extracted_text:
Министерство общего и профессионального образования
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Свердловской области
Свердловской области «Сухоложский многопрофильный техникум»
Французские заварные как некий симбиоз русского вкуса
Творческий проект
ПМ.08  Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Выполнил(и):
Волкова Влада,
Унесихина Татьяна
обучающаяся группы № 34
Руководители:
Быкова Лилия Анатольевна,
преподаватель спецдисциплин,
высшей кв. категории
г. Сухой Лог, 2016
1 Министерство общего и профессионального образования  Свердловской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Свердловской области «Сухоложский многопрофильный техникум»
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
РЕЦЕНЗИЯ
На творческий  проект обучающихся  Волковой Влады,  Унесихиной Татьяны
Выполнен  на тему: Французские заварные как некий симбиоз русского вкуса.
Актуальность творческого проекта: Тема актуальна так, как   заварные пирожные – один из
самых популярных трендов современного кондитерского мира. Это кондитерское изделие
поражает не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и
безграничностью вкусовых вариаций. Базовыми умениями приготовления  заварных пирожных
с нами деляться  кондитеры Сухоложского района. А вот новых подходов в приготовлении
пирожных  в последнее время не наблюдается. Французские пирожные Шу с тестом craqueline
это интересные и очень красивые десерты, которым позавидуют многие кофейни и
кондитерские Сухоложского района поскольку это более продвинутый уровень как
относительно процессов приготовления, так и внешне.
Оценка содержания творческого проекта: Тема в работе раскрыта полностью, и в полной
мере отражает ход творческого проекта.
Отличительные положительные стороны творческого  проекта: Определен продвинутый
уровень процесса приготовления пирожных, эффектная внешность, необычное сочетание. В
скучное   заварное   тесто   добавлена  новая  хрустящая  нотка,   а   вовторых,   пирожные   с
применением теста кракелин получились идеально круглыми.
Практическое значение творческого  проекта:  Выполненный  творческий проект  позволил
произвести  корректировку существующей технологии заварного теста для пирожных «Шу»,
что   привело  к  увеличению   спроса   на   пирожные   за   счет   добавления   в   технологию
приготовления теста craqueline   с эффектной внешностью и необычной  хрустящей ноткой и
обеспечило предприятию повышение спроса на пирожные.
Недостатки и замечания по творческой работе: замечаний нет.
Зав.столовой
ОАО «Сухоложское Литье»
______________/Л..А. Морева/

Печать организации                                                                          «16 » декабря 2016 г Лист самооценки обучающегося исследователя
Унесихина Т., Волкова В.
№ Оцените, чему вы научились
в процессе работы над проектом (рефератом)
да
1
2
3
4
5
6
Вы познакомились с научной деятельностью
Вы   стали   лучше   ориентироваться   в   выбранной   сфере
деятельности
Вы участвовали в выборе темы научного исследования
Вы   изучали   дополнительную   литературу   с   целью   углубления
знаний по проблеме
Вы научились составлять проект исследования
Вы научились формулировать цели и задачи, определять:


что необходимо сделать;
что для этого нужно;


какова последовательность действий;
каков возможный результат
7
Вы получили практические навыки работы:
 с приборами
 с источниками информации
 с установками
 с компьютерами
Вы проводили расчеты
Вы выполняли моделирование оформления пирожных
Вы научились анализировать полученные результаты
Иное   (укажите,
приготовления пирожных шу с тестом craqueline
Вы обсуждали ход работы с вашим руководителем
  что):
  Освоили   новую   технологию
Ваша работа имела практическое значение
Вы получили удовлетворение от ее выполнения
Результаты   дополнительно   к   перечисленным:  получили
8
9
10
11
12
13
14
15
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
нет
Ч
Н
Част
ично
Д
Д
Д
Д
Д
Д
Д
Д
Д
Д
Д
Д
Д
Д
Д
Д
Д
Д
Д
+
Д
Д
Д приглашение от работодателя на производственную практику, а
по завершению обучения на работу
Критерии оценки процесса и результата выполнения проектного задания
Компоненты деятельности
Эмоционально
психологический

–
ОК1
Регулятивный
ОК2
Социальный
(процессуальный)
Аналитический
Творческий
Пк
8.3
ОК3
ОК3

проектной

Критерии    оценки   выполнения   проектного
задания
Эмоциональнопсихологическая устойчивость при
выполнении   проектного   задания,
  осознание
актуальности проблемы
деятельности:
Организация
определение   способов   реализации   проекта,
используемых   материалов,   последовательности
действий и операций, соблюдение требований ТБ
и ОТ, правильность выполнения операций, чтения
чертежей, владение базовыми операциями  и т.д.
Использование   источников   информации   как
средства
эффективности
деятельности,   использование   ИКТ,   реализация
технологического процесса
повышения

Решение   проблемных   ситуаций   в   результате
реализации проекта, выявление и анализ ошибок
проекта, поиск путей их устранения
Использование
проявление   креативных   способностей
реализации проекта
  инновационных   подходов,
  при
Уровень
самосовершенствования
ОК 5 Самооценка   результатов   адекватна   экспертной,
видение путей совершенствования проекта
Балл
ы
2
2
2
2
2
2
Применяется   критериальная   система   оценки:   В   качестве   критериев   выступает   признак
проявления ОК и ПК
Критерии оценок: 0 б признак не проявлен, 1 б признак проявлен частично,  2 б
признак  проявлен в полном объеме.
Сумма баллов по  признакам проявления ОК  и ПК составляет 12 баллов. Оценка
выполненных заданий осуществлена в соответствии с универсальной шкалой оценивания
Качественная оценка индивидуальных образовательных
достижений
Процент результативности
(презентации проекта)
балл
(отметка)
1210
98
76
5
4
3
вербальный аналог
отлично
хорошо
удовлетворительно Менее 6
2
не удовлетворительно
1210 баллов   «5»3 уровень – продуктивный творческий
98 баллов – «4»2 уровень – продуктивный оптимальный
76  баллов – «3»1 уровень – репродуктивный уровень
ниже 25 баллов  «2» не освоил
Критерии оценивания презентации проекта
я
и
н
е
ж
о
л
з
и
ь
т
с
о
н
ь
л
е
т
а
в
о
д
е
л
с
о
п

я
а
к
с
е
ч
и
г
о
Л
02
е
н

е
т
о
б
а
р

в

е
и
н
а
в
о
з
ь
л
о
п
с
И
х
ы
н
р
у
т
а
р
е
т
и
л

и
т
я
п

е
е
н
е
м
в
о
к
и
н
ч
о
т
с
и
02
ь
т
с
о
н
н
а
в
о
р
и
т
н
е
м
у
г
р
А
й
и
н
е
ш
е
р

х
ы
02
м
е
а
г
а
л
д
е
р
п
м
ы
н
т
р
а
д
н
а
т
с

е
и
в
т
с
т
е
в
т
о
о
с
,
ы
т
о
б
а
р

я
и
н
е
л
м
р
о
ф
о

о
в
т
с
е
ч
а
К
м
я
02
и
н
а
в
о
б
е
р
т
ь
т
с
о
н
н
е
ч
н
о
к
а
з

,
а
т
о
н
л
о
п
и
м
е
ъ
б
О
02

и
к
т
о
б
а
р
з
а
р
,
а
в
т
с
е
ч
р
о
в
т

ь
н
е
в
о
р
У
в

а
д
о
х
д
о
п

ь
т
с
о
н
ь
л
а
н
и
г
и
р
о
й
о
к
с
ь
л
е
т
а
в
о
д
е
л
с
с
и
и
т
с
о
н
ь
л
е
т
я
е
д
02
и
к
ч
о
т

й
о
н
н
е
в
т
с
б
о
с

е
и
ч
и
л
а
Н
я
и
н
е
р
з
02
я
л
и
т
с

о
г
о
н
и
д
е

е
и
н
е
д
ю
л
б
о
С
я
и
н
е
ж
02
о
л
з
и
в
о
д
я
л
г
з
в

е
и
н
е
ж
о
л
з
и

е
о
н
ч
о
Т
а
р
о
т
в
а
02
ы
м
е
т

ь
т
с
о
н
ь
л
а
у
т
к
А
0
2
я
с
о
г
е
щ
а
ч
у

.
О

.
И

.
Ф
Ун
ес
их
ин
а
Т.
Во
лк
ов
а
В.
Критерии оцениваются по 2х бальной системе.
Максимальное количество баллов за презентацию проекта  20 баллов.
Критерии оценок: 0 б критерий не проявлен, 1б критерий проявлен частично,  2 б проявлен
в полном объеме.
Качественная оценка индивидуальных образовательных
достижений
Процент результативности
(презентации проекта)
балл
(отметка)
2018
1517
1214
Менее 10
5
4
3
2
вербальный аналог
отлично
хорошо
удовлетворительно
не удовлетворительно
2018 баллов   «5»3 уровень – продуктивный творческий 1517 баллов – «4»2 уровень – продуктивный оптимальный
1214  баллов – «3»1 уровень – репродуктивный уровень
ниже 10 баллов  «2» не освоил
Примечание: по усмотрению экспертов могут выставляться дополнительные баллы.
Дополнительные баллы   3 балла за новизну, визуальное впечатление.
Критерии  оценки   процесса   и
результата
выполнения
проектного задания

Критерии оценивания презентации
проекта
Сводная ведомость
12 б
23 б
Итого
35 балла
Работа выполнена на творческом уровне Оглавлени
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер.......................................................................2
РЕЦЕНЗИЯ...................................................................................................................2
1.1. История создания заварных пирожных...............................................................7
1.452Калькуляционная карточка №1.......................................................................39
1.830  ..........................................................................................................................45
Введение
Глава 1. Французские заварные  пирожные с русским вкусом
1.1.
История создания  заварных пирожных
1.2. Технология приготовления заварного теста
1.3 Технология приготовления заварных пирожных
1.4 Требования к качеству
Глава 2. Этапы технологического процесса
2.1 Подбор посуды и инвентаря
2.2 Подбор оборудования
2.3 Подбор сырья
2.4 Техника безопасности и санитарные требования
2.5 Технологический процесс
2.5.1 Приготовление пирожных «Эклеры со сливочным кремом»
2.5.2 Приготовление пирожных «Лебеди»
2.5.3 Приготовление  современных французских пирожных "Шу" с тестом craquelin
Глава 3. Документация проекта
3.1  Технологические карты
3.2  Экономические расчеты(калькуляционные карты)
Экологическое обоснование
Социологический опрос
Заключение
Список литературы
3
5
5
7
9
10
11
11
13
18
20
21
21
23
26
31
31
33
36
40
42
43 Введение
"Повар королей и король поваров" это
французский повар МариАнтуан Карем.
Проект о французской кухне  как неком симбиозе русского вкуса – точнее говоря, о
самом изысканном и манящем ее разделе. Французские пирожные  с русским вкусом  – одна
только мысль о них заставляет трепетать сердце гурманов. Они по праву заняли свое место в
кондитерском мире, где снежной метелью ложиться сахарная пудра, пляшут радужные цвета
на пирожных «Шу» с тестом craquelin, и кружит голову дурманящий запах ванили, шоколада.
Существует множество разнообразных видов теста и заварное одно из них. Также оно
относится к ряду наиболее популярных. Особенностью этого вида теста является способ его
приготовления – быстрое заваривание в горячей воде. Это не то тесто, которое нужно долго
вымешивать и настаивать. Его нужно готовить очень быстро, после чего можно сразу же
приступить   к   формированию   булочек   и   пирожных.   Преимущество   заварного   теста   –
отсутствие длинного списка сложных ингредиентов. Для приготовления такого теста нужна
вода, мука, яйца, соль и масло (маргарин). Результат правильно заваренного теста – булочки с
пустотами внутри с нейтральным вкусом, которые можно наполнять кремом или начинкой.
Так, можно выпекать знаменитые эклеры, закусочные булочки гужеры, маленькие булочки
профитроли, которые могут быть как сладкими, так и закусочными. Кроме такой выпечки,
заварное   тесто   используется   для   приготовления   чебуреков,   блинов   и   вареников.   Сегодня
заварное   тесто   для   эклеров   и   прочей   выпечки   можно   приготовить   дома   самостоятельно.
Сложного   в   этом   ничего   нет!   А   то,   что   готовое   тесто   не   нужно   раскатывать,   а   лишь
выкладывать ложкой либо выдавливать из кондитерского шприца различные формы, также в
пользу готовки пирожных именно из него.
Заварные   пирожные   —   лакомство,   без   которого   невозможно   представить   хорошую
кондитерскую или кофейню. Эта выпечка входит в десятку наиболее популярных пирожных в
мире. Что примечательно, заварное тесто было придумано французским кондитером еще в
XVIII веке. С тех пор его состав часто менялся и усовершенствовался. Сегодня из заварного
теста готовят выпечку различной формы и наполняют ее всевозможными начинками.
Профитроли, эклеры, шу — это все заварные пирожные, у которых одна основа — тесто,
приготовленное путем заваривания воды, муки, масла и последующим добавлением яиц. Эта
технология позволяет обеспечить пирожным прочную оболочку, которая увеличивается за
счет   испаряющейся   жидкости,   но   благодаря   яйцам   остается   целой.   Изделия   начиняют
творожным,   заварным,   сливочным,   сметанным   кремом.   Украшают   пирожные   шоколадной
глазурью,   помадкой,   посыпают   различной   крошкой,   орехами,   сахарной   пудрой   и   прочими
сладкими добавками. Часто изделия из заварного теста наполняют не сладкими начинками
(например, с добавлением сыра, грибов, мяса, рыбы) и подают в качестве закуски.
Тема   актуальна   так,   как   заварные       пирожные  –   один   из   самых   популярных   трендов
современного   кондитерского   мира.   Это  кондитерское   изделие    поражает   не   только
эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых
вариаций.   Базовыми  умениями  приготовления  заварных  пирожных  с   нами  деляться
кондитеры  Сухоложского района.    Заварные  пирожные    это  интересные и очень красивые
кондитерские изделия  многих  кондитерских и кофейнь Сухоложского района поскольку это
более востребованные пирожные как относительно процессов приготовления, так и внешне.
Заварные пирожные — классический десерт и любимое лакомство многих сладкоежек.
На первый взгляд процесс его приготовления кажется достаточно трудоемким, но это того
стоит. Используя различные кремы и наполнители, всевозможные добавки каждый раз можно
получать совершенно другой десерт, поэтому: Цель проекта:
 Технология приготовления и презентация новых вариантов современных пирожных на
основе изучения и приготовления классических видов французских пирожных.
Задачи:
1. Изучить     историю  и технологию приготовления    заварного теста и различных видов
пирожных   с   подбором   инструментов,   оборудования,   сырья   и   предложить   новый
вариант приготовления современных заварных пирожных .
2. Провести экономические  расчёты в форме технологических и калькуляционных карт.
3. Дать экологическое обоснование  и провести социологический опрос.
4. Обобщить   полученные   знания   и   умения,   практический   опыт,  сделать   вывод   о
целесообразности   введения   изменений   в   технологию   приготовления   пирожных,
принимая во внимание спрос потребителей предприятий Сухоложского района.
Объект   исследования:  технологический   процесс   приготовления  различных    французских
пирожных.
Предмет исследования: виды заварных французских пирожных.
Гипотеза:  Если   изучить   и   апробировать   технологию   приготовления   изделий   из   заварного
теста, то можно удивлять и радовать   пирожными с  эффектной внешностью,  с  необычным
сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций, что позволит увеличить спрос на
данные пирожные в кофейнях и кондитерских города Сухой Лог . Глава I. Французские заварные пирожные
1.1 История создания  заварных пирожных
Считается, что заварное тесто придумал в 1540 году  Пантерелли,  повар Екатерины
Медичи
и лукаво назвал свое произведение pate a Panterelli.
С годами первоначальный рецепт видоизменялся, а с ним и название: тесто стало именоваться
pate a Popelini, позднее – pate a Popelin. Обычно "попеленам" придавали форму женской груди
– так, по крайней мере, казалось пылким итальянцам. Примерно в 1760 году французский
кондитер Жан Авис (между прочим, учитель основателя петербургской школы кулинарии
МариАнтуана   Карема)   создал   булочки   "шу".   Правда,   нечто   подобное   существовало   во
французской кухне еще в середине XVIII века, но только подобное, не более того. Вот как
готовили pate a choux в то время: "Отварить картофель, размять. Добавить яйца и ложкой
сформовать шарики, похожие на кочанчики капусты. Запечь".
  Гениальный Жан Авис, несомненно, знакомый с идеями своих предшественников (недаром
говорят, что французскую кухню во многом создали флорентийские повара), просто заменил
картофель заваренной мукой и получил необычные булочки. Почему именно булочки? Дело в
том, что Жан, про которого Карем писал: "прославленный Авис, мастер заварного теста", в то
время   работал   главным   кондитером   в   лучшей   кондитерской   Парижа   на   rue   Vivienne   и
поставлял свои шедевры к столу великого французского дипломата Талейрана. Впоследствии
и сам Карем приложил руку к улучшению заварного теста своего учителя, которое стали
называть точно так же – pate a choux, то есть "тесто для капустных кочанчиков". Бедный
Пантерелли   и   французское   картофельное   пюре   ушли   в   небытие.   А   тесто   "шу"   –   "для
капустных кочанчиков" – напротив, вошло в историю.»
А вот в России настоящий расцвет это пирожное обрело в 1960е годы, когда
выпускалось нашей пищевой промышленностью в огромных количествах. Впрочем, родилось
оно, конечно, гораздо раньше. Вот только до революции называлось оно у нас немного по
другому: иклер. Дада именно так это слово звучит, например, в знаменито книге Н.Маслова «Кондитер» (1900го года издания):
Прошло время, и эклеры вошли в классическую книгу советского стола – «Кулинарию» (1955
года). Там они заняли полноправное место среди пирожных из заварного теста.
И даже попали на яркую иллюстрацию среди других «сладких» достижений советской
гастрономии.
В зависимости от начинки и формы, а также способа  приготовления, оформления и
подачи  меняется название пирожных до настоящего времени.
В наши дни эти пирожные были доработаны современными кондитерами и приобрели более
ровные и округлые формы за счет использования тончайшего слоя песочного теста craquelin.
Экскурс в историю французских пирожных вызывает порыв кулинарного вдохновения,  в мир
французских сладостей с русским вкусом  с чашечкой ароматного чая с легкими пирожными,
тающими во рту?
1.2 Технология приготовления заварного теста Особенностью   заварного   полуфабриката   является   образование   внутри   полостей,   которые
заполняются кремами или начинками.
Тесто   для   заварного   полуфабриката   должно   быть   вязким,   но   одновременно   содержать
большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.
Заварное тесто отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале
заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.
Заварное   тесто   сравнительно   легко   прогревать,   полуфабрикаты   из   него   можно   хранить
некоторое   время.   Вкус   теста   нейтральный,   поэтому   его   широко   используют,   как   для
приготовления кондитерских изделий, так и кулинарных.
Мука используется со средним содержанием клейковины 2836%. Если клейковины
мало, то полуфабрикаты поднимутся слабо, внутри не образуется полости, в этом случае в
тесто можно добавить аммоний, но не более 0,5% массы муки. В качестве жидкости можно
использовать   воду,   тогда   полуфабрикат   получиться   более   хрустящий;   или   молоко,
полуфабрикат получиться более нежным. Яйца являются важным компонентом теста, так как
они позволяют этому тяжёлому тесту подниматься, делают его рыхлым и воздушным. Яйца
должны быть свежими. Способ разрыхления механический, увлечение в объеме происходит во
время выпечки. Влажность теста 50%, а после выпечки 24 ±3%.
Замес теста:
Данный вид теста приготавливается в две стадии:
1 стадия: заварка муки
2 стадия: соединение ее с яйцами.
В   емкость   наливают   жидкость,   кладут   масло,   соль   и   доводят   до   кипения.   Помешивая
лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, чтобы не
было комков. Должна образоваться однородная, блестящая масса, ее прогревают примерно 10
минут, при этом на дне и стенках посуды образуется корочка, а масса слегка белеет. Это
происходит   изза   клейстеризации   крахмала   и   коагуляции   белков,   в   результате   которого
эластичное и упругое тесто при выпечке сохраняет внутри пузырьки водяного пара, не давая
им выйти наружу. При заваривании муки, температура массы равна 80С, поэтому, прежде чем
добавить яйца, массу охлаждают до температуря 6065С, что бы яичные белки не свернулись.
Затем тесто перемешивают и постепенно добавляют яйца. Взбивать тесто не нужно, так как
это ухудшает его качество.
Консистенция теста должна быть такой, что бы оно стекало с лопатки «треугольником».
Разделка и выпечка заварного полуфабриката:
Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое тесто выкладывают
в   кондитерский   мешок   с   круглой   и   зубчатой   трубочкой.   При   использовании   зубчатой
трубочки   на   поверхности   изделия   при   выпечке   разрывов   не   образуется.   Изделия
«отсаживают»   на   листы,   которые   предварительно   смазывают   маслом   (лишний   жир
способствует тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от
верхней).   Из   правильно   приготовленного   полуфабриката   отсаженные   изделия   не
расплываются и имеют четкий рисунок.
Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала.
При выпечке поверхность изделия местами трескается, через щели часть воды, оставшейся
водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и «поднимает» тесто, как при надувании
воздушного шарика, внутри изделия образуется пустота.
Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230
240С, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при более высокой температуре,
то   изделия   получаться   с   разрывами   на   поверхности,   при   низкой   температуре   с   плохим
подъемом.   Затем   температуру   снижают   до   190200С   и   выпекают   еще   15   минут,   что   бы
окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия раньше времени, то они могут осесть. Изделия из более мягкого теста выпекают при более
высокой температуре. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их можно подержать 5 минут в
открытой печке.
Некоторые изделия из заварного теста жарят во фритюре, для этого фритюр нагревают до
температуры 175180С, при более высокой температуре внутри изделия остаются сырыми, а
на   поверхности   быстро   образуется   корочка,  которая   при   дальнейшем   нагреве   сгорит   или
очень сильно зарумяниться. 1.3 Технология приготовления заварных пирожных
Технология приготовления:
Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой в
зависимости   от   вида   пирожных,   отсаживают   изделия   в   виде   палочек,   колец,   круглых
заготовок, кольца на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190220
градусов. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки
охлаждают и наполняют кремом. Для этого кладут в кондитерский мешок с необходимой
трубочкой   и   наполняют   кремом.   Поверхность   глазируют   или   посыпают   сахарной   пудрой.
Пирожные можно наполнять различными кремами.
Приводиться технология приготовления сливочного шоколадного крема:

сироп

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют в соотношения 3:1, доводят до
кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки и охлаждают до температуры 20 'С.
Полученный
молоком.
Масло   сливочное   зачищают,   разрезают   на  куски,   взбивают   5     7   мин  и,   увеличивая   темп
взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную
пудру,   коньяк   или   вино   и   взбивают   еще   10      15   мин.   Этот   крем   можно   приготовить   с
добавлением джема или какаопорошка.
сгущенным
соединяют
со

Можно приготовить с  кремом «Шарлотт»:
Это масляный крем, необходимо свежее сливочное масло. Масло должно быть
размягчённое.  В молоко добавляют яйцо, хорошо перемешивают с помщью миксера.
В смесь молока и яйца добавляют сахар. Ставят на плиту, постоянно помешивают, доводят
до кипения. Варят при слабм кипении четыре минуты.  Сироп Шарлотт готов. В идеале, сироп
должен получится однородным, сироп процеживают  через сито и охлаждают. До комнатной
температуры.                                                           Масло сначала без добавок взбивают на
маленькой скорости. Когда оно немного побелеет,  начинают добавлять к нему сироп.
Постепенно вводиться весь сироп и взбивается. В результате получается очень нежный,
воздушный крем.  В готовый крем Шарлотт можно добавлять различные добавки: ванилин,
коньяк, какао и т.п. При этом не обязательно опять взбивать крем, достаточно его просто
перемешать ложкой. В случае с коньяком перемешивание ложкой даже будет лучше. 1.5 Внешний вид изделия с большим объемом, без крупных трещин, горелых или опавших
1.4 Требования к качеству
мест,
1.6  цвет снаружи серожелтый, внутри – желтый;
1.7 вкус – немного солоноватый.
1.8 Форма   должна   быть   правильной,   без   боковых   выплывов,   не   мятой;   иметь
соответствующую   форму   изделия.   Поверхность   должна   быть   гладкой,   без   крупных
трещин и подрывов. Корка должна иметь цвет от светложелтого до темнокоричневого в
зависимости   от   сорта,   без   подгорелости   и   бледности.   Вкус   и   запах   должны   быть
свойственными данному виду изделий. Влажность предусмотрена стандартом с учетом
вида, способа выпечки и рецептуры 23%.
1.9 Не допускаются:






дефекты, обусловленные качеством сырья и возникающие при нарушении технологии
производства,   а   также   при   несоблюдении   условий   транспортирования   и   хранения
изделий из заварного теста;
трещины на поверхности, образованные при резких перепадах температур в начале
выпекания;
дефекты структуры, возникающие при использовании муки, полученной из проросшего
зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается
непропеченный и липкий мякиш;
непромес мякиша – наличие комочков муки – вызван недостаточным замесом теста;
дефекты   вкуса   и   запаха   из   –   за   использования   муки,   долго   хранившейся   или
выработанной из дефектного зерна;
наличие хруста на зубах при разжевывании изделий может быть вызвано попаданием в
муку и в дополнительное сырье минеральных примесей;
к реализации такие изделия не допускается.
1.11
1.13 Мука   с   небольшим   содержанием
клейковины,   жидкая   или   слишком   густая
консистенция   теста,   низкая   температура
выпечки
теста,
1.15 Жидкая
недостаточно   заварина   мука;   мало   соли,
кондитерские   листы   сильно   смазаны   жиром.
Высокая температура выпечки.
1.17
Заварной   п/ф   объемный,   но   с
Высокая температура выпечки
Заварной п/ф расплывчатый
Причины возникновения

1.10
1.12
недостаточный объем
Виды брака
Заварной

п/ф

консистенция

имеет
1.14
1.16
разрывами на поверхности
1.18
кондитерскому листу
1.20
Изделия
Заварной п/ф осел при выпечке
припеклись

к
Кондитерские   листы   не   смазаны
1.19
жиром
1.21 Жидкая   консистенция   теста;   рано
снизили температуру выпечки.
1.22
1.23
Сроки хранения
1.24
Кондитерские  изделия  хранятся  в  сухих,    чистых,    не  имеющих  посторонних
запахов,       хорошо       вентилируемых,       затемненных,       не   зараженных   амбарными
вредителями помещениях при температуре  не выше 18 градусов С без резких колебаний
(не более +3 градусов С)   и   при соответствующей относительной влажности воздуха.
Торты и пирожные с различными кремами хранятся при температуре не выше 6 градусов
С. Кондитерские   изделия   хранятся  в  пределах  гарантийных сроков, установленных стандартами и техническими условиями. Запрещается  хранение   кондитерских   изделий
вместе     с товарами,   имеющими     специфический     запах,     а   также   обладающими
способностью воспринимать влагу (сахар, соль и др.).
1.25 Глава II. Этапы технологического процесса
1.26
2.1 Подбор посуды и инвентаря
1.27Взбивальные машины и просеивательные машины во многом облегчают и ускоряют
труд   кондитера,   но   не   исключают   использование   различной   посуды   и   специальных
приспособлений.
1.28Кастрюля  –   ровное   дно,   без   трещин,   чистая   с   исправленными   ручками.  Используют
кастрюли   из   нержавеющей   стали.   Кастрюли   различной   емкости   используют   для
замешивания заварного теста.
1.29Сито для муки – используется небольшого количества просеивания муки. Сито должно
быть чистым, сито служит для насыщения муки кислородом, а также удаления не нужных
примесей в муке. Сита большие и малые применяют при просеивании муки, запудривания
готовых пирожных.
1.30Мешок кондитерский с трубочками. Необходим для отсадки заварного теста. Его
можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащпалатки) или бумаги
(пергамент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде
конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым,
косым с двух сторон, зубчиками и др. Для мешка из ткани необходимы металлические
трубочки, которое можно изготовить из консервных банок. Ножницами вырезают конус,
пропаивают словом снаружи шов, а затем вырезают ножницами или выпиливают
различные зубчики. В узкую часть мешка из ткани вставляют нужную трубочку, при
необходимости укрепляют ее шпагатом, наполняют мешок на 2/3 тестом  или кремом и
приступают к работе.
1.31 Можно использовать  классические одноразовые мешки из полиэтилена в рулонах
идеально подходят для работы с заварным тестом, после которых мытье мешков достаточно
трудоемко. Кроме того, использование одноразовых мешков позволяет  отвечать всем
необходимым гигиеническим требованиям. А также можно использовать кондитерские мешки
с дополнительным шершавым напылением, не позволяющем мешку скользить в руках.
Использование  многоразовых мешков из полиуретана  изготовленных из очень мягкого
материала и обладающих  влагонепроницаемыми свойствами,  ориентированных  в основном
на работу со сливками и кремами.
1.32 Насадки   для   кондитерского   мешка   –   должны   быть   чистыми,   ровными   храниться   в
отдельном месте и специальной упаковке.
1.33 Кондитерский мешок – должен быть чистым, без дырок в мешке, в мешке присутствует
дырка для насадок, она должна быть не растянутой и не рваной.
1.34Противень кондитерский  – должен быть чистым без ржавчины, ровная   поверхность.
Перед работой нужно смазывать, а по окончанию работы остудить и промыть и протереть
сухой тряпкой чтобы избежать коррозии. 1.35 1.36
1.37
2.2 Подбор оборудования
Для приготовления заварных пирожных организовывают рабочие места кондитеров в
1.38
соотвествии с технологическим процессом. Важными факторами рационального
использования рабочего времени кондитера являются: правильная подготовка рабочих мест,
оснащение их необходимым оборудованием.
1.39
отделения если не предусмотрено отдельное помещение для просеивания муки. Муку перед
замесом теста обязательно просеивают вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия
не запылились для этого используют просеивательные машины. Просеивательные машины
используют для  просеивания большого количества муки.
Технологический процесс заварных пирожных начинается с тестомесильного
1.40
1.41 Она состоит из чугунной платформы, на которой установлен привод, загрузочный бункер,
Машина для просеивания муки МПМ  800
труба со шнеком и просеивающей головкой.
1.42 Привод   состоит   из   электродвигателя   взрывобезопасного   исполнения   и   двух
клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом и крыльчатку в
бункере.
1.43 Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания
посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и
подъемным механизм для подачи мешков с мукой.
1.44 Внутри   вертикальный   трубы   имеется   шнек,   который   подает   муку   к   просеивающей
головке   машины.   Просеивающий   механизм   состоит   из   цилиндрического   корпуса   с
разгрузочным   лотком,   сита   с   неподвижным   лопастями   и   разгрузочного   окна.   Сверху
установлена   крышка   с   резиновой   прокладкой   и   откидным   закрепляющим   болтом.   У
разгрузочного лотка просеивающей головке имеется магнитная ловушка для удаления из
муки магнитных примесей и легкоснимаемым рукав из плотной ткани, предупреждающей
распыление муки при выходе ее из машины и поступления в тару.
1.45 1 – труба, 2рукав, 3корпус, 4магнитная ловушка,
1.46 5 откидной болт, 6гайка, 7крышка,
1.47 8опоры скребок, 9шнек, 10сито, 11 подъемник,
1.48 12бункер, 13решетки, 14крыльчатка,
1.49 15крестовина, 16платформа,17стакан,
1.50 18кленовый ремень, 19, 20, 21шкивы.
1.51Правила эксплуатации, техника безопасности, санитарные правила:
1.52 Пред началом работы проверяют санитарнотехническое состояние и наличие заземления.
В  рабочую  камеру   корпуса  просеивающей   головки   устанавливают   сито  необходимого
размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный
лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу. На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте,
после  чего часть муки  высыпают  из   мешкав  загрузочный  бункер  и  нажимают  кнопку
«Пуск», включают в работу. Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы
загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины
можно производить без остановки ее. При длительной работе на машине рекомендуется
периодически останавливать ее для очистки от примесей и непросеянных частиц муки.
1.53 Для приготовления торта кукла необходимо приготовить  бисквитное тесто и крем. Для
приготовление бисквитного теста  и  крема необходимо организовать работу в помещении
для приготовления кремов но для теста бисквитного поменять насадку. В отдельном
помещении устанавливают.
1.54 Электрическая плита необходима для заваривания теста.
1.55 Электрические  плиты   типа
  ПЭ0,51   предназначены   для   тепловой
обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях на предприятиях
общественного питания. Размеры конфорок (530 x 325 мм) соответствуют размерам
основного вида функциональной емкости.
1.56 Плиты ПЭ0,51  устанавливаются на общую ферму совместно с другими
аппаратами. Если же эти плиты предназначены для индивидуальной установки, то их
обозначение ПЭ0,5101.
1.57
1.58
1.59 Плиты ПЭ0,51 и ПЭ0,5101 (рис. 2) состоят из  трех прямоугольных
конфорок.   С   помощью   регулировочных   болтов   конфорки   устанавливаются   таким
образом,   что   их   рабочая   поверхность   находится   в   одной   плоскости   с   передним   и
задним столами. Для ступенчатого регулирования мощности каждой конфорки в плите
предусмотрены   переключатели,   ручки     которых   выведены   на   лицевую   панель.   С
помощью переключателя получают слабый, средний и сильный нагревы, устанавливая
ручку переключателя соответственно в положение «1», «2» и «3». Для отключения
конфорки ручка переключателя устанавливается в положение «0».
1.60 Переключатели расположены в специальном отсеке, закрытом панелью. В
отсеке   расположены   блок   зажимов   и   электропровода.   Вводные   концы   спирали
конфорок   подсоединены   непосредственно   к   зажимам   переключателя.   Отсутствие
промежуточных   электрических   соединений   способствует   увеличению   надежности
плит. Остальные три стороны плиты закрыты облицовками. Конфорка нагревается с
помощью закрытого нагревательного элемента, где спирали помещены в изоляционные
бусы   и   уложены   в   пазы   конфорки.   С   помощью   регулируемых   ножек   рабочая
поверхность   плиты   устанавливается   в   горизонтальном   положении.   При   установке
плиты   отдельно   от   других   видов   оборудования   для   безопасности   обслуживающего
персонала   и   большего   удобства   к   ее   боковой   поверхности   могут   прикрепляться
боковые борта.
1.61Правила эксплуатации электрических плит.
1.62 Перед   началом   работы   проверяют   санитарное   состояние   плиты,
состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают
его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и
датчиковреле   температуры   плотно   закреплены.   Включают   плиту   поворотом   ручек переключателей   и   датчиковреле   температуры.   При   этом   включают   только
необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный
шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до
рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.
1.63 Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во
включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесаремэлектриком должна
проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние
пусковой и регулирующей аппаратуры. Неправильная установка и подключение
электроплиты может привести к пожару или к поражениям электрическим током.
Поэтому предъявляются жёсткие требования к подводящим проводам и заземлению.
1.64  Для   приготовления   заварного   теста,   крема   используют   взбивальную   машину   с
насадками
1.65 . Насадка для взбивания крема,  венчик для замеса теста.
1.66
Взбивальную машину МВ35М: Эта машина состоит из корпуса,
механизма   подъем   бака   и   приводного   механизма.   На   передвижном   кронштейне   крепится
съемный   бак,   который   может   перемещать   его   в   вертикальном   направлении   при   помощи
рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит
из   двигателя,   клиноременного   вариатора   скоростей,   зубчатых   передач   и   планетарного
редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и
фигурного выреза. На боковой стене машины установлен автоматический выключатель для
пуска и остановки двигателя.                                                          Перед началом работы
необходимо произвести: внешний осмотр; проверку комплектности и надежность крепления
всех   деталей   и   прочность   затяжки   всех   винтов,   крепящих   узлы   и   детали;   проверки
исправности кабеля, его защитной  трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;
проверки   целостности   изоляционных   деталей   корпуса   машины,   рукояток   крышек
щеткодержателя; проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети
напряжению   и   частоте   тока   электродвигателя   ручной   машины,   указанных   на   табличке:
проверку   четкости   работы   выключателя;   проверку   работы   машины   на   холостом   ходу;
проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента  ножей,
ключей насадок, пил и т.д.                                       В процессе эксплуатации нужно: бережно
обращаться   с   машиной,   не   подвергать   ее   ударам, перегрузкам;   следить   за   исправностью
изоляции токоведущего кабеля не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания
кабеля через проходы и в местах складирования материалов; не допускать натяжение кабеля;
включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и
«стоп»; не прикасаться к открытым и не огражденным токоведущим частям оборудования,
оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; снимать и устанавливать сменные части
оборудования   осторожно,   без   больших   усилий   и   рывков;   машину   следует   включать
непосредственно
работ.
Запрещается:  разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какойлибо
ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.                                              Перед
включением в работу: установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель;
установить   скорость   вращения   взбивателя;   провернуть   вручную   крышку   планетарного
редуктора и убедиться, что взбиватель не касается дна и стенок бачка.                       Во время
производства
началом

перед работы не допускается: изменять частоту вращения взбивателя; добавлять продукт в бачок
(кроме машин, где предусмотрен загрузочный лоток).                                                  Для
выпекания заварного полуфабриката используют кондитерскую печь.
1.67
   Кондитерская электрическая печь.  К работе
со шкафам допускаются лица, знающие его устройство и правило техники безопасности.
Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное
состояние.   Устанавливают   лимб   терморегулятора   на   необходимую   температуру,
подключают   шкаф   к   электросети   и   с   помощью   пакетных   переключателей   включают
рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только
камера   прогреется   до   заданной   температуры,   сигнальные   лампы   гаснут.   Осторожно
открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более
низкую температуру нагрева и включают тэны. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно
протирают   влажной   тканью   или   промывают   мыльным   раствором.   Перед   санитарной
уборкой шкаф обязательно отключают от сети.
1.68 Весы настольные электронные МК 15.2А21
1.69
1.70Назначение.
1.71 Весы электронные настольные общего назначения МК 15.2А21, предназначены для для
взвешивания продуктов.
1.72Правила эксплуатации.
1.73 Весы позволяют работать в режимах: взвешивания продуктов, подсчёта суммарной массы
и количества взвешиваний, определения количества в штуках, процентного взвешивание и
контроля массы.
1.74
1.75
1.76
1.77
1.78
1.79
1.80
1.81
1.82  Мука
1.83
2.3 Подбор сырья
1.84 Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым
кремовым оттенком, вкус сладкий.
1.85 Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и
разнообразные изделия из дрожжевого теста.
 Сахар
1.86 Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и
сахарной свеклы.
1.87 Сахар – песок содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью,
на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится
липким.   Мучным   и   кондитерским   изделиям   придает   вкус,   повышает   калорийность   и
изменяет   структуру   теста.   Сахар   ограничивает   набухание   клейковины,   тем   самым
снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное
количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.
 Масло сливочное
1.88 Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А,
Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с
равномерной окраской ( от белой до кремовой).Если поверхность масла зачищают или
покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья.
Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют
в   тесто,   смазывают   формы   для   кексов,   для   золотистого   бисквита.   Сливочное   масло
повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
 Молоко сгущенное с сахаром
1.89 Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или
обезжиренного   молока   с   добавлением   сахара   сиропа.   Хранят   его   в   герметически
закрытой   таре   на   складе   с   нерегулируемой   температурой.   Сгущенное   молоко
используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до
40°С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5мм.
 Яйцо
1.90 Яйца   –   высококалорийный   продукт,   широко   применяемый   при   изготовлении
кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца,
благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.
1.91 Белок   яйца   обладает   связующими   свойствами,   является   хорошим   пенообразователем,
удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров,
воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается
в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза.
1.92 Желток   яйца   богат   белками,   жирами   и   витаминами   (А,Д,В1,В2   и   РР).   Благодаря
лецитину,   желток   является   хорошим   эмульгатором.   Большое   количество   желтков
позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется
при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный
вкус изделиям.
 Ванилин
1.93 Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим
путем,   обладает   очень   сильным   ароматом   и   горьким   жгучим   привкусом.   Он   хорошо
растворяется   в   горячей   воде   и   винном   спирте   (   в   разных   частях).   Кристаллики
нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество
ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в
те же изделия из теста, что и ваниль.  Вода
1.94 В   кондитерском   производстве   вода   используется   как   сырье   для   приготовления   теста
дрожжевого,   заварного,   слоеного.   Оно   входит   также   в   состав   сиропов   для   промочки
тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут
водопроводную   воду,   отвечающую   всем   требованиям   действующего   стандарта,
предъявляемым к питьевой воде.
 Соль
1.95 Соль   содержит   96.599.2%   хлористого   натрия   на   сухое   вещество   и   незначительное
количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гидроскопичность.
По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1й и 2й. Раствор
соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов.[1]
 Натуральные красители
Достоинства и недостатки. Использование соков черники, свеклы, ананаса, клубники,
шпината также куркумы, шафрана и других специй с яркими пигментами позволяет
получить пастельные, нежные оттенки. Для этого сок или другое красящее вещество
смешиваются с мастикой, белковым или масляным кремом. Такой способ получения
цвета считается естественным, а потому безопасным для здоровья.
Он имеет и недостатки: растительные пигменты быстро окисляются, меняют оттенок
1.96
на воздухе или при взаимодействии с составляющими кондитерского изделия. При этом
трудно рассчитать требуемый объем красителя и получить достаточное количество сока.
Поэтому все большую популярность приобретают искусственные пигменты.
 Жидкие и гелевые красители
1.97 Жидкие и гелевые красители обычно продаются полностью готовыми к применению.
Их не нужно смешивать с водой или другими жидкостями. Краситель наносится на
поверхность кондитерского изделия или добавляется в крем, мастику.
1.98
Обычно требуется не более 1 г продукта на 1 кг готового изделия.
1.99
 Объем красителя может различаться в зависимости от оттенка, которого нужно добиться,
При расчете необходимой массы красителя рекомендуется следовать инструкции.
Полезные советы
и содержания жира в креме.
 Для белкового крема требуется больше пигмента, чем для масляного.
 Содержание спирта и жира в красящих составах также может повлиять на качество крема.
Эти ингредиенты вызывают оседание взбитых белков. Поэтому для белкового крема
рекомендуется выбирать продукты на водной основе.
1.100
1.101
1.102
1.103
1.104
1.105
1.106
1.107
1.108
1.109
1.110
1.111 1.112
1.113
1.114
1.115
1.116
1.117
1.118 2.4 Техника безопасности и санитарные требования
1.120
1.121
1.119 В   кондитерском   цехе   при   производстве   заварных   пирожных   необходимо
соблюдать ряд правил техники безопасности:
 проверить исправность электроосвещения и необходимых приборов и оборудования;
 не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом
работы   необходимо   проверить   исправность   терморегулятора   и   переключателей.
Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах
от 100 до 350 градусов, что предохраняет оборудование от перегрева;
1.122
     при   поражении   электрическим   током   немедленно   выключить   ток   при   помощи
рубильника или резиновыми перчатками отводят от пострадавшего и вызывают врача;
1.123
   при   воспламенении   одежды   на   горящее   место   набрасывают   любую   ткань   или
заливают ее водой;
1.124
при ожоге первой степени (покраснение) на обожжённое место кладут тампон из
ваты, смоченный раствором перманганата калия или спирта. При ожогах второй и третьей
степени (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу;
1.125
1.126
1.127
1.128
1.129
1.130
 одеть чистую, отглаженную рабочую одежду;
 обработать  руки дезинфицирующим средством;
 соблюдать осторожность при работе с оборудованием и инструментами;
 включать электроприборы и оборудование сухими руками;
 работать только исправными, отточенными ножами, соблюдать их назначение;
  при   мойке   посуды   соблюдать   меры   предосторожности   с   моющим   средством,
избегать попадания в глаза и т.п;
1.131
В   кондитерском   цехе   при   производстве   заварных   пирожных   с   кремом   следует
выполнять ряд санитарных правил:
1.132
оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения  готовить   и отделывать
пирожные   только   в   отдельном   помещении,   оборудованном   холодильными   шкафами;
помнить,   что   наполнение   кремом   пирожных   является   завершающей   операцией   в
технологическом   процессе   приготовления   пирожных,   поэтому  необходимо   обеспечить
содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки,
наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;
1.133
сырье,   используемое   для   приготовления     заварного   теста,   кремов,   по   качеству
должно требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической
обработке;
1.134
вести   процесс   приготовления   кремов,   наполнения   и   отделки   пирожных   при
температуре не выше 17 градусов;
хранить готовые пирожные при температуре от 2 до 6 градусов;
 привести в порядок рабочее место;
 снять рабочую одежду;
 отключить все используемые приборы и электрооборудование;
 убрать на места хранения инструменты, разделочные доски и т.п;
1.135
1.136
1.137
1.138
1.139
1.140
1.141 1.142
1.143
1.144
1.145
1.146
1.147
1.148
1.149
1.150
1.151
2.5 Технологический процесс
2.5.1 Приготовления пирожных «Эклеры со сливочным
кремом»
1.152
Заварное   тесто   выкладывают   в   кондитерский   мешок   с   зубчатой   или   гладкой
трубочкой диаметром 18 мм, «отсаживают» изделия в виде палочек длиной 40 мм на
листе,   слегка   смазанные   жиром,   и   выпекают   при   температуре   190220ºС.   Во   время
выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота.
1.153 Первый способ отделки выпеченных заготовок:
1.154
Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в
кондитерский   мешок   с   узкой   гладкой   трубочкой,   одновременно   прокалывают   этой
трубочкой   заготовку   и   наполняют   кремом.   Поверхность   глазируют   белой   помадой.
Пирожное готовят со сливочным кремом, но можно готовить с кремом «Шарлотт» и
«Шарлотт» шоколадный.
Второй способ отделки выпеченных заготовок:
1.155
1.156 Наполненный   эклер   смазать   сверху   кремом   и   обсыпать   крошкой.   Крошку   можно
перемешать с ½ ложкой порожка какао. Сверху посыпать пирожные сахарной пудрой.
1.157
1.158
Третий способ отделки выпеченных заготовок:
  Верхнюю часть выпеченной заготовки заглазировать, окунув в разогретую помаду.
После охлаждения помады разрезать заготовку вдоль и отложить верхнюю глазированную
часть. Отсадить из корнетика в полость основания заготовки белковый, сливочный или
сметанный крем, положить сверху глазированную часть заготовки.
1.159 Приготовление сливочного крема:
1.160 Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой
питательностью   и   отличным   вкусом.   При   приготовлении   этого   крема   необходимо
тщательно соблюдать ряд условий. Невыполнение даже одного из них может привести к
неудаче.
1.161 Сливки должны быть свежими. Перед использованием их надо сильно охладить. Для
этого помещают бутылку со сливками на 2 часа в холодильник или в холодную воду, в
лед   или   снег,   посыпанный   солью.   При   неподходящей   температуре   сливки   могут   не
взбиться, т.е. не дать пышной пены.  Окружающий воздух должен быть чистым, так как
постронние запахи воспринимаются кремом.
1.162
Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира
крем можно получить только в присутствие желатина.
1.163
Взбивают   сливки   венчиком   вначале   медленно,   затем   ускоряют   движение   и
продолжают   взбивать   до   получения   густой   пышной   пены.   Если   сливки   во   время
взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует прекратить
взбивание, выложить сливки на частое сито и дать стечь жидкости, после чего взбивание
продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были слишком жидкими или теплыми   и   крема   из   них   не   получится.  Такие   сливки   можно   продолжать   взбивать
деревянной лопаточкой до образования масла.
1.164 Крем   из   сливок   следует   приготавливать   непосредственно   перед   употреблением.
Изделия с этим кремом могут храниться не более 23 часов, в холодном месте.
1.165 Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и течет;
кремы, приготовленные с желатином, лучше и дольше сохраняют форму, но имеют не
воздушную, а студенистую структуру и привкус желатина.
В эклере используем крем сливочный без желатина.
1.166
1.167 Для этого крема использовать сливки только 35%ной жирности.
1.168 Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду, на
лед или в снег и взбивать венчиком до получения густой, пышной пены. Не прекращая
взбивания,   добавлять   понемногу   ванильный   сахар   и   сахарную   пудру,   хорошо
перемешивая.   Готовый,   хорошо   взбитый   крем   удерживается   на   частом   венчике.   Этот
крем   очень   нестоек   при   хранении;   быстро   закисает   и   течет   (расползается).   После
взбивания крем немедленно использовать, а затем эклер поставить на холод. 1.169
2.5.2 Приготовление пирожных «Лебеди»
1.170
Воду   с   маргарином   (маслом)   и   солью   доводят    до   кипения.  Сразу   всыпать
постепенно, помешивая лопаткой  муку. Интенсивно размешивать, чтобы не образовывались
комки.  Продолжая   помешивать,   прогревают   массу   510   минут.
 Массе   должна   быть
однородной, без комков.  Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают
крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры   6570 градусов.  Продолжая
перемешивание,   постепенно   вливают   меланж.  Тесто   должно   стекать   с   лопатки   в   виде
треугольника.  Если   тесто   жидкое,   то   во   время   выпечки   оно   будет   оседать   и   изделия
получатся без подъема.  Из очень густого теста получатся изделия с плохим подъемом и с
трещинами на поверхности.
Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой трубочкой, отсаживают
1.171
изделия   на   листы,   слегка   смазанные   жиром.
 Выпекают   заварной   полуфабрикат   при
температуре 190220 градусов 3035 мин (сначала1215 минут при температуре 220 градусов,
а затем при 190 градусов).
Верх должен хорошо зарумяниться, но открывать духовку, чтобы посмотреть, нельзя.
1.172
1.173
Вовремя выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Булочки слегка
остывшими  разрезают  ,   снимая   верхнюю   часть.  Наполняют    заварным   тестом   корнетик   и
отрезают  кончик,   чтобы   получилось   отверстие   размером   2,53   мм.   Можно   использовать
кондитерский шприц или мешок с подходящей насадкой.
1.174 Необходимо помнить, что заварное тесто сильно увеличивается в объёме.
1.175 Отдельно выпекают шейки. Отсаживают  шейки. Выпекаем до готовности  минут 10
15.
1.176 Приготавливают крем:
1.177
1.178
с кипящей водой. Дно ёмкости не должно касаться воды.
В посуду, пригодную для нагревания выложить яичные белки, сахар и джем.
В данном случае используют стеклянную посуду  для СВЧ. Устанавливают на посуду
Взбивают  всё миксером, постепенно добавляя обороты до максимума.
1.179
1.180
1.181 Далее процесс в динамике. Примерное время, в течении которого крем держим на
огне,  56 минут.
1.182
Вот такой густоты крем получается . Рисунок от венчиков хорошо читается. 1.183
1.184 После снятия ещё немного взбивают. Готовый крем хорошо держит форму, гладкий и
достаточно густой. Охлаждаем его и собирают  лебедей.
1.185 Из кондитерского  мешка,  наполняем нижнюю часть заготовок кремом.
1.186
1.187
Верхнюю часть разрезают вдоль на две части — это будущие крылья.
1.188
1.189
это второй вариант — пусть взлетают. Вставляют шейки.
Вставляют крылья. Их можно сделать прижатыми или раскрытыми. В данном случае
1.190
1.191 Сверху посыпают сахарной пудрой. Вот такие пирожные лебеди получаются. 1.192
1.193 Приятного аппетита!
1.194 1.195
2.5.2 Приготовление пирожных «Шу» с тестом craquelin
   Приготовление песочного теста craquelin:
 Красители по желанию, для примера, гелевый красный, зеленый несколько капелек
1.196
1.197
на ½ часть от всего песочного теста.
Можно использовать натуральные красители.
 Использование соков черники, свеклы, ананаса, клубники, щавеля, а также куркумы,
шафрана   и   других   специй   с   яркими   пигментами   позволяет   получить   пастельные,
нежные оттенки.   Такой способ получения цвета считается естественным, а потому
безопасным   для   здоровья.  Он   имеет   и   недостатки:   растительные   пигменты   быстро
окисляются, меняют оттенок на воздухе или при взаимодействии с составляющими
кондитерского изделия. При этом трудно рассчитать требуемый объем красителя и
получить   достаточное   количество   сока.   Поэтому   все   большую   популярность
приобретают искусственные пигменты.
             Муку   и   коричневый   сахар   смешивают    с   холодным   маслом,   нарезанным
1.198
кусочками, замешивают тесто.
1.199
1.200
 Раскатывают  между двумя листами пекарской бумаги (очень тонко, примерно 2мм!).
1.201 1.202
1.203 Поднимают  аккуратно 1 лист бумаги и вырезают  формой кружочки (45 см), затем
замораживают.    Можно   заранее,   так   удобнее**  Обращают    внимание   на   то,   что   размер
кружочков   из   песочного   должны   быть   такого   же   диаметра,
  как   «Шу».
В результате потом должно получиться вот так:
1.204
1.205 Приготовление   заварного   теста: Воду   смешивают  с   сахаром,   солью   и   нарезанным
кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода
начнет закипать).
1.206
   Снимают  с  плиты  и   всыпают  всю   заранее   просеянную   муку.   Тщательно

1.207
1.208
размешивают, чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений.
1.209
1.210 1.211
      Ставят на плиту  выпаривают  лишнюю воду на  низкой температуре  12 минуты.
1.212
1.213
Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне  образоваться небольшая корка.
1.214
1.215
В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.
1.216
1.217
1.218
       Горячее тесто перекладывают  в чашу миксера .   Строго   по одному добавляют
яйца. Если тесто готовиться   в стационарном миксере, то с помощью насадки для теста (не
крюк!!!), на низких оборотах (12). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной
спатулыложки.  После добавления  каждого яйца тесто как следует  вышивают, до полной
однородности, только после этого добавляют следующее яйцо.
1.219
1.220
1.221
1.223
1.222
1.224 Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.   После того, как добавлено
последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень
тщательно   вымесить   миксером   или   спатулой,   чтобы   оно   было   абсолютно   гладким   и
блестящим. Готовое   тесто   будет   падать
  со   спатулы   или   насадки. Другой вариант проверки: проводят  бороздкулинию по тесту. Если она сразу закроется,
тесто
консистенции.
Осаживают
противень.

Чтобы «Шу» были одного размера, той же формочкой, что и вырезалось   песочное тесто,
намечают  кружочки мукой на коврике для выпекания.
кондитерского
  мешка
нужной
шу

из

на

1.225
Выкладывают тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.(круглое отверстие 11,5 см).
Затем сверху каждого шу выкладывают  замороженные кружочки.
1.226
1.227
1.228
     Разогревают  духовку до 250260 °С, т.е. на максимум. Ставят противень с «Шу» и
выключают духовку совсем на 1015 мин., пока Шу не поднимутся и не начнут румяниться,
или   же  пока  температура   духовки   не  упадет  до  160  °С.  В  этот  момент  снова  включают
духовку   на   170
до   готовности.
О готовности «Шу». Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее, на цвет. Готовые
«Шу»   будут   равномерно   уверенно   золотистыми,   ближе   к   коричневатым.   Не   бойтесь
приподнять их и посмотреть, не осталось  ли  на дне белых  пятен. Готовое изделие  будет
скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но
не развалятся.
(не   открывая!!!)
  и   пекут
ºС 1.229
       Идеальные   «Шу»   не   имеют   нарушения   заварным   тестом   теста   Craquelin,   они
1.230
должны быть идеально ровные, а не как разорванный от излишней спелости  фрукт.
1.231 Перед   тем,   как   начиняют  пирожные,   с   готовых   шу   срезают   крышку.   Всегда
ножомпилой, прижимая шу к столу ладонью другой руки.
1.232
1.233 Крошечная деталь, позволяющая придать изделию идеальный вид: крышку "вырезать"
насадкой, которой вырезали песочное тесто, чтобы убрать неровности. Посыпают  сахарной
пудрой на столе до надевания ее на пирожные.
1.234 Приготовление одного из различных видов крема:  сливочный крем из сливок с
кофейными зернами.
1.235
       В   холодные   сливки   всыпают  кофейные   зерна,   закрывают  пленкой,  ставят  в
холодильник на сутки. Перед употреблением взбивают,  предварительно вынимают все зерна*.
1.236 Немного о взбитых сливках:
1.237
      Сливки   для   взбивания   должны   быть   охлажденные   (не замороженные,   а
именно   охлажденные)   Кроме   того   миску,   венчик   и   прочую   посуду,   с   которой   будут
соприкасаться   сливки,   лучше   заранее   охладить.   Посуда   должна   быть   чистой,   сухой   и
холодной.   Для   пущего   эффекта   емкость   для   взбивания   можно   поставить   на   лед.
Взбивают сливки нужно до мягких пиков, когда на сливках остаётся след от венчика, а сами
сливки хорошо держат форму. После того, как сливки готовы, лучше дальше не взбивать,
чтобы   не перебить сливки в масло. Многие рекомендуют добавлять сахар   или сахарную
пудру в конце взбивания, всыпая сахар тонкой струйкой. Всыпают сахарную пудру тоненькой
струйкой,
взбивания.
       Крем из взбитых сливок не   хранят, поэтому десерты лучше готовить непосредственно
перед подачей. Но если крем из взбитых сливок предназначается для торта или пирожного,
конце

в Взбивают сливки миксером, начиная с маленьких оборотов и постепенно увеличивая
которое будут реализованы  через несколько часов или на следующий день, то в такой крем
обычно   добавляют   желатин   или   загуститель   для   сливок   Dr.   Oetker,   которые   позволяют
сохранить форму и структуру крема. Отделяют сливки от зерен. Сливки хорошо охлаждают.
Посуду тоже охладить.
1.238
скорость. В середине взбивания тоненькой струйкой добавляют сахарную пудру.
1.239 Как только сливки взобьются до мягких пиков и начнут держать форму, сбавляют
обороты   миксера   и   прекращают  взбивание.   Раскладывают  готовый   крем   по   мешкам   с
насадками для украшения. Наполняют  низ «Шу» кремом из соленой карамели выкладывают
ягоду,   взбитые   кофейные   сливки,   выкладывают  из   кондитерского   мешка   насадкой
«Открытая

звезда»
сверху

ягоды.
1.240
Затем украсить ягодкой и накрыть "шапочкой". В  современном оформлении пирожных «Шу»  важна визуальная роль «Ягодки» и
1.241
«Шапочки» как аппетитных,  привлекающий внимание, ритмично танцующих пирожных. В
скучное заварное тесто добавлена новая хрустящая нотка,  пирожные с применением теста
кракелин получились идеально круглыми, разноцветными. Приглашаем вас попробовать
воздушную новинку!
1.242
Глава III. Документация проекта
1.243
3.1 Технологические карты
1.244 Технологическая карта №1
ГБПОУ СО «Сухоложский многопрофильный техникум», кабинет спецдисциплин
1.245
1.246 Наименование п\ф: заварной полуфабрикат
1.249 Наименован
ие
продуктов.
1.250
1.262
Вода
1.268 Масло
сливочное
1.274 Соль
1.280 Мука
1.286 Яйцо
1.248
№
п\п
1.261
1.
1.267
2.
1.273
3.
1.279
4.
1.285
5.
1.251
Закладка в
гр. на 1 порцию
1.255
рутто
1.263
40
1.269
28
1.275
1.281
90
1.287
90
не
44
22
6
49
78
б
4
2
6
4
7
1.256
тто
1.264
0
1.270
8
1.276
1.282
0
1.288
6
1.291
1.252
1.247 Выход: 1000 гр.
Закладка продуктов
в граммах
1.257 На
1.258
порц
1.259 На
1.260
порц
ий
1.265
1.271
1.277
1.283
1.289
ий
1.266
1.272
1.278
1.284
1.290
1.293
ГБПОУ СО «Сухоложский многопрофильный техникум», кабинет спецдисциплин
1.292 Технологическая карта №2
1.294 Наименование п\ф: Крем сливочный
1.296
№
1.309
1.
1.315
2.
1.321
3.
1.297 Наименован
ие
1.298
продуктов.
1.310 Масло
сливочное
1.316 Сахарная
пудра
1.322
Вареное
сгущенное
молоко с сахаром
1.327 1.328
Ванилин
1.329
1.299
1.303
Закладка в
гр. на 1 порцию
не
тто
1.304
б
рут
то
1.295 Выход: 1000 гр.
1.300
Закладка продуктов
в граммах
1.305 На 5
1.306
порц
ий
1.307 На
1.308
порц
ий
1.311
1.317
1.323
22
79
09
5
2
2
5
1.312
1.318
1.324
52
27
20
2
9
9
1.313
1.319
1.325
1.314
1.320
1.326
1.330
5
1.331
1.332 4.
1.333
1.334 Технологическая карта №3
ГБПОУ СО «Сухоложский многопрофильный техникум», кабинет спецдисциплин
1.335
1.336 Наименование кондитерского изделия: «Эклеры со сливочным кремом»
1.337 Выход: 42 гр.
1.338
№
1.351
1.
1.357
2.
1.363
3.
1.370
1.339 Наименован
ие
1.340
продуктов.
1.341
1.345
Закладка в
гр. на 1 порцию
не
тто
1.346
б
рут
то
1.354
15
1.352
Тесто
полуфабрикат
1.358 Крем
сливочный
1.353
1.359

1.360
25
1.361
1.364 Шоколад
1.365
7
1.366
7
1.367
1.368
1.342
Закладка продуктов
в граммах
1.347 На 5
порц
1.348
ий
1.355
  /
0,075
/0,12
5
/0,03
5
1.349 На
порц
1.350
ий
1.356
1.362
1.369
ГБПОУ СО «Сухоложский многопрофильный техникум», кабинет спецдисциплин
1.372
1.373 Наименование кондитерского изделия: Пирожные  «Лебеди»
1.371 Технологическая карта № 4
1.375
№
1.376 Наименован
ие
продуктов.
1.377
1.378
1.382
Закладка в
гр. на 1 порцию
не
тто
1.383
б
рут
то
1.391
30
1.374 Выход: 80 грамм
Закладка продуктов
1.379
в граммах
1.384 На 5
1.385
порц
ий
1.392
  /
0,150
/0,25
0
/0,25
1.386 На
1.387
порц
ий
1.393
1.399
1.405
1.388
1.
1.394
2.
1.400
3.
1.389
Тесто
заварное
1.395 Крем
сливочный
1.390
1.396

1.397
50
1.398
1.401 Сахарная
1.402
5
1.403
5
1.404
пудра
1.406 Технологическая карта № 5
ГБПОУ СО «Сухоложский многопрофильный техникум», кабинет спецдисциплин
1.407
1.408 Наименование кондитерского изделия: Пирожные «Шу» с тестом craquelin
1.409 Выход: 50
1.410
№
1.411 Наименован
ие
1.412
продуктов.
1.413
1.417
Тесто
1.424
1.423
1.
1.429 1.430 Крем
полуфабрикат
1.425
1.431

Закладка в
гр. на 1 порцию
не
тто
1.418
б
рут
то
1.426
10
1.414
Закладка продуктов
в граммах
1.419 На 5
порц
1.420
ий
1.427
  /
0,070
1.421 На
порц
1.422
ий
1.428
1.432
25
1.433
/0,12
1.434 1.436
2.
1.435
3.
1.441 1.442
сливочный
Тесто
craquelin:
сливочное
масло
коричневый сахар
мука
1.437
1.443
5
1
1.438
15
1.439
1.444
1.445
1.446
3
7
5
1.447
1.448
1.449
5
/0,75
/0,15
/0,35
/0,25
1.440
1.450 1.451
3.2 Калькуляционные карты
1.452 Калькуляционная карточка №1
ГБПОУ СО «Сухоложский многопрофильный техникум», кабинет спецдисциплин
1.453
1.454 Наименование п\ф: заварной полуфабрикат
1.455

1.456 Порядковый номер
1.457
калькуляции и дата
1.458
ее утверждения
1.463 Наименование
1.464
продуктов.
1.459 Ном. 1
1.460 Ном. 2
1.465
норма
1.466
ц
ена
1.467
сум
ма
1.468
нор
м
а
1.469
цена
1.470
сумма
1.461
Пор.
1.462
Нор.
1.471
1.
1.479
2.
1.487
3.
1.495
4.
1.503
5.
1.472
Вода
1.480 Масло
сливочное
1.488 Соль
1.496 Мука
1.504 Яйцо
1.473
4,40
1.481
2,28
1.489
0,06
1.497
 4,90
1.505
200 шт.
1.474

1.475

1.476 1.477
1.478
1.482
4
00
00
1.490
2
000
4
000
5
00
1.498
1.506
1.483
1.491
1.499
1.507
912
00
01
20
196
00
100
000
1.484 1.485
1.486
1.492 1.493
1.494
1.500 1.501
1.502
1.508 1.509
1.510
1.511 Общая стоимость
набора
1.514 Продажная цена
изделия
1.517 Выход в готовом виде
1.520 Составитель:
1.523
Руководитель:
1.512
210920
1.515
2109
1000 грамм
Волкова В.,Унесихина Т.
1.518
1.521
1.524 Быкова Л.А., Гутшмид
1.525
Т.А.
1.513
1.516
1.519
1.522
1.526
1.527 Калькуляционная карточка  №2
ГБПОУ СО «Сухоложский многопрофильный техникум», кабинет спецдисциплин
1.528
1.529 Наименование п\ф:  Крем сливочный
1.530 Порядковый номер
калькуляции и дата
1.531
1.532
ее утверждения
1.533 Ном. 1
1.534 Ном. 2
1.535
Пор.
1.536
Нор.
1.545
1.
1.537 Наименование
1.538
продуктов.
1.539
норма
1.540
ц
ена
1.541
су
мма
1.546 Масло
сливочное
1.547
5,22
1.548
4
00
00
1.549
20
8800
1.542
норм
а
1.543
цена
1.544
сумма
1.550
1.551
1.552 1.554 Сахарная пудра
1.562
Вареное
сгущенное молоко с
сахаром
1.570
Ванилин
1.553
2.
1.561
3.
1.569
4.
1.577 Общая стоимость
набора
1.580 Продажная цена
изделия
1.583 Выход в готовом виде
1.586 Составитель:
1.589
Руководитель:
1.592
1.555
2,79
1.563
2,09
1.571
0,05
1.556
3
00
00
1.564
1
50
00
1.572
2
00
00
1.557
83
700
1.565
31
350
1.573
10
00
1.558
1.559
1.560
1.566
1.567
1.568
1.574
1.575
1.576
1.578
324850
1.581
3252
1000 грамм
Волкова В.,Унесихина
1.584
1.587
Т.
1.590 Быкова Л.А., Гутшмид
Т.А.
1.591
1.579
1.582
1.585
1.588
ГБПОУ СО «Сухоложский многопрофильный техникум», кабинет спецдисциплин
1.594
1.595 Наименование кондитерского изделия:  «Эклеры со сливочным кремом»
1.593 Калькуляционная карточка  №3
1.596 Порядковый номер
1.597
калькуляции и дата
1.598
ее утверждения
1.599 Ном. 1
1.600 Ном. 2
1.601
Пор.
1.602
Нор.
1.611
1.
1.619
2.
1.627
3.
1.603 Наименование
1.604
продуктов.
1.612
Тесто
полуфабрикат
1.620 Крем
сливочный
1.628 Шоколад
1.635 Общая стоимость
набора
1.638 Продажная цена
изделия
1.641 Выход в готовом виде
1.644 Составитель:
1.647
Руководитель:
1.605
норма
1.606
ц
ена
1.607
сум
ма
1.613
1,5
1.621
2,5
1.629
0,7
1.614
2
11
32
1.622
3
25
20
1.630
1
000
00
1.615
1.623
1.631
317
38
813
00
700
00
1.636
183038
1.639
1831
42 грамма
Волкова В.,Унесихина Т.
1.642
1.645
1.648 Быкова Л.А., Гутшмид
1.649
Т.А.
1.608
нор
м
а
1.609
цена
1.610
сумма
1.616 1.617
1.618
1.624 1.625
1.626
1.632 1.633
1.634
1.637
1.640
1.643
1.646 1.650
ГБПОУ СО «Сухоложский многопрофильный техникум», кабинет спецдисциплин
1.652
1.653 Наименование кондитерского изделия: пирожные «Шу» с тестом craquelin
1.651 Калькуляционная  карточка №4
1.654 Порядковый номер
калькуляции и дата
1.655
1.656
ее утверждения
1.657 Ном. 1
1.658 Ном. 2
1.659
Пор.
1.660
Нор.
1.669
1.
1.677
2.
1.685
3.
1.661 Наименование
1.662
продуктов.
1.663
норма
1.664
ц
ена
1.665
сум
ма
1.670
Тесто заварное
1.671
1,5
1.678 Крем
сливочный
1.686
1.679
2,5
Тесто craquelin 1.687
0,10
1.672
2
11
32
1.680
3
25
20
1.688
3
00
00
1.673
1.681
1.689
317
32
813
00
150
00
1.693 Общая стоимость
набора
1.696 Продажная цена
изделия
1.699 Выход в готовом виде
1.702 Составитель:
1.705
Руководитель:
1.708
1.694
128032
1.697
1280
50 грамм
Волкова В.,Унесихина Т.
1.700
1.703
1.706 Быкова Л.А., Гутшмид
Т.А.
1.666
нор
м
а
1.667
цена
1.668
сумма
1.674 1.675
1.676
1.682 1.683
1.684
1.690 1.691
1.692
1.695
1.698
1.701
1.704
1.707
1.710
ГБПОУ СО «Сухоложский многопрофильный техникум», кабинет спецдисциплин
1.711 Наименование кондитерского изделия: пирожные  «Лебеди»
1.709 Калькуляционная карточка №5
1.712 Порядковый номер
1.713
калькуляции и дата
1.714
ее утверждения
1.719 Наименование
1.720
продуктов.
1.728
Тесто заварное
1.736 Крем
сливочный
1.717
Пор.
1.718
Нор.
1.727
1.
1.735
2.
1.743
1.715 Ном. 1
1.716 Ном. 2
1.721
норма
1.722
ц
ена
1.723
су
мма
1.729
3,0
1.737
5,0
1.730
2
11
32
1.738
3
25
20
1.731
63
436
1.739
16
2600
1.724
норм
а
1.725
цена
1.726
сумма
1.732
1.733
1.734
1.740
1.741
1.742
1.744 Сахарная пудра
1.745
1.746
3 1.747
75
1.748
1.749
1.750 3.
1.751 Общая стоимость
набора
1.754 Продажная цена
изделия
1.757 Выход в готовом виде
1.760 Составитель:
1.763
Руководитель:
0,25
00
00
00
1.752
233536
1.755
2335
80 грамм
Волкова В.,Унесихина
1.758
1.761
Т.
1.764 Быкова Л.А., Гутшмид
1.765
Т.А.
1.753
1.756
1.759
1.762
1.766
1.767
1.768
1.769
1.770
1.771
1.772
1.773
1.774
1.775
1.776
1.777
1.778
1.779
1.780
1.781
1.782
1.783
1.784
1.785 1.786 Экологическое обоснование
1.787 Сейчас   на   нашей   планете   Земля   очень   остро   стоят   экологические   проблемы,   т.е.
проблемы окружающей среды.
1.788 Наша обязанность – стараться предотвратить загрязнение окружающей среды. Если
каждый человек задумается над этой проблемой и сможет решить её посвоему, то её
можно решить в целом.
1.789 Приготовление   заварных   пирожных   –   экологически   чистое   производство,   с
использованием исключительно свежих продуктов.
1.790 Основной продукт кондитерского производства – пшеничная мука. В ней проверяют
влажность,   вкус,   запах,   цвет,   содержание   посторонних   и   металлических   примесей,
количество и качество клейковины.
1.791
В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в кондитерском жире, какаомасле и
кокосовом масле, кроме того, – температуру плавления.
1.792
В яйцах и яйцепродуктах проверяют вкус, влажность, запах и цвет, а в меланже,
яичном желтке и яичном порошке – еще и кислотность. У яиц рассчитывают среднюю
массу одного яйца для определения их категории.
1.793
В   сахарном   песке   и   сахарной   пудре   определяют   содержание   посторонних
металлических примесей, степень помола.
1.794 Химический состав муки:
1.795
 Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от
ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание
остальных   углеводов,   а   также   жира,   золы,   белков   и   других   веществ   с   понижением
сортности муки увеличивается. Особенности количественного и качественного состава
муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.
1.796 Химический состав воды:
1.797
В водных растворах подавляющее большинство солей существует в виде ионов. В
природных водах преобладают три аниона (гидрокарбонат HCO3, хлорид Cl и сульфат
SO42) и четыре катиона (кальций Ca2+, магний Mg2+, натрий Na+ и калий K+)  их
называют  главными ионами. Хлоридионы придают воде солёный вкус, сульфатионы,
ионы   кальция   и  магния      горький,   гидрокарбонатионы   безвкусны.   Они   составляют   в
пресных водах свыше 9095 %.
1.798 Химический состав яиц:
1.799 Яйцо состоит из белка, углеводов, жиров и минеральных веществ. В структуре яйца
10 % приходится на скорлупу, 56— 61 % — на белок и 27—32 % — на желток. В жидкой
смеси   содержимого   яйца  (без  скорлупы)  соотношение  образуется  так,  что  на  желток
приходится 36 % и на белок — 64 %.
1.800 Химический состав сливочного масла:
1.801 Молочный   жир   обладает   ценными   биологическими   и   вкусовыми   качествами.   Он
включает   сбалансированный   комплекс   жировых   кислот   (в   основном   насыщенных),
содержит   значительное   количество   фосфатидов   (до   400   мг   %)   и   жирорастворимых
витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °C) и затвердения (1524 °C),
легко усваивается организмом (9095 %). Сливочное масло также является значительным
источником холестерина (около 200 мг/100 г). В состав сливочного масла входят также
содержащиеся   в   молоке   белки,   углеводы,   некоторые   водорастворимые   витамины,
минеральные   вещества   и   вода   (эта   нежировая   часть   называется   плазмой   масла).
Сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал /
100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и
витамин D (0,002—0,008 мг % в летнем, 0,001—0,002 мг % в зимнем).
1.802 Натуральные красители: 1.803 Свекла полезна для организма в любом виде. Этот простой, но уникальный по
химическому составу корнеплод помогает сохранению здоровья, облегчает многие
патологические состояния. Минимальная калорийность и особые вещества эффективны для
похудения.
1.804 Чаще всего в кулинарии используется красная свекла. Свежевыжатый сок отлично
очищает организм и лечит ряд заболеваний.
1.805
В 100 гр. сваренной свеклы находится:
1.806 Белки, г
1.808 Жиры, г
1.807
1,8
1.809
—
1.810 Углеводы, г 1.811
14
1.813
48
1.812 Калорийнос
ть, ккал
1.814
Таблица калорийности корнеплода в зависимости от массы:
1.815
100 гр.
1.816
1 ккал
1.817
1 ст.
1.818
6 ккал
1.819
1 ст. л.
1.820
,8 ккал
1.821
1 ч. л.
1.822
,4 ккал
4
7
8
4
1.823 Куркума
1.824 Из корней куркумы получают природный краситель. Его добавляют в картофельный
чипсы,  в тесто,кукурузные хлопья, сыр, маргарин и йогурт для получения привлекающего
потенциальных покупателей оттенок продуктов.
1.825 Химический состав и пищевая ценность:
Калорийность: 354  кКал
Белки: 7,83  гр
Жиры: 9,88  гр
1.826 Важно: по своей растительной принадлежности куркума — один из видов имбиря, о
полезных свойствах которого наслышан практически каждый. На данный момент существует
около 40 видов куркумы, пригодной для употребления. Для получения такого состава клубни
проходят специальную обработку — промывание, сушку, полировку. В   корнях   этого   растения   в   большой   концентрации   присутствуют   полезные   для
1.827
организма человека вещества:
Минералы — йод, фосфор, кальций, калий, цинк, медь, марганец, натрий, селен;
Витамины — К, В, С, Е, РР, Холин;
Другие вещества — куркумин, флавоноиды, эфирные масла, углеводы, жиры, белки.
1.828 Самое основное полезное свойства куркумы — это то, что она является природным
безопасным антибиотиком, который может полноценно заменить медикаментозное лечение
синтетическими средствами.
1.829 Шпинат
1.830
В листьях шпината огромное количество белка, большими показателями может
1.831
1.832
похвастаться разве что фасоль и зеленый горошек. Кроме того важные для организма
витамины А и С сохраняются даже при длительной тепловой обработке шпината. Помимо
этого в состав шпината входят витамины Е, Н, К, РР, витамины группы В. В шпинате
содержится добрая половина элементов из таблицы Менделеева: кальций, калий, натрий,
магний, железо, фосфор и многие другие. Каротина здесь столько, что лидирующую позицию
по его содержанию, шпинат уступает только моркови. Шпинат не только наполняет организм
полезными веществами, но и способствует выведению шлаков и токсинов. Клетки благодаря
шпинату активнее наполняются кислородом, он способствует улучшению обмена веществ,
повышает общий тонус. Для людей, образ жизни которых предполагает стрессовые ситуации,
шпинат помогает восстановить душевное равновесие, увеличивает работоспособность.
Употребление шпината в пищу предупреждает развитие анемии и опухолей, укрепляет стенки
кровеносных сосудов, стимулирует нормальную работу поджелудочной железы и кишечника.
Йод, который содержится в шпинате, оказывает крайне благотворное действие на
щитовидную железу и показан людям, имеющих проблемы с этим важнейшим органом.
Белки: 2.86 г. (~11 кКал)
1.833 Калорийность шпината 23 кКал
1.834 Энергетическая ценность шпината (Соотношение белков, жиров, углеводов  бжу):
1.835
Жиры: 0.39 г. (~4 кКал)
Углеводы: 3.63 г. (~15 кКал)
1.836 Энергетическое соотношение (б|ж|у): 50%|15%|63%
1.837 Пищевая ценность и состав шпината
1.838 НЖК  Насыщенные жирные кислоты
1.840 Зола
1.839 0.1 г
1.841 1.8 г 1.842 Крахмал
1.844 Моно и дисахариды
1.846 ПНЖК  Полиненасыщенные жирные кислоты
1.848 Вода
1.850 Органические кислоты
1.852 Пищевые волокна
1.854
Витамины
1.855 Холин
1.857 Витамин PP (НЭ) (PP)
1.859 Витамин К (K)
1.861 Витамин Н (Н)
1.863 Витамин Е (ТЭ) (Е (ТЭ))
1.865 Витамин С (C)
1.867 Витамин В9 (В9)
1.869 Витамин В6 (В6)
1.871 Витамин В5 (В5)
1.873 Витамин В2 (В2)
1.875 Витамин В1 (В1)
1.877 Витамин А (РЭ) (А (РЭ))
1.879 Бета каротин
1.881 Витамин PP (PP)
1.883 Минеральные вещества
1.884 Селен (Se)
1.886 Марганец (Mn)
1.888 Медь (Cu)
1.890 Цинк (Zn)
1.843 0.1 г
1.845 1.9 г
1.847 0.1 г
1.849 91.6 г
1.851 0.1 г
1.853 1.3 г
1.856 18 мг
1.858 1.2 мг
1.860 482.9 мкг
1.862 0.1 мкг
1.864 2.5 мг
1.866 55 мг
1.868 80 мкг
1.870 0.1 мг
1.872 0.3 мг
1.874 0.25 мг
1.876 0.1 мг
1.878 750 мкг
1.880 4.5 мг
1.882 0.6 мг
1.885 1 мкг
1.887 0.897 мг
1.889 13 мг
1.891 0.53 мг 1.892 Железо (Fe)
1.894 Фосфор (P)
1.896 Калий (K)
1.898 Натрий (Na)
1.900 Магний (Mg)
1.902 Кальций (Ca)
1.904
1.905
1.893 13.51 мг
1.895 83 мг
1.897 774 мг
1.899 24 мг
1.901 82 мг
1.903 106 мг
1.906 Социологический опрос
1.907         Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное
и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне
французского   desservir   (убирать   со   стола).   Отлично   приживаются   в   роде   десерта   и
французские пирожные, которые можно подать и во время чаепития.
1.908
          На протяжении творческого проекта  мы  пытались рассмотреть историю и
технологию приготовления заварного теста и французских пирожных. Мы разработали 8
вопросов   для   респондентов   разных   возрастных   категории,  и   узнать  их   отношение   к
данным изделиям. Результаты мы представили в виде нижеприведенной таблицы.
1.909 Вопросы
1.910 Возрастные категории
1.912
1635 лет
1.913
3560 лет
1.919
1.920
1.921
1.922
1.923
35%
25%
40%
1.924
1.925
1.926
1.927
1.928
40%
20%
30%
1.914
60 лет и
старше
1.929
1.930
1.931
1.932
1.933
45%
15%
30%
1.935
50%
1.936
100%
1.937
100%
1.939
50%
1.940
100%
1.941
80%
1.943
100%
1.944
100%
1.945
100%
1.Какие
1.915
пирожные Вы
предпочитаете?
1.916 А)Бисквитн
ые
1.917 Б)Песочные
В)Заварные
1.918
1.934
2.Знакомы
ли Вы с
технологией
приготовления
заварного теста?
1.938
3. Умеете
ли Вы готовить
заварные
пирожные?
1.942
Вы научиться
приготовлению
заварных
4.Хотели бы 1.959
100%
1.957
0%
1.956
10%
1.955
0%
1.953
80%
1.952
80%
1.951
60%
1.949
10%
1.948
5%
1.947
2%
8. Хотели
5. Знаете ли
пирожных?
1.946
Вы историю
возникновения
заварного теста?
1.950
6. Хотели
бы Вы узнать
историю заварного
теста?
1.954
7.Знаете ли
Вы новые заварные
пирожные?
1.958
бы
продегустировать и
приготовить
самостоятельно
новые пирожные из
заварного теста?
1.962
1.963 На основании социологического опроса мы выяснили, что знакомы с заварным
тестом и заварными пирожными, старшее поколение знают технологию его
приготовления, а нынешнее хотело бы с ним познакомится. К сожалению, очень мало
опрошенных знакомо с историей возникновения заварного теста. Предпочтения все
поколения в большей степени отдают бисквитным и заварным пирожным. А вот новые
технологии приготовления заварных пирожных  назвали только небольшое  количество
респондентов и  то только заведующая столовой АО «Сухоложское Литье»  и педагоги
нашего образовательного учреждения. А вот продегустировать и приготовить
самостоятельно новые пирожные изъявили желание 100 % опрошенных.
1.960
100%
1.961
100%
1.964
1.965
1.966
1.967
1.968
1.969
1.970
1.971
1.972
1.973
1.974
1.975
1.976
1.977
1.978 1.979
1.980
1.981
1.982
1.983
1.984
1.985 1.986 Заключение
1.987 Еще   издавна   считалось   самым   почетным   занятием   учить,   лечить   и
кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для
поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд
талантливого   повара   близок   к   творчеству   живописца   и   скульптора,   требует
художественного   вкуса,   особенно   чувства   света   и   формы.   Надо   добрым   словом
вспоминать   русских   поваров,   работающих   в   полутемных   подвалах   трактиров,
ресторанов   безвестных   тружеников,   создавших   в   наследство   нам   кулинарное
искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было
бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.
1.988 В   течение  трех  месяцев  нами  было   изучено   большое   количество
литературы о заварном тесте. История заварных пирожных занимательна и интересна.
Также   был   приобретен   практический   опыт   приготовления   пирожных   из   заварного
теста в том числе новых «Шу» с тестом craquelin.
1.989   Мы  провели  социологический   опрос   на   данную   тему   и   узнали  об
осведомлённости людей о французских пирожных.
1.990 В   итоге   можно   сказать,   что   заварные   пирожные   станут   любимым
лакомством   любой   сладкоежки.   Они   будут   отличным   десертом   для   праздничного
стола, для тематической вечеринки во французском стиле
Таким образом, мы:
1.991
1. Познакомились с историей создания французских пирожных во Франции  и России из
заварного теста.
2. Изучили  технологию приготовления заварного теста.
3. Изучили  технологию приготовления различных видов заварных пирожных.
4. Подобрали  инструменты,   оборудование   и   сырье   для   приготовления   изделий   из
заварного теста.
5. Приготовили три вида французских пирожных.
6. Провели социологический опрос на данную тему.
7.
 Апробировали новую технологию приготовления пирожных «Шу» с тестом craquelin,
теперь  можно   удивлять   и   радовать
  пирожными   с  эффектной   внешностью,  с
необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций, что позволит
увеличить спрос на данные пирожные в кофейнях и кондитерских города Сухой Лог .
1.992
Наш  проект хочется закончить словами:
1.993 Вот оно какое, пирожное заварное,
1.994 Чудесная загадка,
1.995 Внутри вкуснейший крем,
1.996 А сверху сладкая помадка и тесто кракелин.
1.997
1.998
1.999
1.1000
1.1001
1.1002
1.1003
1.1004
1.1005
1.1006 1.1007
1.1008
1.1009
1.1011      Основные источники:
1.1010 Список   литературы
1.10121.Здобнов   А.И.   Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий:   Для
предприятий общественного питания. – К.: Арий, 2013. 680 с., 2013 год.
1.10132.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания М.: ИЦ «Академия», 2010.
1.10143.   Новейший   сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для
предприятий общественного питания» ООО  «Дом славянской книги» М. 2013 г.
1.10154.   ШумилкинаМ.Н.,   Н.В.Дроздова   «Кондитер»   Издание   4,   Ростов   на
Дону, ИЦ «Феникс» 2015 г.
1.1016Дополнительные источники:
1. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции М.: Мастерство,
2008. – 336 с.2008 г.
2. Бутейкис   Н.Г.   Технология   приготовления   мучных   кондитерских   изделий.   11е
изд., стер. – М.: Академия  – 336 с.2008 г.
3. Елкина В.Д., Золин В.П «Механическое оборудование предприятий общественного
питания. М.: ИЦ «Академия», 2006. – 336с.
4. Кирпичников В.П. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания.
М.: ИЦ «Академия» 2005г.
5. Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»  М.: ИЦ «Академия» 2007 г.
6. Татарская Л.Л. «Лабораторнопрактические работы для поваров и кондитеров.
М.: ИЦ «Академия», 2005.112с.
1.1017Интернет – ресурсы:
1.10181. http://andychef.ru/recipes/choux/
1.10192. http://www.gastronom.ru/  школа «Гастронома»
1.10203. http://cakemade.club/francuzskiepirozhnyeshu/
1.10214. http://iledebeaute.ru/gurmaniya/
1.1022Журналы:
1.1023Журнал «Общественное питание» Периодические издания
1.1024Журнал «Школа кулинара» Периодические издания
1.1025
1.1026
1.1027
1.1028

file_name: Проект Французские заварные как некий симбиоз русского вкуса.docx

description:
1.192
1.193 Приятного аппетита!
1.194

intro:
Творческий  проект обучающихся  Волковой Влады,  Унесихиной Татьяны. Заварные пирожные – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Это кондитерское изделие  поражает не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Базовыми умениями приготовления  заварных пирожных с нами деляться  кондитеры Сухоложского района. А вот новых подходов в приготовлении пирожных  в последнее время не наблюдается. Французские пирожные Шу с тестом craqueline это интересные и очень красивые десерты, которым позавидуют многие кофейни и кондитерские Сухоложского района поскольку это более продвинутый уровень как относительно процессов приготовления, так и внешне. Выполненный творческий проект позволил произвести корректировку существующей технологии заварного теста для пирожных «Шу», что привело к увеличению спроса на пирожные за счет добавления в технологию приготовления теста craqueline   с эффектной внешностью и необычной  хрустящей ноткой и обеспечило предприятию повышение спроса на пирожные.Творческий проект
Французские заварные как некий симбиоз русского вкуса

ПМ.08  Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий


extracted_text:
являются
Ребенок дома.
Сегодня   вопросы,   касающиеся   детской
безопасности,
особенно
волнующими для родителей.  Одна из основ
детской   безопасности   –   это   наша
Если ваш ребенок дошкольного возраста, то
родительская
предусмотрительность.
попытайтесь   взглянуть   на   свой   дом   не
Главный   ее   закон:
  по
взглядом   мудрого   взрослого,   а   глазам
возможности избегать, при необходимости –
шустрого   активного   карапуза.   Ему   все
действовать".
хочется   потрогать   и   всюду   сунуть   свой
любопытный   носик.   Важно   как   можно   чаще
ставить   себя  на   место   ребенка.   Только   так
можно предвидеть. В целях безопасности:
  "Предвидеть,
 Закрепите   все   конструкции,   мебель,


которые могут легко завалиться.
Уберите   все   свисающие   шнуры   и
провода.
Устанавливайте на все двери (в т.ч.
балкон) только те замки, которые легко
открываются.


Установите
специальные
ограничители   на   окна   и   балконные
двери.   Не   оставляйте   ребенка   без
Приемным   родителям   следует   помнить   о
присмотра   при   свободном   доступе   к
том,   что   приемный   ребенок   обладает
балкону и открытому окну.

меньшим   багажом   социальных   навыков   и
Расскажите ребенку об устройстве
и   назначении   розеток   и   об   опасности
  чем   "домашний"   и   то,
знаний,
  что
электричества.
"домашнему"   ребенку   не   нужно   даже

  бытовую
объяснять,
  приемный   ребенок   может
химию,   моющие   средства   в   закрытых
слышать или видеть впервые. Например, что
ящиках,   в   недоступных   для   ребенка
восьмилетний мальчик может в первый раз в
местах.
жизни   увидеть   газовую   плиту   или   что

форме
В
двенадцатилетняя   девочка   не   понимает,
соответствующей   возрасту   ребенка
познакомьте   его   с   бытовой   техникой,
почему нельзя гулять до поздней ночи или в
газовой плитой, горячей кастрюлей или
отсутствие взрослых приводить в дом целую
чайником,   с   «острым   ножом,   который
компанию малознакомых приятелей.
может порезать и сделать больно».
Храните   лекарства,
доступной


Любые подвижные игры
на кухне должны быть
для малыша
ГОБОУ

или
г. Кировска
Служба сопровождения замещающих семей
ребенка.
Обеспечение
безопасности
«Центр психологомедикосоциального
сопровождения»
Взаимоотношения   с   посторонними.
Ребенок может попадать в опасные ситуации
при   контактах   с   посторонними.   В   каждой
семье   должны   быть   установлены   правила
безопасности,
  которые   помогут   детям
избежать   беды,   когда   они   остаются   дома
одни   или   же   находятся   вне   его:
  входная   дверь   должна  быть  захлопнута   и
закрыта   на   замок.   Нельзя   открывать   дверь
посторонним,   даже   если   это   почтальон,
милиционер
водопроводчик;
   самым   безопасным   ответом   ребенка   по
телефону, когда он дома один, может быть
фраза, что мама и папа заняты, вместо того,
чтобы   говорить   звонящему,   что   родителей
нет
дома;
 несовершеннолетний должен знать, кому из
друзей   или   соседей   он   может   позвонить   в
отсутствие   родителей   и   взрослых,   если   он
испугается   или   окажется   в   критической
ситуации;
 рядом с телефонным
 аппаратом следует
 поместить номера
телефонов экстренных
 служб;
 если ребенок регуляр
но ходит в определен
ные   места   (школа,   магазин,   спортивная
секция   и   т.п.),   необходимо   вместе   с   ним
выбрать наиболее безопасный маршрут;
 выручает и использование в семье  пароля
безопасности.
  Важно   выбрать   легко
запоминающееся   слово,   которое   ребенок
будет использовать в качестве сигнала, что
для замещающих родителей
Памятка
Как защитить своего ребенка.
1.  Научите  вашего   ребенка,  что  он  имеет  право
сказать "Нет" любому
если
почувствует   исходящую   от   него   опасность
взрослому,

2. Научите своего ребенка громко кричать "Это не
моя   мама!" (или "Это   не   мой   папа!"),   если   ктото
попытается схватить его. Это привлечет внимание
окружающих
  преступника
  и   отпугнет

или
  школьного
родителям,
3. Научите вашего ребенка сообщать вам, куда он
идет,   когда   собирается   вернуться   и   звонить   по
телефону,   если   неожиданно   планы   поменяются
Замещающим
которые
4. Старайтесь сами забирать ребенка из детского
планируют,   не   имея
  опыта   воспитания
сада   или   школы.   Если   за   ним   придет   ктото
детей,   взять   младенцев   и   детей   младшего
  предупредите   об   этом   заранее
другой,
воспитателя
учителя
дошкольного возраста, необходимо помнить,
что период примерно с полугода до четырех
5.   Придумайте   пароль   для   вашего   ребенка   и
лет   —   это   время,   когда   физические
научите   его   никогда   не   садиться   в   машину   к
возможности   ребенка   (залезть,   схватить,
незнакомому человеку и никуда не уходить с ним,
пароль
если
сломать)   намного   опережают   развитие
понимания,   что   можно   и   что   нельзя,   что
6.   Убедите   вашего   ребенка   в   том,   что   гулять   в
опасно   и   что   безопасно.   Поэтому   нужно
компании друзей гораздо безопаснее, чем одному,
быть готовым к очень сильной смене образа
особенно   в   позднее   время.   Преступника   всегда
привлекает   одиноко
гуляющий   ребенок
жизни, к постоянной бдительности.
знает
он
не

7.
  Научите   вашего   ребенка   пользоваться
телефономавтоматом (включая международный).
Номера домашнего телефона и телефонов служб
помощи   он   должен   знать   наизусть
8.   Фотографируйте   вашего   ребенка   не   реже
одного раза в год, а имеющееся у вас описание
внешности и особых примет ребенка поможет вам
в   том   случае,   если   он   потеряется   или   будет
похищен.

9.   Будьте   такими   родителями,   которым   ребенок
сможет рассказать обо всем, что с ним случится.

file_name: памятка для ПР Обеспечение безопасности ребенка.docx

intro: Сегодня вопросы, касающиеся детской безопасности, являются особенно волнующими для родителей. Одна из основ детской безопасности – это наша родительская предусмотрительность. Главный ее закон: "Предвидеть, по возможности избегать, при необходимости – действовать". Приемным родителям следует помнить о том, что приемный ребенок обладает  меньшим багажом социальных навыков и знаний, чем "домашний" и то, что "домашнему" ребенку не нужно даже объяснять, приемный ребенок может слышать или видеть впервые.

психологическая работа

group: Педагогика

доп. образование взрослых

group: Другое

title: памятка для замещающих родителей "Обеспечение безопасности ребенка"