extracted_text:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГАПОУ СПО «Актанышский технологический техникум»
Утверждаю
зам. директора по УПР
_________ «___»_________2011г.
Комплект контрольнооценочных средств
по дисциплине ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»
в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
 общеопрофессионального  цикла
ППКРС по профессии
260807.01   Повар, кондитер
Разработчики:
Преподаватель специальных дисциплин Мансурова Э.М.
Преподаватель специальных дисциплин Валиева Л.Р.
 Эксперты от работодателя:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) 1. Общие положения
1.1 Область применения комплекта оценочных средств
Комплект оценочных средств предназначенных  для оценки результатов освоения дисциплины ОП.03.
Техническое оснащение и организация рабочего места общеопрофессионального  цикла в рамках
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии ППКРС 260807.01
Повар, кондитер
 Результатом освоения учебной дисциплины ОП.03. «Техническое оснащение и организация рабочего
места»  профессионального   цикла   является   готовность   обучающегося   к   выполнению   вида
профессиональной деятельности по профессии «Повар, кондитер». Формой аттестации по учебной
дисциплине  ОП.03.
  является

дифференцированный зачет

2.   Организация       контроля     и оценки   освоения программы учебной дисциплины   ОП.03.
«Техническое оснащение и организация рабочего места»
 «Техническое   оснащение   и   организация   рабочего   места»
Планграфик проведения текущего контроля и промежуточной аттестации:
Вид контроля
аттестация по текущим оценкам
тестирование
контрольные работы
Время проведения
в процессе обучения
После изучения тем:
После изучения тем:
лабораторные (практические) работы После изучения разделов и тем:
«Организация рабочих мест на п.о.п.»
«Организация работы кулинарного и кондитерского
производства»
 Подбор технологического оборудования и
производственного инвентаря.
 Составить план цехов на кулинарном
производстве.
 Составить схему кондитерского цеха с
расстановкой оборудования.
«Технологическое   оборудование   кулинарного   и
кондитерского производства»
Механическое оборудование
«Общие сведения о машинах»:
  «Универсальный привод   ПУ0,6   и его сменные
механизмы»
«Машины для обработки овощей»:
 Подбор технологического оборудования и
производственного инвентаря.
 Составить план цехов на кулинарном
производстве.
  Машины для обработки овощей и картофеля.
«Машины для мясного цеха»:
 Подбор технологического оборудования и
производственного инвентаря.  Составить план цехов на кулинарном
производстве.
 Составить план расстановки оборудования
мясного цеха.
 Машины для обработки мяса и рыбы.
Тепловое оборудование
«Варочное оборудование»
  Составить   схему   горячего   цеха   с   расстановкой
оборудования.
 «Пароварочные аппараты»:
 Варочное оборудование.
«Аппараты для жарки и выпечки»
  Составить   схему   горячего   цеха   с   расстановкой
оборудования.
 Варочножарочное оборудование
 Жарочное оборудование.
Холодильное оборудование
«Компрессионные холодильные машины»
 изучить устройство, принцип работы;
начертить схему.
«Холодильные шкафы, прилавки»
 изучить устройство, принцип работы;
начертить схему.
КОС разработаны  на основе ФГОС по профессии    260807.01   Повар, кондитер
При   изучении   учебной   дисциплины   предусмотрены   следующие   виды  текущего   контроля
знаний обучающихся:
устный опрос – контроль, проводимый после изучения материала в виде ответов на вопросы,
позволяет   не   только   проконтролировать     знание   темы   урока,   но   и   развивать   навыки   свободного
общения, правильной устной речи;
письменный   контроль   –   выполнение   практических   заданий   по   отдельным   темам,   разделам,
позволяет   выявить   уровень   усвоения   теоретического   материала   и   умение   применять   полученные
знания на практике;
комбинированный   опрос   –   контроль,   предусматривающий   одновременное   использование
устной и письменной форм оценки знаний, позволяющий опросить большое количество обучающихся;
защита   и   презентация   домашних   заданий   (самостоятельная   работа)   –   контроль   знаний   по
индивидуальным или групповым домашним заданиям с целью проверки правильности их выполнения,
умения обобщать пройденный материал и публично его представлять, прослеживать логическую связь
между темами курса.
Для   проведения  промежуточного   контроля  проводятся   практические   занятия   по   темам
изучаемой дисциплины, с целью проверки усвоения изучаемого материала.
Итоговый   контроль  по   дисциплине   проводится   в   виде   дифференцированного   зачета   для
подготовки к которому обучающие заранее знакомятся с перечнем вопросов по дисциплине. Распределение оценивания результатов обучения по видам контроля
Наименование элемента умений
или знаний
З1   характеристики   основных   типов
организации общественного питания;

З2
  принципы   организации
кулинарного   и   кондитерского
производства;

Виды аттестации
Промежуточная
аттестация

Текущий контроль
Фронтальный опрос
Фронтальный опрос
Лабораторная работа
Практическая работа
З3 учет сырья и готовых изделий на
производстве;
Фронтальный опрос
Практическая работа
З4
 устройство   и   назначение
основных   видов   технологического
оборудования   кулинарного   и
производства:
кондитерского
механического,
и
холодильного оборудования;
З5
использования;

  правила   их   безопасного
теплового

Дифференцированн
ый зачет
Фронтальный опрос
Лабораторная работа
Практическая работа
Практическая работа
Фронтальный опрос
З6    виды раздачи и правила отпуска
готовой кулинарной продукции
Фронтальный опрос
Лабораторная работа
3. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке
3.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по дисциплине  «Техническое оснащение и организация  рабочего
места» осуществляется комплексная проверка
общих компетенций:
ОК 1. Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей   профессии,   проявлять   к   ней
устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и   способов   ее   достижения,
определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и   итоговый   контроль,   оценку   и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять   поиск   информации,
профессиональных задач.
ОК 5. Использовать   информационнокоммуникационные   технологии   в   профессиональной
деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
  необходимой   для эффективного   выполнения ОК 7. Соблюдать правила реализации товаров в соответствии с действующими санитарными нормами
и правилами, стандартами и Правилами продажи товаров.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей).
Профессиональных компетенций:
ПК  1.1.  Производить   первичную   обработку,   нарезку   и   формовку   традиционных   видов   овощей   и
плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и
грибов.
ПК   2.1.  Производить   подготовку   зерновых   продуктов,   жиров,   сахара,   муки,   яиц,   молока   для
приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши, гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2 Готовить простые супы
ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1. Производить обработку  рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить  приготовление или  подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить  и оформлять блюда  из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов  из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2.  Производить   обработку     и   приготовление     основных   полуфабрикатов     из   мяса,   мясных
продуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять  простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять   простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые и холодные блюда
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформление простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.
Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке
В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен уметь:  организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;
 подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
 обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и
кондитерского производства;
   производить   мелкий   ремонт   основного   технологического   оборудования   кулинарного   и
кондитерского производства;
 проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг
общественного питания».
В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен знать:
  характеристика основных типов предприятий общественного питания;
 принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
 учёт сырья и готовых изделий на производстве;
устройство   и   назначение   основных   видов   технологического   оборудования   кулинарного   и
кондитерского производства:  механического, теплового и холодильного оборудования;
 правила их безопасного использования;
 виды раздачи правила отпуска готовой кулинарной продукции.

4. КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

               КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения   теоретического курса по
учебной   дисциплине   профессионального   цикла  ОП.03.  «Техническое   оснащение   и   организация
рабочего места» по профессии «Повар, кондитер».
              Контроль   и   оценка   результатов   дисциплины   осуществляется   преподавателем   в   процессе
практических занятий и самостоятельных работ, тестирования, а так же выполнения, обучающимися
индивидуальных заданий, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
 Профессиональные компетенции:
ПК 1.1 – 1.2, ПК 2.1 – 2.5, ПК 3.1 – 3.4, ПК 4.1 4.2,
ПК 5.1, – 5.4, ПК 6.1 – 6.4, ПК 7.1 – 7.3, ПК 8.1 8.6
Знать характеристики основных типов организации
общественного питания;
Знать   принципы   организации   кулинарного   и
кондитерского производства
  Знать   учет   сырья   и   готовых   изделий   на
производстве
Знать   устройство   и   назначение   основных   видов
технологического         оборудования кулинарного и
кондитерского   производства:
  механического,
теплового   и   холодильного   оборудования;
правила их безопасного использования
Формы и методы контроля и
оценки результатов обучения
                                  2
Дифференцированный
контроль
самостоятельной работы, тест
зачёт,
выполнением
за

за
зачёт,
выполнением
Дифференцированный
контроль
самостоятельной работы,

работа,
Контрольная

зачёт,
дифференцированный
контроль
выполнением
практических   и   самостоятельных
работ
Контрольная

дифференцированный
контроль
самостоятельной работы

работа,
зачёт,
выполнением
за
за Знать   виды   раздачи   и   правила   отпуска   готовой
кулинарной продукции
Уметь организовывать рабочее место в соответствии
с видами      изготовляемых блюд
Уметь   подбирать   необходимое   технологическое
оборудование и производственный инвентарь
Уметь   обслуживать   основное   технологическое
оборудование   и   производственный   инвентарь
кулинарного и кондитерского производства
Уметь   производить   мелкий   ремонт   основного
технологического   оборудования   кулинарного   и
кондитерского производства
Уметь   проводить   отпуск   готовой   кулинарной
продукции   в   соответствии   с   Правилами   оказания
услуг общественного питания;
Общие компетенции: ОК1 – ОК8
ОК 1. Понимать   сущность   и   социальную
значимость своей будущей профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать
собственную
деятельность,   исходя   из   цели   и   способов   ее
достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать   рабочую   ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку
и   коррекцию   собственной   деятельности,   нести
ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять   поиск   информации,
необходимой   для эффективного   выполнения
профессиональных задач.
ОК 5. Использовать
информационно
коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности.

ОК 6. Работать   в   команде,   эффективно
общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.  Готовить   к   работе   производственное
помещение   и   поддерживать   его   санитарное
состояние.
ОК 8. Исполнять   воинскую   обязанность,   в
том   числе   с   применением   полученных
профессиональных знаний (для юношей).

за
зачёт,
выполнением
Дифференцированный
контроль
самостоятельной работы,
зачёт,
Дифференцированный

контроль
выполнением
самостоятельных   и   лабораторных
работ

за

за
Дифференцированный
контроль
самостоятельной работы,
Дифференцированный

контроль
самостоятельной работы,
Дифференцированный

контроль
самостоятельной работы,
за
за

зачёт,
выполнением
зачёт,
выполнением
зачёт,
выполнением
Дифференцированный
контроль
самостоятельной работы
за

зачёт,
выполнением
Экспертное   наблюдение   и   оценка
результатов обучения, проявление
демонстрации интереса к будущей
профессии
Контрольная работа,
дифференцированный зачёт,
контроль   результатов   выполнения
самостоятельной работы
Контрольная работа,
дифференцированный зачёт,
контроль   результатов   выполнения
самостоятельной работы
Контроль результатов выполнения
самостоятельной работы
Контроль результатов выполнения
самостоятельной работы
Экспертное наблюдение за работой
во   время   урока,
  оценка
результатов обучения.
дифференцированный зачёт,
контроль   результатов   выполнения
самостоятельной работы
Экспертное наблюдение,
дифференцированный зачёт 5. Контрольнооценочные материалы
  Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе
проведения практических занятий, а также в процессе выполнения обучающимися индивидуальных
заданий
КОС включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и итоговой аттестации в
форме дифференцированного зачета.
6. Структура контрольного задания
Итоговый контроль знаний в форме  дифференцированного зачета
 6.1. Общие положения
Дифференцированный зачет предназначен для контроля и оценки результатов освоения дисциплины
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места общеопрофессионального  цикла в
рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии
6.2. Выполнение заданий в ходе д/з
6.2.1. Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
 260807.01   Повар, кондитер
ОК 1. Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей   профессии,   проявлять   к   ней
устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и   способов   ее   достижения,
определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и   итоговый   контроль,   оценку   и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять   поиск   информации,
профессиональных задач.
ОК 5. Использовать   информационнокоммуникационные   технологии   в   профессиональной
деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Соблюдать правила реализации товаров в соответствии с действующими санитарными нормами
и правилами, стандартами и Правилами продажи товаров.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей).
  необходимой   для эффективного   выполнения
Профессиональными компетенциями:
ПК  1.1.  Производить   первичную   обработку,   нарезку   и   формовку   традиционных   видов   овощей   и
плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и
грибов.
ПК   2.1.  Производить   подготовку   зерновых   продуктов,   жиров,   сахара,   муки,   яиц,   молока   для
приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши, гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2 Готовить простые супы
ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1. Производить обработку  рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить  приготовление или  подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить  и оформлять блюда  из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов  из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2.  Производить   обработку     и   приготовление     основных   полуфабрикатов     из   мяса,   мясных
продуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять  простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять   простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые и холодные блюда
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформление простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.
6.2.2. Комплект  материалов для дифференцированного зачета
В состав комплекта входит задание для экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная ведомость.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ
Билет 1
1. КАРТОФЕЛЕЧИСТКА МОК250. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО. ПРИНЦИП РАБОТЫ, ПРАВИЛА
ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. ЭЛЕКТРОКОФЕВАРКА ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ КВЭ7. НА ЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРАВИЛА
ЭКСПЛУЛАТАЦИИ.
З. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАЗА КАК ИСТОЧНИКА ТЕПЛА,  ДОСТОИНСТВА И НЕДОСТАТКИ.
Билет 2
1. УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПРИВОДЫ. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. ФРИТЮРНИЦА ФЭСМ20. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.
З. ХАРАКТЕРИСТИКА ВОДЯНОГО ПАРА, ДОСТОИНСТВА И НЕДОСТАТКИ.
Билет 3
1. МАШИНА ДЛЯ РЫХЛЕНИЯ МЯСА МРМ15. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП РАБОТЫ,
ПРАВИЛАЭКСПЛУАТ ЦИИ.
2. ХЛАДАГЕНТЫ, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В АППАРАТАХ.
З. ХАРАКТЕРИСТИКА ЭЛЕКТРИЧЕСКОГО ТОКА, КАК ИСТОЧНИКА ТЕПЛА. ДОСТОИНСТВА И НЕДОСТАТКИ.
Билет 4 1. ФАРШЕМЕШАЛКА К УНИВЕРСАЛЬНОМУ ПРИВОДУ МС8150. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП
РАБОТЫ, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. ВРАЩАЮЩАЯСЯ ЖАРОВНЯ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ БЛИНЧИКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ВЖШГ – 675.
НАЗНАЧЕНЕ, УСТРОЙСТВО, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.
З. МЕРЫ ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ В П. О.П.
Билет 5
1. ЭЛЕКТРОМАРМИТ ДЛЯ I БЛЮД МСЭЗК. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП РАБОТЫ, ПРАВИЛА
ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ СТАЦИОНАРНЫЙ ПИЩЕВАРОЧНЫЙ КОТЕЛ КПЭ 160. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО,
ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.
З. МЕРЫ ЗАЩИТЫ ОТ ПОРАЖЕНИЯ ЭЛЕКТРИЧЕСКИМ ТОКОМ.
Билет 6
1. ГРИЛЬ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ ГЭ З. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП РАБОТЫ, ПРАВИЛА
ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. РЫБООЧИСТИТЕЛЬНАЯ МАШИНА РО1. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.
З. ОКАЗАНИЕ ПЕРВОЙ ПОМОЩИ ПРИ ПОРАЖЕНИИ ЭЛЕКТРИЧЕСКИМ ТОКОМ.
Билет 7
1. ПЕКАРНЫЙ ШКАФ ЭШ3М. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП РАБОТЫ, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. КОМПРЕССОРНЫЕ ХОЛОДИЛЬНЫЕ МАШИНЫ: ОСНОВНЫЕ ЧАСТИ, ИХ НАЗНАЧЕНИЕ, ПРИНЦИП РАБОТЫ.
3. ОКАЗАНИЕ ПЕРВОЙ ПОМОЩИ ПРИ ОЖОГАХ.
Билет 8
1. ВЗБИВАЛЬНАЯ МАШИНА МВ35М. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП РАБОТЫ, ПРАВИЛА
ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. ЭЛЕКТРОСОСИСКОВАРКА ЭСВЗ. УСТРОЙСТВО, НАЗНАЧЕНИЕ, IIРИНЦИП РАБОТЫ, ПРАВИЛА
ЭКСПЛУАТАЦИИ.
З. ПРАВИЛА ТБ ПРИ РАБОТЕ НА МЕХАНИЧЕСКОМ ОБОРУДОВАНИИ.
Билет 9
1. КИПЯТИЛЬНИК ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ КНЭ  100. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП РАБОТЫ, ПРАВИЛА
ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. ХОЛОДИЛЬНЫЙ ШКАФ ШХ0,4. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.
З. ПРАВИЛА ТБ ПРИ РАБОТЕ НА ТЕПЛОВОМ ОБОРУДОВАНИИ.
Билет 10
1. ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ ОПРОКИДЫВАЮЩИЙСЯ ПИЩЕВАРОЧНЪIЙ КОТЕЛ КПЭ60. НАЗНАЧЕНИЕ,
УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП РАБОТЫ, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ПРИВОД ОБЩЕГО НАЗНАЧЕНИЯ ПУ0,6: КОМПЛЕКТ МЕХАНИЗМОВ, НАЗНАЧЕНИЕ,
УСТРОЙСТВО, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.
З. МЕРЫ ЗАЩИТЫ ОТ ПОРАЖЕНИЯ ЭЛЕКТРИЧЕСКИМ ТОКОМ.
Билет 11
1. ПАРОВАРОЧНЫЙ ШК4Ф АПЭСМ2. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП РАБОТЫ, ПРАВИЛА
ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. МАШИНА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ МКП  60. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО,
ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.
З. МЕРЫ ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ НА П. О.П.
Билет 12
1. ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА МРО50200. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП РАБОТЫ, ГIРАВИЛА
ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. ПЛИТА ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ЭП2М. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.
З. ОКАЗАНИЕ ПЕРВОЙ ПОМОЩИ ПРИ ПОРАЖЕНИИ ЭЛЕКТРИЧЕСКИМ ТОКОМ.
Билет 13
1. ПЕЧЬ КОНВЕЙРНАЯ ЖАРОЧНАЯ ПКЖ. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП РАБОТЫ, ПРАВИЛА
ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. МЕХАНИЗМ ДЛЯ ПЕРЕМЕШИВАНИЯ САЛАТОВ И ВИНЕГРЕТОВ МС25200. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО,
ПРАВИЛА ЭКСЛЛУАТАЦИИ.
3. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ.
Билет 14
1. МАШИНА ДЛЯ ФОРМОВКИ КОТЛЕТ МФК2240. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП РАБОТЫ, ПРАВИЛА
ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. ХОЛОДИЛЬНЫЕ ПРИЛАВКИВИТРИНЫ. ИХ ВИДЫ, НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРАВИЛА
ЭКСПЛУАТАЦИИ.
3. ПРАВИЛА ТБ ПРИ РАБОТЕ НА МЯСОРУБКАХ.
Билет 15
1. МАРМИТ ДЛЯ II БЛЮД ЭМ4А. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ МАШИНА ТММ1М. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ. 3. ПРАВИЛА ТБ ПРИ РАБОТЕ НА МЕХАНИЧЕСКОМ ОБОРУДОВАНИИ.
Билет 16
1. СКОВОРОДА ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ СНЭО,5. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП РАБОТЫ, ПРАВИЛА
ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. МЕХАНИЗМ ДЛЯ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ СУХИХ ПРОДУКТОВ МС1215. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРАВИЛА
ЭКСПЛУАТАЦИИ.
3. ПРАВИЛА ТБ ПРИ РАБОТЕ НА ТЕПЛОВОМ ОБОРУДОВАНИИ.
 Билет 17
1. ТЕСТОРАСКАТОЧНАЯ МАШИНА МРТ60М. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП РАБОТЫ, ПРАВИЛА
ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ПРИВОД ДЛЯ МЯСНЫХ ЦЕХОВ ПМ1,1: КОМПЛЕКТ МЕХАНИЗМОВ, НАЗНАЧЕНИЕ
УСТРОЙСТВО, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ
3. МЕРЫ ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ НА П. О. П.
Билет 18
1. ВИБРАЦИОННАЯ ОВОЩЕМОЕЧНАЯ МАШИНА ММКВ2000. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП
РАБОТЫ, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. ПРОСЕИВАТЕЛЬ С ВРАЩАЮЩИМСЯ СИТОМ МС24З00. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРАВИЛА
ЭКСПЛУАТАЦИИ.
3. МЕРЫ ЗАЩИТЫ ОТ ПОРАЖЕНИЯ ЭЛЕКТРИЧЕСКИМ ТОКОМ.
Билет 19
1. ПРОСЕИВАТЕЛЬ С НЕПОДВИЖНЫМ СИТОМ МПМ800. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП РАБОТЫ,
ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. МЕХАНИЗМ ДЛЯ ФИГУРНОЙ НАРЕЗКИ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ МС28100. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРАВИЛА
ЭКСПЛУАТАЦИИ.
З. ОКАЗАНИЕ ПЕРВОЙ ПОМОЩИ ПРИ ПОРАЖЕНИИ ЭЛЕКТРИЧЕСКИМ ТОКОМ.
Билет 20
1. МНОГОЦЕЛЕВОЙ МЕХАНИЗМ МС47820. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП РАБОТЫ, ПРАВИЛА
ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. МАШИНА ДЛЯ НАРЕЗКИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ТОВАРОВ МРГЗ00. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО,
ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.
3. ОКАЗАНИЕ ПЕРВОЙ ПОМОЩИ ПРИ ОТРАВЛЕНИИ ГАЗАМИ.
Билет 21
1. МАРМИТ ДЛЯ II БЛЮД И СОУСОВ МСЭ110. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. ВИДЫ ЭЛЕКТРКЧЕСКИХ НАГРЕВАТЕЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ. УСТРОЙСТВО, ДОСТОИНСТВА И НЕДОСТАТКИ,
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ  В АППАРАТАХ.
3. ОКАЗАНИЕ ПЕРВОЙ ПОМОЩИ ПРИ ОЖОГАХ.
Билет 22
1. МАШИНА ДЛЯ НАРЕЗКИ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ МРОВ16О. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП РАБОТЫ,
ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИЯ.
2. ВИДЫ ПЕРЕДАЧ ИХ ДОСТОИНСТВА II НЕДОСТАТКИ, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В АППАРАТАХ.
3. ПРАВИЛА ТБ ПРИ РАБОТЕ НА МЕХАНИЧЕСКОМ ОБОРУДОВАНИИ.
Билет 23
1. ЛЬДОГЕНЕРАТОР ЛГ10М. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП РАБОТЫ, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. КЛАССИФИКАЦИИ МАШИН. ОСНОВНЫЕ ЧАСТИ МАШИН.
З. ОКАЗАНИЕ ПЕРВОЙ ПОМОЩИ ПРИ ТЕПЛОВОМ УДАРЕ.
Билет 24
1. КОМПРЕССОРНЫЕ ХОЛОДИЛЬНЫЕ МАШИНЫ. УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИПЫ РАБОТЫ.
2. ШАШЛЫЧНАЯ ПЕЧЬ ПШСМ14. УСТРОЙСТВО, НАЗНАЧЕНИЕ, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.
З. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ НЕСЧАСТНЫХ СЛУЧАЕВ НА П. О. П.
Билет 25
  1.   ЖАРОЧНЫЙ   ШКАФ   ШЖЭСМ   3.   НАЗНАЧЕНИЕ,   УСТРОЙСТВО.   ПРАВИЛА
ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЙ МЕХАНИЗМ К УНИВЕРСАЛЬНОМУ ПРИВОДУ МС18160. НАЗНАЧЕНИЕ,
УСТРОЙСТВО, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ
З. ОКАЗАНИЕ ПЕРВОЙ ПОМОЩИ ПРИ ОТРАВЛЕНИИ ГАЗАМИ.
Билет 26
1.ЭЛЕКТРИЧЕСК4Я   ПЛИТА   ПЭСМ4ШБ.   НАЗНАЧЕНИЕ,   УСТРОЙСТВО,   ПРАВИЛА
ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. МЯСОРУБКА МИМ82. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.
З. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ.
Билет 27 1. МАШИНА ДЛЯ ПРОТИРАНИЯ ВАРЕНЫХ ПРОДУКТОВ МП-800. НАЗНАЧЕНИЕ,
УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП РАБОТЫ, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.
2. ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ПЛИТА ПЭСМ  2НШ. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.
 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СВЧАППАРАТОВ, ИХ ПРИМЕНЕНИЕ, ДОСТОИНСТВА И НЕДОСТАТКИ.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
                                              УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ
Инструкция
1. Внимательно изучите информационный блок пакет экзаменатора
2. Ознакомьтесь с заданиями для обучающихся
Количество вариантов заданий  25, для одного обучающегося  1
Время выполнения каждого задания и максимальное время на дифференцированный зачет: 45 мин
Ответы на билеты по предмету «Техническое оснащение и организация рабочего места».
Билет № 1.
1. Передаточные механизмы. Что такое передачи?  В каких машинах применяются?
Передачей называется механическое устройство, передающее вращательное движение от вала
электродвигателя  к валу рабочих органов. Передачи позволяют  изменять скорость вращения
вала, направление движения на противоположное и преобразовывать один вид энергии в другой.
Передачи бывают:
Ремённые, зубчатые, червячные, фрикционные, цепные.
Передачей   называется   механическое   устройство,   передающее   вращательное   движение   от   вала
электродвигателя   к   валу   рабочих   органов.   Одновременно   передачи   позволяют   изменять   скорость
вращения вала, направление движения на противоположное и преобразовывать один вид движения в
другой.
В механических передачах вал с закупленными на нем деталями, передающими вращение, называется
ведущим, а вал с деталями вращения  ведомым.
2. Электрический котёл КПЭ – 160 неопрокидывающийся: устройство, правила  эксплуатации,
техника безопасности и безопасность  труда.
Электрический   котёл   предназначен   для   приготовления   каш,   горячих   напитков.   Обгрев
осуществляется косвенный через промежуточную стенку. Котёл обогревается паром, который
образуется   в   парогенераторе.   Пароводяная   рубашка   –   это   пространство   между   наружным
котлом и внутренним.
ИНСТРУКЦИЯ
Пищеварочные котлы электрические
            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
 проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов,
крепящих узлы и детали;
   проверки   исправности   кабеля,   его   защитной   трубки,   штепсельной   вилки   или   штепсельного
соединения;
 проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
 проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока
электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
 проверку четкости работы выключателя;
 проверку работы машины на холостом ходу;  проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента  ножей, ключей
насадок, пил и т.д.
             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
 бережно обращаться с машиной, не подвергать ее  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
 не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам;
 снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
 машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.
1.3. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг,  если
электрическая   машина   небрызгозащищенная,   т.   е.   не   имеет   на   корпусе   отличительный   знак
изображение капли в треугольнике.
            1.4. Запрещается:
          разбирать электрическую машину и  производить  самостоятельно какойлибо ремонт машины,
приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.5. Перед включением в работу:
 открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии
и отражателя на клапане крышки, а также наличие воды в парогенераторе, открыв пробно  спускной
кран;
   нажатием   на   рукоятку   рычага   произвести   подрыв   предохранительного   клапана   (смещение   его
относительно седла);
 после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке,
провернув его ручку 2  3 раза вокруг оси;
   затянуть   в   два   приема   накидные   рычаги   герметизированной   крышки   котла:   сначала   до
соприкосновения с крышкой, затем до отказа.
1.6. Открывать герметически закрытую крышку не раньше чем через 5 мин. после прекращения подачи
тепла (отключения его от сети) в следующей последовательности:
 повернуть ручку клапана по часовой стрелке (поднять деревянным стержнем за кольцо клапан
турбинку) и выпустить избыточный пар;
 ослабить (отвинтить) накладные рычаги: сначала задние, затем средние и передние (завинчивать
наоборот: сначала передние, затем средние и задние).
1.7.   Закрывать   крышку   котла   следует   всеми   накидными   рычагами   (при   этом   необходимо   их
равномерно прижимать).
1.8. Уровень воды в пароводяной рубашке проверить по контрольному кранику.
1.9. Варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнять так, чтобы уровень жидкости был на 10
15 см ниже верхней кромки.
1.10.   Правильно   установить   пределы   регулирования   давления   в   пароводяной   рубашке   котла
электроконтактным манометром.
1.11. Следить за показаниями манометра, включенного котла, не допускать превышения давления в
пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/кв. см.
1.12. Не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла.
1.13. Не допускать работу котла без загрузки.
1.14. После окончания работы:
 для санитарной обработки верхнего переливного крана залить котел водой на 2  3 см выше уровня
фильтра, плотно закрыть крышку всеми накидными рычагами, включить котел, подкатить к нему
тележку с емкостью и осуществить перелив воды;
 очистить тщательно клапан  турбинку и пароотводную трубку от остатков пищи;
 протереть котел с внешней стороны влажной тканью. Билет № 2.
1.   Основные   части   машин.   Какие   металлы   используют   в   производстве   машин?   Какие,
требования к ним предъявляют?
К   основным   частям   относятся:   станина,   передаточные   механизмы,   электродвигатель   или
привод,   рабочие   органы,   загрузочный   и   разгрузочный   бункера.   Металлы,   из   которых   создают
машины,   должны   отвечать   санитарным   требованиям,   т.   е.   выдерживать   нагрузки,   не
деформироваться и не окисляться.
Современные машины состоят из большого числа деталей различного назначения. Соединяясь между
собой,   детали   образуют   узлы.   Основными   узлами   любой   машины,   используемой   в   предприятиях
общественного питания, являются: станина, корпус, рабочая камера, рабочие органы, передаточный
механизм и двигатель.
Станина — служит для установки и монтажа всех узлов машины. Изготавливается она обычно литой
или   сварной   и   имеет   отверстия   для   закрепления   машины   на   рабочем   месте.   Корпус   машины   —
предназначен   для   размещения   внутренних   частей   машины   —   рабочей   камеры,   передаточного
механизма и т.д. Иногда станина и корпус изготавливаются как одно целое.
Рабочая камера — место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами.
Рабочие органы — это узлы и детали машин, непосредственно воздействующие на продукты питания в
процессе их обработки.
Передаточный   механизм   —   передает   движение   от   вала   двигателя   к   рабочему   органу   машины,
одновременно обеспечивая требуемые скорость и направление движения. Как правило в качестве
двигателя машины используется электродвигатель
Машины   и   механизмы   должны   удовлетворять   требованиям   прогрессивной   технологии   обработки
сырья и продуктов.
Для   этого   необходимо,   чтобы   конструктивные,   кинематические   и   гидравлические   параметры
оборудования обеспечивали оптимальные режимы технологических  процессов и высокие технико
экономические   показатели.   Такими   параметрами   являются:   удельная   энергоемкость,   удельная
металлоемкость,   удельная   материалоемкость,   удельный   расход   воды,   занимаемая   оборудованием
площадь и др., т. е. параметры машины, отнесенные к единице производительности.
Конструкция должна обеспечивать высокую надежность и долговечность машины, быструю замену
изношенных и неисправных рабочих органов, инструментов, узлов и деталей. Конструкция должна
быть   технологичной,   т.   е.   в   процессе   изготовления   и   эксплуатации   машины   затрачиваются
минимальные   средства.   Необходимо,   чтобы   машины   и   механизмы   отвечали   требованиям   техники
безопасности Й производственной санитарии (машины заземляют; рабочие органы, инструменты и
элементы передачи закрывают кожухами, крышками, предохранительными кольцами, облицовками
или   заключают   в   корпуса;   в   конструкцию   многих   машин   включают   различные   блокировочные
устройства и элементы, обеспечивающие отключение их при поднятых ограждениях).
Выпускаемые   машины   все   в   большей   степени   должны   отвечать   требованиям   производственной
эстетики.   Правильные   пропорции   машин,   простота   их   формы,   удобное   расположение   элементов
управления,   загрузочных   и   разгрузочных   устройств,   приятная   окраска   способствуют   повышению
производительности труда и созданию безопасных условий работы.
2. Фритюрница секционная  модулированная  ФЭСМ – 20: устройство, принцип эксплуатации,
правила по технике безопасности и безопасность труда.
Предназначена для приготовления картофеля фри, пай, рыбы в тесте. Обогрев косвенный, через
промежуточную стенку – подсолнечное масло.
ИНСТРУКЦИЯ
Фритюрница электрическая
            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
   проверки   исправности   кабеля,   его   защитной   трубки,   штепсельной   вилки   или   штепсельного
соединения;    проверки   целостности   изоляционных   деталей   корпуса   оборудования,   рукояток   крышек
щеткодержателя;
 проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока
электродвигателя машины, указанных на табличке:
 проверку четкости работы выключателя;
 проверку работы оборудования на холостом ходу.
             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
 бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
 не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам.
            1.3. Запрещается:
          разбирать электрооборудование и  производить  самостоятельно какойлибо ремонт.
1.4. Обслуживание аппарата:
КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ РАЗБИРАТЬ СЪЕМНЫЙ НАГРЕВАТЕЛЬНЫЙ БЛОК.
Не оставлять включенную в сеть фритюрницу без присмотра.
Не подключать к сети фритюрницу, в которой уровень фритюра ниже отметки MIN! Это может
привести к пожару. Уровень фритюра должен находиться между отметками MIN и MAX.
Температура жарки не должна превышать 200ºС.
Не допускайте касания сетевого шнура нагретых частей корпуса фритюрницы.
Не отсоединяйте от рабочей ванны съемный нагревательный блок, подключенный к сети!
Оберегайте   термобаллоны   и   капилляры,   соединяющие   их   с   регулятором   температуры   и
термовыключателем, от механических повреждений. Запрещается изгибать капилляры!
Не   сливайте   неостывший   фритюр   (его   температура   не   должна   превышать   50ºС).   Температура
фритюра   можно   узнать   с   помощью   регулятора   температуры.   Вращая   ручку   следует   определить
момент   загорания   индикатора   лампы   работы   ТЭНа.   Значение   на   шкале   ручки   напротив   отметки
«треугольник»   на   панели   будет   соответствовать   температуре   фритюра.Не   используйте   старый
фритюр, он имеет более низкую температуру воспламенения и склонен к обильному пенообразованию.
Не используйте фритюрницу для приготовления продуктов, в процессе жарки которых образуется
обильная пена (например, картофель) – это может привести к травмам.
Не   мойте   съемный   нагревательный   блок   погружением   в   воду   или   под   струей   воды.   В   случае
попадания влаги в блок – просушите его перед подключением к сети.
Поврежденный   сетевой   провод   подлежит   замене   только   на   предприятииизготовителе   или   в
сервисном центре.
После окончания работы и охлаждения фритюра отсоедините съемный нагревательный блок рабочей
ванны, отсоедините крышкуполку, слейте фритюр через сливочный кран.
Протрите ванну и все поверхности съемного нагревательного блока насухо или помойте, используя
мыльный раствор, и вытрите насухо.
Не мойте съемный нагревательный блок под струей воды или погружением в воду! В случае падания
влаги в съемный нагревательный блок – просушите его перед подключением к сети.
Билет № 3.
1. Классификация машин предприятий общественного питания.
Классификация машин
В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного
питания можно подразделить на несколько групп.
1.   Машины   для   обработки   овощей   и   картофеля   —   очистительные,   сортировочные,   моечные,
резательные, протирочные и т.д.
2.   Машины   для   обработки   мяса   и   рыбы   —   мясорубки,   фаршемешалки,   рыхлители   мяса,
котлетоформовочные и др. 3. Машины для обработки муки и тоста — просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д.
4.   Машины   для   нарезки   хлеба   и   гастрономических   продуктов      хлеборезка,   колбасорезка,
маслоделители и т.д.
5. Универсальные приводы — с комплектом сменных исполнительных машин.
6. Машины для мытья подовой посуды и приборов.
7. Подъемнотранспортные машины.
2. Картофелечистка МОК – 250: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности и
безопасность труда.
ИНСТРУКЦИЯ
Картофелеочистительная машина
            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
 проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов,
крепящих узлы и детали;
   проверки   исправности   кабеля,   его   защитной   трубки,   штепсельной   вилки   или   штепсельного
соединения;
 проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
 проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока
электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
 проверку четкости работы выключателя;
 проверку работы машины на холостом ходу;
 проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента  ножей, ключей
насадок, пил и т.д.
             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
 бережно обращаться с машиной, не подвергать ее  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
 не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам;
 снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
 машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.
            1.3. Запрещается:
разбирать   электрическую   машину   и   производить   самостоятельно   какойлибо   ремонт   машины,
приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.4. Во время работы на картофелеочистительной машине:
   соблюдать   требования   безопасности,   изложенные   в   эксплуатационной   документации   завода
изготовителя, использовать машину только для той работы, которая предусмотрена инструкцией по
эксплуатации;
 предупреждать о предстоящем пуске машины работников, находящихся рядом;
 включать и выключать машину сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
   не   прикасаться   к   открытым   и   неогражденным   токоведущим   частям   машины,   оголенным   и   с
поврежденной изоляцией проводам;
   устанавливать   (снимать)   терочные   рабочие   органы   с   помощью   специального   крючка   при
выключенном электродвигателе машины;
 надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы;
   загрузку   картофеля   или   корнеплодов   производить   через   бункер   равномерно,   при   включенном
электродвигателе и после подачи воды в рабочую камеру;
 соблюдать нормы загрузки машины продукцией;
 не опускать руки в рабочую камеру картофелеочистительной машины во время ее работы;  не удалять застрявшие клубни руками, использовать для этой цели специальные приспособления;
 осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность машины, устанавливать (снимать)
рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование только после
того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено от источника питания и на пусковом
устройстве вывешен плакат  «Не включать! Работают люди!»,  а также после полной остановки
вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.
1.5. При использовании картофелеочистительной машины не допускается:
 работать со снятыми заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками,
крышками, окнами и т.п.;
 превышать допустимые скорости работы машины;
   эксплуатировать   машину   без   загрузочного   окна   с   крышкой,   бункера,   загрузочной   воронки   со
шторками, препятствующих выбросу клубней, и разгрузочных устройств;
 проталкивать продукт руками или посторонними предметами;
 работать на машине с дефектными абразивами (сколы, трещины);
   оставлять   без   надзора   работающую   машину,   допускать   к   ее   эксплуатации   необученных   и
посторонних лиц;
 складывать на машину инструмент, продукцию, тару.
1.6.   По   окончании   работы   снять   загрузочную   воронку,   очистить   от   отходов   и   промыть   рабочую
камеру машины водой из шланга.
1.7. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей
щетки, совки и другие приспособления.
1.8. При мойке из шланга следить, чтобы вода не попадала в электродвигатель и электропусковое
устройство машины.
Билет № 4.
1. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160: назначение, правила эксплуатации и
техника безопасности.
ИНСТРУКЦИЯ
Овощерезка.
            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
 проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов,
крепящих узлы и детали;
 проверки исправности  штепсельной вилки или штепсельного соединения;
 проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
 проверку четкости работы выключателя;
 проверку работы машины на холостом ходу;
 проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента  ножей, ключей
насадок, пил и т.д.
             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
 бережно обращаться с машиной, не подвергать ее  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
 не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам;
 снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
 машину следует включать непосредственно перед началом производства работ. 1.5. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг,  если
электрическая   машина   небрызгозащищенная,   т.   е.   не   имеет   на   корпусе   отличительный   знак
изображение капли в треугольнике.
            1.6. Запрещается разбирать электрическую машину и  производить  самостоятельно какойлибо
ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.5.   Произвести   необходимую   сборку   оборудования,   правильно   установить   и   надежно   закрепить
съемные   детали   и   механизмы   в   соответствии   с   эксплуатационной   документацией   заводов
изготовителей.
3.15.2.   Снимать   и   устанавливать   сменные   части   оборудования   осторожно,   без   больших   усилий   и
рывков;
3.15.3. Надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент
3.15.4. Перед началом работы:
 проверить надежность крепления к сменным дискам овощерезательной машины ножей и гребенок;
 проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры используемого оборудования (пускателей,
выключателей, аварийных кнопок, переключателя скоростей и т.п.).
 соблюдать нормы загрузки машины продукцией;
 не опускать руки в рабочую камеру машины во время ее работы;
 не удалять застрявшие овощи руками, использовать для этой цели специальные приспособления;
 осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность машины, устанавливать (снимать)
рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование только после
того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено от источника питания и на пусковом
устройстве вывешен плакат
 «Не включать! Работают люди!»,  а также после полной остановки вращающихся и подвижных
частей, имеющих опасный инерционный ход.
2. Мясорубка МИМ – 105: устройство, правила эксплуатации и техника безопасности.
ИНСТРУКЦИЯ
               1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
 проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов,
крепящих узлы и детали;
   проверки   исправности   кабеля,   его   защитной   трубки,   штепсельной   вилки   или   штепсельного
соединения;
 проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
 проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока
электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
 проверку четкости работы выключателя;
 проверку работы машины на холостом ходу;
 проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента  ножей, ключей
насадок, пил и т.д.
             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
 бережно обращаться с машиной, не подвергать ее  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
 не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам;
 снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
 машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.
            1.3. Запрещается:           разбирать электрическую машину и  производить  самостоятельно какойлибо ремонт машины,
приводов, штепсельных соединений и т.п.
            1.4. Перед включением машины проверять ее санитарнотехническое состояние и правильность
сборки. Решетка должна иметь ровную поверхность. Ножи должны ухудшает качество измельчения.
1.5.   Загрузку   мяса   производить   во   время   работы   машины.   Подача   продуктов   должна   быть
равномерной   и   достаточной.   Нарезанные   куски   мяса   проталкивают   в   горловину   мясорубки
деревянным толкачем.
Нельзя сильно прижимать мясо к шнеку толкачем, поскольку это может вызвать перегрузку
электродвигателя.
1.6.   При   длительной   работе  машины   на   ножи   и   решетки   наматываются   пленки   и   жилы,   поэтому
машину периодически останавливают и очищают рабочие органы.
1.7.   Во   время   работы   нельзя   оставлять   мясорубку   без   присмотра,   а   также   допускать   работу   ее
вхолостую.
1.8. После окончания работы мясорубку выключить и разобрать. Извлечение шнека ножей и решеток
из   корпуса   мясорубки   производят   рукояткой   или   специальным   крючком.   Корпус   мясорубки
протирают   влажной,   а  затем   сухой   тканью.  Рабочую   камеру,   шнек,   ножи   и   решетки  очищают   от
остатков фарша и промывают горячей водой.
1.9. Мясорубка должна иметь заземление, в противном случае возможно поражение работника током
1.10. Нельзя работать на мясорубке, если загрузочная воронка не имеет предохранительного кольца.
Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с производственным оборудованием.
Билет № 5.
1. Овощерезательная машина МРО – 200: устройство, правила эксплуатации, техника
безопасности и безопасность труда.
ИНСТРУКЦИЯ
            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
 проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов,
крепящих узлы и детали;
   проверки   исправности   кабеля,   его   защитной   трубки,   штепсельной   вилки   или   штепсельного
соединения;
 проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
 проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока
электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
 проверку четкости работы выключателя;
 проверку работы машины на холостом ходу;
 проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента  ножей, ключей
насадок, пил и т.д.
             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
 бережно обращаться с машиной, не подвергать ее  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
 не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам;
 снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
 машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.
1.5. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг,  если
электрическая   машина   небрызгозащищенная,   т.   е.   не   имеет   на   корпусе   отличительный   знак
изображение капли в треугольнике. 1.6. Запрещается разбирать электрическую машину и  производить  самостоятельно какойлибо
ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.5.   Произвести   необходимую   сборку   оборудования,   правильно   установить   и   надежно   закрепить
съемные   детали   и   механизмы   в   соответствии   с   эксплуатационной   документацией   заводов
изготовителей.
3.15.2.   Снимать   и   устанавливать   сменные   части   оборудования   осторожно,   без   больших   усилий   и
рывков;
3.15.3. Надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент
3.15.4. Перед началом работы:
 проверить надежность крепления к сменным дискам овощерезательной машины ножей и гребенок;
 проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры используемого оборудования (пускателей,
выключателей, аварийных кнопок, переключателя скоростей и т.п.).
 соблюдать нормы загрузки машины продукцией;
 не опускать руки в рабочую камеру машины во время ее работы;
 не удалять застрявшие овощи руками, использовать для этой цели специальные приспособления;
 осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность машины, устанавливать (снимать)
рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование только после
того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено от источника питания и на пусковом
устройстве вывешен плакат
 «Не включать! Работают люди!»,  а также после полной остановки вращающихся и подвижных
частей, имеющих опасный инерционный ход.
2.   Тестомесильная   машина   ПММ   –   1М:   устройство,   правила   эксплуатации   и   техника
безопасности.
ИНСТРУКЦИЯ
            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
 проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов,
крепящих узлы и детали;
   проверки   исправности   кабеля,   его   защитной   трубки,   штепсельной   вилки   или   штепсельного
соединения;
 проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины;
 проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока
электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
 проверку четкости работы выключателя;
 проверку работы машины на холостом ходу;
 проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента  ножей, ключей
насадок, пил и т.д.
             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
 бережно обращаться с машиной, не подвергать ее  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
 не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам;
 снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
 машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.
1.3. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг,  если
электрическая   машина   небрызгозащищенная,   т.   е.   не   имеет   на   корпусе   отличительный   знак
изображение капли в треугольнике.
            1.4. Запрещается:           разбирать электрическую машину и  производить  самостоятельно какойлибо ремонт машины,
приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.5. Перед включением в работу:
 поднять защитный колпак (крышку, ограждающие щитки) и вращением штурвала вручную перевести
месильный рычаг в верхнее положение;
 нажать ногой на педаль и вкатить дежу на фундаментную плиту машины. Убедиться в надежности
крепления дежи с помощью запирающего устройства;
 опустить защитное устройство и проверить работу машины на холостом ходу.
1.6. При замесе жидкого теста дежу следует загружать на 80  90%, а крутого  на 50% емкости дежи.
1.7. Во время работы тестомесильной машины не допускается загружать в дежу продукт, брать пробу
теста и наклоняться над дежой.
1.8.   После   окончания   замеса   выключить   электродвигатель,   привести   месильный   рычаг   в   верхнее
положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить дежу.
1.9. В конце работы дежу и месильный рычаг с лопастью промыть горячей водой и вытереть насухо.
Станину и другие части очистить щеткой от мучной пыли и протереть влажной тканью.
Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с производственным оборудованием.
Билет № 6.
1.Электрическая плита ЭП – 2 М: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности и
безопасность труда.
Предназначена для приготовления первых, вторых блюд, приготовления кулинарных изделий и
напитков. Плиты бывают газовые, электрические. Эл. Плиты разогреваются 40 минут, поэтому
первоначально   их   включают   на   сильный   нагрев.   А   затем   переключают   на   нужный.   Нужно
помнить,   что   нельзя   мыть   разогретую   поверхность   конфорки.   Нельзя   очищать   ножом
прилипшие продукты к конфорки, нельзя работать на повреждённой поверхности конфорки.
ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
Электрическая плита ЭП – 2 М

При использовании бытовых электроплит необходимо соблюдать настоящую инструкцию, правила
эксплуатации
электроплит.
Работник обязан:
постоянно содержать в порядке и чистоте бытовые электроплиты и место их установки;
присоединять   электроплиты   к   электросети   только   при   помощи   штепсельных   соединений,
удовлетворяющих требованиям электробезопасности;
следить, чтобы кабель (шнур) электротехники был защищен от случайного повреждения;
следить,   чтобы   кабели   или   провода   не   соприкасались   с   металлическими,   горячими,   влажными   и
масляными поверхностями или предметами;
не допускать натяжения и перекручивания кабеля (шнура) и не подвергать их нагрузкам;
предохранять электроплиты от ударов, попаданий в них грязи и жидкостей;
не оставлять включенными в электрическую сеть и без присмотра бытовые электроплиты;
следить, чтобы спецодежда в процессе работы не касались горячих поверхностей;
не прикасаться к горячим поверхностям электроплит и нагретой посуде;
в процессе работы следить за исправностью бытовых электроплит;
кастрюли   заполнять   жидкостью   не   более   3/4   их   объема,   чтобы   при   закипании   жидкость   не
выплескивалась и не заливала электроплиту;
крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать в направлении от
себя;
при снимании посуды с горячей жидкостью с электроплиты соблюдать особую осторожность, брать ее
за ручки, используя полотенце или прихватки;
для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки,
половники с длинными ручками;
сковородки ставить и снимать с кухонной электроплиты с помощью сковородников;














 


при появлении постороннего запаха или дыма немедленно отключить электроплиты от электросети до
устранения неисправностей.
Во время работы запрещается:
производить самостоятельно вскрытие и ремонт электроплит;
оставлять без присмотра включенные электроплиты.
2. Достоинства и недостатки оборудования с газовым обогревом.
Достоинства:
 не нужны складские помещения;
 повышаются санитарные условия обслуживания;
 можно регулировать пламя конфорки;
быстрота разогрева плит и другого оборудования;
 улучшается экология города.
Недостатки:
 взрывоопасен;
 ядовит.
Билет № 7.
1. Мясорубка МИМ – 82: устройство, правила эксплуатации и техника безопасности.
ИНСТРУКЦИЯ
               1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
 проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов,
крепящих узлы и детали;
   проверки   исправности   кабеля,   его   защитной   трубки,   штепсельной   вилки   или   штепсельного
соединения;
 проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
 проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока
электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
 проверку четкости работы выключателя;
 проверку работы машины на холостом ходу;
 проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента  ножей, ключей
насадок, пил и т.д.
             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
 бережно обращаться с машиной, не подвергать ее  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
 не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам;
 снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
 машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.
            1.3. Запрещается:
          разбирать электрическую машину и  производить  самостоятельно какойлибо ремонт машины,
приводов, штепсельных соединений и т.п.
            1.4. Перед включением машины проверять ее санитарнотехническое состояние и правильность
сборки. Решетка должна иметь ровную поверхность. Ножи должны ухудшает качество измельчения.
1.5.   Загрузку   мяса   производить   во   время   работы   машины.   Подача   продуктов   должна   быть
равномерной   и   достаточной.   Нарезанные   куски   мяса   проталкивают   в   горловину   мясорубки
деревянным толкачем. Нельзя сильно прижимать мясо к шнеку толкачем, поскольку это может вызвать перегрузку
электродвигателя.
1.6.   При   длительной   работе  машины   на   ножи   и   решетки   наматываются   пленки   и   жилы,   поэтому
машину периодически останавливают и очищают рабочие органы.
1.7.   Во   время   работы   нельзя   оставлять   мясорубку   без   присмотра,   а   также   допускать   работу   ее
вхолостую.
1.8. После окончания работы мясорубку выключить и разобрать. Извлечение шнека ножей и решеток
из   корпуса   мясорубки   производят   рукояткой   или   специальным   крючком.   Корпус   мясорубки
протирают   влажной,   а  затем   сухой   тканью.  Рабочую   камеру,   шнек,   ножи   и   решетки  очищают   от
остатков фарша и промывают горячей водой.
1.9. Мясорубка должна иметь заземление, в противном случае возможно поражение работника током
1.10. Нельзя работать на мясорубке, если загрузочная воронка не имеет предохранительного кольца.
Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с производственным оборудованием.
2. Сковорода электрическая секционная, модулированная СЭСМ – 0,2: устройство, правила
эксплуатации, техника безопасности и безопасность труда.
ИНСТРУКЦИЯ
            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
   проверки   исправности   кабеля,   его   защитной   трубки,   штепсельной   вилки   или   штепсельного
соединения;
 проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока
электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
 проверку четкости работы выключателя.
             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
 бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
 не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам;
            1.3. Запрещается:
          разбирать электрическое оборудование и  производить  самостоятельно какойлибо ремонт его,
приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.4. Проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в
любом положении, у опрокидывающейся сковороды  механизм опрокидывания.
1.5.   Убедиться   в   том,   что   теплоноситель   масляной   рубашки   аппарата   с   косвенным   обогревом
(сковорода, фритюрница и др.) соответствует типу, указанному в паспорте.
1.6. При заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала
влага.   Перед   заполнением   рубашки   теплоноситель   должен   быть   прогрет   в   течение   5   мин.   при
температуре 250 град. C для удаления влаги.
1.7. Заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не
допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей.
Предварительно   жир   должен   быть   прогрет   при   170      180   град.   C   до   тех   пор,   пока   из   него   не
прекратится выделение пузырьков пара.
1.8. Загружать (и выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине),
соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150  180 град. C.
1.9. После выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) следует подвесить над ней за скобу и
дать стечь жиру.
1.10. При работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во
избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения. 1.11. Во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей.
1.12. Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность.
Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира.
1.13. При работе не допускается:
   включать   нагрев   при   отсутствии   жира   в   жарочной   ванне   фритюрницы   (чаше   сковороды),   с
неисправным датчиком реле температуры и др.;
 опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;
 оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;
 сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;
 охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.
1.14. По окончании работы:
 выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
 после остывания сковороды слить жир;
 пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;
   вымыть   чашу   горячей   водой,   оставить   открытой   для   просушки,   а   затем   смазать   тампоном,
смоченным в жире, и закрыть крышкой;
 стол и белые эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью .
Билет № 8.
   1.Размолочный механизм МС –1215 к универсальному приводу ПМ –1,1: устройство, правила
эксплуатации и техника безопасности.
Предназначен для размола сахара, соли, круп, сухарей. Устанавливают в мясном цехе. Закрепляют
ответственного работника за обслуживанием этого оборудования.
Правила   эксплуатации   размолочных   механизмов   МДП111   и   МС12   40.   Перед   началом   работы
проверяют санитарнотехническое состояние размолочного механизма. Потом проверяют надежность
крепления сменных механизмов в гнезде привода и работу машины на холостом ходу, после чего
загружают ее продуктами. Запрещается проталкивать продукты руками, а также ремонтировать и
прочищать разгрузочное устройство во время работы машины.
В механизмах МДП111 и МС 1240 может возникнуть усиленный шум изза большого зазора или
нагрев валиков в результате их перекоса либо чрезмерного сжатия. Для устранения шума или нагрева
необходимо вращением рукоятки установить равномерный зазор между валиками не более 2,5 мм.
При   большем   зазоре   между   скребком   и   поверхностью   валиков   продукт   остается   на   поверхности
валика и вновь попадает в зону измельчения. В этом случае необходимо винтом прижать скребок к
поверхности валика.
Машина МИК60 (рис.52). Машина предназначена для размола кофе на предприятиях общественного
питания. Она состоит из корпуса, электродвигателя, размолочного механизма, приемного бункера и
трубы   выгрузки.   Правила   эксплуатации.   Перед   началом   работы   с   механизмом   нужно   проверить
надежность крепления сменного механизма в гнезде универсального привода и его работу на холостом
ходу.
Во время работы машины запрещается подталкивать продукт руками, если механизм не обеспечивает
нужного помола продукта, следует разобрать его, очистить рефленые рабочие поверхности и снова
установить регулировочной гайкой необходимый зазор.
2.Принципы работы компрессорной холодильной машины.
ИНСТРУКЦИЯ
                1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
   проверки   исправности   кабеля,   его   защитной   трубки,   штепсельной   вилки   или   штепсельного
соединения;
 проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
 проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока
электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
 проверку четкости работы выключателя.
             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:  бережно обращаться с электрооборудованием, не подвергать его  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
 не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам.
            1.3. Запрещается:
           разбирать   оборудование   и   производить   самостоятельно   какойлибо   ремонт  оборудования,
приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.4. Загрузку охлаждаемого объема холодильного прилавка осуществлять после пуска холодильной
машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов.
1.5.   Количество   загружаемых   продуктов   не   должно   превышать   норму,   на   которую   рассчитана
холодильная камера.
1.6. Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже.
1.7. При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более
5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея.
1.8. Очистку батарей при оттаивании инея производить под наблюдением лица, ответственного за
эксплуатацию холодильной установки.
1.9. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение
проветрить.
1.10. Во время эксплуатации холодильного оборудования не допускается:
 включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
 работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
   загромождать   пространство   возле   холодильного   агрегата,   складировать   товары,   тару   и   другие
предметы;
 прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в
работе или в режиме автоматической остановки;
 хранить продукты на испарителях;
 удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
 размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата и вокруг него;
 загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя,
а также без поддона для стока конденсата;
 самовольно передвигать холодильный агрегат.
1.11. Исключить пользование холодильным оборудованием, если:
 токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики
не закрыты кожухами;
 холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые
могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
 истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления
или зануления оборудования;
 сняты крышки магнитных пускателей, клемных коробок электродвигателей, реле давления и других
приборов;
   обнаружено   нарушение   температурного   режима,   искрение   контактов,   частое   включение   и
выключение компрессора и т.п.
1.12.   По   окончании   работы   наружные   стенки   торгового   холодильного   оборудования   протереть
влажной тканью, а хромированные детали  тканью, пропитанной вазелином.

Билет № 9.
1. Сосисковарка СНЭ – 15: устройство, правила эксплуатации и техники  безопасности.
Предназначена   для   приготовления   сосисок.   Имеет   два   режима:   подогрев   и   готовка.   Заливают
дисцилированную или кипяченую воду не менее 4 л. Одновременная загрузка 2,5 – 3 кг. 2.   Машина   для   рыхления   мяса   МРМ   –   15:   устройство,   правила   эксплуатации   и   техника
безопасности.
Машина   предназначена   для   рыхления   мяса,   путём   подрезания   сухожилий.   Такие   куски   мяса   не
деформируются   при   жарке,   хорошо   прожариваются,   так   как   имеют   одинаковую   толщину   куска.
Машина оснащена ножами – фрезами, поэтому нельзя руками дотрагиваться до ножей.
Правила эксплуатации мясорыхлителей.
Перед началом эксплуатации мясорыхлителя убеждаются в том, что между ножами нет посторонних
предметов,   очистительные   гребенки   установлены   в   пазах   каретки,   а   ножевые   блоки   находятся   в
зацеплении с валиком передаточного механизма. После этого устанавливают кожух или крышку на
место, включают электродвигатель и проверяют работу мясорыхлителя на холостом ходу. Если нет
постороннего   шума,   подставляют   под   разгрузочное   окно   приемную   тару   и   приступают   к   работе.
Подготовленные   порционные   куски   опускают   в   загрузочную   воронку.   Запрещается   поправлять
застрявшие куски мяса руками – это может быть причиной несчастного случая. При необходимости
надрезанный   кусок   повторно   пропускают   через   машину   для   разрыхления   его   в   поперечном
направлении.   Ширина   загружаемых   кусков   не   должна   превышать   ширины   загрузочной   воронки.
Запрещается работать при снятых кожухе или крышки, так как это может привести к травмам.
После окончания  работы выключают электродвигатель, снимают кожух или крышку, вынимают и
разбирают каретку. Для этого снимают защелку и поворачивают одну половину каретки относительно
другой на 90, при этом стержень выходит из зацепления со щеками и каретка распадается на две
части. Затем снимают очистительные гребёнки, ножевые блоки и тщательно промывают их в горячей
воде   волосяной   щеткой.   Кожух   или   крышку  также   промывают  горячей   водой.   Промытые   детали
насухо вытирают и смазывают несоленым пищевым жиром. Периодически режущие кромки ножей –
фрез затачивают. Заточку вручную можно производить без разборки ножевого блока. Перед заточкой
на станке ножевой блок разбирают, для чего отвинчивают гайку, крепящую фрезы на валу, а затем
снимают фрезы и шайбы.
Билет № 10.
   1. Рыбоочиститель РО – 1: устройство, правила эксплуатации и техника безопасности при
работе на машине.
Машина   настольная,   крепится   к   поверхности   стола.   Имеет   резиновый   шланг,   который   позволяет
очищать от чешуи в недоступных местах. машина оснащена защитным кожухом, без которого нельзя
работать. Очистка производиться движениями – рывками по всей поверхности рыбы, от хвоста к
голове.
2. Шкаф пекарский электрический ЭШ – 3М: устройство, правила эксплуатации и техника
безопасности.
Жарочные и пекарные шкафы принадлежат к одному из наиболее широко распространенных типов
теплового оборудования предприятий общественного питания. В последние годы процессы жарки и
выпечки стремятся производить в одном аппарате, в связи с чем создаются универсальные жарочно
пекарные шкафы. В шкафах основным способом теплообмена между теплоносителем и продуктом
является   конвективный   теплообмен,   который   может   быть   естественным   и   принудительным.   В
соответствии с этим и все шкафы подразделяются на две большие группы: шкафы с естественным и
принудительным   (обычно   под   действием   вентилятора)   движением   теплоносителя.   Может
устанавливаться   на   предприятиях   общественного   питания   или   в   составе   технологических   линий.
Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет
сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых
сторон   и   сверху   шкаф   облицован   стальными   эмалированными   листами.   Пространство   между
секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.
Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из
секции испарений, образующихся при выпечки кондитерских изделий. Билет № 11.
1. Мармит для I блюд МСЭ – ЭК: устройство, правила эксплуатации и техника безопасности
при работе на машине.
Правила эксплуатации и правила по технике безопасности и охране труда.
Прилавокмармит   электрический   стационарный   предназначен   для   кратковременного   сохранения   в
горячем   состоянии   первых   и   вторых   блюд   в   гастроемкостях   и   раздачи   их   потребителям.   Внизу
нейтральный шкаф для хранения кухонного инвентаря. Способ обогрева гастроемкостей  "сухим"
горячим воздухом. Плавная регулировка температуры от 30 до 85°C. Двойная полка над мармитом
обеспечивает   большую   полезную   площадь   для   выкладки   блюд   и   имеет   лампу   подсветки.
Гастроемкости, полки и направляющие для подносов входят в комплект поставки. Мармит имеет
регулируемые по высоте ножки.
2. Типы электронагревательных элементов, их применение.
Электронагревательный прибор — устройство, в котором энергия электрического тока превращается
в тепловую энергию.
Электрический нагрев по сравнению с другими видами нагрева (с использованием газа, жидкого или
твердого   топлива)   имеет   ряд   существенных   преимуществ.   Он   значительно   улучшает   санитарно
гигиенические   условия   жилых   помещений.   Газ   значительно   уступает   электрическому   нагреву   в
санитарногигиеническом   отношении.   Электронагреватели   делятся   на   открытые,   закрытые   и
герметично
тэны).
К   нагревателям   последнего   типа   относят   трубчатые  электронагреватели  (ТЭНы),   нагреватели,
вмонтированные в ситалловые панели.
закрытые
(

–

Билет № 12.
1.   Фаршемешалка   МС   8   –   150   к   универсальному   приводу   ПМ   –   1,1:   устройство,   правила
эксплуатации и техника безопасности.
Для   перемешивания   и   приготовления   котлетной   массы   на   предприятиях   общественного   питания
используются  фаршмешалки,  как  с  индивидуальным  приводом,  так  и  съемные,  которые  входят  в
комплект сменных механизмов к приводу для мясного цеха.
Фаршмешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и
обогащения ее кислородом воздуха, что обеспечивает получение фарша и котлетной массы высокого
качества.
Фаршмешалки МС150 (рис.43) — она состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого
заодно   с   загрузочным   бункером.   Внутрь   рабочей   камеры   вставляется   вал,   на   котором   находятся
лопасти,   установленные   под   углом   300°,   что   обеспечивает   перемещение   продукта   и   хорошую
производительность машины. Правила эксплуатации. Перед началом работы работник обязан выпол
нить требования техники безопасности и соблюдать безопасность труда. Только потом фаршмешалка
устанавливается   в   горловине   универсального   привода   и   надежно   закрепляется   винтами.   Затем   в
корпус устанавливают рабочий вал, закрывают крышку и закрепляют ее откидным болтом. Потом
устанавливают предохранительную решетку и включают универсальный привод для проверки работы
на холостом ходу. Если машина исправна, то в рабочую камеру загружают продукты и компоненты
при включенном двигателе. Общее количество ГШ®  ГЙШЖобб№ Ьнен е более 57 кг. Запрещается
включать машину и работать на ней без предохранительной решетки в загрузочном бункере, а так же
проталкивать фарш в рабочую камеру руками и выгружать вручную.
После окончания работы универсальный привод выключают, снимают фаршмешалку, разбирают ее,
промывают горячей водой и сушат. Потом смазывают несоленым пищевым жиром.
2. Электросковорода СНЭ – 0,2: устройство, правила эксплуатации и техника безопасности.
ИНСТРУКЦИЯ
            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
   проверки   исправности   кабеля,   его   защитной   трубки,   штепсельной   вилки   или   штепсельного
соединения;  проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока
электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
 проверку четкости работы выключателя.
             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
 бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
 не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам;
            1.3. Запрещается:
          разбирать электрическое оборудование и  производить  самостоятельно какойлибо ремонт его,
приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.4. Проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в
любом положении, у опрокидывающейся сковороды  механизм опрокидывания.
1.5.   Убедиться   в   том,   что   теплоноситель   масляной   рубашки   аппарата   с   косвенным   обогревом
(сковорода, фритюрница и др.) соответствует типу, указанному в паспорте.
1.6. При заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала
влага.   Перед   заполнением   рубашки   теплоноситель   должен   быть   прогрет   в   течение   5   мин.   при
температуре 250 град. C для удаления влаги.
1.7. Заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не
допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей.
Предварительно   жир   должен   быть   прогрет   при   170      180   град.   C   до   тех   пор,   пока   из   него   не
прекратится выделение пузырьков пара.
1.8. Загружать (и выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине),
соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150  180 град. C.
1.9. После выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) следует подвесить над ней за скобу и
дать стечь жиру.
1.10. При работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во
избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения.
1.11. Во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей.
1.12. Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность.
Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира.
1.13. При работе не допускается:
   включать   нагрев   при   отсутствии   жира   в   жарочной   ванне   фритюрницы   (чаше   сковороды),   с
неисправным датчиком реле температуры и др.;
 опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;
 оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;
 сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;
 охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.
1.14. По окончании работы:
 выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
 после остывания сковороды слить жир;
 пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;
   вымыть   чашу   горячей   водой,   оставить   открытой   для   просушки,   а   затем   смазать   тампоном,
смоченным в жире, и закрыть крышкой;
 стол и белые эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью .
1.   Привод   универсальный   УП   –   1,1   для   мясного   цеха.   Комплект   сменных   механизмов.
Буквенная и цифровая  расшифровка. Правила эксплуатации и техника безопасности, охрана
труда при работе на машине.
Билет № 13. На предприятиях обществе иного питания наряду с машинами предназначенными для выполнения
одной какойлибо операции применяются универсальные приводы с набором сменных механизмов,
выполняющих целый ряд операций по обработке продуктов.
Универсальные   приводы   используют   преимущественно   в   небольших   предприятиях   общественного
питания, в мясных, овощных и кондитерских цехах.
Универсальным   приводом   называется   устройство   состоящее   из   электродвигателя   с   редуктором  и
имеющее   приспособление   для   переменного   подсоединения   различных   сменных   механизмов.   Он
состоит из электродвигателя с редуктором, на котором могут закрепляться и попеременно работать
различные по назначению съемные механизмы: мясорубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и
другие машины. Отсюда привод получил свое название  "универсальный".
Применение универсальных приводов значительно увеличивает производительность труда, снижает
капитальные затраты, увеличивает коэффициент полезного действия оборудования и т.д.
В настоящее время промышленность выпускает универсальные приводы П11 и ПУ0.6 для различных
цехов, а также приводы специального назначения П1,1 для сравнительно небольшого ассортимента
продукта.
Для   работы   в   небольших   столовых,   а   также   в   камбузах   речных   и   морских   судов   используются
универсальные малогабаритные привады УММПС иди УММПР. Источником энергии этих приводов
макет быть переменный (ПР) или постоянный (ПС) ток.
На   больших   предприятиях   общественного   питания,   где   имеется   цеховое   деление,   используют
специализированные универсальные приводы:
— Привод ПМ1.1 специализированный для мясорыбного цеха выпускается в односкоростном или
двухскоростном варианте, с частотой вращения вала 170 или 1400 об/мин и мощностью двигателя 1,1
кВт. Он имеет комплект сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы
только в мясорыбных цехах предприятий.
Все выпускаемые приводы и сменные механизмы к ним имеют буквенные и цифровые обозначения.
Буква П  обозначает слово привод, У  универсальный, М  мясной цех, X  холодный цех, Г —
горячий цех. Цифры, следующие за буквенными обозначениями, указывают на номинальную мощность
электродвигателя привода в киловаттах.
Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов
Подготовку к работе универсального  привода  проводит повар,  закрепленный за данной машиной,
который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при
работе с машиной безопасность труда.
Вот поэтому перед началом работы проверяется правильность установки универсального привода,
исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтовзажимов.
При   установке   корпуса   сменного   механизма   в   горловине   привода   контролируют»   чтобы   конец
рабочего   вала   механизма   попал   в   гнездо   привода   вала   редуктора   универсального   привода.
Проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления.
Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск па холостом
ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и
устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается
только при наличие вариатора в конструкции машин.
Приготовленные   продукты   загружать   в   сменные   механизмы   нужно   только   после   включения
универсального привода, исключение составляет только взбивальный механизм, у которого сначала
загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.
При   работе   запрещается   перегружать   сменный   механизм   продуктами,   так   как   это   приводит   к
ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно
уделить   строгому   соблюдению   правил   безопасности   при   работе   с   универсальным   приводом,   т.к.
неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.
Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных
устройств, а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками.
Осмотр   универсального   привода   и   установленного   сменного   механизма,   а   так   же   устранение
неполадок   разрешается   проводить   только   после   выключения   электродвигателя   универсального
привода и его полной остановки. После окончания работы универсальный привод выключают  и отключают  от электросети. Только
потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки.
Профилактический   и   текущий   ремонт   универсального   привода   и   сменных   механизмов   проводят
специальные работники согласно заключенного договора.
2. Котлетоформовочная машина МФК – 2240: устройство, принцип эксплуатации, правила по
технике безопасности и безопасность труда.
Котлетоформовочная   машина   МФК2240   производительностью   2240   шт/час   предназначена   для
формовки котлет и биточков. Она состоит из корпуса, формующего стола с поршнями, бункеров для
фарша   и   сухарей,   привода,   сбрасывателя   и   механизма   регулирования.   Рабочей   камерой   машины
служит вращающийся формующий стол, который имеет ячейки, в которых устанавливаются поршни.
При   вращении   стола   головки   толкателей   скользят   по   кольцевому   копиру   и   заставляют   поршни
совершать вертикальное возвратнопоступательное движение.
Над   столом   расположен   бункер   для   фарша,   внутри   которого   установлен   лопастной   винт,
направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола.
При   включении   машины   ячейка   формирующего   стола   проходит   под   бункер   сухарей,   при   этом
поршень опускается на 1,5 мм, и сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем движении
стола   ячейки   подходят  под  бункер   для  фарша,  поршень  опускается   на  глубину  равную  толщине
котлет, и фарш заполняет ячейку.
При дальнейшем повороте формирующего стола, поршень поднимается и выталкивает котлету на
поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.
Машина для формования котлет МФК2000 [5, с. 168172] предназначена для дозирования котлетной
массы или для тефтелей настольного изготовления.
Рабочим инструментом машины является дисковый стол с ячейками, три ячейки диаметром 70 мм
для формовки котлет и три пары (шесть) ячеек с диаметром 36 мм для тефтелей. Внутрь ячеек
вставлены поршни, штоки которых опираются на копиры.
Билет № 14.
1. Овощерезательный механизм МС 10160 к универсальному приводу ПУ – 0,6: устройство,
правила эксплуатации и техника безопасности.
ИНСТРУКЦИЯ
            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
 проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов,
крепящих узлы и детали;
   проверки   исправности   кабеля,   его   защитной   трубки,   штепсельной   вилки   или   штепсельного
соединения;
 проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
 проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока
электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
 проверку четкости работы выключателя;
 проверку работы машины на холостом ходу;
 проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента  ножей, ключей
насадок, пил и т.д.
             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
 бережно обращаться с машиной, не подвергать ее  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
 не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам;  снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
 машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.
1.5. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг,  если
электрическая   машина   небрызгозащищенная,   т.   е.   не   имеет   на   корпусе   отличительный   знак
изображение капли в треугольнике.
            1.6. Запрещается разбирать электрическую машину и  производить  самостоятельно какойлибо
ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.5.   Произвести   необходимую   сборку   оборудования,   правильно   установить   и   надежно   закрепить
съемные   детали   и   механизмы   в   соответствии   с   эксплуатационной   документацией   заводов
изготовителей.
3.15.2.   Снимать   и   устанавливать   сменные   части   оборудования   осторожно,   без   больших   усилий   и
рывков;
3.15.3. Надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент
3.15.4. Перед началом работы:
 проверить надежность крепления к сменным дискам овощерезательной машины ножей и гребенок;
 проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры используемого оборудования (пускателей,
выключателей, аварийных кнопок, переключателя скоростей и т.п.).
 соблюдать нормы загрузки машины продукцией;
 не опускать руки в рабочую камеру машины во время ее работы;
 не удалять застрявшие овощи руками, использовать для этой цели специальные приспособления;
 осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность машины, устанавливать (снимать)
рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование только после
того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено от источника питания и на пусковом
устройстве вывешен плакат
 «Не включать! Работают люди!»,  а также после полной остановки вращающихся и подвижных
частей, имеющих опасный инерционный ход.
2.   Машина   для   нарезки   хлеба   МРХ   –   200:   устройство,   правила   эксплуатации   и   техника
безопасности.
ИНСТРУКЦИЯ
            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
 проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов,
крепящих узлы и детали;
   проверки   исправности   кабеля,   его   защитной   трубки,   штепсельной   вилки   или   штепсельного
соединения;
 проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
 проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока
электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
 проверку четкости работы выключателя;
 проверку работы машины на холостом ходу;
 проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента  ножей, пил и
т.д.
             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
 бережно обращаться с машиной, не подвергать ее  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
 не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам;
 снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;  машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.
1.3. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг,  если
электрическая   машина   небрызгозащищенная,   т.   е.   не   имеет   на   корпусе   отличительный   знак
изображение капли в треугольнике.
            1.4. Запрещается:
          разбирать электрическую машину и  производить  самостоятельно какойлибо ремонт машины,
приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.5. Перед включением хлеборезки проверить правильность ее сборки, работу регулятора толщины
нарезаемых ломтиков, надежность крепления рукоятки заточного механизма в верхнем положении.
1.6.   На   холостом   ходу   проверить   исправность   концевого   выключателя,   отключающего
электродвигатель   в   конце   цикла   нарезки,   убедиться   в   том,   что   нож   вращается   в   направлении,
указанном стрелкой на внутренней поверхности боковины, и в отсутствии посторонних стуков.
1.7. При машинной нарезке:
 укладывать хлеб только при неподвижной каретке, при этом он не должен быть горячим;
   перед   включением   электродвигателя   машины   закрепить   уложенный   в   лоток   хлеб   и   опустить
защитную решетку;
 регулировку толщины нарезаемых ломтиков производить при выключенном электродвигателе;
   застрявшие   ломтики   хлеба   удалять   после   отключения   машины   от   электрической   сети,
предварительно застопорив противовес винтом в таком положении, при котором нож оказывается
наверху;
 производить заточку  ножа только с помощью заточного устройства, установленного на машине.
Закончив заточку ножа, установить приспособление для снятия абразивной пыли;
 провернуть нож за рукоятку и снять с него пыль мягкими войлочными щетками.
Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с производственным оборудованием.
Билет № 15.
1. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А: устройство, правила
эксплуатации и техника безопасности.
ИНСТРУКЦИЯ
            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
 проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов,
крепящих узлы и детали;
   проверки   исправности   кабеля,   его   защитной   трубки,   штепсельной   вилки   или   штепсельного
соединения;
 проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
 проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока
электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
 проверку четкости работы выключателя;
 проверку работы машины на холостом ходу;
 проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента  ножей, ключей
насадок, пил и т.д.
             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
 бережно обращаться с машиной, не подвергать ее  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
 не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам;
 снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
 машину следует включать непосредственно перед началом производства работ. 1.3. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг,  если
электрическая   машина   небрызгозащищенная,   т.   е.   не   имеет   на   корпусе   отличительный   знак
изображение капли в треугольнике.
            1.4. Запрещается разбирать электрическую машину и  производить  самостоятельно какойлибо
ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.5. Перед включением машины проверить надежность крепления ножа, защитного щитка и качество
заточки ножа.
1.6. Для проверки качества заточки ножа к его лезвию поднести зажатую между пальцами полоску
газетной бумаги, которая должна легко прорезаться.
1.7. Перед заточкой ножа или снятием крышки корпуса машины зафиксировать противовес машины
стопором, а рукоятку устройства для заточки ножа установить в горизонтальное положение.
1.8. Проверить работу машины на холостом ходу в течение 1  2 секунд, затем остановить и закрепить
в ней нарезаемый продукт.
1.9.   Включать   машину   только   после   надежного   закрепления   продукта   зажимным   устройством   и
установки требуемой толщины реза.
1.10.   Для   нарезки   остатков   продукта   использовать   специальные   приспособления   во   избежание
травмирования рук.
1.11. При очистке ножа от остатков продукта и от засаливания применять деревянные скребки.
1.12. Во время работы машины не допускается:
 снимать или одевать кожух машины;
 удерживать или проталкивать продукт руками;
 держать руки у движущихся и вращающихся узлов машины;
 производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков.
1.13. После окончания работы очистить щеткой машину и ванночку, установленную под ножом, от
остатков продукта. После этого корпус машины протереть сначала влажной, а затем сухой салфеткой.
Детали, соприкасающиеся с продуктом, промыть водой с применением моющих средств, сполоснуть
водой и насухо протереть салфеткой.
Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с производственным оборудованием.
2. Классификация теплового оборудования.
Тепловое оборудование предприятий общественного питания можно классифицировать следующим
образом:   1)   по   организационнотехническому   признаку;   2)   по   функциональному   или
технологическому назначению; 3)по конструктивным особенностям; 4) по способу теплообмена; 5) по
видам источников теплоты и теплоносителей; 6) по изменению параметров процесса во времени; 7) по
степени   специализации.   По   организационнотехническому   признаку   различают   тепловые   аппараты
непрерывного   либо   периодического   действия   и   комбинированные.   В   аппаратах   непрерывного
действия   приготовление   пищи   осуществляется   в   непрерывном   цикле,   т.е.   загрузка   сырья,
приготовление изделия и его выгрузка происходят одновременно. Успешное развитие оборудования
общественного   питания   может   быть   осуществлено   лишь   при   условии   разработки   и   широкого
внедрения   аппаратов   непрерывного   действия,   так   как   они   позволяют   резко   повысить
производительность   труда,   сократить   производственные   площади,   улучшить   условия   работы
обслуживающего персонала. Аппараты непрерывного действия легко автоматизировать. В аппаратах
периодического   действия   загрузка   сырья,   приготовление   пищи   и   выгрузка   готового   изделия
разобщены во времени. Как правило, наиболее продолжительным является процесс приготовления
пищи. Эти аппараты труднее автоматизировать, их обслуживание требует значительных затрат труда.
К   аппаратам   комбинированного   действия   относятся   те   из   них,   в   которых   часть   процессов
осуществляется   периодически,   а   часть   происходит   непрерывно.   По   функциональному,   или
технологическому, назначению тепловые аппараты можно подразделить: на аппараты для варки (в
кипящей жидкости или на пару), для жарки или выпечки (на нагретой поверхности, в среде горячего
воздуха, в большом количестве пищевого жира, в поле инфракрасного излучения и т.д.), а также
аппараты для реализации комбинированных тепловых кулинарных процессов  тушения, запекания,
припускания, бланширования и т. д. По функциональному (технологическому) назначению выделяют
группу   теплового   оборудования,   предназначенного   для   размораживания   и   разогрева   (подогрева)
пищи, а также для поддержания постоянной температуры готовых кулинарных изделий. По степени специализации аппараты подразделяют на одноцелевые (специализированные) (например, жарочные
или варочные, на которых можно проводить только один из этих процессов), узкоспециализированные
и многоцелевые (универсальные). К первым относят аппараты для реализации одного процесса, но для
всевозможных   пищевых   продуктов.   Универсальные   аппараты   предназначены   для   осуществления
любых   процессов   тепловой   обработки   пищи,   связанной   с   ее   нагревом   при   обработке.   По
конструктивным   особенностям   (признакам)   аппараты   подразделяют   на   следующие   группы:
секционные   и   несекционные,   модулированные   и   немодулированные.   Безусловно,   более
прогрессивными являются аппараты секционного и модулированного типа, состоящие из отдельных
секций и модулей. Это позволяет путем комплектации нескольких секций получить тепловой аппарат
требуемой производительности. Специальное модульное оборудование позволяет сократить при его
установке   на   1220   %   производственную   площадь.   Это   оборудование   проще   эксплуатировать   и
обслуживать. По способу теплообмена можно выделить три основные группы аппаратов, работающих
на принципе конвекции, лучеиспускания и теплопроводности. Однако фактически во всех тепловых
аппаратах эти способы переноса теплоты сосуществуют, но проявляются в различной степени. Иногда
при классификации по этому признаку аппараты подразделяют на аппараты поверхностные, аппараты
непосредственного воздействия источника теплоты на продукт и аппараты, в которых осуществляется
смешение   нагреваемой   среды   с   источником   теплоты.   В   аппаратах   первого   типа   обязательно
существует  поверхность раздела между источником теплоты и нагреваемым объектом. Например,
продукт находится в котле, а источник теплоты  вне его, т. е. такой поверхностью служит стенка
котла.   Подавляющее   большинство   тепловых   аппаратов,   применяемых   в   общественном   питании,
относится к поверхностным. В качестве примера аппаратов, в которых происходит непосредственный
контакт   источника   теплоты   и   нагреваемого   объекта,   можно   привести   пароварочные   аппараты.
Наконец, примером аппаратов третьего типа могут служить водонагреватели, в которых греющий пар
вводится в нагреваемую им воду. По виду источников теплоты и теплоносителя выделяют аппараты
электрические, паровые и огневые (твердожидкогазотопливные). По виду теплоносителя различают
аппараты, использующие воду, различные органические и неорганические жидкости, расплавленные
металлы, пар, воздух и т. п. По способу изменения параметров процессов, происходящих в аппаратах
во   времени,   классифицируют   аппараты,   в   которых   процессы   протекают   по   установившемуся
(стационарному)   и   неустановившемуся   (нестационарному)   режимам.   В   первом   случае   изменение
параметров, например температуры, в какойлибо точке не зависит от времени.. В неустановившемся
процессе   температура   в   любой   точке   зависит   не   только   от   координат,   характеризующих   ее
расположение в пространстве, но и от времени. Для подавляющего большинства тепловых аппаратов,
применяемых   в   общественном   питании,   наиболее   характерны   процессы,   протекающие   в
нестационарном   режиме.   Стационарные   процессы   в   их   настоящем   виде   реализуются   в
непрерывнодействующих
аппаратах.

Билет № 16.
Взбивальная машина МВ –35М: устройство, правила эксплуатации и техника
1
безопасности.
ИНСТРУКЦИЯ
Правила эксплуатации. На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он
должен   перед   начало   работы   правильно   выполнить   требования   техники   безопасности   и   строго
выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на
кронштейне  взбивального  механизма  и  с  помощью  соединительной  муфты  устанавливают   нужный
взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного
механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала,
после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик
взбивателя.
 Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на
таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм. После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость
взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Изменять скорость вращения взбивателя во время работы
машины   запрещается.   В   таких   случаях   машину   останавливают,   изменяют   скорость   вращения
взбивателя   и   вновь   включают.   При   необходимости   через   специальный   лоток   в   крышке   в   бак
добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его  объема. По окончании работы
выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают
взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.
 Прежде чем приступить к работе работник должен быть подробно ознакомлен.
 Перед  началом работы работник  обязан  привести в порядок свое рабочее место для безопасной
работы и проверить:
  исправность и холостой ход оборудования;
  наличие и исправность ограждений;
  наличие и исправность заземления;
  убедится, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находится в нулевом положении;
  исправность и работу местной вентиляции.
 При   обнаружении   какихлибо   неполадок   или   неисправностей   в   оборудовании,   работник   обязан
немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до их устранения
к работе не приступать.
Вращающаяся электрическая жаровня непрерывного действия ВЭ – 720: устройство,
2
правила эксплуатации и техника безопасности.
Жаровня   вращающаяся   электрическая   ЖВЭ700   [4,   с.   147148]   предназначена   для   выпечки
блинчиковполуфабрикатов прямоугольной формы. В ней сверху на столе на кронштейне закреплен
полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм. Нагрев
жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми
электронагревателями,   установленными   внутри   барабана,   а   температура   его   поддерживается
автоматически с помощью термоэлектрического термометра. Лоток служит для формовки тестовой
ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который
отделяет готовую тестовую ленту. Блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на
блинчики и укладывается на поддон.
Производительность – 720 шт/ч. Размеры блинчика – 280 х 240 мм. Емкость бака для теста – 3 л.
Рабочая температура барабана – 160 ё 190 0С.
Билет № 17.
1.   Универсальный   привод.   Почему   носит   название   «универсальный»?   Комплект   сменных
механизмов. Правила по технике безопасности и охране труда.
На предприятиях обществе иного питания наряду с машинами предназначенными для выполнения
одной какойлибо операции применяются универсальные приводы с набором сменных механизмов,
выполняющих целый ряд операций по обработке продуктов.
Универсальные   приводы   используют   преимущественно   в   небольших   предприятиях   общественного
питания, в мясных, овощных и кондитерских цехах.
Универсальным   приводом   называется   устройство   состоящее   из   электродвигателя   с   редуктором  и
имеющее   приспособление   для   переменного   подсоединения   различных   сменных   механизмов.   Он
состоит из электродвигателя с редуктором, на котором могут закрепляться и попеременно работать
различные по назначению съемные механизмы: мясорубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и
другие машины. Отсюда привод получил свое название  "универсальный".
Применение универсальных приводов значительно увеличивает производительность труда, снижает
капитальные   затраты,   увеличивает   коэффициент   полезного   действия   оборудования   и   т.д.   Все
выпускаемые приводы и сменные механизмы к ним имеют буквенные и цифровые обозначения.
Буква П  обозначает слово привод, У  универсальный, М  мясной цех, X  холодный цех, Г —
горячий цех. Цифры, следующие за буквенными обозначениями, указывают на номинальную мощность
электродвигателя привода в киловаттах.
Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов Подготовку к работе универсального  привода  проводит повар,  закрепленный за данной машиной,
который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при
работе с машиной безопасность труда.
Вот поэтому перед началом работы проверяется правильность установки универсального привода,
исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтовзажимов.
При   установке   корпуса   сменного   механизма   в   горловине   привода   контролируют»   чтобы   конец
рабочего   вала   механизма   попал   в   гнездо   привода   вала   редуктора   универсального   привода.
Проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления.
Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск па холостом
ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и
устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается
только при наличие вариатора в конструкции машин.
Приготовленные   продукты   загружать   в   сменные   механизмы   нужно   только   после   включения
универсального привода, исключение составляет только взбивальный механизм, у которого сначала
загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.
При   работе   запрещается   перегружать   сменный   механизм   продуктами,   так   как   это   приводит   к
ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно
уделить   строгому   соблюдению   правил   безопасности   при   работе   с   универсальным   приводом,   т.к.
неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.
Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных
устройств, а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками.
Осмотр   универсального   привода   и   установленного   сменного   механизма,   а   так   же   устранение
неполадок   разрешается   проводить   только   после   выключения   электродвигателя   универсального
привода и его полной остановки.
После окончания работы универсальный привод выключают  и отключают  от электросети. Только
потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки.
Профилактический   и   текущий   ремонт   универсального   привода   и   сменных   механизмов   проводят
специальные работники согласно заключенного договора.
2. Котёл пищеварочный электрический опрокидывающий КПЭ – 60: устройство, правила
эксплуатации и техника безопасности.
ИНСТРУКЦИЯ
         1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
 проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов,
крепящих узлы и детали;
   проверки   исправности   кабеля,   его   защитной   трубки,   штепсельной   вилки   или   штепсельного
соединения;
 проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
 проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока
электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
 проверку четкости работы выключателя;
 проверку работы машины на холостом ходу;
 проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента  ножей, ключей
насадок, пил и т.д.
             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
 бережно обращаться с машиной, не подвергать ее  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
 не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам;  снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
 машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.
1.3. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг,  если
электрическая   машина   небрызгозащищенная,   т.   е.   не   имеет   на   корпусе   отличительный   знак
изображение капли в треугольнике.
            1.4. Запрещается:
          разбирать электрическую машину и  производить  самостоятельно какойлибо ремонт машины,
приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.5. Перед включением в работу:
 открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии
и отражателя на клапане крышки, а также наличие воды в парогенераторе, открыв пробно  спускной
кран;
   нажатием   на   рукоятку   рычага   произвести   подрыв   предохранительного   клапана   (смещение   его
относительно седла);
 после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке,
провернув его ручку 2  3 раза вокруг оси;
   затянуть   в   два   приема   накидные   рычаги   герметизированной   крышки   котла:   сначала   до
соприкосновения с крышкой, затем до отказа.
1.6. Открывать герметически закрытую крышку не раньше чем через 5 мин. после прекращения подачи
тепла (отключения его от сети) в следующей последовательности:
 повернуть ручку клапана по часовой стрелке (поднять деревянным стержнем за кольцо клапан
турбинку) и выпустить избыточный пар;
 ослабить (отвинтить) накладные рычаги: сначала задние, затем средние и передние (завинчивать
наоборот: сначала передние, затем средние и задние).
1.7.   Закрывать   крышку   котла   следует   всеми   накидными   рычагами   (при   этом   необходимо   их
равномерно прижимать).
1.8. Уровень воды в пароводяной рубашке проверить по контрольному кранику.
1.9. Варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнять так, чтобы уровень жидкости был на 10
15 см ниже верхней кромки.
1.10.   Правильно   установить   пределы   регулирования   давления   в   пароводяной   рубашке   котла
электроконтактным манометром.
1.11. Следить за показаниями манометра, включенного котла, не допускать превышения давления в
пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/кв. см.
1.12. Не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла.
1.13. Не допускать работу котла без загрузки.
1.14. После окончания работы:
 для санитарной обработки верхнего переливного крана залить котел водой на 2  3 см выше уровня
фильтра, плотно закрыть крышку всеми накидными рычагами, включить котел, подкатить к нему
тележку с емкостью и осуществить перелив воды;
 очистить тщательно клапан  турбинку и пароотводную трубку от остатков пищи;
 протереть котел с внешней стороны влажной тканью.
Билет № 18.
1.   Льдогенератор   ЛГ   –   19М:   устройство,   назначение,   правила   по   эксплуатации   и   технике
безопасности.
Принцип действия и устройство льдогенератора
Вид   льдогенератора   зависит   от   производительности   и   формы   получаемого   льда.   Однако,   общий
принцип   работы   заключается   в   следующем:   специальная   помпа   создает   давление   воды,   которая
попадает в испаритель и намерзает на стенки. После этого пирамидки и кубики отделяются от формы
при помощи горячего пара, а чешуйки гранулы нарезаются специальными ножами.
Готовый лед накапливается в бункере, а о его количестве сообщает индикатор на фотоэлементе.
Купить   льдогенератор   —   значит   приобрести   автоматический   прибор,   не   требующий   особенного
работников.
контроля
стороны

со Работой водяной помпы, холодильного агрегата и клапана подачи воды управляет реле времени. Оно
отключает аппарат при заполнении бункера, а по мере понижения уровня льда, снова его включает.
Бункер  может  быть встроен   в  льдогенератор  или  устанавливаться   отдельно.  В первом  случае  —
идеальный вариант для небольшого ресторана или кафе, а во втором — для промышленных нужд.
Аппараты   делятся   по   принципу   охлаждения   на   воздушные   и   водяные.
Льдогенераторы   с   водяным   охлаждением   работают   быстро,   они   малогабаритны,   но   на   такой
льдогенератор   цена   выше,   чем   на   аналоги.   Эти   аппараты   можно   установить   вплотную   к   стене,
вмонтировать в стойку бара или прилавок. Они потребляют сравнительно больше воды, но на 10%
экономят   электричество.   В   условиях   жаркой   погоды   они   работают   стабильно   и   без   сбоев.
Льдогенератор   с   воздушным   охлаждением   —   отличный   вариант   для   условий,   где   отсутствует
постоянное   давление   воды,   и   нужно   ограничить   ее   потребление.   Многие   аппараты   оснащены
функцией   регулирования   параметров   охлаждающей   системы   в   зависимости   от   температурных
условий
среды.
Холодильный   агрегат   льдогенератора   может   быть   как   встроенным,   так   и   выносным.   Первый
находится в корпусе аппарата. Такую машину нельзя устанавливать ближе, чем на 70 см от стены,
чтобы обеспечить интенсивную циркуляцию воздуха. В моделях с выносным агрегатом, компрессор и
конденсатор устанавливаются на улице. Его преимущество в том, что тепло выводится из помещения,
и циркуляции воздуха в нем не требуется.
окружающей
ИНСТРУКЦИЯ

    Холодильное оборудование
            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
   проверки   исправности   кабеля,   его   защитной   трубки,   штепсельной   вилки   или   штепсельного
соединения;
 проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
 проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока
электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
 проверку четкости работы выключателя.
             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
 бережно обращаться с электрооборудованием, не подвергать его  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
 не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам.
            1.3. Запрещается:
           разбирать   оборудование   и   производить   самостоятельно   какойлибо   ремонт  оборудования,
приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.4. Загрузку охлаждаемого объема холодильного прилавка осуществлять после пуска холодильной
машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов.
1.5.   Количество   загружаемых   продуктов   не   должно   превышать   норму,   на   которую   рассчитана
холодильная камера.
1.6. Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже.
1.7. При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более
5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея.
1.8. Очистку батарей при оттаивании инея производить под наблюдением лица, ответственного за
эксплуатацию холодильной установки.
1.9. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение
проветрить.
1.10. Во время эксплуатации холодильного оборудования не допускается:
 включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;  работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
   загромождать   пространство   возле   холодильного   агрегата,   складировать   товары,   тару   и   другие
предметы;
 прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в
работе или в режиме автоматической остановки;
 хранить продукты на испарителях;
 удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
 размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата и вокруг него;
 загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя,
а также без поддона для стока конденсата;
 самовольно передвигать холодильный агрегат.
1.11. Исключить пользование холодильным оборудованием, если:
 токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики
не закрыты кожухами;
 холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые
могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
 истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления
или зануления оборудования;
   сняты   крышки   магнитных   пускателей,   клеммных   коробок   электродвигателей,   реле   давления   и
других приборов;
   обнаружено   нарушение   температурного   режима,   искрение   контактов,   частое   включение   и
выключение компрессора и т.п.
1.12.   По   окончании   работы   наружные   стенки   торгового   холодильного   оборудования   протереть
влажной тканью, а хромированные детали  тканью, пропитанной вазелином.
2.   Тестораскаточная   машина   МРТ   –   60М:   устройство,   правила   эксплуатации   и   техника
безопасности.
Тестораскаточная машина МРТ60М [4, с. 80]; [5, с. 231] предназначена для раскатывания крутого
пшеничного   теста   пластами   или   лентами   толщиной   от   1   до   50   мм,   из   которых   изготавливают
различные кондитерские изделия, а также лапшу домашнюю, пельмени и др.
Рабочими инструментами являются два раскатывающих валика, вращающиеся навстречу друг другу.
Валики захватывают тесто, прокатывают и в виде ленты опускают на конвейер.
Конвейер   выносит   тесто   вперед   и   укладывает   на   выдвижной   поддон.   Во   время   раскатки   тесто
посыпается   мукой   из   мукосея,   чтобы   оно   не   прилипало   к   валикам.   Мукосей   за   счет   храпового
механизма совершает сотрясательное движение.  Перед началом работы машины на холостом ходу
проверяют срабатывание электроблокировки (подъем ограждения примерно на 5° должен вызывать
остановку двигателя). Затем заполняют мукосей мукой и устанавливают его фиксатором в рабочее
положение.   Поворотом   маховика   регулируют   толщину   раскатки   теста   по   циферблатной   шкале.
Процесс раскатывания осуществляют в несколько приемов, уменьшая каждый раз толщину тестовой
ленты.   По   окончании   процесса   раскатки   из   мукосея,   поддона   и   лотков   удаляют   муку,   а   вальцы
очищают   от   остатков   теста   и   тщательно   протирают   сухой   тканью.   Ежедневно   через   люк   кожуха
смазывают оси звездочки и рычага натяжного устройства. Смену смазки в редукторе и подшипниках
вальцов производят два раза в год. Кроме того, постоянно следят за натяжением цепи.
Билет № 19.
1. Машина МКП – 60 для приготовления картофельного пюре: устройство, правила
эксплуатации и техника безопасности.
ИНСТРУКЦИЯ
           1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
   проверки   исправности   кабеля,   его   защитной   трубки,   штепсельной   вилки   или   штепсельного
соединения;    проверки   целостности   изоляционных   деталей   корпуса   оборудования,   рукояток   крышек
щеткодержателя;
 проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока
электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
 проверку четкости работы выключателя;
 проверку работы оборудования на холостом ходу.
             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
 бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
 не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам.
            1.3. Запрещается:
          разбирать электрооборудование и  производить  самостоятельно какойлибо ремонт.
1.4. Порядок работы машины,
 нажать кнопку «Пуск» после загрузки продукта;
 протолкнуть продукт к вращающемуся рабочему органу плавным нажатием на ручку толкателя;
   после   переработки   всех   подготовленных   продуктов   отключить   машину   кнопкой   «Стоп»   и
обесточить машину;
 снять ручное приспособление;
 снять рабочий орган;
 снять втулку с гайкой регулировочной и контргайкой;
 снять сбрасыватель.
При протирке вареных продуктов, используется приспособление для протирки, ротор лопастной и
диск протирочный.
1.5. Эксплуатационные ограничения:
Рабочий зазор между режущей кромки ножевого диска и нижней плоскостью приспособления должен
быть в переделах от 0,5 до 2 мм.
Рабочий зазор между общей плоскостью лопастей ротора и плоскостью сита должен быть в пределах
от 0,5 до 1,5 мм.
Осмотр,   проверка,   регулировка,   санитарная   обработка   и   частичная   разборка   производится
обслуживающим персоналом только при обесточенной машине.
Снятие   и   установка   приспособлений   и   рабочих   органов   следует   только   после   полной   остановки
машины.   В   случае   заклинивания   продукта   необходим   отключить   машину   и   удалить   застрявший
продукт. При загрузке продукта запрещается проталкивать его в рабочую зону руками, необходимо
пользоваться толкателем.
Соблюдать осторожность при обращении с рабочими органами во избежание пореза рук.
КАТЕГОРИЧЕСКИ   ЗАПРЕЩАЕТСЯ   ТУШИТЬ   ЭЛЕКТРОИЗДЕЛИЯ,   НАХОДЯЩИЕСЯ   ПОД
НАПРЯЖЕНИЕМ, ВОДОЙ.
2. Виды торго  холодильного оборудования.
Для сохранения пищевых продуктов в продовольственных магазинах, столовых, ресторанах, кафе и
других предприятиях торговли и общественного питания, наряду со стационарными холодильниками
широко применяют торговое холодильное оборудование. Предназначено оно для кратковременного
хранения   охлажденных   или   замороженных   продуктов,   полуфабрикатов   и   готовых   блюд   и
демонстрации
продаже.
К торговому холодильному оборудованию относятся: сборные холодильные камеры, холодильные
шкафы,
прилавкивитрины.
Холодильные   шкафы   предназначены   для   хранения   охлажденных   (замороженных)   продуктов,
напитков.   Различаются   размерами,   объемом,   количеством   полок,   наличием   принудительного
охлаждаемые
прилавки
и

при

витрины,

их конвективного   охлаждения   внутреннего   объема.   Шкаф   может   иметь   распашные   или   раздвижные
двери. Может оснащаться блоком управления с режимом
автооттайки.
Холодильные   витрины   и   прилавки   предназначены   для   сохранения   продуктов   в   торговом   зале   в
течение   рабочей   смены.   Основное   назначение   холодильных   витрин      демонстрация   продаваемых
продуктов. Некоторые виды торгового холодильного оборудования выпускают в двух климатических
исполнениях.   Температура   воздуха   внутри   охлаждаемого   объема   определяется   видом   торгового
холодильного оборудования, ассортиментом и продолжительностью  хранения  в нем продуктов. В
зависимости   от   температуры   в   охлаждаемом   объеме,   торговое   холодильное   оборудование
подразделяют на:
   среднетемпературное      с   плюсовыми   температурами,   рассчитанное   на   хранение   охлажденных
продуктов;
 низкотемпературное  предназначенное для хранения замороженных продуктов;
 комбинированное  для хранения охлажденных и замороженных продуктов.
ИНСТРУКЦИЯ
Холодильное оборудование
            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
   проверки   исправности   кабеля,   его   защитной   трубки,   штепсельной   вилки   или   штепсельного
соединения;
 проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
 проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока
электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
 проверку четкости работы выключателя.
             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
 бережно обращаться с электрооборудованием, не подвергать его  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
 не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам.
            1.3. Запрещается:
           разбирать   оборудование   и   производить   самостоятельно   какойлибо   ремонт  оборудования,
приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.4. Загрузку охлаждаемого объема холодильного прилавка осуществлять после пуска холодильной
машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов.
1.5.   Количество   загружаемых   продуктов   не   должно   превышать   норму,   на   которую   рассчитана
холодильная камера.
1.6. Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже.
1.7. При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более
5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея.
1.8. Очистку батарей при оттаивании инея производить под наблюдением лица, ответственного за
эксплуатацию холодильной установки.
1.9. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение
проветрить.
1.10. Во время эксплуатации холодильного оборудования не допускается:
 включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
 работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
   загромождать   пространство   возле   холодильного   агрегата,   складировать   товары,   тару   и   другие
предметы;  прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в
работе или в режиме автоматической остановки;
 хранить продукты на испарителях;
 удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
 размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата и вокруг него;
 загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя,
а также без поддона для стока конденсата;
 самовольно передвигать холодильный агрегат.
1.11. Исключить пользование холодильным оборудованием, если:
 токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики
не закрыты кожухами;
 холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые
могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
 истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления
или зануления оборудования;
   сняты   крышки   магнитных   пускателей,   клеммных   коробок   электродвигателей,   реле   давления   и
других приборов;
   обнаружено   нарушение   температурного   режима,   искрение   контактов,   частое   включение   и
выключение компрессора и т.п.
1.12.   По   окончании   работы   наружные   стенки   торгового   холодильного   оборудования   протереть
влажной тканью, а хромированные детали  тканью, пропитанной вазелином.

Билет № 20.
1.   Электрическая   кофеварка   КВЭ   –7:   устройство,   правила   эксплуатации   и   техника
безопасности.
Приготовление   напитка,   так   же   как   и   варка   бульонов,   основано   на   экстрагировании   вкусовых   и
ароматических веществ в системе «твердое тело — жидкость». В качестве твердой фазы служат
измельченные зерна кофе, в качестве жидкости — кипящая или близкая к кипению (но кипяченая)
вода. Экстрагирование вкусовых и ароматических веществ водой может осуществляться различными
методами:   настаиванием,   с   перемешиванием,   когда   в   сосуд   загружается   порция   порошка   кофе,
заливается кипящей водой и доводится до кипения, при этом перемешивание производится самой
кипящей водой (этот метод часто используется в быту); многократной перколяцией , когда вода
многократно за счет рециркуляции проходит через слой молотого кофе, извлекая из него достаточно
полно.
ИНСТРУКЦИЯ
Электрическая кофеварка КВЭ –7
            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
   проверки   исправности   кабеля,   его   защитной   трубки,   штепсельной   вилки   или   штепсельного
соединения;
 проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
 проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока
электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
 проверку четкости работы выключателя;
 проверку работы оборудования на холостом ходу.
             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
 бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
 не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;  не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам.
            1.3. Запрещается:
          разбирать электрическое оборудование и  производить  самостоятельно какойлибо ремонт его,
приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.4. Перед включением в работу:
 открыть вентиль на подводящей водопроводной трубе и проверить заполнение кипятильника водой;
 определить правильность регулирования питательного клапана по уровню воды в переливной трубке;
 слить из сборника оставшийся кипяток и установить под сигнальной трубкой ведро (если трубка не
имеет слива в канализацию);
 проверить надежность механического соединения заземляющего болта на корпусе кипятильника с
проводом защитного заземления.
1.5.   Регулярно   отбирать   кипяток,   следить   за   уровнем   кипятка   в   сборнике,   не   допускать   его
переполнения.
1.6. Сосуды для отбора кипятка устанавливать на специальную подставку. Не допускается вешать их
на водоразборный кран.
1.7. Немедленно отключать кипятильник от электрической сети при парении или выбросе кипятка
через верхнюю крышку и подтекании из водоразборного крана.
1.8. В процессе работы кипятильника не допускается:
 эксплуатировать кипятильник с неисправной автоматикой;
 открывать крышку сборника кипятка во избежание ожога паром и кипятком.
1.9. По окончании работы:
 выключить кипятильник и закрыть вентиль на водопроводной трубе;
 наружную поверхность кипятильника протереть влажной тканью, хромированные и полированные
поверхности  фланелевой тканью с порошком мела.
2.   Прилавок   –   витрина   ПВШ:   принцип   эксплуатации,   правила   по   технике   безопасности   и
безопасность труда.
Прилавоквитрина   ПВШ   (142)  называется   школьным,   так  как   выпускается   главным   образом   для
школьных буфетов. Его широко используют также в буфетах учреждений, заводов, в домовых кухнях,
кафезакусочных и других предприятиях.
Примерно посередине высоты витрины установлена решетка, разделяющая ее на два яруса. На эту
решетку устанавливают лотки с продуктами, которые надлежит хранить при относительно высокой
температуре, например, бутерброды, пирожные. В нижнем ярусе располагают продукты, требующие
более низких температур хранения, например, холодные закуски. Устанавливают их тоже в лотках на
дно   витрины.   Доступ   к   верхнему   ярусу   витрины   осуществляется   через   раздвижные   дверцы   из
органического стекла. Дверцы нижнего яруса имеют тройное остекление.
Для доступа в прилавок в его задней стенке имеются две изотермические дверцы. На дне прилавка
находится решетка для укладки продуктов.
В прилавке и витрине смонтировано по одному ребристому испарителю. Для сбора талой воды под
испарителями сделаны поддоны, из которых вода стекает затем в сосуд, находящийся в прилавке.
При температуре окружающего воздуха до 32 С в прилавке поддерживается температура 3—5 С, в
нижнем ярусе витрины 6—8 Сив верхнем 10—12 С.
ИНСТРУКЦИЯ
Холодильное оборудование
            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
   проверки   исправности   кабеля,   его   защитной   трубки,   штепсельной   вилки   или   штепсельного
соединения;
 проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
 проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока
электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
 проверку четкости работы выключателя. 1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
 бережно обращаться с электрооборудованием, не подвергать его  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
 не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам.
            1.3. Запрещается:
           разбирать   оборудование   и   производить   самостоятельно   какойлибо   ремонт  оборудования,
приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.4. Загрузку охлаждаемого объема холодильного прилавка осуществлять после пуска холодильной
машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов.
1.5.   Количество   загружаемых   продуктов   не   должно   превышать   норму,   на   которую   рассчитана
холодильная камера.
1.6. Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже.
1.7. При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более
5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея.
1.8. Очистку батарей при оттаивании инея производить под наблюдением лица, ответственного за
эксплуатацию холодильной установки.
1.9. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение
проветрить.
1.10. Во время эксплуатации холодильного оборудования не допускается:
 включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
 работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
   загромождать   пространство   возле   холодильного   агрегата,   складировать   товары,   тару   и   другие
предметы;
 прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в
работе или в режиме автоматической остановки;
 хранить продукты на испарителях;
 удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
 размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата и вокруг него;
 загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя,
а также без поддона для стока конденсата;
 самовольно передвигать холодильный агрегат.
1.11. Исключить пользование холодильным оборудованием, если:
 токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики
не закрыты кожухами;
 холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые
могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
 истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления
или зануления оборудования;
   сняты   крышки   магнитных   пускателей,   клеммных   коробок   электродвигателей,   реле   давления   и
других приборов;
   обнаружено   нарушение   температурного   режима,   искрение   контактов,   частое   включение   и
выключение компрессора и т.п.
1.12.   По   окончании   работы   наружные   стенки   торгового   холодильного   оборудования   протереть
влажной тканью, а хромированные детали  тканью, пропитанной вазелином.

Билет № 21
1. Бытовые холодильники. Предназначение, принцип работы, правила по технике безопасности
и безопасность труда. ИНСТРУКЦИЯ
Периодически   протирайте   наружные   поверхности   холодильника   тряпкой,   смоченной   слабым
раствором соды. Особенно это касается ручек и иных мест, на которых остаются отпечатки жирных
пальцев.   Если   ваш   холодильник   имеет   наружную   отделку   под   нержавеющую   сталь,   внимательно
ознакомьтесь с рекомендациями производителя относительно средств, которыми можно пользоваться
для чистки такой поверхности.
Регулярная   уборка   и   мойка   внутреннего   пространства   холодильника   необходима,   даже   если   он
оборудован   системой   NoFrost   и   не   требует   размораживания.   Это   позволит   избежать   неприятных
запахов, которые образуются при хранении продуктов. А в промежутках между уборками с такими
запахами прекрасно справляются различные поглотители и ароматизаторы, придающие атмосфере
холодильника аромат, например лимона.
Регулярное удаление пыли с задней стенки холодильника, особенно если его конденсатор вынесен
наружу, а не спрятан за этой стенкой, улучшит условия теплообмена и снизит энергопотребление
вашего холодильника. Пару раз в год не лишним будет пройтись по конденсатору пылесосом, а заодно
удалить пыль и со всего «машинного отделения» — компрессора, лотка для сбора талой воды и
прочих компонентов, расположенных с тыльной стороны шкафа.
Не   переполняйте   свой   холодильник.   Воздух   должен   свободно   циркулировать   для   того,   чтобы
эффективно охлаждать продукты.
Не храните вместе сырое мясо и молочные продукты, а также приготовленное мясо с сырым: это
может привести к их взаимному заражению за счет перемещения микроорганизмов. Эти продукты
должны храниться закрытыми, в отдельных контейнерах.
Храните овощи в ящиках, они специально для этого созданы и помогают обеспечить естественный
уровень влажности содержимого.
Молочные продукты лучше всего хранить на нижней полке: там самая низкая температура (холодный
воздух всегда опускается в нижнюю часть камеры).
Для хранения джемов и пива идеально подойдет дверца холодильника, поскольку там не так холодно,
как в остальных отделениях.
2. Электрические плиты : устройство, правила эксплуатации, правила по технике безопасности
и безопасность труда.
ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
При использовании бытовых электроплит необходимо соблюдать настоящую инструкцию, правила
эксплуатации электроплит.
Работник обязан:
постоянно содержать в порядке и чистоте бытовые электроплиты и место их установки;
присоединять   электроплиты   к   электросети   только   при   помощи   штепсельных   соединений,
удовлетворяющих требованиям электробезопасности;
следить, чтобы кабель (шнур) электротехники был защищен от случайного повреждения;
следить,   чтобы   кабели   или   провода   не   соприкасались   с   металлическими,   горячими,   влажными   и
масляными поверхностями или предметами;
не допускать натяжения и перекручивания кабеля (шнура) и не подвергать их нагрузкам;
предохранять электроплиты от ударов, попаданий в них грязи и жидкостей;
не оставлять включенными в электрическую сеть и без присмотра бытовые электроплиты;
следить, чтобы спецодежда в процессе работы не касались горячих поверхностей;
не прикасаться к горячим поверхностям электроплит и нагретой посуде;
в процессе работы следить за исправностью бытовых электроплит;
кастрюли   заполнять   жидкостью   не   более   3/4   их   объема,   чтобы   при   закипании   жидкость   не
выплескивалась и не заливала электроплиту;
крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать в направлении от
себя;
при снимании посуды с горячей жидкостью с электроплиты соблюдать особую осторожность, брать ее
за ручки, используя полотенце или прихватки;












 




для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки,
половники с длинными ручками;
сковородки ставить и снимать с кухонной электроплиты с помощью сковородников;
при появлении постороннего запаха или дыма немедленно отключить электроплиты от электросети до
устранения неисправностей.
Во время работы запрещается:
производить самостоятельно вскрытие и ремонт электроплит;
оставлять без присмотра включенные электроплиты.
Билет № 22
1. Мармит стационарный электрический модулированный МСЭСМ – 60.
Правила эксплуатации и правила по технике безопасности и охране труда.
Прилавокмармит   электрический   стационарный   предназначен   для   кратковременного   сохранения   в
горячем   состоянии   первых   и   вторых   блюд   в   гастроемкостях   и   раздачи   их   потребителям.   Внизу
нейтральный шкаф для хранения кухонного инвентаря. Способ обогрева гастроемкостей  "сухим"
горячим воздухом. Плавная регулировка температуры от 30 до 85°C. Двойная полка над мармитом
обеспечивает   большую   полезную   площадь   для   выкладки   блюд   и   имеет   лампу   подсветки.
Гастроемкости, полки и направляющие для подносов входят в комплект поставки. Мармит имеет
регулируемые по высоте ножки.
2. Машина МПМ – 800 для просеивания муки. Устройство, правила эксплуатации, правила по
технике безопасности и безопасность труда.
 Правила   эксплуатации.   Перед   началом   работы   проверяют   санитарнотехническое   состояние   и
наличие   заземления.   В   рабочую   камеру   корпуса   просеивающей   головки   устанавливают   сито
необходимого   размера.   Сверху   закрывают   крышкой   и   закрепляют   откидным   болтом.   Под
разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.
 Часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машину
в работу. После включения  машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну
вертикальной   трубы.   Там   мука   подхватывается   шнеком   и   подается   вверх,   где   попадает   в
установленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно,
пройдя   через   установленную   магнитную   ловушку,   направляется   через   тканевый   рукав   в
подставленную тару. Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер
был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без остановки
ее. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки
сита от примесей и непросеянных частиц муки.
Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину
без   присмотра.   Санитарную   обработку   машины   проводят   после   окончания   работы   и   остановки
машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной
чистой тканью и оставляют просушивать.
ИНСТРУКЦИЯ
Машина МПМ – 800 для просеивания муки
            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
 проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов,
крепящих узлы и детали;
   проверки   исправности   кабеля,   его   защитной   трубки,   штепсельной   вилки   или   штепсельного
соединения;
 проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
 проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока
электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
 проверку четкости работы выключателя;  проверку работы машины на холостом ходу;
 проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента.
             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
 бережно обращаться с машиной, не подвергать ее  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
 не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам;
 снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
 машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.
1.3. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг,  если
электрическая   машина   небрызгозащищенная,   т.   е.   не   имеет   на   корпусе   отличительный   знак
изображение капли в треугольнике.
            1.4. Запрещается разбирать электрическую машину и  производить  самостоятельно какойлибо
ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.5. На холостом ходу проверить направление вращения крыльчатки просеивателя.
1.6.   Во   время   работы   просеивателя   следить   за   тем,   чтобы   бункер   был   постоянно   заполнен   во
избежание распыления продукта.
1.7. Не открывать защитные ограждения просеивателя.
1.8.   Перед   загрузкой   оборудования   продуктом   убедиться,   что   приводной   вал   вращается   в
направлении, указанном стрелкой на его корпусе.
Билет № 23
1.   Оборудование   мясного   цеха,   правила   эксплуатации,   правила   по   технике   безопасности   и
охране труда.
2. Стойки раздаточные. Предназначение, правила эксплуатации.
Достоинством   линий   раздачи   следуеттакже   считать   их   компактность,   функциональность   и
модульность. Можно спроектировать прямую линию или с помощью поворотных модулей изогнуть ее,
придавая   оригинальный   внешний   вид   и   максимально   используя   полезную   площадь.
Многофункциональность   линии   раздачи   и   комплектация   модулей   по   индивидуальному   заказу
позволяют применять их для оснащения предприятий питания самого различного профиля.
Линии раздачи широко используются во всевозможных столовых и выпускаются для сервисного или
самостоятельного обслуживания. В первом случае, как правило, со стороны клиента модули линии
оснащены   закрытыми   прозрачными   панелями,   которые   позволяют   выбрать   блюдо   из   имеющегося
ассортимента, но не предоставляют посетителям непосредственного доступа к продукции. Доступ к
блюдам с противоположной стороны и их выдачу осуществляют операторы, которых для быстрого
обслуживания   должно   быть   несколько.   Двигаясь   от   начала   линии,   клиент   размещает   на   подносе
выбранные блюда (холодные, горячие, закуски и проч.), а в конце линии, где располагается касса,
производит их оплату.
При самообслуживании посетители имеют свободный доступ к порционным блюдам. Двигаясь от
начала линии к кассе, посетитель самостоятельно берет тарелки с готовыми блюдами и достаточно
быстро проходит всю линию. Операторов в таком случае требуется гораздо меньше (для пополнения
прилавков новыми порционными блюдами). В больших столовых, чтобы увеличить их проходимость,
линии можно выстраивать несколькими параллельными потоками.
Для самообслуживания по типу шведского стола широко применяются салат  бары, обеспечивающие
доступ к продукции со всех сторон. В этом случае, как правило, оплата осуществляется заранее, вне
зависимости от выбираемых впоследствии блюд, поэтому кассовый стол может быть установлен при
входе в зал. Такие линии раздачи широко применяются в ресторанах, для организации завтраков в
гостиницах, выездных фуршетов и т.д. Ассортимент блюд достаточно широк, порции не нормируются, а   основная   функция   небольшого   числа   операторов,   обслуживающих   линию,   —   своевременно
пополнять освободившиеся емкости новой продукцией.
Линии раздачи могут быть настольными и напольными (стационарными и передвижными). Настольные
линии,   как   правило,   используются   на   небольших   предприятиях   общественного   питания.   Они
компактны, удобны в эксплуатации, при желании могут комплектоваться стендами. Напольные линии
могут для мобильности оснащаться колесами.
Билет № 24
1.  Кипятильник непрерывного действия электрический КНЭ – 25: устройство, правила
эксплуатации, правила по технике безопасности и охране труда.
ИНСТРУКЦИЯ
            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
   проверки   исправности   кабеля,   его   защитной   трубки,   штепсельной   вилки   или   штепсельного
соединения;
 проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
 проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока
электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
 проверку четкости работы выключателя;
 проверку работы оборудования на холостом ходу.
             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
 бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
 не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам.
            1.3. Запрещается:
          разбирать электрическое оборудование и  производить  самостоятельно какойлибо ремонт его,
приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.4. Перед включением в работу:
 открыть вентиль на подводящей водопроводной трубе и проверить заполнение кипятильника водой;
 определить правильность регулирования питательного клапана по уровню воды в переливной трубке;
 слить из сборника оставшийся кипяток и установить под сигнальной трубкой ведро (если трубка не
имеет слива в канализацию);
 проверить надежность механического соединения заземляющего болта на корпусе кипятильника с
проводом защитного заземления.
1.5.   Регулярно   отбирать   кипяток,   следить   за   уровнем   кипятка   в   сборнике,   не   допускать   его
переполнения.
1.6. Сосуды для отбора кипятка устанавливать на специальную подставку. Не допускается вешать их
на водоразборный кран.
1.7. Немедленно отключать кипятильник от электрической сети при парении или выбросе кипятка
через верхнюю крышку и подтекании из водоразборного крана.
1.8. В процессе работы кипятильника не допускается:
 эксплуатировать кипятильник с неисправной автоматикой;
 открывать крышку сборника кипятка во избежание ожога паром и кипятком.
1.9. По окончании работы:
 выключить кипятильник и закрыть вентиль на водопроводной трубе;
 наружную поверхность кипятильника протереть влажной тканью, хромированные и полированные
поверхности  фланелевой тканью с порошком мела. 2.   Машина МИК – 60 для размола кофе: правила эксплуатации, правила по безопасности и
охране труда.
Машина МИК60 (рис.52). Машина предназначена для размола кофе на предприятиях общественного
питания. Она состоит из корпуса, электродвигателя, размолочного механизма, приемного бункера и
трубы   выгрузки.   Правила   эксплуатации.   Перед   началом   работы   с   механизмом   нужно   проверить
надежность крепления сменного механизма в гнезде универсального привода и его работу на холостом
ходу.
Во время работы машины запрещается подталкивать продукт руками, если механизм не обеспечивает
нужного помола продукта, следует разобрать его, очистить рефленые рабочие поверхности и снова
установить регулировочной гайкой необходимый зазор.
Размолочный механизм состоит из двух размолочных жерновов — неподвижного и вращающегося.
Неподвижный   жернов   установлен   в   торце   корпуса   рабочей   камеры   и   крепится   совместно   с
механизмом
регули
рования   величины   зазора.   Вращающийся   жернов   установлен   на   конце   вала   электродвигателя
совместно с подвижным диском.
В верхней части корпуса находится загрузочный бункер с магнитом для улавливания металлических
частиц. Для полной разгрузки кофе на разгрузочной трубе установлен электровибратор.
Принцип работы машины. Открыв откидную крышку машины загружают в бункер зерна кофе, а на
трубе   выгрузки   закрепляют   пакет   или   устанавливают   тару   для   загрузки.   При   помощи   пусковой
кнопки,   установленной   на   панели,   включают   машину.   Вращение   от   электродвигателя   передается
вращающемуся   жер   нову.   Зерна   кофе   из   бункера   поступают   самотеком   в   пространство   между
жерновами и измельчаются. Измельченный кофе при помощи лопаток вращающего диска поступает в
трубу для выгрузки, которая колеблется с помощью электровибратора, обеспечивая удаление всего
кофе без остатка в машине.
Правила эксплуатации машины. Перед включением машины проверяют ее санитарное состояние и
только потом производят загрузку бункера зернами кофе. В процессе работы запрещается проталки
вать продукт руками, а также прочищать разгрузочное устройство во время работы машины.
При размоле кофе происходит естественный износ жерновов и постепенное увеличение зазора между
ними, что приводит к увеличению частиц молотого кофе.
По   мере   износа   жерновов   производят   регулировку   зазора   (способ   регулирования   описывается   в
инструкции, прилагаемой к машине). При значительном износе жерновов затачивают им зубья или
производят замену на новые.
Билет № 25
1. Холодильные прилавки – витрины: правила эксплуатации, правила по технике безопасности
и охране труда.
ИНСТРУКЦИЯ
            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
 внешний осмотр;
   проверки   исправности   кабеля,   его   защитной   трубки,   штепсельной   вилки   или   штепсельного
соединения;
 проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
 проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока
электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
 проверку четкости работы выключателя.
             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
 бережно обращаться с электрооборудованием, не подвергать его  ударам,  перегрузкам;
  следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
 не допускать перекручивания кабеля,   а   также   прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;  не допускать натяжение кабеля;
 включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
 не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам.
            1.3. Запрещается:
           разбирать   оборудование   и   производить   самостоятельно   какойлибо   ремонт  оборудования,
приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.4. Загрузку охлаждаемого объема холодильного прилавка осуществлять после пуска холодильной
машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов.
1.5.   Количество   загружаемых   продуктов   не   должно   превышать   норму,   на   которую   рассчитана
холодильная камера.
1.6. Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже.
1.7. При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более
5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея.
1.8. Очистку батарей при оттаивании инея производить под наблюдением лица, ответственного за
эксплуатацию холодильной установки.
1.9. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение
проветрить.
1.10. Во время эксплуатации холодильного оборудования не допускается:
 включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
 работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
   загромождать   пространство   возле   холодильного   агрегата,   складировать   товары,   тару   и   другие
предметы;
 прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в
работе или в режиме автоматической остановки;
 хранить продукты на испарителях;
 удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
 размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата и вокруг него;
 загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя,
а также без поддона для стока конденсата;
 самовольно передвигать холодильный агрегат.
1.11. Исключить пользование холодильным оборудованием, если:
 токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики
не закрыты кожухами;
 холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые
могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
 истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления
или зануления оборудования;
   сняты   крышки   магнитных   пускателей,   клеммных   коробок   электродвигателей,   реле   давления   и
других приборов;
   обнаружено   нарушение   температурного   режима,   искрение   контактов,   частое   включение   и
выключение компрессора и т.п.
1.12.   По   окончании   работы   наружные   стенки   торгового   холодильного   оборудования   протереть
влажной тканью, а хромированные детали  тканью, пропитанной вазелином.

2. Привод универсальный УП – 0,6. Комплект сменных механизмов.   Буквенная и цифровая
расшифровка.   Правила   эксплуатации   и   техника   безопасности,   охрана   труда   при   работе   на
машине.
  На предприятиях обществе иного питания наряду с машинами предназначенными для выполнения
одной какойлибо операции применяются универсальные приводы с набором сменных механизмов,
выполняющих целый ряд операций по обработке продуктов. Универсальные   приводы   используют   преимущественно   в   небольших   предприятиях   общественного
питания, в мясных, овощных и кондитерских цехах.
Универсальным   приводом   называется   устройство   состоящее   из   электродвигателя   с   редуктором  и
имеющее   приспособление   для   переменного   подсоединения   различных   сменных   механизмов.   Он
состоит из электродвигателя с редуктором, на котором могут закрепляться и попеременно работать
различные по назначению съемные механизмы: мясорубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и
другие машины. Отсюда привод получил свое название  "универсальный".
Применение универсальных приводов значительно увеличивает производительность труда, снижает
капитальные   затраты,   увеличивает   коэффициент   полезного   действия   оборудования   и   т.д.   Все
выпускаемые приводы и сменные механизмы к ним имеют буквенные и цифровые обозначения.
Буква П  обозначает слово привод, У  универсальный, М  мясной цех, X  холодный цех, Г —
горячий цех. Цифры, следующие за буквенными обозначениями, указывают на номинальную мощность
электродвигателя привода в киловаттах.
Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов
Подготовку к работе универсального  привода  проводит повар,  закрепленный за данной машиной,
который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при
работе с машиной безопасность труда.
Вот поэтому перед началом работы проверяется правильность установки универсального привода,
исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтовзажимов.
При   установке   корпуса   сменного   механизма   в   горловине   привода   контролируют»   чтобы   конец
рабочего   вала   механизма   попал   в   гнездо   привода   вала   редуктора   универсального   привода.
Проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления.
Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск па холостом
ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и
устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается
только при наличие вариатора в конструкции машин.
Приготовленные   продукты   загружать   в   сменные   механизмы   нужно   только   после   включения
универсального привода, исключение составляет только взбивальный механизм, у которого сначала
загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.
При   работе   запрещается   перегружать   сменный   механизм   продуктами,   так   как   это   приводит   к
ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно
уделить   строгому   соблюдению   правил   безопасности   при   работе   с   универсальным   приводом,   т.к.
неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.
Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных
устройств, а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками.
Осмотр   универсального   привода   и   установленного   сменного   механизма,   а   так   же   устранение
неполадок   разрешается   проводить   только   после   выключения   электродвигателя   универсального
привода и его полной остановки.
После окончания работы универсальный привод выключают  и отключают  от электросети. Только
потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки.
Профилактический   и   текущий   ремонт   универсального   привода   и   сменных   механизмов   проводят
специальные работники согласно заключенного договора.
Правила эксплуатации электрических плит.
Перед   началом   работы   проверяют   санитарное   состояние   плиты,   состояние   чугунных   конфорок
жарочной поверхности, вынимают  поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть
прочно   укреплены,   а   ручки   переключателей   и   датчиковреле   температуры   плотно   закреплены.
Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиковреле температуры. При этом включают
только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф
включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния
включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.
После разогрева продуктов до температуры 80–90°С конфорки переключают на средний или слабый
нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а
также   за   счет   достаточно   высокой   температуры   ее   на  средней   или   слабой  ступени   нагрева.   При среднем   нагреве   температура   на   поверхности   конфорки   350–380   "С,   при   слабом   –   220–230   °С.
Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение
технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных
конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно
большому расходу электроэнергии.
При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая
должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью.
Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.
Дно   посуды   должно   быть   ровным   и   плотно   прилегать   к   поверхности   конфорки.   При   наличии
неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается изза прослойки воздуха,
имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии
увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени
готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее
диаметра.
В   процессе   эксплуатации   плит  следует   избегать   попадания   жидкости   на  разогретые   конфорки,   в
противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется
и   может   послужить   причиной   ожога,   а   попадая   на   поддон,   вызвать   увлажнение   электроизоляции
конфорки.   Пролитый   на   конфорку   жир   воспламеняется   и   также   может   вызвать   сильный   ожог.
Погасить  воспламенившийся   жир   очень   трудно,   конфорки   при   этом   перегреваются   и  выходят  из
строя.
Большое количество пролитой жидкости может быть причиной короткого замыкания в электрических
коммуникациях плит. Поэтому наплитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% ее
объема и систематически вытирать поддон. Не рекомендуется варить на плите бульоны и первые
блюда. Для этой цели используют пищеварочные котлы, КПД которых значительно выше КПД плит.
Кипяток   и   горячую   воду   нужно   приготовлять   в   кипятильниках,   КПД   которых   более   90%.   Для
использования аккумулированного конфоркой тепла ее выключают за несколько минут до окончания
работы.
Перед   включением   жарочного   шкафа   его   осматривают   и   проверяют   пружину   дверцы.   Открытая
дверца   должна   иметь   устойчивое   горизонтальное   положение,   закрытая   –   плотно   прижиматься   к
корпусу   шкафа.   После   этого   ручки   датчиковреле   температуры   устанавливают   на   необходимую
температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева — на максимальный нагрев. У секционных
модульных   плит   при   этом   загораются   сигнальные   лампы.   Разогрев   шкафа   до   верхнего   заданного
предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп.
По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «О», а датчиковреле
температуры – «Откл».
После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают
окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон
промывают горячим содовым раствором и просушивают.
Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном
состоянии. Не реже одного раза в месяц слесаремэлектриком должна проверяться электрическая
часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры. 1 Передаточные механизмы. Что такое передачи?  В каких машинах применяются?
2 Электрический котёл КПЭ – 160 неопрокидывающийся: устройство, правила эксплуатации, техника
безопасности и безопасность  труда.
Билет № 1.
Билет № 2.
1 Основные части машин. Какие металлы используют в производстве машин и какие требования к ним
предъявляют?
2 Фритюрница секционная  модулированная  ФЭСМ – 20: устройство, принцип эксплуатации, правила
по технике безопасности и безопасность труда.
Билет № 3.
1 Классификация машин предприятий общественного питания.
2 Картофелечистка МОК – 250: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности и
безопасность труда.
1 Машина  для нарезки вареных овощей МРОВ – 160:  назначение, правила  эксплуатации  и техника
безопасности.
2 Мясорубка МИМ – 105: устройство, правила эксплуатации и техника безопасности.
Билет № 4.
Билет № 5.
1 Овощерезательная машина МРО – 200: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности и
безопасность труда.
2 Тестомесильная машина ПММ – 1М: устройство, правила эксплуатации и техника безопасности.
        Билет № 6.
1 Электрическая   плита   ЭП   –   2   М:   устройство,   правила   эксплуатации,   техника   безопасности   и
безопасность труда.
2 Достоинства и недостатки оборудования с газовым обогревом.
1 Мясорубка МИМ – 82: устройство, правила эксплуатации и техника безопасности.
2 Сковорода   электрическая   секционная,   модулированная   СЭСМ   –   0,2:   устройство,   правила
эксплуатации, техника безопасности и безопасность труда.
Билет № 7.
1 Размолочный   механизм   МС   –1215   к   универсальному   приводу   ПМ   –1,1:   устройство,   правила
эксплуатации и техника безопасности.
2 Принципы работы компрессорной холодильной машины.
Билет № 8. Билет № 9.
1 Сосисковарка СНЭ – 15: устройство, правила эксплуатации и техники  безопасности.
2 Машина для рыхления мяса МРМ – 15: устройство, правила эксплуатации и техника безопасности.
Билет № 10.
1.   Рыбоочиститель РО – 1: устройство, правила эксплуатации и техника безопасности при работе на
машине.
2.   Шкаф   пекарский   электрический   ЭШ   –   3М:   устройство,   правила   эксплуатации   и   техника
безопасности.
1.Мармит для I блюд МСЭ – ЭК: устройство, правила эксплуатации и техника безопасности при
работе на машине.
2.Типы электронагревательных элементов, их применение.
Билет № 11.
1 Фаршемешалка МС 8 – 150 к универсальному приводу ПМ – 1,1: устройство, правила эксплуатации и
техника безопасности.
2 Электросковорода СНЭ – 0,2: устройство, правила эксплуатации и техника безопасности.
Билет № 12.
Билет № 13.
1 Привод универсальный УП – 1,1 для мясного цеха. Комплект сменных механизмов.   Буквенная и
цифровая  расшифровка. Правила эксплуатации и техника безопасности, охрана труда при работе на
машине.
2 Котлетоформовочная машина МФК – 2240: устройство, принцип эксплуатации, правила по технике
безопасности и безопасность труда.
Билет № 14.
1.Овощерезательный механизм МС 10160 к универсальному приводу ПУ – 0,6: устройство, правила
эксплуатации и техника безопасности.
2.Машина для нарезки хлеба МРХ – 200: устройство, правила эксплуатации и техника безопасности.
Билет № 15.
1.Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А: устройство, правила эксплуатации
и техника безопасности.
2. Классификация теплового оборудования.
1. Взбивальная машина МВ –35М: устройство, правила эксплуатации и техника безопасности.
2.   Вращающаяся   электрическая   жаровня   непрерывного   действия   ВЭ   –   720:   устройство,   правила
эксплуатации и техника безопасности.
Билет № 16.
Билет № 17.
Универсальный   привод.   Почему   носит   название   «универсальный»?   Комплект   сменных
1
механизмов. Правила по технике безопасности и охране труда.
2
эксплуатации и техника безопасности.
Котёл   пищеварочный   электрический   опрокидывающий   КПЭ   –   60:   устройство,   правила
Билет № 18.
Льдогенератор   ЛГ   –   19М:   устройство,   назначение,   правила   по   эксплуатации   и   технике
Тестораскаточная   машина   МРТ   –   60М:   устройство,   правила   эксплуатации   и   техника
1
безопасности.
2
безопасности. Машина   МКП   –   60   для   приготовления   картофельного   пюре:   устройство,   правила
1
эксплуатации и техника безопасности.
2. Виды торго  холодильного оборудования.
Билет № 19.
Билет № 20.
1 Электрическая кофеварка КВЭ –7: устройство, правила эксплуатации и техника безопасности.
2 Прилавок – витрина ПВШ: принцип эксплуатации, правила по технике безопасности и безопасность
труда.
Бытовые холодильники. Предназначение, принцип работы, правила по технике безопасности
1
и безопасность труда.
2. Электрические плиты : устройство, правила эксплуатации, правила по технике безопасности и
безопасность труда.
Билет № 21
Билет № 22
Мармит стационарный электрический модулированный МСЭСМ – 60. Правила эксплуатации
1
и правила по технике безопасности и охране труда.
2
технике безопасности и безопасность труда.
Машина МПМ – 800 для просеивания муки. Устройство, правила эксплуатации, правила по
Оборудование   мясного   цеха,   правила   эксплуатации,   правила   по   технике   безопасности   и
Билет № 23
1
охране труда.
2
Стойки раздаточные. Предназначение, правила эксплуатации.
Билет № 24
1.  Кипятильник непрерывного действия электрический КНЭ – 25: устройство, правила эксплуатации,
правила по технике безопасности и охране труда.
2. Машина МИК – 60 для размола кофе: правила эксплуатации, правила по безопасности и охране
труда.
Билет № 25
1 Холодильные прилавки – витрины: правила эксплуатации, правила по технике безопасности и охране
труда.
2 Привод   универсальный   УП   –   0,6.   Комплект   сменных   механизмов.
  Буквенная   и   цифровая
расшифровка. Правила эксплуатации и техника безопасности, охрана труда при работе на машине.
Тематический контроль:
Контрольная работа
По теме «Машины для мясного цеха»
1 вариант
1. Фаршемешалка, назначение, состав, принцип действия.
2. Правильность сборки мясорубки.
3.  Назначение, правила эксплуатации сковороды СЭ1.
4. Техника безопасности при работе КПЭ100.
5. Правила эксплуатации мясорубок.
1.Сменные венчики МВ60, назначение
2. РО1, назначение, состав, принцип действия.
2
вариант

file_name: КОС техосн  2.docx

intro:
Комплект контрольно-оценочных средств
по дисциплине ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»
 общеопрофессионального  цикла
в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
ППКРС по профессии
260807.01   Повар, кондитер Комплект оценочных средств предназначенных  для оценки результатов освоения дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места общеопрофессионального  цикла в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии ППКРС 260807.01  Повар, кондитер