extracted_text:
КИРОВСКОЕ
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
«СОСНОВСКИЙ  СУДОСТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Утверждаю
КОГПОАУ«Сосновский судостроительный
техникум»
_____М.В.Кузнецова

 «___»._____.20___ г.

КОМПЛЕКТ
КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ
СРЕДСТВ
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.03 Организация
процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
основной профессиональной
образовательной программы (ОПОП)
по специальности  СПО 19.02.10 «Технология продукции
 общественного питания»

Сосновка, 2019
Общие
положения
Результатом
освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению
вида профессиональной деятельности ПМ.03 «Организация процесса
приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»  и составляющих
его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в
процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по
профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена
является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не
освоен».
Условием допуска к
экзамену является положительная аттестация по МДК 03.01 (промежуточная
аттестация), учебная практика, производственная практика.
1. Результаты освоения модуля, подлежащие
проверке
1.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по
профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих
профессиональных и общих компетенций

1.1.
Профессиональные и общие компетенции:
В результате контроля и оценки по профессиональному
модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих
компетенций[1]:
Таблица
1

Профессиональные компетенции

Показатели оценки результата

ПК
  3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов

 Демонстрация
  умений
  разработки ассортимента сложных супов;
Демонстрация
  умений организации технологического процесса приготовления сложных супов;
Демонстрация
  умений приготовления сложных супов,  применяя различные технологии,
  оборудование и инвентарь;
Демонстрация
  умений сервировать и оформлять сложные супы;
Демонстрация
  умений контролировать безопасность готовых сложных супов.

ПК
  3.2 Организовывать   и   проводить
  приготовление сложных горячих соусов

Демонстрация
  умений
  разработки ассортимента сложных горячихсоусов;
Демонстрация
  умений организации технологического процесса приготовления сложных горячих
  соусов;
Демонстрация
  умений приготовления сложных горячих соусов,  применяя различные технологии,
  оборудование и инвентарь;
Демонстрация
  умений сервировать и оформлять сложные горячие соусы;
Демонстрация
  умений контролировать безопасность готовых сложные горячие соусы.

ПК
  3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и
  сыра

Демонстрация
  умений
  разработки ассортимента сложных блюд из овощей, грибов и сыра;
Демонстрация
  умений организации технологического процесса приготовления сложных блюд из овощей,
  грибов и сыра;
Демонстрация
  умений приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра,  применяя
  различные технологии, оборудование и инвентарь;
Демонстрация
  умений сервировать и оформлять сложные блюда из овощей, грибов и сыра;
Демонстрация
  умений контролировать безопасность готовых сложных блюд из овощей, грибов и
  сыра.

ПК
  3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и
  сельскохозяйственной (домашней) птицы

Демонстрация
  умений
  разработки ассортимента сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной
  (домашней) птицы;
Демонстрация
  умений организации технологического процесса приготовления сложных блюд из
  рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
Демонстрация
  умений приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной
  (домашней) птицы,  применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
Демонстрация
  умений сервировать и оформлять сложные блюда из рыбы, мяса и
  сельскохозяйственной (домашней) птицы;
Демонстрация
  умений контролировать безопасность готовых сложных блюд из рыбы, мяса и
  сельскохозяйственной (домашней) птицы

Таблица 2

Общие
  компетенции

Показатели
  оценки результата

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость
  своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Мотивация освоения и реализация учебной
  деятельности;
положительная динамика учебной
  деятельности; самопрезентация своей будущей профессии.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность,
  исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Обоснование способов достижения цели;
соответствие действий разработанному плану;
соответствие критериев оценки собственной
  деятельности, исходя из цели и способов действий ее достижения;
обоснованность выбора и оптимальность состава
  источников необходимых для решения поставленной цели;
совпадение результатов самоанализа с анализом
  руководителя;

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять
  текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,
  нести ответственность за результаты своей работы.

Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии
  с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов,
  инструментов и т.д.; обоснованность выбора текущего контроля;
ясность и аргументированность изложения собственного
  мнения;
обоснованность принятого решения в стандартных и
  нестандартных ситуациях
адекватность оценки ответственности за результат
  своей работы;

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для
  эффективного выполнения профессиональных задач.

Владение различными способами поиска информации;
результативность поиска необходимой информации,
  обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение
  профессиональных задач;
самостоятельность поиска информации при решении не
  типовых профессиональных задач;
обоснованность выбора источников информации
  необходимых для выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные
  технологии в профессиональной деятельности.

Выполнение профессиональных задач с применением ИКТ;
использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной
  работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с
  коллегами, руководством, клиентами.

Обоснованность выбора вида, методов и приема
  бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе;
соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии
  с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения;
рациональное распределение времени на все этапы
  выполнения задания.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов
  команды (подчиненных), результатов выполнения заданий

Проявление ответственности за работу подчиненных,
  результат выполнения заданий;
самоанализ и коррекция результатов собственной
  работы

ОК 8. Самостоятельно определять задачи
  профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием,
  осознанно планировать повышение квалификации

Организация самостоятельных занятий при изучении
  профессионального модуля;
самостоятельный, профессионально-ориентированный
  выбор тематики творческих и проектных работ (рефератов, докладов и т.д.);
обучение на курсах дополнительной профессиональной
  подготовки.

ОК 9. Готовить к работе производственное помещение и
  поддерживать его санитарное состояние.

Демонстрация рабочего места, производственных
  помещений подготовленных для приготовления десертов в соответствии с
  технологическим процессом, правил гигиены труда и санитарных норм и
  требованиями Роспотребнадзора.

1.2.
«Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучени
практического модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ПО.1
разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов,
блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
ПО.2
организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной
продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
 ПО.3
приготовления сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных
технологий, оборудования и инвентаря;
ПО.4
сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
ПО.5
контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
 У.1
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей
кулинарной продукции;
У.2
принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей
кулинарной продукции;
 У.3
проводить расчеты по формулам
У.4
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим
оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов,
соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
У.5
выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной
продукции;
У.6
выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной
продукции;
У.7
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
З.1
ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из
овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
З.2
классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов
сыров;
 З.3
классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов
овощей;
З.4
классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов
грибов;
З.5
методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
З.7
принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная
станция);
З.8
требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов,
используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
З.9
требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и
дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
З.10
основные критерии оценки качества подготовленных
компонентов для приготовления сложных супов, блюд из
овощей, грибов и сыра;
З.11
основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
З.12
методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных
супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
З.13
варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания
гармоничных блюд
З.14
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
З.15
ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их
использования;
З.16
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
З.17
правила соусной композиции горячих соусов
З.18
температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов
сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы,
различных типов сыров;
З.19
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания
гармоничных супов;
З.20
варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами, подбора
пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
З.21
виды технологического оборудования и производственного инвентаря для
приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
З.22
технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных,
национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
З.23
технологию приготовления специальных гарниров к
сложным пюреобразным, прозрачным, национальным
супам;
З.24
гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра,
рыбы, мяса и птицы;
З.25
органолептические способы определения степени готовности и качества сложной
горячей кулинарной продукции;
З.26
правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
З.27
технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
З.28
правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от
размера (массы), рыбных и мясных блюд;
З.29
варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы,
мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
З.30
традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
З.31
варианты оформления тарелок и блюд с горячими соусами;
З.32
температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
З.33
правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных
горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
З.34
требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных
супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
З.35
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих
соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
З.36
риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной
продукции;
З.37
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой
сложной горячей продукции технологию приготовления сложных супов (пюреобразных,
прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
З.38
технологию приготовления специальных гарниров к
сложным пюреобразным, прозрачным, национальным
супам;
З.39
гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра,
рыбы, мяса и птицы;
З.40
органолептические способы определения степени готовности и качества сложной
горячей кулинарной продукции;
З.41
правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
З.42
технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
З.43
правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от
размера (массы), рыбных и мясных блюд;
З.44
варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы,
мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
З.45
традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
З.46
варианты оформления тарелок и блюд с горячими соусами;
З.47
температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
З.48
правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных
горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
З.49
требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных
супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
З.50
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих
соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
З.51
риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей
кулинарной продукции;
З.52
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой
сложной горячей продукции

2.     Формы
промежуточной аттестации по профессиональному модулю ПМ.03 «Организация
процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».
Таблица 3

Элемент модуля

Формы
  промежуточной аттестации

МДК
  .03.01.

Дифференцированный
  зачет .Защита курсовой работы. Экзамен

УП

Дифференцированный
  зачет

ПП

Экспертное
  наблюдение и оценка

ПМ
  (в целом)

Экзамен
  (квалификационный)

3. Оценка освоения теоретического курса
профессионального модуля
3.1. Общие положения
Основной целью оценки
теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического
курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и
методов контроля:               - контроль знаний обучающихся проводится в
форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся –
оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях,  по
результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная
аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме устного
экзамена. По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

3.2.
Типовые задания для оценки освоения МДК 03.01:

Проверяемые результаты обучения:
У 1- 7, З 1-52
Задания
для проведения дифференцированного зачета по темам:
Раздел
1.Организация
процесса приготовления сложных супов
Раздел
2. Организация
приготовления сложных горячих соусов
Раздел
3. Организация
приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
Раздел
4. Организация
приготовления сложных блюд из рыбы
Количество
вопросов: два варианта по 20
заданий. Обучающимся необходимо рассчитать количество продуктов для блюд,
выбрать один ответ из предложенных тестовых вопросов, провести соответствие,
заполнить таблицы, решить задачу.
Время
выполнения задания – 2часа
Оборудование
:

Бумага,
шариковая ручка, бланки заданий, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,
калькулятор.
Тестовый
контроль
1
вариант
Задание 1.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание. Можете воспользоваться Сборником рецептур блюд
и кулинарных изделий.
Рассчитайте
количество продуктов для приготовления 50 порций «Борща», если выход одной
порции 500 г. результаты внесите в таблицу.

№
п/п

Сырье

Масса
на
  1000 г, г

Масса
  на
1
  порцию, г

Масса
  на 50
порций,
  г

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Свекла

2

Капуста свежая

3

Морковь

4

Петрушка

5.

Лук репчатый

6.

Томатное пюре

7

Кулинарный жир

8

Сахар

9

Уксус

10

Бульон

Выход

-

-

-

Р=5
Задание 2.
Инструкция: Внимательно
прочитайте задание,  в котором из представленных трех вариантов ответов вам
нужно выбрать один правильный.
2.
Биск -  это пюреобразный суп из

1. раков

2.  грибов

3.  тыквы   (Р=1)
3.Лук
для лукового  супа

1. припускают

2. жарят

3.пассеруют (Р=1)
4.
В основу соуса «песто» входят

1. арахис

2. кедровые орехи

3. грецкие орехи (Р=1)
5.При
приготовлении соусов к длинным пастам овощи и зелень

1. мелко рубят

2. крупно нарезают

3. пропускают через мясорубку  (Р=1)
6.На
каком бульоне приготавливают соус  красный основной?

1. коричневом

2. белом

3. два ответа верны  (Р=1)
7.Норма
отпуска горячих соусов

1.50, 75, 100

2. 100, 150

3.Нет правильного ответа  (Р=1)
8.Какой
из перечисленных соусов можно отнести к соусам на сметане

1.белый основной

2.луковый с корнишонами

3.с томатом  (Р=1)
9.Картофель
в виде шариков с лесной орех, обжаренный в масле это

1. нуазет

2. шато

3. сабле  (Р=1)
10.Какие
овощи используют для фарширования

1. томаты, баклажаны

2. цукини, средние кочаны капусты

3. оба ответа верны  (Р=1)
11.Температура
подачи горячих блюд
1.     45 – 50 0
2.     50 – 55 0
3.     не ниже 650
(Р=1)
12.Какой
сыр используют при приготовлении запеченных блюд для придания аппетитной
корочки

1. твердый

2. рассольный

3. плавленый  (Р=1)
13.
Для приготовления блюда « сыр жареный» используют сыры

1. твердые прессованные

2. мягкие самопрессующиеся

 3. плавленые переработанные  (Р=1)
14.
Для солянки рыбной на сковороде капусту

1. квасят

2. тушат

3. припускают  (Р=1)
15.
Для рыбы запеченной  по- русски полуфабрикат
1.     припускают
2.     жарят
3.     запекают сырым
(Р=1)
16.Для
приготовления блюда рыба грилье подготовленный полуфабрикат
1.     маринуют
2.     солят
3.     натирают специями
(Р=1)
17. Заполните
таблицу: «Рыба жареная», аналогично примеру № 1.

Название блюда

Рыбный

Полуфабрикат

Способ

Жарки

Подача

1.
  Рыба
  жареная

Филе
  с кожей и костями

Основной

Гарнир:
  Картофель жареный, отварной, картофельное пюре.

2.
  Рыба, жаренная с луком по - ленинградски

3.Рыба,
  жаренная с зелёным маслом

4.Рыба,
  жаренная во фритюре

5.Рыба
  жареная в тесте

Зразы
  донские

 (Р=6)
18. Определите на
каком бульоне готовят данные сложные супы (борщ украинский,
суп-пюре из курицы, солянка домашняя, щи суточные)
2. Определите форму нарезки овощей для
данных сложных супов;
3. Опишите способы подачи и отпуск данных
сложных супов;
4. Результаты сведете в следующую таблицу:

Наименование заправочного супа

Бульон

Форма нарезки овощей

Способы подачи. Отпуск.

Борщ украинский

Суп-пюре из курицы

Солянка домашняя

Щи суточные

(Р=6)
 19. Укажите соответствие названия рыбного блюда к подготовленному
полуфабрикату стрелками:

1.Рыба запеченная по московски
2. Рыба запеченная по- русски
3. Рыба припущенная в молочном соусе
4.Рыба жареная основным способом

А)Филе рыбы припущенное
Б)Филе непластованной рыбы
В)Филе рыбы в сыром виде
Г)Филе с кожей жареное

(Р=4)
20. Решите задачу:
Определить закладку продуктов
брутто и нетто для приготовления 50 порций супа молочного с пшеном. В наличии
имеется только сухое молоко. (Р=3)
Ответ:___________________________________________
ИТОГО: Р=40
2
вариант
Задание 1.
Инструкция: Внимательно
прочитайте задание. Можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и
кулинарных изделий.
Рассчитайте
количество продуктов для приготовления 50 порций «Соуса красного основного» (по
третьей колонке), если выход одной порции 150
 г. результаты внесите в таблицу.

№
п/п

Сырье

Масса
на
  1000 г, г

Масса
  на
1
  порцию, г

Масса
  на 50
порций,
  г

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Бульон
  коричневый

2

Жир кулинарный

3

Мука пшеничная

4

Томатное пюре

5

Морковь

6

Лук репчатый

7

Петрушка
  (корень)

8

Сахар

Выход

-

1000

-

-

(Р=5)
Задание 2.
Инструкция: Внимательно
прочитайте задание,  в котором из представленных трех вариантов ответов вам
нужно выбрать один правильный.

2.Какой
признак указывает на то, что бульон осветлился?

1. образование хлопьев свернувшегося белка

2. оттяжка всплывает наверх толстым слоем

3. оттяжка оседает на дно (Р=1)
3.Суп
гуляш подают

1. с чипетками

2. с профитролями

3. с отварной вермишелью (Р=1)
4.Консоме
– это название

1. бульона

2. соуса

3. гарнира (Р=1)
5.Какой
соус готовят с ароматизированным молоком?

1. бешамель

2. голландский

3. польский (Р=1)
6.
Соус бешамель приготавливают на основе

1. белого бульона

2. концентрированного бульона

3. молока (Р=1)
7.Для
приготовления сырных соусов используют сыр

1. фета

2. моцарелла

3. пормезан (Р=1)
8.В
каком цеху происходит обработка овощей для приготовления гарниров

1. овощном

2.холодном

3. горячем (Р=1)
9.Чтобы
сохранить цвет свеклы при тепловой обработке ее готовят с

1. уксусом

2. сахаром

3. оливковым маслом  (Р=1)
10.Чем
отличаются зразы картофельные от котлет картофельных?

1. подачей

2. тепловой обработкой

3. формой  (Р=1)
11.Какие
овощи готовят фаршированными

1. кабачки, баклажаны

2. репу, редис

3.лук, чеснок  (Р=1)
12.
Сырное фондю готовят

1. в овощном цехе

2. в холодном цехе

      3.
в суповом отделении горячего цеха (Р=1)
13.
Для жарки во фритюре жир нагревают до температуры

1. 110 – 120 0

2.  140 – 150 0

3.   170 – 180 0 (Р=1)
14.
Рыбу жареную  в тесте называют
1.     орли
2.     кольбер
3.     грилье (Р=1)
15.Рыбу
грилье жарят

1. во фритюре

2. основным способом

3. на открытом огне (Р=1)
16.На
сколько грамм высчитывается калорийность блюда
1.     100
2.     1000
3.     Нет правильного
ответа (Р=1)
17. Заполните
таблицу: «Овощи жареные», аналогично примеру № 1

Название блюда

Продукты,
  ходящие в блюдо
(перечислить)

Вид нарезки
  продуктов

Способ подачи

1.Картофель
  отварной

картофель

Бочонки, груши

Со сливочным маслом, сметаной или
  соусом

Картофельное
  пюре

2.Картофель в
  молоке (метрдотель)

3.Тыква отварная

4.Фасоль
  отварная

5.Горох овощной
  отварной

(Р=6)
18.  Определите на
каком бульоне готовят данные сложные супы (борщ сибирский,
суп-пюре из картофеля, солянка сборная мясная, щи из свежей капустой)
2. Определите форму нарезки овощей для
данных сложных супов;
3. Опишите способы подачи и отпуск данных
сложных супов;
4. Результаты сведете в следующую таблицу:

Наименование заправочного супа

Бульон

Форма нарезки овощей

Способы подачи. Отпуск.

Борщ сибирский

Суп-пюре из
  картофеля

Солянка сборная
  мясная

Щи из свежей
  капустой

(Р=6)
19. Укажите соответствие названия овощного блюда к подготовленному
полуфабрикату с помощью стрелок:

1.Котлета морковная
2. Зразы картофельные
3. Шницель из капусты
4.Крокеты картофельные

А)овальная
Б)шарики, груши
В)овально-приплюснутая
Г)овально-приплюснутая с заостренным концом

(Р=4)
20.  Решите задачу:
Найдите количество картофеля
(брутто) для приготовления 25 порций борща украинского по рецептуре №91, 2008 г
в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ
35 – 40%
(Р=3)
Ответ:___________________________________________________________
ИТОГО: Р=40
Для
оценивания дифференцированного зачета, в форме тестового задания:
Оценка
«5» -35 - 40 баллов
 «4»
-25 -34 баллов
 «3»
-15 -24 балла
«2»
-менее 14 баллов

3.2.2.
  Выполнение и защита курсовой работы
Основные
требования к выполнению курсовой работы:
По содержанию курсовая работа по МДК 03.01
«Технология продукции общественного питания» может носить
реферативный, практический или исследовательский
характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По
объему курсовая работа должна быть 20-25 страниц печатного текста, не считая приложений, в том числе: введение 1-2,
теоретическая часть 10-12,
исследовательская   часть 8-10, заключение 1- 2.
Курсовая работа должна иметь четкую
внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой
работы включает:
1.
Титульный лист
2.
Лист утвержденного задания
3.
Содержание
4.
Введение
5.
Основная часть
6.
Исследовательская часть
7.
Заключение
8.
Библиографический список
10. Приложения
ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ
Вариант
курсовой  работы определяется по номеру фамилии студентов в   журнале.
1.
Организация
технологического процесса при приготовлении супов-пюре европейской кухни.
2.
Организация
технологического процесса при приготовлении блюд из морепродуктов.
3.
Организация
технологического процесса приготовления блюд из рубленной мясной массы.
4.
Организация
технологического процесса приготовления блюд из субпродуктов.
5.
Организация
технологического процесса приготовления блюд из мяса птицы фаршированной.
6.
Организация
технологического процесса приготовления блюд из тушёного и запеченного мяса.
7.
Организация
технологического процесса приготовления блюд из мяса жареного порционными
кусками.
8.
Организация
технологического процесса приготовления горячих банкетных блюд.
9.
Организация
процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной
продукции из говядины
10.
Организация
процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной
продукции из шампиньонов
11.
Организация
процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной
продукции из фаршированных овощей
12.
Организация
процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной
продукции из сыра
13.
Организация
процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной
продукции из домашней птицы
14.
Организация
процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной
продукции из кролика
15.
Разработка
ассортимента и технологии блюд из круп старинной русской и современной кухонь с
использованием современных технологий и оборудования.
16.
Изучение
ассортимента и особенностей технологии производства взваров и соусов в русской
и зарубежной кухнях.
17.
Разработка
ассортимента и технологии фирменных блюд ресторана, кафе (название
предприятия).
18.
Разработка
фирменных рецептур блюд из мяса с учетом традиций евро- пейской кухни.
19.
Разработка
фирменных рецептур блюд из рыбы с учетом традиций европейской кухни.
20.
Разработка
фирменных рецептур блюд из птицы с учетом традиций европейской кухни.
21.
Разработка
ассортимента, технологии приготовления и оформления горячих блюд из овощей и
грибов с учётом европейских традиций.
22.
Изучение
особенностей приготовления и ассортимента кулинарной продукции вегетарианской
кухни.
23.
Изучение
обычаев и традиций приготовления блюд пасхального стола.   Изучение традиций и
обычаев приготовления блюд Рождественского стола в России и других странах.
24.
Разработка
ассортимента и технологии блюд из нерыбного водного сырья для
специализированного ресторана.
25.
Изучение
новых направлений в технологии производства блюд из рубленого мяса.
26.
Разработка
ассортимента и технологии приготовления стейков с использованием современных
технологий и оборудования.
27.
Разработка
ассортимента и технологии сложной горячей продукции из молочных поросят,
телятины и ягнятины.
28.
Разработка
ассортимента и технологии приготовления сложных горячих фирменных супов с
использованием современных технологий и оборудования.
29.
Разработка
ассортимента и технологии приготовления сложных горячих соусов с использование
современных технологий.
30.
Исследование
технологических приемов использования пряностей, приправ и вина при
приготовлении сложных горячих блюд.
31.
Разработка
ассортимента и технологии приготовления сложной горячей продукции русской кухни
с использованием современных технологий и оборудования.
32.
Ассортимент
и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд немецкой кухни.
33.
Ассортимент
и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд итальянской кухни.
34.
Ассортимент
и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд французской кухни.
35.
Ассортимент
и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд русской кухни.
36.
Ассортимент
и особенности технологии приготовления сложных блюд русской кухни из дичи.

К
структуре и оформлению работы:
В
разделе     Введение     необходимо    дать
характеристику     современному
развитию
общественного питания, охарактеризовать положение общественного питания в
общественном производстве, определить перспективные направления развития
отрасли, отразить актуальность и значение темы, сформулировать цель
и задачи   работы.
Основная
часть курсовой работы состоит из двух разделов: теоретического
и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения
курсовой работы. В первом разделе отражается уровень разработанности  проблемы
в теории и содержатся теоретические основы разрабатываемой темы (необходимо
привести ассортимент блюд по теме работы, привести рецептуры блюд, отразить
технологические процессы, используемые для приготовления блюд по теме, отразить
требования к качеству сложных кулинарных изделий с учетом технологических
принципов производства кулинарной продукции.
Привести товароведную характеристику сырья и его технологические
свойства
(физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают
пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы,
объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е.
формирование качества готовой продукции, привести
характеристику технологических
процессов       первичной       обработки       сырья     и       технологию приготовления
полуфабрикатов ,подбор оборудования   и
инвентаря, организация рабочего места,   техника безопасности в цехе при
приготовлении сложных блюд).

Во втором разделе основной части
разрабатывается:
технологический процесс приготовления сложных блюд;
варианты оформления и подачи сложных блюд;
разработка   технологической    документации    на
сложную    кулинарную продукцию(Приложение 3,4,5);
После
каждого большого раздела курсовой работы  прописывается вывод (Таким образом,
Итак…….)

В  заключение курсовой         работы     содержатся обобщение результатов  исследовательской (практической) части, выводы и
рекомендации относительно возможности практического применения материалов
работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи, положительные и
отрицательные тенденции   по изучаемой проблеме.
В
библиографическом списке должны быть указаны все источники,
которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные
документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет-источники и
пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического
описания источников (ГОСТ Р 7.0.5.-2008) Целесообразно заранее определить
список необходимой литературы по каждой теме.
Приложения
к
курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но
не включенные в основную часть (технико-технологические карты на разработанную
продукцию; таблицы; фото блюда; схема блюда).
Курсовая работа оформляется в соответствии с
требованиями на компьютере с полуторным
межстрочным интервалом в текстовом редакторе Microsoft Word. Текст набирается нежирным шрифтом Times New Roman , размером
14 пунктов. Размер абзацного отступа 1,5 .
     Текст курсовой работы следует располагать, соблюдая
следующие размеры полей:
левое — не менее  30 мм; правое - не менее  10 мм; верхнее - не менее 10 мм; нижнее - не менее 20 мм.
 В курсовой работе можно использовать общепринятые
сокращения русских слов и
словосочетаний в соответствии с ГОСТ 7.12. Текст
курсовой работы должен подразделяться на разделы и
подразделы.
Заголовки разделов работы (введение, основная часть,
исследовательская (практическая) часть,
заключение, библиографический список) следует располагать в середине
строки без точки в конце и не подчеркивать. При наборе текста на компьютере заголовки
разделов печатать прописными буквами. Каждый раздел работы начинается с новой
страницы. Заголовки подразделов
необходимо начинать с абзацного отступа, не подчеркивая, без точки в конце.
Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно 2 интервалам.      Не допускается:
написание курсовой работы пастой (чернилами) разного
цвета, в т.ч. выделение заголовков разделов,
подразделов, пунктов, графического материала;
обрамление листов работы в рамку;
перенос слов в заголовках разделов.
Нумерацию
страниц производят арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему
тексту. Номер страницы проставляют  снизу  страницы по середине без точки в конце. На титульном листе  номер страницы
не проставляют, но включают в общую нумерацию страниц. Приложения  выполненные
на отдельных листах, также включают в общую нумерацию страниц.
Разделы:
ВВЕДЕНИЕ, ЗАКЛЮЧЕНИЕ, БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК — не нумеруются. Если подраздел
имеет только один пункт, то нумеровать пункт не следует.
Иллюстрации        (графики,   схемы,        диаграммы, фотоснимки)       следует
располагать
в курсовой работе непосредственно после текста, со ссылкой на них, или выносить
в  Приложения. Иллюстрации, рисунки, графики  должны иметь название, которое
помещают над иллюстрацией, рисунком.
 Например
- Рисунок 1- Виды тепловой обработки
Цифровой
материал целесообразно оформлять в виде таблиц. Таблицу следует    располагать    в    работе    непосредственно    после
текста или в  переносить в Приложения. На все таблицы должны быть ссылки
в работе. При повторной ссылке на таблицу пишут сокращенно слово
"смотри". Например, "см. табл. 1". Каждая таблица должна
иметь заголовок. Над заголовком справа пишется слово "Таблица" и указывается
ее порядковый номер в пределах всей работы, например, "Таблица 1",
"Таблица 2", "Таблица 3" и т.д.

Если таблица не помещается на листе, ее переносят на следующий лист, при этом графы таблицы нумеруются арабскими цифрами на
обоих листах. На втором листе таблицы справа пишется "Продолжение
табл. 1".
           Не допускается:
заголовок
таблицы и обозначенные графы ("шапка") изображать на одном листе, а
содержание таблицы переносить на следующий лист;
нумеровать таблицы в пределах конкретного раздела.
Пояснение
значений символов и числовых коэффициентов следует приводить непосредственно под формулой в той же последовательности, в
которой они даны в формуле. Значение каждого символа и числового
коэффициента следует давать с новой строки. Первую строку пояснения начинают со
слова "где" без двоеточия. Уравнения и формулы следует выделять из
текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы или уравнения должно быть
оставлено не менее одной свободной строки. Если уравнение не умещается в одну
строку, оно должно быть перенесено после знака равенства (=) или после знаков
(+), минус (-), умножения (Х), деления (:). Формулы нумеруют в порядковой
нумерации в пределах всей работы арабскими цифрами в круглых скобках в крайнем
правом положении на строке.
Приводимые
в работе сведения из литературных источников (цифровые данные, цитаты, общие
выводы и положения, мнения авторов) должны иметь точные ссылки на источники информации. Ссылки на источники следует
указывать порядковым номером по списку использованных источников,
выделенным двумя косыми чертами, указывая страницы использованной литературы.
Например-  [с.196-1]

По каждому использованному источнику должна быть полная информация.
Сведения  о  книге:  фамилия  и  инициалы  авторов,
название  книги,  место  издания,
издательство,
год издания, количество страниц в книге.
           Например: Панкратов Ф.Г., Памбухчиянц В.К.
Коммерция и технология торговли -М.:
Информационно-внедренческий центр "Маркетинг", 1994. - 219 с.
             Сведения  о  статье:  фамилия  и  инициалы
авторов,  заглавие  статьи,  наименование журнала    (газеты
или     другое    издание),     наименование    серии     (если    есть),
год   выпуска, номер издания, страницы, на которых помещена статья.

Например: Шеремет А., Сайфулин Р., Негашев Е. Анализ финансовых результатов
деятельности предприятия // Финансовая газета. -1992. - № 7. -С. 25-29.
             Если    статья    или    книга    имеет
много    авторов    (более    трех),    следует    указывать
фамилии и инициалы только первых трех и слова "и др." Наименование        места
издания        необходимо        приводить        полностью        и        в
именительном   падеже.   Допускается   сокращение   названий   только
двух   городов:  Москва (М), и Ленинград (Л) или Санкт-Петербург (СПб).

Сведения о стандарте должны включать: обозначение и полное наименование.

Например:     ГОСТ     5670     -     91.     Хлебобулочные     изделия.
Методы  определения кислотности.

Наиболее  часто  используется  при
написании  курсовых  работ  алфавитный  способ группировки.  Алфавитный  способ  группировки  литературных
источников   характерен  тем,
что фамилии    авторов    и
заглавий    (если    автор    не    указан)    размещены    по    алфавиту.
Приложения
оформляются как продолжение работы на последующих страницах. Располагать
приложения следует в порядке появления на них ссылок в тексте. Каждое
приложение следует начинать с новой страницы с указанием в правом верхнем углу
слова ''Приложение" с порядковым номером, без знака "№".
Приложение должно иметь содержательный заголовок.
Например
– Приложение 1Схема технологии  приготовления супов

К
защите работы:
   Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку.
По результатам проверки ставится предварительная оценка. При этом обращается
внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении
теоретических вопросов темы и выполнения основной части работы, умение
формулировать и обосновывать выводы. Оцениваются также грамотность и стиль
изложения текста, проверяется наличие ссылок на использованные источники,
оценивается оформление работы в целом.
           К защите допускаются курсовые работы, отвечающие
предъявляемым требованиям. Студент изучает сделанные рецензентом замечания,
рекомендации и с учетом этого готовиться к защите работы в установленном
порядке. При защите студент должен кратко рассказать о содержании работы,
особенностях ее выполнения. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы
ответить на все относящиеся к теме вопросы. По итогам защиты курсовая работа
оценивается по пятибалльной системе.
При определении итоговой оценки должны учитываться следующие
показатели:     содержание     и     оформление     работы,     степень     творчества,
организованности и самостоятельности студента при ее выполнении,
уровень компетентности при защите работы и др.
 Критерии
оценки
Курсовая работа будет
оценена на «отлично», если во введении приводится
обоснование выбора конкретной темы, полностью раскрыта актуальность её
в научной отрасли, чётко определены грамотно поставлены задачи
и цель курсовой работы. Основная часть работы
демонстрирует большое количество прочитанных автором работ.
В ней содержатся основные термины и они адекватно использованы. Критически
прочитаны источники:
вся необходимая информация проанализирована, вычленена, логически
структурирована. Присутствуют выводы и грамотные обобщения. В заключении сделаны
логичные выводы, а собственное отношение выражено чётко.  Автор курсовой работы грамотно
демонстрирует осознание возможности применения исследуемых теорий, методов на практике. Приложение
содержит цитаты и таблицы, иллюстрации и диаграммы:
все необходимые
материалы. Курсовая
работа написана в стиле академического письма
(использован науный
стиль изложения материала). Автор адекватно применял
терминологию, правильно
оформил ссылки. Оформление
работы соответствует требованиям ГОСТ, библиография, приложения
оформлены на отличном уровне. Объём работы заключается в
пределах от 20 до 25 страниц.
Оценка
курсовой работы «хорошо» во введении содержит
некоторую нечёткость формулировок. В основной её части не всегда проводится
критический анализ,
отсутствует авторское отношение к изученному материалу. В заключении неадекватно
использована терминология, наблюдаются незначительные ошибки в стиле, многие
цитаты грамотно оформлены. Допущены незначительные неточности в оформлении
библиографии, приложений.
Оценка
курсовой работы «удовлетворительно» во введении содержит
лишь попытку обоснования выбора темы и актуальности,
отсутствуют чёткие формулировки. Расплывчато определены задачи и цели.
Основное содержание —
пересказ чужих идей, нарушена логика изложения, автор попытался сформулировать
выводы. В заключении автор попытался сделать обобщения, собственного отношения
к работе практически не проявил. В приложении допущено несколько грубых ошибок.
Не выдержан стиль требуемого академического письма по проекту в целом, часто
неверно употребляются научные термины, ссылки оформлены неграмотно,
наблюдается плагиат.
Оценка
курсовой работы «неудовлетворительно» во введении не
содержит обоснования темы,
нет актуализации темы. Не обозначены и цели, задачи проекта. Скупое основное
содержание указывает на недостаточное число прочитанной литературы.
Внутренняя логика всего изложения проекта слабая. Нет критического осмысления
прочитанного, как и собственного мнения. Нет обобщений, выводов. Заключение таковым не
является. В нём не приведены грамотные выводы. Приложения либо вовсе нет, либо
оно недостаточно. В работе наблюдается отсутствие ссылок, плагиат,
не выдержан стиль, неадекватное использование терминологии. По оформлению
наблюдается ряд недочётов: не соблюдены основные требования ГОСТ,
а библиография с приложениями содержат много ошибок. Менее 20 страниц объём
всей работы.

4.2.2.Итоговый
контроль проводится в виде устного экзамена
Перечень вопросов
1.
Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных
ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих блюд.
2.
Охарактеризуйте варианты сочетания овощей, грибов с другими
ингредиентами для создания гармоничных блюд.
3.
Охарактеризуйте варианты подбора пряностей и приправ при
приготовлении блюд из овощей и грибов.
4.
Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты
их использования.
5.
Охарактеризуйте новые виды тепловой обработки, используемые при
производстве сложной горячей кулинарной продукции.
6.
Охарактеризуйте правила выбора вина и других алкогольных напитков
для сложных горячих соусов.
7.
Организация производства супового  отделения горячего цеха.
8.
Технологию приготовления специальных гарниров к сложным
пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
9.
Значение сложных супов в питании человека.
10.
Ассортимент и технологический процесс приготовления пюреобразных
супов: супы-пюре, супы-кремы. Требования к качеству. Режим и сроки хранения и
реализации.
11.
Ассортимент и технологический процесс приготовления прозрачных
бульонов (консоме) и гарниры для прозрачных супов. Требования к качеству. Режим
и сроки хранения и реализации.
12.
 Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных
супов
13.
Ассортимент и технологический процесс приготовления солянок.
Требования к качеству. Режим и сроки хранения и реализации.
14.
Организация сервировки сложных супов при подаче.
15.
Охарактеризуйте правила подбора горячих соусов к различным группам
блюд.
16.
Организация производства соусного  отделения горячего цеха.
17.
Классификация приправ. Использование при приготовлении сложной
горячей кулинарной  продукции. Условия  хранения и требование к качеству.
18.
Правила охлаждения, замораживания и размораживание заготовок для
сложных блюд из овощей, рыбы и мяса .
19.
Охарактеризуйте варианты оформления блюд горячими соусами
20.
Классификация соусов. Актуальные
направления в технологии приготовления, подаче соусов.
21.
Технология приготовления коричневого соуса (соус «Эспаньол»).
Требования к качеству. Режим и сроки хранения и реализации.
22.
Технологический процесс приготовления белого основного соуса на
бульоне «Велюте» и его производные. Требования к качеству. Режим и сроки
хранения и реализации.
23.
Технология процесс приготовления соуса «Бешамель» и его
производные. Требования к качеству. Режим и сроки хранения и реализации.
24.
Организация технологического процесса приготовления сложной
горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.
25.
Классификация специй. Условия  хранения и требование к качеству.
26.
Кулинарное использование пряностей, приправ, пищевых добавок, вин
при приготовлении сложных горячих  блюд из овощей, грибов, сыра.
27.
Современные направления в технологии приготовления и оформлении
сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра.
28.
Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из
отварных, припущенных овощей. Правила порционирования, оформления и подачи.
Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
29.
Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из
жареных овощей. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
30.
Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из
запеченных овощей. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
31.
Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из
тушеных овощей. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
32.
Ассортимент и технологических процесс приготовления сложной
горячей кулинарной продукции из протертых овощных масс. Требования к качеству,
режимы хранения и реализации.
33.
Классификация грибов. Ассортимент и технологический процесс
приготовления сложных горячих блюд из грибов. Требования к качеству, режимы
хранения и реализации.
34.
Классификация сыров. Ассортимент и технологический процесс
приготовления сложных горячих блюд из сыров. Требования к качеству, режимы
хранения и реализации.
35.
Охарактеризуйте традиционные и современные варианты сочетаемости
вина и фруктов с сыром
36.
Охарактеризуйте производственный инвентарь и его безопасное
использование при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции.
37.
Организация производства рыбного и горячего цехов при
приготовлении горячих сложных блюд из рыбы и морепродуктов.
38.
Основные  критерии оценки качества готовых сложных горячих блюд.
39.
Классификация блюд из рыбы. Значение рыбных блюд в питании.
Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.
40.
Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из
отварной, припущенной рыбы. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к
качеству, режимы хранения и реализации.
41.
Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из
жареной рыбы. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству.
42.
Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из
жареной рыбы во фритюре. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд.
Требования к качеству.
43.
Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из
рыбы жареной на открытом огне (грилье). Технологический процесс приготовления,
режимы хранения и реализации.
44.
Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из
запеченной рыбы. Рекомендуемые гарниры, соусы используемые при запекания
рыбы. Требования к качеству.
45.
Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из
морепродуктов. Технологический процесс приготовления, режимы хранения и
реализации.
46.
Правила и техника  нарезки, порционирования блюд  в зависимости от
размера рыбы.
47.
Организация производства мясного и горячего цехов при
приготовлении горячих сложных блюд из мяса.
48.
Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из
рубленой птицы, дичи и кролика. Правила жарки. Рекомендуемые гарниры, соусы.
Требования к качеству.
49.
Значение мясных блюд в питании. Процессы, происходящие при
тепловой обработке мяса. Классификация блюд из мяса.
50.
Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из
отварного мяса. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования
к качеству.
51.
Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из
жареного мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству.
52.
Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из
запеченного мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы используемые при запекания
мяса. Требования к качеству.
53.
Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из
тушеного мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы, используемые при тушении   мяса.
Требования к качеству.
54.
Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из
рубленого мяса. Рекомендуемые гарниры и соусы Требования к качеству.
55.
Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из
мяса диких животных. Гарниры, соусы, используемые при приготовлении блюд из
мяса диких животных. Требования к качеству.
56.
Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании. Классификация
блюд из птицы, дичи и кролика.
57.
Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из
отварной и припущенной  птицы, дичи и кролика. Правила варки. Рекомендуемые
гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
58.
Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из
жареного птицы, дичи и кролика. Правила жарки. Рекомендуемые гарниры, соусы.
Требования к качеству.
59.
Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из
тушеной птицы, дичи и кролика. Правила жарки. Рекомендуемые гарниры, соусы.
Требования к качеству.
63. Риски в области безопасности процессов приготовления и
хранения готовой сложной горячей кулинарной
продукции.                                                   64. Методы
контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и  хранения готовой
сложной горячей продукции.
Задачи

1.
Для
приготовления обеда по калькуляции необходимо 800 г томатного пюре с
содержанием сухих веществ 44%. Рассчитайте, какое количество томатной пасты с
содержанием сухих веществ 8 % понадобится для его замены.
2.
По
нормам закладки продуктов на одну порцию супа (500г) положено добавлять 2-3 г
зелени. Рассчитать допустимый диапазон зелени, которую необходимо добавить в 70
порций супа номиналом 350 гр.
3.
По
нормам закладки продуктов на одну порцию супа (500г)  положено добавлять 0.05 г
перца горошком и 0.08 г лаврового листа. Рассчитать необходимое количества
перца горошком и лаврового листа, которые необходимы добавить в 85 порций супа
номиналом 320 г.
4.
Для
подготовки банкета на 10 персон по калькуляции требуется 450 г томатного пюре с
содержанием сухих веществ 39 %. Рассчитайте какое количество  томатной пасты с
содержанием сухих веществ 15% потребуется для приготовления банкета на 80
персон.
5.
По
нормам закладки продуктов на одну порцию супа (500г) положено добавлять 2-3 г
зелени. Рассчитать допустимый диапазон зелени, которую необходимо добавить в 50
порций супа номиналом 300 гр.
6.
На
приготовления 60 порций «Холодного борща» ушло 3 кг зеленого лука по массе
нетто. Рассчитайте  сколько зеленого лука массой брутто уйдет на приготовление
41 порций этого блюда, если при обработке лука на одну порцию терялось 10 г.
7.
На
приготовление 40 кг соуса красного основного ушло 3.2 кг моркови массой нетто.
Рассчитать сколько моркови брутто уйдет на приготовление этого соуса, если при
обработке моркови на 1 кг соуса терялось 20 г.
8.
На
приготовление 40 кг соуса сметанного с луком ушло 12 кг лука репчатого массой
нетто. Рассчитать сколько лука репчатого брутто уйдет на приготовление 73 кг
этого соуса. Если при обработке лука репчатого на 1 кг соуса терялось 16 %.
9.
Для
приготовления 1 кг соуса польский требуется 7 г петрушки массой брутто. Сколько
петрушки массой нетто потребуется для приготовления 50 кг соуса, если петрушка
при обработке теряет 26 % массы.
10.
Для
приготовления 70 порций блюда «Картофель жареный ломтиками» необходимо 23.17 кг
картофеля массой брутто. Сколько картофеля массой нетто потребуется для
приготовления 31 порций этого блюда, если потери при обработке составляют
21.7%.
11.
 Для
приготовления обеда по калькуляции необходимо 4800 г томатного пюре с
содержанием сухих веществ 12%. Рассчитайте какое количество томатной пасты с
содержанием сухих веществ 30% понадобится для его замены.
12.
 Для
приготовления 70 порций блюда «Зразы картофельные» необходимо 12,67 кг
картофеля массой нетто. Сколько картофеля массой брутто потребуется для
приготовления 31 порций этого блюда, если потери при обработке составляют
24,9%.
13.
 Для
приготовления одной порции блюда «Котлеты капустные» необходимо взять 200 г
капусты свежей белокочанной (брутто). Сколько капусты (нетто) необходимо для
приготовления 63 порций данного блюда, если капуста при обработке теряет 20%
массы.
14.
 Для
приготовления одной порции блюда «Грибы в сметанном соусе» требуется 115 г
грибов свежих (нетто). Рассчитайте сколько грибов (брутто) потребуется для
приготовления 45 порций данного блюда.
15.
На
приготовление 60 порций блюда «Рулет из рыбы» ушло 3,6 кг. щуки. Рассчитать
массу отходов, получившуюся после обработки щуки на данное блюдо на 43 персоны,
если рыба после обработки сохраняет 40% массы.
16.
 Для
приготовления обеда по калькуляции необходимо 2400 г томатного пюре с
содержанием сухих веществ 12 %. Рассчитать, какое количество томатной пасты с
содержанием сухих веществ 30% понадобится для его замены.
17.
 На
приготовление 60 порций блюда «Зразы донские» ушло 8,7 судака (нетто).
Рассчитать массу отходов, получившуюся после обработки судака на данное блюдо
на 43 персоны, если рыба после обработки сохраняет 48 % массы.
18.
На
приготовление 60 порций блюда «Кальмар в сметанном соусе» ушло 8,34 кг кальмара
(нетто). Рассчитать массу отходов, получившуюся после обработки кальмаров на
данное блюдо на 43 порции, если кальмар после обработки сохраняет 90,2 % массы.
19.
На
приготовление 80 порций блюда «Поджарка из рыбы» ушло 11,92 кг севрюги (нетто).
Рассчитать  массу отходов, получившуюся после обработки севрюги на данное блюдо
на 49 порции, если рыба после обработки сохраняет 47,6 массы.
20.
 Для
приготовления одной порции блюда «Тефтели» необходимо 103 г говядины (котлетное
мясо). Сколько мяса потребуется для приготовления 60 порций тефтелей из
свинины, если свинины необходимо меньше, чем говядины на 13,5%.
21.
Для
приготовления 1 порции блюда «Кийма-кабоб»  необходимо 94 г говядины (котлетное
мясо). Сколько мяса потребуется для приготовления 45 порций блюда «Кийма-кабоб»
из баранины, если баранины необходимо больше, чем говядины на 3,2 %.
22.
Для
приготовления одной порции блюда «Оладье из печени» необходимо 139 говяжьей
печени. Сколько свиной печени потребуется для приготовления 45 порций оладьей
из печени из свиной печени, если свиной печени необходимо меньше, чем говяжьей
печени на 5,7 %.
23.
Для
приготовления порции говядины в луковом соусе необходимо 219 говядины (брутто).
Рассчитать сколько говядины (нетто) понадобится для приготовления 70 порций,
если после обработки мяса потерялось 26,5%.
24.
Для
приготовления порции мозгов в молочном соусе необходимо 173 г мозгов массой
нетто. Рассчитать, сколько мозгов понадобится для приготовления 70 порций, если
после обработки мозги теряют 26.5 % массы.
25.
Для
приготовления порции блюда «Чахохбили» необходимо 318 г курицы (брутто).
Рассчитать сколько курицы (нетто) понадобится для приготовления 70 порций этого
блюда, если после обработки птица теряет 31,8 % массы.
26.
Для
приготовления обеда по калькуляции необходимо 960 г томатного пюре с
содержанием сухих веществ 30%. Рассчитайте, какое количество томатной пасты с
содержанием сухих веществ 12 % понадобится для его замены.
27.
На
приготовление 70 порций птицы с томатным соусом ушло 13,09 кг курицы нетто.
Рассчитайте сколько курицы массой брутто уйдет на приготовление 51 порции этого
блюда, если при обработке курицы на одну порцию терялось 84 г.
28.
На
приготовление 60 порций Чахохбили ушло 13,02 кг курицы нетто. Рассчитайте
сколько курицы брутто уйдет на приготовление 41 порций этого блюда, если при
обработке курицы на одну порцию терялось 101 г.
29.
Для
блюда «Салат картофельный с яблоками» по Сборнику рецептур необходимо:
Картофель нетто-260 г, яблоки свежие нетто- 150 г. Сельдерей молодой нетто-150
г, салат нетто-200 г, сметана нетто-250 г. Выход 1000г. Рассчитайте массу
ингредиентов нетто для 1 порции, если порция 150 г.
30.
Для
блюда «Салат из квашеной капусты» по Сборнику рецептур необходимо: капуста
квашенная нетто-610г, лук зеленый нетто-100 г, яблоки свежие нетто-100г, клюква
свежая нетто-100 г, сахар нетто-50г, масло растительное нетто-50 г. Выход
1000г. Рассчитайте массу ингредиентов нетто для 1 порции, если порция 150г.
31.
Сколько порций блюда «Бефстроганов» по
рецептуре (№276, 2008г) можно приготовить по второй колонке из полутуши
говядины II категории массой 65 кг, с выходом 100г
32. Какое
количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно
получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.
Оценивание
экзамена:
Отметка
"5" ставится, если обучающийся:
1)
полно излагает изученный материал, даёт правильное определенное  понятий;
2)
обнаруживает понимание материала, может обосновать свои суждения, применить
знания на практике, привести необходимые примеры ;
3)
излагает материал последовательно и правильно .
Отметка
"4" ставится, если обучающийся даёт ответ,
удовлетворяющий тем же требованиям, что и для отметки "5", но
допускает 1-2 ошибки, которые сам же исправляет, и 1-2 недочёта в
последовательности  излагаемого материала.
Отметка
"3" ставится, если обучающийся обнаруживает
знание и понимание основных положений данной темы, но:
1)
излагает материал неполно и допускает неточности в определении понятий или
формулировке определений;
2)
не умеет достаточно глубоко и доказательно обосновать свои суждения и привести
свои примеры;
 3)
излагает материал непоследовательно и допускает ошибки в излагаемом материале.
Отметка
"2" ставится, если обучающийся обнаруживает
незнание большей части соответствующего раздела изучаемого материала, допускает
ошибки в формулировке определений и правил, искажающие их смысл, беспорядочно и
неуверенно излагает материал. Оценка "2" отмечает такие недостатки в
подготовке обучающегося, которые являются серьёзным препятствием к успешному овладению
последующим материалом.

4. Оценка по учебной и производственной
практике
4.1. Общие положения
Целью оценки по учебной и
производственной практике является оценка:
1) профессиональных и общих компетенций;
2)  практического опыта и умений.
Оценка по учебной
практике в форме дифференцированного зачета, оценка по производственной
практике выставляется на основании данных аттестационного листа,
(характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с
указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема,
качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в
которой проходила практика, отчета, дневника. На основание данных документов
студент допускается к защите отчета.
Итоговая оценка ставиться
при защите отчета в образовательном учреждении.
4.2. Виды работ практики и проверяемые
результаты обучения, по  профессиональному модулю
4.2.1. Учебная практика:
Таблица 4

Виды работ

Коды проверяемых
  результатов (ПК, ОК, ПО, У)

Технология
  приготовления  сложных супов

ПК
  3.1, ОК 1-9, ПО-1-5, У-1-7,   З – 1, З-5,
  З-7,З-9-10,З-17-18,,З-20-22,З-23,З-25,З-29,З-34,З-36-37

Технология подготовки сложных
  соусов

ПК
  3.2, ОК 1-9, ПО1-5, У-1-7,   З-1, З 6-7, З-10, З-11, З-12, З-14, З-15, З-16,
  З-17,З-21,24,25,26,31,32,33,35-37

Технология приготовления сложных
  блюд из овощей, грибов и сыра

ПК
  3.3 , ОК 1-9,  ПО-1-5,  У1-7,  З-1, З-3-5,  3-9-13,  З-20-21, З-24-26,
  З-29,32,34,36,37

Технология приготовления  сложных
  блюд из рыбы, мяса и птицы

ПК
  3.4, ОК 1-9, ПО-1-5,  У-1-7,З-1,8,10,11,17,19,-21,24-29,31,34,36,37

Сервировка и оформление сложной
  горячей кулинарной продукции

ПК-3.1-3.4,
  ПО-4, У-6,29

Эксплуатация технологического
  оборудования; пользование производственным инвентарем

ПК3.1-3.4, ПО-3,  У-2, У-4, З
  21,З-27-28

4.2.2. Производственная
практика:
Таблица 5

Виды
  работ

Коды
  проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)

 органолептически
  оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной
  продукции;

ПК.1-
  3,  ОК 1-9, ПО-1, У- 5, З-1, З-12, З-13, З-14,

принимать организационные решения по
  процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

ПК
  1-3, ПО-2, У-3, З-7

проводить расчеты по формулам;

ПК
  1-3, ОК1-9, ПО-3, ПО-4, У-5 У-6, З-9, З-10

безопасно пользоваться производственным
  инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей
  кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы,
  мяса и птицы;

ПК
  1-3, ОК1-9, ПО-4, У-5, З-10,

выбирать различные способы и приемы
  приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

ПК
  1-3, ОК1-9, ПО-1, У-2, У-4, З-1, З-11. З-12, З-14,

Оценка
по производственной практике выставляется на основании данных дневника
производственной практики с указанием видов работ, выполненных обучающимися во
время практики, их объема, качества выполнения  в соответствии с технологией и
(или) требованиями организации, в которой проходила практика и характеристики
профессиональной деятельности обучающегося на практике.
4.3. Форма
аттестационного листа производственной практики

аттестационный лист

_________________________________________________________________,
ФИО
обучающийся(аяся)
на _____ курсе по профессии НПО / специальности СПО
____  ________________________________________________________________
код
и наименование
успешно прошел(ла)
учебную / производственную практику по профессиональному модулю
____________________________________________
наименование профессионального
модуля
в объеме ______ час. с «___»._____.20__ г.
по «___»._______.20__ г.
В организации
_______________________________________________________
______________________________________________________________________
наименование организации,
юридический адрес
Виды и качество
выполнения работ

Виды и объем работ, выполненных
  обучающимся во время практики

Качество выполнения работ в
  соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой
  проходила практика

Оценка
______________________________________________________________________
Характеристика
учебной и профессиональной деятельности  обучающегося во время учебной /
производственной практики  (дополнительно используются
произвольные критерии по выбору ОУ)__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата «___»._______.20___                           Подпись
руководителя практики
_____________________________________________________________/
ФИО, должность
Подпись
ответственного лица организации (базы практики)
_____________________________________________________________/
ФИО, должность

Заключение
о
выполнении практической работы
по
профессиональному модулю № ______________________________________
____________________________________________________________________
Заключение составлено «___»_______2013г. о
том, что обучающийся
___________________________________________________________________
 КОГОАУ СПО «Сосновский государственный
судостроительный техникум» гр.__________по
профессии/специальности_______________________________
____________________________________________________________________
выполнил практическую работу по
изготовлению
________________________________________________________________________________________________________________________________________
под руководством квалифицированного рабочего выполнена в соответствии с
требованиями, с соблюдением технологической последовательности, с хорошим
качеством, на оценку ___________________________.

Печать.
Руководитель
практики от предприятия_____________________________

Мастер п\о___________/__________________/
М.п
ОТЗЫВ
Руководителя
практики от предприятия
________________________________________________________________________________
(наименование
предприятия)
________________________________________________________________________________
(Фамилия
И.О. руководителя практики от предприятия, должность)
Студент
(ка):   ___________________________________________________________________
Фамилия
Имя  Отчество, учебная группа

прибыл
(а) на практику на предприятие   _____________и завершил (а)
практику___________

                                                                           (дата)
(дата)
За
время практики студент (ка) выполнил(а):_________________________________________
 _______________________________________________________________________________
 _______________________________________________________________________________
 _______________________________________________________________________________
показал(а)_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

Рекомендуемая
оценка по практике _______________/_______________________________/

(при соответствующей защите отчета по практике)
Руководитель
практики  от предприятия     _____________  /  ________________________/

(подпись)
(расшифровка подписи)

М.П.

КОГОАУ
 СПО «Сосновский государственный
судостроительный
техникум»

ДНЕВНИК
ПО
ПРАКТИКЕ

Студента_________курса
________группы
__________________________
По
специальности /профессии/________________
__________________________
Руководители
практики от техникума __________________________

ДНЕВНИК
Студента по производственной
  практике
Фамилия,
  имя, отчество___________________________________________
Дата рождения________________Курс____________Группа__________

Специальность
  /профессия/________________________________
Практика________________________________________________
Срок
  практики с «____»_____ _______г.  по « ___»____________г.
Руководитель
  от техникума____________________/__________________/
Руководитель
  от предприятия__________________/__________________/
Предприятие
  и место практики_______________________________________
Председатель
  цикловой комиссии
___________/_________________/
Студент
  __________________________________прошел практику
________________________________________________________
и
  защитил отчет по практике:
по
  модулю _____________________________________________
_______________________________________________________
по
  модулю _____________________________________________
_______________________________________________________
Руководитель
  практики от техникума____________/__________________/
«______»________________
  ________г.

Ведение дневника

Дата

Краткое содержание выполненной
    работы

Отработанное
    время

Оценка

Подпись
    руководителя практики

5. Контрольно-оценочные материалы для
экзамена (квалификационного)
5.1. Общие положения
Экзамен (квалификационный) предназначен
для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля  ПМ.03 «Организация
процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»,
по  специальности  СПО 19.02.10  «Технология продукции общественного питания».
         Экзамен включает:
комплексную практическую квалификационную работу по профессиональному модулю
ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции»
         Итогом экзамена является
однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
         При выставлении оценки
учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности,
освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному
показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается
решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии
противоречивых оценок по одному  тому же показателю при выполнении разных видов
работ, решение принимается в пользу студента.

        Комплект экзаменационных
материалов.
В состав комплекта входит задание для
экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная ведомость.
5.2 Выполнение заданий

ЗАДАНИЕ
ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
для
выполнения практической квалификационной работы

1.     Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК
3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать
и   проводить   приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить
приготовление сложных блюд из     овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить
приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней)
птицы.
 OK 1. Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную
деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных
задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения
в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

 ОК 4. Осуществлять поиск
и использование информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6.
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями

5.2.2.
Комплект экзаменационных материалов
В
состав комплекта входит задание для экзаменующегося, пакет экзаменатора и
оценочная ведомость.

II.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 1/16

Задание
1
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК
3.1 Организовывать  и проводить приготовление сложных супов.
ОК.2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК.4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями
Инструкция
Внимательно
прочитайте задание.
Вы
можете воспользоваться  сборником рецептур, технологическими картами.
Время
выполнения задания –  90 мин.
Текст
задания
Приготовить
блюдо: Борщ украинский 2 порции.
Последовательность
выполнения задания:
-
определение доброкачественности сырья;
-
подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
-
организация рабочего места;
-
соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
-
рациональное распределение времени на выполнение задания;
-
рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
-
расчет сырья  на 2 порции и оформление технологической карты.

II.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 2/16

Задание
2
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК
3.1  Организовывать  и проводить приготовление сложных супов.
ОК.2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК.4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями

Инструкция
Внимательно
прочитайте задание.
Вы
можете воспользоваться  сборником рецептур, технологическими картами.
Время
выполнения задания –  90 мин.
Текст
задания
Приготовить
блюдо: Рассольник московский 2 порции.
Последовательность
выполнения задания:
-
определение доброкачественности сырья;
-
подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
-
организация рабочего места;
-
соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
-
рациональное распределение времени на выполнение задания;
-
рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
-
расчет сырья на 2 порции и оформление технологической карты.

II.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 3/16

Задание
3
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК
3.1  Организовывать  и проводить приготовление сложных супов.
ОК.2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК.4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями

Инструкция
Внимательно
прочитайте задание.
Вы
можете воспользоваться  сборником рецептур, технологическими картами.
Время
выполнения задания –  90 мин.

Текст
задания
Приготовить
блюдо: Солянка домашняя 2 порции
Последовательность
выполнения задания:
-
определение доброкачественности сырья;
-
подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
-
организация рабочего места;
-
соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
-
рациональное распределение времени на выполнение задания;
-
рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
-
расчет сырья на 2  порции и оформление технологической карты.

II.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 4/16

Задание
4
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК
3.1  Организовывать  и проводить приготовление сложных супов.
ОК.2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК.4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями

Инструкция
Внимательно
прочитайте задание.
Вы
можете воспользоваться  сборниками рецептур, технологическими картами.
Время
выполнения задания –  90 мин.

Текст
задания
 Приготовить
блюдо: Суп – пюре из цветной капусты 2 порции.
Последовательность
выполнения задания:
-
определение доброкачественности сырья;
-
подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
-
организация рабочего места;
-
соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
-
рациональное распределение времени на выполнение задания;
-
рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
-
расчет сырья на 2 порции и оформление технологической карты.

II.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 5/16

Задание
5
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК
3.1  Организовывать  и проводить приготовление сложных супов.
ОК.2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК.4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями

Инструкция
Внимательно
прочитайте задание.
Вы
можете воспользоваться  сборниками рецептур, технологическими картами.
Время
выполнения задания –  90 мин.
Текст
задания:
 Приготовить
блюдо: Суп прозрачный из кур с гарниром 2 порции
Последовательность
выполнения задания:
-
определение доброкачественности сырья;
-
подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
-
организация рабочего места;
-
соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
-
рациональное распределение времени на выполнение задания;
-
рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
-
расчет сырья на 2 порции и оформление технологической карты.

II.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 6/16

Задание
6
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций:
 ПК
3.2. Организовывать   и   проводить
приготовление сложных горячих соусов.
ПК
3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и
сыра.
ОК.2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК.4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями
Инструкция
Внимательно
прочитайте задание.
Вы
можете воспользоваться  сборниками рецептур, технологическими картами.
Время
выполнения задания –  90 мин.
Текст
задания
 Приготовить
блюдо: Жульен из курицы и грибов 2 порции.
Последовательность
выполнения задания:
-
определение доброкачественности сырья;
-
подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
-
организация рабочего места;
-
соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
-
рациональное распределение времени на выполнение задания;
-
рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
-
расчет сырья на 2  порции и оформление технологической карты.

II.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 7/16

Задание
7
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК
3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и
сыра.
ОК.2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК.4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями

Инструкция
Внимательно
прочитайте задание.
Вы
можете воспользоваться  сборниками рецептур, технологическими картами.
Время
выполнения задания –  90 мин.
Текст
задания.
 Приготовить
блюдо: Баклажаны фаршированные мясом 2 порции.
Последовательность
выполнения задания:
-
определение доброкачественности сырья;
-
подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
-
организация рабочего места;
-
соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
-
рациональное распределение времени на выполнение задания;
-
рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
-
расчет сырья  на 2 порций и оформление технологической карты.

II.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 8/16

Задание
8
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК
3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и
сыра.
ОК.2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК.4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями
Инструкция
Внимательно
прочитайте задание.
Вы
можете воспользоваться  сборниками рецептур, технологическими картами.
Время
выполнения задания –  90 мин.

Текст
задания.
 Приготовить
блюдо: Шампиньоны фаршированные 2 порции.

Последовательность
выполнения задания:
-
определение доброкачественности сырья;
-
подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
-
организация рабочего места;
-
соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
-
рациональное распределение времени на выполнение задания;
-
рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
-
расчет сырья на 2 порции и оформление технологической карты.

II.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 9/16

Задание
9.
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК
3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и
сыра.
ОК.2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК.4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями
Инструкция
Внимательно
прочитайте задание.
Вы
можете воспользоваться  сборниками рецептур, технологическими картами.
Время
выполнения задания –  90 мин.

Текст
задания.
Приготовить
блюдо: Сыр, жареный в панировке 2 порции

Последовательность
выполнения задания:
-
определение доброкачественности сырья;
-
подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
-
организация рабочего места;
-
соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
-
рациональное распределение времени на выполнение задания;
-
рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
-
расчет сырья  на 2 порции и оформление технологической карты.

II.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 10/16

Задание
10
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.4. Организовывать и проводить
приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней)
птицы.
ОК.2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК.4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями
Инструкция
Внимательно
прочитайте задание.
Вы
можете воспользоваться  сборниками рецептур, технологическими картами.
Время
выполнения задания –  90 мин.
Текст
задания.
 Приготовить
блюдо: Запеченная грудка с овощами 2 порции

Последовательность
выполнения задания:
-
определение доброкачественности сырья;
-
подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
-
организация рабочего места;
-
соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
-
рациональное распределение времени на выполнение задания;
-
рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
-
расчет  сырья на 2 порции и оформление технологической карты.

II.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 11/16

Задание
11
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.4. Организовывать и проводить
приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней)
птицы.
ОК.2 Организовывать собственную
деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных
задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК.4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями
Инструкция
Внимательно
прочитайте задание.
Вы
можете воспользоваться  сборниками рецептур, технологическими картами.
Время
выполнения задания –  90 мин.
Текст
задания.
 Приготовить
блюдо: Зразы донские с гарниром 2 порции
Последовательность
выполнения задания:
-
определение доброкачественности сырья;
-
подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
-
организация рабочего места;
-
соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
-
рациональное распределение времени на выполнение задания;
-
рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
-
расчет сырья на 2 порции и оформление технологической карты.

II.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 12/16

Задание
12
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК
3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной
(домашней) птицы.
ОК.2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК.4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями
Инструкция
Внимательно
прочитайте задание.
Вы
можете воспользоваться  сборниками рецептур, технологическими картами.
Время
выполнения задания –  90 мин.
Текст
задания.
 Приготовить
блюдо: Рыба жаренная с зеленым маслом 2порции
Последовательность
выполнения задания:
-
определение доброкачественности сырья;
-
подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
-
организация рабочего места;
-
соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
-
рациональное распределение времени на выполнение задания;
-
рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
-
расчет сырья на 2 порции и оформление технологической карты.

II.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 13/16

Задание
13
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК
3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ОК.2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК.4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями
Инструкция
Внимательно
прочитайте задание.
Вы
можете воспользоваться  сборниками рецептур, технологическими картами.
Время
выполнения задания –  90 мин.
Текст
задания.
 Приготовить
блюдо: Эскалоп натуральный с гарниром 2 порции
Последовательность
выполнения задания:
-
определение доброкачественности сырья;
-
подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
-
организация рабочего места;
-
соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
-
рациональное распределение времени на выполнение задания;
-
рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
-
расчет сырья на 2  порции и оформление технологической карты.

II.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 14/16

Задание
14
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК
3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной
(домашней) птицы.
ОК.2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК.4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями
Инструкция
Внимательно
прочитайте задание.
Вы
можете воспользоваться  сборниками рецептур, технологическими картами.
Время
выполнения задания –  90 мин.

Текст
задания
 Приготовить
блюдо : Зразы отбивные с гарниром
Последовательность
выполнения задания:
-
определение доброкачественности сырья;
-
подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
-
организация рабочего места;
-
соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
-
рациональное распределение времени на выполнение задания;
-
рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
-
расчет сырья на 2 порции и оформление технологической карты.

II.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 15/16

Задание
15
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК
3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ОК.2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК.4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями
Инструкция
Внимательно
прочитайте задание.
Вы
можете воспользоваться  сборниками рецептур, технологическими картами.
Время
выполнения задания –  90 мин.
Текст
задания.
 Приготовить
блюдо: Котлеты пожарские с гарниром
Последовательность
выполнения задания:
-
определение доброкачественности сырья;
-
подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
-
организация рабочего места;
-
соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
-
рациональное распределение времени на выполнение задания;
-
рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
-
расчет сырья на 2 порции и оформление технологической карты.

II.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 16/16

Задание
16
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК
3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы                   ОК.2 Организовывать
собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК.4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
Инструкция
Внимательно
прочитайте задание.
Вы
можете воспользоваться  сборниками рецептур, технологическими картами.
Время
выполнения задания –  90 мин.

Текст
задания.
 Приготовить
блюдо: Курица фаршированная рисом 2 порции

Последовательность
выполнения задания:
-
определение доброкачественности сырья;
-
подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
-
организация рабочего места;
-
соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
-
рациональное распределение времени на выполнение задания;
-
рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
-
расчет сырья на 2 порции и оформление технологической карты.

ПАКЕТ
ЭКЗАМЕНАТОРА

Инструкция
1. Внимательно изучите
информационный блок пакета экзаменатора
2. Ознакомьтесь с
заданиями для экзаменующегося

УСЛОВИЯ
ВЫПОЛНЕНИЯ

Количество заданий 1/16
Время выполнения каждого задания:  90
мин.
Оборудование:

-механическое,
тепловое и холодильное оборудование;
-немеханическое
оборудование;
-посуда,
инвентарь и приспособления, средства малой механизации

Требования
техники безопасности

(инструктаж
по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора и др)
Условие выполнения заданий.

Литература для обучающегося
Основная
литература
 1.Васюкова,
А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей
кулинарной продукции: учебник / А.Т. Васюкова. – Москва: КНОРУС, 2018.- 322 с.
– (среднее профессиональное образование)
Дополнительная
литература
1.Ковалев,
Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для студ. Среднего проф. образования
/ Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008. –
465 с.
2.Харченко,
Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для студентов
начального проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд. – М.:
Академия, 2008. – 278 с.
 3.Дубцов,
Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие/ Г.Г. Дубцов. – М.:
Мастерство, 2006. – 256 с.
 4.Богушева
В.И. Технология приготовления пищи. - уч.пособ./ В.И. Богушева. -Ростов н/Дону:
Феникс .- 2007.
Законодательные
и нормативные документы
 1.Российская
Федерация. Закон. О защите прав потребителей: федер. закон от 07.02.1992 N
2300-1 (в ред. Федеральных законов от 23.11.2009) – Новороссийск: Сиб.унив.
изд-во, 2009.- 47 с.
 2.Российская
Федерация. Закон. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федеральный.
закон от 02.01.2000, 29-ФЗ: [Принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г.: одобрен.
Советом Федерации 23 декабря 1999 г. (с изменениями., внесенными Федеральными
законами от 12.06.2008 N 88- ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N
268-ФЗ)] - Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс
Медиа, 2006. – 192 с. 23 3.Российская Федерация. Закон. О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федер. закон от 30.03.99,
52-ФЗ (с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 №88-ФЗ, от
27.10.2008 № 178-ФЗ) – М.: Омега-Л, 2010. - 47 с.
 4.Правила
оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ от
15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389 - Общественное
питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с.
 5.ГОСТ
Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения: Утвержден и введен в
действие Постановлением Госстандарта России от 21.02.94 N 35. – М.:
Издательство стандартов, 1994. – 12с.
6.ГОСТ
Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования –Введ.1995-05-04. –
М.: Издательство стандартов, 1995. – 8с.
7.ГОСТ
Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания. – Введ.2008-01-06. – М.: Издательство стандартов, 2008.
– 12с.
8.ГОСТ
Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. – Введ.2008-01-06. – М.: Издательство стандартов, 2008.
– 12с.
Интернет-ресурсы:

1.
http://alletks.ru/etks40/page19.html - сайт для всех профессий.
2.
http://www.akademkniga.ru- Издательство Академкнига/Учебник.
3.
http://www.food-industru.ru – процесс подготовки продуктов и технология
приготовления холодных блюд и закусок.
4.
http://www. one-umnik.ru – технологический процесс кулинарной обработки
сельскохозяйственной птицы.

IIIб.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

 Выполнение
задания:
-
обращение в ходе задания к информационным источникам;
-
рациональное распределение времени на выполнение задания
(ознакомление
с заданием и планирование работы;
получение
информации;
подготовка
продукта;
рефлексия
выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей).

КОГПОАУ
«Сосновский судостроительный техникум»

ВЕДОМОСТЬ
ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КОМПЕТЕНЦИИ
ПМ. 04  Организация
процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных,
кондитерских изделий

ПК.4.1
Организовывать и проводить приготовление сдобных  хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба.
ПК.4.2
Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и
праздничных тортов
ПК.4.3
Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК.4.4
Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов,
использовать их в оформлении.

Задание:
Выполнение комплексного практического задания
Оценочный
лист
ПМ. 04  Организация
процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных,
кондитерских изделий

Вид
деятельности: организация процесса  приготовления и
приготовление  хлебобулочных, мучных и кондитерских и изделий

 Группа Т-45                Дата экзамена_______________2018г.
Члены комиссии:

№ п/п

Ф.И.О.

№
  билета

Личная
  гигиена

Техника
безопасности

Организация
  рабочего места

Внешний
  вид блюда

Консистенция

Вкус.
  Запах

Набрано
  баллов

оценка

ВПД
  освоен /не освоен

Максимальное количество
баллов 18

Экзаменатор_____________________________/________________________/
Инструкция
для оценщика (эксперта)
Условия подсчета баллов или прекращения процедуры
оценивания
Каждый критерий оценивается 0,1,2,3 баллами
3 балла – задание выполнено правильно, уверенно и
быстро;
2 балла – задание выполнено правильно;
1 балл – задание выполнено, но допускались ошибки, не
отразившиеся на качестве выполненной работы
0 баллов – задание не сделано или допущены ошибки,
влияющие на качество выполненной работы.
Максимальное количество баллов – 18 баллов
Условия сертификации (положительного заключения)
Если обучающийся набирает 15-18 баллов,
квалификационный экзамен зачитывается оценкой «5» (отлично)
Если обучающийся набирает 11-14 баллов,
квалификационный экзамен зачитывается оценкой «4» (хорошо)
Если обучающийся набирает 6-10 баллов,
квалификационный экзамен зачитывается оценкой «3» (удовлетворительно)
Если обучающийся набирает менее 6 баллов квалификационный
экзамен не зачитывается

Скачано с www.znanio.ru

file_name: КОС ПМ,03.docx

alt: КИРОВСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННГО

alt: Таблица 2 Общие компетенции

alt: Р=1) 3.Лук для лукового супа 1

alt: Борщ сибирский

alt: По объему курсовая работа должна быть 20-25 страниц печатного текста , не считая приложений, в том числе: введение 1-2, теоретическая часть 10-12, исследовательская часть 8-10,…

alt: Например- [с.196-1]

alt: Отметка "2" ставится, если обучающийся обнаруживает незнание большей части соответствующего раздела изучаемого материала, допускает ошибки в формулировке определений и правил, искажающие их смысл, беспорядочно и…

alt: Технология подготовки сложных соусов

alt: II . ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

alt: ТБ, санитарии и гигиены; - рациональное распределение времени на выполнение задания; - рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта; - расчет сырья на 2 порции…

title: Контрольно-оценочные средства по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания