extracted_text:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
Учреждение "Колледж "Жастар"
«Рассмотрено»
на заседании
метод.объединения
Протокол № _______
Председатель МО ______
"____" _______ 20 _____ г.
    "Утверждаю"
Директор учреждения
"Колледж "Жастар"
_______  Маткенева К.
"____" _____20 ___ г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Предмет: «Специальная технология кондитерского производства»
Специальность: 0508000:  "Организация питания"
Курс: I
Всего часов: 44 ч.
Программа  составлена в соответствии с требованиями
Приказа № 384 МОН РК от 15.06.2015 г.
            Программу разработал: Жусупова О.В. г. Семей
2018 год
Содержание программы
1. Пояснительная записка
2. Требования к уровню подготовки
3. Программа
4. Содержание предмета
5. Перспективнотематический план
6. Лабораторнопрактические работы
7. Контрольные вопросы. Пояснительная записка
Рабочая   программа   предназначена   для   учащихся   профессиональнотехнических
заведений   по   профессии   «Организация   питания»   квалификация   «Поваркондитер».   В   рабочую
программу   включены   тематический   план   и
  программа   предмета   «Специальная   технология
производства кондитерских изделий».
В   Учебном   плане   этот   предмет   относится   к   специальному   курсу   профессиональной
подготовки   и   определяет   уровень   знаний   выпускников   в   области   технологического   процесса
приготовления   мучных   кондитерских   изделий,   технологического   процесса   приготовления
полуфабрикатов,   подготовки   к   производству   кондитерского   сырья,   различных   видов   начинок,
сиропов, помады, кремов, фаршей; технологического процесса приготовления различного вида теста,
изготовления   штучных   кондитерских   изделий,   пирожных,   тортов,   условий   и   сроков   хранения   и
реализации кулинарных, кондитерских и булочных изделий.
Изучение   данного   предмета   должно   проводиться   в   логической   взаимосвязи   с   другими
предметами   профессиональной   подготовки.   В   процессе   преподавания   необходимо   знакомить
учащихся   с   современными   методами   и   рецептами   производства   мучных   кондитерских   изделий,   с
рецептурой   национальной   кухни   и   с  перспективными   технологическими   процессами   производства
мучных   кондитерских   изделий,   что   будет   способствовать   подготовке   конкурентоспособных
работников, востребованных на рынке труда.
Программа ориентирована на выполнение требований Государственного общеобразовательного
стандарта и предусматривает знания следующего учебного материала:
 Охрана труда, техника безопасности, противопожарная техника, санитария и гигиена.
 Виды кондитерского сырья.
 Характеристика сырья кондитерского производства.
 Подготовка сырья к производству.
 Пищевые добавки, разрыхлители теста, пряности, вкусовые продукты, ароматизаторы.
 Желирующие вещества.

  Тепловая   обработка   кондитерских   изделий   и   изготовление   полуфабрикатов   для   мучных
изделий.
 Фарши и начинки.
 Сиропы.
 Помады.
 Кремы и смеси.
Программа рассчитана на 44 часа в том числе и лабораторнопрактическое занятие – 10 часа. Требование к уровню подготовки учащихся
По   итогам   выполнения   профессиональных   программ,   обучающиеся   должны   владеть
следующими знаниями и навыками в соответствии с квалификацией.
Должны знать:
 Правила   техники   безопасности,   правила   санитарии   и   гигиены,   меры   пожарной
безопасности.
 Виды сырья, вкусовые и ароматические вещества, разрыхлители и красители, используемые
при приготовлении кондитерских изделий, виды теста.
 Характеристику сырья используемого в кондитерском производстве.
 Правила подготовки кондитерского сырья.
 Пряности, желирующие вещества, используемые в кондитерском производстве.
 Расчеты упека, припека, выход изделий.
 Рецептуры и режимы приготовления кондитерских изделий.
 Способы отделки кондитерских изделий.
 Виды брака, причины их возникновения, способы предупреждения и их устранения.
 Сроки хранения изделий, правила упаковки, маркировки.
 Составлять калькуляцию на изделия.
 Права и обязанность гражданина и потребителя.
Должны уметь:

Применять   правила   техники   безопасности,   правила   санитарии   и   гигиены,   правила
пожарной безопасности.



Органолептически определять качество сырья.
Вести заготовку, отвешивать и отмерять сырье по заданной рецептуре.
Подготавливать   оборудование,   инвентарь   и   соблюдать   технику   безопасности   труда,
санитарии и гигиены.

Работать и творчески проявлять художественный и профессиональный вкус, фантазию,
аккуратность.


Работать качественно, планировать рабочее время, работать в команде.
Оценивать общественные явления с позиции гражданина.
по предмету: «Специальная технология кондитерского производства»
Рабочая программа
Профессия: «Организация питания».
Квалификация: «Поваркондитер»
Количество часов: 44 часа Все
го
2
Количество
часов
ЛПР
По
теори
и
2
2
№
п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Наименование разделов и тем
Раздел 1. Введение. Охрана труда.
Учебновоспитательные
задачи   и   структура   курса.
Квалификационная   характеристика   кондитера   3   и   4   разрядов.
Охрана труда. Пожарная безопасность.
Раздел 2. Виды кондитерского сырья и подготовка его к
производству.
Требование   к   основному   и   вспомогательному   кондитерскому
сырью.   Характеристика   и   правила   подготовки   к   производству:
муки, крахмала.
Характеристика   и   правила   подготовки   к   производству:   сахара
песка и его заменители, мед, патока.
Лабораторнопрактическая   работа   (органолептический   метод
определения качества и влажности сыпучих продуктов).
Характеристика   и   правила   подготовки   к   производству:   яиц   и
яичных продуктов.
Характеристика и правила подготовки к производству: молока и
молочных продуктов.
Характеристика   и   правила   подготовки   к   производству:   овощи,
грибы, ягоды и крупы, мясные и рыбные продукты.
Пищевые добавки. Разрыхлители теста.
Пряности,   вкусовые   продукты   и   ароматизаторы.   Желирующие
вещества.
Контрольная работа
полуфабрикатов для мучных изделий.
10 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов и их
расчеты.
11 Лабораторнопрактическая   работа   (Расчеты   упека,   припека,
выхода изделий).
12 Приготовление и рецептура несладких фаршей.
13 Приготовление и рецептура сладких начинок.
14 Характеристика и рецептура сиропа.
Характеристика и рецептура помады.
15 Лабораторнопрактическая   работа   (приготовление   сиропа,
помады)
16 Характеристика и рецептура фруктовой начинки и желе.
17 Характеристика кремов и смесей. Кремы сливочные.
18 Лабораторнопрактическая   работа   (приготовление   сливочного
крема)
19 Кремы «Заварной», «Из сливок», «Птичье молоко», «Из сыра».
20 Кремы «Шарлот», «Гляссе», «Белковый».
21 Лабораторнопрактическая   работа   («Крем   белковый   заварной»,
«Крем белковый сырцовым способом»).
22 Итоговое повторение
Зачет
Итого
Содержание предмета.
Раздел 3. Тепловая обработка кондитерских изделий и изготовление
26
18
16
14
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
8
2
2
2
2
44
34
10 Тема 1. Введение. Охрана труда.
Ознакомление   с   предметом.   Охрана   труда   и   условия   труда,   техника   безопасности,
противопожарная безопасность, санитария и гигиена на предприятии питания.
Должен знать:   задачи курса предмета. Охрана труда. Правила техники безопасности, меры
пожарной безопасности, правила санитарии и гигиены.
Должен   знать:  требования,   предъявляемые   к   кондитеру.   Правовые   нормы   охраны   труда.
Санитарные   нормы   охраны   труда.   Правила   техники   безопасности.   Правила   санитарии   и   гигиены.
Правила пожарной безопасности.
Раздел 1. Виды кондитерского сырья и подготовка его к производству.
Тема 2. Требование к основному и вспомогательному кондитерскому сырью
Характеристика и правила подготовки к производству: муки, крахмала.
Учащиеся знакомятся с характеристиками кондитерского сырья, оценкой их качества, правилами
хранения и использования.
Требования к основному и вспомогательному сырью, правила подготовки муки и крахмала.
Должен знать:  виды сырья используемого в кондитерском производстве для приготовления
кондитерских   изделий,   подготовку   сырья   к   производству,   сорта   и   свойства   муки,   качество
клейковины.
Должны уметь: уметь подготовить основное и вспомогательное сырь, используемого в
кондитерском производстве.
Тема 3. Требование к основному и вспомогательному кондитерскому сырью
Характеристика и правила подготовки к производству: сахар – песок и его заменители, мед,
патока.
Учащиеся знакомятся с характеристиками сахара и сахарных продуктов, оценкой их качества,
правилами хранения и использования.
Требования к основному и вспомогательному сырью, правила подготовки сахара – песка и его
заменителей.
Должен знать:  виды сырья используемого в кондитерском производстве для приготовления
кондитерских изделий, подготовку сырья к производству, свойства сахара и сахарных продуктов.
Должны уметь: уметь подготовить основное и вспомогательное сырьё, используемого в
кондитерском производстве.
Тема 4. Лабораторно – практическая работа.
Определение качества сыпучих продуктов.
Должен знать:  свойства и качественные требования сырья используемого в кондитерском
производстве для приготовления кондитерских изделий.
Должны уметь: уметь определять качество продуктов органолептическим методом.
Уметь определить влажность муки.
Тема 5. Характеристика и правила подготовки к производству: яиц и яичных продуктов.
Учащиеся знакомятся с характеристиками яиц и яичных продуктов, оценкой их качества, правилами
хранения и использования.
Требования к основному и вспомогательному сырью, правила подготовки яиц и яичных продуктов. Должен   знать:  свойства   и   качественные   требования,   предъявляемые   к   яйцам   и   яичным
продуктам используемого в кондитерском производстве для приготовления кондитерских изделий.
Знать их свойства.
Должны уметь: уметь определять качество яиц и яичных продуктов органолептическим
методом. Уметь использовать данное сырье в приготовлении кондитерских изделий.
Тема 6. Характеристика и правила подготовки к производству: молока и молочных продуктов.
Учащиеся знакомятся с характеристиками и правилами подготовки молока и молочных продуктов,
оценкой их качества, правилами хранения и использования.
Требования к основному и вспомогательному сырью, правила подготовки яиц и яичных продуктов.
Должен знать:  свойства и качественные требования, предъявляемые к молоку и молочным
продуктам используемого в кондитерском производстве для приготовления кондитерских изделий.
Знать их свойства.
Должны уметь: уметь подготавливать молоко и молочные продукты для использования их в
приготовлении кондитерских изделий, определять качество молока и молочных продуктов. Уметь
использовать данное сырье в приготовлении кондитерских изделий.
Тема 7. Характеристика и правила подготовки к производству: овощи, грибы, ягоды и крупы,
мясные и рыбные продукты.
Учащиеся знакомятся с характеристиками и правилами подготовки продуктов, предназначенных для
приготовления сладких и несладких начинок и фаршей, оценкой их качества, правилами хранения и
использования. Первичную кулинарную обработку  овощей, грибов, ягод и круп, мясных и рыбных
продуктов.
Должен знать: свойства и качественные требования, предъявляемые к продуктам.
Знать первичную кулинарную обработку овощей, ягод и фруктов.
Должны уметь:  производить качественную первичную кулинарную обработку овощей, грибов, ягод
и круп, мясных и рыбных продуктов.
Тема 8. Пищевые добавки. Разрыхлители теста.
Учащиеся знакомятся с характеристиками пищевых добавок и разрыхлителей теста, правилами
подготовки данных продуктов, предназначенных для приготовления кондитерских изделий.
Правилами хранения. Требования к качеству.
Должен знать: свойства и качественные требования, предъявляемые к пищевым добавкам.
Знать правила и сроки хранения пищевых добавок. Знать правила дозировки пищевых добавок.
Должны уметь: правильно использовать пищевые добавки в кондитерском производстве при
приготовлении изделий. Уметь правильно дозировать пищевые добавки.
Тема 9. Пряности, вкусовые продукты и ароматизаторы. Желирующие вещества.
Учащиеся знакомятся с характеристиками пряностей, вкусовых продуктов и ароматизаторами, так
же, изучение желирующих веществ, оценкой их качества, правилами хранения и использования.
Должен знать: свойства и качественные требования, предъявляемые к пряностям, вкусовым
продуктам и ароматизаторам. Знать правила их использования и сроки хранения  Знать правила
дозировки. Должны уметь: правильно использовать пряные и вкусовые продукты в кондитерском
производстве при приготовлении изделий. Уметь правильно дозировать пряности и ароматизаторы.
Знать, что может быть с изделием при передозировки данных добавок.
Раздел   2.   Тепловая   обработка   кондитерских   изделий   и   изготовление   полуфабрикатов   для
мучных изделий.
Тема 10. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов и их расчёты.
Учащиеся изучают виды тепловой обработки в кондитерском производстве, с процессами
происходящими с продуктами при тепловой обработке. Научится производить расчёты упёка и
припёка в изделиях.
Должен знать: какие процессы происходят с тестом, при тепловой обработке, знать основной
вид тепловой обработки в кондитерском производстве.
Должны уметь: производить подсчет упека и припека изделий. Уметь определять способ
тепловой обработки для каждого вида теста.
Тема 11. Лабораторно – практическая работа.
Учащиеся решают задачи на вычисление упёка и припёка изделий, а так же выхода готового изделия.
Должен знать: какие процессы происходят с тестом, при тепловой обработке.
Должны уметь: производить подсчет упека и припека изделий. Уметь определять выход
выпекаемого изделия.
Тема 12. Приготовление и рецептура несладких фаршей.
Приготовление сладких начинок.
Учащиеся   изучают   технологию   приготовления   несладких   фаршей   и   начинок.   Знакомятся   с
рецептурами начинок и фаршей предназначенных для приготовления мучных кондитерских изделий.
Должен знать: свойства и качественные требования, предъявляемые к приготовлению сладких
начинок и несладких фаршей. Знать правила и сроки хранения готовых начинок и фаршей.
Знать первичную кулинарную обработку овощей, ягод и фруктов.
Должны уметь: приготовлять начинки и фарши, а так же, отделочные полуфабрикаты для
мучных кондитерских изделий.
Тема 13. Характеристика и рецептура сиропа.
Учащиеся   изучают   технологию   приготовления   сиропов   их   назначение.   Изучение   видов   сиропов,
проверка на содержание сахара в сиропе. Взятие проб.
Должен знать: свойства и качественные требования, предъявляемые к приготовлению
сиропов. Знать правила назначение каждого вида сиропа и сроки хранения.
Должны уметь: определять пробу на содержание сахара в сиропе.
Тема 14. Характеристика и рецептура помады.
Учащиеся изучают технологию приготовления помады, ее назначение и виды помады,
Должен знать: свойства и качественные требования, предъявляемые к приготовлению помады.
Знать технологический процесс приготовления помады основной и ее производных, а так же, сроки
хранения помады. Должны уметь: составлять технологическую схему приготовления помады. Уметь из
основной помады изготавливать производные виды.
Тема 15. Лабораторно – практическая работа.
Приготовление сиропа и помады основной и ее производных.
Учащиеся выполняют практическое задание, приготовления помады, ее назначение и виды помады,
Должен знать: свойства и качественные требования, предъявляемые к приготовлению помады.
Знать технологический процесс приготовления помады основной и ее производных, а так же, сроки
хранения помады.
Должны уметь: приготовлять помаду основную. Уметь из основной помады изготавливать
производные виды.
Тема 16. Характеристика и рецептура фруктовой начинки и желе.
Учащиеся изучают приготовление желе и фруктовой начинки, их назначение и виды, сроки хранения.
Должен знать: свойства и качественные требования, предъявляемые к приготовлению желе и
фруктовой начинки. Знать технологический процесс приготовления фруктовой начинки и желе, знать
их ассортимент и сроки хранения отделочных полуфабрикатов.
            Должны уметь: приготовлять желе и фруктовую начинку. Уметь готовить десерты с
использованием желе, делать украшение из желе.
Тема 17. Характеристика кремов и смесей. Кремы сливочные.
Учащиеся изучают технологию приготовления крема сливочного основного и его производные, их
назначение и виды, сроки хранения.
Должен знать: свойства и качественные требования, предъявляемые к приготовлению крема в
основе которого сливочное масло и смесей для приготовления крема. Технологический процесс
приготовления крема сливочного основного и его производные, знать их ассортимент и сроки
хранения.
            Должны уметь: приготовлять крем сливочный основной. Делать украшение из крема
сливочного.
Тема 18. Лабораторно – практическая работа.
Приготовление крема сливочного основного.
Учащиеся выполняют практическую работу, приготовление крема сливочного основного и его
производные, их назначение и виды, способы оформления.
Должен знать: свойства и качественные требования, предъявляемые к приготовлению крема в
основе которого сливочное масло и смесей для приготовления крема. Технологический процесс
приготовления крема сливочного основного и его производные, знать их ассортимент и сроки
хранения.
            Должны уметь: приготовлять крем сливочный основной. Делать украшение из крема
сливочного основного.
Тема 19. Кремы «Заварной», «Из сливок», «Птичье молоко», «Из сыра»
Приготовление кремов.
Учащиеся изучают, технологию приготовление кремов, их назначение и виды. Должен   знать:  свойства   и   качественные   требования,   предъявляемые   к   приготовлению   крема.
Технологический процесс приготовления кремов «Заварной», «Из сливок», «Птичье молоко», «Из
сыра».  Сроки хранения.
            Должны уметь: приготовлять крем «Заварной», «Из сливок», «Птичье молоко», «Из сыра»
 .уметь использовать крем по его назначению.
Тема 20. Кремы «Шарлот», «Гляссе», крем «Белковый»
Приготовление кремов.
Учащиеся изучают, технологию приготовление кремов, их назначение и виды.
Должен   знать:  свойства   и   качественные   требования,   предъявляемые   к   приготовлению   крема.
Технологический процесс приготовления кремов «Шарлот», «Гляссе», крем «Белковый».
Сроки хранения каждого вида крема.
            Должны уметь: приготовлять кремы «Шарлот», «Гляссе», крем «Белковый».
 .уметь использовать крем по его назначению.
Тема 21. Лабораторно – практическая работа.
Приготовление крема сливочного основного.
Учащиеся, выполняют практическую работу по приготовление кремов белковых, их назначение и
виды.
Должен   знать:  свойства   и   качественные   требования,   предъявляемые   к   приготовлению   крема
«Белкового сырцовым способом» и крема «Белкового заварным способом». Технологический процесс
приготовления кремов «Белковый».
Сроки хранения крема.
            Должны уметь: приготовлять кремы «Белковый»
 .уметь использовать крем по его назначению.
Тема 22. Итоговое обобщение.
Обобщение знаний учащихся по предмету.
Зачет Контрольные задания по дисциплине «Технология кондитерского производства»
Обязательная контрольная работа
Тестовые вопросы:
Выберите правильный
отвВариант 1
В заданиях 110 выберите один верный ответ из трех вариантов.
1. Назовите стандартную влажность муки:
1) 40%;
2) 28%;
3) 14,5%.
2. Важнейшей составной частью муки являются белки:
1) миозин и миоглобин;
2) авидин и овомукоид;
3) глиадин и глютенин.
3. Крахмала в муке содержится до:
1) 14,5%;
2) 2836%;
3) 70%.
4. Чтобы приготовить жженку потребуется
1) сахарпесок, вода;
2) сахарпесок, коньяк, эссенция ромовая, вода;
3) сахарпесок, вода, кислота пищевая
5. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:
1) липкость;
2) эластичность;
3) упругость.
6. Для механического способа разрыхления используют:
1) соду и углекислый аммоний;
2) взбивание;
3) прессованные и сухие дрожжи.
7. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для
развития болезнетворных микроорганизмов?
1) мед, патока, сахар;
2) сахарный сироп, молоко;
3) сливочное масло и яйцепродукты. 8. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?
1) в 2 раза;
2) в 45 раз;
3) в 7 раз.
9. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?
1) сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;
2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;
3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.
10. Что такое «букет» или «сухие духи»?
1) углекислый аммоний;
2) ванилин;
3) смесь пряностей.
В заданиях 1116 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу  …,
влияющую на структуру теста:
1) минеральную;
2) клейковину;
3) патоку;
12. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности
воздуха не выше 70%.
1) пластичностью;
2) гигроскопичностью;
3) стекловидностью.
13. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как …
легко передается другим видам сырья
1) цвет;
2) вкус;
3) запах.
14. Чтобы приготовить сироп инвертный потребуется
1) сахарпесок, вода;
2) сахарпесок, коньяк, эссенция ромовая, вода;
3) сахарпесок, вода, кислота пищевая
15. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают
в ваннах с температурой не выше …
1) 100  С⁰
2) 28  С⁰
3) 45  С.⁰
16. Основными видами сырья являются
1) молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, разрыхлители;
2) мука, сахар, сливочное масло (маргарин), яйца;
3) мука, яйца, сахар, сливочное масло, разрыхлители, эссенции
В заданиях 1718 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем
причина?
18. Для приготовления 100 штук булочек ванильных расход пшеничной муки должен составить 6755 г.
На приготовление поступила мука с влажностью 12,5%. Сколько должно быть израсходовано муки для
приготовления булочек ванильных?
Ключи к тестам и ответы
Вариант 1
№вопроса
ответы
17. Неудовлетворительное состояние белка, нарушение технологии взбивания белка (попадание жира в белок),
не доварен сироп.
10
3
11
2
12
2
1
3
2
3
3
3
5
1
6
2
13
3
7
3
8
3
9
1
4
3
14
3
15
3
16
2 18. Стандартная влажность муки 14,5%, надо найти разницу:14,5 – 12,5 =2%, следовательно, для
приготовления булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено
рецептурой.
6755 – 6755х2:100 = 6620 г
Вариант 2
1. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы:
1) содержит до 28% клейковины, 2836%, до 40%;
2) содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%;
3) содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%.
2. Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья:
1) яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;
2) яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;
3) яиц куриных I категории – средней массой 60 г в скорлупе или 55 г без скорлупы.
3. Клейстеризация крахмала это:
1) нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;
2) разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого
количества продуктов глубокого распада углеводов;
3) когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров.
4.Как влияет сахар на набухание белков муки?
1) снижает набухание белков;
2) увеличивает набухание белков;
3) не влияет.
5. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:
1) сократиться;
2) увеличиться;
3) не имеет значения.
6. Наибольшую кремообразующую способность имеют:
1) яичные белки;
2) сметана;
3) сливочное масло.
7. Кремы белковые используют для
1) украшения изделий, склеивания и смазывания пластов,
наполнения полостей изделий;
2) украшения изделий, наполнения полостей изделий;
3) наполняют закрытые полости, склеивают пласты
8. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?
1) яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра;
2) сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло;
3) яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло.
9. Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это:
1) продукт кристаллизаци сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в
процессе взбивания;
2) уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром;
3) пластичная масса. Полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина.
10. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:
1) 1000 слоев;
2) 256 слоев;
3) 50 слоев.
В заданиях 1116 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из 3 вариантов.
11. Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упругопластичными) в рецептуру
добавляют в небольшом количестве …
1) сахарную пудру;
2) лимонную кислоту;
3) инвертный сироп.
12. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара. 1) яиц;
2) яичных желтков;
3) яичных белков.
13. Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения
трубочек.
1) прослойки;
2) покрытия;
3) ароматизации.
14. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 23
мм
1) глазурь;
2) карамель;
3) помада.
15. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки.
1) какаобобов;
2) миндаля;
3) фруктовой подварки.
16. Для получения меланжа … массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с
последующим запаиванием и замораживанием.
1) карамельную;
2) бисквитную;
3) яичную.
В заданиях 1718 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. При приготовлении крема сироп отделился от масла (рассоединился). В чем причина?
18. Рассчитать выход при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, масса изделий до выпекания 5,8 кг, масса
выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе при выпекании 0,8 кг.
Ключи к тестам и ответы
Вариант 2
1
4 15 16
1 1 1 1 1 1 3 3 1 2 2 3 2 3 2 3
№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
ответ
17. Увеличена доза сиропа, сироп плохо уварен, масло с повышенной влажностью или имеет плохую
кремообразующую способность.
18. От массы изделия до выпекания отнять потери в массе при выпекании, разделить на массу изделия до
выпекания и умножить на 100%
(5,8 – 0,8):5,8х100=86%
Вариант 3
1.Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу. В муке содержится:
1) белков примерно 20%, крахмала – до 90%;
2) белков примерно 12,514,5 %, крахмала – до 80%;
3) белков примерно 40%, крахмала – до 60%.
2. Кремы сливочные используют для
1) украшения изделий, склеивания и смазывания пластов,
наполнения полостей изделий;
2) украшения изделий, наполнения полостей изделий;
3) наполняют закрытые полости, склеивают пласты
3. Если необходимо увеличить набухание коллоидов муки, замес ведут при:
1) повышенной температуре;
2) пониженной температуре;
3) комнатной температуре.
4. Для химического разрыхления используют:
1) прессованные дрожжи;
2) соду и углекислый аммоний;
3) пузырьки воздуха.
5. Водопоглотительная способность муки зависит от: 1) влажности муки, выхода и крупноты помола от содержания в ней белков;
2) содержания в ней крахмала;
3) содержания сахара, влажности муки.
6. Для улучшения вкуса мучных кондитерских изделий используют вкусовые продукты:
1) какао порошок, кофе натуральный, соль поваренная;
2) желатин, агар;
3) сироп инвертный, жженку, патоку.
7. При приготовлении ромовой бабы в качестве отделочных полуфабрикатов используют:
1) шоколад, пралине;
2) марципан, мастику;
3) сироп, помаду.
8. Изделия с заварным кремом хранят при температуре от 2 до 6°С в течение
1) 72
2) 36 часов
3) 6
9. Какой крем не используется для склеивания пластов?
1) «Гляссе»;
2) крем «Новый»;
3) крем белковый.
10. Пирожное «Картошка обсыпная» изготавливается из:
1) слоеного полуфабриката;
2) миндального полуфабриката;
3) обрезок от бисквитного полуфабриката.
В заданиях 1116 выберите правильный ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим …, удерживает сахар.
1) газообразователем;
2) эмульгатором;
3) пенообразователем.
12. Жиры – высококачественный продукт, широко применяются в кондитерском производстве, придают
изделиям вкус сдобы и …, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем.
1) рассыпчатость;
2) эластичность;
3) пластичность.
13. Разрыхлителями теста считаются такие продукты, которые выделяют газообразные вещества,
придающие тесту … .
1) мажущуюся консистенцию;
2) слоистость;
3) пористость.
14. Мука с сильной клейковиной имеет большую … способность и дает большой выход.
1) испарительную;
2) водопоглотительную;
3) окислительную.
15. Чтобы приготовить сироп для промочки потребуется
1) сахарпесок, вода;
2) сахарпесок, коньяк, эссенция ромовая, вода;
3) сахарпесок, вода, кислота пищевая
16. Для приготовления песочного теста муку берут с … содержанием клейковины, иначе тесто получится
резинистым, непластичным (затянутым).
1) большим;
2) небольшим;
3) средним.
В заданиях 1718 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. У вас получилось матовое, без глянца желе. В чем причина?
18. При изготовлении 1000 штук булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие
мука имеет влажность 16%. Сколько потребуется муки для изготовления 1000 булочек.
Ключи к тестам и ответы Вариант 3
1
4 15 16
2 2 1 2 1 1 3 2 3 3 3 1 3 2 2 2
№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
ответ
17. Недостаточное количество кислоты, не добавлена патока.
18. Стандартная влажность муки 14,5%, следовательно 16%14,5%=1,5%.т. е. муки должной быть на 1,5 %
больше.40 + 40 ∙ 1,5:100 =40,6 кг
Количество воды уменьшается соответственно на 0,6 кг.
Вариант 4
1. Какая группа продуктов имеет наибольшую кремообразующую способность?
1) меланж, гидрогенизированный жир, патока;
2) яичные белки, яйца, сливочное масло, сливки и сметана;
3) яичные желтки, растительное масло, молоко.
2. Патока карамельная является:
1) антикристаллизатором;
2) пластификатором;
3) ароматизатором.
3. Меланж это:
1) яичный порошок;
2) замороженная смесь желтков и белков;
3) диетические яйца.
4. К биологическим разрыхлителям относятся:
1) прессованные и сухие дрожжи;
2) крахмал, сода;
3) взбитые белки, углекислый аммоний.
5. Для приготовления воздушного полуфабриката используют:
1) масло, яйца, сахар, крахмал, мука;
2) сахар, яйца (белки), ванильная пудра;
3) сахар, миндаль, яйца (белки), мука.
6. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?
1) крахмал является разрыхлителем;
2) уменьшает количество клейковины;
3) повышает калорийность бисквита.
7. Как подготавливают масло для слоеного полуфабриката?
1) растапливают на водяной бане;
2) нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции;
3) смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции.
8. Для приготовления сахарной сырцовой мастики необходимы следующие ингредиенты:
1) сахарная пудра, яичные белки, вода;
2) сахарная пудра, патока, крахмал кукурузный, вода;
3) сахарная пудра, желатин, вода.
9. Мучные восточные изделия – это:
1) пахлава сдобная, кята карабахская, шакерчурек;
2) пралине, кандир, марципан;
3) сдоба обыкновенная, выборгская и выборгская фигурная.
10. По характеру структуры затяжное, галетное и крекерное тесто относятся к системе:
1) пластичновязкой;
2) слабоструктурированной;
3) упругопластичновязкой.
В заданиях 1116 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из 3 вариантов.
11. Кондитерские духи придают изделиям ярко выраженный специфический… .
1) вкус;
2) аромат;
3) вид. 12. Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости
принадлежит … муки.
1) крахмалу;
2) белкам;
3) клетчатке.
13. Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для
повышения … и придания поверхности изделий золотистожелтого цвета.
1) упругости;
2) намокаемости;
3) сладости.
14. Песочное тесто должно обладать значительной … с тем, чтобы выпеченный полуфабрикат был
рассыпчатым.
1) эластичностью;
2) упругостью;
3) пластичностью.
15.Приготовление крема “Шарлотт” складывается из двух операций: приготовления… и
непосредственно крема.
1) заварки;
2) сиропа;
3) опары.
16. Помада – это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с
… или инвертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания.
1) меланжем;
2) жженкой;
3) патокой.
В заданиях 1718 следует правильно сделать и обосновать выбор формулы и дать правильный ответ
(вывод).
17 Выпеченные изделия из слоеного полуфабриката получились с плохим подъемом. В чем причина?
18. Определить потери в массе в кг при выпечке 100 штук булочек, на которые расходуется 5,8 кг теста. Масса
выпеченных булочек 5 кг.
Ключи к тестам и ответы
Вариант 4
1
4 15 16
2 1 2 1 2 2 2 3 1 3 2 2 2 3 2 3
1
0 11
1
2 13
№ вопрроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9
ответы
17. Мука использовалась с небольшим содержанием клейковины. Нарушена рецептура. Недостаточно жира.
Слишком тонко раскатано тесто. Излишнее количество раскаток. Низкая температура при выпечке.
18. Потери в массе составили 0,8 кг, т. к. 5,85=0,8 кг
Перечень
Лабораторнопрактических работ
По предмету: «Специальная технология кондитерского производства». Тема
Виды кондитерского сырья и
подготовка
к
производству.
его

Тепловая
обработка
кондитерских   изделий   и
изготовление
полуфабрикатов для мучных
изделий.
обработка
Тепловая
кондитерских   изделий   и
изготовление
полуфабрикатов для мучных
изделий
Тепловая
обработка
кондитерских   изделий   и
изготовление
полуфабрикатов для мучных
изделий
обработка
Тепловая
кондитерских   изделий   и
изготовление
полуфабрикатов для мучных
изделий

1 курс.
Лабораторнопрактическая работа Количество часов
Лабораторнопрактическая   работа
(органолептический
метод
определения   качества   и   влажности
сыпучих продуктов).
Лабораторнопрактическая   работа
(приготовление крема сливочного)
2
2

Лабораторнопрактическая   работа
(«Крем белковый заварной», «Крем
белковый сырцовым способом»).
Лабораторнопрактическая   работа
(приготовление сиропа, помады)
Лабораторнопрактическая   работа
(расчеты упека, припека, выхода)
Итого
2
2
2
10 По предмету: «Специальная технология кондитерского производства»
Тематический план
44 часа
№
1.
2.
3.
Темы
всего
теория
ЛПЗ
Раздел 1.
Введение. Охрана труда.
Раздел 2.
Виды   кондитерского   сырья   и   подготовка   его   к
производству.
Раздел 3.
Тепловая   обработка   кондитерских   изделий   и
изготовление   полуфабрикатов   для   мучных
изделий.
Итого
2
22
20
44
2
20
12
34
2
8
10 Контрольные вопросы.
Тема 1.
Введение. Охрана труда.
1. Какие факторы влияют на производственную деятельность кондитера?
2. Каковы виды инструктажей на рабочем месте кондитера?
3. Каковы основные виды травматизма?
4. Каковы меры безопасности труда, чтобы избежать травм в цехе?
5. Какую доврачебную помощь вы должны оказать при честных случаях?
6. Каковы противопожарные мероприятия на производстве?
Тема 2.
Виды кондитерского сырья и подготовка его к производству.
1. Какие условия хранения сырья и продуктов на производстве?
2. Какое сырье применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий?
3. Какой самый простой способ определения влажности муки?
4. Как подготовить муку к обработке после хранения?
5. Как сахар влияет на качество мучных изделий, какие требования предъявляются?
6. Чем богаты яичные продукты, процесс подготовки пред использованием?
7. Какие разрыхлители используют при приготовлении кондитерских изделий?
8. Какие вещества придают изделиям аромат и улучшают их вкус?
9. Как подготовить желатин и агар для использования?
10. Какова роль добавок при изготовлении мучных изделий?
Тема 3.
Тепловая обработка кондитерских изделий и изготовление полуфабрикатов для мучных
изделий.
1. Каково значение тепловой обработки, приемы тепловой обработки?
2. Что происходит с белками и крахмалом при выпечке, что такое упек и припек?
3. От чего зависит выход готовых изделий?
4. Как измеряют консистенцию сахарного сиропа?
5. С какой целью добавляют патоку при варке и чем ее можно заменить?
6. Чем крем «Шарлот» отличается от сливочного, особенности крема «Новый»?
7. Какие готовые смеси и новые виды сырья используют на предприятии? Список литературы, рекомендуемой
для изучения предмета
Основная
        1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.:
Академия, 2003.
        2.   Сборник   рецептур   мучных   кондитерских   и   булочных   изделий   для   ПОП.   СПб.:
Гидрометеоиздат, 406 с.
        3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.:
Мастерство, 2002.
        4. Татарская Л.Л., Анфинова Н.А. Лабораторнопрактические работы для поваров и кондитеров.
М.: Академия, 2003, 112 с.

Дополнительная
        1. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология приготовления сахарных кондитерских изделий.
М.: Профиздат, 2002.
        2.   Герасимова   И.В.   Сырье   и   материалы   кондитерского   производства.   М.:   Пищевая
промышленность, 1997, 144 с.
        3. Зубченко А.В. Физикохимические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж, 1997,
412 с.
        4. Драгилева А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. М.: Колос, 1999, 448 с.
        5. Дудкин М.С., Щелкунов А.Ф. Новые продукты питания. М.: Международная академическая
издательская компания «Наука», 1998, 303 с.

file_name: СТКП 1 курса рабочая программа.docx

intro: рабочая программа "Технология кондитерского производства" содержит тематический план, лабораторные работы, подробное описание каждой темы урока с указанием, что должен знать и уметь студент после данного урока.  в программе есть задания для проведения контрольной работы в виде тестов с ответами в четырех вариантах.

title: рабочая программа пи предмету "Технология кондитерского производства" для групп 1 курса


extracted_text:
Немного из истории певческой
культуры.
Один из древнейших видов
музыкального иполнительства
передавать средствами певческого
голоса идейнообразное содержание
музыкальных произведений.
Пение может быть со словами, без слов,
сольное (одноголосное), ансамблевое
(1,2,3,4,5 голосов), хоровое.
Обычно пение сопровождается
инструментальным сопровождением, но
бывает a cappella (без сопровождения).
Оперное пение связано с театральным
представлением, драматическим
действием. Камерное пение  романсы,
песни, исполняемые соло или вокальным
ансамблем с инструментальным
сопровождением или без него. Оперетта или эстрада относятся к
легкой музыке, так как не несут в себе
большой идейной и эмоциональной
нагрузки и воспринимаются
человечеством как отдых.
В вокальной музыке различают 3
основных типа мелодий:
1. Певучий стиль  кантилена (от итал.
canto  петь), широкое, плавное пение.
2. Декламационный стиль
приближается к интонациям речи,
речитативы.
3. Колоратурный стиль  здесь
наблюдается отход от слова, большое
количество украшений (иногда
дробящих слово), пассажей, быстрое
движение мелодии.
Вокальные примеры этих стилей:
В певучем стиле выдержано
большинство опер 19 века: "Тоска"
Пуччини, "Аида" Верди. В декламационном стиле написаны
сцены и монологи 19 и, особенно, 20
века: "Воцек" Берга, "Игрок"
Прокофьева, "Нос" Шостаковича.
В колоратурном стиле пишутся чаще
всего произведения для высоких, легких
голосов, которые обладают
подвижностью, однако на рубеже 1819
веков в Италии было повальное
увлечение колоратурным стилем. Этот
технический прием практиковался
всеми певцами, независимо от типов
голоса. Примером служит музыка
Россини, особенно "Золушка", где
главная партия написана для меццо
сопрано и даже басовая партия тоже
колоратурная.
Очень часто в одном произведении
используется вокальные мелодии разных
стилей для создания разных характеров
и образов.
Замечательно интересно писал о пении
прекрасный итальянский певец Л.Вольпи: "Пение  важнейшее
проявление человеческой натуры,
потому что оно представляет собой
выражение чувства, страстей, работы
воображения, мыслей, тесно связанное с
анатомической и духовной структурой
человека. Но артистическое пение, как
камерное, так и театральное, требует
технических знаний, упражнений,
метода и стиля, которые может дать
только обучение. Недостаточно просто
петь, нужно уметь петь, чтобы служить
искусству и сохранить голос. Что дает
школа? Она создает музыкальный
инструмент, превращает гортань,
дыхательную систему и резонаторы в
гармоничное целое, которое может
породить музыкальный звук,
соответствующий эстетическим и
акустическим законам. Акустическим
же законам нет дела до различных школ,
потому что они ведают лишь самой
физической природой звука. Школа
лишь исправляет недостатки и
несовершенства, заполняет бреши. Но
методы меняются, и каждая школа, каждый преподаватель, к сожалению,
имеет свой собственный метод".
Вопросы и проблемы вокальной техники
затрагивались в трудах Гиппократа
(греческий врач, основоположник
античной медицины 45 в. до н.э.) и
Платона (греческий философ, ученик
Сократа 4 в. до н.э.).
2500 лет назад Гиппократ написал, что
"голос рождается в голове, то есть в
черепных полостях", чем подчеркивал
значение резонанса и резонаторов.
Один из первых дошедших до нас
сочинений по искусству пения, указаний
по постановке голоса и технике пения
считается трактат араба АбуальХасана
(прозвище  Зираб  дрозд). Трактат
издан в Испании на рубеже 89 веков. В
средние века (13 век) был известен
трактат о пении Джероламо ди
Моравиа. Наиболее известны авторы вокально
педагогических сочинений 16,17,18
веков  Л.Цаккони, Дж.Каччини,
П.Ф.Този, Дж.Манчини.
На протяжении всех веков
продолжалось изучение голосового
аппарата человека и его возможностей,
совершенствование школ, методов,
принципов исполнения, однако все
работы имели описательный характер,
их авторы детально останавливались на
развитии вокальной техники, принципах
исполнения.
После изобретения ларингоскопа
(зеркало с ручкой) в 1855 году
испанским педагогом М.Гарсиа и
исследования дыхательных движений в
пении (40е годы 19 века Дидей и
Петрекен), методические установки и
приемы обучения начинают получать
научное обоснование.
Профессиональное вокальное искусство
было известно еще в античном мире, об этом говорят литературные
свидетельства Греции 84 веков: Гом`ер,
Сапф`о, Эсх`ил, Соф`окл.
А`эды сочиняли и исполняли свои
произведения под аккомпанемент
струнного инструмента. До нас дошло
несколько имен певцовкомпозиторов
Древней Греции, в частности имя
Терпандра, певцов Стехизора,
Ксенокрита, Клеомена, певицы Ниссиды
из Локр и другие.
Аэдов сменили рапс`оды, это были
греческие декламаторы, которые
речитативом, без музыкального
сопровождения, исполняли на
праздниках и пирах отрывки из
разучиваемых по записи текстов, то есть
они не сочиняли, а соединяли и
исполняли фрагменты известных поэм.
преимущественно Гомера.
В странах древнего Востока музыка
занимала очень важное место.
Считается, что самое древнее искусство профессионального пения возникло в
Китае (из стран Востока).
К 6 веку до н.э. относится "Книга песен"
 "Шицзин", состовление которой
приписывается Конфуцию. Согласно
конфуцианству, музыка представляла
собой микрокосм, воплощающий
великий Космос, а песня играла в
китайской музыке очень важную роль.
Конфуций утверждал, что прекрасная
музыка способствует истинному
государственному устройству, именно
поэтому она обладает строго
определенной структурой.
В период Хань (2 в. до н.э.) при дворе
императора создается специальная
музыкальная палата Юэфу, при ней
существовал коллектив (до 800 человек)
певцов и танцоров из различных
областей Китая. Деятели Юэфу
занимались собиранием и обработкой
народных песен. В 714 году в Китае открылось 5
специальных учебных заведений, где
обучали музыке, пению, танцам. Поэты
Ду Фу, Ли Бо, Бо Дзюй писали песни на
свои стихи.
В 10 веке появляется крупнейший
музыкальнотеоретический трактат
"Записи о музыке". В 1314 веках
возникает и развивается театр, музыка и
пение в нем занимают главенствующее
место.
Музыка Индии  древнейшая
самобытная культура. Древние
индийские литературные памятники
сохранили многочисленные
свидетельства неотъемлемой части
музыки в жизни общины, в которой
музыканты окружались большим
почетом. Каждое племя имело своих
певцов, в обязанности которых входило
исполнение гимнов во время
религиозных и магических обрядов.
Ритуальные песнопения нашли свое
отражение в "Ригведе"  одном из наиболее древних письменных
памятников Индии (2е тыс. до н.э.).
Трактат по театру, музыке и танцу
"Натьяшастра" (1 в. н.э.) дает основание
считать, что еще задолго до его создания
индийцы располагали высокоразвитой,
глубоко своеобразной и оригинальной
музыкальной системой.
Искусство индийских певцов и
инструменталистов органично
соединялось в народном и классическом
индийском театре. В период расцвета
санскритской драматургии в 47 веках
индийская классическая музыка
достигла большого развития.
Изменения, которые испытывала
музыкальная система Индии в процессе
длительного исторического развития, не
коснулись ее основных теоретических
положений. Древние музыкальные
каноны оставались незыблемыми для
многих поколений индийских
музыкантов, их унаследовали и современные индийские теоретики и
музыканты.
В начале 20 века Р.Тагор, который
возвратил индийской профессиональной
музыке утерянную в средние века
традицию единства слова и его
музыкального выражения, впервые
выдвинул идею синтеза музыкальной
культуры Востока и Запада, что явилось
началом нового этапа развития
музыкального искусства Индии.
Европейское вокальное искусство
развивалось главным образом в форме
народного и культового пения.
Первые исторические представители
вокального искусства  народные певцы.
В средневековье в Западной Европе
это `барды  Англия 10 век, труба`дуры
 Франция 11 век, мине`зингеры
Германия 12 век, скомо`рохи  Россия
11 век, банду`ристы, кобза`ри  Украина,
Польша 15 век, гусля`ры  Россия 16
век, `лирники  Белорусия, Молдавия, Литва, Украина 17 век; на Кавказе, в
Армении, Азербайджане  гу`саны 5 век,
а`шуги 10 век; в Средней Азии, в
Киргизии, Казахстане  а`кыны 19 век.
Народные певцы часто бывали и
творцами песен. Искусство
передавалось в устной традиции из
поколения в поколение.
С возникновением христианства пение
вошло в церковное богослужение и
распространилось в этой форме по
всему миру. До 1012 веков
одноголосное, а затем многоголосное.
Древние певцы не нуждались в
специальных технических методах для
исполнения своих простых
одноголосных песен, использовавших
звучание среднего голосового регистра и
сопровождавшихся аккордами простых
музыкальных инструментов. Они
стремились не столько к акустическим
эффектам, сколько к выражению чувств. Высокий и сверхвысокий регистр
человеческого голоса является, таким
образом, открытием новейших времен,
когда голос, слово, идея постепенно
сливаются вместе и приспосабливаются
для создания непосредственного
впечатления.
Школы пения и возникают для того,
чтобы человеческий голос мог владеть
двумя октавами, необходимыми при
исполнении музыкальных произведений
с самой различной тесситурой, часто
противоестественной и головоломной.
Культивировалось искусство пения и в
Древнем Риме. Известно, что там, в 5
веке н.э. при папе Илларии открылась
первая европейская школа пения. Есть
сведения о существовании в ней
преподавателей пения трех категорий:
1. vociferarril  занимавшихся
расширением границ диапазона и
развитием силы голоса; 2. phonasci  работавших над
дальнейшим улучшением качества
голоса (учителя вокального резонанса);
3. vocales  учивших правильной
интонации и художественным оттенкам
(вокальной эстетике).
Известно также о существовании в 8
веке специальных церковнопевческих
школ в Метце и Суассоне, где первыми
учителями были римские певцы Петр и
Роман, присланные Карлу Великому
папой Адрианом Первым, а также в Сен
Гальском и Турском монастырях (в
Швейцарии), а в 9 и 10 веках в Дижоне,
Туле, Камбре, Шартре и Невере (во
Франции).
Не следует смешивать "школьное" пение
с "народным", они представляли два
различных течения, которые позже
оказали значительное влияние друг на
друга. Солнечная жизнь народного
звучания вливалась в литургическую
музыку монастырей и капелл. Народное пение внесло в школьное неожиданность
полета, блеск звучания и смелость
вариаций.
Светская музыкальная культура
развивалась в эпоху Возрождения,
возникали новые, более сложные жанры
вокальной и вокальноинструментальной
музыки, что привело к бурному росту и
дальнейшему развитию певческого
искусства.
Окончательное формирование
вокального искусства, подлинной и
настоящей школы пения началось лишь с
возникновением оперы. В 1599 году в
Палацце Корси во Флоренции
представлением "Дафны" Якопо Пери
по либретто Ринуччини было положено
начало опере, смеси оратории и
маскарада, а вместе с ней и
культивированию хороших голосов.
Преподаванием занимались сами
композиторы, тоже прославленные
певцы, стараясь сделать из своих учеников настоящие музыкальные
инструменты из плоти и крови с
помощью обучения технике дыхания,
звукоподачи, развития силы звука и в
соответствии со строго продуманной
системой.
Позже, в 1600 году, властители
Флоренции были поражены
вышколенными голосами Франчески и
Сеттимии Каччини, дочерей
композитора, чью оперу "Эвридика" они
исполнили в Палаццо Питти по случаю
бракосочетания Марии Медичи с
Генрихом IV королем Франции.
В 17 веке формируются национальные
вокальные школы в странах Западной
Европы, каждая из них характеризуется
своим стилем исполнения, манерой
звуковедения и характером певческого
звука.
Появляются певцыкомпозиторы
педагоги, одновременно складываются
национальные композиторские школы, выдвигающие перед певцами
определенные художествественно
исполнительские требования. В
национальной вокальной манере пения
находят отражение исполнительские
традиции, особенности языка,
темперамента, характера,
интонационные, ладовые и ритмические
компоненты конкретной страны и
региона, их народная музыка.
Уже в начале 17 века сложилась
итальянская школа сольного пения,
выделяясь совершенной техникой
бельканто (красивого пения) и
блестящими голосами. Климат Италии,
вокальность итальянского языка и
удобство для голоса итальянских
мелодий позволяли максимально
использовать певческие возможности
голосового аппарата.
Итальянская школа выработала эталон
классического звучания голоса, она
оказала влияние на формирование и развитие других национальных
вокальных школ.
Наиболее яркие музыканты того
времени: Я.Пери, Дж.Каччини,
К.Монтеверди, А.Скарлатти.
Оперное искусство сначала было
привилегией придворных кругов, но в
1637 году в Венеции открылся первый
платный театр, что делало оперу
доступной для народа.
На рубеже 1819 веков итальянское
пение характеризовалось обилием
колоратур. Колоратурный стиль
исполнения связан главным образом с
исполнительским искусством певцов
кастратов, господством "мужских
сопрано", фальцетистов. Они пели в
церквах, капеллах, театрах,
переодевались в женские наряды,
исполняя женские партии. Женщины в
публичных театральных действиях не
участвовали. О блестящих успехах
кастратов остались авторитетные свидетельства (Казанова, Россини).
Голоса лучших кастратов звучали чисто,
легко, красиво, беспредельно, им
уступало звучание даже блестящих
певиц Патти и Котоньи. Отказавшись от
всего земного во имя пения, они звучали
как голоса из других сфер, но в них не
было жизни и тепла женского сопрано,
да и физиологические нарушения, как
результат кастрации, влекли за собой
чудовищную тучность, что было
малоэстетично.
Коденции, фиоритуры, различные
вокальнотехнические украшения в
ариях стали сочинять певцы, исходя из
своих технических голосовых
возможностей. Пение стало
превращаться в "турниры вокальной
техники", мысль и слово из музыки
стали исчезать, уступая место чисто
звуковым красотам, производившим на
слушателя огромное впечатление.
"Поэзия потонула в декорационном
пении". Россини положил конец
"вокальному хулиганству". Он стал выписывать в партии обязательные для
исполнения каденции, требуя их точного
исполнения. К концу 19 века
установилось природное равновесие, а
оперное творчество Дж.Россини,
В.Беллини, Г.Доницетти, а позднее
Дж.Верди, привело итальянскую
вокальную школу к развитию
кантиленного звучания голоса, к
расширению диапазона и увеличению его
динамических достоинств.
Вокальные партии стали более
индивидуализированными в
соответствии с характеристикой
образов.
Позднее творчество Дж.Пуччини,
Р.Леонковалло, П.Масканьи,
У.Джордано привело к усилению
ариознодекламационного начала, к
эмоциональной обостренности пения,
которым характеризуется современное
искусство итальянских певцов. Наиболее известные итальянские певцы:
Дж.Паста, А.Каталани, А.Бозио,
Дж.Рубини, Л.Лаблаш, А.Патти,
А.Мазини, М.Баттистини, Э.Карузо,
Т.Руффо, А.ГаллиКурчи, Дж.Лаури
Вольпи, Дж.Симионато, М.Дель
Монако, Ф.Корелли, Дж.Ди Стефано,
Р.Скотто, М.Френи, Ф.Коссотто,
П.Каппуччилли.
Против итальянской школы бельканто
восстала французская школа,
руководимая Ж.Б.Люли. Особенность
этой школы определялась
декламационным стилем, ведущим
происхождение от распевной
декламации поэтов и актеров
французской классической трагедии 16
века. Находит отражение в этой школе и
национальный характер песенности.
Этот стиль формировался под влиянием
творчества Ж.Б.Люли, Рамо, К.В.Глюка,
А.Гретри, а затем Дж.Мейербера.
Ш.Гуно, К.СенСанса, Ж.Масне,
Ж.Бизе. Крупнейшими представителями школы
явились певцы: А.Нурри, Ж.Дюпре,
Д.Арто, М.Малибран, П.Виардо,
Ж.Девойо.
Интересен факт раскола общества
Франции на 2 лагеря сторонников
итальянской и французской школы
пения. Разделились мнения короля,
королевы, всего двора, Руссо и
Вольтера. Этот "раздел" общества
остался в истории под названием "войны
шутов".
Вокальную школу Франции 1819 веков
Ромен Роллан характеризует как школу
великолепной актерской игры и
декламации. Не случайно и Парижская
консерватория получает название
консерватории "музыки и декламации".
Немецкоавстрийская школа стремилась
объединить итальянское бельканто и
чрезмерный "экспрессионизм"
французской школы, чтобы эмоция и
мысль заняли подобающее место. Так возникло творчество И.С.Баха,
Г.Ф.Генделя. В.А.Моцарт синтезировал
достижения всех основных современных
ему школ.
Музыка немецких композиторов
Л.Бетховена, К.М.Вебера, Ф.Шуберта,
Ф.Мендельсона, Р.Шумана, И.Брамса,
Х.Вольфа очень связана с немецкой
национальной песенностью, истинно
национальна, она дала начало нового в
ту пору амплуа: камерного пения,
камерного певца.
Особняком в немецкой музыке стоит
творчество Р.Вагнера. Оно вызвало к
жизни особый стиль пения возвышенной
декламационности, мощности тембра,
насыщенности звучания голоса (часто
чрезмерное, даже губительное для
человеческого голоса), исполнение
длинных фраз с нарастающей
звучностью. Голоса вокалистов у
Вагнера вплетались в звучание оркестра,
как один из инструментов. Оперы
огромные полотна, некоторые исполнялись по 5 вечеров подряд
("Кольцо Нибелунгов", "Золото Рейна").
На стиль исполнения немецких певцов
последующих поколений оказало
влияние оперное творчество Р.Штрауса,
А.Шенберга, А.Берга, П.Хиндемита,
К.Орфа и других.
Наиболее известные певцы: Г.Зонтаг,
В.ШредерДевриент, Л.Леман,
Ю.Штокхаузен, Э.Шварцкопф,
Л.ФишерДискау, Т.Адам.
В других странах появились свои
вокальные национальные школы, свои
замечательные певцы и педагоги, но
ведущее место всегда занимала
итальянская школа и певцы.
В 19 и 20 веках в историю мирового
вокала вошли: Е.Линд  Швеция;
К.Новелло  Великобритания; Э.Решке,
А.Дидур, Е.бандровскаТурска
Польша; Х.Даркле  Румыния;
Э.Дестинова  Чехословакия. К середине 20 века вокальное искусство
широко развивается во всех
европейских государствах, в США,
Канаде, Южной Америке, а также в
Японии, Корее и других странах.
В России до начала 18 века вокальное
искусство существовало только в форме
народного и церковного пения. Со
времен утверждения христианства
подготовка певцов велась в монастырях,
а затем и в приходских церковных
школах. Имеются исторические данные,
подтверждающие наличие
отечественной певческой культуры еще
в 1011 веках. Так, например, известно,
что при киевском князе Владимире
Святославовиче (9781015)
существовали профессиональные
певчие.
"Степенная книга", составленная в 11
веке при князе Ярославе,
свидетельствует, что "начат быти в
Русетей земли ангелоподобное пение, изрядное осьмигласие... и самое красное
демественное пение..."
Преподавание пения в отечественных
школах и монастырях уже в ту эпоху
находилось на довольно высоком
уровне. Церковное пение имело
исключительно широкое
распространение. Обилие церквей,
монастырей, в которых были хоры,
обучение пению в хорах так называемых
государственных певчих дьяконов,
патриарших и впоследствии
синодальных певчих и придворной
"капелии" давало возможность певцам
приобрести прочные вокальные навыки.
В свою очередь основополагающую роль
в создании отечественного
профессионального музыкального и
вокального искусства сыграла русская
народная песня. Все это  народное
исполнительское искусство и церковное
пение с его высокой вокальной
культурой подготовило почву для
появления светского профессионального вокального
искусства.
Попытки организации театра в России
относятся к середине 17 века, потом при
Петре Великом была приглашена труппа
из семи актеров во главе с Кунстом,
которые давали музыкальные
представления. В 1735 году в Россию
была приглашена на постоянную работу
итальянская оперная труппа, которая
пустила на русской земле прочные
корни.
Русский оперный певец складывался как
явление самобытное. Очевидна
несостоятельность некоторых
историков, пытающихся рассматривать
пение русских певцов только как
результат влияния итальянской
вокальной культуры. На самом же деле
своеобразие исполнительского стиля
русских певцов, свойственная русскому
человеку глубина чувств, наконец, и
фонетические особенности русского
языка, дали возможность национальной русской вокальной школе пойти по
своему пути. Конечно, влияние
итальянской школы пения на русских
певцов несомненно было и ощущалось в
течение долгого времени. Одним из
первых русских учителей пения был
И.А.Рупин, крепостной костромской
губернии, учившийся пению в Италии. В
Придворной певческой капелле
преподавал композитор Д.Бортнянский.
К этому периоду (18 век) относится
артистическая деятельность русских
певцов и певиц, заложивших основы
русской школы пения: А.Михайлова,
Е.УрановаСандунова, Н.Семенова,
А.Крутицкий, Н.Воробьев, П.Злов,
В.Самойлов, Н.Лавров и другие.
Нельзя не отметить огромную роль
русского "городского" романса в
истории отечественного вокального
искусства, а также деятельности
композиторов, певцов и педагогов
А.Варламова и П.Булахова. С именем М.Глинки связано
становление русской оперы как
самостоятельного музыкального жанра,
не менее значительной была и роль
Глинки  исполнителя и вокального
педагога, создателя своеобразной школы
"концентрического развития голоса".
Ученики Глинки: О.А.Петров,
А.Я.ВоробьеваПетрова, Д.М.Леонова,
А.П.Лодий, С.С.ГулакАртемовский.
В дальнейшем на развитие русской
вокальной школы и ее исполнительские
принципы оказали влияние творчество, а
также критическая и педагогическая
деятельность А.С.Даргомыжского,
А.М.Серова, М.А.Балакирева, П.А.Кюи,
Н.А.РимскогоКорсакова,
М.П.Мусоргского, П.И.Чайковского.
Характерные черты русской вокальной
школы  это мастерство драматической
игры, простота и задушевность
исполнения при совершенной вокальной
технике, умение сочетать вокальное мастерство с эмоционально окрашенным
живым словом.
Выдающиеся певцы России:
Ф.И.Шаляпин, И.В.Ершов,
А.В.Нежданова, Л.В.Собинов,
Г.С.Пирогов, К.Г.Держинская,
В.В.Барсова, Н.А.Обухова,
Е.К.Катульская, С.П.Преображенская,
Е.А.Степанова, С.Я.Лемешев,
И.С.Козловский, Г.М.Нелепп,
А.С.Пирогов, М.П.Максакова.
Читателям, которых интересует
подробное изложение разных вокальных
школ, могу порекомендовать работу
И.К.Назаренко "Искусство пения". В
этой хрестоматии вы найдете очерки и
материалы по истории, теории и
практике художественного пения.
"Вокальный букварь" можно завершить
словами замечательного певца и
педагога С.П.Юдина: "Роль педагога
весьма ответственна, так как в
значительной мере в его руках  судьба его ученика. От педагога зависит дать
работе верное или неверное
направление, чем решается дальнейший
результат. Но верным руководством и
ограничивается задача педагога,  все
прочее ложится на плечи ученика,
который должен ясно понимать, что без
его личных настойчиво и постоянно
проявляемых усилий он никогда не
сможет осуществить свое желание стать
певцом. Задача эта не так легка, как
многие об этом думают. Иметь все
данные, чтобы стать певцом,  это еще
не все! Необходимо, вопервых, любить
искусство пения, любить по
настоящему, с энтузиазмом и, во
вторых, уметь работать упорно,
постоянно, считая, что работа не
тягость, а наслаждение, без которого и
жить не интересно. Никогда не остывая
и не прекращая своей работы над
голосом, певец должен превратить ее в
привычку, в необходимость, но горячее
увлечение работой не должно исключать
строгой внутренней дисциплины, подчиненной здравому рассудку и
твердой воле".

intro:
Один из древнейших видов музыкального иполнительства - передавать средствами певческого голоса идейно-образное содержание музыкальных произведений.

Пение может быть со словами, без слов, сольное (одноголосное), ансамблевое (1,2,3,4,5 голосов), хоровое.

Обычно пение сопровождается инструментальным сопровождением, но бывает a cappella (без сопровождения).

Оперное пение связано с театральным представлением, драматическим действием. Камерное пение - романсы, песни, исполняемые соло или вокальным ансамблем с инструментальным сопровождением или без него.

музыка

group: Дисциплины

доп. образование взрослых

group: Другое

title: Немного из истории певческой культуры


extracted_text:
Барабаны
Анатомия строения кадушки.
"Барабан – это сравнительно простой
инструмент с легким налетом черной
магии", – говорит Joe Montineri,
опытный технолог по барабанам,
изготовитель инструментов на заказ и
начальник службы по разработке
продукции в компании Keller Products,
выпускающей кадушки для барабанов. С
точки зрения геометрии, барабан – это
пустотелый закрытый цилиндр… однако
на самом деле он представляет собой
нечто гораздо большее. Его
характеристики определяются
кадушкой и пластиками, материалы и
конструкция которых влияют на
звучание и исполнение.
Особенной тайной обладают кадушки
барабанов, причем тип дерева, из
которого они изготовлены, их размеры и
конструкция – все это важные факторы,
влияющие на извлекаемое звучание. А с
учетом многочисленных имеющихся на сегодняшний день серий ударных
установок от компаний чуть ли не со
всех континентов – не говоря уже о
существующих рынках винтажной [т.е. в
"классическом" стиле – прим.
Drumspeech.com – форум
барабанщиков] и заказной продукции –
понять, что есть что, не такто просто.
Поэтому, воспользовавшись помощью
нескольких ведущих производителей
барабанов и представителей различных
компаний, давайтека снимем пластик и
заглянем внутрь этих цилиндров,
которые вызывают у нас такую любовь.
За исключением металлических малых
барабанов и барабанов с акриловыми
кадушками, подавляющее большинство
этих инструментов изготовляются из
дерева. Клен, береза, дуб, липа, ясень,
красное дерево – вот некоторые породы,
использующиеся сегодня
производителями. Какоето количество
этих пород считаются
производственными стандартами, в то время как другие, благодаря самой их
природе, предлагают нечто иное. Чтобы
разобраться в разных древесных
породах "барабанного леса", кроме Joe
Montineri, мы побеседовали еще с John
Good’ом, дизайнером компании DW;
Ray Ayotte’ом, бывшим президентом и
дизайнером Taye и Ayotte; Gene
Okamoto, начальником производства в
компании Pearl; Jim Haler’ом,
начальником производства Yamaha;
заведующим отделом продаж в
компании Mapex  Scott Sasser’ом;
мастером по изготовлению цельных
кадушек John’ом Craviotto из Craviotto
Drum Company; и William Reeves’ом,
президентом Oregon Drum.
Для начала стоит сказать, что барабаны
делаются из твердых пород дерева, т.е.
лиственных, а не из мягких хвойных
пород. Те из твердых пород, что
используются для изготовления
барабанов, обычно обладают
физическими характеристиками,
начиная от средних и кончая твердыми. Ключевым показателем твердости той
или иной древесины является ее средний
вес в сухом состоянии, в фунтах на
кубический фут (фн/ф3). Согласно
пособию Albert Jackson’а, David Day’я и
Simon Jennings’а The Complete Manual
Of Woodworking ("Подробное
руководство по работе с деревом"),
американский клен имеет твердость
около 46 фн/ф3, в то время как
серебристый клен – примерно 39 фн/ф3,
а тополь – около 31 фн/ф3. За
некоторыми исключениями,
большинство барабанов изготовляются
из пород, так или иначе
укладывающихся в эти пределы.
Обратите внимание, что разные виды
того или иного типа древесины,
например, клена, имеют разные
параметры по твердости. В связи с этим
John Good уточняет: "Не забывайте: мы
делаем эти барабаны не из сплошных
досок. Мы используем шпон, а при этом
фактор твердости несколько
изменяется". Разные породы древесины выбираются
производителями барабанов под
влиянием разных причин, как
экономических, так и практических. Во
первых, как говорит Gene Okamoto,
любой конкретный тип используемой
древесины должен "поставляться в
изобилии и быть всегда качественным".
Изобилие важно для того, чтобы можно
было производить необходимое
количество барабанов. Постоянство
качества, когда текстура древесины
плотная и ровная, – обязательное
условие, при котором каждый
производитель, как выражается Scott
Sasser, может быть "совершенно уверен
в конечном результате".
Вовторых, дерево должно быть
пригодно для работы. Некоторые
породы простонапросто слишком
твердые, чтобы идти на изготовление
кадушек: из них нелегко изготовить
шпон, на них не нарежешь кромку. По
этим и подобным причинам такие материалы, как палисандр или ель,
прекрасно подходящие для
изготовления гитар, непрактичны для
барабанных кадушек из шпона. С другой
стороны, используя, например, клен,
"Вы можете нарезать кромку, которая
обеспечит прекрасную чистую
поверхность, – говорит John Good. – У
клена текстура хороша как на ребрах,
так и по боковым поверхностям".
В третьих, листы шпона, выбранные для
внешней поверхности и, в меньшей
степени, для внутренней поверхности
кадушки, должны быть визуально
привлекательными, и нужно, чтобы на
них ровно наносилась отделка, если
текстура должна оставаться видимой.
Существуют и другие вещи, которые
следует учитывать при выборе дерева
для кадушки. По словам Good’а,
"Первое, что приходит в голову, – это
определиться, чего вы пытаетесь
достичь. Если вы пытаетесь добиться
более долгого сустейна [параметр, обратный скорости затухания звука, т. е.
чем медленнее затухает звук, тем
больше сустейн – прим. Drumspeech.com
– форум барабанщиков], тогда, конечно,
выбираем барабан из клена. Если вам
нужен барабан с более острым
звучанием, который лучше подходит для
записи, тогда мы используем березу.
Клен обладает долгой вибрацией, а
береза вибрирует очень быстро и
коротко".
В производстве барабанов принято
считать, что тот или иной вид дерева
оказывает влияние на звук. Например,
обычно говорят, что клен имеет более
высокий основной тон, объединяющий в
себе больше средних и высоких частот.
Береза, как считается, обеспечивает
более низкий основной тон,
естественную частотную коррекцию и
более острое звучание с менее
продолжительным сустейном. У дуба
основной тон обычно достаточно
низкий, однако хорошо прорезающийся
и объемный. Древесина орехового дерева дает очень темные тона, а также
долгий и средний сустейн. Настоящее
южноамериканское красное дерево,
долгое время являвшееся "секретным
ингредиентом", входящим в "состав"
многих классических барабанов, как
указывает Gene Okamoto, обычно дает
темный, теплый тон; то же самое можно
сказать и о несколько более твердом
африканском красном дереве.
Филиппинское красное дерево, или
шорея, несмотря на то, что с
биологической точки зрения не
родственно другим породам красного
дерева, дает темное звучание с меньшим
количеством сустейна и острыми
низкими частотами. Тополь, который
обладает более низкой плотностью и
нередко служит в качестве внутренних
слоев в некоторых классических
барабанах, обеспечивает смягчение
звука. Американская липа, еще одна
более мягкая порода дерева, может
иметь сбалансированный, обтекаемый
тон. Бубинга, довольно плотное дерево [растет в Экваториальной Африке –
прим. Drumspeech.com], звучит низко и
насыщенно. Считается, что барабаны из
бука демонстрируют характеристики,
средние между кленом и березой;
барабаны же из ясеня, как утверждают,
хорошо прорезаются и обладают
хрипловатой теплотой. Однако это лишь
те породы дерева, которые наиболее
часто используются наиболее крупными
производителями, в то время как мир
индивидуальных заказных барабанов
еще более разнообразен.
Если весь этот виртуальный "лес" все
таки сбивает с толку, то, возможно,
поможет обобщение William Reeves’а:
"Более плотная древесина обеспечивает
более выраженную отражающую
способность внутренней поверхности и,
как правило, более резонансную
кадушку – хотя это не всегда аксиома".
"С матерьюприродой не поспоришь, –
добавляет Scott Sasser. – Более плотные
породы дерева влияют на высоту тона,
повышая ее еще больше, хотя и сама конструкция барабана во многом
определяет, подходит или не подходит
по плотности необработанный пока что
лист древесины".
Таком образом, в целом, чем плотнее
древесина, тем острее и ярче звучание, а
чем плотность меньше, тем звучание
более обтекаемое и мягкое. А есть ли
исключения? John Good указывает на
дуб. "Дуб очень твердый, но при этом
пористый, – объясняет он. – Когда вы
придаете ему форму шпона, это лишь
добавляет ему свойств пористости, что
подходит для более тепло звучащего
барабана". Прочие характеристики
могут быть связаны с натуральными
маслами, которые присутствуют в
древесине, особенно в породах
тропических регионов, как отмечает
заслуженный изготовитель барабанов
John Craviotto.
А как насчет кадушек, изготовленных
более чем из одной породы дерева? При
использовании листов шпона, конструкцию можно скомбинировать из
различных видов дерева. Такая практика
имеет долгую историю. Многие
классические барабаны делались с
использованием кадушек из смешанной
древесины, при этом обычно более
мягкие породы, такие, как тополь,
употреблялись в качестве среднего слоя
в трехслойной комбинации. В какойто
степени это с самого начала делалось по
экономическим причинам, что можно
наблюдать и по сей день. Кадушки из
смешанной древесины нередко
используются в барабанах для
начинающих или для среднего уровня.
Однако подобная практика также
применяется при разработке кадушек,
обладающих особенными
характеристиками, так что кадушки из
смешанной древесины могут
использоваться и в барабанах
профессионального уровня.
Joe Montineri поясняет: "Вы можете
использовать различные комбинации
дерева, однако вам следует тщательно все просчитывать, поскольку некоторые
породы недостаточно гармонично
согласуются по вибрации". Иными
словами, то, что вначале начиналось как
экономическая необходимость,
постепенно привело к разработке самого
звучания, и сегодня имеется множество
кадушек из смешанной древесины с
самыми различными характеристиками.
Ray Ayotte предупреждает, что все эти
связанные с деревом звуковые
характеристики следует воспринимать с
известной долей критики: "Знаете ли вы
реально когонибудь, кто мог бы
подметить эту разницу? Если все
выполнить одинаково, но при этом один
барабан будет из американского клена, а
другой из финской березы – параметры
по твердости у них практически
одинаковые – сможете ли вы уловить
разницу просто на слух, даже если от
этого будет зависеть ваша жизнь?"
Суть здесь в том, что породы дерева
сравнительно высокого качества и плотности, вероятнее всего, будут
давать схожие результаты. Подобным же
образом Scott Sasser замечает:
"Несомненно, нет какойто одной
породы древесины, которая была бы
идеальной для производства барабанных
кадушек – хотя есть такие, которые
производят впечатление идеальных на
покупательскую аудиторию.
Большинство людей неспособны в
полной мере и с точностью слышать
мириады свойств, которыми многие
производители барабанов щедро
наделяют свои инструменты.
Слушателькритик может разве что
описать этот сложный характер звуков и
то, чем они различаются. Но даже
будучи критически настроенным
слушателем, при сравнении одной
кадушки с другой вы, вероятнее всего,
не добьетесь точных результатов".
Более того, Ray Ayotte добавляет, что
кадушка, "пожалуй, отвечает лишь
процентов на десять" за звучание
барабана в целом; на звук оказывают влияние также обода, однако основную
массу звука производит всетаки
пластик. И в самом деле, другие из
неофициально опрошенных также
приписывают кадушке не более чем
тридцать процентов всей роли, в то
время как основное влияние на звук
оказывают тип пластика и настройка.
Так к чему же тогда вся эта крикливая
реклама? Как отмечает Joe Montineri,
производителей барабанов гораздо
больше, чем производителей пластиков,
что влечет за собой еще один вопрос, а
именно: собственно конструкция
барабана. "Большинство компаний в
прежние времена делали свои
собственные кадушки, – говорит он, –
звучание которых было неотъемлемой
частью фирменной технологии
компании". И среди нынешних
компаний, производящих собственные
кадушки, особенности технологий
производства обусловливают различия в
звучании. John Good разъясняет этот момент
примером: "Я делаю барабаны из вишни,
это очень плотное дерево. Но когда из
него делается шпон, то получается
множество звучаний, которые
отличаются от тех, которые вы
получили бы, используя, скажем,
барабан из вишни со сплошной
кадушкой от John’а Craviotto, который
будет обладать прекрасной
артикуляцией. В форме шпона дерево
имеет во многом иные характеристики,
оно обладает более “темными”
свойствами.
Иными словами, если два барабана
сделаны из одного и того же дерева, но
разными изготовителями, то в итоге это
будут разные барабаны, обладающие
разными характеристиками. Или, как в
шутку замечает Bay Ayotte, "Омлет
делается при помощи яиц и жаркой
сковородки, однако хорошие повара
добьются различных результатов". И то,
как именно выбранная нами порода
дерева будет использоваться в конструкции барабана, столь же важно
для самого дерева.
Сегодня на рынке практически каждый
комплект барабанов, как классических,
так и современных, изготавливается с
применением кадушек из листов шпона.
Но среди них существует множество
вариаций. Они могут быть изготовлены с
использованием трех листов и вплоть до
девятидесяти, а иногда и больше.
Jim Haler описывает конструкцию
многослойной кадушки от Yamaha, что
помогает проиллюстрировать, как
собирается кадушка. Выбрав дерево, его
нарезают очень тонкими листами, из
которых потом составляются "рабочие"
шпоновые листы, каждый из двухтрех
слоев. Затем эти рабочие листы
обрезаются по длине и высоте и
используются для изготовления кадушек
из любого количества слоев, от четырех
до девяти и больше. После того, как их
скрутят вместе и проклеят на стыках,
смещенных друг относительно друга для равномерного обеспечения прочности,
кадушка под давлением с внутренней
стороны прижимается к форме
шаблону, что позволяет изготовить
прочный и твердый цилиндр. Такое
давление может быть создано при
помощи диафрагмы (как делает
Yamaha) или механическим способом –
до того, как схватится клей. Только что
сформованная, еще необработанная
кадушка обрезается по концам под
прямым углом, а затем обрабатывается
наждаком. После этого накладываются
красковые или прозрачные покрытия,
нарезаются и уплотняются кромки,
сверлятся отверстия, собираются
металлические части – и инструмент
покидает фабрику, отправляясь в ваш
местный магазин музыкальных товаров.
И хотя не каждый производитель
конструирует свои инструменты именно
таким образом, данный пример вполне
иллюстративно дает представление о
том, как листы шпона соединяются
вместе и формуются в цилиндр. Среди многочисленных компаний,
производящих барабаны, помимо разных
вариантов по количеству слоев, может
варьироваться также направление
текстуры волокон древесины.
Некоторые производители ссылаются на
теории по поводу различий, с которыми
звук распространяется вдоль или
поперек текстуры (звучание глубже или
ярче) и учитывают это при
производстве. Однако наиболее часто
практикуется расположение текстуры в
чередующемся порядке для обеспечения
более высокой прочности.
Еще одна частная особенность – это тип
стыков, используемых там, где концы
одного листа соединяются с другим.
Соединения встык или внапуск, а также
швы вертикальные или под углом
относительно барабана – все это
используется различными
производителями. Методы каждой
компании определяются конкретными
причинами. Поскольку каждый дизайн
проектируется ради достижения прочности, долговечности и хорошего
звучания, здесь "яичницу" можно
приготовить далеко не единственным
способом.
Листы древесины также влияют на
толщину кадушки. Большинство
барабанных кадушек варьируются по
толщине: от нескольких миллиметров до
едва ли не четверти дюйма, хотя бывают
исключения. Толщина кадушки будет
влиять как на прочность, так и на
звучание. Очень тонкие кадушки – как
те, что предлагаются некоторыми
компаниями, занимающимися
изготовлением барабанов на заказ, –
могут прекрасно звучать в акустическом
трио, однако в усиленной акустической
среде им, пожалуй, понадобятся
микрофоны. Чуть более толстая
кадушка может звучать сильнее в
естественном сочетании с усиленными
инструментами. Scott Sasser говорит,
что, если сравнивать материалы и
диаметры, то "чем толще кадушка, тем
больше потенциала для высокого основного тона, а сравнительно тонкая
кадушка дает больше потенциала для
колебаний (резонанса)".
В течение многих лет конструкции
тонких и толстых кадушек поразному
используются разными компаниями.
Пожалуй, самые большие вариации по
толщине встречаются среди малых
барабанов, кадушки которых могут
варьироваться от тонких, в один слой,
до дюймовой толщины. В данном случае
тонкие/толстые качества деревянной
кадушки могут помочь извлечь
различные тональности, подчеркнуть
определенные обертоны, усилить
сухость звучания и т.д.
Что касается прочих элементов ударной
установки, большинство кадушек
вписываются в указанные выше
параметры. Зачастую в пределах какой
либо серии барабанов все томы имеют
одинаковую толщину, в то время как у
басбарабана, а иногда и у напольных
томов, кадушки слегка толще. Помните, это будет до некоторой степени
зависеть от типа дерева, а также от того,
что на уме у дизайнера. Суммируя кое
что из сказанного Ray Ayotte’ом,
следует подчеркнуть: вся хитрость
состоит в том, чтобы музыкант нашел
для себя “золотую середину”, поскольку
слишком толстой кадушке будет
недоставать теплоты и она будет шумно
звучать, а слишком тонкая может
деформироваться при дополнительном
воздействии на натяжные болты во
время игры.

title: Барабаны Анатомия строения кадушки.


extracted_text:
«Рассмотрено»
на заседании
метод.объединения
Протокол № _______
Председатель МО ______
"____" _______ 20 _____ г.
"Утверждаю"
Директор учреждения
"Колледж "Жастар"
________   Маткенева К.
"____" _______ 20 _____ г.
Учреждение "Колледж "Жастар"
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Предмет: «Технология кондитерского производства»
Специальность: 0508000 «Организация питания»
Курс: II
Всего часов: 74
Программа составлена в соответствии с требованиями
Приказа №384 МОН РК от 15.06.2015 г.
Программу разработал: Жусупова О.В.
г. Семей
2017 г. Пояснительная записка
Рабочая   программа   предназначена   для   учащихся   профессиональнотехнических
заведений   по   профессии   «Организация   питания»   квалификация   «Поваркондитер».   В
рабочую программу включены тематический план и   программа предмета «Специальная
технология производства кондитерских изделий».
Программа   ориентирована   на   выполнение   требований   Государственного
общеобразовательного   стандарта   и   предусматривает   знания   следующего   учебного
материала:
 Охрана   труда,   техника   безопасности,   противопожарная   техника,   санитария   и
гигиена.
 Подготовка сырья к производству.
 Тепловая обработка кондитерских изделий и приготовление полуфабрикатов для
Замешивание теста и способы его разрыхлителя.
мучных изделий.
 Фарши и начинки.
 Сироп, помады.
 Желе, кремы.

 Дрожжевое безопарное тесто.
 Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста.
 Дрожжевое опарное тесто.
 Приготовление изделий из опарного теста.
 Дрожжевое слоеное тесто.
 Приготовление из дрожжевого слоеного теста.
 Качества предъявляемые к изделиям из дрожжевого теста.
Программа рассчитана на 74 часа в том числе и лабораторнопрактическое занятие – 18
часа.
Требование к уровню подготовки учащихся
По итогам выполнения профессиональных программ, обучающиеся должны владеть
следующими знаниями и навыками в соответствии с квалификацией. Должны знать:
 Правила техники безопасности, правила санитарии и гигиены, меры пожарной
безопасности.
 Виды сырья, вкусовые и ароматические вещества, разрыхлители и красители,
используемые при приготовлении кондитерских изделий, виды теста.
 Характеристику сырья используемого в кондитерском производстве.
 Правила подготовки кондитерского сырья.
 Пряности, желирующие вещества, используемые в кондитерском производстве.
 Расчеты упека, припека, выход изделий.
 Рецептуры и режимы приготовления кондитерских изделий.
 Способы отделки кондитерских изделий.
 Виды   брака,   причины   их   возникновения,   способы   предупреждения   и   их
устранения.
 Сроки хранения изделий, правила упаковки, маркировки.
 Составлять калькуляцию на изделия.
 Права и обязанность гражданина и потребителя.
Должны уметь:
 Применять правила техники безопасности, правила санитарии и гигиены, правила
пожарной безопасности.
 Органолептически определять качество сырья.
 Вести заготовку, отвешивать и отмерять сырье по заданной рецептуре.
 Подготавливать оборудование, инвентарь и соблюдать технику безопасности труда,
санитарии и гигиены.
 Работать   и   творчески   проявлять   художественный   и   профессиональный   вкус,
фантазию, аккуратность.
 Работать качественно, планировать рабочее время, работать в команде.
 Оценивать общественные явления с позиции гражданина.
по предмету: «Специальная технология кондитерского производства»
Рабочая программа
Профессия: «Организация питания».
Квалификация: «Поваркондитер»
Количество часов: 74 часа
№ п/п
Тема
Количество
часов
По
В т.ч.
Все
го Тема 1. Введение. Охрана труда.
Учебновоспитательные   задачи   и   структура   курса.
Квалификационная   характеристика   кондитера   3   и   4
разрядов. Охрана труда.
Тема 2. Замешивание теста и способы его разрыхления.
Виды теста.
Свойство   сырья   и   процессы,   происходящие   при   его
замешивании.
Способы разрыхления теста.
Лабораторнопрактическая работа.
Приготовление   опары   (способность   дрожжей   сбраживать
сахара муки в спирт с образованием углекислого газа).
2
4
Тема 3. Дрожжевое тесто и изделие из него.
22
Способы   приготовления   дрожжевого   теста.   Процессы,
происходящие при замешивании теста и выпекании изделий
из дрожжевого теста.
Разделка и режимы выпекания дрожжевого теста. Отделка
готовых изделий.
Приготовление   дрожжевого   безопарного   теста.   Рецептура
изделий из безопарного дрожжевого теста.
Лабораторнопрактическая   работа.   Приготовление   изделий
из безопарного дрожжевого теста.
Приготовление   дрожжевого   опарного   теста.   Рецептура
изделий из опарного дрожжевого теста.
Лабораторнопрактическая   работа.   Приготовление   изделий
из опарного дрожжевого теста.
Приготовление   жареных   изделий   из   теста.   Рецептура
жареных изделий из теста.
Приготовление дрожжевого слоеного теста.
Рецептура дрожжевого слоеного теста.
Приготовление   блинного   теста   и   теста   для   оладий.
Рецептура изделий из блинного теста и теста для оладий.
Лабораторнопрактическая   работа   (приготовление   изделий
из теста и теста для оладий)
Тема 4. Бездрожжевое тесто и изделия из него
46
Приготовление   теста   для   блинчиков,   вареников   и   лапши
домашней.
Рецептура   изделий   из   теста   для   блинчиков,   вареников   и
лапши домашней.
Приготовление сдобного пресного теста. Рецептура изделий
из сдобного пресного теста.
Лабораторнопрактическая работа.   Приготовление изделий
из сдобного пресного теста.
Приготовление вафельного теста.
Рецептура изделий из вафельного теста.
Приготовление пряничного теста.
Рецептура изделий из пряничного теста.
Приготовление   песочного   теста.   Рецептура   изделий   из
песочного теста.
Лабораторнопрактическая   работа.   Приготовление   изделий
из песочного теста.
Приготовление бисквита.
1
2
3
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25
теори
ЛПЗ
и
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2 26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
Рецептура изделий из бисквита.
Лабораторнопрактическая   работа.   Приготовление   изделий
из бисквитного теста.
Приготовление заварного теста.
 Рецептура изделий из заварного  теста.
Лабораторнопрактическая   работа.   Приготовление   изделий
из заварного теста.
Приготовление и выпекание слоеного теста.
Рецептура изделий из слоеного теста.
Приготовление воздушного и воздушноорехового теста.
Рецептура   изделий   из   воздушного   и   воздушноорехового
теста.
Лабораторнопрактическая работа.
Приготовление изделий из воздушного и воздушноорехового
теста.
Приготовление миндального теста.
Рецептура изделий из миндального теста.
Итого
74
2
2
2
2
2
2
2
2
2
56
2
2
2
18
Жусупова О.В.
_________

file_name: СТКП 2 курс рабочая программа.docx

intro: рабочая программа содержит тематический план, план лабораторных работ, подробное описание каждой темы урока с указанием, что должен знать и уметь студент после изучения. также в программе имеются вопросы для проведения обязательной контрольной работы и тестовые задания с ответами, для проведения зачета. в конце указан список литературы.

title: рабочая программа пи предмету "Технология кондитерского производства" для групп 2 курса