extracted_text:
Министерство образования и науки Республики Татарстан
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Альметьевский профессиональный колледж»
РАССМОТРЕНО
      УТВЕРЖДЕНО
На заседании методической комиссии
Протокол №1
от «___»___2015
           Зам.директора по УПР
          _________ Бакиева Г.Р.
          «_____»________2015
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров
по профессии: 19.01.17 «Повар, кондитер»

Срок обучения 2г. 10 мес.
Разработчик: мастер п/о
Сударева Е.А. Альметьевск 2015
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
 УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
стр.
3
6
14
16
2 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Физиология питания с основами товароведения
 продовольственных товаров
1.1. Область применения программы
Рабочая   программа   учебной   дисциплины   является   частью   основной
профессиональной   образовательной   программы   в  соответствии   с  ФГОС   по
профессии  СПО 19.01.17 «Повар, кондитер».

            Программа   учебной   дисциплины   может   быть   использована     в
дополнительном   профессиональном   образовании   (в   программах   повышения
квалификации   и   переподготовки)
  и   профессиональной   подготовке   по
профессиям рабочих: 19.01.17  поваркондитер.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы:  дисциплина входит в общепрофессиональный
цикл, является общепрофессиональной дисциплиной
1.3.   Цели   и   задачи   учебной   дисциплины   –   требования   к   результатам
освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
 проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и
продуктов;
 рассчитывать энергетическую ценность блюд;
 составлять рационы питания;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
 роль пищи для организма человека;
 основные процессы обмена веществ в организме;
 суточный расход энергии;
 состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность
различных продуктов питания;
 роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и
воды в структуре питания;
 физикохимические изменения пищи в процессе пищеварения;
 усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
 понятие рациона питания;
 суточную норму потребности человека в питательных веществах;
 нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
 методику составления рационов питания;
 ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
 общие требования к качеству сырья и продуктов;
 условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных
видов продовольственных товаров.
1.4. Выпускник, освоивший ОПОП СПО должен обладать общими
3 Выпускник,
  оценку   и   коррекцию   собственной   деятельности,
 компетенциями,  включающими в себя способность:
  ОК 1.  Понимать сущность  и  социальную  значимость будущей  профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов
ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль,
  нести
ответственность за результаты своей работы.
ОК   4.   Осуществлять   поиск   информации,   необходимой   для   эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК   5.   Использовать   информационнокоммуникационные   технологии   в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК   7.   Исполнять   воинскую   обязанность,   в   том   числе   с   применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
1.5.
  должен   обладать
  освоивший   ОПОП   НПО,
профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам
профессиональной деятельности:
Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПК   1.1.   Производить   первичную   обработку,   нарезку   и   формовку
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК   1.2.   Готовить   и   оформлять   основные   и   простые   блюда   и   гарниры   из
традиционных видов овощей и грибов.
Приготовление   блюд   и   гарниров   из   круп,   бобовых   и   макаронных
изделий, яиц, творога, теста.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки,
яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда
из бобовых и кукурузы.
ПК   2.3.   Готовить   и   оформлять   простые   блюда   и   гарниры   из   макаронных
изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Приготовление супов и соусов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК   3.3.   Готовить   отдельные   компоненты   для   соусов   и   соусные
полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Приготовление блюд из рыбы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
4 ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы
с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов
и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов
из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Приготовление холодных блюд и закусок.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Приготовление сладких блюд и напитков.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК   8.4.   Готовить   и   использовать   в   оформлении   простые   и   основные
отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты  пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и
пирожные.
1.6.  Рекомендуемое   количество  часов  на  освоение   программы  учебной
дисциплины:
максимальная учебная нагрузка обучающегося – 48 часов, в том числе:
обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося – 32 часа;
самостоятельная работа обучающегося – 16 часов.
5 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

19.01.17 «Повар, кондитер»
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка
Обязательная аудиторная учебная нагрузка
в том числе:
практические занятия
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
в том числе:
Самостоятельная работа с учебником с целью составления
конспекта
Подготовка докладов
Подготовка рефератов
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета
Количество
часов
48
32
16
16
2
8
6
6 Наименование
разделов и тем
1
Тема 1.1
 Введение.
Пищевые вещества и
их значение
Тема 1.2
Пищеварение и
усвояемость пищи
Тема 1.3
Обмен веществ и
энергетическая
ценность пищи
Тема 2.1
Зерно и продукты
его переработки
2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся
Раздел 1. Основы физиологии питания
2
Содержание учебного материала
Роль физиологии в товароведении. Роль пищи для организма человека. Значение белков, жиров,
углеводов, минеральных веществ, витаминов, воды для жизнедеятельности человека.
Самостоятельная работа обучающихся: Рефераты по темам: «Белки, жиры, углеводы»,
« Витамины, минеральные вещества».
Содержание учебного материала
1 Процесс пищеварения. Усвояемость пищи. Понятие усвоенной пищи. Факторы, влияющие
на усвояемость пищи.
Практическое занятие № 1 «Расчет энергетической ценности блюд»
Самостоятельная работа обучающихся: Реферат по теме: «Физикохимические изменения в
пищи в процессе пищеварения», «Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы».
Содержание учебного материала
Общее понятие об обмене веществ. Суточный расход энергии человека. Энергетические затраты
организма и потребность в энергии. Пища – как источник энергии.
Практическое занятие № 2  «Составление суточного рациона»
Самостоятельная работа обучающихся: Реферат по теме: «Роль пищи для организма
человека», «Пища  как источник энергии». Конспект «Принципы рационального питания»
Раздел  2. Основы товароведения продовольственных товаров
Содержание учебного материала
Зерно. Строение, химический состав, требования к качеству, хранение. Продукты переработки
зерна классификация, ассортимент, требования к качеству, хранение.
Практическое занятие  № 3 «Органолептическая оценка качества, расчет энергетической
ценности продуктов переработки зерна»
7
Объем
часов
3
Уровень
освоения
4
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2 Тема 2.2
 Плодоовощные
товары
Тема 2.3
Молочные продукты
и яичные товары
Тема 2.4
Рыбные товары и
Мясные товары
Самостоятельная работа обучающихся: подготовить сообщение по теме «Показатели качества
пищевых продуктов». Изучение ассортимента зерна и продуктов его переработки на
предприятиях общественного питания
Содержание учебного материала
Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки. Химический состав и пищевая
ценность свежих овощей и плодов. Ассортимент. Требования к качеству сырья, условия
хранения.
Практическое занятие № 4 «Органолептическая оценка качества плодоовощных товаров,
расчет энергетической ценности»
Самостоятельная работа обучающихся: изучение ассортимента плодоовощных товаров на
предприятиях общественного питания.
Содержание учебного материала
Химический состав и пищевая ценность молока и молочных продуктов. Ассортимент.
Требования к качеству сырья, условия хранения, упаковка, транспортирование и реализация.
Химический состав и пищевая ценность яиц. Требования к качеству сырья, условия хранения,
упаковка, транспортирование и реализация.
Практическое занятие № 5  «Органолептическая оценка качества молочных товаров, расчет
энергетической ценности»
Практическое занятие № 6 «Органолептическая оценка качества пищевых жиров, расчет
энергетической ценности»
Самостоятельная   работа   обучающихся:  изучение   ассортимента   молочных   товаров   на
предприятиях общественного питания.
Содержание учебного материала
Химический состав и пищевая ценность рыбы и рыбных продуктов. Ассортимент.
Требования к качеству сырья, условия хранения, упаковка и реализация.
Химический состав и пищевая ценность мяса и мясных продуктов. Ассортимент. Требования к
качеству сырья, условия хранения, упаковка, транспортирование и реализация.
Практическое занятие № 7 «Органолептическая оценка качества мясных товаров, расчет
энергетической ценности»
Практическое занятие №8 «Органолептическая оценка качества рыбных товаров, расчет
энергетической ценности»
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
8
2
2
2
3
2
3
2
3 Самостоятельная работа обучающихся: изучение ассортимента мясных товаров на
предприятиях общественного питания, изучение ассортимента рыбных товаров на предприятиях
общественного питания.
Дифференцированный зачет
Всего:
2
4
2
48
9 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
  Требования   к   минимальному   материальнотехническому
3.1.
обеспечению
Реализация   учебной   дисциплины   осуществляется   в   лаборатории
товароведения продовольственных товаров.
Оборудование лаборатории:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебнонаглядных пособий;
 образцы пищевых продуктов;
 комплект учебнометодической документации.
Технические средства обучения:
компьютер, демонстрационный экран.
3.2. Информационное обеспечение обучения
3.2.1. Основные источники:
1. Матюхина  З.П.  Основы физиологии   питания,  микробиологии,  гигиены и
санитарии: Учебник  для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина. – 5е изд.,
стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 256 с.
2.   Муравина   И.В.   Основы   товароведения:   учеб.   пособие   для   нач.   проф.
образования / И.В. Муравина. – 3е изд., стер. – М.: Издательский центр
« Академия», 2010.  224 с.
3. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Н.В. Коник.
 М.: АльфаМ: НИЦ ИНФРАМ, 2013.  416 с.
4. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров : учебник /
Л.С. Микулович. – 4е изд., испр. – Минск: Выш. шк., 2010. – 416 с.
Дополнительные источники:
ГОСТ Р  27842 – 88, Хлеб пшеничный из муки высшего сорта
ГОСТ Р  51074 – 2003, Изделия макаронные группа А,В
ГОСТ Р  51074 – 2003, Крупа манная «М»
ГОСТ Р  52189 – 2003, Мука пшеничная (хлебопекарная высшего, 1с, 2с.)
ГОСТ Р  51074 – 2003, СанПиН 2.3.2.107801Мясо говядины
ГОСТ Р  52702 – 2006, СанПиН 2.3.2.107801 Мясо кур
ГОСТ Р  51074 – 2003, СанПиН 2.3.2.107801 Консервы мясные
ГОСТ Р 52121   2003, Яйца куриные
ГОСТ 745297 Консервы рыбные натуральные
ГОСТ Р 520902003, Молоко питьевое
ГОСТ Р 520962003, Творог
ГОСТ Р 520922003, Сметана
Интернет ресурсы:
http://www.cosmo.ru
http://www.goodcoor.ru
10 http://www.chef.com.ua
www.academiamoscow.ru
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
 осуществляеся  преподавателем в процессе проведения фронтального опроса,
тестирования,
  а   также   выполнения   обучающимися   практических   и
самостоятельных работ.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
1
Умения:
проводить   органолептическую   оценку
качества пищевого сырья и продуктов
рассчитывать   энергетическую   ценность
блюд
составлять рационы питания
Знания:

  физиологическое
роль пищи для организма человека
основные   процессы   обмена   веществ   в
организме
суточный расход энергии
состав,
значение,
энергетическую   и   пищевую   ценность
различных продуктов питания
роль   питательных   и   минеральных   веществ,
витаминов,   микроэлементов   и   воды   в
структуре питания
физикохимические   изменения   пищи   в
процессе пищеварения
усвояемость   пищи,   влияющие   на   нее
факторы
понятие рациона питания
суточную   норму   потребности   человека   в
питательных веществах
нормы   и   принципы   рационального
сбалансированного питания
методику составления рационов питания
ассортимент   и   характеристики   основных
групп продовольственных товаров
общие   требования   к   качеству   сырья   и
продуктов
условия
упаковки,
транспортирования и реализации различных
видов продовольственных товаров

хранения,

2
Экспертная оценка на практических занятиях
Оценивание практического занятия к разделу
Оценивание практического занятия к теме
Оценивание практического занятия к теме
Проверка   домашних   заданий,   тестирования,
дифференцированного зачета по УД
Оценка рефератов к теме
Оценивание самостоятельной работы к теме
Оценивание самостоятельной работы к теме
Оценивание практического занятия к разделу
Оценивание самостоятельной работы к теме
Оценивание самостоятельной работы к теме
Оценивание практического занятия к теме
Оценивание самостоятельной работы к теме
Оценивание практического занятия к теме
Оценивание практического занятия к теме
Оценивание самостоятельной работы к теме
Оценивание практического занятия к разделу
Оценивание практического занятия к разделу
Оценивание практического занятия к разделу
11

file_name: раб.пр. по физиологии.doc

intro: Рабочая программа разработана для проведения занятий по профессии "Повар, кондитер" в учреждениях среднего или начального профессионального образования, в соответствии с ФГОС . Содержание рабочей программы включает в себя поурочное планирование, темы и задания самостоятельных и практических работ, а также домашнее задание.

title: Рабочая программа учебной дисциплины "Физиология питания с основами товароведения  продовольственных товаров" по профессии "Повар, кондитер"