extracted_text:
Тема: Правописание  слов с  безударным  гласным звуком в корне
1. Организационный момент. Мотивация учебной деятельности.
Ход урока
Итак, друзья, внимание
Ведь прозвенел звонок.
Садитесь поудобнее,
Начнём скорей урок.
2. Постановка проблемы урока
Однажды произошла такая история.
Дима   написал   своему   другу   Коле   записку:  «Приходи   сегодня   вечером   с   мечом,
сыграем». Коля записку прочитал и пообещал прийти. Собрались ребята вечером.
«Мяч будет, – сказал товарищам Дима. – Колька принесёт».
Пришел Коля, а в руках у него вместо мяча был деревянный меч.
Ребята расстроились, что не придется поиграть в футбол.
Почему так получилось?  (ответы детей)
Правильно пишется «с мячом». В этом слове есть опасное место. Чтобы узнать, какой
буквой обозначить безударный гласный звук, надо подобрать проверочное слово.
Для этого поставим этот гласный под ударение. Поверочное слово  мяч.
Давайте поможем Диме и Коле разобраться в этом правиле. Пускай они будут нашими
гостями.
3. Постановка темы и цели урока
Учитель: – Исходя из этой проблемы, назовите тему нашего урока? (Тема нашего урока
«Правописание слов с безударным гласным звуком в корне слова».)
 Какие цели поставите перед собой?  (Научиться правильно писать слова безударной
гласной в корне.)
В течение урока будем отвечать на вопросы:
Что
Где
Как                  надо проверять?
Чем
4. Актуализация знаний
Вспомните!  Гласный   звук  в   ударном  слоге  слышится  ясно   и   чётко  и   называется  ~
ударным. Например: горы, стены.
Гласный звук без ударения в безударном слоге называется  безударным. Он слышится
не так чётко и ясно, поэтому его надо проверять. Например: моря – море, врачи – врач.
1 Например:
На берегу растёт сосна,
А рядом с нею сосны,
Горит прекрасная звезда,
А рядом с нею звёзды.
( Это форма одного и того же слова)
Слова  сосна  и  звезда  являются  проверяемыми  словами.  В них  нам надо  проверить
написание букв о и е,  обозначающих безударные гласные звуки.
Например, в слове сосна без ударения мы слышим звук [а].
Чтобы узнать, какую букву писать: а или о, мы подбираем слово для проверки.
Проверочное слово  – это слово, в котором  проверяемая  буква  о  обозначает  ударный
гласный звук:  сосны.
Для слова звезда проверочным является слово звёзды.
Обратите  внимание,  в  некоторых  словах  безударный  гласный, который обозначается
буквой е, проверяется словом с буквой ё.
В   проверочном  и   проверяемых   словах  гласные  в  ударном  и  безударном  слогах
пишутся одинаково.
Запишите пары этих слов. Поставьте ударение и подчеркните буквы безударных гласных.
Подберите однокоренные слова к словам сосна и звезда.  ( Сосновый, звёздный)
Надо ли проверять здесь гласные в корне?
5. Открытие новых знаний.
Найдите в словах безударные гласные. Запишите, какие гласные в
безударной позиции нужно проверять.
Учитель: – Ответим на первый вопрос: что надо проверять? (Гласные а, о, и, е, я).

Назовите однокоренные слова. Корень слова.
– Где надо проверять? (Надо проверять в корне слова.)
    Для   того,   чтобы   ответить   на   вопрос,   как  надо   проверять,   предлагаю   провести
исследовательскую работу в группах.

   д.ревья

   тр.па
к.рмушка
л.сник
уч.ник
р.бята
   г.ра
б.жать
п.нал
2 Учитель: – Сделайте вывод, как подобрать проверочное слово?
 Формулировка правила детьми
1 группа – Чтобы проверить безударную гласную, надо изменить форму слова.
2 группа Чтобы проверить безударную гласную, надо подобрать однокоренное слово.
3   группа   Наши   слова   проверить   нельзя,   их   надо   запомнить.   Здесь   орфограмма
Непроверяемая безударная гласная.
Вы можете утверждать, что вывели правило верно? ( Нет, это только предположение).
Проверим с экрана. Слайд № 7

6. Физкульминутка. Электронная. Футбол.
7. Закрепление изученного.
Отгадайте загадку, о ком речь?
Запишите слова, требующие проверки в столбик
Проверяемое  проверочное.
Говорим, какой способ проверки использовали.
Запишем отгадку. Как называется эта орфограмма?
Диме надо  записать слова с проверяемой гласной – проверяемой орфограммой.
А  Коле надо записать слова с непроверяемой орфограммой.
 Помогите ребятам распределить слова в два столбика.
Девочкам с проверяемой безударной гласной. Мальчикам с непроверяемой.
Рбята,  бльница, адрс, стлы,  улца, запсали, лства,
днажды, лнивый, млко, снговик, кпуста.
 Проверка с экрана. Слайд №
Теперь мы можем ответить на вопросы, поставленные вначале урока.
Что надо проверять?  Гласные  а, о, и, е, я
Где надо проверять? – В корне слова.
Как проверять?   Подбирать однокоренные слова или изменять форму слова
Чем надо проверять?  Ударением .
Укажите пары слов, в которых на первом месте стоит проверочное слово: слайд №
Свист – свистеть
3 вес – весы
бинт – бинты

Помогите Коле надо найти пары слов, в которых на втором месте стоит проверочное
слово:  Слайд №
грибной – гриб
тяжёлый – тяжесть
речной  речка
Игра «Найди ошибки».
Котёнок – буква о, проверочное слово – кот
малыш – буква а, проверочное слово маленький,
чистюля – буква и, проверим: чистый
клевать – буква е, проверим: клёв, но не клюв.
рядовой – буква я, проверочное слово ряд
8. Итог урока.
Сегодня мы отрабатывали умение, как верно написать букву безударного гласного звука.
Для этого надо:
1. Изменить форму слова так, чтобы гласный стал ударным.  Например,  лиса – лисы.
2.  Подобрать  для проверки  однокоренное  слово,  в котором  этот гласный  стоит  под
ударением.  Например:  морской – море.
Друзья Дима и Коля  благодарят вас за помощь.
Теперь они точно знают, как писать слова с безударными гласными в корне слова.
4 5

intro: На уроке возникает проблемная ситуация, выйти из которой можно. зная правило написания безударных гласных звуков в корне слова. дети самостоятельно формулируют тему и цели урока. В ходе групповой работы делают вывод о проверке безударных гласных двумя способами: изменяя форму слова или подбирая однокоренные слова.

title: Конспект урока "Правописание безударных гласных звуков в корне"


extracted_text:
Дата_________________________________Класс_________________________________
Тема: Разделительные знаки препинания между частями сложносочиненного предложения.
Ц е л и у р о к а: 1) познакомить учащихся с условиями постановки запятой в сложносочинённом
предложении; выяснить, когда части сложносочинённого предложения разделяются запятой, тире; 2)
научить различать простые предложения с однородными членами, связанными соединительными
союзами, и сложносочинённые предложения, правильно ставить необходимые знаки препинания в
соответствии с изученным правилом, обосновывать условия постановки/непостановки необходимого
знака препинания.
1.Проверка домашнего задания.
Дежурный собирает домашнюю работу.
      2. Развитие речи
1. Словарный диктант
— Подберите синонимы к каждому фразеологизму.
Работать спустя рукава  {работать коекак)',  остаться в недоумении (удивиться); сказать наобум
(сказать не подумав)',  ни рыба ни мясо  {не  определённый) ',  положа руку на сердце (откровенно,
искренне) ', на злобу дня {актуально, злободневно)', вносить свою лепту {вносить посильный вклад,
участвовать)', вернуться на круги своя {вернуться к началу)', одержать победу {победить)
3.Работа по теме урока.
3.1Анализ таблицы. Выводы. Анализ предложений. Что узнали нового. Параллель с ОГЭ.
   1) Оковы тяжкие падут, темницы рухнут — и свобода вас примет радостно у входа, и братья меч вам отдадут. (А. С. Пушкин)
   2) Утром на восходе роса заливает травы и пахнет сладко хлебом из каждой избы. (М. М. Пришвин)
3) Это кто такие и что им надобно? (А. С. Пушкин)
3.2Разбор  предложения
1. Синтаксический разбор предложения
Тюлевая занавеска шевелилась, легко надувалась ветром над столом, касаясь рукописей, сквозь
эту занавесь точками проступали огни над чёрными Чистыми прудами. {Ю. Нагибин)
— Определите функции знаков препинания в предложении.
2. Творческий диктант с грамматическим заданием
— Составьте из простых предложений сложные разных видов. Дополните одно из предложений
обособленным второстепенным членом. Определите функции знаков препинания.
1) В дверь позвонили. Я никого не ждал и не хотел открывать. 2) Щавель хорошо растёт при
любых   неблагоприятных   условиях.   Он   неприхотлив.   3)   Спортивный   бальзам   поможет   быстро
избавиться от последствий травм, ушибов, вывихов. Экстракты растений снимут боль, ускорят за
живление.
3. Тест
1) В каком предложении сочинительный союз и соединяет части сложного предложения?
а) Хочу поздравить вас от всей души и пожелать здоровья и благополучия.
б)К утру буря утихла и потеплело.
в) Триумфальная   арка,   окаймлённая   высокими   зданиями,   не   теряет   своей   величественности   и
доминирует в окружающем её пространстве.
г) В случае опасности и забор не препятствие.
2) Укажите правильное объяснение пунктуации в предложении.
Мобильный телефон был разряжен_ и мне не удалось позвонить.
а) Простое предложение с однородными членами, перед союзом и запятая не нужна.
б) Сложное предложение, перед союзом и запятая не нужна.
в) Сложное предложение, перед союзом и нужна запятая.
      г) Простое предложение с однородными членами, перед союзом и нужна запятая.
4. Подведение итогов урока
— Для чего нужны знаки препинания в сложном предложении? (Чтобы передать на письме
особенности смысловых отношений между частями сложного предложения, особенности его
строения и интонацию.)
5.Самостоятельная работа (ОГЭ распечатки)
6.Д/З (ОГЭ распечатки)

file_name: 9 класс русс.docx

русский язык

group: Дисциплины

title: "Знаки препинания в сложносочиненнем предложении"


extracted_text:
Карта помощник
  1) Оковы тяжкие падут, темницы рухнут — и свобода вас примет радостно у входа, и братья меч вам
отдадут. (А. С. Пушкин)
   2) Утром на восходе роса заливает травы и пахнет сладко хлебом из каждой избы. (М. М. Пришвин)
3) Это кто такие и что им надобно? (А. С. Пушкин)
1. Синтаксический разбор предложения
Тюлевая занавеска шевелилась, легко надувалась ветром над столом, касаясь рукописей, сквозь
эту занавесь точками проступали огни над чёрными Чистыми прудами. {Ю. Нагибин)
2. Творческий диктант с грамматическим заданием
1) Составьте из простых предложений сложные разных видов.
В дверь позвонили. Я никого не ждал и не хотел открывать. 2) Щавель хорошо растёт при любых
неблагоприятных условиях. Он неприхотлив. 3) Спортивный бальзам поможет быстро избавиться
от последствий травм, ушибов, вывихов. Экстракты растений снимут боль, ускорят заживление.
3. Тест
1) В каком предложении сочинительный союз и соединяет части сложного предложения?
а) Хочу поздравить вас от всей души и пожелать здоровья и благополучия.
б)К утру буря утихла и потеплело.
в) Триумфальная   арка,   окаймлённая   высокими   зданиями,   не   теряет   своей   величественности   и
доминирует в окружающем её пространстве.
г) В случае опасности и забор не препятствие.
2) Укажите правильное объяснение пунктуации в предложении.
Мобильный телефон был разряжен_ и мне не удалось позвонить.
а) Простое предложение с однородными членами, перед союзом и запятая не нужна.
б) Сложное предложение, перед союзом и запятая не нужна.
в) Сложное предложение, перед союзом и нужна запятая.
      г) Простое предложение с однородными членами, перед союзом и нужна запятая.

file_name: 9 класс.docx


extracted_text:
Тема урока:  «А.С.Пушкин «Борис Годунов» (сцена в Чудовом монастыре)».
Дата     25.10.2017
Класс: 7
Учитель Вышегородцева Ольга Николаевна
Учебнометодический комплект (УМК) "Литература. 7 класс. Коровина В.Я."
Тип урока: изучение нового материала.
Форма урока: традиционный.
Метод: комбинированный.
Цель урока: познакомить  с отрывком из драмы А. С. Пушкина, с особенностями драмы.
Задачи урока:
1. Воспитательные:
 воспитание интереса и уважения к литературе;
 воспитание ценностного отношения к слову;
 развитие коммуникативных УУД:
o создание благоприятной атмосферы поддержки и заинтересованности, уважения и сотрудничества;
2. Развивающие:
 осуществление системнодеятельностного подхода;
 развитие критического мышления;
 развитие внимания;
 формирование УУД (личностных, регулятивных, познавательных):
o развитие умения формулировать и доказывать свою точку зрения;
o развитие умений анализировать, сравнивать, обобщать;
o развивать умение применять новые знания;
o развитие творческих, речевых способностей учащихся;
1 o формирование логических умений;
o развитие умения опираться на уже известное, на свой субъективный опыт;
o развитие умения работать в парах;
o развитие умения формулировать проблему;
3. Образовательные:
 развить умение формулировать определение понятий;
 формировать умение отличать особенности литературных жанров;
 развивать умение  выражать свои мысли, воспринимать и усваивать информацию;
 обогащать словарный запас учащихся;
 совершенствовать технику чтения.
Оборудование:
 ПК;
 мультимедийная презентация к уроку;
I.ПОДГОТОВКА К ПОГРУЖЕНИЮ В ТЕКСТ
1.Организационный этап.
2.Актуализация знаний.
3.Постановка учебной задачи.
Структура урока:
II.ПОГРУЖЕНИЕ В ТЕКСТ
1.Усвоение новых знаний и первичное закрепление.
2.Физминутка.
3.Закрепление изученного материала.
III. ПОСТКОММУНИКАТИВНЫЙ ЭТАП
1.Рефлексия деятельности (подведение итогов занятия).
2.Информация о домашнем задании (комментирование), выставление оценок за урок.
2 Ход урока
3 Этап урока
Деятельность учителя
Деятельность
учащихся
1.
Организацион
ный момент,
мотивация к
учебной
деятельности
(1 минута).
2.Актуализа
ция
знаний
(4 минуты)
Приветственное слово учителя:
 Добрый день, ребята. Давайте посмотрим друг на друга
и улыбнёмся.  Говорят, «улыбка – это поцелуй души». А
Приветствие
учащихся.
теперь     громко   скажем   друг   другу:   «Добрый   день!»
Присаживайтесь   на   свои   места.   Я   рада,   что   у   вас
хорошее настроение, и надеюсь, что мы с вами сегодня
очень дружно и активно поработаем. В этом я даже не
сомневаюсь
Отвечают
вопросы

на
Проверка д/з.
С творчеством какого писателя вы познакомились
на прошлом уроке? (слайд 2)
 Какие произведения Пушкина знаете?(Слайды 35)
 Назовите героев произведений Пушкина, которые
вам запомнились?
  Как вы думаете, почему именно эти люди стали
персонажами творений А.С.?
Вывод этапа слайд №6
Какое   задание   вы   получили   к   сегодняшнему
уроку (слайд 7)
Показ слайдов
 Как вы думаете, ребята,   с каким произведением
4
мы   с   вами   будем   знакомиться   на   сегодняшнем
системно
Принципы
деятельностного
подхода,   формируемые
УУД.
Принцип психологической
комфортности.

УУД:
коммуникативные.
личностные,

–
Цель
доброжелательной

создание
атмосферы,  мотивация  на
учёбу,   создание   ситуации
успеха.
Принцип деятельности.
УУД:
регулятивные

(проблемная
учебного материала).

подача
Принцип целостности.
УУД:
  познавательные,
регулятивные
(самостоятельное
формулирование
  цели, 5 Слово ученикам.
 В 1584 году умер русский царь Иван Грозный (слайд 7,8). На престол взошёл его сын
Фёдор (слайд 9,10), который отличался кротким нравом, благочестием. Он не обладал
большими интеллектуальными способностями и очень мало походил на роль правителя
огромной   страны.   Подлинным   правителем   страны   стал   царский   шурин   (брат     жены)
Борис Годунов,  на сестре которого был женат Фёдор Иоаннович. После Ивана Грозного
остался  ещё один  сын,  маленький царевич  Дмитрий,  который  вместе  с матерью  был
отправлен в город Углич на Волге. Здесь в 1591г. произошли страшные события, тайна
которых   не   разгадана   до   сих   пор.   Восьмилетний   царевич,   страдавший   от   припадков
эпилепсии   (или,   как   тогда   говорили,   «падучей»),   играя   с   ребятишками   в   ножички,
неожиданно стал биться, кататься по земле – и сам себя убил ножом. По крайней мере,
так гласила официальная версия. По стране поползли слухи, будто в смерти, Дмитрия
повинен Борис Годунов, подославший к нему убийц.

 После   того,   как   в   1598   г.   Царь   Фёдор   Иоаннович   скончался,   царская   династия
Рюриковичей   пресеклась.   Годунов,   показавший   себя   как   искушённый   и   умелый
правитель, был избран на царство (слайд11,12). Многие сильные люди оказались, однако,
недовольны   его   избранием.   Среди   них   бояре   Романовы,   князья   Шуйские.   К   тому
царствование Бориса  оказалось несчастливым. Из – за трёх неурожайных лет на страну
обрушился страшный голод, тут и там вспыхивали крестьянские мятежи, устраивались
боярские заговоры. Не прекращались слухи об убийстве царевича людьми Годунова.
  В 1603 году до Москвы дошёл новый слух, который вскоре подтвердился, что в Польше
объявился   человек,   выдающий   себя   за   чудом   спасшегося   Димитрия.   Проведённое
расследование   показало,   что   человеком   этим   был   беглый   инок   Чудова   монастыря
Григорий Отрепьев (слайд13).
  Чудов монастырь(слайд 14, 15)  находился прямо на территории Московского Кремля.
Находясь здесь, Григорий Отрепьев, возможно, имел какие – то связи в боярской среде.
Известно,   что   он   был   как   –   то   близок   к   Романовым.   Как   написал   историк
В.О.Ключевский   (слайд16),   Лжедмитрий   «был   только   испечён   в   польской   печке,   а
заквашен в Москве».

 С   начала   ХIХ   века   в   России   резко   возрос   интерес   к   собственной   истории,
стимулированный   появлением   «Истории   Государства   Российского»   Н.М.Карамзина
(слайд 17), старшего друга Пушкина. Его многотомный труд А.С.Пушкин хорошо знал и
высоко ценил и именно Карамзину он посвятил свою трагедию, так как не смог пройти
мимо   такого   сюжета,   как   Смутное   время.   Это   был   период   гражданских   войн   и
иностранных   вторжений,   начавшихся,   по   сути,   с   появления   в   Польше   Самозванца,
который   вступил   с   войском   в   Московское   государство,   взошёл   после   неожиданной
смерти Бориса Годунова на русский трон, а спустя год был убит восставшими жителями
Москвы.
  Трагедия «Борис Годунов» посвящена последним годам правления Годунова.

6

file_name: 7 класс литература.doc

description:
Ход урока
3

intro:
Тип урока: изучение нового материала.
Форма урока: традиционный.
Метод: комбинированный.
Цель урока: познакомить  с отрывком из драмы А. С. Пушкина, с особенностями драмы.
Структура урока:
I.ПОДГОТОВКА К ПОГРУЖЕНИЮ В ТЕКСТ
1.Организационный этап.
2.Актуализация знаний.
3.Постановка учебной задачи.
II.ПОГРУЖЕНИЕ В ТЕКСТ
1.Усвоение новых знаний и первичное закрепление.
2.Физминутка.
3.Закрепление изученного материала.
III. ПОСТКОММУНИКАТИВНЫЙ ЭТАП
1.Рефлексия деятельности (подведение итогов занятия).
2.Информация о домашнем задании (комментирование), выставление оценок за урок.


extracted_text:
МБОУ МПЛ г. Димитровграда Ульяновской области
Занимательный материал
по обучению грамоте
в послебукварный период
(раскодирование информации)
Пясецкая Татьяна Александровна
учитель начальных классов
г. Димитровград Пояснительная записка.
   Материал по обучению грамоте в послебукварный период. Задания
представлены в виде таблиц со значками. По предложенным «ключам» дети
разгадывают зашифрованные слова.   Первое упражнение тренировочное. Делаю
его вместе с детьми. Когда поняли смысл задания по раскодированию, провожу
работу индивидуально. Раздаю листы с напечатанными заданиями каждому
ребенку. Дети с увлечением выполняют работу.
   Такие задания можно использовать во внеурочной деятельности, как
дополнительный материал к уроку. В своей практике подобные задания также
применяю на занятиях по предшкольной подготовке.
    Таблицы по раскодированию информации составляю сама.
                 Цели:


обучать детей работе со знаками;
учить раскодировать информацию;
развивать усидчивость, зрительное внимание,

          устойчивость внимания при выполнении упражнений. Раскодирование информации. 3. Животные.
Ответы: собака, корова, тигр.
4. Учебные предметы.
Ответы: пенал, книга, ластик.

file_name: тест-раскодиование с ответами .docx

description: Раскодирование информации.

intro:
Материал по обучению грамоте в послебукварный период. Задания  представлены в виде таблиц со значками. По предложенным «ключам» дети разгадывают зашифрованные слова.   Первое упражнение тренировочное. Делаю его вместе с детьми. Когда поняли смысл задания по раскодированию, провожу работу индивидуально. Раздаю листы с напечатанными заданиями каждому ребенку. Дети всегда с увлечением выполняют работу.
   Такие задания можно использовать во внеурочной деятельности, как  дополнительный материал к уроку. В своей практике подобные задания также применяю на занятиях по предшкольной подготовке.
    Таблицы по раскодированию информации составляю сама.


extracted_text:
Содержание
Введение
1.Характеристика кондитерского цеха на предприятии
1.1 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
1.2 Разработка ассортимента кондитерских изделий  предприятия, составление
программы выпуска продукции кондитерского цеха
1.2.1 Расчетная часть. Составление таблицы и график загрузки зала
1.2.2 Нарядзаказ на изготовление кондитерских изделий
1.2.3 Товароведная характеристика, подготовка кондитерского сырья для
приготовления
2. Технология приготовления кекса «Майского»
2.1. Оборудование, инвентарь, используемый для приготовления кекса «Майского»
2.2 Полуфабрикаты для приготовлениякекса «Майского»
2.3 Технология приготовления кекса «Майского» (сводная ведомость или расход
продуктов)
3. Технология приготовленияторта «Ландыш»
3.1 Оборудование, инвентарь, используемый для приготовленияторта «Ландыш»
3.2 Полуфабрикаты для приготовленияторта «Ландыш»
3.3 Технология приготовления торта «Ландыш»(сводная ведомость или расход
продуктов)
4. Оценка качества и хранение изделий
5.Охрана труда и техника безопасности
Заключение
Список литературы
Приложение 1. Технологическая схема  кондитерского изделия
Приложение 2. Презентация
КР19.02.10 12797 ПЗ
Подпис
ь
Дата
Лист № докум.
.
Изм
Разраб.
Провер.
Т. контр
Н. Контр.
Утверд.
приготовления и
Организация процесса
приготовление сложных
хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий в кафе
«Феррари»
Лит.
Лист
1
Листов Введение
Общественное   питание   представляет   собой   отрасль   народного   хозяйства,   основу,
которой   составляют   предприятия,   характеризующиеся   единством   форм   организации
производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда
вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет
рабочим   и   служащим   в   течение   рабочего   дня   горячую   пищу,   что   повышает   их
работоспособность,   сохраняет  здоровье;  дает   возможность  организации  сбалансированного
рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное   питание   одной   из   первых   отраслей   народного   хозяйства   встало   на
рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода в рыночные
  Быстрыми   темпами   прошла   приватизация   предприятий,
  изменилась
отношения.
организационноправовая  форма  предприятий  общественного  питания.  Появилось  большое
количество   частных   малых   предприятий.   Многие   предприятия   общественного   питания
являются коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при
производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты
питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции;
организация ее потребления.
Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий
общественного питания отражает степень экономического развития той или иной страны. В
свою очередь степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании
некоторую   их   часть   расходовать   на   предлагаемые   услуги,   в   том   числе   и   на   услуги
предприятий общественного питания.
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист 1. Характеристика кондитерского цеха на предприятии
Кафе   «Феррари»   расположено   на   улице   Поспелова.   Это   не   большое   и   уютное
предприятие общественного питания, которое рассчитано на 35 мест. Так как мощность кафе
не большая, выделять отдельное помещение под кондитерский цех не имело смысла, поэтому
при   проектировании   кафе   было   принято   решение   объединить   кулинарный   цех,   мучной   и
кондитерский.
В состав помещений цеха входят тестомесильные тесторазделочные машины. Выпечное
и   остывочное   отделения   в   кулинарном   цехе;   помещения   для   отделки   изделий,   для
приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, в горячем цехе. Площадь помещений
мучного   цеха   зависит   от   типа,   мощности   кафе,   численности   работников.   Планировка
помещений мучного цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций
технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых
изделий.   Технологический   процесс   приготовления   кондитерских   изделий   складывается   из
следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка
(формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление
сиропов,  кремов,  помадок,  взбитых  белков.  Для выполнения  этих  операций  в  отделениях
кондитерского цеха организуют рабочие места. В тесторазделочном отделении замешивают
тесто   и   подготовляют   необходимые   полуфабрикаты.   Предварительно   (лучше  в   отдельном
помещении) просеивают муку. Для замеса теста  операции, требующей физических усилий,
используются   тестомесильные   машины.   В   мелких   цехах   для   этой   цели   применяют
универсальный   привод   с   взбивалкой.   Для   брожения   дрожжевого   теста   используются
передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей в кулинарном
цехе. Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину,
различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь
для   муки,   передвижнаядежа   с   тестом,   весы,   ящик   для   ножей,   передвижные   стеллажи   с
кондитерскими листами для подготовленных изделий.
1.1. Санитарные требования по содержанию кондитерского цеха
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист Планировка   кондитерского   цеха   должна   соответствовать   последовательности
технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность
встречных   или   перекрещивающихся   потоков   сырья   и   готовой   продукции.   Рабочие   места
кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и
видом приготовляемой работы.
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все
оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими
средствами.
К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи,
табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную,
нержавеющую   поверхность.   После   каждой   производственной   операции   их   моют   горячей
водой,   а   в   конце   рабочего   дня      горячей   водой   с   моющими   средствами   и   ополаскивают
горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Нарушение санитарногигиенических правил мытья и содержание инвентаря и посуды
может   стать   причиной   обсеменения   микробами   готовых   изделий,   а   следовательно,
возникновение пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Кондитерские   изделия   с   кремом   относятся   к   скоропортящимся   продуктам.   Их
разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по
согласованию   с   местными   органами   санитарного   надзора   (СЭС),   так   как   кремы   служат
благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много
влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы,
содержание молоко, яйца могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того в них могут
сохраняться возбудители кишечных инфекций.
На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует
выполнять ряд санитарных правил: оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения
выделять   для   их   приготовления   и   отделки   отдельные   помещения,   оборудованные
холодильными   шкафами;   помнить,   что   отделка   кремом   изделий   является   завершающей
операцией   в   технологическом   процессе   приготовления   пирожных   и   тортов,   поэтому
необходимо   обеспечить   содержание   в   чистоте   кухонной   посуды,   отделочного   инвентаря
(кондитерские   мешки,   насадки)   и   строго   соблюдать   правила   личной   гигиены:   сырье,
используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло) по качеству должно
соответствовать   требованиям   стандартов.   Сырье   должно   подвергаться   тщательной
механической обработке: вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист при температуре не выше 17С; хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до
6С;   изделия   с   заварным   кремом   и   кремом   из   взбитых   сливок,   предназначенные   для
потребления на предприятиях питания  6 ч, с творожным кремом  24 ч., с масляным кремом
 36 ч., с белкововзбивным  72 ч.; кондитерские изделия без отделки  при температуре 18С.
В   летний   период   заварной,   масляный,   творожный   кремы   можно   приготовлять   только   по
разрешению местных СЭС.
1.2 Разработка ассортимента кондитерских изделий  предприятия, составление
программы выпуска продукции кондитерского цеха
Производственная   программа   цеха   включает   ассортимент,   массу   и   количество
выпускаемых изделий.
При разработке ассортимента изделий необходимо, прежде всего, учесть специфику
сети предприятий общественного питания, в которой планируется реализация этих изделий.
Производственная программа кондитерского цеха кофейни представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Ассортимент кондитерского цеха кафе
№ рецептуры по
сборнику
Наименование блюда
Выход, г
191 (2005)
ТТК
ТТК
ТТК
800 (2005)
104 (4)
ТТК
ТТК
ТТК
20 (4)
54(4)
61(4)
90(4)
Мучные изделия
Пирожки печеные с повидлом
Пирожки жареные с луком и яйцом
Пирожки жареные с капустой
Пирожки жареные с картофелем
Чебуреки
Сложное хлебобулочное изделие
Пирог «Лакомка» нарезной
Крендель «Юбилейный»
Слойки с марципаном
Ватрушка «Венгерская»
Сложные мучные кондитерские изделия
Торт «Ландыш» нарезной
Пирожное «Корзиночка с белковым кремом»
Пирожное «Трубочка с кремом»
Кекс «Майский»
100/60
100/75
100/75
100/75
100
150
100/65
100/100
100/85
100
45
42
200
1.2.1.Расчетная часть. Составление таблицы и график загрузки зала
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист Пропускная способность торгового объекта общественного питания характеризуется
численностью потребителей, которая определяется по графику загрузки зала предприятия.
В графиках загрузки должен быть указаны часы начала и окончания работы зала (с
разбивкой   по   часам),   оборачиваемость   одного   места   за   час   (в   зависимости   от   типа
предприятия и форм организации обслуживания) и средний процент загрузки зала в каждый
час работы предприятия.
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы
рассчитываем по формуле:
φ
Nч = Р ?  ч ? хч / 100,
где: Nч – количество посетителей за час;
Р  –  вместимость зала;
φ
ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч – загрузка зала в данный час, %
Согласно   приведённым   примерным   значениям   оборачиваемости   одного   места   и
среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового
количества посетителей.
В период с 10 до 11 часов он составит согласно расчётной формуле 16 человек в час,
аналогичным способом заполняется вся таблица.
Таблица 2 – Загрузка зала
п/п
Часы  работы
предприятия,
час
Оборачиваемость
одного места
Средний  %
загрузки
Количество
посетителей, чел
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
16
21
47
52
47
26
21
16
11
16
16
11
300
Таким образом, кафе «Феррари» посетит 300 человек в расчетный день.
1011
1112
1213
1314
1415
1516
1617
1718
1819
1920
2021
2122
ИТОГО:
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
0,5
0,5
0,5
0,5
30
40
90
100
90
50
40
30
60
90
90
60
С учетом всех вычислений, график загрузки будет выглядеть следующим образом:
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист Количество посетителей
60
50
40
30
20
10
0
Часы работы
Рисунок 1  График загрузки зала
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = Nд∙  сл.б.,
где   n — количество мучных и кондитерских блюд;
Nд — количество посетителей за день;
m —  коэффициент  потребления  блюд.
Для кафе с обслуживанием официантами m = 2,5. При количестве потребителей 300
человек, количество блюд составит 750 (300 ∙ 2,5).Это общее количество блюд, реализуемых в
столовойв день, согласно учебнику под редакцией Никуленковой Т.Т., для кондитерских и
мучных изделий используется коэффициент 0,85.
 Полученные результаты сводим в таблицу:
 Таблица  3– Количество реализуемых блюд и изделий
Наименование
Колво
посетителей
(Nд), чел.
Коэффициент
потребления
(m)
Колво блюд и
изделий, шт.
Мучныеи кондитерские
изделия
Общее количество блюд
300
300
0,85
2,5
255
750
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист 1.2.2. Нарядзаказ на изготовление кондитерских изделий
Нарядзаказ   является   дневной   производственной   программой   цеха.   В   нарядезаказе
указывают   наименование   изделий,   их   количество   и   расчет   потребности   сырья.   Он   также
служит  основанием   получения   сырья   для   остальных   цехов,связанные   с   кулинарным   цехом
установления производственного задания исполнителям, осуществления контроля за выпуском
изделий.
Для   успешного   выполнения   производственной   программы   необходимо   соблюдение
ритмичности,   непрерывности   процессов   производства.   Это   достигается   своевременным
обеспечением   производства   сырьем,   полуфабрикатами   и   другими   продовольственными
товарами; применением средств механизации, автоматизации и средств малой механизации;
рациональной   расстановкой   и   использованием   кадров,   рабочего   времени;   сокращением
непроизводительных затрат времени. Таким образом, оперативное планирование обеспечивает
ритмичную работу кафе.
Таблица 4 – Нарядзаказ кафе на 15 апреля 2016г.
Код изделия
Наименование
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Пирожки печеные с повидлом
Пирожки жареные с луком и яйцом
Пирожки жареные с капустой
Пирожки жареные с картофелем
Чебуреки
Пирог «Лакомка» нарезной
Крендель «Юбилейный»
Слойки с марципаном
Ватрушка «Венгерская»
Торт «Ландыш» нарезной
Пирожное «Корзиночка с белковым кремом»
Пирожное «Трубочка с кремом»
Кекс «Майский»
Норма
выхода, г
100/60
100/75
100/75
100/75
100
150
100/65
100/100
100/85
100
45
42
200
Заказано,
количество,
шт.
15
15
15
15
15
20
20
18
12
25
25
30
30
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист 1.2.3 Товароведная характеристика, подготовка кондитерского сырья для
приготовления кондитерских изделий
Сахарпесок выпускают обычный (мелкокристаллический), который имеет белый цвет с
блеском,   сладкий   вкус,   и   рафинированный,      который   получают   путем   дополнительной
очистки (рафинации) сахарного сиропа или перекристаллизации, включая адсорбцию примесей
сахарапеска обычного: цвет белее, чем у сахарапеска обычного, допускается голубоватый
оттенок.
В зависимости от их размера этот сахарпесок делят на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм),
средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм).
Сахарпесок   получают   из   сахарной   свеклы,   содержащей   не   менее   16%   сахарозы,
находящейся в клеточном соке в растворенном состоянии.
Молоко      натуральный,   высокопитательный   продукт,   включающий   все   вещества,
необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени.
Молоко   улучшает   соотношение   составных   частей   пищевого   рациона,   повышая   их
усвояемость.   Оно   содержит   все   необходимые   для   человеческого   организма   питательные
вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой
форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным, т. е.
оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.
Патока представляет собой прозрачную густую, тягучую, сладкую жидкость. Получают
её из крахмального молока. Добавление патоки в сахарный сироп препятствует засахариванию
кондитерских изделий.
Мёд используется для приготовления восточных сладостей, пряников, начинок.
Сливочное масло  ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный
жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок  вода, фосфатиды,
белки, молочный сахар, а кислосливочное  также молочная кислоты плазмы. Масло обладает
высокой   калорийностью   (около   7800   кал/кг),   хорошей   усвояемостью   (97%),   содержит
жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.
Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы.
Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает
нескольких видов.
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно
мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных
изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо
медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб.
Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо
темнее   первосортной.   Её   используют   в   нашей   стране   –   именно   из   неё   делают   несдобные
изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой – чёрный.
Фрукты и ягоды используются как свежие, так и консервированные.
Орехи   различных   видов   применяют   для   приготовления   начинок,   некоторых   видов
тортов   и   пирожных.   Желирующие   вещества   применяют   в   производстве   желе,   джема,
мармелада, пастилы, конфет с желейными корпусами.
Красители.Красящие   вещества   улучшают   внешний   вид   кондитерских   изделий.   Их
подразделяют на естественные, вырабатываемые в основном из растений, и искусственные.
Ароматизаторы.   Ароматические   вещества   создают   приятный   аромат   изделий.
Натуральные и синтетические ароматические вещества. Качество готовых изделий во многом
зависит   от   сырья,   поступающего   на   производство,   оно   должно   отвечать   требованиям,
установленным   государственными   стандартами   и   техническими   условиями,   а   качество
красителей      требованиям   действующих   санитарных   правил.   Это   определяет   важность
правильной   организации   хранения   сырья   и   продуктов.   В   помещении   для   хранения   сухих
продуктов  (муки,  сахара,  крахмала)   должна   поддерживаться  температура   около  15С  при
относительной   влажности   воздуха   6065%.   В   кладовой,   где   хранятся   скоропортящиеся
продукты, температура не должна превышать 5С. Сырьё в замороженном виде хранится при
минусовой   температуре.   Ароматические   вещества,   вина,   компоты   хранятся   в   отдельном
помещении во избежание распространения их запахов на другие продукты.
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист 2. Технология приготовления кекса «Майского»
2.1 Оборудование, инвентарь, используемый для приготовлениякекса «Майского»
Машина   для   просеивания   муки   МПМ800.   Состоит   из   платформы,   на   которой
установлен   привод   с   электродвигателем   взрывобезопасного   исполнения   и   двумя
клиноременными передачами, которые приводят в действие шнек с ситом и крыльчатку в
бункере.   На   платформе   установлены   также   загрузочный   бункер,   труба   со   шнеком   и
  Загрузочный   бункер   имеет   предохранительную   решетку,
просеивающая   головка.
предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает
муку к вертикальной  трубе и подъемный механизм для подачи  мешков  с мукой.  Машина
комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и
муки 1го и 2го сорта. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная
ловушка для удаления из муки магнитных примесей.
Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по
которой поступает вдоль просеивающей головки. Под действием центробежной силы мука,
разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно,
и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне
сита и удаляется после остановки машины.
Взбивальная машина МВ35М состоит из литой пустотелой станины, которая опирается
на   чугунную   плиту.   Станина   снабжена   механизмом   ручного   подъема   бака.   Привод
располагается   в   верхней   части   станины.   Машина   имеет   четыре   сменных   взбивателя:
крючкообразный, проволочный, плоскорешетчатый, овальный.
Привод   состоит   из   электродвигателя,   клиноременной   и   планетарной   передач.
Клиноременная   передача   является   бесступенчатым   вариатором   скорости,   который   плавно
изменяет скорость вращения вала взбивателя. Вариатор имеет маховик, вынесенный на корпус
машины.   При   повороте   маховика   против   часовой   стрелки   скорость   вращения   взбивателя
увеличивается, так как передаточное число ременной передачи уменьшается, и наоборот. К
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист валу сателлита планетарной передачи крепится один взбиватель. Бак машины устанавливается
на кронштейне с помощью ушек и конусов. Он имеет ограничитель, предохраняющий бак от
раскачивания во время работы.
Сменныевзбиватели крепятся на конце вала с помощью штифта и фигурного выреза. В
бачке устанавливается надставка, предотвращающая разбрызгивание взбиваемых продуктов. В
надставке имеется лоток для дополнительной загрузки продуктов во время работы машины.
Бачок устанавливается на кронштейне, который вращением рукоятки подъема может
перемещаться по вертикальным направляющим станины с помощью винтовой передачи.
Принцип   действия.   Электродвигатель   передает   вращение   через   клиноременной
вариатор и планетарную передачу взбивателю, вращая его вокруг собственной оси.
Шкаф пекарский ШПЭСМ3.
Шкаф пекарский ШПЭСМ3 предназначен для выпечки хлебобулочных и кондитерских
изделий, жарки мяса, птицы, рыбы, запекания кулинарных изделий, блюд из овощей, круп,
фруктов, полуфабрикатов.
Шкаф   пекарский   ШПЭСМ3   снабжен   переключателями   для   регулировки   мощности
ТЕН   (верх,   низ),   благодаря   чему   достигается   слабый,   средний   или   сильный   нагрев.   Это
позволяет использовать шкаф для приготовления блюд, требующих различной интенсивности
нагрева   вверху   и   внизу   камеры,   а   также   для   медленного   нагрева,   что   дает   возможность
применять любую камеру шкафа для расстойки теста или сушки изделий.
2.2 Полуфабрикаты для приготовлениякекса «Майского»
Кекс   является   сладким   кондитерским   изделием   с   орехами,   изюмом,   кремом   или
джемом,   которое   выпекают,   как   правило,   из   бисквитного   либо   дрожжевого   теста   и
традиционно готовят на Рождество или свадьбы. Этот знаменитый мучной десерт безумно
популярен во всех странах, а в некоторых он даже возведен в ранг национальной еды.
Эту сладкую выпечку сегодня подают к чаю и едят на завтрак, берут в дорогу и готовят
по   особому   поводу.   Многие   народы   принесли   в   общую   рецептуру   кекса   свою   изюминку,
благодаря чему это угощение отличается разнообразием начинок  с цукатами, шоколадом,
фруктами. Жители Багамских Островов, к примеру, добавляют в кексы фрукты, выдержанные
23 месяца в роме; немцы готовят свой традиционный рождественский штоллен исключительно
прямоугольной формы и посыпают его сахарной пудрой; а швейцарцы пекут сладкий и легкий
Birnenbrot, то есть грушевый хлеб. В Румынии без кекса не обходится ни Пасха, ни Рождество,
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист ни   Новый   год,   а   британцы   обязательно   покрывают   свое   угощение   белой   глазурью   или
марципаном.
Основной особенностью этой выпечки является сдобное мягкое тесто. Казалось бы, нет
ничего проще, чем соединить муку, сливочное масло, яйца и сахар. Но и в этом деле есть свои
нехитрые секреты. К примеру, все ингредиенты должны иметь одинаковую температуру, а
вынимать готовые кексы из форм можно только после того, как они остынут. Кстати, выпекать
эти изделия нужно при температуре 200 градусов на протяжении часа.
Таблица 5 – Технологическая карта приготовления дрожжевого теста
Наименование сырья
Расход сырья, г
Технология приготовления
Мука пшеничная
высшего сорта
Мука пшеничная
высшего сорта (на
подпыл)
Сахарпесок
Меланж
Меланж для смазки
Изюм
Дрожжи прессованные
Маргарин
Соль
Вода
Выход полуфабриката
4970
100
1445
900
115
830
205
1000
50
2100
10000
В   дежу   тестомесильной   машины   вливают
подогретую до 35—40 'С воду, подготовленные
дрожжи,   сахар,   соль,   добавляют   меланж   или
яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7
—8 мин. Затем вливают растопленный маргарин
и замешивают тесто, которое ставят на 3—4 ч
для брожения в помещение с температурой 35—
40С.   Когда   тесто   увеличится   в   объеме   в   1,5
раза, производят его обминку н вновь оставляют
для   брожения,   в   процессе   которого   тесто
обминают один  два раза.
Дрожжевое тесто с кислотностью 2,9 град. раскладывают в цилиндрические формы,
смазанные   жиром,   ставят   в   теплое   место   для   расстойки   на   3040   мин,   затем   смазывают
меланжем и выпекают при температуре 190200С в течение 50 мин. Выпеченные изделия
охлаждают, вынимают из формы и посыпают рафинадной пудрой.
2.3 Технология приготовления кекса «Майского»  (сводная ведомость или расход
продуктов)
Таблица6– Сводная ведомость приготовления кекса «Майского»
Масса от 200 г до 1,0 кг
Наименование сырья и
полуфабрикатов
Расход сырья на 10000г
Расход сырья на 6000г (30
шт по 200г)
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист Мука пшеничная высшего сорта
Мука пшеничная высшего сорта (на
подпыл)
Сахарпесок
Меланж
Меланж для смазки
Изюм
Дрожжи прессованные
Маргарин
Соль
Пудра ванильная
Пудра рафинадная
Итого
Вода
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции
4970
100
1445
900
115
830
205
1000
50
35
100
9750
2100
11000
10000
2982
60
867
540
69
498
123
600
30
21
60
5850
1260
6600
6000
Характеристика   изделия:   форма   круглая,   поверхность   посыпана   пудрой.   Мякиш
золотистокоричневого цвета, пористый. На разрезе равномерно распределен изюм.
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист 3. Технология приготовления торта «Ландыш»
3.1 Оборудование, инвентарь, используемый для приготовленияторта «Ландыш»
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование.
Мукопросеивательнеобходим в первую очередь с точки зрения санитарных норм.
Следующей стадией подготовки сырья является изготовление крема, начинок и замес
теста. Для этого применяют миксеры и тестомесы.
После замеса теста наступает стадия формовки изделий. Как правило, этот процесс
осуществляется   вручную.   Поэтому   сразу   перейдем   к   более   важной   стадии   –   выпечке.
Большинство кондитерских цехов осуществляют выпечку изделий в ярусных печах – от 1 до 4
ярусов.
Многие   предприятия   для   того   чтобы   увеличить   производительность   перешли   от
ярусных печей к ротационным печам. Выпечка в таких агрегатах происходит на стеллажных
тележках, которые вращаются во время выпекания. Такое оборудование имеет возможность
изменения   скорости   воздушного   потока,   а   большой   объем   пекарской   камеры   позволяет
выпекать изделия любых размеров, а также изготавливать продукцию, требующую различных
режимов выпечки.
Цехи   оснащают   оборудованием,
  соответствующим   происходящим   в   них
технологическим процессам:
   механическим      просеиватель,   тестомесильные   машины,   дежеопрокидыватели,
делительноокруглительные   автоматы,   тестораскаточные   машины,   машины   для   отсадки
заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки
мешков от мучной пыли и тестовой корки;
 холодильным  холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой
поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов,
сиропов и др.);
 тепловым  печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы,
сковороды,   расстоечные   шкафы,   автоклавы,   комплексы   с   трехполочными   люльками   для
расстойки теста;
 вспомогательным  производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники,
секциистолы   с   охлаждаемым   шкафом,   шкафы   для   сушки   кондитерских   мешков,   дежи   к
тестомесильным машинам, моечные ванны с сеткамивкладышами..
3.2 Полуфабрикаты для приготовленияторта «Ландыш»
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют
получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста — песочное). Для разрыхления
теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не
выше 20°С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло
в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.
Таблица 7 – Технологическая карта приготовления песочного полуфабриката
Наименование сырья
Расход сырья, г
Технология приготовления
Мука пшеничная высшего
сорта
Мука пшеничная высшего
сорта (на подпыл)
Сахарпесок
Масло сливочное
Меланж
Натрий двууглекислый
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
Выход
2591
207
1086
1554
363
2,6
2,6
10,4
10,4
5026

  т.е.
растворяют
Масло   с   сахаром   растирают   во
взбивальной   машине   до   однородного
состояния,   добавляют   меланж,   в
котором
аммоний
углекислый,   соду   питьевую,   соль,
эссенцию.   Эссенция   рекомендуется
ванильная.
  Взбивают   до   пышной
однородной   массы,
  перемешивая,
постепенно засыпают муку, но 7% ее
оставить   на   подпыл,
  для
дальнейшей работы с тестом.
Замес   нужно   производить   быстро   до
однородной   консистенции.
  При
увеличении   времени   замеса   тесто
может быть затянутым, из такого теста
изделия   получаются   жесткими,
нерассыпчатым.
  При   изготовлении
песочного   теста   ручным   способом
насыпают   горку   муки,   делают   в   ней
воронку,   в   которую   кладут   масло,
предварительно   растертое   с   сахаром
до   исчезновения   кристаллов   сахара,
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист добавляют яйца, в которых растворяют
соду   пищевую,   аммоний   углекислый,
соль,   эссенцию,   и   замешивают   до
однородного   состояния,   начиная   с
основания горки. Готовое тесто после
замеса   должно   иметь   температуру   не
Формование.   Тесто   нарезают   на   куски   по   3—4   кг   и   раскатывают   в   пласты   на
подпыленном   мукой   столе.   Затем   пласты   разрезают   и   с   помощью   скалки   переносят   на
кондитерские   листы.   Излишек   теста   по   краям   листа   срезают.   Поверхность   теста   перед
выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки
песочного теста не смазывают.
Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3—4 мм. Для тортов
круглой   формы   раскатанное   тесто   формуют   круглой   металлической   выемкой,   для
квадратных — нарезают ножом.
Таблица 8 – Технологическая карта приготовления помады
Расход сырья, г
Технология приготовления

помешивании,
Сахарпесок и воду в соотношении 3:1
доводят до кипения в открытом котле
при
снимая
образующуюся пену. Затем закрывают
котел   крышкой,   уваривают   сироп   до
температуры   108С   и   добавляют
подогретую до 50С патоку, после чего
уваривают до температуры 115—117С
(проба на слабый шарик).
В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20—30
мм   на   стол   с   мраморной   крышкой   и
охлаждают до температуры 35—45С в
течение   40—45   мин.   Охлажденный
сиропвзбивают на взбивальной машине
в течение 15—20 мин или вручную на
столе с помощью лопатки.
Наименование сырья
Сахарпесок
Патока крахмальная
Эссенция
1541
231
5,8
Выход
1937
Перед использованием помаду разогревают до температуры 50—55С.
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса.
Таблица 9 – Технологическая карта приготовления бисквитной крошки
Наименование сырья
Расход сырья, г
Технология приготовления
Мука пшеничная высшего
сорта
Крахмал картофельный
Сахарпесок
Меланж
Эссенция
Выход
26
6
82
54
0,3
73
Готовый   бисквит   протирают   и
просеивают   через   сито   с   размером
ячеек   23   мм.   Крошку   бисквитного
полуфабриката   обжаривают   при
температуре
до
коричневого цвета.
220230С

Таблица 10 – Технологическая карта приготовления сырцовой глазури
Наименование сырья
Пудра рафинадная
Белки яичные
Кислота лимонная
Выход
Расход сырья, г
Технология приготовления
236
46
0,03
272
  при   постепенном
Яичные   белки,
добавлении   рафинадной   пудры,
взбивают   во   взбивальной   машине   при
малом   числе   оборотов   до   получения
однородной массы. В конце взбивания
добавляют лимонную кислоту.
3.3 Технология приготовления  торта «Ландыш»(сводная ведомость или расход
продуктов)
Таблица 11– Технологическая карта приготовления торта «Ландыш»
Масса 1,0 кг
Наименование
сырья и
полуфабрикатов
Расход сырья на полуфабрикаты, г
Песочный
Помада
Глазурь
сырцовая
Бисквитная
крошка
Расход
сырья
на
10000г
Расход
сырья
на
2500г
(25 шт.
по
100г)
Мука
пшеничнаявысшего
сорта
Мука
пшеничнаявысшего
2591
207
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
26
2617
654,25
207
51,75
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист сорта (на подпыл)
Сахар
Масло сливочное
Меланж
Натрий
двууглекислый
Аммоний
углекислый
Эссенция
Соль
Патока
крахмальная
Пудра рафинадная
Белки яичные
Кислота лимонная
Крахмал
картофельный
Итого сырья на
полуфабрикаты
Выход
полуфабрикатов
Начинка фруктовая
Какаопорошок
Итого сырья
Выход
полуфабрикатов в
готовой продукции
Выход готовой
продукции
1086
1554
363
2,6
2,6
10,4
10,4
1541
5,8
231
5777
1777,8
5026
1937

236
46
0,03
282
272

4800
1850
260

82
54
0,3
6
118,8
73

70

2609
1554
417
2,6
2,6
16
10,4
231
236
46
652,25
388,5
104,25
0,65
0,65
4
2,6
57,75
59
11,5
0,03
0,0075
6

1,5

3142
21
785,5
5,25
11117,6
2779,4

10000
2500
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист Слои   песочного   полуфабриката   соединены   фруктовой   начинкой.   Поверхность   за
глазирована помадой в виде мраморного рисунка из помады с добавлением какаопорошка и
отделана глазурью сырцовой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
4. Оценка качества и хранение изделий
Среднюю пробу сдобных булочных изделий составляют, отбирая от каждых 10 лотков
или ящиков 0,3 °/, всей партии, но не менее 10 шт.
Органолептическая оценка сдобы.
При   контроле   изделий   из   дрожжевого   теста   характеризуют:   внешний   вид   (форму,
окраску, толщину корочки наличие или отсутствие трещин и вытекание начинки отслоение
корочки); состояние мякиша (пропеченность равномерность пористости, отсутствие закала,
непромес; и  др.); консистенцию, которая характеризует свежесть и  пропеченность; вкус и
запах.
Все эти показатели свидетельствуют о соблюдении режимов брожения, расстойки теста
и  выпечки  изделий,  невыбродившее тесто даст малопористые изделия  с темной  корочкой,
перебродив   шее   —   с   бледной   излишне   длительнаярасстойка   приводит   к   образованию
неравномерной пористости дефектами выпечки изделий могут быть закал, отрыв корочки от
мякиша и др.
В   изделиях,   приготовленных   с   фаршем,   обращаю   внимание   на   его   качество:
соответствие компонентов, рецептуре, степень готовности, консистенцию, вкус и запах.
При   анализе   сдобных   булочных   изделий,   кроме   общепринятых   показателей,
характеризуют наличие хруста от минеральной примеси.
Оценка качества  изделий из  дрожжевого  теста должна производиться  не ранее  чем
через 1 ч после окончания; выпечки или жарки и не позднее гарантийных срока хранения.
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист Исследование  качества  упаковки   и  правильности   маркировки   мучных  кондитерских
изделий производят, отобрав не менее 10 % единиц транспортной упаковки, но не менее двух.
Для проверки органолептических и физикохимических показателей от партии тортов
отбирают не менее единицы транспортной упаковки, от партии пирожных, рулетов, кексов,
ромовых баб — не менее двух единиц
Органолептическая оценка кондитерских изделий.
При   органолептической   оценке   тортов   и   пирожных   характеризуют   основной
выпеченный   полуфабрикат   из   теста   (пропеченность,   равномерность   пор,   наличие   пустот,
непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия, четкость
рисунка из крема, качество шоколадной и помадной глазури, подгорелость штучных изделий.
Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие
деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин.
Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты,
закал), замеса (непромес).
При   оценке   вкуса   и   запаха   обращают   внимание   на   наличие   неприятных   или
несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах изза присутствия минеральных
примесей.
При пятибалльной системе оценка изделия снижается на следующее количество баллов:
за   непромес,   закал,   сырой,   липкий   или   плотный   мякиш,   бледную   окраску,   кислый   запах,
расплывчатый рисунок крема — 2—3 балла, подгорелость, неправильную форму — 1,5—2,
надломы, трещины, пустоты — 1—2, отсутствие глянца у помады — 1.
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист 5. Охрана труда и техника безопасности
К самостоятельной работе с электрооборудованием допускаются лица в возрасте не
моложе   18   лет,   прошедшие   соответствующую   подготовку,   инструктаж   по   охране   труда,
медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
Все электрооборудования заземляют. Перед рубильниками и машинами должны быть
резиновые коврики и надпись «высокое напряжение опасно для жизни». Безопасность работы
на   механическом   оборудовании   зависит   от   конструкции   машины.   Наличия   ограждения,
сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в
рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в
порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений, проверить исправность
пускового аппарата и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на
холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
Не   следует   перегружать   камеру   машины   продуктами,   при   проталкивании   продуктов   в
мясорубку необходимо пользоваться деревянным толкачом. Загружают дежу после остановки
машины. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательнуюмашины при выключенном
двигателе.   После   окончания   работы   нужно   остановить   машину,   выключить   рубильник   и
только   после   этого  разобрать   для   очистки   и  промывки.Охрана   труда   включает   комплекс
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист мероприятий   по   безопасности   труда,
противопожарной безопасности.
  производственной   санитарии,
  гигиене   и
Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое
на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные
заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.
Противопожарная   техника   предупреждает   и   ликвидирует   возникшие   пожары.
Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условия труда на организм
человека   и   его   работоспособность.   Важнейшим   мероприятием,   направленным   на
предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственного
инструктажа ВКИ рабочих частей.
Заключение
Процесс   производства   кондитерских   изделий   состоит   из   нескольких   этапов   –
приготовление теста, формование, выпечка и упаковка.
Большинство   кондитерских   изделий   состоит   из   сахара,   патоки,   фруктов,   других
сладких ингредиентов, а также из различных видов орехов, масло, муки и др. В основном это
сладкие   высококалорийные   продукты,   которые   отличаются   сладким   вкусом,   приятным
ароматом и красивым внешним видом.
С целью поиска новых решений для сохранения полезных веществ, изыскиваются новые
процессы   производства   кондитерских   изделий.   Важным   направлением   разработки   при
выпечке   тортов,   кексов,   рулетов   и   других   изделий   является   использование   заменителей
сахара, с целью снизить калорийность сладостей.
Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и
высокая энергетическая ценность обусловили широкое использование кондитерских изделий
в   питании,   в   т.   ч.   детском.   Однако   необходимо   иметь   в   виду,   что   злоупотребление
кондитерскими   изделиями   ведет   к   развитию   ожирения.   При   недостаточной   физической
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при заболеваниях печени, желчного пузыря и
желчных путей, панкреатите, колите, атеросклерозе, сахарном диабете и других эндокринных
заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских
изделий необходимо ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных
сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Многие кондитерские изделия,
особенно   предназначенные   для   детей,   специально   витаминизируют,   добавляя   шиповник,
черную смородину, морковный сок, витаминные препараты.
Список литературы
Справочники и нормативные документы:
1. ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ29 от 02.01.2000
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ
от 15.08.1997 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3. ФЗ РФ « О защите прав потребителей»
4. ГОСТ  Р  5076395. Общественное питание.  Кулинарная   продукция,     реализуемая
населению;
5. ГОСТ Р 5064794 « Общественное питание. Термины и определения»
6. ГОСТ Р 5076395 « Общественное питание. Кулинарная продукция,   реализуемая
населению. Общие технические условия».
7. ГОСТ Р 5076295 « Общественное питание. Классификация предприятий»
8.   ГОСТ   Р   28195   «   Общественное   питание.   Требование   к   производственному
персоналу»
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист 9.   СанПин   2.3.2.   107801.   Гигиенические   требования   к   качеству   и   безопасности
пищевых продуктов;
10.   СанПин   2.3.6.   107801   Гигиенические   требования   к   безопасности   и   пищевой
ценности пищевых продуктов.
11. СанПин 2.3.6. 107901 Санитарноэпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению  и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья.
12. СанПин 2.3.2.132403 Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов
13.  Сборник   рецептур  блюди   кулинарных   изделий  для   предприятий  общественного
питания М.: ПрофиИнформ, 2005 (сборник технических нормативов).
Учебная литература:
1. Бурчакова И.Ю. Организация  процесса приготовления и приготовление сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий :учебник для студ. учреждений сред. проф.
образования   \И.Ю.Бурчакова,   С.В.   Ермилова.М.:   Издательский   центр   "Академия",   2015.
384с.[16] с.цв.ил.
2. Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для
студ.учреждений   среднего   проф.образования\   М.В.   Володина,   Т.А.   Сопачева   .
М.:Издательский центр «Академия», 2013. 192с.
3. Мартинчик, А.Н., Королев, А.А. Физиология питания, санитария и гигиена. Учебное
пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 192 с.: ил. Гриф: Минобрнауки
4. Павлов  А.  В. Сборник  рецептур мучных  кондитерских  и  булочных изделий  для
предприятий общественного питания.  СПб: Гидрометеоиздат, 1998;
5.   Усов   В.В.   Организация   производства   и   обслуживания   на   предприятиях
общественного питания:   Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред.
Проф. Образования / В.В. Усов. 2е изд., стер.    М.; Издательский центр «Академия».
2012. – 416 с.
6.Шильман Л.З.Технология кулинарной продукции: учеб.пособие для студ. сред. проф.
образования / Л.З. Шильман. – М. : Издательский центр «Академия»,2012.176с.
Периодические издания
1.  «Ресторатор», Москва;
2.  «Питание и общество», Москва;
Интернетисточники (сайты)
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист 1.  www.cooke.ru
2.  www.3to.ru
3.  www.eda.ru
4.  www.menu.ru
5.  www.pectopah.ru
6.  www.cooking.ru
7.  www.praktika.df.ru
8.  deli@deli.ru
9.  gotovim.ru
10. kuking.net
11. Ресторан. UA
12. PestoRus.com
13. Kulina.ru
14. Restoranoff.ru
Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката
Приложение 1
Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист Изм. Лист № докум.
Подпис
ь
Дата
КР 00.00.00 00000 ПЗ
Лист

file_name: Курсовая работа.docx

intro:
Курсовая работа " Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кафе "выполнена по междисциплинарному курсу  ПМ.04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. В данной работе представлены следующие главы:
Характеристика кондитерского цеха на предприятии
Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
 Разработка ассортимента кондитерских изделий  предприятия, составление программы выпуска продукции кондитерского цеха
Расчетная часть. Составление таблицы и график загрузки зала
 Наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий
 Технология приготовления торта «Ландыш»
Оборудование, инвентарь, используемый для приготовления торта «Ландыш»
 Полуфабрикаты для приготовления торта «Ландыш»
 Технология приготовления торта «Ландыш»(сводная ведомость или расход продуктов)
Оценка качества и хранение изделий
Охрана труда и техника безопасности

title: Курсовая работа Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кафе


extracted_text:
Бинарный урок истории и литературы
«Человек на войне: взгляд сквозь века». 9 класс.
Шопанова А.Г. учитель истории
Глазунова Л.А. учитель русского языка и литературы
Предметы: история, литература
Цель урока: рассмотреть  роль  человека  на войне на примерах  из
исторических и литературных источников.
Задачи урока:
Обучающая:
 Продолжить процесс формирования знаний об особенностях развития
общества, о причинах возникновения войн, их типологии, последствиях для –
человека
 развитие информационной и коммуникативной компетенций
 развивать умение анализировать и сопоставлять статистический материал
 развивать навык работы в группе
 развивать навык планирования аргументированного ответа при выполнении
заданий: работа с документами, составление типологии на основе
предложенного материала, анализ фрагмента художественного текста.
 продолжить формирование целостной картины мира и научного
мировоззрения
Развивающая:
 развитие речи при усложнении смысловой функции языка и словарного
состава во время устных ответов
 усиление коммуникативных свойств речи при аргументации тезисов
 формирование навыков мышления: анализа, синтеза, сравнения,
доказательства
 развитие сенсорной и визуальной систем при просмотре презентации
 развитие двигательной сферы, умения управлять своими действиями при
публичном ответе
 развитие эмоциональной сферы при просматривании иллюстративного ряда
презентации
Воспитательная:
 продолжить формирование системы нравственных ценностей, воспитание
уважения к другим людям, критического мышления, дисциплинированности,
ответственности, аккуратности, доброжелательного отношения к обществу и
коллективу; чувства ответственности за исторический прогресс и
человечество в целом, чувство гуманизма.
Тип урока: урок обобщения и систематизации знаний
Методы и приемы
•
•
•
частично поисковый;
словесный;
практический; •
наглядный
Форма организации работы учащихся: групповая, коллективная
Оборудование урока: ИКТ, раздаточный материал (Приложения110)
Технологии: информационные, критического мышления, диалогического
обучения, оценивания для обучения.
Деление на группы проводится методом « Мозаика»
Модули
Учет
возрастных
особенност
ей
Ресурсы
здоровьесбер
ежения
Психологическ
ий настрой
учащихся.
Дыхательная
гимнастика
№ Этапы урока
1.
Вводно – мотивационный этап   (5 мин)
Орг.момент.
 Положительная мотивация урока
Учитель литературы
Здравствуйте, ребята. Я рада вас сегодня
видеть. Посмотрите на меня, улыбнитесь,
улыбнитесь друг другу и с хорошим
настроением приступим к работе.
Учитель истории: Музыка (вальса )
В июне 1941 года  выпускники школ мечтали
о своем будущем, о счастливой  жизни после
школы, но раскаты бомбежек советских
городов немецкими самолетами нарушили
покой мирной жизни.
Вступительное слово учителей
( под музыку)
Учитель литературы. В словарном составе
каждого языка есть так называемые
«страшные» слова. Одним из таких слов
является слово «ВОЙНА».
( слайд 1,2)
Война… страшное, ужасное слово. Сколько
боли и горечи, слез содержится в нем. На
протяжении тысячелетий люди страдали и
гибли, губили других, жгли и ломали.
Завоевать, истребить – все это рождалось в
глубине веков, рождается и сейчас. Одна сила
сталкивается с другой. Одни нападают и
грабят, другие защищают  и стараются
сохранить. Этот процесс вечен.
Во время этого противостояния каждый
должен показать все, на что способен. Стремительно несется время, эпоха
сменяет эпоху, но главным действующим
лицом ВОЙНЫ остается человек.
Учитель истории: Война. Ничего нет
страшнее на Земле. 7 век – на войне убито 3
млн. 300 т.; 18 век – 5 млн. 200 т.; 19 век – 5
млн. 500 т.; 20 век – самый кровавый из всех.
Две мировых войны унесли 64 млн.
человеческих жизней. Ранено и искалечено
110 млн., сиротами стали 42 млн. детей.
 После 2 мировой войны более 100 раз на
нашей планете вспыхивали войны. Из 5000
лет цивилизации только 395 были мирными,
более 4 млрд. человеческих жизней погибло в
пламени войны.
Самая кровопролитная – II мировая война.
Частью этой войны стала Великая
Отечественная Война.
          – Когда началась Великая
Отечественная Война?
Как вы думаете, как будет звучать тема
сегодняшнего урока?
Учитель литературы. Поэтому тема нашего
урока «Человек на войне: взгляд сквозь века».
(Слайд 3)
Этап актуализации прежних знаний
 ( 10 мин)
 Как вы думаете, какие науки занимаются
изучением данной проблемы?
Ответ: история, социология, литература.
Вопрос учся: Что именно изучают эти
науки в данной проблеме?
Ответ: история – причины возникновения
войн, ход событий, итоги и последствия.
Социология – количество участников,
вооруженных сил, затраты государства,
потери. Литература – посредством слова
отражает объективную действительность,
фиксирует эмоции человека.(Слайд 4)
Учитель литературы: Обо всем этом и
пойдет речь.
2.
Критическое
мышление
Возрастные
особенности
Учет
возрастных
особенностей Учитель истории: проанализируйте таблицы
(таблицы на экране Приложение 1 и 2).
( Слайд 5,6,7)
     Что вы видите, какую тенденцию?
Ответ: Вся история человечества – это
история войн. За последнее столетие
количество войн увеличилось, особенно во
второй половине 20 века. Вместе с
увеличением количества войн растет число
жертв, это связано с развитием науки и
техники, НТР и НТП.
Учитель истории: Наш главный вывод
заключается в том, что вся история
человечества – это история войн. Исходя из
ваших выводов, сформулируйте, что мы
должны сделать сегодня на уроке.
( Слайд 8)
Ответ:
             Выявить и проанализировать
причины войн

человека

Проанализировать изменения,
происходящие с человеком на войне

Сопоставить понятия «война» и
«гуманность»
Составить типологию войн
Выявить итоги и последствия войны для
Учитель литературы: для того, чтобы
выполнить поставленные задачи вы будете
работать с историческими и литературными
документами в группах.
(ДЕЛЕНИЕ КЛАССА НА ГРУППЫ
методом «Мозаика» )
 СТРАТЕГИЯ активного обучения
«Ятымы»
( инструкция)
Учащиеся получают рабочие листы с
заданием и работают в течение 10 минут.
После окончания времени на работу с
документами в группах ученики дают
ответ в соответствии с полученным
Смена поз,
двигательная
активность
ГР: деление
методом
«Мозаика»
Новые
подходы
(диалогово
е обучение)
Оценивание
для
обучения и оценивание
обучения
Работа с
талантливы
ми и
одаренным
и
Смена видов
учебной
деятельности
заданием:
Работа по группам ( СТРАТЕГИЯ
активного обучения Ятымы)  (10 мин)
1 группа – причины войн (приложение 3)
2 группа – типология войн (приложение 4,5,6)
3 группа – человек на войне на основании
литературных источников от 13 до 21 вв.
(приложение7,8)
4 группа – соотношение понятий война и
гуманизм (приложение 9).
Соперничество, конкуренция
Недоверие
Сохранение элитарного статуса
«Эпидемия» войны     (милитаризация
Результаты работы групп.  Беседу с 1,2
группами ведет учитель истории, 3,4
группами учитель литературы.
 (тьюторы  фасилитаторы)
1 группа: на основании источников ученики
выделяют следующие причины войны:

 Жажда славы

общества)
2 группа заполняет предложенную таблицу
«Типология войн» иллюстрируя каждый тип
войны примером из отечественной и
всемирной истории (приложение 4,5,6)
3 группа анализируют литературные
источники с целью выявить чувства героя
произведения во время военных действий и
реакцию читателя на описываемые события,
все учащиеся составляют сравнительную
таблицу по ответам этих групп. (приложение
7,8).
4 группа анализируя совместимость понятий
«война» и «гуманизм» в истории и
современном мире подводит итог ответам
учащихся.
(приложение 9)
Презентация  ответа  каждой группы.
 ( время   12 мин. )
Учитель литературы: Итак, народ встал на
3. защиту своего государства, своей Родины.
Миллионы павших и живых вкладывали в это
понятие все лучшее, связанное с жизнью
страны, своей семьи, детей. Они знали, что
ведут войну за правое дело и даже в самой
безысходной обстановке не сомневались в
конечной победе. Истоки массового героизма
видятся в национальном характере, в
патриотизме, чувстве гордости за свою
Родину, в братской дружбе людей разных
национальностей.
Учитель истории:  Герои  выстояли, они
победили. И мы в неоплатном долгу перед
ними. В преддверии 70летия Великой
Победы  Вечная  память героям! (Слайд 9)
(минута молчания музыка)
3.Рефлексивно – оценочный этап
 Рефлексия: дерево Блоба
(приложение 10)
(анализ своей деятельности по достижению
намеченной цели, контроль за результатами
учебной деятельности, осуществляемый
учителем и учащимися, оценка знаний)
4.Домашнее задание:
Написать эссе, которое оценивать будут оба
учителя. Тема эссе «Человек для мира или
мир для человека».
Учитель литературы: спасибо за урок, урок
закончен.
Оценивание
для
обучения и
оценивание
обучения
Поощрение,
похвала –
снятие
напряжения и
усталости
Список использованной литературы
1.С.Ф.Мажитов Всемирная история 9 класс – Алматы: Издательство «Мектеп»,    2013. С.
84.
2.Мележик И. Н. Понятие, происхождение и природа государства в политическом учении
Т. Гоббса. // Актуальные проблемы истории политических и правовых учений. — М., 1990.
— С. 104—122.
3.К.М.   Симонов  «Разные   дни   войны.     Дневник   писателя.»Художественная   литература,
Москва 1982г. С. 479.
4. http://www.schoolrm.ru/schools/sc27sar/pupils/
5.  http:// studopedia.net/7_52077_printsipizdorovesberezheniya.html

file_name: Бинарный урок.docx

intro:
Бинарный урок истории и литературы «Человек на войне: взгляд сквозь века».Цель урока: рассмотреть  роль  человека  на войне на примерах  из исторических и литературных источников.- Продолжить процесс формирования знаний об особенностях развития общества, о причинах возникновения войн, их типологии, последствиях для – человека
- развитие информационной и коммуникативной компетенций
- развивать умение анализировать и сопоставлять статистический материал
- развивать навык работы в группе