extracted_text:
СОДЕРЖАНИЕ

Введение

3

1

Характеристика
  предприятия

5

2

Характеристика
  горячего цеха

8

3

Расчет
  производственной программы предприятия

10

3.1

Составление
  таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

10

3.2

Определение
  общего количества блюд, подлежащих изготовлению

11

3.3

Разбивка
  блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их
  видов

12

3.4

Составление
  плана-меню на основе ассортиментного минимума

14

3.5

Составление
  меню

16

3.6

Составление
  графика реализации блюд

19

3.7

Расчет
  потребного количества сырья весом брутто и нетто

21

4

Описание
  технологического процесса приготовления блюд

24

5

Технологическая
  схема

30

6

Технологическая
  карта

34

7

Расчет
  энергетической ценности блюда

39

8

Подбор
  оборудования

41

9

Подбор
  кухонной посуды и инвентаря

42

10

Расчет
  количества поваров цеха

43

11

Расчет
  количества производственных столов

45

12

Расчет
  общей площади горячего цеха

46

Заключение

48

Список
  литературы

49

ВВЕДЕНИЕ
Пища
является основой жизни человека. От того, как человек питается, зависит его
здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека — это
не только его личное, но и общественное дело.
Предприятие
общественного питания - общее название организации, которая оказывает услуги
общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её
реализации и организации питания различных групп населения.
Повышение
эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного
хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких
результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Сегодня
в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания,
предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи.
В
предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых
современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на
рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на
рыночные отношения
Актуальность
темы: актуальность этой темы в том, что в ней рассматриваются вопросы по
организации технологического процесса приготовления и расширения ассортимента
блюд из  рубленного мяса свинины. Мясные продукты являются необходимым
продуктом питания в рационе человека. Мясо свинины является основным источником
энергии и содержит все необходимые питательные вещества. Из рубленного мяса свинины традиционно
приготавливаются ассортимент блюд такие, как бифштекс рубленный, котлеты,
биточки, зразы, тефтели, фрикадельки. На базе кафе «Барский двор» можно отработать
технологический процесс и ввести новые фирменные блюда из рубленного мяса свинины.

Целью
курсовой работы является разработка технологии и организации производства
горячих блюд из рубленного мяса свинины в кафе общего доступа с обслуживанием
официантами с учетом рационального подбора сырья и продуктов, особенностей
работы данного предприятия и контингента питающихся.
Для достижения цели необходимо решить следующие
задачи:
-
охарактеризовать
организацию работы горячего цеха;
-
произвести
расчет производственной программы предприятия;
-
составить
технологические схемы и технологические карты приготовления новых и
традиционных блюд из  рубленного мяса свинины;
-
представить
расчет энергетической ценности блюда из рубленного мяса свинины;
-
произвести
расчет количества поваров горячего цеха и производственных столов;
-
подобрать
кухонную посуду, производственный инвентарь и технологическое
оборудование;
-
рассчитать
общую площадь горячего цеха и представить компоновку горячего цеха.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА
ПРЕДПРИЯТИЯ
Тип
предприятия общественного питания - вид предприятий с характерными
особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг
потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания.
Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания –
это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого
обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария.
Кафе
- предприятие общественного питания, оно предназначено для организации отдыха
потребителей. По сравнению с рестораном ассортимент выпускаемой продукции
ограничен. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия,
напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложные, расширенный ассортимент
горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).
Кафе
общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих
и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных
изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.
Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и
специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочая,
кафе-пиццерия и др.);
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая
оформление интерьера – молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб,
интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.);
- по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том
числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в
культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам
обслуживания – с обслуживанием официантами и с облегченных конструкций, столы
имеют  полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из
нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме
торговых залов имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Предприятие общественного питания кафе
«Барский двор» относится к типу предприятий – кафе. Предприятие
универсальное, большой мощности, частное. В кафе применяется метод
индивидуального обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные,
заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Организовано музыкальное
обслуживание.
Кафе расположен в двухэтажном здании, рассчитан на 300
посадочных мест, на обоих этажах расположено 2 банкетных зала, 5 кабинных
уединенных комнат. Кафе имеет рациональное размещение, поскольку рядом
находятся городской парк культуры и отдыха, большая проходимость населения, так
как эта улица одна из центральных улиц города, здесь расположены памятники
известных деятелей, а также гостиницы и торговые центры. Место, где расположено
кафе , имеет удобную парковку.
Удобный
подъезд, близость общественного транспорта - все это позволяет без труда
добраться до ресторана, как на собственном автомобиле, так и на общественном
транспорте.
Время
работы кафе с 10:00 до 22:00 часа без выходных.
В кафе обслуживаются
посетители такие как городские жители со средним достатком,
работники близлежащих учреждений, учащиеся учебных заведений, а также туристы и
гости города.  Так как кафе
проектируется общедоступным, поэтому в меню включены блюда для
юных посетителей, такие как коктейли, мороженое, десерты и многое другое.
Микроклимат поддерживается системой приточно–вытяжной
вентиляции. Оформление в зале отвечает современным требованием интерьера
декоративно-художественные элементы. Залы кафе оборудованы четырехместными
столами с гигиеническим покрытием.
Кафе обеспечен сортовой фарфоровой посудой, бокалами и
фужерами различной формы, рюмками, стаканами , вазами для пирожных и фруктов,
чайными и кофейными чашками с блюдцами.
Площадь торгового зала
должна соответствовать нормативу – 1,6 м2 на одно посадочное место.
К
производственным помещениям кафе относятся:
а)
заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный)
Овощной
цех - для первичной обработки овощей для холодного цеха и нарезки овощей для
горячего цеха.
Мясо-рыбный
цех - для первичной обработки мяса, рыбы, птицы и субпродуктов, производства
полуфабрикатов, для горячего цеха.
б)
доготовочные цеха (холодный и горячий).
Холодный
цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд
и закусок, сладких блюд, холодных напитков.
Кроме цехов на производстве имеются складские помещения.
Складские
помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от
поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и
отпуска.
Для хранения
скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры.
Моечная
– для мытья кухонной посуды (кастрюль, противней и др.), кухонного и
раздаточного инвентаря.
К
торговым помещениям относятся: раздаточная – для реализации готовых блюд,
обеденный зал – для непосредственного приема пищи посетителей.
К
административно - бытовым помещениям относятся помещение дирекции, кассы,
бухгалтерии; помещение для персонала; гардероба для персонала, душевой, кабины
личной гигиены женщин, туалет.
2.
Характеристика горячего цеха
Горячий цех в предприятия занимает главное
место.
Горячий
цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и
удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной
кухонной посуды.
Блюда
горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, сборников
рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологическим картам при
соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения —
суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и
первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих
напитков.
В суповом отделении технологический процесс приготовления первых
блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов.
Готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный бульоны.
Линия теплового оборудования состоит из электрических плит,
электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых
блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду
используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию
применяются в качестве дополнительных элементов в линиях секционного
модулированного оборудования, создающие дополнительные удобства для работы
повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные
модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным
бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются:
стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой
горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Соусное
отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.
Рабочие места оснащены необходимым инвентарем. Основным оборудованием соусного
отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды. В соусном
отделении для варки овощных и крупяных гарниров применяется наплитная посуда.
Температура
внутри цеха не превышает 23 °С, относительная влажность 60-70%. [11,с.177]

3.Расчет производственной программы предприятия
Производственная мощность проектируемого
предприятия может быть задана
- количеством посадочных мест в торговом зале
предприятия общего питания с полным производственным циклом для расчета
овощного, мясо-рыбного, горячего, холодного цехов цеха доработки
полуфабрикатов, зелени на предприятии работающем на полуфабрикатах
- количеством перерабатуемого сырья в смену или сутки
мясного, рыбного, овощного цеха заготовочного предприятия
- количества выпускаемых кулинарных или кондитерских
изделий для доготовочных предприятий, магазинов кулинарии, кулинарный и
кондитерские цеха
Для предприятия общественного предприятия с полным
производственным циклом расчет производственной программы начинается с
составлениям таблицы загрузки торгового зала и
определение количества потребителей.
3.1 Составление таблицы
загрузки торгового зала и определение количества потребителей
Таблица составляется с учетом режима работы
предприятии, степени загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемость
одного посадочного места в течении часа.
Количества потребителей в час определяется с учетом
количества посадок и среднего процесса загрузки зала, которые устанавливаются
для каждого типа предприятий общественного питания.
Количества потребителей в каждый час работы
предприятий, чел:

(1)
где   Р- количества посадочных мест в проектируемом
предприятии
            общественного питания, шт;
       С- средний процент загрузки торгового зала,
процент;
       Ч- оборачиваемость одного места, час;
Данные заносятся в
таблицу 1
Таблица 1-Загрузка зала кафе общего типа с
обслуживанием официантами на
                   300 мест

Часы работы

Количество посадок в час

Средний процент загрузки зала

Количество потребителей

Коэффициент пересчета блюд

Коэффициент пересчета первых блюд

10-11

1,5

30

135

0,0547

11-12

1,5

30

135

0,0547

12-13

1,5

80

360

0,1459

0,2666

13-14

1,5

90

405

0,1642

0,3000

14-15

1,5

80

360

0,1459

0,2666

15-16

1,5

50

225

0,0912

0,1666

16-17

1,5

40

180

0,0729

17-18

1,5

40

180

0,0729

18-19

0,5

90

135

0,0547

19-20

0,5

100

150

0,0608

20-21

0,6

70

126

0,0510

21-22

0,5

50

75

0,0304

всего

2466

Коэффициент пересчёт блюд определяется по формуле

(2)
где Nчас-количества
потребителей через торговый зал в течении одного часа,
               чел, (таблица 1)
Nдень-общее
количество потребителей, чел, (табл.1)
Nдень=
2466 (таблица 1)
Если в проектируемом предприятии
предусматривается несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин) коэффициент
пересчета определяется для каждого
режима. Так как коэффициенты пересчета для блюд во время обеда определяется,
как отношение количество посетителей за каждый час обеда к количеству
посетителей за весь период обеда.
3.2 Определение общего
количества блюд подлежащих изготовлению
Общие количество блюд, планируемых к выпуску за день,
шт.

(3)
где, N-количества
потребителей, обслуживаемых в проектируемом предприятии, чел, N=2466
(таблица 1)
m-коэффициент потребление
блюд одним потребителем на предприятии,
    m=2
[17 c.53]
n=2∙2466=4932
3.3 Разбивка блюд по
ассортименту в соответствии с коэффициентами потребление отдельных их видов
После расчета общего количество блюд,
реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые,
сладкие). Коэффициент потребление m
— это сумма коэффициентов потребление отдельных их видов.
Количество холодных блюд, шт.:

(4)
Количество первых блюд, шт.:

(5)
Количество вторых блюд, шт.:

(6)
Количество сладких блюд, шт.:

                               (7)
Данные расчетов заносятся в таблицу 2.
Таблица 2-Разбивка
блюд по ассортименту для кафе общего типа с
                  обслуживанием официантами на 300 посадочных
мест

Наименование блюда

Количества потребителей

Коэффициент потребление блюд каждого вида

Количества блюд данного вида

Холодные

2466

0,8

1973

Первые

2466

0,1

247

Вторые

2466

0,9

2219

Сладкие

2466

0,2

493

Всего:

2

4932

Количество горячих и холодных напитков, мучных
кондитерских изделий определяется с учетом норм потребления.
Количество горячих напитков,
реализуемых за день порций
nгн = ,                                                                                (8)
nгн =
где -количество горячих
напитков, реализуемых за день, порции;
N-количество
потребителей, обсуживающихся в проектируемом предприятии;
-норма потребление
горячих напитков на1-го человека.
Количества холодных напитков, реализуемых за день,
порции;
nхл =,                                                                                (9)
Кондитерские изделия, реализуемые за
день, кг;

(10)
Данные расчетов сводятся в таблицу 3.
Таблица
3-Расчет количества горячих, холодных напитков, мучных
                кондитерских и
булочных изделий

Наименование напитков, кондитерских, булочных
  изделий по видам

Количество посетителей N(чел.)

Нормы потребления на 1-го человека

Количество

в литрах, шт., кг

в порциях (стаканах)

1.Горячие напитки
чай с сахаром, %
кофе, %
какао, %

2466

0,14
10
70
20

345,24
34,524
241,668
69,028

1762
176
1233
353

2.Холодные напитки

2466

0,08

197,28

986

3.Мучные кондитерские изделие

2466

0,75

1850

4.Хлеб ржаной

2466

75

184,95

5.Хлеб пшеничный

2466

100

246,6

3.4
Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума
План-меню является
производственной программой предприятия общественного питания и предприятия,
работающего на полуфабрикатах. В общественных предприятиях (столовых,
ресторанов, кафе) план-меню составляется на основе примерного ассортимента
выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности
сырья, разбивки блюд по ассортименту (табл.2). Соотношение ассортимента в
каждой группе блюд определяется спросом потребителей.
Таблица 4. План-меню на 5 апреля  2019 года

№
  Рецептуры

Выход,
  г

Наименование блюд и закусок

Кол-во блюд за день

Повар
  ответственный за приготовление

1

2

3

4

5

Фирменные
  блюда

Повар
  горячего цеха

ТТК

150

Салат
  «Барский»

250

ТТК

302/30/100

Голубцы
  по-польски

280

ТТК

150/150

Мясные
  ватрушки с гарниром «Рис отварной»

170

ТТК

125/100

Котлеты
  по-римски с гарниром «Картофельное пюре»

200

ТТК

200

Пирожное
  «Барская забава»

96

Холодные
  блюда и закуски

1937

Повар
  холодного цеха

12

47

Бутерброд
  с икрой паюсной

118

127/752

45/75/15

Сельдь
  с гарниром

100

81

150

Салат
  из квашеной капусты

118

98

150

Салат
  столичный

590

76

150

Салат
  картофельный с яблоками

276

95

150

Салат
  рыбный

358

101

115/35

Винегрет
  с сельдью

300

153

140

Ассорти
  мясное

247

149/743/826

75/75/30

Язык
  отварной с гарниром

134

151/742/819

50/50/35

Филе
  птицы под майонезом

112

Первые
  блюда

247

Повар
  горячего цеха

269

500

Уха
  ростовская

31

Продолжение таблицы 4

1

2

3

4

5

173

500/60

Борщ
  московский

47

177

500/50

Борщ
  сибирский

45

197

500

Рассольник
  петербургский

34

227

500

Солянка
  сборная мясная

51

249

250

Суп-пюре
  из свежих грибов

39

Вторые
  блюда

2219

Повар
  горячего цеха

484/701/792

100/150/75

Щука
  фаршированная с гарниром «Припущенные овощи"

83

481/692

100/150

Рыба
  по-русски с гарниром «Картофель отварной»

120

561/699

150/150

Бефстроганов
  с гарниром «Картофельные крокеты»

137

596

325

Азу

191

659/697

135/150

Котлеты
  по-киевски с гарниром «Картофель жаренный во фритюре»

180

612/684/798

50/140/75

Биточки
  запеченные под сметанным соусом с рисом

100

620/694/798

55/50/150

Фрикадельки
  в соусе с гарниром «Картофельное пюре»

70

607/696

100/150/5

Шницель
  натуральный рубленый с гарниром «Картофелем жаренным (из сырого)»

350

602/759

75/225

Почки
  по-русски

68

360

200/30

Пудинг
  овощной

96

442

115/5

Омлет
  с сыром

174

Сладкие блюда

493

Повар мучного и кондитерского цеха

926/838

170/30

Шарлотка
  с яблоками с «Абрикосовым соусам»

111

936

165

Мороженое
  «Космос»

100

940

260

Мороженное
  «Москва»

100

890

100

Желе
  из ягод

86

Горячие
  напитки

1762

Повар горячего цеха

944

200/15/7

Чай
  с лимоном

100

945

175/25/15

Чай
  со сливками

76

953

100/5

Кофе
  на молоке по-варшавски

311

955

100

Кофе
  по-восточному

401

957

100

Кофе
  черный с мороженным (гляссе)

521

Продолжение таблицы 4

1

2

3

4

5

964

200

Шоколад
  со взбитыми сливками

353

Холодные
  напитки

986

Повар холодного цеха

1019

200

Молочно-шоколадный
  коктейль

300

1023

200

Коктейль
  молочно-кофейный с мороженным

300

1024

200

Коктейль
  молочно-плодовый с мороженным

386

Мучные
  кулинарные и кондитерские изделия

1850

Повар мучного и кондитерского цеха

1056

45/3

Пончики

850

1058

75

Ватрушки

500

1062

210

Расстегаи
  московские

500

Директор
                                                           подпись
Зав.
производством                                            подпись
3.5
Составление меню
Меню — это перечень блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий,
имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть
подписано директором, зав. производством и калькулятором. В зависимости от типа
предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды
меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам;
дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. Меню ресторана первого класса
таджикской кухни представлено в таблице 5

Таблица
5   Меню на 5 апреля 2019

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход, г

Цена, руб.

1

2

3

4

Фирменные блюда

ТТК

Салат
  «Барский»

150

205,0

ТТК

Голубцы
  по-польски

302/30/100

275,0

ТТК

Мясные
  ватрушки с гарниром «Рис отварной»

150/150

250,0

ТТК

Котлеты
  по-римски с гарниром «Картофельное пюре»

125/100

200,0

ТТК

Пирожное
  «Барская забава»

200

290,0

Холодные блюда и закуски

12

Бутерброд
  с икрой паюсной

47

135,0

127/752

Сельдь
  с гарниром

45/75/15

55,0

81

Салат
  из квашеной капусты

150

85,0

98

Салат
  столичный

150

145,0

76

Салат
  картофельный с яблоками

150

40,0

95

Салат
  рыбный

150

70,0

101

Винегрет
  с сельдью

115/35

70,0

153

Ассорти
  мясное

140

110,0

149/743/826

Язык
  отварной с гарниром

75/75/30

75,0

151/742/819

Филе
  птицы под майонезом

50/50/35

75,0

Первые блюда

269

Уха
  ростовская

500

100,0

173

Борщ
  московский

500/60

90,0

177

Борщ
  сибирский

500/50

120,0

197

Рассольник
  петербургский

500

70,0

227

Солянка
  сборная мясная

500

165,0

249

Суп-пюре
  из свежих грибов

250

100,0

Вторые блюда

484/701/792

Щука
  фаршированная с гарниром «Припущенные овощи"

100/150/75

160,0

481/692

Рыба
  по-русски с гарниром  «Отварной картофель»

100/150

250,0

561/699

Бефстроганов
  с «Картофельными крокетами»

150/150

155,0

596

Азу

325

230,0

659/697

Котлеты
  по-киевски с гарниром «Картофель жаренный во фритюре»

135/150

215,0

612/684/798

Биточки
  запеченные под сметанным соусом с рисом

50/140/75

180,0

620/694/798

Фрикадельки
  в соусе с гарниром «Картофельное пюре»

55/50/150

170,0

607/696

Шницель
  натуральный рубленый с гарниром «Картофелем жаренным (из сырого)»

100/150/5

240,0

602/759

Почки
  по-русски

75/225

180,0

360

Пудинг
  овощной

200/30

150,0

442

Омлет
  с сыром

115/5

130,0

Сладкие блюда

926/838

Шарлотка
  с яблоками

170/30

110,0

936

Мороженое
  «Космос»

165

100,0

Продолжение таблицы 5

1

2

3

4

940

Мороженное
  «Москва»

260

100,0

890

Желе
  из ягод

100

105,0

Горячие напитки

944

Чай
  с лимоном

200/15/7

35,0

945

Чай
  со сливками

175/25/15

45,0

953

Кофе
  на молоке по-варшавски

100/5

95,0

955

Кофе
  по-восточному

100

85,0

957

Кофе
  черный с мороженным (гляссе)

100

115,0

964

Шоколад
  со взбитыми сливками

200/15/7

125,0

Холодные напитки

1019

Молочно-шоколадный
  коктейль

200

130,0

1023

Коктейль
  молочно-кофейный с мороженным

200

130,0

1024

Коктейль
  молочно-плодовый с мороженным

200

130,0

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

1056

Пончики

45/3

45,0

1058

Ватрушки

75

50,0

1062

Расстегаи
  московские

210

85,0

Хлеб
  пшеничный

1/33

5,0

Хлеб
  ржаной

1/27,5

5,0

3.6
Составление
графика реализации блюд
При проектировании холодного цеха составляется
график реализации холодных и сладких блюд, холодных напитков собственного
производства, а при проектировании горячего цеха - график реализации первых
блюд, а так же горячих напитков.
Кол-во блюд определенного вида,
реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

(11)
Где nдень-общее
количество блюд данного наименования  по план-меню;
K-коэффициент
пересчета блюд(таблица 1)
Расчеты, определяющие график
реализации блюд в холодном, горячем цехе, сведены в таблицу 6
При
составлении графиков реализации холодных, вторых, сладких блюд, горячих и
холодных напитков, значение коэффициентов "К" остается одним и тем
же. Для первых блюд значение "К" меняется, так как в отличии от
других блюд, реализация супов начинается позднее и заканчивается раньше. В этом
случае при определении "К" значение  в формуле  К=/ применяется  не за целый
день работы торгового зала, а за тот период, в течении которого реализуются
первые блюда.

Таблица 6-График
реализации блюд в горячем цехе

Наименования
  блюд

Количества блюд, реализуемых за
  день

Часы
  работы торгового зала

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент
  пересчета (К)

0,0547

0,0547

0,1459

0,1642

0,1459

0,0912

0,0729

0,0729

0,0547

0,0608

0,0510

0,0304

Коэффициент
  пересчета (К) для первых блюд

0,2666

0,3000

0,2666

0,1666

Голубцы
  по-польски

280

16

16

42

46

42

26

21

22

16

17

15

9

Мясные
  ватрушки с гарниром «Рис отварной»

170

9

9

22

27

24

15

11

12

9

10

8

5

Котлеты
  по-римски с гарниром «Картофельное пюре»

200

11

11

29

33

30

17

15

15

11

12

10

6

Биточки
  запеченные под сметанным соусом с рисом

100

6

6

15

16

15

9

7

7

5

6

5

3

Фрикадельки
  в соусе с гарниром «Картофельное пюре»

70

4

4

10

12

10

6

5

5

4

4

4

2

Шницель
  натуральный рубленый с гарниром «Картофель жаренный (из сырого)»

350

19

19

51

57

51

32

26

26

19

21

18

11

3.7
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
Расчет сырья производится на
основании производственной программы горячего цеха для трех блюд (по заданию).
При составлении таблицы расчета сырья (таблица 7) рекомендуется группировать
сырье по видам (мясо, рыба, овощи и т.д.)

 Таблица 7-
Расчет сырья для горячего цеха

№ рецептур

612/684/798

620/694/798

607/696

Наименование блюд и закусок

Биточки запеченные под сметанным соусом
  с рисом

Фрикадельки в соусе с гарниром «Пюре
  картофельное»

Шницель
  натуральный рубленый с гарниром «Картофель жаренный (из сырого)»

Количество
  порций

1

100

1

100

1

70

1

70

1

350

1

350

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Свинина
  (котлетное мясо)

43

4,3

37

3,7

45

3,15

38

2,66

128

44,8

109

38,15

Хлеб
  пшеничный

9

0,9

9

0,9

8

0,56

8

0,56

Крупа
  рисовая

48

4,8

48

4,8

Лук
  репчатый

5

0,35

5

0,35

Картофель

169

11,83

134

9,38

290

101,5

217

75,95

Сыр

3,3

0,33

3

0,3

Молоко

12

1,2

12

1,2

34

2,38

33

2,3

Томатное
  пюре

8,4

0,84

8,4

0,84

Сухари

5

0,5

5

0,5

15

5,25

15

5,25

Яйца

1/7шт.

52шт.

6

2,1

Вода

93

93

93

9,3

9

3,15

9

3,15

Маргарин
  столовый

6

0,6

6

0,6

Жир
  животный топленый пищевой

3

0,3

3

0,3

25

8,75

25

8,75

Сметана

37

3,7

37

3,7

25

1,75

25

1,75

Мука
  пшеничная

0,5

0,05

0,5

0,05

0,3

0,02

0,3

0,02

Бульон

38

3,8

38

3,8

25

1,75

25

1,75

Масло
  сливочное

6,8

0,476

6,8

0,476

5

1,75

5

1,75

Жир-сырец
  свиной

14

 4,9

14

4,9

Продолжение
таблицы 7

№ рецептур

ТТК

ТТК

ТТК

Наименование блюд и закусок

Голубцы по-польски

Мясные ватрушки с гарниром «Рис отварной

Котлеты по-римски с гарниром  «Пюре
  картофельное»

Количество
  порций

1

280

1

280

1

170

1

170

1

200

1

  200

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

Свинина
  (котлетное мясо)

138

38,64

121

33,88

156

26,52

133

22,61

89

17,8

76

15,6

Капуста
  белокочанная

218

61

194

54,32

Крупа
  рисовая

26

7,28

72

20,16

53

9

53

9

Лук
  репчатый

13

3,64

10

2,8

23

3,91

18

3,06

Картофель

112

22,4

85

17

Шампиньоны

22

6,16

18

5,04

Перец
  сладкий

25

5

20

4

Оливки

9

1,8

9

1,8

Сметана

50

14

50

14

18

3,06

18

3,06

Мука
  пшеничная

5

1,4

5

1,4

8

1,6

8

1,6

Бульон

50

14

50

14

Яйца

1/5шт.

34шт.

8

1,36

Творог

29,5

5,02

29

4,93

Сыр
  российский

10,5

1,8

10

1,7

16

3,2

16

3,2

Молоко

40

8

39

7,8

Маргарин
  столовый

10

2,8

10

2,8

4

0,68

4

0,68

Жир
  животный топленный

7

1,4

7

1,4

Масло
  сливочное

4,5

0,9

4,5

0,9

4. Описания технологического процесса
    приготовлению блюд
Свинина — самое
легкоусвояемое мясо после баранины, а жир значительно менее вреден по сравнению
с другими видами для сердца и сосудов. Отличительной особенностью свинины
является высокое содержание витаминов группы В.
Свинину можно
жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи,, котлеты, рагу, студни,
шашлыки, шницели, эскалопы и другие блюда; её используют для приготовления
пельменей.[18]
Первичная
кулинарная обработка свинины
Первичная
обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание,
кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.
Свинина поступает
в охлажденном виде. Перед разделкой с туши срезают загрязненные места, кровяные
сгустки, ветеринарные клейма, мясо обмывают, обсушивают и делят на отрубы.
Затем проводят обвалку отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловку и
зачистку.[19]
Приготовление
котлетной массы (рубленного мяса).
Рубленую массу
приготавливают из котлетного свиного мяса, а для питания детей младшего
возраста — из мякоти лопатки, боковой или наружной частей задней ноги или
телячьего котлетного мяса.
Мясо
зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски,
пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко и соль
и тщательно вымешивают. На 1 кг. мякоти мяса используют 100 г жидкости.
 1 Голубцы
по-польски
Мясо
свинины для приготовление рубленой массы поступает предварительно
подготовленное крупнокусковым полуфабрикатом. Мясо зачищают от грубых сухожилий
и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку,
добавляют холодную воду или молоко и соль и тщательно вымешивают. На 1 кг
мякоти мяса используют 100 г жидкости.
Капусту
перебирают, снимают верхний лист, моют, удаляют кочерыгу, замачивают в соленой
воде для удаления загрязнённостей. Листы отделяют друг от друга и кладут в
горячую воду до их размягчения. Подготовленные листья разрезают слегка
отбивают.
Крупу
рисовую перебирают, моют, замачивают на 2-3 часа. После замачивание рис снова
промывают и варят до готовности.
Лук
репчатый сортируют, чистят, моют, промывают, измельчают.
Шампиньоны
сортируют, моют, замачивают для удаления песка, очистка от кожицы, нарезка
припускания.
Свиной фарш
смешивают с половиной риса, припущенными грибами, добавляют соль, перец и
перемешивают. На подготовленный капустный лист выкладывают фарш, заворачивают.
Противень смазывают маргарином и на него укладывают оставшийся рис. На рис
укладывают полуфабрикаты голубцов и поливают соусом «Сметанным». Запекают в
жарочном шкафу 35-40 минут  при 190-200оС. Порционируют и отпускают.
Соус
«Сметанный» (рецептура № 798) готовят следующим образом.
Просеянную муку
слегка пассеруют без жира, охлаждают смешивают с растопленным маслом, кладут
сметану, добавляют бульон, доводят до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем,
перемешивают, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
 2.Мясные ватрушки
отварные с рисом
Мясо свинины для
приготовление рубленой массы поступает предварительно подготовленное
крупнокусковым полуфабрикатом. Мясо зачищают от грубых сухожилий и
соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку,
добавляют холодную воду или молоко и соль
и тщательно вымешивают. На 1 кг мякоти мяса используют 100 г жидкости.
Творог протирают.  С сыра срезают корочку, натирают на терке.
Яйца замачивают в
1 ванне с кальцинированной содой 1-2%, потом замачивают в ванне с раствор
хлорамина о,5 %, промывают под проточной водой, отделяют от скорлупы.
Лук репчатый
сортируют, чистят, моют, промывают, измельчают.
Протертый творог
смешивают со сметаной и яйцом.
Фарш смешивают с
нарезанным репчатым луком, перемешивают. Подготовленный фарш разделывают в
изделия плоско-овальной формы, делают выемку по середине в него укладывают
творожный фарш. Подготовленный полуфабрикат укладывают на противень смазанный жиром
и запекают жарочном шкафу 30-35 минут  при 190-200оС.
Отпускают готовое
изделие с отварным рисом.
Гарнир «Рис
отварной» (рецептура № 682) готовят следующим образом.
Крупу рисовую
перебирают, моют, замачивают на 2-3 часа. После замачивание рис снова промывают
и варят до готовности. После варки добавляют кусочек сливочного масла и
перемешивают.
3. Котлеты
по-римски с гарниром «Пюре картофельное»
Перец сладкий
сортируют, моют, запекают до отделение кожицы, удаляют кожицу, срезают
плодоножку, очищают от семян, нарезают мелким кубикам.
Оливки
консервированные вскрывают банку сливают рассол, промывают, удаляют косточку
нарезают мелким кубикам.
С сыра срезают
корочку, натирают на терке. Муку просевают.
Подготовленный фарш рубленного мяса
свинины смешивают с нарезанными оливками, сладким перцем, натертым сыром. Добавляют
соль, перец и перемешивают. Формируют котлеты овальной формы, панируют в муке.
Жарят основным способом при температуре 200оС 10-15 минут с двух
сторон. После жарки выкладывают на противень и доводят до готовности в жарочном
шкафу 20-25 минут при
температуре 180-190оС. Готовое изделия отпускают с гарниром картофельным
пюре.
Гарнир
«Пюре картофельное» (рецептура № 694) готовят следующим образом.
Картофель сортируют, чистят, моют, проводят доочистку,
промывают, заливают водой и варят в подсоленной воде до готовности, воду
сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура
протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С. В горячий протертый
картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема кипяченое молоко и
растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной
массы.
4.Биточки запеченные
под сметанным соусом и рисом
Мясо
для приготовление рубленой массы поступает предварительно подготовленное. Мясо
зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски,
пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко и соль
и тщательно вымешивают. На 1 кг. мякоти мяса используют 100 г жидкости.
У
белого хлеб срезают корок, вымачивают. Сыр срезают корки,
натирают.
Рубленную массу
смешивают с измельченным хлебом добавляют молоко и перемешивают до образование
однородной массы, формируют биточки и жарят до полуготовности. На порционную
сковороду, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху
укладывают жаренные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусам,
посыпают и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200ос 15-20
мин.
Соус «Сметанный»
(рецептура № 798) готовят следующим образом.
Просеянную муку
слегка пассеруют без жира, охлаждают смешивают с растопленным маслом, кладут
сметану, добавляют бульон, доводят до кипения, размешивают, заправляют солью и
перцем, перемешивают, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Гарнир «Рис припущенный
с томатом» (рецептура № 684) готовят следующим образом.
Томатное пюре
пассируют 10-15 минут. Рис перебирают замачивают, промывают. В подсоленную воду
добавляют половину жира и всыпают подготовленную для варки рисовую крупу,
варят, в конце варки добавляют пассированное томатное пюре.
5. Фрикадельки в соусе с
гарниром «Пюре картофельное»
Мясо для
приготовление рубленой массы поступает предварительно подготовленное. Мясо
зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски,
пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко и соль
и тщательно вымешивают. На 1 кг. мякоти мяса используют 100 г жидкости.
С хлеба срезают
корки, вымачивают. Лук репчатый сортируют, моют, чистят, промывают, измельчают.
Муку просеивают.
Рубленную массу
смешивают с измельченным хлебом и луком, добавляют молоко и перемешивают до
образование однородной массы, котлеты формируют, панируют в муке обжаривают,
укладывают в неглубокую посуду, заливают  соусом «Сметанный» и тушат 5-10 мин.
до готовности.
Отпускают
фрикадельки с соусом и гарниром «Пюре картофельное».
Соус «Сметанный»
(рецептура № 798) готовят следующим образом.
Просеянную муку
слегка пассеруют без жира, охлаждают смешивают с растопленным маслом, кладут
сметану, добавляют бульон, доводят до кипения, размешивают, заправляют солью и
перцем, перемешивают, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Гарнир «Пюре
картофельное» (рецептура № 694)
Картофель
сортируют, чистят, моют, проводят доочистку, промывают, заливают водой и варят
в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный
горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не
ниже 80 °С. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в
два-три приема кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают
до получения пышной однородной массы.
6. Щницель
натуральный рубленный с гарниром «Картофель жаренный (из сырого)»
Мясо для приготовление
рубленой массы поступает предварительно подготовленное. Мясо зачищают от грубых
сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через
мясорубку, добавляют холодную воду или молоко и соль и тщательно вымешивают. На
1 кг. мякоти мяса используют 100 г жидкости.
Жир-сырец свиной размораживают,
обмывают, зачищают. измельчают на мясорубке. Яйца замачивают в 1 ванне с
кальцинированной содой, потом замачивают в ванне с раствор хлорамина 1-2%,
промывают под проточной водой, отделяют от скорлупы. Яйца взбивают.
Рубленную массу
смешивают с измельченным жиром-сырцом. Подготовленный фарш разделывают в виде
изделий плоскоовальной формы, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят
основным способом с двух сторон.
Отпускают, поливая
жиром с гарниром «Картофель жаренный (из сырого)»
Гарнир «Картофель
жаренный (из сырого)» (№696)
Картофель
сортируют, чистят, моют, проводят доочистку, промывают, Нарезанный сырой
картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут
слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20
мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
СХЕМА
Технологическая схема приготовления блюда «Котлеты римские с
гарниром «Пюре картофельное»

Технологическая
схема на приготовление блюда «Пюре картофельное»

Сливание отвара

     Технологическая
схема приготовления блюда «Шницель натуральный рубленый с гарниром «Картофель
жаренный (из сырого)»

Технологическая схема «Картофель
жаренный (из сырого)»

6. Технологическая карта
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, один
из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и
приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры обеспечиваются на рабочих местах технологическими
картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское
изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант
рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается
расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах
определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление,
обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков
их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.
Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются
директором, заведующим производством и калькулятором. На предприятии они
хранятся в картотеке у заведующего производством.

Технологическая карта №
1

Наименование
  блюда: Шницель натуральный рубленый с
  гарниром  «Картофель жаренный (из сырого)»

Рецептура
  № 607/696

(Сборник рецептур блюд и кулинарных
  изделий, 2018)

Наименование
продукта

Норма продуктов на 1 порцию, г

Расчет количества порций

Количество продуктов, кг (нетто)

брутто

нетто

10

20

30

40

50

100

Свинина
  (котлетное мясо)

128

109

1,09

2,18

3,27

4,36

5,45

10,9

Жир-сырец свиной

14

14

0,14

0,28

0,42

0,56

0,7

1,4

Вода

9

9

0,9

0,18

0,27

0,36

0,45

0,9

Яйца

1/7 шт.

6

0,6

0,12

0,18

0,24

0,3

0,6

Сухари

15

15

0,15

0,3

0,45

0,6

0,75

1,5

Масса
  полуфабриката

-

137

1,37

2,74

4,11

5,48

6,85

13,7

Жир животный
  топленный пищевой

10

10

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

1,0

Масса готового
  изделия

-

100

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

10,

Картофель

290

217

2,17

4,34

6,51

8,68

10,85

2,17

Жир животный
  топленный пищевой

11

11

0,11

0,22

0,33

0,44

0,55

1,1

Масса гарнира

-

150

1,5

3

4,5

6

7,5

15,0

Масло сливочное

-

5

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,5

Выход 255г
Краткое описание технологического
процесса приготовления блюда
Подготовленный фарш разделывают в виде изделий
плоско-овальной формы, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят. При
отпуске шницель гарнируют и поливают жиром.
Гарнир картофель жаренный.  Картофель,
очищают, нарезают брусочками и жарят. Укладывают горкой.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: шницель сохранил форму,
с хрустящей корочкой на поверхности, без подрывов, пригорелости. Картофель
сохранил форму нарезки, без пригорелости.
Консистенция:
плотная, в меру упругая
Цвет:
шницель-коричневый, свойственный жаренной свинине, картофель- золотистый
Запах: свойственный жаренной свинине и жаренному картофелю
Вкус: в меру соленный свойственный жаренной
свинине и жаренному картофелю, не допускаются несвойственный,
неприятный запах и вкус.
Вес готового блюда, г 255
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда
Отпускают на керамической посуде с гарниром «Картофель
жаренный (из отварного) Температура подачи
горячего блюда 65-70 °С. Срок реализации: не более трех часов с момента
приготовления.
Директор
подпись
Заведующий производством
   подпись
Калькулятор
подпись
Карту
составил студент                                                 Вандин И.С.

Технологическая карта № 2

Наименование
  блюда: Котлеты римские с гарниром
  «Картофельное пюре»

Рецептура
  №  ТТК

Наименование
продукта

Норма продуктов на 1 порцию, г

Расчет количества порций

Количество продуктов, кг (нетто)

брутто

нетто

10

20

30

40

50

100

Свинина (котлетное
  мясо)

89

76

0,76

1,52

2,28

3,04

3,8

7,6

Сыр

16,5

16

0,16

0,32

0,48

0,64

0,8

,6

Молоко

24

24

0,24

0,48

0,72

0,96

1,2

2,4

Перец сладкий

25

20

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

2,0

Оливки

9

9

0,09

0,18

0,27

0,36

0,45

0,9

Мука пшеничная

8

8

0,08

0,16

0,24

0,32

0,4

0,8

Жир
 животный
  топленный

7

7

0,07

0,14

0,21

0,28

0,35

0,7

Масса
  полуфабриката

-

150

1,5

3,0

4,5

6,0

7,5

15,0

Масса готового
  изделия

-

125

1,25

2,5

3,75

5,0

6,25

12,5

Картофель

112

85

0,85

1,7

2,55

3,4

4,45

8,5

Молоко

16

16

0,16

0,32

0,48

0,64

0,8

1,6

Масло сливочное

4,5

4,5

0,045

0,09

0,135

0,180

0,225

0,45

Масса гарнира

-

100

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

10,0

Выход
225
Краткое описание технологического
процесса приготовления блюда
В котлетную массу добавляют натертый
сыр, перец сладкий (предварительно очищенный от кожуры) нарезанный мелким
кубикам, нарезанные оливки. Полученную массу вымешивают
добавляют молоко. Снова вымешивают. Панируют в просеянной муке. Формируют
котлеты, обжаривают их с двух сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Очищенный картофель варят в воде с
солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель
протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна
быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает
его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая,
добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь
взбивают до получения пышной однородной массы.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: котлеты
овальной формы, сохранили форму, на поверхсти золотистая корочка.
Консистенция:
плотная, в меру упругая
Цвет:
котлеты-цвет золотистый, свойственный жаренной свинине, с вкраплениями входящих
продуктов.
Запах: приятный, запах свинины, овощей. Гарнир
запах приятный, свойственный варенному картофелю с привкусом молока.
Вкус: в меру соленный, слегка сладковатый из-за
овощей, свойственный свинине. Гарнир вкус в меру соленный, свойственный варенному
картофелю с привкусом молока и сливочного масла.
Вес готового блюда, г 225
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда
Отпускают на керамических блюдах с гарниром «Картофельное
пюре» .Температура подачи горячего блюда 65-70
°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Директор
подпись
Заведующий производством                                          подпись
Калькулятор
подпись
Карту составил студент
  Вандин И.С.

7.
Расчет энергетической ценности блюда
При расчете
энергетической ценности (калорийности блюда) пользуются формулой
Э100= 9,3 ×Ж + 4,1× Б + 3,75 × У, ккал,
(12)
где     Э100- калорийность 100
 г продукта, ккал;
Ж – содержание жиров в продукте, г на 100
 г;
Б – содержание белков в продукте, г на 100
 г;
У – содержание углеводов в продукте, г на 100
 г.
Расчет производится для одного блюда (по заданию) на одну порцию (при
тепловой обработке продуктов содержание в них жиров, белков, углеводов,
незначительно изменяются). Данные произведенных расчетов заносятся в таблицу 8 и
9
Таблица 8- Энергетическая ценность
блюда

Наименование
  продуктов, сырья

Закладка на одну
  порцию, г

Содержание в 100
   г сырья, продуктов, г

Энергети-ческая
  ценность 100 г ккал

Энергетичес-кая
  ценность порции, ккал

Ж

Б

У

1

2

3

4

5

6

7

Шницель
  натуральный рубленый с «Картофелем жаренным»

Свинина

109

21,6

16,0

0

259

282,31

Жир-сырец
  свиной

14

99,7

0

0

897

125,58

Вода

9

0

0

0

0

0

Яйца

6

10,9

12,7

0,9

157

9,42

Сухари

15

1,9

9,7

77,6

347

52,05

Жир
  животный топленный пищевой

21

99,6

0

0

896

188,16

Картофель

217

0,4

2,0

16,1

76

164,92

Масло
  сливочное

5

82,5

0,5

0,8

748

37,4

Итого:

602,84

Таблица 9-
Энергетическая ценность блюда

Наименование
  продуктов, сырья

Закладка на одну
  порцию, г

Содержание в 100
   г сырья, продуктов, г

Энергети-ческая
  ценность 100 г ккал

Энергетичес-кая
  ценность порции, ккал

Ж

Б

У

1

2

3

4

5

6

7

Котлеты
  по-римски с гарниром  «Пюре картофельное»

Свинина

76

21,6

16,0

0

259

197

Сыр

16

29,0

23,0

1,0

360

58

Молоко

39

2,5

3,0

4,7

53

27

Перец
  сладкий

20

0,3

1,0

6,0

26

5

Оливки

9

15,0

1,03

3,8

145

13

Мука
  пшеничная

8

1,1

10,3

70,6

334

27

Жир
  животный топленный пищевой

7

99,6

0

0

896

63

Картофель

85

0,4

2,0

16,1

76

65

Масло
  сливочное

4,5

82,5

0,5

0,8

748

34

Итого:

489

8
ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ
При
проектировании горячего цеха проводится подбор механического и теплового
оборудования по «Нормам оснащения предприятия общественного питания
торгово-технологическим и холодильным оборудованием». Данные заносятся в
таблицу 10.
Таблица 10- Подбор
оборудования для горячего цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудование

Количество оборудования

Машина (привод) универсальный с комплектом сменных
  механизмов

ПГ-0,6

1

Шкаф холодильный среднетемпературный

Ш-0,6М

2

Плита электрическая четырехкомфорочная

ПЭСМ-4

2

Пароконвектомат

ПКА6-1/1ПП

1

Шкаф жарочный электрический

ШЖСЭМ-2

1

Сковорода электрическая 0,22

СЭСМ-0,2

1

Фритюрница
  электрическая

ФЭСМ-20

1

Кофеварка электрическая с накопителем 20 л

КВЭ-7

1

Кипятильник электрический непрерывного действия 50 л

КЭН-50

1

Ванна моечная
  передвижная

ВПСМ

1

Стол с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ-2

1

Стол для установки средств малой механизации

СММСМ

1

Стол со встроенной моечной ванной

СМВСМ

1

Стол производственный

СП-1050

3

Стол производственный

СП-1470

2

Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом

ВСМ-210

1

Стеллаж передвижной

СПП

1

Раковина

-

1

9 Подбор
кухонной посуды и инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря
для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий
общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным
инвентарем». Данные заносятся в
таблицу 11.
Таблица
11- Подбор кухонной посуды и инвентаря

Наименование кухонной посуды
  и инвентаря

Количество

Применение

Бак
  для пищевых отходов

4

сбор
  отходов

Ведро

5

для
  хранения продуктов

Веселка

6

для
  взбивания

Кастрюля
  4-6

10

для
  варки

Кастрюля
  8-10

36

для
  варки

Ложка
  разливательная 500 мл.

7

для
  порционированния первых блюд

Нож
  для резки овощей

2

для нарезки

Ножи
  «Поварская тройка»

18

для нарезки

Нож
  для разделки рыбы

1

для
  нарезки

Нож
  для хлеба

2

для нарезки

Нож
  для кореньев

5

для нарезки

Противень

15

для запекания

Сотейник
  цилиндрический 8 л

2

для тушения

Топор-тупица

1

для разделки продуктов

Тяпка
  для отбивания мяса

3

для отбивания продуктов

Форма для заливных(омлет)

60

для запекания

Сковороды
  без ручки

8

для жарки

10 РАСЧЕТ количества поваров
Для расчета производственных столов необходимо рассчитать количество
поваров, работающих в горячем цехе.
Расчет
поваров в горячем цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по
формуле:
N1 =,
(13)
где     N1 - количество работников
цеха, непосредственно занятых

выполнением производственной программы, чел;
n - количество приготовленных блюд данного вида по
плану-меню;
Нвр
- норма времени в секундах на приготовление одного блюда;
Тсм
– продолжительность смены в часах, Тсм=8
λ – коэффициент, учитывающий рост
производительности труда, λ=1,14
[4, c.153]
Расчет
рабочей силы сводится в таблицу 12.
Таблица 12- Расчет
рабочей силы для горячего цеха

Наименование блюд

Ед. изм.

Количество блюд, реализуемых в день

Норма времени в
сек.

Количест-во
человеко-секунд

n

Нвр

n × Нвр

1

2

3

4

5

Голубцы по-польски

шт.

280

90

25200

Мясные ватрушки с «Отварным рисом»

шт.

170

100

17000

Котлеты по-римски с «Картофельным пюре»

шт.

200

80

16000

Уха ростовская

шт.

31

70

2170

Борщ московский

шт.

47

90

4230

Борщ сибирский

шт.

45

1000

4500

Рассольник петербургский

шт.

34

100

3400

Продолжение таблицы 12

1

2

3

4

5

Солянка
  сборная мясная

шт.

51

100

5100

Суп-пюре
  из свежих грибов

шт.

39

40

1560

Щука
  фаршированная с «Припущенными овощами"

шт.

83

60

4980

Рыба
  по-русски с «Отварным картофелем»

шт.

120

70

8400

Бефстроганов
  с «Картофельными крокетами»

шт.

137

70

9590

Азу

шт.

191

60

1460

Котлеты
  по-киевски с «Картофелем жаренным во фритюре»

шт.

180

90

16200

Биточки
  запеченные под сметанным соусом с рисом

шт.

100

60

6000

Фрикадельки
  в соусе с «Картофельным пюре»

шт.

70

80

5600

Шницель
  натуральный рубленый с «Картофелем жаренным»

шт.

350

70

24500

Почки
  по-русски

шт.

68

80

5440

Пудинг
  овощной

шт.

96

50

4800

Омлет
  с сыром

шт.

174

30

5220

Чай
  с лимоном

шт.

100

20

2000

Чай
  со сливками

шт.

76

20

1520

Кофе
  на молоке по-варшавски

шт.

311

30

9330

Кофе
  по-восточному

шт.

401

20

8020

Кофе
  черный с мороженным (гляссе)

шт.

521

30

15630

Шоколад
  со взбитыми сливками

шт.

353

40

14120

Итого

221970

N1=  = 7
N1 = 7 человек
С
учетом комбинированного графика работы одновременно работают в горячем цехе 5 человек.

11 РАСЧЕТ
КОЛИЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ
Расчет производственных столов производится по количеству
поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.
Расчет
ведется по формуле:
L = l×КР, м,
(14)
где    L –
погонная длина производственных столов, м;
1 –
норма погонной длины стола на одного работника, м, 1=1,25 [6,с.153];
Кр – наибольшее количество поваров, работающих
одновременно в
        цехе, чел., Кр=5
Зная
общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых в
проектируемом цехе, определяется количество столов:
L = 1,25×5 = 6,25
Принимаются
к установке 2 СП-1,47 и 3 СП-1,05.

12 РАСЧЕТ ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА
Для расчета полезной
площади цеха, занятой оборудованием, составляется сводная таблица подбора
оборудования
Таблица
13 Сводная таблица подбора оборудования

Наименование оборудования

Кол-во

Тип или марка

Габаритные размеры, м

Площадь единицы оборудования, м2

Общая площадь занятая оборудованием, м2

l

в

h

1

2

3

4

5

6

7

8

1. Шкаф
  холодильный среднетемпературный

2

Ш-0,6М

1,12

0,79

1,73

0,89

1,78

2.Плита
  электрическая четырехкомфорачная

2

ПЭСМ-4

0,84

0,84

0,86

0,7

1,4

3.Пароконвектомат

1

ПКА6-1/1ПП

0,84

0,86

0,76

0,72

0,72

4.Шкаф жарочный
  электрический

1

ШЖСЭМ-2

0,83

0,8

1,5

0,66

0,66

5.Сковорода
  электрическая

1

СЭСМ-0,2

1,5

0,84

0,86

1,23

1,23

6.Фритюрница
  электрическая

1

ФЭСМ-20

0,42

0,84

0,23

0,35

0,35

7.Ванна моечная
  передвижная

1

ВПСМ

0,63

0,84

0,86

0,53

0,53

8.Стол с
  охлаждаемым шкафом

1

СОЭСМ-2

1,68

0,84

0,86

1,41

1,41

9.Стол для
  установки средств малой механизации

1

СММСМ

1,47

0,84

1,63

1,23

1,23

10.Стол со
  встроенной моечной ванной

1

СМВСМ

1,47

0,84

1,63

1,23

1,23

11.Стол
  производственный

3

СП-1050

1,05

0,84

0,86

0,88

2,64

12.Стол
  производственный

2

СП-1470

1,47

0,84

0,86

1,23

2,46

13.Вставка к
  тепловому оборудованию с гладким столом

1

ВСМ-210

0,21

0,84

0,86

0,18

0,18

14.Стеллаж
  передвижной

1

СПП

1,05

0,63

0,67

0,67

15.Раковина

1

500х400

0,5

0,4

0,2

0,2

16.Итого:

14,63

Sпол
=
14,63м2
Общая
площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент
использования «h».
Sобщ
=                                                                                (15)
где    Sпол – полезная площадь цеха, м2,
Sпол = 14,63(таблица 13);
    h - коэффициент, учитывающий свободные проходы для
проведения

монтажных работ и обслуживания рабочих мест;
   h=0,35-0,4 – для холодного цеха, h=0,25-0,3 для горячего цеха.
Sобщ = =48,77
Sобщ = 48,77м2

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При
выполнении курсовой работы подобрано рациональное меню общего типа кафе с обслуживанием
официантами, содержащее в себе различные группы приготавливаемых блюд с учетом
работы данного предприятия.
В
меню включены традиционные и новые блюда из рубленного мяса свинины, которые
обладают высокой пищевой ценностью, имеют привлекательный внешний вид, а
поэтому пользуются спросом у посетителей.
Представлены
технологические схемы приготовления блюд из рубленного мяса свинины, с
указанием последовательности технологических процессов, температурных и
временных режимов. Разработаны технологические карты на блюда из рубленного
мяса свинины, которые позволяют повару производить правильную закладку сырья и
продуктов по массе при приготовлении блюд, учесть требования к качеству,
оформлению, хранению и подаче блюд. Рассчитанная энергетическая ценность
указывает на рациональный подбор продуктов для приготовления блюд.
Для
правильной организации технологического процесса подобраны, согласно
действующим нормативам, производственное оборудование, кухонная посуда,
инвентарь.
Произведен
расчет количества поваров цеха с учетом норм времени, рекомендуемых на
приготовление блюд.
Площадь
горячего цеха рассчитана с учетом правильной организации работы поваров,
безопасности обслуживания производственного оборудования.
Учитывая предлагаемый режим работы
данного предприятия, разнообразие кулинарной продукции можно сказать, что
предприятие будет иметь своих посетителей, что способствует его
конкурентоспособности

Список ЛитературЫ
1.
Богушева
В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие, 3 – е издание,
стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2016;
2.
Сборник
рецептур салатов, закусок и холодных блюд для предприятий общественного
питания. – Ростов н/Д: Феникс, Москва: Цитадель-трейд, 2017.
3.
Здобнов
А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для
предприятий обществ. питания. –К.: ООО «Издательство Арий», 2018
4.     Шленская
Т.В. Проектирование общественного питания – СПБ.: Издательский дом «Троицкий
мост»,  2012
5.
Шильман
Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие для СПО 2-е издание.,
стер. М: Академия, 2014;
6.
Торопова
Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания, учебное
пособие Ростов н/Д: Феникс, 2010;
7.
Золин
В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник -
М.: Академия, 2009;
8.
Лутошкина
Г.Г. Тепловое оборудование предприяитй общественного питания: учебное пособие –
М.: Академия, 2008;
9.
Лутошкина
Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие – М.: Академия, 2010;
10.
Радченко
Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для
колледжей, проф-тех. училищ, 2013;
11.
Радченко
Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания. – М
«Феникс», 2009.
12.
Рубина
Е.А., Физиология питания. – М «Дашков и К», 2014
13.
Скурихина
И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава калорийности российских
продуктов питания: Справочник. – М: ДеЛи принт, 2008
14.
ГОСТ
Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
15.
СанПиН
2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов
16.
СанПиН
2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья
17.
 Методические
указания по выполнению курсовой работы по МДК 03.01 Технология приготовления
сложной горячей кулинарной продукции для студентов спец. 19.02.10 Технология
продукции общественного питания, 2017
18.
Мясо
свинины http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/myaso.html
19.
  Рубленное
мясо свинины кулинарное использование и характеристика https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/pork/

Скачано с www.znanio.ru

file_name: Курсовая работа 19.02.10..docx

alt: СОДЕРЖАНИЕ Введение 3 1

alt: Целью курсовой работы является разработка технологии и организации производства горячих блюд из рубленного мяса свинины в кафе общего доступа с обслуживанием официантами с учетом рационального…

alt: Характеристика горячего цеха

alt: Данные заносятся в таблицу 1

alt: N -количества потребителей, обслуживаемых в проектируемом предприятии, чел,

alt: Продолжение таблицы 4 1 2 3 4 5 964 200

alt: Продолжение таблицы 5 1 2 3 4 940

alt: Составление графика реализации блюд

alt: Продолжение таблицы 7 № рецептур

alt: Технологическая карта Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, один из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех…

alt: Технологическая карта № 1

alt: Технологическая карта № 2

alt: Расчет энергетической ценности блюда

alt: Наименование продуктов, сырья

alt: Подбор кухонной посуды и инвентаря

alt: Продолжение таблицы 12 1 2 3 4 5

alt: РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ

alt: Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования « h »

alt: ЗАКЛЮЧЕНИЕ При выполнении курсовой работы подобрано рациональное меню общего типа кафе с обслуживанием официантами, содержащее в себе различные группы приготавливаемых блюд с учетом работы данного…

alt: Список ЛитературЫ 1. Богушева

title: Курсовая работа специальности 19.02.10.


extracted_text:
Государственное казенное образовательное
учреждение Удмуртской Республики «Школа 39»
Сценарий мероприятие «Папа, мама, я —
спортивная семья» для учащихся 2-4 классов.
     «Папа, мама, я – спортивная семья»

Цель:
- привитие любви к спорту;
- формирование
ЗОЖ;
-
совместное проведение времени детей и родителей.
Оборудование:
3 мяча
3 обруча
3
скакалки
Мишень, 9
теннисных шариков
3
гимнастических скамейки
9
досточек
Ворота
50*80 и футбольный мяч
5 кеглей
3 ведра,
15 теннисных шариков, 3 метлы
3 ромашки
по 20 лепестков разного цвета.
Ведущий:
Добрый день, дорогие друзья. Сегодня мы проводим соревнование –
конкурс «Папа, мама, я
– спортивная
семья». Во все времена человек стремился к здоровому образу жизни,
желал познать пределы своих возможностей, не боясь бросить вызов судьбе. И
часто выходил победителем. А спорт это и есть ЖИЗНЬ, ЗДОРОВЬЕ, РИСК, ПОИСК, ПОБЕДА.

1
У нас проблем со спортом нет,
И мы его
все любим.
Физкультурой
каждый день
Заниматься
будем.
2
Происходит это так:
Собираясь
в школу,
Набиваем
мы портфель
Всякой
ерундою.
Груз
нелёгкий, но зато-
Развиваем
мышцы.
3
Ноги
сильные у нас,
Но руки
вниз повисли.
Урок длится целый час:
Затекают
мышцы.
Для
разминки в этот час
Поднимаем руки: раз!
4
Затем
медленно встаём,
Быстро
приседаем.
А когда
ответ не знаем
Глазками
стреляем.
5
От
волнения у нас
Ручки
падают все враз.
Наклоняясь,
поднимаем,
Брюшной
пресс свой укрепляем.
6
Бег способствует всему:
И учёбе и
труду.
И поэтому
бегом
Мы в
столовую идём.
Из
столовой снова в класс,
Ну
пробежечка у нас!
7
Все
калории сгорели,
Силы
покидают нас.
Но мы
стойкие какие,
Посмотрите
все на нас!
Потому
что физкультуру
Применяем
каждый час.
8
Спорт ребятам очень
нужен!
Мы со спортом крепко дружим.
Спорт – помощник, спорт – игра,
Физкульт
– ура – ура - ура!
9
Чтоб
расти и закаляться,
Нужно спортом заниматься.
Закаляйся,
детвора.
В добрый
путь! Физкульт – ура!
Ведущий:
Итак, настало время представить жюри соревнования-конкурса «Папа, мама, я
– спортивная
семья» (представление жюри)
Сегодня
ни одна из команд – участниц не останется без памятного приза. Мы учредили
призы для самого юного и самого старшего участника, самого ловкого, самого
сильного, меткого, умелого.
После
каждого этапа соревнования жюри будет подсчитывать баллы, и давать информацию о
ходе конкурса. После последнего конкурса жюри объявит окончательные итоги
соревнования. Побеждает команда, набравшая большее количество баллов по сумме
всех конкурсов. При равенстве баллов Жюри назначает дополнительное соревнование
между капитанами команд.
Наш
конкурс начинается. В нём принимают участие три семейные команды.
Первый конкурс ВИЗИТНЫЕ КАРТОЧКИ семейных команд. Я не
сомневаюсь, что визитные карточки наших команд – это их обаяние, остроумие,
способности и талант, трудолюбие и, бесспорно, умение подать себя. Так посмотрим, кому это
удастся лучше всех. Максимальная оценка 5 баллов.
Визитная карточка команды «Бумбараш»
Под звуки
марша выходит команда с речёвкой.
Капитан: Кто
шагает дружно в ряд?
Команда: Это
наш, это наш
Дружный,
смелый экипаж!
(Повернувшись
лицом к зрителям и соорудив живую пирамиду, команда говорит)
Мама, папа мой и я,
Мы спортивная
семья.
С физкультурой, спортом дружим,
Лекарь
нам совсем не нужен.
Визитная карточка команды «Силачи»
(На груди - эмблема –
боксёрская перчатка. Поют)
Ты, да я,
да мы с тобой,
Ты, да я,
да мы с тобой,
Вместе все мы – очень дружная семья.
Вся семья
сегодня рядом
И желаем прочим
командам:
«Будьте все вы
счастливы, друзья!»
Ты, да я,
да мы с тобой,
Ты, да я,
да мы с тобой,
Важно,
чтоб мы взяться за руки смогли.
Если б
жили все в одиночку,
То уже
давно на кусочки
Развалилась
наша школа от тоски.
Быть
сильным, здоровым, умелым и смелым
Считаем
главным семейным делом.
Визитная карточка команды «Неунывающие»
(Выбегают под весёлую
музыку, в руках шарики)
Мама: Спорт – лучшее
лекарство от хвори!
Папа: Кто
со спортом дружит,
тот никогда не тужит!
Ребёнок: Если
в семье вашей мир и
лад,
Значит, в семье есть спортивный уклад!
Все: Крепко
дружим всей семьёй
С
солнцем, воздухом, водой!
(выпускают шары)
ВТОРОЙ КОНКУРС: «Эстафета для команд»
Когда
идёшь на штурм ты эстафеты,
Победа
нам не очень-то видна.
Но всё
равно дойдёте до победы,
Ни пуха
вам, ребята, ни пера!
1 этап: папа, зажав между
коленями мяч, прыжками перемещается до обруча, кладёт в него мяч и возвращается
назад.
2 этап: мама бежит к обручу,
берёт в нём скакалку, прыгая через неё, возвращается назад.
3 этап: ребёнок
прыгает через скакалку до обруча, кладёт скакалку в обруч, забирает мяч и
возвращается с мячом в команду.
Побеждает
команда, первой закончившая эстафету и не допустившая ошибок.
Жюри объявляет итоги первого конкурса «Визитная карточка команд»
ТРЕТИЙ КОНКУРС «Эстафета метателей»
Приглашаю
участников приготовиться к эстафете метателей.
Ну а
следующая игра
Требует
от игрока
Ловкости,
умения,
Большого
вдохновения!
(На стене
зала - мишень, диаметром 80 см. Команды строятся в колонны по одному. Каждая
команда получает по 3 теннисных мяча. Каждый член команды кидает 3 раза. Одно
попадание – 1 балл. Команды кидают по очереди)
Жюри объявляет итоги второго конкурса «Эстафеты для команд»
ЧЕТВЁРТЫЙ КОНКУРС «Гонка мячей»
Вот
тяжёлые мячи,
Сразу видно: силачи.
Будем
руки развивать,
Мяч друг
другу отдавать.
(Команды
усаживаются на скамейки спиной к зрителям и жюри. Капитанам команд дают по
баскетбольному мячу. По сигналу игроки передают мяч за спиной обеими руками
рядом сидящему партнёру. Когда мяч доходит до последнего участника, тот быстро
встаёт с мячом в руках, обегает скамейку и садится перед капитаном. Если
участник роняет мяч, он должен его поднять и продолжить передачу. Передача
продолжается до тех пор, пока все игроки не окажутся на своих местах. Капитан,
выполнивший перебежку, садится на скамейку и поднимает мяч вверх.
Побеждает
команда, показавшая лучшее время.
Жюри объявляет итоги 3 конкурса «Эстафета метателей»
ПЯТЫЙ КОНКУРС «Болото»
Пройти
через болото может каждый!
Но как
пройти, чтоб ног не замочить?
Весёлый
смех, стремление к победе
Помогут
вам и гарантируют успех!
У каждой
команды 3 дощечки. Участники по очереди перебираются по дощечкам до отметки,
назад возвращаются бегом. Побеждает команда, первой закончившая переправу.
Жюри объявляет итоги 4 конкурса «Гонка мячей»
ШЕСТОЙ
КОНКУРС
Отгадайте,
как будет называться следующий конкурс.
Я начну,
вы завершайте,
Дружно,
хором отвечайте.
Вот
разбежался сильно кто-то
И без
мяча влетел в …
А Петя
мяч ногою хлоп!
И угодил
мальчишке в …
Хохочет
весело мальчишка,
На лбу
растёт большая …
Но парню
шишка нипочём,
Опять
бежит он за …
Игра
весёлая футбол-
Уже
забили первый…
Итак, наш
следующий конкурс называется… ФУТБОЛ.
Для
участия в конкурсе приглашаются папы. На расстоянии 11 метров от стартовой
черты устанавливаются ворота 50*80. У каждого папы по три попытки. Каждый
забитый мяч приносит один балл команде.
Жюри объявляет итоги 5 конкурса «Болото»
СЕДЬМОЙ КОНКУРС «С папой вдвоём»
Кто
преграды не боится?
Кто к
победе так стремится?
Кто
сильнее всех на свете?
Кто
быстрее всех на свете?
Это папы
и их дети!
Для
участия в конкурсе приглашаются папы и капитаны команд.
Папа держит
в руках обруч. По сигналу папа должен катить обруч, а ребёнок должен проскакивать в
него с одной и с другой стороны. Добегаете до отметки и меняетесь местами.
Побеждает команда, которая справится быстрее и без нарушений.
Жюри объявляет итоги 6 конкурса «Футбол»
ВОСЬМОЙ КОНКУРС «Комбинированная эстафета»
Бег
бывает очень разный,
Но всегда
такой прекрасный,
Быстрый,
медленный и средний,
Бег с
препятствием, барьерный,
И
выигрывает тот,
Кто ни в
чём не отстаёт.
Только
страсть, тяжёлый труд
Вас к
победе приведут.
1. Прыжки
на одной ноге.
Преодоление
гимнастической скамейки в длину, лёжа на животе, перехватывая обе руки
подтягивая туловище.
Пять
прыжков через скакалку на месте.
Вращение
обруча 5 раз.
Отбивание
мяча 5 раз.
6. Бег
назад с пролезанием через обруч и пробегом по скамейке.
После
капитана полосу препятствий преодолевают все остальные участники команды.
Побеждает команда, выполнившая эстафету первой.
Жюри объявляет итоги 7 конкурса «С папой вдвоём»
ДЕВЯТЫЙ КОНКУРС «Конкурс капитанов»
Ты
присмотрись внимательнее, друг,
То
конкурс капитанов начинаем.
Ты смелым
будь, и ловким будь,
Уверены
мы все, тогда не проиграешь.
1 этап:
Капитаны сбивают мячом кегли. Три попытки. Засчитывается та, в которой кеглей
сбито больше.
2 этап:
Капитаны бегут до отметки, поставив на обе ладони по кегле, возвращаясь назад,
держат кегли в руках. (5 баллов, 4 балла, 3)
3 этап:
Капитаны передвигаются на корточках до отметки, назад возвращаются бегом. (5 баллов, 4 балла, 3)
Жюри объявляет итоги 8 конкурса «Комбинированная эстафета»
ДЕСЯТЫЙ КОНКУРС «Юмористическая эстафета»
Интересная штука юмор. Кажется, ничего легкомысленнее нет.
Сейчас мы проведём юмористическую эстафету, в которой участвует вся семья. Но для
начала я задам по одному вопросу каждой команде.
Назовите
имя первой женщины-лётчицы.
Как
называется летательный аппарат Бабы Яги?
Назовите
лучшего друга Бабы Яги.
Молодцы, хорошо справились с заданием. Итак, наша заключительная
эстафета будет называться «Баба Яга»
Мама по
ходу передвижения раскладывает из пластмассового ведра 6 теннисных мячей и
возвращается назад.
Ребёнок
скачет на метле.
Папа с
помощью метлы собирает мячи в ведро. Выигрывает команда, игроки которой быстрее
выполнят задание.
Жюри
объявляет итоги конкурса капитанов.
КОНКУРС
БОЛЕЛЬЩИКОВ
Я смотрю
на болельщиков, как они активно болеют за свои команды. Поэтому мы не можем
обойти их стороной, конкурс для болельщиков.
Приглашаются
по 5 болельщиков от команды, выстраиваются в колонну по одному.
Каждая
команда должна собрать ромашку своего цвета. (Глазки и листочки разложены
цветной стороной вниз. Первый участник выбегает, отыскивает лепесток нужного
цвета, укладывает к серединке и возвращается на место. Так продолжается до тех
пор, пока не будет сложен весь цветок).
Команда
болельщиков, собравшая цветок первой, приносит команде игроков 5 баллов, вторая
– 4 и третья – 3.
Пока жюри
подводит итоги юмористической эстафеты, эстафеты болельщиков и подсчитывает
итоговые результаты, перед вами выступает танцевальная группа.
(Если одинаковое
количество баллов команды перетягивают канат)
Слово
предоставляется жюри.
1 место
2 место
3 место
Самая
ловкая команда
Самая
дружная команда
Самая
весёлая команда
Подарки болельщикам (Конфеты).
Всем
спасибо за внимание,
За задор
и звонкий смех,
За азарт
соревнованья,
Обеспечивший
успех.
Вот
настал момент прощанья,
Будет
краткой наша речь.
Говорим вам: «До
свиданья,
До
счастливых, новых встреч!»

file_name: сценарий папа,мама,и я -спортивная семья..docx

alt: У нас проблем со спортом нет ,

alt: Важно, чтоб мы взяться за руки смогли

alt: Вот разбежался сильно кто-то

alt: Бег с препятствием, барьерный,

alt: Назовите лучшего друга Бабы Яги

title: Сценарий спортивного праздника " Папа, мама, я -спортивная семья"


extracted_text:
Материалы
для беседы по профилактике вредных привычек
Что ты знаем о вредных привычках?
И как с ними бороться?

file_name: Презентация для беседы по профилактике вредных привычек.pdf

alt: И как с ними бороться?


extracted_text:
Фронтальное логопедическое занятие по формированию
лексико-грамматических категорий по теме: «Одежда».
Цель: Закрепление знаний детей по теме «Одежда»
Задачи:
Обучающие: Учить детей составлять описательные рассказы.
Продолжать учить задумывать содержание своей работы, воплощать замысел,
доводить до конца начатое дело.
Развивающие: Уточнить названия одежды и ее детали. Закрепить
понятия видов одежды. Упражнять в умении употреблять притяжательные
местоимения. Развивать мелкую моторику пальцев рук, речь, память, логическое
мышление, воображение. Совершенствовать композиционные навыки. Формировать
эстетический вкус. Обогащать словарь, расширять кругозор.
Воспитательные: Воспитывать самостоятельность, активность,
усидчивость.
Словарь: манжета, оборка, подол.
Материал: пластилин, силуэты
одежды, вырезанные из картона разного цвета, картинки с изображением одежды.
Оборудование: доски для лепки, наборное
полотно.
Медиаобъекты: стихи, рассказ,
картинки.
Предварительная работа с интеграцией образовательных областей:беседа с детьми об одежде, рассматривание иллюстраций, картинок,
изготовление атрибутов для с/р игры «Ателье».
Ход занятия:
Iч. Организационный момент.
- Сядет тот, кто назовет, что изображено на
картинке. (На наборное полотно выставляются картинки с изображением одежды.)
- Сегодня мы с вами продолжаем беседовать об
одежде.
IIч.
Основная.
1.
Чтение стихотворения «Платье»
- Ребята, послушайте стихотворение:
Платье без оборки выглядит простым,
Я прошу портниху: «Поколдуй над ним».
Шелковое платьице, юбочка в цветах,
В нем себя представлю, так красиво - ах!
«Хорошо б оборочку к платью пристрочить.
Буду в этом платьице весело ходить».
Рукава – фонарики, белые манжеты,
Поясочек тоненький, лучше платья нету!
Кругленькие пуговки весело блестят,
Новый в день рождения надену я наряд!
В.И. Мирясова, С.А. Васильева.
- Ребята, о чем это стихотворение? (ответы
детей)
- Послушайте его еще раз и назовите детали
одежды, которые перечислены в тексте. (Чтение стихотворения с опорой на
наглядное пособие)
2.
Рассказ воспитателя об одежде.
Одежду придумали люди в давние-давние времена.
Ее делали из шкур животных, убитых на охоте. Одежда помогала людям согреться.
Постепенно они научились делать ткани, и одежда стала меняться. Особенно
женщины уделяли большое внимание одежде, хотели, чтобы она их украшала. Они
шили одежду для улицы, для дома, для праздников, для девочек и мальчиков.
3.
Беседа о видах одежды.
- Ребята, назовите какие виды одежды вы знаете?
Дети
перечисляют:
- На улицу мы одеваем верхнюю одежду.
- Одежда, которая одевается на тело, называется
нижняя.
- На праздник мы надеваем праздничную одежду.
- Одежда, которую носим каждый день, называется
повседневная.
- Одежда, которую носим зимой, называется
зимняя.
- Одежда, которую носим летом, называется
летняя.
- Одежда, которую носим осенью и весной,
называется демисезонная. Мы ее носим между сезонами, между летом и зимой.
4. Игра «Четвертый лишний».
Воспитатель произносит цепочку слов. Дети
называют какой предмет лишний и объясняют почему.
Платье - кеды - плащ - брюки (Лишние кеды,
потому что это обувь, а все остальное - одежда).
Юбка - свитер - пижама - шапка.
Сапоги - блузка - плащ - комбинезон.
Куртка - кофта - платок - перчатки.
Шорты - платье - брюки - валенки.
5. Игра «Магазин»
Составление описательного рассказа по плану с
опорой на схему. (Что это? Из каких частей состоит? Из какого материала
сделана? В какое время года ее носят? Кто ее надевает?).
6.
Физминутка. Речь с движением «Рубашка»
У рубашки два манжета, Дети показывают манжеты на
двух руках
Воротник Показывают воротник
И рукава, Проводит ладонями по рукавам.
Пуговицы есть, чтоб легче Показывают пуговицы сверху
вниз
Проходила голова.
Пуговицы застегнем Имитируют движения
А потом гулять пойдем Маршируют на месте.
7.
Практическая часть. Украшение одежды.
Воспитатель предлагает детям выбрать силуэт
одежды, которую они хотели бы украсить. Отмечает, что можно обозначить на
одежде воротник, карманы, пуговицы, манжеты, пояс, подол и т.д. Работа
выполняется с помощью пластилина.
- Ребята, я вам предлагаю сегодня украсить одежду
с помощью пластилина. Выберите себе одежду и подумайте, как бы вы хотели ее
украсить.
Во время выполнения работы воспитатель оказывает
индивидуальную помощь детям по мере затруднения.
IIIч.
Итог занятия. Оценка деятельности детей.
Рассматривание работ детьми.
- Что мы с вами сегодня делали?
- Чем занимались?
- О чем беседовали?
- Посмотрите какие красивые работы у вас
получились.
- Кому какая работа понравилась больше всего и
почему? (ответы детей с объяснением своего выбора)
- Вы все сегодня молодцы. Хорошо занимались. Все
постарались. Мне очень понравились ваши работы. Мы их отнесем на выставку в
нашу раздевальную комнату, чтобы ваши родители полюбовались нашими работами.
Занятие окончено. Приводите свои рабочие места в порядок и отдыхайте.
Литература:
1. «От рождения до школы. Примерная программа
дошкольного образования». Под редакцией Н.Е. Вераксы, Т.С. Комаровой, М.А.
Васильевой, «МОЗАИКА-СИНТЕЗ», 2014г.
2. «Развитие и коррекция речи детей 6 лет»
Кузнецова Е.В., Тихонова И.А.
3. «Интегрированное занятие: ознакомление с
окружающим миром и развитием речи» Селихова Л.Г.
4. «Логопедия в детском саду»
Смирнова Л.Н.

file_name: Фронтальное_логопедическое_занятие_по_формированию_лексико_грамматических.docx

alt: Проходила голова. Пуговицы застегнем

title: Фронтальное логопедическое занятие по формированию лексико грамматических категорий по теме Одежда


file_name: Обществознание и история_теории_в_схеме_и_табл15.docx


extracted_text:
Открытый
урок литературы

1 курс

Провела:
Рабаданова З.А.
преподаватель
ГБПОУ РД «УОР»

Цели:
- организовать
деятельность обучающихся по обобщению знаний о стилях русского языка и об их
особенностях;
-  способствовать
развитию самостоятельных  навыков обучающихся в определении стилей;
- р/р. Провести работу по
составлению текстов определённого стиля.
Ход урока
1.  Организационный
момент.
2. Проверка домашнего задания
1.Орфографическая разминка (записать слова, расставить пропущенные
буквы и ударения, подчеркнуть орфограммы, объяснить лексическое значение
выделенных слов):
Гар…нтировать,
инт..рвью, пр…оритет, эксп..римент, г..потеза,
м…лекула, за..вление, ч..пуха, м..рфема.
2. (Знать
особенности текста;  (списать, вставить пропущенные буквы, разобрать
текст как в классе; попутно повторяется тема предыдущего урока).
3.   Новая
тема.
Чтение высказывания о
литературном языке на стр. 160  учебника.
—   Что
называется  литературным языком ?
Закончите предложения
(чтение учебника).
—   Какие
стили вы знаете?
Самостоятельно составьте
таблицу тех стилей, которые мы уже изучили.
Систематизация знаний о
стилях речи.
Проверка таблицы,
обсуждение.
Составление кластера (Работа в парах по
заполнению)
-Сравним (показ слайда) Какого стиля вы
не указали? (публицистического)
-С данным стилем более подробно мы
познакомимся на следующем уроке. Можете ли вы назвать сферу употребления
публицистического стиля ( показ слайда)
4. Закрепление.
Задание 1.
Упр. 150
(устно).
Задание 2.
Мы произносим слова в
официальной и неофициальной обстановке.
Руководствуясь этим,
распределите примеры в два столбика.
Школьная перемена,
школьный урок, магазин, общественный транспорт, в
гостях у друга, лекция в
институте, родительское собрание, экскурсия,
лесная прогулка,
больница, библиотека, у себя дома.
Задание 3.
Любой стиль подразумевает
под собой общение, воздействие на массы, сообщение о чём-либо, какому
стилю  что свойственно?
Задание 4.
Предположи по заголовку,
 какому стилю относится текст.
«Синтаксис и пунктуация»,
«Сказка о глупом мышонке», заявление о приёме
на работу,
«Самостоятельные и служебные части речи», «Моё первое
путешествие», резюме,
анкета, «Разговорный и книжные стили речи».
Задание 5.
Творческое задание (работа
проводится по рядам). За 10 минут ребята должны составить тексты по одной
теме, но в разных стилях.
Например,
слово  лес.
Первый ряд пишет о лесе в
научном стиле, второй — в художественном, а третий составляет текст в
разговорном стиле.
Защита творческих работ.
В ходе чтения учащиеся определяют принадлежность слов к тому или иному стилю.
Задание 6.
      Упр.151
5. Выводы по уроку.
Назовите характерные
черты для каждого стиля.
6. Домашнее задание.
По дороге из школы
понаблюдайте за зимней природой.
Что вам понравилось больше
всего?
С помощью каких языковых
средств вы передали бы состояние зимней природы.
Напишите миниатюру о
зиме.

file_name: занятие 2.docx

alt: Открытый урок литературы 1 курс

alt: Цели: - организовать деятельность обучающихся по обобщению знаний о стилях русского языка и об их особенностях; - способствовать развитию самостоятельных навыков обучающихся в определении стилей;…

title: Разработка занятия: «Стили  литературного  языка»


extracted_text:
Конспект урока литературное чтение во 2 классе
Тема: Рассказ В. Осеева «Волшебное слово»

Нижний Новгород
2018

Тема:
Рассказ
В. Осеева «Волшебное слово»
Цель:
Формирование
навыка читательской деятельности
Задачи:
1.Предметные:
научить чтению по ролям,формировать умение логично и аргументировано излагать
свои мысли в устной речи.
2.Метапредметные:
развитие речи, внимания учащихся.
3.Личностные:воспитывать
положительные качества личности: трудолюбие, ответственность.
Тип
урока:Открытие новых знаний
Формы
работы:фронтальная, парная.
Методы
и приёмы:словестный, наглядный, практический
Средства
обучения: компьютер, экран
Оборудование:
презентация, раздаточные листы с заданиями
План
урока:
1.Мотивация
учебной деятельности (1 мин)
2.Актуализация
знаний (8 мин)
3.Постановка
учебной задачи (2 мин)
4.Решение
учебной задачи (20 мин)
5.Закрепление
и обобщение. (7 мин)
6.Рефлексия
(7 мин)
Ход
урока

Этапы

Деятельность учителя

Деятельность учеников

УУД

1.Мотивация
  учебной деятельности

Прозвенел звонок весёлый
Все готовы?  Всё готово?
Мы, сейчас, не отдыхаем,
Мы, работать начинаем.
Здравствуйте! Меня зовут Виктория Витальевна. Сегодня я проведу
  у вас урок литературного чтения.
Девизом
  сегодняшнего урока будут такие слова: давайте прочитаем их вместе (на слайде) "Волшебное
  слово помочь всегда готово".
-Как вы
  понимаете смысл этой пословицы?
-Зачем
  мы их используем в своей речи?
В конце урока проверим, действительно ли это так и волшебное
  слово всегда готово прийти нам на помощь.

Приветствуют
  учителя.

Регулятивные: Самостоятельно
  организовать свое рабочее место. Планировать свои действия и следить за своим
  поведением.
Личностные:
  Смыслообразование.

2.Актуализация знаний

-На прошлых уроках вы начали изучать новый раздел, который
  называется «Я и мои друзья».
-Ребята, кого мы называем друзьями?
-Что такое дружба?
-С каким произведением вы познакомились на прошлом уроке?
-Кто является автором рассказа?
-К какому жанру относится это произведение.
-Кто главный герой рассказа?
-О чем это произведение?
-Как вы думаете, зачем автор рассказал нам эту историю?
-Молодцы, ребята
-  Сегодня мы познакомимся с другой историей…
Чтобы узнать, с каким произведением мы сегодня познакомимся нам
  нужно разгадать зашифрованное слово. На партах у вас лежит листочек с
  шифровкой, возьмите его, и посмотрите внимательно на него. Выпишите из каждой
  строки только русские буквы.
ВVОSЛШWЕБRНОIЕ СLЛОGВQО
-Какое слово у вас получилось?

Людей, которые могут помочь в трудную минуту, поддержать.
Отношения между людьми, у которых есть обще интересы.
«Два пирожных»
Ю.Ермолаев.
Дети отвечают.

Чтобы мы не ленились, а помогали своим близким

Волшебное слово

Познавательные: Формирование действий
  анализа и синтеза.
Формирование действия сравнения; уметь ориентироваться в своей
  системе знаний. Строить рассуждения в форме связи простых суждений об
  объекте, его строении, свойствах и связях.
Регулятивные: выполнять учебные действия
  в громко речевой и умственной форме.

3.Постановка учебной задачи

-Как вы думаете, какая тема нашего урока?
-Совершенно верно. Сегодня на уроке мы познакомимся с новым
  произведением, которое называется «Волшебное слово».
-Какую цель мы поставим на уроке?

Произведение В.Осеева «Волшебное слово»
-Познакомиться с новым произведением.

Регулятивные: Формирование действия
  планирования.
Регулятивные: принимать и сохранять
  учебную задачу

4.Решение учебной задачи

- Может кто-то из вас знает, кто является автором этого
  рассказа?
- Взгляните на экран это Валентина Осеева- автор рассказа
  «Волшебное слово» и многих других рассказов.
-Валентина Александровна Осеева родилась в городе Киеве в
  1902 году. В юные годы она мечтала стать актрисой, но её мечта не сбылась и
  она стала педагогом. Работала в детских домах и колониях для малолетних
  правонарушителей.
-Она хотела, чтобы у ребят было радостное детство, и
  придумывала для них разные истории, сказки, стихи, игры.
-В своих книгах она рассказывала детям о том «что такое
  хорошо, и что такое плохо». Первый рассказ - «Гришка». Первая книга - «Рыжий
  кот». А за книгу «Васёк Трубачёв и его товарищи» получила государственную
  премию.
-Книги Осеевой были переведены на ряд языков народов
  СССР.
Большой успех выпал на долю повести “Динка"(1959),
  имеющей автобиографический характер. Позже по ней снимут фильмы “Найди меня,
  Леня” (1971) и “Раннее, раннее утро...”
Выставка книг.
-Посмотрите на выставку книг В.А.Осеевой.
-Эти книги вы можете взять в библиотеке и прочитать.
- А сейчас я задам вам несколько вопросов.
-Кем была В.Осеева?
-Где она работала?
-Для чего он писала сказки для детей?
-Хорошо.
-Давайте познакомимся с её произведением. Откройте стр 87 в
  учебнике. Прочитайте название. Как вы думаете, о чем пойдет речь в этом
  произведении?
- А знаете ли вы волшебные слова?
- Давайте это  проверим. У вас на столах лежат листы с
  кластером, я предлагаю вам заполнить его.
- Давайте посмотрим что у вас получилось.
- Молодцы, ребята, много волшебных слов знаете.
-А сейчас вернёмся к нашему рассказу и проверим ваши предположения.
  Сейчас я прочитаю вам произведение, а вы внимательно слушайте. ( до слов «Он
  вскочил и побежал домой».)
-Предположите, какое слово мог подарить старичок Павлику?
- Давайте узнаем, правильно ли вы думаете?
- - Какое же это слово? (Это слово «пожалуйста»).
- Совершенно верно, это слово пожалуйста.
-При чтении вам встречались незнакомые слова. Узнаем их
  значение.
- Чуть
  не поддал хорошенько - чуть не ударил.
Стряпает - готовит пищу.
-К какому жанру мы можем отнести это произведение?
-Понравился ли вам рассказ?
-Какие чувства вы испытали при прослушивании этого произведения?
-Давайте немного отдохнём. Сейчас мы с вами поиграем в
  игру "Пожалуйста". Я буду просить вас выполнять различные действия,
  но вы должны будете их выполнять только тогда, когда я скажу слово
  "Пожалуйста", если вы не услышите это слово, то выполнять действие
  не нужно.
Подпрыгните, пожалуйста, 2 раза!
Руки на пояс!
Пожалуйста, руки на пояс!
Выполняем приседания!
Приседаем 2 раза, пожалуйста!
Прыгаем, как зайчики!
Пожалуйста, сделали вдох и выдох!
Пожалуйста, садимся на свои места!
-Молодцы! Вы очень внимательны. Мы хорошо отдохнули и можем
  продолжить нашу работу!
-Теперь давайте прочитаем этот рассказ еще раз по цепочке
  начиная с первого ряда.
-О ком
  этот рассказ?
- Каким мы видим мальчика?
Сердитый мальчик: красное сердитое лицо, покосился
  Павлик, кричал, плакал, ссорился, сердито буркнул, сжал кулаки, засопел от
  обиды, стукнул кулаком.
- Как он разговаривал с окружающими? (Грубо)
- Нравится ли он вам? (Нет).
-Чем он вам не нравится? (Он не воспитанный)
-Что
  случилось с Павликом?
- Можно ли было помочь мальчику? (Можно). Чем? (Помочь стать
  вежливым, воспитанным).
- Ребята, сейчас мы с вами выполним задание. У вас на
  партах лист с заданием.
Девочки: вам надо выбрать слова, которые описывают Павлика до
  встречи со стариком.
Мальчики: вам надо выбрать слова, которые описывают Павлика после
  встречи со стариком

- Давайте проверим. Какие слова выбрали девочки? Какие слова
  выбрали мальчики?
Мы видим, что Павлик изменился. Ребята, что помогло измениться
  Павлику? (он узнал волшебное слово).
Он не просто узнал, а начал применять это волшебное слово!
- Кто помог Павлику? (Старик)
- Как выглядел старик?
-Молодцы.
-Откройте страницу  88 в учебнике. Давайте рассмотрим иллюстрацию.

-Кого вы видите на ней?
-Что делает старик? Павлик?
-Найдите и зачитайте строки из текста, которые можно
  отнести к этой иллюстрации.
-Найдите отрывок из текста, к которому подходит эта иллюстрация.
  Прочитайте его.
- Молодцы, ребята.

Предположения детей.

Познавательные: строить рассуждения в форме
  связи простых суждений об объекте, его строении, свойствах и связях; основам
  смыслового чтения художественных и познавательных текстов, выделять
  существенную информацию из текстов разных видов.
Коммуникативные: формулировать собственное
  мнение и позицию
Личностные: учебно-познавательный интерес к новому учебному
  материалу и способам решения новой частной задачи. Умение слушать и вступать
  в диалог

5.Закрепление и обобщение.

Сегодня девизом нашего урока была пословица, кто ее запомнил?
"Волшебное слово всегда помочь готово"
- Согласны ли вы с этой пословицей?
- Как вы думаете, кому из героев прочитанного рассказа подойдет
  наш девиз или станет девизом? Почему?

Ребята, мы сегодня с вами очень много успели сделать, мы очень постарались.
- С каким произведением мы познакомились сегодня на уроке?
- Кто написал этот рассказ? Что вы узнали, что можете сказать об
  авторе?
- Какие «волшебные» слова мы сегодня вспомнили?
  («Спасибо», «пожалуйста», «извините», «до свидания», «доброй ночи», «доброе
  утро»)
- Как они действуют на людей? (Люди становятся добрее,
  улыбаются в ответ)
- С какой целью надо употреблять «волшебные» слова?

Произведение Ермолаева «Два пирожных»
Ермолаев Ю.И.
Пьесы, сценки, повести, сказки.
Да
Помогать членам своей семьи если они просят о помощи, ненадолго
  оставляя свои дела.

Регулятивные: вносить необходимые
  коррективы в действие после его завершения на основе его оценки и учета
  характера сделанных ошибок;
планировать свое действие в соответствии с поставленной задачей
  и условиями ее реализации, в том числе во внутреннем плане.

6.Рефлексия

-Что вам больше всего понравилось на уроке?
-Ели у вас все получилось на уроке, вам было легко отвечать на
  вопросы, то разукрасьте смайлик зеленым цветом.
Ели у вас все получилось на уроке, на вы возникали какие-то
  трудности, то разукрасьте смайлик желтым цветом.
Ели у вас к сожалению, ничего не получилось на уроке, вам было
  скучно и возникали трудности, то разукрасьте смайлик красным цветом.

Личностные: Способность к самооценке на основе
  критерия успешности учебной деятельности.

Выборочное чтение. (работа в парах)
1 пара: Найдите и
прочитайте, как изменилось поведение сестры, когда мальчик сказал ей волшебное
слово. (Лена широко раскрыла глаза, смущённо пробормотала….)
2 пара: Найдите и
прочитайте, как отреагировала на волшебное слово бабушка.
(Бабушка выпрямилась. Волшебное слово так и засияло в
каждой морщинке, в глазах, в улыбке).
3 пара: Почему старший
брат согласился взять Павлика кататься на лодке?
(За столом сразу все замолчали. Брат громко засмеялся,
потрепал мальчика по плечу, взъерошил ему волосы).

file_name: Тема_ Рассказ В. Осеева «Волшебное слово».docx

alt: А сейчас я задам вам несколько вопросов

alt: Пожалуйста, сделали вдох и выдох!

alt: Закрепление и обобщение.

title: Конспект п литературному чтению В.Осеева "Волшебное слово"