extracted_text:
Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края
ГБПОУ «Государственный  агротехнический колледж»
с. Московское
УТВЕРЖДАЮ
_____________
Зам. Директора по УР
Набокова Л.С.
ПАСПОРТ
учебного кабинета
КАБИНЕТ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
КУЛИНАРНОГО И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
Заведующий кабинетом
Селина Ольга Вячеславна
Составлен  21 сентября 2017г Рассмотрен на заседании П(Ц)К
Протокол № 2 от 27 сентября 2017г.
1. Общие сведения
1.1. Год оборудования кабинета– 2017.
1.2. Назначение кабинета: проведение теоретических занятий и лабораторных
работ   и   практических   занятий   по   специальности  19.02.10   Технология   продукции
общественного питания.
2. Общая характеристика кабинета
2.1. Площадь помещения: 48м2.
2.2. Объём помещения: из расчета 1,8м2 на 1 место.
2.3. Высота помещения: 3,2 метра.
2.4. Отделка помещения:
№
п/п
Часть помещения
Вид отделки
1
Стены
2 Потолок
3 Пол
Для окраски стен использованы светлые тона
(р=0,50,6)
Навесное покрытие
Поверхность пола ровная, без выбоин,
нескользкая, удобная для очистки и влажной
уборки, линолеум
2.5. Влажность: 49 % (норма 4060).
2.6. Температура:  230С.
2.7. Уровень шума: время реверберации в помещении не превышает 1 секунды;
частотная характеристика времени реверберации в диапазоне 250 – 400 Гц ровная, а
на частоте 125 Гц спад времени реверберации не более 15%.
2.8. Освещение:
№
п/п
1 Ориентация окон
Показатели
Характеристика
Освещение  естественноискусственное в
соответствии с СанПиН 2.2.2.54296. Основной
поток естественного света справа. Ориентация 2
Наличие солнцезащитных
устройств
 Жалюзи
оконных проемов на северовосток
3
Тип светильников
4
Размещение светильников
Светильники  имеют светорассеивающую
арматуру. В качестве источников света
используются люминесцентные лампы мощностью
40Вт, 58Вт, как наиболее эффективные и
приемлемые с точки зрения спектрального
состава
В осветительных установках кабинета
использована система общего освещения,
выполненная потолочными подвесными
люминесцентными светильниками, равномерно
размещенными по потолку рядами в виде
сплошных линий
2.9.   Удельная   мощность   (уровень   искусственной   освещённости   на   рабочем
месте):   освещенность   поверхности   ученических   столов   при   искусственном
освещении в пределах 200400 Лк.
2.10. Количество мест для обучающихся – 26.
Стол ученический – 13
Стул ученический – 26
Стол учительский – 1
Стул учительский – 1
Доска ученическая – 1
2.11.  Электроснабжение  кабинета  выполнено  в  соответствии  с  требованиями
ГОСТ   2813989   и   ПУЭ.   Подводка   электрического   напряжения   стационарная   и
скрытая. Опись имущества
Кабинет технологического оборудования кулинарного и
кондитерского производства № 4.
Учреждение – ГБПОУ  ГАК с. Московское
Кол
во
1
1
Инвентарный
номер
100010100768
100010100881
Примечание
+
         +
000010101679
000010101680
100010101701
100010101700
100010101698
100010101699
100010101730
100010101731
100010101732
100010101733
100010101734
100010101729
000010100768
000010100819/
3
0010100315/1
0010100315/1

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Наименование
№
п/п
1. Интерактивная доска
Доска ученическая 1
2.
элементная зеленая
3. Шкаф для одежды
4. Шкаф книжный
5. Шкаф   со   стеклянными
полками
6. Шкаф с полками
Ед.
изм.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
7. Шкафы
закрытые

с
шт.
полками
8. Шкаф пенал
9.
Стол 2х тумбовый
10. Стол компьютерный
11. Экран любительский
12. Проектор
14. Стол ученический
15. Стул ученический
16. Полукресло
17. Стенд «Полуфабрикаты
для сложной кулинарной
продукции»
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
1
1
2
2
5
1
1
1
1
1
13
26
1
1
18. Стенд
  «Оформление   и шт.
1 подача
кулинарной продукции»
19. Стенд «Уголок по ТБ»

сложной
шт.
1

+
3.  Нормативно и учебнометодическая документация
Рабочие программы профессиональных модулей   являются частью программы
подготовки специалистов среднего звена (далее ППССЗ) в соответствии с ФГОС по
специальности   СПО   19.02.10   Технология   продукции   общественного   питания
укрупненной   группы   специальностей   19.00.00   Промышленная   экология   и
биотехнологии   в части  освоения  основного  вида  профессиональной  деятельности
(ВПД):
ПМ.01 Организация  процесса  приготовления и приготовление  полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной
кулинарной продукции
ПМ.03Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей
кулинарной продукции;
ПМ.04   Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских  изделий 4. План – схема кабинета
4.1.
  Планировка
ОБОРУДОВАНИЯ
ПРОИЗВОДСТВА
  КАБИНЕТА
  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
  КУЛИНАРНОГО   И   КОНДИТЕРСКОГО
4.2. Схема эвакуации обучающихся 5. Инвентарная ведомость на технические средства обучения, оборудование
учебного кабинета
5.1. Информационное обеспечение обучения
Основная:
1 Анфимова   Н.А.
образования (9е изд., стер.), М.:  Издательский центр «Академия», 2017.
  Кулинария:   учебник   для   начального   профессионального
2 Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник
нач. проф. образования (8изд., стер.). – М.: Издательский центр «Академия», 2017г.
3 Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология производства мучных кондитерских
изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования (6е изд., испр.). –
М.: Издательский центр «Академия», 2016г.
4 Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учебник   для   начального   профессионального   образования   (8е   изд.,   перераб.   и
допол.), М.: Издательский центр «Академия», 2016г. 5 Усов   В.В.   Организация   производства   и   обслуживания   на   предприятиях
общественного питания. – 11 – е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»,
2016г.
6 Матюхина   З.П.   Основы   физиологии   питания,   микробиологии,   гигиены   и
санитарии. – М.: Издательский центр «Академия», 2013г.
7 Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для
начального профессионального образования (6изд., стер.), М.: Издательский центр
«Академия», 2016г.
8 Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие
для начального профессионального образования (6е изд., стер.), М.:  Издательский
центр «Академия», 2016г.
Дополнительная:
1. Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие для начального профессионального
образования (2 – изд., стер.), М.: Издательский центр «Академия», 2016г.
2. Анфимова   Н.А.,   Татарская   Л.Л.     Кулинария:   учебное   пособие   для   среднего
  Издательский   центр
профессионального   образования   (4е   изд.,   стер.),   М.:
«Академия», 2016г.
3. Анфимова Н.А. Кулинария: учебное пособие для начального профессионального
образования (3 – изд., стер.), М.: Издательский центр «Академия», 2016г.
4. Бутейкис   Н.Г.,  Жукова   А.А.   Технология   приготовления   мучных   кондитерских
изделий: учебное пособие для среднего профессионального образования (4е изд.,
стер.), М.:  Издательский центр «Академия», 2016г.
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учебник   для   начального   профессионального   образования   (7е   изд.,   перераб.   и
допол.), М.: Издательский центр «Академия», 2016г.
6. Матюхина   З.П.   Товароведение   пищевых   продуктов:   учебник   для   начального
профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2016г.
7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для
начального   профессионального   образования:   учебное   пособие   для   среднего профессионального образования (3изд., стер.), М.: Издательский центр «Академия»,
2016г.
8. Бурашников   Ю.М.,  Максимов  А.С.  Охрана   труда   в  пищевой  промышленности,
общественном   питании   и   торговле:   учебник   для   начального   профессионального
образования (3е изд., испр. и доп.), М.: Издательский центр «Академия», 2016г.
9. Качурина Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь для начального профессионального
образования, М.: Издательский центр «Академия», 2017г.
10.
Рабочая тетрадь. В 2 частях: учебное пособие для начального профессионального
Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий:
Дубровская   Н.И.  Кулинария.   Лабораторный   практикум:   учебное   пособие
образования, М.: Издательский центр «Академия», 2016г.
11.
для   начального   профессионального   образования,   М.:   Издательский   центр
«Академия», 2016г.
12.
поваров   и   кондитеров:   учебное   пособие   для   начального   профессионального
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для
Семиряжко   Т.Г.,   Дерюгина   М.Ю.   Кулинария.   Контрольные   материалы:
Кандирола   М.,   Барцетти   С.   Фантазии   из   овощей   и   фруктов,   М.:
образования, М.: Издательский центр «Академия», 2016г.
13.
учебное пособие для начального профессионального образования, М.: Издательский
центр «Академия», 2016г.
14.
Издательство «Ниола – Пресс», 2016г.
15.
«Эксмо», 2015г.
16.
коллекция рецептов: в 3 т. Т 3 – М.: Эксмо, 2015г.
17.
18.
«Аркаим», издательства «Урал Л.Т.Д.», 2014г.
Воробьёва Т.М., Гаврилова Т.М. Блюда из мяса. М.: ООО «Издательство
Книга   Гастронома   (идея   редакции   журнала   «Гастрономъ»)   Золотая
Селезнев А.И. Кондитерские мировые хиты. Издательство «Эксмо», 2014г.
Чернышова В.Г. Блюда из мяса. Москва, представительство  издательства
19.
Узун О.А. 50 лучших блюд. Мясо. – М.: ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2015г. Узун Л.А. 50 лучших ужинов. Птица и дичь. – М.: ЗАО «ОЛМА Медиа
  Основные   блюда.
  Десерты.
  Москва,
Похвалина Г.М. Блюда из грибов. Москва, представительство издательства
Скоробаев В.А. Грузинская кухня. Москва, представительство издательства
Циулина   Н.И.   Десерты   лучших   кондитеров.  Москва,   представительство
Похвалина   Г.М.
  Закуски.
Новикова Л.С. Большая кулинарная энциклопедия. М.: АСТ, 2016.
20.
Групп», 2014.
21.
«Аркаим», издательства «Урал Л.Т.Д.», 2014г.
22.
издательства «Аркаим», издательства «Урал Л.Т.Д.», 2014.
23.
представительство издательства «Аркаим», издательства «Урал Л.Т.Д.», 2013г.
24.
«Аркаим», издательства «Урал Л.Т.Д.», 2014г.
25.
26.
2013г.
27.
28.
АСТ: Ресторанные ведомости, 2015г.
29.
30.
Пресс», 2014г.
31.
32.
Эксмо, 2015г.
33.
Кулинарный альбом. Русская кухня. – М.: Эксмо, 2014г.
Мартино Э. Кулинарные рецепты итальянской кухни. – М.: Эксмо, 2013г.
Мартынов В.Л. 1000 идей для украшения стола. – Минск: Харвест, 2014г.
Дженис   Мэрфитт,   Луиза   Пикфорд.   Как   украсить   торт.   –   М.:   «АСТ   –
Кулинарный альбом. Грузинская кухня. – Издательская группа «Либрика»,
Кулинарный альбом. Готовим на пару, в духовке и горшочке. – М.: Астрель:
Марина   З.С.,  Кунилова   Г.С.   Украшение   блюд   и   сервировка   стола.  –  М.:
Новикова Е.А. Блины, куличи, булочки. – М.: ООО ТД «Издательство Мир
Печень,   пирожные,   торты.   М.:   ОЛМА   Медиа   Групп;   ОЛМА   –   ПРЕСС
Воробьёва   Т.М.,   Гаврилова   Т.М.   Холодные   блюда   и   закуски.   М.:   ООО
книги», 2014г.
34.
Инвест, 2016г.
35.
«Издательство «Эксмо», 2017г.
36.
Жук С.М. Аэрогриль. – М.: АСТ: Астрель: Полиграфиздат, 2014г. 5.2. Технические средства обучения
1. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.
2. Инструкции по проведению лабораторных работ и практических занятий.
3. Комплект технологических карт.
4. Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров:
иллюстрированное   учебное   пособие   (2е   изд.,   стер.)   –   М.:   Издательский   центр
«Академия», 2017г.
5. Андросов   В.П.,   Пыжова   Т.В.,   Семенова   С.И.,   Старкова   В.Н.   Кулинария.
Приготовление   супов,   соусов,   блюд   из   овощей,   круп,   макаронных   и   бобовых
изделий: иллюстрированное учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия»,
2015г.
6. Андросов   В.П.,   Пыжова   Т.В.,   Семенова   С.И.,   Старкова   В.Н.   Кулинария.
Механическая   кулинарная   обработка   продуктов:   иллюстрированное   учебное
пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2014г.
7. Андросов   В.П.,   Пыжова   Т.В.,   Семенова   С.И.,   Старкова   В.Н.   Кулинария.
Приготовление   холодных   блюд   и   закусок,   рыбных   и   мясных   горячих   блюд:
иллюстрированное учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2015г.
8. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Семенова С.И., Старкова В.Н. Кулинария. Блюда из
яиц и творога, сладкие блюда, изделия из дрожжевого теста, блюда лечебного питан:
иллюстрированное учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2014г. 6. Правила пользования учебным кабинетом обучающимися
6.1. Занятость кабинета №4 на 1 семестр
Дни недели
Понедельник
Вторник
Среда
Четверг
Пятница
1
гр. 30
гр. 41
гр. 30
гр. 41

Уроки
2
гр. 30
гр. 41
гр. 30
гр. 41
гр. 40
3
гр. 30
гр. 41
гр. 41
гр. 20

4
гр. 30
гр. 41
гр. 41
гр. 21

6.2. Занятость кабинета  № 4 на 2 семестр
5
6
1
2
3
4
5
6
Уроки
Дни недели
Понедельник
Вторник
Среда
Четверг
Пятница
6.3. График консультаций
Группа
Группа № 20
Группа № 21
Группа № 30
Группа № 41
Группа № 40
День недели
1 Пятница месяца
2 Пятница месяца
3 Пятница месяца
4 Пятница месяца
4 Пятница  месяца
Время проведения (ч.)
15.3016.15
15.3016.15
15.3016.15
15.3016.15
15.3016.15
6.4. Режим работы кабинета Понедельник
Вторник
Среда
Учебные занятия
08.0015.25
Четверг
Учебные занятия
08.0015.25
Учебные занятия
08.0015.25
Учебные занятия
08.0015.25
Пятница
Учебные занятия
08.0015.25
Консультации
15.3016.15
7. Инструкции по охране труда и пожарной безопасности
Наименования
Разработать
Должностные   обязанности   по   охране   труда   преподавателя
колледжа № 79.
№
п/
п
1
2 Должностная инструкция № 22 преподавателя.
Инструкция   №   3   по   правилам   электробезопасности   для
обучающихся   в   кабинетах   ГБПОУ   «Государственный
3
агротехнический колледж» с.Московское.
4 Инструкция № 79 по оказанию первой медицинской помощи.
Перечень   №   80   опасных   факторов,   возникающих   или
присутствующих при проведении образовательного процесса,
5
6
7
места   их   возникновения   и   мероприятия   по   их   устранению
(нормализации).
Инструкция № 68А «Действия обучающихся и сотрудников
в случае возникновения пожара в главном корпусе ГБПОУ
«Государственный агротехнический колледж» с.Московское.
Инструкция   по   технике   безопасности   при   работе   с
инструментами и инвентарём на предприятиях общественного
питания.
8 Инструкция «Порядок действий при пожаре».
9
Инструкция   по   технике   безопасности   при   работе   с
фаршемешалкой МС8150. 10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Инструкция   по   технике   безопасности   при   работе   с
мукопросеивательной машиной МПМ800.
Инструкция   по   технике   безопасности   при   работе   с
мясорубкой МС270.
Инструкция по технике безопасности при работе с машиной
для протирания овощей МП800.
Инструкция   по   технике   безопасности   при   работе   с
картофелеочистительными   машинами   типа   МОК125   (250,
400).
Инструкция   по   технике   безопасности   при   работе   с
овощерезательными   машинами   и   механизмами   (МС18100,
МС28100).
Инструкция   по   технике   безопасности   при   работе   с
мясорыхлителем МС191400.
Инструкция   по   технике   безопасности   при   работе   с
котлетоформовочной машиной МФК2000.
Инструкция   по   технике   безопасности   при   работе   с
костерезкой МС1540.
Инструкция   по   технике   безопасности   при   работе   с
рыбоочистителем РО1М.
Инструкция   по   технике   безопасности   при   работе   с
тестомесильной машиной ТММ1М.
Инструкция   по   технике   безопасности   при   работе   с
тестораскаточной машиной МРТ60М.
Инструкция   по   технике   безопасности   при   работе   с
взбивальной машиной МВ60.
Инструкция по технике безопасности при работе с дозатором
крема ДК.
Инструкция   по   технике   безопасности   при   работе   с
водонагревателем НЭ1А.
Инструкция   по   технике   безопасности   при   работе   с
электрическими плитами типа СЭ0,45.
Инструкция по технике безопасности при работе с жаровней
вращающейся электрической ВЖШЭ675.
26 Инструкция   по   технике   безопасности   при   работе   с фритюрницей ФЭСМ20.
Инструкция   по   технике   безопасности   при   работе   с
пищеварочными котлами.
Инструкция по технике безопасности при работе с мелкими
варочными аппаратами.
Инструкция   по   технике   безопасности   при   работе   с
аппаратами для жарки и выпечки.
Инструкция   по   технике   безопасности   при   работе   с
оборудованием для раздачи пищи.
Инструкция   по   технике   безопасности   при   работе   с
холодильным оборудованием.
Инструкция по технике безопасности при работе в овощном
цехе.
Инструкция по технике безопасности при работе в холодном
цехе.
Инструкция по технике  безопасности при работе в мясном
цехе.
Инструкция по технике безопасности при работе в рыбном
цехе.
Инструкция   по   технике   безопасности   при   работе   в
птицегольевом цехе.
Инструкция по технике безопасности при работе в горячем
цехе.
Инструкция   по   технике   безопасности   при   работе   в
кондитерском цехе.
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
+
+
+
+
+ 8. Рекомендации по выполнению рефератов, внеаудиторной
самостоятельной работы, лабораторных работ, практических занятий,
выпускной квалификационной работы
Наименования
Разработать
№
п/
п
1
2
3
4
Рекомендации по выполнению внеаудиторной
самостоятельной работы.
Применение активных методов обучения работы с учебником
на уроке.
Требования к выполнению курсовой работы.
Рекомендации по подготовке, выполнению и оформлению
лабораторных работ.
Рекомендации по подготовке, выполнению и оформлению
+
+
+
+
практических занятий.
Рекомендации по написанию рефератов.
Требования по оформлению реферата.
5
6
7 Критерии оценки реферата.
8
9
Рекомендации по составлению технологических схем.
Рекомендации по заполнению технологических карт.
Рекомендации к написанию выпускной квалификационной
работы.
10 План работы кабинета
Материальная база
Название
Междисциплинарный курс
Профессиональных модулей (ПМ.01 – 08)
Примеча
ние
МДК
01.01
МДК
02.01
МДК
03.01
МДК
04.01
МДК
05.01
МДК
06.01
МДК
07.01
МДК
08.01
Плакаты
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Кулинарная разделка туши свинины.
Разделка свиной туши.
Кулинарная разделка туши баранины.
Разделка бараньей туши.
Схема разделки передней четвертины
говяжьей туши.
Схема разделки задней четвертины
говяжьей туши.
Разделка говядины (задняя нога).
Линия производства полуфабрикатов из
рубленого мяса.
Пряные овощи.
Десертные овощи.
Химический состав плодов и овощей.
Химический состав плодов и овощей
(среднее содержание и свойства).
Нарезка овощей и фруктов. 2
3
4
5
6
7
8
9
10
Формы нарезки овощей.
1
Формы нарезки картофеля и корнеплодов.
Сложные формы нарезки овощей.
Блюда из овощей.
Пряности для консервирования.
Инвентарь и посуда для консервирования.
Съедобные грибы.
Классификация продуктов растительного
происхождения.
Классификация продуктов животного
происхождения.
Виды бутербродов.
Нерыбные морепродукты.
Ракообразные.
Семейство осетровых.
Семейство тресковых.
Семейство карповых.
Промысловые рыбы.
Обработка осетровой рыбы.
Полуфабрикаты из рыбы.
Рыба отварная и припущенная.
Способы варки яиц.
Блюда из яиц и творога.
Обработка птицы.
Блюда из птицы и субпродуктов.
Холодные блюда и закуски.
Классификация супов.
Мучные кондитерские изделия. Вафли (производство, недостатки
полуфабрикатов).
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Мучные кондитерские изделия. Вафли
(хранение и сроки реализации).
Мучные кондитерские изделия. Крекер.
Мучные кондитерские изделия. Торты и
пирожные.
Мучные кондитерские изделия. Печенье.
Инструменты для кондитерского
производства.
Рабочее место повара при выпекании
кондитерских изделий.
Рабочее место повара  соусника ресторана.
Рабочее место повара  супника ресторана.
Производственный инвентарь и тара
овощного цеха.
Инвентарь, инструменты и приспособления,
необходимые для горячего цеха.
Фарфоровая посуда для холодных блюд и
закусок.
Фарфоровая посуда для вторых горячих и
сладких блюд.
Фарфоровая посуда для первых блюд.
Хрустальная и стеклянная посуда.
Керамическая посуда.
Металлическая посуда.
Кулинарные, кондитерские и
хлебопекарные жиры. Классификация. Кулинарные, кондитерские и
хлебопекарные жиры. Технология
производства.
Производство мучных кондитерских
изделий.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Основные приборы, используемые в
ресторанах.
Инвентарь холодного цеха.
Расшифровка маркировки баночных
консервов.
Штриховое кодирование товаров.
Информация и маркировка товаров.
Материально – техническое оснащение
цехов общественного питания.
Маркировка мяса (клеймение).
Инструменты и инвентарь мясного цеха.
Изделия из слоёного теста.
Варианты складывания салфеток.
Изделия из песочного теста.
Ассортимент фарфоровой и фаянсовой
посуды.
Основные приборы.
Вспомогательные приборы.
Свадебный стол.
Кондитерские приспособления.
Приспособления для приготовления и
разделки теста.
Техника выдавливания. Ассортимент сладких блюд.
Блюда лечебного питания.
Ассортимент блюд из творога.
Ассортимент сладких блюд и напитков.
Ассортимент пирогов из дрожжевого теста.
Ассортимент изделий из дрожжевого теста
(блины, блинчики, оладьи).
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Электронные плакаты
Способы оформления блюд.
Ассортимент блюд русской православной
кухни.
Ассортимент блюд из яиц.
Ассортимент запеченных блюд из яиц.
Соотношение меры и массы некоторых
продуктов.
Приготовление гречневой каши.
Приготовление отварной рыбы.
Приготовление жареной рыбы.
Приготовление заправочного супа.
Приготовление мясного бульона.
Приготовление омлета.
Приготовление сырников.
Приготовление мясных котлет.
Приготовление дрожжевого теста.
Приготовление песочного теста.
Приготовление блинов, блинчиков и
оладий. Приготовление винегрета.
Витамины А, В.
Витамины С, D.
Белки, жиры.
Углеводы, минеральные вещества.
Хранение продуктов и готовых блюд.
Пример.
Правила поведения за столом.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Раздел 1. Общие сведения о машинах
Передаточные механизмы.
Аппараты ручного управления.
Аппараты защиты.
Раздел 2. Универсальные приводы
Универсальный привод ПУ – 0,6 со
сменными механизмами.
Универсальный привод П – 1,1 со сменными
механизмами.
Универсальный привод ПМ – 1,1 со
сменными механизмами.
Техническая характеристика и
комплектность универсальных приводов.
Раздел 3. Машины для обработки овощей
Картофелеочистительные машины.
Картофелеочистительная машина МОК –
250.
Овощерезательная машина МРО 50 – 200.
Механизмы для нарезки овощей.
Протирочная машина МП – 800. Протирочная машина МКП – 60.
Механизм для перемешивания салатов и
винегретов.
Раздел 4. Машины для обработки мяса и рыбы
Машина для обработки мяса МИМ – 105.
Машина для обработки мяса МИМ – 82.
Порядок сборки ножей и решеток для
мясорубки.
Машина для рыхления мяса МРМ – 15.
Мясорыхлитель МС 19 – 1400.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Фаршемешалка МС 8 – 150.
Котлетоформовочная машина МФК – 2240.
Рыбоочистительная машина РО – 1 М.
Раздел 5. Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов
Машина для просеивания муки МПМ – 800.
Просеиватель малогабаритный
вибрационный МПМВ – 300. Просеиватель
МС 24 – 300 (сменный механизм к
универсальному приводу ПУ – 0,6).
Машина для измельчения зерен кофе МКК
– 60.
Соковыжималка.
Тестомесильная машина: ТММ – 1 М и
МТМ – 15.
Тестомесильная машина МТИ – 100.
Тестораскаточная машина МРТ – 60 М.
Многоцелевой взбивальный механизм.
Взбивальная машина МВ – 35 М. Взбивальная машина МВ – 6.
Раздел 6. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров
Машина для нарезки гастрономических
продуктов МРГ – 300 А.
Хлеборезательная машина МРХ – 200.
Раздел 7. Пищеварочные котлы и автоклавы
Электрический пищеварочный котел КПЭ –
60 (опрокидывающийся).
Электрический пищеварочный котел КПЭ –
100.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Котлы пищеварочные электрические
секционные модулированные
опрокидывающиеся КПЭСМ – 60 и КПЭСМ
– 60 М.
Стационарные пищеварочные котлы КЭ –
100, КЭ – 160, КЭ – 250.
Котел пищеварочный газовый КПГ – 250
(стационарный).
Котлы пищеварочные газовые
(опрокидывающиеся).
Котел пищеварочный газовый секционно –
модулированный КПГСМ – 250.
Паровые пищеварочные котлы КПП – 250,
КПП – 60.
Пароварочные шкафы АПЭСМ – 1,
АПЭСМ – 2.
Аппарат пароварочный электрический АПЭ
– 0,23 А.
Передвижное варочное устройство УЭВ – 60.
Автоклав электрический АЭ – 1.
Раздел 8. Аппараты для жарки и выпечки
Сковороды электрические.
Сковороды электрические секционные
модулированные.
Сковороды электрические с косвенным
нагревом СКЭ – 0,3.
Фритюрница ФЭСМ – 20.
Фритюрница ФНЭ – 40.
Сосисковарка.
Раздел 9. Оборудование с электрическим подогревом
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Вращающиеся электрические жаровни
ВЖШЭ – 675 и ЖВЭ – 720.
Автоматы для приготовления и жарки
пончиков АП – 3 М.
Автоматы для приготовления и жарки
пирожков АЖ – 3 П и АЖ – 3 ПМ.
Машина для приготовления оладий МПО –
350.
Шкафы жарочные ШК – 2 А, ШЖЭСМ – 2
М.
Шкафы пекарные ЭШ – 3 М, ШПЭСМ – 3.
Хлебопекарные печи.
Электрические грили.
Современное оборудование (СВЧ – ПЕЧИ,
аэрогрили).
Печи шашлычные.
Раздел 10. Варочно – жарочное оборудование Плиты электрические секционные
модулированные.
Плиты электрические.
Плиты электрические ЭП – 2 М.
Плиты газовые.
Плита газовая секционная модулированная
ПГСМ – 2 Ш.
Плита газовая комбинированная ПГР – 1 М.
Электрические кипятильники.
Газовые кипятильники.
Водонагреватели НЭ – 1 А, НЭ – 1 Б.
Раздел 11. Водогрейное оборудование
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Водонагреватели АГВ – 80, АГВ – 120.
Раздел 12. Оборудование для раздачи пищи
Мармит стационарный для первых блюд
МСЭСМ – 3.
Электромармит МСЭ – 11.
Мармиты электрические передвижные .
Электромармит МСЭСМ – 60.
Раздаточные стойки.
Раздел 13. Холодильное оборудование
Линии самообслуживания типа ЛС.
Понятие о компрессорной холодильной
машине.
Холодильные шкафы.
Холодильная камера низкотемпературная
КХН – 2 – 6 М.
Холодильная камера среднетемпературная
КХС – 2 – 6 М. Прилавки – витрины «Пингвин».
Прилавки – витрины «Таир».
Льдогенераторы .
Планировка горячего цеха ресторана на 250
мест.
Планировка овощного цеха столовой на 300
мест, работающего на сырье.
Планировка мясного цеха ресторана на 300
мест, работающего на сырье.
Планировка горячего цеха столовой
открытого типа на 200 мест со свободным
выбором блюд.
Схемы
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Сервировка стола к ужину.
Сервировка стола к завтраку.
Сервировка стола к обеду по комплексному
меню.
Сервировка стола по заказу.
Навертывание слоеных тестовых лент на
конусные трубочки.
Технологический процесс приготовления
котлет по – киевски.
План столовой – доготовочной на 200 мест
(I этаж).
План столовой – доготовочной на 200 мест
(II этаж).
Планировка мясо – рыбного цеха столовой
на 300 мест, работающего на сырье. Планировка кондитерского цеха на 20000
изделия с выпуском кремовых изделий.
Планировка холодного цеха ресторана на
250 мест.
Вариант сервировки банкетного стола
«Фуршет».
Планировка птицегольевого цеха
мощностью 2,8 т. сырья в смену.
Планировка холодного цеха столовой.
Планировка холодного цеха ресторана на
300 мест.
План размещения оборудования в мясо –
рыбном цехе.
План размещения оборудования горячего
цеха ресторана на 300 мест.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Схема сервировки банкетного стола.
Технологическая схема приготовления
бисквитного полуфабриката (основного) и
изделий из него.
Технологическая схема приготовления
миндального теста и изделий из него.
Технологическая схема приготовления
песочного теста и изделий из него.
Технологическая схема приготовления
слоеного пресного теста и изделий из него.
Технологическая схема приготовления
домашней лапши.
Технологическая схема приготовления
миндального печенья. Технологическая схема приготовления
воздушного теста и изделий из него.
Технологическая схема приготовления
сахарной сырцовой мастики.
Технологическая схема приготовления
заварного теста и изделий из него.
Технологическая схема приготовления
сырцового марципана.
Технологическая схема приготовления
изделий из дрожжевого слоеного теста.
Технологическая схема приготовления
изделий из дрожжевого безопарного теста.
Порядок раскатки дрожжевого слоеного
теста.
Технологическая схема приготовления
рыбы, запеченной по – русски.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Технологическая схема приготовления
воздушно – орехового теста.
Технологическая схема приготовления супа
– пюре.
Технологическая схема приготовления
грибов, тушенных с луком и картофелем.
Технологическая схема приготовления
сэндвича.
Технологическая схема приготовления
канапе.
Технологическая схема приготовления
киселя.
Технологическая схема приготовления курабье Бакинского.
Технологическая схема приготовления
основного белого соуса.
Технологическая схема приготовления
окрошки мясной.
Технологическая схема приготовления
рассольника ленинградского.
Технологическая схема приготовления щей
из белокачанной капусты с картофелем.
Технологическая схема приготовления
желе из ягод.
Технологическая схема приготовления
вареников с творогом.
Технологическая схема приготовления
жареных в тесте яблок.
Технологическая схема приготовления
вареников ленивых.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Технологическая схема приготовления
сырников из творога.
Технологическая схема приготовления
изделий из дрожжевого теста безопарным
способом.
Опрокидывающийся паровой пищеварочный
котел КПП – 60.
Опрокидывающийся паровой пищеварочный
котел КПП – 40.
Котел пищеварочный электрический КПЭ –
Сборочные чертежи 100.
Котел пищеварочный электрический КПЭ –
60 (2 листа).
Опрокидывающийся газовый пищеварочный
котел КПГ – 40 М (2 листа).
Опрокидывающийся газовый пищеварочный
котел КПГ – 60 М.
Машина для резки варёных овощей МРОВ –
160 (2 листа).
Универсальный привод ПМ – 1,1.
Шкаф жарочный ШЖЭСМ – 2 К (2 листа).
Котлетоформовочная машина МФК – 2240
(2 листа).
Машина кондитерская универсальная МКУ
– 40.
Шкаф жарочный ШЖЭСМ – 2.
Машина для очистки картофеля МОК –
250.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Универсальный привод П – 11.
Фритюрница ФЭСМ – 20.
Мясорубка МИМ – 82.
Мясорыхлитель МРМ – 15.
Сосисковарка СНЭ – 15.
Машина для взбивания МВ – 35 М.
Тестораскаточная машина МРТ – 60 М.
Мукопросеивательная машина МПМ – 800.
Машина для нарезки хлеба МРХ – 200.
Машина для нарезки гастрономических
товаров МРГ – 300 А. Электрогриль ГЭ – 3.
Кипятильник КНГу – 200.
Печь шашлычная ПШСМ – 14.
Холодильный шкаф ШХ – 0,4 М.
Прилавок – витрина типа «Пингвин».
Холодильная камера КХН – 2 – 6 М.
Льдогенератор ЛГ – 10 М.
Мармит для первых блюд.
Мармит для вторых блюд МСЭСМ – 60.
Печь хлебопекарная с электронагревом
КЭП – 400.
Сковорода газовая СГСМ – 0,5.
Сковорода электрическая СЭ – 2.
Сковорода электрическая СЭ – 0,45.
Сковорода электрическая СЭ – 1.
Сковорода электрическая СЭ – 0,2.
Машина для резки овощей МРО 50 – 200 (3
листа).
Кинематическая схема дозатора крема ДК.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Рыбоочиститель РО – 1 М.
Тестомесильная машина ТММ – 1 М.
Механизм для дробления орехов и
растирания мака МДП II – I.
Машина кондитерская универсальная МКУ
– 40.
Машина протирочная МП – 800.
Овощерезательный механизм МС 28 – 100.
Машина для приготовления картофельного
пюре МКП – 60. Таблицы
Мучные кондитерские изделия. Показатели
качества печенья, крекера и галет.
Показатели качества, условия и сроки
хранения и реализации мучных
кондитерских изделий.
Количество продуктов, необходимое для
приготовления каш нужной густоты.
Структура ПОП с учетом выполняемых
функций.
Линия производства порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов.
Линия ЛККО – 300 для комплектации и
отпуска комплексных обедов с
односторонним обслуживанием.
Техническая характеристика
электрокипятильников.
Недостатки теста, вызванные неправильным
процессом брожения.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Причины возникновения брака при
изготовлении воздушного полуфабриката.
Причины возникновения брака при
изготовлении миндального полуфабриката.
Причины возникновения брака при
изготовлении дрожжевого слоёного теста. Отметка
о
выполне
нии
Учебно – методическая работа
Содержание
Сроки
Составление   перспективного   плана   работы
кабинета на 20172018 учебный год.
Сентябрь
Разработать материал и документально оформить
тесты к рубежному и итоговому контролю знаний.
Работа с документацией.
Разработка   материала   и   документальное
оформление   рекомендаций   к   лабораторным
работам,   практическим   занятиям,   конспектам
уроков.
Сентябрь
В течение
года
Сентябрь
Составление и корректировка конспектов уроков,
лабораторных работ и практических занятий,
согласно Рабочим программам.
В течение
года
Разработка   материала   и   документальное
оформление инструкций к лабораторным работам
и практическим занятиям по:
 ПМ.01 Организация процесса приготовления и
приготовление   полуфабрикатов   для   сложной
кулинарной продукции
 ПМ.02 Организация процесса приготовления и
приготовление сложной холодной кулинарной
продукции
 ПМ.03Организация процесса приготовления и
приготовление   сложной   горячей     кулинарной
продукции;
 ПМ.04 Организация процесса приготовления и
приготовление   сложных   хлебобулочных,
мучных кондитерских  изделий.
В течение
года
Систематизация   наглядных   пособий   и
дидактического   материала;
  учебной   и
методической литературы.
В течение
года
№
п/п
1
2
3
4
5
6
7 характеристики)
Составление
комплекснометодического
обеспечения   рабочих   программ   на   основе
установленных   квалификационных   требований
(квалификационной
в
соответствии с ФГОС по специальности  19.02.10
Технология   продукции   общественного   питания
укрупненной   группы   специальностей   19.00.00
Промышленная экология и биотехнологии в части
освоения   основного   вида   профессиональной
деятельности (ВПД):
 ПМ.01 Организация процесса приготовления и
приготовление   полуфабрикатов   для   сложной
кулинарной продукции
 ПМ.02 Организация процесса приготовления и
приготовление сложной холодной кулинарной
продукции
 ПМ.03Организация процесса приготовления и
приготовление   сложной   горячей     кулинарной
продукции;
 ПМ.04 Организация процесса приготовления и
приготовление   сложных   хлебобулочных,
мучных кондитерских  изделий.
Подбор и систематизация материала для
оформления учебных пособий согласно Рабочих
программ профессиональных модулей:
 ПМ.01 Организация процесса приготовления и
приготовление   полуфабрикатов   для   сложной
кулинарной продукции
 ПМ.02 Организация процесса приготовления и
приготовление сложной холодной кулинарной
продукции
 ПМ.03Организация процесса приготовления и
приготовление   сложной   горячей     кулинарной
продукции;
 ПМ.04 Организация процесса приготовления и
приготовление   сложных   хлебобулочных,
мучных кондитерских  изделий.
8
9
В течение
года
В течение
года №
п/
п
1
2
3
Совершенствование профессионального обучения
Содержание
Сроки
Отметк
а о
выполн
ении

Работа   с   установленными   квалификационными
требованиями (квалификационной характеристикой)
в   соответствии   с   ФГОС   по   специальности   СПО
19.02.10   Технология   продукции   общественного
питания   укрупненной   группы   специальностей
19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии
Разработка   и   оформление   материалов   для
проведения   лабораторных   работ,   практических
занятий согласно Рабочих программ.
Составление
комплекснометодического
обеспечения   рабочих   программ   на   основе
установленных   квалификационных   требований
(квалификационной характеристики) в соответствии
с   ФГОС   по   специальности     19.02.10   Технология
продукции   общественного   питания   укрупненной
группы   специальностей   19.00.00   Промышленная
экология   и   биотехнологии   в   части   освоения
основного   вида   профессиональной   деятельности
(ВПД):
 ПМ.01   Организация   процесса   приготовления   и
приготовление   полуфабрикатов   для   сложной
кулинарной продукции
 ПМ.02   Организация   процесса   приготовления   и
приготовление   сложной   холодной   кулинарной
продукции
 ПМ.03Организация   процесса   приготовления   и
  кулинарной
приготовление   сложной   горячей
продукции;
 ПМ.04   Организация   процесса   приготовления   и
приготовление сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских  изделий.
В
течение
года
Сентябр
ь
В
течение
года Разработка материала и документальное
оформление рекомендаций к выполнению
лабораторных работ, практических занятий,
внеаудиторной самостоятельной работы.
Разработка и оформление открытых уроков, а
также   консультаций,
  дополнительных
занятий   и   внеклассных   мероприятий   с
использованием компьютерных технологий.
Составление графика посещения уроков
коллег.
Сентябр
ь
Январь
В
течение
года
Сентябр
ь
4
5
6 Повышение педагогической квалификации
Содержание
Сроки
Отметка
о
выполнении
В течение
года
В течение
года
По графику
№
п/п
1
2
Продолжить   нарабатывать   материал   по   теме
самообразования
«Совершенствование
программнометодического
обеспечения
учебнопроизводственного процесса».

Нарабатывать   материал   по   ликвидации
пробелов в знаниях обучающихся.
3 Посещение уроков коллег.
4
5
6
7
Принимать участие в семинарах и практикумах,
проводимых   методическими   объединениями,
П(Ц)К колледжа.
В течение
года
Подготовить   материалы   к   смотру   конкурсу
учебных кабинетов.
По графику
Проведение   открытых   уроков   по   теме
самообразования.
По плану
Подготовить   и   оформить   материал   для
проведения уроков профессиональных модулей
по   специальности   Технология   продукции
общественного   питания   с   использованием
компьютерных технологий.
В течение
года

                                           Индивидуальная работа
№
п/п
1
2
3
Содержание
Выявление слабоуспевающих обучающихся.
Составление   графика   консультаций   и
дополнительных занятий.
Ликвидация   пробелов   в
обучающихся.
знаниях
Сроки
Сентябрь
Сентябрь
Сентябрь,
октябрь
Отметка о
выполнении 4
5
6
7

знания

слабые
консультаций
и
Проведение
дополнительных занятий согласно графику.
Составление мониторинга на обучающихся,
имеющих
по
профессиональным модулям.
Разработка рекомендаций для выполнения
и   оформления   графических   частей
лабораторных   работ   и   практических
занятий.
Проведение   консультаций   по   подбору
материала   и   выполнению   внеаудиторной
самостоятельной работы.
Согласно графику
В течение года
Ноябрь
В течение года
Внеурочная работа
Содержание
Подготовка   обучающихся   к   теоретической   части
конкурсов
  мастерства
проводимых  в колледже, крае.
профессионального

Отметка о
выполнении
Сроки
Январь
март
Подготовка   материала   и   выпуск   газет   к
праздничным   датам   с   оригинальными   рецептами
блюд и кулинарных изделий.
В течение
года
Подготовка   материала   и   информирование
обучающихся   об   инновационных   технологиях,
новшествах   технологического   оборудования,
конкурсах,   чемпионатах   в   сфере   кулинарного   и
кондитерского искусств.
Работа с дополнительной литературой, кулинарными
энциклопедиями, журналами, газетами.
Подбор   учебной   и   методической   литературы
кабинета.
В течение
года
В течение
года
В течение
года
№
п/п
1
2
3
4
5 Перспективный план развития кабинета
Что планируется
Сроки
Ответственный
В течение
года
  блюд,
Приобретение муляжей, макетов кулинарных
изделий,
  применяемых   на
предприятиях   питания   для   проведения
лабораторных работ.
Приобретение наглядных пособий по:
 ПМ.01 Организация процесса
приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции
 ПМ.02 Организация процесса
приготовления и приготовление сложной
холодной кулинарной продукции
 ПМ.03Организация процесса
приготовления и приготовление сложной
горячей  кулинарной продукции;
 ПМ.04 Организация процесса
приготовления и приготовление сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
Приобретение
рабочих
практикумов
по

профессиональным модулям:

тетрадей,
следующим
 ПМ.01 Организация процесса приготовления
и   приготовление   полуфабрикатов   для
сложной кулинарной продукции
 ПМ.02 Организация процесса приготовления
и   приготовление   сложной   холодной
кулинарной продукции
 ПМ.03Организация   процесса   приготовления
горячей
и   приготовление   сложной
кулинарной продукции;

  ПМ.04   Организация   процесса
приготовления и приготовление сложных
хлебобулочных,   мучных   кондитерских
изделий.
Подбор   и   систематизация   материала   для
оформления   учебных   пособий   согласно
Рабочих программ.
В течение
года
Умрихина С.А
№
п/п
1
2
3
4 Контролирующий материал по профессиональным модулям
1.  Тесты (темы)
№
п/п
1
Наименования разделов и тем
Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях
общественного питания.
2 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.
3 Механическая кулинарная обработка рыбы.
Механическая кулинарная обработка мяса и
мясопродуктов.
Механическая кулинарная обработка
4
Разработан
ы
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
5
6
сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
Способы тепловой кулинарной обработки пищевых
продуктов.
Супы.
Соусы.
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
7
8
9
10 Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов.
11 Блюда из рыбы.
12 Блюда из мяса и мясных продуктов.
13 Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
14 Блюда из яиц.
15 Блюда из творога.
16 Холодные блюда и закуски.
17 Сладкие блюда.
18 Напитки.
19 Основы лечебного питания.
20 Стандартизация и контроль качества пищевых продуктов.
21 Подготовка кондитерского сырья к производству.
22 Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий.
23
24 Дрожжевое тесто и изделия из него.
25 Бездрожжевое тесто и изделия из него.
Замес теста и способы его разрыхления.
26
Отделочные   полуфабрикаты   для   пирожных   и   тортов   и
способы отделки.
27 Приготовление пирожных. 28 Приготовление тортов.
29
Мучные   кондитерские   и   булочные   изделия   пониженной
калорийности.
30 Национальные кондитерские изделия.
31 Стандартизация и контроль качества продукции.
32 Организация труда кондитера на предприятиях питания.
33 Охрана труда и противопожарные мероприятия.
34 Дифференцированный зачёт по ПМ.01
35 Дифференцированный зачёт по ПМ.03
36 Экзамен по МДК.02.01
37 Экзамен по МДК.04.01
38 Экзамен квалификационный по ПМ.01
39 Экзамен квалификационный по ПМ.02
40 Экзамен квалификационный по ПМ.03
41 Экзамен квалификационный по ПМ.04
2.  Лабораторные работы и практические занятия
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Перечень лабораторных работ и практических занятий
№
п/
п
МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной
Объем
часов
кулинарной продукции
1. ПЗ №1Разработка производственной программы мясного цеха
2. ПЗ №2 Решение задач
3.
4.
Лабораторная работа № 1 Приготовление полуфабрикатов из
корейки, лопатки, грудинки для сложных блюд.
ПЗ №3 Составление производственной программы рыбного
цеха.
5. ПЗ №4 Решение ситуационных задач.
6.
7.
Лабораторная работа №2 Выполнение комплексного задания по
приготовлению полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.
ПЗ №5 Изучение правил безопасного использования
технологического оборудования и производственного инвентаря
для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд.
8. ПЗ №6 Решение ситуационных задач.
9.
Лабораторная работа № 3 Приготовление полуфабрикатов из
домашней птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд.
Итого:
4
4
6
4
4
6
2
2
6
38 МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
1. ПЗ №1 Разработка нормативной документации при
приготовлении сложной холодной кулинарной продукции
ПЗ №2 Изучение ассортимента и варианты использования
вкусовых добавок при приготовлении сложных холодных блюд.
Органолептическая оценка качества продуктов и сырья для
приготовления сложной кулинарной продукции.
 2.
3. ПЗ №3 Решение ситуационных задач.
4.
Лабораторная работа № 1 Использование различных технологий
при приготовлении и оформлении канапе, лёгких холодных
закусок.
5. ПЗ №4 Решение ситуационных задач.
6. Лабораторная работа №2 Использование различных технологий
7. ПЗ №5 Решение ситуационных задач.
при приготовлении сложных холодных закусок.
8
Лабораторная работа № 3 Использование различных технологий
при приготовлении сложных холодных блюд из мяса и
молочных поросят.
9. ПЗ №6 Решение ситуационных задач.
10. Лабораторная работа № 4 Использование различных технологий
11. ПЗ №7 Решение ситуационных задач.
при приготовлении сложных холодных блюд из птицы.
12.
Лабораторная работа № 5 Использование различных технологий
при приготовлении и оформлении  сложных холодных блюд из
рыбы и морепродуктов.
2
2
2
6
2
6
2
6
2
6
2
6
44
МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной
Итого:
продукции.
1.
2.
3.
4.
ПЗ №1 Составление основных критериев оценки качества
продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной
продукции
Лабораторная работа № 1 Осуществление органолептической
оценки качества продуктов для приготовления сложной горячей
кулинарной продукции.
ПЗ №2 Составление производственной программы горячего
цеха для приготовления сложной горячей кулинарной
продукции.
ПЗ №3 Осуществление расчётов необходимого количества
технологического оборудования и производственного инвентаря
для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
2
6
2
2 5.
6.
Лабораторная  работа № 2 Изучение устройства и принципа
действия технологического оборудования и производственного
инвентаря при приготовлении сложной горячей кулинарной
продукции.
ПЗ №4 Осуществление расчётов сырья на заданное количество
порций с учётом вида сырья по формулам с учётом кондиции,
сезонности сырья для приготовления сложных супов.
приёмов приготовления сложных супов – пюре.
7. Лабораторная  работа № 3 Выбор различных способов и
8. Лабораторная  работа № 4 Выбор различных способов и
приёмов приготовления сложных национальных супов.
9. Лабораторная работа № 5 Выбор различных способов и приёмов
10. Лабораторная работа № 6 Выбор различных способов и приёмов
приготовления сложных прозрачных супов.
приготовления сложных национальных супов
ПЗ № 5 4 Осуществление расчётов сырья на заданное
количество порций с учётом вида сырья по формулам с учётом
кондиции, сезонности сырья для приготовления сложных
горячих соусов.
11.
приготовления сложных голландских горячих соусов.
12. Лабораторная работа № 7 Выбор различных способов и приёмов
13. Лабораторная работа № 8 Выбор различных способов и приёмов
приготовления сложных остро – сладких  горячих соусов
ПЗ №6 Осуществление расчётов сырья на заданное количество
порций с учётом вида сырья по формулам с учётом кондиции,
сезонности сырья для приготовления сложных горячих блюд из
овощей, грибов и сыра.
14.
приготовления сложных горячих блюд из овощей.
15. Лабораторная работа № 9 Выбор различных способов и приёмов
16. Лабораторная работа № 10 Выбор различных способов и
приёмов приготовления сложных горячих блюд из сыра.
17. Лабораторная работа № 11 Выбор различных способов и
приёмов приготовления сложных горячих блюд из грибов.
ПЗ №7 Осуществление расчётов сырья на заданное количество
порций с учётом вида сырья по формулам с учётом кондиции,
сезонности сырья для приготовления сложных горячих блюд из
рыбы.
Лабораторная работа №12 Выбор различных способов и
приёмов приготовления сложных горячих блюд из отварной и
припущенной рыбы.
18.
19.
20. Лабораторная работа №13 Выбор различных способов и
6
2
6
6
6
6
2
6
6
2
6
6
6
2
6
6 приёмов приготовления сложных горячих блюд из жареной и
запечённой  рыбы.
технологических схем приготовления сложных блюд из мяса.
21. ПЗ №8 Решение ситуационных задач. Составление
22. Лабораторная работа №14 Выбор различных способов и
приёмов приготовления сложных горячих блюд из мяса.
23. Лабораторная работа №15 Выбор различных способов и
приёмов приготовления сложных горячих блюд из мяса.
ПЗ №9 Осуществление расчётов сырья на заданное количество
порций с учётом вида сырья по формулам с учётом кондиции,
сезонности сырья для приготовления сложных горячих блюд из
птицы.
Лабораторная работа №16 Выбор различных способов и
приёмов приготовления сложных горячих блюд из
фаршированной птицы.
Лабораторная работа №16 Выбор различных способов и
приёмов приготовления сложных горячих блюд из жареной
птицы.
24.
25.
26.
2
6
6
2
6
6
МДК.04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных
Итого:
120
кондитерских изделий.
1. ПЗ №1 Решение производственных задач.
2. Лабораторная работа № 1 Приготовление сложных булочек,
3. ПЗ №2 Решение производственных задач.
слоек, кренделей. Органолептическая оценка качества.
4.
5.
Лабораторная работа № 2 Приготовление праздничного и
национального хлеба, караваев. Органолептическая оценка
качества.
ПЗ №3 Осуществление расчёта массы сырья для выпеченных и
отделочных полуфабрикатов при приготовлении праздничных
тортов.
6. Лабораторная работа  № 3 Приготовление праздничных тортов.
7. ПЗ №4 Составление технико – технологических карт на
8. Лабораторная работа № 4 Приготовление сложного вида
сложные виды печенья.
печенья.
ПЗ №5 Осуществление расчётов физико – химических
показателей, пищевой и энергетической ценности
мелкоштучных кондитерских изделий, авторские мелкоштучные
кондитерские изделия (птифуры, десерты).
9.
10. Лабораторная работа № 5 Приготовление мелкоштучных
2
6
2
6
2
6
2
6
4
6 для оформления хлебобулочных изделий.
полуфабрикатов для хлебобулочных изделий.
11. ПЗ №6 Изучение различных видов отделочных полуфабрикатов
12. Лабораторная работа №6 Приготовление отделочных
13. ПЗ №7 Изучение способов оформления и отделки сложных
14. Лабораторная работа №7 Приготовление отделочных
полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.
15 Лабораторная работа №8 Оформление мучных кондитерских
4
6
2
6
6
кондитерских изделий.
мучных кондитерских изделий.
изделий отделочными полуфабрикатами.
Итого:
66
3.  Система контроля знаний по профессиональным модулям
Профессиональный модуль
Разработано
КОСы   по   ПМ.01   Организация   процесса   приготовления   и
приготовление   полуфабрикатов   для   сложной   кулинарной
продукции.
КОСы   по   ПМ.02   Организация   процесса   приготовления   и
приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
КОСы   по   ПМ.03Организация   процесса   приготовления   и
приготовление сложной горячей  кулинарной продукции.
КОСы   по   ПМ.04   Организация   процесса   приготовления   и
приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
+
+
+
+

file_name: ПАСПОРТ КАБИНЕТА № 4.docx

intro: Данная методическая разработка содержит паспорт учебного кабинета. В паспорте кабинета указывается назначение кабинета, общее описание кабинета, оснащение и оборудование кабинета, план работы кабинета на учебный год, режим работы кабинета, перспективный план развития кабинета, учебная, внеурочная и методическая работа заведующего кабинетом.

title: Паспорт кабинета


extracted_text:
Конспект урока по Животному Миру
в 4 классе(ОВЗ)
Тема урока: «Млекопитающие»
Цель урока: Ознакомить детей и закрепить  их представления млекопитающих.
Задачи
Дидактические: закрепить навыки полученные по теме   млекопитающие.
Коррекционноразвивающие:
развитие
памяти,мышления,внимания;   научить   детей     правильно   различать   млекопитающих     по
вопросам .
Воспитательные: воспитывать самостоятельность и возможность работы в команде.
словарный
обогатить
урока:

запас,

Оборудование  :  учебник   по   естествознанию,   рабочая   тетрадь   по   естествознанию,
тетрадь, ручки,карандаш,линейка.
Ход урока:
1.Организационный момент.
 .

Приветствие учителя, настрой учащихся на работу, организация внимания, проверка
готовности к уроку, сообщение темы и цели урока.
2.Проверка домашнего задания.
материала.

пройденного
4.Повторение
1) На прошлом уроке мы с вами учили  виды млекопитающих.
Давайте повторим:
 Млекопитающие – это….. ?
Перечислите виды млекопитающих?
Чем млекопитающие кормят своих детей ?
Какие грызуны делают плотины?
Назовите зайцеобразных млекопитающих?
Хищные звери – это…?
2) Выполнение теста в рабочей тетради по естествознанию.
(выполняют 2 ученика на доске, а все остальные на месте)
5.Физкультминутка.
Головой покрутим резво,
Вправовлево, вправовлево.
(Вращение головой.)
И попрыгаем на месте —
Ноги врозь и ноги вместе.
(Прыжки.)
Дети   выполняют   соответствующие   движения     под   слова   учителя,   которые   являются   в
данном случае командой. Говорит цветку цветок
Говорит цветку цветок:
Поднимика свой листок.
(Дети поднимают и опускают руки.)
Выйди на дорожку
Да притопни ножкой.
(Дети шагают на месте, высоко поднимая колени.)
Да головкой покачай
Утром солнышко встречай.
(Вращение головой.)
Стебель наклони слегка —
Вот зарядка для цветка.
(Наклоны.)
А теперь росой умойся,
Отряхнись и успокойся.
(Встряхивания кистями рук.)
Наконец готовы все
День встречать во всей красе.
6.Соревновательный элемент (класс делятся на 2 команды)

 :
1) Игра «Молчанка»
а) На доске записаны слова в 2 столбика. Одновременно 2 ученика выходят к доске и
подчеркивают,   какое   из   животных   является   млекопитающим,   а   какое   нет.   Какой   ряд
быстрее закончит задание, тот и выиграл.
Лягушка, корова,кролик,гадюка,утка.
Гусь,лось,кабан,слон,рыба.
б)   Допишите текст:
Млекопитающие  выкармливают своих детёнышей  .Тело млекопитающих
покрыто.Самое крупное млекопитающие, живущее на суше
Зайцеобразные:.
                                                                                7.
Домашние задание.
8.Подведение итогов.Рефлексия.
Выставление оценок и их аргументация.
Учитель благодарит учеников за урок.

file_name: конспект урока .doc

intro: Тест

естествознание

group: Дисциплины

дефектология

group: Педагогика


extracted_text:
Тест на тему млекопитающие:
1Вариант
1.От какого слова произошло слово «млекопитающие»?
a) «молоком питающие»
b) «растительноядные»
c) «едят других животных»
2. Какие животные относятся к млекопитающим?
3.Парнокопытные делятся на…?
a) жвачные и нежвачные
b) хищные
c) ластоногие
4.Китообразное животное?
а) заяц
b) тюлень
c) дельфины
2Вариант
1.От какого слова произошло слово «млекопитающие»?
a) «молоком питающие»
b) «растительноядные»
c)  «едят других животных»
2. Какие животные относятся к млекопитающим
3. Парнокопытные делятся на…?
a) жвачные и нежвачные
b) хищные
c) ластоногие
4. Китообразное животное?
а)  заяц
b)  тюлень
c)  дельфины 3Вариант
1.От какого слова произошло слово «млекопитающие»?
a) «молоком питающие»
b) «растительноядные»
c) «едят других животных»
2. Какие животные относятся к млекопитающим
3. Парнокопытные делятся на…?
a) жвачные и нежвачные
b) хищные
c) ластоногие
4. Китообразное животное?
а)  заяц
b) тюлень
c) дельфины
4Вариант
1.От какого слова произошло слово «млекопитающие»?
a)  «молоком питающие»
        b) «растительноядные»
c) «едят других животных»
2. Какие животные относятся к млекопитающим
3. Парнокопытные делятся на…?
a) жвачные и нежвачные
b) хищные
c) ластоногие
4. Китообразное животное?
а)  заяц
b)  тюлень
c)  дельфины ОТВЕТЫ:
2
1
а
a
3
а
4
a
Открытый
вопрос
a
Открытый
вопрос
a
c
c
Открытый
вопрос
Открытый
вопрос
a
c
a
 c

Вариант
Вопрос
1
2
3
4

file_name: Тест .doc

title: Конспект урока по Животному Миру в 4 классе(ОВЗ)


extracted_text:
Внеклассное мероприятие по кулинарии:
викторина "Кулинарный эрудит"; игра "Поле чудес"
Цели:


выявить степень осознанности и глубины знаний обучающихся;
воспитать интерес к знаниям по “кулинарии”;
 развить логическое мышление.
Ход мероприятия
Викторина ""Кулинарный эрудит"
I. Вводное слово преподавателя.
II. Набираются   две   команды   участников.  Выбирается   жюри.   Сначала
задаётся вопрос первой команде, если она не отвечает, то вторая может
ответить.   За   каждый   правильный   ответ   команде   присуждается   один
балл.   В   конце   викторины   жюри   подсчитывает   баллы   и   объявляет
результаты. Команда победитель награждается призами.
Вопросы для викторины.
 Повар на корабле? (Кок)
 Вкусная передача? (Смак)
 Деревомедонос? (Липа.)
 Мини бублик? (Баранка)
 Зеркальная рыба? (Карп)
 Что подают в конце обеда? (Десерт)
 Суп из капусты? (Щи)

“Одежда” варёной картошки? (Мундир)  Специально обработанное зерно, готовое для приготовления каш, супов,
плова? (Крупа)
 Бахчевое растение? (Арбуз)
 Стеклянный сосуд на высокой ножке для минеральной воды и других
напитков? (Фужер)
 Высокий цилиндрический хлебец, обычно пасхальный? (Кулич)
 Сахар в кусках? (Рафинад)
 Дневная трапеза? (Обед)
 Посуда из керамики? (Фарфор)
 Южный   сочный   сладкий   плод   с   косточкой,   мохнатый   на   ощупь?
(Персик)
 Чистый вес продукта? (Нетто)
 Искусство приготовления пищи? (Кулинария)
 Назовите овощ, который выращивают на Руси с давних пор, название
происходит от латинского “голова”? (Капуста)
 Большое кондитерское изделие? (Торт)
 Перечень блюд в кафе? (Меню)
 Засахаренная фруктовая долька? (Цукат)
 Частичка жидкости? (Капля)
 Продукт из кобыльего молока? (Кумыс)
 Общее название свеклы, моркови, репы? (Корнеплод)
 Традиционный русский напиток? (Квас)
 Самый ранний овощ, корнеплод? (Редис)
 За   разглашение   секрета,   какого   лакомства   кондитеру   короля   Карла
Австрийского грозила смертная казнь? (Мороженое)
 Назовите плод семи злаков? (Зерно)
 Русская народная сказка об удачливом овощеводе? (Репка)
 Едкий, но очень полезный овощ? (Лук)  Древняя пирушка, а в наши дни научная конференция? (Симпозиум)
 Полуфабрикат для хлебных и мучных кондитерских изделий? (Тесто)
 Листовой овощ или холодное блюдо? (Салат)
 Что за продукт, о котором говорят “в воде родился, а воды боится”?
(Соль)
 Сладкий картофель? (Батат)
 Сорт сухого печенья? (Крекер)
 Русское   национальное   блюдо,   которое   в   словаре   определяется   как
“маленькие   пирожки”   с   мясом   или   другой   начинкой,   сваренные   в
кипящей воде? (Пельмени)
 Какое растение добавляют в кофе? (Цикорий)
 Какой овощ привезён был в Европу из Перу? (Картофель)
 Красный жгучий овощ? (Перец)
 Как называется набор столовой или чайной посуды? (Сервиз)
 Приготовление, какого изделия никогда не удаётся с первой попытки?
(Блин)
 Запёкшаяся поверхность буханки хлеба? (Корка)
 Маленькая   колбаска,   употребляемая   в   варёном   виде?  (Сосиска,
сарделька)
 Жаровня для шашлыка? (Мангал)
 Микроэлемент, который добавляют в поваренную соль? (Йод)
 Студень в торте? (Желе)
 Напиток из варёных фруктов? (Компот)
 Торт императора? (“Наполеон”) Игра “Поле чудес”
Цели:
 углубить знания по “Технологии кулинарной продукции”;
 развить потребность к знаниям и умениям;

воспитать настойчивость в достижении цели.
КМО:  колесорулетка, показывающее количество очков; доска с заданиями,
призы.
Ход мероприятия
Ведущий игры при помощи жеребьевки выбирает девять участников для игры
в трех турах. На каждый тур задается вопрос, участники отвечают, вращая
колесорулетку,   набирая   очки   и   называя   буквы   алфавита.   В   каждом   туре
определяется один победитель. Проводится игра со зрителями. Участникам и
победителям   вручаются   призы   и   подарки.   Игра   проходит   с   веселыми   и
остроумными комментариями ведущего.
 1 тур. Вопрос:  Назовите мучное кондитерское изделие, выпеченное в
русской   печи,   прошедшее   много   испытаний   и   съеденный   изза   своей
наивности. (Колобок).
 2 тур. Вопрос: Овальный пирог продолговатой формы, более широкий и
вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Готовится из дрожевого
или слоенного теста с разными видами начинок. (Кулебяка).  3   тур.   Вопрос:  Древнейшее   лакомство   многих   народов.   Поначалу
использовалось в обрядовых целях, а затем как лакомство. В рецептуру
входят следующие ингредиенты: травы, семена, кора, корни. (Пряник).
 4   тур.   Вопрос:  Название   этого   изделия   происходит   от   славянского
слова   “колесо”.   Этим   словом   на   Руси   характеризуют   человека,
видавшего   виды,   бывалого,   много   испытавшего   в   жизни.   Подсказка:
“Хочешь, есть …, так не сиди на печи”. (Калач).
Суперигра. Вопрос: Что называли на Руси–символом Солнца? (Блин).
Игра со зрителем. Вопросы:
 Что не войдет в самую большую кастрюлю? (Её крышка)
 Что можно приготовить, но нельзя есть? (Уроки)
 На что не похожа половинка яблока? (На другую половинку).

file_name: Внеклассное мероприятие.doc

intro: Данная методическая разработка содержит сценарий внеклассного мероприятия по кулинарии. Эту разработку могут использовать в своей работе преподаватели общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей и мастера производственного обучения по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в своей воспитательной работе при проведении внеклассных мероприятий.

title: Внеклассное мероприятие по кулинарии


extracted_text:
Министерство образования и молодежной политики Ставропольского
края
ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»
 с.Московское
План работы кружка
«Прикладное творчество»
Разработал:
преподаватель
Селина О.В. с.Московское, 2016
Содержание
Пояснительная записка………………………………………………….....2
Нормативная документация  для составления рабочей программы……2
Цели и задачи………………………………………………………………3
Методические приемы……………………………………….……………3
Принципы построения работы………………………………………….…3
Ожидаемы е результаты………………...………………………................3
Форма организации процесса обучения………………………………….4
Формы подведения итогов реализации образовательной программы…4
Продолжительность реализации программы………………….…………4
Учебнотематический план ……………………………………………....5
Календарнотематический план…………………………………………..6
Литература …………………………………………………………………9 Пояснительная записка
Современное декоративноприкладное искусство очень разнообразно
это керамика, стекло, металл, гобелен, батик и многое другое.
Лепка  любимое и увлекательное занятие не только для детей, но и
многих взрослых. Образовательное и воспитательное значение лепки огромно.
Занятия   лепкой   способствует   развитию   памяти,   образного   мышления,
зрительного   восприятия,   привитию   умений   и   навыков,   необходимых   для
успешного   обучения   в   школе.    Важно   и   то,   что   любая   творческая   работа
формирует   эстетические   вкусы,   развивает   чувство   прекрасного,   умение
понимать прекрасное во всем его многообразии. А еще подводит учащихся  к
умению ориентироваться в пространстве.
Материалов для лепки предостаточно: глина, пластилин, гипс, тесто,
песок… Список можно продолжить.
Соленое тесто становиться все более популярным, успешно конкурируя
с   традиционными   материалами   –   глиной   и   пластилином.   В   работе   с   ним
многих привлекает не только доступность и относительная дешевизна, но и
большие возможности, которые дает этот материал для развития творческих
способностей обучающихся.
Соленое   тесто     обладает   целым   рядом   преимуществ:   не   оставляет
следов   и   легко   отмывается,   безопасно   для   детей,   экологически   чистый
натуральный   материал,   не   вызывающий   аллергии.   Его   можно   даже   съесть.
Тесто очень пластичное и позволяет проработать мелкие детали. На тесте
остаются замечательные отпечатки от любых предметов – пуговицы, ладошки, вилки,   гвоздика,   расчески,   ткани   –   любой   предмет,   рельеф   которого   вам
интересен.
 Работа с тестом – это, своего рода упражнения, оказывающие помощь в
развитии тонких дифференцированных  движений, координации. Всему, что
так   необходимо   обучающимся:   воспитанию   усидчивости,   аккуратности,
терпению;   развитию   ловкости   рук   и   точности   глазомера;   овладению
технологическими операциями и, прежде всего, творческому подходу к любой
работе, радость творчества посредством самовыражения через изготовление
изделий из соленого теста.
Тестопластика выполняет следующие функции:
• Коррекционноразвивающую  развитие и коррекция всех психических
функций (восприятия, внимания, мышления, моторики и координации
движений и т. д.)
• Обучающую  расширение знаний и представлений о самом себе, других,
окружающем мире, раскрытие творческих способностей детей, умения видеть
необычное в предмете исследования.
• Коммуникативную  развитие умения позитивного общения и
сотрудничества.
• Релаксационную  преобразование деструктивных форм энергии в
социальноадаптивную форму деятельности, снятие психоэмоционального
напряжения
• Воспитательную  развитие нравственных сторон личности ребенка, любви к
труду, процессу творчества и познания.
Занимаясь   в   объединении   прикладного   творчества,   обучающиеся   научатся
правильно обращаться с рабочим материалом и инструментами, необходимыми в
работе; знать порядок выполнения рабочих движений, способы соединения деталей;
изготавливать   изделия   в   нетрадиционной   форме,  уметь создавать работы по
словесному   описанию;   также   обучающиеся   смогут  оценивать   свои   работы   и работы товарищей, создавать работы по своему замыслу,  подбирать цветовую
гамму, эмоционально откликаться на многообразие красок, форм в природе.
К   концу   года   у  обучающихся  должна   наблюдаться   положительная
  расшириться   кругозор   через
динамика   познавательных   процессов,
пространственное   восприятие   мира,   уметь   работать   в   группах,   изучить
технику работы с соленым тестом.
Нормативная документация для составления рабочей программы
На   основании   Закона   Российской   Федерации   «Об   образовании»,
основным   документом,   определяющим   целенаправленность   и   содержание
учебновоспитательного процесса, является  дополнительная образовательная
программа,   которая   должна   обеспечивать   определенное   государственным
стандартом   качество   образования,   уровень   развития  детей,   адекватный
современному уровню общественного развития.
Программа   «Прикладное   творчество»   разработана   в   2016   году   в
соответствии с «Требованиями к содержанию и оформлению образовательных
программ   дополнительного   образования   детей»,   изложенными   в   Письме
Министерства   образования   Российской   Федерации   (2006   г),   а   также   в
соответствии   с   рекомендациями   к   работе   объединений   художественно
эстетического   направления,   изложенными   в   различных   методических
источниках.
Основная цель программы:
способствовать формированию творческой и компетентной в области
прикладного творчества личности    посредством обучения художественному
ручному труду.
Задачи:  формирование и расширение предметного кругозора обучающихся   в
области художественного ручного труда;
 обучение обучающихся изготовлению   поделок из соленого теста и
пластилина, других подручных средств;
   формирование   у   обучающихся
навыков   культуры   труда,
общетрудовых знаний и умений;
   развитие   творческих   способностей  обучающихся,   их  фантазии,
интеллекта, логического мышления, познавательного интереса;
  развитие у обучающихся развитие мелкой моторики пальцев рук;
   воспитание   у   обучающихся  усидчивости,   умения   преодолевать
трудности, аккуратности при выполнении заданий;
 воспитание интереса обучающихся к творческой деятельности.
 развитие у обучающихся эстетического и художественного вкуса.
   развитие     чувства   коллективизма   (во   время   занятий   обучающихся,
которым   легче   удается   усвоить   практические   навыки,   помогают   другим
обучающихся).
 проведение тематических выставок к различным праздникам — День
учителя, Новый год, 8 Марта, участие в районных конкурсах.
Методические приемы
• показ технологических приемов;
• рассматривание готовых поделок, скульптуры и т. д.
•   рассматривание   иллюстраций   из   книг,   фотографий,   картин,
презентаций  и т. д.
• игровые приемы;
• показ приемов использования инструментов для лепки (стеки, печатки
и т. д.).
Дидактический материал: •   использование   образцов.(   поделки   из   соленого   теста,   скульптуры,
макеты и др.).
•   использование   наглядности   (фотографии,   картины,   рисунки,
иллюстрации из книг и др.).
Техническое оснащение:
• дополнительный материал для создания выразительного образа (бисер,
бусинки, леска, пайетки, кусочки меха, приправы, веточки, листочки и т.д.).
•   инструменты   для   лепки   (стеки,   печатки,   формочки,   колпачки   от
фломастеров и др.).
Формы   проведения   занятий:   комбинированное,   практическое,
мастеркласс, конкурс, выставка.
Принципы построения работы:
∙  От простого к сложному.
∙  Связь знаний, умений с жизнью, с практикой.
∙  Научность.
∙  Доступность.
∙  Системность знаний.
∙  Воспитывающая и развивающая направленность.
∙   Всесторонность,   гармоничность     в   содержании   знаний,   умений,
навыков.
∙  Активность и  самостоятельность.
∙  Учет возрастных и  индивидуальных особенностей.
Ожидаемые результаты.
Обучающиеся должны знать:
1
как организовывать рабочее место; 2
названия   материалов,   названия   и   назначение   инструментов,
которые используются на занятиях;
  приемы и правила безопасной работы с инструментами;  лепка с
3
натуры;
лепка   по   представлению;   выразительность   образа;   пропорции;   разные
способы   лепки;   сплющивание;   оттягивание;   сглаживание;   вдавливание;
прижимание;   примазывание;   раскатывание;   рельеф;   роспись;   использование
стеки.
Обучающиеся должны уметь:
1
2
 подготавливать свое рабочее место;
 различать материалы и инструменты, составлять самые простые
рабочие схемы, правильно пользоваться инструментами и приспособлениями;
создавать как отдельные детали так и композиции из соленого
3
теста.
Форма организации процесса обучения: занятия по лепке проводятся
в учебном кондитерском цехе. На столе у каждого обучающегося находится
подкладная доска или клеёнка, баночка с водой, стеки (тонкие палочки для
выполнения мелких деталей на изделии).
Формы   подведения   итогов   реализации   образовательной
программы.
По окончании каждого года обучения проводится итоговая аттестация
в форме презентации  творческих работ.
Продолжительность реализации программы 1 год.
Программа рассчитана на обучающихся групп 13 курсов.
4,5   часа   в   неделю,   продолжительностью   по     45   минут   с   10   мин.
перерывом
По понедельникам, средам  и четвергам. Программа рассчитана на 240 часов.
Учебнотематический план работы кружка
№
п/п

Наименование разделов и тем
Количество часов
теория
практика
всего
1.
2.
3.
4.
Вводное занятие. Техника безопасности.
Инструменты. Основные приемы лепки.
Лепка листьев, цветов из соленого
теста
Техника лепки овощей и фруктов,
деревьев.  Составление композиции
Техника лепки фигур
2
6
6
6

20
20
18
2
26
26
24 5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12
13.
Техника лепки хлебобулочных изделий 12
Техника лепки кондитерской
продукции
Изготовление поделок ко Дню Св.
Валентина
Изготовление поделок к Дню
Защитника Отечества
Изготовление поделок к 8 марта
Изготовление поделок к «Пасхе»
Лепим картины из пластилина
Лепим картины из соленого теста
Итоговое занятие.
ВСЕГО:
10
4
4
4
2
4
6
1
22
20
8
8
8
10
12
24
3
34
30
12
12
12
12
16
30
4
64
176
240
Календарнотематический план работы кружка
№
п/п

Наименование разделов и тем
Вводное занятие. Техника безопасности.
Инструменты. Основные приемы лепки.
Дата по факту
Количес
тво
часов
Дата по
плану
2
05.09
2. Лепка листьев, цветов из соленого теста 26 ч
Техника лепки листьев, Техника лепки цветов
(роза, ромашка)
Техника лепки листьев, Техника лепки цветов
(роза, ромашка)
2
2
07.09
08.09
1.
2.
3. 4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
Техника лепки листьев, Техника лепки цветов
(роза, ромашка)
Техника лепки цветов (колокольчик, астра)
 Техника лепки цветов (колокольчик, астра)
Техника лепки цветов  (василек, подсолнух)
Техника лепки цветов  (василек, подсолнух)
Техника лепки цветов  (лилия, герберы)
Техника лепки цветов  (лилия, герберы)
Техника лепки цветов  (лилия, герберы)
Изготовление поделок ко Дню Учителя
Изготовление поделок ко Дню Учителя
Выставка поздравление поделок ко Дню
Учителя
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
12.09
14.09
15.09
19.09
21.09
22.09
26.09
28.09
29.09
03.10
05.10
3. Техника лепки овощей и фруктов, деревьев. Составление композиций 26 ч
Техника лепки фруктов.
Техника лепки фруктов.
Техника лепки фруктов.
Техника лепки овощей
Техника лепки овощей
Техника лепки овощей.  Техника лепки дерева
Композиция «Корзина с фруктами».
Композиция «Корзина с фруктами».
Композиция «Корзина с фруктами». Подготовка
выставки «Осенний вернисаж»
Композиция «Корзина с фруктами». Подготовка
выставки «Осенний вернисаж»
Композиция «Рябинка»
Композиция «Рябинка»
Композиция фруктов и овощей
4. Техника лепки фигур 24 ч
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
06.10
10.10
12.10
13.10
17.10
19.10
20.10
24.10
26.10
27.10
31.10
02.11
03.11 28.
29.
Техника лепки животных и птиц
Техника лепки животных и птиц
30.
Техника лепки животных и птиц
31.
Техника лепки животных и птиц
32.
Техника лепки животных и птиц
33.
34.
Техника лепки сказочных персонажей
Техника лепки сказочных персонажей
35.
Техника лепки сказочных персонажей
36.
Техника лепки сказочных персонажей
37.
Техника лепки сказочных персонажей
38.
Техника лепки сказочных персонажей
39.
Техника лепки сказочных персонажей
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
07.11
09.11
10.11
14.11
16.11
17.11
21.11
23.11
24.11
28.11
30.11
01.12
5. Техника лепки хлебобулочных изделий 34
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
Техника лепки булочных изделий ( пирожки,
булочки)
Техника лепки булочных изделий ( пирожки,
булочки)
Техника лепки булочных изделий ( пирожки,
булочки)
Техника лепки булочных изделий (рогалики,
ватрушки, расстегаи)
Техника лепки булочных изделий (рогалики,
ватрушки, расстегаи)
Техника лепки булочных изделий (рогалики,
ватрушки, расстегаи)
Техника лепки булочных изделий (крендели,
косички)
2
2
2
2
2
2
2
05.12
07.12
08.11
12.12
14.12
15.12
19.12 Техника лепки булочных изделий (крендели,
косички)
Техника лепки булочных изделий (крендели,
косички)
Техника лепки хлебобулочных изделий (пироги)
Техника лепки хлебобулочных изделий (пироги)
Техника лепки хлебобулочных изделий (пироги)
Техника лепки хлебобулочных изделий (каравай,
кулебяка)
Техника лепки хлебобулочных изделий (каравай,
кулебяка, куличи)
Техника лепки хлебобулочных изделий (каравай,
кулебяка, куличи)
Композиция «Корзина с булочными изделиями».
Композиция «Корзина с булочными изделиями».
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
21.12
22.12
26.12
28.12
29.12
11.01
12.01
16.01
18.01
19.01
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
Техника лепки разных видов печенья
Техника лепки разных видов печенья
59.
Техника лепки разных видов печенья
60.
Техника лепки разных видов печенья
61.
Техника лепки разных видов печенья
Техника лепки мелкоштучных изделий 10ч
2
2
2
2
2
19.01
23.01
25.01
26.01
30.01
6. Изготовление поделок ко Дню Св. Валентина 10ч
62.
Изготовление поделок ко Дню Св. Валентина
63.
Изготовление поделок ко Дню Св. Валентина
64.
Изготовление поделок ко Дню Св. Валентина
65.
Изготовление поделок ко Дню Св. Валентина
66.
Изготовление поделок ко Дню Св. Валентина
2
2
2
2
2
01.02
02.02
06.02
08.02
09.02 7. Изготовление поделок к Дню Защитника Отечества 8ч
Изготовление поделок к Дню Защитника
Отечества
Изготовление поделок к Дню Защитника
Отечества
Изготовление поделок к Дню Защитника
Отечества
Изготовление поделок к Дню Защитника
Отечества
2
2
2
2
13.02
15.02
16.02
20.02
8. Изготовление поделок к 8 марта10 ч
                                    Техника лепки кондитерской продукции 20
9. Изготовление поделок к «Пасхе» 12 ч
Изготовление поделок к «Пасхе»
Изготовление поделок к «Пасхе»
2
03.04
05.04
67.
68.
69.
70.
71.
72
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
81.
82.
83.
84.
85.
86.
87.
Изготовление поделок к 8 марта
Изготовление поделок к 8 марта
Изготовление поделок к 8 марта
Изготовление поделок к 8 марта
Изготовление поделок к 8 марта
2
2
2
2
2
Техника лепки пирожных
Техника лепки пирожных
Техника лепки пирожных
Техника лепки пирожных
Техника лепки пирожных
Техника лепки тортиков
Техника лепки тортиков
Техника лепки тортиков
Техника лепки тортиков
Техника лепки тортиков
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
22.02
27.02
01.03
02.03
06.03
09.03
13.03
15.03
16.03
20.03
22.03
23.03
27.03
29.03
30.03 88.
Изготовление поделок к «Пасхе»
89.
Изготовление поделок к «Пасхе»
90.
Изготовление поделок к «Пасхе»
91.
Выставка поделок к «Пасхе»
2
2
2
2
06.04
10.04
12.04
13.04
10. Лепим картины из пластилина 16 ч
92.
93.
94.
95.
96.
97.
98.
99.
Сказочная поляна
Березы у ручья
Цветочные композиции из пластилина
Цветочные композиции из пластилина
Цветочные композиции из пластилина
Спасибо деду за Победу!
Спасибо деду за Победу!
Спасибо деду за Победу!
2
2
2
2
2
2
2
2
17.04
19.04
20.04
24.04
26.04
27.04
03.05
04.05
Картины  из соленого теста 36 ч
100. Калы
101
Рябина и синичка
102. Маки
103. Весны
104. Букет  Сирени
105. Букет тюльпанов
106. Фрукты и овощи
107. Осенний пейзаж
108.
Зимний пейзаж
109. Самовар с баранками
110. Самовар с баранками
111. Фоторамка
112. Фоторамка
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
10.05
11.05
15.05
17.05
18.05
22.05
24.05
25.05
29.05
31.05
01.06
05.06
07.06 113. Фоторамка
114. Подкова
115. Подкова
116. Шкатулка
117. Шкатулка
118. Шкатулка
119. Выставка картин
120. Итоговое занятие.
ВСЕГО:
ЛИТЕРАТУРА:
08.09
14.06
15.06
19.06
21.06
22.06
26.06
28.08
2
2
2
2
2
2
2
2
240 ч
1. Лепим из соленого теста. Украшения. Сувениры. Поделки. Декор.— М:
Эксмо, 2013. — 160 с.
2. Кискальт И. Соленое тесто/ Пер. с нем. — М.: АСТпресс книга, 2013 —
144 с.
3. Хананова И. Соленое тесто. — М.: АСТпресс книга, 2014 — 104 с.
4. Программа Кружка "Прикладное искусство" (солёное тесто):   http://int
msh.edu.yar.ru/kruzhkovaya_rabota.html

file_name: План работы кружка.docx

intro: Данная методическая разработка содержит план работы кружка "Прикладное творчество". Эту разработку могут использовать в своей работе преподаватели спецдисциплин и мастера производственного обучения по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания. В разработке описывается техника тестопластики, приводится перечень работ.

title: План работы кружка "Прикладное творчество"


extracted_text:
Методическая разработка открытого урока «Приготовление или
подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом»
Пояснительная записка
Цель   профессионального   обучения   технологов   в   ГБПОУ   ГАК   с.
Московское      формирование   компетентности   будущих   специалистов;
закрепление полученных теоретических знаний на лабораторнопрактических
занятиях.
В   современных   условиях   на   предприятиях   общественного   питания,
особенно   в   малых,   которые   получают   все   большее   распространение,   нет
четкого   разграничения   функций  повара   и  технолога.  Технолог    это   такая
профессия,   которая   требует   постоянного   поиска,   нестандартного   подхода,
творческой   фантазии,   высокой   культуры   обслуживания.  Технолог   сегодня
должен   уметь   работать   с   нормативной   документацией,   разрабатывать
технологические   схемы   и   производить   технологические   расчеты,   поэтому
используемые   практические   занятия,   по   решению   задач,   помогут
обучающимся   овладеть   методикой   расчета   сырья.  В   наше   время   технолог
должен знать предметы, связанные с пищей. Физика и химия помогают повару
при кулинарной обработке продуктов. В продуктах происходят физические,
химические и  биологические процессы, которые непосредственно влияют на
качество   готовых   блюд.   Знание   физиологии   питания   помогает   технологу
более   правильно   вести   технологические   процессы   производства
полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в целях максимального
сохранения   в   них   пищевых   веществ   и   получения   продукции   высокого
качества. Товароведение производственных товаров необходимо для оценки
качества продуктов, правильного их хранения. Наконец, работа  технолога на
ПОП   связана   с   использованием   механического,   теплового   и   холодильного
оборудования. он должен хорошо знать устройство и правила эксплуатации
различных   машин   и   аппаратов,   поэтому   меж   предметная   связь   поможет
обучающимся в приобретении нужной информации. 1.   Актуальность   заключается   в   том,   каким   образом   организовать
каждого обучающегося, чтобы они сознательно усваивали знания и трудовые
навыки,   творчески   с   полной   отдачей   сил   стремились   использовать   их   на
производстве, чтобы на каждом уроке теоретического и производственного
обучения воспитывалась и развивалась творческая личность.
2.Особенности   и   новизна   подхода,   реализуемого   в  данной   разработке,
заключается в том, что
   организуя   уроки   теоретического   обучения   обучающиеся   повышают
уровень профессиональной подготовки;
   формируют   устойчивые   интересы   в   получении   выбранной
специальности;
 формируют творческие качества личности;
 вызывают стремление добиваться лучших результатов;
 воспитывают ответственность к труду.
Данная   методическая   разработка   предназначена   для   практических
занятий   теоретического   обучения   по   МДК.   04.01.   Технология   обработки
сырья   и   приготовления   блюд   из   рыбы,   по   разделам   «Технология
приготовления» и Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с
костным   скелетом  по   специальности   19.02.10   Технология   продукции
общественного питания.
Урок   разработан   с   элементами   педагогической   технологии
формирования профессиональных и общих компетенций.
В разработке представлены:
 план   урока   теоретического   обучения   по   теме   «Приготовление   или
подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом»;
 вопросы по проверке знаний обучающихся по теме;
 методика расчетов;
 образцы решения задач;
 требования к оформлению и занесению данных в таблицы;
 критерии оценок.
Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены
таким   образом,   что   позволяют   преподавателю   специальных   дисциплин
отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе   с   тем   каждый   обучающийся   имеет   возможность   самостоятельной
проверки своих знаний по теоретической части урока.
Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения
(Интерактивная доска, Сборниками рецептур блюд и кулинарных   изделий
для   ПОП,   раздаточным   материалом,  калькуляторами,  ручками,  линейками,
карандашами, тетрадями)
В ходе урока у обучающихся формируются
 профессиональные компетенции:
 ПК 4.1.Производить обработку рыбы с костным скелетом.
 ПК 4.2.Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из
рыбы с костным скелетом.
 ПК.   4.3.   Готовить   и   оформлять   простые   блюда   из   рыбы   с   костным
скелетом.
Общие компетенции:
ОК   1.   Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК   2.   Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и
способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК   3.   Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности;
ОК   6.   Работать   в   команде,   эффективно   общаться   с   коллегами,
руководством, клиентами;
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние;
Методическая   разработка   может   быть   использована   на   уроках
производственного   обучения   и   в   производственной   деятельности   по
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
План урока
Дата проведения 02.02.2016 г.
Профессия 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Курс II МДК.04.01.   Технология   обработки   сырья   и
Преподаватель спецдисциплин Селина О.В.
Группа № 27
Учебная   дисциплина
приготовления блюд из рыбы.
Тема раздела: Технология приготовления и оформления блюд из рыбы.
Тема занятия:  Приготовление  или  подготовка   полуфабрикатов  из  рыбы  с
костным скелетом.
Время проведения: 90 мин.
Место проведения: Учебный кулинарный цех
Вид занятия: лабораторнопрактические занятия.
Тип урока: урок совершенствования практических умений.
Вид урока: урок выполнения комплексной работы.
Цели урока:
Образовательные: формирование умений и навыков самостоятельного
планирования технологического процесса по приготовлению или подготовки
полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Воспитательные: формировать профессионально важные качества личности
творческого и ответственного отношения к труду, активности и
самостоятельности в учебнотрудовой деятельности.
Развивающая: формирование скоростных навыков, навыков самоконтроля,
внедрение современных направлений в приготовлении рыбных
полуфабрикатов.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности
обучающиеся при помощи использования документов технологических карты.
Рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа.
Задачи урока:
 В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
обработки рыбного сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
   уметь:
    проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие
технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
полуфабрикатов и блюд из рыбы;
     использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из
рыбы;
     оценивать качество готовых блюд;
знать:
  классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья,
полуфабрикатов и готовых блюд;
Методы обучения: Практические методы обучения и закрепления.
Формы организации учебной деятельности обучающихся
Фронтальная, индивидуальная.
Используемые приемы:
рассказ   с   элементами   беседы,   показ   отдельных   приёмов   и   способов,
самостоятельная работа обучающихся на рабочих местах, использование ИКТ
Используемые принципы:
Принцип   системного   подхода   к   изучению   материала,   логичности,
последовательности, научности, доступности.
Меж предметные связи:
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных
товаров;
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места; а также Химия,
Физика.
Оснащение:
оборудование учебного кулинарного цеха – разделочный стол,
электромясорубка, ванны для разморозки рыбы.
посуда: кастрюля на 1,5 л., миски, вилка столовая;
инструменты и приспособления: лопатка, ножи столовые, доски разделочные,
калькулятор;
сырье  продукты согласно сборнику рецептур;
документы письменного инструктирования – технологические схемы;
раздаточный материал – инструкционные карты.
Наглядные пособия – плакаты: 1. Схема разделка рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и
костей
2. Схема разделка рыбы на порционные куски круглой формы с кожей,
позвоночными и реберными костями
3. Схема разделка рыбы для использования в целом виде
4. Презентация «Обработка рыбы»
5. Презентация «Приготовление рыбной котлетной массы»
Комплекснометодическое обеспечение урока: интерактивная доска,
компьютер. Фронтальный опрос (презентация), тестопрос, слайды, сборник
рецептур блюд, калькуляторы.
Ход урока
1.Организационный момент (12 минут.)
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка
наличия спецодежды и конспектов.
2. Вводный инструктаж (15 минут.)
2.1.. Сообщение темы и целей урока.
2.2. .Повторение пройденного материала.
Сегодняшняя тема урока: Приготовление или подготовка полуфабрикатов из
рыбы с костным скелетом.
Цель урока научить обучающихся самостоятельно формировать планирование
технологического процесса по приготовлению или подготовки
полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему
химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по
содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков
превосходит мясо».
Слайд 1 (презентация).
Прежде чем начинать урок повторим пройденный материал. Мы проходили
тему по МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы, Обработка рыбы с костным скелетом.
Вопросы: слайд 2
 Какие питательные вещества содержатся в рыбе?
 Какие виды рыб поступают на ПОП ?
 Как разделяют рыбу по характеру кожного покрова?
 Какие вы знаете виды морепродуктов?
 В каком цехе размораживают рыбу?
 Какие вы знаете способы размораживания?
 За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?
 Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на порцию?
 Какое рыбное филе не используется для варки?
 Какое рыбное филе не используется для припускания?
 Какие вы знаете виды рыб часто используемых в питании?
 Какие питательные вещества содержатся в рыбе?
 Благодаря чему блюда из рыбы легко усваиваются?
 Присутствие каких витаминов значительно повышают ценность рыбы?
По пройденным темам «Обработка рыбы с костным скелетом» сегодня
приготовил свою презентацию Переверзев Кирилл, посмотрим.
Показ слайд 4.(презентация)
Выступление Переверзева К.
Здесь мы видели обработку рыбы, разными способами, в зависимости от
размера и использования. теперь нам надо подготовить рыбные
полуфабрикаты.
Расскажите, как делят рыбные полуфабрикаты в зависимости от размера?
 В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные
(целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и
других блюд).
Как разделяют полуфабрикаты в зависимости от использования?
В зависимости от использования разделяют: полуфабрикаты для варки,
припускания,  жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.
А сейчас Щербаков Богдан покажет свою презентацию «Приготовление
рыбных полуфабрикатов». Слайд 5 Что такое полуфабрикат?
Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную
кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и
непригодные к употреблению.
Следующую презентацию на тему «Приготовление рыбной котлетной массы и
полуфабрикатов из нее» подготовила Вяльцева Ирина. Слайд 6.
На 1 000 г рыбного филе берут 250...300 г хлеба, 350...400 мл жидкости, 20 г
соли, 1 г перца.
Зная приготовление котлетной массы, расскажите какие полуфабрикаты
можно приготовить?
3. Объяснение новой темы: (35 мин.)
3.1 Актуализация опорных знаний
 инструктаж по ТБ на рабочем месте;
 организация работы в рыбном цехе;
 личная гигиена повара.
 Кто расскажет личную гигиену повара?
 Какие требования надо соблюдать в рыбном цехе?
 Как надо работать с электро мясорубкой?
 Инструктаж технике безопасности с электроплитой.
 Какое оборудование применяют в рыбным цехе?
 Какой инвентарь используют в рыбном цехе?
 Как маркируют инвентарь в рыбном цехе?
Сегодня мы приготовим рыбные полуфабрикаты и полуфабрикаты из
котлетной массы. Изучим процент отходов рыбы при кулинарной обработке:
По инструкционной  карте на приготовление полуфабрикатов для варки,
припускания, жарки и запекания  используют рыбу.  Слайд 7 (инструкционные
карты)
1. Для варки: используют рыбу в целом виде, куски круглой формы,
порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без
костей. 2. Для припускания: используют рыбу в целом виде, порционные куски из
пластованной рыбы с кожей и без костей, без кожи и костей (чистое филе).
3. Для жарки основным способом: используют рыбу в целом виде, порционные
куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и
костями, с кожей без костей, без кожи и костей.
 Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на
поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу
панируют.
Скажите, что такое панировка?
Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.
Какие вы знаете виды панировки?
• Мучная панировка
• Красная панировка
• Белая панировка
• Хлебная панировка
• Льезон
 Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки
быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.
4.Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски
из пластованной рыбы без кожи и костей.
  Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы ( сом,
треска, судак) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в
двойной панировке. Масса п/ф – 118, 95, 69 г. (из сома).
Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной
1 см, длиной 810 см, складывают в посуду и маринуют.
 Скажите, что такое маринование?
Маринованием называют прием химической кулинарной обработки.
Для маринования в рыбу добавляют сок лимина, соль, молотый перец,
растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки, все хорошо
перемешивают.
Какие изменения в рыбе происходят в процессе маринования?
В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы,
улучшаются ее вкус и аромат. Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр.
Как приготавливают кляр?
 Для приготовления кляра молоко соединяют с растительным маслом, солью и
мукой, замешивают жидкое тесто без комков и вводят взбитые белки.
5.Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы: (Котлеты, тефтели,
биточки, тельное). Формуем котлеты работаем с ножом соблюдая инструктаж
по технике безопасности с режущими инструментами.
Как надо работать с ножом?
Формуем котлеты. Слайд 8 (презентация)
Котлеты  в левую руку помещаю часть массы, а правой отделяю кусочки,
взвешиваю их и укладывая рядами на стол, посыпанный панировкой. Формуем
котлеты, придавая им овально приплюснутую форму с одним заостренным
концом (толщиной 22,5см, длиной 1011см, шириной 56см). Панируем в
панировочных сухарях.
Биточки  приготавливают так же, но придают округло приплюснутую форму
до 6см диаметром, и толщиной 1,52см. Панируют в сухарях. На порцию
формуют по 12 шт.
Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 34 шт на
порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый
пассерованный репчатый лук. Тефтели панируют в муке и используют для
тушения и запекания. Масса п/ф – 118, 88 г.
Тельное из рыбы – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют
с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки.
Масса п/ф 194, 145,109 г. (12 шт. на порцию).
6.Ребята, вы уже заметили, что при кулинарной обработке рыбы, кроме п/ф,
получают определенное количество отходов.
1) Что называют отходами при кулинарной обработке рыбы?
Отходами при кулинарной обработке рыбы называют пищевые и
технические остатки, образуемые в процессе МКО.
2)Заполните таблицу № 2 Пищевые отходы при следующих видах разделки. Наименование рыбы
Пищевые отходы при следующих
видах разделки
Непластованные
или
пластованные с
кожей и
реберными
костями в %
Филе с кожей
без реберных
костей в №
1.Карп, кефаль, лещ, окунь речной,
рыбец, скумбрия, хариус, чехонь
2.Сазан, судак, толстолобик, усач, хек,
чавыча, язь
3.Карась морской, налим, пикша, сайда,
сом, треска, щука
Ответы: 1.                                                  10,0%                               20,0%
                2.                                                  15,0%                               25,0%
                3.                                                  20,0%                               30,0%
(При разделке на филе без кожи и реберных костей пищевые отходы
увеличиваются на 8%)
3) Что называют пищевыми отходами и как их в дальнейшем используют?
Пищевыми называют отходы, которые в дальнейшем можно
использовать для приготовления блюд. К ним относят: головы, кости,
кожу, плавники, чешую, визигу, хрящи, жир.
4) От чего зависит общее количество отходов?
Общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от вида рыбы и
степени ее обработки.
5)Для чего используют головы рыбы?
Из голов варят бульон, который затем процеживают, и используют для
приготовления супов и соусов. Мякоть головы после варки используют для
приготовления супов, фаршей, салатов.
6)Для чего используют кожу, кости и чешую?
Кожу и кости используют для варки бульонов. Чешую – для
приготовления желе, которым заливают рыбу.
7) Как используют икру и молоки? Икру осетровых рыб используют для засолки и консервирования. Икру
прочих рыб применяют для осветления рыбных бульонов и для
приготовления рыбных закусок.
8) Икру каких видов рыбы нельзя использовать в пищу и почему?
Икра карповых рыб – маринки, османа, усача, она ядовита.
Молоки промывают и добавляют в рыбную котлетную массу.
9)Как используют жир рыбы?
Жир рыбы промывают и используют при приготовлении котлетной
массы.
7.Требования к качеству п/ф.
Внутренняя поверхность п/ф должна быть тщательно зачищена от
внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно
держатся у кости, недопустимы потемнее ее внутренней части, оголение
реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников
и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы,
должны быть вырезаны.
8.Санитарные требования к процессу приготовления п/ф из рыбы и их
хранения.
  Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с
высоким содержанием воды.
А) В каких условиях хранения рыбы приостанавливается процесс
размножения микроорганизмов?
В процессе охлаждения и заморозки рыбы.
Б) В какой рыбе находится наибольшее количество микроорганизмов, а в
какой меньшее?
Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной
рыбе, наименьшее в потрошеной, но это количество возрастает при
дальнейшей обработки и хранении п/ф.
В) Какие санитарные требования предъявляют при обработке и хранении
рыбных п/ф?
Во избежание обсеменения микробами  п/ф приготавливают на
специальном столе и промаркированными инструментами и инвентарем.
До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой.
Дальнейшие технологические операции по приготовлению п/ф  производят на специально отведенных рабочих местах. После каждой операции
тчательно убирают отходы и промывают рабочее место и инвентарь
теплой водой и обсушивают.
9. Общие сроки хранения и реализации п/ф из рыбы.
Общие сроки реализации при условии их хранения в холодильниках должен
быть не более 24 часов с момента окончания их приготовления, включая
время хранения и транспортировки. Если используют не охлажденный
транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 часов.
5. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся
(20 мин)
5.1. Расстановка обучающихся по рабочим местам.
5.2. Выдача заданий и инструкционных  карт.
5.3. Проведение целевых обходов в лаборатории.
5.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии
на рабочем месте.
5.5. Уборка рабочих мест.
Все полуфабрикаты из рыбы у нас готово.
Теперь для закрепления материала посмотрим презентацию приготовление
рыбных полуфабрикатов и их использование.
6. Итоги урока (17 мин)
6.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ.
6.2. Анализ ошибок, выставление оценок.
                             Преподаватель Селина О.В.

file_name: Методическая разработка урока.docx

intro: Данная методическая разработка содержит сценарий открытого урока по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Данную методическую разработку могут брать за основу при разработке уроков преподаватели спецдисциплин и мастера производственного обучения, работающие на специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

title: Методическая разработка урока