description:
Программа   профессионального   модуля   разработано   на   основе   Федерального   государственного
2014
образовательного стандарта (далееФГОС) по профессии профессиональной подготовки квалифицированных
рабочих, служащих   16675 «Повар», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации от 2 августа 2013 г. №798.
Организация разработчик: ГАПОУ «Актанышский технологический техникум»
Разработчики:
Валиева Лилия Ринатовна  мастер производственного обучения
Мансурова Энзе Магфуряновна     мастер производственного обучения
Галимова Алия Талгатовна  мастер производственного обучения
Рассмотрена   на   заседании   Цикловой   методической   комиссии   ГАПОУ   «Актанышский   технологический
техникум»,
Протокол № 1 от «2» сентябрь 2014 года.
Согласована
Утверждаю
Заместитель директора
Директор ГАПОУ «Актанышский технологический
____________ Р.Р. Садртдинов
техникум»
«______»  _________ 2014г.
__________________  К.Р. Валиева
«_______»____________2014г.
2

description:
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
7
8
16
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
              22
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ   ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ
Область применения программы
Программа   профессионального   модуля   (далеепрограмма)   –   является   частью   основной   профессиональной
образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих  в соответствии с ФГОС по профессии
(профессиям) 16675 «Повар», входящего в состав укрупненной группы 260000 Технология продовольственных продуктов и
потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания в
части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
приготовление  сладких блюд и напитков
и соответствующих  профессиональных компетенций (ПК):
3

description:
7.1.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда,  а также холодные и горячие сладкие
блюда, требующие кулинарной обработки средней степени сложности.
7.2.
7.3.
 Готовить простые горячие напитки,  а так же  напитки  средней степени сложности.
 Готовить и оформлять простые холодные напитки, а так же  напитки средней степени сложности.
Программа профессионального модуля может быть использована для  начальной  профессиональной подготовки
работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при   наличии основного общего или среднего
(полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой форме, при   наличии
начального профессионального образования. Опыт работы не требуется.
1.2 Место профессионального модуля в структуре основной профессиональной образовательной программы: модуль
входит в профессиональный цикл.
1.3 Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и   соответствующими   профессиональными
компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:


уметь:





знать:









приготовления сладких блюд;
приготовления напитков;
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
оценивать качество готовых блюд;
классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления,
правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
температурный режим  хранения сладких блюд и напитков, температуру    подачи;
требования к качеству сладких блюд и напитков;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
всего – 94 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –  2 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 15 часов;
самостоятельной работы обучающегося  7 часов;
учебной практики –24 часа.
производственная практика 48 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности
(ВПД) приготовление  сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
4

description:
Код
ПК 7.1.
ПК 7.2.
ПК 7.3.
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
Наименование результата обучения
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда, а также  холодные и горячие
сладкие блюда,  требующие кулинарной обработки средней степени сложности
Готовить простые горячие напитки, а так же напитки средней степени сложности
Готовить и оформлять простые холодные напитки,  а так же напитки средней степени сложности
Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей   профессии,   проявлять   к   ней
устойчивый интерес.
Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и   способов   ее   достижения,
определенных руководителем.
Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и   итоговый   контроль,   оценку   и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять   поиск   информации,
профессиональных задач.
Использовать   информационнокоммуникационные   технологии   в   профессиональной
деятельности.
  необходимой   для   эффективного   выполнения
5

description:
1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Тематический план профессионального модуля
Коды
профессио
нальных
компетенц
ий
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики
)
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная
Самостояте
учебная нагрузка
обучающегося
в т.ч.
Всего,
часов
лабораторные
работы и
практические
занятия,
Практика
Учебн
ая,
часов
Произв
одствен
ная
часов
льная
работа
обучающег
ося,
часов
1
ПК  7.1.
7.3.
2
Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления сладких
блюд и напитков
Учебная практика,  часов
Производственная практика, часов
ВСЕГО:
3
22
24
48
94
4
9
9
часов
5
6
6
6
7
7
7
24
24
8
48
48
*
6

description:
1.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся
Объем
часов
Количест
во часов
Наименование разделов
профессионального модуля,
междисциплинарных курсов
(МДК) и тем
1
2
ПМ. 07Приготовление сладких блюд и напитков
Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков
МДК 07.01.Приготовление сладких блюд и напитков
Раздел 1  Приготовление холодных и горячих сладких блюд
Тема 7.1.
Холодные сладкие блюда
Тема 7.2.
Горячие сладкие блюда
Содержание
1.Характеристика холодных сладких блюд.
2.Технология приготовления и отпуск компотов, желе
3.Технология приготовления и отпуск киселей.  Товароведная характеристика сырья .Варианты
оформления, правила сервировки желированных блюд.
Практическая работа
4.Приготовления кисель из свежих ягод, фруктов
5. Приготовление компотов из сухофруктов и свежих фруктов и ягод
6. Приготовление желе, самбук , мусс
Содержание
7.Характеристика  горячих сладких блюд.
8. Технология приготовления горячих сладких блюд
9.Сладкие блюда из концентратов. Товароведная характеристика сырья.
Дополнительные ингредиенты для приготовления горячих сладких блюд.
Органолептические способы определения степени готовности и качества горячих сладких блюд и
соответствия их  стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к
качеству готовых горячих сладких блюд.  Сроки хранения горячих сладких блюд.
Практическая работа
10.Приготовление горячих сладких блюд
Самостоятельная работа при изучении  раздела 1 МДК.
1. Работа со сборником рецептур, нормативнотехнической документацией
2. Составить тех. схему приготовления компотов из разных фруктов
3.Составить тех. схему приготовления желе из яблок.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной
Составление алгоритма способов минимизации потерь при  механической обработке сырья для сладких блюд
Рассмотрение,   изучение   и   обзор   литературы,   видео   материалов     об   инновационных   технологиях   по   приготовлению   горячих   и
холодных сладких блюд
Товароведная характеристика фруктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд
Зависимость видов сырья и кулинарного использования
7
3
83
 15     10/5
2
3
3
1
4
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Урове
освоен
нь
ия
5
дата
6
23

description:
1.3. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
1
Раздел 2.   Приготовление горячих  и холодных напитков
2
Тема 7.3.
Горячие напитки
Тема 7.4.
Холодные напитки
Содержание
11.Общие сведения о напитках. Технология приготовления горячих напитков.
Органолептические способы определения степени готовности и качества горячих напитков и
соответствие их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к
качеству горячих напитков. Сроки хранения горячих напитков
Лабораторнопрактические занятия
12.Приготовления горячих напитков
Содержание
13.Общие сведения о напитках. Технология приготовления холодных напитков.
Товароведная характеристика сырья для приготовления холодных напитков. Органолептические
способы определения степени готовности и качества холодных напитков и соответствие их
стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству холодных
напитков, сроки хранения.
Лабораторнопрактические занятия
14. Приготовления холодных напитков
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 МДК
4. Презентация  какао и фрукты (по выбору обучающихся)
5. Составить тех. схему приготовления чай (разновидность)
6.Работа со сборником рецептур, нормативнотехнической документацией.
7. Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление
лабораторнопрактических работ, отчетов ..
Учебная практика. Виды работ:
Приготовление горячих и холодных напитков
15.Приготовление компотов и  киселей
16. Приготовление прохладительных напитков.
13. Приготовление горячих напитков
15. Приготовление сладких горячих блюд
16.Дифференцированный зачет
3
1
1
1
1
4
24
5
6
23
23
4
1
1
1
1
1
1
1
1
6
6
6
6
1
8

description:
Производственная практика
1. Приготовление сладких горячих блюд
2. Приготовление горячих  напитков
3. Приготовление холодных напитков
4. Приготовление  желированных блюд
5. Приготовление компотов и киселей
6.  Приготовление сладких блюд из концентратов
48
23
12
6
6
6
12
6
9

description:
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ АЛДАГЫСЫНЫН КОПИЯСЕН ЧЫГАРАСЫ
4.1. Требования к минимальному материальнотехническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства;
Оборудование учебного кабинета:
 рабочее место преподавателя;
 рабочие места обучающихся;
 комплект учебнометодических материалов преподавателя;
 комплект учебнонаглядных пособий по модулю;
Технические средства обучения:
 компьютер;
 мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы
Реализация программы модуля предполагает наличия  учебного кондитерского цеха:
технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование цеха:

 рабочее место мастера;
 рабочие столы, инвентарь;
 оборудование
 электроплиты;                    жарочные шкафы:
 печи с СВЧ нагревом;       электромясорубки;
 блендер;                              миксеры
 электронные весы;            холодильник;
10

description:
 комплект учебнометодических материалов преподавателя и мастера;
 комплект учебнонаглядных пособий по ПМ;
Технические средства обучения:
 компьютер;
 мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы.
            Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного питания.
4.2. Информационное обеспечение обучения
 Основные источники:
 учебники
1.
2.
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2010.
Золин   В.  П.  Технологическое   оборудование   предприятий   общественного   питания:   Учебник   для   нач.  проф.  Образования,–   М.:   Издательский   центр
«Академия»,  2009.
3.
учебные пособия
З.П. Матюхин «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.:  Изде 6е доп.и перер. Ростов н/Д: Феникс, 2008.
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2010
2. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы   для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2010 г.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования.
М.:Издательский центр «Академия»,2009
4. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.М.:Издательский центр «Академия», 2002.
   4.    Т.Г.Семеряжко «Кулинария» контрольные материалы: учеб. Пособие,
          «Академия», 2010.
 справочники
11

description:
1.
Составитель Н.Э. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006.
дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 5076395 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 5076495 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3. Составитель Шальникова В.Ю. «Русская кухня», изд., Аркаир,2007г.
      Журналы
«Общественное питание», «Гастроном»,  «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю
готовить», «Тетрадка рецептов», «Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» –  2009 – 2014 г.
 Интернетресурсы
1.
5.  http
 ://   s    l    s  .  ru   /     6.http

 ://   cheflab
 .  org
 /   7. http://www.restoran.ru/     8.http
 ://   knigakulinara

http://www.inforvideo.ru/   2.http://supercook.ru    3. http
 ://   www
 .  millionmenu

 .  ru   /    4.http
 .  gastronom

 .  ru   /
 ://   www
 .  ru   /  books/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Модуль изучается согласно учебному плану в 5 семестре. Изучение теоретического материала происходит в кабинете технологии кулинарного и кондитерского
производства. Лабораторные и практические работы и учебная практика осуществляются в учебном кондитерском цехе.
Производственная практика проводится концентрированно в конце обучения по ОПОП на предприятиях общественного питания. Изучение модуля проходит
параллельно с изучением профессиональных модулей: «Приготовление холодных блюд и закусок», «Приготовление сладких блюд и напитков», «Приготовление блюд из
мяса   и   домашней   птицы»,   «Приготовление   хлебобулочных,   мучных   и   кондитерских   изделий».  Контроль   знаний   обучающихся   проводится   в   форме   текущей   и
промежуточной   аттестации.   Текущая   аттестация   обучающихся   –   оценка   знаний   и   умений   проводится   постоянно   с   помощью   тестовых   заданий,  на   лабораторных,
практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному
курсу и учебной практике проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата,
проекта, презентации. По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).
На экзамен могут быть представлены работы позволяющие оценить готовность обучающегося к выполнению данного вида профессиональной деятельности, а
также представление отчетных материалов.

12

description:
Требования к квалификации педагогических (инженернопедагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: преподаватели –
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
образование  высшее по направлению подготовки;
мастера производственного обучения – среднее или высшее образование по направлению подготовки, квалификация по профессии выше, чем получаемая
выпускниками.  Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже
одного раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
ПМ. 07
ПК 7.1.
Готовить и оформлять
простые холодные и
горячие сладкие блюда,
а также  холодные и
горячие сладкие блюда,
требующие кулинарной
обработки средней
степени сложности
ПК 7.2.
Готовить простые
горячие напитки, а так
же напитки средней
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и
оценки
Текущий контроль в форме:
 тестирования,    дифференцированного зачета   защиты лабораторных занятий;    контрольных работ по темам МДК.  Зачеты по
производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.  Комплексный экзамен по профессиональному модулю.
 проверять органолептическим способом качество основного сырья для приготовления холодных и горячих
сладких блюд
 выполнение правил по охране труда и санитарногигиенических требований;
 ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья
 соблюдение последовательности приемов и технологических операций при приготовлении горячих и
холодных сладких блюд простой и средней сложности;
 соответствие выбора способа обработки полуфабрикатов для различных блюд  способу теп. обработки
 точность расчета  количества отходов при кулинарной  обработке;  проведение оценки качества при их
первичной обработке;
 правильность выполнения действий по охлаждению и  хранению холодных сладких блюд простой и средней
сложности;
  рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь
  наблюдение за действиями на
практике;
 тестирование;
 экспертная оценка
 защита лабораторной работы
 выполнение правил по охране труда и санитарногигиенических требований;
 соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;
 минимизация потерь питательных веществ;
  соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;
наблюдение за действиями на
практике;
 тестирование;
 экспертная оценка
13

description:
степени сложности
 правильность выполнения действий по хранению горячих напитков
  рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь
ПК 7.3.
Готовить простые
холодные напитки, а так
же напитки средней
степени сложности
 выполнение правил по охране труда и санитарногигиенических требований;
 соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;
 минимизация потерь питательных веществ;
  соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;
 правильность выполнения действий по хранению горячих напитков
  рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь
 выполнение правил по охране труда и санитарногигиенических требований;
 защита лабораторной работы
 наблюдение за действиями на
практике;
 тестирование;
 экспертная оценка
 защиты лабораторных работ
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Понимать сущность и социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес
Организовывать собственную деятельность, исходя
из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести ответственность
за результаты своей работы
Осуществлять поиск  информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных
задач
Использовать информационнокоммуникационные
технологии в профессиональной деятельности
и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
 демонстрация интереса к будущей профессии в
процессе теоретического и производственного
обучения, производственной практики;
 участие в конкурсах предметных недель,
 участие в конкурсах профмастерства;
 соответствие способов достижения цели, способам
определенным руководителем.
 положительная динамика в организации деятельности
по результатам самооценки,  самоанализа и коррекции
результатов собственной работы;
 своевременность выполнения заданий;
 качественность выполненных заданий.
 эффективный поиск необходимой информации;
 анализ инноваций в области профессиональной
деятельности;
 обзор публикаций в профессиональных изданиях.
 использование информационных   технологий в
процессе обучения;
 освоение  программ, необходимых для
профессиональной деятельности.
Наблюдение
за деятельностью обучающегося в процессе обучения.
Отзывы с мест
прохождения производственной практики.
Результаты участия в конкурсах.
Анализ результатов практических работ.
Тестирование
Ведомости сдачи выполненных работ.
Ведомости результатов обучения по периодам.
Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой
форме).
Результаты выполнения заданий (представленная
информация на электронном носителе)
14

description:
Работать  в команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, клиентами
Готовить к работе производственное помещение и
поддерживать его санитарное состояние
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с
применением полученных профессиональных
знаний (для юношей)
 взаимодействие с обучающимися, преподавателями и
мастерами в ходе обучения на принципах толерантного
отношения:
 соблюдение норм деловой культуры;
 соблюдение этических норм.
 выполнение работ по подготовке производственного
помещения к работе;   аккуратность в работе.
 своевременное получение приписного свидетельства;
 участие в военнопатриотических  мероприятиях;
 участие в военноспортивных объединениях;
 выполнение профессиональных обязанностей во время
учебных сборов.
Оценка по поведению.
Результаты участия в командных мероприятиях.
Ведомость оценок по учебной практике.
Результаты участия в соревнованиях.
Фотоотчеты. Предоставление копии приписного
свидетельства.
15

intro:
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 07   ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ

Программа профессионального модуля разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее-ФГОС) по профессии профессиональной подготовки квалифицированных рабочих, служащих   16675 «Повар», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 августа 2013 г. №798.

title: Рабочая программа профессионального модуля 07


extracted_text:
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.06  Приготовления и оформления холодных блюд и закусок 2014
Программа профессионального модуля разработано на основе Федерального государственного
образовательного   стандарта   (далееФГОС)   по   профессии   профессиональной   подготовки
квалифицированных рабочих, служащих   260807.01 «Повар, кондитер», утвержденного приказом
Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 августа 2013 г. №798.
(базовая подготовка)
Организация разработчик: ГАПОУ «Актанышский технологический техникум»
Разработчики:
Шаймарданова Айгуль Котдусовна  преподаватель
Валиева Лилия Ринатовна  мастер производственного обучения
Мансурова Энзе Магфуряновна     мастер производственного обучения
Галимова Алия Талгатовна  мастер производственного обучения
Рассмотрена   на   заседании   Цикловой   методической   комиссии   ГАПОУ   «Актанышский
технологический техникум»,
Протокол № 1 от «2» сентябрь 2014 года.
Согласована
Заместитель директора по УПР
Утверждаю
Директор
технологический техникум»
ГАПОУ

«Актанышский
____________ Р.Р. Садртдинов
«______»  _________ 2014г.
__________________  К.Р. Валиева
«_______»____________2014г. СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
3
5
6
14
16 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
Область применения программы
Программа   профессионального   модуля   (далеепрограмма)   –   является   частью   основной   профессиональной
образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих  в соответствии с ФГОС по
профессии   (профессиям)   16675   «Повар»,   входящего   в   состав   укрупненной   группы   260000   Технология
продовольственных   продуктов   и   потребительских   товаров,   по   направлению   подготовки   260800   Технология
продукции   и   организация   общественного   питания  в   части   освоения   основного   вида   профессиональной
деятельности (ВПД):
приготовление  и оформление холодных блюд и закусок
и соответствующих  профессиональных компетенций (ПК):
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями 6.2.
Готовить и
6.1.
оформлять салаты простой и средней  степени сложности.
6.3.
сложности.
6.4.
обработки средней сложности
 Готовить и оформлять простые холодные закуски, а так же  закуски  средней степени
Готовить и оформлять простые холодные блюда, а так же блюда, требующие кулинарной
Программа профессионального модуля может быть использована для  начальной  профессиональной
подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при  наличии основного
общего или среднего (полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по
сокращённой форме, при  наличии начального профессионального образования.
Опыт работы не требуется.
1.2 Место профессионального модуля в структуре основной профессиональной образовательной
программы: модуль входит в профессиональный цикл.
1.3 Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального
модуля:
С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и   соответствующими
профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:


подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок
уметь:





знать:









проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
оценивать качество холодных  блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для
приготовления холодных блюд и закусок;
правила выбора основных  гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении холодных блюд и закусок;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных
блюд и закусок;
правила проведения бракеража;
правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
требования к качеству холодных блюд и закусок
способы сервировки и варианты оформления,
температуру    подачи холодных блюд и закусок;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного
использования
1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
всего –94 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 22 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –15 часа; самостоятельной работы обучающегося –7 часов;
учебной практики –24 часов.
производственная практика 48 часов 2.  РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом
профессиональной деятельности (ВПД) приготовление  и оформление холодных блюд и закусок, в
том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 6.1.
ПК 6.2.
ПК 6.3.
ПК 6.4.
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
Наименование результата обучения
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями
Готовить и оформлять салаты простой и средней степени сложности
Готовить и оформлять простые холодные закуски, а так же закуски   средней степени
сложности.
Готовить   и   оформлять   простые   холодные   блюда,   а   так   же   блюда,   требующие
кулинарной обработки средней сложности
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку
и   коррекцию   собственной   деятельности,   нести   ответственность   за   результаты   своей
работы.
Осуществлять   поиск   информации,   необходимой   для   эффективного   выполнения
профессиональных задач.
Использовать   информационнокоммуникационные   технологии   в   профессиональной
деятельности. 1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Тематический план профессионального модуля
Коды
професси
ональных
компетен
ций
1
ПК  6.1.
6.4
Наименования разделов профессионального модуля
2
Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления и
оформления холодных блюд и закусок
Учебная практика, часов
Производственная практика, часов
ВСЕГО:
Объем времени, отведенный на
освоение междисциплинарного курса
(курсов)
Практика
Обязательная аудиторная
учебная нагрузка
обучающегося
в т.ч.
Всего,
часов
4
9
9
лабораторные
работы и
практические
занятия,
часов
5
6
6
Самостоя
тельная
работа
обучающе
гося,
часов
Учебн
ая,
часов
Произ
водств
енная
часов
6
7
7
7
24
24
8
48
48
Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка
и
практик
и)
3
94
94 Наименование разделов
профессионального модуля,
междисциплинарных курсов
(МДК) и тем
1.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся
Объем
часов
Количес
тво
часов
Уровень
освоения
Дата
1
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
ПМ. 06
2
Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
МДК 06.01.
 Раздел 1  Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями
Тема 6.1.
Приготовление бутербродов
Тема 6.2.
Приготовление нарезки из
гастрономических продуктов
Содержание
1.Классификация бутербродов Подготовка основных продуктов и вспомогательного
сырья для  приготовления бутербродов. Органолептическая оценка качества продуктов.
Инвентарь и оборудование для приготовления бутербродов. Технология приготовления,
варианты оформления и правила отпуска бутербродов
Требования к качеству бутербродов. Условия и сроки хранения.
Содержание
2.Технология приготовления, варианты оформления и правила отпуска нарезки из
гастрономических продуктов.  Подготовка основных продуктов и вспомогательного сырья
для  приготовления нарезки. Органолептическая оценка качества продуктов. Инвентарь и
оборудование для приготовления нарезки из гастрономических продуктов. Требования к
качеству нарезки из гастрономических продуктов. Условия и сроки хранения.
Лабораторно  практические работы
3. Приготовление бутербродов разных
Приготовление бутербродов открытых и закрытых
4.Приготовление нарезки из гастрономических продуктов
Приготовление нарезки из  гастрономических продуктов
Самостоятельная работа при изучении  раздела 1 МДК
Виды внеаудиторной самостоятельной работы
1. Технологическая схема  «Технология приготовления простых и сложных бутербродов»,
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
Составление алгоритма способов минимизации  потерь при   механической  обработке сырья для приготовления бутербродов и
нарезки   гастрономических   продуктов.   Рассмотрение,   изучение   и   обзор   литературы,   видео   материалов     об   инновационных
технологиях по приготовлению бутербродов  и нарезке гастрономических продуктов.
3
94
22
15/7
1
1
2
1
1
1
1
1
1
4
23
23
23 Примерная тематика домашних заданий
Товароведная  характеристика  основных  и дополнительных  ингредиентов  для  приготовления  бутербродов  и  гастрономических
продуктов.  Зависимость видов  сырья и способа кулинарной обработки Способы оформления бутербродов и гастрономической
нарезки для фуршетов и банкетов Элементы  применения карвинга в приготовлении гастрономической нарезки и бутербродов
Тема 6.3.
Приготовление и
оформление салатов
Раздел 2. Приготовление и оформление салатов простой и средней  степени сложности
Содержание
5.Классификация салатов . Технология приготовления овощных салатов.
6. Технология приготовления мясных салатов.
7. Технология приготовления овощных салатов.
Варианты оформления и правила отпуска салатов. Подготовка основных продуктов и
вспомогательного сырья для  приготовления салатов. Органолептическая оценка качества
продуктов.Инвентарь и оборудование для приготовления салатов. Требования к качеству
салатов. Условия и сроки хранения.
Лабораторнопрактические занятия
8. Приготовление салатов из овощей
9. Приготовление салатов из  рыбы, мяса
10. Креативное оформление фруктов и салат
Самостоятельная работа при изучении  раздела 2 МДК
Виды внеаудиторной самостоятельной работы
2. Составление схем приготовления салатов.(по выбору)
3.Работа со сборником рецептур, нормативнотехнической документацией.
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление
лабораторнопрактических работ, отчетов. Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического
материала.
Примерная тематика домашних заданий
Ассортимент и технология приготовления салатов разных
Составить технологическую карту «Салат из свежей капусты» (23 пор.)
3
3
2
Раздел 3.  Приготовление и оформление простых холодных закусок, а так же холодных закусок  средней степени сложности
Содержание
11. Классификация холодных закусок. Технология приготовления, варианты оформления и
правила отпуска холодных закусок. Подготовка основных продуктов и вспомогательного сырья
для приготовления холодных закусок. Органолептическая оценка качества продуктов. Инвентарь и
оборудование для приготовления холодных закусок. Требования к качеству холодных закусок.
Условия и сроки хранения.
Лабораторнопрактические занятия
12. Приготовление холодных закусок
1
1
Примерная тематика домашних заданий
Креативный дизайн холодных закусок
23
23
23
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1 Раздел 4. Приготовление и оформление простых холодных блюда, а так же холодных  блюд, требующих кулинарной обработки средней сложности
Тема 6.5.
Холодные блюда
Содержание
13.Классификация холодных блюд. Технология приготовления, варианты оформления и
правила отпуска холодных блюд. Подготовка основных продуктов и вспомогательного сырья для
приготовления холодных блюд. Органолептическая оценка качества продуктов. Инвентарь и
оборудование для приготовления холодных блюд. Требования к качеству холодных блюд. Условия
и сроки хранения
Лабораторнопрактические занятия
14. Приготовление холодных блюд
Самостоятельная работа при изучении  раздела 4 МДК
Виды внеаудиторной самостоятельной работы     Рефераты по теме:
4. «Технология приготовления холодных блюд из рыбы и рыбных продуктов»
5. «Технология приготовления холодных блюд из мяса и мясных продуктов»
6. Работа со сборником рецептур, нормативнотехнической документацией.
7. Составление схем приготовления холодных блюд.
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление
лабораторнопрактических работ, отчетов. Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического
материала. Подготовка таблицы о способах минимизации потерь минеральных веществ, витаминов в процессе приготовления
холодных блюд.
Примерная тематика домашних заданий
Креативный дизайн холодных блюд
Учебная практика. Виды работ:
15. Приготовление бутербродов открытых и закрытых (простых), сложных бутербродов
16. Приготовление салатов из сырых и вареных  овощей
17. Приготовление салатов мясного, рыбного и столичного
18. Приготовление овощных и грибных ,рыбных, мясных  блюд и горячих закусок
19. Дифференцированный зачет
Производственная практика
1. Подготовка продуктов для холодных блюд и закусок
2. Приготовление бутербродов
3. Приготовление салатов из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса
4. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов
5. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов
6. Приготовление горячих закусок
1
1
4
24
1
48
23

        23
1
1
1
1
1
1
6
6
6
6
1
6
6
18
6
6
6  4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материальнотехническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства;
Оборудование учебного кабинета:
 рабочее место преподавателя;
 рабочие места обучающихся;
 комплект учебнометодических материалов преподавателя;
 комплект учебнонаглядных пособий по модулю;
Технические средства обучения:
 компьютер;
 мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы
Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории
*     технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование лаборатории:
 рабочее место преподавателя;
 рабочие столы, инвентарь;
 оборудование
 электроплиты;
 жарочные шкафы:
 печи с СВЧ нагревом;
 электромясорубки;
 блендер;
 миксеры
 слайсер;
 электронные весы;
 холодильник;
 морозильник
 комплект учебнометодических материалов преподавателя;
 комплект учебнонаглядных пособий по дисциплине;
Технические средства обучения:  компьютер;
 мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы.
технологическое оснащение рабочих мест:
Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного питания.
4.2. Информационное обеспечение обучения
 Основные источники:


учебники
1.
2.
«Академия»,  2005.
3.
Издательский центр « Академия»,2003
4.
5.
Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.
6.
учебные пособия
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2006.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр
Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.:
В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.:  Изде 6е доп.и перер. Ростов н/Д: Феникс, 2007
А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами:
Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008
2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах. М.:Издательско
3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы   для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2005 г.
4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования.
торговая корпорация «Дашков и К»,2003
М.:Издательский центр «Академия»,2007
5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.М.:Издательский центр «Академия», 2002
справочники
Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:


1.

1. ГОСТ Р 5076395 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 5076495 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил. 4. Составители   Л.А.   Ищенко,   Л.В.   Быковская   «700   рецептов   блюд   для   семейного   стола,   полезные   советы   домашней   хозяйке   и   многое   другое»   Спб.;
Политтехника.1992
5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»Изд. «Аркаим»,2008
7. Пицца. Блины. Оладьи.  М.: Издательство  Эксмо, 2004

Журналы
Модуль   изучается   согласно   учебному   плану     в   3   семестре.   Изучение   теоретического   материала   происходит   в   кабинете   технологии   кулинарного
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
производства. Лабораторные и практические работы осуществляются в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.
Учебная практика проводится рассредоточено в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.
Производственная практика проводится концентрированно в конце обучения по ОПОП на предприятиях общественного питания.
Изучение модуля проходит параллельно с изучением профессиональных модулей: «Приготовление блюд из рыбы»      Контроль  знаний обучающихся
проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью
тестовых  заданий,  на лабораторных, практических  занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной  работы обучающихся.  Промежуточная
аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме  дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в
виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.
По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).
На     экзамен   могут   быть   представлены   работы   позволяющие   оценить   готовность   обучающегося   к   выполнению   данного   вида   профессиональной
деятельности, а также представление отчетных материалов. Из   общего   количества   часов   консультаций   на   данный   модуль   на   консультационную   помощь
обучающимся отводится 4 часа.

Требования к квалификации педагогических (инженернопедагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:
преподаватели – образование  высшее по направлению подготовки;
мастера   производственного   обучения   –   среднее   или   высшее   образование   по   направлению   подготовки,   квалификация   по   профессии   выше,   чем
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
получаемая выпускниками.
Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не
реже одного раза в 3 года. 6.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
(освоенные профессиональные
Результаты
компетенции)
ПМ. 06
ПК 6.1.
Готовить бутерброды и
гастрономические продукты
порциями
ПК 6.2.
Готовить и оформлять салаты
простой и средней  степени
сложности.
Основные показатели оценки результата
Формы и методы
контроля и оценки
Текущий контроль в форме:
 тестирования,     дифференцированного зачета     защиты лабораторных занятий;
 контрольных работ по темам МДК.  Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.
Комплексный экзамен по профессиональному модулю.
 проверять органолептическим способом качество основного сырья для приготовления бутербродов и
гастрономических продуктов порциями
 выполнение правил по охране труда и санитарногигиенических требований;
 ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья для приготовления бутербродов и
гастрономических продуктов порциями
 соблюдение последовательности приемов и технологических операций при приготовлении бутербродов и
гастрономических продуктов порциями
   соответствие   выбора   способа   обработки   полуфабрикатов   для   различных   блюд      способу   тепловой
обработки
  точность  расчета  количества  отходов  при кулинарной  обработке;  проведение  оценки  качества  при их
первичной обработке;
 правильность выполнения действий по охлаждению и  хранению бутербродов и гастрономических
продуктов порциями
  рациональное исп. сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

наблюдение за
действиями на практике;
 тестирование;
 оценка  лабораторной
работы
 выполнение правил по охране труда и санитарногигиенических требований;
 соблюдение последовательности приемов и технологических операций для приготовления салатов простой
и средней сложности;
 минимизация потерь питательных веществ при приготовлении  салатов простой и средней сложности;
  соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования для приготовления салатов простой и
средней сложности;
 правильность выполнения действий по хранению салатов простой и средней сложности
  рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь
наблюдение за
действиями на практике;
 тестирование;
 оценка  лабораторной
работы
ПК 6.3.
 Готовить и оформлять простые
 выполнение правил по охране труда и санитарногигиенических требований; холодные закуски, а так же  закуски
средней степени сложности.
 соблюдение последовательности приемов и технологических операций для приготовления холодных
закусок простой и средней сложности;
ПК 6.4.
Готовить и оформлять простые
холодные блюда, а так же блюда,
требующие кулинарной обработки
средней сложности
 минимизация потерь питательных веществ;
  соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования для приготовления холодных закусок;
 правильность выполнения действий по хранению  холодных закусок
  рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь при  приготовлении
холодных закусок
 выполнение правил по охране труда и санитарногигиенических требований;
 соблюдение последовательности приемов и технологических операций для приготовления холодных блюд
простой и средней сложности;
 выполнение правил по охране труда и санитарногигиенических требований;
 минимизация потерь питательных веществ при  приготовлении холодных блюд;
  соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд;
 правильность выполнения действий по хранению  холодных блюд
  рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь при  приготовлении
холодных блюд
 выполнение правил по охране труда и санитарногигиенических требований;
 наблюдение за
действиями на практике;
 тестирование;
 оценка лабораторных
работ
 наблюдение за
действиями на практике;
 тестирование;
 оценка лабораторных
работ Формы   и   методы   контроля   и   оценки   результатов   обучения   должны   позволять   проверять   у   обучающихся   не   только   сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Основные показатели оценки результата
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Понимать сущность и социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес
Организовывать собственную деятельность, исходя
из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести ответственность
за результаты своей работы
Осуществлять поиск  информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных
задач
Использовать информационнокоммуникационные
технологии в профессиональной деятельности
Работать  в команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, клиентами
Готовить к работе производственное помещение и
поддерживать его санитарное состояние
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с
применением полученных профессиональных
знаний (для юношей)
 демонстрация интереса к будущей профессии в процессе
теоретического и производственного обучения,
производственной практики;
 участие в конкурсах предметных недель,
 участие в конкурсах профмастерства;
 соответствие способов достижения цели, способам
определенным руководителем.
 положительная динамика в организации деятельности по
результатам самооценки,  самоанализа и коррекции
результатов собственной работы;
 своевременность выполнения заданий;
 качественность выполненных заданий.
 эффективный поиск необходимой информации;
 анализ инноваций в области профессиональной
деятельности;
 обзор публикаций в профессиональных изданиях.
 использование информационных   технологий в процессе
обучения;
 освоение  программ, необходимых для профессиональной
деятельности.
 взаимодействие с обучающимися, преподавателями и
мастерами в ходе обучения на принципах толерантного
отношения:
 соблюдение норм деловой культуры;
 соблюдение этических норм.
 выполнение работ по подготовке производственного
помещения к работе;
 аккуратность в работе.
 своевременное получение приписного свидетельства;
 участие в военнопатриотических  мероприятиях;
 участие в военноспортивных объединениях;
Формы и методы контроля и оценки
Наблюдение
за деятельностью обучающегося в процессе обучения.
Отзывы с мест
прохождения производственной практики.
Результаты участия в конкурсах.
Анализ результатов практических работ.
Тестирование
Ведомости сдачи выполненных работ.
Ведомости результатов обучения по периодам.
Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой
форме).
Результаты выполнения заданий (представленная
информация на электронном носителе)
Оценка по поведению.
Результаты участия в командных мероприятиях.
Ведомость оценок по учебной практике.
Результаты участия в соревнованиях.
Фотоотчеты. Предоставление копии приписного
свидетельства.  выполнение профессиональных обязанностей во время
учебных сборов.

file_name: мдк 06.doc

intro:
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯРАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.06  Приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Программа профессионального модуля разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее-ФГОС) по профессии профессиональной подготовки квалифицированных рабочих, служащих   16675 «Повар», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 августа 2013 г. №798.

технология

group: Дисциплины

title: Рабочая программа профессионального модуля 04


extracted_text:
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
3. условия реализации программы учебной дисциплины
4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной
дисциплины
стр.
4
5
9
10 1. Паспорт  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения программы
Рабочая   программа   учебной   дисциплины   является   частью   основной   профессиональной
образовательной   программы   в  соответствии  с ФГОС  по   профессии   НПО 260807.01 «Повар,
кондитер» базовой подготовки.
Программа профессионального модуля может быть использована:
в дополнительном профессиональном образовании при организации  повышения квалификации и
переподготовки   по   профессиям   16675   «Повар»,   12901   «Кондитер»   на   базе   имеющегося
профессионального   образования   по   профилю,   профессиональной   подготовки   по   профессиям
16675 «Повар», 12901 «Кондитер» на базе среднего (полного) образования, основного общего.
Опыт работы не требуется.
1.2.   Место   дисциплины   в   структуре   основной   профессиональной   образовательной
программы: общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
— соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
— производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
— готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
—   выполнять   простейшие   микробиологические   исследования   и   давать   оценку   полученных
результатов.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
— основные группы микроорганизмов;
— основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
— возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
— санитарнотехнологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
— правила личной гигиены работников пищевых производств;
— классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
— правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося — 51 часов, в том числе:
— обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  —  34 часа;
— самостоятельной работы обучающегося —  17 часов.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
В том числе:
лабораторные занятия
практические занятия
Самостоятельная работа обучающихся (всего)
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета
51
34
3
5
17
1
Объем часов Наименование
разделов и тем
1
Тема 1.1.
Морфология и
физиология
микроорганизмов.
Влияние внешней
среды на
микроорганизмы
Тема 1.2
Пищевые инфекции и
отравления
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная
работа обучающихся
Объем
часов
Колво
часов
Уровень
освоения
Дата
Раздел 1.Основы микробиологии
2
Содержание учебного материала
1.
2/3
4
Введение.
Основные группы  микроорганизмов. Бактерии. Дрожжи. Грибы. Вирусы.
Химический состав и обмен веществ микроорганизмов. Питание, дыхание
 микроорганизмов.
Физические, химические, биологические факторы влияния внешней среды на
микроорганизмы.
Лабораторные работы
6.
5
7
Схемы строения клеток бактерий, дрожжей, грибов. Диаграмма роста микробной культуры
Знакомство с оборудованием лаборатории. Микроскоп, его устройство, правила работы с
ним.
Приготовление препаратов для микроскопирования. Изучение морфологии бактерий,
грибов, дрожжей
Практические занятия
8.
Самостоятельная работа обучающихся
1.Подготовка реферата по теме «Учение А. Левенгука, Л. Пастера. Творческий вклад в
микробиологию русских ученых»
2.Составить презентацию к реферату «Микробиология почвы, воды и воздуха»
3.Подготовка сообщения «Практическое применение микробиологии»
4. Составление таблицы основных групп микроорганизмов, пищевых инфекций и отравлений.
5. Подготовка сообщения о возможных источниках микробиологического загрязнения в пищевом
производстве
Содержание учебного материала
9.
10
11
12.
Самостоятельная работа обучающихся
Основные пищевые инфекции, пищевые отравления.
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве.
Меры профилактики и предупреждения.
Инфекционные, зоонозные, гельминтозные заболевания. Меры предупреждения.
3
5
2
1
5
4
1
4
1
2
2
2
23
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1 6.Подготовка реферата «Причины заражения пищевых продуктов и их последствия»
7.Составление схемы классификации пищевых отравлений.
8. Подготовка сообщения о пищевых инфекциях и отравлениях
Раздел 2.Санитария и гигиена в пищевом производстве
Тема 2.1.
Санитарно
технологические
требования на
предприятиях
общественного
питания
Тема 2.2.
Санитарные
требования к
кулинарной
обработке пищевых
продуктов и процессу
приготовления блюд
15.
16.
19.
20.
21.
22
23
24
25
26
Содержание учебного материала
13.
14.
Правила личной гигиены работников пищевого производства.
Санитарноэпидемиологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю,
одежде персонала  на предприятий общественного питания.
Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье,
дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов.
Санитарные требования к посуде, таре; материалы для ее изготовления, емкость,
маркировка, мытье, дезинфицирование, хранение.  к транспортировке и хранению пищевых
продуктов.
Работа с нормативнотехнической документацией: СанПиН
Практические занятия
17.
Самостоятельная работа обучающихся
9 Самостоятельное изучение темы «Санитарный режим работников на производстве».
10.Составление памятки личной гигиены работников общественного питания
11.Составление кроссворда по теме «Личная гигиена работников предприятия общественного
питания»
Содержание учебного материала
18.
Санитарногигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов;
факторы, влияющие на качество готовой кулинарной и кондитерской продукции.
Санитарные требования к рабочему месту.
Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов.
Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу
приготовления блюд и кондитерских изделий.
Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки, соблюдение
температурных режимов и сроков тепловой обработки продуктов.
Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд, кулинарных и кондитерских
изделий.
Санитарные требования к пищевым добавкам.
Санитарные требования к реализации готовой продукции.
Санитарные требования к обслуживанию потребителей.
Лабораторные работы
2
2
2
2
2
23
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
4
1
1
9
1 27. Проведение санитарной обработки посуды, инвентаря и оборудования.
Практические занятия
28.
Работа с нормативнотехнической документацией:  санитарные требования к механической
кулинарной обработке продуктов
Самостоятельная работа обучающихся
12.Подготовка опорного конспекта по теме «Охрана окружающей среды. Мероприятия по борьбе
с загрязнением».
13.Санитарная и специальная одежда работников пищевого производства. Подготовка
творческого задания.
14.Соблюдение правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении пищи;
15.Соблюдение санитарных требований к производственным помещениям, пищевой
промышленности, хлебопекарного и кондитерского производства;
16.Проведение санитарной обработки оборудования и инвентаря;
17 Требования к материалам, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, инструменты,
посуду и тару.
Содержание учебного материала
29.
30.
Правила проведения дезинфекции.
Характеристика моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и
сроки хранения.
Правила проведения дезинсекции и дератизации.
31.
Практические занятия
32.
33.
34. Дифференцированный зачет
Схема приготовления дезинфицирующих растворов и их хранение.
Экскурсия в санэпидстанцию
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
6
3
2
1
2
2
2
2
Тема 2.3.
Дезинфекция,
моющие и
дезинфицирующие
средства.
Дезинсекция и
дератизация
3. условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материальнотехническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета микробиологии, санитарии и гигиены.
Оборудование учебного кабинета:
— посадочные места по количеству обучающихся;
— рабочее место преподавателя;
— таблицы. Технические средства обучения:
— компьютер с лицензионными программами;
— мультимедиапроетор;
— экран.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернетресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие для нач. проф. образования Л.В.Мармузова / — М.:
ИРПО; ИЦ Академия, 2008. 180 с.
2. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ З.П.  Матюхина — М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2009.
– 256с.
Дополнительные источники:
1. Жвирблянская, А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю.Жвирблянская, О.А.Бакушинская – М.: Просвещение, 2009.
– 312с.
2. Нецепляев, Ю.Г. Основы микробиологии и санитарии на предприятиях пищевой      промышленности/ Ю.Г.Нецепляев — М.: Академия, 2006. – 295с.
3. Красницкая, Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания/ Е.С. Красницкая. М.: Экономика, 2009. – 245с.
4. Малыгина, В.Ф. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.Ф Малыгина. — М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2006.
– 162 с.
5. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие / Е.А. Богатырева, Л.П.Точкова,
С.В.Соколова, А.П.Елепин.  – М.: Академкнига/ Учебник. —  2006. 260 с.
Нормативные документы:
1. СанПиН 2.3.2.107801. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарноэпидемиологические правила и нормативы
2. ГОСТ Р 510742003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.
Интернетресурсы
1.
2.
3.
4.
5.
http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ
http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России
http://www.edic.ru Электронные словари
http://cookup.ru/
4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также
выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований. Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки результатов
обучения
Практическое занятие
Лабораторная работа
Тестирование
Тестирование
Умения:
Соблюдать правила личной гигиены и санитарные
требования при приготовлении пищи
Производить санитарную обработку оборудования
и инвентаря
Готовить растворы дезинфицирующих и моющих
средств
Выполнять простейшие микробиологические
исследования и давать оценку полученных
результатов
Знания:
Основные группы микроорганизмов
Основные пищевые инфекции и пищевые
отравления
Возможные источники микробиологического
загрязнения в пищевом производстве
Санитарнотехнологические требования к
помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде
Правила личной гигиены работников пищевых
производств
Классификацию моющих средств, правила их
применения, условия и сроки их хранения
Правила проведения дезинфекции, дезинсекции,
дератизации
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
Тестирование
Тестирование
Экспертная оценка реферата
Устный опрос
Устный опрос
Практическое занятие
Практическое занятие
Процент результативности
(правильных ответов)
90 ÷ 100
80 ÷ 89
70 ÷ 79
менее 70
Качественная оценка индивидуальных
образовательных достижений
балл (отметка)
5
4
3
2
вербальный аналог
отлично
хорошо
удовлетворительно
не удовлетворительно

file_name: микробиология.docx

title: Рабочая программа профессионального модуля