extracted_text:
Министерство общего и профессионального образования
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Свердловской области
«Сухоложский многопрофильный техникум»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНОПРАКТИЧЕСКИХ
РАБОТ
ВАРИАТИВНАЯ ЧАСТЬ
ПМ.09 Приготовление   и оформление сложных холодных блюд и закусок
МДК.09.01
 Технология приготовления и оформления сложных холодных блюд и закусок 2016 г. Сухой  Лог

 Практические работы  рассмотрены  на
 обслуживания
заседании цикловой комиссии
сферы

ГБПОУ СО «Сухоложский
многопрофильный техникум»
Руководитель:
________________ /Быкова Л.А./
«___» ________________ 2016 г
Организацияразработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Свердловской области «Сухоложский многопрофильный техникум», г. Сухой Лог.
Разработчик:
Быкова Л.А., преподаватель спецдисциплин первой квалификационной категории, ГБПОУ
СО «Сухоложский многопрофильный техникум», г.Сухой Лог. Уважаемый обучающийся!
В   настоящих   методических   указаниях   представлены   основные   методические   материалы   к
выполнению практических работ по вариативной части ПМ.09 Приготовление   и оформление
сложных холодных блюд и закусок  .  МДК.09.01  Технология приготовления и оформления
сложных холодных блюд и закусок.
Цель   проведения    лабораторнопрактических   занятий—  отработка     первичных
умений  и   формирование   конечных  умений  (профессиональной   компетентности),
закрепление   теоретических   знаний,   ознакомление   с   организацией   рабочего   места,
санитарно гигиеническими требованиями и правилами техники безопасности.
Предлагаемые   лабораторнопрактические   работы   предназначены   для   развития
умений  самообучения,   самоанализа   и   оценки   качества   проделанной  вами    работы
посредством   расчета   технологических   карт    и   составления   технологических   схем
приготавливаемых блюд, выполнения  самостоятельной работы.
Организация и проведение лабораторнопрактических работ. Лабораторно
практические работы проводятся в учебном кулинарном цехе.
Перед   проведением   лабораторнопрактических   работ  вам
  нужно  проверить
исправность   механического   и   теплового   оборудования,   подобрать  и  скомплектовать
необходимые для работы инвентарь, посуду, инструменты и приспособления,  взвесить  и
скомплектовать  продукты, а в некоторых случаях предварительно подготовить  составные
части блюд.
Подготовка  к  проведению  лабораторнопрактических  работ  включает  вашу   подготовку
и помещения технологической лаборатории.
Ваша работа  заключается в повторении теоретического материала по теме работы,
выполнении   практических   заданий   по   расчету   сырья,   кратком   конспектировании
технологии приготовления блюд или составлении плана работ и т. д.
К   работе   в   технологической   лаборатории   допускаются   учащиеся,   прошедшие
медицинский осмотр и имеющие соответствующую запись в санитарной книжке.
Перед началом работы  вам необходимо    надеть  специальную санитарную одежду,
соблюдая   при   этом   санитарногигиенические   требования,  вымыть  руки.   Преподаватель
охраны труда проводит инструктаж, напоминая о цели и содержании работы, порядке ее
проведения, о правилах безопасности труда при работе с оборудованием и при работе в
технологической лаборатории. К работе в лаборатории на технологическом оборудовании
допускаются   обучающиеся,   которые   знают   назначение   и   правила   эксплуатации
оборудования,  и расписались в журнале по охране труда.
Требования   техники   безопасности   и   правила   санитарии   при   приготовлении
холодных блюд и закусок.
Перед началом работы обязательно проверяют санитарно  техническое состояние
оборудования,   посуды,   инвентаря;   наличие   и   целостность   ограждающих   поручней,
отсутствие деформаций и трещин на поверхности плиты, заземление электрооборудования.
Во время работы необходимо:
соблюдать правила техники безопасности при использовании электроплит;
регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей;
не
допускать   включения   электроконфорок   на   максимальную   и   среднюю   мощность   без
загрузки, бурного кипения и разбрызгивания жидкости;
соблюдать   правила   техники   безопасности   при   эксплуатации   механического
оборудования, протирочных машин;
при   включенном   электродвигателе   оборудования   продукты   проталкивать   только
специальным толкателем; следить за исправным состоянием используемого инвентаря и инструмента,   посуды;
следить   за   санитарным   состоянием   оборудования,   свое   временно   проводить   уборку
рабочего места, мытье оборудования;
для   обработки   сырья   использовать   ножи   и   разделочные   доски,   имеющие
специальную маркировку;
для   приготовления   заправочных   супов   использовать   наплитную   посуду,
промаркированную для приготовления первых блюд;
закладку продуктов производить осторожно, не допуская разбрызгивания жидкости;
заполнять кастрюли жидкостью и продуктами не более чем на ¾ объема;
при приготовлении соусов пассерованную муку хранить в специальной посуде;
протирая продукты, обязательно использовать неокисляющуюся посуду,
волосяные сита и деревянные веселки; обязательно прогреть продукты после
протирания;
перемещать   наплитную   посуду   по   плите   круговыми   движениями,   без   рывков   и
больших усилий;
открывать крышку котла или кастрюли движением «на себя»;
переносить   кастрюли   с   горячей   жидкостью,   используя   сухие   полотенца,   крышка
кастрюли   должна   быть   снята.   Для   предупреждения   травматизма   пол   в   учебном   цеху
должен быть ровным, без выступов, не скользким. Важно остерегаться ожогов при работе с
жарочным шкафом, плитой, при открытии дверец камеры пароконвектомата.
Работа   ведется   обучающимися   индивидуально.   Для  вас  предусмотрено  рабочее
место  —  стол, плита, раковина, а также посуда и инвентарь.   Вы  , получив инструкции,
выполняете работу самостоятельно. Каждый из вас выполняет операции, которые являются
общими   в   технологическом   процессе   изготовления   блюд,   отвечает   за   качество   и
оформление приготовленных блюд.
Преподаватель   контролирует   ход   работы,   обращает   внимание   на   правильность
проведения отдельных технологических операций, выбора посуды, инвентаря, соблюдение
правил   безопасности   при   работе   с   ножом,   инвентарем,   посудой.   Во   время   работы  вам
необходимо производить первичную обработку продуктов на отдельно выделенном столе,
следить за чистотой рабочего места, периодически убирать и мыть освободившуюся посуду
и инвентарь.
Преподаватель обращает внимание на правильность выполнения отдельных этапов
технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места, посуды,
инвентаря.
По окончании занятий вы должны убрать рабочее место, вымыть посуду, инвентарь,
столы с моющими средствами, посуду ополоснуть горячей водой.
Дежурные   проверяют   качество   уборки   рабочих   мест,   производят   общую   уборку
учебного цеха. Готовые блюда до отпуска хранят в холодильнике,  отпускают в   посуде,
оформляют, сдают преподавателю и проводят их дегустацию.
Показатели качества блюд систематизируют в виде бракеражной таблицы в тетради.
Обучающиеся   сравнивают   показатели   качества   с   качеством   приготовленных   блюд,
выявляют недостатки и дефекты блюд, разбирают методы их предупреждения. Критерии оценивания работы  обучающихся на практическом занятии:
Уровень деятельности
Показатели оценки
1 Эмоционально
психологический
2
Регулятивный

проявил

психологическую
выполнению заданий;

эмоционально
готовность

–
к
 планирует деятельность;
проявил   готовность   к  лабораторно
практическому занятию;
   показал   соблюдение   требований
выполнения работы;
3 Социальный
(процессуальный)
 выполнил задания;
4 Аналитический
5 Творческий
6 Самосвершенствов
ания
Сумма баллов
Оценка
 анализирует  свою деятельность ;
   показал   оригинальность   выполнения
работы;
   использовал
решения профессиональных  задач;
 оценил свой  продукт деятельности;
проявил самостоятельность в работе;
  собственный   алгоритм
Фамилия, имя
(номер) студента
1
2
3
4
5
6
ОК
ОК 1
ОК 2
ОК 4
ОК 6
ПК 1
ПК 4
ОК 3
ОК 3
ОК 5
Применяется  критериальная  система оценивания.  В качестве критерий выступает признак
проявления компетенций:
0 баллов нет проявления признаков
1 балл проявление признака частично
2 балла проявления признака полностью
 Набранная сумма баллов соотносится с универсальной шкалой оценивания:
Процент результативности
(разработки буклета)
1815
1411
10 7
Менее 7
Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл
(отметка)
5
4
3
2
вербальный аналог
отлично
хорошо
удовлетворительно
не удовлетворительно Перечень   лабораторнопрактических   работ,   выполняемых   в   рамках  ВМДК.09.01
Технология приготовления и оформления сложных холодных блюд и закусок.
Практические занятия № 1 Приготовление сложных бутербродов канапе
Приготовление сложных бетербродов канапе.
Приготовление сложных бутербродов канапе.
Приготовление сложных бутербродов канапе.
Приготовление сложных бутербродов канапе.
Практические   занятия   №   2  Приготовление   и   оформление   сложных
холодных закусок
Приготовление и оформление сложных холодных закусок
Приготовление и оформление сложных холодных закусок
Приготовление  соусов  для сложных холодных закусок
Приготовление  соусов  для сложных холодных закусок
  Практические  занятия   № 3  Приготовление   и   оформление   фирменных
салатов
Приготовление и оформление фирменных салатов
Приготовление и оформление фирменных салатов
Приготовление и оформления фирменных салатов
Приготовление заправок для фирменных салатов
Приготовление соусов для  фирменных салатов
Итого
2часа
2 часа
2 часа
2часа
2 часа
2часа
2 часа
2часа
2часа
2 часа
   2 часа
2часа
2 часа
2часа
2 часа
2часа
32 часа Практическое занятие  № 1. Приготовление сложных бутербродов канапе. (10
часов)
Цель: сформировать умения приготовления канапе с мясными продуктами.
КАНАПЕ С МЯСНЫМИ ПРОДУКТАМИ
Время выполнения: 2часа
Задания:
1.Приготовить  канапе с мясными продуктами.
2.Определить время приготовления.
4.Составить отчёт.
5.Дать оценку качества канапе.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент
Кастрюли, миски, , доски, весы, ножи, выемки, тарелки, бумажные салфетки.
Последовательность выполнения работы
1.Получить продукты и подготовить рабочее место.
2.Подготовить продукты.
3.Приготовить канапе: Из батона вырежьте круг, намажьте майонезом;
Лук очистите, нарежьте дольками;
В лист салата положите мясные продукты, соберите веером и скрепите шпажкой, красиво
уложите на батон, украсьте петрушкой и помидором «черри».

4.
Оформить и подать канапе.ﾧ
   5.Продегустировать изделия и дать оценку их качества по ниже приведённой форме. Название
изделия
Внешний вид
     Цвет
      Вкус
    Запах
Консистенция
    Канапе с мясными продуктами
60
20
Майонез
Батон
Лук красный
Мясные продукты
салат
петрушка
20
80
10
5
Помидоры черри
2 шт
 6.Оформить отчёт о проделанной работе.
 7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Задание №2
Время выполнения: 2часа
Цель: сформировать умения приготовления КАНАПЕ «РЫБНОЕ АССОРТИ».
1.Приготовить  КАНАПЕ «РЫБНОЕ АССОРТИ»
2.Определить время приготовления.
4.Составить отчёт.
5.Дать оценку качества канапе.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент
Кастрюли, миски, доски, весы, ножи, выемки,  ножи, кондитерский шприц с рифленной
насадкой, тарелки, бумажные салфетки.
Последовательность выполнения работы
1.Получить продукты и подготовить рабочее место.
2.Подготовить продукты.
3.Приготовить  канапе:  Филе рыбы нарежьте ломтиками, заверните рулетиками и наполните
каждый черной икрой.   Яйца очистите, разрежьте пополам, выньте желтки и разотрите их с
частью   масла   до   получения   однородной   массы.   На   половинки   яичных   белков   отсадите
желтковую   смесь,   выложите   красную   икру,   рыбные   рулетики.   Перед   подачей   канапе
оформите сеточкой из сливочного масла и зеленью.
   ﾧ
   4. Оформить и
подать канапе.
5.Продегустиро
вать изделия и
дать оценку их
качества по
ниже
приведённой
форме. Название
изделия
Внешний вид
     Цвет
      Вкус
    Запах
Консистенция

       КАНАПЕ «РЫБНОЕ АССОРТИ»
Рыба (филе)
 Икра черная и красная
  Масло сливочное
Мясные продукты
Яйцо вареное
Петрушка и укроп
60
По 40
150
80
4 шт
5
 6.Оформить отчёт о проделанной работе.
 7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Задание № 3
Время: 2часа
Цель: сформировать умения приготовления КАНАПЕ С СЫРОМ.
1.Приготовить  КАНАПЕ С СЫРОМ.
2.Определить время приготовления.
4.Составить отчёт.
5.Дать оценку качества канапе.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент
Кастрюли, миски, доски, весы, ножи, выемки,  ножи или набор для карвинга, кондитерский
шприц с рифленной насадкой, тарелки, бумажные салфетки.
Последовательность выполнения работы
1.Получить продукты и подготовить рабочее место.
2.Подготовить продукты.
3.Приготовить канапе: Сыр камамбер размять, смешать с мелко нарезанным зеленым луком,
взбитым   маслом,   тмином   и   перцем.   Сырную   массу   с   помощью   кондитерского   шприца   с
рифленой насадкой выпустить на крекеры в виде горки. Посыпать сверху тертым сыром и
оформить кусочком сладкого перца, колечками маслин и листиками петрушки.
   4. Оформить и
подать канапе.
5.Продегустиро
вать изделия и
дать оценку их
качества по
ниже
приведённой
форме.
Название
изделия
Консистенция
      Вкус
Внешний вид
     Цвет
    Запах
   КАНАПЕ С СЫРОМ
Крекеры
24 шт Сыр камамбер и твердый
тертый
  Масло сливочное
Перец красный молотый
Тмин молотый
Лук зеленый
400\60
г
60
1\4 ч
ложки
1 ч
ложка
5
Маслины без косточек
Перец сладкий красный
6 шт
1\4 шт
 6.Оформить отчёт о проделанной работе.
 7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Задание № 4
Время: 2часа
Цель: сформировать умения приготовления КАНАПЕ С КУРИНЫМ  РУЛЕТОМ.
1.Приготовить  КАНАПЕ С КУРИНЫМ РУЛЕТОМ.
2.Определить время приготовления.
4.Составить отчёт.
5.Дать оценку качества канапе.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент
Кастрюли, миски, доски, весы, ножи  ножи или набор для карвинга, кондитерский шприц с
рифленной насадкой, тарелки, бумажные салфетки.
Последовательность выполнения работы
1.Получить продукты и подготовить рабочее место.
2.Подготовить продукты.
3.Приготовить  канапе:  Хлеб порежьте на круги, намажьте тонким слоем сливочного масла,  вырежте
круглой выемкой рулет куриный . Украсьте дольками мандарина, клубникой и веточками любой зелени.
   4. Оформить и подать
канапе.ﾧ
   5.Продегустировать
изделия и дать оценку их
качества по ниже
приведённой форме.
Название
изделия
Внешний вид
   КАНАПЕ С СЫРОМ
 Батон
Рулет куринный
  Мандарин
Ягоды, зелень
     Цвет
      Вкус
    Запах
Консистенция
60 г
80
40 6.Оформить отчёт о проделанной работе.
 7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Задание № 5
Время: 2часа
Цель: сформировать умения приготовления КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ,  СЫРОМ ПАРМЕЗАН  И
ФРУКТАМИ.
1.Приготовить КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ,  СЫРОМ ПАРМЕЗАН  И ФРУКТАМИ.
2.Определить время приготовления.
4.Составить отчёт.
5.Дать оценку качества канапе.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент
Кастрюли, миски, доски, весы, ножи  ножи или набор для карвинга, кондитерский шприц с
рифленной насадкой, тарелки, бумажные салфетки.
Последовательность выполнения работы
1.Получить продукты и подготовить рабочее место.
2.Подготовить продукты.
3.Приготовить канапе: Сыр пармезан нарежьте брусочком, заверните в ветчину, сверху положите листик
петрушки и дольку апельсина заверните пером зеленого лука, скрепите шпажкой, оформленной клубникой.
ﾧ
  4.
канапе
 5.Продегустировать
изделия и дать оценку их
качества по ниже
приведённой форме.
Название
изделия
 Оформить   и   подать
Консистенция
Внешний вид
     Цвет
      Вкус
    Запах
   КАНАПЕ С
ВЕТЧИНОЙ,  СЫРОМ
ПАРМЕЗАН  И
ФРУКТАМИ
 Сыр пармезан
Ветчина
  Апельсин
Клубника
Лук зеленый
петрушка
0.1 г
0.2
0.02
0.01
0.02
0.01
 6.Оформить отчёт о проделанной работе.
 7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Практические занятия № 2  Приготовление и оформление сложных холодных закусок  (10
часов)
Цель: сформировать умения приготовления закуски в вафельной форме
 Время: 2часа 1.Приготовить ЗАКУСКИ В ВАФЕЛЬНОЙ ФОРМЕ.
2.Определить время приготовления.
4.Составить отчёт.
5.Дать оценку качества закуски.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент
Кастрюли, миски, доски, весы, ножи  ножи, листик для выпекания вафельной формы. тарелки,
бумажные салфетки.
Последовательность выполнения работы
1.Получить продукты и подготовить рабочее место.
2.Подготовить продукты.
3.Приготовить закуску:
ﾧ Для   приготовления
этого   салата   шефповар
использует   форму   из
вафельного
в
домашних   условиях   можно
использовать пиалу.
теста,

авокадо

ﾧ В  тарелку   выкладываем
листья   салата,
  крабовое
  тонкие   ломтики
мясо,
маринованной
утиной
грудки,   кедровые   орешки,
добавим   немного   соли   и
перца   по   вкусу,
  затем
заправим   бальзамическим
уксусом   и   оливковым
маслом. Перемешаем.
ﾧ Тонкими   ломтиками
нарезаем
и
пополам
разрезаем
помидоры 'черри'
ﾧ В  вафельную форму или
пиалу
выкладываем
заправленную   смесь   салата,
дольки   авокадо,   помидоры
и   декорируем   ягодами
малины,
веточкой
смородины   и   веточкой
мяты.
ﾧ Неповторимый   вкус
салата
подчеркнет
йогуртовый   соус.   Для   его
приготовления   понадобится
обезжиренный
йогурт,
ягоды   малины,   клубники,
смородины.   Все   сбиваем
блендером.
ﾧ

  4.  Оформить   и   подать
закуску
 5.Продегустировать закускуи дать оценку их качества по ниже приведённой форме.
Название
изделия
Внешний вид
     Цвет
      Вкус
    Запах
Консистенция
   ЗАКУСКА В ВАФЕЛЬНОЙ ФОРМЕ
Маринованная
куринная грудка
Кедровые орехи
  Помидоры 'Черри'
Малина-
Листья салата
Крабовое мясо
Веточка красной
смородины
Веточка мяты
авокадо
Оливковое масло
Бальзамический уксус
специи
Соус йогуртовый
Форма из вафельного теста
100
50
40
30
70
50
50
1
0.01
60
15
 6.Оформить отчёт о проделанной работе.
 7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Задание № 2
Цель: сформировать умения приготовления тимбали из лосося с огуречным папарделле.
Время: 2часа
1.Приготовить ТИМБАЛИ ИЗ ЛОСОСЯ С ОГУРЕЧНЫМ ПАПАРДЕЛЛЕ
2.Определить время приготовления.
4.Составить отчёт.
5.Дать оценку качества закуски.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент
Кастрюли, миски, доски, весы, ножи или  набор для карвинга, тарелки,  терки, бумажные
салфетки.
Последовательность выполнения работы:
1.Получить продукты и подготовить рабочее место.
2.Подготовить продукты.
3.Приготовить закуску:
Шаг 1 Укроп измельчить. Мясо краба разобрать на волокна, удалив хитиновые пластины. Сливочный
сыр взбить со сливками, добавить натертый сыр жирностью 15%, крабовое мясо и
измельченный укроп. Перемешать.
Шаг 2

Лосося разрезать на 16 тонких полосок.
Шаг 3

Застелить пленкой 8 формочек диаметром 8–10 см, поместить в каждую крестнакрест по 2
полоски рыбы так, чтобы свешивались края.
Шаг 4

Положить в формочки по 2–3 ст. л. начинки. Накрыть свободными краями полосок из рыбы;
края должны находить друг на друга на 2,5 см. Накрыть пищевой пленкой, прижать и
поставить в холодильник на 2 ч.
Шаг 5 В сотейнике вскипятить 3 ст. л. воды с 2 ст. л. сахара. Добавить цедру и сок лимона,
оливковое масло и уксус. Посолить по вкусу и еще раз довести до кипения. Снять с огня и
дать полностью остыть.
Шаг 6

Огурец очистить. С помощью овощечистки нарезать мякоть тонкими длинными лентами.
Перед подачей на стол вынуть тимбали из формочек, поместить на блюдо. Рядом выложить
огуречную «лапшу», сбрызнуть приготовленной заправкой, посолить по вкусу.













ИНГРЕДИЕНТЫ
100 г сливочного сыра
150 г твердого сыра (эдам, гауда)
300 г филе слабосоленого или копченого лосося
100 мл сливок жирностью 35%
200 г вареного мяса крабов
2 пучка укропа
Для папарделле:
1 большой салатный огурец
100 мл оливкового масла
соль
2 ст. л. винного уксуса
2 ст. л. сахара
сок и цедра 1 лимона
4. Оформить и подать закуску
 5.Продегустировать закуску и дать оценку их качества по ниже приведённой форме.
Название
изделия
Внешний вид
     Цвет
      Вкус
    Запах
Консистенция
6.Оформить отчёт о проделанной работе.
 7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Задание № 3
Цель: сформировать умения приготовления тимбали из лосося с огуречным папарделле. Время: 2часа
Цель: сформировать умения приготовления ТИМБАЛИ ИЗ ЛОСОСЯ С ОГУРЕЧНЫМ ПАПАРДЕЛЛЕ
1.Приготовить ТИМБАЛИ ИЗ ЛОСОСЯ С ОГУРЕЧНЫМ ПАПАРДЕЛЛЕ
2.Определить время приготовления.
4.Составить отчёт.
5.Дать оценку качества закуски.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент
Кастрюли, миски, доски, весы, ножи или  набор для карвинга, тарелки, бумажные салфетки.
Последовательность выполнения работы:
1.Получить продукты и подготовить рабочее место.
2.Подготовить продукты.
3.Приготовить закуску:
Шаг 1

Укроп измельчить. Мясо краба разобрать на волокна, удалив хитиновые пластины. Сливочный
сыр взбить со сливками, добавить натертый сыр жирностью 15%, крабовое мясо и
измельченный укроп. Перемешать.
Шаг 2

Лосося разрезать на 16 тонких полосок.
Шаг 3

Застелить пленкой 8 формочек диаметром 8–10 см, поместить в каждую крестнакрест по 2
полоски рыбы так, чтобы свешивались края.
Шаг 4 Положить в формочки по 2–3 ст. л. начинки. Накрыть свободными краями полосок из рыбы;
края должны находить друг на друга на 2,5 см. Накрыть пищевой пленкой, прижать и
поставить в холодильник на 2 ч.
Шаг 5

В сотейнике вскипятить 3 ст. л. воды с 2 ст. л. сахара. Добавить цедру и сок лимона,
оливковое масло и уксус. Посолить по вкусу и еще раз довести до кипения. Снять с огня и
дать полностью остыть.
Шаг 6

Огурец очистить. С помощью овощечистки нарезать мякоть тонкими длинными лентами.
Перед подачей на стол вынуть тимбали из формочек, поместить на блюдо. Рядом выложить
огуречную «лапшу», сбрызнуть приготовленной заправкой, посолить по вкусу.

ИНГРЕДИЕНТЫ
100 г сливочного сыра
150 г твердого сыра (эдам, гауда)
300 г филе слабосоленого или копченого лосося
100 мл сливок жирностью 35%
200 г вареного мяса крабов
2 пучка укропа
Для папарделле:
1 большой салатный огурец
100 мл оливкового масла
соль
2 ст. л. винного уксуса
2 ст. л. сахара










 
сок и цедра 1 лимона
4. Оформить и подать закуску
 5.Продегустировать закуску и дать оценку их качества по ниже приведённой форме.
Название
изделия
Внешний вид
      Вкус
    Запах
     Цвет
Консистенция
6.Оформить отчёт о проделанной работе.
 7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Задание № 4
Цель: сформировать умения работать с дополнительными источниками информации.
Время: 2часа
1.   Используя   журналы:  «Наша   кухня»,    «Общественное   питание»,  «Школа   кулинара»
обновите   свои   знания   дополнительной   информацией     технологии   приготовления     одной
холодной закуски из мяса:
А) Опишите технологию приготовления закуски
Б) Составьте технологическую карту
В) Составьте технологическую схему приготовления холодной закуски
Г)  Смоделируйте оформление блюда (зарисуйте или сфотографируйте  оформление блюда и
вставьте фоторгафию ) в практическую работу
Д) Определите качество  закуски и дайте  оценку его  качества по ниже приведённой форме.
Название
Консистенция
изделия
Внешний вид
      Вкус
    Запах
     Цвет
2. Сделайте вывод о проделанной работе.
Задание № 5
Цель: сформировать умения работать с дополнительными источниками информации.
Время: 2часа
1.     Используя   журналы:  «Наша   кухня»,    «Общественное   питание»,  «Школа   кулинара»
обновите   свои   знания   дополнительной   информацией     технологии   приготовления     одной
холодной закуски из рыбы:
А) Опишите технологию приготовления закуски
Б) Составьте технологическую карту
В) Составьте технологическую схему приготовления холодной закуски
Г)  Смоделируйте оформление блюда (зарисуйте или сфотографируйте  оформление блюда и
вставьте фоторгафию ) в практическую работу
Д) Определите качество  закуски и дайте  оценку его  качества по ниже приведённой форме.
Название
Консистенция
изделия
Внешний вид
      Вкус
    Запах
     Цвет
2. Сделайте вывод о проделанной работе. Практические занятия № 3 Приготовление и оформление фирменных салатов.(12 часов)
Цель: сформировать умения составления технологических карты, схемы, производить расчёт
норм закладки продуктов на фирменный салат: «Салатторт с курицей и грибами».
Время: 2часа
1. Пользуясь предложенной техникотехнологической картой изучите алгоритм составление
карты и расчитайте нормы закладки продуктов на 2, 5 порции.
Техникотехнологическая карта №1
Наименование блюда (изделия) «Салатторт с курицей и грибами»
Перечень   сырья:  курица,   шампиньоны,   растительное   масло,   лук   репчатый,   яйца,   сыр
твердый, майонез, укроп.
 продовольственное   сырье,   пищевые   продукты   и
Требования   к   качеству   сырья:
полуфабрикаты,
  используемые   для   приготовления   данного   блюда   (изделия),
соответствует   требованиям   нормативных   документов   и   имеет   сертификаты
соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продукта
Норма закладки на 1
порцию, г.
Брутто
Нетто
Куриное филе
Масса отварного филе
Шампиньоны
Масса жареных грибов
Растительное масло
Лук репчатый
Яйца
Сыр
Майонез
Укроп
Масса
(изделия)
готового  блюда
60

120

10
48
¾
26
30
4

60
40
100
40
10
40/20
30
25
30
3
190
Норма закладки
на 2 порции, г
Брутт
Нетто
о
Норма закладки на
5 порций, г
Брутто
Нетто

380

Технология приготовления
             Курицу отварить, охладить, снять кожу, отделить мякоть от костей. Мякоть мелко
нарезать,   смешайте   с   половиной   майонеза.   Лук   нашинковать,   пассеровать   на   масле   до
золотистого цвета.  Шампиньоны нарезать ломтиками, жарить, периодически помешивая, 20
минут. Грибы охладить, заправить оставшимся майонезом. Яйца и половину сыра натереть на
крупной терке по отдельности. Оставшийся сыр натереть на мелкой терке. На блюдо уложить
слоями в следующем порядке: половина куриной массы, половина яиц, половина грибной
массы, сыр, натертый на крупной терке. Слои повторите в том же порядке, последним слоем
выложив мелко натертый сыр. Салат можно подавать в виде порционных тортиков, сформовав
их с помощью цилиндрической формочки. Оформит сырными чипсами
Требования к оформлению, подаче и реализации
Оформить салат сырными чипсами, майонезом,  зеленью укропа.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации  в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: салат уложен на тарелку в виде порционного тортика цилиндрической формы, слои хорошо видны.
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, курицы  нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физикохимические   и   микробиологические   показатели,   влияющие   на   безопасность
блюда,   соответствуют   критериям,   указанным   в   приложении   к   ГОСТу   Р   507639595
«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические
условия».
  2.   Используйте
предложенную
технологию
приготовления
«Салатторт   с
курицей
и
грибами»,
составьте

технологическую схему приготовления данного салата.
3. Сделайте вывод о проделанной работе. Задание 2
Цель: сформировать умения составления технологической карты, схемы, производить расчёт
норм закладки продуктов на фирменный салат: «Салаткоктейль с курицей и фруктами».
Время: 2часа
1. Пользуясь предложенной техникотехнологической картой изучите алгоритм составление
карты и расчитайте нормы закладки продуктов на 2, 6  порции.
 Техникотехнологическая карта №2
Наименование блюда (изделия) салаткоктейль с курицей и фруктами
Перечень сырья: куриное филе, яблоки, апельсины, гранат, майонез, сливки, зелень.
 продовольственное   сырье,   пищевые   продукты   и
Требования   к   качеству   сырья:
  используемые   для   приготовления   данного   блюда   (изделия),
полуфабрикаты,
соответствует   требованиям   нормативных   документов   и   имеет   сертификаты
соответствия и (или удостоверения качества).
Наименование
продукта
Норма закладки на
1 порцию, г.

Куриное филе
Масса
куриного филе
Яблоки
Апельсины
Чернослив
Гранат
Майонез
Сливки
Масса
блюда (изделия)
отварного
готового
Брутто
55

35
35
35
40
20
20

Нетто
50
30
30
30
30
20
20
20
180
Норма закладки на 2
порции г
Нормы закладки на
6 порций, г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто

360

Технология приготовления
Филе куриное отварить и нарезать ломтиками, очищенные яблоко, чернослив и апельсин
 Из   граната   отжать   сок,   оставив   несколько   зерен   для
нарезать   тонкими   ломтиками.
оформления.
Выложить  подготовленные  продукты  в  бокалы слоями, заправить  майонезом,  оформите  смешанными  с
гранатовым соком взбитыми сливками, ломтиками апельсина, зернами граната и зеленью.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат выкладывают в  креманку слоями, украшают  зеленью, взбитыми сливками сверху
посыпают зернами граната.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации  в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физикохимические   и   микробиологические   показатели,   влияющие   на   безопасность
блюда,   соответствуют   критериям,   указанным   в   приложении   к   ГОСТу   Р   507639595
«Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические
условия». 2.   Используйте
  предложенную   технологию   приготовления   салата,   составьте
технологическую   схему   приготовления   данного   салата,   предложите   свои   варианты
оформления данного салата, зарисуйте предложенный вариант.
3. Сделайте вывод о проделанной работе. Задание № 3
Цель: сформировать умения работать с дополнительными источниками информации, умения
использовать социальный опыт при решении поставленных задач.
Время: 2часа
3.   Используя   журналы:  «Наша   кухня»,    «Общественное   питание»,  «Школа   кулинара»,
практический   опыт   с   производственной   практики   обновите   свои   знания   дополнительной
информацией  технологии приготовления  фирменного салата:
А) Опишите технологию приготовления фирменного салата
Б) Составьте технологическую карту
В) Составьте технологическую схему приготовления фирменного салата.
Г)  Смоделируйте оформление блюда (зарисуйте или сфотографируйте  оформление блюда и
вставьте фоторгафию ) в практическую работу
Д) Определите качество  фирменного салата и дайте  оценку его  качества по ниже
приведённой форме.
Название
изделия
Консистенция
      Вкус
Внешний вид
     Цвет
    Запах
2. Сделайте вывод о проделанной работе. Задание 4
Цель: сформировать умения составления технологической карты, схемы, производить расчёт
норм закладки продуктов на фирменный салат:«Пикантный».
Время: 2часа
1. Пользуясь предложенной техникотехнологической картой изучите алгоритм составление
карты и расчитайте нормы закладки продуктов на 2, 8  порции.
Техникотехнологическая карта №3
Наименование блюда (изделия) Салат «Пикантный»
Перечень сырья:   куриное филе, грибы шампиньоны, огурец, яблоко,  сыр, майонез, зелень,
лист салата.
 продовольственное   сырье,   пищевые   продукты   и
Требования   к   качеству   сырья:
полуфабрикаты,
  используемые   для   приготовления   данного   блюда   (изделия),
соответствует   требованиям   нормативных   документов   и   имеет   сертификаты
соответствия и (или) удостоверения качества.
Норма закладки
на 1 порцию, г.
Нетто
Норма закладки на
Норма закладки на 8
2 порции, г
порций, г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Наименование
продукта
куриное филе
грибы шампиньоны
огурец
яблоко
сыр
майонез
зелень
лист салата
Масса готового блюда
(изделия)
Брут
то
50
60
30
30
40
35
4
4

30
30
25
25
40
35
3
3
190

380

Технология приготовления
1. шампиньоны нарезают кубиками и обжаривают  до готовности, отварное куриное
филе, огурец, яблоки нарезают кубиками.
2. приготавливают сырную корзинку: сыр натирают на мелкой терке, перекладывают в
сковороду   и   на   среднем   огне   держат   до   образования   однородной   массы.   Аккуратно   при
помощи лопаточки снять сырный блинчик и переложить на керамическую или металлическую
форму, дают остыть.
3. подготовленные продукты смешивают с майонезом и выкладывают в сырную корзинку.
4. украшают зеленью петрушки и листьями салата.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат выкладывают в сырную корзинку, украшают листьями салата, зеленью петрушки.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации  в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: продукты сохранили форму нарезки, выложены в сырную корзинку
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, курицы мягкая Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физикохимические   и   микробиологические   показатели,   влияющие   на   безопасность   блюда,
соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 507639595 «Общественное
питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические  условия»

Используйте
2.
предложенную
технологию
приготовления   салата,
составьте
технологическую   схему
приготовления   данного
салата, предложите свои
варианты   оформления
данного
салата,
зарисуйте предложенный
вариант.
3.   Сделайте   вывод   о
проделанной работе. Задание № 5
Цель:  сформировать умения приготовления   и оформления салата с курицей и ароматным
рисом.
1.   Использую   технологическую   карту   приготовьте   и   предложите   свои
приготовления и оформления  салата с курицей и ароматным рисом на 2 порции.
  варианты
Техникотехнологическая карта №4
Наименование блюда (изделия) «Салат с курицей и ароматным рисом»
Перечень сырья:     рис, филе куриное, авокадо, нектарин, корица молотая, соевый соус,
орехи бразильские, зелень петрушки, мята, шоколад, лимон.
 продовольственное   сырье,   пищевые   продукты   и
Требования   к   качеству   сырья:
полуфабрикаты,
  используемые   для   приготовления   данного   блюда   (изделия),
соответствует   требованиям   нормативных   документов   и   имеет   сертификаты
соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продукта
Норма закладки на 1
Норма закладки на 2 порции,
порцию, г.
Брутто
Рис
Куриное филе
Авокадо
Нектарин
Корица молотая
Лимон
Соевый соус
Орехи бразильские
Петрушка зелень
Мята
Шоколад
Масса
(изделия)
готового
блюда
12
58
50
40
3
20
5
15
4
4
5

Нетто
30
40
30
30
3
20
5
15
3
3
5
180
г
Брутто
Нетто
24
116
100
80
6
40
10
30
8
8
10

60
80
60
60
6
40
10
30
6
6
10
360
Технология приготовления
1. Рис сварить вместе с корицей.
2. Для соуса смешать  цедру  и сок лимона, соевый соус и орехи.

3.Половину соуса смешайте с горячим рисом. Рис охладите.
4. Авокадо и нектарин нарезать тонкими ломтиками, посыпать зеленью петрушки и
мятой.
5. Куриное филе запечь, охладить, нарезать брусочками.
6. При подаче выложите рис на большое плоское блюдо, сверху уложите куриное филе,
ломтики   нектаринов   и   авокадо,     полить   оставшимся   соусом.   Оформите   салат   мятой   на
тарелке сделать рисунок из шоколада.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Ингредиенты уложены в бокал слоями курица, чернослив, огурцы, сладкий перец.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации  в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний   вид:  салат   выложен   на   тарелку   горкой,   рис   рассыпчатый,   фрукты   аккуратно нарезаны.
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, курицы мягкая
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физикохимические   и   микробиологические   показатели,   влияющие   на   безопасность
блюда,   соответствуют   критериям,   указанным   в   приложении   к   ГОСТу   Р   507639595
«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические
условия».
 Оформить   и
2.
подать салат
3.
.Продегустировать салат и дать оценку качества по ниже приведённой форме.
Название
изделия
Внешний вид
     Цвет
      Вкус
    Запах
Консистенция
6.Оформить отчёт о проделанной работе.
7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Задание № 6
Цель:  сформировать умения приготовления   и оформления салата с курицей и ароматным
рисом.
1.   Использую   технологическую   карту   приготовьте   и   предложите   свои
приготовления и оформления  салата с морским коктейлем и огурцом на 2 порции.
  варианты
Техникотехнологическая карта № 5
Наименование блюда (изделия) «Салат с морским коктейлем и огурцом»
Перечень сырья:     морской коктейль, огурцы, яйца, майонез, кукуруза консервированная,
зеленый лук, зелень петрушки, сок лимонный, цедра лимона тертая, лист салата.
 продовольственное   сырье,   пищевые   продукты   и
Требования   к   качеству   сырья:
полуфабрикаты,
  используемые   для   приготовления   данного   блюда   (изделия),
соответствует   требованиям   нормативных   документов   и   имеет   сертификаты
соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продукта
Норма закладки на 1
Норма закладки на 2 порции,
порцию, г.
Брутто
Морской коктейль
Огурцы
Яйца
Майонез
Кукуруза
Зеленый лук
Петрушка зелень
Сок лимона
Лимонная цедра
Лист салата
Масса
(изделия)
готового
блюда
50
50
¾
30
30
6
6
10
10
5

Нетто
50
40
30
30
30
5
5
10
10
4
210
г
Брутто
Нетто
100
100
1 ½
60
60
12
12
20
20
10

100
80
60
60
60
10
10
20
20
8
420
Технология приготовления
1. Морской коктейль отварить в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.
Отвар слить, морской коктейль остудить и нарезать ломтиками.
2.   Огурцы   нарезать   ломтиками,   яйца   отварить,     остудить   разрезать   на   4   части,
соединить с морским коктейлем.
3.   Добавьте   кукурузу,   нарезанные   зеленый   лук,   петрушку,   тертую   цедру   лимона,
посолить, перемешать.
4.При подаче оформите салат майонезом и ломтиками лимона.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат выкладывают на тарелку, украшают листьями салата, зеленью петрушки.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации  в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: продукты сохранили форму нарезаки
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная,
Вкус и запах: вкус умеренно соленый Показатели качества и безопасности
Физикохимические   и   микробиологические   показатели,   влияющие   на   безопасность
блюда,   соответствуют   критериям,   указанным   в   приложении   к   ГОСТу   Р   507639595
«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические
условия».
 Оформить   и
2.
подать салат
3.
.Продегустировать салат и дать оценку качества по ниже приведённой форме.
Название
изделия
Внешний вид
     Цвет
      Вкус
    Запах
Консистенция
6.Оформить отчёт о проделанной работе.
7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Материальнотехническое обеспечение:
Кабинет: технологии кулинарного производства.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
1. Рабочее место преподавателя
2. Рабочие места обучающихся
3. Мультимедийный проектор
4. Компьютер с выходом в сеть интернет
5. Интерактивная доска
Оборудование учебного кулинарного
 :
 цеха

Рабочее место  преподавателя, мастера п/о;
Рабочие места обучающихся;
Технические средства обучения:
Мультимедийный проектор
Компьютер
Учебный кулинарный цех.
Оборудование
Посуда
Холодильники бытовые
Электрические плиты
Кастрюли
Сковороды
Микроволновые печи
Электроводонагреватель
Электровафельницы
Электрофритюрницы
Электропроцессор «Элекма”
Электромиксер с блендером
Кухонные комбайны «Белка»
Электромясорубки
Электрочайник
Весы электронные
Весы циферблатные
Производственные столы
Сотейники
Столовые сервизы
Чайные сервизы
Кофейные сервизы
Тарелки столовые
Тарелки пирожковые
Салатницы
Блюда банкетные
Стаканы
Соусники
Кувшины
Ложки столовые
Раковины для мытья посуды
Ложки чайные
Вилки столовые
Инвентарь и
приспособления

Разделочные доски
Ножи:
столовые,
коренчатые, гофрированные
Фигурные выемки
Шумовка
Терки
Сита
Иглы поварские
Скалки
Веселки
Пестики
Дуршлаги
Половники
Разливательные ложки
Силиконовые   формы   и
кисточки
Формы   для   выпечки   и
запекания
Кокотницы
Ковши
Щипцы кондитерские
Горшочки для запекания
Мерная посуда
Лопатки металлические
Лопатки деревянные
Ёмкость   для   хранения
пищевых продуктов Анфимова Н.А. «Основы кулинарии.  М.: ИЦ «Академия», 2008.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.:
Елкина В.Д., Золин В.П «Механическое оборудование предприятий общественного
Усов   В.В.   Организация   производства   и   обслуживания   на   предприятиях
Потапова И.И «Первичная обработка продуктов. М.: ИЦ «Академия» 2008г.»
Качурина Т.А. «Кулинария: Рабочая тетрадь. М.: ИЦ «Академия», 2005. 160с.
Качурина Т.А. «Кулинария. М.: ИЦ «Академия», 2008.
КозловаС. Н. «Кулинарная характеристика блюд. М.: ИЦ Академия»,2006г.
Кирпичников В.П. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания.
Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1.Н.Э.Харченко,   Л.Г.Чеснокова.   «Технология   приготовления   пищи».   Практикум.   Учебное
пособие,  профобразование. 7 издание, стереотипное.М.ИЦ «Академия» 2014 г.
2. «Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания»  ООО  «Дом славянской книги» М. 2013 г.
Дополнительные источники:
1.
2.
ИЦ «Академия», 2010.
3.
питания. М.: ИЦ «Академия», 2006. – 336с.
4.
общественного питания М.: ИЦ «Академия», 2008 – 432 с..
5.
6.
7.
8.
М.: ИЦ «Академия» 2005г.
9.
8.
9.
2005. 288с.
10.
Журналы:
Журнал «Наша кухня».  Периодические издания, 2015 г.
Журнал «Общественное питание» Периодические издания, 2015 г.
Журнал «Школа кулинара» Периодические издания, 2015г.
Интернетресурсы:
1.
2.
3.
4.
5.
www. 100 menu. Ru
6.
http://fmdfood.ru/ большая энциклопедия продуктов питания.
http://gotovimdoma.ru/ Программа "Кулинарный блокнот"
http://www.gastronom.ru/  школа «Гастронома»
http://www.mmenu.com/ Кулинарный портал
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»  М.: ИЦ «Академия» 2007 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.  М.: ИЦ «Академия», 2005.496с.
Харченко Н.Э «Технология приготовления пищи. Практикум.  М.: ИЦ «Академия»,
 Каталог кулинарных сайтов http://webrecepty.info/katalogkulinarnyhsajtov

file_name: Вариативная часть ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ.doc

intro: В  методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по вариативной части ПМ.09 Приготовление   и оформление сложных холодных блюд и закусок . МДК.09.01 Технология приготовления и оформления сложных холодных блюд и закусок. Предлагаемые отработка  первичных умений и формирование конечных умений (профессиональной компетентности), закрепление теоретических знаний, ознакомление с организацией рабочего места, санитарно- гигиеническими требованиями и правилами техники безопасности.МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ вариативная часть ПМ.09 Приготовление   и оформление сложных холодных блюд и закусок  МДК.09.01  Технология приготовления и оформления сложных холодных блюд и закусок


extracted_text:
Система работы над ошибками
 как средство повышения уровня грамотности учащихся.
Задачи учителя
1.Выявить причины допускаемых ошибок.
2.Проводить работу над ошибками на каждом уроке. Ни одна ошибка не должна
оставаться без внимания.
3.Работать индивидуально с каждым учеником.
4.Повышать свой уровень знаний в этой области.
5.Постоянно поддерживать связь со школьным  психологом.
Работа   над   орфографическими   ошибками,   допускаемыми   учащимися,
важный этап в формировании у них орфографических умений. Она должна
проводиться учителем регулярно в определенной системе. Такую работу я
начитнаю   с   5   класса   и   веду   до   11,   причём   работа   над   ошибками   не
ограничивается только контрольными  тетрадями и тетрадями  по  развитию
речи. Мои ученики к концу первой четверти 5 класса и вплоть до 11 класса
работают над ошибками во всех письменных заданиях, как контрольных, так и
ежедневных. Имеются в виду классные и домашние пимсьменные работы. Они
усваивают,   что   нельзя   приступать   к   новому   заданию,   пока   не
проанализировали

Достигается это путём ежедневных тренировок, а так как в 5 — 6 классах
времени на эту работу более, чем достаточно, поэтому достаточно быстро
ученики привыкают к требованию   учителя   проанализировать свои ошибки
как   в   контрольной,

  так   и   в   рабочей   тетради.

предыдущее.
Давно   известно,   что   объективными   причинами   орфографических   ошибок
являются:
а)   незнание   орфографической   нормы   к   моменту   письменной   работы;
б)  оперирование лексикой, которой учащиеся пользуются главным образом в
устной
речи;
в)   психофизическая   усталость   детей   к   концу   письменной   работы;
г)   наличие   в   словах   с   той   или   иной   орфограммой   трудных   случаев   в
применении орфографических правил.

Работа   над   ошибками   предполагает   их   объяснение,   исправление   и
закрепление   правильного   написания   слов.   Различаю   три   методики
организации исправления ошибок и закрепления орфографической нормы.
1.   Организация   работы   над   орфографическими   ошибками   в   обучающих
упражнениях. для

различных
Данный вид работы над ошибками проводится попутно с изучением новой
темы   после   каждой   проверки   тетрадей.   В   начале   урока   сообщаются
результаты   выполнения   самостоятельного   упражнения.
  Школьники
озаглавливают   свою   работу:   Работа   над   ошибками.   Затем   ошибки
исправляются, слова в исправленном виде записываются столбиком на полях
тетради;   вставленные   орфограммы   подчеркиваются,   а   записанные   слова
заключаются в рамку. Далее учащиеся еще раз записывают эти слова в строку
и обозначают в них условия выбора вставленных орфограмм на месте ошибок.
В   процессе   закрепления   новой   темы   используются   слова,  в  которых   были
ошибки,
работ.
2.   Организация   работы   над   орфографическими   ошибками   в   контрольных
диктантах.
 На специальном уроке учитель, сообщив результаты контрольного диктанта,
раздает   тетради,   в   которых   учащиеся   под   руководством   преподавателя
исправляют   допущенные   ошибки,   выписывают   их   в   исправленном   виде   в
тетради   для   контрольных   работ,   подчеркивая   вставленную   орфограмму   и
обозначая морфему, в которой она находится. Затем учащиеся приступают к
учету   исправленных   слов   для   дальнейшей   индивидуальной   работы.   Запись
слов   производится   в   рабочих   тетрадях.   Столбиком.   в   словах   выделяются
орфограммы   и   обозначаются   части   слов,   в   которых   они   находятся.
Остальная   часть   работы   над   ошибками   проводится   в   тетради   для
контрольных диктантов. обязательно графически обозначать условия выбора
орфограмм на месте допущенных ошибок.
обучающих
видов
3.   Организация   работы   над   орфографическими   ошибками   в   изложениях   и
сочинениях.
   учитель   сообщает   общие   сведения   об   орфографической   грамотности
учащихся;
 учащиеся исправляют свои ошибки и выписывают их в исправленном виде,
заключают   их   в   рамку,   подчеркивают   орфограммы   на   месте   ошибок   и
обозначают морфемы, в которых они находятся.
Объяснение   и   закрепление   правильного   написания   слов,   в   которых   были
допущены   ошибки,   переносятся   на   очередные   обучающие   уроки   по
грамматике; на каждом из них проводится комплекс работ над одним видом
орфограмм.   Таким   образом,   рассредоточенно   учитель   поработает   над   56
видами   орфограмм,   наиболее   затруднивших   школьников.   Слова   с закрепляемыми   орфограммами   будут   одновременно   служить   лексическим
материалом   для   изучения   новой   темы.Дальнейшая   работа   над   словами,
затруднившими учащихся
Учащиеся могут неоднократно допускать ошибки в одних и тех же словах в
течение длительного времени, поэтому следует вновь и вновь обращаться к
ним   на   уроках,   используя   при   составлении   поурочных   планов   слова   из
учетных листов общеклассных ошибок.
Из   общеклассных   словников,   собранных   учителем   при   проверке   тетрадей,
готовятся   словарные   диктанты      обучающие   и   контрольные.   Регулярное
обращение к трудным словам невольно заставляет учащихся систематически
заглядывать в свои записи для заучивания написания этих слов.
На  основе  индивидуальных   учетных листов  выполняются  такие, например,
упражнения: письмо по памяти трудных слов; образование разных форм слов,
словосочетаний   и   предложений   на   основе   трудных   слов;   составление
индивидуальных   алфавитных   списков   трудных   слов   из   ряда   отдельных
словников (на определенном этапе  в конце изучения темы, в конце четверти,
полугодия, учебного года и т. д.).
Пунктуационная ошибка  это неиспользование пишущим необходимого знака
препинания,   его   употребление   там,   где   он   не   требуется,   а   также
необоснованная   замена   одного   знака   препинания   другим.   Пунктуационная
ошибка   противопоставляется   пунктуационной   норме,   отраженной   в
пунктуационном правиле. Работа над ней очень важна. Стараюсь не жалеть
времени на работу с пунктуационными ошибками. Мы не просто выписываем
предложение и подчёркиваем пунктограмму, но обязательно делаем разбор
данного   предложения   и   чертим   схему,   по   которой   оно   построено.

Уже в 5 классе я даю ученикам понятия о сложных предложениях и их видах.
Сокращённо   записываем:
  ССП   —   сложносочиненное   предложение

  СПП   —   сложноподчиненное   предложение

                                                       БСП — бессоюзное сложное предложение

Усваивается   это   вполне   нормально,   а   если   применять   схемы,   то   дети
довольно рано чувствуют структуру сложных предложений.
Та же самая работа идёт и с обособленными членами предложения. Начинаем
с вводных слов и обращений в 5 классе и заканчиваем в 8 обособленными определениями, обстоятельствами,углубляя и закрепляя в течение учебных
лет   умение объяснить пунктограммы.
Очень помогает в работе над ошибками групповой метод обучения. После
каждого диктанта ученики образуют новую ячейку в составе четырёх человек
и   работу   над   ошибками   проводить   в   таком   раскладе   легче,  потому   что   в
группе   обязательно   найдётся   командир      «учитель»,   который   в   состоянии
помочь объяснить ошибку. В крайнем случае он обращается за помощью к
учителю. Таких групп немного: от пяти до восьми, и справитьсчя на уроке с
любой работой над ошибками особого труда не представляет.

file_name: система работы над РНО.doc

intro:
Работа над орфографическими ошибками, допускаемыми учащимися, - важный этап в формировании у них орфографических умений. Она должна проводиться учителем регулярно в определенной системе. Такую работу я начитнаю с 5 класса и веду до 11, причём работа над ошибками не ограничивается только контрольными тетрадями и тетрадями по развитию речи. Мои ученики к концу первой четверти 5 класса и вплоть до 11 класса работают над ошибками во всех письменных заданиях, как контрольных, так и ежедневных. Имеются в виду классные и домашние письменные работы. Они усваивают, что нельзя приступать к новому заданию, пока не проанализировали предыдущее.
Достигается это путём ежедневных тренировок, а так как в 5 — 6 классах времени на эту работу более, чем достаточно, поэтому достаточно быстро ученики привыкают к требованию  учителя  проанализировать свои ошибки как в контрольной, так и в рабочей тетради.Работа над орфографическими ошибками, допускаемыми учащимися, - важный этап в формировании у них орфографических умений. Она должна проводиться учителем регулярно в определенной системе. Такую работу я начитнаю с 5 класса и веду до 11, причём работа над ошибками не ограничивается только контрольными тетрадями и тетрадями по развитию речи. Мои ученики к концу первой четверти 5 класса и вплоть до 11 класса работают над ошибками во всех письменных заданиях, как контрольных, так и ежедневных. Имеются в виду классные и домашние пимсьменные работы. Они усваивают, что нельзя приступать к новому заданию, пока не проанализировали предыдущее.
Достигается это путём ежедневных тренировок, а так как в 5 — 6 классах времени на эту работу более, чем достаточно, поэтому достаточно быстро ученики привыкают к требованию  учителя  проанализировать свои ошибки как в контрольной, так и в рабочей тетради.

русский язык

group: Дисциплины

title: "Система работы над ошибками в свете современных требований  русского языка"


extracted_text:
Министерство общего и профессионального образования
Государственное  бюджетное  профессиональное образовательное учреждение
 Свердловской области
«Сухоложский многопрофильный техникум»
Методическая разработка  лабораторнопрактического  занятия (сценарий)
на основе практикоориентированного метода
Тема: «Оценка качества яиц»
19.01.17 Повар, кондитер
ОП 02 Физиология питания с основами товароведения
1 курс
Быкова Лилия Анатольевна
Преподаватель  спецдисциплин,
первой квалификационная категория
 2015 г. Сухой Лог Содержание
Аннотация
1. Сценарий учебного занятия
2. Список использованных источников
3
5
17
2 Аннотация
Основной целью подготовки по учебной дисциплине ОП 02 Физиология питания
с основами товароведения является формирование общих и профессиональных
компетенций,   необходимых   современному   повару,   кондитеру   отвечающему
требованиям   ФГОС   и   запросам   работодателей.  Продуктивными   оказались
встречи с представителями работодателей сферы  общественного питания ОАО
«Сухоложское   Литье»  г.  Сухой   Лог.  Так,   работодатель,   внимательно   изучив
содержание ФГОС СПО, профстандарт по профессии 19.01.17 Повар, кондитер,
внесли   предложения  на  формирование  умений    у  выпускников  определения
качества   продуктов  ,     что   обеспечивает   выпускникам   нашего   техникума   в
будущем рабочие места на предприятиях социального партнера. Формирование
профессиональных  компетенции в соответствии с требованиями работодателя
требует инновационного подхода к организации учебного процесса в ГБПОУ СО
«Сухоложском многопрофильном техникуме».
Таким   образом,   внедрения   в   учебный   процесс     лабораторнопрактических
занятий   на   основе
 практикооринентированного   метода  подтверждают
актуальность   заявленной   технологии.  Полученные   знания   и     практические
умения   очень   важны   для  формирования   профессиональных   компетенций    в
профессиональной деятельности. В методической разработке представлен опыт
организации лабораторнопрактической работы с применением интерактивного,
продуктивного,   исследовательского,
  методов   с
деятельностным  подходом.
 проблемно      поискового
Лабораторнопрактическая   работа   организована   с   учётом   приоритетов
сохранения   и   укрепления,   здоровья   участников   педагогического   процесса.
Учебный   процесс   организовывается   так   чтобы   обеспечить   высокую
работоспособность   на   протяжении   всего   учебного   занятия.   Высокую
работоспособность   сохраняет   чередование,   переключение     различных   видов
деятельности.
Лабораторнопрактическая работа включает в себя следующие освоения
компетенций:
  ПК  2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара,
муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
 ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
OKI.   Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК2.Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и
способов ее достижения, определенных руководителем.
ОКЗ.   Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и
итоговый   контроль,   оценку   и   коррекцию   собственной   деятельности,   нести
ответственность за результаты своей работы. 0К4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК5. Использовать
информационно  коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК   6.   Работать   в   команде,   эффективно   общаться   с   коллегами,
руководством, клиентами.
Представленная   методическая   разработка   лабораторнопрактического
занятия   является   актуальной,   так   как   ставит   своей   целью   применение
современных образовательных технологий, активных методов, направленных на
организацию   самостоятельной   деятельности   обучающихся   по   формированию
компетенций, освоению знаний, умений.
В   результате   выполнения   обучающимися   лабораторнопрактических
заданий формируются профессионально важные умения и практический опыт, а
также  умения  коллективного мышления  что позволит быть востребованным на
рынке труда. Учебная дисциплина: «ОП 02 Физиология питания с основами товароведения
Сценарий учебного занятия
продовольственных товаров».
Тема программы: Микробиология яиц и яичных продуктов.
Тема лабораторнопрактической работы: Оценка качества яиц.
Цели:
обучения
познакомить   обучающихся   с   органолептическими   и   лабораторными,
измерительными методами контроля качества яиц.
 освоить методику определения качества, свежести и категории яиц;
   способствовать   формированию   у   обучающихся   профессиональных
умений выполнять простейшие микробиологические исследования свежести яиц
и категории яиц, умений давать оценку полученных результатов;
   способствовать   развитию   умений   у   обучающихся   прогнозировать
возможные пороки яиц, анализировать причины  их возникновения, необходимые
для эффективного выполнения здоровье сберегающих задач в профессиональной
деятельности  и личностном развитии;
 способствовать развитию у обучающихся умения осуществлять поиск и
использование информации при решении поставленных задач.
воспитания
   создать   условия   для   проявления   у   обучающихся   ответственности,
инициативности при подготовке к лабораторнопрактической работе и в ходе ее
выполнения;
   содействовать   развитию   у   обучающихся   чувства   взаимопомощи   при
совместной работе в мини группах, позитивного опыта общения.
развития
   обеспечить   у   обучающихся   формирование   ПК  2.1.   Производить
подготовку   зерновых   продуктов,   жиров,   сахара,   муки,   яиц,   молока   для
приготовления   блюд   и   гарниров,   ОК   18,   развитие   логического   мышления,
творческих   способностей,   внутренней   мотивации,   умений   формулировать   и
аргументировать собственную точку зрения, делать выводы, развивать навыки
учебной, практической и самостоятельной и творческой деятельности;
В   результате   проведения   лабораторнопрактической   работы
обучающийся должен:
уметь:
 производить органолептическую и микробиологическую оценку яиц, и
определять наличие пороков и их влияние на здоровье человека;
 обоснованно определять качество, классификацию и категорию яиц;

 использовать   результаты   исследования   лабораторного   и
органолептического   методов   контроля   качества   и   категории   яиц   для
установления соответствия с нормами.
знать:  микробиологию яиц и яичных продуктов;
   санитарные   требования   к   хранению   и   использованию   яиц   и   яичных
продуктов общественном питании;
 пищевую ценность, химический состав,  классификацию, категории яиц;
 требования к качеству яиц.
Тип   практического   занятия:   формирование   умений   и   навыков   по
определению качества и категории яиц.
Межпредметные связи:
•
01  Основы   микробиологии,   санитарии   и   гигиены     в   пищевом
производстве
•
ПМ.02   «Приготовление   блюд   и   гарниров   из   круп,   бобовых   и
макаронных изделий, яиц, творога, теста».
•
ОДП 01 Физика.
Место проведения: учебная мастерская.
Средства обучения:
•
Компьютер,  проектор,  экран, презентация «Микробиология яиц и
наше здоровье».
•
Инструкционные карты по выполнению лабораторно  практической
работы,   стаканы,   мерные   цилиндры,   тарелки,   весы,   овоскоп,   ареометр,
натуральные образцы.
•
Оценочный лист
Методы:    Интерактивный,   продуктивный,   исследовательский,  проблемно
поисковые при выполнении домашнего задания и в ходе решения поставленных
проблемных   задач   на   учебном   занятии,   деятельностный     подход,   практико
ориентированный.
Ход учебного занятия
Этап введение.
1.
Учебное   занятие   начинается   с
 организации   учебного   процесса.
Преподаватель  выявляет   дежурного   в   группе,   отмечает   в   журнале
отсутствующих,   определяет   готовность   обучающихся   к   учебному   занятию.
Предлагает проверить готовность свою, друг друга и каждого рабочего места к
занятию, сделать необходимые замечания друг другу, провести необходимую
коррекцию   подготовки   рабочего   места.  Напоминает,   критерии   оценивания   и
самооценивания   работы   на   учебном   занятии,   выдает   листы   самооценивания
(приложение   1)  обучающимся   по   выполнению   лабораторно      практической
работы, использует презентацию (слайд 1). Фамилия, имя
(номер) студента
1
2
3
4
5
6
Критерии оценивания практической работы на учебном  занятии
Уровень
деятельности
Эмоционально
психологический
Регулятивный
1
2
3
Социальный
4 Аналитический
5
Творческий
6
Самосвершенств
ования
Сумма баллов
Оценка
Показатели оценки
 проявил эмоционально –
психологическую готовность к
выполнению заданий;
 планирует деятельность;
 проявил готовность к учебному
занятию;
 показал соблюдение
требований выполнения работы;
 выполнил задания в
соответствии с требованиями;
 анализирует источники,
профессиональную информацию,
представленную  в разных
знаковых системах;
 показал оригинальность
выполнения работы;
 использовал  собственный
алгоритм решения поставленных
задач;
 оценил свой  продукт
деятельности;
проявил самостоятельность в
работе;
ОК
ПК
ОК 1
ОК 2
ПК 2.1
ОК 3
ОК 4
ОК 3
Применяется критериальная система оценивания. В качестве критерий выступает признак
проявления компетенций:
0 баллов нет проявления признаков
1 балл проявление признака частично
2 балла проявления признака полностью
 Набранная сумма баллов соотносится с универсальной шкалой оценивания:
Процент
результативности
(правильных
ответов)
90 100 (2018 баллов)
8089 (1517 баллов)
7079 (1214 баллов)
Менее 70 (12 баллов)
Качественная оценка индивидуальных образовательных
достижений
балл
(отметка)
5
4
3
2
вербальный аналог
отлично
хорошо
удовлетворительно
не удовлетворительно Преподаватель предъявляет информацию через презентацию (Слайд 2).
Согласно   оценочному   листу   объясняет   обучающимся
  уровни
деятельности:   репродуктивный   (я   делаю   по   алгоритму),   продуктивный
оптимальный   (я   делаю   сам(а),   продуктивный   творческий   (я   делаю   сам(а),
предлагаю новые варианты решения проблем).
Преподаватель акцентирует внимание обучающихся:
Речь сегодня пойдет об одном из самых удивительных продуктов. О
чем?   Вы   сами   сможете   сформулировать   и   объявить   тему   сегодняшнего
лабораторно  практического занятия, если угадаете загадку:
Вся Вселенная вертится, кружится,
Всё – спираль, и овал, и кольцо.
Что первично – яйцо или курица?
Прочь сомнения: это – яйцо!
«Лед разобьем  –  серебро и золото найдем!».  Его называют началом
всех начал, символом плодовитости и жизни на земле. (Слайд 3).
Комментирует   ответ   обучающихся:   Продукт   полезный,
  жизненно
необходимый для существования и строительства всех клеток организма,
которые постоянно обновляются. Но яйцо только тогда будет приносить
пользу,   если   не   будет   наносить   вред.   В   каких   случаях   принесет   вред
организму?   Правильно   некачественные   яйца,
  несоответствующие
требованиям ГОСТ. Формулируется, озвучивается совместно с преподавателем
тема  лабораторнопрактической   работы   и   предлагается   записать   в   рабочую
тетрадь: Качество, свежесть, категории яиц и наше здоровье (Слайд 4).
Этап актуализация знаний.
Мотивирует   обучающихся   на   самостоятельное   формулирования
актуальности темы занятия. Для этого преподаватель предлагает подумать и
ответить на вопросы (Слайд 5).
Обращение преподавателя: «Уважаемые обучающиеся!
А теперь вспомним строение яйца. Вам известно, что в тупом конце
яйца, в подскорлупной оболочке имеется воздушная камера (пуга), которая
по мере высыхания яйца увеличивается. А высыхает яйцо при неправильном
хранении,   через   поры   скорлупы   испаряется   вода,   а   образовавшееся
пространство заполняется воздухом и поэтому объем пустоты зависит от
возраста (свежести) яйца.
Согласно требованиям ГОСТа Р 52121 – 2003, воздушная камера (пуга)
яйца должна быть не больше 9 миллиметров. Но в общественном питании
встречаются не только доброкачественные яйца , но с нарушением правил
хранения.   Поэтому   повару,   кондитеру   надо   быть   готовым   определить
качество   яиц,   поскольку   недоброкачественные   яйца   могут   нанести   вред здоровью. Согласны ли вы? Как вы думаете, являются ли  актуальными на
сегодняшний день  умения определять качество яиц.
Преподаватель  комментирует   ответы обучающихся словами «А как вы
думаете», вместо «неправильно».
Обучающиеся самостоятельно   формулируют и озвучивают актуальность
темы занятия «Качество, категории яиц  и наше здоровье.
(Слайд   6)  Обращает   внимание   на   таблицу,   раздает   «Лист   рефлексии»
обучающимся предлагает заполнить колонку «Знаю»,  «Умею»  «Хочу узнать»,
«Научиться» озвучить их,   рекомендует   заполнить в конце учебного занятия
колонку «Достижения».
Листок рефлексии
К   началу   работы
на занятии
Знаю
Сегодня я узнал(а)
Хочу узнать:
Мои цели
Достижения
Умею
Научиться
Теперь я умею
Этап   постановка   целей   и   задач   на   лабораторно      практическом
занятии.
Преподаватель   приглашает обучающихся разделиться на 3 минигруппы
выдает   каждой   группе   инструкционные   карты   и   техническое   оснащение,
натуральные   образцы.  Предлагает   каждой   группе   самостоятельно   определить
цели   деятельности     имея   у   себя   список   знаний   и   умений  (приложение   1),
(Слайд 7)  занести в инструкционные карта, (приложение 2). При затруднении
преподаватель   может   сориентировать   обучающихся   с   помощью   наводящих
вопросов: «Что хотят от занятия? Какой цели для себя достичь (на основе
списка знаний и умений)?»
Мотивирует   на   выполнение   лабораторнопрактической   работы   словами
философа:   «Все   то,   что   составляет   доказательное   мышление,   обеспечивает
"способность к суждению" (И. Кант).
Этап постановка проблемы: (Слайд 8) Озвучивает проблему учебного занятия, которую впоследствии
нужно   решить.   Проблема   предлагается   не   надуманная,   а   реальная,   тогда   и
интерес будет не искусственным, а настоящим:
Не   секрет   в   общественном   питании   и   в   повседневной   жизни
встречаются не только доброкачественные яйца, но с нарушением правил
хранения.   Поэтому   повару,   кондитеру   надо   быть   готовым   определить
качество   яиц,   поскольку   недоброкачественные   яйца   могут   нанести   вред
здоровью   человека.  Здоровье   это   наивысшая   ценность   человечества.
Здоровье   выступает   как   основной   фактор   развития   личности,   но   и
успешность освоения профессии, будущей профессиональной деятельности.
Этап проверка домашнего задания.
Обучающиеся   могут   предъявить   домашнее   задание   в   виде  сообщения,
презентации, доклада, минипроекта и т. д.
Контроль выполнения домашнего задания проводится в два этапа:
Теоретические знания домашнего задания:
(Слайд   9)
   Как   вы   думаете,   какие   питательные   вещества
содержатся в яйце, чем полезны для организма человека?   Комментируя,
дополняя  ответы обучающихся:
  В   яйце  в  основном   в   желтке   содержатся   все   питательные   вещества,
необходимые   для   жизнедеятельности   человека:   вода74%,   белки12%,   жиры
12%, углеводы0,7%, минеральные вещества 1%, и витамины A, B1, B2, D, E,
PP,   а   также   другие     ферменты.   Яйца      единственный   продукт,   который
усваивается   нашим   организмом   на  9798%.  Они   полезны   для   кроветворения,
укрепляют   кости   и   суставы,   стимулируют   иммунную   систему,   повышают
умственную работоспособность.
Умение   применить   теоретические
  знания
ситуационных задач при выполнении домашнего задания:
  при   решении
В столовой  нашего социального партнера МУП «Комбинат питания»
школы № 1 повару предстоит по плану меню приготовить запеканку из яиц
куриных. Какие яйца в  зависимости от срока хранения, качества и веса  вы
используете и почему?
Учитывая   значимость   этого   задания   для   предстоящего   практического
обучения, проводится выборочный опрос наиболее слабых обучающихся.
Этап формирование новых умений.
Преподаватель  приглашает познакомиться с методами проверки яиц для
решения проблемы.  С помощью «Инструкционной карты для   мини групп»
(приложение 3) представляет детализированный алгоритм проведения методов
исследования для каждой группы, организуется работа в парах «выполняющий –
эксперт» согласно заданиям (метод – практическая работа в микрогруппах с
элементами самоанализа действий и применением взаимооценки по специально
разработанным   оценочным   листам   –  (приложение   1),   выполняющие   роль
экспертов, отмечают в оценочных листах действия на каждом этапе. Преподаватель   обращает   внимание   на   задание   1   группы.   Мотивирует
обучающихся   на   выполнение   работы:
 Необходимо   особенно   тщательно
проверять   внешний   вид,   цвет,   вкус   и   запах   яиц.   Доброкачественность
определяют   по внешнему виду яйца (целость, цвет и чистота скорлупы,
отсутствие запаха), категорию и массу яйца.
Инструкционная карта для мини группы № 1
Эксперт группы ФИО_________________________________________
Тема: Качество, свежесть, категории яиц и наше здоровье.
Цель: Освоить методику определения качества, свежести и категории яиц.
Материалы и оборудование: весы, натуральные образцы: яйца.
Задания:
Провести органолептическую оценку яйца.
Определить массу и категорию яйца.
Сделать выводы о качестве яйца и влияние на наше здоровье.
1.
2.
3.
Ход работы:
1.
Качество   куриных   яиц   должно   соответствовать   требованиям   ГОСТ   Р
Провести органолептическую оценку яйца.
52121 – 2003.
Скорлупа яиц должна быть чистой, цельной и крепкой, без пятен крови и
грязи, яйцо не должно иметь посторонних запахов гнили, плесени и тухлости.
Сделайте органолептическую оценку яиц.
2.Определить массу и категорию яйца.
Для определения массы яйца, яйцо взвешивают на аналитических весах в
таре, с известной массой, по разности масс яйца и тары определяют истинную
массу яйца, и по таблице определяют категорию яйца. Взвесьте яйцо, запишите
массу тела. Выходит ли масса данного куриного яйца за общепринятые пределы?
Результаты взвешивания запишите в сводную таблицу по оценке качества яиц.
Таблица 1. Категория яиц в зависимости от массы.
Категория
Высшая
Отборная
Первая
Вторая
Третья
3.Сделать   выводы   по   работе,   заполнив   сводную   таблицу   и   установив
качество и категорию яйца.
Масса в гр.
75 и выше
75 и выше
от 55 до 64,9
от 45 до 54,9
от 45 до 54,9
Таблица 2.Сводная таблица качества яйца
№п/п
Параметры
Показатели 1.
2.
3.
Органолептическая оценка
Масса, гр.
Категория
4. Сделать выводы о качестве и категории яйца   и влиянии на наше
здоровье .
Преподаватель мотивирует вторую группу на выполнение работы:
Если   посмотреть   на   яйцо   на   просвет,   то   можно   заметить   так
называемую   пугу   –   воздушное   пространство   между   скорлупой   и   тупым
концом яйца. Чем дольше яйцо хранится, тем больше эта пуга. На этом и
основывается опыт с плавучестью несвежих яиц. Если свежее яйцо идет ко
дну,   то   несвежее   всплывает   тупым   концом   вверх   –   его   выталкивает
слишком   большое   количество   воздуха   внутри   скорлупы.
  Определить
свежесть яиц вам предстоит при помощи воды и солевого раствора.
Инструкционная карта для  мини группы № 2
Эксперт группы ФИО_________________________________________
Тема: Качество, свежесть, категории яиц и наше здоровье.
Цель: Освоить методику определения качества, свежести и категории
яиц с помощью солевого раствора и воды.
Материалы   и   оборудование:   стаканы,   мерные   цилиндры,   весы,
натуральные образцы: яйца, ареометр.
Задания:
1.
  Проверить   качество   яиц  методом   свободного   плавания.
2. Сделать выводы о плотности, возрасте и качестве   яйца и влияние на наше
здоровье.
Ход работы:
Положите яйцо на дно стакана (400 мл), налейте чистой воды до половины.
1.  Начните   доливать   крепкий   раствор   поваренной   соли,   слегка   помешивая
стеклянной   палочкой,   до   тех   пор,   пока   яйцо   не   начнет   отрываться   от   дна.
Убедитесь, что яйцо не всплывает на поверхность. Если яйцо всплыло, долейте
чистой воды, чтобы уменьшить плотность раствора.
2.  Перелейте   раствор   в   мензурку.   Аккуратно   опуская   ареометр   в   мензурку,
измерьте плотность раствора. По данным таблицы № 1 определите возраст яйца.
Запишите полученные значения в сводную таблицу. Таблица 1. Возраст яиц в зависимости от их плотности
№
1.
2.
3.
4.
5.
Плотность яйца
1,085 г/см3
1,071г/см3
1,058г/см3
1,048г/см3
1,031 г/см3
Возраст яйца
Свежеснесенное
7 дней
16 дней
21 день
28 ней
3.Сделать выводы о плотности, возрасте и качестве яйца и влияние на
наше здоровье.
Третьей   группе   предлагает   провести   исследование   яиц   методом
просвечивания с использованием овоскопа:
Доброкачественность   определяют   просвечиванием:   у   свежего   яйца
белок легко просвечивается, а желток слабо заметен и находится в центре
яйца   Особенно   удобно   пользоваться   овоскопом.   Через   овоскоп   видна
раздельность   желтка   и   белка,  плотность  последнего,   а  также   величина
пуги яйца, пятна и другие пороки яйца.
Инструкционная карта для мини группы № 3
Эксперт группы ФИО__________________________________________
Тема: Качество, свежесть, категории яиц  и наше здоровье.
Цель: Освоить методику определения качества, свежести и категории яиц с
использованием овоскопа, органолептическим методом.
Материалы и оборудование:  натуральные образцы: яйца. Овоскоп, тарелки.
Задания:
Проверить   качество   яиц,
 методом   просвечивания   используя
1.
овоскоп.
2.
3.
 Проверить яйцо по консистенции белка и желтка.
Сделать выводы о  плотность, величине пуги яйца, пятна малого и
большого пороков яйца, консистенции белка и желтка, качестве яйца и влияние
на наше здоровье.
Ход работы:
1.
Включаем овоскоп в розетку, выкладываем яйцо в отверстие,
исследуем:
Малое пятно: Яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой
общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы
  Большое пятно:  Яйцо с наличием пятен под скорлупой общим
размером более 1/8 поверхности всего яйца.
«Тумак бактериальный»  Вызывают гнилостные бактерии, разжижающие
белок, который чаще всего приобретает зеленоватую окраску.
Яйцо с испорченным содержимым, под воздействием плесневых грибков и
гнилостных бактерий. Яйцо непрозрачно.
«Присушка»  Желток   всплывает   и   присыхает   к   подскорлупной
оболочке,   желточная   оболочка   разрывается.   Через   поры   скорлупы   выходят
зловонные   газы,   под   давлением   скорлупа   может   разрываться.   Яйца   с   таким
пороком относят к техническим отходам и для пищевых целей не используют.
Яйцо с присохшим к скорлупе желтком.
«Кровяное пятно». Яйцо с наличием  на поверхности желтка или
в белке кровяных включений, видных при овоскопировании.
«Красюк» Яйцо с однообразной  рыжеватой окраской содержимого
Другие пороки:
Миражное – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;
Запашистое – яйцо с посторонним запахом;
Выливка – яйцо с частичным смешением желтка с белком
Затхлое   яйцо   –   яйцо,   адсорбировавшее   запах   плесени   или   с
заплесневевшей поверхностью скорлупы;
Зеленая гниль – яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом;
Определяем свежесть яйца по консистенции белка и желтка
вылить з яйца разных сроков хранения в тарелки.
2. Свежеснесенное
яйцо
Яйцо
недельной
свежести
Яйцо возраста
2-3 недели
3.
Сделать выводы о плотность, величине пуги яйца, пятна малого
и большого пороков яйца, консистенции белка и желтка, качестве яйца и
влияние на наше здоровье.
Обучающимся предлагается еще раз озвучить каждый этап, показания к
его   проведению   и   критерии   перехода   к   следующему   этапу   и   окончания
мероприятий каждого этапа.
Вся   деятельность   обучающихся   осуществляется   под   руководством
преподавателя. Проводится разбор ошибок.
Этап самостоятельной работы обучающихся
Организуется   работа   в   парах   «выполняющий   –   эксперт»   согласно
заданиям   (метод   –   практическая   работа   в   микрогруппах   с   элементами
самоанализа   действий   и   применением   взаимооценки   по   специально
разработанным   оценочным   листам   –   (приложение   1):   отработка   умения
определения качества, свежести и категории яиц
  обучающиеся,   выполняющие   роль   экспертов,   отмечают   в   оценочных
листах действия на каждом этапе.
По окончании работы в каждой мини группе проводится разбор ошибок.
Преподаватель   следит   за   деятельностью   обучающихся,   не   вмешиваясь,
однако   фиксируя   совершаемые   обучающимися   ошибки   для   последующего
обсуждения.   Разбор   ошибок   проводится:   выполняющими   обучающимися,
экспертами   и   в   конечном   итоге   преподавателем   (в   случае   если   никто   из
обучающихся не заметит какойлибо ошибки).
Оценка результатов  самостоятельной лабораторнопрактической  работы
проводится в соответствии со степенью достижения целей.
Этап обобщение материала. Подведение итогов занятия
С целью обобщения методов исследования  преподаватель возвращается к
этапу постановки проблемы, рассказанной вначале занятия:
Не   секрет   в   общественном   питании   и   в   повседневной   жизни
встречаются не только доброкачественные яйца, но с нарушением правил
хранения.   Поэтому   повару,   кондитеру   надо   быть   готовым   определить
качество   яиц,   поскольку   недоброкачественные   яйца   могут   нанести   вред
  наивысшая   ценность   человечества.
здоровью   человека.  Здоровье   это Здоровье   выступает   как   основной   фактор   развития   личности,   но   и
успешность освоения профессии, будущей профессиональной деятельности.
и   просит   ответить   на   вопросы:  (Слайд10).  Почему   важно   уметь
определять   качество   и   свежесть   яиц?   Какие   методы   исследования   вам
больше всего понравились?
Рефлексия:    (Слайд   11  и   приложение   4)  Предлагает   озвучить   как
заполнили лист рефлексии предложенный в начале занятия: Сегодня я узнал(а),
теперь я умею. Обучающимися делаются выводы.
 (Слайд 12) Ответы на вопросы:
1
2
3
4
Каждый   обучающийся   оценивает   свою   деятельность   на   занятии   по
Какие задания были наиболее трудными?
Чему научились? Каковы ваши главные результаты?
Достигли ли вы своей цели к окончанию нашего занятия?
Что удивило Вас на этом занятии?
оценочным листам
Этап   оценка   деятельности   обучающихся   преподавателем   на
лабораторнопрактической   работе:
  используется   оценочный   лист
(приложение 1) объявление результатов деятельности обучающихся на занятии
с   учетом   активности,   самостоятельности,   степенью   сформированности
необходимых умений, сравнение с предыдущими достижениями.
Выставление оценок преподавателем в журнал.
Этап домашнее задание
Задается к следующему учебному занятию.  (Слайд 13).  Каждой группе
разработать советы домохозяйкам, поварам, кондитерам (проспекты, буклеты,
презентации)      на   что   следует   обратить   внимание,   покупая   яйца,   советы   по
использованию и хранению яиц, о пользе, вреде яиц  на здоровье человека. Список  использованных  источников
1.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:
Учеб.   Для   нач.   проф.   Образования.   –   М.:   ИРПО;     20011   г,   Изд.   Центр
«Академия», 199. – 184 с.
2.
Матюхина З.П. Э.П. Королькова Товароведение пищевых продуктов:
Учеб.  Для  нач. проф.  Образования. – 2е изд., стереотип. – М:  ИРПО;  Изд.
Центр «Академия», 2010 г. – 272 с. 16 л. Ил.: ил.
3.
Сафонова Е. И., к.и.н. Отв. редактор В.В. Минаев, др экон. наук,
проф.   Рекомендации   по   использованию   инновационных   образовательных
технологий в учебном процессе. Москва 2011 г.
4.
Татарская  Л.Л.  Лабораторно –  практические  работы для поваров
2010  М.: Изд. Центр «Академия» Листок рефлексии
К началу работы
Мои цели
Достижения
на занятии
Знаю
Хочу узнать:
Сегодня я узнал(а)
Умею
Научиться
Теперь я умею Инструкционная карта для  мини группы № 1
Эксперт  группы ФИО______________________________________________________
Тема:  Качество,  свежесть, категории яиц  и наше здоровье.
Цель: Освоить методику определения качества, свежести и категории яиц.
Материалы и оборудование:  весы, натуральные образцы: яйца.
Задания:
1. Провести органолептическую оценку яйца.
2.Определить массу и категорию яйца.
3.  Сделать выводы о качестве яйца и влияние на наше здоровье.
Ход работы:
1.Провести органолептическую оценку яйца.
Качество куриных яиц должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52121 – 2003.
Скорлупа яиц должна быть чистой, цельной и крепкой, без пятен крови и грязи, яйцо не
должно иметь посторонних запахов гнили, плесени и тухлости. Сделайте органолептическую
оценку яиц.
2.Определить массу и категорию яйца.
Для определения массы яйца, яйцо взвешивают на аналитических весах в таре, с известной
массой, по разности масс яйца и тары определяют истинную массу яйца, и по таблице
определяют категорию яйца. Взвесьте яйцо, запишите массу тела. Выходит ли масса данного
куриного яйца за общепринятые пределы? Результаты взвешивания запишите в сводную
таблицу по оценке качества яиц.
Таблица 1. Категория яиц в зависимости от массы.
Категория
Высшая
Отборная
Первая
Вторая
Третья
Масса, гр.
75 и выше
от 65 до 74,9
от 55 до 64,9
от 45 до 54,9
от 35 до 44,9
3.Сделать выводы по работе, заполнив сводную таблицу и установив качество и
категорию яйца.
 Таблица 2.Сводная таблица качества яйца
Параметры
Показатели
№п/п
1.
2.
Органолептическая оценка
Масса, гр.
3.
4. Сделать выводы о качестве и категории яйца и влиянии на наше здоровье .
Категория Инструкционная карта для  мини группы № 2
Эксперт  группы ФИО______________________________________________________
Тема:  Качество,  свежесть, категории яиц  и наше здоровье.
Цель: Освоить методику определения качества, свежести и категории яиц с помощью
солевого раствора и воды.
Материалы и оборудование:  стаканы, мерные цилиндры, весы, натуральные образцы: яйца,
ареометр.
Задания:
1. Проверить качество яиц методом свободного плавания.
3.  Сделать выводы о плотности, возрасте и качестве  яйца и влияние на наше здоровье.
Ход работы:
Положите яйцо на дно стакана (400 мл), налейте чистой воды до половины.
1. Начните доливать крепкий раствор поваренной соли, слегка помешивая стеклянной
палочкой, до тех пор, пока яйцо не начнет отрываться от дна. Убедитесь, что яйцо не
всплывает на поверхность. Если яйцо всплыло, долейте чистой воды, чтобы уменьшить
плотность раствора.
2. Перелейте раствор в мензурку. Аккуратно опуская ареометр в мензурку, измерьте
плотность раствора. По данным таблицы № 1 определите возраст яйца. Запишите полученные
значения в сводную таблицу.
Таблица 1. Возраст яиц в зависимости от их плотности
№
1.
2.
3.
4.
5.
Плотность яйца
1,085 г/см3
1,071г/см3
1,058г/см3
1,048г/см3
1,031 г/см3
3. Выводы по работе.
Возраст яйца
Свежеснесенное
7 дней
16 дней
21 день
28 дней Инструкционная карта для  мини группы № 3
Эксперт     группы ФИО______________________________________________________
Тема:  Качество,  свежесть, категории яиц  и наше здоровье.
Цель: Освоить методику определения качества, свежести и категории яиц с
использованием овоскопа, органолептическим методом.
Материалы и оборудование:  натуральные образцы: яйца. Овоскоп, тарелки.
Задания:
1.Проверить качество яиц методом просвечивания используя  овоскоп.
2.  Проверить яйцо по консистенции белка и желтка.
3.  Сделать выводы о плотность , величине пуги яйца, пятна малого и большого пороков яйца,
консистенции белка и желтка, качестве  яйца и влияние на наше здоровье.
Ход работы:
Включаем овоскоп в розетку, выкладываем яйцо в отверстие, исследуем:
Малое пятно:
Яйцо с одним или несколькими неподвижными
пятнами под скорлупой общим размером
не более 1/8 поверхности скорлупы
 Большое пятно: Яйцо с наличием пятен под скорлупой общим
размером более 1/8 поверхности всего яйца.
«Тумак бактериальный»  Вызывают гнилостные бактерии, разжижающие белок, который
чаще всего приобретает зеленоватую окраску.
Яйцо с испорченным содержимым, под
воздействием плесневых грибков и
гнилостных бактерий. Яйцо непрозрачно. «Присушка»  Желток всплывает и присыхает к подскорлупной
оболочке, желточная оболочка разрывается. Через поры скорлупы выходят зловонные газы,
под давлением скорлупа может разрываться. Яйца с таким пороком относят к техническим
отходам и для пищевых целей не используют.
Яйцо с присохшим к скорлупе желтком.
«Кровяное пятно». Яйцо с наличием  на поверхности желтка
или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании.
 «Красюк» Яйцо с однообразной  рыжеватой  окраской  содержимого
Другие пороки:
Миражное – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;
Запашистое – яйцо с посторонним запахом;
Выливка – яйцо с частичным смешением желтка с белком
Затхлое яйцо – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью
скорлупы;
Зеленая гниль – яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом;
3.Определяем свежесть яйца по консистенции белка и желтка вылить з  яйца разных
сроков хранения в тарелки. Свежеснесенное яйцо
Яйцо недельной свежести
Яйцо возраста 23 недели
 3.Выводы по работе: Список  компетенций, знаний и умений
(по общепрофессиональной дисциплины ОП 02 «Физиология питания с основами
Приложение 2
товароведения продовольственных товаров».
Результат   освоения   программы  общепрофессиональной   дисциплины  ОП   02
«Физиология
товароведения
продовольственных товаров в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями:
основами
питания

с

  ПК  2.1. Производить  подготовку зерновых  продуктов, жиров,  сахара,  муки,  яиц,
молока для приготовления блюд и гарниров.
 ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
OKI.   Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей   профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК2.Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и   способов   ее
достижения, определенных руководителем.
ОКЗ. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
0К4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК5. Использовать информационно
профессиональной деятельности.

  коммуникационные   технологии   в
ОК   6.   Работать   в   команде,   эффективно   общаться   с   коллегами,   руководством,
клиентами.
С   целью   овладения   данным   видом   профессиональной   деятельности   и
соответствующими   профессиональными   и   общими   компетенциями   обучающийся
должен:
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания.
роль пищи для организма человека;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных
роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в
уметь:



знать:












продуктов питания;
структуре питания;
физикохимические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на неё факторы;
понятие рациона питания;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
методику составления рационов питания;
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; 

общие требования к качеству сырья и продуктов;
условия хранения, упаковки, транспортирования  и реализации различных видов
продовольственных товаров.

file_name: сценарий.docx

intro:
Лабораторно-практические занятия разработаные на основе практико-оринентированного метода подтверждают актуальность заявленной технологии. Полученные знания и  практические умения очень важны для формирования профессиональных компетенций  в профессиональной деятельности. В методической разработке представлен опыт организации лабораторно-практической работы с применением интерактивного, продуктивного, исследовательского, проблемно - поискового  методов с деятельностным  подходом.
Лабораторно-практическая работа организована с учётом приоритетов сохранения и укрепления, здоровья участников педагогического процесса. Учебный процесс организовывается так чтобы обеспечить высокую работоспособность на протяжении всего учебного занятия. Высокую работоспособность сохраняет чередование, переключение  различных видов деятельности.Методическая разработка  лабораторно-практического  занятия (сценарий) на основе практико-ориентированного метода 1 курс ОП 02 Физиология питания с основами товароведения Тема: «Оценка качества яиц» 19.01.17 Повар, кондитер