 Трагакант. Загуститель,
стабилизатор,покрытие В РФ разрешены. Соусы и майонезы в количестве 5-10 г/кг.
Даже сильно разбавленные растворы трагаканта имеют высокую вязкость, которая не
меняется ни при нагревании, ни в сильно кислой среде. Поэтому он применяется в
кислых соусах и заливках, майонезах и т.п., поскольку он не может быть заменён
дешёвыми продуктами (пропиленгликольальгинатом, метилцеллюлозой, ксантаном).
45. Е415 Ксантановая камедь. Загуститель, стабилизатор,
гелеобразователь, средство для капсулирования В РФ разрешены Соусы и майонезы в
количестве 1-4 г/кг
46. Е432 Полиоксиэтилен (20). Сорбитан монолаурат, Твин 20 Эмульгатор,
стабилизатор, перообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды),
диспергирующий агент В РФ разрешён в качестве эмульгатора Соусы эмульгированные
в количестве до 5 г/кг
47. Е433 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80 Эмульгатор,
стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды),
диспергирующий агент В РФ разрешён в качестве эмульгатора Соусы эмульгированные
в количестве до 5 г/кг
48. Е434 Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат, Твин 40 Эмульгатор,
стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды),
диспергирующий агент В РФ разрешён в качестве эмульгатора Соусы эмульгированные
в количестве до 5 г/кг
49. Е435 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин 60 Эмульгатор,
стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды),
диспергирующий агент В РФ разрешён в качестве эмульгатора Соусы эмульгированные
в количестве до 5 г/кг
50. Е436 Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат Эмульгатор,
стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды),
диспергирующий агент В РФ разрешён в качестве эмульгатора Соусы эмульгированные
в количестве до 5 г/кг
51. Е440 Пектины. Гелеобразователи, стабилизаторы, загустители,
влагоудерживающие агенты, осветлители, вещества, облегчающие фильтрование,
средства для капсулирования В РФ разрешены Низкоэтерифицированные и
амидированные пектины применяются обычно в качестве загустителя и стабилизатора
консистенции в производстве кетчупов.
52. Е450 Пирофосфаты. Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты,
регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты
антиоксидантов В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенций,
эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки
и хлеба Соусы в количестве до 5 г/кг; маргарины бутербродные. Вызывает
заболевания желудочно-кишечного тракта
53. Е451 Трифосфаты. Регулятор кислотности, эмульгирующая соль,
стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов В РФ разрешены в
качестве стабилизаторов консистенций, эмульгаторов, загустителей,
текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба Соусы в количестве
до 5 г/кг; маргарины бутербродные. Вызывают заболевания желудочно-кишечного
тракта
54. Е452 Полифосфаты. Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты,
регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты
антиоксидантов В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенций,
эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки
и хлеба Соусы в количестве до 5 г/кг; маргарины бутербродные. Вызывают
заболевания желудочно-кишечного тракта
55. Е461 Метилцеллюлоза. Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь,
наполнитель, носитель В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции,
загустителя, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя Соусы,
кетчупы (загущение при холодном и горячем способе производства) в количестве
5-10 г/кг Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
56. Е464 Гидроксипропилметилцеллюлоза. Загуститель, эмульгатор, стабилизатор,
гелеобразователь, плёнкообразователь В РФ разрешена Кетчупы, соусы Вызывает
заболевания желудочно-кишечного тракта Добавляется в кетчупы и другие соусы для
их хорошего удерживания на горячих жареных продуктах (5-10 г/кг).
57. Е466 Карбоксиметилцеллюлоза. Натриевая  соль. Загуститель,
стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель В РФ разрешена
Майонезы, соусы, пасты в количестве 3-8 г/кг. Вызывает заболевания
желудочно-кишечного тракта
58. Е471 Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот Эмульгаторы,
стабилизаторы, покрытия, стабилизаторы пены или антивспениватели (в зависимости
от состава), улучшители хлебопекарные (дистиллированные моноглицериды) В РФ
разрешена Майонез В жирах, маргаринах, майонезах добавка 0,5-5% (предварительно
растворённого при подогревании) моноглицерида используется для более лёгкого и
равномерного эмульгирования водной фазы; сохранения стабильной эмульсии при
неблагоприятных условиях хранения; устранения “сального” привкуса; облегчения
дальнейшей переработки, особенно в пенистые продукты сбиванием.
59. Е472а Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот Покрытия,
разделители В РФ разрешён в качестве регуляторов консистенции Майонез
60. Е475 Эфиры полиглицерина и жирных кислот Эмульгаторы, пеногасители,
диспергирующие агенты В РФ разрешён Майонезы в количестве 5-10 г/кг жира
61. Е491 Сорбитан моностеарат, СПЭН 60 Эмульгатор, пенообразователь или
антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён в качестве
стабилизатора консистенций, загустителя, текстуратора, связующего агента Соусы
эмульгированные, пряные соусы, низкожирные майонезы
62. Е492 Сорбитан тристеарат, СПЭН 65 Эмульгатор, пенообразователь или
антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён в качестве стабилизатора
консистенций, загустителя, текстуратора, связующего агента Соусы
эмульгированные
63. Е493 Сорбитан монолаурат, СПЭН 20 Эмульгатор, пенообразователь или
антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён в качестве
стабилизатора консистенций, загустителя, текстуратора, связующего агента Соусы
эмульгированные
64. Е494 Сорбитан моноолеат, СПЭН 80 Эмульгатор, пенообразователь или
антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён в качестве
стабилизатора консистенций, загустителя, текстуратора, связующего агента Соусы
эмульгированные
65. Е495 Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40 Эмульгатор, пенообразователь
или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён в качестве
стабилизатора консистенций, загустителя, текстуратора, связующего агента Соусы
эмульгированные
66. Е496 Сорбитан триолеат, СПЭН 85 Эмульгатор, пенообразователь или
антивспениватель (в зависимости от среды). В РФ разрешён в качестве
стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента Соусы
эмульгированные
67. Е542 Костный фосфат (фосфат кальция) Эмульгирующая соль,
влагоудерживающий агент, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию,
уплотнитель (растительных тканей) В РФ разрешён в качестве соли и стабилизации
консистенций Соусы в количестве до 5 г/кг
68. Е621 Глутамат натрия 1-Замещённый Усилитель вкуса и аромата,
заменитель соли В РФ разрешён Соусы, майонезы, кетчупы Вызывает аллергические
реакции Обычно используется для усиления вкуса и аромата в производстве соусов,
майонезов, кетчупов, мясопродуктов, консервированных море- и рыбопродуктов в
количестве от 0,1 до 0,5%.
69. Е954 Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли) Подсластитель В
РФ разрешён в качестве подсластителя а) Соусы в количестве до 160 мг/кг;
б)горчица в количестве до 320 мг/кг. Вызывает раковые опухоли
70. Е959 Неогесперидин дигидрохалкон Подсластитель, усилитель вкуса и
аромата В РФ разрешён в качестве усилителя вкуса и аромата Горчица и соусы
71. Е967 Ксилит Сахарозаменитель В РФ разрешён Майонез Ксилит по ГОСТ
20710-75 “Ксилит пищевой. Технические условия” внесен в перечень сырья в ГОСТ
30004.1-03 “Майонезы. Общие технические условия”.
72. Е1422 Дикрахмаладипат ацетилированный Загуститель, гелеобразователь,
средство для капсулирования, покрытие, носитель В РФ разрешён Кетчуп, соусов
Наиболее часто применяются для загущения и стабилизации кетчупов и других
соусов.
73. Е1450 Крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир
Эмульгатор, загуститель, стабилизатор, покрытие В РФ разрешён Майонез С успехом
может применяться в производстве майонеза.
74. Коптильные препараты. Ароматизаторы. В РФ разрешены. Кетчуп Применяется в
производстве кетчупов, добавляются непосредственно в продукт.
75. Сахароглицериды. Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия В РФ
разрешены в качестве эмульгаторов Соусы в количестве до 10 г/кг
76. Целлюлоза. Наполнитель, носитель, стабилизатор, антислёживающий агент,
разделитель, осветлитель В РФ разрешена Майонез в количестве до 1 г/кг

Правила подачи холодных блюд и закусок

        Холодные блюда и закуски должны
иметь хорошие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно
приготовленное и оформленное блюдо с использованием овощей и фруктов (зелени
петрушки, листьев салата, консервированных и свежих фруктов) разнообразит и
витаминизирует рацион, содействует возбуждению аппетита.
        Посуда для холодных блюд и
закусок должна соответствовать количеству порций, форме продукта, не иметь
щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в
состав блюда, не закрывали ее борта.
        Холодные блюда и закуски
приносят в зал в фарфоровой посуде (блюдах, вазах, салатниках) на подносе,
ставят на сервант или подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут
приборы для раскладки, за исключением натуральных овощей в целом виде, которые
можно взять руками из общей вазы. Для раскладывания холодных блюд с гарниром в
ресторанах применяют специальный прибор, однако можно использовать для этой
цели столовые вилку и ложку. Перекладывают в тарелки гостей холодные закуски
(семгу, лососину) без гарнира вилкой.
        Прибор для раскладывания
кладут в вазу с фирменным салатом, в фарфоровое блюдо: вилку зубцами вниз,- а
на нее - столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к
посетителю и немного выступать за борт посуды. Ручка ложки должна быть сдвинута
вправо по отношению к ручке вилки с тем, чтобы посетитель мог взять ложку для
раскладки в правую, а вилку - в левую руку.
        Наиболее удобной формой
обслуживания является подача блюд в обнос. Она требует от официантов высокой
квалификации и навыков в обращении с приборами для раскладывания блюд.
Подготовленное к подаче блюдо официант держит на Ладони левой рукой. Под блюдо
кладет ручник, сложенный таким образом, чтобы ширина его не превышала 10-12 см.
Бортик посуды официант придерживает большим пальцем.
        Остальные вытянутые пальцы
левой руки поддерживают блюдо снизу.
        Подойдя к гостю слева,
официант берет правой рукой прибор, причем вилка должна быть сверху, а ложка
внизу, а окончив раскладывание, кладет прибор на блюдо, перевернув вилку и ложку
в первоначальное положение. При этом методе обслуживания гость может сам
переложить содержимое блюда в тарелку. Блюдо следует держать возле тарелки
гостя, слегка наклонив его, но не касаясь поверхности стола. Обнося гостей
салатом, уложенным в вазе горкой, следует слегка поворачивать вазу по часовой
стрелке, чтобы к каждому следующему посетителю горка была обращена ненарушенной
стороной.
        По желанию заказчика закуски
могут быть заранее расставлены на столе.
        Если заказано несколько видов
холодных блюд и закусок (например, икра зернистая, масло сливочное, семга с
лимоном, ассорти мясное, соус хрен, овощи натуральные), то вначале на стол
подают икру и масло, затем овощи натуральные, семгу, ассорти.
        Салатники, икорницы, соусники
перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости
от количества порций ручкой влево. Впереди салатника и соусника на ту же
тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей -
специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в
фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением
вниз.
        При подаче соуса  следует
соблюдать осторожность, чтобы не опрокинуть соусник. Тарелку, покрытую бумажной
салфеткой, с поставленным на нее соусником держат в левой руке таким образом,
чтобы она упиралась бортом в полусогнутую ладонь между безымянным и средним
пальцами и поддерживалась снизу безымянным пальцем и мизинцем, а сверху -
средним пальцем. Большим и указательным пальцами удерживают соусник за ручку, а
средним прижимают к тарелке. Официант подходит к посетителю слева и, зачерпнув
ложкой соус, переливает его на тарелку гостя, ближе к краю (ложку оставляют в
соуснике).
        Следует отметить некоторые
особенности подачи закусок. Нельзя ставить салатник (или лоток) перед
посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую
перекладывают закуску из общего блюда (рис. 4.7). Не разрешается также подавать
закуски через стол или непосредственно в руки гостям. Если за столом 4-6
человек, то закуски, с которых начинают прием пищи, желательно поставить ближе
к заказчику, чтобы он сам мог предложить их сидящим за столом. Закуски в
высокой посуде (вазах) ставят по центру стола.
         Так перекладывают салат в
та- закуски В посуде (икорницах, тарелку посетителя , лотках, салатниках)-
ближе к гостям.)
        Если гости сделали большой
заказ и на столе не хватает места для всех холодных блюд и закусок, то
рекомендуется подаваемые вначале закуски разложить на тарелки гостей, а
остальные поставить на стол. Можно с разрешения заказчика поставить на стол
закуски, с которых начинают прием пищи, а последующие оставить на подсобном
столе и через некоторое время подать их в обнос.
        При индивидуальном
обслуживании,  все холодные блюда, которые обычно подают с гарниром (рыба,
жареное мясо и птица с гарниром, а также салаты ставят на стол с левой стороны,
холодные закуски без гарнира (семга, шпроты, сыр, колбаса) или с очень малым
количеством его (кильки или сельдь с луком)- справа.
При подаче холодных блюд
и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный,
который применяется только при подаче рыбных горячих блюд.
        Подготовив закуски, официант
подает на стол хлеб на пирожковой тарелке. Подойдя к посетителю с левой
стороны, правой рукой он снимает со стола пустую пирожковую тарелку, а левой
ставит тарелку с хлебом (можно левой рукой снять тарелку со стола и левой
поставить тарелку с хлебом, заменив тарелки в руках).
        После рыбной закуски
необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.
        В качестве деликатесных
закусок используются зернистая, кетовая, паюсная икра, рыбная гастрономия и др.
        Икра зернистая и кетовая
подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед.
Икорницу ставят на тарелку (пирожковую или закусочную), а чтобы она не
скользила, на тарелку стелят резную бумажную салфетку. Икру раскладывают
икорной лопаткой или чайной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. К
икре можно подать в розетке сливочное масло, на пирожковой тарелке- расстегаи с
рыбой или визигой, горячие калачи или тосты из белого хлеба. Икру и сливочное
масло ставят с левой стороны от посетителя: вначале - икру в икорнице, а левее
- масло в розетке. Расстегаи с рыбой или визигой, калачи и тосты подают
теплыми, их кладут на пирожковую тарелку в полотняной салфетке, сложенной
конвертом.
        Икра паюсная подается на
лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой
или закусочным ножом, которые кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за
борт посуды.
        Масло сливочное включается,
как правило, в меню завтрака, а также используется для приготовления
бутербродов. Оно подается на розетке "или пирожковой тарелке с кусочками
пищевого льда. Раскладывают масло специальным ножом, который кладут на
пирожковую тарелку параллельно закусочному прибору гостя лезвием к тарелке.
        Овощи натуральные хорошо
сочетаются с холодными закусками из рыбы, мяса, птицы и дичи. При групповом
обслуживании их подают в фарфоровых, а при обслуживании приемов- в хрустальных
вазах. Одну-две порции овощей можно подать в салатнике, поставленном на
пирожковую или закусочную тарелку. Овощи перекладывают кусочками пищевого льда,
а сверху слегка сбрызгивают водой. Если овощи нарезаны, то кладут вилку. Овощи
ставят с правой стороны от посетителя, он берет их рукой (вилкой) и
перекладывает на свою тарелку. Убирают вазу или салатник с овощами со стола
лишь после второго горячего блюда.
        Если в заказ включена кетовая
и зернистая икра, сливочное масло, то овощи подают после них.
        Семга (лососина, балык белорыбий
или осетровый, теша, кета, горбуша и т. д.) подается без гарнира, с долькой
лимона и веточкой зелени на овальном фарфоровом блюде. Также подают нототению
семужного посола. Раскладывают эти закуски столовой вилкой.
        Блюдо с рыбой ставят с правой
стороны от посетителя, под углом 45° к кромке стола. Цедра лимона, подаваемого
к рыбе, слегка подрезается ножом, поэтому гость легко может взять дольку рукой.
Не рекомендуется лимон выдавливать на рыбу, от сока лимона мякоть рыбы грубеет.
Чтобы ослабить запах от съеденной рыбы, мешающий осязать вкус других продуктов,
рекомендуется долькой лимона слегка прикоснуться к губам.
        Рыба отварная, заливная,
фаршированная, под майонезом и жареная под маринадом подается в овальных
фарфоровых блюдах. Данные блюда располагают на столе слева от посетителя под
углом 45° к кромке стола;  рыба заливная подается без гарнира, поэтому она
ставится справа от посетителя также под углом 45°. Ко всем видам рыбных блюд и
закусок, за исключением рыбы под маринадом,  подается соус хрен в соуснике,
который ставят с левой стороны от посетителя. Заливную рыбу раскладывают рыбной
лопаткой, остальные рыбные блюда - ложкой и вилкой столовыми.
        Шпроты, сардины, сайру подают
на лотках с дольками лимона и веточкой зелени. Раскладывают шпротной вилкой.
Лоток с консервами ставят справа от посетителя.
        Сельдь натуральную,
нарезанную кусочками подают в селедочнице. Оформляют блюдо зеленью петрушки.
Раскладывают гастрономической двухрожковой вилкой. Селедочницу ставят с правой
стороны от посетителя. Слева на порционной сковородке или в круглом баранчике,
поставленном на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, подают горячий
отварной картофель точеный бочоночками. Десертную или столовую ложку для
раскладывания картофеля кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло
сливочное подают в розетке, ставят слева.
        Сельдь рубленую подают в
селедочнице, различные паштеты - в лотке, ставят справа. Раскладывают паштетной
лопаткой или ножом закусочным.
        Крабы натуральные подаются в
салатнике, который ставят на закусочную или пирожковую тарелку с бумажной
салфеткой. Раскладывают крабы ложкой десертной, которую кладут на тарелку
ручкой вправо. Салатник с крабами ставят справа от посетителя.
        Устрицы подают после рыбных
закусок перед мясными, а иногда, по желанию посетителей, после всех холодных
закусок. Перед подачей на стол раковины с моллюсками промывают в холодной воде,
специальным ножом разделяют створки с утолщенной стороны, снимают верхнюю
створку, оставив устрицы в глубокой половине раковины. Затем раковины с
моллюсками вторично промывают в подсоленной воде со льдом, подрезают мякоть
моллюсков в местах соединения их с раковинами. Кладут кусочки пищевого льда,
покрывают его полотняной салфеткой, сложенной конвертом, на которой
раскладывают веером раковины с устрицами. В центре помещают лимон, нарезанный
дольками. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую
кладут справа.
        Посетитель берет из вазы
устрицу, кладет на закусочную тарелку, отжимает в раковину немного лимонного
сока и специальной вилкой, один из зубцов которой сделан в виде лезвия
консервного ножа, окончательно отделяет мякоть моллюсков от раковины. Для
одного посетителя устрицы подают в салатнике вместе со льдом, долькой лимона и
веточками зелени. Салатник ставят на закусочную или пирожковую тарелку с
бумажной салфеткой слева от посетителя.
        Ассорти мясное состоит из
трех-шести видов мясных изделии (телятины жареной, ростбифа, заливного или
отварного языка, жареных индейки или кур, холодного поросенка, галантина и
др.),  оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью,
рубленым желе.  Подают на овальном или круглом фарфоровом блюде, раскладывают
столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают соус хрен с уксусом. Блюдо с ассорти
и соусник ставят с левой стороны от посетителя.
        Заливной поросенок целиком
подается как банкетное блюдо. Порционные куски вареного охлажденного поросенка
укладывают на овальное фарфоровое блюдо и украшают свежими овощами, зеленью,
заливают охлажденным желе, гарнируют фигурно нарезанными свежими и вареными
овощами. Раскладывают ложкой и вилкой столовыми. Отдельно в фарфоровом соуснике
подаются соус хрен со сметаной.
        Домашнюю птицу и дичь жареные
(цыплят, кур, индеек) нарубают на порции и укладывают на круглое фарфоровое
блюдо. Дичь (рябчики, куропатки) разрезают пополам, а более крупную - на четыре
части вдоль тушки, на ножки надевают бумажные папильотки. На гарнир к жареной
домашней птице подают зеленый салат, консервированные фрукты, к жареной дичи
моченую бруснику, салат из краснокочанной капусты. Отдельно в вазочке подают
варенье брусничное или черносмородинное. Блюдо ставят с левой стороны от
посетителя, основным продуктом к гостю. Прибор для раскладывания - столовые
вилка и ложка.
        Курицу фаршированную
(галантин) нарезают на два-три ломтика и отпускают в круглом фарфоровом блюде с
гарниром из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе. Раскладывают столовыми
вилками и ложками. Соус майонез или майонез с корнишонами подают в фарфоровом
соуснике на тарелке с бумажной салфеткой и чайной ложкой.
        Сациви из кур - обжаренную
курицу разрубают на порции и заливают острым соусом с орехами и специями
(сациви). Подают одну порцию сациви в двухпорционном салатнике, поставленном на
закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку
ручкой вправо. При групповом обслуживании посетителей сациви можно подать в
фарфоровой вазе для овощей или в большом салатнике. Салатник ставят слева от
посетителя, вазу в центре стола, раскладывают столовой ложкой.
        Салаты (рыбные, мясные,
овощные), маринованные фрукты и овощи приносят в салатниках, поставленных на
тарелки (пирожковые или закусочные), на которые для раскладывания кладут
салатный прибор. При групповом обслуживании салат отпускают в фарфоровых вазах,
раскладывают ложкой столовой.
        Различные сыры подают
нарезанными ломтиками на лотках или овальных фарфоровых блюдах, раскладывают
вилкой столовой. В некоторых странах (Италия, Франция, Испания) сыр подают
перед десертом. Сыр нескольких видов можно подать целыми кусками на
керамической (сырной) доске, на которую кладут специальный нож для нарезки и
раскладывания сыра.

Скачано
с www.znanio.ru

file_name: Учебное пособие.docx

alt: Министерство образования и науки

alt: Содержание Стр

alt: Закрытые бутерброды (сандвичи)

alt: Канапе – правила приготовления

alt: Приготовление : Сырые яичные желтки хорошо растереть с горчицей, посолить, добавить часть лимонного сока

alt: Ингредиенты : 2 желтка, 1 чайная ложка горчицы, 200 г растительного масла, 1/2 чайной ложки уксуса, 1 ст

alt: Ингредиенты : 5 стаканов мясного бульона, 2 чайные ложки сухарей ржаных, 1 ст

alt: Приготовление : Взять лук, головку чеснока, концентрат яблочного сока и смешивать до тех пор, пока не образуется пюре

alt: Готовый соус заправить сливочным маслом

alt: Канапе с икрой, семгой и осетром

alt: С огурцов частично или полностью срезать кожу (в ней сейчас нет ничего хорошего), порезать кружечками толщиной около полсантиметра, сверху выложить салат, украсить петрушкой и присыпать…

alt: Настоящий муслин, в сущности, исключает любое искусственное закрепление пенообразного состояния блюда, в том числе применение желатина, и основан только на взбитых яичных белках или сливках,…

alt: Измельчить. Если необходимо, посолить

alt: Разогреть духовку до 180 градусов

title: Учебное пособие по МДК.02.01 по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания