extracted_text:
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 04
«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»
для специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Актаныш  2016 Программа   профессионального   модуля  разработана   на   основе   Федерального
государственного образовательного стандарта по  специальности СПО 260807  Технология
продукции общественного питания
Организация   разработчики:   Государственное   автономное   профессиональное
образовательное учреждение «Актанышский технологический техникум»
Разработчики:
Валиева Лилия Ринатовна преподаватель спец.предметов
Рассмотрена на заседании методической комиссии ГАПОУ АТТ
Заключение методической комиссии № ___________ от «____»__________ 20___ г.
                        Согласована
Заместитель директора
_____________А.М. Гилаев
«____» __________2016г.
Т                                              Утверждаю
Директор
ГАПОУ «Актанышский технологический
техникум»
_______________Т.З.Ахмаев
«____» __________2016г.
2 СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ   ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ   И   ОЦЕНКА   РЕЗУЛЬТАТОВ   ОСВОЕНИЯ   ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
3 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05.  Организация процесса  приготовления и приготовление сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
1.1. Область применения программы
Программа     профессионального   модуля   (рабочая   программа)   –   является   частью
основной   профессиональной   образовательной   программы   в   соответствии   с   ФГОС   по
специальности   СПО  260807     Технология   продукции   общественного   питания  в   части
освоения   основного   вида   профессиональной   деятельности   (ВПД):   Организация   процесса
приготовления   и   приготовление   сложных   хлебобулочных,   мучных   кондитерских
изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и
праздничных тортов.
ПК 4.3.Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4.Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов,
использовать их в оформлении.
Программа     профессионального   модуля   может   быть   использована   в  углубленной
профессиональной подготовки специалистов, способных успешно решать
задачи связанной с организацией розничной торговли в рыночных условиях
,в   дополнительном   профессиональном   образовании,   для   повышения   квалификации,   для
курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также
среднего (полного) общего образования.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.04
С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и
соответствующими   профессиональными   компетенциями   обучающийся   в   ходе   освоения
профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
 разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных
мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
 организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов,
мелкоштучных кондитерских изделий;
 приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование
различных технологий, оборудования и инвентаря;
 оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
 контроля качества и безопасности готовой продукции;
 организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
 изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных
технологий, оборудования и инвентаря;
 оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
уметь:
 органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных
полуфабрикатов;  принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов,
мелкоштучных кондитерских изделий;
 выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим
оборудованием;
 выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба;
 определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
 оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
 применять коммуникативные умения;
 выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных
полуфабрикатов;
 выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
 определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
знать:
 ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных
полуфабрикатов;
 характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных
полуфабрикатов;
 требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных
отделочных полуфабрикатов;
 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для
приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных
отделочных полуфабрикатов;
 основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
 методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных
отделочных полуфабрикатов;
 температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
 варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания
гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных
полуфабрикатов;
 виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное
использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и
сложных отделочных полуфабрикатов;
 технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и
сложных отделочных полуфабрикатов;
 органолептические способы определения степени готовности и качества сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
 отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
 технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложными отделочными полуфабрикатами;
 требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
 актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
1.3.   Рекомендуемое   количество   часов   на   освоении   программы   профессионального
модуля ПМ.04:  максимальной учебной нагрузки обучающегося    309 часа, включая:




обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 206 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 103 часа;
учебной  практики                                108 часов;
 производственной практики –    36 часа;
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
              Результатом   освоения   программы   профессионального   модуля   является   овладение
 организация   процесса
обучающимися   видом   профессиональной   деятельности   (ВПД):
приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в
том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3
ПК 4.4
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8
ОК 9
ОК 10
Наименование результата обучения
Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба.
Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских
изделий и праздничных тортов.
 Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских
изделий
Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных
полуфабрикатов, использовать их в оформлении
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать   собственную   деятельность,   выбирать   типовые   методы   и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за
них ответственность.
Осуществлять   поиск   и   использование   информации,   необходимой   для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
Использовать
профессиональной деятельности.
Работать   в   коллективе   и   команде,   эффективно   общаться   с   коллегами,
руководством, потребителями.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных),
результат выполнения заданий.
Самостоятельно   определять   задачи   профессионального   и   личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
  информационнокоммуникационные
  технологии   в 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка
и
практик
и)
3
58
36
29
35
Коды
профессиональны
х компетенций
1
ПК 4.1
ПК 4.2
ПК 4.3
ПК 4.4
ПК 4.5
*
Наименования разделов
профессионального модуля*
2

кондитерских
Раздел   1.
 Организация   работы
предприятий, выпускающих и реализующих
сложные   хлебобулочные   и   мучные
кондитерские изделия
Раздел 2. Подбор и подготовка сырья для
приготовления сложных  хлебобулочных,
мучных
изделий.
Взаимозаменяемость видов сырья.
Раздел   3.   Приготовление   отделочных
полуфабрикатов
сложных
хлебобулочных   и   мучных   кондитерских
изделий
Раздел 4. Приготовление, оформление и
реализация
сдобных
хлебобулочных   изделий   и   праздничного
хлеба
Раздел 5.  Приготовление, оформление и
реализация
мучных
кондитерских   изделий   и   праздничных
тортов
 Учебная практика
сложных

сложных

Всего,
часов
4
45
24
15
21
151
101
Обязательная аудиторная
учебная нагрузка
обучающегося
в т.ч.
лабораторные
работы и
практические
занятия,
Самостоятельна
часов
я работа
обучающегося,
часов
5
20
10
4
9
69
6
13
12
14
14
50
Учебная,
часов
Производственная
,
часов
(если
предусмотрена
рассредоточенна
я практика)
7
8
108 Производственная практика
Всего:
309
206
112
103
108
72
72
Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ.04)
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
2
Объем
 часов
3
ПМ.04Организация процесса приготовления и  приготовление  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Раздел 1. Организация работы предприятий, выпускающих и реализующих сложные хлебобулочные и мучные
кондитерские изделия
Глава 1. Организация работы
предприятий,
выпускающих и реализующих
сложные хлебобулочные и мучные
кондитерские
изделия
Содержание
12. Нормативные и технологические документы для организации процесса
приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
34. Организация рабочих мест на предприятиях, выпускающих сложные
хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия
Практические работа.
 56. Работа со стандартами, техникотехнологическими картами и рецептурами
78.  Расчет   мощности   цеха   мучных   изделий.   Организационные   решения   по
приготовлению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Самостоятельная работа:
12 Изучение дополнительной литературы по теме: «Основные направления научно
технического прогресса в общественном питании».
3.Проработка конспектов занятий, учебной литературы и оформление лабораторных
работ.
30/20
4/4
2
2
4
2
2
3
2
1
Дата
Уровень
освоения
4
2
23 Содержание
21/16
Глава 2. Техническое оснащение
910. Просеиватель муки. Тестомесильная и взбивальная машина.
1112. Дозировочноформовочное оборудование
1314. Измельчительнорежущее оборудование
1516 Тепловые оборудование.
1718. Пароконвектомат
1920. Холодильные оборудование
2122. Вспомогательные оборудование. Инвентарь и приспособление.
2324. Санитарные требование и хранение, личная гигиена.
Практическое работа
2526 Тестомесильное оборудование: подбор и правила безопасного
использования
2728 Пароконвектомат : подбор и правила безопасного использования
2930 Составить конструктивную схему тестоделительной машины
3132 Составить конструктивную схему пароконвектомата
3334 Составление схемы компрессионной холодильной машины.
3536  Печи для расстойки и выпечки хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий
3738 Зарисовка сменных инструментов взбивальной машины
3940 Зарисовка шприцевальных трубочек
Самостоятельная работа
4. Подготовка сообщений по теме: «Современное механическое оборудование»
5. Подготовит презентации по теме «Тепловые оборудование»
67 Подготовка конспекта по темам: «Правила эксплуатации и техники
безопасности универсальных приводов», « Назначение передач. Виды передач».
89 Выполнение схем машин и механизмов
Содержание
41. Санитарные требование к производственным и вспомогательным помещениям
Глава 3. Санитарногигиенические
к организации технологического
23
2
2
2
2
2
2
2
2
16
2
2
2
2
2
2
2
2
6
1
1
2
2
5
1 процесса приготовления, хранения
и реализации готовых сложных
42. Санитарные требование к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.
43.Санитарные требование к изготовлению и хранению изделий
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Глава 4. Контроль качества и
безопасности сырья и готовой
продукции
Глава 5. Актуальные направление
совершенствования организации
производства сложных
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
44. Контроль качества и безопасности сырья и готовой продукции
45. Актуальные направление совершенствования организации производства
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Самостоятельная работа
10 11 Заполнение таблицы по теме «Санитарные требование помещений,
оборудований»
1213 Заполнение таблицы по теме «Санитарные требование таре, посуде  и
инвентарю»
1
1
1
1
4
2
2
Раздел 2. Подбор и подготовка сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
 Взаимозаменяемость видов сырья.
Глава 6. Виды сырья. Его
характеристика подготовка и
хранение для приготовления
сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Содержание
46. Классификация сырья и его назначение.
47. Мука
48. Крахмал и крахмалопродукты
49. Сахар и сахаросодержащие продукты
14/10
1
1
1
1
23 50. Молоко и молокопродукты
51. Разрыхлители.
52. Масло и жиры
53. Яйца и яйца продукты
54. Пищевые ароматизаторы, пряности, пищевые кислоты и красители
55. Желирующие вещества. Орехи и масличные семена. Плодовоягодные
продукты
56. Пищевые смеси промышленного производства
Практическая работа
57 58. Сенсорный анализ хлеба
5960.  Сенсорный анализ хлебобулочных изделий
Лабораторная работа
6162 Органолептическая оценка качества муки, клейковины муки, сорта муки
6364 Органолептическая оценка качества орех, шоколад
Самостоятельная работа
1415  Подготовка сообщения о правилах хранения сырья.
1617  Проработка конспекта
1819  Органолептическая оценка шоколада горького и белого
2021  Проработка лабораторных работ
1
1
1
1
1
1
8
2
2
2
2
8
2
2
2
2 Глава 7. Правила выбора и
варианты сочетания основных
продуктов и дополнительного
ингредиентов при приготовлении
сложных хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий
Глава 8. Правила
взаимозаменяемости сырья.
Оценка качества и безопасности
сырья для приготовления сложных
хлебобулочных
и мучных кондитерских изделий
Содержание
65. Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и
дополнительного ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий
66. Взаимозаменяемость сырья
67. Качество и безопасность сырья для приготовления сложных хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий
Практическая работа.
6869. Решение задач на взаимозаменяемости продуктов
Самостоятельная работа
2223 Подготовить информацию о вариантах сочетания основных продуктов с
доп. ингредиентами
2425  Проработка конспектов
3
1
1
1
2
2
4
2
2
2-3
Раздел 3. Приготовление отделочных полуфабрикатов сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Глава 9. Классификация
отделочных
полуфабрикатов и
технологический процесс их
приготовления
Глава 10. Оценка качества и
хранение готовых отделочных
полуфабрикатов
Содержание
7071.  Виды отделочных полуфабрикатов
72. Сироп. Помадка.
73. Глазурь. Желе.
7475. Кремы.
7677. Марципан. Сахарная мастика. Пралине.
7879. Отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного
Производства.
Практическая работа
8081. Составить технологическую схему сиропа,  помадки, глазури
8283. Составить технологическую карту сахарной мастики, крем сливочный
основной
Содержание
84. Оценка качества и хранение готовых отделочных полуфабрикатов
11/4
2
1
1
2
2
2
4
2
2
1
1 Самостоятельная работа
2627. Приготовление сироп для промочки кондитерских изделий
2829. Приготовление желе вишневый
3031. Оформление самостоятельной работы в тетради
3233  Подготовка презентаций по теме «Отделочные полуфабрикаты»
3435 Изучить и зарисовать таблицу «Виды брака, причины возникновения»
3637  Составить технологическую схему приготовления сахарной мастики, крем
3839 Подготовить реферат (по выбору)
14
2
2
2
2
2
2
2
Раздел 4. Приготовление, оформление и реализация сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Глава 11. Ассортимент сложных
сдобных
хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба и
технологические процессы их
приготовления
Глава 12. Оценка качества
сложных сдобных
Содержание
85. Ассортимент сложных хлебобулочных изделий: основные определение
86. Технологические этапы приготовления сложных хлебобулочных изделий
87. Виды теста для приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба
8889. Современные технологии  приготовления теста  и полуфабрикатов из него
9091. Сложные сдобные хлебобулочные изделия
9293. Праздничные пироги
9495. Праздничный хлеб
Лабораторные занятие.
9697. Приготовление и оформление сдобных хлебобулочных изделий
9899. Приготовление и оформление праздничного хлеба
100101. Определение степени готовности, качества и безопасности
органолептическим методом, определение условий и сроков хранения готовых
изделий.
Практическая работа .
102. Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение входа готовых
изделий
103. Расчет воды для замеса теста заданной влажности
104. Решение ситуационных задач по определению упека и припека в изделиях.
Расчет количества яиц в рецептуре с учетом коэффициента пересчета
Содержание
105. Оценка качества сложных сдобных  хлебобулочных изделий и праздничного
12/9
1
1
1
2
2
2
2
6
2
2
2
3
1
1
1
1
1
23 хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба и правила их
хранения
хлеба и правила их хранения
Самостоятельная работа
4041. Рассмотреть ассортимент сложных хлебобулочных изделий зарубежных
стран
4243 Проработка конспектов
4445 Подготовить сообщение «Хлеб и хлебобулочные изделия»
4647 Подготовить таблицу «Отличительные особенности опарного и без опарного
теста»
4849 Изучить и зарисовать таблицу «Виды брака, причины возникновения»
5051 Работа с нормативными документациями
5253 Виды праздничных хлебов
14
2
2
2
2
2
2
2
Раздел 5 Приготовление, оформление и реализация сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
Глава 13. Ассортимент сложных
мучных кондитерских изделий
Глава 14. Технологический
процесс приготовления
выпеченных полуфабрикатов
Содержание
106. Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий
107108. Классификация бездрожжевого теста и его способы разрыхления
109110. Бисквитный полуфабрикат
111112. Песочный полуфабрикат
113114. Воздушный полуфабрикат
115116. Полуфабрикат блинчатого теста
117118. Вафельный полуфабрикат
119120. Заварной полуфабрикат
121122. Миндальный и пряничный полуфабрикат
123124. Слоеный полуфабрикат
125126. Крошковый  полуфабрикат
127. Полуфабрикат из сахарного и тюлипного теста
Практическая работа
128129. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из
дрожжевого опарного теста. Составление ТК, ТТК
Составить   технологические   схемы   приготовления   мучных   кондитерских   и
32/69
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
17
2
23 кулинарных изделий:
130. Решение задач
131132. Пирожки печеные с картофелем и грибами, пирожки, жареные с повидлом
133134 Ватрушки с творогом . Кулебяка со свежей капустой
135136 Бисквит основной, бисквитный рулет из него
137138 Песочного и воздушного теста
139140 Составить калькуляцию на заварного и тюлипного п/ф
141142. Составить технологическую карту на крошковых п/ф
143144 Разработка презентации
Лабораторные занятие
145146. Приготовления кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста
147148. Приготовления кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста
149150. Приготовления кондитерских изделий из пряничного, вафельного теста
151152. Приготовления кондитерских изделий из сдобного теста
153154. Приготовления кондитерских изделий из песочного теста
155156. Приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста
157158. Приготовления кондитерских изделий из воздушного и тюлипного теста
159160. Приготовления кондитерских изделий из заварного теста
161162. Приготовления хлеба из различных сортов
163164  Приготовления хлебобулочных изделий
165166. Приготовления пирогов открытые, закрытые
167168. Приготовления чакчак, калкыш калава
169170. Приготовления  крошковых изделий
Самостоятельная работа
5455 Работа со сборником рецептур
5657 Изучить и зарисовать таблицу «Виды брака, причины возникновения»
5859 Подготовить презентацию (по выбору)
6061  Приготовить хлеб белый из 1 с.
6263  Приготовить орешки для чакчак
6465  Изучить и зарисовать таблицу «Виды брака, причины возникновения» хлеба
6667  Подготовить информацию о начинках
1
2
2
2
2
2
2
2
26
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
14
2
2
2
2
2
2
2 Глава 15. Технологический
процесс приготовления сложных
мучных кондитерских изделий
Содержание
171. Пряничные изделия
Глава 16. Технологический
процесс приготовления
праздничных тортов
172173. Мелкоштучные мучные кондитерские изделия
174. Выпеченные полуфабрикаты на основе промышленных смесей
 Лабораторное занятие
175176. Приготовление брауни, макарони
177178. Приготовление печенье, маффины,
179180. Приготовление корзиночки с лимонным кремом, кексы
181182. Приготовление бисквитных пирожных
183184. Приготовление песочных пирожных
185186  Приготовление тарталеток
Содержание
187. Классификация праздничных тортов
188. Правила монтажа праздничных тортов
189.Способы и приемы отделки праздничных тортов
190. Технология приготовления праздничных тортов
191. Оценка качества сложных мучных кондитерских изделий.
Практическая работа
192193 Основные виды фигурных многоярусных тортов
194195 Основные виды  многоярусных тортов и их размеры
Лабораторная занятие
196197 Работа рисовальной массой с айсингом
198199 Работа с изомальтом
200201Приготовление рисовальной массы и рисунки из него
202203. Приготовление торт  бисквитный с белковым кремом
204205. Приготовление бисквитнопесочного торта с цветами
206. Дифференцированный зачет
Самостоятельная работа
6869 Составление алгоритмов деятельности по приготовлению дрожжевого теста
7071 Работа нормативными документациями
4
1
2
1
12
2
2
2
2
2
2
6
1
1
1
1
1
4
2
2
10
1
1
1
1
1
34
2
2
2
2 7273 Составление технологической схемы приготовления заварное теста
7475 Проработка конспектов
7677 Подготовка рефератов
7879 Работа со сборником рецептур
8081 Работа с дополнительной литературой
8283 Составление технологической схемы приготовления бисквитного теста
«буше»
8485 Составление технологических карт на изделия из дрожжевого теста
8687 Составление технологической схемы приготовления песочного теста
8889 Изучить и зарисовать таблицу «Виды брака, причины возникновения»
9091 «Недостатки, причины возникновения и способы устранения воздушного
теста »
9293  Начертит свою форму фигурного торта
9495 Начертит свою форму фигурного двухярусного  торта
9697 Подготовит информацию о тортах зарубежных стран
9899 Составит технологическую схему отделки торта
100103 Подготовка к курсовой защите
Учебная практика
207. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий. Дрожжевое тесто и изделия
из него приготовление булочек домашней, российской, школьной. Способы
оформления.
208. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий. Приготовление ватрушек с
различными начинками
209. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий. Приготовление  закрытых
пирогов с различными начинками. Способы оформления. Оценка качества
210. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий. Приготовление открытых
сладких пирогов. Способы оформления. Способы оформления. Оценка качества
211. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий. Приготовление кексов,
куличей, рулетов.
212. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него.  Способы
оформления. Оценка качества
213. Приготовление бисквитных тортов и пирожных. Способы оформления. Оценка
качества.
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
4
108
6
6
6
6
6
6
6
6
23 214. Приготовление медовых тортов и пирожных. Способы оформления. Оценка
качества.
215. Приготовление мелкоштучных изделий из слоеного теста. Способы
оформления. Оценка качества
216. Приготовление мелкоштучных изделий из воздушного теста. Способы
оформления. Оценка качества.
217. Приготовление мелкоштучных изделий из вафельного теста. Способы
оформления. Оценка качества
218. Приготовление пряников и печения. Способы оформления. Оценка качества
219. Приготовление сиропов для различных кремов. Способы оформления. Оценка
качества.
220. Приготовление сливочного крема. Способы оформления. Оценка качества.
221. Приготовление белкового крема. Способы оформления. Оценка качества.
222. Приготовление заварного крема. Способы оформления. Оценка качества.
223. Приготовление сахарного и тюлипного теста.
224. Дифференцированный зачет.
Производственная практика
1.Оценка   и   контроль   качества   и     безопасности   продуктов   для   приготовления
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2. Приготовление хлеба. Праздничного хлеба
2. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий.
3. Приготовление сложных видов печенья
4. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий
5. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
6. Режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
                        Раздел 6.  Курсовое проектирование
Общие
методические указания по
выполнению курсовой
работы
Расчетно
12 Ознакомление с требованиями  выполнения и оформления курсовой работы
Содержание курсовой работы.
Исходные данные для курсовой работы.
Методика выполнения разделов курсовой работы
36  Расчетноорганизационная часть
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
72
6
6
12
12
12
12
12
16
2
4
23
23 организационная часть
Технологическая
часть
Экономическая
часть
Заключительная
часть
710 Технологические карты и схемы блюд. Энергетическая ценность блюд
1114 Работа по плануменю, калькуляционным картам
1518 Работа по приложениям
4
4
2
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материальнотехническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства»,
«Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:





комплект учебнометодической документации,
наглядные пособия,
электронный образовательный ресурс,
компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,
программное обеспечение общего и профессионального назначения.
Оборудование лаборатории: 


стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы, домашней птицы,
электромеханическое оборудование (мясорубка),
холодильное оборудование.
Реализация программы профессионального модуля ПМ.04предполагает обязательную учебную и производственную практику в объеме
72  часа.Учебная   практика   и   производственная   практика   (по   профилю   специальности)   проводятся   образовательным   учреждением   при
освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература,2012
2.
 Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. М., Экономика,2011
Нормативные источники:
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ29
2.
  Правила   оказания   услуг   общественного   питания   (Постановление   Правительства   РФ   от   15.08.12   №   1036   с   изменениями   и
дополнениями от 21.06.2001 № 389)
  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.М.:Хлебпродинформ, 2012,2013.Сборник
технологических нормативов.
3.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.М., Экономика, 2010
5. Сборник рецептур блюд диетического питания. Киев, Техника, 2011
6. ГОСТ 5064794 «общественное питание. Термины  и определения».
7. ГОСТ Р 5076395 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
8. ГОСТ Р 5076295 «Общественное питание. Классификация предприятий».
9.
10. СанПиН 2.3.6.107801 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
11. СанПиН   2.3.6.107901
 ОСТ 28195 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
  Санитарноэпидемиологические   требования   к   организации   общественного   питания,   изготовлению   и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
12.  СанПиН  42123411786 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
13.
  Порядок   проведения   санитарноэпидемиологической   экспертизы   продукции   /Утв.   Приказом   Министерства   здравоохранения
Российской Федерации от 15.08.11        № 325.
Дополнительные источники: 1.
2.
3.
4.
Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. М.: Деловая литература,2009
Справочник технолога общественного питания. М.: Колос,2010
Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» М.: ОЦПКРТ, 2002
Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и
приготовление   сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» является освоение МДК 01.04. «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий» и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального
модуля.
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация   основной   профессиональной   образовательной   программы   по   специальности   среднего   профессионального   образования
должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины
(модуля).   Опыт   деятельности   в   организациях   соответствующей   профессиональной   сферы   является   обязательным   для   преподавателей,
отвечающих   за   освоение   обучающимся   профессионального   цикла,   эти   преподаватели   должны   проходить   стажировку   в   профильных
организациях не реже одного раза в 3 года.

file_name: пм 04,01 организация процесса приготовлдения хлебобулочных мучных и кондитерских изделий.docx

intro:
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 04
«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»
для специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по  специальности среднего профессионального образования 260807  Технология продукции общественного питания СПО

title: Рабочая программа профессионального модуля 04


extracted_text:
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 05
«Организация процесса  приготовления и приготовление
сложных холодных  и горячих десертов»
для специальности 260807 Технология продукции общественного питания АКТАНЫШ 2016
Программа   профессионального   модуля  разработана   на   основе   Федерального
государственного образовательного стандарта по  специальности СПО 260807  Технология
продукции общественного питания
Организация   разработчики:   Государственное   автономное   профессиональное
образовательное учреждение «Актанышский технологический техникум»
Разработчики:
Валиева Лилия Ринатовна преподаватель спец.предметов
Рассмотрена на заседании методической комиссии ГАПОУ АТТ
Заключение методической комиссии № ___________ от «____»__________ 20___ г.
                        Согласована
Заместитель директора
_____________А.М. Гилаев
«____» __________2016г.
Т                                              Утверждаю
Директор
ГАПОУ «Актанышский технологический
техникум»        _______________Т.З.Ахмаев
«____» __________2016г.
2 СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ   ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ   И   ОЦЕНКА   РЕЗУЛЬТАТОВ   ОСВОЕНИЯ   ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
3 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05.  Организация процесса  приготовления и приготовление сложных холодных и
горячих десертов
1.1. Область применения программы
Программа     профессионального   модуля   (рабочая   программа)   –   является   частью
основной   профессиональной   образовательной   программы   в   соответствии   с   ФГОС   по
специальности   СПО  260807     Технология   продукции   общественного   питания  в   части
освоения   основного   вида   профессиональной   деятельности   (ВПД):   Организация   процесса
приготовления   и   приготовление   сложных   холодных   и   горячих   десертов  и
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Программа     профессионального   модуля   может   быть   использована  в  углубленной
профессиональной подготовки специалистов, способных успешно решать
задачи   связанной   с   организацией   розничной   торговли   в   рыночных
условиях, в дополнительном профессиональном образовании, для повышения квалификации,
для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а
также среднего (полного) общего образования.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.05
С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и
соответствующими   профессиональными   компетенциями   обучающийся   в   ходе   освоения
профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:





расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные
технологии, оборудование и инвентарь;
приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:









органолептически оценивать качество продуктов;
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и
горячих десертов;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим
оборудованием;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и
горячих десертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
оформлять документацию;
4 знать:





ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
органолептический метод определения степени
готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное
использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
 методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и
шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису,
чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных
кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколаднофруктового фондю,
десертов фламбе;
правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных
десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих
десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для
создания гармоничных холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих
десертов;
актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления
сложных холодных десертов;
температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных
холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления,
используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
требования   к   безопасности   хранения   промышленных   полуфабрикатов   для
приготовления сложных холодных и горячих десертов













1.3.   Рекомендуемое   количество   часов   на   освоении   программы   профессионального
модуля ПМ.05:
 максимальной учебной нагрузки обучающегося    224 часа, включая:




обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 150 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 74 часа;
учебной  практики                                     108 часов;
 производственной практики –                    36 часов;
5 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
              Результатом   освоения   программы   профессионального   модуля   является   овладение
 организация   процесса
обучающимися   видом   профессиональной   деятельности   (ВПД):
приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в
том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Наименование результата обучения
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей   профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать   собственную   деятельность,   выбирать   типовые   методы   и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и
качество.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
Осуществлять   поиск   и   использование   информации,   необходимой   для
эффективного   выполнения   профессиональных   задач,   профессионального   и
личностного развития.
Использовать
профессиональной деятельности.
Работать   в   коллективе   и   команде,   эффективно   общаться   с   коллегами,
руководством, потребителями.
Брать   на   себя   ответственность   за   работу   членов   команды   (подчиненных),
результат выполнения заданий.
Самостоятельно   определять   задачи   профессионального   и   личностного
развития,   заниматься   самообразованием,   осознанно   планировать   повышение
квалификации.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности
Исполнять воинскую  обязанность,  в том  числе  с  применением   полученных
профессиональных знаний (для юношей).
информационнокоммуникационные
технологии

в
Код
ПК 5.1.
ПК 5.2.
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8
ОК 9
ОК 10

6 3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Коды
профессиональных
компетенций
Наименования разделов
профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная
нагрузка и
практики)
Обязательная аудиторная
учебная нагрузка
обучающегося
в т.ч.
Всего,
часов
Самостоятельная
обучающегося,
работа
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если
предусмотрена
рассредоточенная
практика)
лабораторные
работы и
практические
занятия,
1
ПК 5.1
ПК 5.2
2
Раздел 1. ПМ.05  Технологические
процессы и приготовление сложных
холодных десертов
Раздел 2. ПМ.05 Технологические
процессы и приготовление сложных
горячих десертов
 Учебная практика
Производственная практика
Всего:
3
114
114
           108
36
368
4
74
76
150
часов
5
38
38
76
6
36
38
74
7
52
56
108
108
8
36
36
*
7 Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ.05)
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная
работа обучающихся, курсовая работ (проект)
2
Дата
Объем
часов
3
Уровень
освоени
я
4
ПМ.05Организация процесса приготовления и  приготовление  сложных холодных и горячих десертов
МДК 01.05. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
    Раздел 1. ПМ.05Технологические процессы и приготовление сложных холодных десертов
Тема 1.1
Общие правила приготовления
холодных десертов.
Содержание
12 Значение десертов в питании.  Классификация холодных десертов.
Ассортимент сложных холодных десертов; Актуальные направления в приготовлении холодных десертов;
3  .Правила   выбора  продуктов  и  дополнительных   ингредиентов   для  приготовления  сложных   холодных
десертов;  Санитарные требования к производству холодных десертов.
Практические занятия:
45 Составление технологических карт и схем.
67 Работа со сборником рецептур, решение задач.
Самостоятельная работа:
12  Подготовить ответы на вопросы.
34 Подготовить сообщение о десертах
Содержание
8. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов.
9. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных
десертов;
10. Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов;
11. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для
приготовления сложных холодных  десертов;
12. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания
гармоничных холодных  десертов.
Практические занятия:
13. Заполнение таблицы «Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов»
1415 Работа со сборником рецептур
15. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха для приготовления сложных холодных десертов.
1617. Решение задач.
38 +38
3/4
2
1
4
2
2
4
5/6
1
1
1
1
1
6
1
2
1
2
6
8 технологического
Тема 1.2
Виды
оборудования
приспособлений и
производственного инвентаря,
используемые при приготовлении
сложных холодных десертов
Тема 1. 3
Технология приготовления
натуральных фруктов, ягод,
плодовых овощей, фруктовых,
ягодных и шоколадных салатов.
Тема 1.4
Самостоятельная работа:
 56 Отчет о проделанной работе,
78 Подготовить сообщение на тему: «Приготовление и отпуск холодных сложных десертов»
910 Работа на интернет ресурсе
Содержание
18. Виды технологического оборудования
приспособлений   и   производственного   инвентаря,   используемые   при   приготовлении   сложных   холодных
десертов
19. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря
Практические занятия:
2021 Составить таблицу: «Безопасные условия эксплуатации механического оборудования»
2223 Подбор инвентарь используемые при приготовлении сложных  холодных десертов.
Самостоятельная работа:
11. Отчет о проделанной работе
12. Изучить таблицу: «Возможные неисправности механического оборудования и их устранения»
Содержание
2425 Ассортимент  десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных,
шоколадных салатов. Предварительная подготовка фруктов, ягод, плодовых овощей  для салатов.
2627. Охлаждение и замораживание основ для приготовления  натуральных фруктов, ягод, плодовых
овощей.  Комбинирование различных способов приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых
овощей, фруктовых, ягодных салатов.
2829. Начинки, соусы и глазури для  приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей,
фруктовых, ягодных салатов. Оформление и техника декорирования  натуральных фруктов, ягод,
плодовых овощей, фруктовых. ягодных салатов.
Сервировка и подача   натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных салатов.
3031. Температурный и санитарный режим  приготовления и подачи  натуральных фруктов, ягод,
плодовых овощей, фруктовых, ягодных, шоколадных салатов.
3233. Контроль качества и безопасности натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых.
Ягодных, шоколадных салатов.
Практические занятия:
3435 Составление технологических карт ананас с сахаром в вине
 3637 Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд.
3839 Составление технологической схемы салат фруктовый,
Самостоятельная работа:
1314. Отчет о проделанной работе
1516. Составить таблицу требования к качеству натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей,
фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.
1718. Работа со сборником рецептур
Содержание
1
1
4
2
2
2
2
2
2
             6
             6
23
9 Технология приготовления
фруктов в сиропе.
Тема 1.5
Технология приготовления
желированных холодных
десертов.
Тема 1.6
Технология приготовления
мороженого, парфе, терринов,
тирамису, чизкейков, бланманже.
40. Ассортимент  блюд из фруктов в сиропе. Предварительная подготовка фруктов для десертов.
41 Комбинирование различных способов приготовления фруктов в сиропе.
42. Начинки, соусы и глазури для  приготовления  фруктов в сиропе.
43. Температурный и санитарный режим  приготовления и подачи  фруктов в сиропе.
Безопасные способы хранения   фруктов в сиропе.
44. Контроль качества безопасности готовых фруктов в сиропе.
Практические занятия:
4546 Составление технологических карт и схем.
4748 Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд.
4950 Проработка конспектов
Самостоятельная работа:
1920. Приготовить блюда груша в сиропе
2122. Составить технологическую схему на блюдо фрукты в сиропе.
2324  Подготовит фото различных видов подач
Содержание
51.Ассортимент желированных холодных десертов, их классификация.
52. Предварительная подготовка сырья, желатина для желированных холодных десертов.
53. Охлаждение и замораживание основ для приготовления  желе, муссов, самбуков, кремов.
Комбинирование различных способов приготовления  желе, муссов, самбуков, кремов.
54. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных желе,
муссов, самбуков, кремов.
55. Начинки, соусы и глазури для желе, муссов, самбуков, кремов.
Оформление и техника декорирования сложных желе, муссов, самбуков, кремов.
56. Температурный и санитарный режим  приготовления и подачи разных типов желе, муссов,
самбуков, кремов .Безопасные способы хранения желе, муссов, самбуков, кремов.
Практические занятия:
5758 Составление технологических карт и схем.
5960  Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности
желированных  холодных блюд.
6162 Подготовка рефератов (по выбору)
Самостоятельная работа:
2526  приготовить желе с различными начинками
2728 Составить технологическую карту на слоенное желе.
2930 Работа со сборником рецептур
Содержание
63.Ассортимент мороженого парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
Предварительная подготовка сырья, желатина для  мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков,
бланманже.
64.Охлаждение и замораживание основ для приготовления  мороженого, парфе, терринов, тирамису,
чизкейков, бланманже.
2
1
1
1
6
2
2
2
6
2
2
2
6/6
2
1
1
1
1
6
2
2
2
6
2
2
2
6/6
1
1
23
10 65. Автоматизирование приемов приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков,
бланманже.
Комбинирование различных способов приготовления  мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков,
бланманже.
66. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных
десертов из мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже
Начинки, соусы и глазури для мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
6768 Температурный и санитарный режим  приготовления и подачи разных типов мороженого,
парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
Безопасные способы хранения мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
Контроль качества безопасности мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
Практические занятия:
6970 Составление технологических карт и схем.
7172. Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд.
7374 Органолептическая оценка тирамису, парфе
Самостоятельная работа:
3132 Приготовить тирамису
3334. Подготовить презентацию по теме: «Приготовление сложных холодных десертов »
3536 Работа на интернет ресурсах
75. Зачет по разделу 1
1
1
2
6
2
2
2
6
2
2
2
1
Раздел 2. ПМ.05Технологические процессы и приготовление сложных горячих десертов
36+38
Тема 2.1
Общие правила приготовления
горячих десертов
Содержание
7677. Значение десертов в питании.  Классификация горячих десертов.
Ассортимент сложных горячих десертов; актуальные направления в приготовлении горячих десертов.
7879. Общие технологические требования к производству горячих десертов;
Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья,
 продуктов при приготовлении горячих десертов.
Практические занятия:
8081. Составление технологических карт и схем.
8283. Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд.
Самостоятельная работа:
3738  Подготовит сообщение о горячих десертов разных стран
3940. Составить технологическую схему горячего десерта по выбору.
Содержание
8485. Методы приготовления сложных горячих десертов; Комбинирование различных способов
приготовления горячих десертов.
Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску горячих десертов.
2
2
4
2
2
4
2
2
4/6
2
2
11 86. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для
приготовления  сложных горячих десертов.
Требования к качеству готовых сложных горячих десертов, реализация, сроки хранения.
87. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих
десертов;
Практические занятия:
8889. Составление технологических карт и схем.
9091. Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд.
9293. Органолептическая оценка горячих десертов
Самостоятельная работа:
4142. Отчет о проделанной работе
4344  Составить таблицу «Требования и основные критерии оценки качества горячих десертов»
4546  Проработка конспектов
Содержание
9495. Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов.
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для
приготовления сложных горячих десертов. Требования к безопасности хранения промышленных
полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов
9697. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания
гармоничных горячих  десертов.
Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов
9899. Характеристика готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для
приготовления сложных горячих  десертов.
Практические занятия:
100101. Составление технологических карт и схем.
102103.  Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности
блюд.
104105. Подготовить сообщение «Горячие десерты зарубежных стран»
Самостоятельная работа:
4748 Отчет о проделанной работе
4950. Подготовить сообщение на тему: «Декорирование сложных горячих десертов»
5152 Проработка конспекта
Содержание
106. Ассортимент суфле, пудингов, овощных кексов, снежков из шоколада.
Предварительная подготовка сырья для приготовления  суфле, пудингов, овощных кексов.
107. Комбинирование различных способов приготовления   суфле, пудингов, овощных кексов.
Автоматизация приёмов приготовления суфле, пудингов, овощных кексов.
108. Технология приготовления гурьевской каши. Способы подачи и оформления.
109. Оформление и техника декорирования  суфле, пудингов, овощных кексов.
1
1
6
2
2
2
6
2
2
2
6/6
2
2
2
6
2
2
2
6
2
2
2
6/6
1
1
1
1
2
2
12
Тема 2.2
Технологический процесс
приготовления  суфле, пудингов,
овощных кексов,   гурьевской
каши, снежков из шоколада Тема 2.3
Технологический процесс
приготовления шоколадных фондю,
десертов фламбе, фруктов жареных
в тесте, на гриле
110. Сервировка и подача  суфле, пудингов, овощных кексов.
Температурный и санитарный режим  приготовления и подачи разных типов суфле, пудингов, овощных
кексов.
111. Безопасные способы хранения суфле, пудингов, овощных кексов.
Контроль качества безопасности суфле, пудингов, овощных кексов.
Практические занятия:
112113. Составление технологических карт и схем.
114115.  Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности
блюд.
116117. Органолептическая оценка пудинга, каши.
Самостоятельная работа:
5354 Составить технологическую карту на одно блюда (по выбору)
5556. Составить технологическую схему на блюдо «Гурьевская  каша»
5758 Приготовить пудинг (по выбору)
Содержание
118119. Ассортимент  шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле.
Предварительная подготовка сырья для приготовления  шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов
жареных в тесте, на гриле.
120121. Комбинирование различных способов приготовления   шоколадных фондю, десертов фламбе,
фруктов жареных в тесте, на гриле.
Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов из
шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле.
Практические занятия:
122123. Составление технологических карт и схем.
124125.  Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности
блюд.
Самостоятельная работа:
5960 подготовить информацию о фондю, фламбе.
6162 Подготовить технологическую карту на блюдо «Жаренные фрукты в тесте»
Содержание
126. Оформление и техника декорирования  шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных
в тесте, на гриле.
127128. Сервировка и подача  шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на
гриле.
129. Температурный и санитарный режим  приготовления и подачи разных типов ( шоколадных фондю,
десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле)
130. Безопасные способы хранения и контроль качества  шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов
жареных в тесте, на гриле
1
1
6
6
2
2
2
4/4
2
2
4
2
2
4
2
2
4
1
1
1
1
2
13 Тема 2.4.
Технологический процесс
приготовления десертов из
мягкого сыра, творога
Практические занятия:
131132. Составление технологических карт и схем
133134. Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд
135136 Сервировка и подача  шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле.
Самостоятельная работа:
6364.Составить технологическую карту на блюда Яблоко в тесте
6566 Составить презентацию на тему: «Приготовление сложных горячих десертов»
6768  Проработка конспекта
Содержание
137138. Ассортимент  десертов из мягкого сыра, творога.
Предварительная подготовка сырья для приготовления  десертов из мягкого сыра, творога.
Комбинирование различных способов приготовления   десертов из мягкого сыра, творога
139140. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания
гармоничных  десертов из мягкого сыра, творога.  Начинки, соусы и глазури для десертов из мягкого
сыра, творога.
141142 Оформление и техника декорирования  десертов из мягкого сыра, творога.
Арт. – визаж при оформлении десертов из сыра и творога
Практические занятия:
143144. Составление технологических карт и схем.
145146. Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности
блюд.
147148. Подготовит  фото декоров
149. Оформление и техника декорирования  десертов из мягкого сыра, творога
Самостоятельная работа:
6970 Отчет о проделанной работе
7172. Составить технологическую схему на блюдо «Десерт из творога»
7374 Подготовка к зачету
150. Дифференцированный зачет
Учебная практика
151.Приготовление сложных холодных десертов –салатов из ягод.
152. Приготовление сложных холодных десертов – салатов из фруктов.
153. Приготовление сложных холодных десертов – фруктов в сиропе.
154. Приготовление сложных холодных десертов – фруктов в желе.
155. Приготовление сложных холодных десертов – ягод в желе.
156. Приготовление сложных холодных десертов – многослойное желе.
157. Приготовление сложных холодных десертов – парфе.
158. Приготовление сложных холодных десертов – тирамису.
159. Приготовление сложных холодных десертов – мягкое мороженое.
160. Приготовление сложных горячих десертов – суфле.
6
2
2
2
6
2
2
2
2
2
1
6
2
2
2
6
1
108
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
2
3
14 161. Приготовление сложных горячих десертов – различных пудингов.
162. Приготовление сложных горячих десертов – овощных кексов.
163. Приготовление сложных горячих десертов –гурьевской каши.
164. Приготовление сложных горячих десертов – шоколадный фондю.
165. Приготовление сложных горячих десертов – фруктов жареных в тесте.
166. Приготовление сложных горячих десертов – мягкий сыр, творог.
167. Органолептическая оценка качества готовых холодных и горячих десертов.
168. Организация безопасного технологического процесса с использованием производственного инвентаря
и технологического оборудования при приготовлении сложных холодных десертов
 Производственная практика
1.Оценка качества продуктов для приготовления сложных холодных десертов
2.Контроль качества и безопасности приготовления сложных холодных десертов
3.Оценка качества продуктов для приготовления сложных горячих десертов
4.Контроль качества и безопасности приготовления сложных горячих десертов
5.Организация процессов приготовления сложных холодных десертов
Оформление сложных холодных десертов.
6.Организация процессов приготовления сложных горячих десертов
Оформление сложных горячих десертов.
6
6
6
6
6
6
6
6
36
6
6
6
6
6
6
3
                                                                         Всего: аудиторные – 74/практические – 76/ самостоятельные 74
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
15 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материальнотехническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов
«Технология   кулинарного   производства»,   «Технологическое   оборудование   кулинарного   и
кондитерского производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:





комплект учебнометодической документации,
наглядные пособия,
электронный образовательный ресурс,
компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,
программное обеспечение общего и профессионального назначения.
Оборудование лаборатории:

стандартный   набор   инвентаря   для   механической   кулинарной   обработки   овощей,   мяса,
рыбы, домашней птицы,
электромеханическое оборудование (мясорубка),
холодильное оборудование.


Реализация   программы   профессионального   модуля  ПМ.05  предполагает   обязательную
учебную и производственную практику в объеме  144  часа.  Учебная практика и производственная
практика   (по   профилю   специальности)   проводятся   образовательным   учреждением   при   освоении
студентами   профессиональных   компетенций   в   рамках   профессионального   модуля   и   могут
реализовываться концентрированно.
Основные источники:
4.2. Информационное обеспечение обучения
1. Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая
2.
литература,2011
 Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. М.,
Экономика,2012
Нормативные источники:
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ29
2.
 Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97
№ 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2011 № 389)
  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
М.:Хлебпродинформ, 2013.Сборник технологических нормативов.
3.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.М.,
Экономика, 2012
5. ГОСТ 5064794 «общественное питание. Термины  и определения».
6. ГОСТ Р 5076395 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
Общие технические условия».
7. ГОСТ Р 5076295 «Общественное питание. Классификация предприятий».
8.
9. СанПиН 2.3.6.107801 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых
 ОСТ 28195 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
продуктов.
10. СанПиН   2.3.6.107911
  Санитарноэпидемиологические   требования   к   организации
общественного   питания,   изготовлению   и   оборотоспособности   в   них   пищевых   продуктов   и
продовольственного сырья.
11.   СанПиН   42123411786 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся
продуктов.
12.    Порядок проведения санитарноэпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом
Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01
16 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального
модуля «Организация  процесса  приготовления  и приготовление      сложных холодных и горячих
десертов» является освоение МДК 05.01. «Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов»   и   освоение   учебной   практики   для   получения   первичных   профессиональных   навыков   в
рамках данного профессионального модуля.
Кадровое обеспечение образовательного процесса
  Реализация   основной   профессиональной   образовательной   программы   по   специальности
среднего   профессионального   образования   должна   обеспечиваться   педагогическими   кадрами,
имеющими   высшее   образование,   соответствующее   профилю   преподаваемой   дисциплины   (модуля).
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является
обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального
цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного
раза в 3 года.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
 (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)
ПК 5.1
Организовывать и проводить
приготовление сложных
холодных десертов.
ПК 5. 2
Организовывать и проводить
приготовление сложных горячих
десертов
Формы и методы контроля и
оценки
фронтальная проверка
знаний;
тестирование;
написание докладов;
написание рефератов;
контрольные работы;
самостоятельная работа;
практические работы;
 лабораторные работы;
проведение исследований;
зачет;
ученические конференции
фронтальная проверка
знаний;
тестирование;
написание докладов;
написание рефератов;
контрольные работы;
самостоятельная работа;
практические работы;
 лабораторные работы;
зачет;
ученические конференции
Основные показатели оценки результата
разработка ассортимента холодных десертов для
сложных блюд;
умение работать с товаросопроводительными
документами;
умение точно и правильно вести приемку сырья по
качеству;
использование основных методов проверки качества
сырья;
выбор соответствующего технологического
      оборудования и инвентаря;
расчет массы сырья для приготовления сложных
холодных десертов;
осуществление точного и правильного взвешивания на
весах;
организация технологического процесса и
      приготовление холодных сложных десертов;
приготовление отделочных видов теста для холодных
сложных десертов;
 приготовления сложных холодных десертов используя
различные методы, оборудование и инвентарь;
оформление и отделка сложных холодных  десертов;
контроль качества и безопасности готовой продукции
разработка ассортимента горячих десертов для сложных
блюд;
умение работать с товаросопроводительными
документами;
умение точно и правильно вести приемку сырья по
качеству;
использование основных методов проверки качества
сырья;
выбор соответствующего технологического
      оборудования и инвентаря;
расчет массы сырья для приготовления сложных горячих
десертов;
осуществление точного и правильного взвешивания на
веса;
организация технологического процесса и
      приготовление горячих сложных десертов;
 приготовления сложных горячих десертов используя
различные методы, оборудование и инвентарь;
оформление и отделка сложных горячих  десертов;
контроль качества и безопасности готовой продукции
17 Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций
Результаты
(освоенные общие компетенции)
ОК 1.
 Понимать   сущность   и
социальную значимость своей будущей
профессии,
  проявлять   к   ней
устойчивый интерес.
Основные показатели оценки
результата

 демонстрация   интереса   к   будущей
профессии
(аргументированное
объяснение   сущности   и   социальной
значимости   будущей   профессии.
Проявление
активности,
инициативности в процессе освоения
профессиональной
деятельности,
наличие   положительных   отзывов   по
итогам  производственной  практики,
студенческих
участие
конференциях,
конкурсах
профмастерства).
в

Формы и методы контроля и оценки
Экспертное   наблюдение   и   оценка   на
практических и  лабораторных занятиях при
выполнении   работ   по   учебной   и
производственной практик
ОК 2.
 Организовывать   собственную
деятельность,   определять   методы   и
способы   выполнения   профессио
нальных
  оценивать   их
эффективность и качество.
задач,
 обоснование   выбора   и   применения
методов   и   способов   решения
профессиональных   задач   в   области
разработки
технологических
процессов;

Устный экзамен
Экспертное   наблюдение   и   оценка   на
практических и  лабораторных занятиях при
выполнении   работ   по   учебной   и
производственной практик
ОК 3.
 Решать   проблемы,   оценивать
риски   и   принимать   решения   в
нестандартных ситуациях.
 демонстрация   эффективности   и
  выполнения   профессио
качества
нальных задач.
 демонстрация   способности   при
нимать   решения   в  стандартных   и
нестандартных   ситуациях   и   нести   за
них ответственность.

и
 нахождение
использование
информации
 для   эффективного
выполнения профессиональных задач,
профессионального   и   личностного
развития.

и
ОК 4.  Осуществлять   поиск,   анализ   и
оценку информации, необходимой для
решения
постановки

профессиональных   задач,
  профес
сионального и личностного развития.
ОК 5.Использовать   информационно
коммуникационные   технологии   для
совершенствования профессиональной
деятельности.
ОК 6.
 Работать   в   коллективе   и
команде,   обеспечивать   ее   сплочение,
эффективно   общаться   с   коллегами,
руководством, потребителями.
 Ставить   цели,   мотивировать
ОК 7.
деятельность   подчиненных,
  орга
низовывать   и   контролировать   их
работу   с   принятием   на   себя
ответственности
результат

выполнения заданий.
ОК 8.
Самостоятельно   определять   задачи
профессионального   и   личностного
  заниматься   самообразо
развития,
ванием,
  осознанно   планировать
повышение квалификации.
ОК 9.
Быть   готовым   к   смене   технологий   в
профессиональной деятельности.
за

ОК 10.
Исполнять   воинскую   обязанность,   в
том числе с применением полученных
профессиональных
(для
юношей).
знаний
Экспертное   наблюдение   и   оценка   на
практических и  лабораторных занятиях при
выполнении   работ   по   учебной   и
производственной практик
Экспертное наблюдение
 демонстрация   навыков   использо
вания
 информационнокоммуни
кационные   технологии   в   профес
сиональной деятельности.
 взаимодействие   с   обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе
обучения.
 проявление ответственности за работу
подчиненных,  результат   выполнения
заданий.
Экспертное наблюдение
Экспертное   наблюдение   и   оценка   на
практических и  лабораторных занятиях при
выполнении   работ   по   учебной   и
производственной практик
Экспертное   наблюдение   и   оценка   на
практических и  лабораторных занятиях при
выполнении   работ   по   учебной   и
производственной практик
 планирование   обучающимся   по
вышения   личностного   и   ква
лификационного уровня.
Экспертное   наблюдение   и   оценка   на
практических и  лабораторных занятиях при
выполнении   работ   по   учебной   и
производственной практик
 проявление интереса к инновациям в
профессиональной
области

деятельности.
 демонстрация   готовности   к   ис
полнению воинской обязанности.
Экспертное   наблюдение   и   оценка   на
практических и  лабораторных занятиях при
выполнении   работ   по   учебной   и
производственной практик
Экспертное наблюдение
18 19

file_name: ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.doc

intro:
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 05.01

«Организация процесса  приготовления и приготовление сложных холодных  и горячих десертов»

для специальности 260807 Технология продукции общественного питания Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по  специальности среднего профессионального образования 260807  Технология продукции общественного питания

технология

group: Дисциплины

title: Рабочая программа профессионального модуля 05


extracted_text:
“ Чтобы   иметь     доступ   в чудесный     дворец,
имя         которому           детство,         мы     должны
перевоплощаться,      становиться      в   какойто
мере   детьми.     Только   тогда       нам   будет
доступна               мудрая         власть                 над
ребенком.”
В.А.Сухомлинский
Родительское    собрание – конференция
 Вы   и   Ваш   ребенок .
Цель:
1.Помочь     родителям     в  общении    с     детьми.
2.Научить   развивать     чувство      собственного         достоинства   у         детей
в  системе   гармоничного    воспитания. Ход собрания:
Любите     ли  вы   своего     ребенка?
В  чем     выражается    эта    любовь?
Истинная     родительская     любовь,     как     утверждают      американские
психологи,     проявляется     только   в   общении     с    детьми.      По       Библии     они
выделяют    четыре      аспекта      любви:
1. умение       слушать        ребенка;
2. манера      говорить   с   ребенком;
3. знание,     как   наказывать      ребенка;
4. помощь    в   развитии          ребенка.
Представьте   себя   на    месте    ваших   детей     и  ответьте    на      такой
вопрос:   Что   бы    вы     могли      посоветовать     взрослым,     чтобы  сделать   их
общение   более     красивым,     приятным?        (ответы).
Вот  некоторые   правила      этики     общения    с   ребенком   в   семье:      не
подозревать   дурного,     не  запрещать,    не     высмеивать,  не   выслеживать,      не
выспрашивать,           не     подслушивать,         не     принуждать     к   откровенности,       не
контролировать           интимный     опыт       общения.         Можно   и нужно:             создавать
атмосферу      покоя,    доверия;      давать      право   на      собственный    опыт.
А  теперь      задумайтесь,    интересно       ли     вашему        ребенку   общаться
с  вами?     (ответы)
Когда    ребенок     скучает,   он    бессознательно      отвергает   других,   и   тем
самым       отвергает       самого     себя.         Скука             может     быть             следствием
неудовлетворенной      потребности        ребенка       в  любви       и    ласки,      внимании.
Ребенок   требует     постоянного   внимания.     Возьмите   себе   за  правило     выражать
свое       положительное     отношение   к   делам      ребенка.      Научитесь     как    можно
искренне    и   сердечнее      выражать   свою        радость,  внимание,     а  не только
думать    об   этом.    Чем     больше       внимания   и     заботы       получает      ребенок,
тем   интереснее    ему   с вами.
Следующая   проблема,    которая     стоит     перед     родителями   и   школой –
это   « Как     способствовать     развитию    самоуважения    и  чувства     собственного
достоинства    у   детей ».     Давайте    попробуем      решить    эту    проблему     вместе.
Прежде   всего   необходимо       проявлять     тепло  во  взаимоотношениях,   поддержку
во  всем.     Надо  создавать    атмосферу     эмоциональной   привязанности,     путем
непосредственного             эмоционального                 общения       в    семье;             проявлять
постоянную   заинтересованность           в     ребенке,       заботу   о       нем;         предпочитать
требовательность        безразличию,         свободу – запрету,         тепло     в отношениях –
отчужденности.    Надо    уметь  признавать       свои  ошибки     в   общении    с   детьми.
Наши   дети   учатся    жить   у  жизни.     Запомните    правила:




если ребенка постоянно  критикуют,   он   учится   ненавидеть;
если  ребенок    живет  во  вражде,  он  учится   агрессивности;
если   ребенка  высмеивают,  то   он   становится   замкнутым;
если     ребенок     растет     в   упреках,       то             он       учится   жить     с
чувством   вины; 



других;
в жизни.
если   ребенок     живет   в  терпимости,     то  но     учится       принимать
если ребенка  часто  подбадривают,  он  учится   верить  в себя;
если   ребенка  хвалят,     он   учится  быть   благодарным;
если    ребенок    живет    в  обстановке   покоя,    но     находит   любовь
Воспитание       должно     быть     гармоничным,     то     есть           надо     правильно
понимать    его   мотивы: правильно  реализовывать        любовь   к  ребенку;     решать
проблемы    независимости.
Помните,     в детстве   надо   реализовывать      пять  основных     способностей:
здравый   смысл,      изобретательность,    логику    в    суждениях,     память      и       речь,
фантазию   и      воображение.
А  теперь    попробуйте  ответить   на   вопрос:   « Каким          на     ваш   взгляд
должен      быть    ребенок,      гордость   семьи   и   школы? ».
Для  того     что бы    правильно   воспитать    ребенка,    надо    представить
себя    на    его  месте,      вспомнить    себя   в  его    возрасте.      Давайте      рассмотрим
несколько    правил,     которые     при    воплощении     в     жизнь,     сделают   ваше
общение   с   детьми         легким     и      дни     будут  проходить  без     нервотрепки    и
взаимных   обид.

Будить     ребенка   надо  спокойно:       проснувшись   он  должен
увидеть   вашу   улыбку     и  услышать   ласковый     голос.    Не     подгоняйте     его    с
утра,      не  дергайте     по  пустякам – не портите  настроение   себе  и    ребенку.

Не       расставайтесь             с         ребенком     в     ссоре,         сначала
помиритесь,  а   потом     идите      по    своим   делам.      Не прощайтесь,  предупреждая:
« смотри,  не  балуйся »,   « веди   себя  хорошо »,   «  чтобы  плохих  оценок   не было ».
Лучше     пожелайте       удачи,         подбодрите,   так       как     впереди         у   него     будет
тяжелый   день.

Когда   ребенок       выходит     из   дому,     обязательно проводите
его      до   дверей      и      скажите     на  дорогу: « Не  торопись,       будь  осторожен ».

Возвратившись     из   школы     первым     делом      дети     слышат
такую      фразу:  « Какую  отметку     получил ? ».     Встречая      после   школы   не
задавайте     много  вопросов.      Дайте      расслабиться.      Лучше  всего     спросите:  «
Что  сегодня  было  интересного? ».         Если     ребенок    хочет      поделиться    чем –
нибудь,      то не  отмахивайтесь,    не  откладывайте   на  потом,    а   выслушайте.    Если
ребенок     молчит,      огорчен,      не  допытывайтесь,     пусть   он   успокоится,   и тогда
все   расскажет     сам.
Нельзя       отправлять       ребенка   голодным,       так   как                 на
уроках   он    будет   пассивным.



Нельзя       садить     ребенка     за   уроки     сразу         после   школы.
Дайте   отдохнуть.     Некоторые             выполняют     домашнюю   работу         вместе         с
родителями.      Надо   стремиться     к   самостоятельному    выполнению,   но проверять
надо.       Если  чтото  не  получается,     то     надо    помочь,  подбодрить    словами:     «
давай   разберемся   вместе », « не   волнуйся,    все   получится ».
В общении  с  ребенком   избегайте    условий     типа   « если   ты
сделаешь,  получишь…,     то… ». 
В    течении    дня   надо   найти      хотя бы   30   минут      для
общения   с   детьми.     Будьте   внимательны     на  жалобы      ребенка         на головную
боль,       усталость.     Это   показатели     трудности   учебы.
Когда       укладывайте           ребенка    спать,         не       вспоминайте
трудности      и     проблемы    прошедшего   дня.




Ни при каких  обстоятельствах  не  заглядывайте     в    карманы,
портфель      ребенка,     даже  если   вам   кажется,  что  вы  должны  знать  все  о  своем
ребенке.

Не    бойтесь  читать   вслух  книги   самым  старшим  детям.    Нет
лучшего   способа     приохотить        ребенка        к  книге.

Не  дразните     ребенка  за    то,    что    он   чтото      боится.
Не   называйте    его    трусишкой.     Относитесь  к  страхам   спокойно.    И    тогда
они     скорее  уйдут.       Запирая  дверь   на  сто  замков,   вы  вряд     ли      спасетесь   от
воров,     но      в    сердце       вашего   ребенка      может    поселиться       страх.

Старайтесь   никого      не     критиковать  при   детях.   Сегодня
вы   скажите       дурное        о       соседе,   а     завтра      дети    будут        плохо
говорить   о         вас.
Учите       детей       во   всех     бедах           уповать   на       лучшее.
Бойтесь   вырастить   детей,   не   умеющих      надеяться.

Некоторые     родители               избегают       ласковых     слов         и
прикосновений,    потому   что       считают,      что   заласканному   ребенку        будет
трудно   в   жизни.     Не  бойтесь.       Теплые,   ласковые       слова     и   прикосновения
смягчают       душу    ребенка,     снимают    напряжение.
Мальчики приносят    домой        железки,    а   девочки   лоскутки.
Пожалуйста,    не      выбрасывайте       эти    драгоценности.

Не   упускайте     возможность   подарить     ребенку       красивую
ручку,   карандаш,    ластик,   тетрадь  на  пружине,    блокнот.    Дети   очень  любят
такие    вещи.

Мы  привыкли,   что    дети  просят       о  чем – то  родителей.     А
сами   мы   умеем  просить       детей       или только приказываем?        Попытайтесь
овладеть      культурой       просьбы.

Как   бы вы  ни     устали,  постарайтесь     поменьше     жаловаться
детям.      Жалуясь,   вы       учите      их      жаловаться,   а  не  жалеть.       Попытайтесь
вызвать     жалость     ребенка     к     себе,     и   к   другим     людям,         родным       или
незнакомым.
Если  вы   будете     придерживаться    этих    основных    правил,      то    есть
выполнять   ежедневно,    то       ваше  общение   с  детьми       будет  легким    и   дни
будут проходить     без    нервотрепки       и  взаимных     обид.   Удачи!
Родительское   собрание   хотелось   бы  закончить    стихотворением.
Ребенок     учится     тому,
Что  видит    у  себя      в дому,
Родители   пример  ему.
Кто  при  жене   и   детях    груб,
Кому      язык    распутства     люб, Пусть  помнит,    что    с  лихвой  получит
От  них  все  то,    чему  их      учит.
Коль   видят      нас  и  видят   дети,
Мы  за  дела   свои   в  ответе.
И  за   слова6   легко  толкнуть
Детей        на  нехороший   путь.
Держи     в  приличии      свой  дом,
Чтобы      не   каяться   потом.

Себастьян   Брандт.

file_name: Родительское собрание Вы и ваш ребенок.doc

intro:
Цель родительского собрания заключается в следующем:
1. Помочь     родителям     в  общении    с     детьми подросткового возраста.
2. Научить   развивать     чувство      собственного         достоинства   у         детей      в  системе   гармоничного    воспитания в условиях современного общества.
3. Помочь родителям в понимании и поддержке своих детей - подростков.Цель:
1.Помочь     родителям     в  общении    с     детьми.
2.Научить   развивать     чувство      собственного         достоинства   у         детей      в  системе   гармоничного    воспитания.

title: Родительское собрание "Вы и ваш ребенок"