extracted_text:
КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ
 по предмету «Микробиология санитария и гигиена в пищевом
производстве»
профессия «Повар»
 Номер профессии по каталогу  16675
1 ОДОБРЕНО
УТВЕРЖДАЮ
Метод. комиссией ФКП
Директор ФКП образовательного учреждения №
 образовательного учреждения № 232
232
Протокол № ____
от «____» ______________2017г.
______________В.И. Михненко
от «____» ____________2017г.
Конспект лекций теоретических занятий составлен на основе рабочей программы по
предмету   «Микробиология   санитария   и   гигиена   в   пищевом   производстве»     профессии
16675  «Повар».
Разработчик:
Муратова Л.В. – преподаватель ФКП образовательного учреждения № 232.
2 Содержание
Пояснительная записка………………………………………………………………… ...4
Введение……………………………………………………………………………………5
Тема  1.  Морфология и физиология микробов…………………………………………..6
Тема  2.  Гигиена и санитария на предприятиях общественного питания …………….19
        2.1 Пищевые инфекции и отравления………………………………………………28
        2.2 Общие понятия об инфекционных болезнях…………………………………..31
Тема 3.  Личная гигиена работников пищевых производств…………………………..40
Используемая литература………………………………………………………………..46
3 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Конспект лекций по предмету «Микробиология санитария и гигиена в пищевом
производстве» предназначен для подробного изложения теоретического материала  в
подготовке квалифицированных рабочих по профессии 16675  «Повар».
Цель   обеспечить прочное и сознательное овладение обучающимися основами знаний и
умений по определению основных групп микроорганизмов, выполнению технологических
операций по обработке продуктов питания на предприятиях общественного питания и
соблюдению санитарногигиенических требования в условиях пищевого производства.
   Конспект лекций составлен в соответствии с тематикой,  изложенной в  рабочей
программе «Микробиология санитария и гигиена в пищевом производстве».  В конспекте
лекций представлены в доступной форме: классификация микроорганизмов, морфология и
физиология основных групп микроорганизмов, основные пищевые инфекции и пищевые
отравления,  методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции,  правила личной
гигиены работников пищевых производств. Конспект лекция  способствует систематизации
теоретических знаний, обеспечивает наглядность и формирует интерес к изучаемому
предмету «Микробиология санитария и гигиена в пищевом производстве ».
.
4 Введение
Название «микробиология» происходит от трех греческих слов: mikros — малый, bios —
жизнь и logos — учение.
Микробиология — это одна из биологических наук, изучающая микроорганизмы, их
морфологию, систематику, генетику, физиологию, распространение в природе.
Микроорганизмы (микробы) — это мельчайшие живые организмы, которые находятся
вокруг нас: в воздухе, воде, почве, продуктах. Микроорганизмы нельзя увидеть
невооруженным глазом.
К микроорганизмам относятся бактерии, дрожжи, микроскопические грибы, вирусы   и
другие. Они способны существовать в различных условиях. Основная часть
микроорганизмов — одноклеточные, но имеются и многоклеточные.
История развития микробиологии.
Микробы были открыты голландским естествоиспытателем Антонием Левенгуком (1632—
1723), сконструировавшим микроскоп, который увеличивал изображение до 160—200 раз.
Через этот прибор он наблюдал мир мельчайших существ в различных средах, впослед
ствии описав их в своей книге «Тайна природы».
Французский ученый Луи Пастер (1822—1895) впервые установил связь между
микроорганизмами и процессами, происходящими в природе (брожение), доказал, что
ряд болезней человека и животных возникает от болезнетворных   микробов, разработал
вакцины   против бешенства и сибирской язвы, применение которых предупреждает воз
никновение этих грозных заболеваний.
Немецкий бактериолог Роберт Кох (1843—1910) внес большой вклад в
микробиологию,разработав методы исследования микробов и питательные среды для их
выращивания. Он открыл возбудителей туберкулеза и холеры.
5 Развитие микробиологии связано с именами выдающихся русских ученых.
(1845—1916) открыл защитные свойства организма, создал учение о невосприимчивости
(иммунитете) организма к заразным заболеваниям.
Академик изобрёл электронный микроскоп.
(1859— 1949) впервые установил существование паразитов микробов — бактериофагов.
 МИКРОБИОЛОГИЯ  наука о микроорганизмах, изучающая их строение, свойства и
жизнедеятельность.
Знание основ микробиологии необходимо техникамтехнологам для правильного
понимания роли микробов в развитии пищевых инфекций и отравлений, а также для
осуществления мер по их предупреждению.
САНИТАРИЯ  это практическое осуществление гигиенических норм и правил.
Соблюдение правил гигиены и санитарии обеспечивает выпуск продукции высокого
качества.
На пищевых предприятиях санитария направлена на соблюдение строгого санитарного
режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления
полуфабрикатов и готовой продукции.
ГИГИЕНА  наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его
организм.
Задачей этой науки является разработка научно обоснованных норм питания человека,
способов обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.
Роль микроорганизмов в природе и жизни человека
∙ Микроорганизмы – мельчайшие живые существа, которые можно увидеть только с
помощью микроскопа.
• Микроорганизмы сопровождают человека от рождения до смерти. Они находятся на
всех предметах и продуктах, живут в организме человека (в пищеварительном тракте, в
слизистых оболочках).
• В природе микроорганизмы разлагают останки отмерших животных и растений,
выполняя роль санитаров планеты. С их жизнедеятельностью связано образование
полезных ископаемых (нефти, руд, каменного угля, металла), плодородие почв,
самоочищение водоемов.
• Микроорганизмы используются во многих отраслях промышленности (производство
хлеба, пива, кваса, вина, спирта, кисломолочных продуктов и др.).
• Микроорганизмывредители вызывают порчу продуктов, болезнетворные
микроорганизмы вызывают заболевания человека и животных.
6 Тема № 1  Морфология и физиология микробов
 Морфология бактерий
•
Большинство  кокков  [от   греч.   kokkos,   ягода,   зерно]   имеют   шаровидную   или
овальную форму, клетки некоторых видов могут быть эллипсоидными, бобовидными или
ланцетовидными. Размеры кокков от 0,2 до 2,5 мкм.
     По характеру расположения клеток шаровидных бактерий в мазках выделяют:
      микрококки (делятся в одной плоскости и располагаются беспорядочно);
    диплококки (делятся в одной плоскости, располагаются парами; имеют бобовидную или
ланцетовидную формы);
    стрептококки (делятся в одной плоскости; связь между клетками обычно сохраняется,
что придаёт им  форму бус или чёток, располагающихся цепочками);
      стафилококки (делятся в нескольких плоскостях, образуя бесформенные скопления,
напоминающие виноградные гроздья);
    тетракокки (делятся в двух перпендикулярных плоскостях, располагаются по четыре в
форме квадратов);
       сарцины  (делятся в трёх перпендикулярных плоскостях,   располагаются этажами в
форме «тюков» или «пакетов» по 8, 16, 32 и более клеток).
Размеры   палочковидных   бактерий  могут   быть   менее     1   мкм   (виды   Brucella)   либо
превышать   3   мкм   (виды   Clostridium).   По   толщине   они   могут   быть   тонкими   (виды
Mycobacterium) или толстыми (виды Clostridium). Полюса клеток могут быть заострены
(виды Fusobacterium), утолщены (виды Corynebacterium), «обрублены» под прямым углом
(Bacillus anthracis) либо закруглены (виды Escherichia).
          В мазках палочковидные бактерии могут располагаться одиночно и беспорядочно
(монобактерии); попарно по одной линии (диплобактерии) и в виде цепочек различной
длины (стрептобактерии).
У  вибрионов  и   сходных   по   форме   бактерий   изогнутость   тела   не   превышает
Извитые бактерии подразделяют на две основные группы: вибрионы и спирохеты.
•
четверти оборота спирали.
•
(например, возбудитель сифилиса).
Строение бактериальной клетки
  Спирохеты  имеют   изгибы,   равные   одному   или   нескольким   оборотам   спирали
7 Размножение бактерий
Некоторые бактерии  размножаются лишь равновеликим бинарным
или почкованием.

 поперечным делением
          Для одной группы одноклеточных цианобактерий описано множественное деление
(ряд быстрых последовательных бинарных делений, приводящий к образованию от 4 до
1024 новых клеток).
                   После  завершения репликации ДНК  начинается образование межклеточной
перегородки; вначале с обеих сторон клетки происходит врастание двух слоев ЦПМ, а
затем между ними синтезируется пептидогликан и образуется перегородка, состоящая из
двух слоев ЦПМ и пептидогликана. Во время репликации ДНК и образования перегородки
бактериальная   клетка   непрерывно   растёт.   В   этот   период   происходят   синтез
пептидогликана клеточной стенки, ЦПМ, образование новых рибосом и других органелл и
соединений, входящих в состав цитоплазмы.
         На последней стадии деления дочерние клетки отделяются друг от друга. Процесс
разделения   клеток  у   некоторых   бактерий   идёт   не   до   конца;   в   результате   образуются
цепочки   клеток.   При   делении   грамположительных   бактерий   образуется   перегородка,
отрастающая от клеточной стенки к центру клетки, которая разделяет одну клетку на две.
Грамотрицательные бактерии истончаются в центре и разделяются перегородкой на две
клетки.
Спорообразование у бактерий    В неблагоприятных условиях (изменение температуры,
влажности   среды,   чрезмерное   накопление   в   среде   продуктов   обмена)   некоторые
грамположительные палочковидные бактерии образуют споры.
Спорообразующие   палочковидные   бактерии  подразделяют   на   бациллы   [от   лат.   bacillus,
палочка] и клостридии [от греч. kloster, веретено].
Это   разделение   было   основано   на   способности   центрально   расположенных   спор
клостридии деформировать материнскую клетку, придавая им форму веретена.
Позднее были открыты виды клостридии, споры которых располагаются на концах клетки
(плектридии, тип теннисной ракетки).
8 Споры бацилл не деформируют клетки.
ВЫВОДЫ:   в   благоприятных   условиях   бактерии   размножаются   в   основном   бинарным
делением.
В   неблагоприятных   условиях   (изменение   температуры,   влажности   среды,   накопление   в
среде   продуктов   обмена)   некоторые   палочковидные   грамположительные   бактерии
образуют споры.
Спорообразование   у   бактерий   –   способность   сохранить   свой   вид   в   неблагоприятных
условиях. Размножение при этом не происходит, так как в клетке может образоваться лишь
одна спора. Споры бактерий термостойки, погибают при температуре свыше 150 °С.
ЭУКАРИОТЫ (грибы и дрожжи)
Грибы  —   эукариоты,   имеющие   чётко   ограниченное   ядро,   отделённое   от   цитоплазмы
ядерной   мембраной.   У   них   нет   фотосинтетических   пигментов,   они   гетеротрофы
(используют в качестве источника энергии и углерода органические соединения) и растут в
аэробных условиях (в присутствии кислорода).
  Мицелиальные   грибы  –   микроорганизмы,   образующие   при   своем   развитии   мицелий
(грибницу), напоминающий пух или вату.
Мицелий – хаотическое переплетение тонких ветвящихся нитей – гифов.
Если гифы грибницы не имеют клеточного строения, то грибы считают одноклеточными
или низшими (мало в природе). Если гифы грибницы имеют клеточное строение, то грибы
считают многоклеточными или высшими (много в природе).
Мицелиальные грибы имеют вегетативный и воздушный мицелий.
Воздушный   мицелий  придаёт   поверхности   колоний  плесневых   грибов  характерную
шерстистую   или   пушистую   фактуру.   Нередко   воздушный   мицелий   образуют
специализированные гифы, несущие репродуктивные структуры — спорофоры, которые
подразделяют на конидио и спорангиофоры, используя их морфологические признаки для
дифференцирования.
Вегетативный   мицелий  утилизирует   необходимые   питательные   вещества   и   источники
энергии из субстрата.
Размножение
Мицелиальные   грибы   в   благоприятных   условиях   могут   размножаться   вегетативно
(кусочками мицелия), путем верхушечного роста гиф и бесполым путем.
Бесполое   размножение  происходит   путём   образования   конидий   и   спорангиоспор,
содержащих   весь   генетический   материал,   необходимый   для   возникновения   и   развития
новой колонии.
9 Грибы,   способные   к   половому   способу   размножения,   считают  совершенными
В   неблагоприятных   условиях   некоторые   мицелиальные   грибы   могут   размножаться
половым путем.
•
(Ascomycetes, Basidiomycetes и Zygomycetes).
•
(несовершенные грибы).
Зигомицеты  могут размножаться как вегетативным, так и  половым путём. При половом
размножении   верхушки   близко   расположенных   гиф   соединяются,   их   оболочки
растворяются, ядра сливаются (как и у прочих эукариотов). Затем образуется зигоспора с
толстыми стенками.
  Грибы, не размножающиеся половым путём, объединены в класс Deuteromycetes
У аскомицетов половым путём в специализированных булавовидных (реже шаровидных)
клеткахасках образуются аскоспоры, число которых всегда кратно двум.
Спорангиеносцы у грибов р.Mucor и p.Rhizopus (одноклеточные грибы)
          Конидиеносцы у грибов р.Aspergillus  и p.Penicillium (многоклеточные грибы)
Практическое   значение:  мицелиальные   грибы   вызывают   порчу   пищевых   продуктов
(плесневение). Некоторые грибы применяют для получения слабоалкогольных напитков,
деликатесных   сыров.   Грибы   рода  Aspergillus  применяют   для   производства   лимонной
кислоты,   ферментных   препаратов.   Грибы   рода  Penicillium  являются   продуцентами
антибиотиков.
Дрожжи
Дрожжи представляют собой одноклеточные неподвижные грибы, эукариоты.
10 Они могут быть различной формы: эллиптической, овальной, шаровидной, палочковидной
и др.
Длина клеток колеблется от 5 до 12 мкм, ширина  от 3 до 8 мкм.
Схема
клетки:
1  клеточная оболочка; 2  ядро; 3  цитоплазма; 4  вакуоль; 5  митохондрии;
дрожжевой

строения

6  рибосомы.
Способы размножения
В   благоприятных   условиях   (вегетативное   размножение):   почкование   (для   дрожжей
овальной,   округлой,   палочковидной   формы);   деление,   как   у   бактерий   (для   дрожжей
цилиндрической формы); почкующееся деление (для дрожжей лимоновидной формы).
В неблагоприятных условиях: половой процесс (характерен для молодых культур дрожжей
класса   аскомицетов)   и   бесполый   процесс   (характерен   для   старых   культур   дрожжей,
размножающихся делением).
Практическое   значение:  дрожжисахаромицеты   применяют   для   промышленного
получения   этилового   спирта,   в   производстве   пива,   кваса,   вина,   хлеба.   Дрожжи   могут
вызывать порчу некоторых продуктов (забраживание).
ФИЗИОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ
Изучением   жизненных   функций   микроорганизмов,   таких   как   питание,   дыхание,   рост   и
размножение, занимается физиология.
Химический состав клетки микроорганизмов
•
По   составу   веществ   клетки   микроорганизмов   мало   чем   отличаются   от   клеток
животных и растений. В них содержится 7585% воды, остальные 1525% составляет сухое
вещество.
•
Сухое   вещество   клетки   состоит   из   органических   и   минеральных   веществ.   Если
содержание   сухого   вещества   принять   за   100   %,   то   на   долю   минеральных   веществ
приходится   214%,   остальная   часть   сухого   вещества   представлена   органическими
соединениями: белки  до 52%, полисахариды  до 17%, нуклеиновые кислоты: РНК до 16%
и ДНК до 3% , липиды  до 9%.
•
Эти соединения входят в состав различных клеточных
структур   микроорганизмов   и   выполняют   важные
физиологические   функции.   В   клетках   микроорганизмов
находятся   и   другие   вещества      органические   кислоты,   их
соли, пигменты, витамины и др.
Значение воды
•
Значение   воды   в   жизнедеятельности   клетки   очень
велико. Все вещества поступают в клетку с водой и с ней же
из клетки удаляются продукты обмена.
11 От количественного  и качественного  состава  белковых веществ зависит видовая
Нуклеиновые   кислоты   в   микробной   клетке   выполняют   те   же   функции,   что   и   в
•
Вода в микробной клетке находится в свободном состоянии как самостоятельное
соединение, но большая ее часть связана с различными химическими компонентами клетки
(белками, углеводами, липидами) и входит в состав клеточных структур.
•
Свободная вода принимает участие в реакциях, протекающих в клетке, является
растворителем различных химических соединений, а также служит дисперсной средой для
коллоидов.   Содержание   свободной   воды   в   клетке   может   изменяться   в   зависимости   от
условий   внешней   среды,   физиологического   состояния   клетки,   ее   возраста   (у   споровых
форм микробов воды меньше, чем у вегетативных клеток, наибольшее количество воды
отмечается у капсульных бактерий).
Значение белков
•
Белки   составляют   50   –   80%   сухого   вещества   и   определяют   важнейшие
биологические свойства микроорганизмов. Это простые белки – протеины и сложные белки
–   протеиды.   Большое   значение   в   жизнедеятельности   клетки   имеют   нуклеопротеиды   –
соединение белка с нуклеиновыми кислотами (ДНК и РНК). Кроме нуклеопротеидов в
микробной   клетке   содержатся   в   незначительных   количествах   липопротеиды,
гликопротеиды, хромопротеиды.
•
Белки   распределены   в   цитоплазме,   нуклеоиде.   Они   входят   в   состав   структуры
клеточной   стенки.   Белковую   природу   имеют   ферменты,   многие   токсины   (яды
микроорганизмов).
•
специфичность микроорганизмов.
Нуклеиновые кислоты
•
клетках животного происхождения.
•
ДНК   содержится   в   нуклеоиде   и   обуславливает   генетические   свойства
микроорганизмов. РНК принимает участие в биосинтезе клеточных белков, cодержится в
ядерной субстанции и в цитоплазме. Общее количество нуклеиновых кислот колеблется от
10 до 30% сухого вещества микробной клетки и зависит от ее вида и возраста.
Значение углеводов
•
Углеводы составляют 12 – 18% сухого вещества и используются микробной клеткой
в качестве источника энергии и углерода. Из них состоят многие структурные компоненты
клетки (клеточная оболочка, капсула и пр.).
•
грамположительных бактерий.
•
Клетки   микроорганизмов   содержат   простые   (моно   и   дисахариды)   и
высокомолекулярные   (полисахариды)   углеводы.   У   некоторых   бактерий   могут   быть
включения, напоминающие по химическому составу гликоген и крахмал, играющих роль
запасных веществ в клетке.
•
возраста и условий развития.
Значение липидов
•
Липиды,   составляющие   0,2   –   40%   сухого   вещества,   являются   необходимыми
компонентами   цитоплазматической   мембраны   и   клеточной   стенки.   Они   участвуют   в
энергетическом   обмене.   В   некоторых   микробных   клетках   липиды   выполняют   роль
запасных веществ.
Углеводы   входят   также   в   состав   тейхоевой   кислоты,   характерной   для
Углеводный   состав   у   разных   видов   микроорганизмов   различен   и   зависит   от   их
12 Минеральные   вещества   –   фосфор,   натрий,   калий,   магний,   сера,   железо,   хлор   и
•
Липиды состоят в основном из нейтральных жиров, жирных кислот, фосфолипидов.
Общее   количество   их   зависит   от   возраста   и   вида   микроорганизмов.   В   клетках
микроорганизмов липиды могут быть связаны с углеводами и белками, составляя сложный
комплекс, определяющий токсические свойства микроорганизмов.
Значение минеральных веществ
•
другие – в среднем составляют 2 – 14% сухого вещества.
•
Фосфор входит в состав нуклеиновых кислот, фосфолипидов, многих ферментов, а
также   в   состав   АТФ,   которая   является   аккумулятором   энергии   в   клетке.   Железо
содержится в дыхательных ферментах.
•
Микроэлементы   участвуют   в   синтезе   некоторых   ферментов   и   активируют   их.
Соотношение отдельных химических элементов в микробной клетке может колебаться в
зависимости от вида микроорганизмов, состава питательной среды, характера обмена и
условий существования во внешней среде.
Ферменты, их свойства
•
Ферменты – это вещества сложной природы, вырабатываемые живой клеткой. Они
являются   биологическими   катализаторами   и   играют   важную   роль   в   обмене   веществ
микроорганизмов.
•
содержатся в клеточной оболочке.
•
оксидоредуктазы, лиазы, трансферазы, лигазы, гидролазы, изомеразы.
Свойства ферментов
Ферменты микробной клетки в основном локализуются в цитоплазме, некоторые же
Микроорганизмы   синтезируют   ферменты,   относящиеся   к   шести   классам:
1.   Характерными   свойствами   ферментов   является  специфичность  их   действия,   т.е.
каждый   фермент   реагирует   с   определенным   субстратом   или   катализирует   одну   или
несколько близких химических реакций.
2. Ферменты микроорганизмов классифицируются на экзоферменты и эндоферменты, на
конститутивные и адаптивные.
•
Экзоферменты,  выделяясь   в   окружающую   среду,   расщепляют   макромолекулы
питательных   веществ   до   более   простых   соединений,   которые   могут   быть   усвоены
микробной клеткой. К экзоферментам относятся гидролазы, вызывающие гидролиз белков,
жиров,   углеводов.   В   результате   гидролиза   белки   расщепляются   на   аминокислоты   и
пептоны,   жиры   –   на   жирные   кислоты   и   глицерин,   углеводы   (полисахариды)   –   на
дисахариды и моносахариды. Расщепление белков вызывают ферменты протеазы, жиров –
липазы, углеводов – карбогидразы.
•
клетки.
3. Ферменты бывают конститутивные и адаптивные.
Эндоферменты  участвуют   в   реакциях   обмена   веществ,   происходящих   внутри

Конститутивные  ферменты   постоянно   находятся   в   микробной   клетке
независимо от условий ее существования. Это в основном ферменты клеточного обмена –
протеазы, липазы, карбогидразы и др.

Адаптивные  ферменты   синтезируются   в   клетке   только   под   влиянием
соответствующего субстрата, находящегося в питательной среде и когда микроорганизм
13 вынужден усваивать этот субстрат. Индуктивные ферменты позволяют микробной клетке
приспособиться к изменившимся условиям существования.
Питание микроорганизмов
Процесс питания микроорганизмов имеет ряд особенностей:
            поступление питательных веществ происходит через всю поверхность клетки;
микробная клетка обладает исключительной быстротой метаболических реакций;
               микроорганизмы   способны   довольно   быстро   адаптироваться   к   изменяющимся
условиям среды обитания.
Разнообразие   условий   существования   микроорганизмов   обуславливает   различные   типы
питания.
Обязательными элементами,  входящими  в состав  основного соединения (белка) служат
четыре органогена – кислород, водород, углерод и азот.
Источником водорода и кислорода для микроорганизмов служит вода. Вода необходима
микробным клеткам и для растворения питательных веществ, так как они могут проникать
в клетку только в растворенном виде.
К автотрофным относят бактерии, которые располагаются в почве, серобактерии,
Источником   азота   и   углерода   для   большинства   микроорганизмов   являются   различные
химические   соединения   (органические   и   неорганические).
  Некоторые   виды
микроорганизмов способны усваивать элементарный азот непосредственно из воздуха, а
углерод – из углекислоты.
•
По отношению к   углероду микроорганизмы делят   на:  автотрофы, которые для
создания новых клеток применяют диоксид углерода и гетеротрофы, которые для своего
развития потребляют уже готовые органические соединения.
•
железобактерии, а также многие другие типы.
•
Гетеротрофные   микроорганизмы   могут   осуществлять   утилизацию   умерших
организмов,   поэтому   их   называют  сапрофитами.   Также   встречаются   в   большом
количестве бактерии, которые могут вызывать различные патологические заболевания, как
у животных, так и у человека. Эти виды бактерий называются патогенными. Они в свою
очередь делятся на облигатных и факультативных паразитов. Облигатные паразиты могут
комфортно существовать только внутри клетки (вирусы).
•
 Все микроорганизмы, которые используют для жизнедеятельности неорганические
соединения,   называются  литотрофные.   А   те   микроорганизмы,   которые   питаются
органическими веществами, называются орнатрофами.
Источники энергии
Микроорганизмы могут получать энергию из различных источников, благодаря чему их
также можно поделить на фототрофы (водоросли) и хемотрофы, которые нуждаются в
химическом способе получения энергии.
14 Организмы   классифицируют   по   их   основным   источникам   энергии:  фотоавтотрофы  и
фотогетеротрофы  получают   энергию   из   солнечного   света,   в   то   время   как
хемоавтотрофы и хемогетеротрофы получают энергию из  реакций окисления.
Типы дыхания (отношение к кислороду)
Способы получения энергии у микроорганизмов разнообразны.
В   1861   г.   Французский   ученый   Л.   Пастер   впервые   обратил   внимание   на   уникальную
способность микроорганизмов развиваться без доступа кислорода.
Аэробы для получения энергии осуществляют окисление органического материала
По этому признаку (типам дыхания) Л. Пастер разделил микроорганизмы на две группы
аэробы и анаэробы.
•
кислородом воздуха.
       К ним относятся грибы, некоторые дрожжи, многие бактерии и водоросли. Многие
аэробы окисляют органические вещества полностью, выделяя в виде конечных продуктов
СО2 и Н2 О.
•
С6Н12 О6 + О2 = СО2 + Н2О + 2822 кДж
•
При   неполном   окислении   энергетического   материала   высвобождается
соответственно меньшее количество энергии. Часть потенциальной энергии окисляемого
вещества остается в продуктах неполного окисления.
  Например, уксуснокислые бактерии окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты и
воды:
Этот процесс в общем виде может быть представлен следующим уравнением:
С2Н5ОН + О2 = СН3СООН + Н2О + 487 кДж.
•
Анаэробы (от греч. an — отрицательная частица и аэробы), организмы, способные
жить   и   развиваться   при   отсутствии   свободного   кислорода   и   получающие   энергию   для
жизнедеятельности   расщеплением   органических   и   неорганических   веществ.   Термин
«анаэробы» ввёл Л.Пастер, открывший в 1861 микробы маслянокислого брожения.
•
Анаэробы     это   микроорганизмы,   способные   к   дыханию   без   использования
свободного кислорода. Анаэробный процесс дыхания у микроорганизмов происходит за
счет отнятия у субстрата водорода. Типичные анаэробные дыхательные процессы принято
называть брожениями.
     Примерами такого типа получения энергии могут служить спиртовое, молочнокислое и
маслянокислое брожение.
С6Н12О6 = С2Н5ОН + СО2 + 118 кДж.
Отношение анаэробных микроорганизмов к кислороду различно. Одни из них совсем не
переносят   кислорода   и   носят   название  облигатных,  или  строгих,  анаэробов.   К   ним
относят   возбудители   маслянокислого   брожения,   столбнячная   палочка,   возбудители
ботулизма.   Другие   микробы   могут   развиваться   как   в   аэробных,   так   и   в   анаэробных
15 условиях.   Их   называют  факультативными,
молочнокислые бактерии, кишечная палочка, протей, дрожжи и др.
 или  условными   анаэробами,  это
Микроорганизмы и окружающая среда
Наука о взаимоотношениях живых организмов с окружающей средой называется экологией.
Влияние экологических факторов на микроорганизмы
Отдельные   свойства   среды   обитания,   воздействующие   на   микроорганизмы,   называются
экологическими   факторами.   Некоторые   из   них   необходимы   клетке,   а   некоторые
наоборот, вредны  могут приостановить их рост и размножение, а также привести клетки к
гибели. Под воздействием экологических факторов возможен и мутагенез, т.е. изменение
наследственных свойств клетки.
Абиотические факторы
К абиотическим факторам относятся физикохимические условия среды обитания. К ним
относятся   температура,   влажность   среды,   осмотическое   давление,   различные   виды
лучистой энергии, концентрация водородных ионов, кислорода.
Влияние температуры на микроорганизмы
Температура  является   важнейшим   фактором   внешней   среды.   Она   определяет
•
скорость размножения микроорганизмов, а также интенсивность протекания химических
реакций в процессах обмена веществ в клетках. При переходе к крайним температурам
жизненные   процессы   сначала   замедляются,   а   затем   или   совсем   приостанавливаются,   и
жизнь переходит в скрытую форму, или вообще прекращаются.
•
психрофилы, мезофилы и термофилы.
              По   отношению   к   температуре   различают   три   группы   микроорганизмов:
•
Психрофилы  (холодолюбивые) – это микроорганизмы, нормально развивающиеся
при   относительно   низких   температурах.   Представителями   этой   группы   являются
16 К тепловым методам обработки пищевых продуктов относятся пастеризация и
некоторые   палочковидные   бактерии   и   мицелиальные   грибы   и   др.,   вызывающие   порчу
пищевых продуктов в холодильниках.
•
Мезофилы     наиболее   распространенная   в   природе   группа   микроорганизмов,
обитающих в воде, воздухе, почве, в живых организмах. К ним относятся представители
дрожжей, мицелиальных грибов, молочно кислых бактерий, бактерий кишечной группы
(стафилококки, фекальные стрептококки) и многие     другие, а также возбудители порчи
пищевых продуктов, пищевых отравлений и заболеваний человека.
•
Термофилы  (теплолюбивые)   довольно   широко   распространены   в   природе.   Они
могут обитать в горячих источниках, в верхних слоях   почвы, в горячих источниках, в
песках   пустынь,   в   кишечнике   человека   и   животных,   так   как   большинство   термофилов
образуют устойчивые споры.
Регулируя температуру, можно управлять жизнедеятельностью  микроорганизмов.
•
Действие высоких температур на микроорганизмы является губительным, и это явление
используется при консервировании пищевых продуктов с целью уничтожения вызывающих
их порчу микроорганизмов.
•
стерилизация.
Пастеризация  это процесс уничтожения вегетативных клеток микроорганизмов
•
путем нагревания продукта до 50600С в течение 1530 мин или до 70800С в течение 510
мин. Иногда пастеризацию производят кратковременным нагреванием до 901000С.
•
бактерии и споры многих микроорганизмов.
Термическую  стерилизацию  осуществляют  либо   путем  воздействия  на  объект
•
«сухого жара» при 1601800С в течение 12 ч в сушильных шкафах, либо насыщенным
паром под избыточным атмосферным давлением при температуре 1121250С в течение 20
60 мин в специальных приборах  автоклавах.
•
Для   обеспложивания   объектов,   портящихся   под   действием   температуры   выше
1000С, применяют дробную стерилизацию (тиндализацию). Этот прием был предложен
английским   ученым   Тиндалем.   Принцип   тиндализации   заключается   в   том,   что   продукт
обрабатывают в парах кипящей воды    «текучим паром», при нормальном атмосферном
давлении   несколько   раз.   В   период   между   прогреваниями   обработанный   продукт
термостатируют   с   целью   прорастания   в   нем   жизнеспособных   спор   микроорганизмов.
Предполагается, что проросшие из спор вегетативные клетки погибают при последующей
обработке, не успев образовать новые споры.
•
             В тех случаях, когда субстраты не выдерживают нагревания   (витамины,
антибиотики,   белоксодержащие   среды   и   др.),   применяют   методы  «холодной
стерилизации». Это обеспложивание субстратов с применением мембранных фильтров,
обработка   разных   видов   электромагнитных   излучений   и   применение   химических
дезинфицирующих средств.
Действие низких температур на микроорганизмы
          При пастеризации остаются жизнеспособными некоторые термоустойчивые
К   низкой   температуре  микроорганизмы   более   устойчивы,   размножение   и
•
биохимическая   активность   микроорганизмов   при   температуре   ниже   минимальной
прекращаются, гибель самих клеток чаще всего не наступает, а они переходят в состоянии
анабиоза  («скрытой жизни»). В таком состоянии многие микроорганизмы, и особенно их
споры, не размножаются, но остаются жизнеспособными длительное время (гнилостные
бактерии,   микроорганизмы,   вызывающие   пищевые   отравления   и   патогенные).   При
повышении температуры споры прорастают в вегетативные клетки и начинают активно
размножаться.
17 •
       Низкие температуры вызывают гибель микроорганизмов тогда, когда замерзает
среда, в которой они обитают, или происходят резкие скачки температуры, например, при
многократно повторяющемся замораживании и оттаивании.
       Низкие температуры применяют для сохранения скоропортящихся продуктов.
•
Некоторые   микроорганизмы   временно   выдерживают   очень   низкие   температуры
•
(кишечная палочка, брюшнотифозная палочка, споры бактерий, некоторые мицелиальные
грибы и дрожжи), сохраняют способность к прорастанию.
Влияние влажности среды на микроорганизмы
Влажность среды  оказывает большое влияние на жизнедеятельность микроорганизмов.
Содержание   свободной   влаги   в   клетках   составляет   до   75…85%   и   может   меняться   в
зависимости   от   условий   внешней   среды,   в   которой   находится   клетка.   Обезвоживание
субстрата (продукта), и клеток микроорганизмов, приводит к задержке их развития, они
остаются   недеятельными,   хотя   и   могут   сохранять   жизнеспособность.   При   увеличении
влажности жизнедеятельность микроорганизмов восстанавливается.
По отношению к влажности среды  микроорганизмы делятся на:
 гидрофитов (влаголюбивых);
 мезофитов (средневлаголюбивых);
 ксерофитов (сухолюбивых).
•
•
•
                Большинство   бактерий   и   дрожжей   гидрофиты.   Многие   мицелиальные   грибы
мезофиты, но встречаются гидрофиты и ксерофиты.
        Для бактерий минимальная влажность субстрата (пищевых продуктов), при которой
они еще могут развиваться, составляет 2030%, мицелиальные грибы могут расти на едва
увлажненных субстратах (1113%).
Для   развития   микроорганизмов   важна   не   абсолютная   величина   влаги,   а   ее
•
доступность   (наличие  доступной,   или
 свободной   влаги),   которая   носит   название
активности воды   (aw)  и    выражается отношением давления паров воды над данным
субстратом   (P)   к   давлению   паров   воды   над   чистой   водой   (P0)   при   одной   и   той   же
температуре:     aw= P/ P0. Значение активности воды (aw) лежит в интервале от 0 до 1 и
характеризует относительную влажность субстрата. Активность дистиллированной воды
равна 1, активность воды абсолютно обезвоженного вещества равна 0.
•
Более низкая активность воды в субстрате задерживает развитие микроорганизмов.
•
предел), ниже которых его развитие прекращается.
•
исключением галофилов (солелюбивых), для которых
         aw  =0,75. Для большинства дрожжей   aw  =0,88 , за исключением осмофи       лов, для
которых       aw =0,8 и ксерофитных, для которых aw =0,65.
       Микроорганизмы могут осуществлять жизнедеятельность при  aw=0,999…0,62.
 Для каждого микроорганизма существуют минимальные значения aw  (критический
Для   большинства   бактерий,   в   том   числе   и   спорообразующих,   aw=0,95…0,90,   за
Таким   образом,   чтобы   затормозить   развитие   большинства   бактерий   в   продукте   и
предотвратить   его   порчу,   активность   воды   в   нем   следует   снизить   до   0,8;   для
предотвращения развития дрожжей  до  0,7; мицелиальных грибов  до 0,6.
18 Существуют различные пути снижения активности воды с целью сохранения пищевых
продуктов от микробной порчи:
сушка,
вяление,
добавление в продукт различных растворимых веществ (сахара, соли),
замораживание.
•
•
•
•
Влияние осмотического давления
•
Осмотическое   давление   внутри   клетки   микроорганизма   несколько   выше,   чем   во
внешней   среде.   Это   является   условием   нормальной   жизнедеятельности   организмов.
Поддержание   клетками   оптимального   для   жизнедеятельности   данного   микроорганизма
осмотического   давления   происходит   благодаря   их   способности   к  осморегуляции.     В
результате   осморегуляции   сохраняется   его   жизнеспособность,   даже   если   осмотическое
давление во внешней среде колеблется в относительно широких пределах.
•
При   попадании   микроорганизмов   в   субстрат   с   ничтожно   малой   концентрацией
веществ (например, в дистиллированную воду) в их клетках наблюдается  плазмоптиз
(чрезмерное насыщение цитоплазмы водой), что приводит к разрыву ЦПМ и клеточной
стенки и клетка погибает.
•
При   попадании   микроорганизмов   в   субстрат   с   концентрацией   веществ   выше
оптимальных значений в их клетках наступает плазмолиз (обезвоживание цитоплазмы), ее
объем   уменьшается,   что   влечет   повреждение   ЦПМ.   При   плазмолизе   в   клетках
приостанавливается обмен веществ, они переходят в состояние анабиоза, в котором одни
микроорганизмы   могут   длительно   сохраняться,   не   теряя   жизнеспособности,   а   другие
погибают.
•
концентрированных растворов сахара или соли.
•
Микроорганизмы, способные существовать в субстратах с высоким осмотическим
давлением,   называют  осмофилами.   Большинство   природных   сред   обитания   с   высоким
осмотическим давлением содержит высокие концентрации солей (особенно NaCl).
•
Микроорганизмы,   которые   растут   в   таких   средах,   называют  галофилами.   Они
представлены двумя основными типами: умеренными и крайними галофилами. Умеренные
галофилы   могут   развиваться   при   концентрации   соли   12%,   хорошо   растут   в   средах   с
содержанием соли 10%, и могут выносить даже содержание соли в среде 20%.  Крайние
галофилы не развиваются при содержании соли ниже 1215% и могут хорошо расти при
концентрации соли в среде 30% (насыщенный раствор).
Окислительновосстановительные условия среды
На этом основаны некоторые способы сохранения различных продуктов с помощью
•
Молекулярный кислород является одним из важнейших факторов внешней среды,
определяющим направление биохимических реакций, осуществляемых микроорганизмами
в энергетическом обмене.
•
  Отношение   микроорганизмов   к   содержанию   кислорода   в   среде   определяется
наличием у тех или иных окислительновосстановительных ферментов, ответственных за
энергетический обмен.
•
При консервировании, например, грибов в домашних условиях для предотвращения
развития  палочковидной спорообразующей анаэробной бактерии  возбудителя ботулизма
  Clostridium  botulinum,   банки следует заполнять не полностью, а оставлять некоторое
воздушное пространство. Тогда имеющийся  О2 будет препятствовать прорастанию спор.
•
 В виноделии для предотвращения развития аэробных микроорганизмоввредителей
(пленчатых   дрожжей,   уксуснокислых   бактерий)   необходимо   следить   за   полным
19 заполнением ёмкостей с вином с целью предотвратить поступление необходимого для их
развития О2.
Тема № 2  Гигиена и санитария на предприятиях общественного питания
  Гигиена питания – это наука о здоровом питании населения, о санитарной охране пищевых
продуктов и обеспечении безопасности продовольственного сырья и продуктов питания,
условий их производства и реализации, в том числе и на предприятиях общественного
питания. В настоящее время гигиена и санитария питания представляет собой большую
научную базу по изучению пищевой ценности  пищевых продуктов, а также различных
заболеваний, связанных с пищевым фактором; законодательную базу в области контроля
качества и безопасности, производства и оборота пищевых продуктов, организации питания
различных групп населения. Накоплен огромный материал и сделан анализ результатов
мониторинга за  качеством пищевого сырья и пищевой продукции, за выполнением
санитарного законодательства при производстве пищевой продукции, за осуществлением
санитарнопротивоэпидемических (профилактческих) мероприятий и санитарным
благополучием предприятий общественного питания и других пищевых объектов.
Гигиена   питания   –   наука,   изучающая   влияние   пищевого   фактора   на   организм   и
факторов внешней среды на пищу.
Пищевая санитария– санитарногигиенические и противоэпидемические мероприятия,
направленные на обеспечение населения доброкачественной безопасной пищей.
Нормативные  документы  – государственные  стандарты,  санитарные  и  ветеринарные
правила   и   нормы,   устанавливающие   требования   к   качеству   и   безопасности   пищевых
продуктов.
Качество   пищевых   продуктов   –   совокупность   характеристик   пищевых   продуктов,
способных удовлетворять потребности в пище при обычных условиях их использования.
Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что
пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не
представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Доброкачественные   пищевые   продукты      продукты,   отвечающие   всем   санитарным
требованиям стандарта и используемые в пищу без ограничений.
20 Условногодные   пищевые   продукты   –   продукты,   имеющие   измененные   свойства,
которые   могут   использоваться   в   пищевых   целях   после   обязательной   предварительной
обработки для полного обезвреживания и (или) обеззараживания.
Суррогаты   –   пищевые   продукты,   по   органолептическим   свойствам   заменяющие
натуральные и имеющие соответствующую информацию для потребителя.
Фальсифицированные   пищевые   продукты   –   пищевые   продукты,   умышленно
измененные   и   (или)   имеющие   скрытые   свойства   и   качества,   информация   о   которых
является заведомо неполной или недостоверной.
Недоброкачественные   пищевые   продукты   –   продукты,   которые   в   результате
происшедших в них изменений приобрели опасные свойства и не пригодны для пищевого
использования.
Утилизация пищевых продуктов – использование некачественных и опасных пищевых
продуктов в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты предназначены.
 Санитарное законодательство и санитарный пищевой надзор.
Законы   РФ   «О санитарноэпидемиологическом   благополучии   населения»,   «О
качестве и безопасности пищевых продуктов», санитарное законодательство.
Государственная санитарноэпидемиологическая   служба   России,   ее   структура   и
задачи. Права и обязанности государственных санитарных врачей. Предупредительный и
текущий   санитарный   надзор   в   области   гигиены   питания.   Ведомственный   санитарный
надзор, производственный и общественный контроль на предприятиях питания.
Санитарное законодательство и действующие нормативные акты, регламентирующие
безопасность услуг общественного питания.
Федеральные законы
1.Закон РФ от 07.02.1992 N 23001(ред.от 02.07.2013) "О защите прав потребителей"
2.Федеральный закон от 30.03.1999 № 52 (с изменениями на 23 июля 2013 года) (редакция,
действующая с 1 сентября 2013 года) «О санитарноэпидемиологическом
благополучии населения» 3. Федеральный закон от 08.08.2001 134 ФЗ (с изменениями от 30
октября 2002 г., 10
января, 1 октября 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 2 июля, 31 декабря 2005 г., 30 декабря
2006 г., 22, 26 декабря 2008) «О защите прав юридических лиц и индивидуальных
предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» 4. Федеральный
21 закон от 02.01.2000 № 29 ФЗ (с изменениями на 19 июля 2011 года) «О качестве и
безопасности пищевых продуктов»
Постановления и нормативные акты
5. Постановление Правительства РФ от 21.12.2001 № 987 «О государственном
надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» 6.
Положение о государственной санитарноэпидемиологической службе РФ, утв.
Постановлением Правительства РФ от 24.07.200 № 554(в ред. Постановлений
Правительства РФ от 06.02.2004 N 51, от 17.11.2004 N 648, от 15.09.2005 N 569)
7. Положение о проведении экспертизы некачественных  и опасных продовольственного
сырья   и   пищевых   продуктов,   их   использование   и   уничтожение,   утв.   Постановлением
Правительства РФ от 29.09.1997 № 1263 (в ред.  Постановлений Правительства РФ от
02.10.99 N 1104, от 16.04.2001 N 295)
8. Перечень товаров, которые после истечения срока годности считаются непригодными
для использования по назначению, в ред. Постановлений Правительства РФ от 10.05.2001
№ 361 9. Сан ПиН 2.3.2.107801«Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов», утв. Постановлением Главного государственного
санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36 (в ред. Постановления Минздрава РФ от
20.08.2002 N 27; Постановлений Главного государственного санитарного врача РФ от
15.04.2003 N 41, от 25.06.2007 N 42, от 18.02.2008 N 13, от 05.03.2008 N 17, от 21.04.2008
N 26,от 23.05.2008 N 30, от 16.07.2008 N 43, от 01.10.2008 N 56,от 10.10.2008 N 58,от
11.12.2008 N 69, от 05.05.2009 N 28, от 08.12.2009 N 73, от 27.01.2010 N 6, от 21.04.2010 N
27, от 28.06.2010 N 71, от 10.08.2010 N 102, от 12.11.2010 N 145, от
27.12.2010 N 177, от 11.04.2011 N 30)
12. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 11 апреля 2011
года N 30 Об утверждении Сан ПиН 2.3.2.286811 "Дополнение N 23 к СанПиН2.3.2.1078
01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" .
13. Сан ПиН 2.3.2.132403«Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические
требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утв. Главным
государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 14. СП2.3.6.107901«Санитарно
эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению оборото  способности в них пищевых продуктов
и продовольственного сырья»,
санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31
15. Постановление
Главного
утв. Постановлением
государственного
Главного государственного

санитарного врача по СПб от
22 05.09.2001 № 6 «О
выдаче личных медицинских книжек должностным лицам и ра
ботникам»

16.   Приказ   Минздрава   РФ   от   29.06.2000   N   229   О   профессиональной   гигиенической
подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций.
17.   ГОСТ   Р 510742003Продукты   пищевые.   Информация   для   потребителя.   Общие
требования
18. ГОСТ Р 506472010Услуги общественного питания. Термины и определения.
19. ГОСТ Р 5093596«Общественное питание . Требования к обслуживающему персоналу».
Понятие   о санитарнопищевом   надзоре   (контроле).   Организация   государственной
санитарноэпидемиологической службы РФ.
Понятие   о   производственном   контроле   за   соблюдением   санитарного
законодательства на предприятии питания, отличия его от других форм контроля, санкции
за нарушения санитарных норм и правил, выявленные в ходе производственного контроля.
Международная система ХАССП (HACCPHazard Analysis and Critical Control Point System)
для   управления   рисками   в   процессе   производства   и   оборота   пищевых   продуктов   и
осуществления мероприятий по ликвидации нарушений.
Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к
благоустройству предприятий питания.
Значение   факторов   внешней   среды   для   здоровья   и   жизнедеятельности   человека,
источники и виды загрязнений среды.
Химический   состав   и   физические   свойства   воздуха,   и   их   влияние   на   организм
человека. Оптимальные и допустимые параметры микроклимата на предприятиях питания.
Источники, виды, предельно допустимые концентрации загрязнений воздушной среды на
предприятиях питания.
Гигиенические требования к вентиляции: выбор системы, кратности воздухообмена,
использование   местных   вентиляционных   устройств,   кондиционирования   и   др.   Значение
отопления   в   обеспечении   необходимых   параметров   микроклимата.   Гигиенические
требования к использованию различных систем и приборов отопления на предприятиях
общественного питания.
Физиологическое,
  гигиеническое   и   эпидемиологическое   значение   воды.
Характеристика   источников   водоснабжения.   Очистка   и   обеззараживание   воды.
Гигиенические   требования   к   качеству   питьевой   воды   (по   СанПиН),   Гигиенические
требования   к   водоснабжению   предприятий   общественного   питания,   устройству
канализации, подключению моечных ванн и технологического оборудования к канализации.
23 Санитарноэпидемиологическая оценка почвы и ее значение. Процессы самоочищения
в почве. Гигиенические требования к сбору и удалению твердых отбросов.
Гигиеническое   значение   естественного   освещения,   требования   к   освещенности
помещений   предприятия   общественного   питания.   Виды   и   источники   искусственного
освещения, требования к расположению ламп и осветительной арматуре.
Гигиенические   требования   к   оборудованию,   инвентарю,   посуде,   таре,
упаковочным материалам.
Санитарногигиеническая характеристика материалов, разрешенных для контакта с
пищевыми продуктами и использование в общественном питании.
Гигиенические требования к механическому оборудованию, расстановке его в цехах.
Обязательность раздельного использования механизмов для обработки сырых и вареных
продуктов.   Гигиенические   требования   к   тепловому   и   холодильному   оборудованию.
Рациональное размещение оборудования в цехах.
  производственные   столы,
Немеханическое   оборудование:
  моющие   и
производственные   ванны   и   другое   немеханическое   (вспомогательное)   оборудование,
основные санитарные требования. Гигиеническая оценка использования функциональных
емкостей.   Производственный   инвентарь:   требования   к   материалам,   используемым   для
изготовления, к маркировке и хранению.
Гигиенические   требования   к   посуде. Санитарногигиеническая   оценка
металлической,   керамической,   фарфоровой,   стеклянной   и   полимерной   и   др.   посуды,
посуды для одноразового использования.
Гигиенические требования к полуфабрикатной таре, таре и упаковочным материалам.
Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Личная
гигиена персонала.
Санитарные   требования   к   содержанию   территории,   сбору   мусора,   оборудованию
мест сбора отходов, проведению текущей и ежедневной уборки помещений и санитарного
дня, к уборочному инвентарю. График уборки на предприятии питания.
Понятие   о   дезинфекции   и   значение   ее   в   профилактике   инфекций   и   пищевых
отравлений микробной природы. Физические способы дезинфекции, их характеристика и
применение.
  Характеристика   различных
дезинфицирующих   средств,   разрешенных   для   использования   на   предприятиях   питания.
Правила хранения, приготовления растворов, их применения для дезинфекции помещений,
оборудования, инвентаря.
  Химический   способ   дезинфекции.
24 Классификация,   характеристика   и   санитарные   правила   использования   моющих
средств для мытья столовой и стеклянной посуды, столовых приборов, кухонной посуды.
Экспрессконтроль качества мытья посуды.
Санитарные требования к содержанию кондитерских цехов (обработка оборудования
и инвентаря, уборка и др.), цехов по производству специальных изделий и блюд.
Санитарнобактериологический   контроль   эффективности   уборки   и   дезинфекции,
правила взятия смывов и их оценка.
Эпидемиологическая   роль   насекомых,   профилактические   мероприятия,   методы   и
средства   дезинсекции.   Эпидемиологическая   роль   грызунов,   защита   от   грызунов   и
дератизация на предприятиях питания.
Правила   личной   гигиены   персонала:   уход   за   кожей,   ногтями   рук,   полостью   рта,
профилактика  заболеваний   кожи.  Требования  к  санитарной  одежде.  Профилактические
обследования   персонала;   заболевания,   препятствующие   допуску   к   работе.   Личные
медицинские   книжки,   гигиеническая   подготовка   и   аттестация   персонала.   Санитарная
документация.
 Профилактика кишечных  инфекций, пищевых отравлений, зоонозных инфекций и
гельминтозов.
Классификация заболеваний, передающихся с пищевыми продуктами.
Понятие о кишечных инфекциях. Источники, пути распространения брюшного тифа,
паратифов,   дизентерии,   холеры,   вирусных   кишечных   инфекций,   гепатита   А   и   др.
Особенности профилактики кишечных инфекций на предприятиях общественного питания.
Сальмонеллез:   источники,   причины   инфекции,   продукты   и   блюда,   представляющие
наибольшую опасность, профилактика.
Понятие   о   пищевых   отравлениях.   Классификация   пищевых   отравлений.   Пищевые
отравления   микробной   природы.   Токсикоинфекции:   характеристика   возбудителей,
источников.   Основные   причины   и   профилактика   токсикоинфекций   на   предприятиях
общественного пихания. Токсикозы: стафилококковый токсикоз, ботулизм, микотоксикозы
(эрготизм,   фузариотоксикозы,   афлатоксикоз   и   др.).   Характеристика   возбудителей,
продуктов,   чаще   всего   являющихся   причиной   того   или   другого   токсикоза.   Выявление
работников, страдающих стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей
или кожи, и отстранение их от работы с кремом, холодными блюдами, готовой пищей
необходимая мера профилактики стафилококкового токсикоза. Профилактика токсикозов
на предприятиях общественного питания.
Немикробные   пищевые   отравления.   Отравления   ядовитыми   и   условно   ядовитыми
грибами, ядовитыми растениями. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных
25 условиях:   соланином   картофеля,   амигдалином   косточковых   и   др.,   их   профилактика.
Отравления примесями химических веществ: тяжелыми металлами, мышьяком, нитратами,
нитритами,   ядохимикатами   и   др.   Пути   загрязнения   продуктов   и   профилактика
немикробных пищевых отравлений.
Краткая   характеристика   наиболее   распространенных   зоонозных   инфекций.
Профилактика инфекций, связанных с употреблением мясных и молочных продуктов от
животных больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, туляремией, сибирской язвой и
др.
Понятие   о   гельминтозах.   Классификация   гельминтозов.   Геогельминтозы   и
контактные   гельминтозы:   цикл   развития   гельминтов,   пути   распространения   и   меры
профилактики.
Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса (тениидозы и трихинеллез) и рыбы
(описторхоз и дифиллоботриоз). Характеристика и циклы развития гельминтов,
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов.
Понятие   о   качестве   пищевых   продуктов.   Определение   понятия   «безопасность
пищевых продуктов», показатели безопасности в нормативных документах. Гигиеническая
экспертиза   продуктов;   этапы,   методы   исследования,   оформление   документации.
Гигиеническая сертификация и регистрация. Показатели безопасности пищевых продуктов.
Классификация доброкачественности пищевых продуктов.
Гигиеническая   оценка   мяса   и   мясных   продуктов,   ее   значение   в   профилактике
сальмонеллеза, зоонозных инфекций, пищевых отравлений, биогельминтозов. Оценка мяса
больных   животных   или   содержащего   личинки   гельминтов.   Микробиологические
показатели качества мяса и мясопродуктов, оценка свежести. Токсикологические критерии
безопасности мяса. Особенности гигиенической оценки мяса птицы и колбасных изделий.
Гигиеническая   оценка   молока   и   молочных   продуктов.   Эпидемиологическая   роль
молочных   продуктов,   пути   инфицирования   патогенной   и   условно   патогенной
микрофлорой.
  Оценка   заготовляемого   молока   и   молочной   продукции   по
микробиологическим и токсикологическим показателям безопасности.
Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов в распространении сальмонеллеза
и других инфекций. Гигиеническая оценка по микробиологическим и другим показателям
безопасности. Признаки порчи яиц.
26 Гигиеническая   оценка  рыбы   и   рыбопродуктов.   Пороки   рыбы,   имеющие   санитарно
гигиеническое   значение.   Оценка   рыбы,   зараженной   гельминтами,   возможность
обезвреживания и пути реализации. Особенности оценки икры и балычных изделий.
Гигиеническая   оценка   и   критерии   безопасности   консервов   и   пресервов.   Виды
бомбажа и их оценка. Причина накопления и оценка содержания свинца, олова, меди в
консервированных продуктах.
Гигиеническая   оценка   и   критерии   безопасности   (пораженность   фузариозом   и
спорыньей, наличие токсических сорных примесей и др.) зерновых продуктов, оценка муки
по микробиологическим  показателям, содержанию микотоксинов и других токсических
элементов, метало примесей. Гигиеническая оценка бобовых, круп, макаронных изделий.
Пороки и показатели безопасности хлеба.
Гигиеническая и эпидемиологическая характеристика овощей, плодов, ягод. Оценка
по показателям безопасности и содержанию нитратов, пестицидов, тяжелых металлов и
других химических веществ. Опасность кишечных инфекций и геогельминтозов., условия
их передачи человеку.
Оценка жиров, кондитерских изделий и других пищевых продуктов.
Гигиеническая   оценка   генетически   модифицированных   (трансгенных)   продуктов.
Санитарногигиеническая оценка пищевых добавок.
Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению и кулинарной обработке
пищевых продуктов.
Санитарные требования к транспорту для перевозки пищевых продуктов, к разгрузке
и санитарной обработке транспортных средств. Влияние условий перевозки на качество
продуктов.   Требования   к   перевозке   особо   скоропортящихся,   замороженных   и   других
продуктов.
  сопроводительной
документации, оценке качества принимаемых продуктов.
  Санитарные   требования   к   приемке   продуктов,
Гигиеническое   обоснование   условий   и   сроков   хранения   различных   продуктов.
Оптимальные   условия   и   сроки   хранения   основных   групп   продуктов,   соблюдение
раздельного хранения сырых и готовых продуктов.
Цели и значение различных видов механической обработки. Санитарно гигиенические
требования к механической обработке мяса, субпродуктов, птицы, рыбы, яиц, овощей (в
т.ч.   корнеплодов,   зелени),   сыпучих   продуктов.   Особенности   санитарных   требований   к
размораживанию замороженных продуктов, к изготовлению мясного и рыбного фарша и их
обоснование.
27 Значение тепловой обработки для сохранения пищевой и биологической ценности
продуктов и обеспечения их эпидемиологической безопасности. Санитарногигиеническая
оценка различных видов тепловой обработки. Санитарные требования к режиму тепловой
обработки и методы контроля ее эффективности.
Санитарные   требования   к   приготовлению   рубленых   изделий,   холодных   блюд
(студней, паштетов, салатов и др.), блюд из яиц, творога, овощей и др., соусов, напитков.
Санитарные   требования   к   качеству   фритюра   для   жарки   .Санитарногигиенические
требования к изготовлению крема и кремовых изделий.
 Санитарные требования к качеству, условиям реализации готовой продукции и
гигиенические особенности организации питания различных групп населения.
Санитарные правила раздачи горячих блюд, холодных блюд, напитков. Санитарные
требования   к   хранению   и   реализации   оставшейся   пищи   (в   исключительных   случаях);
перечень   блюд,   которые   запрещается   оставлять   на   следующий   день.   Санитарно
гигиеническая   оценка   и   контроль   качества   готовой   пищи,   показатели   безопасности
продукции общественного питания.
Санитарные   правила   обслуживания   посетителей,   доставки   готовой   пищи   и
кулинарной продукции в буфеты, раздаточные, магазины кулинарии, на дом потребителям.
Гигиеническое   обоснование   и   санитарные   особенности   организации   питания   в
детских   дошкольных   учреждениях,   школах,   колледжах,   высших   учебных   заведениях,
местах летнего отдыха и т.п.
Особенности   организации   питания   в   лечебных   и   лечебнопрофилактических
учреждениях   (санаториях,   профилакториях),   диетических   столовых.   Санитарные
требования к пищеблоку, приготовлению диетических блюд, обслуживанию посетителей.
Санитарногигиенические требования к организации питания на промышленных и сельско
хозяйственных предприятиях.
2.1 Пищевые инфекции и отравления
Инфекция – сложный биологический процесс, возникающий в результате проникновения
патогенных микробов в организм и нарушения постоянства его внутренней среды.
Возникновение инфекции зависит от нескольких факторов: степени патогенности
(вирулентности) микроба, состояния макроорганизма и условий внешней среды.
Инфекционные болезни (позднелат. infectio заражение) — группа болезней, которые
вызываются специфическими возбудителями, характеризуются заразительностью,
циклическим течением и формированием постинфекционного иммунитета.
28 Патогенность – генетически обусловленная способностью микроорганизмов проникать в
макроорганизм, размножаться в нем и вызывать ответную реакцию организма.
Патогенность  это видовой признак, т. е. признак, присущий всем бактериям данного вида.
Это качественная характеристика, стойкий признак
это способность микроба определенного вида при соответствующих условиях вызывать
характерное для него инфекционное заболевание.
Пищевые заболевания  это заболевания, причиной возникновения которых являются
пищевые продукты. Они могут быть инфекционной и неинфекционной природы и
подразделяются на три основных вида:
1  пищевые инфекции,
2  пищевые отравления (микробной и немикробной природы),
3  гельминтозы.
 Пищевые отравления  это незаразные заболевания, возникающие после
употребления пищевых продуктов, массивно обсемененных определенными видами
микроорганизмов или содержащих токсические вещества микробной и немикробной
природы. Пищевые отравления наиболее обширный тип пищевых заболеваний. При
употреблении продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами или содержащих
их продукты жизнедеятельности (токсины), возможны как массовые вспышки пищевых
отравлений, так и единичные случаи.
Классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления по этиологии
подразделяются на микробные, немикробныеи неустановленной этиологии.
1. Микробныепищевые отравления делятся на 3 вида:
1. Токсикоинфекции  пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи,
содержащей массивные количества живых клеток специфического возбудителя и их
эндотоксинов, высвобождающихся после гибели возбудителя и разрушении клетки.
2. Токсикоинфекции вызывают условнопатогенные микроорганизмы  E.coli, бактерии
рода Рroteus, Bас.cereus, Cl.perfringens, Vibrio parahaemolyticus и др.
3. Токсикозы (интоксикации)  пищевые отравления, возникающие при употреблении
пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате размножения специфического
возбудителя. При этом живые клетки самого возбудителя могут отсутствовать или
обнаруживаться в небольших количествах. Токсикозы подразделяются на 2 группы:
 бактериальные токсикозы  стафилококковый токсикоз и ботулизм;
29  микотоксикозы  вызванные микотоксинами плесневых грибов родов Aspergillus,
Fusarium, Penicillium и др.
Миксты  пищевые отравления смешанной причинымалоизученныекомбинации
условнопатогенных микроорганизмов друг с другом и пр.
2. Немикробные пищевые отравления  включают три подгруппы: отравление
продуктами, ядовитыми по своей природе; отравление продуктами, ядовитыми при
определенных условиях; отравление примесями химических веществ (тяжелые
металлы, пестициды, нитраты, диоксины. ПАУ и другие контаминанты).
Микробные пищевые отравления имеют ряд существенных отличий от пищевых
инфекций:
∙ пищевые отравления вызывают условнопатогенные микроорганизмы, а пищевые
инфекции  безусловно патогенные микроорганизмы;
∙ для пищевых отравлений существует только пищевой путь передачи возбудителей, а
для пищевых инфекций наряду с пищевым существуют водный, почвенный, контактно
бытовой и др.;
∙ пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому, т.е. они не
являются заразными (контагиозными);
∙ при пищевых отравлениях возбудители чрезвычайно интенсивно размножаются в
пищевых продуктах, а при пищевых инфекциях  размножаются, но не так интенсивно
или не размножаются совсем;
∙ пищевые отравления возникают при употреблении продуктов, содержащих большое
количество размножившихся в них бактерий (105  106 и более на 1 г/мл), в то время
как пищевые инфекции могут возникать при незначительном количестве возбудителя в
пищевых продуктах;
∙ пищевые отравления имеют короткий инкубационный период  в среднем от 20 мин
до 23 час, в то время как при пищевых инфекциях  от нескольких дней до
нескольких недель;
∙ продолжительность пищевого отравления  в среднем 12 дня, при пищевых
инфекциях  от нескольких дней до нескольких недель;
∙ при пищевых отравлениях наблюдается почти одновременное заболевание лиц,
употребивших одни и те же пищевые продукты, обсемененные микроорганизмами;
∙ при пищевых отравлениях отмечается выраженная связь заболевания с
употреблением пищи, приготовленной или реализованной в условиях санитарных
нарушений;
∙ после изъятия инфицированного продукта из употребления вспышка пищевого
отравления быстро прекращается;
∙ при пищевых отравлениях не формируется иммунитет.
30 Пищевые отравления обычно являются следствием санитарных и технологических
нарушений при изготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов, приводящих
к инфицированию и размножению в них возбудителей заболеваний.
К факторам, способствующим возникновению пищевых отравлений микробной
природы относят:
∙ наличие источника инфекции  им может быть человек (больной или здоровый) и
животные;
∙ наличие условий обсеменения сырья и готовых продуктов;
∙ готовые продукты, в отличие от сырых, чаще служат причиной пищевых отравлений
вследствие снижения в них уровня микробовантагонистов;
∙ высокая степень исходного обсеменения сырья микроорганизмами;
∙ недостаточная эффективность тепловой обработки пищевых продуктов;
∙ большое количество остаточной микрофлоры в готовых пищевых продуктах после
тепловой обработки;
∙ отсутствие эффективной повторной тепловой обработки;
∙ наличие благоприятных условий для размножения микроорганизмов, вызывающих
пищевые отравления (благоприятная температура, высокая влажность, рН 3,84,5,
содержание соли менее 67 %, сахара  менее 50 % и др.);
∙ количество микробов, накопившихся в продукте, более 105 в 1 г/мл считается
опасным;
∙ нарушение температуры, сроков хранения и реализации пищевых продуктов;
∙ отсутствие изменения органолептических свойств продуктов при накоплении в них
большого количества возбудителей пищевых отравлений.
2.2 Общие понятия об инфекционных болезнях
 Инфекционные болезни  обширная группа заболеваний человека, вызванных
патогенными бактериями, вирусами, простейшими и др. Инфекционные болезни
отличаются от неинфекционных такими фундаментальными особенностями как:
∙ заразность
∙ специфичность возбудителя;
∙ формирование в процессе заболевания иммунитета.
Инфекционные болезни могут передаваться от больного человека к здоровому и при
определенных условиях поражать большие группы людей (вспышки заболеваний,
эпидемии, пандемии).
31 Входные ворота инфекции  место проникновения патогенных микроорганизмов в
организм хозяина через определенные ткани. Входными воротами для одних
микроорганизмов являются слизистые оболочки дыхательных путей (грипп, ангина и
др.),пищеварительного тракта (дизентерия, брюшной тиф и др.), половых
органов (половые инфекции), для других  кожные покровы(малярия, сыпной тиф).
Некоторые возбудители могут проникать в организм различными путями (туберкулез,
вирусный гепатит А, ВИЧинфекция и др.). Из входных ворот возбудитель
распространяется по органам и тканям по лимфатическим сосудам
(лимфогенный путь распространения) или по кровяному руслу (гематогенный путь
распространения). Проникновение и циркуляция бактерий в крови
называется бактериемия, вирусов – вирусемия.
Условия внешней среды  оказывают влияние как на возбудителей инфекций, так и
на реактивность макроорганизма.
На большинство микроорганизмов окружающая среда влияет, как правило, губительно
(температура, высушивание, радиация, дезинфицирующие средства, антагонизм других
микроорганизмов).
На реактивность макроорганизма также влияют многочисленные факторы
окружающей среды. Так, низкая температура и высокая влажность воздуха снижают
устойчивость человека ко многим инфекциям, низкая кислотность желудочного сока
повышает вероятность заражения человека кишечными инфекциями и т.д. Следует
учитывать и постоянное нарастание из года в год неблагоприятного воздействия
ухудшающейся экологической обстановки. Кроме того, в человеческой популяции для
распространения возбудителей чрезвычайно важными являются социальные
факторысреды. Например, одной из причин роста заболеваемости населения России
туберкулезом является хронические стрессовые ситуации, ослабляющие иммунитет и
расслоение общества, которое сопровождается изменением структуры питания,
снижением потребления населением полноценных белков, витаминов и др.
Периоды инфекционного заболевания. Кардинальное отличие инфекционных
заболеваний от других заключается в цикличности их течения, выражающееся в
наличии последовательно сменяющихся периодов:
∙ инкубационный (скрытый) период  время с момента проникновения возбудителя в
организм до клинического проявления симптомов заболевания. Длительность его
различна. Инкубационный период тем короче, чем выше вирулентность и больше доза
возбудителя. При одних заболеваниях (грипп, ботулизм) он исчисляется часами, при
других (бешенство, вирусный гепатит В)  неделями и даже месяцами, при медленных
инфекциях  месяцами и годами. Для большинства инфекционных болезней
длительность инкубационного периода составляет 13 недели.
Инфекционные болезни широко распространены среди населения. По данным ВОЗ в
мире ежегодно умирают 52 млн человек, из них 17 млн  от инфекционных болезней.
Из 130 млн детей, ежегодно рождающихся на земном шаре, примерно 13 млн умирают
в возрасте до 14 лет, 9 млн из них  от инфекционных болезней. О социальной
значимости некоторых инфекционных болезней дают представление показатели
сопровождающей их смертности (табл. 11). Среди причин смерти в разных странах
32 инфекционные болезни занимают 34е место после сердечнососудистой и
онкологической патологии.
 Число смертельных исходов некоторых инфекционных болезней в мире (Б.В.
Черкасский, 2016 г.)
случаев, млн
 Инфекционная болезнь Число смертных
Диареи различной
этиологии
Сальмонеллезы
Эшерихиозы
3,5
0,6
0,7
Шигеллезы
Холера
0,6
0,12
Инфекционная болезнь Число смертных
случаев, млн
Корь
Туберкулез
Коклюш
Менингококковая
инфекция
Гепатит вирусный В
1,0
0,3
0,36
0,03
0,9
 Профилактика инфекционных заболеваний  важнейшая государственная, социальная
и медицинская проблема, которой занимается специальная наука эпидемиология.
Эпидемиология (от греч. epi  над, demos  народ и logos  наука)  медицинская
наука, изучающая причины возникновения и особенности распространения
заболеваний в обществе с целью их профилактики.
К острым кишечным инфекциям относятся брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия,
холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит А и др. Для этих кишечных инфекций
характерна однотипная локализация возбудителя (кишечник), одинаковый механизм
заражения (фекальнооральный), сходная клиническая картина болезни (расстройство
желудочнокишечного тракта) и одинаковые принципы их профилактики. Источниками
инфекции являются больной человек и бактерионоситель, за исключением паратифа В и
сальмонеллеза, источником которых, кроме человека, могут быть некоторые животные
(крупный рогатый скот, свиньи, птицы).
Особая роль в распространении кишечных инфекций принадлежит пищевому и водному
факторам передачи, что связано с длительной выживаемостью в них возбудителей. Как
правило, пищевые продукты инфицируются через грязные руки больных людей или
бактерионосителей, а также через зараженную воду, которая используется для питьевых
целей, мытья, технологического процесса и др. Заражение пищевых продуктов возможно
также путем переноса возбудителей кишечных инфекций насекомыми и грызунами.
Особую опасность в передаче инфекции представляют инфицированные пищевые
продукты, которые перед употреблением не подвергаются термической обработке
(винегреты, салаты, овощи, фрукты и др.) или инфицируются после тепловой обработки
(молоко, молочные продукты, рубленые изделия, студень и др.).
Брюшной тиф и паратифы А и В это острые кишечные инфекции, сходные по
механизму (патогенезу) заболевания и клиническим проявлениям. Они относятся к
антропонозам, могут быть в виде отдельных случаев, а также в виде водных и пищевых
эпидемий.
Возбудители относятся к семейству кишечных бактерий рода сальмонелл: брюшной тиф
вызывает Salmonella typhi, паратиф А и В  Salmonella paratyphi A и B. По морфологии
33 это палочки, грамотрицательные (г), подвижные, спор и капсул не образуют,
факультативные анаэробы, оптимальная температура развития  37 оС.
Источник  больной человек или бактерионоситель. Из организма возбудители
выделяются во внешнюю среду вместе с испражнениями и мочой. Для этих инфекций
характерен фекальнооральный механизм заражения, реализуемый водным, пищевым и
контактнобытовым путем.
Устойчивость. Во внешней среде тифопаратифозные бактерии могут сохраняться от
нескольких дней до нескольких месяцев. Так, в проточной воде они выживают в течение
510 дней, в стоячей воде  около месяца, во льду и в иле водоемов  в течение нескольких
месяцев. Хорошо выдерживают низкие температуры и высушивание. При нагревании до
50 оС погибают в течение 60 мин, до 60 оС  30 мин, до 80 оС  1015 мин, при 100оС гибнут
мгновенно.
В пищевых продуктах, в зависимости от их вида и условий хранения, возбудители
брюшного тифа и паратифов могут оставаться жизнеспособными в течение нескольких
дней, месяцев и даже лет. Заражение пищевых продуктов крайне опасно, т.к. отдельные
продукты являются благоприятной питательной средой для возбудителей, где они могут
не только длительно сохраняться, но и размножаться (молоко, сметана, творог, мясной
фарш, студень и др.).
Возбудители заболеваний в организм попадают через рот, преодолевают защитные барьеры
верхних отделов пищеварительного тракта и проникают через тонкий кишечник в
лимфатическую систему, кровь, печень и селезенку. Часть возбудителя разрушается с
выделением эндотоксина, поражающего нервную систему, а часть размножается в
организме.
Инкубационный период при брюшном тифе может продолжаться от 7 до 28 дней, а при
паратифах  от 2 дней до 2 недель. Выделение возбудителей из организма больного
начинается с конца инкубационного периода и в разгар болезни.
Клиника. Болезнь начинается постепенно: появляется усталость, недомогание, головная
боль, температура постепенно повышается до 3940 оС. Может быть сыпь, жидкий стул в
начале болезни, воспаление тонкого кишечника и кишечные кровотечения. С четвертой
недели температура постепенно падает и больной начинает выздоравливать. Иногда
болезнь протекает в более легкой форме (чаще при паратифах).
Примерно 35 % переболевших остаются носителями возбудителей на длительный срок, а
некоторые  на всю жизнь (хронические бактерионосители). Они являются основными
источниками инфекции. После болезни вырабатывается стойкий иммунитет.
Дизентерия – кишечная инфекция.
Возбудители дизентерии относятсяк семейству кишечных бактерий роду Shigella.
Наиболее распространены шигеллы Зоне и Флекснера.
Дизентерийные палочки (шигеллы) г, неподвижные, спор и капсул не образуют,
факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития 37 оС (палочки Зонне
могут развиваться при температуре 4045 оС).
34 Источниик возбудителей – больной человек и бактерионосители. Особенно опасны
больные в острой форме, т.к. они выделяют огромное количество возбудителей через
кишечник.
Для дизентерии характерен фекальнооральный механизм заражения, реализуемый
водным, пищевым и контактнобытовым путем. Факторами передачи служат пищевые
продукты, вода, руки, окружающие предметы, почва, мухи. Главный путь передачи для
шигелл Зоне  пищевой, Флекснера  водный и контактнобытовой. Заболевание носит
сезонный характер  чаще всего регистрируется в июлесентябре. Ведущей возрастной
группой являются дети до 6 лет.
Устойчивость дизентерийных палочек во внешней среде колеблется от нескольких дней
до нескольких месяцев и зависит от температуры среды, влажности, рН, вида возбудителя
и др.
Дизентерийные палочки сохраняют жизнеспособность в речной воде в течение 635 дней, в
водопроводной  до 92 дней и могутразмножаться в пищевых продуктах (молоке,
сметане и др.).
Инкубационный период при дизентерии  от 1 до 7 дней.
Клиническая картина. В большинстве случаев заболевание начинается в острой форме
появляется озноб, жар, повышение температуры до 3840 оС. Однако иногда температура
повышается незначительно или вовсе не повышается. Появляются боли в животе, жидкий
стул с примесью слизи и крови (в тяжелых случаях частота стула  2030 раз в сутки). Со
стороны нервной системы наблюдается интоксикационный синдром, со стороны сердечно
сосудистой системы  неустойчивый пульс, снижение артериального давления и др.
При легких формах заболевание продолжается от 3 до 8 дней, при тяжелых  до
нескольких недель. Дизентерия может протекать не только в острой форме, но и в
хронической  с рецидивами болезни и бактерионосительством. После заболевания
формируется видовой иммунитет в пределах одного года.
В профилактике дизентерии большое значение имеют санитарногигиенические
мероприятия на пищевых объектах и санитарнопросветительная работа. Выздоровевшие
длительное время могут быть бактерионосителями (до 6 мес.), поэтому за ними
проводится врачебный контроль.
Больные дизентерией и бактерионосители не допускаются к работе на пищевых
предприятиях, предприятиях общественного питания и торговли.
Холера  острая, особо опасная кишечная инфекция. Очень быстро распространяется,
могут быть эпидемии холеры. Эндемический очаг холеры – Индия (реки Ганг и
Брахмапутра). Заболевание чаще всего регистрируется в странах с теплым климатом в
летнеосенний период.
Возбудителихолеры  классический холерный вибрион и вибрион ЭльТор. Они имеют вид
слегка изогнутых палочек, г, спор и капсул не образуют, подвижны (жгутики
расположены полярно), облигатные аэробы. Оптимальная температура развития 2538 оС.
Вырабатывают экзотоксин  холероген, вызывающий дегитратацию и деминерализацию
организма человека.
35 Источник инфекции  только человек, больной или носитель холерных
вибрионов,приехавший из неблагополучного по холере региона.
Для холеры характерен фекальнооральный механизм заражения, реализуемый водным,
пищевым и контактнобытовым путем. Ведущий путь заражения водный, связанный с
употреблением инфицированной воды для питья, мытья овощей, фруктов и т.д. Пищевой
путь передачи чаще всего связан с употреблением молока, вареного риса, креветок,
крабов, моллюсков, не подвергшихся достаточной термической обработке.
Устойчивость. Вибрионы холеры очень чувствительны к действию высокой температуры,
высушиванию, кислотам и дезинфицирующим средствам. При нагревании до 60 оС гибнут
через 30 мин, при кипячении  через 1 мин. Способны длительно выживать во внешней
среде, долго сохраняться при низких температурах. Они сохраняют жизнедеятельность в
почве от 8 до 90 дней, в проточной воде  35 дней, в водоемах  713 дней, в морской воде
 от 10 до 60 дней. В пищевых продуктах, в зависимости от вида продукта и условий
хранения, холерный вибрион может сохранять жизнеспособность от 25 дней до месяца.
Инкубационный период  от нескольких часов до 5 суток.
Клиническая картина. Заболевание обычно начинается остро: появляются резкие боли в
животе, многократная, обильная, неукротимая рвота, частый жидкий стул (1020 и более
раз в сутки). Температура тела падает ниже нормы. Потеря жидкости в первые сутки
болезни может достигать 1015 л и более. Развивается обезвоживание (дегидратация) и
деминерализация организма, которые приводят к сгущению крови, нарушению водно
электролитного обмена, падению сердечной деятельности, судорогам, цианозу (посинению
и побледнению губ, конечностей). В тяжелых случаях развивается «холерная кома»,
сопровождающаяся потерей сознания и летальным исходом. Иногда встречаются
молниеносные формы «сухой холеры» с наступающим неблагоприятным исходом через 4
5 час.
Перенесенное заболевание не формирует стойкого иммунитета.
Вирусный гепатит А (инфекционный, эпидемический, болезнь Боткина). Типичная
кишечная вирусная инфекция с фекальнооральным механизмом передачи.
Вирус гепатита А выделен в 1973г и относится к родуEnterovirus семейства Picornaviridaе
(pico  маленький, rna  РНК, содержащий вирус). Большинство пикорнавирусов
передается в результате орального заражения.
Вирус гепатита А хорошо переносит высушивание и низкие температуры, он способен
длительно сохраняться в воде (310 мес.), в почве и на окружающих предметах (около 1
мес.). Он инактивируется при температуре 100 оС в течение 5 мин. Вирус чувствителен
УФЛ и относительно устойчив к хлору.
Гепатит А передается в основном через воду и пищу. Загрязнение вирусами пищевых
продуктов возможно при их обработке, приготовлении, хранении и реализации. Заражение
происходит через загрязненные испражнениями пищевые продукты, воду, руки,
оборудование, инвентарь, предметы домашнего обихода. Восприимчивость к гепатиту А
всеобщая, но чаще заболевание регистрируется у детей старше 1 года (особенно 312 лет)
и у молодых лиц 1529 лет. Максимум заболеваний приходится на осеннезимний период.
Могут быть единичные вспышки и крупные эпидемии гепатита А. Чаще они связаны с
36 водой. Возможна передача гепатита А с донорской плазмой и половым путем (ежегодно
им инфицируется 57 % мужчингомосексуалистов).
Вирусный гепатит А распространен повсеместно. Решающим образом на его
распространение оказывает влияние санитарная культура населения и санитарное
состояние жилья, предприятий общественного питания, детских учреждений, воинских
контингентов и т.п. В странах с высоким уровнем жизни заболеваемость гепатитом А
ниже, чем в развивающихся.
Инкубационный период длится от 6 до 50 дней.
Клиника гепатита А может быть в желтушной и безжелтушной форме, а также без
клинических проявлений. Чаще встречается смешанная форма, для которой характерно
острое начало с повышением температуры до 3840 оС, кашель, насморк, головная боль,
снижение аппетита, ощущение горечи во рту, боли в животе, иногда рвота, боли в мышцах
и суставах, моча становится цвета пива или чая, испражнения обесцвечиваются, кожа и
склеры глаз окрашиваются в желтый цвет, печень увеличивается.
Гепатит А имеет доброкачественное течение  выздоравливают 90 % больных, но у 510 %
больных заболевание продолжается несколько месяцев. Возможны осложнения болезни,
хронических форм болезни нет. У лиц, перенесших гепатит А, развивается стойкий
пожизненный иммунитет и они невосприимчивы к повторному заражению.
Профилактика заключается в комплексе санитарногигиенических мероприятий, общих
для всех кишечных инфекций, улучшении санитарных условий жизни, вакцинации
населения и лиц, входящих в группы повышенного риска (работники пищевых объектов,
коммунального хозяйства, моряки, туристы, воинские коллективы и др.).
К зоонозным инфекциям относятся: сальмонеллез, бруцеллез, ящур, туберкулез, прионные
инфекции и др.
Сальмонеллёз  это кишечная зоонозная инфекция, вызываемая сальмонеллами.
Сальмонеллы принадлежат к семейству кишечных бактерий, роду Salmonella. Выделено и
описано более 2200 типов сальмонелл. Наиболее часто возбудителями сальмонеллеза
являются S. tyhimurium, S. enteritidis, S. anatum, S. infantis, S. newport, S.
panama.Сальмонеллы  короткие бесспоровые грамотрицательные палочки, подвижные
(имеют жгутики по всей поверхности клетки), факультативные анаэробы. Продуцируют
экзотоксины  энтеротоксин и цитотоксин. При разрушении бактерий выделяется
эндотоксин, вызывающий интоксикационный синдром.
Устойчивость. Сальмонеллы устойчивы к воздействию низких температур, некоторые из
них выдерживают замораживание до 48  82 оС, хорошо переносят
высушивание, устойчивы к воздействию поваренной соли, органических кислот, копчению.
Они хорошо размножаются при комнатной температуре, но наиболее интенсивно  при
37 оС. При нагревании до 60 оС сальмонеллы выживают в течение 1 час, при 75 оС  510
мин, при 100 оС  погибают мгновенно. Выживают на различных предметах при комнатной
температуре до 4590 дней, в воде  4060 дней, в сухих испражнениях животных
сохраняются до 34 лет.
37 В пищевых продуктах сальмонеллы не только сравнительно долго выживают, но
и размножаются в огромных количествах, не вызывая изменения органолептических
свойств продуктов. Так, в молочных и готовых мясных продуктах сальмонеллы
сохраняются до 4 мес., в солонине  23 мес.
Для уничтожения бактерий в пищевых продуктах требуется качественная тепловая
обработка. Так, для полной инактивации сальмонелл куски мяса массой 400 г необходимо
варить не менее 2,5 час.
Источники инфекции. В природе сальмонеллы широко распространены. Основными
источниками этих возбудителей являются животные (крупный рогатый скот, свиньи, овцы,
лошади), птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки), куры и голуби, а также кошки,
собаки, крысы, мыши. Так, сальмонеллы обнаруживаются у крупного рогатого скота в 15
% случаев, свиней  520 %, уток и гусей  более 50 %. Сальмонеллы встречаются не
только в мясе и внутренних органах птиц, но и в яйцах. Возбудители сальмонеллёзов во
внешнюю среду выделяются с испражнениями, мочой, молоком, слюной животных.
Источником сальмонелл могут служить больные люди и бактерионосители. Наибольшую
опасность представляют лица с легкой и стертой формами заболевания и здоровые
бактерионосители. Носительство у переболевших может продолжаться от нескольких
дней до нескольких лет.
Механизм заражения сальмонеллёзом  фекальнооральный. Основной путь передачи
инфекции  пищевой. Факторами передачи служат пищевые продукты.
Наиболее часто причиной заболевания служит мясо животных или птиц. Инфицирование
мяса происходит эндогенно (при жизни животного во время болезни), а
также экзогенно (после убоя, при неправильной разделке туши, транспортировке,
хранении и кулинарной обработке.). . Часто причиной возникновения сальмонеллёзов
бывает мясо вынужденно забитых животных, особенно мясо, не подвергнутое
надлежащему санитарноветеринарному контролю.
Большую опасность представляют изделия, приготовленные из измельченного мяса
(фарша), т.к. в процессе измельчения, находившиеся в лимфоузлах сальмонеллы,
распространяются по всей массе фарша, а при неправильном его хранении они интенсивно
размножаются. Благоприятной средой для развития сальмонелл являются студень, мясные
начинки для блинчиков, пирожков и изделия из субпродуктов, т.к. условия их тепловой
обработки, в случае присутствия сальмонелл, не обеспечивают их гибель.
Сальмонеллёз нередко возникает вследствие нарушений технологии приготовления
пищевых продуктов и в первую очередь мясных. Особое значение приобретают
инфицированные продукты, прошедшие тепловую обработку.
Сальмонеллёз может возникать при употреблении яиц и яичных продуктов. Заражение яиц
возможно при их формировании и прохождении сформировавшегося яйца через
яйцевыводящие пути. Проникновение сальмонелл возможно и сквозь скорлупу.
Благоприятными условиями при этом являются загрязнение, увлажнение скорлупы,
резкие колебания температуры в течение суток (в результате неправильного хранения),
появление на скорлупе трещин, плесени и т.д. Сальмонеллёз может быть связан с
употреблением яичного порошка и меланжа, при изготовлении которых был нарушен
санитарный режим.
38 Часто фактором передачи сальмонеллёзов бывают молоко и молочные продукты.
Описаны также заболевания, возникшие при употреблении кондитерских изделий, салатов,
винегретов и др.
Сальмонеллёз встречается в течение всего года, но чаще  в летние месяцы, что связано с
ухудшением условий хранения пищевых продуктов.
Инкубационный период при сальмонеллёзе колеблется от нескольких часов до нескольких
суток.
Профилактика сальмонеллёза включает:
∙ ветеринарносанитарные мероприятия  предупреждение распространения
сальмонеллёза среди домашних животных и птиц, соблюдение предубойного содержания
скота, правил убоя и разделки на мясокомбинатах, соблюдение санитарного режима на
молочных заводах и др.;
∙ санитарногигиенические мероприятия  предупреждение обсеменения сальмонеллами
пищевых продуктов при их обработке, транспортировке и продаже:
 размораживание мяса на крючьях или столе (не допускается в теплой воде);
 достаточная тепловая обработка мяса (варка куском не более 1 кг не менее 2,5 час.);
 приготовление фарша только по мере необходимости и быстрая его реализация;
 раздельная обработка сырой и готовой продукции с использованием маркированного
оборудования и инвентаря;
 соблюдение сроков реализации готовых продуктов (сальмонеллы быстрее размножаются
в вареных продуктах, чем в сырых);
 тепловая обработка утиных и гусиных яиц должна предусматривает кипячение в течение
1314 мин. с момента закипания;
 запрещение использования утиных и гусиных яиц в общественном питании, а также для
приготовления кремовых изделий, майонеза, меланжа, мороженого.
Бруцеллёз зоонозное инфекционное заболевание, которым болеют крупный и мелкий
рогатый скот, свиньи, северные олени. Человек является биологическим тупиком
больной человек не является источником инфекции.
Возбудитель  бруцелла (Brucella). Это мелкие бактерии шаровидной или овоидной
формы, г, неподвижные, спор не образуют, аэробы. Оптимальная температура роста
37 оС, крайние температурные границы роста 645 °С. В настоящее время известны 6
типов бруцелл. Основные носители Br. melitensis козы и овцы, Br. abortus bovis  крупный
рогатый скот, Br. abortus suis  свиньи.
Бруцеллы устойчивы к высушиванию, легко переносят низкие температуры. При
нагревании до 75 °С они погибают через 510 мин, а при кипячении  через несколько
секунд.
39 Основной источник инфекции для человека  животные. Наиболее опасен возбудитель
бруцеллеза овец и коз. У животных бруцеллы выделяются с мочой, испражнениями и
молоком. Выделения больных животных загрязняют шерсть, стойла, корм, почву, воду и
др.
Заболевание носит выраженный профессиональный характер, т.к. основной контингент
больных  работники животноводства и предприятий, перерабатывающих продукты
животноводства. Заражение человека обычно происходит алиментарным или контактным
путем, а иногда возможен аэрогенный путь через загрязненный воздух.
Заболевание человека возникает при контакте с больными животными и употреблении
мяса, молока и молочных продуктов (сыр, брынза). Бруцеллы сохраняются в молоке  до
40 дней, брынзе  до 45 дней, сале и масле  до 6080 дней, в замороженном мясе  до
нескольких лет.
Инкубационный период при бруцеллёзе составляет 730 дней. Заболевание может длиться
от нескольких недель до нескольких лет. Оно характеризуется волнообразной
лихорадкой, поражением опорнодвигательного аппарата в виде болей и воспаления,
опухания, деформации крупных суставов, развития неврозов, поражения кровеносных
сосудов и др. Больные надолго утрачивают работоспособность, могут стать инвалидами.
Профилактика бруцеллёза включает строгий ветеринарносанитарный надзор за убойными
животными и пищевыми продуктами животного происхождения. Мясо больных
бруцеллезом животных считается условно годным и подлежит обезвреживанию варкой
(температура внутри должна быть не менее 80 о С), либо направляется на изготовление
колбасных изделий и консервов. Молоко подлежит пастеризации и кипячению. Лица,
обслуживающие сельскохозяйственных животных и работники предприятий по обработке
продуктов животноводства подлежат вакцинации, которая обеспечивает иммунитет на 12
года.
Ящур  острое инфекционное заболевание домашних и диких парнокопытных животных
(коровы, овцы, козы, олени и др.), передающееся человеку. С начала 2001 г. во всех
странах Западной Европы наблюдаются массовые вспышки ящура у домашнего скота,
перерастающие в эпизоотии.
Возбудитель ящура  афтовирусы из семейства пикорнавирусов. Они устойчивы к низким
температурам и могут долго сохраняться в пищевых продуктах: в молоке  до 12 час, в
сливочном масле  до 25 дней, в замороженном мясе  до 145 дней. Возбудители
чувствительны к нагреванию  при температуре 80100 °С погибают через несколько
секунд.
Заболевание характеризуется лихорадкой и появлением специфических пузырьков  авт,
заполненных жидкостью, а затем язвочек на слизистой оболочке полости рта, носа, на
коже между пальцами и у ногтей.
Туберкулез инфекционное заболевание человека, домашних и диких животных.
Возбудителем туберкулеза является палочка Коха  Мусоbacterium tuberculosis. Это
тонкая, слегка изогнутая неподвижная палочка, г+, спор и капсул не образует, аэроб.
Основные пути заражения людей  воздушнокапельный и контактнобытовой, где
источником инфекции является человек. Определенную роль имеют животные (коровы,
40 козы, куры и др.) и пищевой путь передачи микобактерий при употреблении мяса больных
животных, сырого молока, молочных продуктов, яиц и др. Пищевой путь передачи имеет
особое значение в тех регионах, где широко распространении туберкулез у животных
(Омская область, Северный Кавказ и т.д.).
Тема № 3  Личная гигиена работников пищевых производств
Личная гигиена  это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного
питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения
пищи   микробами,   которые  могут  стать  причиной   возникновения   заразных  заболеваний   и  пищевых
отравлений у потребителей.
Личная   гигиена   работников   повышает   культуру   обслуживания   потребителей   и   служит   важным
показателем   общей   культуры   предприятия   общественного   питания.   Правилами   личной   гигиены
предусмотрен   ряд   гигиенических   требований   к   содержанию   тела,   рук,  полости   рта,   к   санитарной
одежде,   санитарному   режиму   предприятия,   медицинскому   освидетельствованию   работников
общественного питания.
Содержание тела в чистоте  важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию
в жизни человека  участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от
пота   (особенно   у   поваров   и   кондитеров),   выделением   кожножировой   смазки,   слущивающегося
эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того,
грязь   может   стать   причиной   возникновения   гнойничковых   кожных   заболеваний   и   загрязнения
микробами обрабатываемой пищи.
Поэтому   всем   работникам   предприятий   общественного   питания,   особенно   поварам,   кондитерам,
официантам,   необходимо   содержать   тело   в   чистоте.   Рекомендуется   ежедневно   перед   работой
принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой
тщательно вымыть руки до локтя. У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая
стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Официанты должны быть тщательно и красиво
причёсаны.   Поправлять   прически   и   расчёсывать   волосы   можно   только   в   туалетных   комнатах.
Официанты   должны   умеренно   употреблять   косметические   средства   и   не   пользоваться   сильно
пахнущими   духами.  Содержание   рук в   чистоте   имеет   особо   важное   значение   для   работников
общественного   питания,   которые   в   процессе   приготовления   пищи   постоянно   соприкасаются   с
продуктами.
41 Внешний   вид   рук   работников   пищеблока   должен   отвечать   следующим   требованиям:   коротко
стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.
Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный
маникюр.   На   руках   поваров,   кондитеров,   официантов   могут   оказаться   болезнетворные   микробы
(сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать
перед   началом   работы,   после   посещения   туалета,   при   переходе   от   обработки   сырья   к   обработке
готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом
после каждой производственной операции, а официантам  после сбора остатков пищи и переноса
использованной столовой посуды.
Лучшими моющими средствами для рук считаются:
 мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;
 хозяйственное мыло 70%ное;
 «Детское» мыло.
Дезинфицируют руки 0,2%ным осветлённым раствором хлорной извести или раствором хлорамина.
Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной
и горячей воды, снабжённые мылом, щёткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем
(лучше электрополотенцем). Лабораторным исследованием установлено, что тщательное мытьё рук
уменьшает обсеменённость их микробами в 10000 раз.
При   повреждении   кожи   рук   рану   следует   обработать   дезинфицирующим   раствором   перекиси
водорода или бриллиантовой зелени, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник.
Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как
они могут стать источником пищевых отравлений.
На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для
оказания первой доврачебной помощи.
Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое
значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо
ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). Официантам не следует до и во время работы употреблять
42 блюда с сильным запахом (чеснока, лука). Рекомендуется использовать для полоскания рта жидкости
(эликсиры), устраняющие неприятный запах. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.)
нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Санитарная   одежда повара   и   кондитера   защищает   пищевые   продукты   от   загрязнений,   которые
могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.
В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая
косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчёта
три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную
без карманов и пуговиц. Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь
аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.
При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать
одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками
для   застёгивания   курток;   не   класть   в   карманы   санитарной   одежды   посторонние   предметы;   перед
выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть её,
предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по
мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду
отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в
домашних   условиях.   Персонал,   работающий   в   помещениях   с   повышенной   влажностью   воздуха
(овощной   цех,   моечные   кухонной   и   столовой   посуды),   обеспечивают   кроме   санитарной   одежды
водостойкими фартуками и спецобувью.
Нормы   санитарной   одежды,   санитарной   обуви   с   санпринадлежностями   для   работников
общественного питания приведены в таблице 1.
Личная   одежда   повара,   кондитера,   которую   они   надевают   под   санодежду,   должна   быть   лёгкой,
хлопчатобумажной,   а   обувь      удобной   с   задником,   на   резиновой   подошве   с   низким   каблуком   и
предназначаться только для работы на производстве (сменная).
Форменную одежду и обувь официантам ресторанов и кафе выдают в готовом виде по размерам, с
учётом   требований   современной   моды,   по   образцам,   принятым   на   данном   предприятии,   и   в
43 зависимости от национальных традиций.
Одежду и обувь для официантов планируют по специальным нормам (табл. 2) на летний и зимний
сезоны, выдают бесплатно или с 50 %ной скидкой и выплатой остальной суммы в рассрочку.
Форменная   одежда   и   обувь   предназначены   для   ношения   только   при   исполнении   служебных
обязанностей. Использовать их за пределами предприятия не разрешается.
Официант   должен   перед   работой   тщательно   вычистить   и   отутюжить   одежду,   обратив   особое
внимание   на   чистоту   воротника,   манжетов   и   наличие   пуговиц.   Рекомендуется   обязательная
ежедневная смена белья и носков. Не разрешается прикалывать на пиджаки и платье значки, броши во
избежание попадания их в блюда. Обувь должна быть удобной, лёгкой, с нестоптанными каблуками,
начищенной   до   блеска.   Одним   из   существенных   принадлежностей   официанта   является   ручник,
который используется для разноски горячих блюд, протирания столовой посуды и приборов перед
сервировкой стола. Ручник должен быть чистым, белым, хорошо проглаженным.
Перед выходом в зал для обслуживания потребителей официант должен осмотреть свой туалет в
зеркале. После работы форменную одежду хранят в служебном гардеробе, выносить её за пределы
ресторана, кафе не разрешается. Во время подготовки зала к приему потребителей официанты должны
надевать тёмные халаты.
Работники,   занятые   ремонтными   работами (слесари,   электромонтёры)   в   производственных   и
складских   помещениях   предприятия,   обязаны   работать   в   чистой   санитарной   одежде,   инструмент
переносить   в   специальных   закрытых   ящиках,   при   проведении   работ   не   допускать   загрязнения
продукции общественного питания.
Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой
рабочего   места,   оборудования,   инвентаря   и   посуды.   Курить   в   производственных   и   торговых
помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в
производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Приём пищи работниками
организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале.
Медицинское   обследование работников   общественного   питания   проводят   для   предупреждения
распространения инфекционных заболеваний через пищу.
44 Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нём в
соответствии   с   приказом   Минздравмедпрома   РФ   от   14.03.1996   г.   «О   порядке   проведения
предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах
допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр
дерматовенерологом      2   раза   в   год,   обследование   на   туберкулёз   (флюорография)      1   раз   в   год,
исследование крови на сифилис (РВ)  1 раз в год, мазки на гонорею  2 раза в год, исследование на
бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной
тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.
К   работе   на   предприятиях   общественного   питания   не   допускают   лиц,   больных   туберкулёзом,
дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и
острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также
лиц,   у   которых   в   семье   есть   больные   заразными   заболеваниями,   до   предъявления   справки   о
госпитализации   больных   и   проведении   дома   дезинфекции.   Ежедневно   перед   началом   смены   в
холодном,   горячем,   кондитерском   цехах,   на   раздаче   готовых   блюд   и   на   предприятиях,
вырабатывающих   мягкое   мороженое,   начальник   цеха   или   медработник,   имеющийся   в   штате
предприятия, проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров
на наличие гнойничковых  заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и
т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей,
к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки. Результаты осмотра заносятся
в журнал установленной формы. С целью предупреждения возникновения инфекционных заболеваний
и   создания   иммунитета   всем   работающим   в   общественном   питании   делают   профилактические
прививки.
Согласно  действующим   «Санитарным   правилам   для   предприятий   общественного   питания»,   лица,
поступившие на работу обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачёта. В
дальнейшем каждый год все работающие должны вновь проходить эту подготовку со сдачей зачётов
специалистам Госсанэпиднадзора. Учащиеся профессиональных училищ, студенты техникумов и вузов
перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания должны
обязательно пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.
На   каждого   работника   должна   быть   заведена   личная   медицинская   книжка,   в   которую   вносят
результаты   медицинских   обследований,   сведения   о   перенесённых   прививках   и   сдаче   зачёта   по
санминимуму.   Хранят   эти   книжки   у   руководителей   предприятия   и   выдают   лицам,   проходящим
45 очередное медицинское обследование. Ответственность за общее санитарное состояние предприятия
общественного   питания,   за   соблюдение   в   нём   санитарного   режима   и   допуск   к   работе   лиц,   не
прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых
для выполнения работниками правил личной гигиены несёт руководитель предприятия.
Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием
здоровья сотрудников предприятий общественного питания осуществляют медицинские работники и
члены   санпостов   предприятий,   а   также   санитарные   врачи   центров   Государственной   санитарно
эпидемиологической службы ЦГСЭН (ранее СЭС).
Объективную   оценку   о   санитарном   состоянии   дают   бактериологические   исследования   в
лабораториях   смывов   с   рук   (ладони,   пальцев,   подногтевого   пространства   обеих   рук),   санитарной
одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца поваров, кондитеров, официантов.
Смыв производится протиранием определённой поверхности руки и санодежды стерильным ватным
тампоном,   смоченным   стерильным   0,1%ным   водным   раствором   пептона   или   хлорида   натрия.
Результаты   бактериологического   исследования   доводят   до   сведения   руководителя   предприятия
общественного   питания.   При   обнаружении   кишечной   палочки,   свидетельствующей   о   фекальном
загрязнении рук и санитарной одежды, и обнаружении других возбудителей кишечных инфекций и
пищевых   отравлений,   к   сотрудникам   применяют   административные   меры   наказания,   включая
  При   необходимости   назначают   внеочередное   обследование   на
денежные   штрафы.
бактерионосительство.

46 Используемая  литература
Основная литература
1. Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие/
Дунец Е.Г., Тамова М.Ю., Куликов И.А. СПб.: Троицкий мост,
2012.192с.
2. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: учебник для студ. учреждений высш. проф.
образования/ Е.А. Рубина. 2еизд. перераб. и доп. М.: Издательский центр «Академия»,
2013. 272с.
3.  Лутошкина   Г.Г.   Гигиена   и   санитария   общественного   питания   :   учебное   пособие/   Г.Г.
Лутошкина .  3еизд. . М.: Издательский центр «Академия», 2012. 64с.
Дополнительная литература
4.  Шленская   Т.   В.,   Журавко   Е.   В.   Санитария   и   гигиена   питания:   учебное   пособие   для
студентов высших учебных заведений/ Т. В. Шленская.М:.Колос, 2014. 184с.
5. Чебакова Г. В., Данилова И. Л. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов
животного происхождения. М.:ИздвоКОЛОС,2013.312С.
   6.  Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза
продовольственных товаров. Учеб. для вузов. изд. Новосибирского унта, 2015.
7.  Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями
пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли.
СПб ,ГИОРД, 2013.
8.  Воробьева Е.В. Санитария и гигиена в торговле. М.: Экономика, 2013.
9.  Организация производственного контроля за соблюдением санитарно гиенического
законодательства на предприятиях общественного питания. Методические указания для
47 студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» всех
форм обучения, 2012.

48

file_name: Конспект лекций по Микробиология.docx

intro:
Конспект лекций по предмету «Микробиология санитария и гигиена в пищевом производстве» предназначен для подробного изложения теоретического материала  в подготовке квалифицированных рабочих по профессии 16675  «Повар».
 Цель  - обеспечить прочное и сознательное овладение обучающимися основами знаний и умений по определению основных групп микроорганизмов, выполнению технологических операций по обработке продуктов питания на предприятиях общественного питания и соблюдению санитарно-гигиенических требования в условиях пищевого производства.
Конспект лекция  способствует систематизации теоретических знаний у обучающихся, обеспечивает наглядность и формирует интерес к изучаемому предмету «Микробиология санитария и гигиена в пищевом производстве ».Конспект лекция  способствует систематизации теоретических знаний, обеспечивает наглядность и формирует интерес к изучаемому предмету «Микробиология санитария и гигиена в пищевом производстве ».

title: Конспект лекций по предмету "Микробиология, санитария и гигиена  в пищевом производстве" профессия 16675  Повар